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I.I.S. “PAOLO FRISI”Via Otranto ang. Cittadini, 1 – MILANO

DOCUMENTO DEL CONSIGLIO DI CLASSE

5^ E

TECNICO DEI SERVIZI RISTORATIVI

ANNO SCOLASTICO 2008/2009

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I N D I C E1 Il Consiglio di Classe p. 22 Argomenti approfonditi dagli studenti per i colloqui p. 33 Relazione sulla Classe p. 44 Profilo professionale:

Tecnico dei servizi di ristorazione p. 55 CONTENUTI DISCIPILINARI:

Religione p. 67 Italiano p. 78 Storia p. 109 Inglese p. 1210 Legislazione p. 1411 Matematica p. 1712 Francese p. 1813 Tedesco p. 1914 Economia e gestione dell’azienda ristorativa p. 2115 Alimenti e alimentazione p. 2216 Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi p. 2417 Educazione fisica p. 2918 Area di professionalizzazione p. 3019 Criteri di valutazione p. 3620 Modalità di lavoro del consiglio di Classe p. 3721 Strumenti di lavoro p. 3722 Strumenti di verifica p. 3723 Attività integrative extracurricolari p. 3824 Simulazione della Terza prova

Prima simulazioneSeconda simulazione

p. 39p. 45

25 Griglie di valutazione della prima prova p. 51Griglia di valutazione della seconda prova p. 55Griglia di valutazione della terza prova p. 56

24 Griglia di valutazione del colloquio p. 57Elenco allegati p. 58

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Il Consiglio di Classe

DISCIPLINA DOCENTE FIRMA

RELIGIONE PISA CHIARA

ITALIANO E STORIA COLOSIMOANNA

INGLESE ZANETTIMONICA

LEGISLAZIONE MASSARIFELICE

MATEMATICA BONSANGUECARMELA

TEDESCO FERRAMOSCAMIRELLA

ECONOMIA E GESTIONE DELL’AZIENDA RISTORATIVA

NICOSIA

GIACINTO

ALIMENTI E ALIMENTAZIONE

SARLOSILVIA

LABORATORIO DI ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI SERVIZI RISTORATIVI

PARISIROBERTO

EDUCAZIONE FISICA SALVETTICRISTINA

SOSTEGNO AREA LINGUISTICA

GIBILISCOPAOLO

SOSTEGNO AREA TECNICA

LO NOBILEFILIPPO

IL DIRIGENTE SCOLASTICO

_______________________________________ (prof. Luca Azzollini)

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Argomenti approfonditi dagli allievi per il colloquio

Allievo Titolo

Bigaroli Roberto I Fast Food: Mac Donald’s

Bignami Emilio Il Caffè

Di Leo Marco La Valorizzazione dello Sport

Gentile Claudia La Pasticceria

Lepre Mattia Il Proibizionismo in America

Lo Vetro Raffaella Lo Slow Food

Minetti Antonio Il Lusso

Piras Marica Il Cioccolato

Polignieri Simone La Pizza

Saracino Francesco La Cucina Molecolare

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RELAZIONE SULLA CLASSE

La classe, poco numerosa, è composta da soli 10 alunni. La composizione attuale è data da un gruppo proveniente dalla ex III G a cui si sono aggiunti, all’inizio del quarto anno, un alunno proveniente da un corso regionale e, all’inizio di quest’anno, due alunni provenienti della ex V E. Nel corso del corrente anno scolastico, uno di questi ultimi ha dovuto sostenere un esame di idoneità come studente interno privatista per la lingua francese, essendo inserito in una classe di tedesco.Gli allievi, generalmente socievoli, sono abbastanza affiatati e sono riusciti ad instaurare rapporti amichevoli. Anche le relazioni docenti-studenti sono state impostate sulla base della correttezza e del rispetto reciproco. Ciò ha facilitato un dialogo costruttivo ed ha consentito a tutti di vivere armonicamente il proprio ruolo.La frequenza non è stata regolare. Alcuni alunni hanno fatto numerose assenze e molti ritardi.La preparazione iniziale è risultata frammentaria e lacunosa, frutto di un percorso caratterizzato da diversi avvicendamenti nel corpo docenti e da un interesse ed un’applicazione nello studio saltuari. La classe non manca di individualità che si sono messe in mostra partecipando attivamente e fornendo apporti personali anche sul piano critico. A questo atteggiamento, però, non tutti hanno fatto corrispondere un adeguato impegno nello studio a casa.

In generale, la motivazione e la partecipazione all’attività didattica sono risultate appena accettabili, come pure il rendimento ed il profitto. L’apprendimento dei contenuti è stato per alcuni un po’ lento e faticoso, anche a causa delle lacune pregresse.Alcuni alunni si sono impegnati costantemente ed hanno fatto registrare una certa progressione nelle loro conoscenze, competenze ed abilità.Altri, per la mancanza di sistematicità nell’applicazione e il metodo di studio poco efficace, non hanno colmato le proprie lacune. Il profitto, nel complesso,è mediamente sufficiente.Nell’ambito della microarea, laddove è prevista anche l’applicazione pratica, le competenze raggiunte sono buone.I programmi sono stati svolti regolarmente e nel rispetto delle indicazioni ministeriali.Il coordinamento interdisciplinare è stato possibile soprattutto per aree, cioè fra le discipline dell’ambito umanistico e tra le discipline d’indirizzo e microarea.L’area di professionalizzazione, regolarmente frequentata, ha sviluppato il profilo: “Esperto nella degustazione di bevande e abbinamento cibi”

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PROFILO PROFESSIONALE

TECNICO DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE

Il Tecnico dei Servizi di Ristorazione è il responsabile delle attività di ristorazione nelle varie componenti in cui essa si articola, in rapporto anche alla specifica tipologia di struttura ristorativa in cui opera.

COMPETENZE PROFESSIONALI:

• saper provvedere all’approvvigionamento delle derrate;• saper controllare qualità-quantità-costi della produzione e della distribuzione dei

pasti;• saper allestire buffet e banchetti;• saper organizzare e guidare un gruppo;

CONOSCENZE:

• il mercato ristorativo ed i suoi principali segmenti;• l’andamento degli stili alimentari e dei consumi;• l’igiene professionale;• i moderni impianti tecnologici, le attrezzature e le dotazioni di servizio;• le tecniche di lavorazione, la cottura e la presentazione degli alimenti;• la merceologia e le più innovative tecniche di conservazione degli alimenti• l’antinfortunistica• i principali istituti giuridici che interessano la vita di un’azienda ristorativa;• gli strumenti che può utilizzare un’azienda per conoscere il mercato

Il Tecnico dei Servizi di Ristorazione deve saper utilizzare due lingue straniere e possedere capacità di comunicazione, di comprensione delle esigenze del personale e della clientela e di rappresentazione delle finalità dell’azienda.

OBIETTIVI TRASVERSALI

• Saper rispettare tempi, spazi e consegne• Rispettare il Regolamento dell’Istituto• Mantenere la concentrazione• Partecipare all’attività didattica• Relazionarsi correttamente con compagni e docenti• Saper analizzare e sintetizzare un testo• Utilizzare il lessico specifico delle discipline• Sviluppare il senso critico

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CONTENUTI DISCIPLINARI

Disciplina: RELIGIONEDocente: Pisa Chiara

Le religioni mondiali

Induismo

Buddismo

Islam ed Ebraismo alla luce della morale cristiana

La figura di Cristo

L’influenza di Cristo nella cultura dell’Occidente

• L’influenza di Cristo nella storia dell’Occidente

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Disciplina: ItalianoDocente: Anna Colosimo

MANUALI: - S. GUGLIELMINO – H. GROSSER, Letteratura del Sette-Ottocento , Principato - S. GUGLIELMINO – H. GROSSER, Letteratura del Novecento, Principato

IL SECONDO OTTOCENTO (Coordinate storiche)

L’ETÀ DEL REALISMO

Il Positivismo e lo sviluppo della scienza nel secondo OttocentoAuguste Comte, I tre stadi del pensiero umanoAntonio Fogazzaro, Evoluzionismo e creazionismo

Il Naturalismo franceseE. & J. De Goncourt, Prefazione a Germinie Lacerteux

Il Verismo ItalianoLuigi Capuana, La poetica del Verismo

INCONTRO CON L’AUTORE

Giovanni Verga – La vita, le opere e la poeticaPrefazione a L’amante di gramignaPrefazione a I MalavogliaDa “Vita dei campi”

- Fantasticheria- Rosso Malpelo- La lupa

Da “Novelle rusticane” - Libertà- La roba

INCONTRO CON L’OPERAI Malavoglia di Giovanni Verga

- Come comincia- La storia di ‘Ntoni- L’addio alla casa del nespolo

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Il PRIMO NOVECENTO ( Coordinate storiche)

Le filosofie della crisi e la psicoanalisi freudiana- Friedrich Nietzsche, L’avvento del superuomo- Sigmund Freud, La giustificazione dell’inconscio

La poetica del decadentismo e il simbolismoL’esteta, il superuomo, l’inetto

- Oscar Wilde, L’artista è il creatore di cose belle

Le avanguardie storiche- Filippo Tommaso Martinetti, Manifesti del futurismo

INCONTRO CON L’AUTORE

Giovanni Pascoli: La vita, le opere e la poeticaDalle prose

- Il fanciullinoDa Myricae

- Novembre- Lavandaie- X Agosto- Il Gelsomino notturno

La grande proletaria si è mossa

Gabriele D’annunzio: La vita, le opere e la poeticaDa “Il Piacere”

- Scenari romaniDa Le Laudi

- La pioggia nel pineto- La sera fiesolana

Luigi Pirandello: la vita, le opere e la poeticaDa l’umorismo: Il sentimento del contrarioDa Novelle per un anno:Il treno ha fischiatoLa patenteTeatro: Liolà Sei personaggi in cerca d’autore Il berretto a sonagli

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INCONTRO CON L’OPERA1) Il ritratto di Dorian Grey – O. Wilde2) La ragazza di Bube – C. Cassola

TRA LE DUE GUERRE

Il regime fascista e gli intellettualiIl dibattito politico-culturale nelle riviste

- Giovanni Gentile, Manifesto degli intellettuali fascisti- Benedetto Croce, Manifesto degli intellettuali antifascisti

Giuseppe Ungaretti: la vita, le opere e la poeticaDa l’Allegria

- Veglia- Fratelli- San martino del Carso- I fiumi

Da Sentimento del tempo- La madre

Eugenio Montale: la vita, le opere e la poeticaDa Ossi di seppia

- I limoni- Non chiederci la parola- Il male di vivere

Modulo trasversale propedeutico alla prima prova scritta dell’esame di StatoTipologie:

• analisi del testo• saggio breve • articolo

traccia storica e/o di attualità

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Disciplina: STORIADocente: Anna Colosimo

1° MODULO

Recupero degli argomenti non svolti nell’anno precedenteL’Italia Unita

- L’unificazione nazionale- I problemi del nuovo regno

L’Italia Liberale - La Sinistra storica al governo

2° MODULO

L’età degli imperialismi in Europa e la Prima Guerra Mondiale.- La seconda rivoluzione industriale.- L’imperialismo- La crisi di fine secolo- L’età giolittiana in Italia

Lo scoppio della Prima Guerra Mondiale- Un conflitto annunciato- Le prime fasi della guerra

Dalla guerra alla pace- La Rivoluzione Russa- La fine della guerra

3° MODULO

Gli anni del dopoguerra- Una crisi di portata mondialeIl crollo del 1929 in America- L’Italia del dopoguerra- Il programma di San SepolcroL’Italia fascista- La nascita della dittatura- La società italianaLa Germania nazista- L’ascesa di Hitler- La dittatura nazistaDemocrazie e dittature- L’unione sovietica di Stalin

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4° MODULO

La Seconda Guerra Mondiale e il secondo dopoguerra in Italia- L’avanzata della Germania- Italia e Stati Uniti in guerra- La controffensiva degli Alleati- Verso la pace

IL MONDO DIVISO- La divisione dell’Europa- L’Italia repubblicana

5° MODULO: Storia LocaleMilano: La periferia

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Disciplina: INGLESEDocente: Zanetti Monica

LIBRO DI TESTO

Titolo: “BETWEEN COURSES - An English journey through international catering”Autori: E.Caminada, M.Girotto, N.Hogg, A.Meo, G.Pasquali, P.Peretto Ed: Hoepli.

INDICAZIONI METODOLOGICO-DIDATTICHE

Le abilità fondamentali sono state sviluppate mediante lo studio di argomenti inerenti all’area di specializzazione, dedicando particolare attenzione alla lingua ed alla terminologia specifiche.Il programma è stato suddiviso in unità, ciascuna relativa ad una particolare tematica riguardante argomenti di alimentazione e di ristorazione. Nelle prove dell’Esame di Stato gli studenti dovranno dimostrare di saper impiegare la lingua inglese al fine della comprensione e della produzione scritta ed orale di testi di microlingua relativamente al settore della ristorazione, evidenziando il raggiungimento dei seguenti obiettivi:

• La pertinenza dei contenuti e l’efficacia comunicativa• La padronanza del linguaggio settoriale• La correttezza sintattica e lessicale• L’organizzazione logica del contenuto

In particolare dovranno saper comprendere testi riguardanti i seguenti argomenti:

CONTENUTI

• The history of beer• Beer ingredients• The brewing process• Spirits• Brandy• Cognac• Rum• Grappa• Drinking wine• Modern wine• Choosing wine• How to read a label• Fighting bacteria • HACCP• The cook and chill system• Rice: the grains of life

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• Pasta: an Italian passion• Pizza• The cuisine and the main specialities of the following regions:

o Piedmonto The Aosta valleyo Lombardyo Venetoo Latiumo Trentino-Alto Adigeo Friuli Venezia Giuliao Tuscanyo Emilia Romagnao Campaniao Apulia

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Disciplina: LEGISLAZIONEDocente: Massari Felice

TESTO IN ADOZIONE: DIRITTO DELLE IMPRESE RISTORATVE, Bacceli e Micelli, SCUOLA & AZIENDA

I TITOLI DI CREDITO

ASPETTI GENERALINatura e funzioni. La circolazione dei titoli di credito.

LA CAMBIALENozione. Gli effetti dell’esecutività. L’imposta di bollo. La cambiale pagherò. I requisiti di forma: requisiti essenziali e non essenziali. La girata

L’ASSEGNO BANCARIONozione. La circolazione. Il pagamento: termini per il pagamento. Il d.lgs n. 231/07 sulla circolazione degli assegni (appunti)

L’ASSEGNO CIRCOLARENozione. La differenza con l’assegno bancario.

LE OBBLIGAZIONI

Il diritto di obbligazione. Il rapporto obbligatorio. La prestazione. L’oggetto della prestazione. Le fonti: contratto e fatto illecito. Le obbligazioni solidali: solidarietà attiva e passiva, parziarietà attiva e passiva. L’adempimento. L’inadempimento. Le conseguenze dell’inadempimento: il danno. L’inadempimento per causa non imputabile. L’estinzione delle obbligazioni diverse dall’adempimento: novazione, remissione, confusione, compensazione, impossibilità sopravvenuta (dal Codice Civile).

IL CONTRATTO

Il contratto in generale: caratteristiche del contratto, l’accordo tra le parti. Gli elementi essenziali. La classificazione dei contratti: le prestazioni; il momento del perfezionamento; la durata dell’efficacia. Cause di invalidità del contratto: vizi originari: la nullità, le cause di annullabilità. I vizi sopravvenuti: la risoluzione per inadempimento e per impossibilità sopravvenuta.

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I CONTRATTI SPECIFICI

IL CONTRATTO DI SOMMINISTRAZIONENozione. Le prestazioni periodiche e continuative. Caratteristiche del contratto: di durata, tipico, consensuale, a prestazioni corrispettive. Modalità della somministrazione. Pagamento del corrispettivo. Clausole accessorie

IL CONTRATTO DI CATERINGNozione. Obblighi delle parti ed esecuzione.

IL CONTRATTO DI BANQUETING

IL CONTRATTO D’ALBERGONozione. Le caratteristiche del contratto. Gli obblighi delle parti. La registrazione del cliente. Tipologie del contratto d’albergo. La prenotazione. La caparra confirmatoria e penitenziale.

IL DEPOSITO IN ALBERGOLa responsabilità dell’albergatore. La responsabilità limitata e illimitata. L’esenzione della responsabilità.

L’IMPRESA RISTORATIVA

L’ATTIVITA’ RISTORATIVA

NORMATIVA DI RIFERIMENTOTipologie di esercizi pubblici

LE TIPOLOGIE DI IMPRESA RISTORATIVA

L’ESERCIZIO RISTORATIVO

L’ABILITAZIONE ALL’ESERCIZIO

REQUISITI PERSONALI, PROFESSIONALI E MORALI

ADEMPIMENTI AMMINISTRATIVILa domanda di nuova apertura. L’autorizzazione igienico-sanitaria

IL TRASFERIMENTO DELLA LICENZAPer atto tra vivi. Per atto a causa di morte

IL TRASFERIMENTO DELL’ATTIVITA’

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IL CONTRATTO DI LAVORO

IL DIRITTO SINDACALE E IL RAPPORTO DI LAVORO SUBORDINATONozione di contrattazione collettiva. L’assunzione. Il rapporto di lavoro. La sospensione e la cessazione: il licenziamento individuale.

IL CCNL DEL SETTORE TURISMOSoggetti e comparti interessati. La classificazione del personale. Il rapporto di lavoro: il periodo di prova; l’orario di lavoro e la retribuzione: la risoluzione del rapporto di lavoro

TIPOLOGIE CONTRATTUALI NEL TURISMOIl contratto a tempo parziale. Il contratto a tempo determinato. Il lavoro extra.

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Disciplina: MATEMATICADocente: Bonsangue Carmela

RIPASSOTecniche e procedure di risoluzione di disequazioni di primo e secondo grado, intere e fratte

FUNZIONIInsiemi numerici: definizione ed esempi. Insiemi numerici limitati e illimitati.Definizioni generali. Funzioni numeriche, funzioni matematiche. Grafico di una funzione. Funzioni principali, grafici delle funzioni conosciute (retta, parabola, iperbole) e di funzioni non ancora note: Legendre, mantissa, valore assoluto, ecc.Funzioni pari e funzioni dispari. Funzioni crescenti e decrescenti, monotonia.

Classificazione delle funzioni matematicheFunzioni razionali e funzioni razionali fratte. Determinazione del dominio di una funzione matematica.

LIMITI E CONTINUITA’ Intorni. Intorno completo di un punto. Intorno sinistro o destro di un punto. Intorno di

infinito.

Limiti. Limite finito di una funzione per x che tende ad un valore finito. Limite destro e limite sinistro per x che tende a un valore finito. Limite finito di una funzione per x che tende all’infinito. Limite finito per x che tende a più o a meno infinito. Asintoti orizzontali. Limite infinito di una funzione per x che tende ad un valore finito. Limite uguale a più o a meno infinito di una funzione per x che tende ad un valore finito. Asintoti verticali. Limite infinito di una funzione per x che tende all’infinito. Limite uguale a più o a meno infinito di una funzione per x che tende all’infinito.

Funzioni continueDefinizione di funzione continua. Continuità delle funzioni elementari. Calcolo dei limiti delle funzioni continue.

Discontinuità definizione. Discontinuità di prima seconda e terza specie. Classificazione della discontinuità di una funzione dallo studio del grafico.

Funzioni razionali intere. Limiti delle funzioni razionali fratte per x tendente a un valore finito. Limiti delle funzioni razionali fratte per x tendente all’infinito.

Studio del grafico di una funzione Schema per lo studio del grafico di una funzione.

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Disciplina: FRANCESEDocente: Spagnol Marialuisa

Grammatica e sintassi

Regole fondamentali utili alla redazione di corrispondenza commerciale, alla comprensione e produzione di testi in lingua:

• approfondimento / consolidamento delle principali regole della sintassi francese (principali e coordinate, subordinate temporali, causali, comparative, relative)

• Frase negativa/ frase interrogativa• I pronomi: COI/COD; relativi• Il verbo: il modo indicativo;il modo imperativo; il modo condizionale

Corrispondenza turistico- commerciale

• La lettre commercial: l’espace, les coordonnées personnelles du destinataire/de l’expéditeur, les formules d’appellation, les formules de salutation

Lettura /analisi di brani in lingua

• La geografia della Francia: alcuni elementi di base• Il sistema politico-amministrativo della Francia: elementi di base• L’alimentazione: i principi nutritivi• Il sistema della ristorazione: informazioni di base

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Disciplina: TEDESCODocente: Ferramosca Mirella

IM RESTAURANT

MODUL 1 - Bestellungen aufnehmenDie SpeisekarteGarverfahrenEiergerichteFleischFisch

MODUL 2 – Auf beschwerden reagieren

MODUL 3 – Bestellung von Nachspeisen entgegennehmenDessertsSchokoladeGrundzutaten

MODUL 4 - Abrechnen

ARBEITSTEAM IM EINSATZ

MODUL 1 – Auf der StellensucheDer Lebenslauf

MODUL 2 - Der erste ArbeitstagDie Beschreibung der verschiedenen Arbeiten

MODUL 3 – Den Tisch deckenGläser und GlasbehälterBesteckPorzellanTischwäscheTischzubehör

MODUL 4 – Die BedienungDie Beschreibung der verschiedenen Typen von Bedienung MODUL 5 – Dem Commis Anweisungen erteilen

MODUL 6 – Flambierte GerichteDie Vorbereitung von Gerichten

MODUL 7 – Weine

Die Vorbereitung eines Gerichtes

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GRAMMATICAi casi nominativo, accusativo, dativoi verbi modali i verbi composti separabili e inseparabilii verbi deboli e fortii verbi riflessiviil paradigma dei verbi il tempo presenteil tempo futuroil tempo Perfekt l’imperativogli avverbi interrogativii pronomi personali soggetto e complementol’inversionela trasposizione le frasi secondarie- oggettive- causali- temporali

LETTUREDas Öl: Flüssiges GoldGaststätte zum AnglerheimDas tierfreundliche KochbuchDer Kaffee: Heiss geliebte Bohne

Das Bier: Was ist eigentlich BierHopfen und Malz, Gott erhalt’s

Feste und TraditionenDas Oktoberfest

Zur Geschichte Deutschlands im 20. Jahrhundert:• Die Berliner Mauer• Die Wiedervereinigung

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Disciplina: ECONOMIA E GESTIONE DELL’AZIENDA RISTORATIVADocente: Nicosia Giacinto

MODULO 1 LA GESTIONE AMMINISTRATIVA E IL BILANCIO D’ESERCIZIO

Le rilevazioni contabili obbligatorie nelle imprese ristorative. Le scritture elementari e sezionaliLa contabilita’ generale, il piano dei conti e le regole di registrazione dei conti finanziari ed economici con il metodo della partita doppia. Il bilancio d’esercizio, con i principali principi e criteri di redazione e valutazione, il contenuto del bilancio . Le principali imposte dirette e indirette.

MODULO 2 I FINANZIAMENTI E LA GESTIONE ECONOMICA

Le fonti di finanziamento interne ed esterne, il credito bancario a breve termine, apertura di credito, sconto e anticipazione, le obbligazioni, il mutuo bancario, il leasing e il factoring, il finanziamento pubblico. l ‘analisi finanziaria: calcolo dei principali indici di composizione, di liquidità, di redditività: roi e roe. La gestione nell’aspetto economico: costi, ricavi, reddito, configurazione dei costi, il punto di pareggio costruzione del diagramma di redditività.

MODULO 3 LA GESTIONE DELLE RISORSE UMANE

Le fasi della gestione: pianificazione, ricerca, selezione, inserimento, formazione del personale, il curriculum vitae. L’assunzione nelle imprese ristorative, i principali contratti di lavoro, in particolare quelli introdotti dalla riforma Biagi, la remunerazione del personale, la busta paga, gli elementi della retribuzione, la cessazione del rapporto di lavoro.

MODULO 4 LA PIANIFICAZIONE E LA PROGRAMMAZIONE AZIENDALE

Le fasi della pianificazione, l’analisi ambientale esterna e l’analisi interna; definizione di obiettivi e strategie, il controllo dei risultati. La pianificazione di nuove imprese ristorative, la scelta dell’ impianto, lo studio di fattibilita’; esecuzione e avviamento dell’impianto. La programmazione d’esercizio e il budget. La struttura del budget di un’ azienda ristorativa, i costi standard, il controllo budgetario. La gestione dei servizi ristorativi: qualita’ totale e certificazione di qualità nelle imprese della ristorazione.

MODULO 5 IL MARKETING

Concetto, il mercato della domanda e la sua segmentazione, gli strumenti del marketing-mix, il prodotto ristorativo e il suo ciclo di vita, la determinazione del prezzo del prodotto e relative politiche dei prezzi, la comunicazione e la distribuzione dei prodotti ristorativi, le principali strategie di marketing.

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Disciplina: ALIMENTI E ALIMENTAZIONEDocente: Sarlo Silvia

LIBRO DI TESTO: A. Machado - Bioenergetica / Sicurezza alimentare e Dietetica - POSEIDONIA

DIETOLOGIA

L.A.R.N. e LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE Ripartizione del fabbisogno energetico giornaliero in macronutrienti e nelle razioni alimentari nelle diete di mantenimento (adulto) e di accrescimento (adolescente)Piramide alimentareClassificazione degli alimenti Linee guida 2003 Dieta equilibrata (principi)

ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA in funzione delle DIVERSE NECESSITA’ FISIOLOGICHE e NUTRIZIONALI

Alimentazione della prima infanzia

Alimentazione in gravidanza e della nutrice

Alimentazione nell’adolescenza , nell’età adulta e nella terza età

TIPOLOGIE DIETETICHE Dieta Mediterranea / Vegetariana

Diffusione dei fast food (modelli americani)

ELEMENTI di DIETOTERAPIA ObesitàDisturbi del comportamento alimentare: anoressia e bulimia.Alimentazione e cancro

IGIENE degli ALIMENTI

PREVENZIONE IGIENICO SANITARIA nella RistorazioneRequisiti igienico sanitari relativi agli ambienti di lavoro ed al personaleNormativa igienico sanitaria sull’Autocontrollo dell’igiene Aziendale : Reg. CEE 852/04 - Sistema di controllo HACCP – Pericoli chimici/fisici/biologici (generalità)

CONTAMINAZIONI BIOLOGICHEAgenti: batteri, virus,muffe, lieviti. Fattori di crescita dei microrganismiPrincipali microrganismi responsabili di malattie di origine alimentare (Salmonella, Clostridium Botulinum, Clostridium perfrigens, Staphilococcus aureus, Listeria

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monocytogenes, Bacillus cereus , Epatite A) e relative tossinfezioni / intossicazioni (sintomi - decorso - alimenti a rischio- norme di profilassi igienica)

Parassitosi alimentari: Teniasi / Anysakiasi

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

ALTERAZIONI DEGLI ALIMENTI: CAUSE BIOLOGICHE E CHIMICO FISICHE

METODI FISICI di CONSERVAZIONEBasse Temperature: Refrigerazione, Congelamento, SurgelazioneAlte Temperature : Pastorizzazione, Sterilizzazione Sottrazione d’acqua: Concentrazione - Essiccazione -LiofilizzazioneModificazione di atmosferaUso di radiazioni

METODI CHIMICI di CONSERVAZIONENaturali: sale, zucchero, olio, acetoArtificiali: additivi chimici

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Disciplina: LABORATORIO DI ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI SERVIZI RISTORATIVIDocente: Parisi Roberto

Libro di testo: GIUSEPPE VOCI, LA NUOVA RISTORAZIONE - HOEPLI.

MODULO 1

L’APPROVVIGIONAMENTO

UNITA’ DIDATTICA 1.1

TITOLO: le tecniche di approvvigionamento

CONTENUTI

- Un approvvigionamento razionale.- Accertamento del fabbisogno.- Scelta di fornitori, gestione amministrativa, tecnica,rilevazione del magazzino,

controllo delle derrate in entrata.


TITOLO: la scelta sul mercato.

CONTENUTI

- Il mercato per la ristorazione- Le diverse fonti di approvvigionamento- I canali di approvvigionamento- Tendenze degli acquisire del mercato alimentare.- Classificazione merceologiche dei prodotti


TITOLO: I prodotti alimentari

CONTENUTI

- Gli alimenti- La scelta dei prodotti alimentari- La classificazione degli alimenti.- La qualita’ degli alimenti


TITOLO: La gestione delle scorte

CONTENUTI

- Le scorte

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- La determinazione delle scorte- Il riordino delle merci- Costi di gestione delle scorte- Forme di alterazione degli alimenti- Metodo di conservazione degli alimenti


TITOLO: Congelati, surgelati e i prodotti precotti

CONTENUTI

- I preparati per la ristorazione- Le basse temperature- La refrigerazione, congelazione, surgelazione - I prodotti appertizzati

MODULO 2

CORRETTA PRASSI IGIENICA


TITOLO: Il sistema H.A.C.C.P

CONTENUTI

- Il sistema H.A.C.C.P- I principi dell’H.A.C.C.P- Le analisi nel sistema H.A.C.C.P- Il manuale di auto controllo, le schede di registrazione, la documentazione- Richiesta di analisi ai fornitori


TITOLO: L’igiene dell’ambiente

CONTENUTI

- I principi dell’igiene dell’ambiente- Le operazioni di pulizia- La rimozione dei residui grossolani- La detersione, la disinfezione


TITOLO: Procedura per gli operatori

CONTENUTI

- Principi di igiene per le persone

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- Condizioni sanitarie degli operatori- Comportamenti igienicamente corretti- Pulizia del personale e abbigliamento da lavoro- Formazione degli operatori

MODULO 3

L’ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO


TITOLO: L’organizzazione della macchina ristorativa

CONTENUTI

- Organizzare l’azienda ristorativa- Organizzazione delle risorse umane- Organizzazione degli strumenti- Organizzazione degli spazi- Il servizio di prevenzione e protezione


TITOLO: L’applicazione dei principi di sicurezza

CONTENUTI

- I principi di sicurezza - Fascicolo generala della struttura degli impianti e delle attrezzature- La sicurezza delle attrezzature- La sicurezza antincendio


TITOLO: Il centro di produzione pasti

CONTENUTI

- L’organizzazione della produzione e le modalità di veicolazione- Produzione per la veicolazione fresco/calda- Il laboratorio di confezionamento, organizzazione satellitare


TITOLO: La distribuzione

CONTENUTI

- Il processo di distribuzione- Le metodologie di distribuzione

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MODULO 4

CATERING, BANCHETTI E BUFFET


TITOLO: Il catering

CONTENUTI

- Il catering nel linguaggio comune- Il catering come rifornimento di pasti- I buoni pasto- Rifornimento alla ristorazione viaggiante- Rifornimento alla ristorazione commerciale e collettiva


TITOLO: Banchetti, Buffet e altri servizi

CONTENUTI

- Pranzi di gala buffet e rinfreschi- Allestimento del tavolo da buffet- Le principali forme di buffet- Principali stili di servizio


TITOLO: Il banqueting

CONTENUTI

- Il servizio di banqueting- L’organizzazione del servizio banqueting- Il banqueting manager


TITOLO: Le decorazioni

CONTENUTI

- La presentazione artistica- Decorazione con sale e pane- Montature, sculture di burro, margarina e zucchero- Decorazione con il ciccolato- Sculture di ghiaccio - Il temperaggio del cioccolato

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MODULO 5I VINI E LE BEVANDE IN RAPPORTO AL MENU


TITOLO: Le bevande alcoliche

CONTENUTI

- Classificazione delle bevande alcoliche- Le bevande alcoliche fermentate- Le bevande alcoliche distillate e liquorose- Le mescolanze alcoliche - Le fasi della produzione della birra


TITOLO: LE BEVANDE ANALCOLICHE

CONTENUTI

- Bibite gasate- Bevande sportive ed energetiche- Succhi di frutta - Acqua minerale


TITOLO: IL VINO

CONTENUTI

- Il Vino- Classificazione dei vini- Tecniche di produzione dei vini- La cantina- Lo stoccaggio dei vini

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Disciplina: EDUCAZIONE FISICADocente: Cristina Salvetti

Libro di Testo: Rampa/Salvetti, Fairplay - Juvenilia

Test d’Ingresso sulle capacità coordinative e condizionali.(conoscere gli obiettivi dei vari esercizi e sapersi autovalutare- Griglia)

Le Capacità Coordinative: esercizi di reazione, orientamento, coordinazione occhio-mano, differensazione motoria con utilizzo piccoli attrezzi (funicelle, cerchi, bastoni, tappeti, cavallo, trave, palle e palloni ecc.)Percorsi intensivi ed estensivi.Giochi con la palla a squadre (palla prigioniera, gioco dei 5 passaggi)

Le capacità Condizionali: la corsa di resistenza – Misurazione delle pulsazioni a riposo e dopo un lavoro di resistenza. Corsa continua per 3’, 5’,recupero; Mezzo test di Cooper(6’) con osservazione del compagno – Esercizi per la forza (salti e saltelli, piegamenti, ecc) – La velocità (le partenze, giochi di reazione) – Esercizi di mobilizzazione e stretching.(conoscenza di alcuni metodi di allenamento per la resistenza aerobica)

Libera espressività corporea: esercizi con la musica, breve sequenza con step, ideare seguendo il ritmo della musica. Balli latini.

I Giochi Sportivi: la tecnica, la tattica, il regolamento e l’arbitraggio della pallavolo. Il tennis tavolo, il badminton. Il calcio: regole e partite miste. Gioco autonomo- Tennis tavolo: mini partite(conoscere le regole dei vari sport e l’arbitraggio. Organizzare mini tornei)

Stretching: esercizi per i vari settori muscolari e conoscenze fondamentali.

Trofeo Elena Ronco : Torneo di pallavolo - Torneo di calcetto –

Allenamenti e partite organizzate e gestite dagli alunni. Esperienze di arbitraggio e segnapunti. Organizzazione e partecipazione al Torneo di Istituto- Allenamenti pomeridiani di pallavolo e calcetto-

TEST: I valori dello sport/ autovalutazione – test motori sui fondamentali di pallavolo- Circuito di destrezza

Strumenti utilizzati: Libro di Testo: Fairplay ; Rampa/Salvetti (Juvenilia) - spiegazioni dell’insegnante – schede- Test di autovalutazione .

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AREA DI PROFESSIONALIZZAZIONE(microspecializzazione)

“ESPERTO NELLA DEGUSTAZIONE DI BEVANDE E ABBINAMENTO CIBI”

CORSO SURROGATORIO

Profilo professionale:

L'Esperto nella degustazione di bevande e abbinamento cibi è il professionista/tecnico incaricato della scelta e del servizio delle bevande, in particolare dei vini, in aziende ristorative, alberghiere ed enoteche. E' responsabile della cantina, cura i rapporti con la produzione, la stesura periodica della carta dei vini nonché gli acquisti e la vendita delle bevande a lui affidate in funzione del tipo di menu, della clientela e della categoria dell'azienda.

Ambiente di: lavoro

La figura professionale di riferimento opera presso:• strutture alberghiere con servizi di ristorazione;• aziende di ristorazione di grande dimensione;• enoteche;• aziende di produzione vinicola;• villaggi turistici o centri di vacanza;• servizi di ristorazione e wine bar.

Attivita' di ruolo

All’'esperto nella degustazione di bevande e abbinamento cibi vengono richiesti i compiti di organizzare, pianificare, definire, controllare, scegliere e gestire il servizio di beverage nelle suddette aziende e deve essere in grado di:- supportare l’organizzazione delle attività del comparto beverage- formulare standard di qualità delle bevande - controllare le merci in arrivo- controllare la funzionalità degli impianti e delle attrezzature a lui necessarie- controllare le condizioni igienico-sanitarie dei reparti di sua competenza- pianificare gli acquisti sulla base del menu concordato- gestire le scorte- gestire i rapporti con i clienti - gestire i rapporti con i fornitori

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OBIETTIVI DI RUOLO(figura completa)

OBIETTIVI delIV° ANNO

CONTENUTI• CORSO SURROGATORIO• ATTIVITÀ CURRICULARE

ORDINARIA

01Pianificare e realizzare acquisti per il settore beverage

Analizzare il sistema distributivo delle merci del settore beverage

• Caratteristiche merceologiche delle bevande

• Criteri di scelta in rapporto alle caratteristiche merceologiche e di destinazione d’uso di strumentazione

02Organizzare le attività di immagazzinamento e utilizzo delle derrate alimentari e non

(V° ANNO)

03Presidiare alla funzionalità delle attrezzature e degli impianti a lui necessari

Sovrintendere al funzionamento degli impianti del settore beverage

Programma curriculare ordinario

04Presidiare alle condizioni igienico-sanitarie del personale, degli ambienti e delle strutture di sua competenza

(V° ANNO)

05Formulare e controllare standard di qualità, quantità e costo bevande

Realizzare modelli operativi e verificarne l’attuazione

• Definizione degli standard di qualità delle bevande e la loro correlazione con le tipologie di servizio

06Predisporre in collaborazione con il responsabile di cucina menu per utenze target

Collaborare nella formulazione dei menu in base e alla disponibilità dell’azienda;Elaborare diversi menu a seconda delle esigenze della clientela anche in situazione reale

• Composizione dei pasti e formulazione di menu Nozioni di enologia nazionale e internazionale

• Formulazione della carta dei vini• Nozioni di geografia ambientale

ed economica delle principali nazioni produttrici di bevande

• principali nozioni di merceologia• Tecnica di mescita e di servizio

delle bevande07Supportare la funzione marketing nelle campagne promozionali, nella definizione dei tipi di ristorazione e nella gestione delle relazioni con gli operatori del settore

Riconoscere le caratteristiche principali delle diverse attività ricettive

• Programma curriculare ordinario

08Interpretare correttamente le fonti informative, tecniche non, relative al settore

Organizzare un archivio documentale relativo al settore professionale

• Elementi di merceologia del settore beverage e analisi del mercato

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OBIETTIVI delIV° ANNO


ORDINARIA

09Gestire situazioni comunicative e relazioni funzionali all’interno e all’esterno delle strutture ristorative

Riconoscere gli schemi, i modelli, le prassi comunicative che vengono messe in atto nelle diverse situazioni

• Metodologie e tecniche della comunicazione

• Elementi di galateo

10

Gestire situazioni comunicative e relazioni funzionali all’interno e all’esterno delle strutture ristorative in lingua inglese

Consultare e utilizzare testi, materiale, software e manualistica in lingua inglese.


11

Gestire le procedure di qualità del servizio nele rispetto di standard di servizio certificati

Utilizzare le conoscenze fondamentali di enologia e d enografia nella scelta dei vini da abbinare ad un menu

Possedere le principali tecniche della degustazione

• tecniche di controllo organolettiche (degustazione)

• conoscenza della legislazione vitivinicola Italiana e dell'UE

• formulazione di schede di qualità delle bevande

• registrazione ed analisi dei dati ottenuti dalle schede

• conoscere i processi di coltivazione, produzione e trasformazione delle principali bevande ed in particolare del vino.

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OBIETTIVI delV° ANNO


ORDINARIA01Pianificare e realizzare acquisti per il settore beverage

Realizzare gli approvvigionamenti del settore food e no-food


02Organizzare le attività di immagazzinamento e utilizzo delle derrate alimentari e non

Controllare i requisiti igienico-sanitari delle fasi di stoccaggio e trasporto delle merci


03Presidiare alla funzionalità delle attrezzature e degli impianti di conservazione, produzione e distribuzione dei pasti

Attuare un sistema di prevenzione e di sicurezza sul lavoro


04Presidiare alle condizioni igienico-sanitarie del personale, degli ambienti e delle strutture di conservazione, produzione e distribuzione

Riconoscere le principali fasi operative della profilassi igienica. Realizzare e verificare opportune condizioni igienico sanitarie nel settore


05Formulare e controllare standard di qualità, quantità e costo bevande

Realizzare modelli operativi e verificarne l’attuazione


06Predisporre in collaborazione con il responsabile di cucina menu per utenze target

Prevedere e adeguare l'offerta ristorativa alle diverse situazioni concordando il menu con il responsabile di cucina prevedendo soluzioni organizzative coerenti in situazione simulata.

• Abbinamenti cibo-vino Degustazione e abbinamento

• Evoluzione dell’abbinamento

• Metodo grafico visivo dell’armonia fra i componenti cibo-vino

• Scala dei valori delle sensazioni

• La degustazione del vino in funzione dell’abbinamento con il cibo

• Proposte di abbinamento cibo-vino

• Preparazione di menu enogastronomici regionali

• Preparazione e degustazione di menu enogastronomici europei

07Supportare la funzione marketing nelle campagne promozionali, nella definizione dei tipi di ristorazione e nella gestione delle relazioni con gli operatori del settore

Favorire le attività di promozione e delineare l’offerta dell’azienda

• Marketing orientato alla promozione aziendale

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OBIETTIVI delV° ANNO


ORDINARIA08Interpretare correttamente le fonti informative, tecniche non, relative al settore

Organizzare un archivio documentale relativo al settore professionale

• Elementi di merceologia del settore beverage e analisi del mercato

09Gestire situazioni comunicative e relazioni funzionali all’interno e all’esterno delle strutture ristorative

Riconoscere gli schemi, i modelli, le prassi comunicative che vengono messe in atto nelle diverse situazioni

• Metodologie e tecniche della comunicazione

• Elementi di galateo

10Gestire situazioni comunicative e relazioni funzionali all’interno e all’esterno delle strutture ristorative in lingua inglese

Consultare e utilizzare testi, materiale, software e manualistica in lingua inglese.


11Gestire le procedure di qualità del servizio nele rispetto di standard di servizio certificati

Conoscere le principali norme relative alla acquisizione della certificazione di qualità


ORGANIZZAZIONE DEL PERCORSO

Durante il corso dei cicli sono state proposte delle degustazioni pratiche di abbinamento cibo-bevande e delle visite didattiche guidate presso attività di produzione/commercio del settore della ristorazione.In particolare, per il IV° anno sono state previste 11 degustazioni pratiche e per il V° anno 12 degustazioni pratiche.

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STAGE

Dal 19/05/08 al 14/06/08, gli allievi hanno svolto uno stage preso alcuni hotel e

sono stati impegnati al reparto bar/caffetteria o in cucina. Le valutazioni sono state

ampiamente positive

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CRITERI DI VALUTAZIONEVoto Giudizio

sinteticoGiudizio analitico

1 - 2 Assolutamenteinsufficiente

Non consce i contenuti, non si orienta nell’argomento proposto, consegna le prove scritte in bianco, non risponde alle interrogazioni orali

3 Scarso

Presenta serie lacune nella conoscenza dei contenuti minimi, commette gravi errori nelle prove scritte, non possiede nessuna competenza.

4 Gravemente insufficiente

Conosce i contenuti in modo lacunoso e frammentario; pur avendo conseguito alcune abilità, non è in grado di utilizzarle in modo autonomo, anche in compiti semplici.

5 Insufficiente

Conosce i contenuti in modo non del tutto corretto ed è in grado di applicare la teoria alla pratica solo in minima parte.

6 Sufficiente

Conosce i contenuti in modo accettabile, ma non li ha approfonditi; non commette errori nell’esecuzione di verifiche semplici raggiungendo gli obiettivi minimi. Utilizzo sufficientemente corretto dei codici linguistici specifici.

7 Discreto

Conosce i contenuti in modo sostanzialmente completo e li applica in maniera adeguata. Commette lieve errori nella produzione scritta e sa usare la terminologia appropriata nelle verifiche orali

8 Buono

Conosce i contenuti in modo completo e approfondito e li applica in maniera appropriata e autonoma, sa rielaborare le nozioni acquisite e nella produzione scritta commette lievi imprecisioni. Buona padronanza dei codici linguistici specifici. È in grado di organizzare ed applicare autonomamente le conoscenze in situazioni nuove.

9 - 10 OttimoEccellente

Conosce i contenuti in modo completo e approfondito, mostrando capacità logiche e di coordinamento tra gli argomenti anche interdisciplinari. È in grado di organizzare e applicare autonomamente le conoscenze in situazioni nuove è di risolvere casi complessi.

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MODALITA' DI LAVORO DEL CONSIGLIO DI CLASSE

Modalità Rel Ital Stor Ingl Legisl

az

Mat Ted Egar Alim Ristor Ed

FisLezione con espertiLezione frontale X X X X X X X X X XLezione

multimedialeLezione pratica X X XProblem solving X XMetodo induttivo X X X X XLavoro di gruppo X X XDiscussione guidata X X X X X X X X XSimulazioni X X X X X X X X X XEsercitazioni X X X X X X X X XStudio individuale X X X X X X X X X X

STRUMENTI DI LAVOROStrumenti Rel Ital Stor Ingl Legisl

azMat Ted Egar Alim Ristor Ed Fis

Manuale X X X X X X X X X XLaboratorioLavagna X X X X X X X X XRegistratore X XAppunti X X X X X X X X X XProiettore

diapositiveMateriale fotocopie X X X X X X XCarte geografiche X XVideo X X X XPalestra X

STRUMENTI DI VERIFICAAttività Rel Ital Stor Ingl Legisl

az

Mat Ted Egar Alim Ristor Ed Fis

Colloquio X X X X X X X X XInterrogazione

breve

X X X X X X X X X

Prove di laboratorio Prove pratiche XProva strutturata

Questionari

X X X X X

Relazione X X X XEsercizi X X X X X X X

ATTIVITA’ INTEGRATIVE ED EXTRA-CURRICOLARI

Nel corso dell’anno scolastico 2008/09 sono state proposte le seguenti attività

extracurriculari:

• 28/10/08 – “Gomorra”, Teatro Leonardo da Vinci - Milano……

• 14/11/08 – “La Belle Époque”, Scuderie del Castello Visconteo - Pavia

• 31/01/09 - “Il ragazzo dal pigiama a righe”, Cinema Anteo - Milano

38

http://www.scuderiepavia.com/

• 10/02/09 - “Quanta Sport Village ” - Milano

SIMULAZIONI DELLA TERZA PROVA

Il Consiglio di Classe della V E Alb.. , dopo aver attentamente valutato le attitudini e propensioni degli alunni, le verifiche da loro effettuate negli anni passati, i contenuti delle discipline, relativamente al tipo di terza prova d'esame da proporre alla Commissione esaminatrice, ha optato per la tipologia B.Le discipline coinvolte sono state: Alimenti e alimentazione, Legislazione, Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi, Inglese

Le simulazioni relative alla PRIMA, SECONDA E TERZA PROVA si sono svolte

secondo il seguente calendario:

3 febbraio 2009 Simulazione della I prova

13 febbraio 2009 Simulazione della II prova

19 febbraio 2009 Simulazione della III prova

21 aprile 2009 Simulazione della I prova

24 aprile 2009 Simulazione della II prova

23 aprile 2009 Simulazione della III prova

I.I.S. “Paolo Frisi”M I L A N O

SIMULAZIONE TERZA PROVAanno scolastico 2008 - 2009

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Classe V Sezione ECorso per Tecnico dei Servizi di Ristorazione

TIPOLOGIA: B

DISCIPLINE COINVOLTE: Alimenti e alimentazione, Legislazione, Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi, Inglese

Durata della prova: 3 ore

CANDIDATO/A: ____________________ ____________________

Milano, 19 febbraio 2009

40

COGNOME _____________________________ NOME __________________________


1. Quali sono le indicazioni generali suggerite dalla piramide alimentare?

2. Quali sono i possibili rischi e i benefici di una dieta vegetariana (vegetariana stretta)

3. Quali sono i requisiti igienico sanitari relativi alla progettazione e alla manutenzione (sanificazione e disinfestazione) dei locali in un’azienda ristorativa

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COGNOME ____________________________ NOME ___________________________

LEGISLAZIONE

Rispondere utilizzando al massimo 10 righe

1. Cosa si intende per responsabilità solidale passiva?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Cause ed effetti della risoluzione del contratto

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Distingui tra contratti reali e consensuali________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

42

COGNOME ____________________________ NOME ___________________________

LABORATORIO GESTIONE DEI SERVIZI RISTORATIVI

• Dai la definizione di alimento:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

• Quali sono le fonti endogene di contaminazione?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

• Parla dei prodotti a lunga scadenza:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

43

COGNOME ____________________________ NOME ___________________________

INGLESE

Il candidato legga il brano seguente e risponda alle domande

His ROYAL HIGHNESS SAN DANIELE: A UNIQUE PROSCIUTTO

There is documentary evidence that air-cured ham, or prosciutto, has been made at San Daniele since the early Middle Ages. The roots1 of the practice lie deep in the Celtic culture of pre-Roman times and this tradition has shaped2 Italy's range3 of pork-related food products.

The typical zone, that is to say the area where San Daniele ham-making and curing may be carried out, is restricted to the territory of the Comune of San Daniele, in the very heart of Friuli. San Daniele is located in the hills beneath the Alps and stands on the banks of the river Tagliamento. Excellent ventilation, the good water retention of the soil, and a temperate climate provide the environmental conditions for a unique microclimate that has fostered4 a tradition of ham-making.

Today San Daniele is the home of 27 curing plants, or prosciuttifìci, which process almost two million hams each year following a rigorous manufacturing programme designed to create a perfect balance between quantity and quality. Ham-making techniques unique to San Daniele include whole-leg5 processing, the application of salt in proportion to the weight of the thigh6, and pressing, an ancient procedure with a specific technical purpose. The initial, four month-long, low temperature phase of ham-making takes place at temperatures that never fall below 2-3 °C and are gradually increased.

Then the San Daniele ham goes into the curing room where it will stay in natural temperature and humidity conditions until it is ready, at least twelve full months after the ham-making process began.

The resulting taste experience is a blend of satisfying flavour and delicacy. Sweet by definition (air-cured San Daniele ham contains an average of only 5-6% salt), soft on the palate and fragrant, San Daniele prosciutto is a classic hors d'oeuvre, but for some time now it has also found a place as a main course because of its extraordinary nutritional characteristics. It has only a very small amount of intra-muscular fat (3-4%) and contains a significant proportion of polyunsaturates.

Prosciutto from San Daniele accounts for 14% of all air-cured ham, or prosciutto crudo, consumed in Italy today and it is exported all over the world. In Europe, consumption7 is booming in France, Germany and Austria and in recent years the exports of San Daniele prosciutto to the United States and Japan have also enjoyed great success.

From Francesco Ciani, A Very Special Friuli,

Notes1. Roots: radici2. Shaped (to shape): (ha) dato forma3. Range: serie4. Fostered (to foster): (ha) favorito5. Whole-leg: intera coscia,6. Thigh: coscia7. Consumption: consumo

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Answer the following questions.

1. Where is San Daniele and why is it an ideal place for ham-making since the Middle Ages? (max. 7 lines)

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

2. What do ham-making techniques include? (max. 7 lines)

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

3. Describe the characteristic flavour and taste of San Daniele ham (max 5 lines)

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

45

I.I.S. “Paolo Frisi”M I L A N O

SIMULAZIONE TERZA PROVAanno scolastico 2008 – 2009

Classe V Sezione ECorso per Tecnico dei Servizi di Ristorazione

TIPOLOGIA: B

DISCIPLINE COINVOLTE: Alimenti e alimentazione, Legislazione, Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi, Inglese

Durata della prova: 3 ore(E’ consentito l’uso del dizionario di Inglese)

CANDIDATO/A: ____________________ ____________________

Milano, 23 aprile 2009

46

COGNOME _____________________________ NOME __________________________


1. Quali possono essere le cause di alterazione degli alimenti e come si può intervenire per ridurne gli effetti ?

2. Descrivi le parassitosi alimentari che conosci e le relative norme igieniche preventive.

3. Quali sono gli effetti del congelamento lento e rapido degli alimenti?

47

COGNOME ____________________________ NOME ___________________________

LEGISLAZIONE

1. Distingui tra obbligazioni parziarie attive e passive

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Il contratto di banqueting

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Illustra le nuove norme sulla circolazione degli assegni previste dal d.lgs 231/07

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

48

COGNOME ____________________________ NOME ___________________________

LABORATORIO GESTIONE DEI SERVIZI RISTORATIVI

• Cosa sono i canali di approvvigionamento e come vengono classificati ?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

• In riferimento ai principi dell’ haccp,descrivi in maniera soddisfacente le operazioni di pulizia :

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

• Che cos’e’ il centro di produzione pasti ?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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COGNOME ____________________________ NOME ___________________________

INGLESE

Il candidato legga il brano seguente e risponda alle domande

PARMIGIANO REGGIANO: SUPERB TASTE TAKES TIME TO ACQUIRE

Perhaps the most highly-prized of all Italian cheeses, Parmigiano Reggiano is hand-made and aged in accordance with official decrees little changed in more than seven centuries.It is this commitment to tradition that allows us to enjoy the true, original masterpiece that is Parmigiano Reggiano.

Cheese Making as an Art FormThe cheesemakers' almost obsessive adherence to age-old methods and standard make Parmigiano Reggiano a truly original Italian cheese.In fact the restrictions governing its production extend even to areas in which the cheese can actually be produced, namely the Italian provinces of Parma, Reggio Emilia, Modena and parts of Bologna and Mantua.Unusual as this may sound, it doesn't end there. The cows producing the source milk are fed only fresh fodder or hay. The feeding of silage, for instance, is strictly forbidden, as is the addiction of preservatives or colourings to the milk, which is supplied exclusively by small, local caselli (cheese dairies) in batches small enough to be carefully monitored by the cheesemakers. Furthermore the cheese is only made once a day using a blend of both morning and evening milk.The resultant cheese must then be aged for a minimum of 12 months, but is often aged for any-thing up to 18-24 months, during which time it is constantly checked and tested.Only those cheeses which meet every pre-scribed standard can then bear the Parmigiano Reggiano name.

An Authentic Italian MasterpieceAs with any masterpiece, Parmigiano Reggiano cheeses feature a distinctive "signature": each cheese is stencilled with the name in vertical pattern around the rind. An open area on the rind has the oval marking of the consortium from which the cheese originates. And near this, you will find two further brands: one indicating the year of production and the other, the month. The "Export" marking is your assurance that the cheese has been double-tested after 18 months of ageing, to conform to the strict rules of the quality assurance System.

To your Good HealthNutritionally speaking, Parmigiano Reggiano is also highly prized. Its extended maturation period makes it easily digestible, for which reason many Italian paediatricians advise using it grated into baby food. Parmigiano Reggiano is also an excellent: source of protein, calcium, phosphor and a variety of vitamins. It is also low in fat. What's more, in a comparative study of European cheeses it was judged to be the richest in protein and the lowest in fat and cholesterol. Ali of which goes to show that while good taste may take time to acquire, it really is worth the wait….

Serving suggestionsParmigiano Reggiano is excellent with an aperitif Thinly sliced and served with canapés, it is ideal with cocktails. And of course it is a valuable ingredient in many Italian dishes, especially pasta. As a table cheese it is second to none. Its delicate flavour means it is best enjoyed on its own at the end of a meal with a classic accompaniment of Italian fruits (when in season), including ripe pears, apples, peaches, nectarines, figs, walnuts, kiwi fruit and, of course, either white or black Italian grapes.

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Answer the following questions.

1. How long cheeses must be left to age? (max 7 lines)

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

2. Why do Italian paediatricians suggest using Parmigiano Reggiano in baby foof? (max 7 lines)

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

3. How can Parmigiano Reggiano be served? (max 7 lines)

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

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GRIGLIE DI VALUTAZIONE DELLA PRIMA PROVAAlunno/a: _________________________ Classe___________ Sez._________

Tipologia A: Analisi del testo

INDICATORI PUNTI PUNTEGGIOA) Aspetti ortografici, sintattici, lessicali

Ortografia- Più di 5 errori 0- Da 3 a 5 errori 0,5- Da 0 a 2 errori 1

Sintassi- Più di 5 errori 0- Da 3 a 5 errori 0,5- Da 0 a 2 errori 1

Lessico- Più di 5 errori 0- Da 3 a 5 errori 0,5- Da 0 a 2 errori 1

B) Comprensione del testo e capacità di sintesi riassuntiva

- Nessuna 0- Priva della identificazione del plot e dei passaggi fondamentali

1

- Essenziale nelle parti fondamentali, ma con alcune imprecisioni nelle parti importanti

2

- Corretta e precisa 3

C) Capacità di rispondere organicamente alle domande- Nessuna 0- Risposte non organiche (più di 5 errori) 1- Risposte mediamente organiche (Da 3 a 5 errori) 2- Rispote organiche 3

D) Esame del significato e corretta interpretazione - Nessuna 0- Interpretazione non corretta con errori nella comprensione del significato (più di 5 errori)

1

- Interpretazione con alcuni errori (da 3 a 5) 2- Interpretazione sufficientemente corretta (da 1 a 2 errori) 3- Interpretazione corretta (0 errori) 4

E) Capacità di contestualizzazione - Nessuna contestualizzazione 0- Sufficienti aspetti di contestualizzazione 1- Contestualizzazione corretta 2

TOTALE 15 ______/15

Alunno/a: _________________________ Classe___________ Sez._________

Tipologia B: Saggio breve o articolo

52


Ortografia - Più di 5 errori 0- Da 3 a 5 errori 0,5- Da 0 a 2 errori 1


Lessico- Più di 5 errori 0- Da 3 a 5 errori 0,5- Da 0 a 2 errori 1 B) Capacità di avvalersi in modo critico del materiale proposto - Nessuna 0- Pochi riferimenti 1- Sufficienti osservazioni 2- Ampio uso critico 3 C) Capacità di argomentare e di far emergere il proprio punto di vista - Nessuna 0- Argomentazione minima 1- Argomentazione sufficiente 2- Argomentazione adeguata 3-Argomentazione con riferimenti personali interessanti 4

D) Coerenza e consequenzialità logica nell’esposizione - Nessuna 0- Semplice coerenza ed una minima consequenzialità

1 - Testo sufficientemente articolato 2- Adeguata coerenza e consequenzialità 3

E) Registro linguistico coerente con argomento e destinatario- Registro non coerente 0- Accettabile 1- Adeguato 2

TOTALE PUNTI 15 _________ /15

Alunno/a: __________________________ Classe___________ Sez.________

Tipologia C: Tema di argomento storico


53


Sintassi- Più di 5 errori 0- Da 3 a 5 errori 0,5- Da 0 a 2 errori 1 -

B) Analisi dell’evento storico nel suo complesso

- Nessuna 0- Conoscenza minima dell’evento (con errori nella sistemazione cronologica degli avvenimenti)

1

- Sufficiente conoscenza dei principali avvenimenti dell’evento 2 -Conoscenza adeguata 3 - Conoscenza completa ed approfondita dell’evento 4

C) Conoscenza in senso diacronico e sincronico (massimo 3 punti)- Nessuna 0- Minima 1- Sufficiente 2- Adeguata 3

D) Capacità di collegamenti e raffronti con altri eventi storici - Nessuna 0- Semplici e limitati 1- Sufficienti 2- Adeguati 3

E) Uso appropriato del lessico specifico- Più di 4 termini impropri 1- Da 2 a 4 termini impropri 2 - Da 0 a 1 termine improprio 3

TOTALE PUNTI 15

_________ /15

Alunno/a: _____________________________ Classe___________ Sez.________

Tipologia D: Tema di ordine generale

INDICATORI PUNTI PUNTEGGIOA) A) Aderenza alla traccia

- Nessuna 0 - Individuazione e sviluppo sufficiente di alcuni aspetti

1

- Sufficiente (con semplici imprecisioni) 2- Adeguata ed ampia 3

54

B) Aspetti ortografici, sintattici, lessicali



Lessico- Più di 5 errori 0- Da 3 a 5 errori 0,5- Da 0 a 2 errori 1

C) C) Chiarezza dell’impostazione ed ampiezza della trattazione- Limitata 0- Minima 1- Sufficiente 2- Adeguata 3

D) Coerenza e consequenzialità logiche dell’esposizione

- Limitata 0- Minima 1- Sufficiente 2- Adeguata 3

E) Organicità e capacità di approfondimento - Limitata 0- Minima 1- Sufficiente/adeguata 2 - Ampia 3

TOTALE PUNTI 15 _________ /15

GRIGLIA DI VALUTAZIONE DELLA SECONDA PROVA

Alunno/a: _____________________________ Classe___________ Sez.________

GIUDIZIO VOTO

Prova fortemente lacunosa con numerosi e gravi errori da cui si evince la mancanza di conoscenza dei contenuti, giudizio assolutamente insufficiente o scarso 1-5

55

Prova con numerosi errori da cui si evince una conoscenza frammentaria dei contenuti, giudizio gravemente insufficiente.

6-7

Prova da cui si evince una conoscenza dei contenuti non del tutto corretta, e di utilizzo dei concetti solo in minima parte, giudizio: insufficiente

8

Prova incompleta con alcuni errori non particolarmente gravi, giudizio: quasi sufficiente.

9

Prova che evidenzia una conoscenza dei contenuti in modo accettabile anche se non approfondito, pur con qualche lieve errore, giudizio: sufficiente.

10

Prova essenziale e complessivamente corretta. Giudizio: pienamente sufficiente

11

Prova sostanzialmente completa e abbastanza corretta con terminologia appropriata, giudizio:discreto

12

La prova evidenzia una conoscenza completa e nel complesso organica, con una buona padronanza del linguaggio tecnico della disciplina, giudizio: buono

13

Prova completa approfondita e rigorosa che esprime anche capacita’ di organizzazione autonoma delle conoscenze.Giudizio: ottimo

14

Prova rigorosa, completa, approfondita e con autonomi collegamenti interdisciplinari, giudizio: eccellente.

15

VOTO: ____________/15

GRIGLIA DI VALUTAZIONE DELLA TERZA PROVA

Alunno/a: _____________________________ Classe___________ Sez._________

V O C I PUNTICONOSCENZE Il candidato possiede conoscenze:

- inesatte e limitate 2

56

- adeguate, ma non sempre precise 4

- ampie ed approfondite 6

COMPETENZE Il candidato:

- elenca semplicemente le nozioni assimilate 2

- sa cogliere i problemi e organizza i contenuti dello studio i, modo sufficientemente completo

4

- coglie con sicurezza i problemi proposti, sa organizzare i contenuti dello studio in sintesi complete, efficaci ed organiche

6

CAPACITÀ Il candidato:

- imposta le questioni, ma non riesce a risolverle 1

- tratta i problemi in modo sufficientemente chiaro, nonostante alcune imprecisioni

2

- si esprime in modo chiaro e corretto 3

T O T A L E /15

GRIGLIA DI VALUTAZIONE DEL COLLOQUIO

CANDIDATO:_________________________________________ DATA _____________

CONOSCENZE1) 1) Scarse 1 - 2

2) Insufficienti 3 - 43) Accettabili 5 4) Appropriate 6

COMPETENZE1) Scarse 1 -22) Insufficienti 3 - 43) Accettabili 5

57

4) Appropriate 6

CAPACITÀ CRITICHE E LOGICHE

5) Scarse 1 -26) Insufficienti 3 - 47) Accettabili 58) Appropriate 6

ATTEGGIAMENTO DURANTE L’ESAME

1) Risponde con incertezza e con imprecisione ai quesiti

1 -2

2) Procede solo se sollecitato o indirizzato, ma in modo sufficiente

3

3) Risponde in modo coerente ai quesiti

4

4) E’ capace di relazionarsi approfonditamente e autonomamente e con sicurezza

5

La commissione stabilisce che per valutare sufficientemente l’atteggiamento del candidato il punteggio è uguale a 3

TESINA/PERCORSO1) Conoscenza della tesina 12) Ampiezza 13) Qualità 14) Collegamenti 1

La commissione stabilisce che per valutare sufficientemente la tesina, il punteggio è uguale a 3

AUTOCORREZIONE

1) Comprende la correzione degli errori solo se guidato

1

2) Riesce a comprendere gli errori compiuti

2

3) E’ in grado d correggere gli errori in modo adeguato e di commentare gli elaborati con cognizione

3

VOTO ____________/30

Allegato1) Documento del Consiglio di Classe dell’alunno d.a.

58

i.i.s. “paolo frisi” via otranto ang. cittadini, 1 ... · 1 il consiglio di classe p. 2 2...

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