FACULTAD : CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA : AGROINDUSTRIAS

TEMA : BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS Y DE

MANUFACTURA (BPM Y BPA)

CURSO: AGROEXPORTACION

DOCENTE : Lic. ALEX ALFRETH ARMESTAR AMAYA

CICLO : X

ALUMNOS (AS) : BECERRA VILELA, JHONATHAN BENITEZ SOTO, ANDY CASTILLO GARCIA, WENDY CORREA CORDOVA ANTONIO

TUMBES – PERÙ

2015

INTRODUCCION

Como BPM, (Buenas Prácticas de Manufactura) se establecen los requisitos

generales de Higiene y de Buenas Prácticas de manufactura para alimentos

elaborados e industrializados para el consumo Humano.

Es aplicable en: Elaboración, Industrialización, fraccionamiento, almacenamiento y

Transporte de alimentos.

Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) Busca la confianza del consumidor a través

de la calidad e inocuidad de los productos. Respeta el medio ambiente, procura

mejorarlo e incrementar la bio diversidad. Procura el menor uso posible, y

justificado por personal calificado, de los agroquímicos. Busca integrar la actividad

agrícola con la naturaleza. Respeta la salud, seguridad y bienestar de los

trabajadores. También implementamos los sistemas necesarios para cumplir con

los requisitos de otros estándares relacionados con la industria alimenticia.

BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)

Conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas aplicables a las

diversas etapas de producción agrícola para ofrecer al mercado productos inocuos

y sanos, considerando un mínimo impacto ambiental y respetando el bienestar de

los trabajadores de campo.

¿DE DÓNDE SE ORIGINARON LA BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)?

De la propia exigencia de los consumidores de consumir productos inocuos.

EEUU: La enmienda Clinton: “Todos los alimentos que ingresen a los Estados Unidos deben cumplir estrictamente los estándares de calidad e inocuidad que rigen para los productos locales”.

Europa: El EuroGap, hoy GlobalGap: Sistema privado de certificación para

productores, desarrollado sobre la base del cumplimiento de un protocolo o norma elaborada por las principales cadenas de supermercados europeos (este protocolo incluye aspectos de higiene, mantenimiento de registros, uso racional de plaguicidas, trazabilidad, etc.)

¿CÓMO FUNCIONAN LOS SISTEMAS DE CERTIFICACIÓN BPA?

1. El productor toma conocimiento de la existencia de un producto

certificable (GlobalGap, TNC, etc.) que le permitirá acceder a un mercado

específica que demande la certificación.

2. El productor estudia la norma y se organiza para hacer las mejoras en su

campo que le permitirán cumplir con la misma: Destina recursos, delega

responsabilidades, contrata asesorías, etc.

3. El productor se contacta con un organismo de Certificación (OC)

acreditado ante la organización que elaboró la norma y contrata sus

servicios tras evaluar la propuesta técnica económica correspondiente, la

cual es muy variable, según el alcance deseado por el productor, la

accesibilidad de sus campos y la extensión de su propiedad.

4. Los Inspectores del OC elaboran un plan de auditorías al sistema de

producción agrícola, (anunciada y no anunciada) donde el productor deberá

demostrar que los requisitos de la norma se cumplen en el campo, durante

la visita del OC y en ausencia del mismo.

5. Los Inspectores elaboran un informe, en el cual figura el % de

cumplimiento de la norma, los hallazgos y las no conformidades (en caso

las hayan).

6. El informe es el criterio de decisión del OC para otorgar el certificado al

productor, el cual finalmente le servirá a este demostrar a sus clientes el

cumplimiento de la norma.

RASTREABILIDAD

También conocido como “trazabilidad”, es la capacidad para seguir el

desplazamiento de un lote de producto a lo largo de toda la cadena productiva.

Sistema preciso para identificar productos: su origen (localizar el espacio de tierra

donde se produjo), fechas (siembra, cosecha, aplicaciones), operaciones de la

cadena de manejo y distribución (transporte, almacenamiento, procesamiento,

empaque, entrega).

Importancia de la rastreabilidad

• Facilita las operaciones de identificación y control de los embarques:

permite saber en todo momento el origen del producto.

• En caso de problemas, permite llegar hasta la causa y tomar acciones

para evitar que se siga presentando.

• Las posibilidades de adicionar datos al código son ilimitadas (se ajustan

a las necesidades de los agentes de la cadena).

PRINCIPALES REGISTROS

• Registro de Aplicación de Plaguicidas.

• Registro General de Labores.

• Registro de Evaluación de Plaguicidas.

• Registro de Fertilización.

• Inventario de Insumos y Herramientas Agrícolas.

• Registro de Mantenimiento de Equipos.

Las BPA se encargan de supervisar lo siguiente:

MANEJO DEL SUELO

Es importante conocer los tipos de suelo que se tengan en el predio, y saber si se

está explotando según su capacidad y conociendo sus limitaciones: mal drenaje,

fuerte pendiente, salinidad, etc.; asimismo que la actividad no desmejora su

situación.

• Deberá conocer también el impacto que producen sus actividades de

labranza en el suelo: Erosión, Salinización, etc.

• El productor deberá contactar a un especialista que realice un informe

del predio con los mapeos de suelo correspondientes, indicando las

zonas con mal drenaje, pendiente, pedregosidad, y demás

particularidades. De esta manera podrá evidenciar que la instalación de

cultivos se realizó en los terrenos apropiados.

RIEGO

• Prevenir y disminuir la contaminación del agua.

• Identificar y proteger las fuentes de agua que se utilizan para el riego.

• Uso racional del recurso hídrico: cálculo exacto de las necesidades de

riego del cultivo é instalación de sistemas de riego que en la medida de lo

posible minimicen la pérdida de agua.

• Fomentar el uso de los sistemas de riego más eficientes en el ahorro del

recurso cada vez más escaso, optar por el riego nocturno y mantener los

canales y acequias limpias.

FERTILIZACIÓN

Se debe realizar el cálculo de la dosis de fertilizantes por una persona calificada y

sobre la base de análisis de laboratorio para determinar las necesidades del

cultivo: elaboración de programas de fertilización tipo/cantidad/dosis/frecuencia,

proyectada a futuro:

Registro de todas las aplicaciones de fertilizantes, incluyendo dosis, área

tratada, fecha, número de aplicación conforme al plan, maquinaria utilizada,

método de aplicación, persona responsable, etc.

Almacenamiento adecuado de fertilizantes: aislados de otros insumos

agrícolas (semilla, plaguicidas), almacén ordenado que evite la fuga de los

productos y exposición a la intemperie.

Tratar los abonos orgánicos para reducir su carga bacteriana.

Siempre tapar el fertilizante aplicado.

PROTECCIÓN FITOSANITARIA

• Aspecto muy importante, estrechamente relacionado con la inocuidad de

las cosechas: El control químico puede ser una gran fuente de

contaminación si los plaguicidas no son utilizados racionalmente.

• Las Buenas Prácticas Agrícolas recomiendan el Manejo

Integrado de Plagas como estrategia de protección de cultivos.

• Sistema que, en el contexto ambiental asociado y la dinámica de las

especies, utiliza todas las técnicas y métodos adecuados de control de la

manera más compatible, para mantener las poblaciones de plagas por

debajo de un nivel en el que causen perjuicio económico. Utiliza el control

químico como última alternativa.

• Justificar la aplicación de plaguicidas por una evaluación oportuna de las

poblaciones de plagas documentada en los registros de campo.

• Utilizar sólo plaguicidas con registro vigente ante la Autoridad Máxima

Competente. SENASA (Plaguicidas de uso agropecuario) y DIGESA

(Plaguicidas de uso doméstico/industrial y en salud pública).

• Personal que aplica plaguicidas debe conocer su función: Estar

debidamente capacitado y poder demostrarlo.

• Para productos de exportación considerar los plaguicidas permitidos en el

país de destino.

MANTENIMIENTO DE LA HIGIENE EN TODAS LAS ETAPAS DE

PRODUCCIÓN

• Provisión de instalaciones sanitarias.

• Capacitación en higiene y aseo personal.

• Inspección de la higiene en las etapas de producción.

• Control de trabajadores enfermos o con heridas.

• Manejo de desechos orgánicos e inorgánicos.

• Análisis microbiológicos al producto cosechado.

• Tratamientos postcosecha.

SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR DE LOS TRABAJADORES DEL CAMPO

Señalización de las áreas potencialmente peligrosas para el trabajador.

Provisión de equipos de primeros auxilios y capacitación en este

sentido.

Chequeo médico periódico de los trabajadores, especialmente a los que

manejan plaguicidas.

Capacitación en las funciones: Uso y manejo correcto de maquinarias y

equipos complejos (potencialmente peligrosos).

BENEFICIOS Y DESAFÍOS DE LAS BPA

Beneficios

• Permiten ofrecer al mercado productos sanos y de calidad, inocuos para el

consumo.

• Cumplir con las certificaciones y demás exigencias de los clientes en el

exterior.

• Cumplir con las exigencias de las autoridades sanitarias y fitosanitarias de

los mercados externos.

• Se refuerza la imagen del Perú como proveedor de alimentos de calidad.

Desafíos

• Se requiere hacer algunas inversiones en infraestructura para cumplir con

determinados puntos de la BPA: Almacenes, zonas específicas para ciertos

procesos, comodidad de los trabajadores.

• Aumenta los costos de producción en el corto plazo.

• Cambio de conciencia de los trabajadores del campo, a veces las “malas

prácticas” están muy arraigada en los trabajadores y hay desconfianza.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS (BPM)

QUE SON LAS BPM?

Conjunto de procedimientos de higiene y manipulación, que incluyen costumbres,

hábitos y actitudes, necesarios para una producción higiénica y obtener alimentos

inocuos y saludables.

Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad alimentaria y se

aplican a lo largo de toda la cadena de elaboración de alimentos (recepción de

materias primas, almacenamiento, fraccionamiento y elaboración, envasado,

transporte y distribución).

Es un prerrequisito para la implantación del Sistema HACCP.

BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR LAS BPM

1. Producción adecuada de alimentos.

2. Procedimientos óptimos para la producción.

3. Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.

4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.

5. Disminución en los costos y ahorro de recursos.

6. Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos.

7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estándares obligatorios.

8. Indispensable para comercializar internacionalmente.

9. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su

nivel de capacitación.

Quienes deben implementar?

Todas las Empresas grandes, medianas, pequeñas y personas involucrados en la

Fabricación y comercialización de alimentos de consumo humano, en sus diversas

etapas.

NORMATIVA NACIONAL PARA BPM

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

DECRETO SUPREMO Nº 040-2001-PE: NORMA SANITARIA PARA LAS

ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUÍCOLAS.

NTP-ISO 22000-2006: SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE

LOS ALIMENTOS. Requisitos para cualquier organización en la cadena

alimentaria.

RESOLUCIÓN MINISTERIAL N°449-2006/MINSA: NORMA SANITARIA

PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS.

NORMATIVA INTERNACIONAL

RESOLUCIÓN 80/96: Reglamento Técnico Mercosur Sobre las Condiciones

Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para

Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.

DIRECTIVA 94/43/CEE: Relativa a la Higiene de los Productos Alimenticios.

CODEX C. A. A./RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Código Internacional

Recomendado de prácticas- Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

FDA: Las Regulaciones Actuales para Buenas Prácticas de

Manufactura de alimentos pueden encontrarse en el Título 21 del Código de

Regulaciones Federales (CFR), Parte 110.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la

obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en

la higiene y forma de manipulación.

INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA

1. Materias Primas

La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las

Buenas Prácticas.

Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben

aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta

que las medidas para evitar contaminaciones química, física y/o microbiología son

específicas para cada establecimiento elaborador.

Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que

aseguren la protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de

los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Además, deben

tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como

temperatura, humedad, ventilación e iluminación.

El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos

principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.

2. Establecimientos

Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:

a. Estructura

b. Higiene

a. Estructura

El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que

contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden

afectar la calidad del producto que elaboran.

Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir

la circulación de camiones, transportes internos y contenedores.

En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente

adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas

deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, mosca y

contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor.

Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminación

cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que

operación se realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada.

Además, debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones

de limpieza y desinfección.

El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la

temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado.

Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un

material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de

trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas

y de productos que puedan corroerse.

La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen

higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto

terminado.

b. Higiene

Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado

higiénico, de conservación y de funcionamiento.

Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan

olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores.

Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos

Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo

y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben

llevarse a cabo.

Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden

representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación) deben

estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas

exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas sólo por personas

autorizadas.

3. Personal

Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es

importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.

Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban

capacitación sobre "Hábitos y manipulación higiénica". Esta es responsabilidad de

la empresa y debe ser adecuada y continua.

Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades

contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en

contacto con los alimentos deben someterse a exámenes médicos, no solamente

previamente al ingreso, sino periódicamente.

Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo

inmediatamente a su superior.

Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o

superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica.

Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un

agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse

antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los

retretes, después de haber manipulado material contaminado y todas las veces

que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que

obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.

Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener

la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza.

Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos,

colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas y

alimentos.

La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación,

tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. Asimismo, se

recomienda no dejar la ropa en el sector de producción ya que son fuertes

contaminantes.

4. Higiene en la Elaboración

Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos

para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.

Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o

sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben

ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un

ensayo de laboratorio. Y como se mencionó anteriormente, deben almacenarse en

lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminación.

Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto

entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias

primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos

cuando puedan provocar alguna contaminación. Y si se sospecha una

contaminación debe aislarse el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos

los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.

El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de

distribución de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente.

La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados

y supervisados por personal técnico. Todos los procesos deben realizarse sin

demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para

evitar su contaminación y deben respetarse los métodos de conservación.

El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y

no debe permitir la migración de sustancias tóxicas. Debe inspeccionarse siempre

con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la

zona de envasado sólo deben permanecer los envases o recipientes necesarios.

Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración,

producción y distribución y conservarlo durante un período superior a la duración

mínima del alimento.

5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en

condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de

microorganismos. De esta manera, también se los protege de la alteración y de

posibles daños del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una

inspección periódica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no

deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias

primas.

Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo

competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se le da al

establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un

transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la

humedad y la temperatura adecuada.

6. Control de Procesos en la Producción

Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que

aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la

calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los

alimentos.

Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos

y/o microbiológicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo

correctamente, deben realizarse análisis que monitoreen si los parámetros,

indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer

controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y

temperaturas, por ejemplo.

Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.

7. Documentación

La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir

los procedimientos y los controles.

Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de

productos defectuosos. El sistema de documentación deberá permitir diferenciar

números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de

insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución.

GLOSARIO

Rastreo.- Búsqueda de una persona o cosa siguiendo su rastro o señal.

Lotes.- Se conoce como sistema por lotes (en inglés batch processing), o

modo batch, a la ejecución de un programa sin el control o supervisión directa del

usuario (que se denomina procesamiento interactivo). Este tipo de programas se

caracterizan porque su ejecución no precisa ningún tipo de interacción con el

usuario.

Inocuidad.- La Inocuidad es un concepto que se refiere a la existencia y control

de peligros asociados a los productos destinados para el consumo humano a

través de la ingestión como pueden ser alimentos y medicinas a fin de que no

provoquen daños a la salud del consumidor; aunque el concepto es más conocido

para los alimentos conociéndose como inocuidad alimentaria, también aplica para

la fabricación de medicamentos ingeribles que requieren medidas más extremas

de inocuidad.

Genuinidad.- En alimentos la genuinidad se traduce en la identidad y pureza dada

por la suma de los componentes químicos (macronutrientes, micronutrientes y

trazas). Esa suma es la que caracteriza al alimento en cuanto a sus propiedades,

y por lo tanto a su valor nutritivo y sensorial que se reflejará en nuestro organismo.

Proliferación.- Incremento de la cantidad o el número de algo de forma rápida.

Reproducción o multiplicación de algún organismo vivo, especialmente de las

células.

Contaminación cruzada.- Es el proceso por el cual los alimentos entran en

contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo

típico de contaminación cruzada es el contacto de la sangre de la carne con

alimentos cocidos. La sangre cruda en algunos casos contiene bacteria que da

origen al Síndrome urémico hemolítico.

Toxico.- Que es venenoso o que puede causar trastornos o la muerte a

consecuencia de las lesiones debidas a un efecto químico.

Aislar.- Hacer que una persona o una cosa quede sola, separada de otras.

ENLACES/ REFERENCIAS

http://www.mincetur.gob.pe/comercio/ueperu/consultora/docs_taller/talleres

_2/11.pdf

http://www.prompex.gob.pe/Miercoles/Portal/MME

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/BP

M/BPM_conceptos_2002.pdf