ikan layaran
DESCRIPTION
FishingTRANSCRIPT
NAMA KELOPOK :
1. Rachmat Hidayat (L23112271)
2. Jumriany Syam (L23112602)
3. Nurul Triana (L23112258)
4. Adriyanto (L23112008)
5. A. Husnul Fatimah (L23112262)
ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN UNIVERSITAS HASANUDDIN
IKAN LAYARAN Kelompok 6
2013
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ……………………………………………………………………………………………………
DAFTAR ISI ……………………………………………………………………………………………………………….
BAB I
1.1. PENDAHHULUAN ………………………………………………………………………………………..
1.2. LATAR BELAKANG ……………………………………………………………………………………….
BAB II
2.1. PENJELASAN ……………………………………………………………………………………………………
BAB III
3.1. KESIMPULAN …………………………………………………………………………………………………..
DAFTAR PUSTAKA
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat ALLAH SWT, yang telah senantiasa melimpahkan Rahmat dan Hidayah- NYA sehingga kita semua dalam keadaan sehat walafiat dalam menjalankan aktifitas sehari-hari. Penyusun juga panjatkan kehadiran ALLAH SWT, karena hanya dengan kerido’an-NYA Makalah dengan judul “IKAN LAYARAN” ini dapat terselesaikan. Penulis menyadari betul sepenuhnya bahwa tanpa bantuan dari berbagai pihak, makalah ini tidak akan terwujud dan masih jauh dari sempurna, oleh karena itu dengan segala kerendahan hati penulis berharap saran dan kritik demi perbaikan-perbaikan lebih lanjut. Akhirnya penulis berharap, semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi yang
membutuhkan.
BAB I
1.1. PENDAHULUAN
Ikan pelagis (pelagic fish) disebut juga ikan berminyak adalah ikan yang memiliki
minyak di jaringan tubuh mereka dan dalam rongga perut di sekitar usus. Fillet mereka
mengandung hingga 30 persen minyak, meskipun angka ini bervariasi baik di dalam dan
antar spesies. Contohnya termasuk tengiri, marlin, wahoo, tuna, sarden, salmon, trout,
ikan teri, dan barakuda.
Ikan pelagis besar biasanya dapat ditemukan dekat terumbu karang atau tubiran
dimana arus hangat dekat perairan pantai. Juga ditemukan di laut terbuka dengan suhu
yang berubah ubah, bahkan ada beberapa ikan pelagis besar di terumbu yang dalam. Ikan
pelagis besar: Ikan tuna, cakalang dan cucut ditangkap dengan teknik memancing:
pancing trolling atau tonda. Umpan buatan yang umum dipakai untuk mencari ikan
pelagis besar adalah: Poppers, Plugs, Crankbaits, Spooner serta Trolling lures memakai
Rapala dan Konahead : untuk ikan sejenis Marlin, Layaran dan Lemadang .
Penyebaran ikan pelagis di Indonesia merata di seluruh perairan, namun ada
beberapa yang dijadikan sentra daerah penyebaran seperti Lemuru (Sardinella Longiceps)
banyak tertangkap di Selat Bali, Layang (Decapterus spp) di Selat Bali, Makassar, Ambon
dan Laut Jawa, Kembung Lelaki (Rastrelinger kanagurta) di Selat Malaka dan Kalimantan,
Kembung Perempuan (Rastrelinger neglectus) di Sumatera Barat, Tapanuli dan
Kalimantan Barat. Menurut data wilayah pengelolaan FKKPS maka ikan layang banyak
tertangkap di Laut Pasifik, teri di Samudera Hindia dan kembung di Selat Malaka.
1.2. LATAR BELAKANG
Makalah ini dibuat demi memudahkan teman –teman mahasiswa untuk membedakan
berbagai jenis ikan pelagis besar utamanya ikan layaran(Istiophorus sp.)
BAB II
2.1. PENJELASAN
Ikan layaran (Istiophorus sp.) termasuk kedalam sumberdaya ikan pelagis besar yang
termasuk jenis ikan pedang atau setuhuk dan sering munculkepermukaan dengan sirip
punggung yang dikembangkan. Habitat ikan layaran adalah di permukaan laut (pelagis dan
epipelagis) di atas lapisan termoklin. Ikan layaran banyak ditemukan di daerah perairan yang
dekat dengan pesisir danpulau-pulau (Shaw 1972).
Ikan pelagis besar tersebar dihampir semua wilayah pengelolaan perikanan di mana
tingkat pemanfaatan berbeda-beda antar perairan (Mallawa 2006). Penangkapan ikan ini
menggunakan alat tangkap tonda dan long line.
Klasifikasi ikan layaran (Istiophorus sp.) (Saanin 1984)
adalah sebagai berikut :
Filum : Chordata
Sub filum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub kelas : Teleostei
Ordo : Percomorphi
Sub ordo : Scombroidea
Famili : Istiophoridae
Genus : Istiophorus
Spesies : Istiophorus platypterus
Gambar 1 Ikan Layaran (Istiophorus sp.)
HABITAT
Daerah penyebaran ikan layaran di Indonesia meliputi : Pelabuhan Ratu, Selat Bali, Laut
Flores, Selat Makasar, Laut Sulawesi, Laut Maluku, Laut Sawu, dan perairan barat Sumatera (KKP
2006). Ikan layaran memiliki panjang yang dapat mencapai 300 cm, memiliki badan memanjang
berwarna putih perak dengan punggung berwarna kehitaman. Kepala ikan layaran berbentuk
kerucut dengan paruh panjang dan merupakan ikan perenang cepat. Sirip punggung ikan layaran
memiliki 20 jari-jari keras yang membentuk seperti layar berwarna kebiruan.
Komposisi kimia ikan layaran (Istiophorus sp.) dapat dilihat pada Tabel 1.Tabel 1 Komposisi kimia
ikan layaran (Istiophorus sp.)
Komposisi Satuan Bagian yang dapat dimakan
Kalori 129 Kal
Air 72,4%
Protein 23,4 g
Lemak 3,2 g
Total karbohidrat - g
Serat - g
Abu 1 g
Calsium 9 mg
Phospor 190 mg
Fe 0,8 mg
Sodium 71 mg
Potasium - mg
Retinol 5 mg
B-caroten eqivalen - mg
Thiamin 0,10 mg
Riboflavin 0,06 mg
Niasin 4,5 mg
Ascorbic acid 1 mg Sumber : Leung et al. (1972)
PROTEIN IKAN
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh
sesudah air. Semua enzim, berbagai hormone, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks
intraseluler dan sebagainya adalah protein (Almatsier 2006). Protein adalah sumber asam-asam
amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau
karbohidrat (Winarno 2008). Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh
zat gizi lain, yaitu 5 membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Protein merupakan
komponen ikan yang sangat penting ditinjau dari sudut gizi dan terkandung sekitar 15-25% dari
berat total daging (Irianto dan Giyatmi 2009). Protein ikan menyediakan lebih kurang 2/3 dari
kebutuhan protein hewani yang diperlukan oleh manusia. Protein ikan terdiri dari asam-asam
amino yang diperlukan oleh tubuh manusia. Molekul protein terutama terdiri dari asam amino,
yang merupakan senyawa organik yang mengandung satu atau lebih gugus amino dan satu atau
lebih gugus karboksil (Irianto dan Giyatmi 2009).
Protein ikan kurang stabil bila dibandingkan dengan protein daging mamalia, artinya
mudah rusak oleh pengolahan, terkoagulasi dan terdenaturasi, karena struktur alamiah miosin
yang labil (Winarno 1993). Protein ikan mudah dicerna dan diabsorpsi. Absorpsi protein ikan lebih
tinggi dibandingkan daging sapi, ayam dan lainnya, karena daging ikan mempunyai serat-serat
protein lebih pendek dari pada serat-serat daging sapi atau ayam (Ikayanti 2007). Protein ikan
dapat diklasifikasikan menjadi protein miofibril sebesar 65-75%, sarkoplasma sebesar 20-30%
dan stroma 1-3% (Junianto 2003). Asam amino dalam teknologi pangan mempunyai beberapa
sifat yang menguntungkan, misalnya D-triptofan mempunyai rasa manis 35 kali kemanisan
sukrosa, sebaliknya L-triptofan mempunyai rasa yang sangat pahit. Asam glutamat sangat
penying peranannya dalam pengolahan makanan karena dapat menimbulkan rasa yang lezat,
gugusan glutamat akan bergabung dengan senyawa lain menghasilkan rasa enak tersebut
(Winarno 2008).
Protein miofibril
Protein miofibril atau protein larut garam adalah salah satu dari protein yang terdapat
pada daging ikan serta berjumlah paling besar diantara protein sarkoplasma dan stroma. Protein
ini terdiri atas aktin, miosin, serta protein regulasi (tropomiosin, troponin dan aktinin). Protein
miofibril memiliki peranan penting dalam pembentukan gel makanan berbasis surimi.
Kemampuan protein
miofibril dalam membentuk gel akan berkurang karena perlakuan selama pengolahan dan
penyimpanan (Uju 2006). Protein miofibril bertanggung jawab terhadap daya ikat air daging ikan,
tekstur produk serta sifat fungsional daging lumat khususnya kemampuan membentuk gel
(Irianto dan Giyatmi 2009). Pada 6
umumnya protein yang larut dalam larutan garam lebih efisien sebagai pengemulsi
dibandingkan dengan protein yang larut dalam air (Junianto 2003). Miosin merupakan protein
esensial untuk peningkatan elastisitas gel protein. Miosin merupakan fraksi miofibril yang paling
berlimpah dalam otot ikan dan memiliki kontribusi sekitar 50-60% dari berat total jumlah protein.
Aktin merupakan fraksi miofibril terbesar kedua setelah miosin, menyusun sekitar 20% dari
kandungan total jumlah protein. Tropomiosin dan troponin berjumlah 10% dari kandungan total
jumlah protein (Shahidi dan Botta 1994). Aktin dan myosin bergabung membentuk aktomiosin.
Protein miofibril akan mengalami denaturasi dengan kisaran pH kurang dari 6,5 yang berdampak
pada kemampuan pembentukkan gel.
Protein sarkoplasma
Sarkoplasma (miogen) merupakan protein terbesar kedua pada daging ikan yang
mengandung bermacam-macam protein yang larut dalam air. Protein ini terdiri dari albumin,
mioalbumin dan mioprotein. Kandungan sarkoplasma dalam daging ikan bervariasi, selain
tergantung dari jenis ikan dan habitat ikan tersebut. Pada umumnya, ikan pelagis mempunyai
kandungan sarkoplasma lebih besar daripada ikan demersal (Junianto 2003). Menurut Lee dan
Lanier (1992), sarkoplasma tidak menghasilkan gel walaupun dipanaskan dan jika tidak
dihilangkan akan menghambat pembentukan gel. Protein sarkoplasma sebagian besar
mengandung enzim-enzim, termasuk enzim proteolitik. Protein ini larut dalam air dan larutan
garam yang kekuatan ion rendah (konsentrasi garam 0,5%). Pemanasan protein sarkoplasma
selama 10 menit pada suhu 90oC akan menggumpal (mengkoagulasi) protein tersebut (Rahayu
et al. 1992).
Protein jaringan ikat (Stroma)
Protein jaringan ikat (stroma) merupakan fraksi protein yang tidak larut, terdiri atas
protein kolagen, elastin, dan retikulin, terdapat di luar serabut daging.Stroma tidak larut dalam
air, asam, basa serta larutan garam 0,01-0,1 M (Rahayu et al. 1992). Protein stroma ikan lebih
kecil daripada hewan-hewan mamalia. Daging merah pada ikan umumnya mengandung lebih
banyak strom sedikit mengandung sarkoplasma jika dibandingkan dengan daging putih ikan.
Daging merah terdapat di sepanjang tubuh bagian samping di bawah kulit, sedangkan
daging putih terdapat di hampir seluruh bagian tubuh (Junianto 2003). Protein stroma penting
dalam proses pangan karena mempunyai beberapa pengaruh merugikan terhadap sifat funsional
daging. Kolagen mudah terdenaturasi oleh panas yang akan mempengaruhi sifat fisik. Stroma
memiliki kelarutan yang rendah, mengandung muatan rendah dan proporsi asam-asam amino
esensial yang rendah, sehingga dapat menurunkan kapasitas emulsi daging, dengan mengganggu
kapasitas daya pengikatan air pada daging dan berpengaruh terhadap nilai nutrisi daging
(Nurfianti 2007).
Surimi
Surimi adalah daging lumat ikan yang mengalami proses pencucian dengan larutan garam
dingin untuk menghilangkan lemak, darah, enzim dan protein sarkoplasma dengan penambahan
cryoprotectants dan dibekukan. Faktorfaktor yang mempengaruhi mutu surimi adalah kesegaran
bahan baku, namun komposisi kimia ikan khususnya protein dan lemak juga berperan terhadap
pembentukan gel. Surimi merupakan konsentrat dari protein miofibrilar yang mempunyai
kemampuan pembentukan gel, pengikatan air, pengikat lemak dan sifat-sifat fungsional yang
baik yang dapat digunakan sebagai bahan baku untuk produk bakso, sosis, otak-otak dan
sebagainya yang spesifikasinya menuntut kemampuan dalam pembentukan gel. Salah satu sifat
surimi adalah membentuk gel yang elastis dan kuat dengan perlakuan panas. Surimi yang
bermutu tinggi harus berasal dari bahan baku yang segar, dimana protein yang terkandung dalam
ikan tidak mengalami denaturasi (Djazuli et al. 2009).
Pada prinsipnya pengolahan surimi menerapkan teknologi yang sederhana dan mudah
dilakukan, sedangkan peralatan yang digunakan tergantung pada tingkat kecanggihan dan skala
produksi. Secara umum, tahapan pengolahan surimi, meliputi penyiangan, pemisahan daging dan
tulang, pembuangan air, pencampuran dengan krioprotektan, serta pembekuan. Proses
pencucian pada pembuatan surimi dilakukan dengan mencuci daging lumat dengan air dingin
(10-15 oC) yang ditambahkan garam 0,2-0,3% sebanyak 2-3 kali pencucian. Volume air yang
digunakan adalah 4-5 kali berat daging lumat.
BAB III
3.1. KESIMPULAN
Ikan layaran(Istiophorus sp.) merupakan salah satu jenis ikan plagis besar yang
merupakan ikan permukaan. Ciri khusus dari ikan layaran(Istiophorus sp.) ini yaitu
memiliki sirip yang mengerupai layar yang berguna untuk mempercepat laju dari ikan ini
sendiri. Selain itu ikan layaran(Istiophorus sp.) juga memiliki nilai gizi yang tinggi yang
sangat baik untuk manusia.
Daftar Pustaka
Luqman, Abu. 2010. Kehebatan Ikan Layaran. http://kachipemas.blogspot.com
Nababan, Rosalinda. 2012. Perbadaan Ikan Pelagis Besar dan Demersal. http://rosalindanababan.blogspot.com
Tampobolon, April. 2010. Ikan Pelagis. http://aprilmtampubolon.wordpress.com