283

ПРОУЧВАНЕ НА ПОТРЕБИТЕЛСКИТЕ ПРЕДПОЧИТАНИЯ КЪМ НЯКОИ

СЕНЗОРНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРИ КОНСУМАЦИЯТА НА МЛЕЧНОКИСЕЛИ

ПРОДУКТИ

Янчо ТОДОРОВ*, Петя МЕТОДИЕВА** Институт по Криобиология и Хранителни Технологии, София

* yancho.todorov@ikht.bg, petya.metodieva@ikht.bg**

РЕЗЮМЕ В този доклад е представено изследване върху нагласата на потребителите относно консумацията на млечнокисели продукти и потребителските предпочитания към някои сензорни характеристики на тези продукти. Изследването показа, че най-голям дял на пазара има традиционното, пълномаслено кисело мляко, с традиционен вкус и аромат, но делът на потребителското търсене на плодови и обогатени млека се увеличава, което разширява пазарната ниша на това производство. Появата на нови симбиотични храни, чиито състав е предварително съобразен с потребителските вкусове и ще привлича все повече консуматори.

Въведение

През последните години общественото внимание се фокусира върху връзката между храненето и здравето на хората. Въпреки разпространеното мнение, че млечните продукти са здравословни храни, потребителите често са подложени на голямо разнообразие от негативни и позитивни послания по отношение на здравните ефекти от консумацията им [1]. Това прави връзката между хранителния избор и резултатите върху здравето на човека все по-важна част от обществения дебат. Вследствие на това производителите на млечни продукти трябва да разработват нови и преформулират съществуващите асортименти, в отговор на най-новите научни постижения в тази област, съобразени с възприятията и предпочитанията на потребителите. Ново направление в областта на храненето е използването на симбиотиците като функционални хранителни съставки. Те оказват благотворно влияние върху чревната микрофлора, стимулират селективно нейният растеж и метаболизъм, като по този начин укрепват здравето на индивида[2,3].

По данни на НСИ за 2010 г. една трета от всички българи на възраст 18-69 г. консумират кисело мляко 2-3 пъти седмично, а 40% - 4-6 пъти седмично или по-често. Голяма част от децата (94%) на възраст 3-14 години консумират кисело мляко. Най-често консумацията е 2-3 пъти седмично (33%), 4-6 пъти седмично (24%) и ежедневно (26%).

Докато при натуралните млека потребителският профил изглежда доста ясен, при обогатените с различни добавки млека има доста подкатегории и разнообразни вкусове, което затруднява дефинирането на типични групи потребители.

Все пак благодарение на усилията на местните производители и вносители на пазара постепенно се налагат няколко различни сегмента: обикновено кисело мляко, кисело мляко за пиене, кисело мляко с бифидус и плодово кисело мляко.

Второ по дял след обикновеното кисело мляко се нарежда млякото, обогатено с бифидус, То реализира над 12% от общия оборот на пазара, което е безспорен успех, защото бифидус есенсис присъства сравнително отскоро в асортимента на потребителите [4].

За последните две години производството на ароматизирани заквасени млека и млечни десерти в България се е увеличило с 8,4% [5]. Всеки четвърти (25.8%) от градското население на възраст между 15 и 69 години консумира плодови кисели млека. Те категорично са предпочитани повече от жените – 31%, при едва 20% от мъжете. Тази консумация е по-силно изразена в групата на младите хора. В групата 15-19 г. то достига 47,5%, а в групите след 34-годишна възраст процентите значително спадат [6].

  284

Основната цел на настоящето изследване е да се даде насока за разработка на нова гама здравословни синбиотични храни, на основата на различен набор от млечно-кисели микроорганизми и добавки, чиито състав да бъде предварително съобразен с потребителските вкусове и очаквания.

За реализирането на поставената цел са очертани следните изследователски задачи: • Изследване нагласите на потребителите относно консумацията на млечнокисели

продукти. • Определяне предпочитанията на потребителите към определени техни сензорни

характеристики.

Методология на изследването Проучването е направено на базата на анкета, в която са изследвани 106 потребители от

всички възрастови групи. В изследването най-голям дял имат групите на учащите и средната възрастова група, като основни потребители на този вид продукти.

В анкетна форма са поставени въпроси, на които участникът самостоятелно прочита въпросите и вписва отговорите. Изследвани са студенти , посетители на международна селскостопанска изложба и online потребители на сайта на ИКХТ.

Анализ на резултатите В рамките на изследването 66% от анкетираните са жени и 34% мъже. От жените 41,4%

са на възраст до 25 години, 37,1% - до 45% и 21,4% над 45 години. При мъжете те са съответно 22,2%, 61,1% и 17,7%.

От проведените анкетни интервюта се установи, че 94% процента от потребителите консумират кисело мляко (фиг. 1), като 19% от тях пазаруват кисело мляко всеки ден, 51% няколко пъти седмично, 18% няколко пъти в месеца, а 10% - рядко (фиг. 2). Останалите 6% купуват за семейството си или почти никога не консумират, а ако го правят предпочитанията им са насочени към плодовите кисели мека.

94%

6%

ДА НЕ

19%2%

17,92%50,94%

10,38%

Всеки ден Не мога да преценя

Няколко пъти месечно Няколко пъти седмично

Рядко

Фиг. 1 Консумирате ли кисело мляко? Фиг. 2 Колко често купувате кисело мляко

1% 1% 3,77% 13,21%

13,21%

67,92%

Tрадиционно Домашно Кисело Мляко

Домашно заквасено

Кисело мляко за пиене

Плодово кисело мляко

Пробиотично кисело мляко (обогатено с бифидус или др. бактерии)

Традиционно Българско кисело мляко

Най-консумирано е традиционното кисело мляко – 68% от анкетираните го предпочитат. Еднакъв е процентът на консумиращите плодово кисело мляко и такова, обогатено с бифидус или др. бактерии – по 13%, 4% предпочитат кисело мляко за пиене и 2% - домашно заквасено (фиг. 3).

Резултатите показват, че въпреки все още водещият дял на традиционното мляко, търсенето на плодови и обогатени млека се увеличава, което разширява пазарната ниша на това производство и тяхното комбиниране ще привлече повече консуматори. Фиг. 3 Коя разновидност на киселото мляко най-често

консумирате?

  285

1%

39%

51,89%

8,49%

Гъсто - домашно Мека Твърда Течна

За определяне основните органолептични предпочитания, които ще залегнат в разработката на новите продукти, на анкетираните са зададени въпроси, които да определят техните вкусове и очаквания.

Според изследването консистенцията на киселото мляко трябва да е най-вече твърда – 52%, 39% от анкетираните са предпочели мека текстура, а 8% предпочитат кисело мляко за пиене (фиг. 4). Фиг. 4 Кисело мляко с каква текстура

препочитате да консумирате? По отношение на вкуса отново най-голям е процентът потребители, които предпочитат

традиционният вкус на киселото мляко – 63%, еднакъв е процентът на избиралите по-кисел или плодов вкус – по 14%, 7% посочват сладък, а 2% не могат да определят (фиг. 5). От тях 77% избират остатъчният вкус да е млечно-кисел и 22% - плодов (фиг. 6).

2%14% 14,15%

6,60%63,21%

Без определен вкус КиселПлодов СладъкТрадиционен вкус

1%

77%

21,70%

Като след кисело мляко Млечно-кисел Плодов

Фиг. 5 Какъв вкус предпочитате да има киселото мляко?

Фиг. 6 Какъв предпочитате да е остатъчният вкус в устата след консумация на кисело мляко?

23%

1%

55,66%

19,81%

Без аромат На кисело млякоНаситено млечен Плодов

56% от анкетираните предпочитат млечно киселият аромат, 22% - плодов, но интерес представлява големият процент – 23%, които предпочитат киселото мляко да няма аромат, като 84% от тях преди това са избрали традиционния вкус на млякото, 8% - сладкия и едва 4% плодовия вкус.

Фиг. 7 Какъв аромат предпочитате да има киселото мляко?

От плодовите млека, които се предлагат най-масово на нашия пазар, анкетираните са предпочели такива с вкус на ягода – 35%, следвани от праскова – 19%, малина – 17%, къпина – 13% и кайсия – 13%. По отношение на екзотичните плодове предпочитанията са насочени към кисело мляко с вкус на ананас – 45%, следван от манго – 29% , маракуя – 16% и 4% - карамбола.

35%

17%13%

19%

13% 3%

ягода малина къпина праскова кайсия друго

45%

4%29%

16% 2% 4%

ананас карамболаманго маракуядруг не бих консумирал

Фиг. 8 Ако предпочитате плодови млека, кои от следните типове плодове бихте предпочели да

има в киселото мляко?

Фиг. 9 Бихте ли консумирали кисело мляко с някои от следните екзотични плодове?

  286

Изследването показа, че най-голям процент от анкетираните предпочитат влагането на калция като добавка – 37%, но доста голям процент избират пробиотиците – 29%, пчелни продукти – 22% и растителни влакнини, което още веднъж потвърждава тенденцията за увеличаване информираността на потребителите по отношение на балансираното и здравословно хранене (фиг. 10).

29%

12%

22%

37%

пробиотици растителни влакнинипчелни продукти калций

39%

6%

55%

Нискомаслено Обезмаслено Пълномаслено

Фиг. 10 Наличието на какви хранителни добавки бихте предпочели да има

киселото мляко?

Фиг. 11 Какъв тип кисело мляко бихте предпочели да консумирате?

По отношение на вида на млякото 55% процента от анкетираните предпочитат да консумират пълномаслено кисело мляко, както 36% от тях са жени и 19% мъже най вече от средната възрастова група (15% от жените и 11% от мъжете в тази група са направили този избор).

Нискомасленото мляко е предпочетено от 39% , от тях - 27%-жени и 12% - мъже, като тук изборът е направен най-вече от младите жени и мъжете в средната възрастова група (съответно 15% и 9%). 6% от анкетираните консумират обезмаслено мляко, като процентът между мъжете и жените е равен.

Изводи

Изследването показа, че все още най-голям дял на пазара има традиционното, пълномаслено кисело мляко, с традиционен вкус и аромат, но делът на потребителското търсене на обогатени с хранителни добавки млека също е сериозен и съчетаването на вкусовите предпочитания на потребителите с допълнителен набор от млечно-кисели микроорганизми и добавки би разширило търсенето на този вид продукт.

Най-предпочитани са плодови кисели млека с вкус на ягода и ананас, млечно-кисел аромат и обогатени с калций и пробиотици.

Има определен интерес и по отношение на включване на нови за нашия пазар екзотични плодове - ананас, манго, маракуя и карамбола.Това ще доведе до разширяване и обогатяване на асортиментната листа на пазара на млечни продукти.

Литература

1. Sean B. Cash, Cindy Wang, and Ellen W. Goddard. (2005) Dairy Products and Consumer Demand for Health Foods, Advances in Dairy Technology, Volume 17, page 67 2. Начева И. (2008) Оценка на липидния състав на симбиотичен лиофилизиран продукт, Сборник доклади от юбилейна научна конференция с международно участие „80 години аграрна наука в Родопите”, Смолян -25-26.09.2008, стр.294-297. 3. Начева И. (2008) Още веднъж за биволското мляко и неговото място и роля в храненето на българина Част II - Нови лиофилизирани симбиотични храни с биволско мляко сп. ”Хранителна промишленост “, бр.3 , стр. 41- 44 4. Димов Ч. (2008) Киселото мляко си остава традиционен продукт, сп. Регал, 5 5. МЗХ, Бюлетин № 173 - юни 2011 "Дейност на млекопреработвателните предприятия в България през 2010 година" 6. Димов Ч. (2011) Вариации на тема кисело мляко, сп. Регал, 6 (LXI), стр. 22