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Il lavoro di sala

Il lavoro di salaLa mise en place della sala

Il servizio di salaIl servizio della prima colazione

Il rapporto con il cliente

• La sala è suddivisa in ranghi formati da 6-7 tavoli.

• Ogni rango è seguito dallo chef de rang coadiuvato da un commis de rang.

La mise en place della sala

Mise en place della sala

• Prima di procedere con la mise en place occorre conoscere:

- la composizione del menu

- il numero di ospiti previsto.

• Le fasi della mise en place sono:

- la mise en place delle console

- l’allineamento dei tavoli e delle sedie

- la mise en place dei guéridon

- la preparazione dell’attrezzatura

- la mise en place dei tavoli.»»»

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Le fasi della mise en place della sala

• Ogni rango dovrebbe essere provvisto di una propria console (o panadora).• Nella console deve trovare posto quel che deve essere a portata di mano degli operatori.• Il piano della console deve rimanere sempre libero.


Mise en place della console

Ripiani in alto:- bicchieri- caraffe- ménage- tovaglioli di carta- grissini

Cassetti:- posate- mestoli- coltelli per il trancio

Vani inferiori:- piatti di tutti i tipi- cestini del pane- taglieri- vassoi- biancheria


Mise en place della console

• I tavoli vanno allineati

simmetricamente rispetto al

centro della sala.

• Tra l’uno e l’altro occorre

lasciare uno spazio di 1,5 m.


L’allineamento dei tavoli e sedie

• Le sedie devono essere accostate

ai tavoli fin dove scende la tovaglia.

• La distanza tra le sedie è di 40 cm

nelle normali occasioni e di 25 cm in

occasione di banchetti.

• Il centro del sedile corrisponde al

centro del coperto.

• I tavoli vanno allineati

simmetricamente rispetto al

centro della sala.

• Tra l’uno e l’altro occorre

lasciare uno spazio di 1,5 m.


L’allineamento dei tavoli e sedie

• Ogni rango deve avere il proprio guéridon.• La mise en place prevede:

un coprimacchia

una clip e un tovagliolosul lato destro in basso

un piatto da dessertsul lato destro in alto

La mise en place del guéridon


Posateria, cristalleria e porcellana devono essere “ripassate”:

• piatti e posate vanno trattati con acqua

calda e aceto

• i bicchieri vanno passati sulla bocca di un

seau à glace riempito con acqua calda

fumante

• il ménage deve essere pulito

accuratamente prima di essere riempito.


La preparazione dell’attrezzatura

• Prelevare la biancheria in base al numero dei coperti.

• Stendere la tovaglia, che non andrà più toccata.

• Controllare che sia perfettamente pulita.

• Nei tavoli rotondi i bordi della tovaglia devono scendere e coprire le

gambe.

• Esistono procedure precise per:

- stendere la tovaglia

- ripiegare la tovaglia

- sostituire la tovaglia sporca.


La mise en place della tavola

• Consiste nella sistemazione del tovagliolo, delle posate, dei bicchieri

e dei piatti destinati a ogni singolo commensale.

• Il primo coperto va apparecchiato sulla piega centrale della tovaglia.


La mise en place del coperto

• Per aggiungere o rimuovere un coperto durante il servizio:- appoggiare su di un piatto piano il tovagliolo- disporvi sopra le forchette e i cucchiai- poi i coltelli infilati sotto le forchette e i bicchieri sopra.


La mise en place del coperto

Bicchiere da acqua:a 2 cm dalla punta del

coltello

Tovagliolo:piegato in

forma semplice e appoggiato

sul piatto

Piattino da pane:a sinistra della forchetta

Forchetta grande:a sinistra del piatto

Piatto segnaposto:a 0,5 cm dal bordo

del tavolo

Coltello grande:a destra del piatto

con la la lama verso l’interno


Il coperto base

Per effettuare il servizio di sala occorre:• saper portare i piatti• usare correttamente la clip• saper servire correttamente alla sinistra e alla destra del cliente a seconda dell’operazione da effettuare.

Il servizio di sala

Abilità preliminari

• All’italiana (al piatto) • Alla francese

I metodi di servizio

Il servizio di sala

• Al buffet

• All’inglese (al vassoio)

• Alla russa (al guéridon)

Il servizio di sala

• Lo sbarazzo può incominciare quanto tutti i commensali hanno terminato

di mangiare.

• Si esegue partendo dal piatto più grande a quello più piccolo.

• Il piatto fondo si toglie insieme al piatto piano su cui poggia.

• I bicchieri si sbarazzano con un vassoio coperto da un frangino.

Lo sbarazzo

Il servizio di sala

• Il servizio della prima colazione (breakfast) viene effettuato tra le 7 e le 10 della mattina.

• Può avere luogo:- in una saletta apposita- in una parte della sala principale- all’aperto(giardino, bordo piscina ecc.)- direttamente in camera (room service).

• Modalità di servizio:- interamente a buffet- con formula mista.

Il servizio della prima colazione

Orari e modalità

• Le tipologie di breakfast sono:

- English breakfast (salumi, formaggi, uova variamente preparate, yogurt, cereali, pane e fette biscottate, burro, bevande calde, succhi di frutta, latte ecc.)

- Continental breakfast (pane, burro e confettura, fette biscottate, prodotti di pasticceria, bevande calde, spremute ecc.).


Tipologie e prodotti

• Si effettua la sera prima, terminato il dinner.

• Preparazione del buffet: preparazione delle clips, di piatti e scodelle; allestimento del carosello dei cereali e dell’alzata di frutta; preparazione di vassoi, caraffe e distributori di bevande ecc.

• Mise en place del coperto:


Mise en place

• Il servizio ai piani (room service) è di competenza

dello chef aux étages, coadiuvato da uno o più commis.

• Se presente, l’office ai piani permette di svolgere il servizio in modo

autonomo.

• Richiede capacità organizzativa e doti specifiche: riservatezza,

discrezione, tatto e gentilezza.

• Il vassoio va portato con una sola mano: l’altra serve per bussare.

• Lo sbarazzo si esegue almeno dopo un’ora.


Il servizio ai piani (1)

• La sera precedente al servizio si possono preparare alcuni vassoi con parte dell’attrezzatura necessaria.



• La mattina il vassoio viene completato con i prodotti freschi e le bevande calde.



• Il personale rappresenta uno dei mezzi attraverso cui l’azienda

comunica qualcosa di sé alla clientela.

• Offerta gastronomica + ambiente particolare + servizio

= customer satisfaction

• Si possono distinguere:

- ospiti abituali

(sui quali si fa affidamento per il calcolo di budget di spesa e

previsioni di ricavo)

- ospiti di passaggio

(clienti occasionali che possono diventare abituali).


La customer satisfaction

Tra gli ospiti possono esserci persone che hanno esigenze particolari

e

che richiedono attenzione da parte del personale del ristorante:

• i bambini

(seggioloni, cuscini; vanno serviti per primi)

• i clienti anziani

(atteggiamento rispettoso e premuroso)

• i clienti disabili

(abbattimento delle barriere architettoniche, attenzione a richieste

specifiche).


I clienti con bisogni speciali

• Nei locali in cui è possibile prenotare i posti la prenotazione avviene

di norma per telefono.

• L’operatore deve guidare il cliente a lasciare le informazioni

necessarie:

- numero di persone

- data e ora

- nome.

• Prima del servizio, occorre collocare i cartellini di prenotazione.


La prenotazione

• Il maître accoglie i clienti e li accompagna al tavolo.

• Successivamente porge loro il menu.

• L’ordinazione (comanda) viene presa dal maître o dallo chef de rang.

• Chi prende la comanda può consigliare al commensale i piatti offerti e

indirizzare la scelta verso determinate pietanze secondo quanto

stabilito con lo chef.

• La comanda va compilata in duplice o triplice copia:

- 1 copia allo chef de rang per effettuare il servizio

- 2 copie al commis: 1 per la cassa, 1 al passe di cucina.


Accoglienza dell’ospite e compilazione della comanda


Accoglienza dell’ospite e compilazione della comanda

• Il commis deve seguire i tempi della comanda.

• Un buon commis non fa mai viaggi a vuoto:

- va in cucina portando una ordinazione da consegnare o un coperto

sbarazzato

- torna in sala con una portata da servire.

• Occorre verificare che i piatti pronti per il servizio

siano completi e puliti anche nella parte inferiore.

• Giunti al tavolo è professionale non chiedere ai clienti quello che

hanno ordinato: per evitare errori cerchiamo di inserire dei

riferimenti di riconoscimento di ciascun commensale.


Come servire la comanda


Come servire la comanda

Se il cliente reclama, interrompere ciò che si sta facendo e prestargli

attenzione:

1 Ascoltarlo con attenzione.

2 Non controbattere ma assicurarsi di aver capito bene.

3 Scusarsi subito.

4 Verificare se ci sono state lamentele analoghe.

5 Cercare di trovare subito una soluzione.

6 Ringraziare il cliente per la segnalazione del problema.

7 Riparare all’errore con un gesto gentile.


Gestione dei reclami

• Va portato al tavolo quando lo richiede il cliente.

• Lo si porge con discrezione alla persona che lo ha chiesto.

• Ci si allontana aspettando che il cliente sia pronto per pagare.

• Sul conto devono essere elencate tutte le ordinazioni

del cliente.

• Occorre saper gestire tutte le varie possibilità di pagamento:

contanti, carta di credito, bancomat ecc.


Presentazione del conto

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