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Estetica

Il Palazzo del cuoco

Fabrizia Morandi L’abitudine di chiamare connomi altisonanti modestiedifici si è andata affer-

mando negli ultimi decenni: sem-plici costruzioni erano definitearene o pala-qualchecosa, normal-mente nomi legati al mondo dellamoda. A Berlino, in contrasto con iconosciutissimi risultati progettua-li e artistici dei rinomati architettiinternazionali, è ancora presenteun forte nomadismo architettonicoche si esprime con piccoli edificieffimeri che sorgono e si modifica-no, appaiono e scompaiono, deter-minando il cambiamento repenti-no dello skyline urbano.Dopo l’esperimento della ricostru-zione del Castello degli Hohenzol-lern con un telone plastico dipintoin trompe-l’oeil e sorretto da unagigantesca struttura reticolare, so-no seguite le tende nere di frontealla Cancelleria, quasi un accam-pamento afgano, il castello d’aria(Luftschloß) e altre divertenti ap-parizioni. Ma il fenomeno Berlino-tendopoli vanta tradizioni più an-tiche.Nella striscia di terra a ridosso delMuro a sud di Potsdamer Platz, suuna spianata incolta attraversatada qualche binario superstite checonduceva alla stazione di Potsda-mer Bahnhof, quando ancora esi-steva, si piazzó negli anni Ottantaun tendone, una specie di circo

che si chiamava Tempodrom. Eraaffiancato da un altro tendone dicolore più scuro sovrastato dallagigantesca sagoma di un grossouccello, ibrido di aquila e pipi-strello. Una figura di angelo bam-bino cadente a testa in giù eraracchiusa tra le ali dell’uccello,che sorreggevano anche un sole sucui compariva la scritta «Kinder-zirkus». L’aspetto orrorifico deltutto si rifletteva capovolto nellegigantesche pozze d’acqua sta-gnante che formavano dei laghet-ti. Il resto era terra battuta, quellaterra che qui è sabbia, spiaggia disabbia del Brandeburgo. Pocolontano si vedevano le sagomed’oro delle architetture di Scha-roun e la Filarmonica si stagliavacome una grande tenda di metalloappuntata nel cielo.Questa zona si è arricchita negliultimi anni del progetto Mercedese Sony. Nel poco spazio ancoranon costruito è comparso dal nul-la un accampamento ai marginidella non ancora completata piaz-za di Leipzig, dalla originaria for-ma ottagonale. È molto interes-sante osservare come questa tendasi innesti nel tessuto urbano e co-me se ci si sposta si cambi il fon-dale; guardando verso ovest i pro-pilei moderni dei grattacieli dellaMercedes e della Sony, guardandodalla parte opposta una quinta di

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palazzi Rdt residenziali, il Bunde-srat, la Tesoreria rovinosa del Ter-zo Reich. Questo accampamento èfronteggiato da una coulisse di-pinta come quella dei baracconi,con giardini all’italiana, damine ecavalieri su cui troneggia un’inse-gna bordata da un motivo liberty:«Witzigmann Palazzo». Una pas-satoia in panno rosso che conduceall’ingresso si fa largo nella neve;ai margini sopravvive qualche al-berello in vaso.

Un cuoco mediaticoEckard Witzigmann è un cuocomediatico. Rilascia interviste,compare in televisione, scrive libridi cucina insieme a importantigiornalisti televisivi e possiede deipalazzi. Come il Mago di Oz puòspostarli e attualmente uno è aDüsseldorf, uno a Monaco, un al-tro a Francoforte e uno, appunto,a Berlino. In un cesto fuori dellaporta è a disposizione un pro-gramma pieghevole da cui si ap-

photos Fabrizia Morandi

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prende tutto. Il sottotitolo ciinforma che il palazzo del cuoco è«Das völlig verrückte Restaurant-Theather in Spiegelplatz» (Il piùpazzesco teatro ristorante nel Pa-lazzo degli Specchi). Quanto vieneofferto è uno spettacolo di varietàcon i migliori artisti internazionalie una cena di alta cucina, consi-stente in quattro portate illustrateda altrettante fotografie a colori.Segue il listino prezzi, differenzia-to in loggia e parterre (un po’ piùcaro), bevande escluse. Dal lunedìal venerdì prezzo base, sabato edomenica, Natale e Capodanno unpo’ di più. Inizio alle ore 20, finealle 24. La prenotazione avvienetelefonando a un numero di cen-tralino in qualche luogo della Ger-mania. Il mio giorno sarà martedì.All’entrata ci si immette in unagrande sala rettangolare dalle di-mensioni di un maneggio coperto;niente cavalli, ma diversi fotografisono intenti a fotografare gruppidi persone arrivate insieme; tuttisorridono molto e nel via vai ge-nerale alcuni sono diligentementein coda per depositare i mantelli,altri bevono qualcosa ai tavolinidisseminati ovunque o al bancodel bar di vero legno chiaro lacca-to, lucido e sfavillante di ottonicome quello di un’antica, lussuosagoletta. Il cielo di questa stanza èuna stoffa blu con un motivo geo-metrico di stelle che ricorda lescenografie teatrali di Karl Frie-drich Schinkel, potrebbe essereuna notte araba. A convalidarequesta ipotesi un riscaldamentosimile a un vento caldo, seguendo

il quale ci si immette nella sala ri-storante. Essa è circolare e ha intutto e per tutto l’aspetto e le di-mensioni del circo, a eccezione delfatto che la pista dove ci si aspet-terebbe l’esibizione di splendidiesotici animali è occupata per lamaggior parte da tavoli imbanditidi prima classe a cui già siedonoimpazienti commensali.Dalla sommità della tenda scendedrappeggiata una stoffa rossoporpora che nasconde qualsiasipossibilità di riconoscervi al di làuna struttura provvisoria e confe-risce al tutto un aspetto di bal-dacchino. Intorno al parterre unazona sopraelevata circolare, an-che corridoio per i camerieri; piùsopraelevate ancora stanno dellenicchie dello splendido legno chegià si incontra nella hall, checreano dei separé per altri tavoli.La sola illuminazione della salaproviene dai candelieri argentatia sei bracci che riverberano ilcandore delle tovaglie e il purpu-reo del baldacchino. Si ha la sen-sazione di entrare in un quadro diVon Menzel, quello della cena acorte appunto.

A tavola

Il nostro tavolo è il numero 66. Cisiede già una coppia, e non c’ènessun equivoco, così vengono as-sortite le prenotazioni. Esco dalquadro di Von Menzel immediata-mente e mi ritrovo nella Mensadel Rathaus Rosso di Alexander-platz a Berlino est nel 1983. IlRathaus è vuoto, la mensa è vuo-ta, solo due persone siedono a un

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tavolo e mangiano chiacchieran-do. Io e il mio amico veniamo ac-compagnati proprio a quel tavoloe il cameriere spiega che questa èl’usanza e che solo così si fanno leamicizie. Io e il mio amico di oggiguardiamo la coppia e ci accomo-diamo. Di fare amicizia non è pro-prio il caso, e dopo un saluto for-male i nostri vicini risprofondanouno tra le braccia dell’altro. Inol-tre c’è una differenza enorme tranoi e loro. Noi, sapendo di venireal circo, ci siamo vestiti come iPrincipi di Monaco al gala delCirco di Montecarlo e della CroceRossa, i nostri vicini sono perfettiper lo stadio.Alle 8 in punto il “Palazzo” èstracolmo, attacca la musica edalle quinte esce Shakira. Con vo-ce profonda annuncia di essere diNew York ma che parlerà tedesco

per noi; che è onorata di accom-pagnarci in questa esperienzafolk-gastronomica dalle 8 a mez-zanotte in qualità di mamma, ap-punto. Schakira è un uomo neroincartato in lamé con una voce datenore ma anche da soprano egambe da calciatore e braccia damarinaio, ma porta dei magnificicapelli biondi lisci che le scendonosulle spallone come Ofelia. Attac-ca l’orchestra, Shakira canta, ilsuo contraltare è una donnetta te-desca grassa come Flora Fauna eSerenella, le fatine di Disney, mes-se insieme e alla fine con grandeclamore di pubblico è annunciatol’antipasto

Törtchen von Flusskrebsenmit asiatischem NudelsalatTortino di gamberi di fiume coninsalata di pasta alla moda asiatica

Il tortino è di forma ovale e con-siste in uno strato di mousse digamberetti e in uno di gambe-retti di fiume in gelatina. In ci-ma, a guisa di guarnizione, unacoda di gambero e una testa digambero disseccati. A parte èdrappeggiata un’insalata di pa-sta asiatica, la quale è arricchi-ta con verdurine tagliate fini, dicolore verde e giallo, sedano, ci-polline primaverili e funghi shi-take. Sul tutto è cosparsa unasalsa di soia.

Il pubblico dimostra di apprezzaremolto e, mancando la presenza fi-sica dell’artefice di tale meravi-glia, ci si accontenta di seguire al-cuni numeri di prestidigitazione edi acrobatica, in cui si susseguonocorpi ben nutriti di artisti ameri-cani che si issano su e giù per il

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baldacchino su funi e nastri, acorpi più scarni di artisti russi chesi esibiscono in numeri di contor-sionismo fino all’annuncio del se-

condo piatto:

Tranche vom Steinbutt mit Toma-tenkrusteund GraupenrisottoTrancia di sogliola in crosta di po-modoro con risotto di orzo

La trancia di sogliola è rivestitadi una crosta di pomodoro allaquale sono aggiunte un paio diolive nere. La sogliola è appoggia-ta su un letto di risotto di orzopreparato con cubetti di verdura ecarciofo; sulla crosta di pomodorosi trovano una foglia di basilicofritta e una buccia di pomodorocome guarnizione. Intorno pistac-chi e capperi fritti.

Shakira torna a cantare alcuneopere liriche alla maniera di Ma-ria Callas o Jessie Norman, seguo-no un gruppo di spagnoli, fino ache ritorna Florafaunaserenellache, cantando una canzoncinasulla grassezza e tutte le solite co-se sull’opportunità di non confon-dere piacere con bellezza ecc., in-troduce il piatto forte. Questoviene portato quasi contempora-neamente a tutti i tavoli da unaparata di camerieri che all’uniso-no sollevano i coperchi dai piattiche celano il:

Filet vom Milchkalb im Weißbrot-mantel auf WirsinggemüseFiletto di vitellino da latte in

mantello di pane bianco su un let-to di verze

Il filetto di vitello è avvolto in pa-ne bianco ripassato e farcito pre-cedentemente con una salsa diverdure e cotto nel burro fuso. Ilfiletto di vitello è presentato su diun letto di verze alla crema conuna salsa di ragù di coda di bue,sedani rapa e cubetti di patate.

Il pubblico è visibilmente conten-to, si lascia coinvolgere in giochidi prestigio e di magìa, mentre sisusseguono balletti, contorsioni,orchestre e canzoncine: Shakiraha quasi esaurito il repertorio dicanzoni e di vestiti, quando sullenote di Libiamo nei lieti calici èannunciato il dessert:

Cappuccinomousse mit einge-legten Bananen und Ananas-Kokos-EisMousse di cappuccino con bana-ne, ananas e gelato al cocco

Mousse di cappuccino consistentein mousse di caffè e cioccolatoracchiusa in una forma di goccia,circondata da una cintura incioccolato. Sulla cioccolata si tro-va la firma autografa di EckartWitzigmann. La mousse è rivestitadi uno strato di gelée di lamponi edi una fetta di ananas secca. Ilragoût di banane è stato preventi-vamente marinato e accuratamen-te disposto sul piatto. Il gelato, aforma di pallina allungata, è di-sposto su pistacchi tritati fine-mente. Come guarnizione una sor-

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ta di lingua di gatto a forma dispirale.All’ultima cucchiaiata di dessert,ormai svanita anche l’animagrafologica del mai abbastanza lo-dato Eckard Witzigmann, i nostrivicini sciolti dall’abbraccio e dal-

l’estasi gastronomica già si avvia-no all’uscita, dopo aver preventi-vamente richiesto il conto degliextra, e questa corsa al pagamen-to degli extra sembra aver impos-sessato tutta la sala che non rim-piange nulla della serata – nem-

meno di avere avuto una voltanella vita per madre un travestitodi New York – ma la cui unicaambascia sembra essere quella diraggiungere al piú presto il pro-prio letto. Dopo la sfilata dei cuo-chi, molto applauditi, dei came-rieri e degli artisti, la sala è quasivuota e gli ultimi se ne vanno sul-le note di Sex Machine.