МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ імені Михайла ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО

Кафедра технології харчування

С.К. Ільдірова, Н.А. Федотова

ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇРЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

ЗАСОБИМОДУЛЬНОГОКОНТРОЛЮ

для студентів факультету ресторанно-готельного бізнесу денної та заочної форми навчання

освітньо-кваліфікаційний рівень «бакалавр»

напрям підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»

професійне спрямування 1401 «Сфера обслуговування»

Затверджено на засіданнікафедри технології харчуванняПротокол № ____від “___” ______________ 2011 р.

-Схвалено навчальнометодичноюрадою університетуПротокол №____від “___”___________2011 р.

Донецьк – 2011

0

1

ББК 36 Я 73І 45УДК 641+664(076.5)

:Рецензенти

канд. техн. наук, доцент Крилова Л.В.канд. техн. наук, доцент Сімакова О.О.

Ільдірова С.К.І 45 Технологія продукції ресторанного господарства. Засоби модульного контролю для студентів факультету ресторанно-готельного бізнесу денної та заочної форми навчання / Ільдірова С.К., Федотова Н.А.; М-во освіти і науки, молоді та спорту України, Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського, кафедра технології харчування - Донецьк: ДонНУЕТ, 2011. – 105 с.

Засоби модульного контролю в умовах ECTS «Технологія продукції ресторанного господарства» для студентів факультету ресторанно-готельного бізнесу денної та заочної форми навчання розроблено відповідно до робочої програми для студентів напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»наведено зміст, питання та тестові завдання для самоперевірки. Контрольні питання охоплюють матеріали, які характеризують фізіолого-гігієнічні основи харчування людини, основні поживні речовини харчових продуктів та їх зміни в процесі технологічної обробки функціонально-технологічні властивості сировини й фактори, які впливають на їхню зміну при виробництві кулінарної продукції, дають можливість аналізувати й обґрунтовуватися оптимальні режими їх виробництва, обґрунтування асортименту виробів і страв, вимоги до їх якості і реалізації.

При вивченні курсу студенти знайомляться з діагностикою технологічних процесів виробництва кулінарної продукції на основі аналізу потенційних ризиків та "критичних точок" контролю.

ББК 36 Я 73

© Ільдірова С.К., Федотова Н.А.

© Донецький національний університет

економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського,

2011

2

ЗМІСТ

ВСТУП……………………………………………………………….. 4МЕТА І ЗАВДАННЯ МОДУЛЮ «Технологія продукції ресторанного господарства»……………………………………….. 7ЗМІСТОВНИЙ МОДУЛЬ 1. Харчування людини як медико-біологічна та соціально-економічна проблема. Фізіолого-гігієнічні основи харчування……………………………………………………. 9КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ З МОДУЛЮ 1………………………. 15ПИТАННЯ ДЛЯ ТЕСТУВАННЯ З МОДУЛЮ 1……………….. 18ЗМІСТОВНИЙ МОДУЛЬ 2. Основні поживні речовини харчових продуктів та їх зміни в процесі технологічної обробки… 29КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ З МОДУЛЮ 2………………………. 32ПИТАННЯ ДЛЯ ТЕСТУВАННЯ З МОДУЛЮ 2……………….. 36ЗМІСТОВНИЙ МОДУЛЬ 3. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції. Технологія напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в ЗРГ……………………………………………….... 48КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ З МОДУЛЮ 3………………………. 49ПИТАННЯ ДЛЯ ТЕСТУВАННЯ З МОДУЛЮ 3……………….. 51ЗМІСТОВНИЙ МОДУЛЬ 4. Технологія страв з продуктів тваринного та рослинного походження…………….……………… 55КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ З МОДУЛЮ 4………………………. 58ПИТАННЯ ДЛЯ ТЕСТУВАННЯ З МОДУЛЮ 4……………….. 59ЗМІСТОВНИЙ МОДУЛЬ 5. Технологія страв з продуктів тваринного походження………………………..……………………. 68КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ З МОДУЛЮ 5………………………. 68ПИТАННЯ ДЛЯ ТЕСТУВАННЯ З МОДУЛЮ 5……………….. 70ЗМІСТОВНИЙ МОДУЛЬ 6. Технологія холодних, солодких страв та напоїв………………………………………………………… 77КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ З МОДУЛЮ 6………………………. 80ПИТАННЯ ДЛЯ ТЕСТУВАННЯ З МОДУЛЮ 6……………….. 81ЗМІСТОВНИЙ МОДУЛЬ 7. Технологія борошняних та кондитерських виробів……………………………………………… 87КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ З МОДУЛЮ 7………………………. 89ПИТАННЯ ДЛЯ ТЕСТУВАННЯ З МОДУЛЮ 7……………….. 92КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ ДЛЯ ВИКОНАННЯ ДОМАШНЬОЇ КОНТРОЛЬНОЇ РОБОТИ………………………………………….. 97Література…………………………………………………………… 101

3

ВСТУП

Методичні рекомендації засобів модульного контролю з дисципліни

«Технологія продукції ресторанного господарства» для студентів напряму

підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» розроблені на основі робочої

програми з метою організації та проведення поточного контролю знань

студентів. Рекомендації визначають види та послідовність побудови системи

контрольних заходів протягом вивчення навчальної дисципліни.

Дисципліна «Технологія продукції ресторанного господарства» вивчається

студентами другого курсу денної та заочної форми навчання напряму підготовки

6.140101 «Готельно-ресторанна справа».

Методичні рекомендації будуть сприяти більш глибокому вивченню

курсу, систематизації знань з основ харчування, принципів виробництва

продукції ресторанного господарства, а також поглибленню знань з

технологічних принципів виробництва і забезпечення якості кулінарної

продукції.

Навчальні модулі, які винесені на самостійне вивчення, відповідають

програмі курсу, що в комплекті з іншими формами навчання студентів

дозволяють засвоїти даний курс у повному обсязі.

В методичних рекомендаціях приведені основні положення, необхідні

для розкриття тем курсу, контрольні питання, тести з модулю, список

рекомендованої літератури.

Всі завдання розраховані на індивідуальну роботу студентів денного та

заочного відділень.

Відповідаючи на контрольні запитання, тести даних вказівок студент

повинен буде використовуватися матеріалом списку літератури.

В методичних рекомендаціях приведені питання, які винесені на екзамен

з даної дисципліни

4

Загальні положення системи поточних контрольних заходів

В університеті застосовується наступна система поточних контрольних заходів: вербальне опитування; тестування; модульний контроль; поточна атестація; захист контрольної роботи; експрес-опитування; захист вирішених ситуацій, міні-кейсу; ділова гра з конкретної актуальної проблеми як вид контролю на рівні свідомого мислення; самоконтроль знань з конкретних тем за допомогою персонального комп'ютеру; захист реферату; захист індивідуального завдання.

Головною метою поточного контролю є перевірка рівня підготовленості студента до виконання конкретної роботи. Заходи з поточного контролю плануються до початку семестру і закладаються у навчальну робочу програму кожного академічного потоку.

Організація та проведення поточних контрольних заходів з навчальної дисципліни має забезпечувати певні вимоги:

1. Кількість поточних заходів має відповідати кількості визначених тем курсу або модулів при застосуванні кредитно-модульної системи.

2. Критерії оцінки поточних контрольних заходів мають відповідати викладеному теоретичному матеріалу, організованій самостійній роботі, вимогам робочої програми та бути узгодженими із графіком поточного контролю.

3. Проведення контрольних заходів носить індивідуальний характер і повинне бути оформлено документально: наявність білетів, тестів, індивідуальних завдань для кожного виду поточного контролю, тощо.

4. Результати поточних контрольних заходів є відкритими для студентів. Система контрольних заходів з навчальної дисципліни повинна бути прозорою для студентів по методиці, тематиці та організації, а також передбачати надання можливості студенту перескладання негативних результатів або підвищення одержаних оцінок за рахунок поточного контролю.

5. Поточні контрольні заходи повинні супроводжувати навчальний процес відстаючи від нього на 1-2 тижні.

6. Контрольні заходи стимулюють самостійну роботу студентів, їх співпрацю із викладачем.

Вербальне опитування проводиться науково-педагогічним працівником, що проводить практичне або семінарське заняття. Перелік контрольних питань повинен бути відомий студентові до початку зайняття. Він містить питання з викладеного лекційного матеріалу та визначеної самостійної роботи студента. Вербальне опитування дає змогу організувати дискусію в академічній групі, створити умови для кращого засвоєння матеріалу. Науково-педагогічний працівник повинен мати чіткі критерії оцінки.

Тестування проводиться із застосуванням варіативних питань на

5

практичних зайняттях. Тестові завдання містять чітке питання, яке передбачає чіткі відповіді або декілька варіантів відповідей. Рекомендована кількість варіантів відповідей - 4. Допускається використання тестів третього рівня складності, де студент має не обрати варіант, а вказати визначення окремого терміну, поняття, вирішити задачу, пояснити ситуацію. При кредитно-модульній системі тестування є обов'язковою складовою поточного контролю.

Поточна атестація - має на меті встановлення поточної успішності знань студентів для оперативного стасування невідповідностей, що можуть з'явитися у навчальному процесі. Поточна атестація проводиться в навчальному семестрі шляхом визначення попереднього оціночного балу знань та умінь студентів. При цьому для всіх дисциплін, передбачених навчальним планом, застосовується така шкала оцінок:

1."5" "відмінно" - студент виконує графік навчального процесу, успішно склав поточні контрольні заходи.

2. "4" "добре" - студент дотримується графіку навчального процесу, склав поточні контрольні заходи, але з окремими зауваженнями.

3. "З" "задовільно" - студент відхилявся від графіку навчального процесу, склав поточні заходи не у повному обсязі або з наявністю зауважень.

4. "2" "незадовільно" - студент не дотримувався графік)' навчального процесу, поточні контрольні заходи несуть інформацію про недостатність засвоєння студентом окремих тем курсу або порядку виконання окремих робіт.

5."н/а" "не атестований" - студент не відвідує навчальні заняття, не виконує графік навчального процесу, не виконав поточних контрольних заходів.

Захист контрольної роботи - здійснюється безпосередньо науково-педагогічному працівнику, що її проводив у академічній групі. В разі виконання контрольної роботи у міжсесійний період, робота повинна обов'язково бути захищеною студентом. Цей контрольний захід дає змогу встановити індивідуальність виконання роботи та попередній рівень знань перед підсумковим контролем. Рекомендується для заочного відділення.

Захист індивідуального завдання - дозволяє публічно оцінити результати індивідуальної роботи студентів.

6

МЕТА І ЗАВДАННЯ МОДУЛЮ «ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА»

Об’єктом вивчення модулю «Технологія продукції ресторанного господарства» є технологія продукції власного виробництва закладів ресторанного господарства. Матеріали цього модулю є базовими при підготовці фахівців напряму 6.140101 "Готельно-ресторанна справа".

Предмет вивчення модулю пов’язаний з особливостями технологічного процесу виробництва та реалізації кулінарної і кондитерської продукції з визначеними властивостями і якістю.

Метою методичних вказівок є формування базових знань з технології виробництва кулінарної та кондитерської продукції, оволодіння правилами кулінарної обробки сировини для отримання готової продукції; оволодіння професійними знаннями, навичками та вміннями щодо організації та управління виробничими процесами з виробництва та споживання продукції у закладах ресторанного господарства. Вивчення модулю поєднується взаємозв’язком з фізико-хімічними процесами у різних типах виробництв, з використанням сучасних наукових досліджень, прогресивних технологій харчової промисловості.

Вивчення модулю будується на основі поєднання різноманітних форм навчального процесу: лекцій, лабораторних робіт, індивідуальної підготовки з використанням різних видів контролю знань: виконання індивідуальних завдань, контрольних робіт, рефератів, рішення ситуаційних задач, відповіді на тестові завдання та рішення завдань з розрахунку сировини, виходу продукції, розв’язування виробничих ситуацій та ін. Але основною є самостійна підготовка студентів, робота з навчальною та періодичною літературою і виконання контрольної роботи.

Модуль «Технологія продукції ресторанного господарства» базується на знаннях, що отримали студенти, вивчаючи фундаментальні та загально інженерні дисципліни. Вивчення дисципліни надає можливість студентам опанувати основні технологічні закономірності виробництва продуктів харчування, набути вміння оцінювати їх якість з метою майбутнього застосування цих знань у практичній професійній діяльності, і вмінню моделювати процеси та приймати оптимальні рішення з урахуванням виникаючих виробничих ситуацій.

Знання, здобуті студентами при вивченні модулю, можуть бути використані в практичній діяльності, допоможуть орієнтуватися в різноманітті асортименту та технології продукції ресторанного господарства.

ОСНОВНІ ЗНАННЯ ТА ВМІННЯ, ЩО НАБУВАЮТЬСЯ СТУДЕНТАМИ ПРИ ВИВЧЕННІ МОДУЛЮ

Студент після вивчення модулю обов’язково повинен знати:- основні поняття, терміни та визначення, що використовуються у

технологіях продукції ресторанного господарства та технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції;

- фізіологічні основи харчування та характеристику основних поживних речовин харчових продуктів та їх роль у технологічному процесі виробництва продукції ресторанного господарства;

- сутність процесів які відбуваються у сировині, харчових продуктах при їх переробці в умовах ресторанного господарства;

- знати і вміти використовувати властивості сировини при її технологічної переробці;

- знати базові технології переробки та отримання страв з м'яса, великої та дрібної рогатої худоби, риби, сільськогосподарської птиці, овочів, технології перших страв, соусів, солодких страв, напоїв, кондитерських виробів.

Студент повинен вміти:- моделювати та оцінювати технологічні процеси у технологіях

продукції ресторанного господарства та впливати на умови їх проходження;- вміти в сучасних умовах виробництва провести розрахунки та

необхідні зміни умов проведення процесів у технологіях продукції ресторанного господарства для поліпшення якості готової продукції;

- обрати технологічні параметри, які не зменшать якісні показники продукції;

- науково обґрунтовувати зміни технологічних параметрів.

ЗМІСТОВНИЙ МОДУЛЬ 1.ХАРЧУВАННЯ ЛЮДИНИ ЯК МЕДИКО-БІОЛОГІЧНА ТА

СОЦІАЛЬНО-ЕКОНОМІЧНА ПРОБЛЕМА. ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНІ ОСНОВИ ХАРЧУВАННЯ

Економічні реалії сьогодення значно ускладнили зовнішньо - та внутрішньогосподарські відносини у готельно-ресторанному господарстві (ГРГ) України. ГРГ сьогодні розвивається в жорстких конкурентних відносинах, тому переваги мають заклади, що надають високоякісні послуги максимально широкого профілю. Перевагу мають клієнтоорієнтовані підприємства невеликої потужності, або великі ГР комплекси. Одним із різновидів сервісу ресторанно-готельного бізнесу є надання послуг РГ, що передбачає виробництво та реалізацію кулінарної продукції.

Сьогодні фахівець в області харчування зобов'язаний не тільки досконало знати склад і основні властивості сировини, не тільки розуміти сутність і взаємозв'язок процесів, що відбуваються в продуктах на різних етапах переробки, але й досконало знати причини змін окремих показників якості на різних етапах технологічного процесу, вміти управляти якістю сировини й готової продукції, бути орієнтованим на запити споживачів, володіти питаннями ціноутворення, ринкової кон'юнктури й реклами.

Мета дисципліни: формування базових знань з технології виробництва кулінарної та кондитерської продукції; оволодіння правилами кулінарної обробки сировини для отримання готової продукції; оволодіння професійними знаннями, навичками та вміннями щодо організації та управління виробничими процесами з виробництва та споживання продукції у закладах ресторанного господарства.

Об'єктом вивчення дисципліни є технологія продукції власного виробництва закладів ресторанного господарства.

Предмет вивчення дисципліни – особливості технологічного процесу виробництва та реалізації кулінарної і кондитерської продукції з визначеними властивостями і якістю.

Завдання дисципліни:- набуття знань з фізіології харчування, теоретичних основ

харчових виробництв;- ознайомлення з основами технології виробництва кулінарної,

кондитерської продукції, напоїв;- систематизація окремих стадій технологічного процесу

виробництва продуктів харчування, володіння технологією їх виробництва з метою опанування основ управління технологічними процесами;

- набуття знань і вмінь пов'язувати наукові та нормативні положення з сучасною практикою галузі;

- ефективне використання вмінь і навичок в процесі надання послуг харчування різним верствам населення і забезпечення попиту на продукцію ресторанного господарства;

- набуття знань щодо формування асортименту кулінарної продукції, визначення перспектив його розвитку;

- набуття практичних навичок з виробництва і реалізації кулінарної та кондитерської продукції власного виробництва ПРГ.

Дисципліна «Технологія продукції ресторанного господарства» базується на знаннях, що отримали студенти, вивчаючи фундаментальні та загально інженерні дисципліни.

Продукти харчування необхідні людині для забезпечення його здоров'я. Здоров’я – стан фізичного, психологічного та соціального благополучья.

Продукти харчування є єдиним джерелом всіх необхідних організму речовин. Шляхом складного механізму засвоєння цих речовин організм людини отримує необхідну енергію, пластичні і регуляторні з'єднання. Ці з'єднання включаються в процес обміну речовин, завдяки якому організм постійно підтримує внутрішнє середовище в динамічному збалансованому стані і забезпечує хід всіх процесів життєдіяльності (дихання, травлення, зростання, праця і тому подібне).

Сучасний ритм життя зумовлює необхідність харчування поза дому, людина користується послугами ПРХ, на які перекладається відповідальність за забезпечення його здоров'я.

Робота ПРХ складається з двох основних напрямів. Першою є виробнича діяльність, направлена на вироблення продукції. Другий напрям – організація споживання продукції на даному підприємстві або реалізація продукції іншим підприємствам РХ або торгівлі.

Тому виробництво продукції РХ і раціональна організація її споживання є важливою соціально-економічною проблемою розвитку здорового суспільства, яка сьогодні ускладнюється і загострюється із-за зростання споживання і зменшення природних ресурсів харчової сировини.

Оскільки харчування забезпечує нормальний розвиток і зростання людини, сприяє профілактиці захворювань, тривалості життя, підвищенню продуктивності праці, сприяє адаптації організму до змін навколишнього середовища, збереження здоров'я і підвищення якості життя – пріоритетні завдання держави і його політики в цій області.

Державна політика в області харчування – це комплекс заходів, направлених на створення умов, які повністю забезпечать потреби різних верств населення в раціональному харчуванні, адекватному національним традиціям і звичкам, зросту, професії, стану здоров'я, економічному стану і екологічній ситуації, відповідно до вимог сучасної медичної науки.

Харчування – складній процес надходження, перетравлення, всмоктування та асиміляції в організмі харчових речовин, що необхідні для покриття енергетичних витрат, побудові і відновлення клітин, тканин та органів, а також для регуляції фізіологічних процесів.

Гармонічний розвиток людині, його здоров'я, тривалість життя тісно зв'язані з характером харчування, тобто ступенем забезпеченості організму енергією і цілим поряд харчових речовин.

Дієтичне (лікувальне харчування) – раціональне харчування, що його призначають переважно хворим людям, враховуючи їхній стан здоров'я. Это метод лечения питанием из специально подобранных и приготовленных продуктов в соответствии с изменениями в состоянии различных органов и процессов обмена веществ, вызванных заболеванием.

Лікувальне харчування – метод комплексної терапії при гострих захворюваннях або загостреннях хронічних, це харчування хворих, що перебувають у стаціонарі.

Дієтичне харчування – це харчування людей із хронічними захворюваннями поза загостренням, це харчування після виписки зі стаціонару.

Дієта – харчовий раціон і режим харчування, що призначений хворим людям.

Дієтичне харчування базується на концепції збалансованого харчування та закономірностях асиміляції нутрієнтів у нормі і при хворобах.

Принципи дієтичного харчування полягають в адаптації хімічного складу, енергетичної цінності дієти, технології виробництва страв та режиму харчування до порушених хворобою систем організму.

Лікувально-профілактичне харчування – близьке до раціонального з підсиленням тих чи інших специфічних функцій їжі щодо запобігання несприятливому впливу шкідливих виробничих факторів.

Це спеціальне харчування для працівників шкідливих виробництв. В його основі лежить раціональне харчування з урахуванням обміну шкідливих речовин та оздоровчої дії харчових речовин.

Розрізняють харчування різних вікових груп (дітей, школярів, учні ПТУ, студентів, людей похилого віку) та професійних груп населення (люди розумової та фізичної праці).

Диференціація харчування за віком пов’язана зі зміною основного обміну, енерговитрат, процесів асиміляції та дисиміляції в залежності від віку людини, що викликає необхідність корегування раціонального харчування.

Диференціація за професійною ознакою викликана особливостями видів праці та зовнішніх умов.

Альтернативні види харчування – види харчування, що за принципами відрізняються від раціонального та дієтичного харчування.

Альтернативні види харчування:1. Натуропатичне харчування.2. Редуковане харчування.3. Роздільне харчування.4. Вегетаріанство:

Організм людини – це цілісна система, у якій регулюється діяльність усіх фізіологічних систем, їхня злагодженість роботи, зберігається стабільність внутрішнього середовища. Найважливіші фізіологічні системи – нейрогуморальна, серцево-судинна система та система травлення.

Нейрогуморальна регуляція підтримує функції організму та його властивості на певному рівні (гомеостаз).

Нервова регуляція життєдіяльності організму здійснюється нервовою системою.

Гуморальна регуляція та координація фізіологічних функцій організму людини відбувається через рідинні середовища: кров, лімфу, тканинну рідину.

Гуморальна регуляція підпорядковується нервовій регуляції і становить з нею єдину нейрогуморальну регуляцію. На діяльність нейрогуморальної системи суттєвий вплив має характер харчування.

Нервова регуляція складається з центральної та периферичної нервових систем. Центральна – головний та спинний мозок, периферична – вегетативна та соматична системи.

Склад їжі впливає на функціонування нейрогуморальної системи. Білки - стимулюють розвиток ЦНС, регулюють збудженість і

гальмування у корі головного мозку, формують умовні рефлекси: здібність до навчання, запам'ятовування (особливо лізин); амінокислоти є матеріалом для синтезу нейромедіаторів і гормонів.

Вуглеводи - джерело енергії для функціонування мозку: нестача глюкози у крові посилює збудливість клітин головного мозку (емоційні реакції і судоми) та втрати свідомості. Легкозасвоювані вуглеводи тонізують кору головного мозку, знімають її втому. Тому їх постійне вживання є необхідним, але у оптимальних співвідношеннях з полісахаридами. При нестачі глюкози в крові розвивається гальмування кори головного мозку і посилюються емоційні реакції.

Ліпіди - складові клітинних мембран нейронів та мієлінових оболонок нервових волокон (ПНЖК, лецитин, кефалін, фосфатидил-холін).

Вітаміни необхідні для синтезу медіаторів (синтез медіатора ацетилхоліну відбувається за участі вітаміну В1 з холіну, а синтез норадреналіну, серотоніну, γ-аміномасляної кислоти відбувається у присутності вітамінів В6, С.) Вітаміни групи В нормалізують функціонування нервової системи. Вітамін В2 покращує діяльність зорового аналізатора, РР підтримує діяльність ЦНС. Вітамін В6 впливає на рухові нейрони (хвороба бері-бері).

Мінеральні речовини беруть участь у передачі нервових імпульсів (Na, К, Са), впливають на активність ферментів, які каталізують основні процеси обміну у нейронах та утворення медіаторів (Na, К, Са, Р, Мg); мідь впливає на умовно-рефлекторну діяльність головного мозку, на процеси збудження і гальмування; марганець підвищує збудженість ЦНС.

Система травлення – це сукупність органів травного каналу: ротова порожнина, глотка, стравохід, шлунок, тонкий кишечник, товстий кишечник. В цих органах відбуваються процеси травлення.

Травлення - це процес складної фізичної та хімічної обробки харчових речовин, в результаті якого високомолекулярні структури їжі перетворюються у форму, доступну для засвоєння тканинами організму.

Всмоктування - активний фізіологічний процес проникнення речовин через мембрани у клітини або міжклітинні ходи, а з них у внутрішнє середовище організму. Завдяки цьому процесу здійснюється надходження речовин з їжі до організму.

Розрізняють транспорт макро- і мікромолекул. Із порожнини шлунково-кишкового тракту у внутрішнє середовище організму транспортуються в основному макромолекули: мономери поживних речовин та іони. Всмоктування відбувається протягом усього травного тракту, але в різних відділах воно здійснюється з різною інтенсивністю.

Продукти харчування є джерелом пластичних, енергетичних та захисних нутрієнтів. Фізіологічна роль окремих нутрієнтів обумовлена їх якісним складом та здатністю до засвоєння.

Фізіологічна роль білків залежить від їх амінокислотного складу. Відомо майже 80 амінокислот, із них 25 найчастіше зустрічаються у білках продуктів харчування, з яких виділяють 8 незамінних амінокислот: метіонін, лізин, триптофан, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, треонін, валін. Для дитячого організму незамінними амінокислотами вважають також гистідін і аргінін.

Найбільш цінними по складу амінокислот є білки м'яса, молока, яєць, риби, молочних продуктів, сої; білки рослинного походження лімітовані по треоніну, ізолейцину і лізину.

Фізіологічне значення жирів зумовлене тим, що вони є носіями таких життєвонеобхідних для організму речовин, як насичені (НЖК), мононенасичеці (МНЖК) і поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК –линолева, линоленова, арахидонова), жиророзчинні вітаміни, фосфоліпіди і стерини.

Жири відносяться до основних харчових речовин і є обов'язковим компонентом в збалансованому харчуванні. Недостатнє надходження жиру може привести до порушення діяльності центральної нервової системи, ослаблення імунобіологічних механізмів, зміни шкіри, нирок, органу зору і інш. Від рівня збалансованості жиру з іншими харчовими речовинами залежить інтенсивність і характер багатьох процесів, що протікають в організмі, пов'язаних з обміном і перетворенням, а також засвоєнням харчових речовин.

Потреби організму у вуглеводах значно більше в порівнянні з іншими складеними раціону. Крахмалосодержащие продукти (мука, крупа, картопля, боби) поставляють організму цукру, пектини, клітковину, протопектин і інші компоненти. Людям, зайнятою фізичною працею, для покриття енерговитрат рекомендуються крахмалосодержащие продукти.

Вітаміни і антиоксиданти – укріплюють імунну систему, попереджають захворювання. Антиоксиданти захищають організм від вільних радикалів, проявляючи антікарценогенну дію, блокують активних перекісних радикалів, уповільнюючи процес старіння.

Потреба людини у вітамінах визначається багатьма чинниками, але вони в повному асортименті повинні бути присутніми в раціоні. І якщо вітамін С поступає з свіжими овочами і фруктами, то вітаміни групи В – з

хлібом і крупами, м'ясопродуктами, бобами, вітамін А – молочні продукти, морква, лук зелений, помідори, абрикоси.

Мінеральні речовини – покращують роботу м'язів, нервово-м'язову діяльність, сприяють зростанню організму, кісток, регулюють кількість гормонів, беруть участь в кровотворенні, переносять кисень, знижують ризик атеросклерозу.

Пробіотіки - надають сприятливу дію на фізіологічні і біохімічні реакції організму через оптимізацію його мікроекологічного статусу (кишкова мікрофлора). Це біфідолактобактерії.

Пребіотіки – харчові добавки немікробного походження, не перетравлюються в кишечнику, надають благотворний ефект на стимуляцію і зростання мікрофлори. Це різні олігосахариди – медовий сироп, бавовняне насіння, різні зерна.

М'ясо і м'ясопродукти мають високу харчову і біологічну цінність. Харчова цінність м'яса залежить від співвідношення м'язової, сполучної та жирової тканин, вмісту екстрактивних речовин. Чим більше м'язової тканини і чим менше сполучної, тим вища харчова цінність м'яса і тим вищий рівень засвоєння нутрієнтів.

Висока харчова цінність м'яса обумовлює і високі його технологічні властивості: широкий асортимент страв з хорошими органолептичними показниками якості, використання різних способів кулінарної обробки.

Риба і рибопродукти відносяться до основних білкових продуктів харчування. За складом незамінних амінокислот білки риб мало відрізняються від білків наземних тварин, але за кількістю суттєво відрізняються.

Серед усіх харчових продуктів молокопродукти є найбільш повноцінними та збалансованими за незамінними нутрієнтами продуктами. Харчова цінність молока і молокопродуктів обумовлена переважно вмістом у його складі білків, жирів, деяких вітамінів, макро- і мікроелементів.

У яйцях містяться незамінні і добре збалансовані нутрієнти. Білки яєць збалансовані за усіма незамінними амінокислотами і тому є міжнародним еталоном якості білка різних продуктів.

Яйця є цінним джерелом жиро- і водорозчинних вітамінів, які зосереджені у жовтку. Особливо багаті яйця вітамінами А, D, B2, В12 і фолієвою кислотою.

Зернові продукти (крупи, борошно і вироби з нього) є однією з основних складових частин раціону людини і важливим джерелом крохмалю, рослинного білка, харчових волокон, а також деяких вітамінів та мінеральних речовин.

Харчова і біологічна цінність овочів, фруктів та ягід змінюється у процесі їх достигання, залежить від виду, сорту овочів та фруктів, характеру ґрунту, на якому вони вирощуються, застосування мінеральних добрив, умов зберігання та переробки.

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ З МОДУЛЮ 1: ХАРЧУВАННЯ ЛЮДИНИ ЯК МЕДИКО-БІОЛОГІЧНА

ТА СОЦІАЛЬНО-ЕКОНОМІЧНА ПРОБЛЕМА. ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНІ ОСНОВИ ХАРЧУВАННЯ

1. Мета та завдання дисципліни, об'єкт і предмет вивчення дисципліни.2. Вплив харчування на стан здоров’я людини.3. Завдання державної політики України в області харчування.4. Сутність поняття «якість харчових продуктів».5. Сутність поняття «харчова цінність».6. Сутність поняття «біологічна цінність».7. Сутність поняття «енергетична цінність».8. Сутність поняття «безпека харчових продуктів».9. Характеристика складу харчових продуктів.10.Аналіз етапів історичного розвитку науки про харчування.11.Сутність кровотворної (античної) теорії харчування.12.Сутність збалансованого харчування.13.Сутність теорії адекватного харчування.14.Сутність функціонально-гомеостатичної теорії харчування.15.Фізіологічні основи раціонального та адекватного харчування.16.Характеристика законів раціонального харчування.17.Функції їжі та фактори їх забезпечення.18.Характеристика лікувально-профілактичного харчування.19.Характеристика раціону №1.20.Характеристика раціону №2.21.Характеристика раціону №3.22.Характеристика раціону №4.23.Характеристика раціону №5.24.Характеристика диференційного харчування різних груп населення.25.Фізіолого-гігієнічні основи харчування дітей, підлітків та студентів.26.Фізіолого-гігієнічні основи харчування людей похилого віку.27.Фізіолого-гігієнічні основи харчування спортсменів.28.Фізіолого-гігієнічні основи харчування людей розумової праці.29.Фізіолого-гігієнічні основи харчування людей легкої фізичної праці.30.Фізіолого-гігієнічні основи харчування людей праці середньої

тяжкості.31.Фізіолого-гігієнічні основи харчування людей важкої праці.32.Характеристика дієтичного харчування. 33.Характеристика дієти № 1.34.Характеристика дієти № 2.35.Характеристика дієти № 5.36.Характеристика дієти № 6.37.Характеристика дієти № 7.38.Характеристика дієти № 8.39.Характеристика дієти № 9.

40.Характеристика дієти № 10.41.Характеристика дієти № 11.42.Характеристика дієти № 13.43.Характеристика дієти № 15.44.Сутність поняття «хімічне щадіння».45.Сутність поняття «механічне щадіння».46.Сутність поняття «термічне щадіння».47.Основні завдання дієтичного харчування.48.Загальна характеристика альтернативних видів харчування.49.Характеристика натуропатичного харчування.50.Характеристика редукованого харчування.51.Характеристика роздільного харчування.52.Характеристика вегетаріанства, види вегетаріанства.53.Характеристика "Кембріджського харчування".54.Структура нейрогуморальної системи.55.Характеристика нервової регуляції.56.Характеристика структурних елементів нервової системи.57.Значення рефлекторної функції нервової системи.58.Склад головного та спинного мозку.59.Характеристика центральної нервової системи.60.Характеристика периферичної нервової системи.61.Роль харчування в регуляції нейрогуморальної системи.62.Вплив харчування на діяльність серцево-судинної системи.63.Сутність та значення травлення.64.Регуляція процесів травлення в організмі людини.65.Характеристика процесів травлення у ротовій порожнині.66.Склад та значення слини у травленні.67.Основні функції слини у травлені.68.Вплив раціону харчування на кількість та якість відділеної слини.69.Регуляція процесу слиновідділення.70.Склад та функції шлунку.71.Залози шлунку та іх функції у травленні.72.Характеристика процесів травлення у шлунку. 73.Регуляція секреції шлункового соку.74.Вплив раціону харчування на інтенсивність секреції шлункового соку.75.Механізм регуляції переходу харчової кашиці зі шлунку до

дванадцятипалій кишці. 76.Склад, властивості та значення соку підшлункової залозі.77.Склад, властивості та значення кишкового соку.78.Роль печені у травлені.79.Роль підшлункової залозі у травлені.80.Характеристика полостного та пристінного травлення.81.Склад тонкого та толстого кишечнику82.Види руху кишечнику та їх характеристика.83.Механізм регуляції руху кишечнику.

84.Значення толстого кишечнику у травленні.85.Роль мікрофлори толстого кишечнику у травленні.86.Вплив складу раціону харчування на діяльність толстого кишечнику.87.Характеристика процесів травлення у толстому кишечнику.88.Будова тонкого кишечнику.89.Характеристика процесів травлення у тонкому кишечнику.90.Всмоктування харчових речовин у тонкому кишечнику.91.Асиміляція їжі організмом. 92.Біологічна роль білків в організмі людини.93.Азотистий баланс в організмі.94.Показники біологічної цінності білків.95.Білкова недостатність та форми ії прояви.96.Вміст білків у харчових продуктах.97.Обґрунтування потреби білків для різноманітних груп населення.98.Шляхи рішення білкової недостатності в харчуванні населення.99.Біологічна роль жирів в організмі.100.Джерела ліпідів. Перетворення жирів в організмі.101.Біологічна цінність жирів.102.Значення ПНЖК для організму людини.103.Обґрунтування потреби жирів для різноманітних груп населення.104.Роль вуглеводів для організму людини.105.Вміст вуглеводів у харчових продуктах.106.Перетворення вуглеводів в організмі. 107.Регуляція вуглеводного обміну.108.Обґрунтування потреби вуглеводів для різноманітних груп населення.109. Значення енергетичних вуглеводів в харчуванні. 110. Обґрунтування потреби енергетичних вуглеводів для

різноманітних груп населення.111. Значення клітковини для організму людини.112. Обґрунтування потреби клітковини для різноманітних груп

населення.113. Значення пектинових речовин для організму людини.114. Обґрунтування потреби пектинових речовин для різноманітних

груп населення.115. Функції вітамінів в організмі.116. Вміст вітамінів в харчових продуктах.117. Чинники прояви вітамінної недостатності. 118. Форми прояви вітамінної недостатності.119. Обґрунтування потреби вітамінів для різноманітних груп

населення.120. Вміст та роль води в організмі.121. Водно-солевий обмін організму. 122. Біологічна роль мінеральних речовин в організмі.123. Значення мікроелементів в харчуванні.124. Значення макроелементів в харчуванні.

125. Роль мінеральних речовин в витримки кислотно-лужного рівноваги.

126. Вміст мінеральних речовин в харчових продуктах.

ПИТАННЯ ДЛЯ ТЕСТУВАННЯ З МОДУЛЮ 1:ХАРЧУВАННЯ ЛЮДИНИ ЯК МЕДИКО-БІОЛОГІЧНА

ТА СОЦІАЛЬНО-ЕКОНОМІЧНА ПРОБЛЕМА. ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНІ ОСНОВИ ХАРЧУВАННЯ

1. Якість харчових продуктів – це:А. сукупність властивостей, які характеризують харчову та біологічну

цінність продукту.Б. сукупність органолептичних, структурно-механічних,

функціонально-технологічних, санітарно-гігієнічних показників продукту.В. сукупність властивостей, які характеризують харчову та біологічну

цінність, органолептичні, структурно-механічні, функціонально-технологічні, санітарно-гігієнічні показники продукту.

2. Енергетична цінність продукту – це:А. кількість нутрієнту, що всмоктався в організмі.Б. кількість енергії, яка виділяється в організмі при біохімічних

окисленнях харчових речовин.В. кількість незамінних амінокислот, що синтезуються в організмі.

3. Біологічна цінність продукту- це:А. вміст в харчових продуктах пластичних і каталітичних речовин, що

забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовинБ. вміст в харчових продуктах цукрів, що забезпечують в організмі

фізіологічну адекватність обміну речовинВ. вміст в харчових продуктах безпечних речовин.

4. Харчова цінність – цеА. це поняття, яке включає енергетичну цінність продукту та безпеку.Б. це поняття, яке включає органолептичні властивості продукту і

безпеку.В. це поняття, яке включає енергетичну цінність продукту, зміст

харчових речовин і ступінь їх засвоєння, органолептичні властивості та безпеку.

5. Безпечність харчових продуктів – це

А. відсутність ессенціальних речовин у харчових продуктах.Б. відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної дії на організм

людини.В. відсутність імунорегуляторної, регуляторної та реабілітаційної дії на

організм людини.

6. Їжа, як джерело ессенціальних харчових речовин, виконує функції:А. енергетичну, пластичну, біорегуляторну, імунорегуляторну,

регуляторну, реабілітаційну, інформаційну.Б. енергетичну, пластичну, біорегуляторну, імунорегуляторну,

регуляторну, реабілітаційну.В. енергетичну, пластичну, імунорегуляторну, регуляторну,

реабілітаційну, інформаційну.

7. Раціональне харчування – це:А. харчування, що забезпечує енергією організм людини, з

урахуванням характеру праці й індивідуальних особливостей людини.Б. харчування, що враховує фізіологічні потреби організму у поживних

речовинах, з урахуванням характеру праці та індивідуальних особливостей людини.

В. харчування, що забезпечує організм людини безпечними речовинами.

8. Превентивне харчування – це:А. скореговане раціональне харчування з урахуванням безпечності

харчових продуктів.Б. скореговане дієтичне харчування з урахуванням чинників ризику

захворювань багатофакторного походження.В. скореговане раціональне харчування з урахуванням чинників ризику

захворювань багатофакторного походження.

9. Закон кількісної та якісної повноцінності харчування –це:А. їжа в організмі людини виконує не тільки харчову функцію, але і

регуляторнуБ. енергетична цінність раціону, кількісний та якісний склад нутрієнтів

якого повинні відповідати енерговитратам організму та забезпечувати пластичні й фізіологічні його функції.

В. баластні речовини разом з продуктами життєдіяльності мікроорганізмів виконують важливі фізіологічні функції

10. Коефіцієнт засвоювання –це:А. відношення кількості незамінних амінокислот до замінним

амінокислотам.Б. відношення кількості нутрієнту, що всмоктався, до загального змісту

нутрієнту в їжі..

В. ступінь напруги секреторної та рухової функцій при перетравлюванні їжі.

11. Легкотравлення – це:А. ступінь напруги секреторної та рухової функцій при переварені їжі.. Б. відношення кількості нутрієнту, що всмоктався, до загального змісту

нутрієнту в їжі..В. кількість енергії, яка виділяється в організмі при біохімічних

окисленнях харчових речовин.

12. Дієтичне (лікувальне харчування) – це:А. раціональне харчування, яке призначають переважно хворим людям,

враховуючи їх стан здоров'я.Б. роздільне харчування, яке призначають переважно хворим людям,

враховуючи їх стан здоров'я.В.макробіотичне харчування, яке призначають переважно хворим

людям, враховуючи їх стан здоров'я.

13. Лікувальне харчування – це:А. харчування людей із хронічними захворюваннями поза

загостренням, харчування після виписки зі стаціонару.Б. метод комплексної терапії при гострих захворюваннях або

загостреннях хронічних, харчування хворих, що перебувають на стаціонарі.В. вживання натуральної їжі з максимальним обмеженням кулінарної

обробки.

14. Дієта – це:А. харчовий раціон і режим харчування для людей з підвищеною

кислотністю.Б. харчовий раціон і режим харчування для людей з пониженою

кислотністю.В. харчовий раціон і режим харчування, що призначений хворим

людям.

15. Одним з основних принципів побудови лікувальних дієт є принцип щадіння, яке застосовують у разі: А. подразнення або недостатності органа чи системи організму. Б. захворювань центральної нервової системи людини.

В. подразнення шкіри та слизових оболонок організму людини.

16. Ціллю хімічного щадіння є:А. регулювання хімічного складу раціону за рахунок включення до

раціону продуктів, що викликає секреторну та моторну функції ЖКШ.

Б. регулювання хімічного складу раціону за рахунок обмеження або виключення з раціону продуктів, що викликає секреторну та моторну функції ЖКШ.

В. регулювання мікробіологічного складу раціону за рахунок обмеження або виключення з раціону продуктів, що викликає секреторну та моторну функції ЖКШ.

17. Ціллю механічного щадіння є:А. обмеження або виключення з раціону токсичних харчових

продуктів. Б. обмеження або виключення з раціону харчових продуктів, які

володіють сокогонною дією. В. обмеження або виключення з раціону грубих, трудно засвоюємих

харчових продуктів.

18. Ціллю термічного щадіння є: А. обмеження або виключення з раціону їжі з підвищеною

дратівливою дією за рахунок ії хімічного складу. Б. обмеження або виключення з раціону їжі з підвищеною дратівливою

дією за рахунок ії температури подачі. В. обмеження або виключення з раціону їжі з підвищеною

дратівливою дією за рахунок способів механічної обробки.

19. Дієта №2 використовується при наступних захворюваннях:А. гастрит та хронічні захворювання кишечнику.Б. хронічні захворювання кишечнику з запорами.В. ожиріння.

20. Диета №5 використовується при наступних захворюваннях:А. туберкульоз.Б. захворювання печінки, жовчного пузирю.В. гострі інфекційні захворювання.

21. Диета №9 використовується при наступних захворюваннях:А. серцево-судинні захворювання.Б. ожирінняВ цукровій діабет.

22. Диференційоване харчування це:А. харчування різних вікових та професійних груп населення.Б. роздільне харчування.В. харчування, яке включає елементи з давньокитайської медицини.

23. Диференціація харчування за віком пов’язана зі: А. зміною кислотності ЖКШ.

Б. зміною стану здоров'я людини.

В. зміною основного обміну, енерговитрат, процесів асиміляції та дисиміляції.

24 .Альтернативні види харчування включають наступні види харчування, як: А. лікувально-профілактічне та дієтичне харчування.

Б. натуропатичне, редуковане, роздільне, макробіотичне харчування, вегетаріанство. В. раціональне, роздільне харчування та вегетаріанство.

25. Організм людини – цеА. цілісна система, у якій регулюється діяльність усіх систем

травлення.Б. цілісна система, у якій регулюється діяльність усіх фізіологічних

систем.В. цілісна система, у якій діяльність усіх фізіологічних систем

відбувається окремо.

26. Гуморальна регуляція та координація фізіологічних функцій організму людини відбувається через:

А. рідинні середовища.Б. м'язову тканину.В. сполучену тканину.

27. Система травлення –це:А. сукупність органів травного каналу: ротова порожнина, стравохід,

шлунок, тонкий кишечник, товстий кишечник. Б. сукупність органів травного каналу: ротова порожнина, глотка,

стравохід, шлунок, тонкий кишечник, товстий кишечник. В. сукупність органів травного каналу: ротова порожнина, шлунок,

тонкий кишечник, товстий кишечник.

28. Функції системи травлення:А. секреторна, моторна, всмоктувальна, виділювальна, регуляторна,

аналізаторна. Б. регуляторна, моторна, всмоктувальна, дихальна, трофічна, виділювальна.

В. регуляторна, всмоктувальна, терморегуляторна, гомеостатична, всмоктувальна, виділювальна.

29. Регуляторна функція системи травлення полягає у:А. виділенні кисню.Б. виділенні гормонів.В. виділенні летучих з’єднань.

30. Всмоктувальна функція системи травлення здійснюється:

А. перенхимною тканиною.Б. ретікульованою тканиною.В. слизовою оболонкою.

31. Травлення – це: А. процес складної хімічної обробки харчових речовин.Б. процес складної фізичної та хімічної обробки харчових речовин.В. процес складної фізичної обробки харчових речовин.

32. Гідроліз основних нутрієнтів їжі (білків, жирів, вуглеводів) відбувається під дією наступних ферментів:

А. пептидаз та ліпаз.Б. пептидаз та карбогідраз.В пептидаз, ліпаз та карбогідраз.

33. Ротова порожнина – це важливий відділ системи травлення необхідний для оцінки:

А. смаку, зовнішнього вигляду, кольору їжі.Б. смаку, консистенції, температури, гостроти їжі.В консистенції, смаку, запаху, температури їжі.

34. Слина у процесі травлення виконує наступні функції: А. гідролітичну, бактерицидну , захисну, рухову.

Б. гідролітичну, пластичну, енергетичну.В. гідролітичну, бактерицидну, інформаційну.

35. Стимуляторами секреції слини з’являються:А. органічні кислоти, прянощі, екстрактивні речовини.Б. відчуття ситності. В. консистенція їжі.

36. У ротовій порожнині відбуваються наступні процеси травлення:А. всмоктування 2/3 води та частково мінеральних речовин.Б. гідроліз білків.

В. розщеплення крохмалю і глікогену.

37. Пережовування їжі у ротовій порожнині необхідно для:А. стимуляції імунної системи. Б. збільшення поверхні контакту нутрієнтів з ферментами.В. зменшення поверхні контакту нутрієнтів з ферментами.

38. Шлунок відіграє важливу роль у процесах травлення і виконує наступні функції:

А. бар'єрну, секреторну, рухову.Б. бар'єрну, секреторну, пластичну.В. бар'єрну, секреторну, інформаційну.

39. Бар'єрна функція шлунку визначається у наступному: А. захищає інші органи від білоквмісної їжі.Б. захищає інші органи від надмірно солоної, твердої, токсичної їжі.В. захищає інші органи від вуглеводної їжі.

40. До складу шлункового соку входить:А. карбогідрази, соляна кислота, бікарбонат натрію.Б. пептинази, ліпаза, соляна кислота, уреаза.В. лецитин, неорганічні солі, холестерин.

41. У шлунку відбуваються наступні процеси травлення:А. розщеплення емульгованих жирів.Б. гідроліз білків. В. гідроліз зв'язаних форм вітамінів.

42. Секрецію шлункового соку стимулюють наступні речовини:А. жири, органічні кислоти, яєчні жовтки, багатоатомні спирти.Б. харчові волокна, прянощі, спеції, копченості;В. низькомолекулярні вуглеводи.

43. Секрецію шлункового соку гальмують наступне:А. рафіновані продукти.Б. концентровані розчини кислот та напої.В. екстрактивні речовини м'яса і риби.

44. Підшлунковий сік містить:А.. пептинази, ліпаза, соляна кислота, уреаза.Б. лецитин, неорганічні солі, холестерин.В. протеази, ліпазу, карбогідрази, бікарбонат натрію.

45. Стимуляторами підшлункової секреції є:А. відчуття ситності. Б. бульйони, екстрактивні речовини.В. рафіновані продукти.

46. Гальмують підшлункову секрецію:А. рафіновані продуктиБ. лужні елементи, молочна сироватка;В. об'єм їжі.

47. Печінка –залозистий орган, що виконує наступну функцію:А. сприяє засвоєнню вітамінів.Б. сприяє всмоктуванню білків.В. сприяє виведенню неперетравлених залишків їжі.

48. Жовч у процесі травлення виконує наступні функції:А. регуляторну, пластичну, захисну

Б. захисну, кровотворну, енергетичну.В. регуляторну, бар’єрну, захисну.

49. Захисна функція жовчі виявляється у :А. гальмуванні розвитку гнильної мікрофлори.Б. забезпеченні всмоктування жирних кислот.В. виведенні з організму продуктів метаболізму.

50. Утворення жовчі стимулюють:А. холодна їжа та напої.Б. жири, органічні кислоти, яєчні жовтки.В. голодування.

51.У дванадцятипалій кишці відбуваються наступні процеси травлення:А. часткове розщеплення харчових волокон.Б. гідроліз зв'язаних форм вітамінів.В. гідроліз жирів.

52. В тонкому кишечнику відбуваються наступні процеси:А. набрякання білків. Б. гідроліз нуклеїнових кислот та нуклеотидів .В. емульгування жирів.

53. Вид травлення у тонкому кишечнику:А. слизистий.Б. м’язовій.В. мембранній.

54. Функції товстого кишечнику:А. травна, синтезна, захисна, видільна, секреторна.Б. травна, всмоктувальна, регуляторна, синтезна, захисна, видільна.В. травна, всмоктувальна, регуляторна.

55. Травна функція товстого кишечнику полягає у наступному:А. завершення процесів травлення і часткове розщеплення харчових

волокон.Б. продовження процесів травлення і повне розщеплення харчових

волокон.В. завершення процесів травлення і повне розщеплення харчових

волокон.

56. Фізіологічне значення мікрофлори кишечнику у наступному:А. знищення імунітету.Б. регулювання водно-сольового обміну. В. набрякання білків.

57. Всмоктування - це:А. процес виведення речовин їжі з організму.Б. процес проникнення речовин їжі у внутрішнє середовище організму. В. процес проникнення речовин їжі у стравохід.

58.В організмі людини білки виконують основну функцію:А. термоізоляційну.Б. пластичну.В. білокзберігаюючу.

59. Біологічну цінність білків оцінюють за наступним показником:А. глікемічний індекс.Б. амінокислотний скор.В. відношення холестерину до фосфоліпідів.

60. В організмі людини жири виконують декілька важливих функцій:А. пластичну та енергетичну.Б. утворення та знешкодження вільних радикалів.В. підтримка кислотно-лужної рівноваги.

61. Біологічну цінність жирів оцінюють одним з наступних показників - відношення НЖК:МНЖК:ПНЖК, оптимальне значення якого складає:

А. 1: 0,5:1.Б. 1:1:1.В. 1:0,5: 1,5.

62.Для вуглеводів одним з основних критеріїв оцінки є:А.вміст сірки. Б. глікемічний індекс.В. вміст фосфоліпідів.

63.Основним джерелом вуглеводів є:А. продукти тваринного походження.Б. продукти рослинного походження.В. морепродукти.

64. В організмі людини вітаміни виконують декілька важливих функцій:А. енергетичну та пластичну.Б. термоізоляційну та моторну.В. утворення та знешкодження вільних радикалів.

65. В організмі людини мінеральні речовини виконують декілька важливих функцій:

А. зниження ризику атеросклерозу.

Б. енергетичну та пластичну.В. термоізоляційну та моторну

66.Пробіотики – це:А. харчові добавки, яки надають благотворний ефект на знищування

мікрофлори у кишечнику.Б. харчові добавки, яки надають благотворний ефект на стимуляцію і

зростання мікрофлори у кишечнику.В біфідолактобактерії, яки надають сприятливу дію на фізіологічні і

біохімічні реакції організму.

67.Пребіотики –це:А. харчові добавки, яки надають благотворний ефект на знищування

мікрофлори у кишечникуБ. харчові добавки немікробного походження, яки надають

благотворний ефект на стимуляцію і зростання мікрофлори у кишечнику.В. біфідолактобактерії, яки надають сприятливу дію на фізіологічні і

біохімічні реакції організму.

68. Функціональні інгредієнти - це:А продукти харчування, яки містять шкідливі інгредієнти для

організму людини.Б. харчові добавки, яки надають благотворний ефект на знищування

мікрофлори у кишечнику.В. продукти харчування, яки містять інгредієнти, що додають їм

функціональні властивості

69. Джерелами функціональних інгредієнтів є:А. природні злаки, молочні продукти, рослинні жири.Б. жирні та копчені м´ясопродукти.В. морепродукти.

70.К речовинам, які негативно впливають на організм людини відносять:А. пребіотики та сімбіотики..Б. антиферменти, демінералізуючі речовини.В. пробіотики та антиферменти.

71. М'ясо і м 'ясопродукти у раціональному харчуванні використовуються як джерело:

А. білку без еластину.Б. фолацину та холіну.В. лактози.

72. Риба і рибопродукти у раціональному харчуванні використовуються як джерело:

А. ПНЖК.Б. лактози.В. крохмалю.

73. Молоко та молокопродукти у раціональному харчуванні використовуються як джерело:

А. харчових волокон.Б. екстрактивних речовин.В. сірковмісних амінокислот.

74.Яйця та яйцепродукти у раціональному використовуються як джерело:А. лактози.Б. холестерину.В. екстрактивних речовин

75. Зернові продукти у раціональному харчуванні використовуються як джерело:

А. холестерину.Б. екстрактивних речовинВ. харчових волокон.

76. Овочі, фрукти та ягоди у раціональному харчуванні використовуються як джерело:

А. холестирину.Б. органічних кислот.В. екстрактивних речовин.

ЗМІСТОВНИЙ МОДУЛЬ 2. ОСНОВНІ ПОЖИВНІ РЕЧОВИНИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ТА ЇХ

ЗМІНИ В ПРОЦЕСІ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ОБРОБКИ

Білки є основним пластичним матеріалом, з якого будуються тканини тіла. Це дуже складні речовини; їх молекули складаються із залишків –амінокислот, з'єднаних у довгі ланцюги (поліпептидні ланцюги). У кожну молекулу білка входять тисячі і десятки тисяч залишків амінокислот.

Склад молекули білків за формою молекули всі білки можна розділити на глобулярні та фібрилярні. У молекулі будь-яких білків амінокислоти з'єднуються у визначеній послідовності, що називають первинною структурою білка. У глобулярних білках довгі (поліпептидні) ланцюги амінокислот осідають, утворюючи клубки. Це вторинна структура. Усередині глобули ланцюга амінокислот розташовані у визначеному порядку й утримуються неміцними (водневими) зв'язками - це третинна структура. Сумовий суміш усіх структур є четвертинною структурою білкової молекули.

Здатність білків міцно зв'язувати значну кількість вологи називається гідратацією. Вона зумовлена тим, що молекули білка утримують воду за рахунок утворення гідратної оболонки і за рахунок адсорбції (зв'язування молекул води за рахунок водневих зв'язків). Дегідратацією називається втрата білками зв'язаної води при висушуванні, заморожуванні і розморожуванні м'яса і риби при тепловій обробці напівфабрикатів і т.д. Від ступеня дегідратації залежать такі важливі показники, як вологість готових виробів і їх вихід (маса).

Білки природних продуктів називають нативними (натуральними). Під впливом різних факторів відбуваються зміни білків (денатурація). Зсідання білків у результаті денатурації буває двох видів. Якщо концентрація білка була низька (до 1%), то зсілий білок утворить пластівці (піна на поверхні бульйонів).

М'язова тканина теплокровних тварини і риби складається з м'язових волокон. Довжина їх досягає 10-12 см, а товщина - всього лише 100-150 мкм. Зовні волокно покрите оболонкою - сарколемою (саркос - м'ясо, лема - шкірочка), що складається з двох шарів нерозчинного фібрилярного білка (колагена) з прошарком із ліпідів (жирів). Усередині цієї оболонки знаходиться саркоплазма (плазма - рідина).

Окремі м'язові волокна з'єднуються в первинні пучки, а трохи первинних пучків за допомогою сполучної тканини - эндомізія - з'єднуються у вторинні пучки. Вторинні пучки за допомогою сполучної тканини - перимізія - утворюють м'яз, що зверху покритий зовнішньою оболонкою сполучної тканини - епімізієм. Усі різновиди сполучної тканини складаються з волокон фібрилярних білків - колагену і еластину.

Структура внутрішньої сполучної тканини (ендомізія) у всіх м'язах однакова: вона складається з тонких колагенових волокон, розташованих паралельно один одному.

Колагенові волокна сполучної тканини при денатурації скорочуються в довжину майже на 50%. Процес цей називається зварюванням колагену. При подальшому нагріванні колагенові волокна набрякають, розпадаються на окремі поліпептидні ланцюги, з яких складалися волокна, і утворюється глютин або желатин.

Жири складаються головним чином із тригліцеридів. Це естери трьохатомного спирту - гліцерину і вищих кислот.

Жирні кислоти можуть бути насичені (C15H31COOH - пальмітинова, С17Н35СООН - стеаринова) і ненасичені або неграничні, у молекулі яких менше водневих атомів (С17Н31СООН - олеїнова, С17Н29СООН - лінольова, С19Н30СООН - арахідонова).

Жир, що утримується в продуктах, плавиться, і частина його переходить у бульйон. Так, худа риба при припусканні втрачає до 50% жиру, середньої жирності - менше, а осетрова - всього 5-6%. Із м'яса витоплюється до 40% жиру, з кісток - 25-40%. При смаженні жирного м'яса з нього також витоплюється частина жиру. У той же час нежирне м'ясо, риба, птах, картопля, круп'яні і картопляні котлети, борошняні вироби вбирають частину

жиру, взятого для смаження. При цьому продукти, що містять багато білків (м'ясо, риба, птах), поглинають мало жиру, тому що цьому поглинанню заважає волога, що виділяється при денатурації білків. Поглинанню жиру сприяє збільшення площі поверхні - нарізка продуктів.

При смаженні продуктів з жиром частина його розбрискується. Крім того, частина його зменшується за рахунок розпаду, тому що при нагріванні утворюються летючі продукти. Ці втрати за рахунок розкладання і розприскування називаються чадом.

Розпад жирів зв'язаний з димоутворюванням, що починається при певній температурі, характерній для кожного виду жиру: вершкове масло - 208°С, свинячий жир - 221°С, бавовняна олія - 233°С, харчовий саломас - 230°С тощо. Температура димоутворювання є характеристикою термостійкості жиру.

При нагріванні жиру з водою або водяними парами відбувається гідроліз тригліцеридів, тобто розпад їх на гліцерин і жирні кислоти. Найбільшу роль грає гідроліз жиру при варінні. При смаженні гідролізується жиру набагато менше.

При смаженні, особливо у фритюрі, жири окиснюються. У першу чергу, окислюються ті жири, до складу яких входять неграничні жирні кислоти, що мають у молекулі подвійні зв'язки.

У харчуванні цукрі відіграють роль джерела енергії. Карамелізація - це глибокий розпад цукрів при нагріванні їх вище

температури 100°С в слабокислому або нейтральному середовищі. При карамелізації сахарози утворюється спочатку кармелан - речовина світло-солом'яного кольору, розчинна в холодній воді. Потім утвориться кармелен - речовина яскраво-коричневого кольору, також добре розчинна у воді, і, нарешті, утвориться темно-коричнева речовина - кармелин, розчинний тільки в гарячій воді. При карамелізації утворюється і цілий ряд побічних продуктів.

Глюкоза, фруктоза і лактоза, що називаються ще відновлювачами, або редуцуючими цукрами, здатні вступати в реакцію з амінами (речовинами, які містять групу NH2), у тому числі з амінокислотами і білками. При цьому утворюються темнокольорові продукти - меланоідини (від грецького кореня "мелано"-темні).

У клітках бульби картоплі й інших овочів, круп, бобових, у борошні утримуються зерна крохмалю. Це складні біологічні утворення, що складаються головним чином із двох складних вуглеводів (полісахаридів) - амілози й амілопектину.

При нагріванні у воді зерна крохмалю набрякають і клейстеризуються. Крохмаль із бульбових рослин (картоплі) дає прозорі клейстери, а із

зернових (кукурудзи) - непрозорі, пастоподібні. Консистенція клейстеру залежить від кількості крохмалю: при вмісті крохмалю в кількості 2-5% він виходить рідким (рідкі киселі, соуси, пюре), при вмісті крохмалю в кількості 6-8% клейстер виходить густим (густі киселі).

Рослинна тканина складається з окремих клітин. Кожна клітка оточена оболонкою. Окремі клітини з'єднані міжклітинними прошарками. Клітинні

оболонки і міжклітинні прошарки називають клітинними стінками. Усередині клітки знаходиться протоплазма, а у неї - полості (вакуолі), заповнені клітинним соком.

Клітинні стінки складаються з двох шарів складної будови. Він складається з волокон целюлози (клітковини), волокон геміцелюлози (напівклітковини), між якими знаходяться прошарки протопектину і фібрилярного білка (типу колагену) - екстенсину.

Клітковина при тепловій обробці практично не змінюється. Волокна геміцелюлоз набухають, але зберігаються. Тому розм'якшення тканини обумовлене в овочах розпадом протопектину і екстенсину, у крупах - екстенсину, у бобових - протопектину і екстенсину.

Вітаміни поділяються на водорозчинні (групи В, вітамін С) і розчинні в жирах (А, Д, Е та ін.). Втрати при кулінарній обробці водорозчинних вітамінів викликані переходом їх у навколишню воду і руйнуванням за рахунок окислювання й інших процесів, а жиророзчинні - тільки за рахунок їхнього руйнування.

Барвні речовини харчових продуктів додають стравам привабливий вид, а смакові й ароматичні речовини підвищують якість.

У процесі кулінарної обробки продуктів утворюються темнофарбовані продукти - меланіни. Вони утворюються при взаємодії білків (амінокислот) та вуглеводів (цукрів).

Багато харчових продуктів забарвлені. Червоне забарвлення м'яса обумовлене присутністю білка міоглобіну; зелених овочів - хлорофілами; жовтогарячих овочів - каротинами і лікопіном; білих - флавонами; фіолетових, синіх і червоних - антоцианами; жовтих - ксантофілом. Більшість із цих барвників при тепловій обробці змінюються (хлорофіл, антоциани й ін.). Однак при кулінарній обробці в більшості випадків потрібно збереження природного забарвлення овочів і плодів.

Аромат багатьох продуктів обумовлений вмістом у них цілого комплексу речовин, що відносяться до спиртів, кетонів, альдегідів, етерів тощо. Летучі нерозчинні у воді ароматичні речовини рослинних продуктів називають ефірними оліями.

Смак харчових продуктів обумовлений присутністю водорозчинних (екстрактивних) речовин: цукрів, органічних кислот, мінеральних солей, глюкозидів, алкалоїдів і ін.

Смакові сприйняття поділяються на гіркі, солоні, солодкі і кислі. Комбінуючи речовини, що мають ці смаки, можна одержувати різні складні харчові комбінації страв.

У процесі теплової обробки деякі ароматичні і смакові речовини можуть руйнуватися, випарюватися або витягатися водою. Дуже велику роль у формуванні аромату і смаку оброблених продуктів відіграють амінокислоти, багато з яких мають добре виражений смак (м'ясний, гіркий, солодкий).

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ З МОДУЛЮ 2: ОСНОВНІ ПОЖИВНІ РЕЧОВИНИ ХАРЧОВИХ

ПРОДУКТІВ ТА ЇХ ЗМІНИ В ПРОЦЕСІ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ОБРОБКИ

1. Поняття про білок, їх склад, будову.2. Значення білків в харчуванні людини, їх біологічна цінність.3. Основні джерела білка в харчуванні.4. Класифікація білків.5. Функціонально-технологічні властивості білків харчових продуктів.6. Хімічна модифікація білків.7. Ферментативна модифікація білків.8. Фізико-хімічні методи модифікації.9. Сутність і значення процесу гідратації білків.10. Чинники, що впливають на ступінь гідратації білкової молекули.11. Сутність процесу розчинності білків.12. Сутність процесу денатурації.13. Чинники, що викликають денатураційні процеси.14. Зміна фізико-хімічних властивостей білків в процесі теплової

денатурації.15. Вплив технологічних факторів на ступінь денатурації білків.16. Зміна колоїдного стану білків в процесі денатурації.17. Поняття механічної денатурації.18. Поняття хімічної денатурації.19. Сутність зворотної дегідратації.20. Сутність незворотної дегідратації.21. Сутність поняття деструкції білків.22. Основні умови протікання деструкції білків.23. Етапи деструкції білків.24. Вплив денатурації і пост денатураційних процесів на харчову цінність і

органолептичні показники кулінарної продукції.25. Особливості хімічного складу м’яса.26. Види тканин теплокровних тварин.27. Будова м'язової тканини м'яса.28. Білки міофібрил та їх властивості.29. Білки ядер та їх властивості.30. Білки саркоплазми та їх властивості.31. Будова сполученої тканини.32. Сполучнотканинні білки та їх властивости.33. Зварювання колагену.34. Дезагрегація колагену.35. Властивості глютинових драглів.36. Характеристика білків молока.37. Характеристика білків яєць.38. Характеристика білків круп,

39. Характеристика білків борошна.40. Характеристика білків зернобобових.41. Загальна характеристика ліпідів.42. Характеристика фізико-хімічних властивостей тригліцерідів.43. Характеристика функціональних властивостей тригліцеридів.44. Окиснення тригліцеридів.45. Чинники, що впливають на ступінь окиснення жирів.46. Гідроліз тригліцеридів.47. Чинники, що впливають на ступінь гідролізу жирів.48. Зміна жирів при зберіганні.49. Поняття харчового псування жирів.50. Зміна жирів при гідротермічній обробці.51. Зміна жирів при жарінні основним способом.52. Зміна жирів при жарінні у фритюрі.53. Чинники, що впливають на швидкість хімічних змін фритюрного жиру.54. Поглинання жиру продуктами і його втрати при жарінні.55. Шляхи продовження термінів використовування жиру.56. Значення вуглеводів в харчуванні людини.57. Класифікація вуглеводів.58. Товарознавчо-технологічна характеристика вуглеводів.59. Технологічні властивості вуглеводів.60. Характеристика простих цукрі харчових продуктів.61. Характеристика функціонально-технологічних властивостей простих

цукрі.62. Сутність ферментативного гідролізу цукрів.63. Сутність кислотного гідролізу цукрі.64. Характеристика процесу бродіння.65. Характеристика процесу карамелізації.66. Характеристика процесу меланоідиноутворення.67. Характеристика крохмалю та крохмальних полісахаридів.68. Види крохмалю та їх характеристика.69. Будова крохмального зерна.70. Властивості амілози і амілопектину.71. Набухання крохмального зерна.72. Сутність процесу клейстеризації крохмалю.73. Чинники, що впливають на процес клейстеризації.74. Характеристика процесу старіння крохмального клейстеру.75. Влив ретроградації на якість продуктів, що містять крохмаль.76. Засоби запобігання ретроградації оклейстеризованого крохмалю.77. Поняття декстринізації крохмалю.78. Чинники, що виникають процес декстринізації крохмалю.79. Властивості декстринів крохмалю.80. Сутність ферментативної деструкції крохмалю.81. Вплив чинників на ступінь деструкції крохмалених полісахарідів.82. Характеристика набухаючого крохмалю.

83. Характеристика пудлінгового крохмалю.84. Характеристика фосфатного крохмалю.85. Будова рослинної тканини.86. Будова і хімічний склад органел рослинної клітини.87. Будова клітинних стінок.88. Склад та характеристика вуглеводів клітинних стінок.89. Будова протопектину.90. Вплив теплової обробки на міцність клітинних стінок рослинної

тканини.91. Деструкція вуглеводів клітинних стінок.92. Деструкція екстенсивну.93. Вплив температури на тривалість теплової обробки рослинних

продуктів.94. Вплив рН-середовища на тривалість теплової обробки рослинних

продуктів.95. Вплив вилуговування на тривалість теплової обробки рослинних

продуктів.96. Характеристика вітаміну С.97. Зміни вітаміну С у технологічному процесі.98. Характеристика вітаміну B1.99. Зміни вітаміну B1 у технологічному процесі.100. Характеристика вітаміну B2.101. Зміни вітаміну B2 у технологічному процесі.102. Характеристика вітаміну В6.103. Зміни вітаміну В6 у технологічному процесі.104. Характеристика вітаміну B9.105. Зміни вітаміну B9у технологічному процесі.106. Характеристика вітаміну B12.107. Зміни вітаміну B12 у технологічному процесі.108. Характеристика вітаміну PP.109. Зміни вітаміну PP у технологічному процесі.110. Характеристика вітаміну А.111. Зміни вітаміну А у технологічному процесі.112. Характеристика вітаміну D.113. Зміни вітаміну D у технологічному процесі.114. Характеристика вітаміну Е.115. Зміни вітаміну Е у технологічному процесі.116. Характеристика вітаміну К.117. Зміни вітаміну К у технологічному процесі.118. Характеристика мікроелементів.119. Зміни мікроелементів у технологічному процесі.120. Характеристика макроелементів.121. Зміни макроелементів у технологічному процесі.122. Зміна кольору продуктів рослинного походження з зеленим забарвленням в процесі теплової обробки.

123. Вплив рН-середовища на зміни хлорофілу.124. Зміна кольору продуктів рослинного походження з білим забарвленням в процесі теплової обробки.125. Сутність поняття окислювальної деградації.126. Причини потемніння картоплі при механічній обробці.127. Зміна кольору продуктів рослинного походження з червоним забарвленням в процесі теплової обробки.128. Характеристика основних пігментів групи каротиноїдів.129. Зміна кольору м’яса у технологічному процесі.130. Причини посилення смаку і запаху м’ясопродуктів в процесі теплової обробки.131. Характеристика екстрактивних речовин м’ясопродуктів.132. Зміна вмісту води і сухих речовин на етапі механічної обробки.133. Вплив способів заморожування на втрати води і сухих речовин.134. Вплив способів розморожування на втрати води і сухих речовин.135. Втрати розчинних речовин і води при зберіганні.136. Втрати розчинних речовин і води в процесі вимочування.137. Втрати розчинних речовин і води в процесі тепловій обробці продуктів.138. Технологічні чинники, що впливають на втрати при тепловій обробці.139. Харчова і біологічна цінність рослинної сировини.140. Розподіл харчових речовин усередині продуктів.141. Втрати води і сухих речовин овочів в процесі механічної обробки.142. Втрати харчових речовин при тепловій обробці овочів.143. Зміна вмісту води і сухих речовин при механічній обробці зернобобових, круп.144. Формування смако-ароматичного комплексу рослинних продуктів у процесі теплової обробки.145. Формування смако-ароматичного комплексу м’ясопродуктів у процесі теплової обробки.

ПИТАННЯ ДЛЯ ТЕСТУВАННЯ З МОДУЛЮ 2:ОСНОВНІ ПОЖИВНІ РЕЧОВИНИ ХАРЧОВИХ

ПРОДУКТІВ ТА ЇХ ЗМІНИ В ПРОЦЕСІ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ОБРОБКИ

1.Білки – це:А. високомолекулярні органічні сполуки, що є сополімерами

амінокислот.Б. низькомолекулярні органічні сполуки, що є сополімерами

амінокислот.В. складні полісахариди, що складаються з двох фракцій: амілози та

амілопектину.

2. По просторовому розташуванню білки мають назву:А. олігомери та протомери

Б. фибриллярні та глобулярні . В. глікопротєїди і ліпопротєїди.

3. Сумарні властивості незмінного білка називається:А. простими.Б. первинними.В. натівними.

4. До функціональних властивостей білків відноситься:А. текстурність.Б. теплопровідність.В. тугоплавкість.

5. Технологічні властивості харчових продуктов– це :А. властивості харчових продуктів, які використовуються тільки при

реалізації готової продукції.Б. властивості харчових продуктів, які використовуються тільки при

отриманні сировини.В. властивості харчових продуктів, які реалізуються в технологічному

процесі.

6. Найбільш цінною в біологічному відношенні тканиною м'яса є:А. м'язова тканина.Б. сполучна тканина.В. жирова тканина.

7. Колаген – це:А. найважливіший білок, на частку якого випадає 35…40% всіх

м'язових білків. Б. основний білок еластинових волокон, не розчиняється в процесі

нагрівання ні у воді, ні в розчинах кислот і лугів, не утворює желатин.В. не розчинний у воді білок, в процесі теплової обробки переходить в

глютин, вже добре розчинний у воді.

8.Міоглобін – це:А. дихальний білок, має темно червоний колір і обумовлює природне

забарвлення м'язового волокна. Б. складний білок, що складається з РНК і білкового компоненту.В. не розчинний у воді білок, в процесі теплової обробки переходить в

глютин, вже добре розчинний у воді.

9. Денатурацією називається процес:А. скріплення води сухими речовинами або структурою продукту.Б. необоротної зміни нативної вторинної, третинної, четвертичної

просторової структури білкової молекули під впливом зовнішніх чинників.

В. глибокого розщеплювання моносахаридів.

10. Когезіонна здатність білка виявляється при: А. замісі різних видів тіста, приготуванні виробів фаршів,

використанні панірування.Б. приготуванні соусів емульсійного типу (майонезу), рубаних м'ясних

виробів, ковбас.В. приготуванні пісочного, листкового тісто, текстурованих продуктів,

хлібобулочних виробів.

11. Студнеутворююча здатність білка виявляється при:А. замісі різних видів тесту, використанні паніруванняБ. приготуванні пісочного, листкового тісто, текстурованих продуктів,

хлібобулочних виробів.В. приготуванні холодців, джемів, желе, ковбасних виробів.

12. Осмотична зв'язана вода – це:А. волога, яка адсорбується в клітках харчового продукту за рахунок

різниці концентрацій розчинених речовин.Б. вода молекулярних з'єднань у вигляді кристалогідратів.В. волога, яка утворюється в результаті тяжіння диполів води

полярними групами, розташованими на поверхні субстрату.

13. Гідратацією називається процес:А. необоротної зміни нативної просторової структури білкової

молекули. Б. процес, який супроводжується втратою білками води.В. скріплення води сухими речовинами або структурою продукту.

14. Деструкція білків – це:А. нагрівання денатурованого білка вище 100°С протягом деякого часу. Б. нагрівання денатурованого білка не вище 100°С. В. процес скріплення води сухими речовинами.

15. Консистенція готового до вживання м'ясопродукту обумовлена:А. деструкцією ретикуліну.Б. декстрінізациєю крохмалю.В. деструкцією колагену.

16. На швидкість переходу колагену у глютин впливають наступні технологічні чинники:

А. реакція середовища.Б. сублімаційна сушка .В. заморожування.

17. Молоко – це:А. полідисперсна система, дисперсним середовищем якої є водна фаза,

дисперсійною фазою – білки, крохмаль, клітковина.Б. полідисперсна система, дисперсним середовищем якої є водна фаза,

дисперсійною фазою - мінеральні солі, лактоза, білки, фосфат кальцію і жир.В. дисперсна система, що складається з твердої дисперсної фази і

рідкого дисперсійного середовища.

18. У молоці виділяють дві групи білків:А. казеїн і вітелін.Б. лізоцим і сироваткові білки.В. казеїн і сироваткові білки.

19. До функціональних властивостей молока відносять:

А. модифікація.Б. емульгування жирів.В. текстурність.

20. Білки яєць є:А. концентровані золі, які при тепловій обробці коагулюють,

перетворюючись на гелі, які утримують воду. Б. висококонцентровані дисперсні системи, в яких дисперсійне

середовище — рідина, а дисперсна фаза — газ.В. дисперсні системи з твердою дисперсною фазою і рідким

дисперсійним середовищем.

21. Жири – це:А. високомолекулярні органічні сполуки, що є сополімерами

амінокислот.Б. один з основних продуктів харчування, широко поширений в

природі й представляє суміш різноманітних по складу органічних речовин (трігліцеріди, ізопреноїди, стерини і т.д.).

В. низькомолекулярні органічні сполуки, що є сополімерами амінокислот.

22. До технологічних властивостей жирів відноситься:А. драглеутворення.Б. піноутворення.В. антіадгезіонність.

23.Використання жиру у якості екстрагуючої речовини в технологічному процесі відбувається при:

А. пессеруванні овочів.Б. замісі тіста.В. приготуванні холодців, джемів, желе.

24.Нерозчинність жирів у воді дозволяє отримати продукти наступної структури:

А. пінної.Б. емульсійної.В. драглеподібної.

25.При приготуванні пісочного і листкового тіста жири виконують роль:А. стабілізаторів.Б. драглеутворювачів.В. розпушувачів.

26. Для жарки рекомендується використовувати жири:А. безводні, рафіновані.Б. безводні, нерафіновані.В. безводні з низькою температурою димоутворення.

27.Окислення жирів атмосферним киснем відбувається на наступних етапах технологічного процесу:

А. зберігання і переробка.Б. виробництво, переробка, зберігання.В. виробництво і зберігання.

28.Швидкість окислювальної реакції жирів збільшується за наявності:А. білкових речовин.Б. інгібіторів окислення.В. ферменту ліпоксинази.

29. Швидкість окислювальної реакції жирів гальмується за наявності:А. металів змінної валентності.Б. інгібіторів окислення.В. ферменту ліпоксинази.

30. Гідроліз жирів – це:А. реакція, в результаті якої відбувається розщеплювання зв'язків в

молекулах гліцеридів при дії води.Б. реакція, в результаті якої відбувається накопичення глюкози і

фруктози.В. реакція, в результаті якої відбувається утворення і розпад перекисей.

31. Швидкість гідролітичного розщеплення жирів знаходиться в прямій залежності від:

А. рН середовища.Б. концентрації водневих іонів.В. відсутність вільних жирних кислот.

32. До основних умов зберігання харчових жирів можна віднести:А. підвищена вологість.Б. висока температура зберігання.В. відсутність сонячного світла.

33.Ступінь емульгування жиру в процесі варива знаходиться в прямій залежності від:

А. співвідношення між кількостями води і продукту.Б. контакту з атмосферним киснем.В. ступені подрібнення продукту.

34.Температура, при якій відбувається термічне розкладання жиру з виділенням диму називається точкою димоутворення, а процес:

А. діалізом.Б. гідролізом.В. піролізом.

35. До чинників, що знижує температуру димоутворення відносяться:А. понижений вміст вільних жирних кислот.Б. підвищений вміст вільних жирних кислот.В. відсутність металів змінної валентності.

36. Найбільш глибокі зміни жиру відбуваються при:А. безперервному фритюрному смаженні.Б. смаженні основним способом.В. періодичному фритюрному смаженні.

37. При безперервному фритюрному смаженні співвідношення продукту і жиру складає:

А. 1:20.Б. 1:4.В. 1: 10.

38. Чинники, що впливають на збільшення швидкості хімічних змін фритюрного жиру:

А. присутність антиоксидантів.Б. контакт з киснем повітря.В. зниження температури смаження.

39.Чинники, що впливають на зниження швидкості хімічних змін фритюрного жиру:

А. присутність антиоксидантів.Б. контакт з киснем повітря.В. збільшення температури смаження.

40. Одним з шляхів підвищення стійкості жирів при теплової обробки є:А. введення каталізаторів окислювальних реакцій.Б. багатократне використання жирів для смаження.В. дотримання температурного режиму смаження.

41. У технологічному процесі вуглеводи використовують в якості:А. антикоагулянтів.Б. загусників.В. сорбентів.

42. У технологічному процесі харчові волокна використовуються в якості студнеутворювачів, загусників і характеризуються здатністю до :

А. набухання.Б. піноутворення.В. окислення.

43. Для зниження калорійності готової продукції широко використовуються замінники солодкого смаку, до яких відносяться:

А. сорбіт, лактоза.Б. сахароза, раффіноза.В. аспартам, ксиліт.

44. До основних технологічних властивостей цукру відносять здатність до:А. окислення.Б. кислотного і ферментативного гідролізу.В. піноутворення.

45. Ферментативний гідроліз сахарози протікає при:А. приготуванні емульсій.Б. приготуванні солодких страв.В. бродінні дріжджового тіста.

46.Кислотний гідроліз сахарози протікає при:А. приготуванні емульсій.Б. бродінні дріжджового тіста.В. варці компотів, джемів.

47. Кислотний гідроліз сахарози протікає в присутності:А. ферментів.Б. антиоксидантів.В. кислот.

48. Інвертним цукром називають:А. суміш глюкози і фруктози.

Б. суміш кислот.В. суміш сахарози і мальтози.

49. Карамелізація цукристих речовин – це:А. реакція термічної конденсації вуглеводів і білків.Б. реакція, що протікає при нагріванні цукрів до високих температур з

появою нових темнозабарвлених продуктів.В. реакція, що протікає при нагріванні цукрів до високих температур з

сахароамінних комплексів.

50. Меланоідиноутворення – це:А. реакція термічної конденсації вуглеводів і білків.Б. реакція, що протікає при нагріванні цукрів до високих температур з

появою гумінових речовин.В. реакція, що протікає при бродінні дріжджового тіста з утворенням

спирту і вуглекислого газу.

51.Меланоідини – це:А. гетерогенна група високомолекулярних з'єднань, утворення яких

супроводжується накопиченням в харчовій системі продуктів деструкції вуглеводів, амінокислот і залишків їх сумісної взаємодії.

Б. природний інвертний цукор, який утворюється за рахунок дії ферменту інвертази.

В. порошок гіркого смаку, добре розчинений у воді.

52. Крохмаль – це:А. складний полісахарид, що складається з двох фракцій. Б. високомолекулярні органічні сполуки, що є сополімерами

амінокислот.В. біологічний каталізатор, який прискорює хімічні процеси.

53. Крохмаль в технологічному процесі використовується для:А. консервації харчових продуктів.Б. прискорення процесу бродіння дріжджового тіста.В. захисту гігроскопічних порошкоподібних речовин.

54. При кулінарній обробці крохмалю і крахмаловмісних продуктів спостерігаються наступні зміни:

А. окислення.Б. денатурація.В. декстрінізация.

55. Умовою для протікання процесу клейстерізації крохмалю є наявність:А. тепла та води.Б. води та кислот.

В. цукру та повітря.

56. Однією з умов підвищення температури клейстерізації крохмалю є:А. створення кислого середовища.Б. додавання соли.В. створення лужного середовища.

57. Старіння (ретроградація) крохмального клейстеру – це:А. процес, зворотний клейстерізації.Б. процес, зворотний гідратації.В. процес, зворотний денатурації.

58. Ретроградацію крохмального клейстеру можна частково усунути: А. збиванням.Б. охолоджуванням.В. нагріванням.

59. У кулінарній практиці з явищем ферментативного розщеплювання крохмалю зустрічаються при:

А. бродінні й випічці виробів з дріжджового тіста.Б. приготуванні м'ясних страв.В. приготуванні соусів.

60. До чинників, що впливають на інтенсивність ферментативного гідролізу крохмалю відноситься:

А. рН середовища.Б. температура.В. вологість.

61. Зміна крохмалю при нагріві його без води при температурах більше 1200С з утворенням нових речовин називається:

А. декстринізацією.Б. клейстерізацією.В. сульфітацією.

62. До чинників, що впливають на тривалість теплової обробки овочів та плодів відноситься:

А. сульфітація.Б. рН середовища.В. ферментація.

63. Однією з причин розм'якшення в процесі теплової обробки плодів і овочів є:

А. розщеплювання молекули протопектину.Б. деструкція колагену.В. розщеплювання зв'язків в молекулах гліцеридів.

64. З підвищенням температури ступінь деструкції вуглеводів клітинних стінок:

А. залишається незмінною.Б. знижується.В. зростає.

65.У СВЧ-апаратах терміни теплової обробки рослинної сировини:А. збільшуються.Б. скорочуються.В. залишаються незмінними.

66.Зелений колір овочів і плодів обумовлений присутністю пігменту:А. хлорофілу. Б. антоциануВ. каротину.

67. При тепловій обробці зелений колір рослинної тканини змінюється і стає:А. світло зеленою.Б. бурою.В. темно зеленою.

68. З метою збереження зеленого кольору овочі рекомендується варити:А. при повільному кипінні.Б. у не великій кількості води. В. у великій кількості води.

69. Забарвлення ягід журавлини, смородини, малини, суниці, чорниці, шипшини, вишні, черешні і сливи обумовлено присутністю в них пігменту:

А. антоциану.Б. каротину.В. хлорофіллу.

70.Зміна забарвлення буряку в процесі теплової обробки обумовлена, в основному, змінами:

А. антоцианів.Б. флавонів.В. бетанинів.

71.Ступінь руйнування бетаніну залежить від:А. контакту з киснем повітря.Б. ступені подрібнення.В. концентрації ферментів.

72.Картопля, капуста білокачанна, цибуля, яблука й інші овочі з білим забарвленням в процесі теплової обробки набувають відтінку:

А. зеленуватого.Б. бурого.В. жовтуватого.

73.Жовто-коричневе забарвлення поверхні смажених і запечених овочів обумовлене реакцією:

А. клейстерізації.Б. меланоідиноутворення.В. окислення.

74.Жовто-оранжеве забарвлення овочів (морква, томати, гарбуз) обумовлене присутністю в них пігментів:

А. каротіноїдів.Б. флавоноїдів.В. антоціанів.

75. Зміна смаку рослинних продуктів в процесі теплової обробки від солодкого до гіркого відбувається в результаті протікання реакції:

А. сульфітації.Б.карамелізації.В. денатурації.

76. У формуванні вкусо-ароматичного комплексу рослинних продуктів бере участь реакція:

А. окислення антоцианів.Б. гідроліз глюкозидів.В. деструкція білків.

77.Одним з об'єктивних показників кулінарної готовності м'яса і м'ясопродуктів є:

А. зміна кольору.Б. зменшення маси.В. випарування вологи.

78.Утворення коричневого забарвлення вареного м'яса обумовлене реакцією:А. декстрінізації крохмалю.Б .окислення жирів.В. меланоідиноутворення.

79. Червоне забарвлення готового м'яса є наслідком накопичення в нім:А. глютину.Б. аміаку.В. еластину.

80.У створенні смаку і запаху м'яса беруть участь речовини, що відносяться до:

А. пігментам.Б. ферментам.В. органічним кислотам.

81.Значною мірою обумовлює смак вареного м'яса:А. міоглобін.Б. глютамінова кислота. У. бетанін.

82.У результаті деструкції азотистих з'єднань у вареному м'ясі з'являються:А. спиртБ. кисень.В. сіроводород.

83.Для появи м'ясного запаху необхідна наявність:А. цистеїну та проліну.Б. колагену та глютіну.В. цинку та хлору.

84.На смак і аромат м'яса надають вплив наступні чинники:А. наявність ферментів.Б. вміст глютіну..В. вік і стать тварин.

85.Утворення скориночки на поверхні смаженого м'яса обумовлене протіканням реакції:

А. декстринізації крохмалю.Б. меланоідіноутворення.В. окислення жирів.

ЗМІСТОВНИЙ МОДУЛЬ 3.ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРИНЦИПИ ВИРОБНИЦТВА І ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ

ЯКОСТІ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ. ТЕХНОЛОГІЯ НАПІВФАБРИКАТІВ РІЗНОГО СТУПЕНЯ ГОТОВНОСТІ, ЩО

ВИГОТОВЛЯЮТЬСЯ В ЗРГ

Кістковий бульйон. Плоскі кісти рубають на дрібні шматки. У трубчастих кісток відпилюють або відрубують суглобні голівки; великі суглобні голівки рубають на декілька частин. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону подрібнені телячі і свинячі кісти злегка присмажують у духовій шафі. Підготовлені кісти кладуть у казан і заливають холодною водою у співвідношенні 4,25…4л на 1кг кісток.

Варять бульйон при слабкому кипінні. При сильному кипінні хлоп'я піни розпадаються на дрібні часточки, що надає бульйонам мутність. Крім того, жири эмульгіруються, а эмульгіровані жири легко гідролізуються (обмиляються), і жирні кислоти, що виділяються, надають бульйонам салістий смак і запах мила. В процесі варіння бульйону піну і надлишок жиру знімають кілька разів. Однак тонкий шар жиру можна залишати, щоб зменшити втрати ароматичних речовин після додавання в бульйон овочів.

Цибулю ріпчасту, моркву, селеру і петрушку кладуть у бульйон за 40-60 хв. до його готовності. Великі екземпляри овочів розрізають на дві-три частини і злегка підпікають. Також можна використовувати обрізки овочів, стебла петрушки, селери, зелену цибулю.

М'ясний (м’ясо-кістковий) бульйон. Обробляють і варять кістки так саме, як при приготуванні кісткового бульйону. М'ясо нарізають на шматки по 0,5-2 кг і закладають у кістковий бульйон за 2-3 години до кінця його варіння. М'ясний бульйон солять тільки після того, як він удруге закипить після закладки м'яса. Якщо посолити його одночасно з закладкою м'яса, то в бульйон перейдуть солерозчинні білки, що, коагулюючи, дадуть дуже багато піни.

Бульйон із птиці. Варять з кісток, потруху (крім печінки) і цілих тушок птиці. Кістки рубають і промивають, тушки заправляють. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир і піну. Через 20-30хв. додають підпечене коріння і цибулю. Час варіння бульйону залежить від виду птиці, її віку і складає від 40 хвилин до 2 годин. Готовий бульйон проціджують.

Рибний бульйон. Цей бульйон варять з риби, або з її харчових відходів - голів, хвостів, плавників, кісток, шкіри і лузги. Використовувати голови

оселедцевих і коропових риб, тому що бульйон з них виходить несмачним. Дрібну рибу потрошать і варять цілою, а велику нарізають на шматки. Великі голови рубають на шматки, попередньо видаливши зябра й очі.

Концентровані м'ясні і рибні бульйони варять так саме, як і звичайні, але вихід їх складає 1л з 1кг м'ясних продуктів чи рибних харчових відходів. Такі бульйони надалі розводять у чотирьох-, п'ятикратному обсязі кип'яченої води й одержують звичайні бульйони.

Грибний бульйон. Готують цей бульйон з сушених чи свіжих грибів. Гриби перебирають, ретельно промивають і кладуть у холодну воду на 2-4 години. Після цього їх виймають, дають відстоятися рідини, проціджують її і варять гриби в цій же рідині при слабкому кипінні 1-1,5 години. Грибний бульйон варять без солі. Варені гриби виймають, промивають теплою водою і нарізають, а бульйону дають відстоятися, після чого його проціджують. У грибних бульйонах міститься значна кількість екстрактивних азотистих речовин.

Напівфабрикати для соусів. Для приготування соусів використовуються бульйони (м'ясні, рибні, грибні), борошняна пасеровка, пасероване коріння й інші напівфабрикати. Основа червоних соусів - коричневий бульйон. Білі соуси можна готувати на бульйонах, що залишилися після припускання м'яса, птиці, риби.

Коричневий бульйон. Його готують з яловичих, телячих, свинячих та ін. кісток. Можна використовувати також кістки дичини, але без хребта.

Концентрат-фюме одержують при випарюванні коричневого бульйону до 1\5 - 1\7 від попереднього обсягу. Його додають у соуси для покращення смаку. При випарюванні в бульйон кладуть селеру. Готове фюме зливають у банки, охолоджують, заливають зверху салом і зберігають у холодильниках при температурі не вище 4-6ºС.

М'ясний сік багатий екстрактивними речовинами і має приємний смак і аромат. Використовують його безпосередньо як соус до смаженого м'яса, птаха або додають у соуси.

Червона борошняна пасеровка додає соусам більш густу консистенцію і є стабілізатором вітаміну С. Для червоних м'ясних соусів уживають червону пасеровку. Пасерують борошно без жиру.

Біла борошняна пасеровка готується таким чином, щоб борошно помітно не змінило кольору. Тому для білих соусів борошно пасерують майже завжди з жиром.

Пасероване коріння входить до складу червоних і білих соусів. Для пасерування моркву, пастернак і петрушку дрібно нарізають. Ріпчасту цибулю шаткують.

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ З МОДУЛЮ 3: ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРИНЦИПИ ВИРОБНИЦТВА І

ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЯКОСТІ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ. ТЕХНОЛОГІЯ НАПІВФАБРИКАТІВ РІЗНОГО СТУПЕНЯ ГОТОВНОСТІ, ЩО

ВИГОТОВЛЯЮТЬСЯ В ЗРГ

1. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з м'яса.

2. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з птиці.

3. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з риби.

4. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з овочів та фруктів.

5. Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в ЗРГ.

6. Характеристика та класифікація харчових концентратів.7. Особливості асортименту та технології отримання харчових концентратів

з рослинної сировини.8. Особливості асортименту та технології отримання харчових концентратів

з сировини тваринного походження.9. Особливості асортименту та технології отримання харчових концентратів

з молочної сировини.10. Особливості асортименту та технології отримання харчових концентратів

з сої.11. Сучасні технології виробництва білкових концентратів.12. Аналіз асортименту та технології напівфабрикатів високого ступеня

готовності з комбінованої сировини.13. Аналіз асортименту та технології напівфабрикатів високого ступеня

готовності для перших страв.14. Аналіз асортименту та технології напівфабрикатів високого ступеня

готовності для соусів.15. Аналіз асортименту та технології напівфабрикатів високого ступеня

готовності для солодких страв.16. Аналіз асортименту та технології напівфабрикатів високого ступеня

готовності для борошняних виробів.17. Аналіз асортименту та технології напівфабрикатів високого ступеня з

рибної сировини з використанням овочевих наповнювачів.18. Аналіз асортименту та технології напівфабрикатів високого ступеня з

м’ясної сировини з використанням овочевих наповнювачів.19. Аналіз асортименту та технології напівфабрикатів високого ступеня з

рубаної м’ясної сировини.20. Аналіз асортименту та технології напівфабрикатів високого ступеня з

рубаної рибної сировини.

21. Аналіз асортименту та технології напівфабрикатів високого ступеня з комбінованої сировини.

22. Сучасні напрямки використання напівфабрикатів високого ступеня готовності з м’ясної сировини.

23. Сучасні напрямки використання напівфабрикатів високого ступеня готовності з рибної сировини.

24. Сучасні напрямки використання напівфабрикатів високого ступеня готовності з рослинної сировини.

25. Сучасні напрямки використання білкових концентратів у ресторанному господарстві.

26. Аналіз асортименту та технології харчових концентратів для перших страв.

27. Аналіз асортименту та технології харчових концентратів для других страв.

28. Аналіз асортименту та технології харчових концентратів для солодких страв.

29. Аналіз асортименту та технології харчових концентратів для борошняних виробів.

ПИТАННЯ ДЛЯ ТЕСТУВАННЯ З МОДУЛЮ 3: ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРИНЦИПИ ВИРОБНИЦТВА І

ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЯКОСТІ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ. ТЕХНОЛОГІЯ НАПІВФАБРИКАТІВ РІЗНОГО СТУПЕНЯ ГОТОВНОСТІ, ЩО

ВИГОТОВЛЯЮТЬСЯ В ЗРГ

1.Джерелом збільшення ресурсів м'яса є використання у виробництві напівфабрикатів високого ступеня готовності:

А. вирізки і корейки.Б. субпродуктів І категорії і вирізки.В. субпродуктів І та ІІ категорії.

2. Технологія приготування напівфабрикату з мозку передбачає додавання:

А. крові.Б. овочів.В. шпику.

3.Технологія приготування напівфабрикату каш передбачає використання наступного способу термічної обробки субпродуктів:

А. комбіноване вариво.Б. смаження.В. бланшування.

4.Технологія приготування напівфабрикату з селезінки передбачає спосіб заморожування готових батонів до температури в товщі:

А. 1…2°СБ. 0°СВ. -2…3°С.

5.На першому етапі технологія приготування напівфабрикату з язику передбачає дію на сировину:

А. вологою насиченою парою.Б. низькими температурами.В. ультрафіолетовими променями.

6.Технологія приготування напівфабрикату з реструктурованого м'яса передбачає використання у якості основних компонентів:

А. селезінку та печінку.Б. котлетне м'ясо і відвар круп.В. печінку та кров.

7.Для приготування паштетної маси лікувально-профілактичного харчування використовується в якості основного компоненту:

А. м'ясо механічної обвалки.Б. печінка.В. легені.

8.Технологія приготування напівфабрикату «Фрикадельки любительські» передбачає використання у якості основного компоненту:

А. згустку крові.Б. селезінки.В. печінки.

9.Технологія приготування напівфабрикату «Паштетна маса» передбачає додавання:

А. відвару круп.Б. картопляного пюре.В. чечевичної муки.

10.Технологія приготування напівфабрикату з птахів для холодцю передбачає використання у якості основної сировини:

А. шию, ноги, крила.Б. печінку, селезінку.В. шию та м'якоть філе.

11.Для отримання м'ясного продукту з птахів з лікувально-профілактичними властивостями і біологічною цінністю передбачається додавання до м'ясної сировини:

А. борошна.Б. крупи.

В. приправ.

12.Для підвищення біологічної цінності рибних фаршей запропонована технологія з додаванням:

А. овочевих пюре і порошків.Б. фосфатів.В. нітратів.

13.Запропонована технологія виробництва рибної паштетної маси, що складається з:

А. м'яса цінних порід риб.Б. осетрової ікри.В. молочок лососевих риб..

14.Готові напівфабрикати з овочів піддають інтенсивному охолоджуванню до температури:

А. 6…8°С.Б.– 2…3°С.В. 0°С.

15.Технологія приготування смаженої замороженої картоплі передбачає процес швидкого заморожування при температурі:

А. -26…41°СБ.-5…8°С.В.-15…25°С.

16.Технологічна схема виробництва сухого картопляного напівфабрикату включає обробку картоплі:

А. коптильною сумішшю.Б. паром.В. ультрафіолетовими променями.

17.Одним із способів підготовки буряка для приготування напівфабрикату «Пасеровка для борщів» є:

А. запікання в шкірці.Б. смаження во фритюрі.В. бланшування.

18.Для збагачення напівфабрикату «Пасеровка для борщів» білками тваринного походження до основної сировини додають:

А. кісткову муку.Б. м’ясо механічної обвалки.В. сухе молоко.

19.Напівфабрикат багатофункціонального призначення з гарбузу є високо біологічно цінним продуктом і володіє наступними властивостями:

А. імуностимулючими. Б. термоізоляційними.

В. пластичними.

20.Технологія виробництва напівфабрикату з гарбузу передбачає приготування антиоксидантної заливки, до складу якої входять:

А. листя салату.Б. листя папороті.В. листя вишні, пом'яті.

21.Для розширення асортименту десертів на фризерах розроблена технологія напівфабрикатів наступного найменування:

А. збивні з овочів.Б. запіканка з овочів.В. фаршеві маси.

22.У якості піно- і структуроутворювача в технології виробництва напівфабрикатів для десертної продукції використовується:

А .сахароза.Б. метілцеллюлоза.В. фруктоза.

23.Технологічний процес приготування напівфабрикату сбивного з овочів включає наступну операцію:

А. уварювання маси.Б. збивання маси.В. заморожування маси.

24.Для підвищення харчової цінності напівфабрикату «Голубці» до рецептури вводиться:

А. сухе молоко.Б. м’ясна обрезь.В. меланж.

25.Для приготування напівфабрикатів перець, баклажани фаршировані традиційно використовується наступна крупа:

А. овсяна.Б. рисова.В. .пшенична.

ЗМІСТОВНИЙ МОДУЛЬ 4.ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ З ПРОДУКТІВ ТВАРИННОГО ТА

РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ

Супи - рідкі страви, основою яких служать бульйони, відвари, молоко та хлібний квас. Крім рідкої основи, значна більшість супів містить щільну частину - різноманітні гарніри з овочів, крупів, макаронних виробів, м'яса, риби, птиці й інших продуктів.

Супи збуджують апетит, тому їх смаку, зовнішньому вигляду, аромату треба надавати великого значення. У супах містяться дві групи збудників апетиту: смакові й ароматичні речовини та хімічні подразники (збудники) діяльності травних залоз.

Аромат супам додають прянощі, біле коріння, морква, цибуля, а також речовини, що утворюються при варінні. Збуджує апетит і привабливий вид супів. Тому зовнішній вигляд, смак, запах супів відіграють важливу роль.

Супи містять значну кількість води і тому покривають до 20% витрат в ній організму. Крім рідкої частини супів, велике значення має їх щільна частина, так звані гарніри. Поживність супів підвищується ще і тим, що до них подають такі висококалорійні продукти, як сметану, пиріжки, ватрушки, кулеб'яки.

Супи класифікують по декількох ознаках: по характеру рідкої основи, по температурі подачі, по способу приготування.

По температурі подачі супи підрозділяються на гарячі і холодні (гарячі подають при температурі 75°С, холодні - 10-12°С). Гарячими подають супи на бульйонах, відварах, молоці. Холодними - всі інші. Солодкі супи в літній період подають холодними, а узимку - гарячими.

По способу приготування супи розрізняють: заправні (борщі, щі, розсольники, солянки, картопляні, круп'яні, овочеві супи); пюреобразні (супи-пюре); прозорі; солодкі; молочні; холодні.

Заправними називають супи, що готують на бульйонах, відварах чи воді і заправляють пасерованими овочами, томатом і борошном. До заправних супів відносять: борщі, щі, солянки, розсольники, супи овочеві, круп'яні, картопляні.

Приготування заправних супів передбачає послідовне проварювання в бульйоні різних продуктів, що складають гарнір супу. Продукти, що входять до складу гарніру, збагачують суп харчовими речовинами, що містяться в них, і додають готовій страві смак, аромат і консистенцію.

Технологічний процес готування заправних супів складається з декількох етапів: приготування бульйону; підготовка гарніру, проварювання гарніру в бульйоні, заправка супу.

Готують пюреобразні супи (супи-пюре) з овочів, крупів, м'ясних продуктів. Основа їх - різні бульйони, молоко круп'яні й овочеві відвари.

Ці супи відрізняються тим, що в них усі чи майже всі продукти знаходяться в протертому виді. Супи-пюре мають ніжний смак, легко засвоюються і тому широко застосовуються в дитячому і дієтичному харчуванні.

Прозорі супи готують на прояснених бульйонах. У процесі прояснення бульйону білки, що містяться у відтяжці, коагулюють і утворюють пористу масу. Прояснення бульйону можна робити як м'ясною відтяжкою, так і відтяжкою, що складається з натертої моркви, змішаної з збитими білками. Гарніри в ці супи закладають уже доведеними до готовності і подають окремо. Прозорі супи, особливо без гарнірів, малокалорійні їх роль зводиться головним чином до збудження апетиту.

Холодні супи готують на хлібному квасі, сироватці, кефірі, буряковому відварі і супи на фруктових відварах. Ці супи мають приємний освіжаючий смак і відносяться до розряду сезонних. Основа більшості цих супів містить молочну кислоту, що збуджує апетит. Температура подачі холодних супів 10-12°С.

Соус - це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, що використовують у процесі приготування і подачі страв, для поліпшення їх смаку і підвищення живильної цінності.

Аромат соусів і їх гострий смак збуджують апетит, підвищують засвоєння їжі. Така дія соусів пояснюється наявністю в них концентрованих м'ясних, рибних, грибних бульйонів, кислою реакцією більшості соусів, прянощами і приправами, що входять у їх склад. Соуси також доповнюють хімічний склад і підвищують поживність страв.

Кулінарна практика виробила дуже багато рецептур різних соусів, але всі їх можна розподілити на дві основні групи: соуси з загусником і соуси без загусника. Як загусник можна використовувати пасероване борошно або крохмаль. По температурі подачі розрізняють соуси гарячі (65-70°С) і холодні (10-12°С). По кольору, соуси бувають білі і червоні. Рідкою основою при приготуванні соусів можна використовувати бульйони (м'ясний, рибний, грибний), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет. По консистенції розрізняють соуси рідкі - для запікання і тушкування страв, середньої густоти - для подачі страв, густі - для фарширування і надання страві необхідної консистенції. За технологією приготування розрізняють соуси основні і похідні.

У кулінарній практиці у всіх кухнях світу готується дуже різноманітний асортимент страв і виробів з овочів.

Овочі піддаються різним прийомам теплової обробки: їх варять, припускають, жарять, пасерують, тушкують, запікають.

Варять овочі у воді, на парі, у НВЧ-апаратах. Рідину беруть у співвідношенні 1:1 чи ж у більшій кількості. Звичайно овочі закладають у киплячу воду і додають сіль. Без солі варять буряк, моркву, зелений горошок, шпинат і салатні овочі. Овочі з зеленим фарбуванням варять у великій кількості води при відкритій кришці і бурхливому кипінні (щавель, шпинат, стручки квасолі, гороху).

Припускають овочі у власному чи соку з невеликою кількістю рідини з додаванням жиру. Рідини береться 15-20 % до обсягу нарізаних овочів. Припускають при закритій кришці.

Тушкуються овочі чи роздільно в сумішах. Нарізають їхніми часточками, соломкою, кубиками. Овочі, що містять багато рідини тушкують без додавання рідини, перед гасінням їхній злегка чи обсмажують припускають і заливають чи соусом бульйоном, додають пряності.

Сирі чи варені овочі жарять у невеликій кількості чи жиру у фритюрі. Для жарення використовуються різні жири рослинного і тваринного походження. При жарке основним способом сковороду з жиром розігрівають до t =120-150°С. Іноді овочі досмажують у жарочному шафі. Жиру беруть з розрахунку 35-70г на 1г - овочів. При жарке частина жиру розприскується вологою, що випаровується, частина поглинається поверхневим шаром продукту, тому кількість поглинання жиру залежить від форми нарізки: чим більше питома поверхня, тим більше поглинається жиру.

Смажені овочі відпускаються з вершковою олією, зеленню, сметаною як самостійні чи страви гарнір. До цих страв додатково подають солоні, мариновані і свіжі гриби, огірки, капусту і т.д.

Для запікання овочі обробляють і варять, чи припускають тушкують, жарять. Запікають у жарочних шафах при t=250-280°С до утворення скоринки на поверхні виробу і до t усередині виробу 80°С. Листи і порціонні сковороди змазують жиром, заливають виробу соусами, поверхню посипають тертим сиром і збризкують жиром.

Крупи - крохмалисті продукти, вміст крохмалю у них доходить до 72%, тому вони висококалорійні і можуть доповнювати склад страв, що містять білки.Крупи використовують для приготування різних страв і гарнірів.

Бобові містять близько 30% білків, що майже в два рази більше, ніж у крупах (при чому повноцінних по амінокислотному складу) і завдяки гарній розчинності у воді ці білки легко засвоюються організмом людини.

Добираючи гарніри з круп, бобових та макаронних виробів, слід враховувати не тільки їх хімічний склад, але й те, як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з круп, погано поєднуються з рибою, крім гречаної, яку подають до смаженої риби. Гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відварної курки і не рекомендується - до страв з качки і гуски. Горох рідко використовують як гарнір, квасоля добре поєднується із стравами з баранини. Макарони - універсальний гарнір але погано поєднується із стравами з качки і гуски.

Каші готують різної консистенції: розсипчасті, в’язкі і рідкі, на бульйоні, воді, молоці їх суміші. Консистенція залежить від співвідношення води і крупи, тобто від вологості готової каші.

Макаронні вироби варять двома способами. Спосіб варіння вибирають у залежності від їхнього подальшого використання.

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ З МОДУЛЮ 4: ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ З ПРОДУКТІВ ТВАРИННОГО

ТА РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ

1. Роль супів у харчуванні людини.2. Обґрунтувати правила варіння кісткового бульйону.3. Обґрунтувати правила варіння рибного бульйону.4. Обґрунтувати правила варіння бульйону з сільскогосподарчої птиці.5. Основні правила приготування заправних супів.6. Які пepші страви називають борщами, їx різновиди.7. Чим відрізняється борщ полтавський від борщу українського?8. Особливості приготування розсольників.9. 3 якою метою у заправні супи вводять борошняну пасеровку?10. Технологія приготування капусняка.11. Чим відрізняються солянки від інших заправних cyпiв?12. Технологічні аспекти приготування солянок.13. Сутність процесу прояснення бульйонів.14. Аналіз гарнірів для прозорих супів.15. Основні компоненти cyпiв-пюре.16. Технологічні аспекти приготування пюреподібних супів.17. Технологія приготування супів-біскі.18. Пояснити необхідність варіння рисової крупи у воді при приготуванні молочного супу.19. Характеристика рідкої основи для холодних cyпiв?20. Технологічні аспекти приготування холодного борщу.21. Аналіз гарнірів, які використовують для солодких cyпiв.22. Правила оформлення та подачі перших страв.23.Значення соусів у харчуванні.24. Класифікація соусів.25. Дати характеристику усіх видів борошняних пасеровок.26. Мета пасерування борошна.27. Технологічні аспекти приготування напівфабрикатів для соусів.28. Принцип підбора соусу до страви.29. Аналіз технології приготування соусу червоного основного.30. Аналіз технології приготування соусу білого основного.31. Назвати похідні соуси від червоного основного.32. Технологічні аспекти приготування похідних соусів від червоного основного.33. Назвати похідні соуси від білого основного. 34. Технологічні аспекти приготування похідних соусів від білого основного.35. Точки ризику при приготуванні соусів з загусниками.36. Технологія масляних соусів.37. Технологія приготування голландського соусу.38. Технологія приготування польського соусу.39. Технологія приготування соусу майонез та його похідних.

40. Скласти технологічну схему приготування соусу грибного.41. Технологія приготування заправок.42.Технологія приготування масляних сумішей.43. Точки ризику при приготуванні соусів без загусниками.44. Умови та терміни зберігання соусів та заправок.45. Класифікація овочевих страв за способом теплової обробки. 46. Аналіз асортименту та технології приготування страв з відварних овочів.47. Аналіз асортименту та технології приготування страв з припущених овочів.48. Аналіз асортименту та технології приготування страв з тушкованих овочів.49. Аналіз асортименту та технології приготування страв зі смажених овочів.50. Аналіз асортименту та технології приготування запечених страв з овочів.51. Точки ризику при приготуванні картопляного пюре.52. Чому після теплової обробки овочі розм'якшуються? 53. Чим пояснити утворення клейкої маси при протиранні застиглої картоплі?54. Чому при варці буряків додають оцет або лимонну кислоту? 55. Пояснити чому не всі овочі можна смажити сирими?56. Назвати способи і температуру смаження овочів.57. Способи відпуску рагу овочевого.58. Перерахувати страви із запечених овочів.59. Чим відрізняється запікання помідорів фаршированих від кабачків фаршированих?60. Особливості підготовки різних круп для приготування каш.61. Якої консистенції готують каші?62. Правила відпуску рідкої манної каші.63. Підготовка бобових до варіння.64. Способи варіння макаронних виробів.65. Які страви готують із макаронних виробів?66. Правила підбору гарнірів із круп, бобових, та макаронних виробів до страв із м'яса, риби, птиці.67. Чому загусають каші в процесі зберігання?68. Визначити назву страви по набору продуктів: крупа гречана, вода, молоко, сир, цукор, яйця, сухарі пшеничні, маргарин столовий, сметана.

ПИТАННЯ ДЛЯ ТЕСТУВАННЯ З МОДУЛЮ 4: ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ З ПРОДУКТІВ ТВАРИННОГО

ТА РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ

1. Які негативні процеси відбуваються при бурхливому кипінні бульйонів?А. дифузія розчинних речовин;Б. емульгування жиру;В. гідроліз колагена.

2. Які овочі пасерують для заправних супів?А. перець;Б. ріпу;В. цибуля.

3. Для яких заправних супів використовується борошняне пасерування?А. картопляних;Б. борщів;В. супів з макаронними виробами.

4. Які зміни відбуваються з борошном при пасеруванні?А. гідратація білків;Б. клейстеризація крохмалю;В. денатурація білків.

5. Які компоненти сприяють збереженню фарбування буряка при гасінні?А. бульйон;Б. жир;В. оцтова кислота.

6 .Які речовини сповільнюють зміна пектинових речовин при гасінні квашеної капусти?

А. щавлева кислота;Б. молочна кислота;В. солі органічних кислот.

6. Які продукти для супів рекомендується відварювати окремо?А. квасоля біла;Б. гречана крупа;В. перлова крупа.

7. Для якого борщу при варінні бульйона використовують копченості?А. флотського;Б. київського;В. полтавського.

8. Який продукт є необхідним компонентом борщів?А. картопля;Б. буряк;В. капуста.

9. Який борщ відрізняється від всіх інших формою нарізки овочів?А. сибірський;Б. зелений;В. флотський.

10. Для яких щів капусту гасять зі свинокопченостями?А. по-уральські;Б. із квашеної капусти;

В. добових.

11. Що є відмітною рисою розсольнику домашнього?А. крупа;Б. білі коріння;В. капуста.

12. Який жир використовується при приготуванні солянок?А. свинячий;Б. рослинний;В. вершкове масло.

13. Яка солянка готується без томату?А. домашня;Б. по-ленінградські;В. рибна.

14. Який гарнір подають до супу-пюре?А. пиріжки;Б. омлет;В, грінки.

15. Який суп-пюре не заправляється льєзоном?А. із круп;Б. з картоплі;В. з бобових.

16. Яке відтягнення рекомендується для посвітління бульйону із птаха?А. м'ясна;Б. збиті білки з морквою;В. дрібно нарубаної кістки з яєчним білком.

17. Обов'язковим компонентом солянок є:А. огірки, морква;Б. маслини, оливки;В. картопля, буряк.

18. У якому виді додається огірковий розсіл у солянки:А. проціжений;Б. прокип'ячений;В. розведений.

19. Як підготувати рис для супу молочного:А. обшпарити;Б. зварити окремо у воді;В. зварити в молоці.

20. У які супи не додається білий соус:А. з картоплі;Б. с м'ясопродуктів ;

В. із круп.

21. Зміна крохмалю при пасеруванні борошна:А. денатурація;Б. декстринізація;В. гідроліз.

22. При якій температурі крохмальної суспензії одночасно розчиняються амілоза й амілопектин?

А. 50 оС ;Б. 55 оС ;В. 80 оС.

23. З яким згущувачем соуси більше стійкі при зберіганні й заморожуванні?А. с борошном;Б. с крохмалем картоплянимВ. с крохмалем маїсовим.

24. Який крохмаль рекомендується для заморожених блюд?А. картопляний ;Б. амілопектиновий ;В. рисовий.

25. Коли досягається найбільш високий ступінь деструкції крохмалю?А. при виробництві червоного пасерування ;Б. при варінні гречаної каші ;В. при випічці виробів із дріжджового тесту.

26. Які властивості крохмалю губляться при його нагріванні понад 200ос?А. набрякання й клейстерізація;Б. розчинність;В. утворення суспензій.

27. При яких умовах одержують пудінговий крохмаль?А. при нагріванні;Б. при обробці кислотою;В. при заморожуванні.

28. При ферментативному гідролізі крохмалю утвориться:А. глюкоза ;Б. фруктоза ;В. мальтоза.

29. Сутність декстринізації крохмалю:А. руйнування крохмального зерна ;Б. випадання осаду;В. розщеплення амілози й амілопектину.

30. Що визначає щільність крохмального клейстеру?А. вид крохмалю;

Б. вид харчового продукту;В. кількість води.

31. Якій тепловій обробці піддають овочі для соусів?А. припусканню;Б. пасеруванню;В. жарці.

32. Який соус готується й на м'ясному і на рибному бульйонах?А. кисло-солодкий;Б. томатний;В. цибульний.

33. Що собою представляє салатне заправлення?А. суспензію;Б. емульсію;В. гель.

34. Що є згущувачем у білому маринаді?А. борошно;Б. желатин;В. крохмаль

35. Чим визначається харчова цінність овочевих блюд?А. жирами;Б. вітамінами;В. білками.

36. Який вид теплової обробки максимально зберігає харчову цінність овочів?

А. варіння;Б. жарка;В. припускання.

37. При яких умовах варять зелені овочі?А. у великій кількості води;Б. у воді по нормі;В. при сильному кипінні.

38. Розм'якшення овочів при тепловій обробці обумовлено:А. деструкцією вуглеводів клітинних стінок;Б. мацерацією тканини;В. деструкцією білків.

39. Найбільший зміст протопектину в:А. буряку;Б. капусті;В. яблуках

40. Для варіння яких овочів підкисляють воду

А. капустяні;Б. буряк;В. топінамбур.

41. Заподій потемніння картоплі при протиранні:А. руйнування білків;Б. руйнування серединних пластинок;В. руйнування оклейстеризованих зерен крохмалю.

42. Які форми нарізки овочів при варінні у воді обумовлюють більше високі втрати маси?

А. цілі бульби очищені;Б. овочі нарізані кубикамиВ. овочі нарізані соломкою.

43. Заподій потемніння поверхні картоплі при жарці:А. клейстеризація крохмалю;Б. реакція меланоідиноутворення;В. деструкція протопектина.

44. Фактори, сприяючі збереженню вітаміну Із при варінні овочів:А. повільне нагрівання;Б. більша поверхня нагрівання;В. швидке нагрівання.

44. Основне розходження між запіканкою й пудингом овочевим:А. посипання форми й поверхні сухарями;Б. додавання ізюму;В. введення збитих білків.

45. Найбільший зміст води в:А. кабачках;Б. цибулі зеленій;В. салаті.

46. Найбільший зміст Са в:А. зелені петрушки;Б. перці зеленому;В. квасолі стручкової.

47. Найбільший зміст вітаміну U в:А. луці ріпчастому;Б. капусті білокочанній;В. капусті кольорової.

48. Найбільший зміст клітковини в:А. моркви;Б. буряку;В. корінь селери.

49. Найвища енергетична цінність в:А. брукви;Б. кореня петрушки;В. квасолі (зеленої).

50. Найбільший зміст білків в:А. манній крупі;Б. пшоні;В. горосі лущеному.

51. З якої крупи неможливо приготувати розсипчасту кашу:А. рисової;Б. вівсяних пластівців;В. манною.

52. Який полісахарид визначає ступінь набрякання крохмалю при тепловій обробці:

А. амілопектин;Б. геміцелюлоза;В. амілоза

53. Яка крупа промивається двічі теплою й гарячою водою?1) перлова;2) гречана;3) ячна.

54. Підготовлену для варіння крупу всипають в:А. киплячу воду;Б. киплячу підсолену воду;В. відвар.

55. Витримування набряклої крупи в гарячому стані називають:А. розстойкою;Б. формованим;В. упріванням

56. З якої крупи готується розсипчаста каша відкидним способом:А. пшона;Б. манною;В. перлової.

57. Причини збільшення маси бобових при замочуванні:А. набрякання білкових речовин;Б. адсорбція води крохмалем;В. зв'язування води полімерами клітинних стінок.

58. При замочуванні бобових значно губляться:А. загальний азот і білки;Б. небілкові азотисті речовини;

В. цукру.

59. Норма води при варінні розсипчастих каш:А. 1:1; Б. 1:2;В. 1:1,5.

60. Розм'якшення ядер круп і насінь бобових при варінні обумовлено:А. деструкцією геміцелюлоз;Б. набряканням клітковини;В. деструкцією протопектина й екстенсина.

61. Теплова обробка круп, бобових і макаронних виробів приводить до збільшення змісту:

А. водорозчинних речовин;Б. цукрів;В. пектину.

62. Погіршення якості крахмаловмістимих кулінарних виробів при зберіганні обумовлено:

А. ретроградацією оклейстеризованого крохмалю;Б. зменшенням розчинності крохмальних поліцукридів;В. втратою розчинних речовин.

63. Необхідний компонент крупеника:А. фрукти;Б. вершки;В. сир.

64. Який соус рекомендується до круп'яних котлет?А. сметанний;Б. грибний;В. червоний.

65. Що використовується як наповнювач у круп'яних котлетах?А. цибуля ріпчаста;Б. морква;В. фрукти.

65. Характерний компонент круп'яного пудингу:А. морква;Б. цукати;В. цибуля ріпчаста.

66. Оптимально сполучаються (поєднуються) в блюдах з бобовими:А. м'ясопродукти;Б. рибопродукти;В. м'ясні копченості.

67. Обов'язковий компонент макароннику:А. томат-пюре;Б. яйця;

ЗМІСТОВНИЙ МОДУЛЬ 5ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ З ПРОДУКТІВ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ

Для других страв і холодних закусок варять яловичину, свинину, телятину, баранину, козлятину, мови, бруньки, мозки, вим'я й інші субпродукти, шинку, м'ясні копченості, ковбаси, сосиски, сардельки. При

цьому вибирають такий оптимальний режим варіння, при якому в м'ясопродуктах збереглася б максимальна кількість живильних і біологічних речовин і менше перейшло їх у розчин. З цією метою для варіння використовують найчастіше м'ясо великими шматками (вагою до 2,5 кг) зачищене від грубих плівок, заливають м'ясо гарячою водою з розрахунку 1-1,5 л на 1 кг м'яса. Тільки субпродукти (бруньки і фляки) для видалення специфічного запаху заливають холодною водою і води беруть більше звичайного.

Страви з птиці і кролика живильні, легко засвоюються організмом. Вміст повноцінних білків у м'ясі птиці трохи вище, ніж у яловичині. Жир птиці має низьку температуру плавлення, унаслідок більш високого змісту ненасичених жирних кислот. Специфічні смак і запах, характерні стравам із птиці, обумовлені відносно високим вмістом екстрактивних речовин (особливо у філе). У м'ясі птиці в значних кількостях містяться мінеральні речовини (особливо фосфор і кальцій), а також вітаміни А і групи В.

М'ясо пернатої дичини на відміну від м'яса птахів містить більше білків і екстрактивних речовин, але менше жиру. Воно менш ніжне, має більш темне забарвлення, специфічний смак і аромат. Особливо коштовними в м'ясі дичини є легка гіркуватість і смолистий запах.

М'ясо кролика ніжне, нежирне, воно добре засвоюється організмом людини. Страви з кролика більш смачні, якщо тушка полежить один-два дні після вибою.

Рибу використають для приготування відварних, припущених, смажених, запечених та тушкованих страв. При використанні солоної риби не рекомендується її смажити та запікати, краще її відварювати та тушкувати. Рибну дрібноту І групи, яка надходить, використовують для різних видів теплової обробки, а дрібноту ІІ та ІІІ груп краще смажити.

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ З МОДУЛЮ 5: ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ З ПРОДУКТІВ ТВАРИННОГО

ПОХОДЖЕННЯ

1. Чим цінні страви з м'яса?2. Які зміни харчових речовин відбуваються у м'ясі при тепловій обробці?3. Які основні правила варіння м'яса та м'ясних продуктів? 4. Чим пояснити процес пом'якшення м'яса після теплової обробки?5. Особливості приготування напівфабрикатів з м’яса.5. Правила смаження м'яса великими, порційними (натуральними, панірованими) і дрібними шматками.6. Які гарніри слід рекомендувати до страв з м'яса залежно від його виду (яловичини, свинини, баранини).7. Загальні правила тушкування м'яса, способи тушкування. 8. Які є способи відпуску біфштекса січеного можна рекомендувати?

9. Яка послідовність приготування солянки м'ясної на сковороді?10. В яких випадках готують страви із припущеного м'яса?11. Особливості приготування рубленої та котлетної маси.12. Точки ризику при приготування страв з рубленої маси.13. Аналіз асортименту та технології приготування страв з рубленої маси.14. Яка частина птиці вважається найціннішою?15. Як впливає cпociб теплової обробки на втрати харчових речовин з м'яса птиці?16. Правила варіння птиці.17. У чому особливість порціонування i відпуску вареної птиці.18. Правила підбору coyciв до страв з птиці, дичини, кролика.19. Правила смаження птиці (цілими тушками i порційними шматками).20. У чому особливість смаження дрібної дичини?21. Правила смаження котлет по-київськи.22. Які icнують способи визначення готовності страв з птиці та кролика.23. Дайте рекомендації щодо добору гapнірів до котлет січених з птиці або кролика.24. Характеристика операцій по обробці риби з кістковим скелетом.25. Способи розморожування таких порід риби, як лящ нерозібраний, сом великого розміру, філе тріски?26. Чому при обробці риби з хрящовим скелетом застосовують ошпарювання?27. Як використовувати рибні харчові відходи? 28. З якою метою додають хліб у котлетну масу?29. Яка причина деформації шматків риби при смаженні?30. Як визначити доброякісність риби за зовнішніми ознаками? 31. Як зберiгaти напівфабрикати з риби: цілі тушки, порційні шматки, з котлетної маси?32. Які способи фарширування слід використати для щуки, судака та коропу?33. Класичні і сучасні технології виготовлення страв з лускатої (безлуска-тої, осетрової) риби.34. Промислові технології переробки морепродуктів (ракоподібні, молюски, іглокожі, водорості і інші) та використання їх в харчуванні людини.35. Інноваційні технології виготовлення страв з риби.36. Сучасні напрямки використання гідробіонтів для холодних і гарячих закусок.37. Аналіз особливостей технології виготовлення страв з м’яса риби в кухнях народів світу.38. Виробництво рибної або м'ясної січеної маси та технологія кулінарної продукції з неї.39. Особливості кулінарної обробки, асортимент страв з м'яса диких тва-рин.40. Особливості кулінарної обробки пернатої дичини, шляхи поліпшення якості страв з неї.

41. Обґрунтування процесу виготовлення фаршированих птиці і риби з підвищеною харчовою цінністю.42. Функціональні продукти харчування з м’яса і риби.

ПИТАННЯ ДЛЯ ТЕСТУВАННЯ З МОДУЛЮ 5: ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ З ПРОДУКТІВ ТВАРИННОГО

ПОХОДЖЕННЯ

1. Коли втрати білків птаха більше?А. при варінні;Б. при припусканні;В. при бланшуванні.

2. Роль лимонної кислоти при припусканні виробів із птаха:А. формування консистенції;Б. прискорення процесу дезагрегації колагена;В. посвітління виробів.

3. З натурального філе курей виготовляють:А. котлети пожарські;Б. котлети по-київськи;В. котлета відбивна.

4. До блюда « курчат-тютюну» подають соус:А. червоний з естрагоном,Б. ткемаліВ. соєвий

5. Пернату дичину перед жаркою:А. маринують;Б. шпигують;В. відварюють до напівготовності

6. Для яких виробів застосовується подвійне панірування?А. котлети рубані;Б. котлети фаршировані;В. птах у фритюрі.

7.При якій температурі доцільно розморожувати сільськогосподарського птаха?

А. 0 градусів;Б. 16-18 градусів;В. 25 градусів.

8.Оптимальний фарш для фарширування філе с/г птаха й дичини?:

А. масло вершкове, борошно пшенична, молоко, гриби;Б. масло вершкове, морква, зелень петрушки, молоко;В. масло пряжене, зелень кропу, борошно пшенична, гриби, яблука.

9.Які основні інгредієнти входять у рецептуру суфле із птаха з рисом?:

А. м'ясо, крупа рисова, яйце, масло вершкове, сир;Б. м'ясо, крупа рисова, вершки, сир, яйце;В. м'ясо, крупа рисова, сметана, яйце, борошно пшенична.

10.Які інгредієнти входять у рецептуру блюда «Кнелі з курей»?:

А. куряче м'ясо, крупа перлова, сметана, масло селянське;Б. куряче м'ясо, рис, молоко, масло вершкове;В. куряче м'ясо, пшеничне борошно, молоко, яйце.

11.При якій температурі води необхідно варити м'ясо птаха для других блюд?:

А. 99-100 градусів;Б. 85-90 градусів;В. 90-95 градусів.

12.З якою метою змазують поверхню напівфабрикатів із птаха перед смаженням у жарочних шафах?:

А. для запобігання підгоряння;Б. для додання хрусткої рум'яної скоринки;В. для посилення аромату.

13.При розморожуванні риби у воду додають сіль:А. для прискорення процесу розморожування;Б. для зниження бактеріального обсіменіння;В. для зменшення втрат харчових речовин.

14.Для жаркі філе риби нарізають під кутом:А. гострим 30-45 градусів;Б. тупим 95-120 градусів;В. прямим 90 градусом.

15.У яких із зазначених видів риб хрящовий кістяк?:А. тріску, минтай, навага;Б. оселедець, сардина, вугор;В. осетер, білуга, севрюга.

16.Морожених осетрів розморожують:А. на повітрі при кімнатній температурі, 6-10 годин;Б. у воді при температурі 20 градусів, 2-3 години;

В. на повітрі при температурі 4 градуси протягом 24 годин.

17.Основні зміни білків риби при варінні:А. денатурація білків;Б. зменшення змісту денатурованих білків;В. гідратація білків;

18.Для жаркі порціонних шматків риби жиру беруть у кількості (% від ваги продукту):

А. 5-10 %;Б. 2-3 %;В. 20-25 %.

19.Для жаркі основним способом порціонних шматків риби жир розігрівають до температури:

А. 100-110 градусів;Б. 130-160 градусів;В. 210-220 градусів.

20.Необхідні компоненти для риби тушкованої:А. білі коріння, томат-пюре;Б. морква, цибуля, пряності, томат-пюре;В. цибуля, кориця, томат-пюре, гвоздика, морква, петрушка, селера.

21.Спосіб панірування риби для жаркі у фритюрі:А. у борошні й сухарях;Б. у льєзоні;В. у борошні, льєзоні, сухарях.

22.Співвідношення жиру й продукту при жарці риби у фритюрі, не менш:А. 1:1;Б. 3:1;В. 4:1.

23.Які сімейства риб краще використовувати для жаркі?:А. горбуша, судак, щука;Б. риба всіх видів;В. карась, окунь, камбала.

24.Вид напівфабрикату з риби для запікання:А. с шкірою й костями;Б. без шкіри й костей;В. с шкірою без костей.

25.Для готування зраз рибних січених необхідні:А. філе риби, хліб, молоко, яйця, рис;

Б. філе риби, яйця, цибуля, зелень, хлібна крихта;В. рибна котлетна маса, гриби, цибуля, сухарі.

26.Для солянки рибної на сковороді обов'язковими компонентами є:А. огірки солоні, цибуля, морква, борошно пшенична, чорнослив;Б. капуста тушкована, огірки солоні, каперси, томат-пюре, цибуля, сухарі;В. оливки, огірки солоні, маслини, зелень, яйце, соус.

27.Як розморожують кальмарів для готування блюд?:А. опускають у воду з температурою 60 градусів на 3 хвБ. розморожують на повітрі, ошпарюють, зачищають і варять 10 хв;В. розморожують у холодній воді.

28.Раків для варіння використовують:А. заморожених із твердим панциром;Б. живих з м'яким панциром;В. живих із твердим панциром.

29.Чим визначається кулінарне використання окремих частин туш тварин?:

А. змістом жиру;Б. змістом і будовою сполучної тканини;В. змістом білків.

30.Причини зміни маси шматків м'яса при тепловій обробці:А. втрата вологи, розчинних речовин;Б. деструкція білків;В. деструкція колагена.

31.Раціональне використання тонкого й товстого країв яловичої туші:А. жарка порціонними шматками;Б. готування котлетної маси;В. натуральні рубані вироби.

32.Оптимальний режим заморожування м'яса:А. двофазне при температурі -18 градусів;Б. однофазне при температурі -30 градусів;В. трифазне при температурі -10 градусів.

33.Оптимальний режим розморожування яловичини:А. при температурі 6-8 градусів і відносної вологості повітря 90-95 %

3-5 днів;Б. при температурі 20 градусів і відносної вологості повітря 80-85 % 24

години;В. у воді при температурі 18-20 градусів протягом 6 годин.

34.Які крупнокускові напівфабрикати використовуються для натуральних рубаних виробів?:

А. товстий і тонкий краї;Б. бічна й зовнішня частини тазостегнового отруба;В. покромка й пашина.

35.Які субпродукти необхідно вимочувати перед використанням?:А. мозки, нирки;Б. фляки, серце;В. язик, печінка.

36.Для яких виробів готується котлетна маса?:А. рулет;Б. м'ясо духове;В. люля-кебаб.

37.Компонент, що прискорює розм'якшення м'яса при гасінні:А. вода, сіль;Б. пряності, овочі;В. томат-пюре, оцет.

38.Температура подачі других м'ясних блюд:А. 60-65 градусів;Б. 50-55 градусів;В. 80-85 градусів.

39.Оптимальні гарніри для смажених м'ясних блюд:А. овочі відварені, тушковані;Б. овочі смажені;В. каші, бобові відварені.

40.Який соус рекомендується до блюд зі смаженої свинини:А. сметанний;Б. червоний основний і його похідні;В. жир і м'ясний сік.

41.Для тушкованих блюд м'ясо:А. обсмажують із томатом і овочами;Б. обсмажують, додають бульйон, томат-пюре й овочі;В. обсмажують і заливають соусом.

42.Як наповнювачі котлетної маси використовують:А. борошно;Б. макаронні вироби;В. хліб.

43.Для яких напівфабрикатів використовують подвійне панірування?:А. котлети відбивні, шніцеліБ. лангет;В. вим'я яловиче.

44.Для поліпшення смаку й соковитості готових виробів до складу нежирного котлетного м'яса включають:

А. жир-сирець 5-10 %;Б. жир-сирець 15-20 %;В. рослинне масло 10 %.

45.При варінні м'язової тканини в бульйоні найбільше утримується:А. екстрактивних і мінеральних речовин;Б. глютина й ліпідів;В. емульгованого жиру.

46.Для готування соусу для биточків по-селянськи необхідні:А. гриби;Б. каперси;В. морква.

47.При жарці яких м'ясопродуктів відбувається найбільше усмоктування жиру?:

А. з котлетної маси;Б. порціонних;В. мілкокускових.

48.Які інгредієнти надають блюдам смак м'ясного бульйону?:А. органічні кислоти, цукри;Б. вільні амінокислоти, креатінін;В. глютамін, глютамінова кислота.

49.Речовини, що беруть участь у формуванні аромату м'ясних смажених продуктів:

А. продукти гідратації;Б. низькомолекулярні жирні кислоти;В. продукти реакції меланоідіноутворення.

50.Чому при обробленні риби варто видаляти внутрішню темну плівку, що вистилає?

А. не естетичний вид;Б. надає неприємний захід;В. містить шкідливі компоненти.

51.Який полісахарид накопичується в печінці?А. крохмаль;

Б. глікоген;В. інулін.

52. Тіло яких риб не має луски?А. навага;Б. вугор;В. стерлядь.

53.Тіло яких риб покрито відсталими шипами?А. камбала;Б. навага;В. палтус.

54. Для фарширування в цілому виді використовуються тушкиА. коропа;Б. щукиВ. хека

ЗМІСТОВНИЙ МОДУЛЬ 6.ТЕХНОЛОГІЯ ХОЛОДНИХ, СОЛОДКИХ СТРАВ ТА НАПОЇВ

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, холодні страви і закуски з овочів і грибів, риби, м'яса, яєць. Для приготування їх використовують свіжі, солоні та мариновані овочі, фрукти й ягоди, яйця, м’ясо, рибу, гастрономічні товари - масло, сир, рибні та ковбасні вироби, нерибні морепродукти, молочні продукти.

Холодні страви і закуски стимулюють травну діяльність і сприяють збудженню апетиту, тому вони мають бути гострими на смак і красиво оформленими.

Особливу роль відіграють холодні страви і закуски в меню бенкетів, де їх буває від 5 до 10 видів. Гарно, зі смаком оформлені холодні закуски і страви прикрашають стіл. Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, у зв'язку з цим їх подають на початку приймання їжі.

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.

Деякі закуски подають гарячими. Температура подавання холодних страв І закусок має бути не вищою за 12°С, гарячих -55-60°С.

Бутерброди поділяють на такі основні групи: відкриті (прості й асорті), закриті (сандвічі, дорожні), закусочні (канапе) і гарячі.

Для приготування салатів використовують сирі овочі і фрукти, а також відварні, квашені і мариновані овочі. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або декількох видів. Часто в салати додають м'ясо, птицю, рибу, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує і урізноманітнює їхній смак. Заправляють салати гострими заправами, сметаною або майонезом.

В асортимент холодних страв і закусок з риби і нерибних морепродуктів входять: рибна гастрономія, консерви з риби, закуски з оселедця, відварної та смаженої риби, та нерибних морепродуктів.

Більшість рибних холодних страв подають з овочевими гарнірами (салатами, свіжими, солоними, маринованими огірками, помідорами). Гастрономічні продукти - у натуральному вигляді з гарніром.

Для приготування холодних м'ясних страв і закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу, буженину), м'ясні відварні і смажені (яловичину, свинину, телятину, птицю), дичину і кролика смажених, а також субпродукти (язик, печінку).

Гарячі закуски відрізняються від аналогічних гарячих других страв меншою масою порції і більш гострим смаком. Продукти для них нарізують дрібно. Вихід становить 50, 75, 100г. Подають гарячі закуски без гарніру, на порційних сковородах, кокотницях, кокільницях, в кроншелях або на закусочних тарілках. В меню вони включаються після холодних закусок..

В залежності від форми нарізування і посуду, в якому подають гарячі закуски, вони отримали своє найменування.

а) «жюльєн» з птиці або дичини називають так через форми нарізування продуктів - соломкою;

б) від найменування посуду для подачі гарячих закусок - кокотниця - закуски з грибів, м'яса, нирок називають «кокот»;

в) від найменування посуду для подачі гарячих закусок з риби, мідій,

устриць - кокільниця - закуски «кокіль».Солодкі страви подають у кінці обіду або вечері на десерт, тому їх

ще називають десертними стравами, інколи їх включають в меню сніданку.Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності тих

продуктів, що входять до їхнього складу.Для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й

консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти - молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, яйця, крупи, багаті на білки й жири та мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.

Компоти готують із свіжих, сушених, заморожених або консервованих плодів і ягід одного або кількох видів. Технологічний процес приготування компотів складається з підготовки плодів і ягід, варіння сиропу і змішування їх. Плоди і ягоди попередньо сортують і промивають. У ягід видаляють плодоніжки. При приготуванні компотів із фруктів відвари або сиропи переходить значна кількість цукрів і других розчинних речовин. При варкі компотів із сухофруктів відвар переходить близько 50% цукрів.

До групи страв з утворенням желе належать киселі, желе, муси, самбуки, креми, їх готують з свіжих, консервованих і сушених фруктів і ягід, з плодового і ягідного пюре, соків, сиропів, екстрактів, молока. Желеподібної консистенції ці страви набувають завдяки додаванню речовин, здатних утворювати желе: крохмалю, желатину, агару, агароїду, альгінату натрію, пектинових речовин і модифікованого крохмалю, які зв'язують воду і утворюють при охолодженні желеподібну масу. Міцність драглів залежить від кількості речовин, здатних утворювати їх, і їхнього виду, а також від режиму варіння, додержання правил зберігання.

Крем - це страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків 35%-ної жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Продуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на 1 кг крему).

Напої поділяють на гарячі і холодні. Гарячі (чай, кава, какао, шоколад) є тонізуючими завдяки вмісту алколоїдів, дубильних речовин, вітамінів. Мають приємний аромат, стимулюють серцеву діяльність, органів травлення, зменшують відчуття втоми.

Ароматичні і смакові речовини чаю, кави, какао леткі, вони руйнуються під час кип'ятіння і тривалого зберігання напоїв. Тому напої слід готувати невеликими порціями у міру попиту, не допускаючи кипіння, тривалого нагрівання, повторного розігрівання. Температура подачі гарячих напоїв має бути не нижчою за 75°С.

До холодних напоїв належать молоко, кисломолочні продукти, квас, молочні і різноманітні фруктово-ягідні прохолодні напої. Температура

подачі їх 7-14°С. Деякі холодні напої подають зі шматочками харчового льоду.

Чай - це культивоване сушене листя чайного куща.Темне, зубчасте, цупке листя вічнозеленого чайного куща

переробляють на чорний або зелений чай. Чорний чай ферментують, зелений чай не ферментується. Напій чаю освіжає, угамовує спрагу, знімає м'язову і нервову втому, поліпшує кровообіг і дихання, викликає почуття бадьорості.

Алколоїд кофеїн, що міститься у чаї (0,3-4,2%), збуджує діяльність нервової системи, стимулює серцеву діяльність і сприятливо впливає на роботу нирок і процес травлення, а ефірні олії зумовлюють аромат чаю.

В'язкий смак чаю залежить від дубильних речовин (таніни і катеїни), що входять до його складу, а забарвлення настою - від способу обробки чаю під час його виробництва, вмісту барвників.

Чай багатий на вітаміни В1, В2, С, РР, пантотенову кислоту, ферменти і органічні кислоти (лимонну, яблучну, щавлеву). Значна частина вітамінів переходить у заварку і добре в ній зберігається.

Найбільшим попитом користується індійський, цейлонський, Краснодарський, грузинський чаї.

В підприємства харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Сирі зерна неароматні, настій з них несмачний, тому їх підсмажують при температурі 180-200°С до темно-коричневого кольору. Зерна темніють в результаті карамелізації цукрів і реакції меланоідиноутворення. При цьому накопичуються ароматичні ефірні олії, кава набуває специфічних смаку і запаху. Маса зерен кави зменшується на 18%, але хімічний склад її не змінюється.

Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млин або розмелювальні машини з універсальним приводом.

Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою. Краще зберігає аромат кава великого помолу, ніж дрібномелена, напій буде прозорішим.

Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Каву цінують за її тонізуючі властивості. В каві знаходяться 2-4% кофеїну, 5-6% вуглеводів, близько 3% білка, 4-5% мінеральних солей (в основному калію), ефірні олії, дубильна кислота, смакові речовини, вітаміни РР, В1, В2, В6, В12. Кофеїн (2-4%) зумовлює збуджуючу дію напою.

До напою переходять в основному кофеїн, дубильна кислота, біологічно активні та смакові речовини.

Смакові речовини збуджують травні органи, а кофеїн впливає на нервову систему, серцеву діяльність і підвищує кров'яний тиск.

Для досягнення тонізуючого ефекту достатньо 0,1-0,2г кофеїну, що відповідає 15-17г меленої кави (1-2 чайні ложки). Цим і визначається норма закладки на 1 порцію (4-5г меленої кави на 100 мл води). Велика кількість кофеїну шкідливо впливає на організм.

У підприємствах харчування каву готують у спеціальних кавоварках типу «Експрес», електрокавоварках, у кавниках і кавоварках з нержавіючої сталі з кришками, які щільно прилягають.

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ З МОДУЛЮ 6: ТЕХНОЛОГІЯ ХОЛОДНИХ, СОЛОДКИХ СТРАВ

ТА НАПОЇВ

1. Яке значення мають холодні страви та закуски в харчуванні людини? 2. Яку температуру повинні мати холодні та гарячі закуски при подачі?3. Терміни зберігання холодних та гарячих закусок.4. Класифікація бутербродів. 5. Особливість при готування канапе?6. Характеристика способів подачі салатів та способів їх оформлення?7. Які існують способи приготування салату з білоголової капусти? Дайте їх характеристику.8. Особливості подачі салату-коктейлю?9. Технологія приготування і подачі ікри бурякової і морквяної.10.Проаналізуйте, чим відрізняються страви: холодець м'ясний від м'яса заливного?10. Які холодні страви та закуски можна приготувати з оселедця?11. Дайте рекомендації по приготуванню та подачі яєць фаршированих.12. Яких санітарних правил необхідно дотримуватись при приготуванні, оформленні і реалізації холодних страв та закусок13. Які вимоги висувають щодо оформлення солодких страв ? Чим це зумовлено?14. Способи подачі малини, суниць та полуниць.15. Як готують і подають узвар?16. Характеристика крохмалю, який може бути використаний для приготування солодких страв.17. Від чого залежить термін варіння киселю, після введення крохмалю?18. Технологія приготування самбуку яблучного.19. Чим відрізняється технологія приготування желе і мусу?20. Які технологічні прийоми використовують для надання кре¬мам потрібної консистенції?21. Поясніть, чому суфле подають зразу після приготування.22. Які прийоми використовують для збереження вітамінів при приготуванні солодких страв з використанням фруктів?23. В чому не можна варити та зберігати кисіль у алюмінієвому посуді?24. У компоті сушених фруктів частина їх переварена, частина зберегла форму, на дні мутний осадок. Якої помилки допустилися під час приготування ?

25. Під час запікання яблука розтріскуються, пристають до сковороди та підгоряють. Як запобігти дефектів ?26. На дня формочки з мусом утворився щільний шар. Яка причина дефекту?27. На які групи поділяють напої за сукупними ознаками?28. Що зумовлює тонізуючі властивості чаю та його терпкий смак?29. Як готують чай-заварку?30. Як подають холодний чай?31. Які фактори впливають на якість напоїв з натуральної меле¬ної кави?32. Як приготувати і подати каву по-східному ?33. Проаналізувати, чим відрізняється какао від шоколаду ?34. Технологія приготування квасу «Україна».35. Чай не має відповідного аромату, чому?36. Кава по-східному не має «шапочки»у джезві, чому?

ПИТАННЯ ДЛЯ ТЕСТУВАННЯ З МОДУЛЮ 6: ТЕХНОЛОГІЯ ХОЛОДНИХ, СОЛОДКИХ СТРАВ

ТА НАПОЇВ

1.Білокочанну капусту для салатів:А. прогрівають;Б. припускають;В. маринують.

2.Обов'язковими компонентами вінегретів є:А. капуста квашена, цибуля ріпчаста;Б. огірки солоні, буряк;В. редис, цибуля зелена.

3.Для готування овочевої ікри обов'язковим компонентом є:А. цибуля ріпчаста, оцет, перець солодкий;Б. томат-пюре, цукор, масло рослинне;В. морква, буряк, лимонна кислота.

4.Яка кількість желатину необхідно на 1 л желе для заливних блюд?А. 10 г;Б. 20 г;В. 30 г.

5.Із чим подають устриць ?А. з оцтом;Б. з лимоном;В. з зеленню.

6.Для курки "Галантин" у фарш обов'язково додають: А. м'ясні копченості;Б. шпик, фісташки, молоко;В. морква, варені яйця, свинину.

7.При варінні студнів співвідношення продуктів і води:А. 1:1;Б. 1:1,5;В. 1:3.

8.При якому значенні рн червонокачанна капуста здобуває синє фарбування:А. 2...4;Б. 4...6;В. 6...9.

9.Для подачі холодних закусок переважніше використовувати:А. булочки;Б. тарталетки;В. скибочка хліба.

10.Для яких блюд компонента не перемішуються:А. салати;Б. салати-коктейлі;В. вінегрети.

11.Для паштету печінка:А. відварюють;Б. припускають;В. жарять.

12.Які овочі не очищають перед використанням у холодних блюдах:А. огірки;Б. редис;В. редька.

13.Кавові зерна це:А. насіння кавового дерева;Б. плоди кавового дерева;В. бутони, що не розпустилися.

14.При виробництві чорних чаїв чайний лист піддають:А. в'ялінню, скручуванню, ферментації, сушінню;Б. скручуванню, сушінню;В. сушінню.

15.Напівферментованими чаями називають:А. червоні й жовті;Б. чорні;В. зелені.

16.Дубильні речовини чаю (танін, катехін, поліфеноли) це основне джерело одержання організмом:

А. вітаміну Р;Б. вітаміну З;В. мінеральних речовин.

17.При зберіганні заварки відбувається її побуріння й помутніння, що пов'язане з:А. окислюванням барвників теафлавінів;Б. окислюванням вітамінів;В. зникненням ефірних масел.

18.Гарячі напої це основне джерело:А. тонізуючих речовин;Б. жирів;В. мінеральних речовин.

19.Температура подачі гарячих напоїв повинна бути:А. 65 – 75 ºС;Б. 90 ºС;В. не нижче 75 ºС;

20.У якому кава допускається наявність гущавини:А. по – східному;Б. чорному;В. по-венскі.

21.Яке кава подають у холодному виді з кулькою морозива:А. по-варшавські; Б. гляссе;В. по-турецькі.

22.Терпкий смак і фарбування чаю надають:А. дубильні речовини (таніни, катехіни)Б. тіамін, ніацінВ. палений цукор

23.Найбільша екстракція розчинних речовин при заварці чаю буде:А. при використанні твердої води;Б. при тривалому кип'ятінні;В. при використанні води з низькою твердістю.

24.Температура подачі холодних напоїв повинна бути:А. 14 -18 С;

Б. 7 – 14 С;В. 5 – 7 С.

25.Які змішані напої подають перед уживанням їжі?А. аперитиви;Б. діжестіви;В. сауери.

26.Які з перерахованих коктейлів подають при температурі 75 С:А. боули;Б. глінтвейни;В. крюшони.

27.Який продукт необхідно використовувати для фруктового желе?А. манна крупаБ. крохмальВ. желатин

28.Які речовини використовуються у виробництві желе?А. пектиновіБ. амінокислотиВ. целюлоза

29.Які білки яєць у нативному стані негативно впливають на процеси травлення:

А. авідін і овомукоїд; Б. овоальбумін і овоглобулін;В. кональбумін і лізоцим.

30.Який процес відбувається під час збивання білка яєць:А. деструкція;Б. денатурація; В. контамінація.

31.Час варіння яєць некруто:А. 5 хвилин;Б. 4 хвилини;В. 3,5 хвилини.

32.Спосіб подачі яєць зварених в „мішечок”:А. на крутонах;Б. на грінках; В. у валованах.

33.Основні компоненти льєзона:А. яйця, молоко; Б. яйця, молоко, борошно;В. яйця, молоко, вода.

34.Основний білок сиру:А. актин;Б. міозин;В. казеїн.

35.Блюда з яєць є джерелом:А. лецитина; Б. глутамінової кислоти;В. клупанодонової кислоти.

36.Яке блюдо із сиру заборонено санітарними правилами готовити на підприємствах ресторанного господарства:

А. сирковий пудинг;Б. сиркову масу; В. сиркову запіканку.

37.У якому виді відпускають сиркові пудинги:А. у холодному;Б. у гарячому;В. у холодному й гарячому.

38.Солону сиркову масу подають:А. зі сметаною;Б. із зеленою цибулею; В. з майонезом.

39.Яка ароматична речовина додається в сирники:А. кориця;Б. ванілін; В. мускатний горіх.

40.Тридцятилітні омлету натурального:А. яйця, молоко, сіль; Б. яйця, сметана, сіль;В. яйця, молоко, сіль, борошно.

41.Що знижує температуру згортання білків яйця:А. цукор;Б. сода;В. сіль.

42.Який сир переважно використовувати для виробництва блюд:А. жирний;Б. знежирений;В. напівжирний і нежирний.

43.Цвіт жовтка яєць обумовлено наявністю:А. каротиноїдів; Б. кальціферола;

В. рибофлавіну.

44.Для чого після варіння яйця занурюють у воду:А. щоб не темніла поверхня жовтку; Б. щоб легше чистилося яйце;

В. щоб не було розтріскування шкарлупи.

ЗМІСТОВНИЙ МОДУЛЬ 7. ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ ТА КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Обробні напівфабрикати, будучи другою основною складовою частиною виробів, надають їм особливий смак і аромат.

Користуючись спеціальними технологічними прийомами, а також пристосуваннями, з обробних напівфабрикатів роблять різноманітні декоративні прикраси виробів.

Велика різноманітність обробних напівфабрикатів може бути зведена до наступних основних видів: цукристі напівфабрикати, креми, фруктово-ягідні напівфабрикати, марципан, шоколадні напівфабрикати, посипання.

До цукрових напівфабрикатів відносяться: ванільна пудра, помада, сиропи для промочки виробів, інвертний сироп, желе, паленка, цукровий тираж, цукрова мастика, глазур, карамель, кандир і грильяж.

Випечені бісквітні заготовки для тістечок і тортів промочують (просочують) солодкими ароматизованими сиропами. Для ароматизації сиропів використовуються коньяки, міцні десертні вина, лікери, фруктові соки, есенції і інші ароматизатори.

Креми є пластичними, мають пишну масу, приготовану збиванням масла, сливок, яєць або білків при додаванні цукру, молока, ароматизуючих і смакових речовин.

Пишнота крему досягається насиченням маси бульбашками повітря в процесі збивання на машинах або вінчиком уручну. Здатність продукту насищатися в процесі збивання повітрям часто називається його кремоутворюючою здатністю.

Основою білкових кремів служить яєчний білок, який збивається з цукром. Ці креми називають також «збивними», що не зовсім правильно, оскільки більшість кремів (а не тільки білкові) готують методом збиванням; іноді ці креми називають «безе».

Заварні креми є непишними, злегка драглисті, таку, якими мажуть масу, що не зберігає надану нею форми. Тому заварні креми застосовують для прикраси тортів і тістечок, для прошарку випечених пластів, обмазки їх, заповнення трубочок і кошиків.

Вершки і сметану використовують для виготовлення різних кремів, що відрізняються пишнотою, ніжністю і легкістю при високій поживності і відмінному смаку.

Бордюри з крему або глазурі є нарядною прикрасою тортів; в той же час вони згладжують краї, прикривають тріщини й щілини, Бордюрами прикрашають верх, сокові сторони або основу торта. Бордюрами для верху тортів оздоблюють тільки верхні краї, але не покривають всю поверхню.

Марципан — в'язка пластична маса, виготовлена з мигдалю (арахісу, кеш’ю), цукру і патоки. Окрім цих основних компонентів в марципан входять також коньяк, есенції, фарби. Можна приготувати густий і рідкий марципан.

До цукристих посипань відносяться: цукровий пісок, цукрова пудра, ванільна пудра і незрівнянний.

Шоколадну крупу використовують для обсипання верхньої і бічної поверхні тортів «Трюфель», а також для прикраси інших виробів.

Мигдалева крупа. Ошпарений і очищений мигдаль дроблять ножем або дисковим різаком чи шинкують на шинкувальній машині.

При виготовленні листкового дріжджового тіста застосовують два способи розпушування: розпушування за допомогою вуглекислого газу, що утворюється дріжджами та створення шаруватості як при виготовленні звичайного листкового тіста.

Процес виготовлення дріжджового листкового тіста складається з таких основних операцій: приготування дріжджового тіста опарним або безопарним способом, приготування листкового тіста, формування виробів, вистій. Вживають дріжджове листкове тісто для приготування булочок листкових, витих (крученики), листкових булочок з марципаном, кулеб'як тощо.

Бісквітний напівфабрикат по структурі є висококонцентрованою дисперсією повітря, бульбашки якого розділені тонкими білковими плівками дисперсійного середовища. За структурою бісквітне тісто можна віднести до пін. Бісквітне тісто готують шляхом насичення цукрово-яєчної суміші повітрям, і подальшого з'єднання його з борошном та замісу тіста.

Основна сировина для пісочного тіста – борошно, жир, цукор (співвідношення 3:2:1) яйця, сіль, питна сода, вуглекислий амоній, есенція, прянощі та інші наповнювачі.

Пісочне тісто розрізняють: за способом приготування (замішування чи збивання), за співвідношенням сировини (круте або м’яке), за веденням додаткових продуктів (шоколадне, горіхове, ванільне, ромове, сирне та інші).

Листкове прісне тісто потребує старанного приготування та рівномірної температури при випіканні. Важливо, щоб тісто при загортанні у нього вершкового масла чи маргарину було тягучим і пружнім. Якщо замість води використати молоко чи жовтки яєць або додати 25г коньяку або рому, то тісто буде особливо добре розпадатися окремими шарами.

Особливістю заварного напівфабрикату є наявність усередині великих порожнин, які заповнюють кремами або начинками. Тісто для заварного напівфабрикату повинне бути в'язким, але одночасно містити велику кількість води. Тому тісто готують шляхом заварювання борошна.

Борошно для заварного тіста беруть з вмістом клейковини 28-36% (якщо клейковина не сильна і її мало, то напівфабрикат слабко піднімається і всередині не утворюється порожнина; у тісто з такого борошна рекомендується додавати трохи амонію).

Жиру (вершкового масла або маргарину) для заварного тіста беруть близько 5% маси борошна, рідини – близько 60% маси борошна, яєць – 100-150% маси борошна.

Приготування тіста складається з операцій: заварювання борошна й з'єднання його з яйцями.

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ З МОДУЛЮ 7: ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ ТА

КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

1. Асортимент та класифікація оздоблювальних напівфабрикатів?2. Які існують способи приготування основної помадки цукровий?3.У технологія яких борошняних виробів використовують сиропи для промочування?4. Поясніть чим відрізняються технології приготування мастики цукровій і цукрово-крохмальній?5. Технологія приготування глазурі сирцевій?6. Технологія приготування кандіру, грильяжу, особливості використання?

7. Технологія приготування желе, види і причини браку?8. Асортимент, класифікація кремів?9. Особливості технології приготування масляних кремів?10. Поясніть технологію приготування кремів “Шарлот”, “Глясе”?11. Аналіз фізико-хімічних процесів, асортименти й особливості технології цукрових сиропів.12. Асортименти й принципова технологічна схема виробництва кремів вершкових. 13. Аналіз крапок ризику при виробництві кремів вершкових. 14. Асортименти й принципова технологічна схема виробництва кремів білково-збивних. 15. Аналіз крапок ризику при виробництві кремів білково-збивних. 16. Асортименти й принципова технологічна схема виробництва кремів заварних. 17. Аналіз крапок ризику при виробництві кремів заварних.18. Аналіз технологічних режимів готування й види оздоблювальних напівфабрикатів з желе. 19. Аналіз крапок ризику при виробництві оздоблювальних напівфабрикатів з желе.20. Аналіз технологічних режимів готування й види декоративної обробки з карамельної маси. 21. Аналіз крапок ризику при виробництві карамельної маси.22. Аналіз технологічних режимів готування й види декоративної обробки із цукрової мастики. 23. Аналіз крапок ризику при виробництві цукрової мастики.24. Аналіз технологічних режимів готування й види декоративної обробки з марципанової маси. 25. Аналіз крапок ризику при виробництві марципанової маси.26. Принципова технологічна схема виробництва й використання білкової глазурі. 27. Аналіз крапок ризику при виробництві білкової глазурі.28. Принципова технологічна схема виробництва й види декоративної обробки із шоколадної глазурі. 29. Аналіз крапок ризику при виробництві шоколадної глазурі.30. Асортименти й способи готування прикрас із шоколаду. 31. Аналіз крапок ризику при виробництві прикрас із шоколаду.32. Технологічні аспекти приготування дріжджового опарного тіста.33. Технологічні аспекти приготування дріжджового безопарного тіста.34. Технологічні аспекти приготування дріжджового листкового тіста.35. Сутність фізико-хімічних процесів, що відбуваються при готуванні дріжджового листкового тіста.36. Сутність фізико-хімічних процесів, що відбуваються при готуванні дріжджового опарного тіста.37. Сутність фізико-хімічних процесів, що відбуваються при готуванні дріжджового безопарного тіста.

38. Характеристика основної сировини, яка використається у технологіях дріжджового тіста.39. Роль дріжджів у технологічному процесі приготування дріжджового тіста.40. Функціонально-технологічні властивості борошна у технологіях приготування дріжджового тіста.41. Аналіз асортименту та технології виробів з дріжджового опарного тіста.42. Аналіз асортименту та технології виробів з дріжджового безопарного тіста.43. Аналіз асортименту та технології виробів з дріжджового листкового тіста.44. Аналіз дефектів та шляхи їх вирішення на етапі приготування та випічки виробів з дріжджового опарного тіста.45. Аналіз дефектів та шляхи їх вирішення на етапі приготування та випічки виробів з дріжджового безопарного тіста.46. Аналіз дефектів та шляхи їх вирішення на етапі приготування та випічки виробів з дріжджового листкового тіста.47. Технологічна схема й режими виробництва ромової баби. 48. Вимоги до якості виробів з дріжджового тіста.49.Яке борошно рекомендують використовувати до виготовлення пісочного тіста?50. Як готують і випікають пісочне тісто?51. З якими продуктами готують пісочне тісто? 52. Вимоги до якості виробів з пісочного тіста.53. Температурний режим випікання виробів з пісочного тіста.54. У чому відмінності здобного прісного тіста від пісочного?55. Вказати розпушувачі у бісквітному тісті.56. Відмінності між холодним способом приготування бісквіта та теплим (з підігріванням).57. Чим визначається вибір способів приготування бісквітного тіста?58. Види бісквітного тіста.59. Асортимент виробів з бісквітного тіста.60. Які процеси відбуваються у бісквітному тісті при його випіканні?61. Режим випікання бісквітного тіста.62. Відмінності бісквіту Буше від основного бісквіту.63. Чим зумовлене розпушення листкового прісного тіста?64. Чому для приготування листкового прісного тіставикористовується борошно з високим вмістом клейковини?65. Роль кислоти та солі при приготуванні тіста?66. Технологія приготування листкового прісного тіста.67. Як приготувати заварне тісто?68. Режим випікання виробів із заварного тіста.69. Процеси, які відбуваються при випіканні напівфабрикатів із заварного тіста.70. Принципова технологічна схема виробництва бісквітного випеченого

напівфабрикату. Аналіз крапок ризику при виробництві.71. Принципова технологічна схема виробництва піскового випеченого напівфабрикату. Аналіз крапок ризику при виробництві.73. Принципова технологічна схема виробництва прісного листкового випеченого напівфабрикату. Аналіз крапок ризику при виробництві.74.Принципова технологічна схема виробництва заварного випеченого напівфабрикату. Аналіз крапок ризику при виробництві.75.Принципова технологічна схема виробництва мигдально-горіхового випеченого напівфабрикату. Аналіз крапок ризику при виробництві.76.Принципова технологічна схема виробництва білково-збивного випеченого напівфабрикату.77.Принципова технологічна схема виробництва цукрового випеченого напівфабрикату. Аналіз крапок ризику при виробництві.78. Асортименти й технологічна схема виробництва літерних і фігурних тортів. Аналіз крапок ризику при виробництві.79.Асортименти й технологічна схема виробництва комбінованих тортів. Аналіз крапок ризику при виробництві.80.Асортименти й технологічна схема виробництва мигдальних тортів. Аналіз крапок ризику при виробництві.81Асортименти й технологічна схема виробництва вафельних тортів. Аналіз крапок ризику при виробництві.82.Асортименти й технологічна схема виробництва білково-збивных (повітряних) тістечок. Аналіз крапок ризику при виробництві. 83.Асортименти й технологічна схема виробництва мигдально-горіхових тістечок. Аналіз крапок ризику при виробництві. 84.Асортименти й технологічна схема виробництва листкових тістечок. Аналіз крапок ризику при виробництві. 85Асортименти й технологічна схема виробництва заварних тістечок. Аналіз крапок ризику при виробництві. 86.Асортименти й технологічна схема виробництва піскових тістечок. Аналіз крапок ризику при виробництві. 87.Асортименти й технологічна схема виробництва бісквітних тістечок. Аналіз крапок ризику при виробництві.88. Бактеріологічний контроль при виробництві кондитерських виробів89.Асортименти й принципова технологічна схема виробництва кондитерських виробів зниженої калорійності. 90.Аналіз технологічних режимів готування тесту й сутність фізико-хімічних процесів.

ПИТАННЯ ДЛЯ ТЕСТУВАННЯ З МОДУЛЮ 7: ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ ТА

КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

1. Яке борошно використовується для виробництва борошняних випічних і кондитерських виробів:

А. с низкою вологоутримуючою здатністю;Б. с високою ферментативною активністю;В. с високої вологоутримуючою здатністю й низкою ферментативною

активністю.

2. Яка температура води оптимальна для ферментативного розщеплення крохмалю:

А. 20 °С;Б. 30 °С;В. 40 °С.

3. За яким критерієм оцінюють піднімальну силу дріжджів:А. тісто підходить через 40 хвилин;Б. тісто підходить через 60 хвилин;В. тісто підходить через 80 хвилин.

4. З якою метою необхідно осаджувати тісто при шумуванні:А. зменшення обсягу;Б. видалення вуглекислого газу;В. видалення надлишку вуглекислого газу й зниження активності

дріжджів.

5. Під дією яких ферментів борошна відбувається розщеплення крохмалю до мальтози:

А. амілаза;Б. протеаза;В. пектиназа.

6.Колоїдний стан оклейстеризованого крохмалю в борошняних випічних виробах:

А. 1-я стадія клейстеризації;Б. 2-я стадія клейстеризації;В. 3-я стадія клейстеризації.

7. Види шумування, що протікають при виробництві дріжджового тесту:А. бутилове;Б. оцетовокисле;В. молочнокисле.

8. Який вид денатурації відбувається при збиванні білків яєць:А. теплова;Б. механічна;В. хімічна.

9. Як знизити силу клейковини борошна при виробництві бісквіта:

А. додавання соди;Б. додавання картопляного крохмалю;В. додавання лимонної кислоти.

10. Як підвищити еластичність тесту при готуванні листкового тесту:А. додавання лимонної кислоти;Б. додавання амонію;В. додавання яєць.

11. Температура усередині випечених борошняних виробів, що характеризує їхня готовність:

А. 65 ºС;Б. 75 ºС;В. 90 ºС.

12.Температура випічки виробів з листкового тесту.А. 100 ºС;Б. 150 ºС;В. 220 ºС.

13. Між якими речовинами протікає реакція меланоідіноутворення при випічці виробів з тесту:

А. цукрами, що редукують, і білками;Б. жирами й білками;В. білками й вітамінами.

14.При варінні помадки необхідно використовувати:А. ароматизовану есенцію;Б. органічну кислоту;В. барвники.

15.Причина черствіння борошняних випічних виробів: А. порушення режиму зберігання;Б. недовкладення солі;В. старіння оклейстеризованого крохмалю й недовкладення солі.

16. Причина утворення порожнеч у при випічці заварних н/ф:А. відсутність розпушувачів;Б. виділення води;В. утворення пари.

17. Різницю між млинчиками й млинцями:А. наявність у рецептурі яєць;Б. наявність у рецептурі цукрі;В. наявність у рецептурі дріжджів.

18. Органічної кислота при варінні помадки вводиться в цукровий сироп коли він при остиганні:

А. тонка нитка;Б. м'яка кулька;В. тверда кулька.

19. У якому випадку можна одержати млинці пористої консистенції:А. введенням у рецептуру цукру;Б. введенням у рецептуру молока;В. введенням у рецептуру збитих білків.

20. Причина розшарування крему «Глясе» при збиванні:А. різна температура збитого масла й сиропу, що вводиться, глясс;Б. недостатня збитість масла;В. недостатня кількість цукру.

21. Що додають у карамельну масу для пластичності й антикристалізації? А. лимонну кислоту; Б. фруктовий сироп;В. патоку.

22. Що є обов'язковим компонентом сирцової мастики?А. патока;Б. згущене молоко;В. желатин.

23. Чому сирцовий марципан не рекомендують готовити взапас? А. змінюється цвіт; Б. змінюється смак;В. швидке закисання маси.

24. Як попередити утворення плівки на поверхні заварного крему? А. зберігати підвищену температуру крему;Б. періодично перемішувати;В. додати партію твіду крему.

25. Чому заварний крем непридатний для обробки тортів і тістечок?А. крем швидко темніє; Б. фігури із крему погано зберігають форму;В. усмоктується у вироби.

26. Чому білковий крем не зберігають, а використовують відразу після готування?

А. знижується обсяг крему;Б. знижуються смакові якості;

В. погіршуеться колір.

27. Із заварного білкового крему вийшли розпливчасті фігури при обробки виробів. Причини:А. використовували переварений сироп;Б. використовували недоварений сироп;В. використовували охолоджений сироп.

28. Роль лимонної кислоти в білкових кремах?А. збереження кольору;Б. стабільність піни;В. поліпшення смаку.

29. При додаванні сиропу до збитих білок у заварному кремі утворяться згустки карамельної маси. Причина:

А. через зниження температури сиропу;Б. додавання сиропу більшими порціями;В. через додавання барвників;

30. Виробу з вершковим кремом відмокають і крем зменшується в обсязі. Причини:

А. використання вершків малої жирності;Б. інтенсивне тривале збивання вершків;В. додавання до вершків ароматизаторів;

31. Для збивання запропоновані вершки малої жирності (20%). Ваші дії:А. додають желатин;Б. додають крохмаль;В. додають лимонну кислоту;

32. Ознака готовності сиропу для ароматизації виробів.А. початок закипання сиропу;Б. повне розчинення цукру в сиропі;В. припинення виділення піни при кипінні;

33. Оцінка готовності сиропу при готуванні помадки.А. проба на «слабку кульку»;Б. проба на смак;В. зміна цвіту при кипінні.

34. Причини зміни консистенції помадки при збиванні:А. крісталізація цукру;Б. зміна температури;В. прискорене збивання;

Домашня контрольна робота складається із трьох завдань, у яких Вам необхідно показати свої знання по технології продукції ресторанного господарства.

Для виконання домашньої контрольної роботи необхідно відповідно до трьох перших букв Вашого прізвища вибрати відповідне завдання з таблиці.

Перше завдання Друге завдання Третє завданняПерша буква прізвища

НОМЕР ПИТАННЯ

Друга буква прізвища

НОМЕР ПИТАННЯ

Третя буква прізвища

НОМЕР ПИТАННЯ

А 1 А 29 А 57Б 2 Б 30 Б 58В 3 В 31 В 59Г 4 Г 32 Г 60Д 5 Д 33 Д 61Е 6 Е 34 Е 62Ж 7 Ж 35 Ж 63З 8 З 36 З 64И 9 И 37 И 65К 10 К 38 К 67Л 11 Л 39 Л 68М 12 М 40 М 69Н 13 Н 41 Н 70О 14 О 42 О 71П 15 П 43 П 72Р 16 Р 44 Р 73С 17 С 45 С 74

Т 18 Т 46 Т 75У 19 У 47 У 76Ф 20 Ф 48 Ф 77Х 21 Х 49 Х 78Ц 22 Ц 50 Ц 79Ч 23 Ч 51 Ч 80Ш 24 Ш 52 Ш 81Щ 25 Щ 53 Щ 82Э 26 Э 54 Э 83Ю 27 Ю 55 Ю 84Я 28 Я 56 Я 85

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯДЛЯ ВИКОНАННЯ ДОМАШНЬОЇ КОНТРОЛЬНОЇ РОБОТИ

1. Фізіологічні основи раціонального та адекватного харчування.2. Функції їжі та фактори їх забезпечення.3. Характеристика лікувально-профілактичного харчування.4. Характеристика диференційного харчування різних груп населення.5. Дієтичне харчування. Характеристика дієт.6. Загальна характеристика альтернативних видів харчування.7. Характеристика натуропатичного харчування.8. Характеристика редукованого харчування.9. Характеристика роздільного харчування.10. Характеристика вегетаріанства, види вегетаріанства.11. Характеристика "Кембріджського харчування".12. Структура нейрогуморальної системи.13. Роль харчування в регуляції нейрогуморальної системи.14. Вплив харчування на діяльність серцево-судинної системи.15. Система травлення та процеси травлення.16. Характеристика процесів травлення у ротовій порожнині.17. Характеристика процесів травлення у шлунку. 18. Характеристика процесів травлення у тонкому кишечнику.19. Характеристика процесів травлення у толстомукишечнику.20. Асиміляція їжі організмом. 21. Фізіолого-гігієнічне значення та нормування білків у раціонах

харчування.22. Фізіолого-гігієнічне значення та нормування ліпідів у раціонах

харчування.23. Фізіолого-гігієнічне значення та нормування вуглеводів у раціонах

харчування.24. Фізіолого-гігієнічне значення та нормування вітамінів у раціонах

харчування.25. Фізіолого-гігієнічне значення та нормування мінеральних речовин у

раціонах харчування26. Фізіолого-гігієнічніоснови харчуваннядітей, підлітків та студентів.27. Фізіолого-гігієнічніоснови харчуваннялюдей похилого віку.28. Фізіолого-гігієнічніоснови харчуванняспортсменів.29. Характеристика білків як компонентів сировини для виробництва

продукції власного виробництва ЗРГ.30. Сутність процесів денатурації та деструкції білків у технологічному

процесі.31. Будова і склад м'язової тканини м'яса.32. Зміна сполучених білків м’яса при термічної обробки.33. Характеристика білків молока.34. Характеристика білків яєць.35. Характеристика білків круп, борошна та зернобобових.

36. Характеристика ліпідів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва ЗРГ.

37. Характеристика фізико-хімічних та функціональних властивостей тригліцеридів.

38. Аналіз фізико-хімічних змін жирів при жарки у фритюрі.39. Аналіз фізико-хімічних змін жирів при тепловій обробці.40. Характеристика вуглеводів як компонентів сировини для

виробництва продукції власного виробництва ЗРГ.41. Аналіз ферментативного гідролізу цукрів.42. Аналіз кислотного гідролізу цукрів.43. Характеристика процесу карамелізації.44. Характеристика процесу меланоідиноутворення.45. Характеристика крохмалю та крохмальних полісахаридів.46. Сутність процесу клейстерізації крохмалю.47. Сутність процесу декстринізації крохмалю.48. Будова рослинної тканини.49. Сутність деструкції вуглеводів кліткових стінок.50. Характеристика вітамінів та мінеральних речовин як компонентів

сировини для виробництва продукції власного виробництва.51. Зміна кольору продуктів рослинного походження у технологічному

процесі.52. Зміна кольору м’яса у технологічному процесі.53. Формування смако-ароматичного комплексу рослинних продуктів у

процесі теплової обробки.54. Формування смако-ароматичного комплексу м’ясопродуктів у

процесі теплової обробки.55. Зміна вмісту води та сухих речовин у ході технологічного процесу

обробки продуктів рослинного походження.56. Зміна вмісту води та сухих речовин у ході технологічного процесу

обробки м’ясопродуктів.57. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності

з м'яса.58. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності

з птиці.59. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності

з риби.60. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності

з овочів та фруктів.61. Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня

готовності, що виготовляються в ЗРГ.62. Характеристика та класифікація харчових концентратів.63. Особливості асортименту та технології отримання харчових

концентратів з рослинної сировини.64. Особливості асортименту та технології отримання харчових

концентратів з сировини тваринного походження.

65. Особливості асортименту та технології отримання харчових концентратів з молочної сировини.

66. Особливості асортименту та технології отримання харчових концентратів з сої.

67. Сучасні технології виробництва білкових концентратів.68. Аналіз асортименту та технології напівфабрикатів високого ступеня

готовності з комбінованої сировини.69. Аналіз асортименту та технології напівфабрикатіввисокого ступеня

готовності для перших страв.70. Аналіз асортименту та технології напівфабрикатів високого ступеня

готовності для соусів.71. Аналіз асортименту та технології напівфабрикатів високого ступеня

готовності для солодких страв.72. Аналіз асортименту та технології напівфабрикатів високого ступеня

готовності для борошняних виробів.73. Аналіз асортименту та технології напівфабрикатів високого ступеня

з рибної сировини з використанням овочевих наповнювачів.74. Аналіз асортименту та технології напівфабрикатів високого ступеня

з м’ясної сировини з використанням овочевих наповнювачів.75. Аналіз асортименту та технології напівфабрикатів високого ступеня

з рубаної м’ясної сировини.76. Аналіз асортименту та технології напівфабрикатів високого ступеня

з рубаної рибної сировини.77. Аналіз асортименту та технології напівфабрикатів високого ступеня

з комбінованої сировини.78. Сучасні напрямки використання напівфабрикатів високого ступеня

готовності з м’ясної сировини.79. Сучасні напрямки використання напівфабрикатів високого ступеня

готовності з рибної сировини.80. Сучасні напрямки використання напівфабрикатів високого ступеня

готовності з рослинної сировини.81. Сучасні напрямки використання білкових концентратів у

ресторанному господарстві.82. Аналіз асортименту та технології харчових концентратів для перших

страв.83. Аналіз асортименту та технології харчових концентратів для других

страв.84. Аналіз асортименту та технології харчових концентратів для

солодких страв.85. Аналіз асортименту та технології харчових концентратів для

борошняних виробів.

ЛітератураОсновна:

1. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания: Уч./В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина.-М.:Экономика, 1986.-400 с.

2. Гніцевіч В.А. Лікувально-профілактичне харчування: Уч. пос. –Д.: ДонДУЕТ, 2004. – 116 с.

3. Гницевич В.А. Лечебные и профилактические свойства пищевых продуктов: Уч. пос. –Д.: ДонГУЄТ, 2000. - 63с

4. Гницевич В.А. Теоретические основы пищевых технологий. Раздел: Изменение составных частей пищевых продуктов в процессе тепловой обработки: Уч. пос. -Д.: ДГУЭТ, 2002.-136с.

5. Гницевич В.А. Теоретические основы пищевых технологий. Раздел: Изменение составных частей пищевых продуктов в процессе тепловой обработки: Уч. пос.-Д.:ДонНУЭТ, 2006.-175 с.

6. Гницевич В.А., Стиборовский С.Э. Теоретические основы пищевых технологий. Дисперсные и коллоидные системы в пищевых продуктах: Уч. пос.-Д.:ДонГУЭТ, 2006.-81 с.

7. Гницевич В.А. Биохимические и микробиологические основы технологии. Учебное пособие. Донецк: ДонГУЭТ, 2003

8. ДСТУ 3862-99 "Громадське харчування. Терміни та визначення" Государственный стандарт Украины. - Киев, 2000. - 17с.

9. ДСТУ 428Г.2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» Національні стандарти України. - Київ, Держспоживстандарт України, 2004. - 12с.

10.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник. - М.: «Деловая литература», 2005.-. 467 с.

11.Коршунова Г.Ф. Напої, асортимент та технологія: Уч пос. –Д.: ДонДУЄТ, 1999.

12.Коршунова А.Ф. Нерыбные продукты моря в питании: Уч пос. –Д.: ДонГУЭТ, 1999

13.Коршунова А.Ф. Овощи в питании: Уч. пос. -Д.: ДонГУЭТ, 2000. -67с. 14.Коршунова А.Ф. Использование грибов в питании: Уч. пособие-

Д.:ДонГУЭТ, 2000.-48с. 15.Коршунова А.Ф. Супы: Уч пос. –Д.: ДонГУЭТ, 200116.Коршунова Г.Ф. Нетрадиційне харчування: Уч. пос. –Д.: ДонДУЕТ,

2002. -135 с. 17.Коршунова А.Ф. Мясо. Технологические аспекты переработки и

использования: Уч.пос. -Д.: ДонГУЭТ, 2003. -120 с.18.Коршунова А.Ф. Технология продукции ресторанного хозяйства.

«Мучные блюда и гарниры»: Уч. пособ. / А.Ф. Коршунова, С.К. Ильдирова, Р.П. Никифоров. - Д: ДонГУЭТ, 2005. –164с.

19.Коршунова А.Ф. Опорные конспекты по курсу «Технология производства продукции общественного питания». –Д.: ДонГУЭТ, 2003. -44 с.

20.Коршунова Г.Ф. Напої, асортимент та технологія: Уч пос. –Д.: ДонДУЄТ, 2004.-70с.

21.Коршунова А.Ф. Рыба. Технологические аспекты переработки и

использования: Уч. пос. -Д.: ДонГУЭТ, 2005. -130 с.22.Коршунова А.Ф. Пищевые технологии. «Технология растительных масел

и продукции на их основе»: Уч. пособ. / А.Ф. Коршунова, С.К. Ильдирова, Р.П. Никифоров. - Д: ДонГУЭТ, 2005. –107с.

23.Коршунова А.Ф. Технология производства продукции ресторанного хазяйства. –Д.: ДонГУЭТ, 2005. -164 с.

24.Коршунова А.Ф. Функционально-технологические свойства рыбопродуктов и их использование в питании. –Д.: ДонГУЭТ, 2005. -24 с.

25.Коршунова А.Ф. Технология функциональных продуктов питания: Лекция. –Д.: ДонГУЭТ, 2005. -47 с.

26.Коршунова А.Ф. технология продукции питания. Производство соусов. Уч.пос. –Д.: ДонГУЭТ, 2006. -68 с.

27.Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания: Уч. пос. / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. –М.: Экономика, 1990. -239 с.

28.Макаренко Л.И. Современные направления оформления кулинарной продукции: Уч.пос. / Л.И. Макаренко, С.К. Ильдирова, Р.П. Никифоров. –Д.: ДонГУЭТ, 2005. -176 с.

29.Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина. –М.: Колос, 2000. –416 с.

30.Райт Дж., Трой Э. Новое о кулинарии: кулинарные шедевры от Lе Соrdon Вlеu/ Пер. с англ. - М.: Издательский дом "Ниола 21-й век", 2001. 352с.

31.Справочник технолога общественного питання. - М.: Экономика, 2000.32.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания. –М.: Экономика, 1982. -720 с.33.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания / авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А., Циганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К, 2001. - 656с.

34.Сборник рецептур для кондитера. Серия "Учебный курс". Ростов Н/Д: Феникс, 2001. - 320с.

35.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. -295с.

36.Технология продукции общественного питания. В 2-х т. / А. С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. - М.: Мир, 2003. – 416 с.

37.Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с.

38.Химический состав пищевых продуктов. -М.: Легкая и пищ. пром-сть, 2000.

Додаткова:1. Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М., Ким З.Н. Технология

продуктов из гидробионтов. - К., 2001.2. Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Большая кулинарная знциклопедия. -М.:

Эксмо, 2003. - 255 с.3. Годон Жан-Клод. Фуршет. Рецепты на любой вкус. - М.: Аст-Прес

СКД,2003.-160с.4. Гущин В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. - М.: Колос,

2002. - 200 с.5. Денисов Д.И. Соусы. - М.: Изд. Дом "Ресторанные ведомости", 2002, 200

с.6. ДСТУ 3946-2000. "Продукція харчова. Основні положения" - К.:

Держстандарт України, 2000. - 6с.7. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. -К.,

2003.8. 20.Ефимов А., Ковалев В., Шарова Т. Рыба и морепродукты. - М.: Изд.

Дом "Ресторанные ведомости", 2004, 245 с. 9. Зайчик Ц.Р. Напитки. Краткий словарь-справочник. - М: ДеЛи принт,

2001. - 51 с.10.Искусство кулинарии. - М.: Изд-во ЭКСМО-Пресс, 2002. - 560 с.

23.Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. и др. Органолептический анализ пищевых продуктов. - М.: МГУПП, 2002. - С. 16-72.

11.Касьянов А.В. Технология производства паштетов и фаршей. — РнД: Март, 2202.

12.Корзун В.Н. Гігієна харчування: Підр. –К. Либідь, 2003. -236 с.13.Корячкина С.Я. Новые виды мучных кондитерских изделий. 2002. Люка

А.П. Европейская кухня. - М: Олма-Пресс Инвест, 2004. - 174 с.14.Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия. - М., 2003.15.Методы исследования мяса и мясных продуктов. Антипова Л.В.,

Глотова И.А., Рогов И.А. - М.: Колос, 2004. - 376 с.16.Могильный М.П. Салат-коктейли. Новые технологии в общественном

питании. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 30 с.17.Мясные блюда: Тонкости приготовления. - М.: Ниола 21 век, 2000.18.Нелепа А.Е. Таблицы химического состава пищевых продуктов: Уч. пос.

–Д.: ДонГУЭТ, 2003. -57 с. 19.Нелепа А.Е., Ванханен В.Д. Физиолого-гигиенические основи

организации рационального питания различных групп населения: Уч. пос. –Д.: ДонГУЭТ, 2004. -152 с.

20.Нелепа А.Є. Харчові отруєння та їх профілактика: Уч. пос. –Д.: ДонДУЕТ, 2002. -48 с.

21.Нелепа А.Е., Ванханен В.Д., Коршунова А.Ф. Основы физиологии и гигиены питания: Уч. пос. –Д.: ДГУЭТ, 2006. –327 с.

22.Освітньо-кваліфікаційна характеристика інженера-технолога освітньо-кваліфікаційного рівня - спеціаліст за спеціальністю 7.091711 "Технологія харчування" - Харків: 2004. - 32с.

23.Пищевая химия /Под ред. А.П.Нечаева.- Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003.- 640 с.

24.Похлебкин В.В. Кухня века / М.: Полифакт, 2000.25.Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов. - М.: Колос-

Пресс, 2001. - 336 с.26.Семенова Л.Я. Совершенствование производства полуфабрикатов и

готовой продукции для предприятий ОП: Уч. пос /Л.Я. Семенова, Л.И. Макаренко. –Д.: ДонГУЄТ, 2003. -113 с.

27.Семенова Л.Я. Новое в технологии производства хлебобулочных, мучных и выпечныхкондитерских изделий: Уч. пос. Д.:ДонГУЭТ, 2005.- 57 с.

28.Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. СПб.: ГИОРД,2003.

29.Справочник по разделке мяса. Забашта А.Г., Подвойская И.А. и др. - М.: Франтэра, 2002. - 320 с.

30.Стрингер М., Деннис К. Охлажденные и замороженные продукты: научные основы и технологии. СПб, Профессия, 2003. - 496 с.

31. Технология кондитерских изделий. /Под ред. Маршалкина Г.А. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 447с.

32. Франс К. Новая книга о вкусной и здоровой пище. - М., 1999. 33. Черевко О.І. Нові напрямки переробки ставкової та океанічної риби в

кулінарну продукцію: Монографія / Черевко О.І., Постнов Г.М., Пронин І.О. – Х.:ХДАТОХ, 2003. 149 с.

34. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник. - М.: "Дашков и К", 2004. - 480 с.