Lütfen Dikkat!...

Meyve yetiştiriciliğinde esas bol ve kaliteli üretimin yanında

bahçeden çıkan ürünün mümkün olan en az kayıpla

tüketiciye ulaşmasıdır. Bu da ancak doğru zamanda hasat

edilen ürünün uygun koşullarda depolanması ve son

tüketiciye kadar uygun şartlarda nakli ve muhafazası ile

mümkündür.

Yayın No: 59 Yayın Tarihi: 15.10.2014

Meyvecilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü

Ilıman İklim

Meyvelerinde Hasat

Kriterleri

Atakan GÜNEYLİ, Cemile Ebru ONURSAL

Sayfa 2

HASAT

Bitki ve toprak üzerinde belirli bir gelişme aşamasına erişen belirli bir

olgunluk derecesine ulaşan meyveler bitkiden koparılır. Bu işleme hasat veya

derim denir.

MEYVEDE OLUM

Meyvelerde hasat olumu ve yeme olumu olmak üzere 2 olum vardır. Sert

çekirdekli meyvelerde hasat olumu genellikle sert olum adı verilen döneme

karşılık gelip bu dönemde hasat edilirler.

Hasat olumu: Ürünün hasat edilmeye hazır ve uygun olma durumudur.

Fizyolojik anlamda hasat olumu, ağaç üzerinde fiziksel gelişmesi tamamlamış ve

hasattan sonra olgun olarak tüketilen meyvelerde yeme olumuna ulaşmayı

sağlayabilecek, yeme olumundan önceki olgunluk durumudur. Bu durumda

fiziksel gelişme durmuş veya durmak üzeredir. Fakat biyokimyasal olaylar

bakımından yoğun bir dönem başlamıştır. Kısaca; meyve daldan ayrıldıktan

sonra en yüksek yeme kalitesine ulaşmak için gereken olgunlaşma olaylarının

tamamlanmasını sağlayacak durumdadır. Hasat olumunu iklim ve toprak

koşulları, kültürel işlemler ve çeşit etki eder.

Yeme olumu: Meyvelerde fiziksel gelişmenin durduğu, biyokimyasal

gelişmenin aktivite kazandığı dönemdir. Bu tüketime veya teknolojik

değerlendirmeye uygun olma durumudur. Meyvede yeme olumu, ağaç olumu

tamamlanmadan önce başlar. Meyveler tüketici sofrasında yeme olumunda

bulunurlar. Hasat ile yeme olumu arasındaki süre tür, çeşit, hasattaki olgunluk

durumu ve ortam koşullarına göre değişir. Depolama, hasat olumu ile yeme

olumu arasındaki sürede uygulanır.

ERKEN HASATIN SAKINCALARI

Meyveler yeterli irilik, şekil ve ağırlığa ulaşmamışlardır. Bu nedenle meyveler

küçük ve verim düşük olur. Meyvelerde yeteri kadar şeker birikmediği ve bazı

burukluk veren maddeler azalmadığı için tat ve lezzet iyi olmaz. Meyvelerin

kendine has üst rengi oluşmadığı için dış görünüş bozuk olur. Meyvelerde hızlı

Meyvecilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü

Sayfa 3

su kaybı olur ve meyveler çabuk buruşurlar. Bu meyvelerde fizyolojik

bozukluklar fazla görülür. Meyvelerin dala tutulması iyi olduğundan hasat

zorlaşır.

GEÇ HASATIN SAKINCALARI

Olgunluk ilerlemiş olduğundan hasat sonrası dayanma süreleri kısalır ve

çabuk berelenirler. Meyvede asit kaybı fazlalaştığı için tat ve lezzet bozulur,

ürün yavan bir tat alır. Geç hasatta da erken hasatta olduğu gibi fizyolojik

bozukluklar görülür. Hasat önü meyve dökümleri artar. Bahçede beklediği için

ürün için her zaman risk vardır.

HASAT KRİTERLERİ VE ÖZELLİKLERİ

Ilıman iklim meyvelerinde hasat kriterleri olarak kabuk alt (zemin) rengi,

kabuk üst rengi, meyve eti sertliği, nişasta miktarı, meyve suyu miktarı, suda

çözünen kuru madde miktarı, asit miktarı, olgunluk oranı (kuru madde/asit), irilik

ve şekil, meyvenin daldan ayrılma durumu, meyve etinin çekirdekten ayrılma

durumu, gelişme süresi (tam çiçeklenmeyle hasat arası), yeşil kabuğun ayrılma

durumu, aroma (koku) durumu, solunum hızı gibi kriterleri daha da sayabiliriz.

Bu kriterler üreticiler, teknik elemanlar ve depocular tarafından kolayca

uygulanabilir ve basit olmalı, güvenilir sonuçlar vermeli ve ucuz araç - gereçlerle

belirlenebilmelidir. Ölçülebilir nitelikte ve nesnel olmalı, mümkünse ürüne zarar

vermemeli. Ürünün hasat sonrası özellikleri (depolama, raf ömrü) ile ilişki içinde

olmalı. Uygulayan kişilere, bölgelere ve yıllara göre çok fazla değişim

göstermemelidir. Dönemsel olarak farklı zamanlarda alınan örnekler, kullanılan

kriter açısından belirgin farklar göstermelidir.

GELİŞME SÜRESİ

Ağaçların % 80-90 çiçeklerini açtığı döneme tam çiçeklenme denir (Şekil 1 ve

Şekil 2). Hasat zamanının önceden belirlemesine imkan verir. Bu süreler

bölgelere göre oldukça sabittir. Yapılan çalışmalarda bir çeşidin tam çiçeklenme

ile hasat zamanı arasında geçen gün sayısı sabit olduğu tespit edilmiştir

(Tablo 1).

Sayfa 4

Şekil 1. Çiçek kümesinde tam çiçeklenme Şekil 2. Bahçenin tam çiçeklenmesi

Tablo 1. Tür ve çeşitlere göre belirlenen tam çiçeklenmeden hasada kadar geçen gün sayıları

Tür ve çeşit Tam Çiçeklenmeden Hasada Kadar Geçen

Gün Sayısı Tür ve çeşit

Tam Çiçeklenmeden Hasada Kadar Geçen

Gün Sayısı

Starking delicious (elma) 155-160 Formasa (erik) 120-130

Golden Delicious (elma) 150-155 Santarosa (erik) 120-130

Amasya (elma) 160-170 Black Beauty (erik) 125-135

Granny Smith (elma) 180-190 Angeleno (erik) 175-185

Red Chief (elma) 140-150 Papaz (erik) 80-90

Jersey Mac (elma) 100-110 Stanley (erik) 125-135

Bing Spur (kiraz) 40-45 Grand Prise(erik) 120-130

Stella (kiraz) 55-60 Gaint (erik) 145-155

Van (kiraz) 55-65 Spring time (şeftali) 90-100

Jubile (kiraz) 55-65 Spring Lady (şeftali) 100-110

0900 Ziraat (kiraz) 60-70 July Elberta (şeftali) 125-135

Morten Late (kiraz) 65-75 Elegant Lady (şeftali) 130-140

Akça (armut) 75-85 Alyanak Hale (şeftali) 165-175

Santa Maria (armut) 115-125 Monreo (şeftali) 170-180

Williams (armut) 135-145 Early Sun Grad (nektarin) 90-100

Abba Fetel (armut) 140-150 Spring Red (nektarin) 95-105

Ankara (armut) 150-160 Sun Red (nektarin) 100-110

Deveci (armut) 150-160 June Berta (nektarin) 105-115

Kieffer (armut) 140-150 Yerli nekterin 110-120

Meyvecilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü

Sayfa 5

MEYVE KABUK RENGİ

Bu renk, kabukta yeşil renk üzerinde oluşan meyvenin orijinal rengidir. Üst

renk oluşturan meyvelerde önemli bir kriterdir. Meyvenin üst rengi renk ölçer

aletler ile ölçülebilmektedir. Meyve türlerine yönelik renk kartları geliştirilmiştir.

Uygulamada bu renk kartlarından da yararlanılmaktadır. Meyvenin en az %95’i

renklenmelidir. Ilıman iklim meyvelerinde meyve kabuk renginin belirlenmesinde

kullanılan renk ölçüm cihazları ve renk kartları bulunmaktadır (Şekil 3).

MEYVE ETİ SERTLİĞİ

Meyvenin olgunluğu ilerledikçe et sertliği

geriler. Elmalarda 11.1 mm çapındaki silindirik

uçlu penetrometre ile yapılan ölçümlerde

elmalarda et sertliği 7.0-8.0 kg (16-17 lb)

olmalıdır. Kiraza uygun uçları (8mm) takılarak

ölçümler yapılır (Şekil 4, Tablo 2)

Şekil 3. Meyve kabuk renginin belirlenmesindeki renk ölçme cihazı, renk kartları

Tablo 2. Bazı ılıman iklim meyvelerinin hasat meyve eti sertlik değerleri

Tür ve çeşit Hasattaki meyve

eti sertliği

Starking delicious 6-8 kg

Golden delicious 6-7kg

Granny Smith 9-10kg

Nektarinler 4-5kg

Erikler 3-4kg

Armutlar 5-8kg

Sayfa 6

MEYVENİN NİŞASTA DÜZEYİ

Nişasta taşıyan meyvelerde nişastanın azalması (şekere dönüşümü)

olgunlukla bağlantılıdır. Bunun için iyot içeren I2KI (İyotlu Potasyum İyodür)

1 kg = 2,243 libre = 10 Newton

Şekil 4. Meyve eti sertliğinin ölçümü ve penetrometre

Meyvecilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü

Sayfa 7

çözeltisi kullanılır. Pratikte iyotlu çözelti olarak eczanelerde satılan

“Tentürdiyot” kullanılabilir. Elmada nişasta testi oldukça iyi sonuç verir.

Meyveler ekvatoral bölgeden kesilerek çözelti içerisine batırılarak 30 saniye

bekletildikten sonra lekelenme durumu kontrol edilir. Lekelenen bölgeler henüz

şekere dönüşmeyen nişastalı kısımlardır. Lekelenme göstermeyen bölgeler ise

nişastanın parçalandığı kısımlardır. Lekelenme durumlarına göre daha önceden

hazırlanmış skalalar kullanılarak hasat zamanı hakkında bilgi edinilir. Resimde

Golden delicious ve Starking delicious için uygun hasat zamanı 5 numaralı resim,

Granny smith için 7 numaralı resim uygundur (Şekil 5) .

Şekil 5. Bazı elma çeşitlerinde nişasta dönüşümleri ve I2KI uygulaması

Sayfa 8

MEYVE SUYUNDA SÇKM

Meyve suyundaki toplam suda çözünür kuru maddenin miktarıyla hasat

zamanı belirlenebilir. Refraktometre olarak isimlendirilen aletle ölçüm yapılarak

bulunur (Şekil 6 ve Tablo 3).

Şekil 5 (Devam)

Şekil 6. Refraktometre aleti ve kullanılması; meyve suyu aletin cam kısmına damlatılır, plastik kapak kapatılır ve ışığa tutularak diğer uçtan değerler okunur.

Meyvecilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü

Sayfa 9

MEYVE SUYUNDA TİTRE EDİLEBİLİR ASİTLİK

Asitlik düzeyi önemli olan böğürtlen ve nar gibi meyvelerde kullanılır.

Asitliğin yanında renklenmenin de uygun olması istenir. Böğürtlende 0,68-1,84

narda 1,85 olması istenir.

OLGUNLUK İNDEKSİ

Toplam suda çözünür kuru maddenin asitliğe oranı şeklinde ifade edilir.

Üzümlerde kullanılmaktadır (Tablo 4).

Tablo 3. Bazı ılıman iklim meyvelerinin hasat zamanındaki SÇKM değerleri

Tür ve çeşit Hasattaki SÇKM

değerleri (%) Tür ve çeşit

Hasattaki SÇKM değerleri (%)

Starking delicious (elma) 11 Erikte 10-12

Kirazlarda 14-16 Armutta 11-13

Şeftalilerde 10-12 Böğürtlende 5-6

Nektarinlerde 12-13 Kayısıda sofralık 10-11

Üzümde 14-27 Kayısı kurutmalık 24-26

Tablo 4. Bazı üzüm çeşitlerinin hasat zamanındaki olgunluk indeksleri

Tür ve çeşit Olgunluk indeksi Tür ve çeşit Olgunluk indeksi

Merlot 5,56 Alphonse Lavelle 28,5

Chardoney 6,09 Cardinal 27,6

C.Savignum 3,37 Perlette 27,3

Şiraz 3,61 Tarsus Beyazı 25,1

Sayfa 10

MEYVE ETİ RENGİ

Meyve et rengi değişimi belirgin olan şeftali ve nektarin gibi meyvelerde

kullanılmaktadır. Aynı meyve kabuğu rengi gibi değerlendirilir. Renk kartları

kullanılmaktadır (Şekil 7).

YEŞİL KABUĞUN AYRILMA DURUMU

Badem ve ceviz gibi yeşil kabuk oluşturan meyvelerde yeşil kabuğun sert

dokudan ayrılma durumu hasat kriteri olarak kullanılmaktadır (Şekil8).

MEYVENİN DALDAN KOPMA DURUMU

Normal giden mevsimlerde hasat için iyi bir ölçüttür. Uygun hasat zamanında

meyve daldan kolayca kopmalıdır.

KRİTERLERİN DEĞERLENDİRİLMESİ

Bu ölçütlerin kullanılmasında uygun hasat tarihinden 7-10 gün önce örnek

alınır ve meyveler incelenir. Aynı işlem uygun hasat tarihi gelinceye dek 3-4 gün

aralıklarla tekrarlanır. Örnek alım işlemi bahçenin durumunu temsil edecek

Şekil 7. Şeftalide meyve gelişme döneminde meyve eti rengi değişimi

Meyvecilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü

Sayfa 11

meyvelerden seçilmelidir. Örnekler bahçenin değişik yerlerinden alınarak testler

yapılmalıdır.

HASATIN YAPILIŞI

Meyve koparılırken avuç içine oturtulur ve yandan yukarı kaldırılırken dala

bağlandığı noktadan bir dönme verilir. Kopma, meyve sapı ile meyve dalının

birleştiği noktada gerçekleşmelidir. Güç kopan meyvelerde, baş ve işaret

parmağı bu noktaya bastırılır. Meyvenin basitçe çekilmesi veya döndürülmesi

sapın kopmasına ve kabuğun sıyrılmasına neden olur. Meyve daldan çekilirken

dallara çarpılmamalı ve usulca toplama kabına konmalıdır.

Meyve parmaklarla sıkılmamalı, tırnak ve yüzüklerle çizilmemelidir. Sert

zemine 10 cm den, meyve üzerine 20 cm den düşen meyvelerde kalıcı zararlar

oluşur. Kullanılan toplama kapları ve bahçe kasaları pürüzsüz olmalıdır (Şekil 9).

Kaplar aşırı doldurulmamalı ve gölgeye bırakılmalıdır. Makas vb hasat makineleri

keskin olmalı ve çok dikkatli kullanılmalıdır. Salkımlı meyveler hasat sırasında

salkım bütünlüğü korunmalıdır. Hasat günün serin saatlerinde yapılmalıdır.

Kademeli hasat tercih edilmelidir. Toplanan meyveler güneşte, rüzgarlı yerde

( ) uygun hasat zamanı

Şekil 8. Ceviz ve Bademde Meyve gelişme döneminde yeşil kabuğun ayrılma durumu

Meyvecilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü

bekletilmemelidir. Hemen ön soğutmaya alınmalıdır. Ceviz, badem gibi

meyvelerde makineli hasat tercih edilebilir. Bu gibi meyvelerde hasadı

kolaylaştırmak için etherel gibi kimyasallar kullanılabilir.

Şekil 9. Toplama kaplarının iç yüzeylerinin yumuşak malzeme ile kaplanması

Telefon : 0 246 313 24 20 - 21

Faks : 0 246 313 24 25

E-posta : marem@gthb.gov.tr

İnternet : www.arastirma.tarim.gov.tr/marem

Adres

Kızılçubuk Mah. 2. Sok. No: 46

32500 Eğirdir / Isparta