importacia postcosecha
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COLEGIO DE POTGRADUADOSENSEANZA E INVESTIGACIN EN CIENCIAS AGRCOLAS
M.C. Marcos Ventura Vzquez Hernndez
IMPORTACIA DEL MANEJO
POSTCOSECHA
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Es un intervalo de tiempo transcurrido entre la madurezdel cultivo y su consumo.
El sistema poscosecha de productos agrcolas seconcibe como un conjunto de procesos integrados ysecuencializados que en principio van desde laclasificacin, seleccin, lavado, limpiado y empaquedel producto hasta que llegue al mercado o industriaprocesadora.
QU ES LA POSTCOSECHA?
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IMPORTANTE?
1. El sector hortofrutcola: EXPORTACIN yGENERACIN DE DIVISAS.
2. Prdida CUANTITATIVAS (peso y volumen) YCUALITATIVAS (valor nutritivo)
3. Rechazo de frutas y hortalizas en los mercadosinternacionales, principalmente debido a: el uso deplaguicidas no permitidos o al excesivo uso deaquellos que son permitidos, al no cumplimiento de losrequisitos de etiquetado y empaque y/o a la presenciade contaminantes, ausencia de la informacinnutricional requerida, y deterioro de la calidad delproducto debido a factores fisiolgicos, patolgicos,etc.
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Conservar la calidad en lo relativo a las caracterstica intrnsecas (aspecto, textura, sabor, etc.), valor nutritivo e inocuidad de los productos
Reducir las prdidas desde la cosecha hasta el consumo.
LOS OBJETIVOS DE LA POSCOSECHA
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Diversidad de:
TamaoColorFormaTexturaTipo de tejido
CARACTERIS DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS
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Fisiologapostcosecha
Productos vivos (continan con su metabolismo)
Perecederos CONSERVACIN
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CO2C2H4
Respiracin y Produccin
de etileno
Das despus de cosecha
CO2C2H4
CLIMATRICOS
NO CLIMATRICOS
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CLIMATERICA NO CLIMATERICAFRUTAS DE CLIMA TEMPLADO
ManzanaPeraDuraznoDamasco (chavacano)Ciruela
CerezaUvaFrutilla (fresa)
HORTALIZAS DE FRUTO
MelnTomateSandia
Pepino
FRUTAS TROPICALES COMUNES
Palta (aguacate)Banana (pltano)MangoPapayaHigoGuayabaMaracuyCaqui
NaranjaPomelo (toronja)LimnLimaAceitunaPiaLitche
FRUTA TROPICAL MENOS COMUN
ChirimoyaGuanbanaFruta del panJackfruitMameyZapote
Castaa de CajCiruela de JavaOtras especies de Eugenia spp
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Tasa
resp
irato
ria (m
l CO
2kg
-1h-
1 )
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OPERACIONES BASICAS DEL MANEJO POSTCOSECHA
a). Cosecha.
b). Manejo en campo.
c). Acondicionamiento en empacadora.
d). Almacenamiento y transporte.
e). Comercializacin
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COSECHAndice de cosecha EjemplosDas transcurridos desde la floracin hasta la cosecha
/Manzanas y peras
Promedio de unidades de calor durante el desarrollo
/Manzanas, guisantes (chcharos) y maz (elote).
Desarrollo de la capa de abscisin /Algunos melones, manzanas y feijoasMorfologia y estructura de la superficie /Formacin de la cutcula en uvas y tomates.
/Malla en algunos melones./Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera).
Tamao /Todas las frutas y muchas hortalizasGravedad especifica /Cerezas, sandias, patatas (papas)Forma /Angularidad en la banana. Llenado de los hombros del mango
/Compacidad del brcoli y la coliflorSolidez /Lechuga, repollo (col), coles de bruselasPropiedades de texturaFirmeza /Manzanas, peras, frutos de huesoTerneza /Guisantes (chcharos)Color externo /Todas las frutas y hortalizasColor y estructuras internas /Formacin del material gelatinoso en tomate (jitomate).
Color de la pulpa en frutasFactores composicionalesContenido en almidn /Manzanas y perasContenido en azcares /Manzanas, peras, frutos de hueso, uvasContenido en cidos, proporcin azcar/cido
/Granada, ctricos, papaya, melones, kiwi
Contenido en zumo (jugo) /CtricosContenido en aceites /AguacateAstringencia (contenido en taninos) /Caqui, dtilesConcentracin interna de etileno /Manzanas y peras
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MANEJO EN CAMPO
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ACONDICIONAMIENTO
PRE-ENFRIAMIENTO
PRESELECCIN, LIMPEZA,
DESINFECCIN
OTRAS OPERACIONES
CLASIFICACIN
EMPAQUE
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Objetivo: remover el calor de campo. Movimiento de la energa calrica desde el producto hacia la sustancia utilizada para enfriar.
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VariableHielo Agua Vaco Aire Forzado Cuarto Fro
Tiempo de preenfriamiento 0.1-0.3 0.1-1.0 0.3-2.0 1.0-10.0 20-100Contacto del agua con el producto Si Si No No NoPrdida de humedad del producto (%)
0-0.5 0-0.5 2.0-4.0 0.1-2.0 0.1-2.0Costo
Alta Baja Media Baja BajaEficiencia Energtica Baja Alta Alta Baja BajaFuente: Citado por Kader and Rolle (2003)
Mtodo de EnfriamientoComparacin entre Mtodos de Preenfriamiento
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ALMACENAMIENTOY TRANSPORTE
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Cuartos apropiadamente diseados y equipados.
Perfecto aislamiento de las paredes. Pisos fuertes. Puertas apropiadas y bien localizadas para
facilitar el cargue y descargue. Efectiva distribucin del aire de refrigeracin. Control de la temperatura.
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Vehculos para el transporte deben ser enfriados previamente a la carga del producto.
Evitar las demoras. Mezcla apropiada de productos (considerando
sensibilidad a etileno y dao por fro). Empaques apropiados que faciliten la
ventilacin del producto y eviten el dao mecnico.
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COMERCIALIZACIN
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1. Temperatura y humedad relativa
2. Atmsferas controladas y atmsferas modificadas
3. Uso de compuestos qumicos (antagonistas del etileno)
CMO MANTENER LA CALIDAD POSTCOSECHA?
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Es el factor ms importante que influyesobre el deterioro del producto.
A temperaturas por encima del rangoptimo, la tasa de deterioro aumenta 2 a 3veces por cada 10 C de aumento en latemperatura.
Temperatura
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Temperatura (C) Q10*
Velocidad Relativa de Deterioro
Vida Relativa de Poscosecha
Prdida por da
(%)0 1 100 1
10 3 3 33 320 2.5 7.5 13 830 2 15 7 1440 1.5 22.5 4 25
Effecto de la temperatura sobre la tasa de deterioro de los productos no sensibles al fro.
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Temperaturas por encima o pordebajo del rango ptimo puedencausar deterioro debido a :
Congelamiento. Dao por fro (chilling injury) Quemaduras.
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Frutas: 85-95% de HR. Productos secos: cebollas y calabazas . 70-
75% de HR. Tubrculos: zanahorias, rbanos. 95-100%
HR.
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ATMSFERAS CONTROLADAS Y ATMSFERAS MODIFICADAS
Cambios en lacomposicin de laatmsfera del producto
- Incrementos de CO2 - Disminucin de O2
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Testigo, 0 das Testigo, 6 das
MCP, 6 das Etefn, 6 das
Etefn + MCP, 6 dasMCP + Etefn, 6 das
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A . Control de temperatura- Enfriamiento rpido o preenfriamiento
(aire, agua, vacio, hielo troceado)- Cmaras y transporte refrigerado
(cadena del fro)
B. Control de humedad relativa- Adicin de humedad- Manejo del sistema de refrigeracin- Uso de recubrimientos- Proteccin contra movimiento del aire
PRCTICAS COMERCIALES
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C. Atmsferas controladas o modificadas- Control de oxgeno- Control de dixido de carbono
D. Uso y control de etileno- Adicin (gas, ethrel)- Remocin
E. Uso de fungicidas
F. Reguladores del crecimiento
G. Proteccin daos mecnicos
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a) Integracin de la produccin y manejo postcosecha(calidad campo conservacin de la calidad)
b) Cambios en la demanda del consumidor
- Productos con mejores caractersticas Organolpticas
- Mayor contenido de vitaminas y fibra
- Cultivares o variedades con mejor calidad(vg. Tamao, color, SST)
TENDENCIAS EN EL DESARROLLO DE LA TECNOLOGA POSTCOSECHA
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c) Rapidez en sistemas de distribucin y transporte
d) Mejor control de temperatura
- Desarrollo de sistemas de refrigeracin ms eficientes- Cadena del fro (campo a consumidor)- Sistemas de monitoreo
e) Mejorar sistemas de cosecha (Cosecha mecnica)
f) Manejo de cosechas en volumen (bins, gndolas)
g) Sistemas de paletizacin
h) Uso de cargas mixtas
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LA CALIDAD SE PRODUCE EN EL CAMPO
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