importancia de la calidad de leche y limpieza diaposssssssssss
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MVZ. Francisco Ferrusca Hernández
Egresado de la Universidad de Guadalajara
Especialista en Control de Mastitis y Producción de Leche Cruda de Alta Calidad
Gerente Nacional de Químicos y After-Market
LSO, México
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Importancia de la Calidad de Leche en los
Procesos Lacteos
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Calidad de Leche
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Eslabones en la Producción
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Productos y ConsumidorEl Consumidor Demanda Calidad
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Empresas Lácteas Demandan
Calidad de Leche
Sistema de Bonos ó Castigos- Conteo Celular Somático (CCS) -Grasa -Inhibidores- Conteo Bacteriano Total (CBT) -Proteína -Libre Brucela
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Centro de Acopio de LecheDemanadan Calidad de Leche
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Planta Procesadora de Queso
Demanadan Calidad de Leche
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Productor Lechero Demanda Calidad de Leche
Se requiere de productos de alta calidad
Establecer una Meta:Llevando al Máximo la salud del hato y mejorar la capacidadde ganancia
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Manejo de vacasManejoManejo de de vacasvacas
Transferenciade leche
TransferenciaTransferenciade de lecheleche
Enfriamientode leche
EnfriamientoEnfriamientode de lecheleche
Transportede leche
TransporteTransportede de lecheleche
Proceso de lecheProcesoProceso de de lecheleche
Envasadode leche
EnvasadoEnvasadode de lecheleche
Productos deleche
Productos deProductos delecheleche
Calidad de Leche
ManejoManejo en la en la granjagranja lecheralechera
ManejoManejo en en laslas plantasplantas lecheraslecheras
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Leche de Calidad
Se entiende por Leche de Calidad a la que proviene del ordeño de vacas sanas bien alimentadas y que reúnen las Siguientes Características
1.-Libre de gérmenes patógenos2.-Mínimo de gérmenes saprófitos3.-Libre de residuos químicos e inhibidores4.-Mínimo de células somáticas5.-Adecuadas condiciones organolépticas
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Leche de Alta Calidad
Producir y Procesar una Leche Cruda de Alta Calidad es una Situación de :
GANAR = GANAR = GANAR
Consumidor: Consumidor: Ganadero: Ganadero: Planta:Planta:
Nutritivo Aumenta demanda Producto Alta
de su producto. Calidad.
•• Seguro Mejor Pagada Mayor Consumo
•• Buen sabor y Mayores Ganancias del producto.Olor -Control mastitis
• Vida de Anaquel -Aumento de producción Prolongada.
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CALIDAD DE LECHE
Calidad ComposicionalAgua 87.2 % (82.4 - 90.7)
Lactosa 5 % (3.5 - 6)
Grasa 3.7 % (2.5 - 6)
Proteína 3 % (2.7 - 4.8)
Sales Minerales 1%
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COMO MEDIR LA CALIDAD DE LA LECHE:
- SABOR
- OLOR
- COLOR
- GRADO DE ACIDEZ
- SEDIMENTO
- TEMPERATURA
- AGUA ADICIONAL
- INHIBIDORES Y ADULTERANTES
- CELULAS SOMATICAS
- CUENTA BACTERIANA
- CUENTA ESTANDARD - CUENTA COLIFORMES - CUENTA LECHE PREINCUBADA - CUENTA LECHE PASTEURIZADA
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Metas Análisis Microbiológicos(Unidades Formadoras de Colonias/ml.)
Análisis: Excelente: Aceptable:
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
- Cuenta Estandard (SPC) < 5,000 ufc/ml. < 20,000 ufc/ml.
- Leche Pasteurizada (LPC) < 200- 300 ufc/ml. 400 - 700 ufc/ml.
- Leche Pre-incubada (PIC) Igual o menor SPC 1 a 2 veces SPC
- Coliformes < 50 ufc/ml. < 100 ufc/ml.
- BT- Strep. agalactiae 0 0
- BT- no agalactie < 700 < 1,200
- BT- Staph. aureus 0 0
- BT- Stap. coagulasa neg. < 100 < 300
- Cel. Somaticas (SCC) x 1000 < 200 scc/ml 200-300 scc/ml.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
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INHIBIDORES:
- INHIBIDOR: Antibióticos, Detergentes y agentes limpiadores.
Porque es importante:
- Salud del Consumidor
- Daños cerebrales permanentes en Recién Nacidos
- Fabricación de los productos Lácteos principalmente donde se requiere de cultivo del producto (yogurth)
- Reacciones Anafilácticas que ponen en riesgo la salud del consumidor
- Resistencia a la terapia de medicamentos
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Células Somáticas
Macrófagolinfocito
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Mastitis afecta la Calidad de Leche• Mastitis aumenta CCS
• Con CCS alto:• Reduce el rendimiento del queso
• Reduce la calidad de los productos
- Vida de anaquel reducida
- Queso de mala calidad
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Status de Infección en el hato
• La glándula mamaria es un “paraiso vacacional” para las bacterias
• Lugar tibio y húmedo por lo que es terreno de alimento para las bacterias
• Resultado = Infección
- Los glóbulos blancos son enviados a luchar y destruir
- Establezca un indicador de infección en el hato
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Perdidas en Producción por incrementode Células somáticas
( Philpot y Nickerson, 1992)Vacas Individuales
CCS/ml Kg perdidos / Lactancia
50.000 050.000 0
100.000 200100.000 200
200.000 400200.000 400
400.000 600400.000 600
1.600.000 10001.600.000 1000
Leche de TanqueKg perdidos
CCS / ml por lactanciapor vaca
70.000 0120.000 200210.000 450350.000 700630.000 8501.100.000 11002.000.000 1300
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La observación de los primeros chorros de leche permite la detección de leche anormal
La leche anormal puede mostrar decoloración (aguado)
descamaciones
coágulos
Aspecto de la Leche
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Prueba de California Prueba de Wisconsin
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Equipos electrónicos Fijos
Equipo electrónico Portátiles
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El incremento del CCS y la presencia de mastitis pueden ser condicionados por:
Malas condiciones de los corralesMalas condiciones de las camasMalas condiciones de los pasillosCorrales de espera inadecuadosArreos inadecuadosMala condición de la piel y esfínter del pezónSalas de ordeño inadecuadas, deficientes y en mal funcionamiento
Resultado : Problemas de MastitisIncremento CCSDeficiencias en la Calidad de LechePérdida$$$$$$ para el productorPerdidas para el Procesador de Leche
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Rutina y Procedimientos de Ordeño Prevención contra la Mastitis y CCS
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Forma de Preparar los pezones
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Preparación de los pezones
Presello Limpieza
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Preparación de pezones
Secado y Limpieza
de Pezones
Calidad de Leche
Preparación deficiente = Causa de mastitis
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Calidad de Leche
Descarte de leche anormal
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Ordeñabilidad
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Calidad de Leche
SELLADOSELLADO
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SelloSello
Pezonera
Calidad de Leche
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Number of cow milkings2500
Line
rpro
perti
esRugosidad
Propiedades físicas
Principales efectos del deterioro de la goma
2500 OrdeñosProp
ieda
des
de la
gom
a
Calidad de Leche
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Bac
teria
/cm
2
1500
1000
500
500 1000 1500 2500Tiempo[h]0
0
Bacterias en la superficie interna de una pezonera luego del lavado y desinfección(Tiempo de Vida de una pezonera se define como ordeño + limpieza
(THUM et al.,1975)
Goma vieja => Difícil de limpiar!
Calidad de Leche
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El Recuento Bacteriano Total y el Recuento de Estafilococos en leche de tanque aumenta junto con la vida de servicio de las pezoneras
(6 predios bien manejados)
HOGAN et al. 1988
Recuento Bacterias Totales
Staphylococcus
Rec
uent
o B
acte
riano
Ordeños/pezonera
< 400 400-800 800-1200 >1200
Calidad de Leche
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La Máquina de Ordeñar
• Es el equipo más importante en el establo.
• Es el que trabaja más horas que otros equipos juntos en el establo.
• Se debe mantener en la condición mecánica perfecta.
• Si no, puede ser un peligro en la salud de su ganado y verse afectada la calidad de la leche.
Calidad de Leche
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Equipo de ordeña
ASAE: American Society ofAgricultual Engineers.
ISO: International StandartsOrganization
NMC: National Mastitis Councill
Calidad de Leche
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Evaluación del Equipode ordeña
Calidad de Leche
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Bacterias
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TEMPERATURA:
• La leche tibia es un medio excelente para la reproducción de bacterias.
• Estas se duplican en condiciones ideales cada 20 minutos
1 célula bacteriana = > 68 mill. c/12 hrs.
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Cuenta Bacteriana:Las bacterias tienen un efecto muy particular y significativo sobre la calidad de la leche:
ORIGEN:
• Dentro de la Ubre de la Vaca.
• Medio Ambiente.
• Superficie tuberías y Equipos de Almacenamiento.
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Clasificación Bacteriana por Temperaturas de Crecimiento
• PSICROTROFICAS = 0°C a 7°C
• PSICROFILICAS = 7°c a 20
• MESOFÍLICAS = 20°C a 40°C
• TERMOFÍLICAS = 45°C a 55°C
Termofilas
Mesofilas
Psicrofilicas
Psicrotroficas
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Las Bacterias Alteran las CaracterísticasFísicas de la Leche
La Leche Viscosa es un cambio físico causado por:
ALCALIGENES VISCOLÁCTIS
ENTEROBACTER AEROGENES
STREPTOCOCCUS LACTIS
Contaminación = Retraso en la Producción de productos lácteos Fermentados (Queso)
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Las Bacterias Destruyen la Calidad de la Leche Cambiando sus Componentes
GRASA Y PROTEÍNA (CASEÍNA) < 10% DE LA LECHE POR VOLUMEN
Y OTORGAN EL SABOR A LA LECHE
Proteasas y Lipasas Bacterianas alteran la composición de la Grasa y Proteína dándoles a la Leche un Sabor:
FRUTUOSO
ACARTONADO
RANCIO
PÚTRIDO
AMARGO
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Cuenta BacterianaORIGEN Y CLASIFICACION DE LAS BACTERIAS:
1.- Cuenta Estandard Placa = Método mas usado, (Mesofilos)
Incubar a 32.2ºC por 48 hrs.
Indican: * Vacas con mastitis (M. ambientales)
* Pobre preparación de la Ubres
2.- Cuenta leche Pasteurizada = (Elimina mastitis) (Termoduricos)
incubar a 62.8ºC por 30 min.
Indican: * Deficiencias del Lavado del equipo
* Malos lavados del Tanque de Enfriamiento
3.- Cuenta leche Pre-incubada =(Psicrofílicos)
Incuba 12.8ºC 18 hrs.
Indican: * Deficientes sistemas de Enfriamiento
* Deficiencias en la preparación de pezones
4.- Coliformes.-
Indican: * Ordeño de ubres húmedas y sucias
* Mal lavado de Equipo (tanque y bomba leche)
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Metas Análisis Microbiológicos(Unidades Formadoras de Colonias/ml.)
Análisis: Excelente: Aceptable:
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
- Cuenta Estandard (SPC) < 5,000 ufc/ml. < 20,000 ufc/ml.
- Leche Pasteurizada (LPC) < 200- 300 ufc/ml. 400 - 700 ufc/ml.
- Leche Pre-incubada (PIC) Igual o menor SPC 1 a 2 veces SPC
- Coliformes < 50 ufc/ml. < 100 ufc/ml.
- BT- Strep. agalactiae 0 0
- BT- no agalactie < 700 < 1,200
- BT- Staph. aureus 0 0
- BT- Stap. coagulasa neg. < 100 < 300
- Cel. Somaticas (SCC) x 1000 < 200 scc/ml 200-300 scc/ml.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
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Cuenta Bacteriana Standart (SPC)
Total de bacterias capaces de formar colonias visibles en un Medio de Cultivo.
( Incuban durante 48 hrs. a 32.2ºC )
Método más usado para medir la Calidad de la Leche.
ORIGEN:
- Pobre limpieza Equipos de Ordeña.
- Ordeño de Vacas Sucias.
- Pobre mantenimiento Equipo e Instalaciones del Medio ambiente.
- Fallas en el Enfriamiento de la Leche.
- Ordeño de Vacas con Mastitis.
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Conteo de Leche Preincubada (PIC)
Mayoría son bacterias Psicrofílicas, hábiles para multiplicarse en el frío
( Incuban durante 18 hrs. a 12.8ºC )
EFECTOS INDESEABLES:
- Atacan la proteína y grasa
- Provocan sabores Indeseables.
- Acortan la Vida en Anaquel de los productos
- Generalmente mueren a la Pasteurización.
- Sin embargo, estos efectos Indeseables en su actividad permanecen
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Bacterias Psicrofílicas
Microorganismos que degradan a los carbohidratos (Glycolisis)
Streptococcos - Lactocilos
Microorganismos que degradan a las proteínas (Proteolíticas)
Pseudomonas - Enterobacterias
Microorganismos que degradan a los lípidos (Lipolisis)
Pseudomonas - Micrococos - Corynebacterias
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Calidad de LecheBacterias Psicrofilicas
Consecuencia del Crecimiento de las
Bacterias en leche Cruda.
Cambios en la composición de la leche.(Queso)(Queso)
Modifica el sabor de la leche. (Leche pasteurizada/Crema) (Leche pasteurizada/Crema)
Enzimas bacterianas. (Crema y Leche UHT )(Crema y Leche UHT )
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Conteo de Leche Preincuvada(PIC)
ORIGENES:
- Malos procedimientos de limpieza y Sanitización del Equipo de Ordeña y Tanques de Almacenamiento.
- Prolongación en el tiempo de Enfriamiento de la Leche.
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Conteo de Leche pasteurizado (LPC)
Organismos que sobreviven a la pasteurización
( Incuban a 62.8ºC durante 30 min.)
Eliminan las bacterias provenientes de la Mastitis.
ORIGEN:- Fallas en la Limpieza del equipo de Ordeña.
- Malos Lavados en el Tanque de Enfriamiento.
- Provenientes del Ordeño de Vacas Sucias.
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COLIFORMES:
Bacterias asociadas comúnmente con el Estiércol o una Contaminación Medioambiental.
( Incuba a 32ºC durante 24 hrs.)
ORIGEN:- Ordeño de Ubres Sucias.
- Contaminación de la Leche con Estiércol.
- Malos Sistemas de Filtración de la Leche.
- Equipos Sucios y no Sanitizados.
- Raros casos del Ordeño de Vacas con Mastitis por Coliformes.
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Procedimientos de Limpieza
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Equipo de Ordeño
Todo Sistema Requiere de LimpiezaAdecuada y Segura
Productos Seguros y Aprobados Equipo de Proceso
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Lavado de Equipo de Ordeño C.I.P.
Calidad de Leche
1.- Enjuague Inicial
2.- Alcalino clorado
3.- Enjuague
4.- Enjuague ácido
5.- Desinfección
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Requerimientos para Limpieza por circulación CIP, en Establos Lecheros
* Tiempo* Tiempo* Temperatura* Temperatura* Volumen* Volumen* Balance detergente/Qu* Balance detergente/Quíímico mico * Velocidad* Velocidad* Drenaje* Drenaje
Calidad de Leche
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Calidad de Leche
• LIMPIEZA DE LA LINEA DE LECHE• INYECCIÓN DE AIRE.
• DINÁMICAS DEL FLUJO DEL SLUG.
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Limpieza Tanques Colectores de Leche
1.- Enjuague
2.- Alcalino Clorado
3.- Enjuague
4.- Ácido - Desinfectante
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Limpieza Transporte de Leche
1.- Enjuague Inicial
2.-Lavado Alcalino Clorado
3.-Enjuague
4.-Enjuague ácido - Desinfectante
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Limpieza en Plantas de Proceso
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LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE PISOS, PAREDES, TECHOS Y DRENAJES
1.- Usar detergente limpiador espumante con base clorada por lo menos una vez por semana.
2.- Los químicos sanitizantes deben usarse en las concentraciones que en conformidad con la EPA son efectivas para controlar la LISTERIA
cloros……………………………100 ppm
yodo………………………………25 ppm
Acido aniónico……………………20 ppm
Cuaternarios de amonio………….100 ppm
3.- Lavar el interior de todos los desagues diariamente usando un limpiador clorado.
4.- Revisar diariamente que todos los sistemas de aire se mantengan en condiciones adecuadas y limpios.
5.- Rutinariamente lave, cepille y sanitise todas las paredes y techos.
6.- Cepille todos los pisos diariamente , especialmente debajo de los equipos alrededor de los drenajes y debajo de las cadenas transportadoras.
7.- Después de lavados, sanitice todas las partes de los equipos con un Sanitizante yodado ó de base ácida.
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Sanitizado de todos los drenajes
• Sanitizar las trampas para mantener el ambiente libre de bacterias
• Enjuague el drenaje con agua fría para asegurarse de que no hay ácido en la trampa.
• Utilice un Sanitizante de uso pesado a base de cuaternario de Amonio (Mezcle 500 ml. De Bio Hatch en 15 litros de agua) y vierta la solución en un área de 60 centímetros alrededor de la rejilla del drenaje.
• No enjuague la solución.
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Limpieza Manual• Desarme todas las partes que se deben de remover, colocarlas en una
superficie sanitaria (mesa de acero inoxidable)
• Enjuagar todas las partes a chorro de agua a temperatura ambiente.
• Use un detergente clorado espumante (Chlorinated alka plus Foaming liquid o Statix).
• Usar un cepillo de cerdas adecuadas y color adecuado.
• Cepillo blanco para las áreas de producto pasteurizado.
• Cepillo rojo para las áreas de producto crudo
• Cepillo amarillo para cuarto frío
• Cepillo negro para lavadora de canastillas y áreas exteriores.
• No usar fibras de metal
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Limpieza Manual de Bombas• Desensamble el cuerpo principal, empaques, o´rings, resorte, impelentes y el sellos
• Coloque las partes en un tapete de hule sanitario ó en una mesa de acero inoxidable y enjuagelas con agua a temperatura ambiente
• Cepille todas las partes con un detergente clorado espumante (Chlorinated Alka plus Foaming Liquid con una concentración de 15 ml. Por 1 litro de agua.)
• Enjuague con agua a temperatura ambiente.
• Lave la carcaza de la bomba con detergente clorado espumante (Chlorinated Alka plus Foaming liquid) y enjuáguela con agua temperatura ambiente, Lubrique los O´rings.
• Durante el ensamble enjuague o sumerja todas las partes en una solución ácido-sanitizante (RPM óMaxidyne).
• Sanitización.- deberá hacerse antes de producción, usar un ácido sanitizante (RPM a 100 ppm ó una solución de Maxidyne a 25 ppm), eso deberá de ser realizado antes de poner a funcionar la bomba.
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Lavado Manual de tinas, bombas, Tanques y cubetas
• Enjuagar con agua a 40º C
• Detergente clorado espumante (Chlorinated Alka Plus foaming Liquid a una concentración de 10 ml. Por cada 1 lt. De agua a 40º C).
• Con espumador 1 lt. Por cada 60 lts, de agua. A 40º C
• Enjuagar con suficiente agua limpia.
• Sanitizar con acido-sanitizante (RPM 1.5 ml. Por 1 lt. De agua a temperatura ambiente).
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Limpieza de patios y andenes
•Enjuague. Aplicar agua a presión para eliminar todos los residuos.
•Aplicar detergente desengrasante (Statix).
•1 Lt. De Statix a 60 Lts. De agua en el depósito del espumador y aplicar la espuma directamente a la superficie del piso
•Utilice un cepillo para el lavado de los pisos.
•Se recomienda usar agua tibia a caliente.
•Enjuague con agua hasta eliminar la espuma y los residuos sólidos de las superficies del piso, usar agua a presión con sistema de hidroneumático
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RESUMEN
-Medir la Salud de la Glándula Mamaria-Funcionamiento Correcto del Equipo de Ordeño.-Establecer Análisis Bacteriológicas de Leche-Establecer Procedimientos de Limpieza-Asegurar las Concentraciones de Productos Químicos-Usar Productos seguros y aprobados para Limpiezaen Industria.
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DeLaval, Granja Hamra Granja Comercial y Centro de Investigación
GRACIAS