Corso di pasticceria

Dolci da ricorrenza

in collaborazione con

Ricette e docenza del Maestro Pasticciere Davide Omodei

Sabato 25 novembre 2017 DolceCasa cameo - Via Ugo la Malfa 30 - Desenzano del Garda (BS)

NAKED CAKE

Composizione:

- torta paradiso

- crema al burro

TORTA PARADISO INGREDIENTI 150 gr di zucchero al Velo PANEANGELI

165 gr di burro

10 gr di maraschino

Qb di Estratto di Vaniglia in Bacca PANEANGELI

Qb di Aroma Limone PANEANGELI

50 gr di tuorlo

125 gr uova

50 gr di zucchero

125 gr di farina setacciata

75 gr di Fecola di Patate PANEANGELI

1/2 bustina di Lievito PANE DEGLI ANGELI PREPARAZIONE Montare il burro con lo zucchero a velo e aggiungere gli aromi. A parte montare i tuorli, le

uova e lo zucchero; unire le due masse e in seguito aggiungere prima la fecola e poi la

farina. Versare l’impasto in tortiere imburrate ed infarinate e cuocere in forno a 185°c fino

a cottura ultimata.

CREMA AL BURRO

INGREDIENTI

800 gr di burro fresco

400 gr di zucchero semolato

300 gr di Zucchero al Velo PANEANGELI

250 gr di acqua

1 fialetta di Aroma Rum PANEANGELI

Mirtilli e fragole liofilizzate PANEANGELI QB

PREPARAZIONE Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero semolato. Versare in planetaria e far

raffreddare sbattendo a bassa velocità con la frusta. Unire lo zucchero a velo e quando è

ormai fredda, unire poco alla volta il burro ammorbidito. Una volta messo tutto il burro,

montare in seconda velocità. Alla fine aggiungere l’aroma Rum.

BAGNA 1l acqua

300 gr zucchero

50 gr alcol a piacere

TORTA MIMOSA

Composizione:

-pan di spagna

-chantilly

SAINT HONORE’

Composizione:

-pan di spagna

-chantilly

-pasta choux

PAN DI SPAGNA (per torta mimosa) INGREDIENTI 230 gr di farina debole

250 gr di saccarosio

60 gr di Fecola di Patate PANEANGELI

350 gr di uova intere

10 gr di miele

Vanillina PANEANGELI

1/2 bustina di Lievito PANE DEGLI ANGELI

PREPARAZIONE Montare le uova intere con lo zucchero e il miele fino ad ottenere un composto spumoso,

setacciare le farine e il lievito e aggiungerle a pioggia nell’impasto incorporandole a mano

cosicché la massa non perda volume. Cuocere in forno a 200°c per 20 minuti. A 5 minuti

dalla fine aprire la valvola in modo da sfogare il vapore.

PAN DI SPAGNA (per Saint Honoré) INGREDIENTI 115 gr di farina debole

125 gr di saccarosio

30 gr di Fecola di Patate PANEANGELI

175 gr di uova intere

5 gr di miele

Vanillina PANEANGELI

1/2 bustina di Lievito PANE DEGLI ANGELI PREPARAZIONE Montare le uova intere con lo zucchero e il miele fino ad ottenere un composto spumoso,

setacciare le farine e il lievito e aggiungerle a pioggia nell’impasto incorporandole a mano

cosicché la massa non perda volume. Cuocere in forno a 200°c per 20 minuti. A 5 minuti

dalla fine aprire la valvola in modo da sfogare il vapore.

CREMA PASTICCERA

INGREDIENTI 250 gr di latte intero

60 gr di zucchero semolato

15 gr di Amido di Mais PANEANGELI

2 tuorli d’uovo

Vaniglia in bacca PANEANGELI oppure Estratto di Vaniglia in Bacca PANEANGELI

Aroma Limone PANEANGELI

PREPARAZIONE In una casseruola portare ad ebollizione il latte. Nel frattempo amalgamare lo zucchero

con i tuorli, aggiungere poi l’amido, l’aroma, quindi il latte bollente; riporre il composto sul

fornello a fiamma bassa (cottura alla rosa) o a bagnomaria e portare al bollore.

Raffreddare la crema il più rapidamente possibile in modo da non avere una

contaminazione batteriologica eccessiva del prodotto finito. In fase di raffreddamento

aggiungere la vaniglia.

CREMA CHANTILLY INGREDIENTI 250 gr crema pasticcera

250 gr panna montata

50 gr zucchero

PREPARAZIONE Unire alla crema pasticcera la panna montata zuccherata senza far perdere volume. La

panna va zuccherata prima di essere montata.

PASTA CHOUX INGREDIENTI 100 gr di acqua

100 gr di burro fresco

110 gr di farina bianca

140 gr di uova intere

Un pizzico di sale

PREPARAZIONE In una casseruola portare ad ebollizione l’acqua con il burro ed il sale. Unire la farina

setacciata e fare cuocere sul fornello la “polentina” per qualche minuto. Fare raffreddare il

composto e incorporare le uova poco alla volta. Raggiunta la consistenza ottimale aiutarsi

con una sacca da pasticceria a colare l’impasto su una teglia dando una forma rotonda.

Cuocere in forno a 230°c per 10 minuti con valvola aperta.

TORTA CUPCAKE

Composizione:

- cupcake con impasto sabbiosa

- decorazioni pasta di zucchero

IMPASTO SABBIOSA

INGREDIENTI

75 gr di farina debole

100 gr di saccarosio

50 gr di Fecola di Patate PANEANGELI

125 gr di uova intere

100 gr di burro

Vanillina PANEANGELI

1/2 bustina di Lievito PANE DEGLI ANGELI Aggiungere a piacere nell’impasto frutta liofilizzata e candita o gocce di cioccolato

PREPARAZIONE

Montare il burro ammorbidito e lo zucchero; aggiungere successivamente e gradatamente

le uova intere. Setacciare le farine e il lievito e aggiungerle a pioggia nell’impasto e

incorporarle. Mettere l’impasto negli stampi e cuocere in forno a 200°c per 20 minuti. A 5

minuti dalla fine aprire la valvola in modo da sfogare il vapore. Decorare i cupcake a

piacimento e disporli su un’alzatina.