in cucina. i prodotti e le tecniche

In cucinaI prodotti e le tecniche

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Con videolezionisulle preparazioni

di base e su quelle creative

a cura degli Chefdocenti di Alma

In cu

cina –

I prod

otti e le tecnich

e

PLAN.Cop.Alma. CUCINA Cartonata:Layout 1 14-09-2010 18:17 Pagina 1

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Ortaggi a fiore

BROCCOLO

(Brassica oleracea, varietà italica)Famiglia: crocifere.

CARATTERISTICHE Il broccolo deriva dal cavolo selvatico e ha una forma che ri-corda quella di un piccolo albero; in genere è di colore verde, mapuò essere anche bianco o porpora ed è raccolto prima della fio-ritura. Tra le varietà sono da ricordare il cavolo broccolo, simileal cavolfiore, e il broccofiore, un incrocio tra il broccolo e il ca-volfiore.

STAGIONALITÀPrimavera, autunno e inverno.

ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO

Per 100 g di prodotto cottoAcqua 90,6%

Proteine 2,9 g

Zuccheri 5,1 g

Grassi 0,4 g

Fibre 2,6 g

Calorie 28

Il broccolo contiene potassio, fosforo, ferro, magnesio, acido fo-lico, acido pantotenico e le vitamine A e C.

TAGLISi dividono le infiorescenze in base alla loro grandezza e agli usia cui sono destinate; l’ortaggio può anche essere impiegato af-fettato.

UTILIZZO IN CUCINAPer l’utilizzo in cucina, il broccolo deve essere compatto e pre-sentare gambi chiusi e foglie di un verde brillante, senza cimefiorite. Questo ortaggio è utilizzato nello stesso modo del ca-volfiore, oltre a entrare come elemento principale nei primi piattia base di pasta. Le foglie tenere, bollite, sono usate come ac-compagnamento e nelle zuppe.

CARCIOFO

(Cynara scolymus)Famiglia: composite.

CARATTERISTICHE Il carciofo costituisce il bottone fiorale di una pianta, perennenei climi caldi e annuale altrove, che raggiunge anche i 5 metrid’altezza, con tipiche foglie dentellate. Esistono circa quindicivarietà di carciofo, tutte con forma generalmente allungata ecolore verde scuro tendente al blu o al violetto. Le più comunisono il carciofo sardo, quello ligure con infiorescenza spinosa,il carciofo romano (mammole) che ha, invece, infiorescenza apalla e senza spine. Le parti commestibili dell’ortaggio, primadella fioritura, sono il fondo e la base delle foglie (brattee); nonlo è il cosiddetto fieno (posto all’interno), da cui nasceranno ifiori.

STAGIONALITÀAutunno, inverno e primavera.


Per 100 g di prodotto cottoAcqua 84%

Proteine 3,5 g

Grassi 0,2 g

Zuccheri 11,2 g

Calorie 50

Questo ortaggio è ricco di potassio, magnesio, rame, zinco,ferro, fosforo, calcio, acido folico, acido pantotenico, niacina evitamine C e B6; inoltre, è considerato depurativo, antitossico,diuretico ed epatoprotettore.

TAGLIIntero, affettato, tornito, a spicchi o in dadi.

UTILIZZO IN CUCINAIl carciofo da utilizzare in cucina deve essere pesante, con brat-tee chiuse, di un colore verde vivace e uniforme. Esso può es-sere preparato crudo in insalata, condito con salse a base diolio, oppure cotto in blanc o al vapore, condito con olio, o an-cora può essere cucinato ripieno. I carciofi possono anche es-sere cotti fritti, in casseruola o in forno, oppure gratinati conoli aromatizzati e formaggi. Inoltre, in spicchi cotti al salto, pos-sono accompagnare paste alimentari, mentre ridotti in purèesono impiegati come farcia o inseriti nelle minestre e nellezuppe. Infine, i carciofi più piccoli sono spesso utilizzati nelleconserve a base di olio extra vergine d’oliva.

CAVOLFIORE

(Brassica oleracea, varietà botrytis)Famiglia: crocifere.

CARATTERISTICHE Il cavolfiore è costituito da uno stelo corto dal quale partono di-versi strati di foglie verdi, che, al loro interno, racchiudono la“testa” dell’ortaggio, formata da numerose infiorescenze le quali,se lasciate maturare, si trasformano in piccoli fiori giallastri. Ingenere, la testa del cavolfiore, protetta dai raggi solari, è di colorebianco anche se esistono varietà porpora oppure verdi, come adesempio il cavolfiore siciliano e quello romano. È bene ricordareche anche le foglie interne, tenere e di colore verde-pallido, sonocommestibili.

STAGIONALITÀPrimavera, autunno e inverno.


Per 100 g di Per 100 g diprodotto crudo prodotto cotto

Acqua 92% 92,5%

Proteine 2 g 1,9 g

Grassi 0,2 g 0,2 g

Zuccheri 5 g 4,6 g

Fibre 1,8 g 1,8 g

Calorie 24 24

L’ortaggio crudo contiene potassio, acido folico, niacina e le vi-tamine C e B6; una volta cotto, si rende disponibile anche il rame.

TAGLI Le infiorescenze si dividono tagliandole all’attaccatura con iltronco centrale, in base alla loro grandezza e agli usi a cui sonodestinate; il cavolfiore può essere impiegato anche affet-tato.

UTILIZZO IN CUCINAPer l’impiego in cucina occorre scegliere esemplaridi cavolfiore con la testa compatta color crema ele foglie di un verde brillante, senza macchie néinizi di fioritura. L’ortaggio, crudo e affettato sottilmente, si con-suma in insalata, condito con salse a base di olio;può essere anche preparato cotto, bollito in acquaacidulata o a vapore, oppure gratinato, fritto. Leparti apicali più piccole entrano come componentenelle zuppe, mentre, ridotto in purea lo si usa nelleminestre. Le foglie tenere e le costole, bollite, sono as-sociate alle insalate di verdura, oppure possono esserecotte al salto.

CIMA DI RAPA

(Brassica rapa, varietà ruvo o italica)Famiglia: crocifere.

CARATTERISTICHE Appartenente alla stessa famiglia del cavolo e del broccolo, lacima di rapa è composta da foglie dentellate, sorrette da stelisottili, su alcuni dei quali crescono i bottoni fiorali che danno ori-gine a fiori di colore giallo. Le foglie, i fiori e i bottoni fiorali sonocommestibili e hanno un tipico sapore amarognolo, mentre glisteli sono più dolci.

STAGIONALITÀAutunno, inverno e primavera.


Per 100 g di prodotto crudoAcqua 89%

Proteine 3,6 g

Zuccheri 5,9 g

Fibre 1,5 g

Calorie 32

TAGLILe infiorescenze si dividono in base alla grandezza, le foglie ven-gono spezzettate mentre il tronco lo si utilizza affettato.

UTILIZZO IN CUCINALe cime di rapa possono sostituire i broccoli. Esse devono averesteli sodi e foglie fresche ma non devono essere fiorite. Il loroutilizzo è legato, in genere, alla preparazione delle paste alimen-tari secche o fresche, poiché il sapore intenso che le contraddi-stingue rende le cime di rapa più apprezzabili quando sono cotte,oppure saltate con olio aromatizzato.

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Ortaggi a frutto

AVOCADO

(Persea gratissima) Famiglia: lauracee.

CARATTERISTICHE L’avocado è il frutto di una pianta tropicale americana che può raggiungere i 20 m d’altezza,sulla quale spuntano foglie ovali e piccoli fiori biancastri o giallo-verdastri. Le varietà di avocadosono una decina e il frutto, in genere a forma di pera, può assumere diversi colori: la varietàHass, per esempio, ha una buccia rugosa nera o violacea, mentre le varietà Fuerte, Zutano eBacon presentano una buccia verde brillante. Il peso del frutto varia dai 250 g fino al chilogrammo. Tutte le varietà sono caratterizzate da una polpa giallo-verdastra, burrosa, dal vago sapore di noc-ciola e, fatta eccezione per l’avocado cocktail, contengono un nocciolo avvolto da un succo latti-ginoso. È bene ricordare, tuttavia, che in nessun caso la buccia del frutto è commestibile.

STAGIONALITÀTutto l’anno, in base al periodo di maturazione delle diverse varietà.


L’avocado contiene potassio magnesio, rame, ferro, zinco, acido folico, acido pantotenico, niacinae le vitamine A, C e B6. È un frutto nutriente, energetico e facilmente digeribile, nonostante l’ele-vata presenza di grassi, in virtù degli enzimi che contiene. Inoltre, all’avocado si riconoscono ef-fetti benefici su stomaco e intestino.

TAGLI Tutti i tipi di taglio.

UTILIZZO IN CUCINAL’avocado non deve essere troppo sodo né presentare macchie o zone ammaccate. Può esserepreparato crudo, al naturale, tagliato a metà e farcito all’interno con salsa all’olio. Sempre ta-gliato trova impiego nelle insalate salate o come dolce. Nelle minestre fredde o calde può essereinserito a fine cottura; ridotto in purèe, come salsa di accompagnamento, si abbina bene a erbee in particolare al basilico.

Per 100 g di prodottoAcqua 74,3%

Proteine 2 g

Grassi 15,3 g

Zuccheri 7,4 g

Fibre 2,1 g

Calorie 161

GOMBO

L’ortaggio cotto è ricco di magnesio, potassio, zinco, fosforo,acido folico, niacina, tiamina e vitamine A, C e B6. Esercita unlieve effetto lassativo.

CETRIOLO

(Cucumis sativus)Famiglia: cucurbitacee.

CARATTERISTICHE Il cetriolo appartiene alla stessa famiglia del melone e dellazucca ed è il frutto di una pianta erbacea annuale, dotata disteli rampicanti, che raggiunge un’altezza tra 1 e 3 metri. Ilfrutto è lungo da 8 fino a 60 cm e ha una forma cilindrica piùo meno allungata a seconda delle varietà, che sono circa qua-ranta. La polpa, biancastra e croccante, ha semi commestibilial suo interno ed è ricoperta da una buccia brillante, verde obianca, che può presentarsi liscia o rugosa. All’esterno, il ce-triolo può anche essere cosparso di spine, come nel caso dellavarietà gherkin, che produce cetriolini di piccole dimensioniadatti alla conservazione in agrodolce o sott’aceto. Il frutto, ingenerale, ha un sapore amarognolo e, in alcuni soggetti puòprovocare difficoltà digestive.

STAGIONALITÀEstate e autunno.


Per 100 g di prodottoAcqua 96%

Proteine 0,5 g

Grassi 0,1 g

Zuccheri 2,9 g

Fibre 0,7 g

Calorie 13

Il cetriolo è un’ottima fonte di potassio, acido folico e vitaminaC. Esercita un’azione depurativa, calmante e diuretica; è usatoanche, sotto forma di purea, come maschera per il viso.

TAGLI Tutti i tipi.

UTILIZZO IN CUCINAOccorre scegliere cetrioli sodi, pesanti, di colore brillante e didimensioni medie.L’ortaggio può essere usato crudo, nelle insalate, nelle qualipuò essere anche farcito con creme, e condito con olio. Cotto,invece, bollito o a vapore, gratinato o al salto, può sostituire lazucchina e accompagnare carne e pesci. Spesso lo si impiegamarinato e in conserva d’aceto.

(Hibiscus esculentus e Abelmoschus esculentus)Famiglia: malvacee.

CARATTERISTICHE Il gombo, chiamato anche okra, bamia o ketmia, è il frutto diuna pianta tropicale imparentata con la malva, con l’ibisco eanche con il cotone. Una buccia sottile, liscia o lievemente pe-losa, ne protegge l’interno, composto da varie sezioni che con-tengono semi commestibili, verdi o brunastri, e una sostanzamucillaginosa, molto utile in cucina. La raccolta del gombo av-viene prima della sua maturazione completa, quando il baccellomisura dai 5 ai 10 cm di lunghezza e i semi sono ancora a unostadio di crescita iniziale; in questa fase, infatti, l’ortaggio è te-nero e non ancora fibroso. Il gombo ha un sapore delicato chericorda quello della melanzana.

STAGIONALITÀTutto l’anno.



Proteine 22 g

Grassi 0,2 g

Zuccheri 7,2 g

Fibre 3,2 g

Calorie 32

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TAGLIIntero e affettato.

UTILIZZO IN CUCINAIl gombo deve essere sodo, tenero, di un colore acceso, privodi ammaccature e lungo al massimo 10 cm. Lo si cuoce bol-lito in acqua o al vapore, e lo si condisce con olio ed erbe frale quali, origano, limone, curry e coriandolo, oppure con vinai-grette. Può anche essere preparato fritto, bollito e marinato,oppure lo si conserva sott’olio. Inoltre, la sostanza mucillagi-nosa che contiene è utilizzata per ispessire piatti in umido,salse e minestre, a cui deve essere unita a fine cottura. Ilgombo può anche essere essiccato e poi trasformato in farina;infine, dai suoi semi si estrae un olio.

MELANZANA

(Solanum melongena)Famiglia: solanacee.

CARATTERISTICHE La melanzana è una bacca che si consuma come ortaggio ecresce su una pianta che raggiunge anche l’altezza di 1 metro.La varietà più comune è quella di colore porpora scuro, tondae allungata, ma ne esistono anche altre, tra le quali la melan-zana tailandese, che è grande come un uovo, la perlina, piccolae allungata, la melanzana lunga, la viola,la bianca e quella a grappolo. Nella melanzana la buccia èsottile e levigata e può es-sere bianca, verde, aran-cione, viola, color crema olavanda, mentre la polpa,color crema, è spugnosa econtiene semi commestibili.




Proteine 1,2 g

Zuccheri 6,3 g

Fibre 1,5 g

Calorie 27

La melanzana contiene magnesio, rame, potassio, acido folico,e vitamina B6. Esercita sull’organismo un’azione lassativa, cal-mante e diuretica.

TAGLI In cubi, affettata, intera, divisa a metà e in purèe.

UTILIZZO IN CUCINA

Gli esemplari da usare devono essere sodi e pesanti, avereuna buccia liscia e senza macchie o grinze. L’ortaggio permetteuna vasta gamma di impieghi, utilizzando tutti i metodi di cot-tura: infatti, lo si può farcire, gratinare in forno, cuocere in cas-seruola o grigliare. La melanzana, inoltre, è un componente dibase di piatti mediterranei, nei quali si abbina a pomodoro,aglio e olio. Alcune specie orientali, più piccanti, si aggiungonoalle insalate cotte. Ridotta in purèe la si utilizza come farcia.

OLIVA

(Olea europaea)Famiglia: oleacee.

CARATTERISTICHE L’olivo è una pianta longeva che cresce fino a 3-7 metri d’altezza ma che può raggiungere, in al-cuni casi, anche i 15 metri; i suoi frutti, le olive, si differenziano per il colore, le dimensioni e laconsistenza a seconda della varietà, del clima e dei metodi di coltivazione. Le olive sono composte da un nocciolo di legno rivestito da una polpa carnosa e, per essere con-sumate, devono pesare tra i 3 e i 5 g, avere la buccia sottile ed elastica e contenere una per-centuale di zuccheri e di olio adeguata. Tuttavia, le olive al naturale non sono commestibili, acausa di una sostanza amara e irritante che contengono; esse, perciò, devono essere trattatecon procedure diverse, a seconda della varietà e della zona di produzione, con loscopo di eliminare il loro sapore amaro, rendendole così adatte all’alimen-tazione. In particolare:

• il metodo spagnolo prevede l’immersione delle olive nella sodacaustica e poi nella salamoia, dove avviene la fermentazione;

• il metodo americano comprende l’immersione dell’oliva in una so-luzione alcalina e poi in salamoia, ma senza che avvenga la fermen-tazione;

• il metodo greco, “al sale”, è riservato alle olive nere, che sono lasciate fermen-tare in salamoia per sei mesi.

Le olive sono commercializzate anche snocciolate, farcite, aromatizzate o ridotte in pasta.

STAGIONALITÀAutunno.


Per 100 g di olive verdi marinate Per 100 g di olive nereProteine 28 g 16 g

Grassi 14,8 g 25 g

Zuccheri 0,3 g 1,5 g

Fibre 0,9 g 0,5 g

Calorie 23 25

Nelle olive si riscontrano tracce di minerali e vitamine nonché un alto contenuto di grassi, soprat-tutto nella varietà nera, piuttosto calorica ma anche ricca di ferro. I frutti, inoltre, hanno proprietàcolagoghe e lassative, mentre le foglie della pianta d’olivo sono astringenti e ipotensive. L’olio, in-fine, è anche efficace contro la caduta dei capelli e l’acne.

UTILIZZO IN CUCINAL’oliva cruda, marinata o in conserva, è molto usata come aperitivo o nelle insalate. Inoltre, entracome elemento di guarnizione in molte preparazioni di paste e pani speciali, focacce e pizza. In-tera e cotta può essere impiegata come accompagnamento di volatili, mentre in purèe è usatacome farcia aromatizzante.

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PEPERONE

I peperoni, sia crudi che cotti, contengono potassio, acido folicoe le vitamine A, C e B6 in quantità che variano a seconda dellavarietà. Inoltre, hanno numerose proprietà curative: infatti, sonodiuretici, stimolanti, antisettici, digestivi e stomachici.

TAGLI Tutti i tipi.

UTILIZZO IN CUCINAIl frutto, deve essere sodo, lucido e privo di zone molli. Il pepe-rone, nelle varietà più dolci, può essere impiegato crudo in insa-lata, accompagnato da salse all’olio. Tuttavia, cotto al salto,brasato, arrostito, gratinato anche con farce, può essere usatocome accompagnamento, ma può anche essere bollito, mari-nato e trasformato in conserva. Ridotto in purèe è utilizzato comesalsa o farcia per paste, riso e cereali in genere.

(Capsicum annuum)Famiglia: solanacee.

CARATTERISTICHE Il peperone appartiene alla stessa famiglia della patata, dellamelanzana e del pomodoro ed è il frutto di una pianta perennenelle zone tropicali e annuale in quelle temperate, la cui crescitaraggiunge l’altezza di 1 metro. Questo ortaggio è un baccellocarnoso che misura da 7 a 12 cm di lunghezza e da 5 a 12 cmdi diametro, contenente semi biancastri. Esistono diverse va-rietà di peperone, che si distinguono per forma, grandezza, co-lore e sapore; possono essere a tre o quattro lobi oppure aforma affusolata. Ricordiamo che i peperoni verdi non hanno an-cora completato la maturazione e, se non sono raccolti, diven-tano prima gialli e poi rossi. Il gusto della polpa matura è dolcee lievemente zuccherino ed eventuali problemi di digestione sieliminano asportando la buccia.

STAGIONALITÀPrimavera, estate e autunno.



Proteine 0,9 g

Grassi 1,3 g

Zuccheri 6,4 g

Fibre 2 g

Calorie 27

POMODORO

(Lycopersicon esculentum o Solanum lycopersicum)Famiglia: solanacee.

CARATTERISTICHE Il pomodoro è il frutto di una pianta a cespuglio, a volte rampicante, provenientedall’America centrale e classificata come perenne nei climi tropicali e annuale inquelli temperati. Esistono oltre mille varietà di pomodoro, tra le quali:

• per preparare salse, come San Marzano, Vesuvio, Ventura, Napoli, con fruttoallungato a lampadina;

• da insalata, quali cuore di bue, costoluto di Parma, tondo liscio, Marmande;• da cottura o da conserva, principe Borghese, pomodoro di Prato, Piros.

Le varie forme e dimensioni dei pomodori vanno da un diametro di 2 cm per levarietà più piccole fino a un massimo di 12 cm per la specie comune. I tipi di po-modoro si differenziano anche per la quantità di semi, per la succosità e il colore,che può essere verde, giallo, arancione, rosa fino al verde/violaceo, ma, so-prattutto, rosso. Il sapore del pomodoro dipende dall’acidità e dal contenuto di acqua e zuccheri,nonché da quanto la polpa è farinosa al momento della raccolta.



Per 100 g di prodotto crudo Per 100 g di prodotto cottoAcqua 93,8% 92,2%

Proteine 0,8 g 1,1 g

Grassi 0,3 g 0,4 g


Fibre 1,2 g 1,5 g

Calorie 21 27

Il pomodoro è ricco di potassio, acido folico e vitamine A e C; ha proprietà diu-retiche, energetiche, remineralizzanti, disintossicanti e antiscorbutiche.

TAGLI Intero, affettato, in falde, in julienne e in dadi.

UTILIZZO IN CUCINALa scelta deve essere indirizzata verso esemplari di pomodoro sodi ma un po’morbidi al tatto, senza macchie né zone molli, lisci e profumati. Questo ortaggioè impiegato con tutti i metodi di cottura e in molte preparazioni crude. Oltre aessere l’abbinamento classico della pasta italiana, ridotto in purèe serve perpreparare minestre e zuppe. Può anche essere utilizzato bollito e posto in con-serva, seccato, marinato e candito. Si abbina, inoltre, a molte erbe e spezie,come l’origano, il cumino, l’aglio, il basilico, il timo, l’alloro, lo scalogno e il dra-goncello.

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ZUCCA

(Cucurbita maxima)Famiglia: cucurbitacee.

CARATTERISTICHE La zucca, appartenente alla stessa famiglia del cetriolo e del melone, è il frutto di una pianta an-nuale che, nel corso dei secoli, si è differenziata in numerose varietà, suddivise in due catego-rie: le zucche estive e quelle invernali. • Tra le varietà estive, caratterizzate da buccia e semi teneri ma da una deperibilità piuttosto

rapida, si annovera la zucchina, ossia una zucca raccolta prima della maturazione che presentauna sottile buccia gialla o verde, una polpa acquosa contenente semi e un sapore delicato.Nello stesso gruppo rientrano la zucca a midollo, che ricorda una grossa zucchina, la zuccatorta e la zucca a collo dritto, che hanno la base gonfia e la buccia gialla ricoperta di protu-beranze, nonchè la zucca pasticcina, di colore verde-biancastro oppure giallo oro, dalla formaa cappello di fungo e dal sapore simile a quello del carciofo.

• Le zucche delle varietà invernali si raccolgono completamente mature e presentano una bucciadura, spessa e non commestibile, che protegge una polpa fibrosa e asciutta, di colore aranciato,decisamente più zuccherina rispetto alle specie estive; i semi, coriacei, si raggruppano al centrodella polpa come nel caso del melone. Le varietà invernali si conservano anche fino a sei mesie sono davvero numerose e diverse tra loro. In questo gruppo rientrano le zucche butternut e lazucca pepata.

STAGIONALITÀEstate, autunno e inverno.


Per 100 g di zucca estiva cotta Per 100 g di zucca invernale cottaAcqua 93,7% 89%


Grassi 0,3 g 0,6 g


Fibre 1,6 g 2,8 g

Calorie 20 39

ZUCCA SPAGHETTI

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La zucca è ricca di rame, potassio, acido folico, acido pantote-nico, provitamina A e vitamina C.Un discorso a parte meritano i semi di zucca, per i quali valgonole seguenti caratteristiche nutrizionali.

Per 100 g di semi di zucca invernaleAcqua 7%

Proteine 33 g

Grassi 42 g

Zuccheri 13,4 g

Fibre 13,8 g

Calorie 522

I semi di zucca essiccati contengono potassio, zinco, rame, fo-sforo, magnesio, ferro, tiamina, riboflavina e acido pantotenicoe sono ricchi di acido folico e niacina. Oltre a essere nutrienti edenergetici, sono considerati diuretici e benefici contro le infe-zioni delle vie urinarie.

TAGLI Tutti i tipi.

UTILIZZO IN CUCINAPer l’impiego alimentare occorre scegliere zucche estive sode edi dimensioni medie, con la buccia lucida e priva di macchie; lezucche invernali, invece, devono essere pesanti e presentare

una buccia opaca, che indica una maturazione completa. Perquesto prodotto si possono utilizzare tutte le tecniche di cottura.Le zucche estive si possono consumare crude, nelle insalate,oppure marinate con aceto e spezie; cotte, bollite o a vapore,si aggiungono alle torte salate, alle frittate, alle minestre, ma sipossono usare anche farcite e cotte in forno. Le zucche estivepossono sostituire il cetriolo conferendo ai piatti un gusto più de-licato. Le zucche invernali, più asciutte e compatte, si utilizzano bollitenelle zuppe, nelle minestre, in accompagnamento a carni rossee selvaggina, mentre, ridotte in purèe, sono impiegate, comesalsa o farcia, anche in pasticceria.

I fioriI fiori della zucca e della zucchina sono utilizzati come decora-zione e nelle insalate, ma anche quale elemento principale diun piatto, oppure come contenitori di farce. Possono essereanche preparati cotti a vapore, fritti o gratinati.

I semiI semi della zucca, lavati e ripuliti dalle pellicine in cui sono av-volti, sono conditi con sale bilanciato (composizione di sale ezucchero che trova diversi impieghi in cucina e che varia in baseagli alimenti da condire), ed essiccati a 60 °C. , si utilizzano,con la buccia, come aperitivo oppure, se decorticati, trovano im-piego in pasticceria e in preparazioni gastronomiche. Dai semifreschi si ricava l’olio, utilizzato come condimento.

(Cucurbita pepo)Famiglia: cucurbitacee.

CARATTERISTICHE Questo tipo particolare dizucca misura circa 30 cm dilunghezza e ha un peso chesi aggira sui due chili. La buc-cia è liscia e bianco-gialla-stra, mentre la polpa è giallopallida e, suddivisa dopo lacottura, dà origine a fili similia spaghetti: da ciò deriva ilnome con cui questo ortag-gio è conosciuto. Il suo sa-pore è analogo a quello dellezucche estive.

STAGIONALITÀEstate.


Per 100 g di prodotto cottoAcqua 92,3%

Proteine 0,7 g

Grassi 0,3 g

Zuccheri 6,5 g

Fibre 1,4 g

Calorie 25

L’ortaggio contiene potassio, acido pantotenico e vitamina C.

TAGLI Divisa a metà.

UTILIZZO IN CUCINALa zucca spaghetti deve essere dura, non danneggiata e nep-pure di colore verde. Viene cotta bollita o a vapore, divisa in dueparti e scavata; la polpa si presenta in fili anche dopo la cot-tura. Il suo impiego è uguale a quello delle altre varietà.

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ACETOSA

(Rumex spp)Famiglia: poligonacee.

CARATTERISTICHEL’acetosa appartiene alla stessa famiglia del rabarbaro ed è una piantaresistente e di rapido accrescimento, piuttosto comune nei climi tempe-rati. È formata da grandi foglie coriacee, di colore verde brillante, cheraggiungono una lunghezza di circa 20 cm e hanno un odore erbaceo conun sapore piccante e acidulo. In primavera e in estate su questa piantasbocciano piccoli fiori rossicci riuniti in grappoli. Una varietà apparte-nente alla stesso genere (Rumex) dell’acetosa è la rumice domestica,che cresce fino a un metro e mezzo ed è ritenuta un’erba infestante; an-ch’essa presenta fiori a grappolo, ma di colore verde, e foglie raggrin-zite, meno saporite, però, di quelle dell’acetosa.

STAGIONALITÀPrimavera ed estate.


Per 100 g di prodotto crudoAcqua 92,9%

Proteine 1,9 g

Grassi 0,8 g

Zuccheri 3,1 g

L’acetosa, sia cruda sia cotta, contiene magnesio, potassio, fosforo,ferro e le vitamine A e C. Come la rumice domestica, va consumata conmisura data la presenza di acido ossalico, una sostanza tossica, pre-sente anche nello spinacio, tanto che l’acqua di cottura di questo nondeve essere usata perché è ricca di tale acido. Sia l’acetosa che la ru-mice hanno proprietà digestive, diuretiche, rinfrescanti, antiscorbutichee un blando effetto lassativo.

TAGLIA foglia intera o spezzettata e in julienne.

UTILIZZO IN CUCINALe foglie crude dell’acetosa possono entrare a far parte delle insalate. Si cuo-ciono come quelle degli spinaci o si aggiungono in cottura a minestre e salse, masono anche ottime con vitello e pesci grassi. Con le foglie dell’acetosa si preparaanche una salsa verde, abbinabile a uova e pesce.

Ortaggi a foglia

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CAVOLO

(Brassica oleracea)Famiglia: crocifere.

CARATTERISTICHE La grande famiglia delle crocifere, oltre al cavolo propriamente detto, comprende più di 400 va-rietà, tra le quali il cavolo cappuccio, il cavolo lattuga, il cavolo riccio, i broccoli, i cavolini di Bru-xelles, il cavolo marino, il cavolo rapa, il cavolo verza, il cavolfiore e i cavoli cinesi. Le varie speciesi differenziano per la forma e per il colore ed esistono, pertanto, cavoli a stelo, dotati di infiore-scenza, ma anche a foglia riccia o liscia. Tuttavia, ogni varietà è composta da un cespo di fogliesovrapposte che pesa da uno a tre chili, con un diametro di 10-20 cm; le foglie esterne sono piùscure di quelle interne, che non ricevono, infatti, la luce.



Per 100 g di prodotto crudo Per 100 g di prodotto cottoAcqua 93% 93,6%

Proteine 1,2 g 1 g

Grassi 0,2 g 0,2 g


Fibre 1,8 g 1,7 g

Calorie 24 21

L’ortaggio cotto è ricco di potassio, acido folico e vitamina C,mentre quello crudo contiene anche la vitamina B6. Il ca-volo possiede proprietà antiscorbutiche, antibiotiche,remineralizzanti e ha effetti positivi sull’ulcera ga-strica.

TAGLIA foglie intere, spezzettate e in julienne.

UTILIZZO IN CUCINASoltanto le foglie giovani interne alcespo sono usate crude nelle insalatesemplici o composte, condite con acetoe olio. Le foglie esterne, invece, cotte alvapore o bollite, trovano impiego nellezuppe, in minestre o abbinate con stu-fati.Il cavolo, ripieno, brasato o gratinato,può diventare un piatto principale. Sonodetti crauti, “sauerkraut”, i cavoli fermen-tati, cioè posti sotto sale; essi, oltre a es-sere caratterizzati dallo stesso valore nutritivodi quelli freschi, si digeriscono con più facilità.

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CAVOLINO DI BRUXELLES

(Brassica oleracea, varietà gemmifera)Famiglia: crocifere.

CARATTERISTICHE I cavolini di Bruxelles sono minuscoli cavoli a cespo, che sisviluppano a gruppetti di 20-40 lungo i fianchi delle foglie, lequali sono sorrette da uno stelo che può raggiungere il metrod’altezza. I cavolini si raccolgono nella fase in cui sono più te-neri, ossia quando il loro diametro misura circa 3 cm.

STAGIONALITÀAutunno e inverno.



Proteine 2,5 g

Grassi 0,5 g

Zuccheri 8,7 g

Fibre 4,3 g

Calorie 39

L’ortaggio è ricco di magnesio, potassio, ferro, fosforo, acidofolico, tiamina, niacina e vitamine A, C e B6.

TAGLISi impiegano interi o tagliati a metà; in purea.

UTILIZZO IN CUCINAAl momento dell’acquisto, i cavolini devono essere sodi e di uncolore verde acceso, senza parti ingiallite, molto turgidi e tuttidelle stesse dimensioni. I cavolini di Bruxelles si consumanosoltanto cotti e si accompagnano a piatti in umido e a mine-stre, oppure possono essere ridotti in purea o, ancora, grati-nati con salse al burro. Nelle insalate cotte, i cavolini possonoessere conditi con vinaigrette.

CAVOLI CINESI

(Brassica rapa)Famiglia: crocifere.

CARATTERISTICHE Esistono circa trenta varietà di cavolo cinese e, di queste, sol-tanto alcune sono conosciute in Occidente. Le più comuni sonotre:

• il cavolo di Pechino o Pé-tsai (pekinensis), che ha unaforma simile a quella della lattuga romana, con foglie in-terne bianco-verdastre più chiare di quelle esterne; pos-siede un elevato contenuto d’acqua che lo rende croccantee fresco, con un sapore meno intenso del cavolo comune;

• il Pak-choi o Bok choy (chinensis), che, invece, ricorda il se-dano o il cardo ed è composto da foglie verdi nervate sor-rette da steli biancastri più o meno lunghi, succosi e dolci;

• il Gai lon o broccolo cinese (alboglabra), che è il cavolo dalsapore più delicato.



Per 100 g di cavolo Per 100 g di Pechino cotto di Pak-choi cotto

Acqua 95% 95,5%

Grassi 0,2 g 0,2 g



Fibre 1,6 g 1,6 g

Calorie 13 12

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Il cavolo di Pechino cotto fornisce potassio, acido folico e le vi-tamine A e C; il Pak-choi, in aggiunta, contiene calcio, ferro evitamina B6. Anche il cavolo Gai lon è ricco di calcio, ferro edelle vitamine A e C.

TAGLI A foglie intere, a paesana e in julienne.

UTILIZZO IN CUCINAIl cavolo di pechino, crudo, può essere usato nelle insalate,poiché è fresco come il sedano; cotto, aromatizza le minestre,la pasta e i brasati; marinato, invece, oltre a conservarsi bene,costituisce un gradevole contorno a salumi e formaggi. Il pak-choi viene unito al riso e alle minestre e lo si fa gratinare; ingenere, le sue foglie si preparano come gli spinaci, mentre glisteli si impiegano come il sedano. Il gai lon si consuma e si cu-cina con le stesse preparazioni riservate ai broccoli.

CAVOLO MARINO

(Crambe maritima)Famiglia: crocifere.

CARATTERISTICHE Il cavolo marino è una pianta perenne le cui foglie raggiungonoun’altezza compresa tra i 15 e i 60 cm e sono di colore verdechiaro, con appendici commestibili. Alcune delle circa trentavarietà di cavolo marino esistenti in natura sono protette per-ché a rischio di estinzione.

STAGIONALITÀEstate.



Proteine 1,4 g

Zuccheri 0,8 g

All’ortaggio, che contiene anche ferro e iodio, sono ricono-sciute proprietà antiscorbutiche e diuretiche.

TAGLILe foglie giovani sono utilizzate intere o spezzettate.

UTILIZZO IN CUCINAGli steli del cavolo marino si sbollentano e si condiscono conuna salsa o con il burro, proprio come gli asparagi; si possonoanche saltare in padella con aglio o condire con una vinai-grette.I piccioli interi, cotti a vapore, vengono conditi con salse leg-gere all’olio e agrumi.

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CAVOLO NERO

L’ortaggio, crudo e cotto, contiene potassio, acido folico e le vi-tamine A e C.

TAGLIA foglia intera, spezzettata, in julienne o tritata.

UTILIZZO IN CUCINALe foglie da usare in cucina devono essere fresche, di dimen-sioni modeste e prive di macchie. Le foglie interne al cespo, ag-giunte crude alle insalate, ne accentuano il sapore. Il cavolonero, cotto a vapore o bollito, accompagna bene l’orzo, le pa-tate, i legumi e il riso nero. Il suo gusto forte è adatto ai piattiin umido, alle minestre, alle zuppe, alle torte salate nonché allefrittate; le foglie cotte possono essere utilizzate in modo ana-logo alla preparazione degli spinaci al burro, oppure si condi-scono con olio o succo di limone.

(Brassica oleracea, varietà acephala sabellica)Famiglia: crocifere.

CARATTERISTICHE Il cavolo nero presenta foglie spesse, con ampie nervature ebordi lisci o arricciati, sorrette da coste di colore biancastro maben poco gustose. L’ortaggio sopravvive sia a temperature in-feriori allo zero (0 °C) sia in climi molto caldi e ha un sapore piut-tosto intenso.

STAGIONALITÀEstate, autunno e inverno.


Per 100 g di Per 100 g di prodotto crudo prodotto cotto

Acqua 90,5% 92%


Grassi 0,2 g 0,2 g


Calorie 31 27

CAVOLO VERZA

(Brassica oleracea, varietà sabauda)Famiglia: crocifere.

CARATTERISTICHE Il cavolo verza o riccio (cavolo di Milano) ha la tipica forma a palla delle altre varietà, ma presentafoglie grandi e, come ricorda il nome, molto arricciate, in varie sfumature di verde, ma comunque sor-rette da steli fibrosi biancastri, che raggiungono i 40 cm di lunghezza. Questo ortaggio possiedeun’ottima resistenza al freddo ma non sopporta le temperature elevate.



Per 100 g di prodotto crudo Per 100 g di prodotto cottoAcqua 95% 91%


Grassi 0,2 g 0,4 g


Fibre 1,5 g 2 g

Calorie 16 32

L’ortaggio crudo è ricco di ferro, calcio, zinco, potassio, acido folico, tiamina, niacina, riboflavinae vitamine A, C e B6. Una volta cotto, mantiene il ferro, il calcio, il potassio, il rame, l’acido folicoe tutte le vitamine.

TAGLIA foglia intera, a paesana, in julienne o in purèe.

UTILIZZO IN CUCINALe foglie devono essere fresche, brillanti e di dimensioni modeste, senza macchie o parti dan-neggiate. Le foglie crude, in julienne, conferiscono un tocco piccante alle insalate. Tuttavia, ge-neralmente non sono consumate crude, poiché il loro sapore intenso predilige una cottura bollita

che le rende più delicate e adatte come accompa-gnamento di piatti in umido e di minestre. Il

cavolo riccio si cucina anche farcito o gra-tinato, e lo si impiega in purea nelle

farce.

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CRESCIONE

(Nasturtium officinale e Lepidium sativum)Famiglia: crocifere.

CARATTERISTICHE Il crescione è una pianta resi-stente che cresce presso ifossi o nell’acqua corrente,purché questa sia limpida,fredda e poco mossa. Le fo-glie, di colore verde scuro.lisce e lucenti, sono composte,cioè costituite da altre fogliolinedi varie forme; gli steli raggiungonoil mezzo metro d’altezza e su quellinon raccolti sbocciano piccoli fiori bianchi.Le varietà più comuni sono il crescione d’acqua (Nasturtium of-ficinale) e il crescione inglese (Lepidium sativum). Questo or-taggio ha un sapore pepato e leggermente piccante.




Proteine 2,3 g

Grassi 0,1 g

Zuccheri 1,3 g

Fibre 1,8 g

Calorie 11

Il crescione contiene calcio, magnesio, potassio, fosforo, ri-boflavina e le vitamine A, C e B6. Gli si attribuiscono proprietàvermifughe, depurative, diuretiche, toniche, antiscorbutiche,antianemiche e remineralizzanti.

TAGLISi utilizza intero o in purèe.

UTILIZZO IN CUCINAQuesto ortaggio ha un sapore intenso pertanto lo si utilizzacon moderazione nelle insalate. Sbianchito e ridotto in pureaè la base di minestre di cui è l’elemento principale e quindi neattribuisce anche il nome; nelle sue foglie è presente in ab-bondanza la clorofilla, che è utilizzata per colorare salse, pastae maionese. Il crescione d’acqua si consuma preferibilmentecrudo per il suo sapore piccante, mentre quello inglese, dalgusto ancora più accentuato, insaporisce le salse.

CICORIA

(Cichorium intybus e Cichorium endivia)Famiglia: composite.

CARATTERISTICHE Quella che comunemente è denominata cicoria in realtà è riferibilea tre varietà, tutte a coltivazione annuale. In particolare:

• la cicoria selvatica (Cichorium intybus) ha foglie verdi den-tellate, come quelle del tarassaco, con steli corti, ed è ca-ratterizzata da un gusto molto amaro; dalla trasformazionedella sua radice si può ricavare l’indivia;

• la cicoria riccia (Cichorium endivia, varietà crispa) forma uncespo voluminoso, ha foglie verdi dentellate e appuntite, connervature tendenti al bianco o al rosso, e un gusto piuttostoamaro;

• la scarola (Cichorium endivia, varietà latifolia) presenta fo-glie larghe e ondulate all’esterno e foglie bianche all’interno,meno amare di quelle della cicoria.



Per 100 g cruda Per 100 g di cicoria di cicoria selvatica riccia e scarola

Acqua 92% 94%


Grassi 0,3 g 0,2 g


Calorie 23 17

La varietà selvatica contiene potassio, rame, zinco, calcio, ferro,magnesio, acido folico, acido pantotenico, riboflavina e le vita-mine A, C e B6. La cicoria riccia e la scarola forniscono, invece,potassio, rame, calcio, ferro, zinco, acido pantotenico, acido fo-lico e le vitamine A e C. In generale, l’ortaggio è considerato ver-mifugo, colagogo, diuretico, depurativo, stomachico, reminera-lizzante e tonico.

TAGLIA foglia intera, spezzettata e tritata.

UTILIZZO IN CUCINAI cespi di cicoria devono avere un cuore bianco e foglie turgide.Le foglie verdi si consumano cotte bollite, arrosto o al salto, esono utilizzate in zuppe, minestre e farce. Brasate, si impieganocome accompagnamento di pizza e pani speciali. Le foglie bian-che interne, infine, si consumano nelle insalate semplici e com-poste.

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LATTUGAINDIVIA

(Cichorium endivia)Famiglia: composite.

CARATTERISTICHE L’indivia belga, o Witloof è una trasformazione, tramite unlungo procedimento, della radice di cicoria selvatica. Innanzi-tutto, in autunno si raccoglie il turione, cioè la gemma, spun-tato in primavera, e lo si conserva per almeno un mese alfreddo, in modo tale che si sviluppino le radici; queste, in se-guito, vengono sottoposte a una coltivazione forzata al caldo eal riparo dalla luce. Dopo due o tre settimane, il turione inizialesarà diventato indivia. L’ortaggio ha una forma allungata, cheraggiunge i 20 cm, con un diametro di circa 5 cm; le foglie sonocroccanti, di colore bianco crema e giallognole alle estremità,ma esiste anche una varietà di colore rosso che rappresenta unincrocio con il radicchio ed è meno amara dell’indivia comune.




Proteine 1 g

Grassi 0,1 g

Zuccheri 3,2 g

Calorie 15

L’indivia è fonte di potassio, zinco, acido folico, acido pantote-nico, riboflavina e vitamina C. È considerata diuretica, dige-stiva, colagoga, depurativa, tonica e remineralizzante.

TAGLIIl turione è usato intero, tagliato a metà e anche sfogliato.

UTILIZZO IN CUCINALe foglie di indivia devono essere sode e di color crema, men-tre è preferibile evitare quelle molli e verdi perché più amare.L’indivia cruda si consuma in insalata, con salse all’olio, e ac-compagna bene i formaggi freschi. Una volta cotta, brasata ogratinata, la si utilizza accompagnata da salse dolci come be-sciamella o a base di formaggi freschi, ma può anche essereaccompagnata da agrumi.

(Lactuca sativa)Famiglia: composite.

CARATTERISTICHE La lattuga è una pianta annuale che prende il nome dalla so-stanza lattiginosa presente nelle sue costole fogliari. Questa ver-dura ha foglie croccanti e tenere di colore verde o rosso aseconda delle varietà, che sono oltre cento e si distinguonoanche per la forma e il sapore. In particolare:

• la lattuga cappuccio (capitata) comprende varietà diverse, ma,in genere, ha foglie larghe e tondeggianti, verdi all’esterno ebianco-giallastre all’interno del ceppo, con un sapore delicato;

• la lattuga riccia (crispa) è caratterizzata da foglie ampie e on-

dulate, di colore verde o eventualmente rosso ai bordi, conun leggero sapore di nocciola;

• la lattuga a palla (capitata) è ben rappresentata dalla varietàiceberg, così chiamata per l’antico metodo di conservazionenel ghiaccio; ha foglie croccanti più chiare delle altre varietàcon anche un valore nutritivo inferiore;

• la lattuga romana (longifolia) possiede una costola rigida edelicata sulla quale si innestano foglie lunghe e chiuse di co-lore verde intenso;

• la lattuga asparago (angustana) è un incrocio tra la lattugae il sedano ed è conosciuta soprattutto in Oriente.



Per 60 g (250 ml) Cappuccio Riccia Iceberg Romana AsparagoAcqua 95,6% 94% 95,9% 94,9% 94,5%

Proteine 0,7 g 0,8 g 0,6 g 1 g 0,5 g

Grassi 0,1 g 0,2 g 0,1 g 0,1 g 0,2 g

Zuccheri 1,3 g 2,1 g 1,2 g 1,4 g 2,2 g

Calorie 8 11 8 9 13

La lattuga è ricca di acido folico e di acqua, quindi è scarsamente calorica; l’intensità del colore verde dell’ortaggio indica la presenzadi una quantità maggiore o minore di sali minerali e vitamine. La lattuga ha proprietà analgesiche, emollienti e calmanti nonché uneffetto benefico su tosse, insonnia ed eccitazione nervosa.

TAGLISpezzettata, in julienne, a tocchetti e in purèe.

UTILIZZO IN CUCINALe foglie della lattuga da usare in cucina devono essere croccanti e lucide, pesanti, non ingiallite né flosce. La si impiega cruda, ininsalata, condita con salse all’olio, combinata con altre varietà che ne valorizzano il sapore. Le foglie esterne, più verdi e intense digusto, sono usate cotte nelle zuppe e nelle minestre ma possono anche essere brasate. Ridotta in purea è utile per salse montatefredde e calde.

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NASTURZIO

(Tropœolum majus)Famiglia: tropeolacee.

CARATTERISTICHE Il nasturzio è una pianta ornamentale, resistente, perennenelle zone tropicali e annuale in quelle temperate. In generenon cresce oltre i 30 cm d’altezza, ma alcune specie raggiun-gono anche i 4 metri; le foglie sono verdi, piatte e tonde, men-tre i fiori si presentano di colore rosso, arancio o giallo aseconda delle varietà, che sono un centinaio. In questa piante,le foglie, i fiori e i bottoni fiorali sono commestibili. Il saporepiccante delle foglie ricorda quello del crescione.



Si ritiene che la pianta di nasturzio, che contiene anche fo-sforo e vitamina C, abbia proprietà diuretiche, stimolanti, an-tiscorbutiche ed espettoranti.

TAGLISi consumano interi sia i fiori che le foglie.

UTILIZZO IN CUCINALe foglie e i fiori di nasturzio, aggiunti all’ultimo momento, de-corano e danno un tocco piccante alle insalate, ma si possonoanche usare come ornamento in bevande e prodotti di pastic-ceria. I bottoni fiorali ancora chiusi si conservano in aceto epossono sostituire i capperi.

ORTICA

(Urtica dioica e Urtica urens)Famiglia: urticacee.

CARATTERISTICHE L’ortica è una pianta erbacea tipica delle zone temperate, rico-perta in tutte le sue parti da una peluria, i cui filamenti (tricomi)contengono un liquido irritante che provoca arrossamento e bru-ciore cutaneo. Per questo motivo la pianta non è molto popolare,anche se in realtà è commestibile e a tale scopo la si raccoglieprima che gli steli induriscano. Le specie sono circa cento ma lepiù comuni sono due:

• l’ortica maggiore (Urtica dioica) che è una pianta resistenteche supera il metro d’altezza, ha un lungo stelo che ligni-fica nel tempo e foglie larghe di forma ovale dal coloreverde scuro;

• l’ortica minore (Urtica urens), annuale, che è alta circamezzo metro e ha foglie lisce e arrotondate, più irritanti diquelle dell’ortica maggiore.

A seconda delle specie, l’ortica ha un sapore più o meno pic-cante.



Per 100 g di prodottoProteine 5,5 g

Grassi 0,7 g

Zuccheri 7 g

Calorie 57

L’ortaggio contiene magnesio, ferro, potassio, calcio e le vita-mine A e C. Esercita un’azione digestiva, depurativa, diuretica,antireumatica, tonica e astringente e ha effetti benefici sulleinfezioni del cavo orale e sulla caduta dei capelli.

TAGLIFoglia intera, tritata, o in purèe.

UTILIZZO IN CUCINAIn germogli crudi delle ortiche sono usati nelle insalate, men-tre le piantine, cotte, si utilizzano come gli spinaci oppure nellezuppe e nei risotti. inoltre, l’ortica è utile come componentedelle farce e degli impasti degli gnocchi.

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PORTULACA

(Portulaca oleracea)Famiglia: portulacacee.

CARATTERISTICHE La portulaca è una pianta perenne e molto resistente che cre-sce in altezza fino a 10 cm ed è composta da foglie verdi-gial-lastre arrotondate, spesse e carnose, e da steli di consistenzagommosa: la raccolta avviene prima della fioritura. La portu-laca, della quale si conoscono circa quaranta specie, ha unsapore lievemente piccante e acido.




Proteine 1,6 g

Grassi 0,1 g

Zuccheri 3,6 g

Calorie 17

L’ortaggio è ricco di potassio, calcio, ferro, magnesio e vita-mine A e C; ha proprietà diuretiche, depurative, emollienti evermifughe. Inoltre, l’elevato contenuto d’acqua della piantacruda contribuisce a placare la sete.

TAGLIGermogli interi, foglie in purèe.

UTILIZZO IN CUCINALe foglie e gli steli da impiegare in cucina devono essere tur-gidi. Della portulaca si usano i germogli crudi nelle insalate,mentre le foglie più fresche si utilizzano in modo analogo alcrescione. Le foglie cotte e ridotte in purèe si adoperano perla preparazione di salse, frittate, minestre, ma possono es-sere anche marinate e conservate con aceto.

RADICCHIO ROSSO

(Cichorium intybus, varietà foliosum)Famiglia: composite.

CARATTERISTICHE Il radicchio è un ortaggio di origine veneta, con foglie verdi chediventano rosse in seguito all’esposizione al freddo invernale.Si tratta di una varietà di cicoria rossa, della quale esistono ul-teriori sottovarietà come la chioggia, con foglia tonda, da con-sumare cruda, e la trevisana, con foglie allungate, da cuocere.Il radicchio può assumere dimensioni e colori diversi, dal rossoal rosato fino al verde e ha un sapore acidulo e amarognolo.



Per 40 g (250 ml) di prodottoAcqua 93%

Proteine 0,6 g

Grassi 0,2 g

Zuccheri 1,8 g

L’ortaggio è ricco di rame, potassio, acido folico e vitamina C;ha proprietà toniche, diuretiche, depurative, stomachiche e re-mineralizzanti.

TAGLIA foglia intera o spezzettata e in julienne.

UTILIZZO IN CUCINAIl radicchio deve essere compatto, con foglie di colore vivaceprive di macchie scure ai margini. L’ortaggio può essere con-sumato crudo, nelle insalate, in accompagnamento a formaggisapidi, dove, per il suo sapore amaro, va combinato con altriingredienti; può anche essere cotto, bollito, nella pasta, inzuppe e nel riso o essere impiegato in frittate. Grigliato o ar-rostito in padella accompagna, invece, pesci o carni.

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RUCOLA

(Eruca sativa)Famiglia: crocifere.

CARATTERISTICHE La rucola, appartenente alla stessa famiglia del ravanello edel crescione, è una pianta erbacea annuale che si sviluppafino a mezzo metro in altezza. Le sue foglie, simili a quelle deltarassaco, sono lisce e frastagliate ai margini, hanno un sa-pore intenso e un po’ piccante. Devono essere raccolte primadella fioritura in modo tale da non risultare troppo amare.



Per 10 g (125 ml) di prodotto crudoAcqua 92%

Proteine 0,3 g

Zuccheri 0,4 g

Grassi 0,1 g

La rucola, che contiene anche vitamina C, ha proprietà diure-tiche, stomachiche e stimolanti.

TAGLIA foglia intera o tagliuzzata in purèe.

UTILIZZO IN CUCINALe foglie di rucola devono essere tenere e verdi, mentre sonoda evitare quelle macchiate o appassite. Le foglie giovani e te-nere sono utilizzate crude nelle insalate, mentre quelle grandi,cotte bollite o a vapore, si impiegano anche nelle zuppe, inpreparazioni a base di riso o pasta oppure in farce per pesci ocarni bianche.

SONCINO

(Valerianella locusta e Valerianella olitoria)Famiglia: valerianacee.

CARATTERISTICHE Il soncino è una piantaannuale imparentatacon la valeriana, è re-sistente al gelo eviene coltivata come lalattuga. Le sue foglie, chepossono raggiungere ancheai 30 cm di lunghezza,hanno forma arrotondata ecolore verde scuro. Curiosa-mente, i suoi fiori attirano moltoi felini, tanto che la pianta si èguadagnata il nome popolarescodi “erba gatta”. Il soncino è moltoapprezzato per le foglie tenere dal sapore delicato, che in al-cune varietà ricorda quello della nocciola.




Proteine 2 g

Grassi 0,4 g

Zuccheri 3,6 g

Calorie 21

L’ortaggio crudo è fonte di potassio, rame, zinco, fosforo,ferro, magnesio, nonché di acido folico e vitamine A, C e B6; haproprietà lassative, diuretiche e rivitalizzanti.

TAGLII germogli si usano a piccoli ciuffi interi, che conservano ancheuna parte della radice; le foglie più grandi si impiegano singo-larmente.

UTILIZZO IN CUCINAPer l’uso in cucina, si consiglia di scegliere foglie fresche ebrillanti, non ingiallite.Il soncino si consuma principalmente in insalata, sia da solo,sia con altri ingredienti vegetali per comporre insalate miste.Questo ortaggio deve essere manipolato con delicatezza per-ché annerisce facilmente, perdendo così le sue qualità orga-nolettiche.

SPINACIO

(Spinacia oleracea)Famiglia: chenopodiacee.

CARATTERISTICHE Lo spinacio è un ortaggio a coltivazione annuale, tipico delle regioni temperate;si raccoglie quando non è ancora iniziata la fioritura durante la quale le foglie in-duriscono e acquistano un sapore aspro.Esiste una varietà, la Chenopodium bonus-henricus, conosciuta con il nome diBuon Enrico o spinacio selvatico, il cui fusto raggiunge il metro di altezza confoglie di forma triangolare: si tratta di una pianta comune nelle zone montaned’Italia.




Proteine 2,9 g

Grassi 0,3 g

Zuccheri 3,5 g

Fibre 2,6 g

Calorie 23

Lo spinacio crudo fornisce potassio, magnesio, ferro, rame, zinco, calcio, fosforo, acido folico, nia-cina, riboflavina e le vitamine A, C e B6. Gli si attribuiscono proprietà antianemiche (in particolareper la presenza del ferro), antiscorbutiche e remineralizzanti.

TAGLIA foglia intera, in julienne o in purèe.

UTILIZZO IN CUCINAGli spinaci da usare in cucina devono avere foglie te-nere, lisce, fresche e di colore verde scuro, men-tre, sono da evitare quelli con molta terra insuperficie e con foglie ingiallite, appassite oappartenenti a piante troppo vecchie. Glispinaci giovani (germogli o spinacini) siconsumano crudi in insalata, mentre lefoglie degli spinaci adulti si utilizzanocotte a vapore o sbianchite e si pos-sono condire con olio e succo di limone,mentre, se sono cotte al salto o grati-nate, diventano un accompagnamentoper carni rosse o bianche e pesci. Gli spi-naci, inoltre, si usano come ingredientenelle farce per la pasta, per le frittate o ancheper preparare i soufflé.

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TARASSACO

(Taraxacum officinale)Famiglia: composite.

CARATTERISTICHE Il tarassaco è una pianta rustica, molto resi-stente e spontanea, che cresce ovunqueed è considerata un’erba infestante; peralcune sue caratteristiche, è conosciutacomunemente anche con i nomi “dentedi leone”, “soffione” e “pisse-en-lit”. Ha fogliemolto dentellate di un colore verde acceso, di-sposte a corona alla base dello stelo, piùamare nel tarassaco selvatico che in quellocoltivato; le foglie, dai lunghi steli contenenti unliquido lattiginoso, si raccolgono prima dellacomparsa dei tipici fiori di colore giallo. Le radici,raccolte in primavera e in autunno, sono carnose,biancastre all’interno e scure all’esterno.



Per 60 g (250 ml) di foglie crudeAcqua 85,6%

Proteine 1,6 g

Grassi 0,4 g

Zuccheri 5,3 g

Fibre 2 g

Calorie 26

Le foglie crude dell’ortaggio contengono rame, magnesio, cal-cio, ferro, acido folico, tiamina, riboflavina e vitamina B6, masoprattutto potassio e le vitamine A e C; hanno, inoltre, un ac-centuato effetto diuretico. Il tarassaco ha anche proprietà an-tiscorbutiche, depurative, toniche e decongestionanti nonchéeffetti positivi su prurito, ulcere ed epatiti. La radice esercitauna blanda azione lassativa.

TAGLII germogli si usano interi, l’ortaggio tritato e in purèe.

UTILIZZO IN CUCINALe foglie si usano crude e cotte. Nelle insalate, infatti, il saporeamarognolo del tarassaco crudo si sposa bene con prodotti sa-lati o marinati. Anche i germogli ancora teneri si impiegano nelleinsalate, mentre le altre parti si utilizzano come gli spinaci; la ra-dice del tarassaco, tostata e macinata, fornisce un buon surro-gato del caffè, in modo analogo a quella della cicoria.

VIOLETTA

(Viola odorata).Famiglia: violacee.

CARATTERISTICHE Nonostante si tratti di una pianta ornamentale, le foglie spon-tanee e i fiori appena sbocciati della violetta sono commesti-bili e il loro sapore delicato è sfruttato in cucina. La violettaodorosa raggiunge un’altezza di circa 15 cm e fa parte di unavasta famiglia che annovera circa cinquecento specie, tra lequali anche la viola del pensiero, appositamente coltivata peril consumo.



La violetta ha proprietà curative, soprattutto espettoranti, e lesi attribuisce un effetto benefico sulla febbre e sull’emicrania.Gli infusi di fiori seccati hanno effetti lassativo e depurativo.

TAGLISi consumano interi sia i fiori che le foglie.

UTILIZZO IN CUCINALe foglie e i fiori della violetta possono essere aggiunti alle in-salate appena prima del consumo, e si usano spesso per de-corare preparazioni di pasticceria, bevande e farce. In molticasi la pianta aromatizza liquori, dolci e gelati ed è anche im-piegata in confetteria.

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LA PREPARAZIONEDEGLI ALIMENTI VEGETALI

L ’L’ORGANIZZAZIONE DEL LAVOROPrima di dare avvio alle operazioni vere e propriedi preparazione degli alimenti, è bene assicurarsiche tutti gli ortaggi necessari alla realizzazione dellaricetta prescelta siano stati adeguatamente mondatie lavati. Un altro aspetto rilevante riguarda poi ilmantenimento dell’igiene nel corso delle varieoperazioni che si dovranno svolgere. Perraggiungere tale scopo, il tavolo di lavoro deveessere conservato sempre pulito, privo di ogniimpurità e di qualsiasi oggetto inutile, che potrebbeportare con sé sporcizia, mentre le mani e le unghiedell’operatore devono essere lavate e spazzolate conmolta cura.

Le operazioni iniziali

L’operazione preliminare da svolgere quando siintraprende la preparazione degli alimenti, consistenel disporre gli utensili e gli alimenti necessarisecondo l’ordine di impiego, sistemandoli dasinistra verso destra, per chi è solito usare la manodestra, viceversa per chi è mancino.

ScartiPlacchetta rettangolare

o bacinella

Ortaggi da tagliarePlacchetta rettangolare

Ortaggi tagliatiPlacchetta rettangolare

o bacinella

Tagliere e coltellio affetta legumi

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È bene ricordare, prima di tutto, che,con l’eccezione delle patate, le verdureda consumare crude e le insalate nondevono rimanere immerse nell’acquaprima della cottura o della loropreparazione, poiché altrimentiperderebbero in parte il loro sapore,come pure le vitamine e i saliminerali, che finirebbero per passarein soluzione nell’acqua stessa. Perquanto riguarda poi le verdure chehanno la tendenza a ossidarsi (cardi,fondi di carciofi, scorzonere ...)devono essere poste in acqua acidulatacon succo di limone o con aceto,oppure con alcol etilico in soluzione al 10%.Inoltre, nel caso in cui si debbaattendere un po’ di tempo prima diutilizzare le verdure, queste dovrannoessere ricoperte con un panno pulito eumido, per poi conservarle infrigorifero, alla temperatura compresafra +4 e +8 °C.

La posizione dell’operatore

In genere, l’operatore deve effettuarele diverse lavorazioni di base standoin piedi nella sua postazione. Per evitare ogni fatica inutile, èopportuno, quindi, utilizzare un tavolodi lavoro che, per un uomo di staturamedia, abbia il piano di appoggio a 90cm di altezza da terra. Oltre a ciò, l’addetto a questemansioni deve tenere le gambeleggermente divaricate, per conservareun buon equilibrio, stando anche conla schiena ben diritta, in modo tale da evitare l’insorgenza di doloriposturali. Infine, è essenziale evitaredi svolgere insieme a un altrooperatore il taglio degli ortaggioperando sul medesimo tagliere; sideve fare in modo, inoltre, dimantenere una distanza di sicurezzasufficiente tra i vari esecutori diquesta attività.

I taglieri

In cucina si usano due tipi di taglierimobili:

• in legno duro, realizzati con listelli,di carpino o di faggio, incollati fraloro; in questi taglieri, però, conl’andare del tempo tendono adaprirsi spazi fra i listelli,consentendo l’ingresso di sporcizia;

• in plastica, soprattutto polietilene abassa pressione o nylon bianco, cono senza piedini antisdrucciolio; disolito sono meno spessi di quelli inlegno ma più igienici e ancheduraturi.

Per impiegare in modo adeguato itaglieri, è utile seguire alcunisuggerimenti, derivati dall’esperienzadei professionisti:

• innanzitutto bisogna sceglierligrandi a sufficienza per il lavoroche si deve svolgere, ricordando,

inoltre, che i tavoli di legno sonovietati nelle cucine;

• se il tagliere scivola sul tavolo dilavoro, o se non è stabile durante levarie operazioni, è necessarioinserire 4 anelli di gomma (comequelli per sigillare i vasi daconserva) tra il piano del tavolo eil tagliere stesso;

• i ceppi, o taglieri per disossareoppure per tagliare, devono essereripuliti subito dopo il loro utilizzo,oltre che piallati, levigati e lisciatidopo un certo tempo di utilizzo;

• i taglieri devono essere sempremantenuti perfettamente puliti,poiché le loro superfici sono acontatto diretto con gli alimenti,quindi rappresentano uno deipossibili veicoli di contaminazionemicrobica;

• dopo il lavaggio non li si deve farasciugare appoggiandoli unosull’altro, perché potrebberorimanere bagnati in alcuni punti,consentendo così la formazione dimuffe.

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Alcune tecniche per pulire carciofi e funghi

CCOME MONDARE GLI ORTAGGILa mondatura è l’operazione,preliminare al lavaggio della frutta edella verdura, consistentenell’eliminazione delle partidanneggiate o avvizzite degli ortaggi afoglia, nell’asportazione della bucciada tuberi, radici e cipolle oppure nellasgranatura dei legumi. Al termine della mondatura, la fruttae la verdura vanno lavate a lungo,finché l’acqua usata per la detersionenon risulta lei stessa pulita; invece,per quanto riguarda le patate e leradici, che in genere sono ricoperte diterriccio, si deve provvedere asciacquarle già prima di esseremondate. Riteniamo utile proporre, nelle righeche seguono, alcuni esempi praticiriguardanti la mondatura degli ortaggi,prendendo anche in considerazione imateriali necessari per lo svolgimentodelle varie operazioni.

I funghiUtensili: spelucchino, bastardelle,tovagliolo o pennello duro.

È necessario premettere che i funghi non devono mai essere immersinell’acqua, perché l’assorbirebberodiventando così meno gradevoli; permondarli, infatti, è sufficiente eliminare dal loro gambo, per mezzo dellospelucchino, il terriccio e le partirovinate, passando poi delicatamentesulla loro superficie un tovaglioloinumidito o un pennello duro, in modotale da asportare le impurità. Infine,occorre tagliare l’estremità inferiore delgambo e i bordi del cappello.

I carciofiUtensili: tagliere, trinciante, spelucchinoa lama diritta, bastardelle, spremiagrumi.

Dopo avere eliminato le parti rovinate etagliato il gambo del carciofo appenasotto le foglie, lo si impugna con lapunta rivolta in alto e, mentre lo si ruotatra le dita, con lo spelucchino gli sirecidono le foglie esterne e più dure;dopodiché si gira l’ortaggio verso ilbasso per asportarvi i filamenti e le partiverdi presenti alla sua base. Infine,sfruttando il tagliere come appoggio, sitolgono la punta e il “fieno” interno alcarciofo, per poi immergerlo nell’acquaacidulata con succo di limone, in modotale che non annerisca.

Alcune tecniche per sbucciare

Sbucciare frutta e verdura con lo spelucchinoUtensili: spelucchino, pellicolaalimentare, bastardelle, coltello persfilettare.

Tenendo l’alimento con una mano, siappoggia lo spelucchino sulla superficiedella buccia e la si asporta; si eliminano,quindi, le due estremità del frutto odell’ortaggio, lo si lava e lo si lascia ascolare, conservandolo fino al momentodel consumo in una bastardella ricopertacon pellicola oppure, se l’alimento tendead annerire, immergendolo in acqua

acidulata con succo di limone. Nel casodegli agrumi, li si sbuccia usando ilcoltello per sfilettare il pesce, con il qualesi asportano sia la buccia sia i filamentibianchi che si trovano fra gli spicchi.

Sbucciare radici e tuberi con il pelapatateUtensili: pelapatate, spelucchino, bastardelle.

In questo caso, tenendo la patata in una mano, con l’altra si fa scorrere il pelapatatesulla superficie del tubero, dall’alto verso il basso; poi, con lo spelucchino, siasportano le zone nere e danneggiate. Le patate, dopo essere state lavate, siconservano in acqua fredda.

Sbucciare ortaggi e frutta a buccia sottileUtensili: pentola, fornello, spelucchino ebastardella.

Gli alimenti a buccia sottile, comepomodori, albicocche, pesche, oppuremandorle, pistacchi e noci, dopo avereliminato il loro guscio vanno lavati,incisi leggermente con lo spelucchino epoi messi nell’acqua bollente per 20secondi; li si immerge poi in unabastardella colma d’acqua o di ghiaccio,per arrestare la cottura, e quindi sipelano. I peperoni, invece, una voltalavati e asciugati, devono essereinfornati alla temperatura di 200 °C;quando, per il calore, la loro bucciadiverrà rigonfia e colorata, staccandosi

dalla polpa, li si raffredderà sottol’acqua e, usando lo spelucchino, siasporterà la loro buccia, il picciolo, isemi e i filamenti bianchi interni.

Per togliere la buccia alla frutta e alla verdura si utilizza lo spelucchino oppure ilpelapatate. Anche in questo caso, riportiamo alcuni esempi operativi.

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IlIL TAGLIO DELLE PATATE

Il taglio delle patate consiste in unaserie di lavorazioni preliminari allacottura che servono a migliorare ecaratterizzare gli aspetti organoletticidelle preparazioni. I vari tipi di taglirappresentano, infatti, il mezzo perottenere una qualità di cotturaraggiungibile soltanto grazieall’uniformità dei pezzi da cuocere,senza trascurare l’importanza cheassume l’aspetto stesso del prodotto,una qualità fondamentale permigliorare l’appetibilità dellepreparazioni.Nel corso di questo paragrafo, inoltre,prenderemo in esame anche alcunepreparazioni che non corrispondonoveramente a una tipologia di taglio mache, comunque, consistono inoperazioni volte a raggiungere gli stessiscopi che abbiamo ricordato pocanzi.

Taglio tornito

Per il tipo di taglio tornito si utilizzalo spelucchino a lama curva. L’utensileva impugnato tenendolo con la manodestra fino a metà lama, mentre ilpollice, durante le operazioni ditornitura, deve fungere da regolatoredel taglio: per questo motivo lo si deveposizionare esattamente all’altezzadella curva della lama. Si deve quindi impugnare il coltellocon la mano destra, tenendo la patatatra l’indice e il pollice della manosinistra per poi tagliarla partendodall’alto verso il basso e facendole fare

una rotazione di mezzo giro. In realtà,con questo tipo di taglio non si muoveil coltello, bensì la patata. In alcuni casi i tagli sono effettuatimedianti appositi utensili, come loscavino, che facilitano questeoperazioni, permettendo di ottenereprodotti più omogenei nella forma,producendone anche in quantitàmaggiore. Gli scarti di lavorazionevengono utilizzati per la preparazionedi zuppe, minestre o purèe.Vediamo ora i vari tagli che si possonoottenere con questa tecnica.

1. Noisettes

5. Nature

PreparazioneCon lo scavino. Sbucciare le patate,dando loro una forma regolare con loscavino piccolo, inserendolo nel corpodella patata e rigirandolo su se stesso;togliere, quindi, il pezzo ottenuto e ripeterel’operazione. Conservare in acqua. Con lo spelucchino. Sbucciare le patate,tagliarle in cubi da 2 cm e dare la formadesiderata arrotondando gli spigoli delcubo. Conservare in acqua.Cottura: al salto.Utilizzo: accompagnamento per carniarrostite o grigliate.

PreparazioneCon lo spelucchino a lama curva. Sidevono utilizzare anche in questo casopatate piccole (5-6 cm) e dalla bucciasottile; tagliarle, quindi, fino a farleassumere una forma regolare, di piccolaoliva, larga 3,5 cm e lunga 4-5 cm.Conservare, poi, in acqua.Cottura: a vapore, bollite.Utilizzo: accompagnamento perpreparazioni bollite.

2. Parisienne

6. Châteaux 7. Fondantes

3. Olivettes 4. Cocotte

PreparazioneCon lo spelucchino a lama curva. Per effettuare questo taglio si devonoutilizzare patate di piccole dimensioni (4-5 cm) che abbiano anche la bucciasottile. Bisogna quindi tagliarle dandoloro una forma regolare, così chedivengano simili a una piccola oliva,larga 2 cm e lunga 3 cm. Conservare,quindi, in acqua.Cottura: a vapore, bollite, al salto.Utilizzo: accompagnamento per carniarrostite o bollite.

PreparazioneCon lo spelucchino a lama curva. Comegià per il taglio precedente, si devonoutilizzare patate di piccole dimensioni (4-5 cm), con la buccia sottile; le si tagliapoi, dando loro una forma regolare,simile a quella di una piccola oliva, larga2,5 cm e lunga 4 cm. Conservarle,infine, in acqua.Cottura: a vapore, bollite, glassate.Utilizzo: accompagnamento per volatili.

PreparazioneCon lo scavino. Sbucciare le patate,facendo assumere loro una formaregolare mediante lo scavino piccolo, da2 cm di diametro, inserendolo nel corpodella patata e rigirandolo su se stesso;dopo aver tolto il pezzo così ottenuto,ripetere l’operazione. Conservare, quindi,in acqua. Con lo spelucchino a lama curva.Sbucciare le patate e tagliarle in cubi da3 cm, dando poi la forma arrotondandogli spigoli del cubo. Conservare, quindi,in acqua.Cottura: al salto. Utilizzo: accompagnamento per carniarrostite.

PreparazioneCon lo spelucchino a lama curva. Perquesto taglio, è necessario utilizzarepatate non molto grandi (6- 8 cm), conbuccia sottile; si procede, quindi,tagliandole fino a dare loro una formaregolare, che ricordi una piccola oliva,larga 3,5 cm e lunga 6 cm, per poiconservarle in acqua.Cottura: a vapore, bollite, al forno,stufate con fondo bruno o salse.Utilizzo: accompagnamento per stufati osminuzzati di carne.

PreparazioneCon lo spelucchino a lama curva. Perrealizzare questo taglio è bene utilizzarepatate di dimensioni medie (8-9 cm) econ buccia sottile; tagliarle, quindi,dando loro la forma regolare di unapiccola saponetta, larga 4 cm e lunga 8cm. Conservare, poi, in acqua.Cottura: a vapore, in casseruola,stufate, brasate. Utilizzo: accompagnamento per brasati estufati.

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Taglio affettato

Per realizzare il taglio affettato sideve utilizzare il coltello da cuoco, chesi impugna con la mano destra, conl’indice posto sul dorso del coltello, ilquale funge da guida al taglio; la manosinistra, invece, impugna il pezzo chesi vuole tagliare con le dita, adeccezione del pollice, che rimanedietro le altre, spingendo così inavanti il prodotto, mentre il ditomedio svolge il ruolo di regolatore deltaglio in larghezza.La lama del coltello, inoltre, deveappoggiarsi con la punta sul tagliere escorrere per tre quarti della sualunghezza, in modo tale da garantireun taglio netto, cioè senza “saltelli”, ediritto.L’utensile manuale, differente dalcoltello in senso proprio, che permettequeste operazioni è il coltello a pialla(chiamato anche mandolina), il quale,mediante un piano inclinato e unalama regolabile in altezza, consente diripetere l’operazione di taglio in modomolto più rapido. La macchina che sostituisce, invece,l’operatività manuale dell’addetto altaglio è il robot da cucina, attrezzatocon le lame a disco.Prendiamo in considerazione, ora, ivari tipi di tagli che si possonoottenere utilizzando questa tecnica.

Gaufrettes Pommes boulangère

Pommes chips

PreparazioneCon il coltello da cuoco. Per compierequesto taglio si devono usare patate digrandi dimensioni. Si procede, quindi, asbucciare e dare loro forma regolare,posizionando le patate sul tagliere mentrecon l’apposito coltello scannellato si devono affettare con uno spessore di 3mm, dando mezzo giro al pezzo dopo ognitaglio. Si prosegue fino a ottenere una fettatraforata da piccoli fori regolari, ponendolapoi sotto l’acqua corrente, eliminando cosìl’amido. Conservare le fette in acqua easciugarle prima dell’utilizzo.Con la mandolina. Anche con questostrumento si devono utilizzare semprepatate di grandi dimensioni, che vannosbucciate, dando loro una forma regolare.Posizionare, quindi, la pialla con la lamascannellata sollevata di 2 mm, facendoscorrere avanti e indietro la patata,impugnandola con la mano destra,ruotandola di mezzo giro dopo ogni taglio.Proseguire fino a ottenere una fetta conpiccoli fori regolari, ponendola infine sottol’acqua corrente, per eliminare l’amido.Conservare il tutto in acqua e asciugareprima dell’utilizzo.Cottura: friggere.Utilizzo: accompagnamento per preparazionial salto o arrostite.

PreparazioneSi devono utilizzare anche in questo casopatate di grandi dimensioni e, dopoaverle sbucciate, si dà loro una formaregolare. Posizionarle, quindi, sul taglieree affettarle allo spessore di 5 mm conun coltello da cuoco. Passarle poi sottol’acqua corrente, eliminando l’amido.Infine, conservarle in acqua e asciugareprima dell’utilizzo.Cottura: al salto.Utilizzo: accompagnamento perpreparazioni in casseruola o al salto.

PreparazioneSempre utilizzando patate di grandidimensioni, le si sbuccia, dando loro unaforma regolare. Le si posiziona, quindi,sul tagliere e le si affetta allo spessoredi 1 mm con un coltello da cuoco.Passarle poi sotto l’acqua corrente,eliminando l’amido. Conservarle in acquaasciugandole prima dell’utilizzo.Cottura: friggere.Utilizzo: accompagnamento perpreparazioni arrostite.

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Taglio lungoPommes soufflées

PreparazioneImpiegare patate di grandi dimensioniche saranno sbucciate dando loro unaforma regolare. Posizionandole poi sultagliere le si affetta allo spessore di 3mm con un coltello da cuoco. Comesempre, si devono passare sotto l’acquacorrente, per eliminare l’amido.Conservarle in acqua e asciugarle primadell’utilizzo.Cottura: friggere. Utilizzo: accompagnamento per volatili.

1. Pommes paille

PreparazionePer questo taglio è necessario sbucciarepatate di medie dimensioni, affettandolecon uno spessore di 1 mm. Sovrapporre,quindi, le fette ottenute e tagliarestriscioline larghe 1 mm e lunghe circa 5cm. Passarle poi sotto l’acqua correnteper eliminare l’amido. Conservare inacqua e asciugare prima dell’utilizzo.Cottura: friggere.Utilizzo: accompagnamento perpreparazioni arrostite.

2. Pommes allumette

PreparazionePrima di tutto si devono sbucciare patatedi medie dimensioni, quindi, pararle inmodo tale che risultino lunghe 5-6 cm.Affettarle poi nel senso della lunghezza,con uno spessore di 2 mm. Sovrapporrele fette di patata così ottenute e tagliarlefino allo spessore di 2 mm e allalunghezza di circa 5 cm. Passarle infinesotto l’acqua corrente, eliminandol’amido. Conservare in acqua,asciugandole prima dell’utilizzo.Cottura: friggere.Utilizzo: accompagnamento perpreparazioni arrostite.

Per realizzare il taglio lungo si utilizza ilcoltello da cuoco, che si deve impugnarecon la mano destra tenendo l’indiceposizionato sul dorso del coltello, chefunge da guida al taglio, mentre la manosinistra impugna il pezzo da tagliare, contutte le dita; il pollice, invece, rimanedietro le altre dita e spinge in avanti ilprodotto, mentre il dito medio funge daregolo al taglio in larghezza.Il pezzo da tagliare deve essereappiattito da un lato, in modo tale chesi posizioni in sicurezza sul tagliere. Lalama del coltello deve appoggiarsi conla punta sul tagliere e scorrere per trequarti della sua lunghezza, così daassicurare un taglio netto, senza salti ediritto.L’utensile che permette questeoperazioni è il coltello a pialla(mandolina) il quale, mediante un pianoinclinato e una lama regolabile inaltezza, permette di ripetere l’operazionedi taglio con più velocità. La macchina che sostituisce, invece,l’operatività manuale è anche in questocaso il robot da cucina attrezzato conle lame a disco.

3. Pommes mignonnette

PreparazioneSbucciare le patate, che devono esseredi medie dimensioni, e pararle, così cherisultino lunghe 6-7 cm. Quindi, affettarlenel senso della lunghezza con unospessore di 5 mm. Sovrapporre poi lefette ottenute e tagliarle fino allospessore di 5 mm e alla lunghezza dicirca 6 cm.Cottura: al forno.Utilizzo: accompagnamento perpreparazioni arrostite.

5. Pommes pont-neuf

4. Pommes frites

PreparazioneSbucciare le patate di medie dimensionie pararle in modo tale che risultinolunghe 7-8 cm. Affettarle nel senso dellalunghezza all’altezza di 1 cm.Sovrapporre, quindi, le fette per poitagliarle dello spessore di 1 cm e lunghecirca 6 cm.Cottura: friggere.Utilizzo: accompagnamento perpreparazioni arrostite o al salto.

PreparazioneDopo aver sbucciato le patate, di grandidimensioni, si devono parare, così cherisultino lunghe 6-7 cm, per poi affettarlenel senso della lunghezza, all’altezza di1,5 cm. Sovrapporre quindi le fetteottenute e tagliarle dello spessore di 1,5cm, con una lunghezza di circa 6 cm.Cottura: in casseruola, al salto, fritte. Utilizzo: accompagnamento perpreparazioni arrostite o al salto.

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Taglio dadi

Da alcuni dei tagli lunghi dedicati allepatate si ottengono tagli cubici odadi, riservati espressamente allepatate, poiché non hannocorrispondenza in nessun altro tagliodedicato agli ortaggi.Per ottenere i dadi, dopo averepredisposto il taglio lungo, bisognaaffettare le patate regolando il tagliodel cubo con il dito medio della manosinistra, fino a raggiungere la misuradesiderata, mentre le altre ditastringono i diversi pezzi facendoliaderire tra loro. Anche per questaoperazione il coltello da cuoco deveappoggiare con la punta sul tagliere escorrere in avanti e indietro,ottenendo così un taglio netto.

1. Pommes parmentier

2. Pommes rissolées

PreparazioneSi ottengono dal taglio frites (➞ p. 202).Tagliare le patate nel senso dellalarghezza, allo spessore di 1 cm,ottenendo dei dadi.Cottura: al salto. Utilizzo: come ingrediente nellepreparazioni di uova e in farce.

3. Pommes maxime

PreparazioneSi ottengono dal taglio Pont-neuf(➞ p. 202). Tagliare le patate nel sensodella larghezza, allo spessore di 1,5 cm,ottenendo dei dadi.Cottura: al salto. Utilizzo: accompagnamento perpreparazioni al salto.

PreparazioneSbucciare le patate di medie dimensioni.Parare le patate affinché risultino lunghe7-8 cm, affettandole poi nel senso dellalunghezza, fino all’altezza di 7 mm.Sovrapporre le fette che si sono ottenutee tagliarle dello spessore di 7 mm; aquesto punto, si devono ruotare per unquarto di giro sul tagliere, tagliandole nelsenso della larghezza, fino allo spessoredi 7 mm, ottenendo così dei dadi.Cottura: al salto, al forno. Utilizzo: nelle insalate calde e inpreparazioni al salto.

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Pommes Saint Florentin

Pommes Berny

Pommes Anna

PreparazioneAsciugare la purèa di patate, unire duetuorli d’uovo per kg di impasto eaggiungere 200 g di prosciutto di Parmatagliato in brunoise. Panare, quindi, conpasta kataifi sbriciolata o pasta di riso,dando al preparato la forma di una piccolasfera, con un diametro di circa 3 cm.Cottura: friggere.Utilizzo: accompagnamento per cotturein forno.

PreparazioneAsciugare la purèa di patate, unire 3 tuorlid’uovo per kg di impasto e arrotondare lapreparazione fino a farle raggiungere il diametrodi 4 cm. Passarla in albume sbattuto a lucido erotolare il tutto su filetti di mandorle bianche. Cottura: friggere.Utilizzo: accompagnamento per cotture in forno.

In questo caso si devono utilizzarepatate di grandi dimensioni. Si procedepoi a sbucciare e a dare una formaregolare alla patata, posizionandola

Pommes Williams PreparazioneDopo aver asciugato la purèa di patateunire due tuorli per kg di impasto;dividere poi il preparato in pezzi da 40 g,dando loro la forma di piccole pere;impanare, quindi, con mollica di panebianco e decorare con un filetto dimandorla.Cottura: friggere.Utilizzo: accompagnamento perpreparazioni di selvaggina nobile.

quindi sul tagliere, dove la si affetteràallo spessore di 3 mm. Tagliare le fetteottenute con un tagliapasta tondo liscio,fino al diametro di 3 cm, regolando laloro forma. Posizionare quindi le fettesotto l’acqua corrente per eliminarel’amido. Si possono ora passare le fettenel burro chiarificato liquido, mescolandoe aggiustando di sapidità. Disporrequindi in una piccola pirofila tonda odovale le fette, in modo simmetrico eleggermente accavallate fra loro.Cottura: in forno a bagnomaria con grasso. Utilizzo: accompagnamento perpreparazioni stufate, brasate e arrostite.

Patate con forme speciali

La preparazione di questa tipologia dipatate ha origine quasi sempre dapurèe, che si ottengono in genere dalletorniture e dai tagli descritti inprecedenza. Ricordiamo, però, chequeste preparazioni, attualmente sonopoco utilizzate, se non in casi speciali.Inoltre, spesso sono attribuiti loronomi moderni che non ci riconduconoalla nomenclatura classica, codificataall’inizio del Novecento da AugustEscoffier, nella sua operafondamentale: la Guide Culinaire.Tuttavia, è da segnalare che questepreparazioni di patate hanno avuto unruolo importante nella grande cucinainternazionale del XX secolo, cheaveva la sua massima espressione neigrandi hotel. Per tale motivo, è ancoraopportuno descriverne l’allestimento,suggerendone anche un nuovoimpiego, in particolare nella cucina dialta ristorazione.

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Pommes Dauphine

Pommes Lorette

Pommes Croquettes

PreparazioneUna volta che la purea di patate si èasciugata, unire 1/3 di pate a choux,quindi mescolare con cura e formaredelle quenelle grandi quanto un uovo dipiccione.Cottura: friggere.Utilizzo: accompagnamento per volatiliarrostiti.

Pommes Tartelette o Gallette

PreparazioneFar asciugare, per eliminare l’umidità, lapurèa di patate e formare con questa deicordoni ottenuti mediante un sac-a-pochedel diametro di 4 cm; lasciare seccare icordoni, per poi tagliarli in rondelle. Cottura: al salto. Utilizzo: accompagnamento perpreparazioni al salto.

PreparazioneFar asciugare la purèa di patate, unire 1/3di pate-a-choux e mescolare con cura;quindi, aggiungere del formaggiograttugiato (parmigiano reggiano o grume)e mescolare nuovamente; con il preparatocosì ottenuto, predisporre delle croquettea forma di piccole brioche (5-6 cm). Cottura: friggere o in forno.Utilizzo: accompagnamento per pescibrasati.

PreparazioneFar asciugare la purèa di patate e unire 2 tuorli per kg di impasto; formare poi deicordoni mediante un sac-a-poche del diametrodi 2 cm e lasciare seccare. Tagliare i cordoni in piccoli tronchetti, che saranno poi impanati con uovo e mollica di pane bianco.Cottura: friggere.Utilizzo: accompagnamento per preparazioni arrostite.

Roësti

PreparazioneAnche in questo caso si devonoutilizzare patate di grandi dimensioni. Siprocede, quindi, a sbucciarle egrattugiarle, aggiustando di sapidità.Cottura: al salto; è opportuno utilizzarela padella da blinis perché consente didimensionare e contenere al meglio lapreparazione. Utilizzo: accompagnamento perpreparazioni in padella o in casseruola.

Pommes Chatouillard

Preparazione È necessario utilizzare patate di grandidimensioni che si sbucceranno dandoloro una forma regolare; posizionarle,quindi, sul tagliere e affettarle allospessore di 1 cm. Tagliare la fetta dipatata allo spessore di 2- 3 mm, conun spelucchino a lama diritta, in modoconcentrico e partendo dal bordo, finoa ottenere una spirale. Passare poi lefette sotto l’acqua corrente eliminandol’amido. Conservare in acqua.Cottura: friggere.Utilizzo: accompagnamento perpreparazioni arrostite.

Pommes Duchesse

PreparazioneAsciugare la purèa di patate e unire duetuorli per kg di impasto; inserire ilpreparato in un sac-a-poche per formaredei ciuffi regolari a rosetta, utilizzando unabocchetta scanalata profonda.Cottura: in forno, in salamandra.Utilizzo: accompagnamento perpreparazioni di grandi pezzi brasati oarrostiti.

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IlIL TAGLIO DEGLI ORTAGGIPrendendo in considerazione questafase della lavorazione degli ortaggi, èimportante ricordare la rilevanza cheassume la predisposizione correttadegli alimenti in vista della cottura,poiché è proprio il loro taglio chegarantisce un ottimo risultatoorganolettico e anche visivo. Come si potrà notare, alcuni taglisono perfettamente identici a quellidescritti per le patate ma, in questocaso, essi assumono denominazionidiverse. Le linee guida a cui faremo riferimentoper eseguire un taglio corretto epreciso hanno lo scopo di consentire apiù operatori, che agiscano nello stessomodo, di ottenere il medesimorisultato. Il corretto approccio suciascun ortaggio permette, inoltre,l’impiego pressoché totale delle partiedibili, riducendo in modo sensibile laquantità di scarto.

Taglio affettato

Il taglio affettato è sicuramente unodei più semplici da ottenere, e lo sieffettua, in genere, a mano, usando ilcoltello da cuoco. Questo taglio, però,può essere ottenuto anche usandol’affettaverdure a pialla o elettrico, anchese si tratta di utensili che non sono ingrado di produrlo in modo preciso,oltre al fatto che disperdono una partedei liquidi di vegetazione e con loroanche le sostanze nutritive, levitamine e i sali minerali.

Rondelle

Per ottenere questa tipologia di tagli,prima di tutto si mondano gli ortaggie, impugnandoli con la mano sinistra,si tagliano, appoggiandoli sul tagliere.Mediante il coltello da cuoco li sitaglia effettuando un movimentoregolare in avanti e indietro, tenendola lama appoggiata al dito medio dellamano sinistra, che regola lo spessoredel taglio stesso. È bene ricordare che,per una maggiore sicurezza deglioperatori, la punta del coltello deveessere posata sul tagliere.

Come affettare più ortaggiinsieme • In alcuni casi è necessarioaffettare un certo numero di ortaggicontemporaneamente, per realizzarepreparazioni particolari, come vedremofra poco. Per prima cosa, se gli ortaggi sonotroppo spessi li si deve tagliare inquarti, lungo la direzione gambo-radice.

PreparazionePosizionare l’ortaggio sul tagliere eaffettarlo con uno spessore da 2-3 mmfino a un massimo di 10 mm. Seoccorre, immergerlo in acqua o porlosotto l’acqua corrente, in particolare sesi tratta di un ortaggio che si ossidafacilmente. Durante il taglio, si deve farscivolare la lama lungo il dito mediodella mano sinistra, spostandogradualmente indietro il dito stesso, perpoter regolare lo spessore della fetta.

Il taglio si effettua impiegando uncoltello da cuoco con lama lunga.Durante questa operazione, le ditadella mano sinistra sono più allargatesugli ortaggi da tagliare e si spostanoall’indietro mentre il coltello avanza;il dito medio della mano sinistra restain contatto con la lama mentre ilpollice e l’indice della mano destratengono la lama da entrambi i lati, pergarantire la massima precisione:oltre al movimento dall’alto verso ilbasso, a ogni taglio il coltello devespostarsi anche in avanti e indietro ela sua punta deve restare sempre incontatto con il piano d’appoggio.

Utilizzo: accompagnamento perpreparazioni realizzate con qualsiasicottura.

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Matignon

PreparazioneLa matignon è composta da carote,cipolle e sedano che si tagliano a fettespesse 3 mm. Per realizzarla, gli ortaggiinteri vengono prima tagliati in bastoncinidallo spessore di circa 1 cm.Qualora si desideri realizzare la matignongrassa, agli ortaggi si devono unire ilprosciutto crudo o la pancetta tagliatinello stesso modo, in quantità pari a ¼della preparazione. Utilizzo: è una preparazione di base chesi utilizza per aromatizzare farce, stufatie ragout.

Tagliuzzato

PreparazioneQuesto taglio è la base per realizzare leerbe fini, una preparazione classica dierbe aromatiche contenente prezzemolo,cerfoglio e dragoncello, costituita dipiccoli pezzi irregolari, con uno spessoreinferiore a 2 mm.Per fare ciò, si devono lavarerapidamente le erbe, raggrupparle inpiccoli mazzi e tagliarle a pezzetti con uncoltello molto affilato, senza esercitare,però, alcuna pressione sul prodotto.Utilizzo: per aromatizzare le insalate, leomelette alle erbe fini, nonché variesalse e farce.

Tritato

PreparazioneIl taglio tritato è simile al precedente,anche se questa volta i prodotti sonosminuzzati molto finemente.Per realizzarlo è importante posizionaregli ortaggi su un panno di carta, pereliminare l’eccesso di acqua divegetazione. Non si deve conservare. Utilizzo: aromatizzare od originare salseo farce.

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Taglio lungo

Julienne fine/Chiffonnade

PreparazionePosizionare gli alimenti sul tagliere edividerli nel senso gambo-radice. Tagliarli inmodo sottile, con una sezione di 1-2 mm euna lunghezza di 3-5 cm; ricordiamo chese i pezzi ottenuti sono eccessivamentelunghi possono rendere più complicatil’utilizzo e il servizio successivo, quindi, èsempre opportuno rispettare le misureindicate. Inoltre, per lavorare conprecisione nel taglio, è convenientescegliere un coltello non troppo grande.Utilizzo: base aromatica per alcunepreparazioni e accompagnamento.

Julienne

PreparazionePosizionare gli alimenti sul tagliere edividerli nel senso gambo-radice. Tagliarlipoi in parti sottili, con sezione di 2 -3 mm e lunghezza di 5-7 cm; anche inquesto caso, se i pezzi ottenuti sonoeccessivamente lunghi finiscono percomplicare l’utilizzo e il servizio, quindi,si consiglia di rispettare le misureindicate. Inoltre, per lavorare conprecisione nel taglio, è opportunoscegliere un coltello non troppo grande.Utilizzo: accompagnamento.

Bâtonnet/bastoncino

PreparazionePosizionare gli alimenti sul tagliere edividerli nel senso gambo-radice. Tagliarlisottili, con sezione di 5 mm e lunghezzadi 6-7 cm. Per lavorare con precisionenel taglio, non bisogna scegliere uncoltello troppo grande.Utilizzo: accompagnamento.

Per effettuare il taglio lungo si utilizzail coltello da cuoco, che si impugna conla mano destra mentre la sinistraafferra il pezzo da tagliare con tutte ledita; il pollice sinistro, invece, stadietro le altre dita e fa avanzare ilprodotto, con il dito medio che fungeda regolatore del taglio in larghezza.Il pezzo da tagliare deve essere diforma abbastanza regolare, in modotale che lo si possa posizionare insicurezza sul tagliere. Inoltre, la lamadel coltello deve appoggiarsi con lapunta sul tagliere, scorrendosull’ortaggio per tre quarti della sualunghezza, così da garantire un taglionetto, senza saltelli e diritto.In alcuni casi, il taglio lungo è allabase di altri tipi dedicati agli ortaggi.

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Taglio dadi

I dadi si ottengono a partire da taglilunghi e devono assumere una formache sia il più possibile regolare.Per ottenere questo taglio, dopo averepredisposto quello lungo, descritto inprecedenza, si procede a tagliare gliortaggi, regolando con il dito mediodella mano sinistra il taglio del cubo,fino a fargli raggiungere la misuradesiderata, mentre le altre ditastringono i diversi pezzi, facendoliaderire tra loro. Anche per questaoperazione il coltello deve appoggiarsicon la punta sul tagliere e scorrere inavanti e indietro, così da ottenere untaglio netto.

Paesana

PreparazioneDividere nel senso gambo-radicel’ortaggio, tagliandolo in quarti regolari,spessi 1-2 cm. Affettarlo poitrasversalmente così da ottenere fettespesse 2-3 mm.Utilizzo: zuppe di verdura.

Macédoine

PreparazionePer prima cosa è necessario farassumere un profilo diritto alle partiarrotondate degli ortaggi, senza peròeccedere in questa operazione. Tagliarequindi l’ortaggio, nel senso dellalunghezza, in vari tranci spessi 4-5 mm,che saranno nuovamente affettati inbastoncini a sezione quadrata,ulteriormente tagliati in sensotrasversale per ottenere piccoli dadi conil lato di 4-5 mm. Utilizzo: insalate d’accompagnamento,con maionese, in gelatina, al burro, allapanna, nonché per farcire vegetali afrutto.

Brunoise

PreparazioneLa brunoise si ottiene a partire dal taglioin julienne, realizzando dadini regolaricon 2-3 mm di lato.Utilizzo: base per la preparazione disalse o farce.

Jardinier

PreparazioneTagliare gli alimenti dando loro la formadi parallelepipedi più o meno lunghi,facendogli assumere, senza eccedere,un profilo diritto alle pareti arrotondate.Quindi, tagliare i parallelepipedi a fettespesse 4 mm, procedendo nel sensodella lunghezza. Sovrapporre, infine, piùtranci, ricavando dei bastoncini di 4 mmdi sezione e lunghi 3-4 cm.Utilizzo: accompagnamento, conditi conmateria grassa.

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Intero

PreparazioneSi tratta di un taglio dedicato a piccoliortaggi o alle verdure baby. Perrealizzarlo bisogna eliminare parte delloro gambo, se è presente, come pure leradici, dando a ogni ortaggio una formaregolare. Pareggiarne poi la forma.Utilizzo: accompagnamento, verdurecotte al naturale, condite con grassi obrasate.

Taglio tornito

Per realizzare il taglio tornito, ènecessario dare agli alimenti unaforma regolare, per migliorarne lapresentazione e consentire una cotturauniforme. Tagliare, quindi, gli ortaggia tocchetti lunghi 4-5 cm e poi ancorain quarti. Afferrare un quartodell’ortaggio stesso con la manosinistra, tenendolo tra il pollice el’indice, stringendocontemporaneamente lo spelucchinocon la mano destra (il cui pollicefunge da perno). Effettuando un movimento dall’altoverso il basso e girando le dita, tagliarel’ortaggio, arrotondandone le forme.Al termine di queste operazioni, laforma dell’ortaggio deve richiamarequella delle patate cocotte.Ricordiamo, inoltre, che gli scarti ditornitura possono essere utilizzati perla preparazione dei fondi e dei passati.

Metà

PreparazioneÈ anche questo un taglio dedicato apiccoli ortaggi, dei quali si devonoeliminare parte del gambo, se èpresente, nonché le radici, dando aognuno di essi una forma regolare.Pareggiare la forma dell’ortaggio edividerlo a metà nel senso gambo-radice.Utilizzo: accompagnamento, verdurecotte al naturale o condite con grassi.

Spicchi

Preparazione.È un taglio dedicato a piccoli ortaggi, deiquali si devono eliminare parte delgambo, se è presente, e le radici, dandoagli ortaggi stessi una forma regolare.Pareggiare la forma dell’ortaggio edividerlo in spicchi con identicagrandezza, pareggiandone anche i bordi,arrotondandoli.Utilizzo: accompagnamento, verdurecotte al naturale, condite con grassi o alsalto.

Olivetta

PreparazioneAnche in questo caso si devono eliminaredall’ortaggio parte del gamboeventualmente presente e le radici,dandogli poi una forma regolare. Quindi,pareggiarlo nella forma e dividerlo inspicchi di uguale dimensione che sarannotorniti in forma di piccole olive (2-3 cm). Utilizzo: accompagnamento, verdure cotteal naturale oppure condite con grassi, alsalto o stufate.

Nature/printanière

PreparazioneEliminare dall’ortaggio una parte delgambo, se è presente, dando una formaregolare ed eliminando le radici.Pareggiare nella forma e dividerel’ortaggio stesso in spicchi di ugualedimensione; tornirli poi in forma di patatenature, larghe 3 cm e lunghe 5 cm.Utilizzo: accompagnamento, verdure cotteal naturale, condite con grassi o stufate.

Preparazioni speciali

Oltre ai tagli, di cui abbiamo trattatolungamente, in cucina si deveaffrontare spesso la realizzazione dialcune preparazioni speciali, impiegatecome aromatizzanti o nel ruolo diguarnizione.

Mazzetto aromatico

Come ricorda il nome stesso, si tratta diun piccolo mazzo di piante aromatiche,legate insieme affinché non sidisperdano quando le si impiega perguarnire i fondi di cottura oppure lesalse.

PreparazioneVi sono due metodi di preparazione.

I Unire alcuni gambi di prezzemolo conqualche ramoscello di timo e una fogliadi lauro; legare il tutto con uno spagopiccolo (sono sufficienti 6 giriincrociati); infine, livellare le dueestremità del mazzetto.

II Avvolgere, in una foglia di porro, alcunigambi di prezzemolo, una foglia dialloro, un rametto di rosmarino e unodi timo; legare ben stretto il tutto elivellare le estremità.

La grandezza del mazzetto aromaticodeve essere in proporzione alla quantitàdel preparato da aromatizzare. Inoltre, lasua composizione deve variare in basealle ricette e alla tipologia del prodottoche si vuole preparare: in alcuni casi,infatti, si aggiungono anche sedanobianco, porro, finocchietto, cipollotto,santoreggia o issopo.Utilizzo: per aromatizzare fondi, salse etutte le preparazioni nelle quali èrichiesta l’eliminazione degli aromi unavolta terminata la cottura.

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Tocchetti

PreparazioneSi tratta di un taglio dedicato a germogliod ortaggi a stelo, dai quali si deveeliminare una parte del gambo, se èpresente.Per realizzarlo, si deve tagliare il prodottoin pezzi regolari, lungo la diagonale dellalunghezza, fino a far loro assumere unaforma a becco di flauto.Utilizzo: accompagnamento, crude, cotteal naturale o condite con grassi, oppureal salto.

Mirepoix

PreparazioneSi ottiene da una miscela di tre ortaggi:cipolla, carota e sedano. Se la mirepoixè utilizzata per la preparazioni di fondi dipesce, si sostituisce la carota con ilporro. Per realizzarla si devono preparare varibastoncini dello spessore di 1,5 cm, chesi tagliano ancora in modo tale daottenere dadi di circa 1,5 cm.Utilizzo: per aromatizzare sughi e salse,mentre non è mai servita comecontorno.

Scannellare e istoriare

Al termine della nostra trattazioneriteniamo interessante proporre letecniche riguardanti due specialimodalità di lavorazione degli alimentivegetali, usate spesso anche per gliagrumi.

Scannellare • L’operazione discannellare consiste nell’incidere, insenso longitudinale, la superficie dilimoni, arance, zucchine, carote efunghi champignon, utilizzando unrigalimoni, un coltello da agrumi e untagliere. Per eseguirla, dopo aver lavatoe parato l’alimento alla base, si passa ilrigalimoni sulla sua buccia, andandodall’alto verso il basso e ruotando nellostesso tempo il frutto o l’ortaggio, inmodo tale che le scanalature sianoregolari. Infine, l’alimento vienetagliato a fette o a rondelle, sfruttate inseguito per decorare e guarnire i piatti.

Istoriare • In genere, si istoriano gliagrumi e le uova che si impiegano perdecorare i piatti da portata. Pereffettuare questa operazione, gliutensili indispensabili sono il coltello daagrumi e lo spelucchino a lama dritta eliscia. Nel caso in cui si voglia istoriarea dente di lupo un’arancia, con ilcoltello da agrumi si tagliano leestremità del frutto e poi sulla suasuperficie si praticano numeroseincisioni a zig zag, penetrando con lospelucchino fino in profondità. Mentresi effettua questa operazione si ruota ilfrutto, finché le due metà dell’arancianon si separeranno.

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I MOLLUSCHI

Aspetti generali

I cefalopodi sono molluschi che vivono soltanto nelle acquemarine e oceaniche. La loro conchiglia è vestigiale, cioè ormairidotta fino a quasi scomparire e posta al loro interno (il tipicoosso di seppia) oppure è del tutto assente. Questi organismisono in genere nuotatori, ma possono anche muoversistrisciando sul fondale. Possiedono tutti tentacoli prensili, checircondano il loro capo. Infine, ricordiamo che le dimensioni diquesti invertebrati variano da pochi millimetri a vari metri dilunghezza.

Cefalopodi

I molluschi sono organismi fra i più antichi presentisulla Terra, poiché si ritiene che vivessero già nelle acque oceaniche prima di 600 milioni di anni fa. Essi rappresentano, inoltre, all’interno del regno animale, il secondo gruppo sistematico inordine di grandezza. Tutti quanti sono caratterizzati, come ricorda il loro nome, dall’avere un corpo molle, talvolta ricoperto e protetto da una struttura calcificata, la conchiglia. Nei molluschi sono compresi tre grandi gruppi, deiquali ci occuperemo: i cefalopodi, i bivalvi e i gasteropodi.

CALAMARETTO

(Alloteuthis media)Famiglia: loliginidi.

CARATTERISTICHE Il calamaretto è un mollusco che si trova lungo tutte le costeitaliane, in genere tra i 20 e i 100 metri di profondità. Ha uncorpo a forma di cono simile a quello del calamaro, dal qualesi distingue per l’estremità più aguzza. Possiede, inoltre, duepinne strette che prendono origine a metà del corpo, quattropaia di appendici e uno di tentacoli dotati di ventose. Il cala-maretto raggiunge una lunghezza di 13 cm circa e, in genere,è di colore bianco trasparente, con la superficie disseminatadi puntini rosa-violacei.

STAGIONALITÀTutto l’anno ma particolarmente in autunno.



Proteine 17 g

Grassi 1,5 g

Zuccheri 55 g

Calorie 76

UTILIZZO IN CUCINAIl calamaretto va consumato molto fresco perché si deteriorarapidamente. Lo si prepara fritto o lessato, dopo aver rimossoaccuratamente le sacche interne che contengono, come nelcalamaro, un liquido nerissimo (inchiostro).

CALAMARO

(Loligo vulgaris)Famiglia: loliginidi.

CARATTERISTICHE Il calamaro vive, a seconda della specie, nelle acque poco pro-fonde oppure in mare aperto, a livello della superficie o agrandi profondità, fino a 300 metri. Ha il corpo allungato aforma di cono, di colore variabile, spesso bianco o rosa-viola-ceo macchiato di rosa, rosso, marrone o porpora; inoltre, con-tiene una cartilagine trasparente detta “penna” e possiededieci tentacoli dotati di ventose, che usa per nutrirsi e per muo-versi, oltre a due lunghe pinne posteriori, un paio di grossiocchi e una bocca con numerosi denti. Il calamaro raggiungela lunghezza di 30-40 cm e le sue parti commestibili sono itentacoli e il corpo, che costituisce da solo l’80% del peso to-tale; è destinato al consumo umano anche l’inchiostro nero,prodotto da una ghiandola, che l’animale secerne quandoviene attaccato. Le sue carni, che non devono essere battuteprima della cottura, sono bianche, magre, sode, saporite e lie-vemente gommose.



Per 100 g di prodotto crudoAcqua 79, 2%

Proteine 16,5 g

Grassi 1,7 g

Colesterolo 50 mg

Calorie 81

Questo mollusco è una buona fonte di riboflavina e vitamina B12.Se lo si consuma lessato e condito con olio extra vergine di olivae limone, essendo di facile digestione e con una modesta pre-senza di lipidi naturali, quindi con un basso apporto calorico,può essere usato in tutti i regimi dietetici. Al contrario deve es-sere utilizzare con cautela da chi soffre di dislipidemia, di ipe-ruricemia e gotta mentre, per il contenuto di cloruro di sodio, ècontroindicato per gli ipertesi e i cardiopatici.

UTILIZZO IN CUCINAIl calamaro è venduto fresco, congelato, in conserva o essic-cato. Quando è fresco deve emanare un buon profumo dimare. Si consuma sia caldo sia freddo e lo si può affumicare,farcire, friggere, marinare, grigliare, ed è anche utilizzato nelleinsalate, nelle zuppe e come accompagnamento di paste al-l’italiana. Gli esemplari piccoli si possono anche mangiarecrudi.

MOSCARDINO

(Eledone moscata)Famiglia: octopodidi.

CARATTERISTICHE Il moscardino è un mollusco simile a un polpo di piccole di-mensioni, comune sui fondali sabbiosi e fangosi fino a 90metri di profondità, in tutto il Mediterraneo e nell’Alto Adria-tico. Il corpo, marroncino con riflessi grigio-brunastri, ha una ti-pica forma di sacco e, comprendendo gli otto tentacoli, ognunocon una fila di ventose, raggiunge la lunghezza di 35 cm e ilpeso massimo di 700 g. Questa specie deve il proprio nomeal fatto che, appena pescato, emana un forte odore di mu-schio. Esiste anche il moscardino bianco (Eledone cirrhosa),che si differenzia da quello comune per il colore e perché pre-dilige fondali posti a una profondità maggiore.




Proteine 14 g

Grassi 0,9 g

Zuccheri 0,7 g

Colesterolo 50 mg

Calorie 70

Il moscardino è un mollusco controindicato per chi soffre diiperuricemia e gotta; è utile, invece, nelle diete ipocaloriche.

UTILIZZO IN CUCINAIl moscardino si trova in commercio sia fresco che congelato. Alfine di renderne le carni più tenere, si consiglia di batterlo primadella cottura. Si consuma fritto, in umido, brasato, bollito, in in-salata e come accompagnamento a primi piatti italiani.

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POLPO

(Octopus sp.)Famiglia: octopodidi.

CARATTERISTICHE Il polpo è un mollusco che abita quasi tutti i mari caldi e temperati, fino a 200 metri di profon-dità, e che, mimetizzandosi, si adatta ai vari ambienti. Tra gli octopodidi, è la specie più grande,tanto che può raggiungere i 9 metri di lunghezza, con specie che assumono colorazioni variabilidal grigio al nero, fino al rosa o al marrone. Questo cefalopode possiede otto tentacoli dotati didue file di ventose e una sorta di becco appuntito al centro del corpo. Nella testa si trovano tuttigli organi vitali, compresa una ghiandola che produce un liquido nerastro indelebile, che l’ani-male usa per difendersi.




Proteine 10,6 g

Grassi 1 g

Colesterolo 140 mg

Zuccheri 1,4 g

Il polpo è controindicato per chi soffre di iperuricemia e gotta; è invece utile nelle diete ipocalo-riche.

UTILIZZO IN CUCINAQuesto mollusco si trova in commercio fresco o congelato. Ha carni sode e saporite, che è op-portuno battere prima della cottura, in modo tale da renderle più delicate. Il polpo si può marinare, stufare, grigliare, friggere o bollire, e, in genere, si serve come insalatada antipasto, o come piatto principale.

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SEPPIA

(Sepia officinalis)Famiglia: sepiidi.

CARATTERISTICHE Mollusco diffuso sia in acque profonde sia in quelle di superfi-cie, la seppia ha un corpo ovale più appiattito rispetto a quellodel calamaro, di un colore giallo o crema, con righe bruno scuro;inoltre, come il polpo, è in grado di mutare colore per mimetiz-zarsi con l’ambiente circostante. Al suo interno è presente laconchiglia vestigiale, nota come “osso di seppia”, con un’estre-mità arrotondata e l’altra appuntita. La seppia raggiunge i 25cm di lunghezza, con un minimo di 3-4 cm nel caso della sep-piolina (Sepietta sp.). Possiede, inoltre, 10 tentacoli dotati di 5-6 file di ventose, occhi piccoli e una sacca contenentel’inchiostro usato per difendersi.

STAGIONALITÀTutto l’anno, in particolare da aprile a ottobre.



Proteine 15,9 g

Grassi 1,5 g

Parte edibile 45 g

Vitamine PP, B1, B2

Sali minerali Fosforo, ferro, calcio, sodio

Calorie 84

La seppia, consumata dopo cotture semplici (lessata e conditacon olio e limone) è indicata nelle diete ipocaloriche o nell’ali-mentazione di persone anemiche, mentre arricchita di sostanzegrasse deve essere vietata a chi soffre di obesità, malattie epa-tiche, arteriosclerosi, malattie cardio-circolatorie, dislipidemiaematica e malattie gastro-intestinali.

UTILIZZO IN CUCINAAl momento dell’acquisto, le seppie devono avere carni sode eumide, che si inteneriscono battendole prima della cottura; pos-sono sostituire anche il calamaro nelle preparazioni dedicate.Questi molluschi si preparano come il polpo e non devono subirecotture prolungate, per non fare indurire la loro carne. Anche l’in-chiostro che producono è commestibile e si usa come colorantealimentare e nella preparazioni di paste.

TOTANO

(Todarodes sagittatus)Famiglia: ommastrefidi.

CARATTERISTICHE Il totano vive al largo, fino a 600 metri di profondità, spostan-dosi in branchi; è molto simile al calamaro, dal quale si di-stingue per la grandezza e la posizione delle pinne, attaccatesoltanto all’estremità caudale del corpo. Questo è a forma disacco, con quattro paia di “braccia” e uno di tentacoli, provvi-sti di ventose e uncini; l’organismo ha un tipico colore mar-rone-arancio, e può raggiungere la lunghezza di 50 cm.

STAGIONALITÀTutto l’anno, in particolare d’estate.


Per 100 g di prodotto crudoAcqua 79, 2%

Proteine 16,5 g

Grassi 1,7 g

Colesterolo 50 mg

Calorie 81

UTILIZZO IN CUCINALa carne del totano è dura ed elastica, e talvolta viene spac-ciata per quella più pregiata del calamaro. Questo mollusco siconsuma in umido, spesso ripieno, mentre gli esemplari piùpiccoli si friggono e sono uno degli ingredienti principali delfritto misto di pesce.

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Aspetti generali

I bivalvi o lamellibranchi (cioè con branchie lamellari) sonomolluschi dotati di una conchiglia costituita da due parti, levalve, tenute insieme da una sorta di cerniera, la cui mobilitàè molto limitata negli esemplari adulti. Si tratta, inoltre, di or-ganismi che si nutrono filtrando dall’acqua il loro cibo. Per que-sta ragione, se vivono in acque inquinate (dal punto di vistachimico o da quello biologico) possono introdurre sostanze no-cive o anche germi patogeni (come il batterio del colera). Leloro valve si aprono con facilità se si lasciano i molluschi peralcune ore in un ambiente freddo, dopo che lo si è sottoposto,però, a un lavaggio accurato.

Bivalvi

CANNOLICCHIO O CANNELLO

(Solen marginatus e Ensis siliqua)Famiglia: solenidi.

CARATTERISTICHE Il cannolicchio è un mollusco che vive nella sabbia, fino a unmetro di profondità. È riconoscibile per la conchiglia tubiforme,giallastra e liscia, lunga anche 16 cm, da una delle cui estre-mità spunta il cosiddetto piede, un organo muscolare che co-stituisce la parte commestibile dell’organismo.




Proteine 15 g

Grassi 2,2 g

Parte edibile 47 g

Calorie 78

UTILIZZO IN CUCINAIn genere, il cannolicchio è commercializzato vivo e lo si cu-cina sulla griglia, al gratin, nelle zuppe oppure lo si impiegacome condimento per la pasta.

COZZA

(Mytilus galloprovincialis)Famiglia: mitilidi.

CARATTERISTICHE La cozza, nota anche come mitilo o muscolo, è diffusa in par-ticolar modo nel Mar Mediterraneo, nell’oceano Atlantico e nelMar Nero, nei quali predilige le acque fredde vicine alle coste,dove vive in aggregati numerosi sui banchi di sabbia, sullerocce ma anche su sostegni artificiali, ai quali si ancora grazieal bisso, un fascio di filamenti bruni. Le sue due valve sono al-lungate e concave, convesse o piatte, lisce o con striature, dicolore nero-bluastro all’esterno e bianco o grigio chiaro all’in-terno. La cozza blu o cozza comune misura tra i 3 e i 10 cm eha carni arancioni se è una femmina e biancastre se è un ma-schio, variamente sode a seconda della specie. Per nutrirsi,questo mollusco filtra circa 70 litri d’acqua al giorno e quindi,per evitare la presenza di esemplari inquinati da sostanze chi-miche o da microrganismi, viene allevato con la mitilicoltura,che garantisce cozze più tenere e prive di pericoli. Esiste anchela cosiddetta cozza pelosa o modiola (Modiolus barbatus), chesi distingue da quella comune per la presenza di peli sulla con-chiglia brunastra, per la forma più irregolare e il sapore più pro-nunciato. In generale, le carni della cozza sono molto gustose.

STAGIONALITÀTutto l’anno, ma la stagione migliore è la primavera.



Proteine 11,7 g

Grassi 2 g

Zuccheri 3,4 g

Calorie 58

Questo mollusco contiene zinco, ferro e fosforo ed è ricco diacido folico, niacina, riboflavina e vitamina B12. Se ne deveperò limitare il consumo nei casi di iperuricemia e gotta, nellemalattie cardiocircolatorie, nell’arteriosclerosi e nell’ipercole-sterolemia.

UTILIZZO IN CUCINALe cozze sono commercializzate fresche e in tale forma devonoessere completamente chiuse e pesanti. Si possono grigliare,friggere, saltare, gratinare, marinare, farcire e si aggiungono aminestre, zuppe, piatti in umido, insalate, frittate; sono ancheun accompagnamento a paste all’italiana. La ricetta più nota èl’impepata, con vino bianco, pepe, prezzemolo, aglio e olio.

CUORE

(Cardium edule)Famiglia: cardidi.

CARATTERISTICHE Il cuore è un mollusco il cui nome deriva dalla forma delle suevalve. È diffuso nei fondali fangosi della zona di marea e inprossimità delle foci dei fiumi, nell’Atlantico, nel Baltico e nelMediterraneo. Possiede valve spesse e arrotondate, cosparsedi coste a raggiera e a volte di tubercoli e spine, che impiegaper ancorarsi al substrato. Di colore biancastro, grigio o rossocon sfumature gialle, rosa, porpora, rossastre o marroni, puòessere lungo da 1 a 8 cm e ha carni chiare e magre.



Per 100 g di prodotto crudoProteine 17 g

Grassi 1 g

Calorie 81

UTILIZZO IN CUCINAIl cuore si consuma sia crudo sia cotto e può essere servitocaldo oppure freddo; si cucina in umido ed è in grado di sosti-tuire le cozze e le vongole, rispetto alle quali, tuttavia, ha unsapore meno delicato.

FASOLARO

400

(Callista chione)Famiglia: veneridi.

CARATTERISTICHE Il fasolaro vive sepolto nei fondali sabbiosi di acque moderata-mente profonde. È costituito da due valve ovali, spesse e lucide,di colore bruno-rosato o bruno-rossiccio all’esterno e biancastreall’interno, che possono misurare fino a 8 cm di diametro. Lesue carni sono delicate e gustose, soprattutto negli esemplari dimedie dimensioni, meno duri e stopposi rispetto a quelli piùgrandi.

OSTRICA(Ostrea edulis)Famiglia: ostreidi.

CARATTERISTICHE L’ostrica è un mollusco, diffuso nei mari tropicali e temperati,che vive in gruppi ancorati alle rocce dei fondali costieri, fino allaprofondità massima di 40 metri. Ha due valve tondeggianti,spesse, rugose e irregolari, di colore grigio o marrone, tra lequali la seconda, concava, ospita il mollusco vero e proprio; que-sto è di colore bianco-grigiastro, beige oppure con sfumature ver-dastre se si è nutrito di alghe. La sua consistenza diventalattiginosa e molle nel periodo della riproduzione, quando èanche meno saporito e più deperibile. Le ostriche che vivono inacque tropicali crescono più velocemente ma sono anche menopregiate e, in generale, tutte le specie possono raggiungere undiametro massimo di 15 cm; si nutrono di plancton (animali ealghe microscopici) che assume filtrando l’acqua. Le specie por-toghese (Crassostrea angulata) e giapponese (Crassostreagigas) si distinguono per la conchiglia ovale, allungata e concavae per una carne meno gustosa e, pertanto, meno apprezzata. Una prima classificazione delle ostriche si basa sulla forma dellaconchiglia che può essere:

• tonda, nelle ostriche piatte, in cui il frutto è più fine e di gustodelicato;

• allungata, nell’ostrica concava, il cui mollusco ha sapore piùintenso.




Grassi 2 g

Calorie 80

UTILIZZO IN CUCINAGli esemplari più piccoli possono essere mangiati crudi, mentrequelli grandi si prestano meglio alla cottura a vapore o al gratin,come pure alla preparazione di farce.

Le ostriche vengono lavate, depurate, quindi selezionate e di-vise per dimensione, per poi disporle a mano in contenitori rive-stiti di alghe fresche.

STAGIONALITÀTutto l’anno. Tuttavia, il periodo migliore è quello invernale, cioèdei mesi con la “R”, da settembre ad aprile. In estate, durantela riproduzione, i molluschi sono pieni di uova, quindi più grassi.



Proteine 7 g

Grassi 3 g

Zuccheri 4 g

Calorie 65

L’ostrica è ricca di rame, zinco, ferro e vitamina B12 ed è consi-derata afrodisiaca, nutriente e rigenerante. È controindicata, tut-tavia, a chi soffre di ipercolesterolemia, di alterazioni a caricodell’apparato cardiocircolatorio e di arteriosclerosi.

UTILIZZO IN CUCINAAl momento dell’acquisto, le ostriche devono essere vive, perfet-tamente chiuse e piene d’acqua. In queste condizioni si conser-vano fino a un massimo di una settimana in frigorifero a + 2 °C.Le ostriche vengono aperte al momento stesso di servirle, nor-malmente crude come antipasto, ma si possono utilizzare anchecotte in zuppe, salse, terrine o al gratin. Le ostriche crude si ser-vono accompagnante da burro fresco, con pane nero tostato espicchi di limone.

PETTINE

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(Clamys varia e altre)Famiglia: pectinidi.

CARATTERISTICHE Il pettine è un mollusco che vive sui fondali marini, attaccatoa rocce o a oggetti sommersi. È costituito da due valve arro-tondate, le quali, chiudendosi bruscamente, gli permettono dispostarsi per propulsione. Le specie che appartengono ai pec-tinidi sono oltre 300, tutte commestibili, ma in Europa le più fa-mose sono il canestrello (Chlamys varia o Chlamys opercularis)e la capasanta (Pecten maximus o Pecten Jacobeus). Il cane-strello abita fondali sabbiosi e detritici ad almeno 10 metri diprofondità e ha due valve bianche chiazzate di marrone, conampie costolature a raggiera, e molti “occhi”. La capasanta,invece, vive a una profondità compresa tra i 25 e i 100 metried è composta da una valva piatta e da una convessa, di co-lore rosato, rossastro, giallastro o brunastro a secondadell’habitat, che terminano entrambe con due espansioni late-rali dette orecchiette; l’organismo, nel suo complesso, misuratra i 9 e i 15 cm di diametro. Tra le varie specie di pettine, sidevono citare anche:

• il pettine gigante (Placopecten magellanicus), di 15-30 cmdi diametro, con valve bruno-rossastre e costolature taglienti;

• il pettine d’Islanda (Chlamys islandicus), di colore grigio ocrema;

• il pettine di baia (Aequipecten irradians), molto piccolo e dicolore nerastro, grigio-bruno e grigio-porpora.

Di tutti questi molluschi, le parti commestibili si riducono allanoce, ossia il muscolo che fa aprire le valve, e al corallo, cheequivale alle ghiandole sessuali.




Grassi 1 g

Zuccheri 2,4 g

Calorie 88

In genere i pettini sono ricchi di potassio e di vitamina B12.

UTILIZZO IN CUCINAAll’acquisto, i pettini freschi devono avere carni bianche e sode.Si consumano sia crudi sia cotti e si possono preparare alla gri-glia, fritti, saltati in padella o marinati, e gratinati.

TELLINA

(Donax trunculus)Famiglia: donacidi.

CARATTERISTICHE La tellina è un bivalve che vive insab-biata nelle zone litorali, fino a una pro-fondità massima di 15 cm; è comunenel Mediterraneo, nel Mar Nero, nelMar Rosso e nell’Atlantico orientale.Questo mollusco possiede una con-chiglia di forma triangolare e appiat-tita, lunga circa 3 cm, composta dadue valve leggermente diverse, di co-lore bianco giallastro, violaceo o bru-nastro con raggi più scuri e striaturelongitudinali che ne indicano l’accre-scimento; l’interno, invece, è bianca-stro con parti violacee. La tellinariesce a penetrare nel fondale dove fil-tra l’acqua e trattiene particelle orga-niche, detritiche e piccoli organismidei quali si nutre. La sua carne è dolcee delicata.




Proteine 11,1 g

Grassi 0,9 g

Zuccheri 5,9 g

Calorie 78

UTILIZZO IN CUCINALe telline sono commercializzate vivee al momento dell’acquisto devono es-sere ben chiuse; si consumano siacrude sia cotte e si impiegano comecondimento per la pasta.

TARTUFO DI MARE

(Venus verrucosa)Famiglia: veneridi.

CARATTERISTICHE Le colonie di tartufo di mare abitano i fondali fangosi, sabbiosie detritici del Mediterraneo e dell’Atlantico orientale, fino allaprofondità massima di 20 metri. Il mollusco è costituito da unaconchiglia bivalve, di 4-5 cm di diametro, simile a quella dellavongola (appartiene alla stessa famiglia) ma con la superficiesolcata da costolature che formano nodosità simili a verruche;il colore esterno varia dal bianco-giallastro al marrone chiaro,mentre l’interno è bianco lucido.




Proteine 9 g

Grassi 2,5 g

Zuccheri 2 g

Calorie 77

UTILIZZO IN CUCINAIl tartufo di mare si consuma crudo con sale e limone oppurecotto in umido e lo si impiega come ingrediente di condimentiper risotti e paste asciutte.

VONGOLA

(Venus sp.;Tapes decussatus e altre)Famiglia: veneridi.

CARATTERISTICHE Quella dei veneridi è una famiglia molto grande, che com-prende specie simili e genericamente indicate con il termine“vongola”. Questi molluschi vivono in colonie numerose, na-scosti al di sotto dei fondali sabbiosi o fangosi delle acquepoco profonde, e sono presenti in tutti i mari, in particolarmodo nel Mediterraneo, nel Mar Caspio e nell’Atlantico orien-tale. La vongola ha una conchiglia molto robusta, lunga al mas-simo 5 cm, di un colore che varia tra il bianco-crema, il grigioe il brunastro con striature punteggiate; all’interno, le valvesono lisce e bianco-giallastre. Come gli altri bivalvi, essa sinutre filtrando l’acqua. Oltre alla vongola comune (Chamaleagallinala), esiste la vongola verace (Tapes decussatus), chesi distingue per la forma più allungata e per i cerchi concentricipiù serrati e marcati presenti sulla sua conchiglia, che rag-giunge la dimensione massima di 6 cm. La vongola verace vivesui fondali fangosi, melmosi e sabbiosi, ricoperti di vegeta-zione; ha carni dolci e morbide, più apprezzate rispetto a quelledelle altre specie.




Proteine 10,2 g

Grassi 2,5 g

Zuccheri 2,2 g

Calorie 75

Questo mollusco è una buona fonte di ferro, potassio e vita-mina B12.

UTILIZZO IN CUCINALe vongole sono vendute fresche e, al momento dell’acquisto,devono essere perfettamente chiuse, pesanti e non devonoemanare odore di ammoniaca. In genere, si consumano crude,condite con succo di limone, oppure cotte, aggiunte a salse oa piatti in umido; si usano come condimento per la pasta e siaccompagnano bene agli altri molluschi, oltre a essere la baseper alcune zuppe tipiche italiane, come la zuppa di fregola.

403

Gasteropodi

Aspetti generali

I gasteropodi (dal greco gaster = sacco, nel senso di cavità in-terna del corpo, e podos = piede) sono un gruppo sistematicoche comprende organismi di terraferma (quindi polmonati) eacquatici (con branchie). È importante ricordare che non tuttii gasteropodi sono protetti da una conchiglia, come nel casodelle lumache. Quando essa è presente, i molluschi hanno sol-tanto una valva oppure una conchiglia variamente contorta.

BUCCINO

(Buccinum sp.)Famiglia: buccinidi.

CARATTERISTICHE La conchiglia del buccino, conica e a spirale, ricorda quelladella littorina, ed è di colore grigio o biancastro all’esterno emadreperlaceo all’interno, misurando fino a 15 cm. Il buccinoè un grosso mollusco che vive in acque poco profonde lungole coste dell’Artico, dell’Atlantico e del Pacifico; si pesca conla rete oppure si raccoglie direttamente a riva.




Grassi 0,4 g

Calorie 138

UTILIZZO IN CUCINAI buccini si preparano come le littorine, cioè, marinati, irroratidi succo di limone, in insalata o cotti in salsa.

404

CHIOCCIOLA

(Helix sp.)Famiglia: elicidi.

CARATTERISTICHE La chiocciola, impropriamente chiamata lumaca, è un mollu-sco terrestre ed erbivoro, il cui corpo è quasi tutto racchiusoin una conchiglia a spirale; ha carni più o meno sode e deli-cate. Attualmente, i maggiori Paesi produttori sono la Turchia,l’Algeria e la Francia e le specie commestibili più diffuse sonola lumaca delle vigne o lumaca di Borgogna (Helix pomatia),lunga fino a 45 mm, con una conchiglia marrone giallastra, ela lumaca zigrinata (Helix aspersa), lunga 30 mm, con la con-chiglia grigio-giallastra.

STAGIONALITÀDall’autunno alla primavera.



Proteine 20,9 g

Grassi 12,3 g

Zuccheri 0,2 g

Calorie 195

Quella della chiocciola è una carne assai ricca di proteine e disostanze grasse, quindi a elevato potere calorico; deve essereusata con cautela da chi manifesta insufficienze epatiche e re-nali.

UTILIZZO IN CUCINALe “lumache” sono commercializzate surgelate, in conserva,già eviscerate e pronte alla cottura, ma anche vive. Si cuocionoin court-bouillon, in padella, al salto, sulla griglia o negli spie-dini e gratain.

LITTORINA

(Littorina sp.)Famiglia: littorinidi.

CARATTERISTICHE Simile alle chiocciole (genere Helix), la littorina vive in coloniesulle rocce o sui piloni vicino alla superficie dell’acqua, neglioceani Atlantico e Pacifico. Il mollusco è protetto da una con-chiglia a spirale spessa e liscia, di colore grigiastro, marroneo nerastro con fasce rossastre o nere; in genere è pescata dinotte e la si consuma quando raggiunge i 2-3 cm di lunghezza.



Per 100 g di prodottoProteine 20 g

Grassi 2 g

Calorie 100

UTILIZZO IN CUCINALa littorina si consuma sia calda sia fredda, al naturale oppurecondita con succo di limone o aceto; si può anche marinare ogrigliare e si serve come aperitivo o in insalata.

405

ORECCHIA DI MARE

(Haliotis sp.)Famiglia: aliotidi.

CARATTERISTICHE L’orecchia di mare, comune nel Mediterraneo e negli oceani In-diano e Pacifico, deve il proprio nome alla forma della conchi-glia la quale, a maturità, misura tra i 10 e i 25 cm di diametro.Essa ha un colore sfumato di rosa e di rosso all’esterno emadreperlaceo all’interno, con il bordo cosparso di piccoli fori.Questo mollusco possiede un muscolo bruno che gli permettedi ancorarsi alle rocce ed è anche l’unica parte commestibile.Si conoscono circa 100 specie di orecchia di mare e, in gene-rale, le sue carni sono sode, bianche e molto saporite, mavanno battute prima della cottura; si tratta, comunque, di unalimento raro e pregiato.



Per 100 g di prodotto crudoZuccheri 6 g

Proteine 17 g

Grassi 1 g

Calorie 105

Questo mollusco è una buona fonte di acido pantotenico, nia-cina e vitamina B12.

UTILIZZO IN CUCINAL’orecchia di mare si consuma cruda oppure cotta in padella,sulla griglia, fritta o brasata e, in genere, si serve come anti-pasto, in insalata, in guazzetto o all’interno di zuppe.

PATELLA

(Patella sp.)Famiglia: patellidi.

CARATTERISTICHE Il genere patella comprende numerosi molluschi presenti intutti i mari del mondo, con circa 200 specie diverse, tra le qualila patella aspera, quella safiana e quella lusitanica. Questomollusco vive mimetizzato sugli scogli, all’asciutto con labassa marea e sommerso quando il livello del mare sale.Come tutti i gasteropodi ha una sola valva e un grosso piedea ventosa, che la tiene saldamente ancorata alla roccia. La va-rietà comune ha una conchiglia a cono con il vertice appun-tito, dal quale partono molte striature più scure.



Per 100 g di prodottoProteine 22 g

Grassi 3 g

Calorie 100

UTILIZZO IN CUCINALa patella ha carni saporite ma un po’ dure. Si consuma alforno o cruda, condita con pepe e succo di limone.

406

Aspetti generali

Nelle righe che seguono presentiamo due altritipi di organismi che, seppure molto diversi fraloro, dal punto di vista sistematico e biologico,hanno in comune l’ambiente di vita acquatico. Sitratta del riccio di mare, che vive permanente-mente nel mezzo acqueo, e la rana, che, invece,dimora nelle acque dolci soltanto in una partedella sua vita (quando è un girino), per poi assu-mere la respirazione polmonare e vivere quasisempre emersa.

Altri organismidi ambiente acquatico

(Rana sp.)Famiglia: ranidi.

CARATTERISTICHE La rana è un anfibio, quindi un vertebrato. Per scopi alimentarisi utilizzano due specie:

• la Rana esculenta, con il dorso di colore verde giallo;• la Rana temporaria, denominata anche rana comune, col

dorso di colore bruno rossiccio in cui si trova una macchianera.

STAGIONALITÀDalla primavera all’autunno.



Proteine 22 g

Grassi 0,9 g

Zuccheri 0,4 g

Calorie 98

La carne di rana è consigliata nei casi di obesità e nelle diete ipo-caloriche, ma l’abitudine gastronomica alla frittura o alla cotturain umido la rendono non idonea a chi soffre di malattie ga-strointestinali, cardio-circolatorie, obesità, arteriosclerosi e ipe-ruricemia.

UTILIZZO IN CUCINALe uniche parti destinata al consumo umano sono le cosce,dalle carni bianche, magre, proteiche, tenere e delicate.Al momento dell’acquisto, le cosce della rana devono essereumide e rosate; si possono marinare in aceto, grigliare, friggere,saltare in padella o cucinare in umido con vino bianco e pomo-doro.

RANA

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RICCIO DI MARE

(Strongylocentrotus sp.; Paracentrotus sp. e altre) Famiglia: strongilocentrotidi, echinidi e altre.

CARATTERISTICHEIl riccio di mare è un echinoderma, come la stella marina. Conil termine riccio di mare si indicano, in realtà, alcune specie difrutti di mare molto diffuse. Quelle commestibili sono:

• Psammechinus microtuberculatus di colore verdastro e conaculei corti;

• Sphaerechinus granularis violaceo e con aculei molto corti; • Paracentrotus lividus, detto riccio marino comune; è il più

utilizzato in cucina e presenta aculei lunghi e di colorebruno violaceo;

• Arbacia aequituberculata con aculei neri lunghi.

Dei ricci di mare si utilizzano le gonadi, cioè gli organi ripro-duttori, di colore rosso aranciato o giallo. La provenienza diquesti organismi deve essere certificata perché possono vei-colare malattie.

STAGIONALITÀDall’inverno all’estate.

UTILIZZO IN CUCINAI ricci, al momento dell’acquisto devono essere brillanti e pro-fumare di mare. Si tagliano con apposite forbici dal lato delforo opercolare, quindi, con un piccolo cucchiaio, si tolgono legonadi, che si utilizzano crude per paste alimentari o per pre-parare salse d’accompagnamento a pesci. Si possono anchecuocere, ma il sapore e il profumo perdono parte delle loro ca-ratteristiche peculiari.

in cucina. i prodotti e le tecniche

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