BAB 1 METODOLOGI

Pada praktikum kunjungan lapang ini dilakukan pada :

1.1 Tempat :

PT Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk yang berada di wilayah Pasuruan.

PT Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk yang berada di Pasuruan beralamat di

Kawasan PIER, Jl Raya Beji Km. 32 Desa Cangkring Malang Bangil,

Pasuruan, Jawa Timur Indonesia.

1.2 Waktu :

Dilakukan pada tanggal 8 Desember 2014.

1.3 Cara Pengumpulan data :

Data yang didapatkan berasal dari data yang bersifat primer dan data yang

bersifat sekunder. Data primer berasal dari hasil tanya jawab yang dilakukan

antara peserta dengan pemateri dan pengamatan proses produksi melalui

galeri. Sedangkan data sekunder berasal dari teori terkait.

BAB 2 PEMBAHASAN

2.1 Profil Singkat

2.1.1 Sejarah Singkat

PT Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk membuka usaha berbasis

makanan dan minuman. PT. Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk ini didirikan

pada tahun 1971 dengan nama Pangan Jaya Inkusuma. Akhir tahun 1980 PT

Indofood CBP Sukses Makmur Tbk mulai bergerak di pasar Internasional dengan

mengekspor mi instan ke beberapa negara ASEAN, Timur Tengah, Hongkong,

Taiwan, China, Belanda, Inggris, Jerman, Australia, dan negara-negara di Afrika.

Pada tahun 1994 terjadi penggabungan beberapa anak perusahaan yang berada di

lingkup Indofood Group, sehingga mengubah namanya menjadi PT Indofood CBP

Sukses Makmur Tbk yang bergerak khusus bergerak dalam bidah pengolahan mie

instan. Divisi mie instant ini tersebar di 15 kota diantaranya Medan, Pekanbaru,

Palembang, Tangerang, Lampung, Pontianak, Manado, Semarang, Surabaya,

Banjarmasin, Makasarm Cibitung, Jakarta, Bandung, dan Jambi sedangkan

cabang tanpa pabrik di Solo, Bali dan Kendari. Pada akhir tahun 2008 PT

indofood CBP Sukses Makmur Tbk memproduksi copack seperti Pop Mi. Tujuan

dari Pendirian beberapa cabang dilakukan untuk memperluas usaha, mengurangi

biaya transportasi, mensuplai kekurangan persediaan barang dan meningkatkan

kesejahteraan masyarakat.

2.1.2 Visi dan Misi Perusahaan

PT Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk memiliki visi dan misi yaitu :

Visi : Menjadi perusahaan yang dapat memenuhi kebutuhan pangan dengan

produk bermutu, berkualitas, aman untuk dikonsumsi dan menjadi pemimpin di

industri makanan.

Misi : Menjadi perusahaan transnasional yang dapat membawa nama Indonesia di

bidang industri makanan.

2.1.3 Penghargaan dan Sertifikat yang pernah diraih oleh Perusahaan

Penghargaan yang didapatkan dalam divisi mie instant yaitu :

Indonesia Customer Satisfaction Award ("ICSA") - Indomie, The Best in

Achieving Total kepuasan pelanggan dalam Mie Instan Kategori, dari

Frontier Consulting dan Majalah SWA

Penghargaan Inovatif Gizi Produk Makanan Apresiasi 2013 - Indomie, mie

instan inovatif yang mengandung besi dan asam folat (20-25% dari Harian

Nilai / porsi) dan menggunakan klorofil dan cabai hijau sebagai pewarna

makanan alami, dari Pangan dan Gizi Masyarakat Indonesia ("PERGIZI

Pangan") dan Food and Beverage Association ("GAPMMI")

Inovatif Gizi Produk Makanan Apresiasi Awards 2013 - Indomie, Akun

Facebook terbaik dengan pendidikan nutrisi, keamanan pangan dan kuliner,

dari PERGIZI Pangan dan GAPMMI

Pemuda Brand Award 2013 - Indomie, di Mie Instan Kategori, dari

Majalah Hai

Penghargaan Halal 2013 - Indomie, seperti Halal Top Brand 2013, dari

Majelis Ulama Indonesia (Majelis Ulama Indonesia atau "MUI")

Penghargaan Inovatif Gizi Produk Makanan Apresiasi 2013 - Pop Mie, mie

cup yang inovatif dengan bakso tambahan ayam dan sayuran, mengandung

serat pangan (7% Harian Nilai / porsi), dari PERGIZI Pangan Dan

GAPMMI

Pemuda Brand Award 2013 - Pop Mie, di Piala Noodle Kategori, dari

Majalah Hai

Sertifikat yang diperoleh oleh perusahaan PT Indofood CBP Sukses

Makmur Tbk adalah

ISO 14001:2004

RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil)

ISPO (Indonesia Sustainable Palm Oil)

SMK3 (Occupational Health and Safety Management)

HACCP

ISO 22000:2005

OHSAS 18001:2007

ISO 17025:2008

SNI

HALAL

GMP

ISO 9001:2008

PROPER

AIB International Consolidated Standart for Food Safety

China Good Agricultural Practice

2.2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan

2.2.1 Analisis Sistem HACCP pada Industri

PT Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk telah menerapkan sistem HACCP.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu tindakan

preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan (Renosori, P, Rakhmat

C, Rima U. 2013). Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasiberbagai bahaya

yang berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau

penyimpanan makanan, menilai resiko-resiko yang terkait dan menentukan

kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna (Marriot N.M dan

Robert B. G., 2006). Sistem HACCP ini akan membantu dalam perencanaan

berbagai kegiatan keamanan pangan dan pendidikan kesehatan yang memsuatkan

perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang

dikonsumsi dan makanan yang diolah dan disiapkan (Handoyo, 2013).

Titik kritis dari proses pembuatan mie yaitu pada suhu dan waktu pada

proses penggorengan. Setelah adonan telah dilakukan proses cutting dan folding

maka adonan tersebut dilakukan proses penggorengan. Penggorengan ini

bertujuan untuk mematangkan sebagian dari adonan mie dan mengurangi kadar

air hingga 3-4%. Pada saat proses penggorengan minyak yang dipanaskan

menggunakan conveyor. Suhu minyak yang digunakan yaitu 150˚C- 160˚C. Suhu

yang terlalu rendah dan waktu yang tidak terkontrol akan menyebabkan daya

simpan pada produk rendah dan dapat menyebabkan kerusakan pada produk yang

disebabkan oleh timbulnya mikroorganisme, dengan adanya mikroorganisme

maka akan menimbulkan gangguan kesehatan bagi konsumen sedangkan jika

penggunaan suhu yang telalu tinggi dengan waktu yang tidak terkontrol

menyebabkan produk over cooking pada mie sehingga mie menjadi gosong. Mie

yang gosong ini mengandung senyawa karsinogenik yaitu akrilamida. Senyawa

ini dapat menyebabkan timbulnya penyakit kanker (BPOM, 2007).

2.2.2 SOP,SSOP yang Dimiliki serta Penerapannya

Sanitation Standart Operating Proses adalah salah satu jenis standar

operasional yang berisi tentang prosedur sanitasi yang harus dimiliki oleh

perusahaan (Lukman, 2002).

No Teori (Diskanlut Provinsi Jawa

Tengah, 2006 yang mengacu

pada Sea Food HACCP)

Penerapan

1 Air yang digunakan berasal dari

yang aman dan memiliki sistem

jaminan keamanan

Dilakukan pemantauan oleh pihak

industri namun praktikan (peserta

kunjungan lapang) tidak melihat

langsung proses inspeksi air.

2 Kondisi permukaan dan

karyawan;

Kondisi permukaan sanitasi

harus bersih dan diinspeksi

oleh supervisor sanitasi

dalam memastikannya.

Pembersihan dilakukan

dengan menggunakan

sanitaizer.

Karyawan menggunakan

sarung tangan khusus pada

saat produksi

Dilakukan pemantauan dan

pembersihan oleh pihak industri

namun praktikan (peserta kunjungan

lapang) tidak melihat langsung

proses inspeksi pada permukaan

sanitasi

Semua karyawan tidak menggunakan

sarung tangan pada saat produksi.

Namun perusahaan memberlakukan

peraturan penyemprotan etanol

selama 2 jam sekali.

3 Pencegahan “cross

contamination”

Kegiatan produksi yang

dilakukan oleh karyawan

tidak boleh menghasilkan

kontaminasi pangan.

Pengendalian yang perlu

dilakukan oleh karyawan

yaitu dengan menggunakan

tutup kepala, sarung tangan,

sepatu yang digunakan

sebelum memasuki area

proses harus di sanitasi.

Selain itu, karyawan tidak

memakai perhiasan pada

proses pengolahan.

Lantai dalam bentuk sudut

yang memudahkan untuk

dibersihkan, pemindahan

sampah dari area produksi

selama 4 jam sekali.

Pembersih dan peralatan

sanitasi diberi kode dan

lokasi area bahan baku dan

proses terpisah

Pada perusahaan ini semua karyawan

menggunakan tutup kepala, sepatu

yang digunakan sebelum memasuki

area proses harus disanitasi dan

karyawan tidak menggunakan

perhiasan, namun semua karyawan

tidak menggunakan sarung tangan.

Namun perusahaan memberlakukan

peraturan penyemprotan etanol

selama 2 jam sekali

Lantai pada perusahaan ini

membentuk sudut yang memudahkan

petugas untuk membersihkan dan

juga pada lantai terdapat garis-garis

yang memudahkan pada penempatan

alat. dan lantai yang masih

menggunakan lantai keramik dan

dikhawatirkan kotoran berada di

sela-sela lantai keramik.

Praktikan (peserta kunjungan lapang)

tidak mengetahui.

4 Perawatan cuci tangan, sanitizer

dan fasilitas toilet.

Bak cuci tangan dilengkapi

dengan air mengalir, sabun

cair, dan handuk.

Toilet harus dipelihara

kebersihannya dan

disanitasi setiap hari.

Bak cuci tangan tersedia dan terdapat

sabun dan handuk.

Toilet telah memenuhi standart dan

juga kebersihannya

5 Perlindungan produk, bahan

packing produk yang

berhubungan dengan permukaan

bahan yang memakai minyak,

pestisida, solar, sanitizer, dll.

Bahan kimia disimpan

terpisah dari area produksi,

kotoran tidak boleh

mengkontaminasi makanan

dan bahan. Makanan, bahan

kemasan, dan permukaan

yang langsung kontak

dengan pangan terlindung

dari bahaya.

Praktikan (peserta kunjungan lapang)

tidak mengetahui

6 Pelabelan, penyimpanan dan

penggunaan bahan harus sesuai

dengan petunjuk.

Bahan pembersih, bahan

kimia/pestisida dan bahan

kimia beracun disimpan di

tempat terpisah dan diberi

label.

Praktikan (peserta kunjungan lapang)

tidak mengetahui

7 Pengawasan kesehatan

karyawan

Karyawan harus memiliki Praktikan (peserta kunjungan lapang)

kondisi kesehatan yang

baik.

tidak mengetahui

8 Pengawasan pestisida Praktikan (peserta kunjungan lapang)

tidak mengetahui

2.2.3 Standart yang Dimiliki

Standart yang dimiliki :

ISO 14001:2004

SNI

Sistem Jaminan Halal

ISO 9001:2008

SMK3 (Occupational Health and Safety Management)

PROPER (Performance Rating in Relation to Environmental

Management)

ISO 22000:2005

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

2.2.4 Diagram alir produk dan Jenis Produk yang Diproduksi

2.2.4.1 Diagram alir produk

Terigu, air dan garam-garaman

Mixing

Mixer selama 15 menit

Pressing adonan tebal 0,8-1,5 mm

Sliting

Steaming

Cutting dan folding

Frying

Pendinginan

Pemberian seasoning

Packing

Packaging

Tepung terigu, air dan garam di lakukan mixing agar homogen dengan

menggunakan mixer selama 15 menit. Setelah adonan siap lalu adonan dilakukan

proses pressing adonan dengan tebal 0,8-1,5 mm. Setelah adonan di press lalu

dilakukan sliting. Sliting ini berfungsi untuk pembentukan untaian lalu dilakukan

steaming. Steaming ini digunakan untuk memberikan uap panas pada saat proses

pembentukan untaian. Setelah dilakukan steaming lalu dilakukan cutting dan

folding. Cutting ini berfungsi untuk memotong adonan mie sesuai ukuran

sedangkan folding ini berfungsi untuk pelipatan mie menjadi beberapa tumpuk.

Lalu setelah itu dilakukan frying. Frying ini berfungsi untuk mematangkan

adonan hingga setengah matang. Setelah dilakukan frying dilakukan pendinginan.

Pendinginan ini berfungsi untuk menurunkan suhu. Lalu setelah dilakukan

pendinginan lalu dilakukan pemberian seasoning (bumbu), bumbu ini dibuat di

pabrik Indofood yang berada di Gempol. Setelah dilakukan pemberian seasoning

lalu dilakukan packing dan setelah dilakukan proses packing lalu dilakukan

packaging.

2.2.4.2 Jenis Produk yang dihasilkan

PT Indofood CBP Sukses Makmur divisi Mie instan menghasilkan jenis

produk mie instant yang bermerek Indomie, Sarimi, Supermie, Mie Instant

Sakura, Pop Mie, Pop Bihun, Mie Telor Cap 3 Ayam.

BAB 3 PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari kunjungan lapang adalah :

PT Indofood CBP Sukses Makmur telah menerapkan HACCP dan telah sesuai

dan pada proses pembuatan mie instant titik kritis berada di suhu dan waktu

pada minyak yang digunakan.

Standart yang dimiliki oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk adalah

ISO 14001:2004, SNI, Sistem Jaminan Halal, ISO 9001:2008, SMK3

(Occupational Health and Safety Management), PROPER (Performance

Rating in Relation to Environmental Management), ISO 22000:2005, HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point).

SOP dan SSOP pada telah diterapkan PT Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk

tidak maksimal oleh karyawan.

Jenis produk dari PT PT Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk adalah Indomie,

Sarimi, Supermie, Mie instan sakura, Pop mie, Pop bihun, Mie telor cap 3

ayam.

3.2 Saran

Saran dari praktikum ini adalah hubungan dengan pihak perusahaan tertuju

lebih diperjelas akan waktunya sehingga semua peserta dari kunjungan lapang

mendapatkan ilmu yang sama. Seperti contoh pada shift 1 mendapatkan ilmu di

sari roti dan melihat langsung proses produksinya namun pada shift 2

mendapatkan ilmu di sari roti tetapt tidak melihat langsung proses produksi.

DAFTAR PUSTAKA

Badan POM RI 2007. 2007. Buletin Keamaanan Pangan. Volume 11/tahun IV. Jakarta: BPPOM

Handoyo, Aris. 2013. Makalah Mata Kuliah Hygiene, Sanitasi dan Keselamatan Kerja. Semarang: Universitas Negeri Semarang

Marriot N.M dan Robert B. G., 2006. Principles of Food Sanitition. Edisi V. USA: Cornell University.

Renosori, P, Rakhmat C, Rima U. 2013. Upaya Meningkatkan Pengendalian Kualitas Keamanan Pangan UKM Melalui Penerapan Prinsip Hazard Analysis & Critical Control Points (HACCP). Prosiding SnaPP2012: Sains, Teknologi dan Kesehatan.

Lukman, D.W. 2001. Good Manufacturing Practicess (GMP). Pelatihan untuk Pelatih (Training of Trainers/TQT). Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point . Kerjasama Fakultas Kedokteran Hewan IPB dengan Dirjen Bina Produksi Peternakan Departemen Pertanian. Bogor: IPB.