CUPRINS

1. REGULI DE PROTECŢIA MUNCII ÎN LABORATOR………………………………4

2. PRINCIPII PRIVIND EXAMENUL ORGANOLEPTIC…………………………...….6

3. IMPORTANŢA ANALIZELOR ÎN LACTOLOGIE……………………………….......6

4. PREGĂTIREA PROBELOR PENTRU ANALIZĂ…………………………….....94.1 Pregătirea probelor de lapte…………………………………………...94.2 Pregătirea probelor de lapte concentrat………………………….........94.3 Pregătirea probelor de produse lactate acide………………………….94.4 Pregătirea probelor de smântână………………………………….…..94.5 Pregătirea probelor de unt……………………………………..…….104.6 Pregătirea probelor de brânzeturi……………………………………104.7 Pregătirea probelor de îngheţată…………………………………….10

5. APRECIEREA CALITĂŢII LAPTELUI………………………………………………115.1 Examenul organoleptic……………………………………………....11 5.2 Aprecierea calităţii igienice a laptelui……………………………….125.3 Aprecierea gradului de prospeţime al laptelui…………………….…12

5.3.1 Determinarea acidităţii……………………………………...135.4 Analize fizico-chimice ………………………………………..…….15

5.4.1 Determinarea densităţii……………………………………..155.4.2 Determinarea conţinutului de grăsime……………………...165.4.3 Determinarea substanţei uscate…………………………..…185.4.4 Determinarea substanţelor proteice…………………………205.4.5 Determinarea cantităţii de săruri minerale din lapte (cenuşa)235.4.6 Determinarea clorurilor……………………………………..245.4.7 Determinarea cantităţii de lactoză…………………………..25 5.4.8 Determinarea cazeinei………………………………………275.4.9 Determinarea albuminei…………………………………….295.4.10 Determinarea conţinutului de calciu………………………30

5.5 Controlul pasteurizării laptelui………………………………………335.5.1 Identificarea amilazei……………………………………….335.5.2 Identificarea peroxidazei……………………………………345.5.3 Proba albuminei…………………………………………….34

6. FALSIFICĂRILE LAPTELUI ŞI DEPISTAREA LOR………………………….356.1 Evidenţierea adaosului de substanţe conservante …………………..35

6.1.1 Decelarea apei oxigenate…………………………………...356.1.2 Decelarea aldehidei formice………………………………..366.1.3 Decelarea acidului salicilic şi a sărurilor acestuia……….....37

1

6.1.4 Decelarea acidului benzoic şi a sărurilor acestuia………….396.1.5 Modificări produse de adaosul de conservanţi………….….41

6.2 Determinarea falsificărilor prin adaos de substanţe neutralizante…..416.2.1 Proba fierberii……………………………………………....416.2.2 Metoda cu indicator de pH…………………………………416.2.3 Determinarea acidităţii titrabile…………………………….42

6.3 Decelarea falsificărilor laptelui…………………………………...…43

7. APRECIEREA CALITĂŢII PRODUSELOR LACTATE ACIDE……………….477.1 Examenul organoleptic……………………………………………...477.2 Examenul fizico-chimic………………………………………..…....48

7.2.1 Determinarea conţinutului de grăsime……………………...487.2.2 Determinarea acidităţii titrabile…………………………….487.2.3 Parametrii fizico-chimici…………………………………...49

8. OBŢINEREA IAURTULUI……………………………………………………50

9. APRECIEREA CALITĂŢII SMÂNTÂNII……………………………..………529.1 Examenul organoleptic……………………………………………...529.2 Examenul fizico-chimic……………………………………………..52

9.2.1 Determinarea conţinutului de grăsime………………….…..529.2.2 Determinarea acidităţii titrabile………………………….....539.2.3 Controlul pasteurizării smântânii…………………………...53

9.3 Depistarea falsificării smântânii………………………………….....54

10. OBŢINEREA SMÂNTÂNII………………………………………………….56

11. APRECIEREA CALITĂŢII UNTULUI…………………………………...….5711.1 Examenul organoleptic……………………………………………5711.2 Examenul fizico-chimic…………………………………………...57

11.2.1 Determinarea acidităţii untului…………………………...5711.2.2 Aprecierea gradului de prospeţime prin reacţia Kreiss…..5911.2.3 Determinarea conţinutului de clorură de sodiu…………..6011.2.4 Controlul pasteurizării smântânii ………………………..6011.2.5 Determinarea substanţei uscate negrase………………….61

12. OBŢINEREA UNTULUI…………………………………………………….62

13. APRECIEREA CALITĂŢII BRÂNZETURILOR………………………….….63 13.1 Examenul organoleptic………………………………………….…63 13.2 Examenul fizico-chimic…………………………………………....64

13.2.1 Determinarea conţinutului de grăsime…………………….64 13.2.2 Determinarea acidităţii titrabile………………………..….64

2

13.2.3 Determinarea clorurii de sodiu………………………..…..6513.2.4 Determinarea zaharozei din brânzeturi……………………66

14. OBŢINEREA BRÂNZETURILOR……………………………….……...……6814.1 Obţinerea brânzei proaspete de vacă…………………………….....6814.2 Obţinerea caşcavalului……………………………………...……...7014.3 Factorii care influenţează acţiunea cheagului…………………...…71

15. APRECIEREA CALITĂŢII ÎNGHEŢATEI………………………………..….7215.1 Examenul organoleptic…………………………………………….7215.2 Examenul fizico-chimic………………………………...………….73

15.2.1 Determinarea conţinutului de grăsime…………………….7315.2.2 Determinarea acidităţii…………………………………….73

16. DETERMINAREA METALELOR GRELE DIN PRODUSELE LACTATE….....7516.1 Pregătirea probelor pentru analiză……………………………….....7516.2 Determinarea staniului………………………………………..……7616.3 Determinarea cuprului……………………………………………...7916.4 Determinarea zincului………………………………………...……81

17. BIBLIOGRAFIE……………………………………………………………...84

3

1. REGULI DE PROTECŢIA MUNCII ÎN LABORATOR

În laboratorul destinat analizelor fizico-chimice, fumatul şi consumul de alimente este interzis;

Nu se va lucra în apropierea flăcării cu următoarele substanţe inflamabile: alcool, eter, benzen, xilen, toluen şi amestecul acestora;

Se vor folosi pipete automate sau cilindrii gradaţi în cazul măsurării substanţelor toxice sau corozive (acid clorhidric, acid sulfuric, acid azotic, alcool metilic, cianuri etc.);

Pe toate sticlele de laborator trebuie aplicate etichete cu denumirea conţinutului, concentraţia şi menţiunea dacă acesta este coroziv, toxic sau inflamabil;

Mirosirea unei substanţe se face cu precauţie, fără a se aspira puternic, pentru a se evita iritarea mucoasei nazale;

Substanţele inflamabile, nu se vor încălzi direct pe flacără, ci într-un vas cu apă fierbinte, după stingerea sursei de căldură;

La încălzirea unui lichid în eprubetă, gura acesteia nu trebuie să fie îndreptată spre acela care o ţine în mână sau spre o altă persoană;

Când se lucrează cu substanţe inflamabile, toate focurile din laborator vor fi stinse iar geamurile deschide;

La turnarea unei substanţe într-un lihid, nu ne vom apleca asupra vasului în care se toarnă lichidul;

Acidul sulfuric se toarnă în butirometru numai cu pipete automate. În timpul agitării butirometrului, acesta trebuie înfăşurat în material textil;

4

Când dorim să diluăm acid sulfuric, totdeauna acesta se va turna în apă (şi nu invers) şi în cantităţi mici;

Arsuri

Locul unde acidul sulfuric ne-a stropit, se va spăla cu apă din belşug, se va neutraliza cu o bază slabă şi se va unge cu o cremă grasă;

Arsurile provocate de foc, se spală cu o soluţie de tanin, care este lăsată să se usuce pe piele;

În cazul arsurilor cu soluţii bazice, neutralizarea se face cu o soluţie de 2% acid boric sau acid acetic;

Arsurile cu acizi se tratează prin spălare cu apă din belşug, după care se neutralizează cu o soluţie de 2% bicarbonat de sodiu cu puţină apă şi care se ţine pe locul arsurii timp de 10 minute, după care se spală cu apă din belşug;

În cazul arsurilor cu lichide fierbinţi, locul ars se spală cu alcool etilic sau spirt medicinal şi apoi se tratează cu o soluţie de tanin sau emulsie de ulei cu apă de var sau numai cu ulei;

Intoxicaţii

În caz de intoxicaţii cu acid sulfuric, acid azotic sau acid clorhidric, se foloseşte ca antidot apă cu săpun (15 g săpun dizolvat în 2 l apă), lapte, ulei, grăsime, albuş de ou;

În caz de intoxicaţii cu alcool metilic, se foloseşte ca antidot 15 g cărbune animal sau 50 g bicarbonat de potasiu sau 30 g sulfat de magneziu, administrate pe cale orală;

În caz de intoxicaţii cu azotat de argint, ca antidot se foloseşte laptele, apă cu albuş de ou sau apă cu sare de bucătărie (20 g sare la 200 ml apă).

5

2. PRINCIPII PRIVIND EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Prin examenul organoleptic al laptelui se apreciază dacă însuşirile lui sunt cele normale sau au suferit unele modificări, datorită nerespectării regulilor de igienă în timpul mulgerii şi manipulării sau din cauza unor falsificări.

Produsele lichide (lapte, frişcă, smântână), se examinează în vase de sticlă incoloră iar produsele solide (unt, brânzeturi), pe farfurii albe.

Produsele examinate vor avea temperatura de 15-20oC. Produsele ce se consumă calde, se vor examina şi în stare caldă.

Examenul organoleptic începe cu examinarea stării ambalajului, marcarea şi se continuă examenul în ansamblu al produsului, după care se examinează produsul pe secţiune, apreciind culoarea, consistenţa, mirosul, iar dacă este cazul, se apreciază şi gustul.

La produsele lichide, mirosul se apreciază imediat după deschiderea ambalajului sau a recipientului. Mirosul se apreciază la temperatura de 15-20oC iar dacă nu este elocvent, produsul poate fi şi încălzit.

Pentru aprecierea gustului, produsele se vor menţine în gură un anumit timp, pentru a lua contact cu întreaga suprafaţă a limbii. Restabilirea sensibilităţii gustative se va face prin clătirea gurii cu apă uşor sărată, consumarea unui măr acrişor sau a unei bucăţi de pâine.

3. IMPORTANŢA ANALIZELOR ÎN LACTOLOGIE

Analiza laptelui şi a produselor lactate, urmăreşte cunoaşterea compoziţiei chimice, aprecierea prospeţimii, evidenţierea falsificărilor, stabilirea încărcăturii bacteriene, concluzionând în ce măsură se încadrează în prevederile standardelor în vigoare.Analizele se grupează în trei categorii:

- analize organoleptice- analize fizico-chimice- analize bacteriologice

ANALIZA ORGANOLEPTICĂ ne ajută să stabilim însuşirile produsului cu ajutorul simţurilor, cum sunt: gustul, mirosul, culoarea, aspectul şi consistenţa. Uneori numai examenul organoleptic este suficient pentru a aprecia calitatea

6

unui produs. Este cel care stabileşte în continuare ce determinări fizico-chimice şi bacteriologice trebuie efectuate.

ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ stabileşte integritatea produselor prin determinarea componenţilor, evidenţierea falsificărilor şi aprecierea prospeţimii produselor. Rezultatele obţinute ne dau indicaţii precise asupra calităţii produselor analizate.

Aprecierea calităţii laptelui se face recurgând la un număr mare de analize dintre care amintim:

Determinarea impurităţilor mecanice. Aprecierea gradului de impurificare se face în scopul stabilirii condiţiilor de igienă în care s-a muls şi s-a manipulat laptele. În funcţie de gradul de impurificare al laptelui, se apreciază şi tratamentul termic la care va fi supus şi destinaţia lui spre industrializare.

Determinarea densităţii (greutatea specifică), ne dă indicii referitoare la anumite substanţe străine laptelui, adăugate în mod fraudulos care îi depreciază calitatea. Când valoarea densităţii depăşeşte limita superioară, este posibil ca în lapte să se fi adăugat substanţe cu densitate mare, dacă valoarea densităţii este sub limita minimă este posibil ca în lapte să se fi adăugat apă.

Determinarea conţinutului în grăsime, este analiza cea mai frecventă, deoarece preţul de achiziţie şi de comercializare al laptelui este influenţat de cantitatea acesteia. Cunoscând conţinutul în grăsime al laptelui, stabilim randamentul în smântână şi unt şi facem normalizarea laptelui la conţinutul în grăsime dorit.

Fiecare produs lactat are un anumit conţinut în grăsime, care contribuie la calitatea lui prin îmbunătăţirea caracterelor organoleptice dar şi la stabilirea preţului de comercializare al acestuia.

Determinarea acidităţii. Valoarea acidităţii laptelui este cea care ne indică starea de prospeţime a laptelui şi destinaţia acestuia. Aciditatea se determină la toate produsele lactate şi este un indicator de calitate al acestora.

Pe lângă determinările fizico-chimice amintite, se efectuează şi controlul pasteurizării laptelui care urmează să fie trimis în reţeaua comercială sau spre prelucrare.

Deoarece laptele şi unele produse lactate pot fi supuse diverselor modalităţi de falsificare prin care li se afectează calitatea sau pot pune în pericol sănătatea consumatorului, se fac determinări de identificare a substanţelor străine adăugate cu scopul de a substitui unele componente, a substanţelor cu rol conservant sau de neutralizare a acidităţii crescute. Identificarea prezenţei acestora este foarte importantă, deoarece laptele este destinat tuturor categoriilor de vârstă şi este recomandat a fi consumat aproape în toate regimurile alimentare.

7

8

4. PREGĂTIREA PROBELOR PENTRU ANALIZĂ

4.1 Pregătirea probelor de lapteProba de laborator se aduce la 20±2oC, se omogenizează bine, prin

răsturnări succesive, dar cu precauţie, pentru a evita formarea spumei sau separarea untului.

Dacă apar dificultăţi la omogenizarea stratului de grăsime, se încălzeşte lent pe baia de apă la 35-40oC, amestecând cu grijă. Apoi se răceşte repede proba până la 20oC. După ce s-a adus laptele la această temperatură, se lasă în repaus 1-2 minute, agitând uşor cu o baghetă, pentru a permite eliberarea bulelor de aer.

4.2 Pregătirea probelor de lapte concentratÎnainte de deschidere, cutia se agită prin răsturnări succesive. După

deschidere, se omogenizează conţinutul prin transvazări repetate, având grijă să se încorporeze în probă toţi constituenţii care au aderat la pereţii şi la capacul cutiei. Se acoperă apoi recipientul cu proba şi se încălzeşte pe baia de apă la 40-60oC. Se agită puternic timp de 15 minute. După 2 ore, se scoate recipientul din baia de apă şi se răceşte la 20oC. Se deschide recipientul şi se amestecă uşor conţinutul cu o spatulă pentru a obţine o probă omogenă.

4.3 Pregătirea probelor de produse lactate acideProbele de lapte acidofil şi lapte bătut se omogenizează prin răsturnări

repetate ale buteliilor şi se aduc la 20oC.Probele de iaurt şi lactofruct se omogenizează prin amestecarea

conţinutului cu o spatulă sau baghetă şi se aduc la 20oC.Probele de chefir se încălzesc pe baia de apă la 40-45oC, amestecând cu o

baghetă timp de 10 minute pentru eliminarea bioxidului de carbon, apoi se răcesc la 20oC. În cazul când se determină bioxidul de carbon sau alcoolul, probele nu se mai încălzesc. De asemenea la determinarea bioxidului de carbon se evită agitarea probei.

4.4 Pregătirea probelor de smântânăProba de laborator se aduce la temperatura de 40oC prin încălzire pe baia

de apă. Se omogenizează conţinutul prin amestecare cu o baghetă. Proba se menţine la 40oC timp de 15 minute pentru a permite degajarea bulelor de gaz. Pentru a reduce la minim evaporarea în timpul amestecării, vasul cu probă trebuie să fie descoperit foarte puţin timp. Înainte de analiză proba se răceşte la 20oC.

9

4.5 Pregătirea probelor de untUntul scos din frigider se lasă 2-3 ore la temperatura camerei. Se

îndepărtează stratul superficial şi se taie câte o felie din mijlocul fiecărui ambalaj. Feliile astfel obţinute se suprapun şi se taie din nou o felie tot de la mijloc, se aduce la 15-20oC şi aceasta va servi pentru efectuarea analizei.

4.6 Pregătirea probelor de brânzeturiProba de laborator se mărunţeste şi se mojarează, apoi se amestecă bine

până la omogenizare şi se aduce la 20oC.În cazul brânzeturilor cu coajă, aceasta se îndepărtează, la brânzeturile cu

pastă moale nu se îndepărtează coaja.În cazul brânzeturilor păstrate în saramură, proba se aduce la temperatura

camerei, se scurge de saramură, fără să se îndepărteze stratul exterior şi se aşază pe hârtia de filtru timp de 30-60 minute pentru îndepărtarea umidităţii de la suprafaţă, apoi se aduce la 20oC.

4.7 Pregătirea probelor de îngheţatăLa sortimentele speciale se îndepărtează glazura, vafele etc.

Proba de îngheţată se încălzeşte la 40-45oC timp de 10-15 minute şi dacă este cazul, se separă fructele, alunele, stafidele etc., se omogenizează prin agitare cu o spatulă, după care se aduce la 20oC.

10

5. APRECIEREA CALITĂŢII LAPTELUI

5.1 EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Culoarea se apreciază la lumina naturală, turnându-l într-un vas de sticlă incoloră. Modificări ale culorii pot să apară ca urmare a consumului unor furaje, poluare cu anumiţi germeni, în caz de mamite, adaos de apă, etc.

Opacitatea se examinează odată cu aprecierea culorii. În mod normal laptele este opac, însuşire conferită laptelui de către grăsimea sub formă de emulsie sau suspensie şi substanţele proteice care formează o soluţie coloidal-opacă. Laptele îşi pierde opacitatea în cazul falsificării şi în urma poluării cu diverşi germeni care descompun cazeina.

Consistenţa laptelui trebuie să fie fluidă, omogenă. Se apreciază prin turnarea laptelui pe pereţii unui vas din sticlă.

Aspectul. Laptele integral este un lichid fluid, opalescent, fără corpuri străine, sedimente sau flocoane. Aspectul se urmăreşte odată cu consistenţa.

Mirosul se apreciază la deschiderea vasului în care este ambalat produsul. Mirosul laptelui este plăcut, specific de lapte crud sau tratat termic. Pentru o apreciere corectă a mirosului, laptele trebuie încălzit la 35-40oC şi bine omogenizat.

Gustul este plăcut, dulceag şi se apreciază după o uşoară clătire a gurii cu o mică cantitate de lapte. Gustul laptelui este influenţat şi de specia de la care provine, de furajare, de sănătatea glandei mamare, de tratamentul termic la care a fost supus etc.

Tabel 5.1.1

Caracteristici Lapte de vacă Lapte de caprăLapte de bivoliţă

Lapte de oaie

Aspect lichid omogen,opalescent, fără corpuri străine în suspensie şi fără sedimentConsistenţă fluid, nu se admite consistenţă vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă

Culoarealbă cu nuanţă

gălbuie

albă cu nuanţă gălbuie abia perceptibilă

albă albă

Miros plăcut, specific laptelui crud, fără miros străinGust plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt

11

5.2 APRECIEREA CALITĂŢII IGIENICE A LAPTELUI

Aprecierea gradului de impurificare a laptelui

În lapte poate ajunge o paletă largă de impurităţi nedorite: praf, particule de furaje, păr, urme de fecale, nisip, fire de textile etc. Identificarea acestor impurităţi ne dă indicaţii despre condiţiile de igienă în care s-a muls laptele şi în acelaşi timp, asupra modului de întrebuinţare şi la ce tratament trebuie supus. Aprecierea gradului de impurificare se poate face prin următoarele metode:

LactocentrifugareaSe centrifughează la turaţii mari o cantitate de lapte repartizat în câteva

eprubete, iar cantitatea de sediment nu trebuie să depăşească 1 ml la 1 litru de lapte (1‰).

LactosedimentareaO cantitate de lapte (cca 750 ml) din probă se pune într-un vas curat din sticlă

albă şi se lasă în repaus până la 2 ore, timp în care impurităţile sedimentează şi se apreciază natura şi cantitatea lor.

5.3 APRECIEREA GRADULUI DE PROSPEŢIME AL LAPTELUI

Laptele prin compoziţia sa complexă, reprezintă un mediu de cultură favorabil pentru multiplicarea şi dezvoltarea microorganismelor. Cea mai frecventă modificare este acidifierea laptelui, ca urmare a fermentaţiei lactozei şi transformarea ei în acid lactic.

Aciditatea laptelui se poate aprecia prin:- determinarea acidităţii ionice (pH-ului)- aprecierea acidităţii globale (titrabilă)- metode rapide

Laptele integral proaspăt muls, are o reacţie uşor acidă, cu valori cuprinse între anumite limite relativ constante (6,3-6,9). Aciditatea iniţială a laptelui se datoreşte CO2, care cu H2O formează acidul carbonic, fosfaţilor acizi şi citraţilor. Creşterea acidităţii peste limita superioară, indică un lapte vechi, acidulat.

Pentru determinarea acidităţii globale se folosesc următoarele metode: Thörner, Soxlet-Henkel şi Dornic, cu posibilităţi de transformare a rezultatelor. Metoda Thörner foloseşte NaOH N/10, metoda Soxlet-Henkel foloseşte NaOH N/4, iar metoda Dornic foloseşte NaOH N/9.

12

Aciditatea laptelui şi a produselor lactate se exprimă, în funcţie de felul produsului, în grade Thörner, grade de aciditate, procente de acid oleic sau indice de aciditate.

1 grad Thörner (oT) reprezintă aciditatea din 100 ml produs care se neutralizează cu 1 ml NaOH 0,1N.

1 grad de aciditate reprezintă aciditatea din 10 g produs, care se neutralizează cu 1 ml NaOH 0,1N.

5.3.1 Determinarea acidităţii

Aciditatea laptelui se poate determina cantitativ prin metoda titrării şi prin reacţii calitative ca proba fierberii, proba cu alcool, proba cu alizarină şi proba cu albastru de brom timol.

a. Metoda prin titrare

Aciditatea se determină prin titrarea cu soluţie de NaOH până la neutralizarea probei de lapte. Titrarea are loc în prezenţa fenoftaleinei ca indicator. Aciditatea se exprimă în oT şi reprezintă nr. de ml de NaOH 0,1N utilizaţi la neutralizarea a 100 ml lapte.Aciditatea se mai poate exprima în: oSH (Soxhlet-Henkel)- NaOH N/4 oD (Dornic)- NaOH N/9

Mod de lucruÎntr-un pahar conic se introduc 10 ml lapte, apoi se adaugă 20 ml apă

distilată cu aceeaşi pipetă cu care s-a măsurat laptele şi 3-4 picături fenoftaleină.Amestecul se titrează cu NaOH 0,1 N, agitându-se mereu până la apariţia

unei coloraţii roz-deschis care persistă mai mult de 1 min.

CalculA (oT)=10·Vunde V – vol. de NaOH 0,1 N folosit la titrare, în ml.

În funcţie de aciditate, laptele se poate clasifica astfel:

Tabel 5.3.1.Aciditate (oT) Clasificarea lapteluisub 16oT lapte alcalin sau diluat cu apă16-20oT lapte proaspăt, normal21-25oT lapte puţin acid, floculează la fierberepeste 25oT lapte acid, impropriu pt fabricarea brânzeturilorpeste 27oT coagulează prin fierberepeste 60oT complet acid, coagulează spontan

13

b. Metode rapide

Proba fierberiiMod de lucruÎntr-o eprubetă se introduc 2-5 ml lapte şi se încălzeşte. Laptele proaspăt

nu trebuie să coaguleze la fierbere. Dacă aciditatea e puţin mai mare de 20 oT, cazeina va precipita sub formă de grunji.Dacă aciditatea e mai mare de 26oT, cazeina coagulează complet.

Proba cu alcoolMod de lucruÎntr-o eprubetă se introduc volume egale de lapte şi alcool circa 2 ml.

Apoi se amestecă bine prin scuturare. Dacă nu apar grunji pe pereţii eprubetei, laptele e proaspăt.

Apariţia fulgilor de cazeină indică faptul că aciditatea e crescută.În funcţie de concentraţia soluţiei de alcool folosite se interpretează astfel:

- cu alcool 61% vol., apariţia grunjilor arată că aciditatea a depăşit 18-19oT;- cu alcool 59% vol., apariţia grunjilor arată că aciditatea a depăşit 20-21oT;

Pentru soluţia alcoolică se utilizează alcool sanitar de 80% vol. care se diluează astfel:

- pentru alcool 61%: 100 ml alcool se diluează cu 33 ml apă;- pentru alcool 59%: 100 ml alcool se diluează cu 38 ml apă.

Proba cu alizarinăMod de lucru Într-o eprubetă se pun 2 ml lapte peste care se adaugă 2 ml sol. alcoolică de

alizarină 0,2%. Se agită bine eprubeta şi apoi se observă culoarea şi aspectul laptelui:

- laptele proaspăt: culoare maronie fără precipitat;- laptele acidulat: culoare galbenă cu precipitat;- laptele cu adaos de neutralizanţi: culoare roşie-violacee.

Proba cu albastru de brom timolMod de lucruÎntr-o eprubetă se pun 5 ml lapte şi se adaugă 1 ml soluţie alcoolică de

albastru de brom timol 2‰. Se agită bine şi se observă coloraţia:- laptele proaspăt, normal, se colorează în galben-verzui;- laptele cu aciditate ridicată se colorează în galben cu precipitat;

14

- laptele cu aciditate scăzută (neutru sau alcalin), se colorează în verde sau albastru-verzui sau chiar în albastru închis, în funcţie de alcalinitatea laptelui.

5.4 ANALIZE FIZICO-CHIMICE

5.4.1 Determinarea densităţii

Densitatea sau masa specifică a laptelui este raportul dintre masa laptelui la 20oC şi masa aceluiaşi volum de apă la temperatura de 4oC.

Exprimarea densităţii se face în g/cm3 (1,029) sau în grade densimetrice (29) şi reprezintă valoarea medie a densităţii marilor componenţi (lactoza 1,525; substanţele proteice 1,25-1,30; săruri minerale 2,3-2,4; apa 1; grăsimea 0,926), fiind influenţată de proporţia acestora.

Aparatura necesarăTermolactodensimetru sau lactodensimetru şi termometru. Înainte de analiză, proba de lapte se aduce la 20oC şi se omogenizează

bine prin efectuarea a 8-10 răsturnări precaut pentru a nu se forma spumă.Pentru laptele de oaie, bivoliţă şi capră, care au un conţinut mai mare de

grăsime se recomandă încălzirea la 40oC, timp de 5 min după care proba se aduce la 20oC.

Mod de lucruSe toarnă lapte cu atenţie în cilindru, ţinut în poziţie înclinată astfel încât

lichidul să se pelingă pe pereţii cilindrului şi să nu formeze spumă.Termolactodensimetrul uscat se introduce în cilindru de 250 ml până la

gradaţia 0,030 după care se lasă să plutească liber fără a atinge pereţii cilindrului.

Citirea densităţii şi a temperaturii se face după circa 1 min când termolactodensimetrul rămâne stabil.

Ochiul operatorului trebuie să fie la nivelul lichidului, iar citirea se face la nivelul superior al meniscului.

Densitatea laptelui se măsoară cu precizie în domeniul de temperatură 15-20oC. Dacă temperatura laptelui este peste valoarea de 20oC, la valoarea densităţii se adaugă 0,0002 pentru fiecare grad de temperatură în plus.

Dacă temperatura laptelui este sub valoarea de 20oC, din valoarea densităţii citite se scade câte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatură în minus.

15

5.4.2 Determinarea conţinutului de grăsime

Conţinutul de grăsime din lapte se determina frecvent prin metoda acido-butirometrică. Se mai folosesc următoarele metode: extracţie etero-amoniacală şi etero-clorhidrică.

Metoda acido-butirometrică (Gerber)

Globulele de grăsime din lapte sunt învelite cu o peliculă de substanţe proteice adsorbite, care împiedică unirea acestora. Această adsorbţie este redusă de acidul sulfuric (d=1,820-1,825), care transformă sărurile cazeino-calcice în sulfat de cazeină solubil, precipitând sulfatul de calciu. Aceşti produşi solubili micşorează adsorbţia, permiţând unirea globulelor de grăsime, proces grăbit prin încălzirea şi centrifugarea soluţiei. Unirea globulelor de grăsime este favorizată şi de alcoolul izoamilic, care reduce tensiunea superficială a globulelor de grăsime, ceea ce favorizează unirea acestora.

Alcoolul izoamilic favorizează şi îndepărtarea stratului proteic de adsorbţie din jurul globulelor de grăsime.

Principiul metodeiDizolvarea substanţelor proteice din lapte cu ajutorul acidului sulfuric şi

separarea prin centrifugare, sub acţiunea căldurii şi a alcoolului izoamilic.

Aparatură şi materiale butirometru pentru lapte de tip Gerber; pipetă de 10 ml cu 2 bule sau un dozator automat pt. H2SO4; pipetă de 11 ml pt. lapte; pipetă de 1 ml cu o singură bulă sau un dozator automat pentru alcoolul

izoamilic; baie de apă; centrifugă cu 800-1200 rot/min; H2SO4 ρ=1,817; alcool izoamilic ρ=1,0810.

16

Mod de lucruÎn butirometru bine spălat şi uscat se introduc în următoarea ordine: 10 ml

H2SO4 care se lasă să se scurgă încet pe peretele interior al butirometrului aşezat în poziţie înclinată, 11 ml lapte care se lasă să se scurgă încet în butirometru, vârful pipetei fiind sprijinit de pereţii interiori ai butirometrului, astfel ca laptele să nu se amestece cu H2SO4, 1 ml alcool izoamilic.

Se evită astfel ridicarea bruscă a temperaturii care poate produce spargerea butirometrului. Alcoolul se introduce fără a uda gâtul butirometrului pentru ca acesta să nu devină alunecos şi dopul să cadă în timpul centrifugării.

Butirometrul se astupă cu dop de cauciuc, se înveleşte într-o cârpă şi se agită prin răsturnare repetată până la dizolvarea completă a coagulului.

Butirometrul se introduce în centrifugă cu dopul înspre margine. În centrifugă se introduc întotdeauna butirometre pereche aşezate faţă în faţă pentru a nu se produce descentrarea centrifugei.

Se închide capacul centrifugei şi se centrifughează 5 min. Apoi butirometrele se scot şi se ţin cu dopul în jos într-o baie de apă la 65-70oC, timp de 5 min.

Citirea înălţimii coloanei de grăsime se face la meniscul inferior după ce se manevrează dopul prin aducerea nivelului de jos al stratului de grăsime la o diviziune întreagă a scării.

Laptele de vacă crud integral trebuie să aibă minim 3,2% grăsime iar cel normalizat poate fi cu 3,3%; 3,0%; 2,0%; 1,5%; 1,8% grăsime. Conţinutul de grăsime poate fi mai ridicat când se foloseşte acid sulfuric cu densitatea mai redusă sau când cantităţile de reactivi şi de lapte sunt dozate necorespunzător.

Laptele integral de bivoliţă şi de oaie, trebuie să aibă minim 6,5% grăsime iar laptele de capră minim 3,3%.

Stabilirea procentului de smântânire

Prin determinarea procentului de grăsime, se poate aprecia gradul de falsificare a laptelui, dacă acesta s-a făcut prin smântânire, utilizând următoarea formulă:

%smântânire =

În care:G – procentul de grăsime standard sau cel găsit la determinarea probei la grajd;g – procentul de grăsime al laptelui suspect.

17

5.4.3 Determinarea substanţei uscate

Prin substanţă uscată se înţelege totalitatea substanţelor care rămân după evaporarea apei dintr-un produs oarecare.

Substanţa uscată din lapte este alcătuită din grăsime, substanţe proteice, lactoză şi săruri minerale şi variază între 12-14% pentru laptele de vacă. Variaţia substanţei uscate din lapte este determinată de variaţia conţinutului componenţilor săi. Conţinutul în lactoză şi săruri minerale nu prezintă variaţii prea mari. Conţinutul în substanţe proteice variază într-o mare măsură, iar al grăsimii variază cel mai mult, ale cărei variaţii pot ajunge până la 50%.

Prin determinarea substanţei uscate se apreciază calitatea unui lapte şi de asemenea se stabilesc falsificările lui.

Metoda uscării în etuvă la 102-105oC

Într-o fiolă de cântărire se introduc 10 g nisip şi o baghetă mică de sticlă şi se usucă la etuvă la 102oC.

Apoi se răceşte în exicator după care se cântăreşte. În fiolă se introduc apoi cu pipeta 10 ml lapte şi se cântăreşte din nou. Se amestecă laptele cu nisip şi se încălzeşte la 50-60oC pe baia de apă sau în etuvă, timp de 2-3 ore, amestecând din când în când până se obţine o masă sfărâmicioasă. Apoi se continuă uscarea în etuvă la 102oC, timp de 4-5 ore, iar după răcire în exicator se cântăreşte.Se repetă uscarea timp de ½ ore până la masă constantă.Formula de calcul:

S.U% =

unde:mo-masa fiolei cu nisip şi bagheta, în g;m2- masa fiolei cu nisip, baghetă şi produs după uscare, în g;m1- masa fiolei cu nisip, baghetă şi produs înainte de uscare, în g.

Substanţa uscată degresată se calculează scăzând din cantitatea de substanţă uscată totală, procentul de grăsime.

18

Metode indirecte

Când se cunoaşte densitatea şi procentul de grăsime din lapte, substanţa uscată se poate determina prin calcul, cu ajutorul unor formule matematice. După o formulă mai veche (a lui Fleischmann), avem:

SUT = (1,2·G)+266,5 +0,5

În care:G – procentul de grăsime al laptelui;D – densitatea laptelui la 20oC, în g/cm3;1,2 şi 266,5 – coeficienţi

O altă formulă modificată după Farrington este următoarea:

SUT = +0,5

În care:G – procentul de grăsime din lapte;D – densitatea laptelui la 20oC

Deşi între rezultatele obţinute există o mică diferenţă, ambele formule pot fi folosite la calculul substanţei uscate, atunci când nu este vorba de determinări de precizie.

Cifrele obţinute exprimă cantitatea de substanţă uscată în grame, conţinută în 100 ml lapte şi pentru a raporta la 1 litru lapte, se înmulţeşte cu 10.

19

5.4.4 Determinarea substanţelor proteice

a. Metoda Schultz

Conţinutul de proteine din lapte se poate determina tratând laptele cu aldehidă formică care blochează grupările aminice ale proteinelor, iar grupările carboxilice libere se pot titra cu sol. de NaOH 0,143N. Rezultatele se exprimă direct în %.

Materiale şi reactivi 2 pahare conice de 200 ml; pipete de 1, 2, 25 ml; NaOH 0,143N; aldehidă formică sol. 40%; oxalat de K, sol. 28%; sulfat de Co, sol. 5%; fenoftaleină, sol. alcoolică 2%

Mod de lucruÎntr-un pahar Erlenmeyer se prepară soluţie martor introducând 25 ml lapte, 1

ml oxalat de K, 0,5 ml soluţie sulfat de cobalt.În al doilea Erlenmeyer se introduc 25 ml lapte ; 0,25 ml fenoftaleină ; 1 ml

soluţie oxalat de K.După 1 minut se titrează amestecul cu soluţie NaOH până se obţine o

coloraţie identică cu a soluţiei martor.La prima titrare nu trebuie să folosim un volum de NaOH 0,143N mai mare

de 1,75 ml. Dacă folosim mai mult, înseamnă că laptele este uşor acidulat şi rezultatul analizei nu va fi cel real.

La proba astfel neutralizată se adaugă 5 ml formaldehidă şi după 1 min se titrează din nou cu soluţie NaOH până ce recapătă coloraţia soluţiei martor.

Titrul proteic în % este egal cu volumul sol. NaOH folosit la a doua titrare, în ml.

20

Se mai poate folosi şi două metode rapide, având nevoie de trei reactivi :- fenoftaleină, sol 2%;- sol. NaOH 0,1N;- formol neutralizat;Într-un vas Erlenmeyer de 100 ml se pun 10 ml din proba de lapte şi 10

picături de fenoftaleină. Amestecul se titrează cu NaOH 0,1N până la culoarea roz-pal persistentă timp de 30 sec. În continuare, se adaugă 2 ml formol neutralizat, ce determină decolorarea amestecului şi din nou se titrează până la culoarea roz-pal cu NaOH 0,1N.

CalculProteină totală=V·1,95Cazeina=V·1,51În care: V-volumul de NaOH folosit la titrarea a 2-a.

Există o corelaţie între conţinutul în proteină şi grăsime, în cazul laptelui integral putem recurge la următoarea formulă de calcul a proteinei:

P=1+(0,65·G)În care: G-conţinutul în grăsime al probei de lapte integral.

b. Metoda Kjeldahl (determinarea proteinelor totale)

Cazeina din lapte conţine o cantitate relativ constantă de azot şi anume 100 g cazeină conţin 15,67 g azot. Cunoscând cantitatea de azot, se poate calcula cantitatea de cazeină cu ajutorul factorului de conversie 6,38 dedus din corelaţia 100/15,67=6,38.

Proteinele totale din lapte conţin o cantitate medie de azot de 15,69 g la 100 g proteine. La calcularea proteinelor totale din lapte se foloseşte factorul de convertire de 6,37 dedus din corelaţia 100/15,69=6,37.

Principiul metodei Proba de lapte se mineralizează prin încălzire cu acid sulfuric în prezenţa

unor catalizatori. Prin dezagregarea proteinelor şi a celorlalţi compuşi ce conţin azot, se eliberează ioni de amoniu care se combină cu acidul sulfuric, formând bisulfatul de amoniu. Amoniacul este eliberat în mediul alcalin prin distilare, este titrat, exprimat în azot şi apoi în echivalent proteină.

Materiale necesare balon de mineralizare Kjeldahl de 250 ml; instalaţie de mineralizare cu sursă de încălzire; aparat Parnas-Wagner (pentru distilare);

21

acid sulfuric conc. hidroxid de sodiu, sol. 33%; roşu de metil, sol. alcoolică 0,2%; sulfat de cupru; sulfat de potasiu; acid clorhidric 0,1N.

Mod de lucruMineralizarea. În balonul Kjeldahl se pun 10 ml din proba de lapte bine

omogenizată, se adaugă 20 ml acid sulfuric concentrat, 0,5-1 g sulfat de cupru şi 2-5 g sulfat de potasiu. Balonul se acoperă cu o pară de sticlă sau cu o pâlnie şi se pune în nişă la mineralizat. Balonul se încălzeşte progresiv, pentru a se evita spumarea. La început lichidul din balon este negricios, dar se clarifică treptat. Mineralizarea este terminată când lichidul devine limpede iar pe pereţii balonului nu mai sunt particule negre neatacate. După răcire, mineralizatul trebuie să fie perfect clar, transparent, uşor albăstrui şi cu un uşor deposit albicios. Fierberea nu trebuie să fie nici forţată, dar nici foarte lentă şi durează în medie 4-5 ore.

Distilarea şi dozarea azotului. Conţinutul balonului Kjeldahl se trece cu apă distilată într-un balon cotat de 100 ml. Trecerea se face prin spălări repetate ale balonului fără a depăşi volumul de 100 al balonului cotat. Din balonul cotat de 100 ml se iau 10 ml cu o pipetă automată şi se pun în balonul de distilare al aparatului Parnas-Wagner. În continuare, în balonul de distilare se introduc 150 ml apă distilată şi 20 ml soluţie NaOH 33%.

În paharul colector se pun 10 ml HCl 0,1N şi câteva picături de roşu de metil. Se închide circuitul de distilare, având grijă ca extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie scufundată în lichidul din paharul colector. Este necesar ca reacţia lichidului din balonul de distilare să fie net alcalină.

Distilarea durează 20-25 minute, după care excesul de acid din paharul colector se titrează cu NaOH sol. 0,1N, până când culoarea virează în galben. Dacă în timpul distilării culoarea roşie tinde să vireze spre galben, se mai adaugă HCl 0,1N într-o cantitate precisă, de care ţinem cont la calcul.

Proteină totală(%)=

În care:V1 – cantitatea de HCl 0,1N din paharul colector;V2 – cantitatea de NaOH 0,1N folosită la titrare;m – cantitatea de lapte luată pentru analiză (10 ml);0,0014 – cantitatea de azot, în g, corespunzătoare la 1 ml HCl 0,1N.

22

Caracteristici fizice şi chimice ale laptelui Tabel 5.4.1

Caracteristici Lapte de vacă Lapte de capră Lapte de bivoliţă

Lapte de oaie

Aciditate, oT 15-19 max.19 max.21 max.24Densitate, g/cm3 1,029 1,029 1,031 1,033Grăsime, % min.

3,2 3,3 6,5 6,5

S.U., fără grăsime, % min.

8,5 8,5 10,0 11,0

Titru proteic, % min.

3,2 3,2 4,5 5,0

Grad de impurificare

I I I II

Temperatură, oC max.

14 15 14 15

5.4.5 Determinarea cantităţii de săruri minerale din lapte (cenuşa)

Într-un creuzet de porţelan, în prealabil adus la greutate constantă prin calcinare, se măsoară exact 10 ml lapte şi se evaporă pe baia de apă. Pentru a grăbi evaporarea apei din lapte, se poate adăuga o picătură de acid acetic, care precipită cazeina şi împiedică formarea peliculei la suprafaţa laptelui.

Laptele uscat în creuzet, se calcinează uşor la un foc slab, pentru a evita pierderile prea mari de clor şi fosfor. Când cenuşa a devenit albă, calcinarea se consideră terminată şi creuzetul se lasă să se răcească în exicator, după care se cântăreşte.

Diferenţa dintre greutatea creuzetului cu cenuşă şi cea a creuzetului gol, este cantitatea de cenuşă din cei 10 ml lapte. Rezultatul obţinut se raportează la 100 ml lapte. Rezultatele nu vor avea eroare, în cazul calcinării în cuptorul de calcinare.

23

5.4.6 Determinarea clorurilor

Cantitatea de cloruri din lapte variază în funcţie de integritatea funcţională a glandei mamare. La un lapte normal, care provine de la animale sănătoase, clorurile au valori cuprinse între 0,7-1,8 g‰, cu o valoare medie de 1,2‰.

În caz de modificare inflamatorie a glandei mamare, lactoza ca produs de sinteză al acesteia scade, fapt ce determină o dereglare a echilibrului osmotic la nivelul glandei mamare iar pentru menţinerea lui, intervin clorurile a căror cantitate creşte.

Reactivi necesari sol. azotică de azotat de argint cu alaun feric; sol. de sulfocianură de amoniu sau de potasiu echivalată cu sol. azotică de

azotat de argint.

Principiul metodeiClorurile aflate într-o solutie acidulată cu acid azotic, precipită în contact cu

azotatul de argint. Azotatul de argint reacţionează cu ionii de clor, partea rămasă liberă se neutralizează cu sulfocianură de potasiu sau amoniu, în prezenţa alaunului feric ca indicator. Apariţia unui precipitat cărămiziu indică sfârşitul titrării.

În lapte, precipitarea clorurilor se produce astfel:NaCl+AgNO3=AgCl+NaNO3

Mod de lucruÎntr-un balon de titrare Erlenmeyer se introduc 10 ml lapte, peste care se

adaugă 10 ml din sol. azotică de azotat de argint cu alaun feric şi se agită. Excesul de AgNO3 din amestecul de mai sus, se titrează apoi cu sulfocianură de potasiu sau de amoniu, până se obţine culoarea cărămizie de sulfocianură ferică, care persistă 2 minute. Calcul

NaCl g‰=(10-V)∙0,00585∙100În care:10- ml de sol. azotică de AgNO3 cu alaun feric, din balonul de titrare;V- ml de sulfocianură, folosiţi la titrare;0,00585- echivalent în g NaCl a 1 ml de AgNO3 0,1N.

24

5.4.7 Determinarea cantităţii de lactoză din lapte

Lactoza reprezintă peste 35% din valoarea extractului uscat total, fiind, alături de substanţele minerale, componentul cu cea mai mică variabilitate.Conţinutul mediu al lactozei în lapte este de 4,5% (cu limite între 2,89-7,66%).

Obţinerea unei valori sub această limită poate fi consecinţa:- adaosului de apă în lapte şi/sau de lapte colostral;- tratamentelor mamare (locale) cu antibiotice;- acidităţii peste valori normale de 21oT;- leziunilor inflamatorii ale glandei mamare.

Metoda cu fericianură de potasiu

Principiul metodeiFericianura de potasiu în mediu alcalin este redusă la cald de lactoză în

ferocianură de potasiu. Reacţia de reducere este evidenţiată prin decolorarea treptată (până la alb) a soluţiei alcaline de fericianură de potasiu, care este galbenă-roşietică.

Reactivi şi materiale soluţie alcalină de fericianură de potasiu (23 g fericianură de potasiu se

dizolvă în 400 ml apă distilată; în alt vas se dizolvă 25 g KOH, tot în 400 ml apă distilată, cele două soluţii se amestecă într-un balon cotat de 1000 ml şi se completează cu apă distilată, omogenizându-se, până la semn);

soluţie standard de lactoză 5‰ (1 ml soluţie conţine 5 mg lactoză); fericianură de potasiu, soluţie saturată; sulfat de cupru, soluţie saturată; capsule de porţelan sau sticlă, cu capacitatea de 100 ml; baghetă de sticlă; piatră Ponce; pipete de 1 şi 10 ml.

Metoda de lucruÎn prima etapă se stabileşte titrul soluţiei de fericianură de potasiu

(echivalentul în lactoză al acestei soluţii).Într-o capsulă de porţelan, se introduc 10 ml soluţie alcalină de fericianură

de potasiu, peste care se adaugă 30 ml apă distilată şi 3-4 granule de piatră Ponce şi se încălzeşte la fierbere. Din momentul în care amestecul din capsulă începe să fiarbă se lasă să picure dintr-o biuretă (aşezată deasupra capsulei) soluţie de lactoză 5‰ (picătură cu picătură) agitându-se continuu cu o baghetă de sticlă până ce culoarea galbenă (a lichidului) dispare complet (devine albă). Se notează nr. de ml de lactoză folosiţi.

25

Calculul titrului de fericianură de potasiu (exprimat în mg lactoză necesari pt. a reduce 1 ml de soluţie de fericianură de potasiu) se face astfel:Dacă 1000 ml sol. lactoză..................................................conţin 5000 mg lactozăn(nr. de ml sol. lactoză folosiţi la titrare)................................conţin x mg lactoză

Determinarea propriu-zisă a lactozei din lapte constă în prepararea lactoserului, titrarea lactoserului şi calculul cantităţii de lactoză.

Prepararea lactoseruluiÎntr-un balon cotat de 50 ml, se introduc 5 ml lapte, peste care se pun 40

ml apă distilată, omogenizându-se bine. Apoi se adaugă 10 picături soluţie de sulfat de cupru, saturată, şi 5 picături soluţie saturată de fericianură de potasiu. Amestecul se omogenizează şi se completează la semn cu apă distilată. După un repaus de 5 minute, se filtrează prin filtru cutat, rezultând lactoserul care trebuie să fie clar, transparent.

Dacă filtratul are o culoare uşor albăstruie, din cauza excesului de sulfat de cupru, se adaugă 1 g pulbere de Zn, se omogenizează bine şi se filtrează din nou.

Filtratul se introduce într-o biuretă şi se procedează, în continuare, ca la stabilirea titrului soluţiei de fericianură.

Titrarea lactoseruluiÎntr-o capsulă de porţelan, se introduc 10 ml sol. alcalină de fericianură de

potasiu, peste care se adaugă 30 ml apă distilată şi 3-4 granule de piatră Ponce. Capsula se pune la o flacără de gaz, iar, când începe fierberea, se lasă să picure (picătură cu picătură) din biureta cu filtrat (lactoser), până la decolorarea amestecului.

Se notează cantitatea de filtrat (lactoză), în ml folosită la titrare.

Calculul lactozei din laptePresupunând că s-au folosit 7 ml filtrat (lactoser), cantitatea de lactoză din

lapte se calculează astfel:Mai întâi se va afla cantitatea de lapte integral existentă în cei 7 ml

lactoser, folosiţi la titrare.Dacă 100 ml (amestec din balonul cotat)......................conţin 10 ml lapte integral7 ml lactoser....................................................................conţin x ml lapte integralx=0,7 ml lapte integral

Cunoscând echivalentul în lactoză al soluţiei de fericianură de potasiu (30), cantitatea de lactoză va fi:Dacă 0,7 ml lapte integral......................................................conţin 30 mg lactoză1000 ml lapte integral..............................................................conţin x mg lactozăx=4,296 mg lactoză la mie=4,28g %

26

5.4.8 Determinarea cazeinei

Principiul metodei

Cazeina din lapte se separă prin precipitare cu soluţie saturată de alaun şi apoi filtrare. După uscare până la constant, conţinutul se determină gravimetric şi se calculează scăzând cantitatea corespunzătoare de cenuşă.

Aparatură şi reactivi baie de apă termoreglabilă; etuvă electrică termoreglabilă; pompă de vid sau trompă de apă; vas de trompă de 500 ml; pâlnie de filtrare tip Buchner; hârtie de filtru, rondele; creuzete de calcinare; cuptor de calcinare; alaun (sulfat dublu de aluminiu şi potasiu), soluţie saturată.

Mod de lucruÎntr-un pahar Erlenmeyer de 300 ml se introduc 100 ml lapte peste care se

adaugă 100 ml apă distilată. Paharul se aşează apoi pe baia de apă reglată la 40oC, unde se menţine timpul necesar ca lichidul din pahar să ia temperatura respectivă, în acest moment se adaugă picătură cu picătură, sub agitare continuă cu ajutorul unei baghete de sticlă, cantitatea de 10 ml soluţie alaun, în aceste condiţii, cazeina, precipită, depunându-se la partea inferioară a recipientului, iar lichidul de deasupra rămâne limpede (la nevoie se mai adaugă 1-2 ml soluţie de alaun).

În paralel, se pregăteşte vasul de trompă de 500 ml, în gura căruia se fixează pâlnia Buchner prevăzută cu rondea de hârtie de filtru şi se adeaptează la pompa de vid sau trompa de apă. Rondeaua de hârtie de filtru în prealabil se usucă la etuvă şi, după răcire în exicator, se tarează.

Se acţionează vidul şi conţinutul paharului Erlenmeyer se trece în fir subţire pe filtru. Se va avea grijă să se treacă pe filtru întreaga cantitate de precipitat cazeinic.

După ce operaţia de filtrare s-a terminat, se întrerupe vidul, se scoate pâlnia Buchner şi se montează în gura altui vas de trompă. Filtratul din primul vas de trompă se păstrează pentru determinarea albuminei.

Cel de al doilea vas de trompă se adaptează din nou la pompa de vid sau la trompa de apă şi se acţionează vidul. Se continuă spălarea precipitatului cazeinic de pe filtru, la început în trei reprize cu alcool etilic 95% volum, apoi în alte trei reprize cu eter de petrol.

27

După întreruperea vidului, hârtia de filtru cu precipitatul cazeinic se despinde cu atenţie de pe pâlnia Buchner, se împătureşte cu precipitatul în interior şi se introduce pentru uscare în etuva reglată la 103±2oC, unde se menţine timp de 4 ore. Se răceşte apoi în exicator, se cântăreşte şi se introduce din nou la etuvă pentru o oră. Operaţia se repetă până la greutate constantă.

După ultima cântărire, hârtia de filtru cu precipitatul uscat se introduce într-un creuzet de calcinare şi se supune calcinării după tehnica specifică, obţinându-se cenuşă.

Calculul rezultatelorConţinutul de cazeină se deduce din relaţia următoare:

Cazeina aparentă% = m1-mÎn care:m1- greutatea filtrului cu precipitat, după uscare;m – greutatea filtrului gol (tara);

Cazeina reală% = Cazeina aparentă% - Cenuşa%Cazeina reală% reprezintă rezultatul final, întrucât s-a lucrat cu 100 ml lapte, rezultatul obţinut este exprimat direct in procente.

5.4.9 Determinarea albuminei

28

Principiul metodeiDin zerul obţinut după decazeinarea laptelui, se precipită albumina la

temperatură înaltă, se separă prin filtrare, se usucă la etuvă şi se măsoară gravimetric, după care se scade cantitatea de cenuşă corespunzătoare.

Aparatură şi reactivi baie de apă termoreglabilă; etuvă electrică termoreglabilă; pompă de vid sau trompă de apă; vas de trompă de 500 ml; pâlnie de filtrare tip Buchner; hârtie de filtru, rondele; creuzete de calcinare; cuptor de calcinare; alaun (sulfat dublu de aluminiu şi potasiu), soluţie saturată.

Mod de lucruFiltratul din primul vas de trompă de la determinarea cazeinei se

acidulează cu HCl soluţie 1N (10 ml), se introduce în baia de apă reglată la temperatura de 95oC, omogenizând cu atenţie. Albumina din zerul laptelui decazeinat începe să precipite sub formă de fulgi, pe măsură ce temperatura lichidului din vasul de trompă a atins valoarea de 90oC, se mai menţine încă o jumătate de oră. Albumina precipitată se depune la partea inferioară a recipientului, iar lichidul de la suprafaţă rămâne clar.

În paralel, se pregăteşte un vas de trompă, în aceleaşi condiţii ca la determinarea cazeinei (cu pâlnia Buchner şi filtru tarat).

Se acţionează vidul şi lichidul cu albumina precipitată, se trece în fir subţire pe filtru. Precipitatul de pe filtru se spală în trei reprize cu câte 10-15 ml alcool etilic 95% şi apoi în alte trei reprize cu câte 10-15 ml eter de petrol.În continuare, se procedează la fel ca la determinarea cazeinei.

Interpretarea rezultatelorConţinutul de albumină se deduce din aceleaşi relaţii ca la cazeină.

Albumina aparentă% = m1-mÎn care:m1 – greutatea filtrului cu precipitat după uscare;m – greutatea filtrului gol (tara).

Albumina reală% = Albumina aparentă% - Cenuşă%

5.4.10 Determinarea conţinutului de calciu din lapte

1. Metoda manganometrică

29

Principiul metodeiDupă îndepărtarea substanţelor proteice cu acid tricloracetic, calciul din

filtrat se precipită sub formă de oxalat de calciu, care se titrează cu permanganat de potasiu.

Reactivi şi aparatură acid tricloracetic, sol. 20 g/100 ml şi 12 g/100 ml; oxalat de amoniu, sol. saturată la rece; roşu de metil, sol. 0,05 g/100 ml în alcool etilic 96% vol.; acid acetic, sol. 29 g/100 ml; amoniac sol. 25%, diluat 1:1 şi 1:50; acid sulfuric 98%, diluat 1:4; permanganat de potasiu sol. 0,02 N; centrifugă (min. 1400 rot./min.); eprubete de centrifugă de 30 ml, cu reper la 20 ml; trompă de vid prevăzută cu tub capilar.

Mod de lucru

Precipitarea proteinelorÎntr-un balon cotat de 50 ml se cântăresc cu precizie de 0,01 g, circa 20 g

lapte din proba pentru analiză. Se adaugă încet sub agitare uşoară acid tricloracetic soluţie 20 g/100 ml, până la semn. Se agită puternic câteva secunde, apoi se lasă în repaus 30 minute. Se filtrează, filtratul obţinut trebuie să fie clar.

Precipitarea calciului sub formă de oxalat de calciuÎntr-o eprubetă de centrifugă se introduc 5 ml filtrat şi se adaugă: 5 ml

soluţie de acid tricloracetic 12 g/100 ml, 2 ml sol. oxalat de amoniu, 2 picături sol. de roşu de metil şi 2 ml sol. de acid acetic. Se agită cu o baghetă de sticlă după fiecare adaos.

Se adaugă amoniac soluţie 1:1 până ce coloraţia devine galben pal, apoi câteva picături de soluţie de acid acetic, până ce apare o coloraţie roz. Se lasă în repaus 4 ore la temperatura camerei.

Se diluează cu apă până la 20 ml, se centrifughează timp de 10 minute la turaţia de 1400 rot./min. Se îndepărtează stratul de soluţie limpede prin sucţiune. Se spală pereţii eprubetei (fără a deranja precipitatul de oxalat de calciu) cu 5 ml amoniac soluţie 1:50. Se centrifughează din nou 5 minute la aceeaşi turaţie şi se îndepărtează stratul de soluţie limpede prin sucţiune. Se repetă operaţia de spălare de 3 ori.

Titrarea oxalatului de calciu

30

După îndepărtarea ultimei porţiuni de soluţie de spălare, se adaugă peste precipitatul de oxalat de calciu 2 ml acid sulfuric 1:4 şi 5 ml apă, apoi se introduce eprubeta în baia de apă în fierbere.

Când oxalatul de calciu s-a dizolvat complet, se titrează cu soluţie de permanganat de potasiu până la coloraţie roz, persistentă timp de 30 secunde. În timpul titrării temparatura trebuie să fie de min. 60oC.Se efectuează o determinare martor în aceleaşi condiţii.

Calcul

Calciu (Ca)= mg/100g

În care:0,4 – cantitatea de calciu, în mg, corespunzătoare la 1 ml sol. de permanganat de potasiu 0,02 N;V – vol. sol. de permanganat de potasiu 0,02 N folosit la titrarea probei, în ml;V1 - vol. sol. de permanganat de potasiu 0,02 N folosit la titrare în cazul determinării martor, în ml;m – masa produsului de analizat luat pentru determinare, în g;k – factor de corecţie a volumului precipitatului obţinut la precipitarea proteinelor cu acid tricloracetic:

pt. lapte cu un conţinut peste 3,5-4,5% grăsime, k=0,972pt. lapte cu un conţinut peste 3-3,5% grăsime, k=0,980pt. lapte cu un conţinut de 1-3% grăsime, k=0,985pt. lapte smântânit, k=0,989

2. Metoda complexometrică

Principiul metodeiDupă îndepărtarea proteinelor şi a acidului fosforic cu metastanat de

potasiu şi acid azotic, ionii de calciu din filtrat se dozează complexometric.

Reactivi şi aparatură acid azotic d=1,41, diluat 1:2; metastanat de potasiu: peste 30 g staniu se adaugă 140 ml apă şi sub

agitare continuă, 130 ml acid azotic d=1,41; acidul se adaugă în porţiuni de câte 10 ml la interval de 5 minute pt. evitarea încălzirii puternice. După dizolvarea completă a staniului, se adaugă 250 ml apă şi se lasă în repaus. Se decantează şi se spală precipitatul de 3 ori cu apă, se adaugă apoi 10 ml hidroxid de potasiu sol. 56%, lichidul galben-brun se trece cantitativ într-un balon cotat de 500 ml şi se aduce la semn cu apă bidistilată.

31

10 ml din această soluţie consumă la titrare, în prezenţa fenoftaleinei, 11,6 ml acid clorhidric 0,1 N;

etilendiamino-tetraacetat de sodiu (EDTA) sol. 0,025 m: 9,306 g EDTA se aduc la 1000 ml cu apă1 ml soluţie EDTA 0,025 m corespunde la 1 mg Ca.Titrul (T) al soluţiei de EDTA se stabileşte faţă de soluţie de clorură de calciu 0,025 m, preparată astfel: 2,5023 g carbonat de calciu (uscat în prealabil la 105oC) se trec cantitativ într-un balon cotat de 1000 ml, se dizolvă în acid clorhidric 10% (adăugat cu picătura, pentru a evita un exces) şi se aduce la semn cu apă bidistilată1 ml soluţie de clorură de calciu 0,025 m corespunde la 1,002 mg Ca.

Hidroxid de sodiu, sol. 30%; Amestec de indicatori: 0,95 g calceină şi 0,5 g fenoftaleină se amestecă cu

100 g clorură de sodiu.

Mod de lucruÎntr-un pahar Berzelius se cântăresc circa 25 g lapte (în cazul laptelui

concentrat, circa 10 g) şi se trec cantitativ într-un balon cotat de 250 ml cu 150 ml apă.

Apoi se adaugă: 5 ml acid azotic şi 35 ml sol. de metastanat de potasiu, agitând după fiecare adăugare. Se aduce la semn cu apă. Se lasă în repaus 15 minute, apoi se filtrează. Din filtrat se iau 25 ml, se diluează cu 25 ml apă, se neutralizează cu soluţie de hidroxid de sodiu şi se mai adaugă 2 ml sol. de hidroxid de sodiu. pH-ul soluţiei trebuie să fie egal cu 13.

Se adaugă un vârf de spatulă (cca. 0,2 g) amestec de indicatori şi se titrează repede cu soluţie de EDTA până la dispariţia fluorescenţei verzi. Sfârşitul titrării este pus în evidenţă prin apariţia culorii roz.

Calcul

Calciu(Ca)= mg/100g

În care:V – vol. sol. de EDTA folosit la titrare, în ml;T – titrul soluţiei de EDTA, în mg/ml;m – masa produsului de analizat luat pentru determinare.

5.5. CONTROLUL PASTEURIZĂRII LAPTELUI

32

5.5.1 Identificarea amilazei

Amilaza este prezentă în laptele crud şi se distruge prin încălzirea acestuia la 63oC. Pentru a verifica dacă pasteurizarea joasă s-a făcut corespunzător se cercetează prezenţa acestei enzime în lapte.

Principiul metodeiAmilaza are proprietatea de a hidroliza amidonul, transformându-l în

maltoză, care tratată cu iod iodurat nu mai dă culoarea albastră caracteristică.

Reactivi amidon, soluţie 1%, proaspăt preparată; soluţie de iod iodurat (1 g iod + 2 g KI, dizolvate în 300 ml apă distilată).

Mod de lucruÎntr-o eprubetă, se pun 10 ml lapte, după care se adaugă 2 picături din

soluţia de amidon. Se omogenizează şi se introduce la termostat, la 37oC, timp de 30 minute, după care se adaugă 1 ml din soluţia de iod iodurat, apreciindu-se culoarea.

InterpretareDacă după agitare, amestecul se colorează în galben-citrin înseamnă că

amidonul a fost hidrolizat, datorită prezenţei amilazei - deci laptele nu a fost încălzit la sau peste temperatura de 63oC.

Apariţia unei culori albastre-cenuşii sau albastre, denotă absenţa amilazei- deci, laptele a fost încălzit la peste 63oC.

Reacţia este sensibilă la laptele proaspăt şi mai puţin sensibilă la laptele mai vechi, deoarece conţinutul său în amilază scade cu atât mai repede, cu cât este conservat la o temperatură mai ridicată.

5.5.2 Identificarea peroxidazei

Principiul metodei

33

Peroxidaza descompune apa oxigenată adăugată în lapte în apă şi oxigen atomic. Oxigenul la rândul său oxidează iodura de potasiu, eliberând iodul, care în prezenţa amidonului formează culoarea albastră.

Reactivi apă oxigenată sol. de iodură de potasiu +amidon (se fierbe într-un pahar de 100 ml apă

distilată. În timpul fierberii se adaugă 3 g amidon dizolvat în 5-10 ml apă distilată rece. Se amestecă şi se lasă până începe să fiarbă. După răcire se adaugă 3 g KI şi se amestecă până la dizolvare. Soluţia se păstrează la rece 2 zile) (reactiv 2).

Mod de lucru În două eprubete se introduc câte 5 ml lapte. Una din ele se fierbe şi se

răceşte brusc (proba martor). În ambele se adaugă câte 5 picături din reactivul 2 şi câte 5 picături de apă oxigenată. Compoziţia eprubetelor se agită după introducerea fiecărui reactiv. Apariţia culorii albastru întunecat, indică prezenţa în lapte a peroxidazei, deci laptele este crud sau pasteurizat la temperaturi sub 80oC.

Obs. Apariţia culorii slab albastre după 1 minut nu indică lipsa pasteurizării, deoarece apa oxigenată este o soluţie foarte instabilă şi se descompune şi fără acţiunea enzimei. Apariţia culorii albastre şi în proba martor indică calitatea proastă a reactivilor.

5.5.3 Proba albuminei

Principiul metodeiPrecipitarea albuminei prin încălzirea laptelui la peste 80oC şi deci lipsa

acestei proteine din laptele pasteurizat sau fiert. Proba serveşte pentru identificarea pasteurizării laptelui la temperaturi de peste 80oC.Reactivi

acid sulfuric 0,1NMod de lucru Într-un balon Erlenmeyer de 50 ml se amestecă 5 ml lapte şi 20 ml apă, apoi din biuretă se adaugă soluţie 0,1N de acid sulfuric până la precipitarea cazeinei. Compoziţia se filtrează, se introduc 3-4 ml de filtrat străveziu într-o eprubetă şi se fierbe. Dacă după fierbere filtratul rămâne străveziu, laptele a fost fiert sau pasteurizat la temperaturi peste 80oC. Dacă apar flocoane, iar după răcirea eprubetei, la fund se formează precipitat, înseamnă că laptele a fost crud sau pasteurizat la temperaturi joase.

6. FALSIFICARILE LAPTELUI SI DEPISTAREA LOR

34

6.1 Adaosul de substanţe conservante6.2 Adaosul de substanţe neutralizante6.3 Decelarea falsificărilor laptelui

6.1 EVIDENŢIEREA ADAOSULUI DE SUBSTANŢE CONSERVANTE DIN LAPTE

6.1.1 Decelarea apei oxigenate

Apa oxigenată, în concentraţie de 2,9-3% este un conservant slab, deoarece se descompune foarte repede (în câteva ore), eliberând oxigenul activ. Acţiunea conservantă durează atâta timp cât se eliberează oxigenul.Adăugarea apei oxigenate în lapte este inerzisă deoarece:

are o acţiune germicidă neselectivă (distruge atât flora microbiană nedorită, cât şi pe cea utilă), cu efect mai mare asupra microorganismelor sensibile, cele patogene sau proteolitice fiind relativ rezistente;

maschează neglijenţele în respectarea condiţiilor minime de igienă; în concentraţii mai mari are efect nociv direct şi produce modificări

organoleptice de gust (amar); oxigenul activ, eliberat din apa oxigenată produce oxidarea incipientă şi

instantanee a grăsimii din lapte, astfel că untul preparat din grăsimea acestui lapte şi chiar brânzeturile vor avea o conservabilitate foarte redusă.

Metoda cu bicromat de potasiu

Principiul metodeiÎn prezenţa apei oxigenate, bicromatul de potasiu este oxidat în acizi

percromici de culoare albastră.

Reactivi bicromat de potasiu, soluţie apoasă 1%, acidulat cu 1-2 picături de acid

sulfuric concentrat.

Mod de lucru

35

Într-o eprubetă curată, se introduc 2 ml soluţie de bicromat de potasiu, peste care se adaugă, prin prelingere pe pereţii acestuia, 2 ml lapte astfel încât straturile să nu se amestece.

Prezenţa apei oxigenate în lapte determină ca la zona de contact dintre reactiv şi lapte să apară un inel de culoare albastră-verzuie a cărei intensitate este direct proporţională cu cantitatea de apă oxigenată din proba de lapte examinat.

6.1.2 Decelarea aldehidei formice

Aldehida formică se prezintă sub formă de gaz, cu miros puternic înţepător, iritant. Sub formă de soluţie apoasă, în concentraţie de 30-40%, este cunoscută sub denumirea de formol.

Formolul are acţiune germicidă puternică şi introdus în lapte asigură conservarea acestuia pentru o perioadă mare de timp (ex. 1 ml formol introdus în 10 l lapte îl conservă pt. cca 7 zile).

Reactivi acid sulfuric concentrat; fenol soluţie apoasă; fluoroglucină soluţie 1%; NaOH, soluţie 10%; Rezorcină; clorură ferică, soluţie apoasă 10%.

Prepararea distilatuluiÎn balonul de distilare al unui aparat de antrenare cu vapori de apă, se

introduc 100 ml lapte, se diluează cu 100 ml apă distilată şi se acidulează cu 5 ml acid sulfuric 1:3. Se asamblează instalaţia şi se colectează 100 ml distilat.

1. Reacţia cu fenolÎntr-o eprubetă curată, se introduce 1 ml distilat, se adaugă 2 picături soluţie

de fenol şi se omogenizează, apoi se prelinge pe pereţii eprubetei 1 ml acid sulfuric concentrat.

În prezenţa aldehidei formice la locul de contact, apare un inel colorat în roşu.

2. Reacţia cu fluoroglucină

36

Într-o eprubetă curată, se introduce 1 ml distilat, se adaugă 5 picături de NaOH soluţie 10% şi 5 picături din soluţia de fluoroglucină 1%, apoi se omogenizează.

În prezenţa aldehidei formice, apare imediat o culoare roşie, a cărei intensitate este direct proporţională cu cantitatea de substanţe.

3. Reacţia cu rezorcină Într-o eprubetă curată, se introduce 1 ml soluţie rezorcină 1% în acid sulfuric

concentrat, apoi 1 ml distilat, prin prelingere pe pereţii eprubetei.În prezenţa aldehidei formice, la suprafaţa de contact, apare o coloraţie roz-

roşietică.

4. Reacţia cu clorură fericăÎntr-o eprubetă curată, se introduce 1 ml distilat, se adaugă 2-3 picături de

soluţie de clorură ferică, se omogenizează, iar apoi se prelinge pe pereţii eprubetei 1 ml acid sulfuric concentrat.

În prezenţa aldehidei formice, la suprafaţa de contact apare un inel de culoare roşie-violetă.

6.1.3 Decelarea acidului salicilic şi a sărurilor acestuia

Acidul salicilic adăugat în lapte în proporţie de 0,05% sau mai mult asigură conservarea pt. 1-2 zile. Substanţa fiind nocivă pt. organism nu este permisă folosirea ei pt. conservarea laptelui.

Principiul metodeiAcidul salicilic formează, în condiţii specifice de lucru, cu clorura ferică,

un compus de culoare violetă.

Reactivi carbonat de sodiu, soluţie 2%; clorură de sodiu; acid sulfuric, soluţie 0,1N; eter etilic; eter de petrol; clorură ferică, soluţie apoasă 0,05%, proaspăt preparată.

Mod de lucru

37

Într-un pahar Berzelius, de 250 ml, se introduc 50 ml lapte, se adaugă 50 ml soluţie carbonat de sodiu, se omogenizează şi se lasă în repaus 30 minute. Se acoperă paharul cu o sticlă de ceas şi se ţine apoi 30 minute pe baia de apă, la fierbere. Lichidul cald se filtrează prin filtru cutat. În filtrat se adaugă 5 g NaCl, se acidulează cu acid sulfuric şi se încălzeşte până la fierbere, după care se răceşte, lichidul răcit se filtrează din nou.

Se introduce filtratul într-o pâlnie de separare de 500 ml, se adaugă 100 ml amestec în părţi egale de eter de petrol şi eter etilic, se agită 1 minut şi se lasă pâlnia în repaus pentru separarea straturilor. Se scurge stratul apos inferior, iar eterul de extracţie se mai spală de două ori cu câte 5 ml apă distilată.

Eterul de extracţie astfel obţinut se evaporă la sec într-o capsulă de porţelan. Peste reziduul respectiv se adaugă 1 ml apă distilată şi, după dizolvare, câteva picături de clorură ferică.

În prezenţa acidului salicilic sau a sărurilor acestuia, apare o culoare violetă.

Reacţia fiind specifică, se poate efectua, atât pe laptele proaspăt, cât şi pe cel vechi sau chiar pe produse lactate.

Proba cu clorură ferică

Reactivi necesari acid acetic conc.; clorură ferică sol. diluată;

Mod de lucruÎntr-o eprubetă se introduc 10 ml lapte, peste care se adaugă câteva

picături de acid acetic conc. Precipitatul obţinut se filtrează, iar din lactoserul obţinut se iau într-o eprubetă 2-3 ml, peste care se adaugă câteva picături de sol. diluată de clorură ferică.

În laptele cu acid salicilic apare o culoare violetă; în laptele fără acid salicilic, rămâne culoarea galbenă, datorată reactivului. Acidul salicilic, în proporţie de 0,04% conservă laptele 2 zile, iar în proporţie de 0,05%, timp de 5-6 zile.

38

6.1.4 Decelarea acidului benzoic şi a sărurilor acestuia

Principiul metodeiAcidul benzoic şi produşii lui dau reacţii specifice de culoare cu mai mulţi

reactivi: clorură ferică, sulfat de cupru, sulfura de amoniu, hidroxilamina.

Reactivi carbonat de calciu; NaOH, soluţie 1%; ferocianură de potasiu, soluţie saturată; sulfat de Zn, sol. saturată; acid sulfuric diluat 1:3; eter etilic; acetat de sodiu, sol. saturată; clorură ferică, sol. 0,05%; sulfat de cupru, sol. 1%; azotat de potasiu, sol. 10% acidulată: 10 g azotat de potasiu se dizolvă în

100 ml acid sulfuric concentrat; hidroxilamina, sol. 2%; amoniac, sol. 45%; sulfat de amoniu, sol. 1% proaspăt preparată.

Mod de lucruÎntr-un pahar Erlenmeyer de 100 ml se pipetează 25 ml lapte, se adaugă 1

g carbonat de calciu şi 25 ml apă, apoi se omogenizează. Pentru fixarea acidului benzoic prin salificare, se alcalinizează slab cu soluţie de NaOH în prezenţa fenoftaleinei. Se ţine apoi paharul 10-15 minute pe baia de apă fierbinte, după care se răceşte. Se adaugă 1 ml soluţie de ferocianură de potasiu şi se agită, apoi 2 ml soluţie de sulfat de zinc şi se agită din nou; după 10-15 minute de repaus se filtrează prin filtru cutat.

Pentru favorizarea extracţiei, filtratul se acidulează cu 1 ml acid sulfuric 1:3 şi se introduce într-o pâlnie de separare de 250 ml. Se adaugă 50 ml eter etilic, se agită insistent şi se lasă în repaus pentru separarea straturilor, se îndepărtează stratul inferior apos, iar soluţia eterică se mai spală de două ori cu câte 5 ml apă distilată.

Extractul eteric, astfel obţinut, poate fi folosit la mai multe încercări pt. identificarea acidului benzoic sau a sărurilor acestuia.

1. Reacţia cu clorură ferică

39

Într-o capsulă de porţelan se introduc 10 ml extract eteric şi se evaporă la sec. Reziduul se tratează cu 1-2 picături soluţie concentrată de acetat de sodiu, apoi cu o picătură soluţie de clorură ferică.

În prezenţa acidului benzoic se formează imediat un precipitat de culoare roşie-brună de benzoat de fier.

2. Reacţia cu sulfat de cupruSe procedează ca şi în cazul anterior, cu deosebirea că în locul clorurii ferice

se adaugă o picătură soluţie de sulfat de cupru.În prezenţa acidului benzoic se formează imediat o coloraţie albastră-verzuie

de benzoat de cupru, uşor precipitat.Dacă în laptele ce se cercetează se găseşte şi acid salicilic, culoarea virează în

albastru-violet.

3. Reacţia cu sulfura de amoniuÎntr-o capsulă de porţelan se introduc 10 ml extract eteric şi se evaporă la sec.

Reziduul se dizolvă cu 1 ml soluţie acidă de azotat de potasiu, se încălzeşte uşor pe baia de nisip şi se trece într-o eprubetă curată. Capsula se mai spală cu câteva picături de acid sulfuric concentrat şi se adaugă în aceeaşi eprubetă. În continuare, se ţine eprubeta 20 minute pe baia de apă fierbinte, după care se răceşte, se adaugă 2 ml apă distilată şi se omogenizează. Se alcalinizează puternic cu o soluţie de amoniac, până la culoarea galbenă. Culoarea galbenă se datoreşte formării acidului dinitrobenzoic. Reacţia nu este însă specifică numai acidului benzoic.

Soluţia amoniacală se fierbe 5 minute pt. descompunerea azotaţilor şi după răcire, se prelinge pe pereţii eprubetei o picătură de sulfură de amoniu.

În prezenţa acidului benzoic, la locul de contact, apare o culoare portocalie care este stabilă la căldură.

4. Reacţia cu hidroxilamină10 ml extract se evaporă la sec în capsulă de porţelan, reziduul se dizolvă cu

1 ml soluţie acidă de azotat de potasiu, se încălzeşte uşor pe baia de nisip şi se trece într-o eprubetă curată, spălând apoi capsula cu câteva picături de acid sulfuric concentrat, care se adaugă în aceeaşi eprubetă.

Se adaugă 2 ml apă distilată, 2 ml soluţie de hidroxilamină, 10 ml soluţie de amoniac, se omogenizează şi se ţine eprubeta 5 minute pe baia de apă la temp. 60oC.

În prezenţa acidului benzoic apare o coloraţie roşie.

6.1.5 Modificari produse de adaosul de conservanţi

40

Organoleptic miros şi gust, posibil uşor modificat, specific conservantului adăugat;

Fizico-chimic reacţii specifice de identificare, pozitive.

6.2 DETERMINAREA FALSIFICĂRILOR PRIN ADAOS DE SUBSTANŢE NEUTRALIZANTE

Laptele proaspăt are o reacţie uşor acidă. Creşterea acidităţii peste o anumită limită indică un lapte vechi, acidulat; scăderea acidităţii sub limita inferioară se datoreşte adaosului de neutralizanţi.

Depistarea acestor adaosuri se face după mai multe metode:

6.2.1 Proba fierberiiLa fierberea prelungită a unui lapte care conţine bicarbonat de Na, acesta îşi

modifică proprietăţile senzoriale astfel:- culoarea devine brună;- apare gust de săpun datorită saponificării grăsimilor.

6.2.2 Metoda cu indicator de pHLaptele proaspăt cu aciditate 18-19oT dă o anumită coloraţie în prezenţa

indicatorilor care au domeniul de viraj la pH=6,5-6,7.În cazul în care coloraţia e modificată, laptele conţine substanţe neutralizante.

În cadrul acestor metode facem 2 determinări: - metoda cu albastru de brom timol; - metoda cu alizarină.

a. Metoda cu albastru de brom timolSe foloseşte o soluţie de brom timol 0,04%.Într-un pahar se introduc 6 ml lapte peste care se adaugă 5 picături sol.

alcoolică de brom timol 0,04%.Se lasă în repaus 2-5 min, iar rezultatele se interpretează în funcţie de

concentraţia de bicarbonat din lapte astfel:Dacă în lapte concentraţia de bicarbonat este 0 - culoarea laptelui cu

indicator e galbenă.La concentraţie de 0,03% carbonat acid de Na - culoarea laptelui cu

indicator e verzuie.La concentraţie de 0,05% carbonat acid de Na - culoarea laptelui cu

indicator e verde închis.

41

La concentraţie de 0,07% carbonat acid de Na - culoarea laptelui cu indicator e verde albastră.

La concentraţie de 0,3% carbonat acid de Na - culoarea laptelui cu indicator e albastră verzuie.

b. Proba cu alizarinăÎn 5 ml lapte se adaugă 5 ml soluţie alcoolică de alizarină 0,2%.

După omogenizare se urmăreşte culoarea, iar testul se interpretează astfel:Laptele proaspăt dă o coloraţie maronie fără precipitat.Laptele cu adaos de neutralizanţi dă o coloraţie roşie violacee.Laptele acidulat dă o coloraţie galbenă cu precipitat.

6.2.3 Determinarea acidităţii direct titrabile cu exprimare în oTPrincipalul acid din lapte e acidul lactic rezultat în urma fermentării lactozei.

Când laptele se titrează cu NaOH se formează lactat de Na, cantitatea de NaOH utilizată e proporţională cu aciditatea laptelui, respectiv cu cantitatea de acid lactic liber.

În cazul în care în lapte s-a adăugat NaOH, carbonat acid de Na sau carbonat de Na, acestea vor neutraliza total sau parţial acidul lactic liber, în concluzie la determinarea acidităţii direct titrabile se vor folosi cantităţi reduse de NaOH ceia ce înseamnă că prin determinarea acidităţii direct titrabile, indirect se poate aprecia falsificarea laptelui prin adaos de neutralizanţi.

Rezultatul se exprimă în oT, formula de calcul e identică cu cea prin care se determină aciditatea titrabilă a laptelui normal, iar rezultatele se interpretează astfel:

- laptele normal are aciditatea 15-19oT la 20oC; - dacă aciditatea laptelui e 14oT înseamnă că în lapte au fost adăugaţi

neutralizanţi.

42

6.3 DECELAREA FALSIFICĂRILOR LAPTELUI

6.3.1 Adaosul de apă

Organoleptic- culoarea uşor modificată, nuanţă albăstruie;- aspectul: apos-subţire.

Fizico-chimic- densitatea sub 1,029;- extract uscat total sub 12%;- extract uscat degresat sub 8,5%;- grăsimea sub 3,4%;- substanţe proteice totale sub 3,2%;- lactoza sub 4,5%;- substanţe minerale totale sub 0,6%;- azotaţii şi azotiţii sub 1 mg la 100 ml lapte.

6.3.2 Extragerea parţială a grăsimii

Organoleptic- nuanţă gălbuie foarte slab evidenţiată;- grăsimea separată spontan, în cantitate mică.

Fizico-chimic- extract uscat total sub 12%;- grăsime sub 3,4%.

6.3.3 Substituirea grăsimii din lapte cu grăsimi străine (animale sau vegetale)

Organoleptic- grăsimea slab emulsionată, emulsie instabilă, separare spontană la

suprafaţa laptelui;- grăsimea albă sau cu foarte slabă nuanţă gălbuie, aglomerată la suprafaţă

sub formă de grunji (în cazul adaosului de untură de porc sau seu topit), ori pronunţat gălbuie, separată la suprafaţă sub formă de peliculă (în cazul adaosului de uleiuri vegetale);

- gust uşor modificat, specific grăsimii adăugate.

43

Fizico-chimic- punt de topire peste 35oC în cazul adaosului unturii de porc, peste 40oC în

cazul adaosului de seu topit şi sub 25oC în cazul adaosului de uleiuri vegetale;

- grade refractometrice peste 48 în cazul adaosului de untură de porc, peste 45 în cazul adaosului de seu topit şi peste 60 în cazul adaosului de uleiuri vegetale;

- indicele de iod peste 35 în cazul adaosului de untură de porc ori seu topit şi peste 100 în cazul adaosului de uleiuri vegetale;

- indicele de saponificare sub 200, indiferent de natura grăsimii adăugate;- indicele Reichert-Meissl sub 21 în cazul substituirii parţiale, către 0 în

cazul substituirii totale.

6.3.4 Adaosul de clorură de sodiu

Organoleptic- gustul de regulă sărat

Fizico-chimic- conţinutul de cloruri peste 200 mg la 100 ml lapte;- conţinutul de sodiu peste 60 mg la 100 ml lapte;- substanţe minerale peste 0,8%.

6.3.5 Adaosul de azotaţi

Organoleptic- mirosul şi gustul cu nuanţă amoniacală

Fizico-chimic- azotaţii şi azotiţii prezenţi în cantitate mare (peste 1 mg la 100 ml lapte);- substanţe minerale totale peste 0,8%.

44

6.3.6 Adaosul de fosfaţi

Organoleptic- gustul cu nuanţă uşor leşietică;- lapte mai rezistent la acidifiere şi coagulare spontană.

Fizico-chimic- conţinut total de fosfor peste 110 mg la 100 ml lapte;- substanţe minerale totale peste 0,8%.

6.3.7 Adaosul de uree

Organoleptic- miros şi gust cu nuanţă amoniacală;

Fizico-chimic- prezentă uree;- substanţe minerale totale peste 0,8%.

6.3.8 Adaosul de carbonat de calciu

Organoleptic- la partea inferioară a recipientului se poate constata puţin depozit albicios

amorf, care tratat cu HCl conc. produce efervescenţă

Fizico-chimic- conţinut de calciu peste 150 mg la 100 ml lapte;- substanţe minerale totale peste 0,8%.

6.3.9 Adaosul de carbonat de sodiu, bicarbonat de sodiu sau hidroxid de sodiu

Organoleptic- gustul în primele ore de la adăugare cu nuanţă leşietică;- acidifierea şi coagularea spontană, întârziate;- separarea spontană a grăsimii la suprafaţa laptelui.

Fizico-chimic- în primele ore de la adăugare, aciditatea este sub 14oT, pH-ul peste 6,8;- substanţe minerale totale peste 0,8%;- alcalinitatea cenuşii peste 1 ml HCl 1N la 100 ml lapte;

45

- conţinutul de sodiu peste 60 mg la 100 ml lapte;- clorurile în limite normale.

6.3.10 Prezenţa antibioticelor

Organoleptic- acidifierea spontană, întârziată;- coagularea spontană sau cu cheag întârziată, incompletă sau absentă.

6.3.11. Laptele colostral

Organoleptic- culoarea pronunţat gălbuie;- gustul fad, cu nuanţă leşietică;- rezistent la acidifiere spontană;- coagulează puternic prin încălzire;- coagularea spontană a grăsimii sau prin centrifugare, se face greu şi

incomplet.

Fizico-chimic- extractul uscat total peste 13%;- extractul uscat degresat peste 10%;- azotul total peste 0,525%;- indicele cazeinic sub 80;- albumină peste 0,35%;- substanţe minerale totale peste 1%;- lactoza sub 4%;- densitatea peste 1,035%;- indicele de iod peste 35%;- indicele de saponificare sub 218;- indice de refracţie peste 48.

46

7. APRECIEREA CALITĂŢII PRODUSELOR LACTATE ACIDE

7.1 Examenul organoleptic

Iaurtul are coagul compact, omogen, fără eliminare de zer, gust plăcut dulceag-acrişor, aromă caracteristică. Prin amestecare, are consistenţă densă ca smântâna. Iaurtul cu coagulul spart are consistenţă cremoasă.

Laptele bătut are coagul fin, consistenţa smântânii, gust acrişor, aromat, răcoritor.

Laptele acidofil are consistenţă vâscoasă, uşor filantă, omogenă, gust acru, uşor astringent şi răcoritor.

Chefirul este cremos, cu granule de cazeină, gust uşor înţepător acrişor şi aromat, aspect spumos.

Crema de iaurt este asemănătoare iaurtului, are 4% grăsime şi conţine stabilizatori (zeamil). Consistenţa este cremoasă, gustul aromat.

Lactofructul se obţine din lapte smântânit pasteurizat, la care se adaugă stabilizatori, zahăr, colorant şi sucuri naturale de fructe. Consistenţa produsului este asemănătoare iaurtului, aroma este în funcţie de sucul de fructe utilizat; gustul este aromat, uşor acrişor.

Iaurtul cu arome de fructe seamănă cu lactofructul, dar are procentul de grăsime variabil (0-4%). Se utilizează arome şi coloranţi naturali şi de sinteză şi chiar pulpe de fructe. Consistenţa este cremoasă, culoarea şi aroma în funcţie de sortiment. Adaosul de zahăr conferă un gust uşor dulce.

La produsele lactate acide se admite eliminare de zer în proporţie de 2-5%.Pentru a mări consistenţa produselor lactate, se pot utiliza produse naturale:

pectina şi extracte din alge în locul amidonului modificat.

47

7.2 Examenul fizico-chimic

7.2.1 Determinarea conţinutului de grăsime prin metoda acido-butirometrică

Materiale necesare centrifugă; butirometru pentru lapte; acid sulfuric, d=1,810-1,820; alcool izoamilic, d=0,810-0,812.

Mod de lucruÎn butirometrul pentru lapte se pun 10 ml acid sulfuric, 5 ml de produs

lactat acid şi cu aceeaşi pipetă 6 ml apă distilată şi se mai pune 1 ml alcool izoamilic. Se şterge butirometrul cu vată, se pune dopul de cauciuc prin înşurubare şi se omogenizează. După omogenizare, butirometrul se centrifughează timp de 5 min la 1000-1200 rot/min, se scoate din centrifugă şi se pune pe baia de apă la temperatura de 65oC, iar apoi pe tija butirometrului se citeşte conţinutul de grăsime. Valoarea citită se înmulţeşte cu 2,2.

7.2.2 Determinarea acidităţii titrabile

Reactivi NaOH 0,1N; fenoftaleină, sol. alcoolică 1%; apă distilată.

Mod de lucruSe introduc într-un balon sau pahar, 10 ml produs, 20 ml apă distilată,

spălând cu ea pipeta cu care s-a măsurat produsul, se adaugă 3 picături de fenoftaleină şi se titrează cu NaOH până la pariţia culorii roz-pal, ce nu dispare timp de 1 min.

Aciditatea (oT)=V (ml de NaOH 0,1N)∙10Diferenţa între două probe paralele nu trebuie să depăşească 1oT.

48

7.2.3 Parametrii fizico-chimici Lapte bătut:

- grăsimea (% min.): Extra 4,0; Tip I Sana 3,6; Tip II 2,0; Tip III 0,1;- aciditatea (oT): 120 la livrare şi max. 130 la desfacere.

Lapte acidofil:- grăsimea (% min.): 2,0- aciditatea (oT max.): 75-140

Iaurt:- grăsimea (% min.): Extra 4,0; Tip gras 2,8; Dietetic 0,1; Din lapte de oaie

sau bivoliţă 6,0; Iaurt cu fructe 0,1-4%;- aciditatea (oT): 75-145, iar în momentul desfacerii, aciditatea max. admisă

este de 160oT. La iaurtul cu fructe max. 155.

Chefir:- grăsimea (% min.): 3,3- aciditatea (oT): 90-120- alcool (%): 0,2-0,6

8.

49

8. OBŢINEREA IAURTULUI

Recepţie calitativăşi cantitativă a laptelui

Cultură starter de producţie

Curăţire

Normalizare

Preîncălzire la 50-65oC

Omogenizare

Lapte pt. iaurt tip gras şi slab

Lapte pt. iaurt extra

Pateurizare în aparat cu plăci la

85-90o

Pasteurizare în vană la 90-95oC/20-30

min.

Pasteurizare în aparat cu plăci la

85-90oC

Menţinere în vană la 85-90oC/20-30

min.

Concentrare până la 15% s.u.

Răcire la 45-48oC

Însămânţare cu cultură starter de

producţie

Distribuire în ambalaje de desfacere

Termostatare la 43-45oC/2,5-3h

Prerăcire la 18-20oC

Răcire la 2-8oC

Depozitare la 2-8oC

Fig. 8.1 Schema tehnologică de obţinere a iaurtului

50

Tabel 8.1 Reţetă de fabricaţieMateria primă Cantitate

Lapte 2 lCultură starter lichidăCultură starter uscată

200 ml1 fiolă dizolvată în 200 ml lapte

Temperatura de termostatare 42-45oCTimp de termostatare 2,5-3 ore

Pe parcursul procesului de termostatare se va determina aciditatea titrabilă a zerului conform metodei 5.3.1.

Tabel 8.2 Timp de termostatare, min Aciditate titrabilă, oT

0204060

Pe baza datelor experimentale se va reprezenta grafic variaţia acidităţii titrabile cu timpul de termostatare.

51

9. APRECIEREA CALITĂŢII SMÂNTÂNII

9.1 Examenul organoleptic

Indici organoleptici ai smântânii

Tabel 9.1.1Indici Caracteristici

Smântâna dulce Smântâna fermentatăAspect şi consistenţă

Omogenă, fluidă, fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice.

Omogenă, vâscoasă, fără aglomerări de grăsime şi substanţe proteice.

Gust şimiros

Dulceag, aromat, fără gust şi miros străin.

Aromat, uşor acrişor de fermentaţie lactică, fară gust şi miros străin.

Culoare Alb-gălbuie în toată masa

9.2 Examenul fizico-chimic

9.2.1 Determinarea conţinutului de grăsime în smântână

Materiale şi reactivi centrifugă; butirometru pentru smântână; acid sulfuric d=1,81-1,82; alcool izoamilic d=0,81-0,82.

Mod de lucruÎntr-un butirometru pentru smântână se pun 10 ml acid sulfuric, 5 ml

smântână şi 5 ml apă călduţă trecută prin pipeta cu care s-a măsurat smântâna, pentru a introduce în butirometru grăsimea rămasă pe pereţii pipetei. În final se pune 1 ml alcool amilic.

Se şterge gâtul butirometrului cu un dop de vată, se pune dopul de cauciuc prin înşurubare, se agită butirometrul cu mâna învelită într-un material protector. Agitarea se face până la dizolvarea completă a componenţilor smântânii. Se centrifugează fierbinte timp de 5 minute la 1000-1200 rot/min, se introduce cu dopul în jos în baia de apă la 652oC timp de 5 minute, apoi pe tija butirometrului se citeşte conţinutul de grăsime.

Dacă conţinutul de grăsime din proba examinată este mai mare de 40%, în butirometru se cântăreşte 2,5 g produs, se adaugă 7,5 ml apă distilată şi în continuare operaţiile sunt omoloage celor descrise mai sus.

52

9.2.2 Determinarea acidităţii titrabile

Aciditatea titrabilă a smântânii caracterizează prospeţimea acesteia şi condiţionează termostabilitatea smântânii dulci la fabricarea unor produse lactate.

Reactivi NaOH 0,1N; fenoftaleină, sol. 1%.

Mod de lucruÎntr-un pahar se introduc 10 ml smântână, se adaugă 20 ml apă distilată,

folosind aceeaşi pipetă şi 3 picături fenoftaleină. Amestecul se titrează cu NaOH 0,1N până la pariţia culorii roz deschis ce se menţine 1 minut.

Aciditate (oT)=V (ml NaOH 0,1N)∙10Pe lângă aciditatea titrabilă (globală), se mai determină şi aciditatea

plasmei, deoarece în ea este dizolvat acidul lactic. De aciditatea plasmei trebuie să ţinem cont când urmează să pasteurizăm smântâna. Aciditatea plasmei smântânii se calculează raportând aciditatea globală la smântâna fără grăsime, utilizând următoarea formulă:

Ap(oT)=

În care:Ap- aciditatea plasmei în oT;AS- aciditatea globală a smântânii în oT;GS- conţinutul în grăsime al smântânii, în %.

9.2.3 Controlul pasteurizării smântânii

Smântâna dulce şi fermentată se controlează după proba peroxidazei (pasteurizare înaltă).

Peroxidaza din lapte sau produsele lactate, descompune apa oxigenată introdusă în apă şi oxigen atomic, aceasta oxidează benzidina, formând o culoare albastră-verzuie.

Reactivi soluţie alcoolică de benzidină 4%; apă oxigenată; apă distilată.

53

Mod de lucruSe introduc într-o eprubetă 2-3 ml smântână, se adaugă 2-3 ml apă

distilată cu temperatura 40-45oC şi se amestecă bine. Peste amestec se adaugă 1 ml benzidină şi 1-2 picături de apă oxigenată.

Dacă smântâna a fost pasteurizată, compoziţia nu îşi schimbă culoarea, dacă nu, amestecul se colorează în albastru-verzui.

Parametrii fizico-chimici ai smântânii Tabel 9.2.1

Caracteristici Smântâna dulce Smântâna fermentatăTip 30 Tip 25

Grăsime, % 32±1 30±1 25±1Aciditate, oT max. 20 90 90

9.3 Depistarea falsificării smântânii

Cele mai frecvente falsificări ale smântânii se fac cu lapte proaspăt sau acru, albuş de ou, gelatină, cazeină, ghips etc.

9.3.1 Depistarea falsificării smântânii cu alte produse lactate

Depistarea falsificării smântânii cu lapte proaspăt sau acru se face prin examen organoleptic şi determinarea conţinutului de grăsime al probei de smântână, apoi se compară rezultatele obţinute cu cele indicate de condiţiile standard. În cazul unor falsificări, smântâna va avea un procent redus de grăsime.

54

9.3.2 Depistarea falsificării smântânii cu făină şi amidon

Decelarea falsificării smântânii prin adaos de făină se face pe baza reacţiei de culoare dintre amidon şi o soluţie de iod.

Metoda de lucruÎntr-o eprubetă, se introduc cca. 5 ml smântână, peste care se adaugă

aceeaşi cantitate de apă, după care se fierbe. După răcirea conţinutului, se adaugă 2-3 picături din soluţia de iod iodurat.

Interpretare În absenţa amidonului, amestecul se colorează în galben; În prezenţa amidonului, amestecul se colorează în albastru.

9.3.3 Depistarea adaosului de albuş de ou sau de gelatină

Într-o eprubetă se introduc cca. 5 ml smântână, care se diluează cu o cantitate egală de apă, după care se adaugă câteva picături de acid acetic şi se fierbe.

Substanţele albuminoase coagulează prin fierbere şi se separă prin filtrare.

9.3.4 Depistarea adaosului de cretă, ghips, cazeină, gelatină

Principiul metodeiDepunerea ghipsului, cretei, cazeinei pe fundul eprubetei după

centrifugarea probei de smântână diluată.

Mod de lucruÎntr-un balon conic se introduc 10 ml smântână, 100-130 ml apă distilată,

se amestecă bine şi se centrifughează. Dacă în smântână s-a adăugat cretă, cazeină sau ghips, la fundul eprubetei se observă un strat de sediment.

55

10.OBŢINEREA SMÂNTÂNII

Recepţie calitativăşi cantitativă a laptelui

Cultură starter de producţie

Curăţire

Smântânire

SMÂNTÂNĂ LAPTE DEGRESAT

Normanizare

Preîncălzire

Omogenizare

Pasteurizare-dezodorizare

Răcire

SMÂNTÂNĂ DULCE

SMÂNTÂNĂ FERMENTATĂ

Răcire la 4-6oC Răcire la 18-22oC

Maturare fizică în vană la

4-6oC/4 ore

Maturare biochimică până la 50-60oT

Ambalare Răcire la 10-14oC

Depozitare la4-6oC

Ambalare

Livrare Maturare fizică la

5-6oC/ 24 ore

Depozitare la 2-6oCFig. 10.1 Shema tehnologică de fabricare a smântânii

56

11. APRECIEREA CALITĂŢII UNTULUI

11.1 Examenul organoleptic

Tabel 11.1.1Caracteristici

Specificare Unt extra Unt superior Unt de masăCalit I Calit II

Culoare De la albă gălbuie, până la galben deschis, uniformă în toată masa, cu luciu caracteristic la suprafaţă şi pe secţiune

Albă sau galbenă, cu luciu slab sau mată, cu uşoare striuri.

Aspect Pe secţiune suprafaţa continuă, fără picături vizibile de apă, goluri de aer sau impurităţi.

Pe secţiune, rare picături de apă limpede, goluri de aer mici, fără impurităţi.

Pe secţiune picuri mici de apă tulbure, repartizate uniform, cu goluri de aer mici şi rare, se admit urme izolate de impurităţi.

Consistenţă Masă onctuoasă, nesfărâmicioasă

Compactă, omogenă. Masă mai puţin onctuoasă, suficient de compactă, mai puţin omogenă pe secţiune, nesfărâmicioasă.

Miros Plăcut, cu aromă bine exprimată.

Cu aromă satisfăcătoare.

Fără aroma specifică, cu miros abia perceptibil de acrişor, de caramelizat sau alte nuanţe slabe de miros.

Gust Plăcut, aromat, de smântână fermentată.

Satisfacător, suficient de aromat, fără gust străin

Specific, mai puţin aromat.

11.2 Examenul fizico-chimic

11.2.1 Determinarea acidităţii untului

Aciditatea untului şi a fazei grase din unt se exprimă în grade Kettstrofer (oK) sau grade de aciditate (oA), prin care se înţelege cantitatea de NaOH 0,1N necesară pentru neutralizarea acidităţii din 10 g unt. Aciditatea plasmei untului se exprimă în grade Thorner (oT).

Reactivi NaOH 0,1N; Fenoftaleină 2%; Amestec de alcool etilic şi eter etilic (1:1) neutralizat cu NaOH.

57

Mod de lucruÎntr-un balon Erlenmeyer de 50-100 ml se cântăresc 5 g de unt, balonul se

încălzeşte pe baia de apă sau în etuvă până la topirea completă a untului (50oC). Apoi în balon se adaugă 20 ml amestec alcool-eter proaspăt neutralizat, 3 picături de fenoftaleină şi se titrează cu sol. de NaOH 0,1N până la apariţia culorii roz-slab care persistă 1 minut.

Aciditatea untului=V (ml NaOH)∙2

Prepararea fazei grase de unt

Într-un pahar de 250 ml se pun cca. 150 g unt. Paharul se introduce în baia de apă sau etuvă la temperatura 505oC, unde se menţine până la topirea untului şi separarea grăsimii şi a plasmei.

Prepararea plasmei de unt

Plasma se introduce în butirometru, care se închide şi se centrifughează la viteza de 1000 rot/min. După centrifugare, se introduce într-un pahar cu apă rece cu dopul în jos, unde se menţine până la solidificarea completă a grăsimii. Se scoate dopul şi se scurge atent plasma într-un pahar curat şi uscat.

Determinarea acidităţii fazei grase din unt

Metoda 1.Se cântăresc într-un balon Erlenmeyer de 50 ml, 5 sau 10 g din faza grasă

preparată din unt, se adaugă 20 ml amestec alcool-eter, 3 picături de fenoftaleină 2% şi se titrează cu soluţie de NaOH 0,1N până la obţinerea culorii roz-pal.

Aciditatea(ac.oleic %)=

V- NaOH 0,1N folosiţi la titrare, în ml;m- cantitatea de unt folosită pentru analiză, în g.

Această metodă se utilizează pentru determinarea acidităţii untului topit, a cărui conţinut în apă este foarte mic.

58

Metoda 2.Într-un vas Erlenmeyer se iau 5-10 g din faza grasă la care se adaugă 50-

100 ml din amestecul alcool-eter. Se pun câteva picături din soluţia de fenoftaleină şi se titrează cu NaOH 0,1N, până la culoarea roz-pal, persistentă timp de 1 minut.

Aciditate (oA)=

V- NaOH 0,1N folosiţi la titrare, în ml;m- masa produsului luată pentru analiză, în g;

11.2.2 Aprecierea gradului de prospeţime al untului prin reacţia Kreiss

Grăsimea separată din unt se tratează în mediu acid cu fluoroglucină. Apariţia unei coloraţii roz până la roşu, indică prezenţa aldehidei epihidrinice, rezultată în primul stadiu de degradare a untului.

Reactivi HCl d=1,19; Fluoroglucină, sol. 0,1% în eter etilic.

Mod de lucruProba de unt se introduce într-un vas de laborator, se topeşte pe baia de

apă la 40-45oC, lăsând-o în repaus la aceeaşi temperatură pentru decantare. Pentru determinare, se foloseşte grăsimea limpede din stratul superior. Determinarea se execută imediat după separarea grăsimii.

Din grăsimea limpede din stratul superior se introduce într-o eprubetă cca 1 ml, peste care se adaugă 1 ml HCl. Se agită 1-2 minute şi apoi se adaugă 1 ml soluţie de fluoroglucină. Se agită conţinutul eprubetei până la omogenizare completă, se lasă în repaus şi se urmăreşte după 20-30 minute culoarea lichidului.

Interpretare- culoare alb-gălbuie: unt proaspăt;- culoare galbenă spre roz: unt cu început de râncezire;- culoare roşie: unt rânced.

59

11.2.3 Determinarea conţinutului de clorură de sodiu

Principiul metodeiPrecipitarea clorurilor din unt cu azotat de argint, în prezenţa cromatului

de potasiu ca indicator.

Reactivi azotat de argint sol. 0,1N; cromat de potasiu sol. 5%; carbonat de calciu.

Mod de lucruÎntr-un vas Erlenmeyer se introduc 5 g unt peste care se adaugă 100 ml

apă distilată fierbinte. Se lasă în repaus 5-10 min, agitând din când în când. După răcire la 50-55oC (temperatura optimă a titrării), se adaugă 2 ml soluţie cromat de potasiu, după care se agită conţinutul. La untul fabricat din smântâna fermentată (pH<6,5) se adaugă cca 0,1 g carbonat de calciu. Se agită şi se verifica pH-ul. Se titrează la 50-55oC cu soluţie de azotat de argint, până la virarea culorii în roşu, roşu-brun, care trebuie să persiste cca 30 secunde.

Calcul

% Clorură de sodiu=

În care:0,00585- cantitatea de clorură de sodiu (g) corespunzătoare la 1 ml azotat de argint 0,1N;V- vol. sol. de azotat de argint 0,1N folosit la titrare, în ml;m- masa produsului luat pentru analiză, în g.

11.2.4 Controlul pasteurizării smântânii din care s-a obţinut untul

Principiul metodeiPeroxidaza prezentă în smântâna nepasteurizată, descompune apa

oxigenată, iar oxigenul pus în libertate va oxida unele substanţe uşor oxidabile.

Reactivi ac. acetic concentrat; benzidină, sol. alcoolică 4%; apă oxigenată.

Mod de lucruÎntr-o eprubetă se pun 2 g unt, peste care se adaugă 3-5 ml apă distilată şi

se încălzeşte pe o baie de apă la 40-50oC. Peste amestecul obţinut se adaugă 1 ml

60

din soluţia de benzidină, 2-3 picături de acid acetic şi 2-3 picături de apă oxigenată.

În cazul în care smântâna utilizată la fabricarea untului nu a fost pasteurizată, în conţinutul eprubetei vor apare striuri de culoare albastră.

11.2.5 Determinarea substanţei uscate negrase

Principiul metodeiGrăsimea din unt se extrage cu ajutorul solvenţilor organici. Substanţa

negrasă rămasă se separă prin filtrare, se usucă, se cântăreşte şi se calculează procentual.

Aparatură şi reactivi etuvă electrică reglată la 125oC; eter de petrol.

Mod de lucruSe cântăresc la balanţa analitică într-o fiolă de sticlă 10 g unt şi se usucă la

etuvă 3-4 ore. În fiola caldă se adaugă 15-20 ml eter de petrol, se amestecă cu o baghetă de sticlă şi se trece conţinutul prin filtru. Se acţionează vidul şi se repetă operaţiile de spălare cu eter de petrol până când o picătură de filtrat nu mai lasă pată. Filtrul cu extrasul negras se usucă la etuvă până la masă constantă, se răceşte în exicator şi se cântăreşte la balanţa analitică.

Calculul rezultatelorConţinutul de substanţă uscată, negrasă, se calculează după formula:

%substanţă uscată negrasă =

În care:G1- masa filtrului cu substanţa uscată, negrasă, în g;G2- masa filtrului gol, în g;G- masa probei luate în lucru, în g.

Parametrii fizico-chimici ai untului de vacăTabel 11.2.1

Categoria de unt Unt extra Unt superior Unt de masăTip A Tip B

Grăsimea, % min. 83 80±0,5 74±0,5 65±0,5Apa şi S.U., % max. 16 20±0,5 26±0,5 26±0,5Aciditate, grade (oA) max. 2 2 2,8 3,5Reacţia de control pentru pasteurizarea smântânii

Pozitivă

Reacţia Kreiss Negativă (coloraţie alb-gălbuie)

61

12. OBŢINEREA UNTULUI

Recepţia smântânii

Normalizarea smântânii

Pasteurizarea smântânii la 72oC/15s

Maturarea smântânii

Baterea smântânii, 40-45 min,

Spălarea untului

Malaxarea untului

Ambalare

Depozitare la 2-5oC

Fig. 12.1 Shema tehnologică de fabricare a untului

Prepararea untului în laborator0,5 l lapte se introduc în putineiul de laborator şi se bat până la legarea

bobului şi formarea masei compacte de unt. Untul obţinut se scurge de zară, se spală şi se malaxează, apoi se depozitează în condiţii de refrigerare.

Tabel 12.1 Reţetă de fabricaţieMateria primă Cantitate

Lapte 0,5 lSare 5 gDurata baterii 40-45 minDepozitare 2-5oC

62

13. APRECIEREA CALITĂŢII BRÂNZETURILOR

13.1 Examenul organoleptic

Aspectul Aspectul brânzeturilor moi: masă omogenă, fără scurgere liberă de zer şi

fără mucegaiuri sau impurităţi. Aspectul brânzeturilor tari: au formă specifică sortimentului, prezenţa sau

absenţa cojii precum şi a crăpăturilor. Dacă brânzeturile sunt parafinate, stratul de parafină trebuie să fie integru şi uniform.

Pe secţiune, pasta poate fi omogenă, buretoasă sau cavernoasă. Se poate observa prezenţa sau absenţa, forma sau frecvenţa ochiurilor de fermentaţie.

CuloareaEste albă sau uşor gălbuie, uniformă în toată masa brânzei. Brânzeturile

afumate au coaja uşor arămie, culoare care se regăseşte şi în straturile de sub coajă. Culoarea brânzeturilor este influenţată şi de ingredientele adăugate, în special la brânzeturile moi.

ConsistenţaLa brânzeturile moi este în funcţie de sortiment: moale, onctuoasă,

nesfărâmicioasă.La brânzeturile cu pastă tare, se urmăreşte elasticitatea pastei şi dacă este

omogenă, cauciucoasă, nisipoasă sau sfărâmicioasă.

Mirosul şi gustulLa brânzeturile moi se poate întâlni miros şi gust amar, acru, de drojdie,

mucegai sau rânced.La brânzeturile tari, gustul şi mirosul sunt în funcţie de fermentaţia lactică

specifică sortimentului respectiv.La brânzeturile (în special topite), cu adaosuri de condimente, ciuperci,

legume, fructe, cacao, ciocolată, preparate din carne etc, culoarea, gustul şi aroma vor fi influenţate de prezenţa acestora.

63

13.2 Examenul fizico-chimic

13.2.1 Determinarea conţinutului de grăsime prin metoda acido-butirometrică

Aparatură şi reactivi centrifugă, balanţă tehnică, butirometru pentru lapte, dozatoare pt acid şi

alcool, baie de apă caldă; acid sulfuric (d=1,81-1,82); alcool izoamilic (d=0,810-0,812); apă distilată.

Mod de lucruPe o foiţă de pergament se cântăresc 2 g brânză, se introduce cantitativ

brânza în butirometru, se adaugă 9 ml apă distilată, butirometrul se protejează cu un şervet, apoi se toarnă cu grijă pe pereţi 10 ml acid sulfuric şi 1 ml alcool izoamilic. Butirometrul se astupă cu un dop special de cauciuc. Compoziţia se omogenizează prin uşoară agitare şi butirometrul se introduce cu dopul în sus într-o baie de apă la temperatura de 70-75oC, periodic agitându-l până la dizolvarea completă a proteinelor. Se centrifughează la 1000-1100 rot./min., se introduce cu dopul în jos timp de 5 minute în baia de apă la temperatura de 652oC şi se citeşte pe tija gradată a butirometrului înălţimea stratului de grăsime. Conţinutul de grăsime din 100 g brânză va fi egal cu procentul de grăsime determinat, înmulţit cu 5,5.

CalculGb=G∙5,5

În care:Gb- conţinutul de grăsime în brânză,%;G- conţinutul de grăsime citit pe tija butirometrului, %.

13.2.2 Determinarea acidităţii titrabile a brânzeturilor

Reactivi NaOH, 0,1N; Fenoftaleină 2%; Apă oxigenată.

64

Mod de lucruSe cântăreşte pe o foiţă de pergament cu precizia de 0,01 g, 5 g de brânză,

se introduce cantitativ într-un mojar de porţelan, se adaugă 3-5 ml apă şi se omogenizează bine. Neînlăturând omogenizatorul, în mojar se mai adaugă 40 ml apă distilată la temperatura 35-40oC, 3 picături de fenoftaleină şi se titrează cu soluţie NaOH 0,1 N până la pariţia culorii roz ce se menţine 1 minut.

Aciditatea (oT)=V (ml NaOH)·20

13.2.3 Determinarea clorurii de sodiu

Principiul metodeiAzotatul de argint reacţionează cu ionul de clor, rezultând clorura de

argint insolubilă. Când tot clorul a precipitat, azotatul de argint adăugat în exces, reacţionează cu cromatul de potasiu folosit ca indicator, rezultând cromatul de argint, de culoare roşie, a cărui apariţie indică sfârşitul reacţiei.

Reactivi azotat de argint 0,1 N; cromat de potasiu sol. 10%.

Mod de lucruÎntr-un mojar se introduc 10 g brânză, se mojarează cu 100 ml apă

distilată caldă (60-65oC), până se obţine o suspensie omogenă. Proba se lasă în repaus până la 20 minute, amestecând din când în când, rezultând o suspensie care se filtrează. Din extractul filtrat, se iau 10 ml într-un balon Erlenmeyer (de 100 ml), se adaugă 3-4 picături de cromat de potasiu şi se titrează cu azotat de argint până la virarea culorii în cărămiziu-roşcat.

Calcul

NaCl g%=

În care:V- vol. de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare, în ml;0,00585- cantitatea de clorură de sodiu, echivalentă la 1 ml azotat de argint sol. 0,1 N;m- masa probei luată pt. analiză, în g;10- raportul între volumul total al extractului apos (100 ml) şi volumul de extract luat pentru analiză (10 ml).

65

13.2.4 Determinarea zaharozei din brânzeturi

Principiul metodeiGrupa aldehidică a zahărului reductor (lactoza) se oxidează cu iod în mediul

alcalin. Excesul de iod se titrează cu tiosulfat de sodiu. În cazul prezenţei zaharozei, aceasta în prealabil se inverteşte în glucoză şi levuloză.

Reactivi NaOH sol. 0,1N şi 1N; Iod sol. 0,1N; Tiosulfat de Na sol. 0,1N; HCl sol. 0,5N şi sol. pt. invertire: la 120 ml HCl conc. se adaugă 80 ml

apă; Amidon sol.1%; CuSO4 sol. 69,3g/l; Metiloranj sol. 0,1%;

Pregătirea probelor pentru analizăÎntr-un pahar Berzelius se cântăresc 40 g brânză care se diluează prin

amestecare cu apă distilată călduţă (40oC) şi se trece cantitativ într-un balon cotat de 100 ml. Din această diluţie se iau 25 ml, se trec într-un balon cotat de 500 ml şi se adaugă 200 ml apă distilată. Se introduc pentru defecare 10 ml sol. CuSO4 şi 4 ml NaOH 1N. Se agită energic balonul, se aduce la semn cu apă şi după un repaus de 30-40 minute se filtrează.

1. Determinarea zaharozei (zahărul adăugat) înainte de invertire

Într-un vas Erlenmeyer cu dop rodat se introduc 25 ml filtrat limpede obţinut după defecare şi 25 ml sol. de iod, se agită şi se introduc din biuretă treptat, agitând continuu, 37,5 ml NaOH 0,1N. Se pune dopul şi se lasă 20 min. la întuneric.

Se introduc apoi în vas 8 ml sol. HCl 0,5N, se amestecă şi se titrează iodul cu soluţie de tiosulfat de sodiu, care se toarnă încet, agitând continuu, până ce soluţia se colorează în galben-deschis, apoi se adaugă 1 ml soluţie de amidon şi se continuă titrarea până la dispariţia coloraţiei albastre.

66

2. Determinarea zaharozei după invertire

Într-un vas Erlenmeyer, cu dop rodat, de 250 ml, se introduc 25 ml filtrat limpede, obţinut după defecare.

Vasul se astupă cu un dop de cauciuc prin care trece un termometru şi se încălzeşte pe baia de apă la 70oC până ce lichidul din interior atinge temperatura de cel puţin 68oC.

Se întredeschide dopul şi se adaugă 2,5 ml HCl soluţie pentru invertire.Se agită vasul şi se ţine pe baia de apă la aceeaşi temperatură timp de 10

min., după care se răceşte la robinet până la 20oC.Se întredeschide dopul şi se adaugă o picătură de metiloranj, se spală

termometrul cu apă distilată şi se scoate din vas, apoi se procedează la neutralizarea acidului prin adăugare de sol. de NaOH 0,1N picătură cu picătură, până la reacţie slab acidă.

Se adaugă 25 ml sol. de iod şi agitând continuu, se adaugă din biuretă 37,5 ml sol. de NaOH 0,1N, după care vasul se astupă cu dopul şi se lasă 20 min. la întuneric.

Se introduc apoi în vas 8 ml sol. de HCl 0,5N, după care se titrează iodul cu sol. de tiosulfat de sodiu. Sfârşitul reacţiei este indicat de trecerea coloraţiei albastre în roz-pal.

%zaharoză=

V1- vol. tiosulfat de Na 0,1N folosit la titrare înainte de invertire;V2- vol. de tiosulfat de Na 0,1N folosit la titrare după invertire;0,0171- cant. de zaharoză, corespunzătoare unui ml sol. de tiosulfat de Na 0,1N;0,99- coeficient de corecţie;m- masa de produs corespunzătoare celor 25 ml filtrat (0,5 g ).

Compoziţia medie a principalelor grupe de brânzeturi Tabel 13.2.1

Componenta BrânzeturiTari Semitari Moi

Apa, g% 35 50 60S.U., g% 65 50 40Grăsime, g% 45 20-50 20-60Proteine, g% 30 28 22NaCl, g% 2,5 2,8 3,0

67

14. OBŢINEREA BRÂNZETURILOR

14.1 Obţinerea brânzei proaspete de vacă

Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui

Curătire

Normalizare

Pasteurizare

Răcire

Pregătire lapte pt. închegare

Maturare lapte

Coagulare lapte

Pastificare şi răcire

Ambalare

Fig. 14.1.1 Shema tehnologică de fabricare a brânzei proaspete de vacă

Prelucrare coagul

Scurgere zer

68

Tabel 14.1.1 Reţetă de fabricaţieMateria primă Cantitate

Lapte 2 lEnzimă coagulantă Marschall microbial coagulant tablet- 0,02 g

Cheag IDEAL - 0,16 gTemperatura de închegare 30-35oCDurata închegării 1,5-2 ore

Pe parcursul procesului de închegare se va determina aciditatea titrabilă a zerului conform metodei 5.3.1.

Tabel 14.1.2Timp de termostatare, min Aciditate titrabilă, oT

0204060

Pe baza datelor experimentale se va reprezenta grafic variaţia acidităţii titrabile cu timpul de termostatare.

69

14.2 Obţinerea caşcavalului

Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui

Curătire

Închegare cu enzimă coagulantă

Prelucrare coagul

Formare şi presare

Maturare caş

Opărire caş

Frământare pastă

Parafinare

Depozitare la 4-6oC

Fig. 14.2.1 Shema tehnologică de fabricare a caşcavalului

Tabel 14.2.1 Reţetă de fabricaţieMateria primă Cantitate

Lapte 2 lEnzimă coagulantă Marschall microbial coagulant tablet- 0,02 g

Cheag IDEAL - 0,16 gTemperatura de închegare 32-35oCDurata închegării 1,5-2 oreMaturare caş 6-10 oreOpărire caş Saramură 10-12%, 50-60sMaturare caş crud 10-12 zile la 16-18oC

Introducere în forme

Maturare caş

70

Pe parcursul procesului de închegare se va determina aciditatea titrabilă a zerului conform metodei 5.3.1.

Tabel 14.2.2Timp de termostatare, min Aciditate titrabilă, oT

0204060

Pe baza datelor experimentale se va reprezenta grafic variaţia acidităţii titrabile cu timpul de termostatare.

14.3 Factori care influenţează acţiunea cheagului în procesul de coagulare a laptelui

TemperaturaAre un rol important în procesul de coagulare al laptelui şi variază între

anumite limite, fiecare sort de brânză având o temperatură stabilită pentru coagularea laptelui. Dacă laptele este mai acid sau parţial smântânit, temperatura de coagulare trebuie să fie mai mică. Dacă laptele este mai gras, temperatura poate fi ceva mai ridicată.

În general, se poate spune că pentru toate sortimentele de brânzeturi, coagularea laptelui se face la temperaturi cuprinse între 24-36oC.

Aciditatea lapteluiCu cât laptele este mai acid, adică peste 20oT, cu atât coagularea se face

mai repede. În acest caz se scade puţin temperatura şi se reduce cantitatea de cheag stabilită. Laptele cu aciditatea sub cea normală, sau cu reacţie alcalină, coagulează foarte greu sau deloc.

Dacă la închegare se adaugă cheag în cantitate mai mare decât cea stabilită, coagulul devine prea tare, iar dacă se pune cheag mai puţin, coagulul obţinut este moale.

71

15. APRECIEREA CALITĂŢII ÎNGHEŢATEI

15.1 Examenul organoleptic

Proprietăţi organoleptice (temeratura de -5oC) Tabel 15.1.1

Tipul îngheţatei

Caracteristici/condiţii de admisibilitate

Culoare-aspect Miros Gust StructurăÎngheţata cu lapte şi fructe

Caracteristică aromelor sau adaosului întrebuiţat

Plăcut, corespunzător aromei sau adaosului întrebuiţat (arome, cacao, alune, fructe confiate, ciocolată, stafide), fără miros străin.

Plăcut, dulce sau dulceag, acrişor, corespunzător aromei sau adaosului întrebuiţat (arome, cacao, alune, fructe confiate, ciocolată, stafide), fără gust străin.

Fină, omogenă în toată masa, fără cristale de gheaţă, aglomerări de grăsime sau stabilizatori.

Îngheţata cu lapte şi glazură

Exterior: bucăţi acoperite cu glazură de ciocolată sau cacao, fructe, alte tipuri de glazuri.

Interior: caracteristică aromelor sau adaosului întrebuinţat

Glazura: plăcut, caracteristic de ciocolată sau cacao.

Interior: plăcut, corespunzător aromei sau adaosului întrebuinţat (cacao, cicioare, vanilie, arome).

Glazura: plăcut, caracteristic de ciocolată sau cacao.

Interior: plăcut, corespunzător aromei sau adaosului întrebuinţat, fără gust străin.

Glazura: fină, omogenă în toată masa, fără aglomerări.

Interior: fină, omogenă în toată masa, fără cristale de gheaţă, aglomerări de grăsime sau stabilizatori.

72

15.2 Examenul fizico-chimic

15.2.1 Determinarea conţinutului în grăsime prin metoda acido-butirometrică

Într-un butirometru pentru smântână, se pun 10 ml acid sulfuric (d=1,82), 5 ml îngheţată şi cu aceeaşi pipetă, 5 ml apă călduţă, iar în final se adaugă 1 ml alcool amilic. Se şterge gâtul butirometrului cu un dop de vată, se pune dopul de cauciuc prin înşurubare şi se centrifughează. După centrifugare, butirometrul se pune într-o baie de apă la 65oC timp de 5 minute. Procentul de grăsime se citeşte direct pe tija butirometrului.

15.2.2 Determinarea acidităţii

Reactivi NaOH 0,1N; Fenoftaleină, sol 2%.

Mod de lucruÎntr-un balon Erlenmeyer de 100 ml, se cântăresc 5 g îngheţată, peste care

se adaugă 80 ml apă distilată şi 3 picături de fenoftaleină. Se agită până la dizolvare şi apoi se titrează cu sol. de NaOH 0,1N, până la apariţia unei coloraţii roz pal, care persistă 1 minut. Pentru o determinare precisă a punctului de viraj, se va lucra şi cu o probă martor, punctul de viraj stabilindu-se în momentul în care culoarea probei de analizat s-a modificat comparativ cu proba martor.

Calcul

Aciditate (oT)=

În care:V-vol de NaOH 0,1N folosit la titrare;g-masa probei luată pt. analiză.

InterpretareAciditatea maximă admisă este de 70oT la îngheţata din lapte smântânit şi

de fructe, iar la celelalte tipuri de maximum 24oT.

73

Principalii indicatori fizico-chimici şi de calitate ai îngheţatei

Tabel 15.2.1Indicatorul Îngheţată de lapte Îngheţată de fructe

Apă %, max. 71 pt. tipul cu 5% grăsime67 pt. tipul cu max. 13% grăsime63 pt. tipul cu peste 13% grăsime

70

S.U. % min. 29 pt. tipul cu 5% grăsime33 pt. tipul cu max. 13% grăsime37 pt. tipul cu peste 13% grăsime

30

Zahăr total %, max. 18 pt. tipul cu 5% grăsime16 pt. tipul cu max. 13% grăsime16 pt. tipul cu peste 13% grăsime

27

Aciditate oT, max. 70 pt. cea din lapte ecremat24 pt. celelalte categorii

70

74

16. DETERMINAREA METALELOR GRELE DIN PRODUSELE LACTATE

16.1 Pregătirea probelor pentru analiză

Aparatură şi reactivi Balon Kjeldahl de 250 cm3; Acid azotic (d=1,41) (liber de arsen şi plumb); Acid sulfuric (d=1,84) (liber de arsen şi plumb); Perhidrol 33%; Acetat de amoniu, soluţie saturată: se purifică prin agitare într-o pâlnie de

separare cu ditizonă (circa 5 cm3) până ce culoarea acesteia rămâne neschimbată. Se spală apoi cu câteva porţiuni de cloroform până la îndepărtarea resturilor de ditizonă.

Mineralizarea Din proba bine omogenizată se cântăresc 20 g cu precizie de 0,001 g şi se introduc într-un balon Kjeldahl. Urmele de produs rămase eventual pe gâtul balonului se trec în balon prin spălare cu circa 10 ml apă.

Se adaugă 40 ml acid azotic şi se lasă să stea 16-24 ore. Se introduc apoi în balon puţin câte puţin, omogenizând prin rotire de fiecare dată 21 ml acid sulfuric şi 2-3 bucăţi de porţelan poros, apoi se încălzeşte balonul la o flacără mică.

Pe măsură ce intensitatea spumării scade, se măreşte flacăra şi se continuă încălzirea până când apar vapori albi de trioxid de sulf. Se răceşte balonul şi se adaugă 2-5 ml acid azotic după care se continuă încălzirea. Se repetă această operaţie până ce lichidul din balon devine mai întâi brun, apoi incolor sau slab gălbui şi degajează vaporii de trioxid de sulf (se va evita uscarea şi carbonizarea probei, prin adăugarea la timp a acidului azotic). La apariţia vaporilor albi de trioxid de sulf se adaugă, după o prealabilă răcire a balonului, câteva picături de perhidrol, repetând această operaţie până când lichidul devine incolor.

După răcirea completă a balonului se adaugă 5 ml apă bidistilată şi se încălzeşte până la apariţia vaporilor albi de trioxid de sulf. Dacă lichidul din balon rămâne incolor mineralizarea este completă, dacă devine brun se repetă adăugarea de acid azotic şi perhidrol până se obţine lichidul incolor.

Pentru îndepărtarea oxidantului se adaugă 5 ml apă bidistilată şi se fierbe până la apariţia vaporilor albi de SO3. Operaţia se repetă de 2,3 ori cu porţiuni de 2-3 ml apă bidistilată. Ultima evaporare se face până la obţinerea unui reziduu umed.

75

Se răceşte apoi balonul, iar mineralizatul se trece cantitativ cu apă bidistilată, într-un balon cotat de 50 ml.

Într-o soluţie mineralizată astfel obţinută se pot determina metalele: Sn, Cu, Pb, Zn, As.

Mineralizarea se poate efectua separat pentru fiecare metal greu în parte, folosind câte 5 g produs. În cazul când în soluţia mineralizată se determină plumbul, se adaugă 2-5 ml soluţie de acetat de amoniu, pentru a dizolva precipitatul de sulfat de plumb eventual format.

16.2 Determinarea staniului

Principiul metodeiStaniul tetravalent (Sn+4) formează cu violetul de pirocatechină, la pH 2,3-

3, un complex, care în prezenţa gelatinei se colorează în albastru verzui. Intensitatea de culoare a complexului format se măsoară colorimetric. Sensibilitatea metodei este de 5 g Sn.

Aparatură Spectrofotometru sau fotocolorimetru; Pâlnii de separare de 100 sau 250 ml.

Reactivi Acid sulfuric (d=1,84) şi 9 N; Iodură de potasiu, sol. saturată (circa 83%), proaspăt preparată; Toluen; Hidroxid de sodiu, sol. 0,1 şi 5 N; Acid clohidric 5 N; Acid ascorbic, sol. 3%, proaspăt preparată; Acetat de sodiu (CH3-COONa·3H2O), sol. 20%; Hidroxid de amoniu, sol. 5N; Violet de pirocatechină, sol. 0,1%; Gelatină, sol. 1% proaspăt preparată (se dizolvă gelatina în apă fierbinte

sub agitare); Galben de metanil, sol. 0,02% în alcool etilic 50% vol.; Sol. etalon de Sn:a) soluţie etalon de rezervă: 0,1 g Sn metalic se introduce într-un balon, se

adaugă 20 ml acid sulfuric (d=1,84) şi se încălzeşte până la dizolvare, se răceşte balonul, se diluează cu 150 ml apă bidistilată şi se răceşte din nou. Se adaugă apoi 65 ml acid sulfuric (d=1,84), după care se trece cantitativ într-un balon cotat de 500 ml şi se aduce la semn cu apă bidistilată.

b) Soluţie etalon de lucru: 5 ml sol. etalon de rezervă se introduc într-un balon cotat de 100 ml şi se aduce la semn cu apă bidistilată. 1 ml sol. etalon de lucru conţine 10 mg Sn. Se foloseşte proaspăt preparată.

76

Mod de lucru

Extracţia staniuluiÎntr-o pâlnie de separare cu tijă scurtă se introduc 2,5-5 ml soluţie

mineralizată (în raport invers cu conţinutul procentual presupus de Sn). Se adaugă acid sulfuric 9 N până la completarea unui volum de 15 ml, se lasă să se răcească, se adaugă 1,5 ml sol. de iodură de potasiu şi 10 ml toluen. Se agită energic timp de 2 minute. Se lasă să se separe straturile timp de 2-3 minute şi se îndepărtează stratul apos, având grijă să nu se piardă din extractul toluenic. Se adaugă apoi 10 ml aci sulfuric 9 N şi 1 ml sol. de iodură de potasiu, se agită timp de 2 minute şi după separarea straturilor se îndepărtează stratul apos fără a se pierde din extractul toluenic.

Pentru spălarea extractului toluenic se introduc în pâlnie 5 ml acid sulfuric 9 N şi 0,5 ml sol. de iodură de potasiu, se agită şi apoi se îndepărtează faza apoasă. Peste extractul toluenic se adaugă 5 ml apă bidistilată şi 1 ml hidroxid de sodiu sol. 5 N, după care se agită până la decolorarea extractului toluenic, dacă acesta nu s-a decolorat, se mai adaugă în pâlnie câteva picături de hidroxid de sodiu sol. 5 N şi se repetă agitarea. Faza apoasă se trece într-un balon cotat de 25 ml.

Extractul toluenic din pâlnia de separare se spală cu 1 ml NaOH sol. 0,1 N, se agită timp de 1 minut şi se separă stratul apos, care se trece în balonul cotat de 25 ml. Se repetă această operaţie de 3 ori. Soluţia apoasă din balonul cotat se acidulează cu 2,5 ml HCl şi se adaugă soluţie de acid ascorbic, în picături, până la decolorare.

În extractul toluenic rămas în pâlnia de separare, se adaugă 5 ml sol. de acetat de sodiu şi o picătură de NaOH sol. 5 N. Se agită timp de 2 minute şi faza apoasă se trece tot în balonul cotat.

În balonul cotat se adaugă 3 picături de galben de metanil şi se aduce soluţia la pH=2,3-3 cu sol. de hidroxid de amoniu, care se adaugă în picături până ce culoarea indicatorului virează la slab roz, aproape incolor. Se adaugă 1 ml gelatină, se omogenizează prin rotire timp de 1 minut, apoi se adaugă 1 ml sol. de violet de pirocatechină şi de omogenizează. Se aduce balonul la semn cu apă bidistilată şi se verifică pH-ul, după care se lasă în repaus timp de 30 minute pt. dezvoltarea culorii.

ColorimetrareaSe introduce soluţia colorată într-o cuvă cu grosimea stratului de 1 cm şi

se măsoară extincţia la lungimea de undă λ=630 nm (în cazul

77

spectrofotometrului) sau cu filtrul roşu S 61(în cazul fotocolorimetrului), faţă de soluţia martor.

Se citeşte pe curba de etalonare conţinutul de Sn corespunzător extincţiei măsurate.

Trasarea curbei de etalonareÎntr-o serie de 5 baloane cotate de 25 ml se introduc: 0,5; 1; 1,5; 2 şi 2,5

ml soluţie etalon de lucru conţinând 5, 10, 15, 20 şi 25 µg Sn şi se completează volumul până la 7 ml cu apă bidistilată.

Se adaugă apoi, respectând ordinea de mai jos şi agitând de fiecare dată, câte 1 ml soluţie de NaOH 5 N, 2,5 ml HCl, 5 ml sol. acetat de sodiu şi 3 picături de galben de metanil.

Se aduc soluţiile la pH=2,3-3 cu sol. de hidroxid de amoniu (până la decolorare), se adaugă câte 1 ml gelatină şi 1 ml sol. violet de pirocatechină, se aduc la semn cu apă bidistilată şi după 10 minute se colorimetrează. Se trasează apoi o curbă, înscriind pe abscisă concentraţiile de Sn în µg, iar pe ordonată extincţiile corespunzătoare.

Calcul

Sn= mg/kg

În care:c – cantitatea de Sn citită pe curba de etalonare, în g;V – vol. total de soluţie mineralizată, în ml;V1 – vol. de soluţie mineralizată luat pt. determinare, în ml;m – masa probei luate pt. mineralizare, în g.

16.3 Determinarea cuprului

78

Principiul metodeiCuprul bivalent (Cu2+) formează cu dietilditiocarbamatul de sodiu un

complex de culoare galbenă, solubil în solvenţi organici. Intensitatea de culoare a complexului format se măsoară colorimetric. Sensibilitatea metodei este de 3 µg cupru.

Aparatură Spectrofotometru sau fotocolorimetru; Pâlnii de separare de 100 sau 250 ml.

Reactivi Acid sulfuric 2N; Hidroxid de amoniu, sol. 25%; Hodroxid de sodiu, sol. 0,1N; Tetraclorură de carbon, se purifică prin distilare la 76,8oC; Albastru de timol sol. 0,1%: se dizolvă 0,1 g albastru de timol în 2,15 ml

hidroxid de sodiu 0,1N, într-un balon cotat de 100 ml şi se aduce la semn cu apă bidistilată;

Dietilditiocarbamat de sodiu (D.D.C. Na) sol. 1%, proaspăt preparată, în cazul în care soluţia nu este limpede se filtrează;

Soluţie de citrat-complexonat: într-un balon cotat de 100 ml se introduc 20 g citrat de amoniu şi 5 g EDTA. Se aduce la semn cu apă bidistilată. Soluţia se purifică de urmele de cupru astfel: se trece într-o pâlnie de separare, se adaugă 0,1 ml soluţie D.D.C. Na 1%, se agită puternic şi se mai adaugă 5 ml tetraclorură de carbon pentru a extrage complexul de dietilditiocarbamat de cupru format, după care se îndepărtează faza organică. Se repetă această operaţie până când prin agitare cu o nouă porţiune de tetraclorură de carbon, aceasta nu se mai colorează în galben.

Soluţii etalon de cupru:a) Soluţie etalon de rezervă: 0,3928 g CuSO4·5H2O se introduc într-un balon

cotat de 1000 ml şi se aduce la semn cu acid sulfuric 2 N. 1 ml soluţie etalon de rezervă conţine 100 µg Cu.b) Soluţie etalon de lucru: 2 ml din soluţia etalon de rezervă se introduc într-

un balon cotat de 100 ml şi se aduce la semn cu acid sulfuric 2 N. Se prepară proaspătă.1 ml soluţie etalon de lucru conţine 2 µg Cu.

Mod de lucru

79

Extracţia cupruluiÎntr-o pâlnie de separare se introduc 10 ml soluţie de citrat-complexonat,

apoi 5 ml soluţie mineralizată, 3 picături de albastru de timol şi se neutralizează cu hidroxid de amoniu până la virarea indicatorului spre verde-albăstrui. După răcire, se adaugă 10 ml tetraclorură de carbon şi 1 ml D.D.C. Na. Se agită puternic pentru a extrage în tetraclorură de carbon, complexul de dietilditiocarbamat de cupru format. Se lasă să se separe straturile, apoi se filtrează stratul de tetraclorură de carbon într-o eprubetă uscată. În paralel se face o determinare martor în condiţii identice şi cu aceeaşi reactivi.

ColorimetrareaSe introduce soluţia colorată într-o cuvă cu grosimea stratului de 1 cm şi

se măsoară extincţia la lungimea de undă λ=436 nm (în cazul spectrofotometrului) sau cu filtrul verde S47 (în cazul fotocolorimetrului), faţă de soluţia martor.Se citeşte pe curba de etalonare conţinutul de Cu corespunzător extincţiei măsurate.

Trasarea curbei de etalonareÎntr-o serie de 5 pâlnii de separare se introduc câte 10 ml soluţie citrat-

complexonat, apoi 1; 2; 4; 5 şi 8 ml soluţie etalon de lucru conţinând 2, 4, 8, 10 şi 16 µg Cu, 3 picături de albastru de timol şi se procedează mai departe conform extracţiei şi colorimetrării.

Se trasează curba de etalonare, înscriind pe abscisă concentraţiile de Cu în µg, iar pe ordonată extincţiile corespunzătoare.

Calcul

Cu= mg/kg

În care:c – cantitatea de Cu citită pe curba de etalonare, în g;V – vol. total de soluţie mineralizată, în ml;V1 – vol. de soluţie mineralizată luat pt. determinare, în ml;m – masa probei luate pt. mineralizare, în g.

16.4 Determinarea zincului

80

Principiul metodeiZincul (Zn2+) formează cu ditizona, la pH=5,5-5,8 un complex de culoare

roz-roşie, solubil în tetraclorură de carbon. Intensitatea de culoare a complexului format se măsoară colorimetric. Sensibilitatea metodei este de 3 µg zinc.

Aparatură Spectrofotometru sau fotocolorimetru; Pâlnii de separare de 100 sau 250 ml.

Reactivi Tetraclorură de carbon, purificată prin distilare la 76,8oC; Roşu de metil, sol. 0,02% în alcool etilic; Hidroxid de amoniu, sol. 10%, 0,5% şi 2,5 N. Soluţia 0,5% trebuie să fie

proaspăt preparată; Ditizonă (difeniltiocarbanoză), sol. 0,02% în tetraclorură de carbon: 20

mg ditizonă bine mojarată se trec cantitativ cu 15-20 ml tetraclorură de carbon, într-o pâlnie de separare. Se extrage ditizona de mai multe ori cu soluţie de hidroxid de amoniu 1% proaspăt preparată. Se colectează într-o pâlnie de separare toate extractele amoniacale, se acidulează cu HCl d=1,19 până la virajul spre verde. Ditizona astfel purificată se extrage cu 100 ml tetraclorură de carbon, îndepărtând faza apoasă incoloră, prin sucţiune la trompă. Ditizona se spală de câteva ori cu apă bidistilată, apoi se filtrează şi se păstrează în sticle brune, la rece. Soluţia este stabilă timp de 7 zile.

Ditizonă cu soluţie de lucru: 30 ml sol. de ditizonă 0,02% se introduc într-un balon cotat de 100 ml şi se aduce la semn cu tetraclorură de carbon;

Acetat de sodiu, sol. 10% şi 2 N; Citrat de sodiu, sol. 10%; Tiosulfat de sodiu, sol. 50%; Soluţie tampon (pH=5,8): 3,5 părţi soluţie de acetat de sodiu 2 N se

amestecă cu 2 părţi soluţie de acid acetic 2 N. Soluţia tampon se purifică cu ditizonă. Se verifică pH-ul.

Acid sulfuric 15%; Soluţie de spălare: se amestecă în ordinea indicată mai jos următorii

reactivi proaspăt purificaţi cu ditizonă: 200 ml acetat de sodiu sol. 10%, 10 ml tiosulfat de sodiu sol. 50% şi 300 ml acid azotic 0,25 N. Soluţia se prepară înainte de întrebuinţare.

Soluţii etalon de zinc:a) Soluţie etalon de rezervă: 0,4398 g sulfat de zinc (ZnSO4·7H2O) se

introduc într-un balon cotat de 1000 ml şi se aduce la semn cu apă bidistilată.

1 ml soluţie etalon de rezervă conţine 0,1 mg Zn.

81

b) Soluţie etalon de lucru: 1 ml soluţie etalon de rezervă se diluează la 100 ml cu apă bidistilată în balon cotat, se foloseşte proaspăt preparată.

1 ml soluţie etalon de lucru conţine 1 µg zinc.

Mod de lucru

Extracţia zinculuiÎntr-o pâlnie de separare se introduce 1 ml soluţie mineralizată, 5 ml

soluţie de acetat de sodiu, 0,1 ml sol. citrat de sodiu, 2 picături roşu de metil şi se corectează pH-ul cu soluţie de hidroxid de amoniu 2,5 N sau cu acid sulfuric 15% până la virajul indicatorului spre culoarea roz-gălbuie. Se adaugă apoi 2,5 ml soluţie tampon şi 0,5 ml sol. de tiosulfat de sodiu.

Se face apoi extracţia repetată cu câte 1-2 ml ditizonă, soluţie de lucru, agitând de fiecare dată timp de 3 minute. Extractele se separă şi se trec într-un balon cotat de 50 ml. Extracţia se repetă până ce o nouă porţiune de ditizonă nu-şi mai modifică culoarea verde după o agitare de 3 minute. Soluţia rămasă în pâlnie se spală cu tetraclorură de carbon. Se completează balonul cotat până la semn cu tetraclorură de carbon.

Pâlnia de separare se spală de câteva ori cu apă bidistilată pentru îndepărtarea urmelor de tetraclorură de carbon, apoi se introduc 5 ml soluţie de spălare, peste care se adaugă o cotă parte (5-10 ml) din soluţia de ditizonat (extractele din balonul cotat de 50 ml). Se agită bine şi după separarea celor două faze, se îndepărtează stratul apos prin sucţiune la trompă. Această operaţie se mai repetă o dată, după care extractul organic se spală cu hidroxid de amoniu sol. 0,5% pentru îndepărtarea excesului de ditizonă. Când soluţia amoniacală nu mai are nuanţă gălbuie, se mai spală extractul organic de 2 ori cu apă bidistilată. Îndepărtarea fazei apoase se face prin sucţiune la trompă, lăsând la sfârşit peste faza organică un strat de apă de circa 1 ml pentru a evita evaporarea acesteia. În paralel se face o determinare martor în condiţii identice.

Colorimetrarea Se introduce soluţia colorată într-o cuvă cu grosimea stratului de 1 cm şi

se măsoară extincţia la lungimea de undă λ=530 nm (în cazul spectrofotometrului) sau cu filtrul verde S53 (în cazul fotocolorimetrului), faţă de soluţia martor.

Se citeşte pe curba de etalonare conţinutul de zinc corespunzător extincţiei măsurate.

Trasarea curbei de etalonareÎntr-o serie de 6 pâlnii de separare se introduc 1, 2, 3, 5, 8 şi 10 ml soluţie

etalon de lucru conţinând 1, 2, 3, 5, 8 şi 10 µg Zn, se adaugă 5 ml soluţie de acetat de sodiu şi se procedează la extracţie şi colorimetrare.

82

Se trasează curba de etalonare, înscriind pe abscisă concentraţiile de Zn în µg, iar pe ordonată extincţiile corespunzătoare.

Calcul

Cu= mg/kg

În care:c – cantitatea de Zn citită pe curba de etalonare, în µg;V – vol. total de soluţie mineralizată, în ml;V1 – vol. de soluţie mineralizată luat pt. determinare, în ml;m – masa probei luate pt. mineralizare, în g.

17. BIBLIOGRAFIE

83

1. BANU, C., 2002, Manualul inginerului de industrie alimentară, II, Editura Tehnică, Bucureşti.

2. BANU, C., N. PREDA, S. VASU, 1982, Produsele alimentare şi inocuitatea lor, Editura Tehnică, Bucureşti.

3. BANU, C. şi colab., 2001, Alimentaţia şi sănătatea, Editura Macarie, Târgovişte.

4. BANU, C. şi colab., 2002, Tratat de chimia alimentelor, Edituta Agir, Bucureşti. 

5. BANU, C şi CAMELIA VIZIREANU, 1998, Procesarea industrială a laptelui, Ed. Tehnică, Bucureşti.

6. BONDOC, I. şi E.V. ŞINDILAR, 2000, Controlul sanitar veterinar al calităţii şi salubrităţii alimentelor, I, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iaşi.

7. CHINTESCU, G. şi ST. GRIGORE, 1982, Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, Ed. Tehnică, Bucureşti.

8. COSTIN, GH. şi GR. LUNGULESCU, 1975, Analiza fizico-chimică a laptelui, Universitatea Galaţi.

9. DRUGĂ, M. şi GH. BACK, 2003, Ghid practic de controlul calităţii şi depistarea falsurilor la produsele alimentare de origine animală, Timişoara.

10.DUMITRESCU, H. şi Z. ISVORANU, 1965, Analiza chimică a substanţelor străine din alimente, Ed. Tehnică, Bucureşti.

11.GUŞ CAMELIA, 2002, Laptele şi produsele lactate, Editura Risoprint, Cluj-Napoca.

12.GUŞ CAMELIA, 2003, Laptele şi produsele lactate-ghid practic de laborator, Editura Risoprint, Cluj-Napoca.

13.GUZUN VALENTINA, 1998, Tehnologia laptelui şi a produselor lactate. Lucrări de laborator şi practice, Ed. Civitas, Chişinău.

14.POPESCU, N., G. POPA, V. STĂNESCU, 1986, Determinări fizico-chimice de laborator pentru controlul produselor de origine animală, Editura Ceres, Bucureşti.

15.SEGAL, B., VALENTINA DAN, RODICA SEGAL, V. TEODORU, 1985, Determinarea calităţii produselor alimentare, Editura Ceres, Bucureşti.

16.STĂNESCU, V. şi C. SAVU, 1992, Controlul de laborator al produselor alimentare de origine animală, Atelierele I.A.N.B., Bucureşti.

17.ŢIBULCĂ, D. şi ANAMARIA JIMBOREAN,2004,Fabricarea produselor lactate şi a brânzeturilor, AcademicPres, Cluj-Napoca.

18.***A.I.A., S.I.V.I.V., Controlul calităţii laptelui prin examen fizico-chimic de laborator, 1990, Bucureşti.

19.***Industria laptelui. Standarde de Stat, metode de analiză, vol.II.C.O.C.P.C.I.A.

20.***Colecţia revistei CALITA.

84

21.***Colecţia standarde profesionale pentru industria laptelui, 1996, vol.I, Bucureşti.

22.***Legea 296/2004 [MO 593/2004] privind Codul consumului.23.***Legislaţie fundamentală în industria alimentară şi alimentaţia publică,

2000, S.C. Fair Play S.R.L., Piteşti-Argeş.24.***Norme de igienă şi sănătate publică privind alimentele, 1995, : Legea

nr. 58 din 1994 ;Ordinul M.S. 611/3.04.199 ; Ordinul M.S. 863/10.05.1995, Bucureşti.

25.***OMS 975/10.12.1998 [MO 268/1999] privind normele igienico-sanitare pentru alimente.

26.***OMSF 84/13.02.2002 [MO 255/2002] pentru aprobarea Normelor privind contaminanţii din alimente, cu completările şi modificările ulterioare.

27.***OMMPS/OMSF 508/933, Norme Generale de Protecţie a Muncii.28.***SR ISO 6579, 1997.29.***SR13462-1/2001, Igiena Agroalimentară. Principii generale.30.***Standarde de condiţii tehnice de calitate a produselor lactate.

85