INDUSTRI JASA BOGA

HENNY KRISSETIANA HENDRASTY

MACAM2 PENYELENGGARAAN MAKANAN

Kelompok konsumen :

-Jauh dari keluarga

-Tidak bebas meninggalkan tempat bekerja

-Satu kesatuan (orang sakit di RS,narapidana,pengungsi, pekerja pabrik)

Penyelenggaraan makanan dibedakan :

1.Waktu penyelenggaraan

2.Sifat Penyelenggaraan

3.Tempat penyelenggaraan

1. Waktu Penyelenggaraan :

a.Hanya satu kali saja (snack atau makan besar)

b.Tetap untuk jangka waktu tdk terbatas

(asrama, RS, pusat industri,kampus mahasiswa)

c. Keadaan darurat (lengkap untuk pengungsikorban bencana alam, korban kebakaran dll)

2. Sifat Penyelenggaraan :

a. Komersial (mdp keuntungan)cafe,restoran.

b. Non-komersial : (tdk mdp keuntungan)

(di RS, asrama ,pengungsi,narapidana)

Kantin sekolah

Kafetaria

3.Tempat Penyelenggaraan :

a. Jasa boga (katering);Tempat masak berbedadgn tempat menghidangkan makanan

- bersifat komersial

b. Makanan Institusi (institutional Food Service):

Tempat memasak dan menyajikan makananberada disuatu tempat

- non-komersial (asrama, RS,panti asuhan)

Ciri-ciri :

1. Tidak mencari keuntungan

2. Dana sdh ditetapkan jumlahnya

3. Makanan diolah dan dimasak di dapur tempatinstitusi berada

4. Hidangan disajikan diatur dg menggun.menuinduk dg siklus mingguan atau sepulh harian

5. Jenis hidangan tidak berbeda dgn yg disajikan dikeluarga

Kelemahan2nya :

1. Kualitas mkn tdk baik krn terbatas dana

2. Cita rasa makanan tdk diperhatikan

3. Makanan kurang bervariasi

4. Porsi makanan tidak sesuai dg yg dibutuhkan

Sumber kelemahan penyel.mkn institusi :

- Pengelolaan yg tdk profesional

- Perencanaan yg kurang baik

- Tenaga pelaksana yg kurang profesional

- Sistem pengawasan yg lemah

- Rendahnya dedikasi petugas penyelenggara -

Cita rasa mkn kurang enak

Institusi terpenting : Rumah Sakit

- Makanan sbg penyembuh- acuan masyarakat

PENYELENGGARA MAKANAN KOMERSIAL

a. Bertujuan mdp keuntungan

b. Kualitas dan cita rasa makanan diutamakan

c. Pengaturan jenis makanan yg disajikan tdkmenu induk, tetpi sesuai selera konsumen

d. Harga makanan biasanya lebih tinggi(pelanggan dibebani perongkosan dan jasapenyelenggara)

JENIS PENYELENGGARA PELAYANAN MAKANAN KOMERSIAL

1. Tetap disuatu tempat tertentu,unt wkt lama

a.Restauran : Makanan siap saji, makanan yglangsung dimasak .

ct: makanan khas daerah (padang, Cina dsb)

b. Kantin : (barak tempat menyediakan mkn bagitentara) ; macam mkn sdh ditentukan(disediakan pelayan atau diambil sendiri)

c. Kafetaria ; (menikmati hidangan sambilmendengarkn musik)- bersantai (di sekolah, di kampus dll)

2.Tidak dilakukan scr tetap di suatu tempat :

disebut usaha Jasa boga -- sesuai pesananpelanggan dan disajikan di tempat pelangganmenyelenggarakan jamuan (pernikahan,rapat)

(tempat masak dan penyajian berbeda)

Yang tdk termasuk penyelngg. Komersial dan non-komersial : penyelngg. Darurat -dapur umum

Tujuan :menolong korban bencana alam, gunungmeletus, kebakaran, angin topan dll

Jenis Makanan: sederhana, tdk mencukupi

Kafetaria

ANGKRINGAN

• Definisi

Cafetaria adalah jenis restoran yang

menyajikan makanan atau hidangan yang

telah siap saji (biasanya ditata dan

dihidangkan dibelakang counter) dan tidak

ada Table Service. Biasanya, pelanggan

mengambil nampan sambil berjalan

beriringan untuk mengambil menu yang

diinginkannya.

• DefinisiDefinisiCafetaria adalah jenis restoran yang menyajikan makanan atau hidangan yang telah siap saji (biasanya ditata dan dihidangkan dibelakang

- sistem kekeluargaan, perorangan, atau kerabat(mitra keluarga).- merakyat-- Artinya, makanan dan minuman yangdisediakan, sudah sangat dikenal oleh masyarakat,familiar dengan berbagai jajanannya, disukai olehsemua lapisan masyarakat, dan harga terjangkau.

• counter) dan tidak ada Table Service. Biasanya, pelanggan mengambil nampan sambil berjalan beriringan untuk mengambil menu yang diinginkannya.Cafetaria adalah jenis restoran yang menyajikan makanan atau hidangan yDefinisiCafetaria adalah jenis restoran yang menyajikan makanan atau hidangan yang telah siap saji (biasanya ditata dan dihidangkan dibelakang counter) dan tidak ada Table Service. Biasanya, pelanggan mengambil nampan sambil berjalan

PERKEMBANGAN PENYELENG.MKN INSTITUSI DAN JASA BOGA

Dimulai pd pertengahan abad 17 bersama dg Revolusi Industri di Eropa

Makanan-meningkatkan produktifitas pekerja

Robert Owen -pelopor penyelengg.mkn dipabrik2, menyebar ke Amerika Serikat

Abad ke 20 - pemenuhan gizi pekerja -makanan berkualitas --- >kantin dan kafetaria

Beberapa Faktor Penyebab PerkembanganPenyelenggaraan Makanan Komersial:

1. Kesadaran dan keyakinan pengusaha industri---meningkatkan produktivitas kerjakaryawan

2. Kesempatan bekerja pd perempuan

3. Lokasi tempat bekerja jauh dari rumah

4. Gotong royong memudar - pesan padaindustri jasa boga

Penyelenggara Makanannon-komersial

Pelayanan mkn bg org sakit --:

Pertengahan abad 19 Florence Nightingale mempelopori penyempurnaan

Perawat yg bertanggungjawab penyelengg.bg org sakit - dieteist atau penyelengara diet

Di AS - dimulai 1890 - diawasi perawat -Diet Superintendent

Ahli pendidikan - dietitian

KETENTUAN PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DAN JASA BOGA

Penyeleng.makanan :

Pos: kesejahteraan karyawan, lapangan kerja

Negatif : penyakit, keracunan

Peraturan Menteri Kesehatan No.712/Menkes/Per/X/66 tentangpersyaratan bagi penyelenggara usaha jasa boga (lokasi, syaratbangunan, fasilitas, pengolahan dan penyimpanan mkn)

Peraturan Menteri Kesehatan :

No. 427 /Menkes/ SK/VI/88 ; wajib daftar bagi setiap usahajasa boga untuk semua golongan- Izin penyehatan usahadari Kantor Wilayah Departemen Kesehatan setempat

Penggolongan Industri Jasa Boga

Golongan A1, berskala kecil yg melayani umum

Golongan A2, Usaha jasa boga yg melayaniumum yg telah menggunakan karyawankhusus

Golongan A3, Usaha jasa boga yg melayani umumdan telah menggunakan dapur pengolahanmakanan khusus

Golongan B, Melayani institusi seperti asramajamaah haji, asrama transito dll

Golongan C, Usaha jasa boga melayani alat angkutaninternational baik mll udara /kapal laut

Golongan A1 :Menggunakan dapur RT dan dikelola keluargaa. Ruang pengol. tdk boleh merangkap r.tidurb. Penyimpanan mkn hrs dalam almari esc. Ada fasilitas untuk mencuci tangan

Golongan A2 :Menggunakan dapur RT dan tenaga kerja (keluarga

dan pekerja yg digaji tetap)Seperti gol.A1, tetapi ditambah fasilitas gantipakaian bagi karyawan . Ruangan untuk mengolahmakanan harus terpisah dari ruangan lain

Golongan A3:

Melayani kebut. masy.umum dg pengolahanmkn yg menggunakan dapur khusus (terpisahtempat pengolahan dan peralatan dari RT) danmemperkerjakan tenaga kerja

1. Tempat memasak hrs terpisah dari tempatpenyimpanan

2. Tersedia almari pendingin dg suhu 5 C dibwhnol dengan kapasitas yg memadai

3. Mempunyai alat pengangkut dg konstruksitertutup untuk mengangkut mkn jadi ketempatpelanggan

Almari pendingin

4. Jika makanan yg akan disajikan sudah dikemas(dg kotak /pembungkus lain) pada kotakdicantumkan nama usaha, nomor ijinpenyehatan usaha

5. Kendaraan transportasi atau tempat penyajianhrs dicantumkan nama perusahaan dan ijinpenyehatan usaha yg dimiliki perusahaan

Golongan B,

Melayani kebutuhan khusus asramapenampungan haji, perush.angkutan umum,menggunakan dapur khusus dan tenaga kerja

1. Mempunyai pembuangan air limbah ygdilengkapi penangkap lemak atau minyak

2. R.kantor, ruang penyimpanan, r.tempatpengolahan (dilengkapi penangkap asap dancerobong asap) harus terpisah

3. Tersedia fasilitas pencucian peralatan danpenc.bahan mkn

4. Harus tersedia pencuci tangan bagi karyawan

5. Mempunyai fasilitas penyimpanan makanandingin sampai 10 C di bawah nol

Golongan C

Sama seperti Gol.B, ditambah :

1. Ruangan dilengkapi dg pengatur suhu ruangan(air condition)

2. Fasilitas pencucian alat dan bahan hrs dibuatdari logam tahan karat (stainless steel) dan tdkterlarut dlm makanan. Air pencuci sedikitnyamempunyai tekanan 15 psi (1,2 kg/cm2)

3. Ruang penyimpan makanan tersedia almaripenyimpanan dingin yg terpisah untukmasing2 jenis makanan ( daging, ikan, sayur,buah, telur dll) sesuai dg suhu yg diinginkan

4.Harus mempunyai gudang yg dilengkapi dgrak2 penyimpan yg mudah dibersihkan danmudah dipindah-pindahkan

PERSYARATAN KESEHATAN MAKANAN

1.Persyaratan bahan makanan :

daging, telur, ikan dan sayuran harus segar dantidak rusak, untuk bahan mkn terolah (kecap, mie,sosis, kornet)memenuhi persyaratan menkes.

2. Persyaratan makanan terolah :

- dikemas harus berlabel,ber nomor tandapendaftaran, kemasan tdk ( rusak, pecah,kembung, belum kadaluwarsa)

-Tidak dikemas ,baru dan segar, tdk basi ,tdkbusuk, tdk berjamur dan tdk mengandung bahanterlarang

3. Persyaratan makanan jadi :

tidak rusak,tdk busuk, tdk basi ditandai dgnrasa, bau, adanya lendir, perubahan warna danaroma, adanya jamur ( E. Coli harus = 0pergram contoh makanan), Jumlah kandunganlogam berat seperti merkuri, residu pestisidatdk boleh lebih dari ambang batas ygdiperbolehkan.

PERSYARATAN KESEHATAN PENGOLAHAN MAKANAN

-meliputi tenaga kerja, peralatan yg digunakan untukmenyimpan, mengolah, dan menyajikan makanan, perilaku karyawan sewaktu bekerja di ruangpengolahan makanan

Tenaga kerja harus sehat :tdk mengidap penyakitmenular (tifus, kholera, TBC)

Peralatan mkn permukaannya tdk terlarut dlmmakanan

Cara pengolahan : mencegah kontak langsung dg tubuh pengolah (sarung tangan, penjepit sendok)

Di ruang pengolah dan penyimpan :

a. Tidak merokok dan tdk sambil makan

b. Menggunakan pakaian kerja dan pakaianpelindung ( tutup kepala, sarung tangan,penjepit)

c. Selalu mencuci tangan waktu akan mulaibekerja, setelah keluar dari kamar mandi ataukamar kecil

d. Tidak membawa keluar pakaian kerja, alatpelindung dsb., sehingga memungkinkanpencemaran