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BBOOLLEETTÍÍNN DDEE EESSTTAADDÍÍSSTTIICCAASS OOCCUUPPAACCIIOONNAALLEESS NNºº 88

Industria de Bienes de Consumo: Alimentos y Bebidas

IIVV TTrriimmeessttrree 22,,000066

2

MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIÓN DEL EMPLEO SUSANA ISABEL PINILLA CISNEROS Ministra deTrabajo y Promoción del Empleo JAVIER ALBERTO BARREDA JARA Vice Ministro de Promoción del Empleo y de la Micro y Pequeña Empresa FERNANDO ALBERTO GARCÍA GRANARA Vice Ministro de Trabajo DAVID ADOLFO PALACIOS VALVERDE Secretario General DIRECCIÓN NACIONAL DE PROMOCIÓN DEL EMPLEO Y FORMACIÓN PROFESIONAL FRANK MARTIN CASTRO BARCENAS Director Nacional PROGRAMA DE ESTADÍSTICAS Y ESTUDIOS LABORALES (PEEL) Coordinadora: TATIANA VELAZCO PORTOCARRERO Equipo técnico: GINA MARIÑO PARRA

EDGARD ABANTO MILLONES

MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIÓN DEL EMPLEO Av. Salaverry 655-Lima 11, Perú Teléfono: 315-6000 Anexo: 7025

E-mail: [email protected]

3

ÍNDICE

Presentación 1. Panorama Económico de la Industria de Bienes de Consumo (Alimentos y Bebidas) 5 1.1 Coyuntura Actual 6 1.2 La Industria de Alimentos y Bebidas 8 1.3 El empleo en la industria de alimentos, bebidas y tabaco en empresas de 10 y más trabajadores 11 2. Características de la Industria de Bienes de Consumo 14

2.1 De los trabajadores 15 2.2 De las empresas 18 3. Empleo y Remuneraciones por ocupaciones específicas 20

3.1 El empleo por ocupaciones específicas 21 3.2 Las remuneraciones por ocupaciones específicas 21 3.3 Resultados por actividades económicas 23

3.3.1 Elaboración y Conservación de Pescado 3.3.2 Elaboración de Productos Lácteos 3.3.3 Elaboración de Productos de Panadería 3.3.4 Elaboración de Cacao, Chocolates y Productos de Confitería 3.3.5 Elaboración de Macarrones, Fideos, Alcuzcuz y Productos Farináceos Similares 3.3.6 Elaboración de Bebidas no Alcohólicas, Embotellado de Aguas Minerales

Anexos 41

Ficha metodológica 42

4

PPRREESSEENNTTAACCIIÓÓNN

El objetivo del presente documento es brindar información objetiva y veraz, acerca de la industria de Alimentos y Bebidas, dentro de las cuales están inmersas actividades económicas claves que explican el crecimiento del empleo en el Perú. Una de estas actividades es la industria de alimentos conservados de espárragos y frutas que ha conseguido incrementar el empleo a lo largo de la costa peruana. Otro rubro industrial que ha desarrollado un importante crecimiento ha sido el de bebidas, específicamente concentrado en la fabricación de bebidas de malta, gaseosas y cervezas, todo ello fruto del ingreso y posicionamiento de nuevas marcas que, en medio de la competencia por captar consumidores, incrementan su producción, diversifican sus productos, intensifican sus campañas publicitarias y por consiguiente generan mas empleo. Este documento ha sido desarrollado por el Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL) de la Dirección Nacional de Promoción del Empleo y Formación Profesional del Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo (MTPE) y se basa en la Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas, complementada con información de otras encuestas laborales como son: la Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, Encuesta Nacional de Hogares Especializada en Empleo y la Encuesta de Variación Mensual del Empleo. El Boletín de Ocupaciones Específicas (BEO) consta de tres secciones: la primera es un panorama del desempeño productivo del sector; la segunda presenta una caracterización de las empresas y de la mano de obra. La última sección contiene los resultados de la Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas del IV trimestre de 2006 aplicada al sector en estudio. Se presentan las remuneraciones mensuales de los trabajadores en las ocupaciones específicas, es decir, ocupaciones inherentes a la actividad económica de las empresas. Además, se busca conocer el nivel de empleo generado por ocupación según actividad económica, lo cual puede servir para orientar las decisiones sobre qué calificaciones debe adquirir la fuerza laboral para responder a las exigencias de las empresas.

5

1. Panorama Económico de

la Industria de Alimentos y Bebidas

6

La industria de bienes de consumo en la rama de Alimentos y Bebidas ha tenido un importante crecimiento en los últimos años, debido al incremento de las exportaciones agroindustriales las cuales han impulsado el aumento del empleo. Este hecho se explica por un contexto económico comercial favorable centrado en la vigencia del ATPDEA “Ley de Promoción Comercial Andina y Erradicación de la Droga”, así como por la mayor inversión en maquinaría, equipo y capacidad instalada destinada a la elaboración y conservación de fruta, legumbres, hortalizas, de pescado y productos derivados del pescado. La mayor parte de la Industria de Alimentos y Bebidas concentró su producción en el Resto Urbano, en los departamentos de La Libertad, Ica y Arequipa, ejerciendo en estos ámbitos geográficos su influencia positiva sobre el empleo. De otro lado, para la economía del país, la industria de Alimentos y Bebidas participó en promedio con el 4,6% de PBI global1 y absorbió, junto con el sector Tabaco, el 30,1% del empleo nacional generado por el sector Manufactura en empresas de 50 y más trabajadores. 1.1 COYUNTURA ACTUAL La economía nacional muestra un panorama favorable, la producción nacional creció en 8,0% en el año 2006, fruto del buen desempeño de las actividades no primarias2 las cuales registraron un crecimiento de 9,3% en el año debido al impulso de la manufactura no primaria y el sector construcción. La demanda interna ha impulsado el crecimiento de ambos sectores debido a la tendencia positiva de la inversión y el consumo3. Con este resultado se tienen siete años de crecimiento continuo del PBI, observándose una aceleración a partir del año 2003 como se muestra en el gráfico Nº1. La demanda interna creció impulsada por el consumo privado debido al incremento del gasto de las familias en el contexto del crecimiento del empleo y el dinamismo de todos los sectores económicos (la población disfruta de una mayor capacidad adquisitiva que le permite incrementar su consumo). La inversión privada, otro componente de la demanda interna, continua incrementándose debido a la expectativa favorable de los empresarios acerca del comportamiento de la economía, son ellos quienes han impulsado la mayor importación de bienes de capital y el crecimiento del consumo interno de cemento. El cuadro Nº 1 nos muestra el comportamiento favorable de la producción nacional debido a la evolución positiva de la producción en todos los sectores económicos. La manufactura representa el 14,9% en la estructura del PBI y creció en 6,6% en el año 2006. Está conformada por la manufactura no primaria, ponderada con 11,8% y la manufactura primaria ponderada con 3,1%. Ambos sub sectores mostraron crecimientos de 2,1% en el caso de la manufactura primaria y 7,7% en el caso de la manufactura no primaria. La tasa de utilización de la manufactura no primaria que indica el grado de uso de la capacidad instalada, en el año 2006 fue de 56,3%4 y su

1 Participación promedio de los años 2000-2005, de la rama Alimentos y Bebidas en la estructura del PBI Global a

precios constantes de 1994. Información Económica. INEI, 2007. 2 Entre las actividades no primarias se cuenta la Manufactura No Primaria, Electricidad, Agua, Construcción, Comercio,

Otros Servicios. 3 BCRP. Informe de Producción. Diciembre de 2006. 4 Ministerio de la Producción- Estadísticas de la Industria, “Variación porcentual del índice mensual en relación al

índice máximo de producción de la industria manufacturera”.

7

crecimiento fue impulsado por la mayor demanda interna, que se hizo presente en proyectos mineros, energéticos, agroindustriales y comerciales.

Estructura %

PBIPonderación 2005

2005 2006

Agropecuario 8,2 4,8 7,2

Pesca 0,5 1,2 2,7

Minería e Hidrocarburos 6,8 8,1 1,0

Manufactura 14,9 6,5 6,6 Procesadores de recursos primarios 3,1 2,1 2,1 Manufactura no primaria 11,8 7,7 7,7

Electricidad 1,7 5,3 7,8

Agua 0,4 5,2 0,11

Construcción 4,9 8,4 14,7

Comercio 14,1 5,2 12,1

Otros servicios 38,7 6,3 8,2

PBI Global 100,0 6,4 8,0

Fuente: BCRP. Notas de Estudios, Informe de Producción, diciembre 2006.

CUADRO Nº 1

PBI SEGÚN SECTORES ECONÓMICOS 2005 Y 2006

Variación PBI%

(en porcentajes)

GRÁFICO Nº 1

Nota: * La variación del PBI de la rama de Alimentos, Bebidas y Tabaco es una aproximación, año 2006.Fuente: INEI.Sistema de Información económica 1999-2006.Elaboración: MTPE. Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL)

PBI GLOBAL Y DEL SECTOR ALIMENTOS, BEBIDAS Y TABACO 2000-2006

3,0

5,2

3,9

5,2

6,4

8,0

0,2

5,5

8,0

5,0

4,1

1,30,6

4,7

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

9,0

10,0

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006*

Var

iaci

ón

del

PB

I Glo

bal

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

9,0

10,0

Var

iaci

ón

del

PB

I Alim

ento

s y

Beb

idas

Variación PBI Global

Variación PBI Industria alimentos, bebidas y tabaco

8

GRÁFICO Nº 2

ÍNDICE DE PRODUCCIÓN DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS 1994-20061994=100

70

100

130

160

190

220

250

280

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Producción, procesamiento y conservación de carne, pescado, vegetales, aceites (CIIU 151)

Elaboración de Productos Lácteos (CIIU 152)

Elaboración de Productos de Molinería, Almidones y Derivados (CIIU 153)

Elaboración de Otros Productos Alimenticios (CIIU 154)

Fuente: INEI,Información Económica Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

1.2 LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS La rama de Alimentos, Bebidas y Tabaco está contenida en la industria no primaria y está considerada dentro de la industria de bienes de consumo. La participación del sector Alimentos, Bebidas y Tabaco, en la estructura del PBI global en los primeros siete años de la década del 2000, registró la cifra promedio de 4,6% para la rama de Alimentos; 0,7% para la rama de Bebidas y Tabaco. En el año 2005, ambos concentraron el 5,1% del Producto Bruto Interno global. El PBI de la rama “Alimentos, Bebidas y Tabaco” ha mostrado un crecimiento continuo desde el 2000, con desaceleraciones en los años 2001 y 2003; sin embargo, en el año 2005 dicho sector creció en 4,1% y en el 2006 creció en 8,0% a igual ritmo del Producto Bruto Global5 (ver Gráfico Nº 1). El dinamismo en el crecimiento de la rama Alimentos, Bebidas y Tabaco en el año 2006 es superior al crecimiento del total de la manufactura no primaria (7,7%)6 debido al impulso de cada una de las ramas que lo componen: Alimentos y Bebidas. La rama de Alimentos registró un gran dinamismo debido a una mayor producción de concentrados de jugos, leche evaporada, productos de molinería y aceites, mientras que en la rama de Bebidas se debió, al incremento de la producción de gaseosas y cervezas.

5 BCRP. Notas de Estudios del BCRP, Nº 8, 23 de febrero de 2007. 6 Idem.

9

La rama de Alimentos y Bebidas se divide en subramas. Alimentos, se subdivide en Producción y Conservación de Carne, Pescado, Vegetales y Aceite (CIIU 151), Elaboración de productos lácteos (CIIU 152), Elaboración de productos de molinera, almidones y derivados (CIIU 153), y Elaboración de otros productos alimenticios (CIIU 154). La rama de Bebidas se subdivide en 4 subramas: la primera “Destilación, rectificación y mezcla de bebidas alcohólicas, producción de alcohol etílico a partir de sustancias fermentadas”; la segunda “Elaboración de vinos”; la tercera “Elaboración de bebidas malteadas y de malta”; y la cuarta “Elaboración de bebidas no alcohólicas, producción de aguas minerales”. Respecto a la rama de Alimentos, su índice de producción muestra una senda creciente en todo el período debido al mayor poder adquisitivo de la población y a su vez al mayor consumo. La rama de Bebidas, también describió un comportamiento creciente como se observa en el Gráfico Nº 3. Las empresas que lideraron el crecimiento de la rama de Alimentos, Bebidas y Tabaco están contenidas en las 5 subramas en que se agrupa dicha industria, las que presentamos a continuación junto con sus variaciones anuales de producción 2006/2005.

“Producción, procesamiento y conservación de carne, pescado, frutas, legumbres, hortalizas, aceites y grasas”7 (7,3%) En esta rama destacaron las empresas de conservación de frutas, legumbres y hortalizas, cuya producción creció en 33,8% en el 2006 respecto al año 2005, fruto de la mayor producción de refrescos y pulpas de frutas, el que lideró el crecimiento del año, gracias al énfasis de las campañas de publicidad para superar la estacionalidad en el consumo. Además, creció no sólo la producción, sino también la exportación de jugos y refrescos de maracuyá, papaya y mango. Asimismo, resalta el gran dinamismo de la agroindustria a través de la exportación a los Estados Unidos y Europa de espárragos, alcachofa y ají páprika, entre los principales productos. Otra de las ramas que influyó en el crecimiento fue, la elaboración de aceites y grasas de origen vegetal y animal, la que experimentó un crecimiento de 10,5% en el 2006.

7 Clasificada en el CIIU 151, la cual se subdivide en CIIU 1511 “Producción, procesamiento y conservación de carne y

productos cárnicos”, CIIU 1512 “Elaboración y conservación de pescado y productos de pescado”, CIIU 1513 “Elaboración y conservación de frutas, legumbres y hortalizas”, CIIU 1514 “Elaboración de aceite y grasas de origen vegetal y animal”.

GRÁFICO Nº 3

ÍNDICE DE PRODUCCIÓN DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 2000 - 2006

(Base 1994=100)

121,3117,4

138,9

131,1

122,3

150,2

122,4

80

90

100

110

120

130

140

150

160

170

180

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Alimentos y Bebidas Alimentos Bebidas

Fuente: Ministerio de Producción-Estadísticas. Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

10

Dicho crecimiento se debió a la mayor producción de aceites domésticos de origen vegetal, no sólo debido al ingreso de nuevas marcas, sino también por el alza en la cotización del aceite de pescado, debido a la reducción de la cuota anual de pesca de anchoveta en el año 2006. “Producción de productos lácteos” (11,1%) La mayor producción de leche evaporada y, en menor medida, la producción de yogurt en el año 2006 provocó el crecimiento del sector. Entre las causas que impulsaron dicho crecimiento se encuentra, la mayor información educativa sobre el valor nutritivo del consumo de productos lácteos, los cuales llevan consigo un valor agregado mayor8. Asimismo, las mayores exportaciones de leche evaporada impulsaron el crecimiento del sector. En el año 2006, la producción de leche evaporada experimentó un crecimiento de 11,2% y la del yogurt de 14,9%.9 “Elaboración de productos de molinería y almidones” (2,4%) El crecimiento del sector de molinería obedeció al incremento de la producción de harina de trigo, debido a la mayor demanda por productos de panificación, hechos relacionados al desarrollo de la campaña navideña, especialmente en los últimos meses del año por la mayor producción de panetones y galletas. “Elaboración de otros productos alimenticios “(6,2%) Dentro de esta rama destacaron los productos de panadería, debido al ingreso de nuevas marcas de pan embolsado, fideos, panetones, y por un incremento en la producción destinada a la exportación, hecho que se refleja en el aumento del valor exportado de los productos farináceos en el año 2006. . “Elaboración de bebidas” (13,5%) Dentro de esta rama destacaron dos subramas: la “industria de cerveza y malta” y la industria de las “bebidas gaseosas”. Respecto a la industria de cerveza y malta, la mayor producción obedeció al incremento del consumo provocado por un cambio radical en las campañas publicitarias, las cuales buscaron incluir a segmentos específicos de la población antes no explotados por dichas campañas. Asimismo, el mercado competitivo de las cervezas impulsó mejoras en sus canales de distribución, renovación en sus marcas y presentaciones, los cuales repercutieron favorablemente en el comportamiento de sus ventas. En la subrama de “bebidas gaseosas”, el crecimiento de la producción se debió a las mayores temperaturas en temporada de verano y por la previsión de temperaturas marcadamente cálidas. Asimismo, se incrementó el consumo durante el año, producto de las campañas publicitarias que estuvieron orientadas a asegurar una mayor penetración en el mercado con precios accesibles, nuevas marcas, presentaciones y sabores, enfocadas especialmente al interior del país. El incremento de la producción en la industria de los alimentos provocada por el mayor consumo de dichos productos en el año 2006, se reflejó también, en el incremento del uso de la capacidad instalada en cada una de las categorías de alimentos, excepto en

8 BCRP. Notas de Estudios del BCRP Nº 8-23 de febrero de 2007. 9 Idem.

11

la elaboración de productos de molinería y derivados y alimentos balanceados, el cual experimentó un leve decrecimiento como se muestra en el Gráfico Nº 4.

Es importante saber que la tasa de utilización de la capacidad instalada10, para el año 2006, en todos lo rubros de alimentos supera el 50% y en el caso de las bebidas supera el 60%. 1.3 EL EMPLEO EN LA RAMA DE ALIMENTOS, BEBIDAS Y TABACO EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES El crecimiento del empleo en el sector Manufacturero estuvo liderado principalmente por la industria Textil y la industria de Alimentos (especialmente en la rama de la producción agroindustrial (CIIU 1513)). El empleo en la industria de Alimentos, Bebidas y Tabaco ha mostrado una tendencia creciente a lo largo del año 2006, tanto en Lima Metropolitana como en el Resto Urbano. En Lima Metropolitana, el incremento del empleo en la rama de Alimentos y Bebidas fue impulsado por la industria de elaboración y conservación de frutas, legumbres y hortalizas (CIIU 1513), debido al aumento de la producción de salsa de tomate y mermeladas a ser distribuidas en el mercado local. Se debió también a la producción y comercialización de espárragos y a la industria de producción de café (CIIU 1541) al ser exportado al mercado internacional. Fue importante también para la generación de empleo, la industria de elaboración de fideos, harina y otros productos, y la industria de conservas de pescado por el incremento de exportaciones al Japón (CIIU 1512). La industria de elaboración de sazonadores y nuevas presentaciones de sopas

10 Ministerio de la Producción - Tasa de utilización anual en el período 2003 - 2005

GRÁFICO Nº 4

Fuente: Ministerio de la Producción-Estadísticas

Elaboración: MTPE- Programa de Estadísticas y Estudios Laborales

PERÚ: VARIACIÓN DE LA TASA DE UTILIZACIÓN DE LA CAPACIDAD INSTALADA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 2006/2005

(en porcentajes)

4,1

4,9

-0,8

2,4

7,3

-8,0 -6,0 -4,0 -2,0 0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0

155 Bebidas

154 Elaboración de otrosproductos alimenticios

152 Elaboración de productoslácteos

151 Prod, procesamiento yconservación de carne y productos

cárnicos

153 Elaboración de productos molinería, almidones y derivados y

alimentos balanceados

12

instantáneas contrató personal adicional para la mayor producción de dicho producto (CIIU 1549). El incremento del empleo en la industria de bebidas gaseosas se debió al incremento de la producción tanto de bebidas gaseosas como de cervezas. Esta última, por el lanzamiento al mercado de una nueva marca. Influyó también en el incremento del empleo, la mayor producción de productos lácteos y las mayores ventas en la industria del pan. En el resto Urbano, el crecimiento del empleo en la industria de Alimentos y Bebidas se sustentó en el crecimiento de la rama de Elaboración y Conservación de Frutas, Legumbres y Hortalizas y la rama de Elaboración y Conservación de Pescado y Productos de Pescado. Respecto a las empresas pertenecientes a la elaboración y conservación de frutas, legumbres y hortalizas, en la ciudad de Trujillo se incrementó el empleo debido a la agroindustria del espárrago verde y blanco, conservas de alcachofa, ají jalapeño, pimiento piquillo y puerros en conserva. En la ciudad de Chiclayo, destacaron las empresas dedicadas a la elaboración de espárragos y pimientos en conserva. En la ciudad de Sullana, el empleo creció fruto del mayor procesamiento del banano. En Ica, la industria del procesamiento y exportación de frutos vegetales fresco destacó gracias a las mayores ventas de la pastas de tomate y espárrago verde en conserva. Las empresas pertenecientes a la elaboración y conservación de pescado y productos de pescado, en las ciudades de Chimbote y Paita, y las que explotan recursos hidrobiológicos en la ciudad de Ica, incrementaron su número de trabajadores gracias al impulso de la industria de elaboración de harina, aceite y conservas de pescado (jurel y caballa) al ser exportados a Europa. Según el Gráfico Nº 5, el comportamiento del empleo en empresas de 50 y más trabajadores muestra una tendencia creciente tanto en Lima Metropolitana como en el Resto Urbano, especialmente a partir de mediados del año 2005. Asimismo, es importante notar que el comportamiento del empleo en el Perú Urbano es el agregado del comportamiento del empleo en Lima Metropolitana y el Resto Urbano.

13

GRÁFICO Nº 5

ÍNDICE DE EMPLEO EN EL SECTOR DE ALIMENTOS, BEBIDAS Y TABACO POR ÁMBITO GEOGRÁFICO EN EMPRESAS DE 50 Y MÁS TRABAJADORES. Enero 2003- Enero 2007

(Base 100=2003)

0

20

40

60

80

100

120

140

160

ene-0

3

mar-03

may-03 jul-

03

sep-0

3

nov-0

3

ene-0

4

mar-04

may-04 jul-

04

sep-0

4

nov-0

4

ene-0

5

mar-05

may-05 jul-

05

sep-0

5

nov-0

5

ene-0

6

mar-06

may-06 jul-

06

sep-0

6

nov-0

6

ene-0

7

Perú Urbano Lima Resto Urbano

Fuente: MTPE – Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL)

14

2. Características de la Industria de Bienes de Consumo

15

En esta sección se presenta una breve descripción de las principales características de las empresas y de los trabajadores de la industria de bienes de consumo, con el objeto de contribuir al mejor entendimiento de las remuneraciones que paga el sector. Esta parte tiene como fuente, la información recogida por las diferentes encuestas que ejecuta el MTPE. 2.1 CARACTERÍSTICAS DE LOS TRABAJADORES Según la Encuesta de Sueldos y Salarios de junio de 2006, existe una destacada participación de los jóvenes (menores a 30 años) en la industria de bienes de consumo, quienes concentran el 40,1% del total de trabajadores. Los trabajadores cuyas edades fluctúan entre 35 y 44 años conforman el 24,1%, porcentaje mucho mayor al que concentra los trabajadores con 55 años a más, cuya cifra llega al 5,5%.

Como se aprecia en el gráfico Nº 7, existe una relación entre la edad del trabajador y el tipo de ocupación que desempeña. Así, en el caso de los jóvenes, la mayoría de ellos se desenvuelven principalmente como obreros y trabajadores no calificados (78,6%), mientras que aquellos trabajadores con mayor edad tienen una mayor participación en ocupaciones, tales como: jefes, empleados de oficina y trabajadores calificados, esto puede deberse, en alguna medida, a las mayores calificaciones y experiencia laboral. Cabe indicar que el sector industrial no presenta altas barreras de entrada para los jóvenes, ya que muchas de las ocupaciones que aquí se generan no requieren de un mayor nivel educativo. Como se aprecia en el Gráfico Nº 8, la mayor parte de la fuerza laboral, 70,2%, tiene hasta nivel educativo secundario. Aquellos trabajadores con un nivel superior (universitario y no universitario) sólo representan el 21% del total de ocupados.

GRAFICO Nº 6 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES SEGÚN EDAD EN

EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DE LA INDUSTRIA DE BIENES DE CONSUMO, JUNIO 2006

(en porcentajes)

40,1%

18,3%

24,1%

11,9%

5,5%

0,0%

15,0%

30,0%

45,0%

Hasta 29 años 30 - 34 años 35 - 44 años 45 - 54 años 55 y más años

Fuente. MTPE-Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, Junio 2006 Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL)

16

Por el tipo de actividades que el sector realiza, la proporción de trabajadores varones es mayor a la proporción de mujeres, 67,4% y 32,6% respectivamente. Encontramos que la mayoría de varones laboran como operadores y maquinistas; mientras que las mujeres en el sector se desempeñan en gran parte en labores de tipo administrativo. Sin embargo, esta proporción es menor en la pequeña empresa, donde la brecha entre hombres y mujeres es mayor que en la mediana y gran empresa. Mientras que en el primer grupo, las mujeres se desempeñan, en gran parte, en labores administrativas; en la mediana y gran empresa, su participación es más activa, al ubicarse en ocupaciones inherentes al proceso productivo, tales como: modistas, costureras, bordadoras, entre otras ocupaciones principalmente relacionadas al sector textil y confecciones.

GRÁFICO Nº 8 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES SEGÚN NIVEL EDUCATIVO EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DE LA INDUSTRIA DE

BIENES DE CONSUMO, 2006 (en porcentajes)

10,2%

10,8%

70,2%

8,7%

0% 20% 40% 60% 80%

Hasta Primaria

Secundaria

Superior nouniversitaria

Superioruniversitaria

Fuente. MTPE-Encuesta de Hogares Especializada en Niveles de Empleo, 2006 Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL)

GRÁFICO Nº 7 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES SEGÚN EDAD EN


(en porcentajes)

11,0%19,4% 25,0%

34,3% 30,7%

24,0%20,3%19,0%

20,8%10,4%

78,6%59,8% 56,0% 45,4% 45,2%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

hasta 29 30-33 34 a 44 45 a 54 55 y más

Obreros y trabajadores no calificados

Jefes y empleados de oficina y trabajadores calificados

Directivos y profesionales


17

Los años de permanencia de los trabajadores en la empresa, no sólo tiene consecuencias sobre la productividad de los trabajadores, sino también es una variable que permite conocer la movilidad en el trabajo que existe en el sector. Según los resultados de la Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, en las empresas de 10 y más trabajadores, en el año 2006, el 29% de los trabajadores tienen menos de un año en la empresa y aquellos con un año de permanencia representan el 14,4%, evidenciando así la alta movilidad que tiene el empleo en este sector (Ver gráfico Nº10).

GRÁFICO Nº 10 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES SEGÚN SU ANTIGÜEDAD

EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DE LA INDUSTRIA DE BIENES DE CONSUMO, JUNIO 2006

(en porcentajes)

5 a 9 años; 16,5%

2 a 4 años; 27,1%

Un año; 14,4%

Menos de un año; 29,0%

10 a más años; 13,1%


GRÁFICO Nº 9 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES SEGÚN SEXO EN


(en porcentajes)

67,4% 32,6%

66,1% 33,9%

74,5% 25,5%

20% 40% 60% 80% 100%

10 a 49trabajadores

50 y mástrabajadores

Total

Hombre Mujer


18

GRÁFICO Nº 11 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES SEGÚN TIPO DE

CONTRATO EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DE LA INDUSTRIA DE BIENES DE CONSUMO, 2006

(en porcentajes)

47,9%

26,4%

16,8%

5,0%2,3% 0,1%1,5%

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

- Otros- Cooperativade

trabajadores

- Locación deservicios/honorarios

profesionales

- Empresas deservicios

especiales

- Promoción ala exportación

(D.L.22342)

- Contratosmodales. D.Leg. 728 (aplazo f ijo)

-Indeterminado/

indefinido

Fuente. MTPE-Encuesta Variación mensual del empleo, IV trimestre 2006 Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL)

En cuanto a las modalidades de contratación, las diferentes clases de modalidades actualmente vigentes, permiten al empresario elegir la dotación del personal más adecuado a sus necesidades. Para el caso de la industria, la mayor parte del personal que labora se encuentra en planilla, el 47,9% tienen contrato indefinido, el 26,4%, contratos modales a plazo fijo (Ley 728) y el 16,8% se encuentra bajo la modalidad de promoción a la exportación (D.L. 22342). Con estos resultados se puede decir que, cerca del 91,1% de los trabajadores del sector industria cuenta con todos los beneficios que les otorga la ley.

2.2 CARACTERÍSTICAS DE LA EMPRESA

El tamaño de las empresas tiene implicancias no sólo en el tipo de relación laboral que se establecen, sino también, en la tecnología empleada y en las formas de organización de la producción. Las empresas de gran tamaño tienen mayor capacidad de inversión, por tanto un mejor desarrollo tecnológico, así como también un personal mejor capacitado. Asimismo, la absorción de trabajadores es significativamente importante ya que absorbe el 82,9% del volumen de empleo que genera el sector. En cuanto a las empresas con menor tamaño, ellas conforman el 70,5% del total de empresas, sin embargo sólo generan el 17,1% del empleo total.

CUADRO Nº2 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LAS EMPRESAS Y LOS TRABAJADORES POR TAMAÑO

DE LA EMPRESA, 2006 (en porcentajes)

Trabajadores Empresas Trabajadores Empresas 10 a 49 trabajadores 17,1 70,5 20,8 75,550 a 99 trabajadores 10,8 13,0 10,7 11,7100 a más trabajadores 72,1 16,5 68,5 12,8Total 100,0 100,0 100,0 100,0

Tamaño de la empresaIndustria de Bienes de

Consumo Total sectores

Fuente. MTPE-Hoja de Resumen de Planilla del Sector Privado, 2006 Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL)

19

En la Industria de Bienes de Consumo, al igual que en resto de la economía, predominan las empresas con menos de 10 años de antigüedad, las cuales conforman el 45,7%. Esta cifra es similar a la registrada para el total de sectores (47,8%), mostrando una mayor participación de nuevas empresas en el mercado local. Las empresas con más de 20 años de permanencia en la industria de consumo conforman sólo el 25,5% del total de empresas.

GRÁFICO Nº 12 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LAS EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES

DEL SECTOR CONSTRUCCIÓN SEGÚN ANTIGÜEDAD, 2006 (en porcentajes)

23,2

23,7

24,6

22,0

28,2

28,8

24,0

25,5

0 5 10 15 20 25 30

Menos de 5 años

Entre 5 y 9 años

Entre 10 y 19 años

20 años y más

Total sectores Industria de Bienes de Consumo

Fuente. MTPE-Hoja de Resumen de Planilla del Sector Privado, 2006 Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL)

20

3. Empleo y

Remuneraciones por Ocupaciones Específicas

21

El presente análisis de las remuneraciones por ocupaciones específicas en la Industria de Bienes de Consumo (Alimentos y Bebidas) se realiza sobre la base de los resultados de la Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas (EROE) aplicadas a empresas de 10 y más trabajadores del régimen laboral de la actividad privada en Lima Metropolitana. Las subramas estudiadas son:

1) Elaboración y Conservación de Pescado (CIIU 1512 ) 2) Elaboración y Conservación de Frutas, Legumbres y Hortalizas (CIIU 1513 ) 3) Elaboración de Productos Lácteos ( CIIU 1520) 4) Elaboración de Productos de Molinería ( CIIU 1531) 5) Elaboración de Productos de Panadería (CIIU 1541) 6) Elaboración de Cacao, Chocolates y Productos de Confitería (CIIU 1543) 7) Elaboración de Macarrones, Fideos, Alcuzcuz y Productos Farináceos

Similares (CIIU 1544) 8) Elaboración de Bebidas no Alcohólicas, Embotellado de Aguas Minerales (CIIU

1554) 3.1 EL EMPLEO POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS Para el análisis de las ocupaciones involucradas en la actividad económica de la empresa, éstas se han clasificado en dos grandes grupos: · Las ocupaciones transversales, son aquellas que realizan tareas de tipo complementario a la actividad principal de la empresa, y por lo tanto son ejercidas en todas las empresas, independientemente de sus actividades económicas. Entre éstas se encuentran el personal administrativo, secretarias, personal de limpieza, vigilantes, etc. · Las ocupaciones específicas a la actividad económica de la empresa, cuyas tareas son inherentes a la generación del producto. En el caso de la industria de bienes de consumo, tenemos a los operarios de producción, operarios de control de calidad, operarios de mantenimiento de maquinarias, entre otras ocupaciones. La encuesta centra su análisis en este último grupo, es decir, en las ocupaciones específicas inherentes a la principal actividad económica que realizan las empresas. Cabe resaltar que para la mayoría de las actividades económicas estudiadas, encontramos un mayor número de ocupaciones específicas en empresas medianas y grandes que en la pequeña empresa. Esto se explica debido a la polivalencia de funciones que existe en la pequeña empresa, es decir, un trabajador realiza funciones de varias ocupaciones, mientras que en las empresas grandes, los trabajadores se especializan en determinado tipo de función y la empresa genera un puesto de manera individual. 3.2 LAS REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS En Lima Metropolitana en empresas de 10 y más trabajadores, la información que se presenta es la remuneración bruta mensual correspondiente al mes de noviembre del 2006, antes de efectuar los descuentos al trabajador. Asimismo, se excluye los pagos por horas extras y los pagos no permanentes (reintegros, gratificaciones, liquidaciones, remuneración adicional por vacaciones y otros que se otorgan en forma esporádica o diferida).

22

Para el análisis de las remuneraciones, se ha dividido a las empresas en dos grandes segmentos. El tamaño 1, conformado por las empresas que tienen entre 10 a 49 trabajadores (pequeña empresa), y el tamaño 2 que incluye a las empresas que cuentan con 50 y más trabajadores (mediana y gran empresa). Los resultados de la encuesta muestran que para la mayoría de las actividades económicas analizadas, en promedio, la mediana y gran empresa paga más que la pequeña empresa. Esta diferencia remunerativa por tamaño de empresa se explica básicamente por la forma de organización de las empresas, por el público objetivo al cual dirigen los bienes producidos, y además por la mayor inversión que se realiza en este sector para modernizar su producción, por lo que se debe contar con un personal más calificado elevando el promedio de las remuneraciones. La mediana y gran empresa produce no sólo para el mercado interno sino también para el externo, lo cual, las obliga a producir bienes y servicios competitivos y por lo tanto necesitan contar con personal experimentado, a quienes se les retribuye de acuerdo a sus capacidades. En cuanto a la remuneración mínima percibida en la mayoría de las ocupaciones específicas de las diferentes actividades económicas analizadas, ésta se concentra alrededor de la remuneración mínima vital11 (S/. 500), salvo algunas ocupaciones tales como gerente de operaciones, jefe de planta y supervisores de control de calidad, entre otras que perciben una remuneración superior. En el caso de la remuneración máxima, existen diferencias significativas por tamaño de empresa en cada ocupación específica (ver los cuadros por cada actividad económica) La diferencia existente entre la remuneración mínima y la remuneración máxima para cada ocupación específica en la industria de Bienes de Consumo (Alimentos y Bebidas), se explica principalmente por la antigüedad del trabajador, el nivel de calificación adquirido, la experiencia en el desempeño de las labores y por el tamaño de la empresa.

11 A partir del 1 de enero del 2006 la remuneración vigente es de S/.500 nuevos soles.

23

3.3 RESULTADOS POR ACTIVIDADES ECONÓMICAS 3.3.1 ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADO12 Las empresas concentradas en la Industria Pesquera se dedican a la fabricación de productos elaborados en base a pescado mediante procesos como: desecación, ahumado y saladura, a la producción de filetes y huevos de pescado, pescado congelado, harina de pescado y conservación de crustáceos y moluscos. • Empleo. Las empresas pesqueras de 10 y más trabajadores en Lima Metropolitana, concentran a 691 trabajadores, de los cuales, 591 se encuentran laborando en la mediana y gran empresa, es decir que este segmento de mercado absorbe al 85,5% de la fuerza laboral del sector. Así mismo, del total de ocupados, 51,5% labora en ocupaciones específicas, esta proporción es mayor a la registrada el año anterior, donde el 32,6% de los trabajadores laboraba en ocupaciones especificas, Dicho cambio se debió al buen desempeño económico del sector, que en el año 2006 incrementó su producción en 56,2% con respecto al año anterior13. La ocupación con mayor número de trabajadores es el “Operario de elaboración de productos de pescado” con el 21,3% de empleo, seguido del “Ayudante en la elaboración de productos de pescado”. Entre las ocupaciones con menor número de trabajadores se encuentran el: “Gerente de Producción” y el “Supervisor de producción” cada uno con 1,2 y 0,7%, respectivamente.

CUADRO Nº 3 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN PONDERADA DE LOS TRABAJADORES POR

OCUPACIONES ESPECÍFICAS, EN LA ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADO EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2006

Ocupación Trabajadores

(en porcentajes) 1. Específicas 51,5Operario, elaboración / productos de pescado 21,3Ayudante, elaboración / productos de pescado 6,8Operario, mantenimiento / máquinas 6,7Ayudante, productos terminados / manual 5,5Supervisor, control de calidad / industria manufacturera 3,6Operario, control de calidad / productos de pescado 1,6Jefe, mantenimiento de máquinas / industria manufacturera 1,4Jefe de planta 1,4Ayudante, productos terminados / máquina 1,3Gerente, producción/industria manufacturera 1,2Supervisor, producción / industria manufacturera 0,72. Transversales 48,5Total relativo 100,0Total absoluto 691

Fuente: MTPE, Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas –IV trimestre 2006 Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL)

· Remuneraciones por tamaño de la empresa En Lima Metropolitana, en Empresas de 10 y más trabajadores, la ocupación con mayor remuneración promedio es el “Gerente de producción de la industria manufacturera” con S/.1 000 nuevos soles en la pequeña empresa y S/.26 292,5 en

12 Se ha aplicado censo a las 7 empresas de 10 y más trabajadores (pequeña, mediana y gran empresa) que realizan

esta actividad. 13 BCRP. Notas de Estudio del BCRP Nº 8-23 de febrero del 2007

24

la mediana y gran empresa. El primero organiza las etapas de producción en base a estimaciones de costos y cantidades de materia prima, utilizando en forma rentable la mano de obra, materiales y equipo, mientras que el segundo planifica, dirige y coordina las actividades y procedimientos de fabricación. Por el contrario, las menores remuneraciones promedio son percibidas por el “Jefe de mantenimiento de máquinas” y el “Supervisor de control de calidad”, quienes perciben S/. 500 cada uno en la pequeña empresa. En la mediana y gran empresa el menor ingreso es percibido por la ocupación “Operario de control de calidad”, quien percibe S/.755,4.

CUADRO Nº 4 LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA

ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADO, EN EMPRESAS DE 10 A 49 TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2006 (En nuevos soles)

Ocupación específicaNúmero de

trabajadores 1/Remuneración

promedioMediana 2/

Coeficiente de variación 3/

Remuneración Mínima 4/

Remuneración Máxima 5/

Gerente, producción/industria manufacturera 5 1 000,0 1 200,0 7,6 600,0 1 200,0Operario, mantenimiento / máquinas 3 575,0 650,0 5,0 500,0 650,0Jefe de planta 5 550,0 500,0 3,5 500,0 650,0Ayudante, productos terminados / máquina 2 550,0 550,0 0,0 550,0 550,0Ayudante, elaboración / productos de pescado 18 536,4 550,0 1,4 500,0 550,0Operario, control de calidad / productos de pescado 3 525,0 550,0 1,8 500,0 550,0Ayudante, productos terminados / manual 22 511,5 500,0 1,0 500,0 550,0Operario, elaboración / productos de pescado 18 504,6 500,0 0,6 500,0 550,0Jefe, mantenimiento de máquinas / industria manufacturera 2 500,0 500,0 0,0 500,0 500,0Supervisor, control de calidad / industria manufacturera 2 500,0 500,0 0,0 500,0 500,0

1). Cifras estimadas 2). La mediana es el valor central de todas las remuneraciones ordenadas de mayor a menor. 3). Coeficiente de variación de la remuneración bruta promedio 4). Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mínimas pagadas por las empresas en la ocupación

específica. 5). Promedio del cuartil superior de las remuneraciones máximas pagadas por las empresas en la ocupación

específica. Fuente: MTPE - Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas - IV trimestre de 2006. Nota: Se entrevistaron a 3 empresas Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL)


ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADO, EN EMPRESAS DE 50 Y MÁS TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2006.

(En nuevos soles)


trabajadoresRemuneración

promedioMediana 1/



Gerente, producción/industria manufacturera 3 26 292,5 38 500,0 14 085,0 38 500,0Jefe de planta 5 8 963,0 12 960,0 3 509,0 14 283,1Jefe, mantenimiento de máquinas / industria manufacturera 9 3 864,2 4 106,1 1 025,0 6 000,0Supervisor, producción / industria manufacturera 5 1 860,0 2 800,0 820,0 2 800,0Supervisor, control de calidad / industria manufacturera 24 1 487,1 1 253,9 900,0 3 000,0Operario, mantenimiento / máquinas 43 1 163,4 1 174,2 510,0 2 104,0Ayudante, productos terminados / máquina 8 1 002,7 1 054,0 651,1 1 214,4Ayudante, productos terminados / manual 16 907,7 1 105,7 500,0 2 500,0Operario, elaboración / productos de pescado 129 878,5 927,4 600,0 1 449,3Ayudante, elaboración / productos de pescado 29 846,6 846,6 650,1 1 043,1Operario, control de calidad / productos de pescado 8 755,4 883,1 500,0 1 043,4

1). La mediana es el valor central de todas las remuneraciones ordenadas de mayor a menor. 2). Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mínimas pagadas por las empresas en la ocupación



25

3.3.2 ELABORACION Y CONSERVACION DE FRUTAS, LEGUMBRES Y HORTALIZAS14 Esta subrama concentra a las empresas que se dedican a la fabricación y conservación de frutas, legumbres y hortalizas, mediante la congelación de estos productos, cocidos o sin cocer. Asimismo, incluye la preparación y conservación de jugos de frutas y hortalizas y la conservación por otros medios, tales como la desecación o inmersión en aceite o vinagre. Se considera también, la elaboración de sémolas, preparados de legumbres y hortalizas y la elaboración de compotas, mermeladas y jaleas. • Empleo. La Industria de Elaboración y Conservación de Frutas, Legumbres y Hortalizas en Lima Metropolitana, en empresas de 10 y más trabajadores, concentra a 1 742 trabajadores, de los cuales, sólo, el 56% labora en ocupaciones específicas. La ocupación con mayor número de trabajadores es el “Ayudante de productos terminados/ manual” con el 12,6% de empleo, y tiene como principales tareas, el envasado, empaquetado, etiquetado y embolsado de los productos elaborados por la empresa para su venta. Por otro lado, la ocupación con menor número de trabajadores es el “Gerente de producción de la industria manufacturera” con 0,5%, cuyas principales tareas son: planificar, dirigir y coordinar las actividades y procedimientos de la empresa.


OCUPACIONES ESPECÍFICAS, EN LA ELABORACION Y CONSERVACION DE FRUTAS, LEGUMBRES Y HORTALIZAS EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES,

IV TRIMESTRE 2006


(en porcentajes) 1. Específicas 56,0Ayudante, productos terminados / manual 12,6Operario, selección materia prima / elaboración y conservación de alimentos 9,5Operario, pelado y corte / elaboración y conservación de alimentos 9,3Ayudante, elaboración y conservación de alimentos 9,1Operario, elaboración y conservación de alimentos 4,3Operario, mantenimiento / máquinas 3,2Operador, máquina de envasado/elaboración y conservación de alimentos 2,1Supervisor, control de calidad / industria manufacturera 1,9Supervisor, producción / industria manufacturera 1,8Jefe de planta 0,9Jefe, mantenimiento de máquinas / industria manufacturera 0,9Gerente, producción/industria manufacturera 0,52. Transversales 44,0Total relativo 100,0Total absoluto 1 742


· Remuneraciones por tamaño de la empresa En Lima Metropolitana, en empresas de 10 y más trabajadores, la ocupación con mayor remuneración promedio es el “Gerente de producción de la industria manufacturera” quien percibe S/.4 502,7 en la pequeña empresa y S/.15 361,7 en la mediana y gran empresa. En cuanto a las ocupaciones con menor ingreso promedio, en la pequeña empresa encontramos al “Operario de pelado y corte” con S/.527,8, mientras que en la mediana y gran empresa, ésta posición le corresponde al “Operario

14 Se ha entrevistado a 14 empresas de 10 y más trabajadores (pequeña mediana y gran empresa) que realizan esta

actividad.

26

de selección de materia prima”, con S/.528,6. El primero realiza labores de pelado y corte de las frutas, legumbres y hortalizas, para continuar con el proceso de elaboración y conservación de los productos, mientras que el segundo, realiza labores de selección de la materia prima según las necesidades de los productos a elaborar y conservar.


ELABORACION Y CONSERVACION DE FRUTAS, LEGUMBRES Y HORTALIZAS, EN EMPRESAS DE 10 A 49 TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2006

(En nuevos soles)



promedioMediana 2/




Gerente, producción/industria manufacturera 4 4,502.7 4,504.0 0.0 4,008.0 5,000.0Jefe, mantenimiento de máquinas / industria manufacturera 1 1,200.0 1,200.0 0.0 1,200.0 1,200.0Jefe de planta 6 885.3 700.0 0.5 500.0 1,850.0Supervisor, control de calidad / industria manufacturera 6 872.1 777.5 6.8 500.0 1,200.0Supervisor, producción / industria manufacturera 9 648.0 567.9 4.7 567.9 1,000.0Ayudante, elaboración y conservación de alimentos 7 624.7 712.0 0.0 500.0 712.0Operario, elaboración y conservación de alimentos 11 616.6 560.0 1.0 500.0 872.0Operario, mantenimiento / máquinas 7 593.4 525.0 0.0 500.0 985.0Ayudante, productos terminados / manual 10 591.8 680.0 0.0 500.0 680.0Operador, máquina de envasado/elaboración y conservación de alimentos 7 576.4 500.0 1.0 500.0 985.0Operario, selección materia prima / elaboración y conservación de alimentos 19 540.7 531.3 0.4 500.0 680.0Operario, pelado y corte / elaboración y conservación de alimentos 42 527.8 517.4 0.1 500.0 672.0

1). Cifras estimadas 2). La mediana es el valor central de todas las remuneraciones ordenadas de mayor a menor. 3). Coeficiente de variación de la remuneración bruta promedio 4). Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mínimas pagadas por las empresas en la ocupación




ELABORACION Y CONSERVACION DE FRUTAS, LEGUMBRES Y HORTALIZAS, EN EMPRESAS DE 50 Y MÁS TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2006.

(En nuevos soles)



promedioMediana 1/



Gerente, producción/industria manufacturera 5 15,361.7 11,300.0 4,850.0 29,935.0Jefe de planta 9 2,908.9 2,450.0 903.5 7,000.0Jefe, mantenimiento de máquinas / industria manufacturera 14 1,717.9 1,425.0 900.0 3,500.0Supervisor, producción / industria manufacturera 23 1,381.7 1,033.0 692.9 3,000.0Supervisor, control de calidad / industria manufacturera 27 1,073.8 1,176.0 550.0 2,400.0Operario, mantenimiento / máquinas 50 888.3 1,000.0 500.0 1,895.3Operador, máquina de envasado/elaboración y conservación de alimentos 29 691.3 681.0 500.1 1,300.0Operario, elaboración y conservación de alimentos 65 575.4 500.0 500.0 950.0Ayudante, productos terminados / manual 210 558.2 500.0 500.0 700.0Ayudante, elaboración y conservación de alimentos 152 540.0 500.0 500.0 800.0Operario, pelado y corte / elaboración y conservación de alimentos 120 536.2 500.0 500.0 950.0Operario, selección materia prima / elaboración y conservación de alimentos 146 528.6 500.0 500.0 1,200.0




27

3.3.3 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS15 La industria de productos lácteos comprende los siguientes procesos en la elaboración de la leche: clasificación, filtración y refrigeración de la crema y de leche líquida; separación de la crema de la leche, pasteurización, esterilización, homogeneización, pectonización y maternización de la leche; congelación y batido de la crema; envasado de la leche y de crema en botellas y en recipientes de cartón. Asimismo, la producción de mantequilla, queso, helados y otros productos comestibles en base a leche. En el mercado local se encontró que las empresas con esta actividad se dedican a la elaboración de productos lácteos como helados, quesos, leche, etc. Algunas empresas del sector tienen como segunda actividad, la preparación de chocolates y productos de confitería y venta de alimentos. Según las notas semanales del BCRP16, existe una mayor demanda interna de productos lácteos, tales como leche evaporada y yogurt, así como también una demanda externa de leche evaporada, lo cual se refleja en el incremento de la producción de leche evaporada en 11,2% y la de yogurt, en 14,9%. · Empleo. Según la EROE del 2006, en Lima Metropolitana, en empresas de 10 y más trabajadores la Industria de Lácteos empleó a 4 519 trabajadores, cerca de 1000 trabajadores más que el año 2005, como resultado del buen desempeño de esta industria, que en el último año creció en 11,1%. Del total de trabajadores, el 91,4% se encuentra en la mediana y gran empresa. En este sector, la mayoría de trabajadores se encuentran en ocupaciones transversales, mientras que en las ocupaciones específicas, encontramos al 42% del total de trabajadores, esto debido a que las empresas de Lima Metropolitana, además de dedicarse a la elaboración de productos lácteos, complementan su actividad con la venta de jugos, sándwiches, pasteles, etc., es por ello que se encuentra un gran número de ocupaciones como: cajeras, azafatas, mozos y preparadores de sándwich. La ocupación específica con mayor número de trabajadores es “Ayudante en la elaboración de productos lácteos”, dado que en ella labora el 14,6% del total de la fuerza laboral del sector, su principal función es apoyar en las diferentes etapas del proceso de producción. 15 Se ha recogido información de 18 empresas de 10 a más trabajadores. 16 BCRP. Notas de Estudio del BCRP Nº 8-23 de febrero del 2007

28


OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS, EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2006


(en porcentajes)

1. Específicas 42,0Ayudante, elaboración / productos lácteos 14,6Operario, elaboración / productos lácteos 12,8Supervisor, producción / industria manufacturera 2,5Operario, elaboración / helados 2,3Ayudante, productos terminados / máquina 2,2Ayudante, productos terminados / manual 1,9Supervisor, control de calidad / industria manufacturera 1,1Operario, control de calidad / productos lácteos 1,0Jefe de planta 1,0Operario, mantenimiento / máquinas 0,9Analista de calidad / productos lácteos 0,7Gerente, producción/industria manufacturera 0,6Pasteurizador 0,2Jefe, mantenimiento de máquinas / industria manufacturera 0,22. Transversales 58,0Total relativo 100,0Total absoluto 4 519,0


· Remuneraciones por tamaño de la empresa. En Lima Metropolitana, en empresas de 10 y más trabajadores, el “Gerente de producción de la Industria Manufacturera” es la ocupación con mayor ingreso, S/.3 174,4 en la pequeña empresa y S/.17 797,3 en la mediana y gran empresa y tiene como tareas principales: planificar, dirigir y coordinar las actividades y procedimientos de fabricación. Por otro lado, la ocupación con menor remuneración en la pequeña empresa es el “Pasteurizador” quien percibe S/. 530,0, mientras que en la mediana y gran empresa, este lugar le corresponde al “Ayudante de productos terminados/ manual”, con S/. 623,5.

29

CUADRO N° 10 LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS, EN EMPRESAS DE 10 A 49 TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2006 (En nuevos soles)



promedioMediana 2/




Gerente, producción/industria manufacturera 12 3 174,4 3 500,0 7,7 800,0 6 000,0Jefe de planta 18 1 513,5 1 500,0 5,3 600,0 2 500,0Supervisor, control de calidad / industria manufacturera 9 1 500,0 1 400,0 4,5 1 000,0 2 000,0Jefe, mantenimiento de máquinas / industria manufacturera 3 1 325,0 1 450,0 3,6 1 200,0 1 450,0Supervisor, producción / industria manufacturera 8 1 155,6 1 174,0 7,5 654,0 1 850,0Operario, mantenimiento / máquinas 6 792,4 639,5 0,0 610,0 1 200,0Operario, elaboración / helados 31 722,3 709,5 2,0 500,0 954,0Operario, control de calidad / productos lácteos 9 716,0 799,0 0,0 550,0 940,0Operario, elaboración / productos lácteos 51 622,8 698,0 3,0 500,0 1 010,0Analista de calidad / productos lácteos 5 616,7 550,0 5,8 500,0 800,0Ayudante, productos terminados / manual 24 589,1 532,0 3,7 500,0 1 200,0Ayudante, elaboración / productos lácteos 37 585,0 603,0 0,3 500,0 806,0Ayudante, productos terminados / máquina 7 558,9 603,0 0,0 500,0 706,0Pasteurizador 8 530,0 550,0 1,0 500,0 550,0

1). Cifras estimadas. 2). La mediana es el valor central de todas las remuneraciones ordenadas de mayor a menor. 3). Coeficiente de variación de la remuneración bruta promedio 4). Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mínimas pagadas por las empresas en la ocupación


específica. Fuente: MTPE - Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas - IV trimestre de 2006 Nota: Se entrevistaron a 12 empresas Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL)

CUADRO Nº 11

LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS, EN EMPRESAS DE 50 Y MÁS TRABAJADORES,

IV TRIMESTRE 2006 (En nuevos soles)



promedioMediana 1/



Gerente, producción/industria manufacturera 13 17 797,3 20 196,0 2 050,0 29 500,0Jefe, mantenimiento de máquinas / industria manufacturera 8 7 330,5 10 250,0 1 173,0 16 500,0Jefe de planta 25 6 231,6 4 906,7 2 600,0 13 570,0Supervisor, producción / industria manufacturera 104 3 746,6 3 763,0 1 150,0 10 000,0Analista de calidad / productos lácteos 27 2 767,6 3 140,0 1 200,0 9 000,0Supervisor, control de calidad / industria manufacturera 41 2 359,5 2 297,0 1 400,0 4 265,0Operario, control de calidad / productos lácteos 37 2 055,6 2 433,0 600,0 8 077,0Operario, mantenimiento / máquinas 35 1 564,6 1 775,0 600,0 2 553,0Operario, elaboración / productos lácteos 529 1 226,9 1 304,0 585,0 2 553,0Pasteurizador 4 1 036,8 971,0 969,0 1 170,5Ayudante, productos terminados / máquina 92 716,1 650,0 600,0 1 551,0Ayudante, elaboración / productos lácteos 624 695,4 693,0 500,0 1 867,0Operario, elaboración / helados 73 690,3 680,1 585,0 1 215,0Ayudante, productos terminados / manual 64 623,5 613,0 500,0 1 019,0




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3.3.4 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE MOLINERÍA17 En esta subrama se incluye la molienda de cereales como, harina, sémola y gránulos de trigo, centeno, avena, maíz y otros cereales. Se incluye también la molienda de arroz: arroz descascarillado, molido, pulido, blanqueado, semicocido o convertido y la producción de harina de arroz. Se considera también, la molienda de legumbres: harina y sémolas de leguminosas desecadas, de raíces y tubérculos, y de nueces comestibles. Forma parte también de esta subrama, la elaboración de alimentos para el desayuno, mediante el tostado o la insuflación de granos de cereales o mediante el maceramiento, perlado, hojaldrado y pulimento de granos. Según el BCRP, en el año 2006 se observó el ingreso de nuevas marcas de pan embolsado, panetones, fideos y una mayor producción para la exportación, lo cual incidió favorablemente en el dinamismo del sector. De igual manera, el valor exportado de productos farináceos en el 2006, se incrementó respecto al año anterior18. · Empleo En Lima Metropolitana en empresas de 10 y más trabajadores, la Industria de molinería concentra, aproximadamente, a 3 253 trabajadores, donde la pequeña empresa sólo absorbe el 14% del total del empleo, el resto labora en la mediana y gran empresa. Las ocupaciones específicas concentran al 38.2 por ciento de los trabajadores, mientras que la diferencia se desenvuelve en ocupaciones transversales. Este bajo porcentaje se debe a que las empresas del sector demandan otro tipo de ocupaciones para actividades complementarias, como las que realizan los vendedores, los que se encuentran en ocupaciones transversales. Las ocupaciones con mayor representatividad son “Ayudante en la elaboración de productos de molinería” con 7,9%, mientras que la ocupación con menos trabajadores es el “Gerente de producción / Industria manufacturera”, como se aprecia en el cuadro Nº12.


OCUPACIÓN ESPECÍFICA EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE MOLINERÍA EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2006


(en porcentajes) 1. Específicas 38,2

Ayudante, elaboración / productos de molinería 7,9Ayudante, productos terminados / manual 6,5Operario, mantenimiento / máquinas 5,7Operador, maquina de envasado/elaboración de productos de molinería 3,3Ayudante, productos terminados / máquina 3,2Operario, selección y limpieza/productos de molinería 2,8Operario, elaboración de pastas 1,8Operario cilindrista, productos de molinería 1,2Supervisor, producción / industria manufacturera 1,1Operario, control de calidad/ elaboración de productos de molinería 1,0Ayudante, elaboración de pastas 0,9Operario silero, productos de molinería 0,7Jefe de planta 0,7Supervisor, control de calidad / industria manufacturera 0,6Jefe, mantenimiento de máquinas / industria manufacturera 0,5Gerente, producción/industria manufacturera 0,12. Transversales 61,8Total relativo 100,0Total absoluto 3 253

Fuente: MTPE, Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas –IV trimestre 2006 Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL

17 Se ha recogido información de aproximadamente 15 empresas de 10 y más trabajadores (pequeña, mediana y gran

empresa). 18 BCRP. Notas de Estudio del BCRP Nº 8-23 de febrero del 2007

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· Remuneraciones por tamaño de la empresa. La ocupación con mayor remuneración promedio es el “Jefe de Planta” con un ingreso de S/.3 350,0 en la pequeña empresa, mientras que en la mediana y gran empresa, es el “Gerente de producción, industria manufacturera” el que obtiene el mayor ingreso promedio con S/.14 188,0. El trabajador de esta ocupación tiene como principales tareas: planificar, dirigir y coordinar las actividades y procedimientos que debe seguir la empresa. Con respecto a la ocupación con menor remuneración, en la pequeña empresa lo conforma el “Ayudante de elaboración de productos de molinería” con S/.654,2. En el caso de la mediana y gran empresa, el “Ayudante de elaboración de productos de molinería” ocupa este lugar con una remuneración promedio de S/. 761,3. Ambos tipos de ocupaciones se caracterizan por la realización de tareas sencillas y menos calificadas.


ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE MOLINERÍA, EN EMPRESAS DE 10 A 49 TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2006

(En nuevos soles)



promedioMediana 2/




Jefe de planta 5 3 350,0 3 500,0 6,2 1 700,0 6 950,0Supervisor, producción / industria manufacturera 3 1 990,9 2 586,3 0,0 800,0 2 733,5Supervisor, control de calidad / industria manufacturera 6 1 626,5 1 700,0 6,5 600,0 3 500,0Jefe, mantenimiento de máquinas / industria manufacturera 4 1 485,7 1 050,0 0,0 900,0 2 800,0Operario silero, productos de molinería 1 1 106,0 1 106,0 0,0 1 106,0 1 106,0Operario, mantenimiento / máquinas 4 1 055,4 900,0 0,0 720,0 1 624,0Operador, máquina de envasado/elaboración de productos de molinería 13 938,6 1 150,0 0,0 500,0 1 464,5Operario cilindrista, productos de molinería 4 831,3 900,0 5,2 600,0 1 075,0Ayudante, productos terminados / manual 22 742,7 600,0 1,7 500,0 1 328,0Operario, selección y limpieza/productos de molinería 22 731,7 791,0 0,5 500,0 961,5Operario, control de calidad/ elaboración de productos de molinería 5 673,4 600,0 0,0 500,0 1 067,0Ayudante, elaboración / productos de molinería 21 654,2 500,0 0,0 500,0 1 288,0

1). Cifras estimadas. 2). La mediana es el valor central de todas las remuneraciones ordenadas de mayor a menor. 3). Coeficiente de variación de la remuneración bruta promedio. 4). Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mínimas pagadas por las empresas en la ocupación



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ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE MOLINERÍA, EN EMPRESAS DE 50 Y MÁS TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2006 (En nuevos soles)



promedioMediana 1/



Gerente, producción/industria manufacturera 4 14 188,0 14 118,1 7 000,0 26 634,0Jefe de planta 18 6 661,1 6 459,0 1 597,3 16 423,2Jefe, mantenimiento de máquinas / industria manufacturera 13 4 208,2 3 625,0 1 267,5 9 174,0Supervisor, control de calidad / industria manufacturera 15 2 781,9 2 030,0 750,0 6 029,5Supervisor, producción / industria manufacturera 33 1 911,6 1 750,0 675,0 4 179,0Operario cilindrista, productos de molinería 36 1 624,8 1 999,5 500,0 3 003,0Ayudante, elaboración de pastas 30 1 296,4 1 656,0 636,0 2 370,0Operador, máquina de envasado/elaboración de productos de molinería 94 1 263,8 1 657,0 520,0 3 024,0Operario, control de calidad/ elaboración de productos de molinería 27 1 206,6 1 304,0 535,0 2 255,5Operario, elaboración de pastas 59 1 176,5 1 041,0 631,0 2 518,0Operario, mantenimiento / máquinas 183 1 155,3 1 074,0 516,7 2 877,0Operario silero, productos de molinería 23 1 121,8 1 250,1 500,0 2 158,0Operario, selección y limpieza/productos de molinería 68 1 047,5 1 020,0 525,0 2 242,5Ayudante, productos terminados / máquina 104 905,2 864,0 500,0 1 950,0Ayudante, productos terminados / manual 188 891,3 590,0 500,0 2 363,5Ayudante, elaboración / productos de molinería 237 761,3 788,0 500,0 2 246,5



específica. Fuente: MTPE - Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas - IV trimestre de 2006. Nota: Se entrevistaron a 10 empresas Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL) 3.3.5 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA19 Esta actividad consiste en la elaboración de productos de panadería frescos, congelados o secos, pasteles, tortas, pasteles de fruta, tartas y otros confites, bizcochos, barquillos para helados y otros productos “secos” de panadería. Con el fin de obtener mayores ingresos, algunas empresas del rubro realizan la comercialización de sus productos. Asimismo, encontramos algunos de estos establecimientos, acondicionados para la venta de comida y café. · Empleo En Lima Metropolitana en empresas de 10 y más trabajadores, la Industria de Panadería concentra, aproximadamente, a 4 149 trabajadores. La pequeña empresa absorbe al 66,4% del total de empleo. Las ocupaciones específicas concentran el 43,2% del total de trabajadores, siendo aquella con mayor representatividad el “Ayudante / panadería” y “Pastelero” con 13,9 y 6,2%, respectivamente. Por otro lado, la ocupación que se encuentra con menor frecuencia es el “Gerente de producción”, quien es el encargado de planificar, dirigir y coordinar las actividades y procedimientos de la fabricación, permitiendo el uso adecuado de equipos, materiales y de los recursos humanos de la empresa. Por otro lado, las ocupaciones transversales concentran al 56,8% y está constituido principalmente por un gran número de cajeros, azafatas, entre otras ocupaciones que participan de la actividad complementaria del sector. 19 Se ha recogido información de aproximadamente 56 empresas de 10 y más trabajadores (pequeña, mediana y gran

empresa).

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OCUPACIÓN ESPECÍFICA EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2006


(en porcentajes) 1. Específicas 43,2Ayudante / panadería 13,9Pastelero 6,2

Panadero 6,2Ayudante, productos terminados / manual 4,1Ayudante, productos terminados / máquina 4,0Maestro panadero 2,2Operario, control de calidad 1,4Supervisor, producción / industria manufacturera 1,3Operario, mantenimiento / máquinas 1,3Supervisor, control de calidad / industria manufacturera 0,9Jefe de planta 0,8Jefe, mantenimiento de máquinas / industria manufacturera 0,6Gerente, producción/industria manufacturera 0,42. Transversales 56,8Total relativo 100,0Total absoluto 4 149


· Remuneraciones por tamaño de la empresa. En Lima Metropolitana en empresas de 10 y más trabajadores la ocupación con mayor remuneración promedio es el “Gerente de Producción/ Industria manufacturera”, S/.3 957,3 en la pequeña empresa y S/. 9 775,5 en la mediana y gran empresa y tiene como principales tareas, el planificar, dirigir y coordinar las actividades y procedimientos que debe seguir la empresa. La menor remuneración en la pequeña empresa le corresponde al “Ayudante de productos terminados/ manual”, quien percibe S/.597,1. En el caso de la mediana y gran empresa, el “Operario de control de calidad” recibe el menor ingreso con S/.515,4 nuevos soles.

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ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA, EN EMPRESAS DE 10 A 49 TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2006 (En nuevos soles)



promedioMediana 2/




Gerente, producción/industria manufacturera 6 3 957,3 4 989,0 3,0 1 500,0 6 050,0Supervisor, control de calidad / industria manufacturera 15 1 334,6 1 533,0 8,7 500,0 2 615,0Jefe de planta 17 1 122,2 880,0 7,2 525,0 2 400,0Supervisor, producción / industria manufacturera 15 1 019,2 716,1 8,9 500,0 2 409,5Jefe, mantenimiento de máquinas / industria manufacturera 10 774,5 900,0 6,0 500,0 1 350,0Operario, mantenimiento / máquinas 11 740,2 725,0 4,6 500,0 1 021,2Pastelero 121 729,5 613,5 2,8 528,6 1 305,7Ayudante, productos terminados / máquina 28 673,5 705,0 2,5 500,0 1 011,0Maestro panadero 46 671,5 660,0 1,6 550,0 913,6Panadero 132 658,2 600,0 1,7 500,0 1 093,5Ayudante / panadería 185 651,6 525,0 4,0 500,0 1 042,3Operario, control de calidad 18 624,7 553,0 4,5 523,0 1 000,0Ayudante, productos terminados / manual 73 597,1 542,0 2,6 500,0 772,1

1). Cifras estimadas. 2). La mediana es el valor central de todas las remuneraciones ordenadas de mayor a menor. 3). Coeficiente de variación de la remuneración bruta promedio. 4). Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mínimas pagadas por las empresas en la ocupación




ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA, EN EMPRESAS DE 50 Y MÁS TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2006 (En nuevos soles)



promedioMediana 1/



Gerente, producción/industria manufacturera 10 9 775,5 7 650,0 1 270,3 23 997,5Jefe de planta 15 2 290,4 1 500,0 574,0 6 273,5Supervisor, producción / industria manufacturera 39 1 993,3 1 750,0 666,7 3 422,2Jefe, mantenimiento de máquinas / industria manufacturera 14 1 585,9 840,0 525,1 5 124,0Operario, mantenimiento / máquinas 42 1 207,7 1 540,0 500,0 1 900,0Supervisor, control de calidad / industria manufacturera 21 1 050,1 676,4 500,0 3 620,0Maestro panadero 45 867,4 800,0 525,0 1 400,0Pastelero 135 819,9 885,0 500,0 1 783,5Panadero 125 749,4 769,2 500,0 1 379,7Ayudante / panadería 391 731,2 574,0 500,0 1 617,0Ayudante, productos terminados / máquina 138 705,3 500,0 500,0 2 316,0Ayudante, productos terminados / manual 98 612,9 545,3 500,0 1 868,0Operario, control de calidad 41 515,4 500,0 500,0 700,0




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3.3.6 ELABORACIÓN DE CACAO, CHOCOLATES Y PRODUCTOS DE CONFITERÍA20 Las empresas concentradas en esta actividad se dedican al procesamiento de cacao en forma de pasta, polvo y bloques y en la producción y elaboración de golosinas. También se dedican al descascarado, clasificado y envasado de nueces. Muchas de estas empresas tienen como actividad secundaria, la distribución y comercialización de los productos que elaboran, reuniendo a un grueso grupo de trabajadores en esta actividad. · Empleo. En Lima Metropolitana en empresas de 10 y más trabajadores, la actividad de elaboración de cacao, chocolates y productos de confitería emplea a 4 624 trabajadores. De ellos, el 70,9% labora en ocupaciones específicas, propias del proceso productivo, siendo la ocupación más representativa la de “Ayudante de elaboración de chocolates y confitería”, reuniendo al 24,6% de trabajadores. Por el contrario, el “Gerente de producción de la industria manufacturera” es la ocupación menos frecuente y sólo lo encontramos en la mediana y gran empresa.

CUADRO Nº 18

LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN PONDERADA DE LOS TRABAJADORES POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA ELABORACIÓN DE CACAO Y CHOCOLATE Y DE

PRODUCTOS DE CONFITERÍA, EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2006

Ocupación

Trabajadores (en porcentajes)

1. Específicas 70,9Ayudante, elaboración de chocolates y confitería 24,6Ayudante, productos terminados / manual 21,9Ayudante, productos terminados / máquina 11,2

Confitero 6,7Operario, mantenimiento / máquinas 2,1Supervisor, producción / industria manufacturera 1,8Operario, control de calidad 1,1Supervisor, control de calidad / industria manufacturera 0,8Jefe de planta 0,3Jefe, mantenimiento de máquinas / industria manufacturera 0,2Gerente, producción/industria manufacturera 0,12. Transversales 29,1Total relativo 100,0Total absoluto 4 624


· Remuneraciones por tamaño de la empresa. En Lima metropolitana, en empresas de 10 y más trabajadores, respecto a las remuneraciones, se observa que la ocupación “Jefe de planta” percibe en promedio S/. 1 033,0 lo cual representa el más alto ingreso en la pequeña empresa, mientras que en la mediana y gran empresa, el mayor ingreso le corresponde al “Gerente de producción de la industria manufacturera” quien percibe en promedio S/.15 275,0 y sólo se encuentra en la mediana y gran empresa. El menor ingreso es percibido por el “Ayudante de productos terminado/ manual” en ambos tamaños de empresas. Esta ocupación se caracteriza por realizar labores manuales de envasado, empaquetado, etiquetado y embolsado de los productos elaborados. 20 Se ha aplicado censo a las 13 empresas de 10 y más trabajadores (pequeña, mediana y gran empresa) que realizan

esta actividad.

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ELABORACIÓN DE CACAO Y CHOCOLATE Y DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA, EN EMPRESAS DE 10 Y 49 TRABAJADORES IV TRIMESTRE 2006

(En nuevos soles)



promedioMediana 1/



Jefe de planta 2 1 033,0 1 266,0 800,0 1 266,0Jefe, mantenimiento de máquinas / industria manufacturera 1 1 023,0 1 023,0 1 023,0 1 023,0Supervisor, producción / industria manufacturera 4 930,5 974,0 800,0 1 085,0Operario, control de calidad 6 810,7 871,0 630,0 1 057,0Supervisor, control de calidad / industria manufacturera 1 800,0 800,0 800,0 800,0Operario, mantenimiento / máquinas 2 750,0 750,0 750,0 750,0Confitero 4 730,0 673,0 600,0 901,0Ayudante, elaboración de chocolates y confitería 5 601,6 555,0 500,0 788,0Ayudante, productos terminados / máquina 2 600,0 600,0 600,0 600,0Ayudante, productos terminados / manual 3 523,0 523,0 500,0 550,0



específica. Fuente: MTPE - Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas - IV trimestre de 2006 Nota: Se entrevistaron a 2 empresas Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL)


ELABORACIÓN DE CACAO Y CHOCOLATE Y DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA, EN EMPRESAS DE 50 Y MÁS TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2006

(En nuevos soles)



promedioMediana 1/



Gerente, producción/industria manufacturera 5 15 275,0 19 800,0 8 250,0 22 500,0Jefe de planta 13 5 362,8 5 325,0 2 105,0 11 200,4Jefe, mantenimiento de máquinas / industria manufacturera 9 3 561,1 3 000,0 997,3 6 900,0Supervisor, control de calidad / industria manufacturera 34 1 659,9 1 590,0 777,5 4 725,0Supervisor, producción / industria manufacturera 80 1 462,8 1 229,2 625,0 5 121,7Operario, mantenimiento / máquinas 95 1 140,9 1 290,0 500,0 2 478,0Confitero 308 948,6 726,0 500,0 1 771,1Operario, control de calidad 47 932,0 973,0 525,0 1 722,1Ayudante, productos terminados / máquina 518 617,9 610,0 500,0 1 262,4Ayudante, elaboración de chocolates y confitería 1131 555,0 513,5 500,0 1 320,5Ayudante, productos terminados / manual 1010 516,6 502,0 500,0 705,0

1). La mediana es el valor central de todas las remuneraciones ordenadas de mayor a menor. 2). Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones máximas pagadas por las empresas en la ocupación



37

3.3.7 ELABORACIÓN DE MACARRONES, FIDEOS, ALCUZCUZ Y PRODUCTOS FARINÁCEOS SIMILARES21 Esta actividad incluye la elaboración de productos farináceos sin cocer como espaguetis, macarrones, fideos y pasta para preparar lasaña. Asimismo, incluye la elaboración misma de pastas rellenas, cocidas y sin cocer. Se considera también, la elaboración de otros productos de pasta cocidos, de pastas conservados en recipientes herméticos o por congelación. · Empleo. En Lima Metropolitana en empresas de 10 y más trabajadores, según la EROE del 2006, la subrama, fabricación de macarrones, fideos, alcuzcuz y productos farináceos absorbe a 232 trabajadores; de ellos, 167 trabajadores se encuentran en la pequeña empresa. En las ocupaciones específicas se concentra el 56,9% de trabajadores, siendo las ocupaciones más representativas el “Operario de elaboración de pastas” y el “Ayudante de elaboración de pastas”, con 16,4 y 15,1 por ciento, respectivamente. La primera elabora la masa para los diferentes tipos de pastas, y la segunda, realiza labores de apoyo en las diferentes etapas del proceso productivo. Contrariamente, las ocupaciones de “Supervisor, control de calidad de industria manufacturera” y “Supervisor de producción de industria manufacturera”, concentran sólo el 1,3% de trabajadores cada uno, y se constituyen como las ocupaciones menos frecuentes. El trabajador de la primera ocupación verifica e inspecciona los productos elaborados por la empresa para asegurar que cumplan las normas de fabricación, mientras que el trabajador en la segunda ocupación, organiza las etapas de producción en base a estimaciones de cantidades y costos de materia prima, utilizando en forma eficiente la mano de obra, materiales y equipo.


OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA ELABORACIÓN DE MACARRONES, FIDEOS Y ALCUZCUZ Y PRODUCTOS FARINÁCEOS SIMILARES, EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES,

IV TRIMESTRE 2006


(en porcentajes) 1. Específicas 56,9Operario, elaboración de pastas 16,4Ayudante, elaboración de pastas 15,1Ayudante, productos terminados / máquina 10,3Operario, mantenimiento / máquinas 3,9Ayudante, productos terminados / manual 2,6Jefe de planta 2,6Operario, control de calidad 1,7Gerente, producción/industria manufacturera 1,7Supervisor, control de calidad / industria manufacturera 1,3Supervisor, producción / industria manufacturera 1,32. Transversales 43,1Total relativo 100,0Total absoluto 232


21 Se ha recogido información de aproximadamente 7 empresas de 10 y más trabajadores (pequeña mediana y gran empresa).

38

· Remuneraciones tamaño de empresa. En Lima Metropolitana en empresas de 10 a 49 trabajadores, la ocupación “Gerente de producción/ industria manufacturera” percibe la mayor remuneración promedio mensual con S/. 3 457,5, y tiene como funciones, el planificar, dirigir y coordinar las actividades y procedimientos de fabricación, permitiendo el uso adecuado de equipos, materiales y recursos humanos del área. Por otro lado, la ocupación “Ayudante de elaboración de pastas” recibe la menor remuneración mensual, S/.515,. Para la mediana y gran empresa, el “Jefe de planta” percibe la mayor remuneración promedio, S/.5 000, a cambio de planificar y organizar el trabajo de los operarios en la planta a su cargo. El “Ayudante de productos terminados”, percibe la menor remuneración en este tamaño de empresa con S/.871.

CUADRO Nº 22

LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA ELABORACIÓN DE MACARRONES, FIDEOS Y ALCUZCUZ Y PRODUCTOS FARINÁCEOS

SIMILARES, EN EMPRESAS DE 10 A 49 TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2006 (En nuevos soles)

Ocupación específica

Número de trabajadores 1/

Remuneración promedio

Mediana 2/Coeficiente de

variación 3/Remuneración

Mínima 4/Remuneración

Máxima 5/

Gerente, producción/industria manufacturera 4 3 457,5 3 500,0 5,9 2 080,0 5 460,0Jefe de planta 5 1 649,7 1 147,2 12,2 1 085,0 2 895,0Supervisor, control de calidad / industria manufacturera 1 1 000,0 1 000,0 0,0 1 000,0 1 000,0Supervisor, producción / industria manufacturera 3 786,0 960,0 0,0 670,0 960,0Operario, elaboración de pastas 34 722,2 637,5 5,4 500,0 1 085,0Ayudante, productos terminados / manual 6 694,3 550,0 9,4 500,0 1 227,0Ayudante, productos terminados / máquina 16 642,5 550,0 0,5 500,0 1 010,0Operario, mantenimiento / máquinas 3 559,4 599,0 0,0 500,0 599,0Operario, control de calidad 4 552,5 550,0 0,0 550,0 560,0Ayudante, elaboración de pastas 25 515,4 500,0 1,2 500,0 600,0




CUADRO Nº 23

LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA ELABORACIÓN DE MACARRONES, FIDEOS Y ALCUZCUZ Y PRODUCTOS FARINÁCEOS

SIMILARES, EN EMPRESAS DE 50 Y MÁS TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2006 (En nuevos soles)



promedioMediana 1/



Jefe de planta 1 5 000,0 5 000,0 5 000,0 5 000,0Operario, elaboración de pastas 4 3 100,0 3 100,0 2 400,0 3 800,0Supervisor, control de calidad / industria manufacturera 2 1 550,0 1 550,0 1 100,0 2 000,0Operario, mantenimiento / máquinas 6 1 252,0 1 252,0 1 041,0 1 346,0Ayudante, elaboración de pastas 10 1 079,0 1 079,0 1 008,0 1 288,0Ayudante, productos terminados / máquina 8 871,0 871,0 789,0 957,0



específica. Fuente: MTPE - Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas - IV trimestre de 2006. Nota: Se entrevistó a una empresa. Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL

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3.3.8 ELABORACIÓN DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y EMBOTELLADO DE AGUA MINERAL22

Las empresas de esta subrama se dedican a la elaboración de gaseosas, agua mineral de mesa gasificada y no gasificada. La Industria de Bebidas no Alcohólicas y Embotellado de Aguas Minerales tiene una mayor participación dentro de la Industria de bebidas por la diversidad de productos que ofrece. En el caso de las bebidas gaseosas, las empresas han presentado un crecimiento en la producción de 9,5% con respecto al año 2005, como producto de una campaña orientada a asegurar una mayor penetración en el mercado. Esta estrategia se centró en ofrecer precios accesibles, nuevas marcas, sabores y presentaciones, con el objetivo de captar las mejoras en el poder adquisitivo23. · Empleo En Lima Metropolitana en empresas de 10 y más trabajadores, en esta actividad económica se concentran, aproximadamente, 2 304 trabajadores, de los cuales el 97,4% labora en la mediana y gran empresa, mostrando así, la importancia que tiene este estrato en la generación de empleo. Los trabajadores que laboran en las ocupaciones específicas ascienden al 54,3% del total, mientras que la diferencia lo hace en ocupaciones transversales. La ocupación específica con mayor representatividad es el “Operario de línea” la que concentra al 23,5% del total de trabajadores, seguido en orden de frecuencia por el “Ayudante de productos terminados/ manual” el que representa al 14,8% del total. Por el contrario, las ocupaciones que registraron el menor número de trabajadores fueron el “Gerente de producción de la industria manufacturera” y el “Ayudante de elaboración de gaseosas” que sólo representaron el 0,1% respectivamente, del total, ocupación que únicamente se encuentra en las empresas más grandes.

CUADRO Nº 24 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN PONDERADA DE LOS TRABAJADORES POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS,

EMBOTELLADOS DE AGUAS MINERALES, EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2006

Ocupación

Trabajadores (en porcentajes)

1. Específicas 54,3Operario de línea 23,5Ayudante, productos terminados / manual 14,8Operario, control de calidad / elaboración de gaseosas 3,3Operario, elaboración de gaseosas 3,2Operario, mantenimiento / máquinas 2,7

Operario, tratamiento de agua 2,0Supervisor, control de calidad / industria manufacturera 1,9Supervisor, producción / industria manufacturera 1,8Jefe de planta 0,6Jefe, mantenimiento de máquinas / industria manufacturera 0,2Gerente, producción/industria manufacturera 0,1Ayudante, elaboración de gaseosas 0,12. Transversales 45,7Total relativo 100,0Total absoluto 2 304


22 Se ha recogido información de 5 empresas de 10 y más trabajadores (pequeña, mediana y gran empresa). 23 BCRP. Notas de Estudio del BCRP Nº 8-23 de febrero del 2007.

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· Remuneraciones por ocupaciones. En Lima Metropolitana e empresas de 10 y más trabajadores, la ocupación con mayor remuneración en la pequeña empresa es el “Jefe de planta” quien percibe una remuneración promedio de S/.1 971,0 y es quien planifica y organiza el trabajo de los operarios en la planta, mientras que la ocupación con menor ingreso es el “Operario de línea”, quien percibe S/.501.5. En la mediana y gran empresa, la remuneración más alta le corresponde al “Gerente de producción de la industria manufacturera”, con S/.18 386,0 , y sólo lo encontramos en la mediana y gran empresa, mientras que el menor ingreso le corresponde al “Ayudante de productos terminados/ manual” con S/.692,2.


ELABORACIÓN DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS, EMBOTELLADOS DE AGUAS MINERALES, EN EMPRESAS DE 10 A 49 TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2006

(En nuevos soles)



promedioMediana 2/




Jefe de planta 4 1 971,0 2 442,0 8,5 1 500,0 2 442,0Operario, mantenimiento / máquinas 2 710,0 710,0 0,0 710,0 710,0Supervisor, producción / industria manufacturera 2 650,0 650,0 0,0 650,0 650,0Ayudante, productos terminados / manual 8 564,0 583,3 1,8 506,0 583,3Operario, control de calidad / elaboración de gaseosas 4 550,0 550,0 0,0 550,0 550,0Operario, tratamiento de agua 6 535,3 550,0 1,3 506,0 550,0Operario de línea 8 501,5 500,0 0,2 500,0 506,0




CUADRO Nº 26

LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS, EMBOTELLADOS DE AGUAS MINERALES, EN

EMPRESAS DE 50 Y MÁS TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2006 (En nuevos soles)



promedioMediana 1/



Gerente, producción/industria manufacturera 3 18 386,0 8 000,0 7 500,0 39 658,0Jefe de planta 10 5 095,0 5 693,7 1 200,0 9 000,0Jefe, mantenimiento de máquinas / industria manufacturera 4 4 582,1 7 064,2 1 200,0 7 072,0Supervisor, producción / industria manufacturera 39 2 583,6 2 644,9 1 100,0 4 213,8Supervisor, control de calidad / industria manufacturera 44 1 999,1 2 062,7 1 100,0 3 920,0Operario, mantenimiento / máquinas 61 1 162,2 1 329,5 670,0 2 195,4Operario, control de calidad / elaboración de gaseosas 73 954,6 1 101,7 520,0 1 547,4Operario de línea 534 872,6 974,9 500,0 1 719,9Operario, tratamiento de agua 41 851,8 620,0 520,0 2 759,8Operario, elaboración de gaseosas 74 767,4 680,0 520,0 1 361,4Ayudante, elaboración de gaseosas 2 700,0 700,0 700,0 700,0Ayudante, productos terminados / manual 333 692,2 692,2 500,0 1 959,9



específica. Fuente: MTPE - Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas - IV trimestre de 2006 Nota: Se entrevistó a 3 empresas Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL)

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ANEXOS

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ENCUESTA DE REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS

FICHA METODOLÓGICA 1. Objetivos de la encuesta • El objetivo principal de la encuesta es conocer las remuneraciones mensuales de

los trabajadores en las ocupaciones específicas inherentes a la actividad económica de las empresas.

• Conocer el nivel de empleo generado por ocupación específica en la actividad económica.

• Conocer la evolución de la distribución de ocupaciones específicas por actividad económica.

2. Variables estudiadas Las principales variables estudiadas en la encuesta son: • Actividad económica a 4 dígitos de la Clasificación Internacional Industrial Uniforme

(CIIU- Tercera revisión). • Remuneración promedio, máximo y mínima percibida en cada ocupación

específica inherente a la actividad económica de las empresas. • Ocupaciones específicas a 5 dígitos según el diccionario de ocupaciones elaborado

específicamente para esta encuesta. 3. El Diccionario de Ocupaciones A partir de la información proporcionada por las empresas informantes, se ha elaborado el Diccionario de Ocupaciones (DO), documento en el cual se describe en forma detallada, clara y precisa las tareas principales que se realizan en cada ocupación. El DO, está codificado al nivel de 5 dígitos demostrando el alto nivel de especificidad de las ocupaciones, respeta los tres primeros dígitos de la Clasificación Internacional Uniforme de Ocupaciones (CIUO) y del Código Nacional de Ocupaciones (CNO), por lo que son compatibles entre sí. Los dos últimos dígitos del DO se asignan con relación a la complejidad de las tareas que se realiza en la ocupación y está estructurado por actividad económica a 4 dígitos según la Clasificación Internacional Industrial Uniforme (CIIU - Tercera revisión). 4. Definición de la muestra La muestra es probabilística. Para la determinación del número de empresas en cada actividad económica se aplicó un muestreo aleatorio simple, sin reemplazamiento. 5. La selección de empresas La selección de las actividades económicas y de las empresas a ser encuestadas se hace tomando en cuenta el marco muestral, construido en base al directorio de la Hoja de Resumen de Planillas que presentan las empresas de 5 a más trabajadores, en el mes de junio de cada año al Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo, también se ha utilizado otras fuentes de directorios de empresas, como los registros de la SUNAT y los más importantes gremios empresariales. La encuesta se aplica a las empresas de 10 y más trabajadores del régimen laboral de la actividad privada en Lima Metropolitana. Para las empresas que cuentan con 50 y más trabajadores se realiza CENSO (todas las empresas remiten información), debido a la

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representatividad en términos de generación de empleo de dicho estrato y para las empresas que tienen de 10 a 49 trabajadores se realiza una selección muestral. 6. Periodicidad La encuesta se realiza trimestralmente y para cada trimestre las actividades económicas a ser analizadas son diferentes de tal manera que al año se cubra la mayoría de las actividades económicas.24 7. Formulario El formulario es simple de tal forma que facilita el llenado de la información por parte de las empresas. Para cada subrama de actividad se envían predeterminadas las ocupaciones específicas obtenidas del Diccionario de Ocupaciones y se validan con lo reportado por las empresas. La encuesta solicita información de las remuneraciones promedio, máxima y mínima percibida en cada ocupación específica de la empresa y el número de trabajadores por ocupación, así como el total de trabajadores en la empresa.

24 Las actividades económicas son seleccionadas teniendo en cuentas criterios técnicos como el potencial de

generación de empleo de las empresas de cada actividad, el número de empresas existentes en el marco de empresas por actividad económica y la participación relativa de las mismas en el mercado.

industria de bienes de consumo: alimentos y bebidas€¦ · ocupacionales nº 8 industria de bienes...

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