industrie a x ces obtinerea laptelui de consum 1

Ministerul Educa iei i Cercetrii Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.01

AUXILIAR CURRICULAR CLASA a X-a pentru elevii cu cerin e educa ionale specialeDOMENIUL: Industrie alimentar CALIFICAREA: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve NIVELUL : 1

MODULUL: Ob inerea laptelui de consum

2005

AUTOR: Prof. Mihaela Gheorghiu - Grupul colar Elena Doamna Gala i

CONSULTAN Dana Stroie - expert CNDIPT Violeta Teodor- expert local

Modulul II: Ob inerea laptelui de consum

CuprinsI.Pag. 4 Introducere.................................................................. 6 7 8 9 12 14 15 16 17 18 18 20 32 38 39

II. Materiale de referin .................................................Fi de documentare 1............................................................. Fi de documentare 2............................................................. Fi de documentare 3............................................................. Fi de documentare 4............................................................. Folie conspect.......................................................................... Folie transparent ................................................................... Cuvinte cheie............................................................................ Glosar.......................................................................................

III. Activit i pentru elevi........................................................Fia de descriere a activit ilor................................................. Activit i 1-14............................................................................

IV. Solu ii i sugestii metodologice.................................... V. Bibliografie...........................................................................Adrese Internet.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

3


I.INTRODUCEREAcest material este destinat att profesorilor ct i elevilor cu cerin e educa ionale speciale care se pregtesc s devin lucrtori n INDUSTRIA ALIMENTAR, nivelul 1, calificarea lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte conserve, coala de Arte i Meserii. El con ine sarcini de lucru care constau n: cutarea de informa ii utiliznd diferite surse (fie de documentare, manuale, cr i de specialitate, ndrumar de laborator, pliante, pagini de Internet); rezolvarea de exerci ii, probleme i desfurarea unor activit i n laborator i a unor activit i independente folosind: fie de lucru, fie de observa ie, fie de evaluare i autoevaluare. ntocmirea unui portofoliu con innd toate exerci iile rezolvate i activit ile desfurate. Portofoliul trebuie s fie ct mai complet pentru ca evaluarea competen elor profesionale s fie ct mai adecvata. Aten ie! Deoarece con inutul portofoliului va sta la baza evalurii competen elor voastre profesionale, strdui i-v s fie ct mai complet..

Pentru exemplificare sunt prezentate materiale de nv are pentru unit ile de competen tehnice generale conform curriculumului pentru clasa a X-a coala de Arta i Meserii. Auxiliarul curricular constituie numai un material orientativ, care ajut cadrele didactice n activitatea de predare-evaluare, n scopul formrii competen elor tehnice generale necesare elevilor de la nivelul I, domeniul Industrie alimentar. Profesorul monitorizeaz activitatea independent a elevilor i rezolv deficien ele semnalate.Acest auxiliar se utilizeaz mpreun cu broura Recomandri privind instruirea elevilor cu cerin e speciale care se gsete pe site-ul tvet.ro- auxiliare curriculare.


4


Modulul II

Ob inerea laptelui de consumCOMPETEN E UNIT I DE COMPETEN PENTRU ABILIT I CHEIE

Unitatea de competen : 1Comunicare i numera ie C: 1.4 Utilizeaz limbajul specific de specialitateUNIT I DE COMPETEN TEHNICE SPECIALIZATE

Unitatea de competen : 20 Ob inerea laptelui de consumC: 20.1Recep ioneaz cantitativ i calitativ laptele C: 20.2 Standardizeaz laptele C: 20.3 Igienizeaz laptele C: 20.3 Ambaleaz i depoziteaz laptele de consum OBIECTIVE Dup parcurgerea acestor unit i de competen , ve i fi capabili s:Msura i volumetric laptele Determina i aciditatea i gradul de impurificare a laptelui Cur a i laptele Rci i i s depozita i laptele Respecta i normele de igien i protec ia muncii Descrie i separatorul centrifugal Deservi i separatorul centrifugal Igieniza i separatorul centrifugal Aplica i normele de protec ia muncii Enumera i metodele de pasteurizare Deservi i utilajele de pasteurizare, cu respectarea normelor de protec ie a muncii Urmri i procesul de pasteurizare Igieniza i utilajele de pasteurizare Enumera i ambalajele Realiza i ambalarea laptelui, cu respectarea normelor de protec ie a muncii Depozita i laptele ambalat


5


II. MATERIALE DE REFERIN FOLIE TRANSPARENT 1

Compozi ia chimic a lapteluiLaptele este un lichid de culoare alb-glbuie, care se ob ine prin mulgerea animalelor sntoase, hrnite i ngrijite n mod corespunztor. Prin lapte se n elege, n general, laptele de vac; cnd se vorbete de laptele altor animale, se indic specia respectiv, de exemplu: lapte de oaie sau lapte de bivoli , etc.

Proteinele1. Cazeina: 80-85% 2. Lactalbumin: 10-12% 3. Lactoglobulin: 5-8%.

o Cazeina este componentul proteic

Cazeina

de baz, o Con ine: aminoacizi, fosfor i sulf o n stare pur cazeina se prezint sub form de pulbere alb, higroscopic, fr gust i fr miros o Precipitarea cazeinei prin adaos de acizi are loc cnd se ajunge la punctul izoelectric, care corespunde unui pH = 4,6.Lactalbumina este o protein uor asimilabil Con ine un numr mare de aminoacizi esen iali Are un con inut ridicat de sulf, dar nu con ine fosfor. Este solubil n ap Este protein seric6

Lactalbumina



Lactoglobulina

Valoare nutritiv i digestibilitate mare Este abundent n colostru Nu precipit sub ac iunea cheagului Este protein seric Grsimea

Fosfolipide (Lecitina) Gliceride

Steroli (colesterolul)

Lactoza

Este denumit zahrul din lapte Este un diglucid


7


FI DE DOCUMENTARE 1 Propriet ile organoleptice ale laptelui ASPECT-CULOARE Laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac, cu consisten normal i culoare alb-glbuie. Colora ia glbuie este datorat unui con inut mai mare de grsime i prezen ei pigmen ilor carotenoizi din anumite furaje (porumb, morcov, etc.) cu care a fost hrnit animalul. Laptele smntnit are o culoare alb cu nuan albstruie datorit pigmen ilor din grupa flavonelor. Culorile anormale de roz, rou, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltrii unor microorganisme de infec ie care secret pigmen i caracteristici. Culoarea roie se datoreaz uneori prezen ei sngelui n lapte, provenit de la un uger bolnav. GUSTUL I MIROSUL gust dulceag arom plcut specific, foarte pu in pronun at.

Laptele proaspt

dar

Apari ia n lapte a unor mirosuri i gusturi strine este, de cele mai multe ori, urmarea activit ii diferitelor microorganisme de infec ie, provenite de la animalul bolnav sau din mediul nconjurtor; n acest caz laptele este impropriu consumului.


8


FI DE DOCUMENTARE 2 Propriet ile fizice i chimice ale laptelui Prin determinarea lor, se permite efectuarea controlului calit ii laptelui. Vscozitatea Influen eaz procesul de smntnire Densitatea laptelui este cuprins ntre 1,029 i 1,033 Densitatea Este influen at de con inutul n substan uscat; ea variaz foarte pu in cu rasa, vrsta sau hrana animalului Punctul de fierbere 100,55C Punctul de congelare (-0,53 i -0,58)

Indicele de refrac ie 1,35 Aten ie !!! Scderea indicelui de refrac ie sau a punctului crioscopic al laptelui, sub valoarea lor normal, permit suspectarea falsificrii laptelui prin adaos de ap. ACIDITATEA TOTAL Aciditatea total (aciditatea titrabil) este cuprins n limitele 15-19 0T.Aten ie !!! Aciditatea depit indic o acidifiere avansat i posibilitatea ca laptele respectiv s nu reziste la tratament termic, n timp ce aciditatea sub 150T indic un lapte neutralizat sau provenit de la animale bolnaveDomeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve 9


FI DE DOCUMENTARE 3 Microflora laptelui

Bacterii

Microflora laptelui

Drojdii

Mucegaiuri Aten ie !!!

Gradul de contaminare a laptelui depinde de msurile de igien cese iau n timpul mulsului, de gradul de cur enie a grajdului i a utilajelor, de starea de igien i de sntate a personalului.

MICROORGANISMELE DIN LAPTE Microorganisme folositoare Bacteriile lactice fac parte din familia:

Lactobacteriaceae; Sreptococcus Drojdiile din genul Saccharomyces ialcoolic la chefir.

Torula produc fermenta ia


10


tia i c Mucegaiurile intervin n maturarea unor brnzeturi; dintre acestea se pot men iona:Penicillium cammemberti Penicillium candidum

Penicillium roqueforti

Microorganisme duntoareMicroorganisme duntoare

Mucegaiuri

Bacterii butirice

Bacterii coliforme

Bacterii patogene

Drojdii

Bacterii de putrefac ie

Bacteriile butirice: determin formarea de gaze (CO2 i H2), alturi deacidul butiric, care imprim gust i miros neplcut produselor. Bacteriile coliforme denumite i bacterii intestinale, sunt cele mai reprezentative bacterii de infec ie din lapte.

Microorganismele patogeneDeosebit de periculoase pentru sntatea consumatorilor sunt microorganismele patogene, care pot proveni de la animalele productoare de lapte sau sunt introduse din mediul nconjurtor, n timpul mulgerii sau manipulrii laptelui.


11


Microorganisme de la animalul bolnav de tuberculoz, bruceloz, mastit, febr aftoas, antrax, hepatit infec ioas, etc Boli care se transmit prin lapte Microorganisme vehiculate de la oamenii bolnavi care manipuleaz laptele, ca: bacteriile tifosului, dezinteriei i al i agen i ai bolilor gastro-intestinale, etc.

Cu scopul de a se evita consumul de lapte provenit de la animalele bolnave, se impune un control sanitar-veterinar riguros i periodic, iar dac este cazul se recomand folosirea laptelui dup o prealabil pasteurizare eficient.

Aten ie !!!Contaminarea laptelui dup muls cu germeni patogeni, proveni i de la oamenii bolnavi, se poate face prin apa sau aerul infectat cu secre iile acestora sau de pe minile lor. Singura modalitate de a preveni rspndirea acestor boli const n respectarea msurilor de igien la locul de produc ie i efectuarea controlului medical periodic al personalului muncitor, pentru a elimina eventualii purttori de germeni.

BACTERIOFAGIIBacteriofagii sunt virui parazi i ai bacteriilor. Ei ptrund n celula bacterian, unde se nmul esc, distrugnd-o.


12


FI DE DOCUMENTARE 4 Modificrile laptelui sub ac iunea cldurii n paralel cu efectul de distrugere a microorganismelor din lapte, sub ac iunea cldurii apar i unele modificri ale componentelor acestuia

Substan ele proteice

proteinele zerului sunt cele mai sensibile la ac iunea cldurii. denaturarea proteinelor ncepe la 65C denaturarea se intensific odat cu creterea temperaturii i prelungirea duratei sale de ac iune. este termostabil; nu-i schimb compozi ia sub ac iunea cldurii. are loc pierderea treptat a propriet ilor de separare spontan a acesteia, paralel cu creterea temperaturii

Grsimea laptelui

L a c t o z a

se descompune par ial la temperaturi de peste 70C la temperaturi mai mari (peste 100C) reac ioneaz cu gruprile (-NH2) ale aminoacizilor, contribuie la formarea produilor colora i (mbrunarea laptelui).


13


Srurile minerale

ntreg echilibrul salin al laptelui este afectat prin nclzirea acestuia la temperaturi peste 65C, srurile solubile de calciu i fosfor trec n form insolubil, este determinat o ncetinire a procesului de coagulare a laptelui sub ac iunea cheagului. sunt inactivate de temperaturi nalte cele mai sensibile la ac iunea cldurii sunt: amilaza (60...62C), fosfataza alcalin (72...74C) peroxidaz (peste 80C). enzimele din lapte pot servi la controlul gradului de nclzire al acestuia (eficien a pasteurizrii)

Enzimele

Vitaminele

vitaminele liposolubile din lapte rezist la ac iunea cldurii, datorit ac iunii protectoare a grsimii. vitaminele hidrosolubile sunt termolabile n cazul unei pasteurizri ra ionale, pierderile de vitamine sunt reduse. prezen a n lapte a oxigenului atmosferic i a metalelor grele (Cu, Fe) determin pierderi mari de vitamin C.

Ca tratament termic, pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor sub form vegetativ (bacterii patogene i microflora banal) i const n nclzirea laptelui la temperaturi sub 100C


14


FI CONSPECT 1 Deservirea separatorului centrifugal

Montarea separatorului centrifugal 1. Corpul tobei distribuitorului 2 Capacul tobei 3 Distribuitor 4 Talerul superior 5 Pachetul de talere 6 Talerul inferior 7 Piuli a 8 Garnitur de cauciuc 9 Gulerul talerului superior 10 Nitul pentru distan area a dou talere 11 urubul smntnii pentru reglarea cu fusul

12 Nervurile discului superior

MONTAREA SEPARATORULUI

n toate cazurile, talerele se monteaz sub form de pachet Se aeaz succesiv talerele cu orificii de separare, apoi cele fr orificii de separare. Se monteaz cu prelungirea cilindric spre partea superioar, pentru dirijarea fazei uoare,Se identific periferia conic cu cele 3 nervuri, care n timpul rotirii conduc faza grea de la marginea talerului spre centru, de unde este apoi evacuat.


15


FOLIE TRANSPERENT 2 Ambalarea laptelui de consum Evolu ia actual a exigen elor igienico-sanitare i ale consumatorilor impun ca ambalajele folosite pentru desfacerea laptelui la consumator s rspund la urmtoarele cerin e principale: s protejeze produsul contra contaminrii; s reziste la manipulri; s poat fi uor splat i dezinfectat; s aib costuri reduse. Laptele de consum dup pasteurizare i rcire la 4-60C, se depoziteaz n tancuri izoterme, unde se pstreaz n stare rcit, pn n momentul ambalrii. n timpul depozitrii, nainte i dup ambalare, conservarea laptelui este influen at de mai mul i factori: Suprafa a contact de Laptele, dup pasteurizare, vine n contact cu diferite suprafe e, care trebuie bine splate i dezinfectate, asigurnd astfel o protec ie mpotriva recontaminrii. Temperatura sczut este folosit ca mijloc principal de a prelungi conservabilitatea laptelui. Aerul este o surs de contaminare cu bacterii i din aceast cauz se impune men inerea unei cur enii perfecte n spa iile destinate ambalrii laptelui de consum. Laptele este sensibil la ac iunea luminii, mai ales a luminii solare directe. O ac iune prelungit a luminii poate favoriza fenomenele de oxidare, care au ca rezultat apari ia gustului specific de rnced.16

Temperatura

Aerul

Lumina



CUVINTE CHEIE

Lapte= emulsie de grsime ntr-o solu ie apoas care con inenumeroase alte substan e, unele sub form coloidal (substan e proteice), iar altele n stare dizolvat (lactoz, sruri, vitamine).

Lapte anormal= orice lapte ale crui propriet i organoleptice,fizico-chimice i bacteriologice prezint modificri fcndu-l impropriu prelucrrii.

Lapte colostral= laptele ob inut n primele zile de lacta ie. Standardizare=opera ia prin care laptele este adus la

con inutul de grsime dorit.

Igienizarea laptelui= transformarea laptelui ntr-un produscorespunztor din punct de vedere igienico-sanitar.

Pasteurizarea= tratament termic cu efect bactericid; const nnclzirea laptelui la o anumit temperatur (sub 100C) o perioad determinat de timp.

Bactofugarea=

eliminarea microorganismelor din lapte cu

ajutorul unor separatoare centrifugale cu tura ie foarte mare.


17


GLOSARCazein= component proteic de baz; reprezint circa 80% din totalulsubstan elor proteice din lapte, con ine aminoacizi,fosfor i sulf. Lactalbumin= protein uor asimilabil, con ine aminoacizi esen iali, sulf i nu con ine fosfor. Lactoglobulin= protein cu valoare nutritiv i digestibilitate sporit, con ine sulf. Proteine serice= lactalbumin i lactoglobulina, proteine care se regsesc n zer. Gliceride= esteri ai glicerinei cu acizii grai. Fosfolipide= gliceride ce con in n molecula lor acid fosforic i baze azotoase. Steroli= sau steride; compui cu molecul complex care au proprietatea de a ntri sau inhiba activitatea lipazei. Lactoz= zahrul din lapte, diglucid format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz; Enzime= compui de natur proteic cu rol catalitic n reac iile biochimice; Aciditate titrabil= aciditatea total a laptelui, se determin prin titrarea unui volum de lapte cu o solu ie de NaOH 0,1 N n prezen de fenolftalein ca indicator. Lactobacili= bacterii de forma unor bastonae i mrime variabil, reunite adeseori dou cte dou sau formnd lan uri. Streptococi lactici= bacterii lactice de form sferic. Substan e inhibatoare= substan e care mpiedic dezvoltarea bacteriilor lactice. Faz bactericid= intervalul de timp n care ac ioneaz substan ele cu efect bactericid. Bacteriofagi= virusuri paraziti ai bacteriilor. Tancuri izoterme= rezervoare din tabl sau o el care asigur pstrarea laptelui n bune condi ii pe o durat de timp mai ndelungat. Recep ie cantitativ= msurarea volumetric sau gravimetric a laptelui. Recep ie calitativ= determinarea caracteristicilor organoleptice, fizicochimice i microbiologice ale laptelui. Ptratul lui Pearson= metod de rezolvare a problemelor de standardizare. Omogenizarea laptelui= opera ie care const n mrun irea globulelor de grsime. Clarifixator sau stabilizator= aparat care realizeaz concomitent opera ia de omogenizare i de cur ire centrifugal a laptelui. Efect bacteriostatic= efect de stopare a dezvoltrii microorganismelor.

Efect bactericid= efect de distrugere a microorganismelorDomeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve 18


III. ACTIVIT I PENTRU ELEVI FI DE DESCRIERE A ACTIVIT ILORTabelul urmtor detaliaz sarcinile incluse n modulul: Ob inerea laptelui de consum Acest tabel v va fi folositor n procesul de colectare a dovezilor pentru portofoliul vostru. Bifa i n rubrica Rezolvat sarcinile de lucru pe care le-a i efectuat. Compe -ten a Sarcina de lucru Obiectiv Rezolvat

C 1.4 Utilizeaz limbajul specific de specialitate nsuirea terminologiei specifice de specialitate Exerci iu Adaptarea limbajului de specialitate l 1, 2, 4, n diverse contexte i situa ii 5, 6 Completarea documentelor simple de specialitate

C 1.4

C 20.1 Recep ioneaz cantitativ i calitativ laptele Msurarea volumetric a laptelui Determinarea acidit ii i gradului de impurificare a laptelui Exerci iu Cur area laptelui C 20.1 1, 2, 3, 4, Rcirea i depozitarea laptelui 5, Respectarea normelor de igien i protec ia muncii C 20.2 Standardizeaz laptele C 20.2 Exerci iu Descrierea separatorului l 5, 8, centrifugal19



Deservirea separatorului centrifugal Igienizarea separatorului centrifugal Aplicarea normele de protec ia muncii C 20.3 Igienizeaz laptele Enumerarea metodelor de pasteurizare Deservirea utilajelor de pasteurizare, cu respectarea normelor de protec ie a muncii Urmrirea procesului de pasteurizare Igienizarea utilajelor de pasteurizare

C 20.3

Exerci iu l 3, 9

C 20.3 Ambaleaz i depoziteaz laptele de consum Enumerarea ambalajelor Realizarea ambalrii laptelui, cu Exerci iu respectarea normelor de protec ie C 20.4 l 10, 11, a muncii 12, 13, 14 Depozitarea laptelui ambalat

Datele candidatului sunt incluse pe aceast fi pentru a fi folosite la ntocmirea registrelor CPN, fia eviden iind exerci iile realizate i datele relevante. Elevul i-a format unitatea de competenta.

Semntura candidatului ___________________

Data _________20



ACTIVITATEA 1 FI DE AUTOEVALUARE Analiza senzorial a laptelui 1. Defini i laptele. 2. Enumera i tipurile de lapte care se prelucreaz la noi n ar. 3. Enumera i trei produse lactate pe care le cunoate i. 4. Privi i cu aten ie schema de mai jos.1

Ras

Vrst Factorii care influen eaz compozi ia laptelui

3

2

Perioada de lacta ie

Anotimpul a. Completa i spa iile libere cu factorii care lipsesc. b. Enumera i indicii senzoriali ai laptelui. Rezolva i exerci iul individual avnd la dispozi ie 15 minute, apoi compara i rezolvarea voastr cu folia prezentat de profesor unde ve i gsi rpunsurile corecte!


21


Este un exerci iu simplu recomandat elevilor cu nevoi speciale de nv are. ntrebrile sunt scurte, uor de citit, uor de n eles, se refer la informa ii generale. Exerci iul se va rezolva individual, timp de lucru 15 minute. Rezolvarea exerci iului se gsete pe folia transparent (solu ie).

ACTIVITATEA 2 FI DE AUTOEVALUARE Compozi ia chimic a laptelui Privi i cu aten ie schema de mai jos. a 1. LapteleSubstan uscat12,7%

87,3%

2 Grsime

3,5%

3,7%

3. Sruri minerale

4,8%

0,7%

b. Completa i spa iile libere cu substan ele care lipsesc. c. Denumi i proteina cu ponderea cea mai mare. d. Indica i trei substan e minerale con inute de lapte. Rezolva i exerci iul individual avnd la dispozi ie 15 minute, apoi compara i rezolvarea voastr cu folia prezentat de profesor unde ve i gsi rpunsurile corecte!Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve 22


ACTIVITATEA 3 FI DE LUCRU Alege din parantez cuvntul potrivit astfel nct propozi iile de mai jos s fie adevrate!Timp de lucru, 15 minute. 1. Laptele este un amestec (omogen/neomogen). 2. Prin pasteurizare enzimele sunt (activate/inactivate). 3. Pasteurizarea este o metod de (cur are/igienizare) a laptelui. 4. Reuita pasteurizrii este influen at de (temperatura/aciditatea) laptelui. 5. Cazeina precipit la temperatur mai (mic/mare) de 65C. 6. Pasteurizarea se bazeaz pe efectul (bactericid/termostatic) al cldurii. 7.Vitaminele (sunt distruse/nu sunt distruse) n totalitate n timpul pasteurizrii. 8. Cazeina (nu precipit/precipit) n timpul pasteurizrii. 9. Prin pasteurizare se distrug formele (sporulate/vegetative) ale microorganismelor. Aten ie ! - Exerci iul va fi rezolvat individual. - Fiecare elev se va autoevalua comparnd propriile rspunsuri cu rspunsurile corecte prezentate de ctre profesor pe folie de retroproiector. Profesorul prezint elevilor folia cu rspunsurile corecte. Bifa i n rubrica realizat dac rspunsul vostru a fost corect i n rubrica nerealizat dac a i dat un rspuns greit! Fiecare rspuns corect va fi notat cu 1 punct i ve i primi din oficiu nc 1 punct putnd totaliza la acest exerci iu 10 puncte.


23


ACTIVITATEA 4 FI DE LUCRU

Surse de contaminare a lapteluiCompleta i tabelul de mai jos: Surse de contaminare a laptelui . . ..

Lucra i n grupe de cte 2 elevi, consulta i-v iar apoi

completa i individual spa iile punctate.ACTIVITATEA 5 FI DE LUCRU n imaginea de mai jos sunt prezentate n sec iune: A) cur itorul centrifugal B) separatorul centrifugal

A

B

Preciza i care sunt diferen ele din punct de vedere constructiv ntre cur itorul centrifugal A i separatorul centrifugal B . ............Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve 24


ACTIVITATEA 6 FI DE AUTOEVALUARE Completeaz urmtoarea fi de autoevaluare cu rspunsurile pe care le consideri corecte, nscriindu-le n coloana rezolvare elev. Dup completarea acestei rubrici vei confrunta rspunsurile tale cu cele prezentate de profesor pe folie i- i vei evalua munca prin nscrierea punctajului ob inut n ultima coloan a tabelului! Timp de lucru 20 minute!

Fia de autoevaluare Tema: Recep ia cantitativ i calitativ a laptelui Sarcini de lucru Msurarea volumetric a laptelui Determinarea acidit ii Determinarea gradului de impurificare Cur irea laptelui Rcirea laptelui Depozitarea laptelui Se acord 10 puncte din oficiu.

Numele i prenumele: Clasa: Rezolvare

Data

Punctaj Maxim 20 20 10 20 10 10 Ob inut


25


ACTIVITATEA 7 STUDIU DE CAZ Realiza i trei mostre de lapte, msurnd cte 30 ml de produs. Trece i cantitativ laptele n trei pahare Berzelius i depozita i-le pentru 24 de ore n mod diferit: o mostr la frigider, una la temperatura camerei iar ultima pe pervazul ferestrei. n cea de a 3-a prob aduga i 1 ml. de iaurt. Dup 24 de ore realiza i analiza senzorial i determina i aciditatea celor trei probe de lapte. Compara i rezultatele ob inute i nota i constatrile pe caietul de laborator. Explica i care sunt cauzele pentru fiecare modificare a laptelui. Experimentele se desfoar n laborator. Ve i lucra n grupe de 2 4 elevi.INFORMA II UTILE!

La determinarea acidit ii laptelui se urmrete: S selecta i corect ustensilele, sticlria i reactivii; S pregti i biureta cu reactivul necesar: NaOH 0,1 N; S msura i volume exacte de lapte necesar determinrii; S executa i corect opera ia de titrare; S calcula i corect aciditatea n func ie de volumul de NaOH 0,1N folosit la titrare; Nu uita i !! Este obligatoriu s eticheta i toate sticlele cu solu iile preparate n laborator dar i cu probele de lapte. n felul acesta ele vor putea fi folosite n alte experien e! Pe etichet se va scrie substan a i concentra ia ei!


26


3 Principiul de func ionare

ACTIVITATEA 8 METODA CUBULUI Activitatea poate fi una de recapitulare a cunotin elor din capitolului: Standardizarea laptelui. Fiecare or are o tem: separarea grsimii din lapte depozitarea laptelui dup standardizare deservirea separatorului centrifugal Utilajul men ionat va fi analizat de toate echipele pentru ca n final s se poat compara rezultatele. Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activit ii Etapele metodei sunt urmtoarele se mparte colectivul n 6 grupe a cte 4 elevi se alege un lider care s controleze derularea ac iunii se mpart activit ile ntre membrii grupului: fiecare elev din grup primete o foaie de hrtie de form ptrat ce va constitui n final o fa a cubului pe foaia de hrtie primit va fi scris cerin a de lucru a fiecrui elev i anume: 1. ,,fa a - 1 = schi a utilajului 1 Schi a 2. ,,fa a - 2 = pr ile componente utilajului ale utilajului 3. ,,fa a - 3 = principiul de 2 func ionare Pr i componente 4. ,,fa a - 4 = avantaje i dezavantaje 4 5 5. ,,fa a - 5 = defec iuni i cauze Avantaje i Defec iuni 6. ,,fa a - 6 = remedierea dezavantaje (cauze) defec iunilor6 Remedierea defec iunilor

liderul coordoneaz i verific desfurarea ac iunii dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul cubul desfurat va arta ca n figura alturat. 27



Lucrarea n forma final va fi afiat pe tabl (foile scrise de elevi se pot lipi pe o coal de hrtie mare sub form de cub desfurat). Tot la final, se completeaz urmtorul chestionar:

De ce este nevoie ca grupul s aib un lider? a) S fac toat munca b) S-i ajute pe to i membrii grupului s-i ndeplineasc sarcinile c) S preia o parte din sarcini A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr A F Lucrul n echip presupune s-i asculta i pe ceilal i n aceeai msur n care vorbi i


28


ACTIVITATEA 9 FI DE LUCRU n schemele de mai jos sunt prezentate trei metode de pasteurizare. Completa i n spa iile punctate parametrii de pasteurizare pentru fiecare metod.

1

pasteurizarea joas sau de durat

- const n nclzirea laptelui la temperatura de . - laptele se men ine la aceast temperatur timp de.. - metoda se utilizeaz n special n fabricarea brnzeturilor;

2

pasteurizarea nalt

- se realizeaz la temperatura: - laptele se men ine la aceast temperatur timp de. - este regimul de pasteurizare cel mai extins; 3 pasteurizarea instantanee

- const n nclzirea laptelui la .

- laptele se men ine la aceast temperatur timp de. - nclzirea este urmat de o ..


29


Aten ie !!! Indiferent de regimul de pasteurizare aplicat, pasteurizarea trebuie s asigure distrugerea bacilului tuberculos Mycobacterium tuberculosis care este cel mai termorezistent dintre to i germenii patogeni eventual prezen i n laptele crud. tia i c..

Eficien a pasteurizrii, respectiv randamentul bactericid este dat de raportul dintre numrul de microorganisme distruse i numrul total de microorganisme existente ini ial n lapte. O bun pasteurizare are o eficien de minimum 99,9%.

ACTIVITATEA 10 FI DE LUCRU

Ambalaje pentru laptele de consum Enumera i patru condi ii pe care trebuie s le ndeplineasc ambalajele folosite pentru ambalarea laptelui de consum: . . . .


30


ACTIVITATEA 11 FI DE LUCRU Procedee de ambalare Completa i n schema de mai jos spa iile punctate: Procedeul . Procedee de ambalare n ambalaje nerecuperabile Procedeul .

ACTIVITATEA 12 FI DE LUCRU Tipuri de ambalaje: Ambalajele nerecuperabile Enumera i avantajele pe care le prezint ambalajele nerecuperabile. . ACTIVITATEA 13 REFERAT V documenta i i ntocmi i un referat cu tema: Tipuri de ambalaje i importan a lor pentru laptele de cnsum care va cuprinde urmtoarele informa ii: ce sunt ambalajele i care este rolul lor ; cum influen eaz ambalajele calitatea laptelui; tipuri de ambalaje ; Preciza i sursele de documentare! Ave i grj ca referatul s fie estetic!Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve 31


Pentru realizarea acestui referat v sunt recomandate urmtoarele surse de documentare: manuale i cr i de specialitate, fiele de documentare, reviste de specialitate, internet. Odat ce referatul va fi terminat l prezenta i colegilor din clas! ACTIVITATEA 14 FI DE LUCRU n imaginile de mai jos sunt prezentate diferite tipuri de ambalaje. Scrie i pe spa iile punctate tipul de ambalaj pe care l recunoate i! Preciza i care tip de ambalaj v place mai mult i argumenta i!

A

B

C

D

E

A B C.. D. E.. .


32


FIA PENTRU INREGISTRAREA PROGRESULUI ELEVULUIAceast format de fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului, acestea permi nd evaluarea precis a evolu iei elevului, furniznd n acelai timp informa ii relevante pentru analiz FIA pentru nregistrarea progresului elevului Modulul (unitatea de competen ) Numele elevului _________________________ Numele profesorului __________________________ Competen e Activit i Aplicare n Evaluare care trebuie efectuate i cadrul unit ii de SatisData Data Bine dobndite comentarii competen fctor

Refac ere

Comentarii Competen e care urmeaz s fie dobndite (pentru fia urmtoare)

Priorit i de dezvoltare Resurse necesare

Competen e care trebuie dobndite Pe baza evalurii ini iale, ar trebui s se poat identifica acele competen e pe care elevul trebuie s le dobndeasc la finele parcurgerii modulului. Aceast fi de nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evolu ia legat de diferite competen e. Aceasta nseamn specificarea competen elor tehnice generale i competen e pentru abilit i cheie care trebuie dezvoltate i evaluate. Activit i efectuate i comentarii Aici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activit i efectuate de elev, materialele utilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feedback. Aplicare n cadrul unit ii de competen Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a nsuit competen ele tehnice generale,tehnice specializate i competen ele pentru abilit i cheie, raportate la cerin ele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de ndeplinire a cerin elor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane. Priorit i pentru dezvoltare Partea inferioar a fiei este conceput pentru a privi nainte i a identifica activit ile pe care elevul trebuie s le efectueze n perioada urmtoare ca parte a modulelor viitoare. Aceste informa ii ar trebui s permit profesorilor implica i s pregteasc elevul pentru ceea ce va urma, mai degrab dect pur i simplu s reac ioneze la problemele care se ivesc. Competen e care urmeaz s fie dobndite n aceast csu , profesorii trebuie s nscrie competen ele care urmeaz a fi dobndite. Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competen e sau identificarea altora care trebuie avute n vedere. Resurse necesare Aici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, re ete, seturi de instruc iuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs de informare suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competen ele cerute.


33


IV. SOLU II I SUGESTII METODOLOGICEACTIVITATEA 1 SOLU IE 1. Laptele este produsul de secre ie al glandelor mamare la femelele rumegtoarelor. Termenul de lapte fr specifica ie se refer la secre ia lactat a vacilor; n celelalte cazuri, se precizeaz specia: lapte de oaie, lapte de capr, lapte de bivoli . 2. Lapte de vac, de oaie, de capr, de bivoli . 3. Lapte de consum, iaurt, smntn. 4. a.1) specia 2) furajarea 3) bolile ugerului. b. aspect, culoare, miros, gust, consisten Este un exerci iu simplu recomandat elevilor cu nevoi speciale de nv are. ntrebrile sunt scurte, uor de citit, uor de n eles, se refer la informa ii generale. Exerci iul se va rezolva individual, timp de lucru 15 minute. Rezolvarea exerci iului se gsete pe folia transparent. ACTIVITATEA 2 SOLU IE a. 1. ap ; 2. proteine ; 3. lactoz b. cazeina c. calciu, fosfor, sulf ACTIVITATEA 3 SOLU IE Nr. Rspuns ales Realizat Item 1 omogen 2 inactivate 3 igienizare 4 temperatur 5 mare 6 bactericid 7 nu sunt distruse 8 nu precipit 9 vegetativ Se acord din oficiu Total punctaj ob inut din 10p Nerealizat Punctaj

1p


34


ACTIVITATEA 4 SOLU IE Surse de contaminare a laptelui mamela animalului diversele manipulri utilajele i recipientele furajele.

ACTIVITATEA 5 SOLU IE n compara ie cu separatorul centrifugal, cur itorul centrifugal prezint urmtoarele diferen e: numr de talere mai redus distan a ntre talere este mai mare talerele nu prezint orificii spa iul dintre talere i tob este mai mare laptele i smntna nu ies separat ACTIVITATEA 6 SOLU IE Sarcini de lucru Msurarea volumetric a laptelui Determinarea acidit ii Determinarea gradului de impurificare Cur area laptelui Rcirea Depozitarea laptelui Rezolvare Se realizeaz cu galactometru, tang, bazine cotate Se realizeaz prin titrare cu solu ie de NaOH 0,1 n Se realizeaz cu lactofiltrul Se realizeaz cu filtre, materiale filtrante, cur itor centrifugal Se realizeaz cu rcitoare cu plci Tancuri izoterme Punctaj Maxim Ob inut 20 20 10 20 10 10

Se acord 10 puncte din oficiu.


35


ACTIVITATEA 7 SOLU IE Pentru rezolvarea sarcinilor de lucru, este necesar o documentare suplimentar privind propriet ile fizico-chimice i microbiologice ale laptelui, regimurile de fermentare. Pute i consulta: documentele puse la dispozi ia voastr de profesor, pliante sau v pute i informa direct la locul unde v desfura i activitatea practic. ACTIVITATEA 8 SOLU IE Efectuarea experimentului presupune lucrul n grupe de cte 3 elevi. Membrii grupului organizeaz sau execut mpreun sarcinile de lucru cuprinse n fia de lucru. Fiecare membru al grupului trebuie s-i cunoasc pozi ia individual fa de ceilal i i s-i asume rezultatele echipei . Discu ia ntre membrii grupului i profesor este un instrument pentru ndeplinirea sarcinilor de lucru.Profesorul observ i analizeaz nivelul de cooperare i atmosfera creat n timpul lucrului n echip.Elevul poate dovedi practic c este capabil s determine aciditatea laptelui n laborator. Elevii trebuie s poarte echipamentul de protec ie corespunztor efecturii experimentului. Ei trebuie s citeasc i s respecte normele de protec ia muncii referitoare la manipularea substan elor chimice n laborator. Fia de lucru n laborator precum i fia de observa ii i concluzii pot fi utilizate ca probe de evaluare prin care elevul s demonstreze c este capabil s completeze documente simple utiliznd rezultatele experimentului. Se poate utiliza urmtoarea fi :


36


Lucrul n echip (n pereche sau n grup) Care este sarcina voastr comun? (ex. obiectivele pe care vi s-a spus c trebuie s le ndeplini i) Cu cine vei lucra? Ce anume trebuie fcut? Cine va face acest lucru? De ce fel de materiale, echipamente, instrumente i sprijin va fi nevoie din partea celorlal i?

Ce anume vei face tu? Organizarea activit ii: Data/Ora nceperii: Data/Ora finalizrii: Ct de mult va dura ndeplinirea sarcinii? Confirm faptul c elevii au avut discu ii privind sarcina de mai sus i: s-au asigurat c au n eles obiectivele au stabilit ceea ce trebuie fcut au sugerat modalit i prin care pot ajuta la ndeplinirea sarcinii s-au asigurat c au n eles cu claritate responsabilit ile care le revin i modul de organizare a activit ii Martor/evaluator (semntura): Data: (ex.: profesor, ef catedr) Nume elev: Unde vei lucra?

Aceast fi stabilete sarcinile membrilor grupului de lucru, precum i modul de organizare a activit ii.Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve 37


ACTIVITATEA 9 SOLU IE 1. 62...65C, 20 min ... 30 min, 2. 72C 15 s 3. 85...90C, 1-2 s rcire brusc sub 10C. Este un exerci iu util de verificare a cunotin elor elevilor, fiind o metod mai uoar dect aceea n care se dau rspunsuri lungi. Poate avea un bun rezultat n evaluarea eficient a exerci iilor. Pentru rezolvarea sarcinilor de lucru, este necesar o documentare suplimentar privind metodele de pasteurizare i parametrii aplica i fiecrei metode. Pute i consulta: documentele puse la dispozi ia voastr de profesor, sau v pute i informa direct la locul unde v desfura i activitatea practic. Exerci iul se poate lucra individual sau n grupe de cte doi elevi. ACTIVITATEA 10 SOLU IE s protejeze con inutul contra contaminrii; s reziste la manipulri; s poat fi uor splat i dezinfectat; s aib costuri reduse. ACTIVITATEA 11 SOLU IE Procedee de ambalare n ambalaje nerecuperabile Procedeul Tetra-Pak

Procedeul Polipak


38


ACTIVITATEA 12 SOLU IE greutate mic, personal de desfacere redus, nu se returneaz la fabric, se elimin dezavantajele pe care le prezint splarea sticlelor, nu sunt necesare spa ii mari de depozitare. ACTIVITATEA 13 SOLU IE Aceast activitate trebuie s se desfoare prin mpr irea elevilor clasei n grupe. Lucrul n echip impune respectarea unor reguli. Aceast metod de lucru poate fi folosit n fiecare situa ie n care grupuri restrnse de elevi planific, organizeaz sau ndeplinesc mpreun diverse sarcini. Se va observa nivelul de interac iune i cooperare ntr-o atmosfer colegial de fiecare dat cnd elevii lucreaz n grupuri. n aceast activitate accentul cade pe discu ie ca un instrument folosit n ndeplinirea sarcinilor de grup. La acest nivel elevii pot fi deseori jena i de necesitatea alegerii unui lider i a colaborrii cu acesta. De cele mai multe ori nimeni nu vrea s fie lider sau dac totui vrea s o fac s-ar putea s nu fie cea mai indicat persoan. La nceput este posibil ca elevii s aib nevoie de ajutor n stabilirea rolului de lider. O solu ie ar fi ca elevii s fie lsa i s ncerce s se descurce fr un conductor i s descopere singuri necesitatea acestuia. Ar fi bine ca fiecare elev s aib posibilitatea de a conduce un grup. Astfel se cultiv autodisciplina, ncrederea n sine, cooperarea i abilit ile de coordonare. ACTIVITATEA 14 SOLU IE A i C= bidoane din materiale plastice B i D= pungi din polietilen E = cutie din carton


39


V. BIBLIOGRAFIEBarariu, I, a Materii prime i materiale folosite n industria alimentar, Manual pentru clasa a IX-a, licee cu profil de industrie alimentar i coli profesionale anul I, Editura Didactic i Pedagogic, R.A. Bucureti, 1994 ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, editura Tehnic, Bucureti, 1982. G, Agend pentru industria laptelui, Editura Tehnic, Bucureti, 1988. G, ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Editura Tehnic, Bucureti, 1982. Alimente func ionale Alimentele i sntatea, Editura Academica, Gala i, 1999. L, Maini, utilaje i instala ii n industria alimentar, Editura Ceres, P, 1986. Gh, Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Gala i, 2001 H, Separators for the dairy industry, Technical scientific documentation No.7, Fourth revised edition 1994, GEA WESTFALIA SEPARATORS A.G. Teste pentru verificarea cunotin elor n Tehnologia laptelui, Editura Tehnic, Bucureti, 1982. G, Analiza riscurilor. Punctele critice de control, Editura Academica, Gala i, 1997. Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui, Manual pentru licee industriale cu profil de industrie alimentar (meseria preparator produse din carne, lapte, legume i fructe), clasa a XII-a i coli profesionale, editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1980.

Chintescu, G, Chintescu, Ptracu, C, Chintescu, tefan, G, Costin, G,

Ioancea, Dinache, Popescu, Rotar, I, Dan, V, Lehmann, Zetter, H,

Ptracu, C,

Rotaru, Moraru, C, Toma, C,


40


Adrese utile pentru documentare de pe internet: www.agr.state.ga.us/html www.spectrumtechnology.com/abot us.utm www.pladot.com/minidairy/clients.htm www.aig-inc.us/OtherProducts.html www.Spinknitdairy. Com/production_process.htm. www. Com/minidairy/pics/Processing pladot. www.nabard.org/roles/ms/ah/milk process. htm www.masstock.com/ops.htm www.aat_biogaz.at/AAT www.creamery.psu/edu/images/yogurt_line


41

industrie a x ces obtinerea laptelui de consum 1

Documents