influÊncia da dieta sobre a composiÇÃo de Ácidos gordos da gordura … · 2016. 4. 8. ·...
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UNIVERSIDADE DOS AÇORESDEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
INFLUÊNCIA DA DIETA SOBRE A COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GORDOS DA
GORDURA DO LEITE
Oldemiro Rego
Entidades Colaboradoras: Estação Zootécnica Nacional; Faculdade de Medicina Veterinária de Lisboa
A GORDURA DO LEITE
4 %96 %
Triglicéridos
66 %
30 % 4 %
Insaturados
1,2-Diacilgliceróis
Fosfolípidos
Colesterol
AGs livres
MonoacilgliceróisSaturados
Monoinsaturados Polinsaturados
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO METABOLISMO DO COLESTEROL
• Ácidos gordos hipocolesterémicos:– Ácido oleico (cis -9 C18:1)– Ácidos trans –vacénico (trans -11 C18:1)– Ácido linoleico (C18:2)– Ácido linolénico (C18:3)
• Ácidos gordos hipercolesterémicos– Ácido láurico (C12:0)– Ácido mirístico (C14:0)– Ácido palmítico (C16:0)
• Rácio insaturados : saturados
CONJUGADOS DO ÁCIDO LINOLEICO(CLA)
• São um grupo de isómeros geométricos e posicionais do ácido linoleico.
• O isómero que predomina neste grupo de AGsé o ácido ruménico (cis -9, trans -11 C18:2), que é considerado o isómero preventivo da carcinogénese.
• É encontrado exclusivamente nos produtos animais provenientes dos ruminantes.
PROPRIEDADES BIOLÓGICAS DO ÁC. RUMÉNICO
• Inibe o desenvolvimento da aterosclerose em modelos animais.
• Atenua reacções alérgicas.• Melhora a resposta imunitária do organismo do
animal.• Propriedades anti-diabéticas.• Inibe a carcinogénese em modelos animais e
células humanas cultivadas in vitro.
PREVENÇÃO DA CARCINOGÉNESE
• Está entre os mais potentes anticarcinogénicos naturais.
Efeito da % de CLA na dieta de ratinhos sobre o nº de tumores mamários (Ip et al.,1994)
SÍNTESE RUMINAL DE ÁC. RUMÉNICO
cis -6, cis -9, cis -12 C18:3(ácido gama linolénico)
cis -9, trans -11 C18:2(ácido ruménico)
cis -9, trans -11, cis -15 C18:3
trans -11, cis -15 C18:2
trans -11 C18:1(ácido trans-vacénico)
cis -9, cis -12 C18:2(ácido linoleico)
cis -9, cis -12, cis -15 C18:3(ácido alfa linolénico)
cis -6, cis -9, trans -11 C18:3
cis -6, trans -11 C18:2
C18:0(ácido esteárico)
SÍNTESE ENDÓGENA DE ÁC. RUMÉNICO
RÚMEN TECIDO MAMÁRIOcis -9, cis -12 C18:2(ácido linoleico)
cis -9, trans -11 C18:2(ácido ruménico)
cis -9, trans -11 C18:2(ácido ruménico)
∆9-desaturase
trans -11 C18:1(ácido trans-vacénico)
C18:0(ácido esteárico)
trans -11 C18:1(ácido trans-vacénico)
FACTORES DE VARIAÇÃO DOS TEORES DE ÁC. RUMÉNICO NO LEITE
• Efeito dos óleos vegetais– Aumenta com lípidos insaturados– Aumenta com o nível de inclusão dos óleos
• Efeito da pastagem– Aumenta com a ingestão da pastagem– Diminui com a maturação da forragem
ENSAIO 1
Efeito do sistema de alimentação sobre a performance e a composição dos ácidos
gordos da gordura do leite de vacas leiteiras
(Rego et al., 2004; Anim. Res.)
OBJECTIVOS DO TRABALHO
Apenas Pastagem
vs
Pastagem + 5kgConcentrado
vs
RCM (60% S. Milho:40%
Concentrado)
Performance animal– Produção de leite– Teor butiroso– Teor proteico– Variação do peso vivo
Perfil de AGs da gordura– Comprimento de cadeia– Nível de saturação– AGs hipo e hipercolesterolémicos– CLA e TVA
Quadrado Latino: 3 grupos de vacas vs 3 períodos vs 3 tratamentos
EFEITO DOS TRATAMENTOS SOBRE A PERFORMANCE ANIMAL
Ingestão de MS (kg / dia) 17,8 19,5 21,0
Produção de leite (kg / dia) 24,1 a 28,5 b 25,0 a
Teor butiroso (g / kg) 41,1 a 38,1 b 41,7 aProdução de gordura (g / dia) 0,99 1,09 1,04
Teor proteico (g / kg) 32,0 b 33,7 a 32,9 abProdução de proteína (g / dia) 0,77 a 0,96 b 0,82 a
Peso vivo (kg) 552 561 580
P PS RCM
EFEITO DOS TRATAMENTOS SOBRE O PERFIL DE ÁCIDOS GORDOS (g/100 g AGs)
C10:0 1,73 a 1,36 b 1,62 abC12:0 2,92 a 2,24 b 2,66 abC14:0 11,60 a 9,50 b 10,30 abC16:0 37,10 a 27,40 b 26,00 bC16:1 1,53 1,29 1,23C18:0 11,40 a 14,50 b 13,70 abC18:1 cis -9 18,70 a 25,30 b 23,70 bC18:1 trans -11 (TVA) 1,40 a 4,21 b 3,87 b + 189 %C18:2 1,35 a 0,99 b 1,18 bC18:2 cis -9, trans -11 (CLA) 0,51 a 1,25 b 1,26 b + 146 %C18:3 0,29 a 0,72 b 0,75 b + 153 %
AGs saturados 66,7 a 57,0 b 56,4 b - 15 %AGs insaturados 24,4 a 33,3 b 32,1 b + 34 %
Monoinsaturados 22,3 a 30,3 b 28,9 b + 33 %Polinsaturados 2,15 a 2,96 ab 3,19 b + 43 %
Insaturados / Saturados 0,37 a 0,58 b 0,57 b
Hipocolesterémicos 22,25 a 32,47 b 30,76 b + 42 %Hipercolesterémicos 51,62 39,14 38,96 - 24 %
Variação %P PSRCM
+ 31 %
CORRELAÇÃO ENTRE O ÁC. RUMÉNICO E O TRANS-VACÉNICO NA GORDURA DO LEITE
CONCLUSÃO (1)
• A gordura do leite produzido com base na pastagem, possui um maior grau de insaturação, com teores mais baixos em AGs saturados de cadeia média (hipercolesterémios) e mais elevados em AGs de cadeia longa (>C18 -hipocolesterémios), incluindo o Ácido Ruménico, com benefícios prováveis para a saúde do consumidor.
ENSAIO 2
Efeito da suplementação com óleos vegetais sobre a performance e o perfil dos ácidos gordos da gordura do leite de vacas em
pastoreio
(Rego et al., 2005; Anim. Res.)
OBJECTIVOS DO TRABALHO
Pastagem + 5 kg concentrado (TC)
Pastagem + 4,5 kg concentrado + 0,5 kg óleo soja (TOS)
Pastagem + 4,5 kg concentrado + 0,5 kg óleo girassol
(TOG)
Performance animal– Produção de leite– Teor butiroso– Teor proteico– Variação do peso vivo
Perfil de AGs da gordura– Comprimento de cadeia– Nível de saturação– AGs hipo e hipercolesterolémicos– CLA e TVA– Famílias n-3 e n-6
Quadrado Latino: 3 grupos de vacas vs 3 períodos vs 3 tratamentos
EFEITO DOS TRATAMENTOS SOBRE A PERFORMANCE ANIMAL
Produção de leite (kg / dia) 25,9 26,3 26,2
Teor butiroso (g / kg) 39,2 a 34,9 b 34,1 bProdução de gordura (g / dia) 1015 a 918 b 893 b
Teor proteico (g / kg) 32,9 32,9 33,0Produção de proteína (g / dia) 852 865 865
Peso vivo (kg) 573 574 571
TC TOS TOG
EFEITO DOS TRATAMENTOS SOBRE O PERFIL DE ÁCIDOS GORDOS (g/100 g AGs)
Ácido gordo
C10:0 1,99 a 1,21 b 1,20 bC12:0 2,43 a 1,60 b 1,59 bC14:0 9,63 a 7,02 b 7,09 bC16:0 24,35 a 19,23 b 20,51 cC16:1 1,68 1,59 1,66C18:0 11,86 12,71 12,49C18:1 cis -9 22,87 a 27,62 b 27,04 bC18:1 trans -11 (TVA) 2,40 a 2,80 ab 3,18 bC18:2 1,62 a 2,05 b 1,94 bC18:2 cis -9, trans -11 (CLA) 1,26 a 2,12 b 1,93 bC18:3 0,71 0,63 0,67Outros 6,34 7,42 6,96
TC TOG TOS Variação
%
+ 20 %+ 25 %
+ 61 %
EFEITO DOS TRATAMENTOS SOBRE SOMATÓRIOS DE ÁCIDOS GORDOS (g/100g AGs)
Ácido gordo
AGs saturados 59,97 a 49,95 b 50,88 bAGs insaturados 33,66 a 42,67 b 42,15 b
AGs de cadeia curta 7,06 a 4,61 b 4,57 bAGs de cadeia média 43,03 a 34,40 b 35,65 bAGs de cadeia longa 43,54 a 53,61 b 52,81 b
Hipocolesterolémicos 25,44 a 30,43 b 29,90 bHipercolesterolémicos 36,41 a 27,84 b 29,19 b
TC TOG TOS
+ 26 %
- 35 %
- 22 %+ 19 %
+ 22 %- 19 %
- 16 %
Variação
%
VARIAÇÃO INDIVIDUAL DOS TEORES DE ÁC. RUMÉNICO
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
0 1 2 3
Tratamentos
CL
A (m
g / g
AG
s)
TC TOS TOG
CLA
(g/1
00 g
AG
s)
CONCLUSÕES (2)
• A suplementação com óleos vegetais tende a diminuir o teor butiroso do leite.
• É um método eficaz no aumento da concentração e da secreção dos AGs que poderão ter efeitos benéficos na saúde humana (AGs insaturados de cadeia longa e hipocolesterolémicos).
• As concentrações dos ácidos ruménico e trans-vacénicoaumentam com a sua suplementação.
ENSAIO 3
EFEITO DA ESTAÇÃO DO ANO SOBRE O PERFIL DOS AGs DA GORDURA DO LEITE EM 12 EXPLORAÇÕES
DA ILHA TERCEIRA
Maneio alimentar no Inverno: Pastoreio + Silagem Milho + Concentrado
Maneio alimentar na Primavera: Pastoreio + Concentrado
(Rego et al., 2008; J. Sci. Food Agric.,(submetido)
Concentração (g/100g Ags) sazonal de alguns Ags no leite das 12
explorações
Ags Inverno Primavera Variação % Prob.
TVA 2,25 3,78 +68 0,001
Ruménico 1,00 1,50 +50 0,001
Ómega n-3 0,56 0,71 +27 0,008
CONCLUSÕES (3)
- O leite de Primavera apresenta concentrações mais elevadas em ác. trans-vacénico, ruménico e ác. linolénico (ómega 3).
- Os valores de ác. ruménico são 2 a 3 vezes mais elevados do que os encontrados em sistemas intensivos de produção (em média 0,5 g de CLA/100 g Ags.).
ENSAIO 4
COMPARAÇÃO ENTRE A COMPOSIÇÃO DA
GORDURA DE PRODUTOS LÁCTEOS DOS AÇORES
E DO CONTINENTE PORTUGUÊS
COMPOSIÇÃO DA GORDURA DE 5 MARCAS COMERCIAIS DE LEITE MEIO GORDO UHT DOS AÇORES E 5 DO
CONTINENTE PORTUGUÊS (g/100g AGs)
AGs UHT AÇ UHT CONT Prob Variação (%)
Palmítico 31,0 32,2 0,034 - 4
TVA 1,63 0,98 0,001 + 40
CLA-Rum. 0,76 0,49 0,001 + 36
Ramificados 1,66 1,40 0,007 + 16
Ómegas 3 0,53 0,24 0,001 + 55
n6/n3 3,0 10,6 0,001 3 x menos
COMPOSIÇÃO DA GORDURA DE 5 MARCAS COMERCIAIS DE MANTEIGA DOS AÇORES E 5 DO CONTINENTE
PORTUGUÊS (g/100g AGs)
AGs MT AÇ. MT CONT Prob Variação (%)
Palmítico 30,8 31,8 0,456 - 3
TVA 1,80 1,21 0,060 + 33
CLA-Rum. 0,80 0,56 0,040 + 30
Ramificados 1,70 1,45 0,020 + 15
Ómegas 3 0,56 0,34 0,019 + 39
n6/n3 3,0 7,9 0,001 2,5 x menos
COMPOSIÇÃO DA GORDURA DE 9 MARCAS COMERCIAIS DE QUEIJO DOS AÇORES E 9 DO CONTINENTE
PORTUGUÊS (g/100g AGs)
AGs Q. AÇ Q. CONT Prob Variação (%)
Palmítico 28,2 31,2 0,006 - 11
TVA 2,20 1,4 0,001 + 36
CLA-Rum. 0,87 0,6 0,002 + 31
Ramificados 1,80 1,50 0,002 + 17
Ómegas 3 0,70 0,41 0,001 + 42
n6/n3 2,4 6,0 0,001 2,5 x menos
CONSIDERAÇÕES FINAIS
- O leite e derivados produzidos com base na pastagem possuem características específicasque o diferenciam positivamente do leite produzido em sistemas intensivos de alimentação (mistura de forragens conservadas com concentrados).
- Para que possam eventualmente reverter mais valias para a fileira do leite são necessárias campanhas de marketing.
OBRIGADO PELA ATENÇÃO