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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DE BAHIA ndash UESB
PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS CAMPUS DE ITAPETINGA
INFLUEcircNCIA DO USO DE ESPESSANTES NAS CARACTERIacuteSTICAS SENSORIAIS E FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
DE BEBIDA LAacuteCTEA COM POLPA DE UMBU
GABRIELLE CARDOSO REIS FONTAN
Itapetinga ndash BA - Brasil
Agosto 2008
1
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA - UESB PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Aacuterea de concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
GABRIELLE CARDOSO REIS FONTAN
INFLUEcircNCIA DO USO DE ESPESSANTES NAS CARACTERIacuteSTICAS
SENSORIAIS E FIacuteSICO-QUIacuteMICAS DE BEBIDA LAacuteCTEA COM POLPA DE
UMBU
Dissertaccedilatildeo apresentada agrave Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB como parte das exigecircncias do Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo de Mestrado em Engenharia de Alimentos Aacuterea de Concentraccedilatildeo em Engenharia de Processos de Alimentos para obtenccedilatildeo do tiacutetulo de ldquoMestrerdquo
Orientador Prof DSc Joel Camilo Souza Carneiro
Co-orientadores Prof DSc Paulo Bonomo
ProfordfDSc Liacutegia Miranda Menezes
Itapetinga ndash BA - Brasil
Agosto 2008
2
63444 F755i
Fontan Gabrielle Cardoso Reis Influecircncia do uso de espessantes nas caracteriacutesticas sensoriais e fiacutesico-quiacutemicas de bebida laacutectea com polpa de umbu Gabrielle Cardoso Reis Fontan ndash Itapetinga Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia-UESB 2008 57p Dissertaccedilatildeo do Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo ldquoStrictu Sensordquo do Curso de Poacutes-graduaccedilatildeo em Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB Sob a orientaccedilatildeo do Prof DSc Joel Camilo Souza Carneiro e co-orientadores Prof DSc Paulo Bonomo e Profa DSc Liacutegia Miranda Menezes Dissertaccedilatildeo normalizada e revisada por Rogeacuterio Pinto de Paula ndash CRB 1746-6 Reg 1 Polpa de Umbu ndash Usos ndash Espessantes 2 Frutas tropicais ndash
Industrializaccedilatildeo 3 Umbuzada ndash Comercializaccedilatildeo ndash Qualidade I Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de Alimentos II Carneiro Joel Camilo Souza (Orientador) III Bonomo Paulo (Co-orientador) IV Menezes Liacutegia Miranda (Co-orientador) VTiacutetulo
CDD(21) 63444
Catalogaccedilatildeo na Fonte
Rogeacuterio Pinto de Paula ndash CRB 1746-6 Reg Diretor da Biblioteca Regina Ceacutelia Ferreira Silva ndash BIRCEFS
UESB ndash Campus de Itapetinga-BA
Iacutendice Sistemaacutetico para desdobramentos por assunto
1 Polpa de umbu ndash Usos 2 Polpa de umbu ndash Espessantes 3 Umbuzada ndash Comercializaccedilatildeo 4 Bebida laacutectea ndash Produccedilatildeo 5 Frutas tropicais ndash Industrializaccedilatildeo
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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
Campus de Itapetinga-BA
TERMO DE APROVACcedilAtildeO
Tiacutetulo ldquoInfluecircncia do uso de espessantes nas caracteriacutesticas sensoriais e fiacutesico-quiacutemicas de bebida
laacutectea com polpa de umburdquo
Autor Gabrielle Cardoso Reis Fontan
Aprovada como parte das exigecircncias para obtenccedilatildeo do Tiacutetulo de Mestre em Engenharia de Alimentos aacuterea de concentraccedilatildeo em Engenharia de Processos de Alimentos pela Banca Examinadora
__________________________________________ Prof DSc Joel Camilo Souza Carneiro ndash UESB
Presidente
__________________________________________ Prof DSc Valeacuteria Paula Rodrigues Minim ndash UFV
__________________________________________ Prof DSc Renata Cristina Ferreira Bonomo ndash UESB
Data da defesa 07082008
UESB - Campus Juvino Oliveira Praccedila Primavera no 40 ndash Telefone (77) 3261-8629 Fax (77) 3261-8701 ndash Itapetinga ndash BA ndash CEP 45700-000 ndash E-mail ppgealuesbbr
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Agrave Deus Ao meu esposo Rafael pelo amor carinho paciecircncia e compreensatildeo Ao meu filho Tiago o anjinho que Deus me enviou Aos meus queridos pais e grandes amigos Enilda e Ronaldo minha eterna gratidatildeo por estarem sempre ao meu lado Aos meus queridos irmatildeos Roni Juacutenior e Rose sempre presentes em minha vida Agrave Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia pela oportunidade Agrave Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) pelo incentivo financeiro Ao professor Joel Carneiro pela orientaccedilatildeo apoio e amizade Agraves professoras Renata Bonomo e Valeacuteria Minim pela participaccedilatildeo na banca examinadora pela contribuiccedilatildeo intelectual Agrave estudante de iniciaccedilatildeo cientiacutefica Angeacutelica pelo auxiacutelio e amizade na execuccedilatildeo do trabalho Aos amigos Paulo Renata Joel Vanderleacuteia Leacuteo Sil Roni Harllen Normane Liacutegia Luciano e Michelle Agraves crianccedilas Helena Gabriela Hugo Luiza Luiza e Tiago pela alegria contagiante Agrave equipe de provadores e amigos Paulo Rafael Normane Calila Ellen Evaldo Lizzy Narjara Michelle e Maycon pela paciecircncia cooperaccedilatildeo e boa vontade Sem eles este trabalho natildeo teria sido realizado A todos que direta ou indiretamente colaboraram para a concretizaccedilatildeo deste projeto
Agradeccedilo
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RESUMO
FONTAN G C R Influecircncia do uso de espessantes nas caracteriacutesticas sensoriais e fiacutesico-quiacutemicas de bebida laacutectea com polpa de umbu Itapetinga ndash BA UESB 2008 56p (Dissertaccedilatildeo ndash Mestrado em Engenharia de Alimentos - Engenharia de Processos de Alimentos)
O umbu (Spondias tuberosas sp) eacute uma fruta nativa do semi-aacuterido nordestino sendo de grande importacircncia a sua extraccedilatildeo e comercializaccedilatildeo para a comunidade rural da regiatildeo A umbuzada eacute uma bebida caseira muito apreciada pela populaccedilatildeo nordestina feita com umbu leite e accediluacutecar Uma bebida semelhante com substituiccedilatildeo do leite por soro de queijo foi desenvolvida no Laboratoacuterio de Engenharia de Processos da UESB com intuito de incentivar a produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo do umbu e aproveitar o soro de queijo Este estudo teve como objetivo aprimorar esta bebida com uso de agentes espessantes Para isto foram elaboradas sete formulaccedilotildees com trecircs diferentes espessantes bebidas com 06 e 12 de polvilho doce (PD 06 e PD 12) com 06 e 12 de amido modificado (AM 06 e AM 12) com 01 e 03 de carboximetilcelulose (CMC 01 e 03) e uma formulaccedilatildeo sem adiccedilatildeo de espessante (CONTROLE) Foram avaliadas as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas a aceitaccedilatildeo pelos consumidores os atributos relevantes no produto (ADQ) e estimativa da vida uacutetil do mesmo Na ADQ foram avaliados 14 atributos Os dados gerados na ADQ foram submetidos agrave anaacutelise estatiacutestica pela teacutecnica Variaacuteveis Canocircnicas e ao agrupamento pelo meacutetodo de Tocher Para determinar a aceitaccedilatildeo da bebida foi utilizada a escala Hedocircnica de 7 pontos variando de ldquogostei muitiacutessimordquo a ldquodesgostei muitiacutessimordquo A vida uacutetil da formulaccedilatildeo mais aceita foi avaliada com e sem adiccedilatildeo de conservante ateacute completar 60 dias de armazenamento a 7 ordmC sendo realizadas a cada dez dias anaacutelises de pH acidez titulaacutevel bolores e leveduras coliformes a 35 e 45ordmC e mesoacutefilos aeroacutebios Em relaccedilatildeo aos resultados foi possiacutevel discutir os dados da ADQ considerando-se apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees da bebida a saber espuma consistecircncia aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade As formulaccedilotildees foram alocadas em quatro grupos em que haacute homogeneidade intragrupo e heterogeneidade intergrupos em relaccedilatildeo aos atributos em estudo A consistecircncia e espuma foram os atributos em que houve maior variabilidade entre os grupos Quanto a aceitaccedilatildeo as formulaccedilotildees PD 12 e AM 12 natildeo diferiram entre si e foram mais aceitas que as formulaccedilotildees PD 06 CONTROLE CMC 01 e 03 Observou-se tambeacutem que o atributo consistecircncia afetou de forma positiva a aceitaccedilatildeo das formulaccedilotildees enquanto a formaccedilatildeo de espuma afetou de forma negativa Optou-se por determinar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo PD 12 pois o polvilho doce eacute um espessante ldquoalternativordquo para este tipo de bebida e haacute no Estado da Bahia grande produccedilatildeo e beneficiamento de mandioca Durante os 60 dias de armazenamento a formulaccedilatildeo PD 12 com e sem adiccedilatildeo de conservante apresentou estabilidade microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica satisfatoacuteria Conclui-se entatildeo que esta formulaccedilatildeo apresenta boa perspectiva para produccedilatildeo comercial uma vez que teve boa aceitaccedilatildeo por parte dos consumidores e mesmo sendo um produto pasteurizado apresentou durabilidade de pelo menos 60 dias Palavras-chave Anaacutelise Descritiva Quantitativa (ADQ) Variaacuteveis canocircnicas Aceitaccedilatildeo Soro de queijo Espessantes ___________________________________________________________________________ Orientador Joel Camilo Souza Carneiro DSc UESB-IT Co-orientadores Paulo Bonomo DSc UESB-IT e Liacutegia Miranda Menezes DSc UESB-IT
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ABSTRACT
FONTAN G C R Influence of thickening agents in sensorial and physical-chemistry characteristics of milky drink added to umbu pulp Itapetinga ndash Ba UESB 2008 56p (Thesis ndash Mastership in Food Engineering ndash Food Processing Engineering)
The umbu (Spondias tuberosas sp) is a native fruit of the Brazilian northeast semi-arid being of great importance its extraction and commercialization by rural communities The umbuzada is an artesian drink very appreciated by regional population make with umbu milk and sugar A similar drink replacing milk by whey was developed at Processes Engineering Laboratory of UESB to motivate the umbus production and commercialization besides use whey a byproduct of dairy industry This study had as objective to improve this drink with use of thickening agents For this seven formulations were elaborated with three different thickening agents with 06 and 12 of cassava starch (PD 06 and PD 12) with 06 and 12 of commercial modified starch (AM 06 and AM 12) with 01 and 03 of carboxymethylcellulose (CMC 01 and 03) and a formulation without thickener addition (CONTROLE) They were evaluated physical-chemical characteristics acceptance by consumers the most important attributes in the product (QDA) and shelf-life of the same one In QDA were pointed 14 relevant attributes Generated data in QDA were submitted to statistical analysis by Canonical Variables technique and grouped by Tocher method To drink acceptance a7 points hedonic scale was used varying from I liked very much to I disliked very much The shelf-life of the more accept formulation was evaluated with and without preservative addition until 60 days of storage at 7 ordmC being made to each ten days analysis of pH titrable acidity filamentous fungi and yeasts coliforms at 35 and 45ordmC and aerobic mesophiles The results shows that it was possible to discuss the QDA data considering only the first two canonical variables and four attributes of larger relative importance in characterization and differentiation among drink formulations respectively foam consistence characteristic aroma of umbu and viscosity The formulations were allocated in four groups in that there is homogeneity intragroup and heterogeneity intergroups in relation to studied attributes The consistence and foam were the attributes in that there was larger variability among the groups In acceptance test PD 12 and AM 12 formulations didnt differ among themselves being more accepts that PD 06 CONTROLE CMC 01 and 03 formulations It was also observed that the consistence attribute affected positively the acceptance of the formulations while the foam formation affected negatively its How cassava starch is an alternative thickener for this kind of drink was made the option to determine the shelf-life of the PD 12 formulation besides the Bahia State to have a large production of cassava To shelf-life of the product the PD 12 formulation presented microbiological and physical-chemistry stability during the 60 days of storage with and without preservative agent addition Could be concluded that this formulation presents good perspective for commercial production once it has good acceptance and despite of to be a pasteurized product presented durability of at least 60 days Key-words Quantitative Descriptive Analysis (QDA) Canonical variables Acceptance Whey Thickening agents ________________________________________________________________________________ Adviser Joel Camilo Souza Carneiro DSc UESB-IT Co-advisers Paulo Bonomo DSc UESB-IT e Liacutegia Miranda Menezes DSc UESB-IT
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LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea 24
Tabela 2 - Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias 31
Tabela 3 - Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes
intensidades 31
Tabela 4 - Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14
atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees 32
Tabela 5 - Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea 38
Tabela 6 - Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA 39
Tabela 7 - Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das
formulaccedilotildees de bebida Laacutectea 40
Tabela 8 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo
das amostras 42
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade
dos resultados 43
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada
variaacutevel canocircnica 44
Tabela 11 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos
padronizados 45
Tabela 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos
padronizados de maior importacircncia relativa 47
Tabela 13 - Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
avaliadas em escala Hedocircnica de sete pontos 48
Tabela 14 - Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante
durante o periacuteodo de armazenamento 50
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o
periacuteodo de armazenamento 50
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LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das
formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas 23
Figura 2 - Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea 25
Figura 3 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo 28
Figura 4 - Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos 30
Figura 5 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo 36
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees de bebida
laacutectea41
Figura 7 - Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas 47
Figura 8 - Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta
dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem
conservante
49
Figura 9 - Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta
dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem
conservante
49
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LISTA DE SIGLAS
ACID Gosto aacutecido
ALAC Aroma Laacutecteo
AM Amido Modificado
ANOVA Anaacutelise de Variacircncia Univariada
ANVISA Agecircncia de Vigilacircncia Sanitaacuteria
AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu
CCRE Cor Creme
CMC Carboximetilcelulose
CONS Consistecircncia
DBO Demanda Bioquiacutemica de Oxigecircnio
DOCE Gosto doce
ESPT Espuma na Textura
ESPU Espuma na Aparecircncia
HOMO Homogeneidade
MAPA Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
NMP Nuacutemero Mais Provaacutevel
PD Polvilho Doce (Feacutecula de Mandioca)
SLAC Sabor laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu
UFC Unidade Formadora de Colocircnias
UNIF Uniformidade
VC Variaacutevel Canocircnica
VISC Viscosidade
VISG Visgo
10
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO 12
2 FUNDAMENTACcedilAtildeO TEOacuteRICA 14
21 Umbu 14
22 Soro de Queijo 15
23 Bebidas Laacutecteas 16
24 Espessantes 17
25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 19
26 Variaacuteveis Canocircnicas 20
3 MATERIAL E MEacuteTODOS 22
31 Material 22
311 Soro de Queijo 22
312 Polpa de Umbu 22
313 Ingredientes 22
32 Metodologia 23
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu 23
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica 26
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico 27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 28
325 Teste de Aceitaccedilatildeo 35
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu 36
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 38
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea 38
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico 39
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 39
431 Variaacuteveis Canocircnicas 44
44 Teste de Aceitaccedilatildeo 48
45 Vida Uacutetil do Produto 49
5 CONCLUSAtildeO 51
6 REFEREcircNCIAS 52
11
1 INTRODUCcedilAtildeO
O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda
do Nordeste brasileiro encontrando boas condiccedil
norte de Minas Gerais Destaca-se pela possibil
pode ser aproveitado de diversas formas ta
suplementaccedilatildeo alimentar de animais especialme
predominantes nessa regiatildeo
Seu fruto o umbu eacute de grande importacirc
periacuteodos de seca quando as chuvas satildeo escassa
feijatildeo Eacute nessa eacutepoca que o umbuzeiro forne
comercializados por pequenos agricultores
predominantemente para o consumo in natura T
por natildeo agregar valor ao produto
Diversas formas para o aproveitamento
polpa congelada doce licor batida xarope
demonstrando o grande potencial que essa plan
regiatildeo semi-aacuterida Outra importante opccedilatildeo eacute u
denominada Umbuzada feita com leite umbu e
maneira artesanal
O soro de queijo eacute a fraccedilatildeo aquosa obtid
valor bioloacutegico que representa aproximadamente
queijos e reteacutem cerca de 55 dos nutrientes do
teor de lactose presente o soro de queijo eacute uma
tratamento em corpos drsquoaacutegua receptores em
oxigecircnio (DBO)
Por ser um subproduto de alto valor nutr
usado nas mais diversas formas em produtos ali
farmacecircutica e ateacute mesmo em aacutereas agriacutecolas e m
ponto de vista industrial para a aplicaccedilatildeo do s
processamento Desta linha de processamento po
a ricota e as bebidas laacutecteas os mais fabricados
Cacircmara) eacute originaacuterio dos chapadotildees semi-aacuteridos
otildees para seu desenvolvimento desde o Piauiacute ateacute o
idade de ser cultivado em larga escala visto que
nto para alimentaccedilatildeo humana quanto para a
nte caprinos e ovinos que constituem os rebanhos
ncia para as populaccedilotildees rurais do semi-aacuterido nos
s para a exploraccedilatildeo de culturas como o milho e o
ce seus frutos que de maneira extrativista satildeo
para as principais capitais do Nordeste
al tipo de comercializaccedilatildeo eacute feito a baixos preccedilos
do umbu e agregaccedilatildeo de valor a ele como suco
conserva entre outras vecircm sendo propostas
ta tem para contribuir com o desenvolvimento da
ma bebida tiacutepica nordestina e muito apreciada
accediluacutecar ou rapadura no entanto feita ateacute hoje de
a da coagulaccedilatildeo do leite Eacute um subproduto de alto
85 do volume de leite utilizado na fabricaccedilatildeo de
leite Devido a sua composiccedilatildeo principalmente o
grande preocupaccedilatildeo ambiental se descartado sem
virtude da sua elevada demanda bioquiacutemica de
icional e baixo custo o soro de queijo estaacute sendo
mentiacutecios aleacutem do seu uso na induacutestria cosmeacutetica
eacutedicas O processo mais simples e econocircmico do
oro eacute o retorno dele ainda fluido para a linha de
dem surgir os mais diversificados produtos sendo
12
A industrializaccedilatildeo de uma bebida Laacutectea com ingredientes similares ao da Umbuzada cujos
principais ingredientes sejam a polpa do umbu e soro de queijo em substituiccedilatildeo ao leite poderia ser
bem aceita na regiatildeo nordeste Elevaria a demanda por umbu beneficiando as comunidades que tem
a coleta de tais frutos como forma de complementar suas rendas na eacutepoca da safra Possibilitaria
ainda o reaproveitamento do soro produto abundante na micro-regiatildeo de Itapetinga-BA onde se
concentra uma grande bacia leiteira e vaacuterios laticiacutenios com grande produccedilatildeo de queijos Uma
grande parte do soro gerado eacute destinada a alimentaccedilatildeo de animais sendo doado pelos laticiacutenios
Assim poder-se-ia agregar valor tanto ao umbu quanto ao soro de queijo
Ao se desenvolver um produto eacute essencial o conhecimento sobre suas caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas e sensoriais A partir das caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas satildeo obtidas informaccedilotildees sobre os
aspectos nutricionais valor caloacuterico condiccedilotildees de armazenamento e durabilidade do produto Jaacute a
caracterizaccedilatildeo sensorial busca compreender quais as caracteriacutesticas do produto satildeo importantes para
aceitaccedilatildeo comercial
A substituiccedilatildeo do leite por soro de queijo na Umbuzada leva a um produto menos espesso e
mais transluacutecido o que pode tornaacute-lo indesejaacutevel para o consumidor Contudo existem aditivos
alimentares os espessantes capazes de melhorar tais caracteriacutesticas sendo seu uso fundamental
para aceitaccedilatildeo do produto no mercado
Tendo em vista tais consideraccedilotildees este estudo teve por objetivo o desenvolvimento de uma
bebida Laacutectea natildeo fermentada agrave base de polpa de umbu e soro de queijo semelhante agrave Umbuzada
verificando-se a influecircncia do uso de diferentes tipos de espessantes em diferentes concentraccedilotildees
nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais da bebida e na sua aceitaccedilatildeo por consumidores aleacutem
de se estimar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo mais aceita
13
2 FUNDAMENTACcedilAtildeO TEOacuteRICA
21 Umbu
O Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr Cam) eacute uma planta nativa do nordeste brasileiro de
grande importacircncia para a regiatildeo Por ser uma planta xeroacutefila sobrevive durante as secas dos sertotildees
e os frutos produzidos (umbu) satildeo responsaacuteveis por uma significativa parte da renda de muitos
agricultores da regiatildeo (SEAGRI 2008)
O Umbuzeiro vive em meacutedia 100 anos e produz aproximadamente 300 kg de fruto por safra
(SEAGRI 2008) Eacute uma das poucas plantas preservadas pela populaccedilatildeo local e mesmo assim corre
o risco de diminuiccedilatildeo eou extinccedilatildeo em decorrecircncia do extrativismo da implantaccedilatildeo de pastagens e
agricultura irrigada sobre aacutereas onde ocorre naturalmente sendo necessaacuterias medidas para
preservar a sua variabilidade geneacutetica O umbuzeiro propaga-se facilmente por semente entretanto
por serem altamente palataacuteveis elas satildeo consumidas por animais comprometendo assim a
regeneraccedilatildeo natural da espeacutecie Aleacutem disso por ser uma cultura totalmente extrativista e a colheita
manual os agricultores selecionam os frutos maiores e sem danos para aproveitamento provocando
a disseminaccedilatildeo natural apenas dos frutos inferiores que permaneceram no peacute (POLINFRUT 2008)
De acordo com dados do IBGE em 1990 a produccedilatildeo brasileira de umbu era de 19861
toneladas e a produccedilatildeo em 2006 foi de 8898 toneladas A Bahia eacute o maior Estado produtor e
responsaacutevel por 881 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008)
O umbu eacute geralmente consumido na forma in natura sua polpa eacute branco-esverdeada mole
suculenta de sabor agridoce agradaacutevel e apresenta um rendimento meacutedio de 68 (MENDES
1990) Devido agrave alta perecibilidade dos frutos alternativas de armazenamento e conservaccedilatildeo tecircm
sido estudadas como a utilizaccedilatildeo dos frutos na forma processada com a obtenccedilatildeo de polpa
congelada sucos neacutectares sorvetes e umbuzadas (LIMA e LIMA 2002 FOLEGATTI et al
2003) Muito destes produtos jaacute existem poreacutem satildeo elaborados em pequenas quantidades e se
restringem a produccedilatildeo caseira
Mendes e Santos (1998) propuseram a elaboraccedilatildeo de geleacuteia de umbu com o teor reduzido
de accediluacutecar Foi verificado por meio de anaacutelise sensorial que o produto elaborado apresentou
caracteriacutesticas desejaacuteveis ao consumidor Folegatti et al (2002) desenvolveram umbu cristalizado e
concluiacuteram que este possui potencial para exploraccedilatildeo comercial Folegatti et al (2003) elaboraram
compota e geleacuteia de umbu como alternativa ao aproveitamento industrial do fruto Coelho et al
(2007) estudaram a elaboraccedilatildeo de licor de umbu com utilizaccedilatildeo de diferentes fontes de aacutelcool
verificaram que o licor elaborado com aacutelcool de cana-de-accediluacutecar teve maior aceitaccedilatildeo pelos
14
consumidores Policarpo et al (2007) avaliaram durante o armazenamento a estabilidade da cor do
doce produzido com umbu verde
O mercado de sucos prontos para beber tem crescido acentuadamente e com ele a demanda
por frutos de sabores exoacuteticos principalmente para o mercado internacional O Nordeste brasileiro
se destaca no cenaacuterio nacional principalmente quanto agrave produccedilatildeo de suco concentrado que eacute
geralmente exportado ou vendido para as induacutestrias de sorvetes e de sucos entre estes sucos
encontra-se o de umbu (MELO 2005)
Em virtude do seu sabor exoacutetico e muito apreciado Mattietto (2005) elaborou um neacutectar a
base de umbu e cajaacute como alternativa ao aproveitamento tecnoloacutegico dessas mateacuterias-primas e por
suas propriedades funcionais Ferreira et al (2000) avaliou sensorialmente sucos elaborados a
partir de polpas de umbu congeladas a diferentes temperaturas Uma bebida a base de soro de queijo
e polpa de umbu foi desenvolvida por Fontan et al (2006) onde os autores ressaltam o uso de soro
e umbu para industrializaccedilatildeo de um produto similar a umbuzada produto elaborado com leite
umbu e accediluacutecar ou rapadura
22 Soro de queijo
O soro de queijo corresponde agrave fraccedilatildeo aquosa obtida pela coagulaccedilatildeo do leite seja esta por
enzimas coagulantes por precipitaccedilatildeo aacutecida ou por separaccedilatildeo fiacutesica Eacute um produto de alto valor
bioloacutegico devido principalmente agrave disponibilidade e presenccedila de todos os aminoaacutecidos essenciais
Este subproduto representa aproximadamente 85 do volume de leite utilizado na fabricaccedilatildeo de
queijos e reteacutem cerca de 55 dos nutrientes do leite (ALMEIDA 2001) Devido a sua composiccedilatildeo
principalmente o teor de lactose presente o soro de queijo eacute uma grande preocupaccedilatildeo ambiental
Este quando lanccedilado nos rios sem tratamento adequado eleva a demanda bioquiacutemica de oxigecircnio
(DBO) ou seja aumenta quantidade de oxigecircnio utilizada pelos microorganismos na degradaccedilatildeo
bioquiacutemica de mateacuteria orgacircnica
Na deacutecada de 60 houve um avanccedilo nas pesquisas em relaccedilatildeo ao reaproveitamento do soro
de queijos Como se trata de uma mateacuteria-prima de excelentes qualidades o soro estaacute sendo usado
nas mais diversas formas em produtos alimentiacutecios Nos EUA e Europa ele jaacute natildeo eacute visto como
subproduto passando a ser um produto de alto valor no mercado devido as suas caracteriacutesticas
nutricionais e aos seus componentes (HOMEM 2004) O soro nestes paiacuteses eacute destinado aos mais
variados processos o que acarreta numa grande vantagem econocircmica para os laticiacutenios locais Natildeo
soacute a induacutestria alimentiacutecia mas tambeacutem a cosmeacutetica farmacecircutica e ateacute mesmo aacutereas agriacutecolas e
meacutedicas se beneficiam das propriedades encontradas no soro de queijo (SGARBIERI 2004
PACHECO 2006)
15
Um processo simples e econocircmico para a aplicaccedilatildeo do soro eacute o retorno dele ainda fluido
para a linha de processamento originando os mais diversificados produtos como por exemplo
ricotas e bebidas laacutecteas
23 Bebidas Laacutecteas
De acordo com a legislaccedilatildeo brasileira entende-se por Bebida Laacutectea o produto laacutecteo
resultante da mistura do leite (in natura pasteurizado esterilizado UHT reconstituiacutedo
concentrado em poacute integral semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite
(liacutequido concentrado e em poacute) adicionado ou natildeo de produto(s) substacircncia(s) alimentiacutecia(s)
gordura vegetal leite(s) fermentado(s) fermentos laacutecteos selecionados e outros produtos laacutecteos A
base Laacutectea representa pelo menos 51 (cinquumlenta e um por cento) massamassa (mm) do total de
ingredientes do produto (BRASIL 2005)
O produto pode ainda ser classificado como bebida laacutectea com e sem adiccedilatildeo de outras
substacircncias alimentiacutecias de acordo com o tratamento teacutermico recebido e de acordo com a
fermentaccedilatildeo Aleacutem dos aspectos de armazenamento composiccedilatildeo rotulagem aspectos
microbioloacutegicos definidos pela legislaccedilatildeo o teor de proteiacutenas de origem laacutectea presente no produto
final eacute fundamental para a definiccedilatildeo do produto esta pode variar de no miacutenimo 10 a no miacutenimo
20 a depender do produto (BRASIL 2005)
Vaacuterios estudos estatildeo sendo feito com aplicaccedilatildeo e transformaccedilatildeo do soro fluido em produtos
nutritivo e de boa aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Alguns trabalhos aleacutem de enaltecer as propriedades beneacuteficas do soro utilizam probioacuteticos
e prebioacuteticos na elaboraccedilatildeo de bebidas laacutecteas fermentadas (SUOMALAINEN 2005 THAMER
2006) Silvieri et al (2002) utilizaram substituto de gordura na obtenccedilatildeo de produtos com reduzido
teor de gordura ao elaborar bebidas laacutecteas fermentadas Almeida (2001) estudou as caracteriacutesticas
fiacutesico-quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas elaboradas com diferentes proporccedilotildees de leite e
soro Valente et al (2007) avaliaram o efeito de diferentes fontes de amido na aceitaccedilatildeo das bebidas
laacutecteas fermentas Alguns trabalhos com bebidas laacutecteas tecircm sido desenvolvidos onde a proporccedilatildeo
de soro de queijo eacute maior que a de leite como exemplo o trabalho realizado por Oliveira et al
(2006) onde o enfoque principal foi agrave obtenccedilatildeo de produtos de reposiccedilatildeo de aacutegua e sais minerais
destinados principalmente aos praticantes de atividades fiacutesicas Alguns autores tecircm trabalhado com
soro de queijo para obtenccedilatildeo de bebidas similares a sucos refrigerantes ou apenas com o soro
fermentado por bacteacuterias laacuteticas (CORREIA et al 2006 VIEIRA e SOUZA 2007 MILAGRES et
al 2007 ALVES et al 2007)
16
Quando se substitui leite por soro de queijo obtecircm-se produtos menos espessos e mais
transluacutecidos podendo se tornar indesejaacuteveis para o consumidor O uso de espessantes pode
contornar tal dificuldade
24 Espessantes
Aditivos alimentares satildeo ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos sem
propoacutesito de nutrir mas com objetivo de modificar caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas bioloacutegicas ou
sensoriais Os espessantes satildeo aditivos alimentares cuja funccedilatildeo eacute aumentar a viscosidade de um
alimento (ANVISA 1997) A grande maioria eacute formada por polissacariacutedeos e por proteiacutenas
podendo ser extraiacutedos de plantas marinhas sementes exsudados de aacutervores e de colaacutegeno animal
Alguns satildeo produzidos por siacutentese microbiana e outros por modificaccedilatildeo de polissacariacutedeos naturais
(PENNA 2002)
Estes compostos satildeo amplamente utilizados nas induacutestrias alimentiacutecias pois dissolvem ou
dispersam-se em aacutegua dando um espessamento ou aumento de viscosidade o que pode promover a
estabilizaccedilatildeo de emulsotildees suspensatildeo de partiacuteculas controle da cristalizaccedilatildeo inibiccedilatildeo de sinerese
encapsulaccedilatildeo e formaccedilatildeo de filmes (PHILLIPS e WILLIAMS 2000 PENNA 2002)
A induacutestria de alimentos estaacute utilizando cada vez mais estes aditivos uma vez que satildeo
eficientes em pequenas concentraccedilotildees A escolha do espessante a ser utilizado eacute em funccedilatildeo da
caracteriacutestica funcional que se deseja e do preccedilo do aditivo As fontes mais comuns satildeo os amidos
extraiacutedos de cereais e raiacutezes como o arroz milho trigo batata e mandioca Estes apresentam baixo
custo grande disponibilidade e facilidade de armazenamento e manipulaccedilatildeo Por estas razotildees os
amidos extraiacutedos das plantas satildeo os utilizados (PHILLIPS e WILLIAMS 2000)
Amido eacute um polissacariacutedeo formado de amilose e amilopectina que quando aquecido os
gracircnulos intumescem gradualmente aumentando a quantidade de aacutegua absorvida a viscosidade e a
transparecircncia do sistema aumentam ateacute um maacuteximo formando uma soluccedilatildeo viscosa de amido
Aleacutem da natureza teor de amilose amilopectina e concentraccedilatildeo do amido o pH proteiacutenas sais
gorduras e accediluacutecares presente na soluccedilatildeo influenciam na dureza do gel formado (PENNA 2002)
Para atender as necessidades das induacutestrias alimentiacutecias o mercado de amido vem crescendo
e se aperfeiccediloando nos uacuteltimos anos levando agrave busca de produtos com caracteriacutesticas especiacuteficas
que atendam as exigecircncias A produccedilatildeo de amidos modificados eacute uma alternativa que vem sendo
desenvolvida haacute algum tempo entretanto sua produccedilatildeo eacute feita por processos com agentes quiacutemicos
onde ocorrem modificaccedilotildees estruturais visando agrave especificidade (SILVA 2006)
Em busca de produtos mais naturais diversas fontes de amido estatildeo sendo cultivadas de
forma a obter amidos nativos com caracteriacutesticas especiacuteficas como jaacute ocorre na produccedilatildeo de amido
17
de milho obtido de plantas hiacutebridas De acordo com o teor de amilose presente no amido de milho
ele possui propriedades especiacuteficas e satildeo indicados para determinados produtos Frente a este fato
as pesquisas em torno de novas mateacuterias-primas amilaacuteceas tecircm se intensificado nos uacuteltimos anos
(LEONEL 2002 FRANCO 2002)
Na Ameacuterica do sul as numerosas fontes de amidos (raiacutezes e tubeacuterculos) satildeo pouco estudas
mesmo tendo potencial para apresentar caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas desejadas e diferenciadas dos
amidos comercializados (FRANCO 2002) Andrade e Martins (2002) estudaram influecircncia do
amido extraiacutedo de batata-doce na viscosidade do soro de queijo visando elaboraccedilatildeo de produtos a
base de soro O soro acrescido de 6 de feacutecula de batata-doce tratado termicamente por 5 minutos a
90ordmC permaneceu por mais tempo dentro da faixa de viscosidade desejada quando comparada com
os demais tratamentos sendo portanto uma alternativa de espessante para bebidas laacutecteas
Venturini Filho e Cereda (1998) utilizaram a feacutecula de mandioca para produccedilatildeo de xarope
de maltose e compararam com o xarope obtido do amido de milho Verificaram que natildeo houve
diferenccedila significativa nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais de cervejas produzidas com
estes xaropes Seabra et al (2002) estudou o efeito da substituiccedilatildeo parcial da gordura por feacutecula de
mandioca em hambuacuterguer de carne ovina e concluiu que a substituiccedilatildeo ocasionou melhor
rendimento na cocccedilatildeo melhor capacidade de retenccedilatildeo de aacutegua e menor forccedila de cisalhamento
O Estado da Bahia eacute o segundo maior produtor de mandioca do Brasil sendo que em 2006
foi responsaacutevel por 165 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008) Grande parte do consumo da
mandioca estaacute na regiatildeo nordeste onde esta cultura aleacutem de ser fonte de energia na alimentaccedilatildeo eacute
geradora de empregos para as classes mais baixas
O amido (feacutecula) extraiacutedo da mandioca apresenta propriedades especiacuteficas o que o torna
preferido em diversos processamentos alimentares estas propriedade satildeo devidas a proporccedilatildeo de
amiloseamilopectina ligaccedilotildees glicosiacutedicas e estrutura granular
Outro espessante tambeacutem muito utilizado nas induacutestrias eacute obtido da parede celular das
plantas a celulose A celulose eacute um composto orgacircnico encontrado em todas as plantas eacute
completamente insoluacutevel em aacutegua e indigeriacutevel pelo corpo humano A substituiccedilatildeo quiacutemica de
algumas hidroxilas da celulose por metilas leva agrave formaccedilatildeo da metilcelulose e a substituiccedilatildeo por
grupos carboxiacutelicos leva agrave formaccedilatildeo da carboximetilcelulose (CMC) compostos de faacutecil dissoluccedilatildeo
e com grande capacidade espessante e estabilizante A principal caracteriacutestica deste espessante estaacute
no fato de pequenas concentraccedilotildees conferirem alto grau de viscosidade (PHILLIPS e WILLIAMS
2000) Liang (2006) estudou o efeito de hidrocoloacuteides entre eles CMC sobre a sedimentaccedilatildeo da
polpa viscosidade e turbidez de suco reconstituiacutedo de cenoura Verificou diminuiccedilatildeo na
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sedimentaccedilatildeo dos sucos com o uso de CMC Caleguer (2007) verificou que o uso de CMC em poacute
para refresco de laranja obteve melhor aceitaccedilatildeo comparado com a formulaccedilatildeo padratildeo
Entretanto o uso de diferentes espessantes pode conferir aos produtos ldquocorpordquo similares
(viscosidade) poreacutem diferentes graus na aceitaccedilatildeo pelos consumidores devido uma sensaccedilatildeo
(textura) provocada ao degustarem estes produtos Para identificar qual espessante se ajusta melhor
ao produto eacute necessaacuteria a avaliaccedilatildeo sensorial
25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
A Anaacutelise Descritiva Quantitativa eacute uma metodologia de avaliaccedilatildeo sensorial que identifica
descreve e quantifica os atributos sensoriais de um produto (GILLETE 1984) isto eacute ela descreve
as propriedades sensoriais dos produtos e mede a intensidade em que elas foram percebidas pelos
provadores Permite a descriccedilatildeo das caracteriacutesticas sensoriais com precisatildeo em termos matemaacuteticos
(MOSKOWITZ 1988)
A teacutecnica de desenvolvimento de tal anaacutelise envolve vaacuterias etapas pois eacute necessaacuteria a
formaccedilatildeo de uma equipe de provadores treinados Para o recrutamento dos provadores a primeira
etapa eacute conhecer o perfil dos voluntaacuterios como a disponibilidade de tempo interesse pelo trabalho
dispor de boa sauacutede afinidade com produto teste ter noccedilatildeo de uso de escalas conhecerem
caracteriacutesticas baacutesicas de alimentos como doce suculecircncia crocacircncia e etc (CARNEIRO 2001)
Apoacutes recrutamento os provadores satildeo testados quanto agrave capacidade de discriminar uma
amostra para isso satildeo aplicados meacutetodos sensoriais discriminatoacuterios como os testes duo-trio e
triangular Teste de ordenaccedilatildeo tambeacutem pode ser usado para seleccedilatildeo dos provadores em que eacute
solicitado que os mesmos ordenem as amostras em funccedilatildeo de determinado atributo Della Torre et
al (2003) recrutou seus provadores de acordo com a capacidade de diferenciar gosto amargo e
aacutecido em sucos de laranja nas concentraccedilotildees de 0 0035 e 0070 de cafeiacutena e aacutecido ciacutetrico
utilizando o teste de ordenaccedilatildeo
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos podem ser empregados os meacutetodos de discussatildeo
aberta com moderador descriccedilatildeo entrecruzada (Kellyrsquos Repertory Grid) associaccedilatildeo controlada e
lista preacutevia (DAMAacuteSIO e COSTELL 1991)
Para obter bons resultados na anaacutelise descritiva quantitativa o treinamento dos provadores
deve ser criterioso e bem efetuado O moderador ou pesquisador deve preparar padrotildees bem
definidos em relaccedilatildeo aos extremos da escala para cada atributo Quando o moderador perceber que
os termos descritivos estatildeo adequadamente definidos e que os mesmos foram memorizados pelos
provadores eacute realizado um teste preliminar
19
O teste preliminar eacute uma simulaccedilatildeo da realizaccedilatildeo da anaacutelise onde os provadores em
cabines individuais preenchem uma ficha contendo informaccedilotildees da intensidade de cada atributo
percebido Para isto satildeo utilizadas escalas estruturadas ou natildeo ancoradas com os termos descritivos
nas extremidades
A partir dos dados obtidos no teste preliminar obtecircm-se informaccedilotildees sobre a capacidade
que os provadores tecircm de discriminar as amostras e de reproduccedilatildeo dos resultados Considera-se
como criteacuterio para eliminaccedilatildeo do provador aquele que apresentar probabilidade para repeticcedilatildeo
menor ou igual a 005 e maior que 05 para diferenciaccedilatildeo das amostras em pelo menos um dos
atributos (POWERS CENCIARELLI e SCHINHOLSER 1984)
A avaliaccedilatildeo das amostras na ADQ eacute feita por um pequeno grupo de provadores
devidamente treinados de 7 a 12 pessoas (DUTCOSKY 1996) Estes indicam em ficha apropriada
quanto que o atributo estaacute sendo percebido
Os resultados das anaacutelises satildeo obtidos medindo a ficha de cada provador onde se obtecircm os
escores relativos a cada atributo A anaacutelise dos resultados pode ser feita por teacutecnicas univariadas ou
multivariadas
26 Variaacuteveis Canocircnicas
A teacutecnica de anaacutelise estatiacutestica multivariada variaacuteveis canocircnicas (VC) foi relatada
primeiramente por RAO (1952) Quando se tecircm um grande nuacutemero de variaacuteveis no estudo a
utilizaccedilatildeo de variaacuteveis canocircnicas permite a simplificaccedilatildeo no conjunto de dados pela reduccedilatildeo da
dimensatildeo Isto eacute as informaccedilotildees originalmente contidas em um grupo de p variaacuteveis explicativas
satildeo reduzidas em outras poucas variaacuteveis denominadas variaacuteveis canocircnicas A anaacutelise eacute realizada a
partir das observaccedilotildees das p variaacuteveis em n tratamentos Satildeo estimados os escores meacutedios (meacutedias
canocircnicas) por tratamento para as variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores correspondentes agraves
primeiras variaacuteveis satildeo dispostos em um graacutefico de dispersatildeo possibilitando o agrupamento dos
tratamentos similares e a interpretaccedilatildeo dos resultados Tal teacutecnica permite tambeacutem a identificaccedilatildeo
das variaacuteveis de menor importacircncia relativa no estudo ou seja aquelas passiacuteveis de descarte
(REGAZZI1997 CRUZ e CARNEIRO 2003)
Teacutecnicas multivariadas tecircm sido amplamente aplicadas no estudo geneacutetico Na anaacutelise
sensorial haacute carecircncia de trabalhos cientiacuteficos que abordem tal teacutecnica Em virtude da ausecircncia de
trabalhos na aacuterea Carneiro (2005) realizou um estudo com algumas teacutecnicas de anaacutelise multivariada
aplicadas agrave anaacutelise sensorial de alimentos O autor ao aplicar a teacutecnica de variaacuteveis canocircnicas em
seu trabalho concluiu que seus objetivos foram alcanccedilados pois houve uma reduccedilatildeo consideraacutevel
20
dos nuacutemeros de variaacuteveis do estudo com retenccedilatildeo de mais de 90 da variaccedilatildeo original dos dados
em apenas duas variaacuteveis canocircnicas
21
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
O experimento foi realizado na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)
Campus Juvino Oliveira nos laboratoacuterios de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal Anaacutelise
Sensorial Engenharia de Processos Nutriccedilatildeo Animal Microbiologia de Alimentos e de Leite e
Derivados
31 Material
311 Soro de queijo
Foi utilizado soro ldquodocerdquo obtido do processo de fabricaccedilatildeo de queijo mussarela de uma
induacutestria de laticiacutenios da cidade de Itapetinga ndash BA Este foi transportado imediatamente apoacutes a sua
obtenccedilatildeo ateacute a Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB e congelado (-15ordmC) ateacute a sua
utilizaccedilatildeo
312 Polpa do Umbu
O umbu foi obtido do municiacutepio de Vitoacuteria da Conquista - BA e transportado para a UESB
Campus de Itapetinga onde foi processado em polpa
Para produccedilatildeo da polpa os frutos foram selecionados em funccedilatildeo do seu grau de maturaccedilatildeo
sendo os maduros imediatamente processados e os mais verdes separados para processamento apoacutes
o amadurecimento Apoacutes seleccedilatildeo os frutos foram lavados em aacutegua corrente para remoccedilatildeo de
resiacuteduos de terra insetos e folhas Foram entatildeo imergidos em aacutegua clorada (50 mgL de cloro
residual total por 15 minutos) para sanificaccedilatildeo da casca e imersos em aacutegua tratada pelo
abastecimento puacuteblico para remoccedilatildeo dos resiacuteduos de cloro Os frutos foram processados em
despolpadeira (Marca-Itametal Modelo Bonina 025 DF peneira de 15 mm) no laboratoacuterio de
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal e a polpa foi acondicionada em sacos de polietileno e
congelada (-15ordmC) ateacute sua utilizaccedilatildeo
313 Ingredientes
Para elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea foram usados os seguintes ingredientes
Accediluacutecar cristal leite em poacute integral e polvilho doce obtidos no comeacutercio local
Carboximetilcelulose adquirida no comeacutercio de Vitoacuteria da Conquista em loja especializada em
materiais para confeitaria
22
Amido modificado recomendado para uso em bebidas laacutecteas de baixos valores de pH
Fosfato de Soacutedio Bibaacutesico Na2HPO4
Aacutecido ciacutetrico PA
32 Metodologia
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu
As formulaccedilotildees foram definidas partindo-se de uma formulaccedilatildeo jaacute desenvolvida no
Laboratoacuterio de Engenharia de Processos da UESB cuja composiccedilatildeo era de 12 gramas de accediluacutecar 12
gramas de polpa de umbu 32 gramas de leite em poacute integral 01 gramas de fosfato de soacutedio e
727g de soro de queijo
A partir desta formulaccedilatildeo objetivou-se o seu aprimoramento com uso de agentes
espessantes
Foram realizados estudos preliminares utilizando trecircs agentes espessantes
(carboximetilcelulose amido modificado e feacutecula de mandioca) em cinco concentraccedilotildees (01
03 06 09 12 e 15) Destes o carboximetilcelulose e amido modificado satildeo muito
utilizados como aditivos alimentares e o terceiro pouco comercializado como aditivo que eacute a
feacutecula de mandioca comercial (polvilho doce)
O tempo de escoamento das formulaccedilotildees da bebida foi comparado com o tempo de
escoamento de produtos similares existente no mercado local a saber bebidas laacutecteas fermentadas
sabor morango bebidas laacutecteas achocolatadas e sucos de frutas sabor goiaba uva e manga
O tempo de escoamento foi medido com uso do viscosiacutemetro copo Ford geralmente
utilizado na determinaccedilatildeo da viscosidade em tintas Um volume constante eacute adicionado neste copo e
atraveacutes de um orifiacutecio de tamanho fixo o liacutequido escoa medindo portanto o tempo que o liacutequido
demora a esvaziar completamente o copo A Figura 1 ilustra o equipamento
Figura 1 ndash Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas
23
Com base nestas informaccedilotildees foram selecionadas duas concentraccedilotildees de cada espessante
cujos tempos de escoamento das bebidas apresentaram valores proacuteximos ao tempo de escoamento
meacutedio dos produtos comerciais
Para o espessante carboximetilcelulose foram definidas as concentraccedilotildees de 01 e 03
Para o amido modificado e a feacutecula de mandioca foram definidas as concentraccedilotildees de 06 e 12
Fez parte tambeacutem do estudo uma formulaccedilatildeo sem espessante denominada de controle A Tabela 1
ilustra a composiccedilatildeo de cada formulaccedilatildeo utilizada no estudo A quantidade de soro usada em cada
formulaccedilatildeo foi a necessaacuteria para completar as 100 gramas de bebida e os demais ingredientes
(exceto os espessantes) se mantiveram constante nas formulaccedilotildees
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
Tipo de Espessantes SIGLA Espessante (g)
Soro (g)
Accediluacutecar (g)
Polpa de
umbu (g)
Leite em poacute
(g)
Fosfato de
soacutedio (g)
TOTAL (g)
Sem Espessante CONTROLE 0 727 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 06 06 721 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 12 12 715 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 01 01 726 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 03 03 724 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 06 06 721 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 12 12 715 12 12 32 01 100
Para elaboraccedilatildeo das formulaccedilotildees acima o soro foi descongelado em banho-maria cuja
temperatura natildeo ultrapassou os 45degC
O soro foi aquecido ateacute 65degC para inativaccedilatildeo do coalho Os ingredientes soacutelidos (accediluacutecar
leite em poacute integral espessante e fosfato de soacutedio) foram misturados entre si facilitando a
dissoluccedilatildeo destes no soro aquecido A mistura composta de soro mais ingredientes soacutelidos foi
pasteurizada a 75ordmC por 15 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
A polpa de fruta foi triturada manualmente e descongelada em banho-maria agrave 60degC Apoacutes
degelo a polpa foi peneirada por duas vezes e triturada com auxiacutelio de um liquidificador por 3
minutos Foi feita uma pasteurizaccedilatildeo a 85ordmC por 3 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
O produto final foi obtido por meio da homogeneizaccedilatildeo da polpa com a mistura de soro e
ingredientes soacutelidos tendo o pH ajustado com uma soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico (50 mv) para valores
entre 38 e 40 O produto foi envasado e mantido sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC O fluxograma ilustrado na
Figura 2 resume os procedimentos adotados na elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea
24
Figura 2 ndash Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea
25
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica
As sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea desenvolvidas foram caracterizadas fiacutesico-
quimicamente em relaccedilatildeo aos seguintes paracircmetros
Acidez Titulaacutevel
A determinaccedilatildeo da acidez titulaacutevel foi realizada segundo metodologia do Ministeacuterio
da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL 2006) Os resultados
foram expressos em gramas de aacutecido laacutetico por 100 mL
pH
O pH das amostras foi determinado utilizando um potenciocircmetro de bancada
(Modelo Q-400A Quimis) sendo calibrado com soluccedilotildees-tampatildeo de pH 400 e pH
700 (Synth)
Proteiacutenas
O teor de proteiacutenas foi determinado pelo meacutetodo Kjedahl de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006) O fator utilizado para determinaccedilatildeo da
proteiacutena foi de 625 correspondente as proteiacutenas soluacuteveis presente no leite
Umidade
A umidade foi determinada pelo meacutetodo de secagem em estufa de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Cinzas
O teor de cinzas foi determinado de acordo com a metodologia do MAPA
(BRASIL 2006)
Teor de Lipiacutedeos
As determinaccedilotildees de gorduras pelo meacutetodo Gerber foram realizadas segundo
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados conforme metodologia descrita no Manual
de Anaacutelises do Instituto Adolfo Lutz Para a determinaccedilatildeo foi utilizado um
26
refratocircmetro portaacutetil (marca Atago) com escala variando de 0 a 25ordmBrix com
precisatildeo de 01ordmBrix
As anaacutelises foram conduzidas em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com
trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento das sete
formulaccedilotildees Os dados obtidos foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada (ANOVA) e
teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no Sistema para
Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
Para verificar a eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado o produto foi analisado
microbiologicamente onde foram pesquisados os seguintes microrganismos mesoacutefilos aeroacutebios
estritos e facultativos viaacuteveis coliformes a 35ordmC e coliformes a 45ordmC As anaacutelises foram conduzidas
de acordo com meacutetodos oficiais do Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL
2003)
Aeroacutebios Mesoacutefilos Estritos e Facultativos Viaacuteveis
Para a determinaccedilatildeo deste grupo de microrganismo foi utilizada agrave teacutecnica de
plaqueamento em Aacutegar Padratildeo com incubaccedilatildeo das placas invertidas a 37ordmC por 48 horas
Para as anaacutelises foram utilizadas amostras nas diluiccedilotildees 10-1 10-2 e 10-3 O resultado foi
expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro (UFCmL)
Coliformes a 35ordmC e 45ordmC
A teacutecnica utilizada para determinaccedilatildeo de coliformes totais (35degC) e de origem fecal
(45ordmC) foi a do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) As amostras foram inoculadas em caldo
Lauril Sulfato de Soacutedio sendo este um teste presuntivo incubadas a 37degC por 48 horas As
provas positivas foram repicadas para tubos contendo os meios de cultura caldo verde bile
brilhante VBB e caldo EC para realizaccedilatildeo dos testes confirmativos de Coliformes Totais e
Fecais respectivamente Foram utilizadas trecircs seacuteries de trecircs tubos nas seguintes diluiccedilotildees
das amostras 100 10-1 10-2 O resultado foi expresso em NMPmL
As anaacutelises microbioloacutegicas foram feitas em duplicatas e os resultados obtidos
foram comparados com os paracircmetros estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL
2005)
27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
a) Recrutamento de Provadores
Foram distribuiacutedos cinquumlenta questionaacuterios no campus da UESB de Itapetinga entre
professores funcionaacuterios e alunos Neste foi questionado o interesse na participaccedilatildeo do trabalho
tempo disponiacutevel afinidade com o produto em questatildeo se o voluntaacuterio teria algum problema de
sauacutede que atrapalhasse o desempenho sensorial e verificado o entendimento em relaccedilatildeo a alguns
atributos baacutesicos e a capacidade de utilizar uma escala natildeo-estruturada
b) Preacute-seleccedilatildeo dos Provadores
Os provadores foram selecionados por meio do teste de Diferenccedila de Ordenaccedilatildeo As
amostras contendo amido modificado (AM) nas concentraccedilotildees de 06 09 12 e 15 foram
servidas de forma aleatoacuteria e solicitou-se aos provadores que as ordenassem em ordem crescente
quanto agrave sua viscosidade Este procedimento foi realizado quatro vezes e foram selecionados os
provadores que acertaram a ordenaccedilatildeo completa pelo menos trecircs vezes A Figura 3 ilustra o modelo
da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de ordenaccedilatildeo
TESTE DE DIFERENCcedilA DE ORDENACcedilAtildeO
Nome________________________________________________________ Data _______________ Por favor prove as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem crescente quanto agrave viscosidade Entre as avaliaccedilotildees das amostras enxaacuteguumle a boca com aacutegua e espere 30 segundos COacuteDIGOS ____________ ____________ ____________ ____________ Menos Viscosa Mais Viscosa
Figura 3 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo
c) Levantamento dos Termos Descritivos
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos (atributos) foi utilizado o meacutetodo Rede em que pares
de formulaccedilotildees da bebida laacutectea foram servidas aos provadores para identificaccedilatildeo de similaridades
e diferenccedilas entre as mesmas Os pares apresentados foram definidos por meio de sorteios a partir
das sete formulaccedilotildees que fizeram parte do estudo Foram realizadas quatro sessotildees sendo
28
apresentado aos provadores um dos seguintes pares de formulaccedilotildees por sessotildees PD 06 e
Controle Controle e AM 12 AM 06 e CMC 03 CMC 01 e PD 12 Apoacutes as avaliaccedilotildees
dos provadores em cabines individuais os atributos foram listados e discutidos com todos em uma
mesa redonda Foram identificados os atributos mais relevantes das bebidas determinado o termo
que melhor identificasse cada um e elaborada a definiccedilatildeo de cada termo Estaacute ilustrada na Figura
4 a ficha usada para o levantamento dos atributos
d) Treinamento dos Provadores
Para realizar o treinamento dos provadores foram elaboradas formulaccedilotildees de bebida
(referecircncias) que representassem os extremos de intensidade de cada termo levantado por
exemplo fraco e forte pouco e muito claro e escuro Foram realizadas algumas reuniotildees em que
os provadores degustaram todas as formulaccedilotildees de referecircncia Estatildeo ilustradas nas Tabelas 2 e 3 as
referecircncias usadas para cada atributo Vale ressaltar que apenas a formulaccedilatildeo referecircncia C natildeo foi
adicionada de aacutecido ciacutetrico para ajuste do pH como as demais Este procedimento foi necessaacuterio
para obtenccedilatildeo da amostra referecircncia para o termo pouco aacutecido e para o muito doce
A amostra referecircncia F foi agitada vigorosamente por 30 segundos com auxilio de um
liquidificador para formaccedilatildeo da espuma antes de ser apresentada aos provadores
e) Seleccedilatildeo dos Provadores
Para verificar se realmente os provadores estavam treinados foi realizada uma seleccedilatildeo em
que trecircs formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Controle CMC 03 e PD 06) foram apresentadas aos
provadores em cabines individuais de forma monaacutedica Os provadores utilizaram a mesma ficha de
avaliaccedilatildeo que depois seria usada para avaliar as sete formulaccedilotildees em estudo A avaliaccedilatildeo foi
repetida quatro vezes e os provadores foram selecionados em funccedilatildeo da capacidade em discriminar
as amostras e na repetibilidade dos resultados
Os dados foram submetidos a anaacutelise de variacircncia por provador por atributo considerando
como fontes de variaccedilatildeo repeticcedilatildeo e formulaccedilatildeo Foram selecionados os provadores que
apresentaram probabilidade de F(amostra) menores ou iguais que 050 e probabilidade de F (repeticcedilatildeo)
maiores que 005 em todos os atributos estudados
29
30
Nome__________________________________________Data ____ ____ __________
Por favor compare as duas amostras quanto agrave aparecircncia ao aroma ao sabor e agrave textura indicando
similaridade e diferenccedilas
Amostras____________ e _____________
Similaridades Diferenccedilas Aparecircncia
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Aroma
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Sabor
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Textura
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Figura 4 ndash Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos
31
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias
Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio
A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01
Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades
REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS
A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo
B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce
C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce
D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo
E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo
F Muita Espuma Muita Espuma na Textura
G Cor Creme Escura
G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
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6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA - UESB PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Aacuterea de concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
GABRIELLE CARDOSO REIS FONTAN
INFLUEcircNCIA DO USO DE ESPESSANTES NAS CARACTERIacuteSTICAS
SENSORIAIS E FIacuteSICO-QUIacuteMICAS DE BEBIDA LAacuteCTEA COM POLPA DE
UMBU
Dissertaccedilatildeo apresentada agrave Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB como parte das exigecircncias do Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo de Mestrado em Engenharia de Alimentos Aacuterea de Concentraccedilatildeo em Engenharia de Processos de Alimentos para obtenccedilatildeo do tiacutetulo de ldquoMestrerdquo
Orientador Prof DSc Joel Camilo Souza Carneiro
Co-orientadores Prof DSc Paulo Bonomo
ProfordfDSc Liacutegia Miranda Menezes
Itapetinga ndash BA - Brasil
Agosto 2008
2
63444 F755i
Fontan Gabrielle Cardoso Reis Influecircncia do uso de espessantes nas caracteriacutesticas sensoriais e fiacutesico-quiacutemicas de bebida laacutectea com polpa de umbu Gabrielle Cardoso Reis Fontan ndash Itapetinga Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia-UESB 2008 57p Dissertaccedilatildeo do Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo ldquoStrictu Sensordquo do Curso de Poacutes-graduaccedilatildeo em Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB Sob a orientaccedilatildeo do Prof DSc Joel Camilo Souza Carneiro e co-orientadores Prof DSc Paulo Bonomo e Profa DSc Liacutegia Miranda Menezes Dissertaccedilatildeo normalizada e revisada por Rogeacuterio Pinto de Paula ndash CRB 1746-6 Reg 1 Polpa de Umbu ndash Usos ndash Espessantes 2 Frutas tropicais ndash
Industrializaccedilatildeo 3 Umbuzada ndash Comercializaccedilatildeo ndash Qualidade I Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de Alimentos II Carneiro Joel Camilo Souza (Orientador) III Bonomo Paulo (Co-orientador) IV Menezes Liacutegia Miranda (Co-orientador) VTiacutetulo
CDD(21) 63444
Catalogaccedilatildeo na Fonte
Rogeacuterio Pinto de Paula ndash CRB 1746-6 Reg Diretor da Biblioteca Regina Ceacutelia Ferreira Silva ndash BIRCEFS
UESB ndash Campus de Itapetinga-BA
Iacutendice Sistemaacutetico para desdobramentos por assunto
1 Polpa de umbu ndash Usos 2 Polpa de umbu ndash Espessantes 3 Umbuzada ndash Comercializaccedilatildeo 4 Bebida laacutectea ndash Produccedilatildeo 5 Frutas tropicais ndash Industrializaccedilatildeo
3
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
Campus de Itapetinga-BA
TERMO DE APROVACcedilAtildeO
Tiacutetulo ldquoInfluecircncia do uso de espessantes nas caracteriacutesticas sensoriais e fiacutesico-quiacutemicas de bebida
laacutectea com polpa de umburdquo
Autor Gabrielle Cardoso Reis Fontan
Aprovada como parte das exigecircncias para obtenccedilatildeo do Tiacutetulo de Mestre em Engenharia de Alimentos aacuterea de concentraccedilatildeo em Engenharia de Processos de Alimentos pela Banca Examinadora
__________________________________________ Prof DSc Joel Camilo Souza Carneiro ndash UESB
Presidente
__________________________________________ Prof DSc Valeacuteria Paula Rodrigues Minim ndash UFV
__________________________________________ Prof DSc Renata Cristina Ferreira Bonomo ndash UESB
Data da defesa 07082008
UESB - Campus Juvino Oliveira Praccedila Primavera no 40 ndash Telefone (77) 3261-8629 Fax (77) 3261-8701 ndash Itapetinga ndash BA ndash CEP 45700-000 ndash E-mail ppgealuesbbr
4
Agrave Deus Ao meu esposo Rafael pelo amor carinho paciecircncia e compreensatildeo Ao meu filho Tiago o anjinho que Deus me enviou Aos meus queridos pais e grandes amigos Enilda e Ronaldo minha eterna gratidatildeo por estarem sempre ao meu lado Aos meus queridos irmatildeos Roni Juacutenior e Rose sempre presentes em minha vida Agrave Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia pela oportunidade Agrave Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) pelo incentivo financeiro Ao professor Joel Carneiro pela orientaccedilatildeo apoio e amizade Agraves professoras Renata Bonomo e Valeacuteria Minim pela participaccedilatildeo na banca examinadora pela contribuiccedilatildeo intelectual Agrave estudante de iniciaccedilatildeo cientiacutefica Angeacutelica pelo auxiacutelio e amizade na execuccedilatildeo do trabalho Aos amigos Paulo Renata Joel Vanderleacuteia Leacuteo Sil Roni Harllen Normane Liacutegia Luciano e Michelle Agraves crianccedilas Helena Gabriela Hugo Luiza Luiza e Tiago pela alegria contagiante Agrave equipe de provadores e amigos Paulo Rafael Normane Calila Ellen Evaldo Lizzy Narjara Michelle e Maycon pela paciecircncia cooperaccedilatildeo e boa vontade Sem eles este trabalho natildeo teria sido realizado A todos que direta ou indiretamente colaboraram para a concretizaccedilatildeo deste projeto
Agradeccedilo
5
RESUMO
FONTAN G C R Influecircncia do uso de espessantes nas caracteriacutesticas sensoriais e fiacutesico-quiacutemicas de bebida laacutectea com polpa de umbu Itapetinga ndash BA UESB 2008 56p (Dissertaccedilatildeo ndash Mestrado em Engenharia de Alimentos - Engenharia de Processos de Alimentos)
O umbu (Spondias tuberosas sp) eacute uma fruta nativa do semi-aacuterido nordestino sendo de grande importacircncia a sua extraccedilatildeo e comercializaccedilatildeo para a comunidade rural da regiatildeo A umbuzada eacute uma bebida caseira muito apreciada pela populaccedilatildeo nordestina feita com umbu leite e accediluacutecar Uma bebida semelhante com substituiccedilatildeo do leite por soro de queijo foi desenvolvida no Laboratoacuterio de Engenharia de Processos da UESB com intuito de incentivar a produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo do umbu e aproveitar o soro de queijo Este estudo teve como objetivo aprimorar esta bebida com uso de agentes espessantes Para isto foram elaboradas sete formulaccedilotildees com trecircs diferentes espessantes bebidas com 06 e 12 de polvilho doce (PD 06 e PD 12) com 06 e 12 de amido modificado (AM 06 e AM 12) com 01 e 03 de carboximetilcelulose (CMC 01 e 03) e uma formulaccedilatildeo sem adiccedilatildeo de espessante (CONTROLE) Foram avaliadas as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas a aceitaccedilatildeo pelos consumidores os atributos relevantes no produto (ADQ) e estimativa da vida uacutetil do mesmo Na ADQ foram avaliados 14 atributos Os dados gerados na ADQ foram submetidos agrave anaacutelise estatiacutestica pela teacutecnica Variaacuteveis Canocircnicas e ao agrupamento pelo meacutetodo de Tocher Para determinar a aceitaccedilatildeo da bebida foi utilizada a escala Hedocircnica de 7 pontos variando de ldquogostei muitiacutessimordquo a ldquodesgostei muitiacutessimordquo A vida uacutetil da formulaccedilatildeo mais aceita foi avaliada com e sem adiccedilatildeo de conservante ateacute completar 60 dias de armazenamento a 7 ordmC sendo realizadas a cada dez dias anaacutelises de pH acidez titulaacutevel bolores e leveduras coliformes a 35 e 45ordmC e mesoacutefilos aeroacutebios Em relaccedilatildeo aos resultados foi possiacutevel discutir os dados da ADQ considerando-se apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees da bebida a saber espuma consistecircncia aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade As formulaccedilotildees foram alocadas em quatro grupos em que haacute homogeneidade intragrupo e heterogeneidade intergrupos em relaccedilatildeo aos atributos em estudo A consistecircncia e espuma foram os atributos em que houve maior variabilidade entre os grupos Quanto a aceitaccedilatildeo as formulaccedilotildees PD 12 e AM 12 natildeo diferiram entre si e foram mais aceitas que as formulaccedilotildees PD 06 CONTROLE CMC 01 e 03 Observou-se tambeacutem que o atributo consistecircncia afetou de forma positiva a aceitaccedilatildeo das formulaccedilotildees enquanto a formaccedilatildeo de espuma afetou de forma negativa Optou-se por determinar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo PD 12 pois o polvilho doce eacute um espessante ldquoalternativordquo para este tipo de bebida e haacute no Estado da Bahia grande produccedilatildeo e beneficiamento de mandioca Durante os 60 dias de armazenamento a formulaccedilatildeo PD 12 com e sem adiccedilatildeo de conservante apresentou estabilidade microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica satisfatoacuteria Conclui-se entatildeo que esta formulaccedilatildeo apresenta boa perspectiva para produccedilatildeo comercial uma vez que teve boa aceitaccedilatildeo por parte dos consumidores e mesmo sendo um produto pasteurizado apresentou durabilidade de pelo menos 60 dias Palavras-chave Anaacutelise Descritiva Quantitativa (ADQ) Variaacuteveis canocircnicas Aceitaccedilatildeo Soro de queijo Espessantes ___________________________________________________________________________ Orientador Joel Camilo Souza Carneiro DSc UESB-IT Co-orientadores Paulo Bonomo DSc UESB-IT e Liacutegia Miranda Menezes DSc UESB-IT
6
ABSTRACT
FONTAN G C R Influence of thickening agents in sensorial and physical-chemistry characteristics of milky drink added to umbu pulp Itapetinga ndash Ba UESB 2008 56p (Thesis ndash Mastership in Food Engineering ndash Food Processing Engineering)
The umbu (Spondias tuberosas sp) is a native fruit of the Brazilian northeast semi-arid being of great importance its extraction and commercialization by rural communities The umbuzada is an artesian drink very appreciated by regional population make with umbu milk and sugar A similar drink replacing milk by whey was developed at Processes Engineering Laboratory of UESB to motivate the umbus production and commercialization besides use whey a byproduct of dairy industry This study had as objective to improve this drink with use of thickening agents For this seven formulations were elaborated with three different thickening agents with 06 and 12 of cassava starch (PD 06 and PD 12) with 06 and 12 of commercial modified starch (AM 06 and AM 12) with 01 and 03 of carboxymethylcellulose (CMC 01 and 03) and a formulation without thickener addition (CONTROLE) They were evaluated physical-chemical characteristics acceptance by consumers the most important attributes in the product (QDA) and shelf-life of the same one In QDA were pointed 14 relevant attributes Generated data in QDA were submitted to statistical analysis by Canonical Variables technique and grouped by Tocher method To drink acceptance a7 points hedonic scale was used varying from I liked very much to I disliked very much The shelf-life of the more accept formulation was evaluated with and without preservative addition until 60 days of storage at 7 ordmC being made to each ten days analysis of pH titrable acidity filamentous fungi and yeasts coliforms at 35 and 45ordmC and aerobic mesophiles The results shows that it was possible to discuss the QDA data considering only the first two canonical variables and four attributes of larger relative importance in characterization and differentiation among drink formulations respectively foam consistence characteristic aroma of umbu and viscosity The formulations were allocated in four groups in that there is homogeneity intragroup and heterogeneity intergroups in relation to studied attributes The consistence and foam were the attributes in that there was larger variability among the groups In acceptance test PD 12 and AM 12 formulations didnt differ among themselves being more accepts that PD 06 CONTROLE CMC 01 and 03 formulations It was also observed that the consistence attribute affected positively the acceptance of the formulations while the foam formation affected negatively its How cassava starch is an alternative thickener for this kind of drink was made the option to determine the shelf-life of the PD 12 formulation besides the Bahia State to have a large production of cassava To shelf-life of the product the PD 12 formulation presented microbiological and physical-chemistry stability during the 60 days of storage with and without preservative agent addition Could be concluded that this formulation presents good perspective for commercial production once it has good acceptance and despite of to be a pasteurized product presented durability of at least 60 days Key-words Quantitative Descriptive Analysis (QDA) Canonical variables Acceptance Whey Thickening agents ________________________________________________________________________________ Adviser Joel Camilo Souza Carneiro DSc UESB-IT Co-advisers Paulo Bonomo DSc UESB-IT e Liacutegia Miranda Menezes DSc UESB-IT
7
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea 24
Tabela 2 - Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias 31
Tabela 3 - Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes
intensidades 31
Tabela 4 - Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14
atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees 32
Tabela 5 - Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea 38
Tabela 6 - Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA 39
Tabela 7 - Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das
formulaccedilotildees de bebida Laacutectea 40
Tabela 8 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo
das amostras 42
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade
dos resultados 43
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada
variaacutevel canocircnica 44
Tabela 11 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos
padronizados 45
Tabela 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos
padronizados de maior importacircncia relativa 47
Tabela 13 - Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
avaliadas em escala Hedocircnica de sete pontos 48
Tabela 14 - Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante
durante o periacuteodo de armazenamento 50
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o
periacuteodo de armazenamento 50
8
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das
formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas 23
Figura 2 - Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea 25
Figura 3 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo 28
Figura 4 - Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos 30
Figura 5 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo 36
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees de bebida
laacutectea41
Figura 7 - Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas 47
Figura 8 - Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta
dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem
conservante
49
Figura 9 - Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta
dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem
conservante
49
9
LISTA DE SIGLAS
ACID Gosto aacutecido
ALAC Aroma Laacutecteo
AM Amido Modificado
ANOVA Anaacutelise de Variacircncia Univariada
ANVISA Agecircncia de Vigilacircncia Sanitaacuteria
AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu
CCRE Cor Creme
CMC Carboximetilcelulose
CONS Consistecircncia
DBO Demanda Bioquiacutemica de Oxigecircnio
DOCE Gosto doce
ESPT Espuma na Textura
ESPU Espuma na Aparecircncia
HOMO Homogeneidade
MAPA Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
NMP Nuacutemero Mais Provaacutevel
PD Polvilho Doce (Feacutecula de Mandioca)
SLAC Sabor laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu
UFC Unidade Formadora de Colocircnias
UNIF Uniformidade
VC Variaacutevel Canocircnica
VISC Viscosidade
VISG Visgo
10
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO 12
2 FUNDAMENTACcedilAtildeO TEOacuteRICA 14
21 Umbu 14
22 Soro de Queijo 15
23 Bebidas Laacutecteas 16
24 Espessantes 17
25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 19
26 Variaacuteveis Canocircnicas 20
3 MATERIAL E MEacuteTODOS 22
31 Material 22
311 Soro de Queijo 22
312 Polpa de Umbu 22
313 Ingredientes 22
32 Metodologia 23
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu 23
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica 26
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico 27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 28
325 Teste de Aceitaccedilatildeo 35
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu 36
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 38
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea 38
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico 39
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 39
431 Variaacuteveis Canocircnicas 44
44 Teste de Aceitaccedilatildeo 48
45 Vida Uacutetil do Produto 49
5 CONCLUSAtildeO 51
6 REFEREcircNCIAS 52
11
1 INTRODUCcedilAtildeO
O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda
do Nordeste brasileiro encontrando boas condiccedil
norte de Minas Gerais Destaca-se pela possibil
pode ser aproveitado de diversas formas ta
suplementaccedilatildeo alimentar de animais especialme
predominantes nessa regiatildeo
Seu fruto o umbu eacute de grande importacirc
periacuteodos de seca quando as chuvas satildeo escassa
feijatildeo Eacute nessa eacutepoca que o umbuzeiro forne
comercializados por pequenos agricultores
predominantemente para o consumo in natura T
por natildeo agregar valor ao produto
Diversas formas para o aproveitamento
polpa congelada doce licor batida xarope
demonstrando o grande potencial que essa plan
regiatildeo semi-aacuterida Outra importante opccedilatildeo eacute u
denominada Umbuzada feita com leite umbu e
maneira artesanal
O soro de queijo eacute a fraccedilatildeo aquosa obtid
valor bioloacutegico que representa aproximadamente
queijos e reteacutem cerca de 55 dos nutrientes do
teor de lactose presente o soro de queijo eacute uma
tratamento em corpos drsquoaacutegua receptores em
oxigecircnio (DBO)
Por ser um subproduto de alto valor nutr
usado nas mais diversas formas em produtos ali
farmacecircutica e ateacute mesmo em aacutereas agriacutecolas e m
ponto de vista industrial para a aplicaccedilatildeo do s
processamento Desta linha de processamento po
a ricota e as bebidas laacutecteas os mais fabricados
Cacircmara) eacute originaacuterio dos chapadotildees semi-aacuteridos
otildees para seu desenvolvimento desde o Piauiacute ateacute o
idade de ser cultivado em larga escala visto que
nto para alimentaccedilatildeo humana quanto para a
nte caprinos e ovinos que constituem os rebanhos
ncia para as populaccedilotildees rurais do semi-aacuterido nos
s para a exploraccedilatildeo de culturas como o milho e o
ce seus frutos que de maneira extrativista satildeo
para as principais capitais do Nordeste
al tipo de comercializaccedilatildeo eacute feito a baixos preccedilos
do umbu e agregaccedilatildeo de valor a ele como suco
conserva entre outras vecircm sendo propostas
ta tem para contribuir com o desenvolvimento da
ma bebida tiacutepica nordestina e muito apreciada
accediluacutecar ou rapadura no entanto feita ateacute hoje de
a da coagulaccedilatildeo do leite Eacute um subproduto de alto
85 do volume de leite utilizado na fabricaccedilatildeo de
leite Devido a sua composiccedilatildeo principalmente o
grande preocupaccedilatildeo ambiental se descartado sem
virtude da sua elevada demanda bioquiacutemica de
icional e baixo custo o soro de queijo estaacute sendo
mentiacutecios aleacutem do seu uso na induacutestria cosmeacutetica
eacutedicas O processo mais simples e econocircmico do
oro eacute o retorno dele ainda fluido para a linha de
dem surgir os mais diversificados produtos sendo
12
A industrializaccedilatildeo de uma bebida Laacutectea com ingredientes similares ao da Umbuzada cujos
principais ingredientes sejam a polpa do umbu e soro de queijo em substituiccedilatildeo ao leite poderia ser
bem aceita na regiatildeo nordeste Elevaria a demanda por umbu beneficiando as comunidades que tem
a coleta de tais frutos como forma de complementar suas rendas na eacutepoca da safra Possibilitaria
ainda o reaproveitamento do soro produto abundante na micro-regiatildeo de Itapetinga-BA onde se
concentra uma grande bacia leiteira e vaacuterios laticiacutenios com grande produccedilatildeo de queijos Uma
grande parte do soro gerado eacute destinada a alimentaccedilatildeo de animais sendo doado pelos laticiacutenios
Assim poder-se-ia agregar valor tanto ao umbu quanto ao soro de queijo
Ao se desenvolver um produto eacute essencial o conhecimento sobre suas caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas e sensoriais A partir das caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas satildeo obtidas informaccedilotildees sobre os
aspectos nutricionais valor caloacuterico condiccedilotildees de armazenamento e durabilidade do produto Jaacute a
caracterizaccedilatildeo sensorial busca compreender quais as caracteriacutesticas do produto satildeo importantes para
aceitaccedilatildeo comercial
A substituiccedilatildeo do leite por soro de queijo na Umbuzada leva a um produto menos espesso e
mais transluacutecido o que pode tornaacute-lo indesejaacutevel para o consumidor Contudo existem aditivos
alimentares os espessantes capazes de melhorar tais caracteriacutesticas sendo seu uso fundamental
para aceitaccedilatildeo do produto no mercado
Tendo em vista tais consideraccedilotildees este estudo teve por objetivo o desenvolvimento de uma
bebida Laacutectea natildeo fermentada agrave base de polpa de umbu e soro de queijo semelhante agrave Umbuzada
verificando-se a influecircncia do uso de diferentes tipos de espessantes em diferentes concentraccedilotildees
nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais da bebida e na sua aceitaccedilatildeo por consumidores aleacutem
de se estimar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo mais aceita
13
2 FUNDAMENTACcedilAtildeO TEOacuteRICA
21 Umbu
O Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr Cam) eacute uma planta nativa do nordeste brasileiro de
grande importacircncia para a regiatildeo Por ser uma planta xeroacutefila sobrevive durante as secas dos sertotildees
e os frutos produzidos (umbu) satildeo responsaacuteveis por uma significativa parte da renda de muitos
agricultores da regiatildeo (SEAGRI 2008)
O Umbuzeiro vive em meacutedia 100 anos e produz aproximadamente 300 kg de fruto por safra
(SEAGRI 2008) Eacute uma das poucas plantas preservadas pela populaccedilatildeo local e mesmo assim corre
o risco de diminuiccedilatildeo eou extinccedilatildeo em decorrecircncia do extrativismo da implantaccedilatildeo de pastagens e
agricultura irrigada sobre aacutereas onde ocorre naturalmente sendo necessaacuterias medidas para
preservar a sua variabilidade geneacutetica O umbuzeiro propaga-se facilmente por semente entretanto
por serem altamente palataacuteveis elas satildeo consumidas por animais comprometendo assim a
regeneraccedilatildeo natural da espeacutecie Aleacutem disso por ser uma cultura totalmente extrativista e a colheita
manual os agricultores selecionam os frutos maiores e sem danos para aproveitamento provocando
a disseminaccedilatildeo natural apenas dos frutos inferiores que permaneceram no peacute (POLINFRUT 2008)
De acordo com dados do IBGE em 1990 a produccedilatildeo brasileira de umbu era de 19861
toneladas e a produccedilatildeo em 2006 foi de 8898 toneladas A Bahia eacute o maior Estado produtor e
responsaacutevel por 881 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008)
O umbu eacute geralmente consumido na forma in natura sua polpa eacute branco-esverdeada mole
suculenta de sabor agridoce agradaacutevel e apresenta um rendimento meacutedio de 68 (MENDES
1990) Devido agrave alta perecibilidade dos frutos alternativas de armazenamento e conservaccedilatildeo tecircm
sido estudadas como a utilizaccedilatildeo dos frutos na forma processada com a obtenccedilatildeo de polpa
congelada sucos neacutectares sorvetes e umbuzadas (LIMA e LIMA 2002 FOLEGATTI et al
2003) Muito destes produtos jaacute existem poreacutem satildeo elaborados em pequenas quantidades e se
restringem a produccedilatildeo caseira
Mendes e Santos (1998) propuseram a elaboraccedilatildeo de geleacuteia de umbu com o teor reduzido
de accediluacutecar Foi verificado por meio de anaacutelise sensorial que o produto elaborado apresentou
caracteriacutesticas desejaacuteveis ao consumidor Folegatti et al (2002) desenvolveram umbu cristalizado e
concluiacuteram que este possui potencial para exploraccedilatildeo comercial Folegatti et al (2003) elaboraram
compota e geleacuteia de umbu como alternativa ao aproveitamento industrial do fruto Coelho et al
(2007) estudaram a elaboraccedilatildeo de licor de umbu com utilizaccedilatildeo de diferentes fontes de aacutelcool
verificaram que o licor elaborado com aacutelcool de cana-de-accediluacutecar teve maior aceitaccedilatildeo pelos
14
consumidores Policarpo et al (2007) avaliaram durante o armazenamento a estabilidade da cor do
doce produzido com umbu verde
O mercado de sucos prontos para beber tem crescido acentuadamente e com ele a demanda
por frutos de sabores exoacuteticos principalmente para o mercado internacional O Nordeste brasileiro
se destaca no cenaacuterio nacional principalmente quanto agrave produccedilatildeo de suco concentrado que eacute
geralmente exportado ou vendido para as induacutestrias de sorvetes e de sucos entre estes sucos
encontra-se o de umbu (MELO 2005)
Em virtude do seu sabor exoacutetico e muito apreciado Mattietto (2005) elaborou um neacutectar a
base de umbu e cajaacute como alternativa ao aproveitamento tecnoloacutegico dessas mateacuterias-primas e por
suas propriedades funcionais Ferreira et al (2000) avaliou sensorialmente sucos elaborados a
partir de polpas de umbu congeladas a diferentes temperaturas Uma bebida a base de soro de queijo
e polpa de umbu foi desenvolvida por Fontan et al (2006) onde os autores ressaltam o uso de soro
e umbu para industrializaccedilatildeo de um produto similar a umbuzada produto elaborado com leite
umbu e accediluacutecar ou rapadura
22 Soro de queijo
O soro de queijo corresponde agrave fraccedilatildeo aquosa obtida pela coagulaccedilatildeo do leite seja esta por
enzimas coagulantes por precipitaccedilatildeo aacutecida ou por separaccedilatildeo fiacutesica Eacute um produto de alto valor
bioloacutegico devido principalmente agrave disponibilidade e presenccedila de todos os aminoaacutecidos essenciais
Este subproduto representa aproximadamente 85 do volume de leite utilizado na fabricaccedilatildeo de
queijos e reteacutem cerca de 55 dos nutrientes do leite (ALMEIDA 2001) Devido a sua composiccedilatildeo
principalmente o teor de lactose presente o soro de queijo eacute uma grande preocupaccedilatildeo ambiental
Este quando lanccedilado nos rios sem tratamento adequado eleva a demanda bioquiacutemica de oxigecircnio
(DBO) ou seja aumenta quantidade de oxigecircnio utilizada pelos microorganismos na degradaccedilatildeo
bioquiacutemica de mateacuteria orgacircnica
Na deacutecada de 60 houve um avanccedilo nas pesquisas em relaccedilatildeo ao reaproveitamento do soro
de queijos Como se trata de uma mateacuteria-prima de excelentes qualidades o soro estaacute sendo usado
nas mais diversas formas em produtos alimentiacutecios Nos EUA e Europa ele jaacute natildeo eacute visto como
subproduto passando a ser um produto de alto valor no mercado devido as suas caracteriacutesticas
nutricionais e aos seus componentes (HOMEM 2004) O soro nestes paiacuteses eacute destinado aos mais
variados processos o que acarreta numa grande vantagem econocircmica para os laticiacutenios locais Natildeo
soacute a induacutestria alimentiacutecia mas tambeacutem a cosmeacutetica farmacecircutica e ateacute mesmo aacutereas agriacutecolas e
meacutedicas se beneficiam das propriedades encontradas no soro de queijo (SGARBIERI 2004
PACHECO 2006)
15
Um processo simples e econocircmico para a aplicaccedilatildeo do soro eacute o retorno dele ainda fluido
para a linha de processamento originando os mais diversificados produtos como por exemplo
ricotas e bebidas laacutecteas
23 Bebidas Laacutecteas
De acordo com a legislaccedilatildeo brasileira entende-se por Bebida Laacutectea o produto laacutecteo
resultante da mistura do leite (in natura pasteurizado esterilizado UHT reconstituiacutedo
concentrado em poacute integral semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite
(liacutequido concentrado e em poacute) adicionado ou natildeo de produto(s) substacircncia(s) alimentiacutecia(s)
gordura vegetal leite(s) fermentado(s) fermentos laacutecteos selecionados e outros produtos laacutecteos A
base Laacutectea representa pelo menos 51 (cinquumlenta e um por cento) massamassa (mm) do total de
ingredientes do produto (BRASIL 2005)
O produto pode ainda ser classificado como bebida laacutectea com e sem adiccedilatildeo de outras
substacircncias alimentiacutecias de acordo com o tratamento teacutermico recebido e de acordo com a
fermentaccedilatildeo Aleacutem dos aspectos de armazenamento composiccedilatildeo rotulagem aspectos
microbioloacutegicos definidos pela legislaccedilatildeo o teor de proteiacutenas de origem laacutectea presente no produto
final eacute fundamental para a definiccedilatildeo do produto esta pode variar de no miacutenimo 10 a no miacutenimo
20 a depender do produto (BRASIL 2005)
Vaacuterios estudos estatildeo sendo feito com aplicaccedilatildeo e transformaccedilatildeo do soro fluido em produtos
nutritivo e de boa aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Alguns trabalhos aleacutem de enaltecer as propriedades beneacuteficas do soro utilizam probioacuteticos
e prebioacuteticos na elaboraccedilatildeo de bebidas laacutecteas fermentadas (SUOMALAINEN 2005 THAMER
2006) Silvieri et al (2002) utilizaram substituto de gordura na obtenccedilatildeo de produtos com reduzido
teor de gordura ao elaborar bebidas laacutecteas fermentadas Almeida (2001) estudou as caracteriacutesticas
fiacutesico-quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas elaboradas com diferentes proporccedilotildees de leite e
soro Valente et al (2007) avaliaram o efeito de diferentes fontes de amido na aceitaccedilatildeo das bebidas
laacutecteas fermentas Alguns trabalhos com bebidas laacutecteas tecircm sido desenvolvidos onde a proporccedilatildeo
de soro de queijo eacute maior que a de leite como exemplo o trabalho realizado por Oliveira et al
(2006) onde o enfoque principal foi agrave obtenccedilatildeo de produtos de reposiccedilatildeo de aacutegua e sais minerais
destinados principalmente aos praticantes de atividades fiacutesicas Alguns autores tecircm trabalhado com
soro de queijo para obtenccedilatildeo de bebidas similares a sucos refrigerantes ou apenas com o soro
fermentado por bacteacuterias laacuteticas (CORREIA et al 2006 VIEIRA e SOUZA 2007 MILAGRES et
al 2007 ALVES et al 2007)
16
Quando se substitui leite por soro de queijo obtecircm-se produtos menos espessos e mais
transluacutecidos podendo se tornar indesejaacuteveis para o consumidor O uso de espessantes pode
contornar tal dificuldade
24 Espessantes
Aditivos alimentares satildeo ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos sem
propoacutesito de nutrir mas com objetivo de modificar caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas bioloacutegicas ou
sensoriais Os espessantes satildeo aditivos alimentares cuja funccedilatildeo eacute aumentar a viscosidade de um
alimento (ANVISA 1997) A grande maioria eacute formada por polissacariacutedeos e por proteiacutenas
podendo ser extraiacutedos de plantas marinhas sementes exsudados de aacutervores e de colaacutegeno animal
Alguns satildeo produzidos por siacutentese microbiana e outros por modificaccedilatildeo de polissacariacutedeos naturais
(PENNA 2002)
Estes compostos satildeo amplamente utilizados nas induacutestrias alimentiacutecias pois dissolvem ou
dispersam-se em aacutegua dando um espessamento ou aumento de viscosidade o que pode promover a
estabilizaccedilatildeo de emulsotildees suspensatildeo de partiacuteculas controle da cristalizaccedilatildeo inibiccedilatildeo de sinerese
encapsulaccedilatildeo e formaccedilatildeo de filmes (PHILLIPS e WILLIAMS 2000 PENNA 2002)
A induacutestria de alimentos estaacute utilizando cada vez mais estes aditivos uma vez que satildeo
eficientes em pequenas concentraccedilotildees A escolha do espessante a ser utilizado eacute em funccedilatildeo da
caracteriacutestica funcional que se deseja e do preccedilo do aditivo As fontes mais comuns satildeo os amidos
extraiacutedos de cereais e raiacutezes como o arroz milho trigo batata e mandioca Estes apresentam baixo
custo grande disponibilidade e facilidade de armazenamento e manipulaccedilatildeo Por estas razotildees os
amidos extraiacutedos das plantas satildeo os utilizados (PHILLIPS e WILLIAMS 2000)
Amido eacute um polissacariacutedeo formado de amilose e amilopectina que quando aquecido os
gracircnulos intumescem gradualmente aumentando a quantidade de aacutegua absorvida a viscosidade e a
transparecircncia do sistema aumentam ateacute um maacuteximo formando uma soluccedilatildeo viscosa de amido
Aleacutem da natureza teor de amilose amilopectina e concentraccedilatildeo do amido o pH proteiacutenas sais
gorduras e accediluacutecares presente na soluccedilatildeo influenciam na dureza do gel formado (PENNA 2002)
Para atender as necessidades das induacutestrias alimentiacutecias o mercado de amido vem crescendo
e se aperfeiccediloando nos uacuteltimos anos levando agrave busca de produtos com caracteriacutesticas especiacuteficas
que atendam as exigecircncias A produccedilatildeo de amidos modificados eacute uma alternativa que vem sendo
desenvolvida haacute algum tempo entretanto sua produccedilatildeo eacute feita por processos com agentes quiacutemicos
onde ocorrem modificaccedilotildees estruturais visando agrave especificidade (SILVA 2006)
Em busca de produtos mais naturais diversas fontes de amido estatildeo sendo cultivadas de
forma a obter amidos nativos com caracteriacutesticas especiacuteficas como jaacute ocorre na produccedilatildeo de amido
17
de milho obtido de plantas hiacutebridas De acordo com o teor de amilose presente no amido de milho
ele possui propriedades especiacuteficas e satildeo indicados para determinados produtos Frente a este fato
as pesquisas em torno de novas mateacuterias-primas amilaacuteceas tecircm se intensificado nos uacuteltimos anos
(LEONEL 2002 FRANCO 2002)
Na Ameacuterica do sul as numerosas fontes de amidos (raiacutezes e tubeacuterculos) satildeo pouco estudas
mesmo tendo potencial para apresentar caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas desejadas e diferenciadas dos
amidos comercializados (FRANCO 2002) Andrade e Martins (2002) estudaram influecircncia do
amido extraiacutedo de batata-doce na viscosidade do soro de queijo visando elaboraccedilatildeo de produtos a
base de soro O soro acrescido de 6 de feacutecula de batata-doce tratado termicamente por 5 minutos a
90ordmC permaneceu por mais tempo dentro da faixa de viscosidade desejada quando comparada com
os demais tratamentos sendo portanto uma alternativa de espessante para bebidas laacutecteas
Venturini Filho e Cereda (1998) utilizaram a feacutecula de mandioca para produccedilatildeo de xarope
de maltose e compararam com o xarope obtido do amido de milho Verificaram que natildeo houve
diferenccedila significativa nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais de cervejas produzidas com
estes xaropes Seabra et al (2002) estudou o efeito da substituiccedilatildeo parcial da gordura por feacutecula de
mandioca em hambuacuterguer de carne ovina e concluiu que a substituiccedilatildeo ocasionou melhor
rendimento na cocccedilatildeo melhor capacidade de retenccedilatildeo de aacutegua e menor forccedila de cisalhamento
O Estado da Bahia eacute o segundo maior produtor de mandioca do Brasil sendo que em 2006
foi responsaacutevel por 165 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008) Grande parte do consumo da
mandioca estaacute na regiatildeo nordeste onde esta cultura aleacutem de ser fonte de energia na alimentaccedilatildeo eacute
geradora de empregos para as classes mais baixas
O amido (feacutecula) extraiacutedo da mandioca apresenta propriedades especiacuteficas o que o torna
preferido em diversos processamentos alimentares estas propriedade satildeo devidas a proporccedilatildeo de
amiloseamilopectina ligaccedilotildees glicosiacutedicas e estrutura granular
Outro espessante tambeacutem muito utilizado nas induacutestrias eacute obtido da parede celular das
plantas a celulose A celulose eacute um composto orgacircnico encontrado em todas as plantas eacute
completamente insoluacutevel em aacutegua e indigeriacutevel pelo corpo humano A substituiccedilatildeo quiacutemica de
algumas hidroxilas da celulose por metilas leva agrave formaccedilatildeo da metilcelulose e a substituiccedilatildeo por
grupos carboxiacutelicos leva agrave formaccedilatildeo da carboximetilcelulose (CMC) compostos de faacutecil dissoluccedilatildeo
e com grande capacidade espessante e estabilizante A principal caracteriacutestica deste espessante estaacute
no fato de pequenas concentraccedilotildees conferirem alto grau de viscosidade (PHILLIPS e WILLIAMS
2000) Liang (2006) estudou o efeito de hidrocoloacuteides entre eles CMC sobre a sedimentaccedilatildeo da
polpa viscosidade e turbidez de suco reconstituiacutedo de cenoura Verificou diminuiccedilatildeo na
18
sedimentaccedilatildeo dos sucos com o uso de CMC Caleguer (2007) verificou que o uso de CMC em poacute
para refresco de laranja obteve melhor aceitaccedilatildeo comparado com a formulaccedilatildeo padratildeo
Entretanto o uso de diferentes espessantes pode conferir aos produtos ldquocorpordquo similares
(viscosidade) poreacutem diferentes graus na aceitaccedilatildeo pelos consumidores devido uma sensaccedilatildeo
(textura) provocada ao degustarem estes produtos Para identificar qual espessante se ajusta melhor
ao produto eacute necessaacuteria a avaliaccedilatildeo sensorial
25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
A Anaacutelise Descritiva Quantitativa eacute uma metodologia de avaliaccedilatildeo sensorial que identifica
descreve e quantifica os atributos sensoriais de um produto (GILLETE 1984) isto eacute ela descreve
as propriedades sensoriais dos produtos e mede a intensidade em que elas foram percebidas pelos
provadores Permite a descriccedilatildeo das caracteriacutesticas sensoriais com precisatildeo em termos matemaacuteticos
(MOSKOWITZ 1988)
A teacutecnica de desenvolvimento de tal anaacutelise envolve vaacuterias etapas pois eacute necessaacuteria a
formaccedilatildeo de uma equipe de provadores treinados Para o recrutamento dos provadores a primeira
etapa eacute conhecer o perfil dos voluntaacuterios como a disponibilidade de tempo interesse pelo trabalho
dispor de boa sauacutede afinidade com produto teste ter noccedilatildeo de uso de escalas conhecerem
caracteriacutesticas baacutesicas de alimentos como doce suculecircncia crocacircncia e etc (CARNEIRO 2001)
Apoacutes recrutamento os provadores satildeo testados quanto agrave capacidade de discriminar uma
amostra para isso satildeo aplicados meacutetodos sensoriais discriminatoacuterios como os testes duo-trio e
triangular Teste de ordenaccedilatildeo tambeacutem pode ser usado para seleccedilatildeo dos provadores em que eacute
solicitado que os mesmos ordenem as amostras em funccedilatildeo de determinado atributo Della Torre et
al (2003) recrutou seus provadores de acordo com a capacidade de diferenciar gosto amargo e
aacutecido em sucos de laranja nas concentraccedilotildees de 0 0035 e 0070 de cafeiacutena e aacutecido ciacutetrico
utilizando o teste de ordenaccedilatildeo
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos podem ser empregados os meacutetodos de discussatildeo
aberta com moderador descriccedilatildeo entrecruzada (Kellyrsquos Repertory Grid) associaccedilatildeo controlada e
lista preacutevia (DAMAacuteSIO e COSTELL 1991)
Para obter bons resultados na anaacutelise descritiva quantitativa o treinamento dos provadores
deve ser criterioso e bem efetuado O moderador ou pesquisador deve preparar padrotildees bem
definidos em relaccedilatildeo aos extremos da escala para cada atributo Quando o moderador perceber que
os termos descritivos estatildeo adequadamente definidos e que os mesmos foram memorizados pelos
provadores eacute realizado um teste preliminar
19
O teste preliminar eacute uma simulaccedilatildeo da realizaccedilatildeo da anaacutelise onde os provadores em
cabines individuais preenchem uma ficha contendo informaccedilotildees da intensidade de cada atributo
percebido Para isto satildeo utilizadas escalas estruturadas ou natildeo ancoradas com os termos descritivos
nas extremidades
A partir dos dados obtidos no teste preliminar obtecircm-se informaccedilotildees sobre a capacidade
que os provadores tecircm de discriminar as amostras e de reproduccedilatildeo dos resultados Considera-se
como criteacuterio para eliminaccedilatildeo do provador aquele que apresentar probabilidade para repeticcedilatildeo
menor ou igual a 005 e maior que 05 para diferenciaccedilatildeo das amostras em pelo menos um dos
atributos (POWERS CENCIARELLI e SCHINHOLSER 1984)
A avaliaccedilatildeo das amostras na ADQ eacute feita por um pequeno grupo de provadores
devidamente treinados de 7 a 12 pessoas (DUTCOSKY 1996) Estes indicam em ficha apropriada
quanto que o atributo estaacute sendo percebido
Os resultados das anaacutelises satildeo obtidos medindo a ficha de cada provador onde se obtecircm os
escores relativos a cada atributo A anaacutelise dos resultados pode ser feita por teacutecnicas univariadas ou
multivariadas
26 Variaacuteveis Canocircnicas
A teacutecnica de anaacutelise estatiacutestica multivariada variaacuteveis canocircnicas (VC) foi relatada
primeiramente por RAO (1952) Quando se tecircm um grande nuacutemero de variaacuteveis no estudo a
utilizaccedilatildeo de variaacuteveis canocircnicas permite a simplificaccedilatildeo no conjunto de dados pela reduccedilatildeo da
dimensatildeo Isto eacute as informaccedilotildees originalmente contidas em um grupo de p variaacuteveis explicativas
satildeo reduzidas em outras poucas variaacuteveis denominadas variaacuteveis canocircnicas A anaacutelise eacute realizada a
partir das observaccedilotildees das p variaacuteveis em n tratamentos Satildeo estimados os escores meacutedios (meacutedias
canocircnicas) por tratamento para as variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores correspondentes agraves
primeiras variaacuteveis satildeo dispostos em um graacutefico de dispersatildeo possibilitando o agrupamento dos
tratamentos similares e a interpretaccedilatildeo dos resultados Tal teacutecnica permite tambeacutem a identificaccedilatildeo
das variaacuteveis de menor importacircncia relativa no estudo ou seja aquelas passiacuteveis de descarte
(REGAZZI1997 CRUZ e CARNEIRO 2003)
Teacutecnicas multivariadas tecircm sido amplamente aplicadas no estudo geneacutetico Na anaacutelise
sensorial haacute carecircncia de trabalhos cientiacuteficos que abordem tal teacutecnica Em virtude da ausecircncia de
trabalhos na aacuterea Carneiro (2005) realizou um estudo com algumas teacutecnicas de anaacutelise multivariada
aplicadas agrave anaacutelise sensorial de alimentos O autor ao aplicar a teacutecnica de variaacuteveis canocircnicas em
seu trabalho concluiu que seus objetivos foram alcanccedilados pois houve uma reduccedilatildeo consideraacutevel
20
dos nuacutemeros de variaacuteveis do estudo com retenccedilatildeo de mais de 90 da variaccedilatildeo original dos dados
em apenas duas variaacuteveis canocircnicas
21
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
O experimento foi realizado na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)
Campus Juvino Oliveira nos laboratoacuterios de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal Anaacutelise
Sensorial Engenharia de Processos Nutriccedilatildeo Animal Microbiologia de Alimentos e de Leite e
Derivados
31 Material
311 Soro de queijo
Foi utilizado soro ldquodocerdquo obtido do processo de fabricaccedilatildeo de queijo mussarela de uma
induacutestria de laticiacutenios da cidade de Itapetinga ndash BA Este foi transportado imediatamente apoacutes a sua
obtenccedilatildeo ateacute a Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB e congelado (-15ordmC) ateacute a sua
utilizaccedilatildeo
312 Polpa do Umbu
O umbu foi obtido do municiacutepio de Vitoacuteria da Conquista - BA e transportado para a UESB
Campus de Itapetinga onde foi processado em polpa
Para produccedilatildeo da polpa os frutos foram selecionados em funccedilatildeo do seu grau de maturaccedilatildeo
sendo os maduros imediatamente processados e os mais verdes separados para processamento apoacutes
o amadurecimento Apoacutes seleccedilatildeo os frutos foram lavados em aacutegua corrente para remoccedilatildeo de
resiacuteduos de terra insetos e folhas Foram entatildeo imergidos em aacutegua clorada (50 mgL de cloro
residual total por 15 minutos) para sanificaccedilatildeo da casca e imersos em aacutegua tratada pelo
abastecimento puacuteblico para remoccedilatildeo dos resiacuteduos de cloro Os frutos foram processados em
despolpadeira (Marca-Itametal Modelo Bonina 025 DF peneira de 15 mm) no laboratoacuterio de
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal e a polpa foi acondicionada em sacos de polietileno e
congelada (-15ordmC) ateacute sua utilizaccedilatildeo
313 Ingredientes
Para elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea foram usados os seguintes ingredientes
Accediluacutecar cristal leite em poacute integral e polvilho doce obtidos no comeacutercio local
Carboximetilcelulose adquirida no comeacutercio de Vitoacuteria da Conquista em loja especializada em
materiais para confeitaria
22
Amido modificado recomendado para uso em bebidas laacutecteas de baixos valores de pH
Fosfato de Soacutedio Bibaacutesico Na2HPO4
Aacutecido ciacutetrico PA
32 Metodologia
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu
As formulaccedilotildees foram definidas partindo-se de uma formulaccedilatildeo jaacute desenvolvida no
Laboratoacuterio de Engenharia de Processos da UESB cuja composiccedilatildeo era de 12 gramas de accediluacutecar 12
gramas de polpa de umbu 32 gramas de leite em poacute integral 01 gramas de fosfato de soacutedio e
727g de soro de queijo
A partir desta formulaccedilatildeo objetivou-se o seu aprimoramento com uso de agentes
espessantes
Foram realizados estudos preliminares utilizando trecircs agentes espessantes
(carboximetilcelulose amido modificado e feacutecula de mandioca) em cinco concentraccedilotildees (01
03 06 09 12 e 15) Destes o carboximetilcelulose e amido modificado satildeo muito
utilizados como aditivos alimentares e o terceiro pouco comercializado como aditivo que eacute a
feacutecula de mandioca comercial (polvilho doce)
O tempo de escoamento das formulaccedilotildees da bebida foi comparado com o tempo de
escoamento de produtos similares existente no mercado local a saber bebidas laacutecteas fermentadas
sabor morango bebidas laacutecteas achocolatadas e sucos de frutas sabor goiaba uva e manga
O tempo de escoamento foi medido com uso do viscosiacutemetro copo Ford geralmente
utilizado na determinaccedilatildeo da viscosidade em tintas Um volume constante eacute adicionado neste copo e
atraveacutes de um orifiacutecio de tamanho fixo o liacutequido escoa medindo portanto o tempo que o liacutequido
demora a esvaziar completamente o copo A Figura 1 ilustra o equipamento
Figura 1 ndash Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas
23
Com base nestas informaccedilotildees foram selecionadas duas concentraccedilotildees de cada espessante
cujos tempos de escoamento das bebidas apresentaram valores proacuteximos ao tempo de escoamento
meacutedio dos produtos comerciais
Para o espessante carboximetilcelulose foram definidas as concentraccedilotildees de 01 e 03
Para o amido modificado e a feacutecula de mandioca foram definidas as concentraccedilotildees de 06 e 12
Fez parte tambeacutem do estudo uma formulaccedilatildeo sem espessante denominada de controle A Tabela 1
ilustra a composiccedilatildeo de cada formulaccedilatildeo utilizada no estudo A quantidade de soro usada em cada
formulaccedilatildeo foi a necessaacuteria para completar as 100 gramas de bebida e os demais ingredientes
(exceto os espessantes) se mantiveram constante nas formulaccedilotildees
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
Tipo de Espessantes SIGLA Espessante (g)
Soro (g)
Accediluacutecar (g)
Polpa de
umbu (g)
Leite em poacute
(g)
Fosfato de
soacutedio (g)
TOTAL (g)
Sem Espessante CONTROLE 0 727 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 06 06 721 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 12 12 715 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 01 01 726 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 03 03 724 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 06 06 721 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 12 12 715 12 12 32 01 100
Para elaboraccedilatildeo das formulaccedilotildees acima o soro foi descongelado em banho-maria cuja
temperatura natildeo ultrapassou os 45degC
O soro foi aquecido ateacute 65degC para inativaccedilatildeo do coalho Os ingredientes soacutelidos (accediluacutecar
leite em poacute integral espessante e fosfato de soacutedio) foram misturados entre si facilitando a
dissoluccedilatildeo destes no soro aquecido A mistura composta de soro mais ingredientes soacutelidos foi
pasteurizada a 75ordmC por 15 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
A polpa de fruta foi triturada manualmente e descongelada em banho-maria agrave 60degC Apoacutes
degelo a polpa foi peneirada por duas vezes e triturada com auxiacutelio de um liquidificador por 3
minutos Foi feita uma pasteurizaccedilatildeo a 85ordmC por 3 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
O produto final foi obtido por meio da homogeneizaccedilatildeo da polpa com a mistura de soro e
ingredientes soacutelidos tendo o pH ajustado com uma soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico (50 mv) para valores
entre 38 e 40 O produto foi envasado e mantido sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC O fluxograma ilustrado na
Figura 2 resume os procedimentos adotados na elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea
24
Figura 2 ndash Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea
25
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica
As sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea desenvolvidas foram caracterizadas fiacutesico-
quimicamente em relaccedilatildeo aos seguintes paracircmetros
Acidez Titulaacutevel
A determinaccedilatildeo da acidez titulaacutevel foi realizada segundo metodologia do Ministeacuterio
da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL 2006) Os resultados
foram expressos em gramas de aacutecido laacutetico por 100 mL
pH
O pH das amostras foi determinado utilizando um potenciocircmetro de bancada
(Modelo Q-400A Quimis) sendo calibrado com soluccedilotildees-tampatildeo de pH 400 e pH
700 (Synth)
Proteiacutenas
O teor de proteiacutenas foi determinado pelo meacutetodo Kjedahl de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006) O fator utilizado para determinaccedilatildeo da
proteiacutena foi de 625 correspondente as proteiacutenas soluacuteveis presente no leite
Umidade
A umidade foi determinada pelo meacutetodo de secagem em estufa de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Cinzas
O teor de cinzas foi determinado de acordo com a metodologia do MAPA
(BRASIL 2006)
Teor de Lipiacutedeos
As determinaccedilotildees de gorduras pelo meacutetodo Gerber foram realizadas segundo
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados conforme metodologia descrita no Manual
de Anaacutelises do Instituto Adolfo Lutz Para a determinaccedilatildeo foi utilizado um
26
refratocircmetro portaacutetil (marca Atago) com escala variando de 0 a 25ordmBrix com
precisatildeo de 01ordmBrix
As anaacutelises foram conduzidas em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com
trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento das sete
formulaccedilotildees Os dados obtidos foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada (ANOVA) e
teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no Sistema para
Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
Para verificar a eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado o produto foi analisado
microbiologicamente onde foram pesquisados os seguintes microrganismos mesoacutefilos aeroacutebios
estritos e facultativos viaacuteveis coliformes a 35ordmC e coliformes a 45ordmC As anaacutelises foram conduzidas
de acordo com meacutetodos oficiais do Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL
2003)
Aeroacutebios Mesoacutefilos Estritos e Facultativos Viaacuteveis
Para a determinaccedilatildeo deste grupo de microrganismo foi utilizada agrave teacutecnica de
plaqueamento em Aacutegar Padratildeo com incubaccedilatildeo das placas invertidas a 37ordmC por 48 horas
Para as anaacutelises foram utilizadas amostras nas diluiccedilotildees 10-1 10-2 e 10-3 O resultado foi
expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro (UFCmL)
Coliformes a 35ordmC e 45ordmC
A teacutecnica utilizada para determinaccedilatildeo de coliformes totais (35degC) e de origem fecal
(45ordmC) foi a do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) As amostras foram inoculadas em caldo
Lauril Sulfato de Soacutedio sendo este um teste presuntivo incubadas a 37degC por 48 horas As
provas positivas foram repicadas para tubos contendo os meios de cultura caldo verde bile
brilhante VBB e caldo EC para realizaccedilatildeo dos testes confirmativos de Coliformes Totais e
Fecais respectivamente Foram utilizadas trecircs seacuteries de trecircs tubos nas seguintes diluiccedilotildees
das amostras 100 10-1 10-2 O resultado foi expresso em NMPmL
As anaacutelises microbioloacutegicas foram feitas em duplicatas e os resultados obtidos
foram comparados com os paracircmetros estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL
2005)
27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
a) Recrutamento de Provadores
Foram distribuiacutedos cinquumlenta questionaacuterios no campus da UESB de Itapetinga entre
professores funcionaacuterios e alunos Neste foi questionado o interesse na participaccedilatildeo do trabalho
tempo disponiacutevel afinidade com o produto em questatildeo se o voluntaacuterio teria algum problema de
sauacutede que atrapalhasse o desempenho sensorial e verificado o entendimento em relaccedilatildeo a alguns
atributos baacutesicos e a capacidade de utilizar uma escala natildeo-estruturada
b) Preacute-seleccedilatildeo dos Provadores
Os provadores foram selecionados por meio do teste de Diferenccedila de Ordenaccedilatildeo As
amostras contendo amido modificado (AM) nas concentraccedilotildees de 06 09 12 e 15 foram
servidas de forma aleatoacuteria e solicitou-se aos provadores que as ordenassem em ordem crescente
quanto agrave sua viscosidade Este procedimento foi realizado quatro vezes e foram selecionados os
provadores que acertaram a ordenaccedilatildeo completa pelo menos trecircs vezes A Figura 3 ilustra o modelo
da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de ordenaccedilatildeo
TESTE DE DIFERENCcedilA DE ORDENACcedilAtildeO
Nome________________________________________________________ Data _______________ Por favor prove as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem crescente quanto agrave viscosidade Entre as avaliaccedilotildees das amostras enxaacuteguumle a boca com aacutegua e espere 30 segundos COacuteDIGOS ____________ ____________ ____________ ____________ Menos Viscosa Mais Viscosa
Figura 3 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo
c) Levantamento dos Termos Descritivos
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos (atributos) foi utilizado o meacutetodo Rede em que pares
de formulaccedilotildees da bebida laacutectea foram servidas aos provadores para identificaccedilatildeo de similaridades
e diferenccedilas entre as mesmas Os pares apresentados foram definidos por meio de sorteios a partir
das sete formulaccedilotildees que fizeram parte do estudo Foram realizadas quatro sessotildees sendo
28
apresentado aos provadores um dos seguintes pares de formulaccedilotildees por sessotildees PD 06 e
Controle Controle e AM 12 AM 06 e CMC 03 CMC 01 e PD 12 Apoacutes as avaliaccedilotildees
dos provadores em cabines individuais os atributos foram listados e discutidos com todos em uma
mesa redonda Foram identificados os atributos mais relevantes das bebidas determinado o termo
que melhor identificasse cada um e elaborada a definiccedilatildeo de cada termo Estaacute ilustrada na Figura
4 a ficha usada para o levantamento dos atributos
d) Treinamento dos Provadores
Para realizar o treinamento dos provadores foram elaboradas formulaccedilotildees de bebida
(referecircncias) que representassem os extremos de intensidade de cada termo levantado por
exemplo fraco e forte pouco e muito claro e escuro Foram realizadas algumas reuniotildees em que
os provadores degustaram todas as formulaccedilotildees de referecircncia Estatildeo ilustradas nas Tabelas 2 e 3 as
referecircncias usadas para cada atributo Vale ressaltar que apenas a formulaccedilatildeo referecircncia C natildeo foi
adicionada de aacutecido ciacutetrico para ajuste do pH como as demais Este procedimento foi necessaacuterio
para obtenccedilatildeo da amostra referecircncia para o termo pouco aacutecido e para o muito doce
A amostra referecircncia F foi agitada vigorosamente por 30 segundos com auxilio de um
liquidificador para formaccedilatildeo da espuma antes de ser apresentada aos provadores
e) Seleccedilatildeo dos Provadores
Para verificar se realmente os provadores estavam treinados foi realizada uma seleccedilatildeo em
que trecircs formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Controle CMC 03 e PD 06) foram apresentadas aos
provadores em cabines individuais de forma monaacutedica Os provadores utilizaram a mesma ficha de
avaliaccedilatildeo que depois seria usada para avaliar as sete formulaccedilotildees em estudo A avaliaccedilatildeo foi
repetida quatro vezes e os provadores foram selecionados em funccedilatildeo da capacidade em discriminar
as amostras e na repetibilidade dos resultados
Os dados foram submetidos a anaacutelise de variacircncia por provador por atributo considerando
como fontes de variaccedilatildeo repeticcedilatildeo e formulaccedilatildeo Foram selecionados os provadores que
apresentaram probabilidade de F(amostra) menores ou iguais que 050 e probabilidade de F (repeticcedilatildeo)
maiores que 005 em todos os atributos estudados
29
30
Nome__________________________________________Data ____ ____ __________
Por favor compare as duas amostras quanto agrave aparecircncia ao aroma ao sabor e agrave textura indicando
similaridade e diferenccedilas
Amostras____________ e _____________
Similaridades Diferenccedilas Aparecircncia
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Aroma
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Sabor
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Textura
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Figura 4 ndash Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos
31
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias
Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio
A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01
Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades
REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS
A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo
B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce
C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce
D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo
E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo
F Muita Espuma Muita Espuma na Textura
G Cor Creme Escura
G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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VENTURINI FILHO G W CEREDA M P Hidrolisado de feacutecula de mandioca como adjunto de malte na fabricaccedilatildeo de cerveja Avaliaccedilatildeo quiacutemica e sensorial Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol18 n2 maiojul 1998 VIEIRA J A G SOUZA S J F Propriedades teacutermicas de uma mistura ternaacuteria com sucos de maga laranja e soro de queijo Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p370 julago 2007
56
57
- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
63444 F755i
Fontan Gabrielle Cardoso Reis Influecircncia do uso de espessantes nas caracteriacutesticas sensoriais e fiacutesico-quiacutemicas de bebida laacutectea com polpa de umbu Gabrielle Cardoso Reis Fontan ndash Itapetinga Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia-UESB 2008 57p Dissertaccedilatildeo do Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo ldquoStrictu Sensordquo do Curso de Poacutes-graduaccedilatildeo em Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB Sob a orientaccedilatildeo do Prof DSc Joel Camilo Souza Carneiro e co-orientadores Prof DSc Paulo Bonomo e Profa DSc Liacutegia Miranda Menezes Dissertaccedilatildeo normalizada e revisada por Rogeacuterio Pinto de Paula ndash CRB 1746-6 Reg 1 Polpa de Umbu ndash Usos ndash Espessantes 2 Frutas tropicais ndash
Industrializaccedilatildeo 3 Umbuzada ndash Comercializaccedilatildeo ndash Qualidade I Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de Alimentos II Carneiro Joel Camilo Souza (Orientador) III Bonomo Paulo (Co-orientador) IV Menezes Liacutegia Miranda (Co-orientador) VTiacutetulo
CDD(21) 63444
Catalogaccedilatildeo na Fonte
Rogeacuterio Pinto de Paula ndash CRB 1746-6 Reg Diretor da Biblioteca Regina Ceacutelia Ferreira Silva ndash BIRCEFS
UESB ndash Campus de Itapetinga-BA
Iacutendice Sistemaacutetico para desdobramentos por assunto
1 Polpa de umbu ndash Usos 2 Polpa de umbu ndash Espessantes 3 Umbuzada ndash Comercializaccedilatildeo 4 Bebida laacutectea ndash Produccedilatildeo 5 Frutas tropicais ndash Industrializaccedilatildeo
3
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
Campus de Itapetinga-BA
TERMO DE APROVACcedilAtildeO
Tiacutetulo ldquoInfluecircncia do uso de espessantes nas caracteriacutesticas sensoriais e fiacutesico-quiacutemicas de bebida
laacutectea com polpa de umburdquo
Autor Gabrielle Cardoso Reis Fontan
Aprovada como parte das exigecircncias para obtenccedilatildeo do Tiacutetulo de Mestre em Engenharia de Alimentos aacuterea de concentraccedilatildeo em Engenharia de Processos de Alimentos pela Banca Examinadora
__________________________________________ Prof DSc Joel Camilo Souza Carneiro ndash UESB
Presidente
__________________________________________ Prof DSc Valeacuteria Paula Rodrigues Minim ndash UFV
__________________________________________ Prof DSc Renata Cristina Ferreira Bonomo ndash UESB
Data da defesa 07082008
UESB - Campus Juvino Oliveira Praccedila Primavera no 40 ndash Telefone (77) 3261-8629 Fax (77) 3261-8701 ndash Itapetinga ndash BA ndash CEP 45700-000 ndash E-mail ppgealuesbbr
4
Agrave Deus Ao meu esposo Rafael pelo amor carinho paciecircncia e compreensatildeo Ao meu filho Tiago o anjinho que Deus me enviou Aos meus queridos pais e grandes amigos Enilda e Ronaldo minha eterna gratidatildeo por estarem sempre ao meu lado Aos meus queridos irmatildeos Roni Juacutenior e Rose sempre presentes em minha vida Agrave Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia pela oportunidade Agrave Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) pelo incentivo financeiro Ao professor Joel Carneiro pela orientaccedilatildeo apoio e amizade Agraves professoras Renata Bonomo e Valeacuteria Minim pela participaccedilatildeo na banca examinadora pela contribuiccedilatildeo intelectual Agrave estudante de iniciaccedilatildeo cientiacutefica Angeacutelica pelo auxiacutelio e amizade na execuccedilatildeo do trabalho Aos amigos Paulo Renata Joel Vanderleacuteia Leacuteo Sil Roni Harllen Normane Liacutegia Luciano e Michelle Agraves crianccedilas Helena Gabriela Hugo Luiza Luiza e Tiago pela alegria contagiante Agrave equipe de provadores e amigos Paulo Rafael Normane Calila Ellen Evaldo Lizzy Narjara Michelle e Maycon pela paciecircncia cooperaccedilatildeo e boa vontade Sem eles este trabalho natildeo teria sido realizado A todos que direta ou indiretamente colaboraram para a concretizaccedilatildeo deste projeto
Agradeccedilo
5
RESUMO
FONTAN G C R Influecircncia do uso de espessantes nas caracteriacutesticas sensoriais e fiacutesico-quiacutemicas de bebida laacutectea com polpa de umbu Itapetinga ndash BA UESB 2008 56p (Dissertaccedilatildeo ndash Mestrado em Engenharia de Alimentos - Engenharia de Processos de Alimentos)
O umbu (Spondias tuberosas sp) eacute uma fruta nativa do semi-aacuterido nordestino sendo de grande importacircncia a sua extraccedilatildeo e comercializaccedilatildeo para a comunidade rural da regiatildeo A umbuzada eacute uma bebida caseira muito apreciada pela populaccedilatildeo nordestina feita com umbu leite e accediluacutecar Uma bebida semelhante com substituiccedilatildeo do leite por soro de queijo foi desenvolvida no Laboratoacuterio de Engenharia de Processos da UESB com intuito de incentivar a produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo do umbu e aproveitar o soro de queijo Este estudo teve como objetivo aprimorar esta bebida com uso de agentes espessantes Para isto foram elaboradas sete formulaccedilotildees com trecircs diferentes espessantes bebidas com 06 e 12 de polvilho doce (PD 06 e PD 12) com 06 e 12 de amido modificado (AM 06 e AM 12) com 01 e 03 de carboximetilcelulose (CMC 01 e 03) e uma formulaccedilatildeo sem adiccedilatildeo de espessante (CONTROLE) Foram avaliadas as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas a aceitaccedilatildeo pelos consumidores os atributos relevantes no produto (ADQ) e estimativa da vida uacutetil do mesmo Na ADQ foram avaliados 14 atributos Os dados gerados na ADQ foram submetidos agrave anaacutelise estatiacutestica pela teacutecnica Variaacuteveis Canocircnicas e ao agrupamento pelo meacutetodo de Tocher Para determinar a aceitaccedilatildeo da bebida foi utilizada a escala Hedocircnica de 7 pontos variando de ldquogostei muitiacutessimordquo a ldquodesgostei muitiacutessimordquo A vida uacutetil da formulaccedilatildeo mais aceita foi avaliada com e sem adiccedilatildeo de conservante ateacute completar 60 dias de armazenamento a 7 ordmC sendo realizadas a cada dez dias anaacutelises de pH acidez titulaacutevel bolores e leveduras coliformes a 35 e 45ordmC e mesoacutefilos aeroacutebios Em relaccedilatildeo aos resultados foi possiacutevel discutir os dados da ADQ considerando-se apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees da bebida a saber espuma consistecircncia aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade As formulaccedilotildees foram alocadas em quatro grupos em que haacute homogeneidade intragrupo e heterogeneidade intergrupos em relaccedilatildeo aos atributos em estudo A consistecircncia e espuma foram os atributos em que houve maior variabilidade entre os grupos Quanto a aceitaccedilatildeo as formulaccedilotildees PD 12 e AM 12 natildeo diferiram entre si e foram mais aceitas que as formulaccedilotildees PD 06 CONTROLE CMC 01 e 03 Observou-se tambeacutem que o atributo consistecircncia afetou de forma positiva a aceitaccedilatildeo das formulaccedilotildees enquanto a formaccedilatildeo de espuma afetou de forma negativa Optou-se por determinar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo PD 12 pois o polvilho doce eacute um espessante ldquoalternativordquo para este tipo de bebida e haacute no Estado da Bahia grande produccedilatildeo e beneficiamento de mandioca Durante os 60 dias de armazenamento a formulaccedilatildeo PD 12 com e sem adiccedilatildeo de conservante apresentou estabilidade microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica satisfatoacuteria Conclui-se entatildeo que esta formulaccedilatildeo apresenta boa perspectiva para produccedilatildeo comercial uma vez que teve boa aceitaccedilatildeo por parte dos consumidores e mesmo sendo um produto pasteurizado apresentou durabilidade de pelo menos 60 dias Palavras-chave Anaacutelise Descritiva Quantitativa (ADQ) Variaacuteveis canocircnicas Aceitaccedilatildeo Soro de queijo Espessantes ___________________________________________________________________________ Orientador Joel Camilo Souza Carneiro DSc UESB-IT Co-orientadores Paulo Bonomo DSc UESB-IT e Liacutegia Miranda Menezes DSc UESB-IT
6
ABSTRACT
FONTAN G C R Influence of thickening agents in sensorial and physical-chemistry characteristics of milky drink added to umbu pulp Itapetinga ndash Ba UESB 2008 56p (Thesis ndash Mastership in Food Engineering ndash Food Processing Engineering)
The umbu (Spondias tuberosas sp) is a native fruit of the Brazilian northeast semi-arid being of great importance its extraction and commercialization by rural communities The umbuzada is an artesian drink very appreciated by regional population make with umbu milk and sugar A similar drink replacing milk by whey was developed at Processes Engineering Laboratory of UESB to motivate the umbus production and commercialization besides use whey a byproduct of dairy industry This study had as objective to improve this drink with use of thickening agents For this seven formulations were elaborated with three different thickening agents with 06 and 12 of cassava starch (PD 06 and PD 12) with 06 and 12 of commercial modified starch (AM 06 and AM 12) with 01 and 03 of carboxymethylcellulose (CMC 01 and 03) and a formulation without thickener addition (CONTROLE) They were evaluated physical-chemical characteristics acceptance by consumers the most important attributes in the product (QDA) and shelf-life of the same one In QDA were pointed 14 relevant attributes Generated data in QDA were submitted to statistical analysis by Canonical Variables technique and grouped by Tocher method To drink acceptance a7 points hedonic scale was used varying from I liked very much to I disliked very much The shelf-life of the more accept formulation was evaluated with and without preservative addition until 60 days of storage at 7 ordmC being made to each ten days analysis of pH titrable acidity filamentous fungi and yeasts coliforms at 35 and 45ordmC and aerobic mesophiles The results shows that it was possible to discuss the QDA data considering only the first two canonical variables and four attributes of larger relative importance in characterization and differentiation among drink formulations respectively foam consistence characteristic aroma of umbu and viscosity The formulations were allocated in four groups in that there is homogeneity intragroup and heterogeneity intergroups in relation to studied attributes The consistence and foam were the attributes in that there was larger variability among the groups In acceptance test PD 12 and AM 12 formulations didnt differ among themselves being more accepts that PD 06 CONTROLE CMC 01 and 03 formulations It was also observed that the consistence attribute affected positively the acceptance of the formulations while the foam formation affected negatively its How cassava starch is an alternative thickener for this kind of drink was made the option to determine the shelf-life of the PD 12 formulation besides the Bahia State to have a large production of cassava To shelf-life of the product the PD 12 formulation presented microbiological and physical-chemistry stability during the 60 days of storage with and without preservative agent addition Could be concluded that this formulation presents good perspective for commercial production once it has good acceptance and despite of to be a pasteurized product presented durability of at least 60 days Key-words Quantitative Descriptive Analysis (QDA) Canonical variables Acceptance Whey Thickening agents ________________________________________________________________________________ Adviser Joel Camilo Souza Carneiro DSc UESB-IT Co-advisers Paulo Bonomo DSc UESB-IT e Liacutegia Miranda Menezes DSc UESB-IT
7
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea 24
Tabela 2 - Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias 31
Tabela 3 - Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes
intensidades 31
Tabela 4 - Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14
atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees 32
Tabela 5 - Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea 38
Tabela 6 - Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA 39
Tabela 7 - Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das
formulaccedilotildees de bebida Laacutectea 40
Tabela 8 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo
das amostras 42
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade
dos resultados 43
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada
variaacutevel canocircnica 44
Tabela 11 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos
padronizados 45
Tabela 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos
padronizados de maior importacircncia relativa 47
Tabela 13 - Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
avaliadas em escala Hedocircnica de sete pontos 48
Tabela 14 - Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante
durante o periacuteodo de armazenamento 50
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o
periacuteodo de armazenamento 50
8
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das
formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas 23
Figura 2 - Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea 25
Figura 3 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo 28
Figura 4 - Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos 30
Figura 5 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo 36
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees de bebida
laacutectea41
Figura 7 - Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas 47
Figura 8 - Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta
dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem
conservante
49
Figura 9 - Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta
dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem
conservante
49
9
LISTA DE SIGLAS
ACID Gosto aacutecido
ALAC Aroma Laacutecteo
AM Amido Modificado
ANOVA Anaacutelise de Variacircncia Univariada
ANVISA Agecircncia de Vigilacircncia Sanitaacuteria
AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu
CCRE Cor Creme
CMC Carboximetilcelulose
CONS Consistecircncia
DBO Demanda Bioquiacutemica de Oxigecircnio
DOCE Gosto doce
ESPT Espuma na Textura
ESPU Espuma na Aparecircncia
HOMO Homogeneidade
MAPA Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
NMP Nuacutemero Mais Provaacutevel
PD Polvilho Doce (Feacutecula de Mandioca)
SLAC Sabor laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu
UFC Unidade Formadora de Colocircnias
UNIF Uniformidade
VC Variaacutevel Canocircnica
VISC Viscosidade
VISG Visgo
10
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO 12
2 FUNDAMENTACcedilAtildeO TEOacuteRICA 14
21 Umbu 14
22 Soro de Queijo 15
23 Bebidas Laacutecteas 16
24 Espessantes 17
25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 19
26 Variaacuteveis Canocircnicas 20
3 MATERIAL E MEacuteTODOS 22
31 Material 22
311 Soro de Queijo 22
312 Polpa de Umbu 22
313 Ingredientes 22
32 Metodologia 23
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu 23
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica 26
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico 27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 28
325 Teste de Aceitaccedilatildeo 35
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu 36
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 38
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea 38
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico 39
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 39
431 Variaacuteveis Canocircnicas 44
44 Teste de Aceitaccedilatildeo 48
45 Vida Uacutetil do Produto 49
5 CONCLUSAtildeO 51
6 REFEREcircNCIAS 52
11
1 INTRODUCcedilAtildeO
O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda
do Nordeste brasileiro encontrando boas condiccedil
norte de Minas Gerais Destaca-se pela possibil
pode ser aproveitado de diversas formas ta
suplementaccedilatildeo alimentar de animais especialme
predominantes nessa regiatildeo
Seu fruto o umbu eacute de grande importacirc
periacuteodos de seca quando as chuvas satildeo escassa
feijatildeo Eacute nessa eacutepoca que o umbuzeiro forne
comercializados por pequenos agricultores
predominantemente para o consumo in natura T
por natildeo agregar valor ao produto
Diversas formas para o aproveitamento
polpa congelada doce licor batida xarope
demonstrando o grande potencial que essa plan
regiatildeo semi-aacuterida Outra importante opccedilatildeo eacute u
denominada Umbuzada feita com leite umbu e
maneira artesanal
O soro de queijo eacute a fraccedilatildeo aquosa obtid
valor bioloacutegico que representa aproximadamente
queijos e reteacutem cerca de 55 dos nutrientes do
teor de lactose presente o soro de queijo eacute uma
tratamento em corpos drsquoaacutegua receptores em
oxigecircnio (DBO)
Por ser um subproduto de alto valor nutr
usado nas mais diversas formas em produtos ali
farmacecircutica e ateacute mesmo em aacutereas agriacutecolas e m
ponto de vista industrial para a aplicaccedilatildeo do s
processamento Desta linha de processamento po
a ricota e as bebidas laacutecteas os mais fabricados
Cacircmara) eacute originaacuterio dos chapadotildees semi-aacuteridos
otildees para seu desenvolvimento desde o Piauiacute ateacute o
idade de ser cultivado em larga escala visto que
nto para alimentaccedilatildeo humana quanto para a
nte caprinos e ovinos que constituem os rebanhos
ncia para as populaccedilotildees rurais do semi-aacuterido nos
s para a exploraccedilatildeo de culturas como o milho e o
ce seus frutos que de maneira extrativista satildeo
para as principais capitais do Nordeste
al tipo de comercializaccedilatildeo eacute feito a baixos preccedilos
do umbu e agregaccedilatildeo de valor a ele como suco
conserva entre outras vecircm sendo propostas
ta tem para contribuir com o desenvolvimento da
ma bebida tiacutepica nordestina e muito apreciada
accediluacutecar ou rapadura no entanto feita ateacute hoje de
a da coagulaccedilatildeo do leite Eacute um subproduto de alto
85 do volume de leite utilizado na fabricaccedilatildeo de
leite Devido a sua composiccedilatildeo principalmente o
grande preocupaccedilatildeo ambiental se descartado sem
virtude da sua elevada demanda bioquiacutemica de
icional e baixo custo o soro de queijo estaacute sendo
mentiacutecios aleacutem do seu uso na induacutestria cosmeacutetica
eacutedicas O processo mais simples e econocircmico do
oro eacute o retorno dele ainda fluido para a linha de
dem surgir os mais diversificados produtos sendo
12
A industrializaccedilatildeo de uma bebida Laacutectea com ingredientes similares ao da Umbuzada cujos
principais ingredientes sejam a polpa do umbu e soro de queijo em substituiccedilatildeo ao leite poderia ser
bem aceita na regiatildeo nordeste Elevaria a demanda por umbu beneficiando as comunidades que tem
a coleta de tais frutos como forma de complementar suas rendas na eacutepoca da safra Possibilitaria
ainda o reaproveitamento do soro produto abundante na micro-regiatildeo de Itapetinga-BA onde se
concentra uma grande bacia leiteira e vaacuterios laticiacutenios com grande produccedilatildeo de queijos Uma
grande parte do soro gerado eacute destinada a alimentaccedilatildeo de animais sendo doado pelos laticiacutenios
Assim poder-se-ia agregar valor tanto ao umbu quanto ao soro de queijo
Ao se desenvolver um produto eacute essencial o conhecimento sobre suas caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas e sensoriais A partir das caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas satildeo obtidas informaccedilotildees sobre os
aspectos nutricionais valor caloacuterico condiccedilotildees de armazenamento e durabilidade do produto Jaacute a
caracterizaccedilatildeo sensorial busca compreender quais as caracteriacutesticas do produto satildeo importantes para
aceitaccedilatildeo comercial
A substituiccedilatildeo do leite por soro de queijo na Umbuzada leva a um produto menos espesso e
mais transluacutecido o que pode tornaacute-lo indesejaacutevel para o consumidor Contudo existem aditivos
alimentares os espessantes capazes de melhorar tais caracteriacutesticas sendo seu uso fundamental
para aceitaccedilatildeo do produto no mercado
Tendo em vista tais consideraccedilotildees este estudo teve por objetivo o desenvolvimento de uma
bebida Laacutectea natildeo fermentada agrave base de polpa de umbu e soro de queijo semelhante agrave Umbuzada
verificando-se a influecircncia do uso de diferentes tipos de espessantes em diferentes concentraccedilotildees
nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais da bebida e na sua aceitaccedilatildeo por consumidores aleacutem
de se estimar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo mais aceita
13
2 FUNDAMENTACcedilAtildeO TEOacuteRICA
21 Umbu
O Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr Cam) eacute uma planta nativa do nordeste brasileiro de
grande importacircncia para a regiatildeo Por ser uma planta xeroacutefila sobrevive durante as secas dos sertotildees
e os frutos produzidos (umbu) satildeo responsaacuteveis por uma significativa parte da renda de muitos
agricultores da regiatildeo (SEAGRI 2008)
O Umbuzeiro vive em meacutedia 100 anos e produz aproximadamente 300 kg de fruto por safra
(SEAGRI 2008) Eacute uma das poucas plantas preservadas pela populaccedilatildeo local e mesmo assim corre
o risco de diminuiccedilatildeo eou extinccedilatildeo em decorrecircncia do extrativismo da implantaccedilatildeo de pastagens e
agricultura irrigada sobre aacutereas onde ocorre naturalmente sendo necessaacuterias medidas para
preservar a sua variabilidade geneacutetica O umbuzeiro propaga-se facilmente por semente entretanto
por serem altamente palataacuteveis elas satildeo consumidas por animais comprometendo assim a
regeneraccedilatildeo natural da espeacutecie Aleacutem disso por ser uma cultura totalmente extrativista e a colheita
manual os agricultores selecionam os frutos maiores e sem danos para aproveitamento provocando
a disseminaccedilatildeo natural apenas dos frutos inferiores que permaneceram no peacute (POLINFRUT 2008)
De acordo com dados do IBGE em 1990 a produccedilatildeo brasileira de umbu era de 19861
toneladas e a produccedilatildeo em 2006 foi de 8898 toneladas A Bahia eacute o maior Estado produtor e
responsaacutevel por 881 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008)
O umbu eacute geralmente consumido na forma in natura sua polpa eacute branco-esverdeada mole
suculenta de sabor agridoce agradaacutevel e apresenta um rendimento meacutedio de 68 (MENDES
1990) Devido agrave alta perecibilidade dos frutos alternativas de armazenamento e conservaccedilatildeo tecircm
sido estudadas como a utilizaccedilatildeo dos frutos na forma processada com a obtenccedilatildeo de polpa
congelada sucos neacutectares sorvetes e umbuzadas (LIMA e LIMA 2002 FOLEGATTI et al
2003) Muito destes produtos jaacute existem poreacutem satildeo elaborados em pequenas quantidades e se
restringem a produccedilatildeo caseira
Mendes e Santos (1998) propuseram a elaboraccedilatildeo de geleacuteia de umbu com o teor reduzido
de accediluacutecar Foi verificado por meio de anaacutelise sensorial que o produto elaborado apresentou
caracteriacutesticas desejaacuteveis ao consumidor Folegatti et al (2002) desenvolveram umbu cristalizado e
concluiacuteram que este possui potencial para exploraccedilatildeo comercial Folegatti et al (2003) elaboraram
compota e geleacuteia de umbu como alternativa ao aproveitamento industrial do fruto Coelho et al
(2007) estudaram a elaboraccedilatildeo de licor de umbu com utilizaccedilatildeo de diferentes fontes de aacutelcool
verificaram que o licor elaborado com aacutelcool de cana-de-accediluacutecar teve maior aceitaccedilatildeo pelos
14
consumidores Policarpo et al (2007) avaliaram durante o armazenamento a estabilidade da cor do
doce produzido com umbu verde
O mercado de sucos prontos para beber tem crescido acentuadamente e com ele a demanda
por frutos de sabores exoacuteticos principalmente para o mercado internacional O Nordeste brasileiro
se destaca no cenaacuterio nacional principalmente quanto agrave produccedilatildeo de suco concentrado que eacute
geralmente exportado ou vendido para as induacutestrias de sorvetes e de sucos entre estes sucos
encontra-se o de umbu (MELO 2005)
Em virtude do seu sabor exoacutetico e muito apreciado Mattietto (2005) elaborou um neacutectar a
base de umbu e cajaacute como alternativa ao aproveitamento tecnoloacutegico dessas mateacuterias-primas e por
suas propriedades funcionais Ferreira et al (2000) avaliou sensorialmente sucos elaborados a
partir de polpas de umbu congeladas a diferentes temperaturas Uma bebida a base de soro de queijo
e polpa de umbu foi desenvolvida por Fontan et al (2006) onde os autores ressaltam o uso de soro
e umbu para industrializaccedilatildeo de um produto similar a umbuzada produto elaborado com leite
umbu e accediluacutecar ou rapadura
22 Soro de queijo
O soro de queijo corresponde agrave fraccedilatildeo aquosa obtida pela coagulaccedilatildeo do leite seja esta por
enzimas coagulantes por precipitaccedilatildeo aacutecida ou por separaccedilatildeo fiacutesica Eacute um produto de alto valor
bioloacutegico devido principalmente agrave disponibilidade e presenccedila de todos os aminoaacutecidos essenciais
Este subproduto representa aproximadamente 85 do volume de leite utilizado na fabricaccedilatildeo de
queijos e reteacutem cerca de 55 dos nutrientes do leite (ALMEIDA 2001) Devido a sua composiccedilatildeo
principalmente o teor de lactose presente o soro de queijo eacute uma grande preocupaccedilatildeo ambiental
Este quando lanccedilado nos rios sem tratamento adequado eleva a demanda bioquiacutemica de oxigecircnio
(DBO) ou seja aumenta quantidade de oxigecircnio utilizada pelos microorganismos na degradaccedilatildeo
bioquiacutemica de mateacuteria orgacircnica
Na deacutecada de 60 houve um avanccedilo nas pesquisas em relaccedilatildeo ao reaproveitamento do soro
de queijos Como se trata de uma mateacuteria-prima de excelentes qualidades o soro estaacute sendo usado
nas mais diversas formas em produtos alimentiacutecios Nos EUA e Europa ele jaacute natildeo eacute visto como
subproduto passando a ser um produto de alto valor no mercado devido as suas caracteriacutesticas
nutricionais e aos seus componentes (HOMEM 2004) O soro nestes paiacuteses eacute destinado aos mais
variados processos o que acarreta numa grande vantagem econocircmica para os laticiacutenios locais Natildeo
soacute a induacutestria alimentiacutecia mas tambeacutem a cosmeacutetica farmacecircutica e ateacute mesmo aacutereas agriacutecolas e
meacutedicas se beneficiam das propriedades encontradas no soro de queijo (SGARBIERI 2004
PACHECO 2006)
15
Um processo simples e econocircmico para a aplicaccedilatildeo do soro eacute o retorno dele ainda fluido
para a linha de processamento originando os mais diversificados produtos como por exemplo
ricotas e bebidas laacutecteas
23 Bebidas Laacutecteas
De acordo com a legislaccedilatildeo brasileira entende-se por Bebida Laacutectea o produto laacutecteo
resultante da mistura do leite (in natura pasteurizado esterilizado UHT reconstituiacutedo
concentrado em poacute integral semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite
(liacutequido concentrado e em poacute) adicionado ou natildeo de produto(s) substacircncia(s) alimentiacutecia(s)
gordura vegetal leite(s) fermentado(s) fermentos laacutecteos selecionados e outros produtos laacutecteos A
base Laacutectea representa pelo menos 51 (cinquumlenta e um por cento) massamassa (mm) do total de
ingredientes do produto (BRASIL 2005)
O produto pode ainda ser classificado como bebida laacutectea com e sem adiccedilatildeo de outras
substacircncias alimentiacutecias de acordo com o tratamento teacutermico recebido e de acordo com a
fermentaccedilatildeo Aleacutem dos aspectos de armazenamento composiccedilatildeo rotulagem aspectos
microbioloacutegicos definidos pela legislaccedilatildeo o teor de proteiacutenas de origem laacutectea presente no produto
final eacute fundamental para a definiccedilatildeo do produto esta pode variar de no miacutenimo 10 a no miacutenimo
20 a depender do produto (BRASIL 2005)
Vaacuterios estudos estatildeo sendo feito com aplicaccedilatildeo e transformaccedilatildeo do soro fluido em produtos
nutritivo e de boa aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Alguns trabalhos aleacutem de enaltecer as propriedades beneacuteficas do soro utilizam probioacuteticos
e prebioacuteticos na elaboraccedilatildeo de bebidas laacutecteas fermentadas (SUOMALAINEN 2005 THAMER
2006) Silvieri et al (2002) utilizaram substituto de gordura na obtenccedilatildeo de produtos com reduzido
teor de gordura ao elaborar bebidas laacutecteas fermentadas Almeida (2001) estudou as caracteriacutesticas
fiacutesico-quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas elaboradas com diferentes proporccedilotildees de leite e
soro Valente et al (2007) avaliaram o efeito de diferentes fontes de amido na aceitaccedilatildeo das bebidas
laacutecteas fermentas Alguns trabalhos com bebidas laacutecteas tecircm sido desenvolvidos onde a proporccedilatildeo
de soro de queijo eacute maior que a de leite como exemplo o trabalho realizado por Oliveira et al
(2006) onde o enfoque principal foi agrave obtenccedilatildeo de produtos de reposiccedilatildeo de aacutegua e sais minerais
destinados principalmente aos praticantes de atividades fiacutesicas Alguns autores tecircm trabalhado com
soro de queijo para obtenccedilatildeo de bebidas similares a sucos refrigerantes ou apenas com o soro
fermentado por bacteacuterias laacuteticas (CORREIA et al 2006 VIEIRA e SOUZA 2007 MILAGRES et
al 2007 ALVES et al 2007)
16
Quando se substitui leite por soro de queijo obtecircm-se produtos menos espessos e mais
transluacutecidos podendo se tornar indesejaacuteveis para o consumidor O uso de espessantes pode
contornar tal dificuldade
24 Espessantes
Aditivos alimentares satildeo ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos sem
propoacutesito de nutrir mas com objetivo de modificar caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas bioloacutegicas ou
sensoriais Os espessantes satildeo aditivos alimentares cuja funccedilatildeo eacute aumentar a viscosidade de um
alimento (ANVISA 1997) A grande maioria eacute formada por polissacariacutedeos e por proteiacutenas
podendo ser extraiacutedos de plantas marinhas sementes exsudados de aacutervores e de colaacutegeno animal
Alguns satildeo produzidos por siacutentese microbiana e outros por modificaccedilatildeo de polissacariacutedeos naturais
(PENNA 2002)
Estes compostos satildeo amplamente utilizados nas induacutestrias alimentiacutecias pois dissolvem ou
dispersam-se em aacutegua dando um espessamento ou aumento de viscosidade o que pode promover a
estabilizaccedilatildeo de emulsotildees suspensatildeo de partiacuteculas controle da cristalizaccedilatildeo inibiccedilatildeo de sinerese
encapsulaccedilatildeo e formaccedilatildeo de filmes (PHILLIPS e WILLIAMS 2000 PENNA 2002)
A induacutestria de alimentos estaacute utilizando cada vez mais estes aditivos uma vez que satildeo
eficientes em pequenas concentraccedilotildees A escolha do espessante a ser utilizado eacute em funccedilatildeo da
caracteriacutestica funcional que se deseja e do preccedilo do aditivo As fontes mais comuns satildeo os amidos
extraiacutedos de cereais e raiacutezes como o arroz milho trigo batata e mandioca Estes apresentam baixo
custo grande disponibilidade e facilidade de armazenamento e manipulaccedilatildeo Por estas razotildees os
amidos extraiacutedos das plantas satildeo os utilizados (PHILLIPS e WILLIAMS 2000)
Amido eacute um polissacariacutedeo formado de amilose e amilopectina que quando aquecido os
gracircnulos intumescem gradualmente aumentando a quantidade de aacutegua absorvida a viscosidade e a
transparecircncia do sistema aumentam ateacute um maacuteximo formando uma soluccedilatildeo viscosa de amido
Aleacutem da natureza teor de amilose amilopectina e concentraccedilatildeo do amido o pH proteiacutenas sais
gorduras e accediluacutecares presente na soluccedilatildeo influenciam na dureza do gel formado (PENNA 2002)
Para atender as necessidades das induacutestrias alimentiacutecias o mercado de amido vem crescendo
e se aperfeiccediloando nos uacuteltimos anos levando agrave busca de produtos com caracteriacutesticas especiacuteficas
que atendam as exigecircncias A produccedilatildeo de amidos modificados eacute uma alternativa que vem sendo
desenvolvida haacute algum tempo entretanto sua produccedilatildeo eacute feita por processos com agentes quiacutemicos
onde ocorrem modificaccedilotildees estruturais visando agrave especificidade (SILVA 2006)
Em busca de produtos mais naturais diversas fontes de amido estatildeo sendo cultivadas de
forma a obter amidos nativos com caracteriacutesticas especiacuteficas como jaacute ocorre na produccedilatildeo de amido
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de milho obtido de plantas hiacutebridas De acordo com o teor de amilose presente no amido de milho
ele possui propriedades especiacuteficas e satildeo indicados para determinados produtos Frente a este fato
as pesquisas em torno de novas mateacuterias-primas amilaacuteceas tecircm se intensificado nos uacuteltimos anos
(LEONEL 2002 FRANCO 2002)
Na Ameacuterica do sul as numerosas fontes de amidos (raiacutezes e tubeacuterculos) satildeo pouco estudas
mesmo tendo potencial para apresentar caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas desejadas e diferenciadas dos
amidos comercializados (FRANCO 2002) Andrade e Martins (2002) estudaram influecircncia do
amido extraiacutedo de batata-doce na viscosidade do soro de queijo visando elaboraccedilatildeo de produtos a
base de soro O soro acrescido de 6 de feacutecula de batata-doce tratado termicamente por 5 minutos a
90ordmC permaneceu por mais tempo dentro da faixa de viscosidade desejada quando comparada com
os demais tratamentos sendo portanto uma alternativa de espessante para bebidas laacutecteas
Venturini Filho e Cereda (1998) utilizaram a feacutecula de mandioca para produccedilatildeo de xarope
de maltose e compararam com o xarope obtido do amido de milho Verificaram que natildeo houve
diferenccedila significativa nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais de cervejas produzidas com
estes xaropes Seabra et al (2002) estudou o efeito da substituiccedilatildeo parcial da gordura por feacutecula de
mandioca em hambuacuterguer de carne ovina e concluiu que a substituiccedilatildeo ocasionou melhor
rendimento na cocccedilatildeo melhor capacidade de retenccedilatildeo de aacutegua e menor forccedila de cisalhamento
O Estado da Bahia eacute o segundo maior produtor de mandioca do Brasil sendo que em 2006
foi responsaacutevel por 165 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008) Grande parte do consumo da
mandioca estaacute na regiatildeo nordeste onde esta cultura aleacutem de ser fonte de energia na alimentaccedilatildeo eacute
geradora de empregos para as classes mais baixas
O amido (feacutecula) extraiacutedo da mandioca apresenta propriedades especiacuteficas o que o torna
preferido em diversos processamentos alimentares estas propriedade satildeo devidas a proporccedilatildeo de
amiloseamilopectina ligaccedilotildees glicosiacutedicas e estrutura granular
Outro espessante tambeacutem muito utilizado nas induacutestrias eacute obtido da parede celular das
plantas a celulose A celulose eacute um composto orgacircnico encontrado em todas as plantas eacute
completamente insoluacutevel em aacutegua e indigeriacutevel pelo corpo humano A substituiccedilatildeo quiacutemica de
algumas hidroxilas da celulose por metilas leva agrave formaccedilatildeo da metilcelulose e a substituiccedilatildeo por
grupos carboxiacutelicos leva agrave formaccedilatildeo da carboximetilcelulose (CMC) compostos de faacutecil dissoluccedilatildeo
e com grande capacidade espessante e estabilizante A principal caracteriacutestica deste espessante estaacute
no fato de pequenas concentraccedilotildees conferirem alto grau de viscosidade (PHILLIPS e WILLIAMS
2000) Liang (2006) estudou o efeito de hidrocoloacuteides entre eles CMC sobre a sedimentaccedilatildeo da
polpa viscosidade e turbidez de suco reconstituiacutedo de cenoura Verificou diminuiccedilatildeo na
18
sedimentaccedilatildeo dos sucos com o uso de CMC Caleguer (2007) verificou que o uso de CMC em poacute
para refresco de laranja obteve melhor aceitaccedilatildeo comparado com a formulaccedilatildeo padratildeo
Entretanto o uso de diferentes espessantes pode conferir aos produtos ldquocorpordquo similares
(viscosidade) poreacutem diferentes graus na aceitaccedilatildeo pelos consumidores devido uma sensaccedilatildeo
(textura) provocada ao degustarem estes produtos Para identificar qual espessante se ajusta melhor
ao produto eacute necessaacuteria a avaliaccedilatildeo sensorial
25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
A Anaacutelise Descritiva Quantitativa eacute uma metodologia de avaliaccedilatildeo sensorial que identifica
descreve e quantifica os atributos sensoriais de um produto (GILLETE 1984) isto eacute ela descreve
as propriedades sensoriais dos produtos e mede a intensidade em que elas foram percebidas pelos
provadores Permite a descriccedilatildeo das caracteriacutesticas sensoriais com precisatildeo em termos matemaacuteticos
(MOSKOWITZ 1988)
A teacutecnica de desenvolvimento de tal anaacutelise envolve vaacuterias etapas pois eacute necessaacuteria a
formaccedilatildeo de uma equipe de provadores treinados Para o recrutamento dos provadores a primeira
etapa eacute conhecer o perfil dos voluntaacuterios como a disponibilidade de tempo interesse pelo trabalho
dispor de boa sauacutede afinidade com produto teste ter noccedilatildeo de uso de escalas conhecerem
caracteriacutesticas baacutesicas de alimentos como doce suculecircncia crocacircncia e etc (CARNEIRO 2001)
Apoacutes recrutamento os provadores satildeo testados quanto agrave capacidade de discriminar uma
amostra para isso satildeo aplicados meacutetodos sensoriais discriminatoacuterios como os testes duo-trio e
triangular Teste de ordenaccedilatildeo tambeacutem pode ser usado para seleccedilatildeo dos provadores em que eacute
solicitado que os mesmos ordenem as amostras em funccedilatildeo de determinado atributo Della Torre et
al (2003) recrutou seus provadores de acordo com a capacidade de diferenciar gosto amargo e
aacutecido em sucos de laranja nas concentraccedilotildees de 0 0035 e 0070 de cafeiacutena e aacutecido ciacutetrico
utilizando o teste de ordenaccedilatildeo
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos podem ser empregados os meacutetodos de discussatildeo
aberta com moderador descriccedilatildeo entrecruzada (Kellyrsquos Repertory Grid) associaccedilatildeo controlada e
lista preacutevia (DAMAacuteSIO e COSTELL 1991)
Para obter bons resultados na anaacutelise descritiva quantitativa o treinamento dos provadores
deve ser criterioso e bem efetuado O moderador ou pesquisador deve preparar padrotildees bem
definidos em relaccedilatildeo aos extremos da escala para cada atributo Quando o moderador perceber que
os termos descritivos estatildeo adequadamente definidos e que os mesmos foram memorizados pelos
provadores eacute realizado um teste preliminar
19
O teste preliminar eacute uma simulaccedilatildeo da realizaccedilatildeo da anaacutelise onde os provadores em
cabines individuais preenchem uma ficha contendo informaccedilotildees da intensidade de cada atributo
percebido Para isto satildeo utilizadas escalas estruturadas ou natildeo ancoradas com os termos descritivos
nas extremidades
A partir dos dados obtidos no teste preliminar obtecircm-se informaccedilotildees sobre a capacidade
que os provadores tecircm de discriminar as amostras e de reproduccedilatildeo dos resultados Considera-se
como criteacuterio para eliminaccedilatildeo do provador aquele que apresentar probabilidade para repeticcedilatildeo
menor ou igual a 005 e maior que 05 para diferenciaccedilatildeo das amostras em pelo menos um dos
atributos (POWERS CENCIARELLI e SCHINHOLSER 1984)
A avaliaccedilatildeo das amostras na ADQ eacute feita por um pequeno grupo de provadores
devidamente treinados de 7 a 12 pessoas (DUTCOSKY 1996) Estes indicam em ficha apropriada
quanto que o atributo estaacute sendo percebido
Os resultados das anaacutelises satildeo obtidos medindo a ficha de cada provador onde se obtecircm os
escores relativos a cada atributo A anaacutelise dos resultados pode ser feita por teacutecnicas univariadas ou
multivariadas
26 Variaacuteveis Canocircnicas
A teacutecnica de anaacutelise estatiacutestica multivariada variaacuteveis canocircnicas (VC) foi relatada
primeiramente por RAO (1952) Quando se tecircm um grande nuacutemero de variaacuteveis no estudo a
utilizaccedilatildeo de variaacuteveis canocircnicas permite a simplificaccedilatildeo no conjunto de dados pela reduccedilatildeo da
dimensatildeo Isto eacute as informaccedilotildees originalmente contidas em um grupo de p variaacuteveis explicativas
satildeo reduzidas em outras poucas variaacuteveis denominadas variaacuteveis canocircnicas A anaacutelise eacute realizada a
partir das observaccedilotildees das p variaacuteveis em n tratamentos Satildeo estimados os escores meacutedios (meacutedias
canocircnicas) por tratamento para as variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores correspondentes agraves
primeiras variaacuteveis satildeo dispostos em um graacutefico de dispersatildeo possibilitando o agrupamento dos
tratamentos similares e a interpretaccedilatildeo dos resultados Tal teacutecnica permite tambeacutem a identificaccedilatildeo
das variaacuteveis de menor importacircncia relativa no estudo ou seja aquelas passiacuteveis de descarte
(REGAZZI1997 CRUZ e CARNEIRO 2003)
Teacutecnicas multivariadas tecircm sido amplamente aplicadas no estudo geneacutetico Na anaacutelise
sensorial haacute carecircncia de trabalhos cientiacuteficos que abordem tal teacutecnica Em virtude da ausecircncia de
trabalhos na aacuterea Carneiro (2005) realizou um estudo com algumas teacutecnicas de anaacutelise multivariada
aplicadas agrave anaacutelise sensorial de alimentos O autor ao aplicar a teacutecnica de variaacuteveis canocircnicas em
seu trabalho concluiu que seus objetivos foram alcanccedilados pois houve uma reduccedilatildeo consideraacutevel
20
dos nuacutemeros de variaacuteveis do estudo com retenccedilatildeo de mais de 90 da variaccedilatildeo original dos dados
em apenas duas variaacuteveis canocircnicas
21
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
O experimento foi realizado na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)
Campus Juvino Oliveira nos laboratoacuterios de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal Anaacutelise
Sensorial Engenharia de Processos Nutriccedilatildeo Animal Microbiologia de Alimentos e de Leite e
Derivados
31 Material
311 Soro de queijo
Foi utilizado soro ldquodocerdquo obtido do processo de fabricaccedilatildeo de queijo mussarela de uma
induacutestria de laticiacutenios da cidade de Itapetinga ndash BA Este foi transportado imediatamente apoacutes a sua
obtenccedilatildeo ateacute a Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB e congelado (-15ordmC) ateacute a sua
utilizaccedilatildeo
312 Polpa do Umbu
O umbu foi obtido do municiacutepio de Vitoacuteria da Conquista - BA e transportado para a UESB
Campus de Itapetinga onde foi processado em polpa
Para produccedilatildeo da polpa os frutos foram selecionados em funccedilatildeo do seu grau de maturaccedilatildeo
sendo os maduros imediatamente processados e os mais verdes separados para processamento apoacutes
o amadurecimento Apoacutes seleccedilatildeo os frutos foram lavados em aacutegua corrente para remoccedilatildeo de
resiacuteduos de terra insetos e folhas Foram entatildeo imergidos em aacutegua clorada (50 mgL de cloro
residual total por 15 minutos) para sanificaccedilatildeo da casca e imersos em aacutegua tratada pelo
abastecimento puacuteblico para remoccedilatildeo dos resiacuteduos de cloro Os frutos foram processados em
despolpadeira (Marca-Itametal Modelo Bonina 025 DF peneira de 15 mm) no laboratoacuterio de
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal e a polpa foi acondicionada em sacos de polietileno e
congelada (-15ordmC) ateacute sua utilizaccedilatildeo
313 Ingredientes
Para elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea foram usados os seguintes ingredientes
Accediluacutecar cristal leite em poacute integral e polvilho doce obtidos no comeacutercio local
Carboximetilcelulose adquirida no comeacutercio de Vitoacuteria da Conquista em loja especializada em
materiais para confeitaria
22
Amido modificado recomendado para uso em bebidas laacutecteas de baixos valores de pH
Fosfato de Soacutedio Bibaacutesico Na2HPO4
Aacutecido ciacutetrico PA
32 Metodologia
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu
As formulaccedilotildees foram definidas partindo-se de uma formulaccedilatildeo jaacute desenvolvida no
Laboratoacuterio de Engenharia de Processos da UESB cuja composiccedilatildeo era de 12 gramas de accediluacutecar 12
gramas de polpa de umbu 32 gramas de leite em poacute integral 01 gramas de fosfato de soacutedio e
727g de soro de queijo
A partir desta formulaccedilatildeo objetivou-se o seu aprimoramento com uso de agentes
espessantes
Foram realizados estudos preliminares utilizando trecircs agentes espessantes
(carboximetilcelulose amido modificado e feacutecula de mandioca) em cinco concentraccedilotildees (01
03 06 09 12 e 15) Destes o carboximetilcelulose e amido modificado satildeo muito
utilizados como aditivos alimentares e o terceiro pouco comercializado como aditivo que eacute a
feacutecula de mandioca comercial (polvilho doce)
O tempo de escoamento das formulaccedilotildees da bebida foi comparado com o tempo de
escoamento de produtos similares existente no mercado local a saber bebidas laacutecteas fermentadas
sabor morango bebidas laacutecteas achocolatadas e sucos de frutas sabor goiaba uva e manga
O tempo de escoamento foi medido com uso do viscosiacutemetro copo Ford geralmente
utilizado na determinaccedilatildeo da viscosidade em tintas Um volume constante eacute adicionado neste copo e
atraveacutes de um orifiacutecio de tamanho fixo o liacutequido escoa medindo portanto o tempo que o liacutequido
demora a esvaziar completamente o copo A Figura 1 ilustra o equipamento
Figura 1 ndash Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas
23
Com base nestas informaccedilotildees foram selecionadas duas concentraccedilotildees de cada espessante
cujos tempos de escoamento das bebidas apresentaram valores proacuteximos ao tempo de escoamento
meacutedio dos produtos comerciais
Para o espessante carboximetilcelulose foram definidas as concentraccedilotildees de 01 e 03
Para o amido modificado e a feacutecula de mandioca foram definidas as concentraccedilotildees de 06 e 12
Fez parte tambeacutem do estudo uma formulaccedilatildeo sem espessante denominada de controle A Tabela 1
ilustra a composiccedilatildeo de cada formulaccedilatildeo utilizada no estudo A quantidade de soro usada em cada
formulaccedilatildeo foi a necessaacuteria para completar as 100 gramas de bebida e os demais ingredientes
(exceto os espessantes) se mantiveram constante nas formulaccedilotildees
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
Tipo de Espessantes SIGLA Espessante (g)
Soro (g)
Accediluacutecar (g)
Polpa de
umbu (g)
Leite em poacute
(g)
Fosfato de
soacutedio (g)
TOTAL (g)
Sem Espessante CONTROLE 0 727 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 06 06 721 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 12 12 715 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 01 01 726 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 03 03 724 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 06 06 721 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 12 12 715 12 12 32 01 100
Para elaboraccedilatildeo das formulaccedilotildees acima o soro foi descongelado em banho-maria cuja
temperatura natildeo ultrapassou os 45degC
O soro foi aquecido ateacute 65degC para inativaccedilatildeo do coalho Os ingredientes soacutelidos (accediluacutecar
leite em poacute integral espessante e fosfato de soacutedio) foram misturados entre si facilitando a
dissoluccedilatildeo destes no soro aquecido A mistura composta de soro mais ingredientes soacutelidos foi
pasteurizada a 75ordmC por 15 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
A polpa de fruta foi triturada manualmente e descongelada em banho-maria agrave 60degC Apoacutes
degelo a polpa foi peneirada por duas vezes e triturada com auxiacutelio de um liquidificador por 3
minutos Foi feita uma pasteurizaccedilatildeo a 85ordmC por 3 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
O produto final foi obtido por meio da homogeneizaccedilatildeo da polpa com a mistura de soro e
ingredientes soacutelidos tendo o pH ajustado com uma soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico (50 mv) para valores
entre 38 e 40 O produto foi envasado e mantido sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC O fluxograma ilustrado na
Figura 2 resume os procedimentos adotados na elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea
24
Figura 2 ndash Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea
25
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica
As sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea desenvolvidas foram caracterizadas fiacutesico-
quimicamente em relaccedilatildeo aos seguintes paracircmetros
Acidez Titulaacutevel
A determinaccedilatildeo da acidez titulaacutevel foi realizada segundo metodologia do Ministeacuterio
da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL 2006) Os resultados
foram expressos em gramas de aacutecido laacutetico por 100 mL
pH
O pH das amostras foi determinado utilizando um potenciocircmetro de bancada
(Modelo Q-400A Quimis) sendo calibrado com soluccedilotildees-tampatildeo de pH 400 e pH
700 (Synth)
Proteiacutenas
O teor de proteiacutenas foi determinado pelo meacutetodo Kjedahl de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006) O fator utilizado para determinaccedilatildeo da
proteiacutena foi de 625 correspondente as proteiacutenas soluacuteveis presente no leite
Umidade
A umidade foi determinada pelo meacutetodo de secagem em estufa de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Cinzas
O teor de cinzas foi determinado de acordo com a metodologia do MAPA
(BRASIL 2006)
Teor de Lipiacutedeos
As determinaccedilotildees de gorduras pelo meacutetodo Gerber foram realizadas segundo
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados conforme metodologia descrita no Manual
de Anaacutelises do Instituto Adolfo Lutz Para a determinaccedilatildeo foi utilizado um
26
refratocircmetro portaacutetil (marca Atago) com escala variando de 0 a 25ordmBrix com
precisatildeo de 01ordmBrix
As anaacutelises foram conduzidas em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com
trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento das sete
formulaccedilotildees Os dados obtidos foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada (ANOVA) e
teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no Sistema para
Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
Para verificar a eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado o produto foi analisado
microbiologicamente onde foram pesquisados os seguintes microrganismos mesoacutefilos aeroacutebios
estritos e facultativos viaacuteveis coliformes a 35ordmC e coliformes a 45ordmC As anaacutelises foram conduzidas
de acordo com meacutetodos oficiais do Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL
2003)
Aeroacutebios Mesoacutefilos Estritos e Facultativos Viaacuteveis
Para a determinaccedilatildeo deste grupo de microrganismo foi utilizada agrave teacutecnica de
plaqueamento em Aacutegar Padratildeo com incubaccedilatildeo das placas invertidas a 37ordmC por 48 horas
Para as anaacutelises foram utilizadas amostras nas diluiccedilotildees 10-1 10-2 e 10-3 O resultado foi
expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro (UFCmL)
Coliformes a 35ordmC e 45ordmC
A teacutecnica utilizada para determinaccedilatildeo de coliformes totais (35degC) e de origem fecal
(45ordmC) foi a do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) As amostras foram inoculadas em caldo
Lauril Sulfato de Soacutedio sendo este um teste presuntivo incubadas a 37degC por 48 horas As
provas positivas foram repicadas para tubos contendo os meios de cultura caldo verde bile
brilhante VBB e caldo EC para realizaccedilatildeo dos testes confirmativos de Coliformes Totais e
Fecais respectivamente Foram utilizadas trecircs seacuteries de trecircs tubos nas seguintes diluiccedilotildees
das amostras 100 10-1 10-2 O resultado foi expresso em NMPmL
As anaacutelises microbioloacutegicas foram feitas em duplicatas e os resultados obtidos
foram comparados com os paracircmetros estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL
2005)
27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
a) Recrutamento de Provadores
Foram distribuiacutedos cinquumlenta questionaacuterios no campus da UESB de Itapetinga entre
professores funcionaacuterios e alunos Neste foi questionado o interesse na participaccedilatildeo do trabalho
tempo disponiacutevel afinidade com o produto em questatildeo se o voluntaacuterio teria algum problema de
sauacutede que atrapalhasse o desempenho sensorial e verificado o entendimento em relaccedilatildeo a alguns
atributos baacutesicos e a capacidade de utilizar uma escala natildeo-estruturada
b) Preacute-seleccedilatildeo dos Provadores
Os provadores foram selecionados por meio do teste de Diferenccedila de Ordenaccedilatildeo As
amostras contendo amido modificado (AM) nas concentraccedilotildees de 06 09 12 e 15 foram
servidas de forma aleatoacuteria e solicitou-se aos provadores que as ordenassem em ordem crescente
quanto agrave sua viscosidade Este procedimento foi realizado quatro vezes e foram selecionados os
provadores que acertaram a ordenaccedilatildeo completa pelo menos trecircs vezes A Figura 3 ilustra o modelo
da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de ordenaccedilatildeo
TESTE DE DIFERENCcedilA DE ORDENACcedilAtildeO
Nome________________________________________________________ Data _______________ Por favor prove as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem crescente quanto agrave viscosidade Entre as avaliaccedilotildees das amostras enxaacuteguumle a boca com aacutegua e espere 30 segundos COacuteDIGOS ____________ ____________ ____________ ____________ Menos Viscosa Mais Viscosa
Figura 3 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo
c) Levantamento dos Termos Descritivos
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos (atributos) foi utilizado o meacutetodo Rede em que pares
de formulaccedilotildees da bebida laacutectea foram servidas aos provadores para identificaccedilatildeo de similaridades
e diferenccedilas entre as mesmas Os pares apresentados foram definidos por meio de sorteios a partir
das sete formulaccedilotildees que fizeram parte do estudo Foram realizadas quatro sessotildees sendo
28
apresentado aos provadores um dos seguintes pares de formulaccedilotildees por sessotildees PD 06 e
Controle Controle e AM 12 AM 06 e CMC 03 CMC 01 e PD 12 Apoacutes as avaliaccedilotildees
dos provadores em cabines individuais os atributos foram listados e discutidos com todos em uma
mesa redonda Foram identificados os atributos mais relevantes das bebidas determinado o termo
que melhor identificasse cada um e elaborada a definiccedilatildeo de cada termo Estaacute ilustrada na Figura
4 a ficha usada para o levantamento dos atributos
d) Treinamento dos Provadores
Para realizar o treinamento dos provadores foram elaboradas formulaccedilotildees de bebida
(referecircncias) que representassem os extremos de intensidade de cada termo levantado por
exemplo fraco e forte pouco e muito claro e escuro Foram realizadas algumas reuniotildees em que
os provadores degustaram todas as formulaccedilotildees de referecircncia Estatildeo ilustradas nas Tabelas 2 e 3 as
referecircncias usadas para cada atributo Vale ressaltar que apenas a formulaccedilatildeo referecircncia C natildeo foi
adicionada de aacutecido ciacutetrico para ajuste do pH como as demais Este procedimento foi necessaacuterio
para obtenccedilatildeo da amostra referecircncia para o termo pouco aacutecido e para o muito doce
A amostra referecircncia F foi agitada vigorosamente por 30 segundos com auxilio de um
liquidificador para formaccedilatildeo da espuma antes de ser apresentada aos provadores
e) Seleccedilatildeo dos Provadores
Para verificar se realmente os provadores estavam treinados foi realizada uma seleccedilatildeo em
que trecircs formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Controle CMC 03 e PD 06) foram apresentadas aos
provadores em cabines individuais de forma monaacutedica Os provadores utilizaram a mesma ficha de
avaliaccedilatildeo que depois seria usada para avaliar as sete formulaccedilotildees em estudo A avaliaccedilatildeo foi
repetida quatro vezes e os provadores foram selecionados em funccedilatildeo da capacidade em discriminar
as amostras e na repetibilidade dos resultados
Os dados foram submetidos a anaacutelise de variacircncia por provador por atributo considerando
como fontes de variaccedilatildeo repeticcedilatildeo e formulaccedilatildeo Foram selecionados os provadores que
apresentaram probabilidade de F(amostra) menores ou iguais que 050 e probabilidade de F (repeticcedilatildeo)
maiores que 005 em todos os atributos estudados
29
30
Nome__________________________________________Data ____ ____ __________
Por favor compare as duas amostras quanto agrave aparecircncia ao aroma ao sabor e agrave textura indicando
similaridade e diferenccedilas
Amostras____________ e _____________
Similaridades Diferenccedilas Aparecircncia
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Aroma
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Sabor
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Textura
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Figura 4 ndash Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos
31
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias
Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio
A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01
Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades
REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS
A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo
B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce
C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce
D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo
E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo
F Muita Espuma Muita Espuma na Textura
G Cor Creme Escura
G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
Campus de Itapetinga-BA
TERMO DE APROVACcedilAtildeO
Tiacutetulo ldquoInfluecircncia do uso de espessantes nas caracteriacutesticas sensoriais e fiacutesico-quiacutemicas de bebida
laacutectea com polpa de umburdquo
Autor Gabrielle Cardoso Reis Fontan
Aprovada como parte das exigecircncias para obtenccedilatildeo do Tiacutetulo de Mestre em Engenharia de Alimentos aacuterea de concentraccedilatildeo em Engenharia de Processos de Alimentos pela Banca Examinadora
__________________________________________ Prof DSc Joel Camilo Souza Carneiro ndash UESB
Presidente
__________________________________________ Prof DSc Valeacuteria Paula Rodrigues Minim ndash UFV
__________________________________________ Prof DSc Renata Cristina Ferreira Bonomo ndash UESB
Data da defesa 07082008
UESB - Campus Juvino Oliveira Praccedila Primavera no 40 ndash Telefone (77) 3261-8629 Fax (77) 3261-8701 ndash Itapetinga ndash BA ndash CEP 45700-000 ndash E-mail ppgealuesbbr
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Agrave Deus Ao meu esposo Rafael pelo amor carinho paciecircncia e compreensatildeo Ao meu filho Tiago o anjinho que Deus me enviou Aos meus queridos pais e grandes amigos Enilda e Ronaldo minha eterna gratidatildeo por estarem sempre ao meu lado Aos meus queridos irmatildeos Roni Juacutenior e Rose sempre presentes em minha vida Agrave Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia pela oportunidade Agrave Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) pelo incentivo financeiro Ao professor Joel Carneiro pela orientaccedilatildeo apoio e amizade Agraves professoras Renata Bonomo e Valeacuteria Minim pela participaccedilatildeo na banca examinadora pela contribuiccedilatildeo intelectual Agrave estudante de iniciaccedilatildeo cientiacutefica Angeacutelica pelo auxiacutelio e amizade na execuccedilatildeo do trabalho Aos amigos Paulo Renata Joel Vanderleacuteia Leacuteo Sil Roni Harllen Normane Liacutegia Luciano e Michelle Agraves crianccedilas Helena Gabriela Hugo Luiza Luiza e Tiago pela alegria contagiante Agrave equipe de provadores e amigos Paulo Rafael Normane Calila Ellen Evaldo Lizzy Narjara Michelle e Maycon pela paciecircncia cooperaccedilatildeo e boa vontade Sem eles este trabalho natildeo teria sido realizado A todos que direta ou indiretamente colaboraram para a concretizaccedilatildeo deste projeto
Agradeccedilo
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RESUMO
FONTAN G C R Influecircncia do uso de espessantes nas caracteriacutesticas sensoriais e fiacutesico-quiacutemicas de bebida laacutectea com polpa de umbu Itapetinga ndash BA UESB 2008 56p (Dissertaccedilatildeo ndash Mestrado em Engenharia de Alimentos - Engenharia de Processos de Alimentos)
O umbu (Spondias tuberosas sp) eacute uma fruta nativa do semi-aacuterido nordestino sendo de grande importacircncia a sua extraccedilatildeo e comercializaccedilatildeo para a comunidade rural da regiatildeo A umbuzada eacute uma bebida caseira muito apreciada pela populaccedilatildeo nordestina feita com umbu leite e accediluacutecar Uma bebida semelhante com substituiccedilatildeo do leite por soro de queijo foi desenvolvida no Laboratoacuterio de Engenharia de Processos da UESB com intuito de incentivar a produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo do umbu e aproveitar o soro de queijo Este estudo teve como objetivo aprimorar esta bebida com uso de agentes espessantes Para isto foram elaboradas sete formulaccedilotildees com trecircs diferentes espessantes bebidas com 06 e 12 de polvilho doce (PD 06 e PD 12) com 06 e 12 de amido modificado (AM 06 e AM 12) com 01 e 03 de carboximetilcelulose (CMC 01 e 03) e uma formulaccedilatildeo sem adiccedilatildeo de espessante (CONTROLE) Foram avaliadas as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas a aceitaccedilatildeo pelos consumidores os atributos relevantes no produto (ADQ) e estimativa da vida uacutetil do mesmo Na ADQ foram avaliados 14 atributos Os dados gerados na ADQ foram submetidos agrave anaacutelise estatiacutestica pela teacutecnica Variaacuteveis Canocircnicas e ao agrupamento pelo meacutetodo de Tocher Para determinar a aceitaccedilatildeo da bebida foi utilizada a escala Hedocircnica de 7 pontos variando de ldquogostei muitiacutessimordquo a ldquodesgostei muitiacutessimordquo A vida uacutetil da formulaccedilatildeo mais aceita foi avaliada com e sem adiccedilatildeo de conservante ateacute completar 60 dias de armazenamento a 7 ordmC sendo realizadas a cada dez dias anaacutelises de pH acidez titulaacutevel bolores e leveduras coliformes a 35 e 45ordmC e mesoacutefilos aeroacutebios Em relaccedilatildeo aos resultados foi possiacutevel discutir os dados da ADQ considerando-se apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees da bebida a saber espuma consistecircncia aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade As formulaccedilotildees foram alocadas em quatro grupos em que haacute homogeneidade intragrupo e heterogeneidade intergrupos em relaccedilatildeo aos atributos em estudo A consistecircncia e espuma foram os atributos em que houve maior variabilidade entre os grupos Quanto a aceitaccedilatildeo as formulaccedilotildees PD 12 e AM 12 natildeo diferiram entre si e foram mais aceitas que as formulaccedilotildees PD 06 CONTROLE CMC 01 e 03 Observou-se tambeacutem que o atributo consistecircncia afetou de forma positiva a aceitaccedilatildeo das formulaccedilotildees enquanto a formaccedilatildeo de espuma afetou de forma negativa Optou-se por determinar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo PD 12 pois o polvilho doce eacute um espessante ldquoalternativordquo para este tipo de bebida e haacute no Estado da Bahia grande produccedilatildeo e beneficiamento de mandioca Durante os 60 dias de armazenamento a formulaccedilatildeo PD 12 com e sem adiccedilatildeo de conservante apresentou estabilidade microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica satisfatoacuteria Conclui-se entatildeo que esta formulaccedilatildeo apresenta boa perspectiva para produccedilatildeo comercial uma vez que teve boa aceitaccedilatildeo por parte dos consumidores e mesmo sendo um produto pasteurizado apresentou durabilidade de pelo menos 60 dias Palavras-chave Anaacutelise Descritiva Quantitativa (ADQ) Variaacuteveis canocircnicas Aceitaccedilatildeo Soro de queijo Espessantes ___________________________________________________________________________ Orientador Joel Camilo Souza Carneiro DSc UESB-IT Co-orientadores Paulo Bonomo DSc UESB-IT e Liacutegia Miranda Menezes DSc UESB-IT
6
ABSTRACT
FONTAN G C R Influence of thickening agents in sensorial and physical-chemistry characteristics of milky drink added to umbu pulp Itapetinga ndash Ba UESB 2008 56p (Thesis ndash Mastership in Food Engineering ndash Food Processing Engineering)
The umbu (Spondias tuberosas sp) is a native fruit of the Brazilian northeast semi-arid being of great importance its extraction and commercialization by rural communities The umbuzada is an artesian drink very appreciated by regional population make with umbu milk and sugar A similar drink replacing milk by whey was developed at Processes Engineering Laboratory of UESB to motivate the umbus production and commercialization besides use whey a byproduct of dairy industry This study had as objective to improve this drink with use of thickening agents For this seven formulations were elaborated with three different thickening agents with 06 and 12 of cassava starch (PD 06 and PD 12) with 06 and 12 of commercial modified starch (AM 06 and AM 12) with 01 and 03 of carboxymethylcellulose (CMC 01 and 03) and a formulation without thickener addition (CONTROLE) They were evaluated physical-chemical characteristics acceptance by consumers the most important attributes in the product (QDA) and shelf-life of the same one In QDA were pointed 14 relevant attributes Generated data in QDA were submitted to statistical analysis by Canonical Variables technique and grouped by Tocher method To drink acceptance a7 points hedonic scale was used varying from I liked very much to I disliked very much The shelf-life of the more accept formulation was evaluated with and without preservative addition until 60 days of storage at 7 ordmC being made to each ten days analysis of pH titrable acidity filamentous fungi and yeasts coliforms at 35 and 45ordmC and aerobic mesophiles The results shows that it was possible to discuss the QDA data considering only the first two canonical variables and four attributes of larger relative importance in characterization and differentiation among drink formulations respectively foam consistence characteristic aroma of umbu and viscosity The formulations were allocated in four groups in that there is homogeneity intragroup and heterogeneity intergroups in relation to studied attributes The consistence and foam were the attributes in that there was larger variability among the groups In acceptance test PD 12 and AM 12 formulations didnt differ among themselves being more accepts that PD 06 CONTROLE CMC 01 and 03 formulations It was also observed that the consistence attribute affected positively the acceptance of the formulations while the foam formation affected negatively its How cassava starch is an alternative thickener for this kind of drink was made the option to determine the shelf-life of the PD 12 formulation besides the Bahia State to have a large production of cassava To shelf-life of the product the PD 12 formulation presented microbiological and physical-chemistry stability during the 60 days of storage with and without preservative agent addition Could be concluded that this formulation presents good perspective for commercial production once it has good acceptance and despite of to be a pasteurized product presented durability of at least 60 days Key-words Quantitative Descriptive Analysis (QDA) Canonical variables Acceptance Whey Thickening agents ________________________________________________________________________________ Adviser Joel Camilo Souza Carneiro DSc UESB-IT Co-advisers Paulo Bonomo DSc UESB-IT e Liacutegia Miranda Menezes DSc UESB-IT
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LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea 24
Tabela 2 - Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias 31
Tabela 3 - Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes
intensidades 31
Tabela 4 - Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14
atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees 32
Tabela 5 - Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea 38
Tabela 6 - Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA 39
Tabela 7 - Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das
formulaccedilotildees de bebida Laacutectea 40
Tabela 8 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo
das amostras 42
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade
dos resultados 43
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada
variaacutevel canocircnica 44
Tabela 11 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos
padronizados 45
Tabela 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos
padronizados de maior importacircncia relativa 47
Tabela 13 - Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
avaliadas em escala Hedocircnica de sete pontos 48
Tabela 14 - Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante
durante o periacuteodo de armazenamento 50
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o
periacuteodo de armazenamento 50
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LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das
formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas 23
Figura 2 - Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea 25
Figura 3 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo 28
Figura 4 - Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos 30
Figura 5 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo 36
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees de bebida
laacutectea41
Figura 7 - Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas 47
Figura 8 - Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta
dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem
conservante
49
Figura 9 - Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta
dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem
conservante
49
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LISTA DE SIGLAS
ACID Gosto aacutecido
ALAC Aroma Laacutecteo
AM Amido Modificado
ANOVA Anaacutelise de Variacircncia Univariada
ANVISA Agecircncia de Vigilacircncia Sanitaacuteria
AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu
CCRE Cor Creme
CMC Carboximetilcelulose
CONS Consistecircncia
DBO Demanda Bioquiacutemica de Oxigecircnio
DOCE Gosto doce
ESPT Espuma na Textura
ESPU Espuma na Aparecircncia
HOMO Homogeneidade
MAPA Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
NMP Nuacutemero Mais Provaacutevel
PD Polvilho Doce (Feacutecula de Mandioca)
SLAC Sabor laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu
UFC Unidade Formadora de Colocircnias
UNIF Uniformidade
VC Variaacutevel Canocircnica
VISC Viscosidade
VISG Visgo
10
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO 12
2 FUNDAMENTACcedilAtildeO TEOacuteRICA 14
21 Umbu 14
22 Soro de Queijo 15
23 Bebidas Laacutecteas 16
24 Espessantes 17
25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 19
26 Variaacuteveis Canocircnicas 20
3 MATERIAL E MEacuteTODOS 22
31 Material 22
311 Soro de Queijo 22
312 Polpa de Umbu 22
313 Ingredientes 22
32 Metodologia 23
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu 23
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica 26
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico 27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 28
325 Teste de Aceitaccedilatildeo 35
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu 36
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 38
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea 38
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico 39
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 39
431 Variaacuteveis Canocircnicas 44
44 Teste de Aceitaccedilatildeo 48
45 Vida Uacutetil do Produto 49
5 CONCLUSAtildeO 51
6 REFEREcircNCIAS 52
11
1 INTRODUCcedilAtildeO
O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda
do Nordeste brasileiro encontrando boas condiccedil
norte de Minas Gerais Destaca-se pela possibil
pode ser aproveitado de diversas formas ta
suplementaccedilatildeo alimentar de animais especialme
predominantes nessa regiatildeo
Seu fruto o umbu eacute de grande importacirc
periacuteodos de seca quando as chuvas satildeo escassa
feijatildeo Eacute nessa eacutepoca que o umbuzeiro forne
comercializados por pequenos agricultores
predominantemente para o consumo in natura T
por natildeo agregar valor ao produto
Diversas formas para o aproveitamento
polpa congelada doce licor batida xarope
demonstrando o grande potencial que essa plan
regiatildeo semi-aacuterida Outra importante opccedilatildeo eacute u
denominada Umbuzada feita com leite umbu e
maneira artesanal
O soro de queijo eacute a fraccedilatildeo aquosa obtid
valor bioloacutegico que representa aproximadamente
queijos e reteacutem cerca de 55 dos nutrientes do
teor de lactose presente o soro de queijo eacute uma
tratamento em corpos drsquoaacutegua receptores em
oxigecircnio (DBO)
Por ser um subproduto de alto valor nutr
usado nas mais diversas formas em produtos ali
farmacecircutica e ateacute mesmo em aacutereas agriacutecolas e m
ponto de vista industrial para a aplicaccedilatildeo do s
processamento Desta linha de processamento po
a ricota e as bebidas laacutecteas os mais fabricados
Cacircmara) eacute originaacuterio dos chapadotildees semi-aacuteridos
otildees para seu desenvolvimento desde o Piauiacute ateacute o
idade de ser cultivado em larga escala visto que
nto para alimentaccedilatildeo humana quanto para a
nte caprinos e ovinos que constituem os rebanhos
ncia para as populaccedilotildees rurais do semi-aacuterido nos
s para a exploraccedilatildeo de culturas como o milho e o
ce seus frutos que de maneira extrativista satildeo
para as principais capitais do Nordeste
al tipo de comercializaccedilatildeo eacute feito a baixos preccedilos
do umbu e agregaccedilatildeo de valor a ele como suco
conserva entre outras vecircm sendo propostas
ta tem para contribuir com o desenvolvimento da
ma bebida tiacutepica nordestina e muito apreciada
accediluacutecar ou rapadura no entanto feita ateacute hoje de
a da coagulaccedilatildeo do leite Eacute um subproduto de alto
85 do volume de leite utilizado na fabricaccedilatildeo de
leite Devido a sua composiccedilatildeo principalmente o
grande preocupaccedilatildeo ambiental se descartado sem
virtude da sua elevada demanda bioquiacutemica de
icional e baixo custo o soro de queijo estaacute sendo
mentiacutecios aleacutem do seu uso na induacutestria cosmeacutetica
eacutedicas O processo mais simples e econocircmico do
oro eacute o retorno dele ainda fluido para a linha de
dem surgir os mais diversificados produtos sendo
12
A industrializaccedilatildeo de uma bebida Laacutectea com ingredientes similares ao da Umbuzada cujos
principais ingredientes sejam a polpa do umbu e soro de queijo em substituiccedilatildeo ao leite poderia ser
bem aceita na regiatildeo nordeste Elevaria a demanda por umbu beneficiando as comunidades que tem
a coleta de tais frutos como forma de complementar suas rendas na eacutepoca da safra Possibilitaria
ainda o reaproveitamento do soro produto abundante na micro-regiatildeo de Itapetinga-BA onde se
concentra uma grande bacia leiteira e vaacuterios laticiacutenios com grande produccedilatildeo de queijos Uma
grande parte do soro gerado eacute destinada a alimentaccedilatildeo de animais sendo doado pelos laticiacutenios
Assim poder-se-ia agregar valor tanto ao umbu quanto ao soro de queijo
Ao se desenvolver um produto eacute essencial o conhecimento sobre suas caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas e sensoriais A partir das caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas satildeo obtidas informaccedilotildees sobre os
aspectos nutricionais valor caloacuterico condiccedilotildees de armazenamento e durabilidade do produto Jaacute a
caracterizaccedilatildeo sensorial busca compreender quais as caracteriacutesticas do produto satildeo importantes para
aceitaccedilatildeo comercial
A substituiccedilatildeo do leite por soro de queijo na Umbuzada leva a um produto menos espesso e
mais transluacutecido o que pode tornaacute-lo indesejaacutevel para o consumidor Contudo existem aditivos
alimentares os espessantes capazes de melhorar tais caracteriacutesticas sendo seu uso fundamental
para aceitaccedilatildeo do produto no mercado
Tendo em vista tais consideraccedilotildees este estudo teve por objetivo o desenvolvimento de uma
bebida Laacutectea natildeo fermentada agrave base de polpa de umbu e soro de queijo semelhante agrave Umbuzada
verificando-se a influecircncia do uso de diferentes tipos de espessantes em diferentes concentraccedilotildees
nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais da bebida e na sua aceitaccedilatildeo por consumidores aleacutem
de se estimar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo mais aceita
13
2 FUNDAMENTACcedilAtildeO TEOacuteRICA
21 Umbu
O Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr Cam) eacute uma planta nativa do nordeste brasileiro de
grande importacircncia para a regiatildeo Por ser uma planta xeroacutefila sobrevive durante as secas dos sertotildees
e os frutos produzidos (umbu) satildeo responsaacuteveis por uma significativa parte da renda de muitos
agricultores da regiatildeo (SEAGRI 2008)
O Umbuzeiro vive em meacutedia 100 anos e produz aproximadamente 300 kg de fruto por safra
(SEAGRI 2008) Eacute uma das poucas plantas preservadas pela populaccedilatildeo local e mesmo assim corre
o risco de diminuiccedilatildeo eou extinccedilatildeo em decorrecircncia do extrativismo da implantaccedilatildeo de pastagens e
agricultura irrigada sobre aacutereas onde ocorre naturalmente sendo necessaacuterias medidas para
preservar a sua variabilidade geneacutetica O umbuzeiro propaga-se facilmente por semente entretanto
por serem altamente palataacuteveis elas satildeo consumidas por animais comprometendo assim a
regeneraccedilatildeo natural da espeacutecie Aleacutem disso por ser uma cultura totalmente extrativista e a colheita
manual os agricultores selecionam os frutos maiores e sem danos para aproveitamento provocando
a disseminaccedilatildeo natural apenas dos frutos inferiores que permaneceram no peacute (POLINFRUT 2008)
De acordo com dados do IBGE em 1990 a produccedilatildeo brasileira de umbu era de 19861
toneladas e a produccedilatildeo em 2006 foi de 8898 toneladas A Bahia eacute o maior Estado produtor e
responsaacutevel por 881 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008)
O umbu eacute geralmente consumido na forma in natura sua polpa eacute branco-esverdeada mole
suculenta de sabor agridoce agradaacutevel e apresenta um rendimento meacutedio de 68 (MENDES
1990) Devido agrave alta perecibilidade dos frutos alternativas de armazenamento e conservaccedilatildeo tecircm
sido estudadas como a utilizaccedilatildeo dos frutos na forma processada com a obtenccedilatildeo de polpa
congelada sucos neacutectares sorvetes e umbuzadas (LIMA e LIMA 2002 FOLEGATTI et al
2003) Muito destes produtos jaacute existem poreacutem satildeo elaborados em pequenas quantidades e se
restringem a produccedilatildeo caseira
Mendes e Santos (1998) propuseram a elaboraccedilatildeo de geleacuteia de umbu com o teor reduzido
de accediluacutecar Foi verificado por meio de anaacutelise sensorial que o produto elaborado apresentou
caracteriacutesticas desejaacuteveis ao consumidor Folegatti et al (2002) desenvolveram umbu cristalizado e
concluiacuteram que este possui potencial para exploraccedilatildeo comercial Folegatti et al (2003) elaboraram
compota e geleacuteia de umbu como alternativa ao aproveitamento industrial do fruto Coelho et al
(2007) estudaram a elaboraccedilatildeo de licor de umbu com utilizaccedilatildeo de diferentes fontes de aacutelcool
verificaram que o licor elaborado com aacutelcool de cana-de-accediluacutecar teve maior aceitaccedilatildeo pelos
14
consumidores Policarpo et al (2007) avaliaram durante o armazenamento a estabilidade da cor do
doce produzido com umbu verde
O mercado de sucos prontos para beber tem crescido acentuadamente e com ele a demanda
por frutos de sabores exoacuteticos principalmente para o mercado internacional O Nordeste brasileiro
se destaca no cenaacuterio nacional principalmente quanto agrave produccedilatildeo de suco concentrado que eacute
geralmente exportado ou vendido para as induacutestrias de sorvetes e de sucos entre estes sucos
encontra-se o de umbu (MELO 2005)
Em virtude do seu sabor exoacutetico e muito apreciado Mattietto (2005) elaborou um neacutectar a
base de umbu e cajaacute como alternativa ao aproveitamento tecnoloacutegico dessas mateacuterias-primas e por
suas propriedades funcionais Ferreira et al (2000) avaliou sensorialmente sucos elaborados a
partir de polpas de umbu congeladas a diferentes temperaturas Uma bebida a base de soro de queijo
e polpa de umbu foi desenvolvida por Fontan et al (2006) onde os autores ressaltam o uso de soro
e umbu para industrializaccedilatildeo de um produto similar a umbuzada produto elaborado com leite
umbu e accediluacutecar ou rapadura
22 Soro de queijo
O soro de queijo corresponde agrave fraccedilatildeo aquosa obtida pela coagulaccedilatildeo do leite seja esta por
enzimas coagulantes por precipitaccedilatildeo aacutecida ou por separaccedilatildeo fiacutesica Eacute um produto de alto valor
bioloacutegico devido principalmente agrave disponibilidade e presenccedila de todos os aminoaacutecidos essenciais
Este subproduto representa aproximadamente 85 do volume de leite utilizado na fabricaccedilatildeo de
queijos e reteacutem cerca de 55 dos nutrientes do leite (ALMEIDA 2001) Devido a sua composiccedilatildeo
principalmente o teor de lactose presente o soro de queijo eacute uma grande preocupaccedilatildeo ambiental
Este quando lanccedilado nos rios sem tratamento adequado eleva a demanda bioquiacutemica de oxigecircnio
(DBO) ou seja aumenta quantidade de oxigecircnio utilizada pelos microorganismos na degradaccedilatildeo
bioquiacutemica de mateacuteria orgacircnica
Na deacutecada de 60 houve um avanccedilo nas pesquisas em relaccedilatildeo ao reaproveitamento do soro
de queijos Como se trata de uma mateacuteria-prima de excelentes qualidades o soro estaacute sendo usado
nas mais diversas formas em produtos alimentiacutecios Nos EUA e Europa ele jaacute natildeo eacute visto como
subproduto passando a ser um produto de alto valor no mercado devido as suas caracteriacutesticas
nutricionais e aos seus componentes (HOMEM 2004) O soro nestes paiacuteses eacute destinado aos mais
variados processos o que acarreta numa grande vantagem econocircmica para os laticiacutenios locais Natildeo
soacute a induacutestria alimentiacutecia mas tambeacutem a cosmeacutetica farmacecircutica e ateacute mesmo aacutereas agriacutecolas e
meacutedicas se beneficiam das propriedades encontradas no soro de queijo (SGARBIERI 2004
PACHECO 2006)
15
Um processo simples e econocircmico para a aplicaccedilatildeo do soro eacute o retorno dele ainda fluido
para a linha de processamento originando os mais diversificados produtos como por exemplo
ricotas e bebidas laacutecteas
23 Bebidas Laacutecteas
De acordo com a legislaccedilatildeo brasileira entende-se por Bebida Laacutectea o produto laacutecteo
resultante da mistura do leite (in natura pasteurizado esterilizado UHT reconstituiacutedo
concentrado em poacute integral semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite
(liacutequido concentrado e em poacute) adicionado ou natildeo de produto(s) substacircncia(s) alimentiacutecia(s)
gordura vegetal leite(s) fermentado(s) fermentos laacutecteos selecionados e outros produtos laacutecteos A
base Laacutectea representa pelo menos 51 (cinquumlenta e um por cento) massamassa (mm) do total de
ingredientes do produto (BRASIL 2005)
O produto pode ainda ser classificado como bebida laacutectea com e sem adiccedilatildeo de outras
substacircncias alimentiacutecias de acordo com o tratamento teacutermico recebido e de acordo com a
fermentaccedilatildeo Aleacutem dos aspectos de armazenamento composiccedilatildeo rotulagem aspectos
microbioloacutegicos definidos pela legislaccedilatildeo o teor de proteiacutenas de origem laacutectea presente no produto
final eacute fundamental para a definiccedilatildeo do produto esta pode variar de no miacutenimo 10 a no miacutenimo
20 a depender do produto (BRASIL 2005)
Vaacuterios estudos estatildeo sendo feito com aplicaccedilatildeo e transformaccedilatildeo do soro fluido em produtos
nutritivo e de boa aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Alguns trabalhos aleacutem de enaltecer as propriedades beneacuteficas do soro utilizam probioacuteticos
e prebioacuteticos na elaboraccedilatildeo de bebidas laacutecteas fermentadas (SUOMALAINEN 2005 THAMER
2006) Silvieri et al (2002) utilizaram substituto de gordura na obtenccedilatildeo de produtos com reduzido
teor de gordura ao elaborar bebidas laacutecteas fermentadas Almeida (2001) estudou as caracteriacutesticas
fiacutesico-quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas elaboradas com diferentes proporccedilotildees de leite e
soro Valente et al (2007) avaliaram o efeito de diferentes fontes de amido na aceitaccedilatildeo das bebidas
laacutecteas fermentas Alguns trabalhos com bebidas laacutecteas tecircm sido desenvolvidos onde a proporccedilatildeo
de soro de queijo eacute maior que a de leite como exemplo o trabalho realizado por Oliveira et al
(2006) onde o enfoque principal foi agrave obtenccedilatildeo de produtos de reposiccedilatildeo de aacutegua e sais minerais
destinados principalmente aos praticantes de atividades fiacutesicas Alguns autores tecircm trabalhado com
soro de queijo para obtenccedilatildeo de bebidas similares a sucos refrigerantes ou apenas com o soro
fermentado por bacteacuterias laacuteticas (CORREIA et al 2006 VIEIRA e SOUZA 2007 MILAGRES et
al 2007 ALVES et al 2007)
16
Quando se substitui leite por soro de queijo obtecircm-se produtos menos espessos e mais
transluacutecidos podendo se tornar indesejaacuteveis para o consumidor O uso de espessantes pode
contornar tal dificuldade
24 Espessantes
Aditivos alimentares satildeo ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos sem
propoacutesito de nutrir mas com objetivo de modificar caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas bioloacutegicas ou
sensoriais Os espessantes satildeo aditivos alimentares cuja funccedilatildeo eacute aumentar a viscosidade de um
alimento (ANVISA 1997) A grande maioria eacute formada por polissacariacutedeos e por proteiacutenas
podendo ser extraiacutedos de plantas marinhas sementes exsudados de aacutervores e de colaacutegeno animal
Alguns satildeo produzidos por siacutentese microbiana e outros por modificaccedilatildeo de polissacariacutedeos naturais
(PENNA 2002)
Estes compostos satildeo amplamente utilizados nas induacutestrias alimentiacutecias pois dissolvem ou
dispersam-se em aacutegua dando um espessamento ou aumento de viscosidade o que pode promover a
estabilizaccedilatildeo de emulsotildees suspensatildeo de partiacuteculas controle da cristalizaccedilatildeo inibiccedilatildeo de sinerese
encapsulaccedilatildeo e formaccedilatildeo de filmes (PHILLIPS e WILLIAMS 2000 PENNA 2002)
A induacutestria de alimentos estaacute utilizando cada vez mais estes aditivos uma vez que satildeo
eficientes em pequenas concentraccedilotildees A escolha do espessante a ser utilizado eacute em funccedilatildeo da
caracteriacutestica funcional que se deseja e do preccedilo do aditivo As fontes mais comuns satildeo os amidos
extraiacutedos de cereais e raiacutezes como o arroz milho trigo batata e mandioca Estes apresentam baixo
custo grande disponibilidade e facilidade de armazenamento e manipulaccedilatildeo Por estas razotildees os
amidos extraiacutedos das plantas satildeo os utilizados (PHILLIPS e WILLIAMS 2000)
Amido eacute um polissacariacutedeo formado de amilose e amilopectina que quando aquecido os
gracircnulos intumescem gradualmente aumentando a quantidade de aacutegua absorvida a viscosidade e a
transparecircncia do sistema aumentam ateacute um maacuteximo formando uma soluccedilatildeo viscosa de amido
Aleacutem da natureza teor de amilose amilopectina e concentraccedilatildeo do amido o pH proteiacutenas sais
gorduras e accediluacutecares presente na soluccedilatildeo influenciam na dureza do gel formado (PENNA 2002)
Para atender as necessidades das induacutestrias alimentiacutecias o mercado de amido vem crescendo
e se aperfeiccediloando nos uacuteltimos anos levando agrave busca de produtos com caracteriacutesticas especiacuteficas
que atendam as exigecircncias A produccedilatildeo de amidos modificados eacute uma alternativa que vem sendo
desenvolvida haacute algum tempo entretanto sua produccedilatildeo eacute feita por processos com agentes quiacutemicos
onde ocorrem modificaccedilotildees estruturais visando agrave especificidade (SILVA 2006)
Em busca de produtos mais naturais diversas fontes de amido estatildeo sendo cultivadas de
forma a obter amidos nativos com caracteriacutesticas especiacuteficas como jaacute ocorre na produccedilatildeo de amido
17
de milho obtido de plantas hiacutebridas De acordo com o teor de amilose presente no amido de milho
ele possui propriedades especiacuteficas e satildeo indicados para determinados produtos Frente a este fato
as pesquisas em torno de novas mateacuterias-primas amilaacuteceas tecircm se intensificado nos uacuteltimos anos
(LEONEL 2002 FRANCO 2002)
Na Ameacuterica do sul as numerosas fontes de amidos (raiacutezes e tubeacuterculos) satildeo pouco estudas
mesmo tendo potencial para apresentar caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas desejadas e diferenciadas dos
amidos comercializados (FRANCO 2002) Andrade e Martins (2002) estudaram influecircncia do
amido extraiacutedo de batata-doce na viscosidade do soro de queijo visando elaboraccedilatildeo de produtos a
base de soro O soro acrescido de 6 de feacutecula de batata-doce tratado termicamente por 5 minutos a
90ordmC permaneceu por mais tempo dentro da faixa de viscosidade desejada quando comparada com
os demais tratamentos sendo portanto uma alternativa de espessante para bebidas laacutecteas
Venturini Filho e Cereda (1998) utilizaram a feacutecula de mandioca para produccedilatildeo de xarope
de maltose e compararam com o xarope obtido do amido de milho Verificaram que natildeo houve
diferenccedila significativa nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais de cervejas produzidas com
estes xaropes Seabra et al (2002) estudou o efeito da substituiccedilatildeo parcial da gordura por feacutecula de
mandioca em hambuacuterguer de carne ovina e concluiu que a substituiccedilatildeo ocasionou melhor
rendimento na cocccedilatildeo melhor capacidade de retenccedilatildeo de aacutegua e menor forccedila de cisalhamento
O Estado da Bahia eacute o segundo maior produtor de mandioca do Brasil sendo que em 2006
foi responsaacutevel por 165 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008) Grande parte do consumo da
mandioca estaacute na regiatildeo nordeste onde esta cultura aleacutem de ser fonte de energia na alimentaccedilatildeo eacute
geradora de empregos para as classes mais baixas
O amido (feacutecula) extraiacutedo da mandioca apresenta propriedades especiacuteficas o que o torna
preferido em diversos processamentos alimentares estas propriedade satildeo devidas a proporccedilatildeo de
amiloseamilopectina ligaccedilotildees glicosiacutedicas e estrutura granular
Outro espessante tambeacutem muito utilizado nas induacutestrias eacute obtido da parede celular das
plantas a celulose A celulose eacute um composto orgacircnico encontrado em todas as plantas eacute
completamente insoluacutevel em aacutegua e indigeriacutevel pelo corpo humano A substituiccedilatildeo quiacutemica de
algumas hidroxilas da celulose por metilas leva agrave formaccedilatildeo da metilcelulose e a substituiccedilatildeo por
grupos carboxiacutelicos leva agrave formaccedilatildeo da carboximetilcelulose (CMC) compostos de faacutecil dissoluccedilatildeo
e com grande capacidade espessante e estabilizante A principal caracteriacutestica deste espessante estaacute
no fato de pequenas concentraccedilotildees conferirem alto grau de viscosidade (PHILLIPS e WILLIAMS
2000) Liang (2006) estudou o efeito de hidrocoloacuteides entre eles CMC sobre a sedimentaccedilatildeo da
polpa viscosidade e turbidez de suco reconstituiacutedo de cenoura Verificou diminuiccedilatildeo na
18
sedimentaccedilatildeo dos sucos com o uso de CMC Caleguer (2007) verificou que o uso de CMC em poacute
para refresco de laranja obteve melhor aceitaccedilatildeo comparado com a formulaccedilatildeo padratildeo
Entretanto o uso de diferentes espessantes pode conferir aos produtos ldquocorpordquo similares
(viscosidade) poreacutem diferentes graus na aceitaccedilatildeo pelos consumidores devido uma sensaccedilatildeo
(textura) provocada ao degustarem estes produtos Para identificar qual espessante se ajusta melhor
ao produto eacute necessaacuteria a avaliaccedilatildeo sensorial
25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
A Anaacutelise Descritiva Quantitativa eacute uma metodologia de avaliaccedilatildeo sensorial que identifica
descreve e quantifica os atributos sensoriais de um produto (GILLETE 1984) isto eacute ela descreve
as propriedades sensoriais dos produtos e mede a intensidade em que elas foram percebidas pelos
provadores Permite a descriccedilatildeo das caracteriacutesticas sensoriais com precisatildeo em termos matemaacuteticos
(MOSKOWITZ 1988)
A teacutecnica de desenvolvimento de tal anaacutelise envolve vaacuterias etapas pois eacute necessaacuteria a
formaccedilatildeo de uma equipe de provadores treinados Para o recrutamento dos provadores a primeira
etapa eacute conhecer o perfil dos voluntaacuterios como a disponibilidade de tempo interesse pelo trabalho
dispor de boa sauacutede afinidade com produto teste ter noccedilatildeo de uso de escalas conhecerem
caracteriacutesticas baacutesicas de alimentos como doce suculecircncia crocacircncia e etc (CARNEIRO 2001)
Apoacutes recrutamento os provadores satildeo testados quanto agrave capacidade de discriminar uma
amostra para isso satildeo aplicados meacutetodos sensoriais discriminatoacuterios como os testes duo-trio e
triangular Teste de ordenaccedilatildeo tambeacutem pode ser usado para seleccedilatildeo dos provadores em que eacute
solicitado que os mesmos ordenem as amostras em funccedilatildeo de determinado atributo Della Torre et
al (2003) recrutou seus provadores de acordo com a capacidade de diferenciar gosto amargo e
aacutecido em sucos de laranja nas concentraccedilotildees de 0 0035 e 0070 de cafeiacutena e aacutecido ciacutetrico
utilizando o teste de ordenaccedilatildeo
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos podem ser empregados os meacutetodos de discussatildeo
aberta com moderador descriccedilatildeo entrecruzada (Kellyrsquos Repertory Grid) associaccedilatildeo controlada e
lista preacutevia (DAMAacuteSIO e COSTELL 1991)
Para obter bons resultados na anaacutelise descritiva quantitativa o treinamento dos provadores
deve ser criterioso e bem efetuado O moderador ou pesquisador deve preparar padrotildees bem
definidos em relaccedilatildeo aos extremos da escala para cada atributo Quando o moderador perceber que
os termos descritivos estatildeo adequadamente definidos e que os mesmos foram memorizados pelos
provadores eacute realizado um teste preliminar
19
O teste preliminar eacute uma simulaccedilatildeo da realizaccedilatildeo da anaacutelise onde os provadores em
cabines individuais preenchem uma ficha contendo informaccedilotildees da intensidade de cada atributo
percebido Para isto satildeo utilizadas escalas estruturadas ou natildeo ancoradas com os termos descritivos
nas extremidades
A partir dos dados obtidos no teste preliminar obtecircm-se informaccedilotildees sobre a capacidade
que os provadores tecircm de discriminar as amostras e de reproduccedilatildeo dos resultados Considera-se
como criteacuterio para eliminaccedilatildeo do provador aquele que apresentar probabilidade para repeticcedilatildeo
menor ou igual a 005 e maior que 05 para diferenciaccedilatildeo das amostras em pelo menos um dos
atributos (POWERS CENCIARELLI e SCHINHOLSER 1984)
A avaliaccedilatildeo das amostras na ADQ eacute feita por um pequeno grupo de provadores
devidamente treinados de 7 a 12 pessoas (DUTCOSKY 1996) Estes indicam em ficha apropriada
quanto que o atributo estaacute sendo percebido
Os resultados das anaacutelises satildeo obtidos medindo a ficha de cada provador onde se obtecircm os
escores relativos a cada atributo A anaacutelise dos resultados pode ser feita por teacutecnicas univariadas ou
multivariadas
26 Variaacuteveis Canocircnicas
A teacutecnica de anaacutelise estatiacutestica multivariada variaacuteveis canocircnicas (VC) foi relatada
primeiramente por RAO (1952) Quando se tecircm um grande nuacutemero de variaacuteveis no estudo a
utilizaccedilatildeo de variaacuteveis canocircnicas permite a simplificaccedilatildeo no conjunto de dados pela reduccedilatildeo da
dimensatildeo Isto eacute as informaccedilotildees originalmente contidas em um grupo de p variaacuteveis explicativas
satildeo reduzidas em outras poucas variaacuteveis denominadas variaacuteveis canocircnicas A anaacutelise eacute realizada a
partir das observaccedilotildees das p variaacuteveis em n tratamentos Satildeo estimados os escores meacutedios (meacutedias
canocircnicas) por tratamento para as variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores correspondentes agraves
primeiras variaacuteveis satildeo dispostos em um graacutefico de dispersatildeo possibilitando o agrupamento dos
tratamentos similares e a interpretaccedilatildeo dos resultados Tal teacutecnica permite tambeacutem a identificaccedilatildeo
das variaacuteveis de menor importacircncia relativa no estudo ou seja aquelas passiacuteveis de descarte
(REGAZZI1997 CRUZ e CARNEIRO 2003)
Teacutecnicas multivariadas tecircm sido amplamente aplicadas no estudo geneacutetico Na anaacutelise
sensorial haacute carecircncia de trabalhos cientiacuteficos que abordem tal teacutecnica Em virtude da ausecircncia de
trabalhos na aacuterea Carneiro (2005) realizou um estudo com algumas teacutecnicas de anaacutelise multivariada
aplicadas agrave anaacutelise sensorial de alimentos O autor ao aplicar a teacutecnica de variaacuteveis canocircnicas em
seu trabalho concluiu que seus objetivos foram alcanccedilados pois houve uma reduccedilatildeo consideraacutevel
20
dos nuacutemeros de variaacuteveis do estudo com retenccedilatildeo de mais de 90 da variaccedilatildeo original dos dados
em apenas duas variaacuteveis canocircnicas
21
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
O experimento foi realizado na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)
Campus Juvino Oliveira nos laboratoacuterios de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal Anaacutelise
Sensorial Engenharia de Processos Nutriccedilatildeo Animal Microbiologia de Alimentos e de Leite e
Derivados
31 Material
311 Soro de queijo
Foi utilizado soro ldquodocerdquo obtido do processo de fabricaccedilatildeo de queijo mussarela de uma
induacutestria de laticiacutenios da cidade de Itapetinga ndash BA Este foi transportado imediatamente apoacutes a sua
obtenccedilatildeo ateacute a Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB e congelado (-15ordmC) ateacute a sua
utilizaccedilatildeo
312 Polpa do Umbu
O umbu foi obtido do municiacutepio de Vitoacuteria da Conquista - BA e transportado para a UESB
Campus de Itapetinga onde foi processado em polpa
Para produccedilatildeo da polpa os frutos foram selecionados em funccedilatildeo do seu grau de maturaccedilatildeo
sendo os maduros imediatamente processados e os mais verdes separados para processamento apoacutes
o amadurecimento Apoacutes seleccedilatildeo os frutos foram lavados em aacutegua corrente para remoccedilatildeo de
resiacuteduos de terra insetos e folhas Foram entatildeo imergidos em aacutegua clorada (50 mgL de cloro
residual total por 15 minutos) para sanificaccedilatildeo da casca e imersos em aacutegua tratada pelo
abastecimento puacuteblico para remoccedilatildeo dos resiacuteduos de cloro Os frutos foram processados em
despolpadeira (Marca-Itametal Modelo Bonina 025 DF peneira de 15 mm) no laboratoacuterio de
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal e a polpa foi acondicionada em sacos de polietileno e
congelada (-15ordmC) ateacute sua utilizaccedilatildeo
313 Ingredientes
Para elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea foram usados os seguintes ingredientes
Accediluacutecar cristal leite em poacute integral e polvilho doce obtidos no comeacutercio local
Carboximetilcelulose adquirida no comeacutercio de Vitoacuteria da Conquista em loja especializada em
materiais para confeitaria
22
Amido modificado recomendado para uso em bebidas laacutecteas de baixos valores de pH
Fosfato de Soacutedio Bibaacutesico Na2HPO4
Aacutecido ciacutetrico PA
32 Metodologia
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu
As formulaccedilotildees foram definidas partindo-se de uma formulaccedilatildeo jaacute desenvolvida no
Laboratoacuterio de Engenharia de Processos da UESB cuja composiccedilatildeo era de 12 gramas de accediluacutecar 12
gramas de polpa de umbu 32 gramas de leite em poacute integral 01 gramas de fosfato de soacutedio e
727g de soro de queijo
A partir desta formulaccedilatildeo objetivou-se o seu aprimoramento com uso de agentes
espessantes
Foram realizados estudos preliminares utilizando trecircs agentes espessantes
(carboximetilcelulose amido modificado e feacutecula de mandioca) em cinco concentraccedilotildees (01
03 06 09 12 e 15) Destes o carboximetilcelulose e amido modificado satildeo muito
utilizados como aditivos alimentares e o terceiro pouco comercializado como aditivo que eacute a
feacutecula de mandioca comercial (polvilho doce)
O tempo de escoamento das formulaccedilotildees da bebida foi comparado com o tempo de
escoamento de produtos similares existente no mercado local a saber bebidas laacutecteas fermentadas
sabor morango bebidas laacutecteas achocolatadas e sucos de frutas sabor goiaba uva e manga
O tempo de escoamento foi medido com uso do viscosiacutemetro copo Ford geralmente
utilizado na determinaccedilatildeo da viscosidade em tintas Um volume constante eacute adicionado neste copo e
atraveacutes de um orifiacutecio de tamanho fixo o liacutequido escoa medindo portanto o tempo que o liacutequido
demora a esvaziar completamente o copo A Figura 1 ilustra o equipamento
Figura 1 ndash Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas
23
Com base nestas informaccedilotildees foram selecionadas duas concentraccedilotildees de cada espessante
cujos tempos de escoamento das bebidas apresentaram valores proacuteximos ao tempo de escoamento
meacutedio dos produtos comerciais
Para o espessante carboximetilcelulose foram definidas as concentraccedilotildees de 01 e 03
Para o amido modificado e a feacutecula de mandioca foram definidas as concentraccedilotildees de 06 e 12
Fez parte tambeacutem do estudo uma formulaccedilatildeo sem espessante denominada de controle A Tabela 1
ilustra a composiccedilatildeo de cada formulaccedilatildeo utilizada no estudo A quantidade de soro usada em cada
formulaccedilatildeo foi a necessaacuteria para completar as 100 gramas de bebida e os demais ingredientes
(exceto os espessantes) se mantiveram constante nas formulaccedilotildees
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
Tipo de Espessantes SIGLA Espessante (g)
Soro (g)
Accediluacutecar (g)
Polpa de
umbu (g)
Leite em poacute
(g)
Fosfato de
soacutedio (g)
TOTAL (g)
Sem Espessante CONTROLE 0 727 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 06 06 721 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 12 12 715 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 01 01 726 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 03 03 724 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 06 06 721 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 12 12 715 12 12 32 01 100
Para elaboraccedilatildeo das formulaccedilotildees acima o soro foi descongelado em banho-maria cuja
temperatura natildeo ultrapassou os 45degC
O soro foi aquecido ateacute 65degC para inativaccedilatildeo do coalho Os ingredientes soacutelidos (accediluacutecar
leite em poacute integral espessante e fosfato de soacutedio) foram misturados entre si facilitando a
dissoluccedilatildeo destes no soro aquecido A mistura composta de soro mais ingredientes soacutelidos foi
pasteurizada a 75ordmC por 15 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
A polpa de fruta foi triturada manualmente e descongelada em banho-maria agrave 60degC Apoacutes
degelo a polpa foi peneirada por duas vezes e triturada com auxiacutelio de um liquidificador por 3
minutos Foi feita uma pasteurizaccedilatildeo a 85ordmC por 3 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
O produto final foi obtido por meio da homogeneizaccedilatildeo da polpa com a mistura de soro e
ingredientes soacutelidos tendo o pH ajustado com uma soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico (50 mv) para valores
entre 38 e 40 O produto foi envasado e mantido sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC O fluxograma ilustrado na
Figura 2 resume os procedimentos adotados na elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea
24
Figura 2 ndash Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea
25
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica
As sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea desenvolvidas foram caracterizadas fiacutesico-
quimicamente em relaccedilatildeo aos seguintes paracircmetros
Acidez Titulaacutevel
A determinaccedilatildeo da acidez titulaacutevel foi realizada segundo metodologia do Ministeacuterio
da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL 2006) Os resultados
foram expressos em gramas de aacutecido laacutetico por 100 mL
pH
O pH das amostras foi determinado utilizando um potenciocircmetro de bancada
(Modelo Q-400A Quimis) sendo calibrado com soluccedilotildees-tampatildeo de pH 400 e pH
700 (Synth)
Proteiacutenas
O teor de proteiacutenas foi determinado pelo meacutetodo Kjedahl de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006) O fator utilizado para determinaccedilatildeo da
proteiacutena foi de 625 correspondente as proteiacutenas soluacuteveis presente no leite
Umidade
A umidade foi determinada pelo meacutetodo de secagem em estufa de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Cinzas
O teor de cinzas foi determinado de acordo com a metodologia do MAPA
(BRASIL 2006)
Teor de Lipiacutedeos
As determinaccedilotildees de gorduras pelo meacutetodo Gerber foram realizadas segundo
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados conforme metodologia descrita no Manual
de Anaacutelises do Instituto Adolfo Lutz Para a determinaccedilatildeo foi utilizado um
26
refratocircmetro portaacutetil (marca Atago) com escala variando de 0 a 25ordmBrix com
precisatildeo de 01ordmBrix
As anaacutelises foram conduzidas em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com
trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento das sete
formulaccedilotildees Os dados obtidos foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada (ANOVA) e
teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no Sistema para
Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
Para verificar a eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado o produto foi analisado
microbiologicamente onde foram pesquisados os seguintes microrganismos mesoacutefilos aeroacutebios
estritos e facultativos viaacuteveis coliformes a 35ordmC e coliformes a 45ordmC As anaacutelises foram conduzidas
de acordo com meacutetodos oficiais do Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL
2003)
Aeroacutebios Mesoacutefilos Estritos e Facultativos Viaacuteveis
Para a determinaccedilatildeo deste grupo de microrganismo foi utilizada agrave teacutecnica de
plaqueamento em Aacutegar Padratildeo com incubaccedilatildeo das placas invertidas a 37ordmC por 48 horas
Para as anaacutelises foram utilizadas amostras nas diluiccedilotildees 10-1 10-2 e 10-3 O resultado foi
expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro (UFCmL)
Coliformes a 35ordmC e 45ordmC
A teacutecnica utilizada para determinaccedilatildeo de coliformes totais (35degC) e de origem fecal
(45ordmC) foi a do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) As amostras foram inoculadas em caldo
Lauril Sulfato de Soacutedio sendo este um teste presuntivo incubadas a 37degC por 48 horas As
provas positivas foram repicadas para tubos contendo os meios de cultura caldo verde bile
brilhante VBB e caldo EC para realizaccedilatildeo dos testes confirmativos de Coliformes Totais e
Fecais respectivamente Foram utilizadas trecircs seacuteries de trecircs tubos nas seguintes diluiccedilotildees
das amostras 100 10-1 10-2 O resultado foi expresso em NMPmL
As anaacutelises microbioloacutegicas foram feitas em duplicatas e os resultados obtidos
foram comparados com os paracircmetros estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL
2005)
27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
a) Recrutamento de Provadores
Foram distribuiacutedos cinquumlenta questionaacuterios no campus da UESB de Itapetinga entre
professores funcionaacuterios e alunos Neste foi questionado o interesse na participaccedilatildeo do trabalho
tempo disponiacutevel afinidade com o produto em questatildeo se o voluntaacuterio teria algum problema de
sauacutede que atrapalhasse o desempenho sensorial e verificado o entendimento em relaccedilatildeo a alguns
atributos baacutesicos e a capacidade de utilizar uma escala natildeo-estruturada
b) Preacute-seleccedilatildeo dos Provadores
Os provadores foram selecionados por meio do teste de Diferenccedila de Ordenaccedilatildeo As
amostras contendo amido modificado (AM) nas concentraccedilotildees de 06 09 12 e 15 foram
servidas de forma aleatoacuteria e solicitou-se aos provadores que as ordenassem em ordem crescente
quanto agrave sua viscosidade Este procedimento foi realizado quatro vezes e foram selecionados os
provadores que acertaram a ordenaccedilatildeo completa pelo menos trecircs vezes A Figura 3 ilustra o modelo
da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de ordenaccedilatildeo
TESTE DE DIFERENCcedilA DE ORDENACcedilAtildeO
Nome________________________________________________________ Data _______________ Por favor prove as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem crescente quanto agrave viscosidade Entre as avaliaccedilotildees das amostras enxaacuteguumle a boca com aacutegua e espere 30 segundos COacuteDIGOS ____________ ____________ ____________ ____________ Menos Viscosa Mais Viscosa
Figura 3 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo
c) Levantamento dos Termos Descritivos
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos (atributos) foi utilizado o meacutetodo Rede em que pares
de formulaccedilotildees da bebida laacutectea foram servidas aos provadores para identificaccedilatildeo de similaridades
e diferenccedilas entre as mesmas Os pares apresentados foram definidos por meio de sorteios a partir
das sete formulaccedilotildees que fizeram parte do estudo Foram realizadas quatro sessotildees sendo
28
apresentado aos provadores um dos seguintes pares de formulaccedilotildees por sessotildees PD 06 e
Controle Controle e AM 12 AM 06 e CMC 03 CMC 01 e PD 12 Apoacutes as avaliaccedilotildees
dos provadores em cabines individuais os atributos foram listados e discutidos com todos em uma
mesa redonda Foram identificados os atributos mais relevantes das bebidas determinado o termo
que melhor identificasse cada um e elaborada a definiccedilatildeo de cada termo Estaacute ilustrada na Figura
4 a ficha usada para o levantamento dos atributos
d) Treinamento dos Provadores
Para realizar o treinamento dos provadores foram elaboradas formulaccedilotildees de bebida
(referecircncias) que representassem os extremos de intensidade de cada termo levantado por
exemplo fraco e forte pouco e muito claro e escuro Foram realizadas algumas reuniotildees em que
os provadores degustaram todas as formulaccedilotildees de referecircncia Estatildeo ilustradas nas Tabelas 2 e 3 as
referecircncias usadas para cada atributo Vale ressaltar que apenas a formulaccedilatildeo referecircncia C natildeo foi
adicionada de aacutecido ciacutetrico para ajuste do pH como as demais Este procedimento foi necessaacuterio
para obtenccedilatildeo da amostra referecircncia para o termo pouco aacutecido e para o muito doce
A amostra referecircncia F foi agitada vigorosamente por 30 segundos com auxilio de um
liquidificador para formaccedilatildeo da espuma antes de ser apresentada aos provadores
e) Seleccedilatildeo dos Provadores
Para verificar se realmente os provadores estavam treinados foi realizada uma seleccedilatildeo em
que trecircs formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Controle CMC 03 e PD 06) foram apresentadas aos
provadores em cabines individuais de forma monaacutedica Os provadores utilizaram a mesma ficha de
avaliaccedilatildeo que depois seria usada para avaliar as sete formulaccedilotildees em estudo A avaliaccedilatildeo foi
repetida quatro vezes e os provadores foram selecionados em funccedilatildeo da capacidade em discriminar
as amostras e na repetibilidade dos resultados
Os dados foram submetidos a anaacutelise de variacircncia por provador por atributo considerando
como fontes de variaccedilatildeo repeticcedilatildeo e formulaccedilatildeo Foram selecionados os provadores que
apresentaram probabilidade de F(amostra) menores ou iguais que 050 e probabilidade de F (repeticcedilatildeo)
maiores que 005 em todos os atributos estudados
29
30
Nome__________________________________________Data ____ ____ __________
Por favor compare as duas amostras quanto agrave aparecircncia ao aroma ao sabor e agrave textura indicando
similaridade e diferenccedilas
Amostras____________ e _____________
Similaridades Diferenccedilas Aparecircncia
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Aroma
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Sabor
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Textura
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Figura 4 ndash Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos
31
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias
Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio
A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01
Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades
REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS
A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo
B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce
C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce
D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo
E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo
F Muita Espuma Muita Espuma na Textura
G Cor Creme Escura
G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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VENTURINI FILHO G W CEREDA M P Hidrolisado de feacutecula de mandioca como adjunto de malte na fabricaccedilatildeo de cerveja Avaliaccedilatildeo quiacutemica e sensorial Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol18 n2 maiojul 1998 VIEIRA J A G SOUZA S J F Propriedades teacutermicas de uma mistura ternaacuteria com sucos de maga laranja e soro de queijo Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p370 julago 2007
56
57
- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
Agrave Deus Ao meu esposo Rafael pelo amor carinho paciecircncia e compreensatildeo Ao meu filho Tiago o anjinho que Deus me enviou Aos meus queridos pais e grandes amigos Enilda e Ronaldo minha eterna gratidatildeo por estarem sempre ao meu lado Aos meus queridos irmatildeos Roni Juacutenior e Rose sempre presentes em minha vida Agrave Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia pela oportunidade Agrave Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) pelo incentivo financeiro Ao professor Joel Carneiro pela orientaccedilatildeo apoio e amizade Agraves professoras Renata Bonomo e Valeacuteria Minim pela participaccedilatildeo na banca examinadora pela contribuiccedilatildeo intelectual Agrave estudante de iniciaccedilatildeo cientiacutefica Angeacutelica pelo auxiacutelio e amizade na execuccedilatildeo do trabalho Aos amigos Paulo Renata Joel Vanderleacuteia Leacuteo Sil Roni Harllen Normane Liacutegia Luciano e Michelle Agraves crianccedilas Helena Gabriela Hugo Luiza Luiza e Tiago pela alegria contagiante Agrave equipe de provadores e amigos Paulo Rafael Normane Calila Ellen Evaldo Lizzy Narjara Michelle e Maycon pela paciecircncia cooperaccedilatildeo e boa vontade Sem eles este trabalho natildeo teria sido realizado A todos que direta ou indiretamente colaboraram para a concretizaccedilatildeo deste projeto
Agradeccedilo
5
RESUMO
FONTAN G C R Influecircncia do uso de espessantes nas caracteriacutesticas sensoriais e fiacutesico-quiacutemicas de bebida laacutectea com polpa de umbu Itapetinga ndash BA UESB 2008 56p (Dissertaccedilatildeo ndash Mestrado em Engenharia de Alimentos - Engenharia de Processos de Alimentos)
O umbu (Spondias tuberosas sp) eacute uma fruta nativa do semi-aacuterido nordestino sendo de grande importacircncia a sua extraccedilatildeo e comercializaccedilatildeo para a comunidade rural da regiatildeo A umbuzada eacute uma bebida caseira muito apreciada pela populaccedilatildeo nordestina feita com umbu leite e accediluacutecar Uma bebida semelhante com substituiccedilatildeo do leite por soro de queijo foi desenvolvida no Laboratoacuterio de Engenharia de Processos da UESB com intuito de incentivar a produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo do umbu e aproveitar o soro de queijo Este estudo teve como objetivo aprimorar esta bebida com uso de agentes espessantes Para isto foram elaboradas sete formulaccedilotildees com trecircs diferentes espessantes bebidas com 06 e 12 de polvilho doce (PD 06 e PD 12) com 06 e 12 de amido modificado (AM 06 e AM 12) com 01 e 03 de carboximetilcelulose (CMC 01 e 03) e uma formulaccedilatildeo sem adiccedilatildeo de espessante (CONTROLE) Foram avaliadas as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas a aceitaccedilatildeo pelos consumidores os atributos relevantes no produto (ADQ) e estimativa da vida uacutetil do mesmo Na ADQ foram avaliados 14 atributos Os dados gerados na ADQ foram submetidos agrave anaacutelise estatiacutestica pela teacutecnica Variaacuteveis Canocircnicas e ao agrupamento pelo meacutetodo de Tocher Para determinar a aceitaccedilatildeo da bebida foi utilizada a escala Hedocircnica de 7 pontos variando de ldquogostei muitiacutessimordquo a ldquodesgostei muitiacutessimordquo A vida uacutetil da formulaccedilatildeo mais aceita foi avaliada com e sem adiccedilatildeo de conservante ateacute completar 60 dias de armazenamento a 7 ordmC sendo realizadas a cada dez dias anaacutelises de pH acidez titulaacutevel bolores e leveduras coliformes a 35 e 45ordmC e mesoacutefilos aeroacutebios Em relaccedilatildeo aos resultados foi possiacutevel discutir os dados da ADQ considerando-se apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees da bebida a saber espuma consistecircncia aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade As formulaccedilotildees foram alocadas em quatro grupos em que haacute homogeneidade intragrupo e heterogeneidade intergrupos em relaccedilatildeo aos atributos em estudo A consistecircncia e espuma foram os atributos em que houve maior variabilidade entre os grupos Quanto a aceitaccedilatildeo as formulaccedilotildees PD 12 e AM 12 natildeo diferiram entre si e foram mais aceitas que as formulaccedilotildees PD 06 CONTROLE CMC 01 e 03 Observou-se tambeacutem que o atributo consistecircncia afetou de forma positiva a aceitaccedilatildeo das formulaccedilotildees enquanto a formaccedilatildeo de espuma afetou de forma negativa Optou-se por determinar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo PD 12 pois o polvilho doce eacute um espessante ldquoalternativordquo para este tipo de bebida e haacute no Estado da Bahia grande produccedilatildeo e beneficiamento de mandioca Durante os 60 dias de armazenamento a formulaccedilatildeo PD 12 com e sem adiccedilatildeo de conservante apresentou estabilidade microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica satisfatoacuteria Conclui-se entatildeo que esta formulaccedilatildeo apresenta boa perspectiva para produccedilatildeo comercial uma vez que teve boa aceitaccedilatildeo por parte dos consumidores e mesmo sendo um produto pasteurizado apresentou durabilidade de pelo menos 60 dias Palavras-chave Anaacutelise Descritiva Quantitativa (ADQ) Variaacuteveis canocircnicas Aceitaccedilatildeo Soro de queijo Espessantes ___________________________________________________________________________ Orientador Joel Camilo Souza Carneiro DSc UESB-IT Co-orientadores Paulo Bonomo DSc UESB-IT e Liacutegia Miranda Menezes DSc UESB-IT
6
ABSTRACT
FONTAN G C R Influence of thickening agents in sensorial and physical-chemistry characteristics of milky drink added to umbu pulp Itapetinga ndash Ba UESB 2008 56p (Thesis ndash Mastership in Food Engineering ndash Food Processing Engineering)
The umbu (Spondias tuberosas sp) is a native fruit of the Brazilian northeast semi-arid being of great importance its extraction and commercialization by rural communities The umbuzada is an artesian drink very appreciated by regional population make with umbu milk and sugar A similar drink replacing milk by whey was developed at Processes Engineering Laboratory of UESB to motivate the umbus production and commercialization besides use whey a byproduct of dairy industry This study had as objective to improve this drink with use of thickening agents For this seven formulations were elaborated with three different thickening agents with 06 and 12 of cassava starch (PD 06 and PD 12) with 06 and 12 of commercial modified starch (AM 06 and AM 12) with 01 and 03 of carboxymethylcellulose (CMC 01 and 03) and a formulation without thickener addition (CONTROLE) They were evaluated physical-chemical characteristics acceptance by consumers the most important attributes in the product (QDA) and shelf-life of the same one In QDA were pointed 14 relevant attributes Generated data in QDA were submitted to statistical analysis by Canonical Variables technique and grouped by Tocher method To drink acceptance a7 points hedonic scale was used varying from I liked very much to I disliked very much The shelf-life of the more accept formulation was evaluated with and without preservative addition until 60 days of storage at 7 ordmC being made to each ten days analysis of pH titrable acidity filamentous fungi and yeasts coliforms at 35 and 45ordmC and aerobic mesophiles The results shows that it was possible to discuss the QDA data considering only the first two canonical variables and four attributes of larger relative importance in characterization and differentiation among drink formulations respectively foam consistence characteristic aroma of umbu and viscosity The formulations were allocated in four groups in that there is homogeneity intragroup and heterogeneity intergroups in relation to studied attributes The consistence and foam were the attributes in that there was larger variability among the groups In acceptance test PD 12 and AM 12 formulations didnt differ among themselves being more accepts that PD 06 CONTROLE CMC 01 and 03 formulations It was also observed that the consistence attribute affected positively the acceptance of the formulations while the foam formation affected negatively its How cassava starch is an alternative thickener for this kind of drink was made the option to determine the shelf-life of the PD 12 formulation besides the Bahia State to have a large production of cassava To shelf-life of the product the PD 12 formulation presented microbiological and physical-chemistry stability during the 60 days of storage with and without preservative agent addition Could be concluded that this formulation presents good perspective for commercial production once it has good acceptance and despite of to be a pasteurized product presented durability of at least 60 days Key-words Quantitative Descriptive Analysis (QDA) Canonical variables Acceptance Whey Thickening agents ________________________________________________________________________________ Adviser Joel Camilo Souza Carneiro DSc UESB-IT Co-advisers Paulo Bonomo DSc UESB-IT e Liacutegia Miranda Menezes DSc UESB-IT
7
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea 24
Tabela 2 - Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias 31
Tabela 3 - Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes
intensidades 31
Tabela 4 - Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14
atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees 32
Tabela 5 - Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea 38
Tabela 6 - Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA 39
Tabela 7 - Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das
formulaccedilotildees de bebida Laacutectea 40
Tabela 8 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo
das amostras 42
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade
dos resultados 43
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada
variaacutevel canocircnica 44
Tabela 11 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos
padronizados 45
Tabela 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos
padronizados de maior importacircncia relativa 47
Tabela 13 - Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
avaliadas em escala Hedocircnica de sete pontos 48
Tabela 14 - Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante
durante o periacuteodo de armazenamento 50
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o
periacuteodo de armazenamento 50
8
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das
formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas 23
Figura 2 - Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea 25
Figura 3 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo 28
Figura 4 - Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos 30
Figura 5 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo 36
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees de bebida
laacutectea41
Figura 7 - Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas 47
Figura 8 - Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta
dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem
conservante
49
Figura 9 - Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta
dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem
conservante
49
9
LISTA DE SIGLAS
ACID Gosto aacutecido
ALAC Aroma Laacutecteo
AM Amido Modificado
ANOVA Anaacutelise de Variacircncia Univariada
ANVISA Agecircncia de Vigilacircncia Sanitaacuteria
AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu
CCRE Cor Creme
CMC Carboximetilcelulose
CONS Consistecircncia
DBO Demanda Bioquiacutemica de Oxigecircnio
DOCE Gosto doce
ESPT Espuma na Textura
ESPU Espuma na Aparecircncia
HOMO Homogeneidade
MAPA Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
NMP Nuacutemero Mais Provaacutevel
PD Polvilho Doce (Feacutecula de Mandioca)
SLAC Sabor laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu
UFC Unidade Formadora de Colocircnias
UNIF Uniformidade
VC Variaacutevel Canocircnica
VISC Viscosidade
VISG Visgo
10
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO 12
2 FUNDAMENTACcedilAtildeO TEOacuteRICA 14
21 Umbu 14
22 Soro de Queijo 15
23 Bebidas Laacutecteas 16
24 Espessantes 17
25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 19
26 Variaacuteveis Canocircnicas 20
3 MATERIAL E MEacuteTODOS 22
31 Material 22
311 Soro de Queijo 22
312 Polpa de Umbu 22
313 Ingredientes 22
32 Metodologia 23
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu 23
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica 26
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico 27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 28
325 Teste de Aceitaccedilatildeo 35
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu 36
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 38
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea 38
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico 39
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 39
431 Variaacuteveis Canocircnicas 44
44 Teste de Aceitaccedilatildeo 48
45 Vida Uacutetil do Produto 49
5 CONCLUSAtildeO 51
6 REFEREcircNCIAS 52
11
1 INTRODUCcedilAtildeO
O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda
do Nordeste brasileiro encontrando boas condiccedil
norte de Minas Gerais Destaca-se pela possibil
pode ser aproveitado de diversas formas ta
suplementaccedilatildeo alimentar de animais especialme
predominantes nessa regiatildeo
Seu fruto o umbu eacute de grande importacirc
periacuteodos de seca quando as chuvas satildeo escassa
feijatildeo Eacute nessa eacutepoca que o umbuzeiro forne
comercializados por pequenos agricultores
predominantemente para o consumo in natura T
por natildeo agregar valor ao produto
Diversas formas para o aproveitamento
polpa congelada doce licor batida xarope
demonstrando o grande potencial que essa plan
regiatildeo semi-aacuterida Outra importante opccedilatildeo eacute u
denominada Umbuzada feita com leite umbu e
maneira artesanal
O soro de queijo eacute a fraccedilatildeo aquosa obtid
valor bioloacutegico que representa aproximadamente
queijos e reteacutem cerca de 55 dos nutrientes do
teor de lactose presente o soro de queijo eacute uma
tratamento em corpos drsquoaacutegua receptores em
oxigecircnio (DBO)
Por ser um subproduto de alto valor nutr
usado nas mais diversas formas em produtos ali
farmacecircutica e ateacute mesmo em aacutereas agriacutecolas e m
ponto de vista industrial para a aplicaccedilatildeo do s
processamento Desta linha de processamento po
a ricota e as bebidas laacutecteas os mais fabricados
Cacircmara) eacute originaacuterio dos chapadotildees semi-aacuteridos
otildees para seu desenvolvimento desde o Piauiacute ateacute o
idade de ser cultivado em larga escala visto que
nto para alimentaccedilatildeo humana quanto para a
nte caprinos e ovinos que constituem os rebanhos
ncia para as populaccedilotildees rurais do semi-aacuterido nos
s para a exploraccedilatildeo de culturas como o milho e o
ce seus frutos que de maneira extrativista satildeo
para as principais capitais do Nordeste
al tipo de comercializaccedilatildeo eacute feito a baixos preccedilos
do umbu e agregaccedilatildeo de valor a ele como suco
conserva entre outras vecircm sendo propostas
ta tem para contribuir com o desenvolvimento da
ma bebida tiacutepica nordestina e muito apreciada
accediluacutecar ou rapadura no entanto feita ateacute hoje de
a da coagulaccedilatildeo do leite Eacute um subproduto de alto
85 do volume de leite utilizado na fabricaccedilatildeo de
leite Devido a sua composiccedilatildeo principalmente o
grande preocupaccedilatildeo ambiental se descartado sem
virtude da sua elevada demanda bioquiacutemica de
icional e baixo custo o soro de queijo estaacute sendo
mentiacutecios aleacutem do seu uso na induacutestria cosmeacutetica
eacutedicas O processo mais simples e econocircmico do
oro eacute o retorno dele ainda fluido para a linha de
dem surgir os mais diversificados produtos sendo
12
A industrializaccedilatildeo de uma bebida Laacutectea com ingredientes similares ao da Umbuzada cujos
principais ingredientes sejam a polpa do umbu e soro de queijo em substituiccedilatildeo ao leite poderia ser
bem aceita na regiatildeo nordeste Elevaria a demanda por umbu beneficiando as comunidades que tem
a coleta de tais frutos como forma de complementar suas rendas na eacutepoca da safra Possibilitaria
ainda o reaproveitamento do soro produto abundante na micro-regiatildeo de Itapetinga-BA onde se
concentra uma grande bacia leiteira e vaacuterios laticiacutenios com grande produccedilatildeo de queijos Uma
grande parte do soro gerado eacute destinada a alimentaccedilatildeo de animais sendo doado pelos laticiacutenios
Assim poder-se-ia agregar valor tanto ao umbu quanto ao soro de queijo
Ao se desenvolver um produto eacute essencial o conhecimento sobre suas caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas e sensoriais A partir das caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas satildeo obtidas informaccedilotildees sobre os
aspectos nutricionais valor caloacuterico condiccedilotildees de armazenamento e durabilidade do produto Jaacute a
caracterizaccedilatildeo sensorial busca compreender quais as caracteriacutesticas do produto satildeo importantes para
aceitaccedilatildeo comercial
A substituiccedilatildeo do leite por soro de queijo na Umbuzada leva a um produto menos espesso e
mais transluacutecido o que pode tornaacute-lo indesejaacutevel para o consumidor Contudo existem aditivos
alimentares os espessantes capazes de melhorar tais caracteriacutesticas sendo seu uso fundamental
para aceitaccedilatildeo do produto no mercado
Tendo em vista tais consideraccedilotildees este estudo teve por objetivo o desenvolvimento de uma
bebida Laacutectea natildeo fermentada agrave base de polpa de umbu e soro de queijo semelhante agrave Umbuzada
verificando-se a influecircncia do uso de diferentes tipos de espessantes em diferentes concentraccedilotildees
nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais da bebida e na sua aceitaccedilatildeo por consumidores aleacutem
de se estimar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo mais aceita
13
2 FUNDAMENTACcedilAtildeO TEOacuteRICA
21 Umbu
O Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr Cam) eacute uma planta nativa do nordeste brasileiro de
grande importacircncia para a regiatildeo Por ser uma planta xeroacutefila sobrevive durante as secas dos sertotildees
e os frutos produzidos (umbu) satildeo responsaacuteveis por uma significativa parte da renda de muitos
agricultores da regiatildeo (SEAGRI 2008)
O Umbuzeiro vive em meacutedia 100 anos e produz aproximadamente 300 kg de fruto por safra
(SEAGRI 2008) Eacute uma das poucas plantas preservadas pela populaccedilatildeo local e mesmo assim corre
o risco de diminuiccedilatildeo eou extinccedilatildeo em decorrecircncia do extrativismo da implantaccedilatildeo de pastagens e
agricultura irrigada sobre aacutereas onde ocorre naturalmente sendo necessaacuterias medidas para
preservar a sua variabilidade geneacutetica O umbuzeiro propaga-se facilmente por semente entretanto
por serem altamente palataacuteveis elas satildeo consumidas por animais comprometendo assim a
regeneraccedilatildeo natural da espeacutecie Aleacutem disso por ser uma cultura totalmente extrativista e a colheita
manual os agricultores selecionam os frutos maiores e sem danos para aproveitamento provocando
a disseminaccedilatildeo natural apenas dos frutos inferiores que permaneceram no peacute (POLINFRUT 2008)
De acordo com dados do IBGE em 1990 a produccedilatildeo brasileira de umbu era de 19861
toneladas e a produccedilatildeo em 2006 foi de 8898 toneladas A Bahia eacute o maior Estado produtor e
responsaacutevel por 881 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008)
O umbu eacute geralmente consumido na forma in natura sua polpa eacute branco-esverdeada mole
suculenta de sabor agridoce agradaacutevel e apresenta um rendimento meacutedio de 68 (MENDES
1990) Devido agrave alta perecibilidade dos frutos alternativas de armazenamento e conservaccedilatildeo tecircm
sido estudadas como a utilizaccedilatildeo dos frutos na forma processada com a obtenccedilatildeo de polpa
congelada sucos neacutectares sorvetes e umbuzadas (LIMA e LIMA 2002 FOLEGATTI et al
2003) Muito destes produtos jaacute existem poreacutem satildeo elaborados em pequenas quantidades e se
restringem a produccedilatildeo caseira
Mendes e Santos (1998) propuseram a elaboraccedilatildeo de geleacuteia de umbu com o teor reduzido
de accediluacutecar Foi verificado por meio de anaacutelise sensorial que o produto elaborado apresentou
caracteriacutesticas desejaacuteveis ao consumidor Folegatti et al (2002) desenvolveram umbu cristalizado e
concluiacuteram que este possui potencial para exploraccedilatildeo comercial Folegatti et al (2003) elaboraram
compota e geleacuteia de umbu como alternativa ao aproveitamento industrial do fruto Coelho et al
(2007) estudaram a elaboraccedilatildeo de licor de umbu com utilizaccedilatildeo de diferentes fontes de aacutelcool
verificaram que o licor elaborado com aacutelcool de cana-de-accediluacutecar teve maior aceitaccedilatildeo pelos
14
consumidores Policarpo et al (2007) avaliaram durante o armazenamento a estabilidade da cor do
doce produzido com umbu verde
O mercado de sucos prontos para beber tem crescido acentuadamente e com ele a demanda
por frutos de sabores exoacuteticos principalmente para o mercado internacional O Nordeste brasileiro
se destaca no cenaacuterio nacional principalmente quanto agrave produccedilatildeo de suco concentrado que eacute
geralmente exportado ou vendido para as induacutestrias de sorvetes e de sucos entre estes sucos
encontra-se o de umbu (MELO 2005)
Em virtude do seu sabor exoacutetico e muito apreciado Mattietto (2005) elaborou um neacutectar a
base de umbu e cajaacute como alternativa ao aproveitamento tecnoloacutegico dessas mateacuterias-primas e por
suas propriedades funcionais Ferreira et al (2000) avaliou sensorialmente sucos elaborados a
partir de polpas de umbu congeladas a diferentes temperaturas Uma bebida a base de soro de queijo
e polpa de umbu foi desenvolvida por Fontan et al (2006) onde os autores ressaltam o uso de soro
e umbu para industrializaccedilatildeo de um produto similar a umbuzada produto elaborado com leite
umbu e accediluacutecar ou rapadura
22 Soro de queijo
O soro de queijo corresponde agrave fraccedilatildeo aquosa obtida pela coagulaccedilatildeo do leite seja esta por
enzimas coagulantes por precipitaccedilatildeo aacutecida ou por separaccedilatildeo fiacutesica Eacute um produto de alto valor
bioloacutegico devido principalmente agrave disponibilidade e presenccedila de todos os aminoaacutecidos essenciais
Este subproduto representa aproximadamente 85 do volume de leite utilizado na fabricaccedilatildeo de
queijos e reteacutem cerca de 55 dos nutrientes do leite (ALMEIDA 2001) Devido a sua composiccedilatildeo
principalmente o teor de lactose presente o soro de queijo eacute uma grande preocupaccedilatildeo ambiental
Este quando lanccedilado nos rios sem tratamento adequado eleva a demanda bioquiacutemica de oxigecircnio
(DBO) ou seja aumenta quantidade de oxigecircnio utilizada pelos microorganismos na degradaccedilatildeo
bioquiacutemica de mateacuteria orgacircnica
Na deacutecada de 60 houve um avanccedilo nas pesquisas em relaccedilatildeo ao reaproveitamento do soro
de queijos Como se trata de uma mateacuteria-prima de excelentes qualidades o soro estaacute sendo usado
nas mais diversas formas em produtos alimentiacutecios Nos EUA e Europa ele jaacute natildeo eacute visto como
subproduto passando a ser um produto de alto valor no mercado devido as suas caracteriacutesticas
nutricionais e aos seus componentes (HOMEM 2004) O soro nestes paiacuteses eacute destinado aos mais
variados processos o que acarreta numa grande vantagem econocircmica para os laticiacutenios locais Natildeo
soacute a induacutestria alimentiacutecia mas tambeacutem a cosmeacutetica farmacecircutica e ateacute mesmo aacutereas agriacutecolas e
meacutedicas se beneficiam das propriedades encontradas no soro de queijo (SGARBIERI 2004
PACHECO 2006)
15
Um processo simples e econocircmico para a aplicaccedilatildeo do soro eacute o retorno dele ainda fluido
para a linha de processamento originando os mais diversificados produtos como por exemplo
ricotas e bebidas laacutecteas
23 Bebidas Laacutecteas
De acordo com a legislaccedilatildeo brasileira entende-se por Bebida Laacutectea o produto laacutecteo
resultante da mistura do leite (in natura pasteurizado esterilizado UHT reconstituiacutedo
concentrado em poacute integral semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite
(liacutequido concentrado e em poacute) adicionado ou natildeo de produto(s) substacircncia(s) alimentiacutecia(s)
gordura vegetal leite(s) fermentado(s) fermentos laacutecteos selecionados e outros produtos laacutecteos A
base Laacutectea representa pelo menos 51 (cinquumlenta e um por cento) massamassa (mm) do total de
ingredientes do produto (BRASIL 2005)
O produto pode ainda ser classificado como bebida laacutectea com e sem adiccedilatildeo de outras
substacircncias alimentiacutecias de acordo com o tratamento teacutermico recebido e de acordo com a
fermentaccedilatildeo Aleacutem dos aspectos de armazenamento composiccedilatildeo rotulagem aspectos
microbioloacutegicos definidos pela legislaccedilatildeo o teor de proteiacutenas de origem laacutectea presente no produto
final eacute fundamental para a definiccedilatildeo do produto esta pode variar de no miacutenimo 10 a no miacutenimo
20 a depender do produto (BRASIL 2005)
Vaacuterios estudos estatildeo sendo feito com aplicaccedilatildeo e transformaccedilatildeo do soro fluido em produtos
nutritivo e de boa aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Alguns trabalhos aleacutem de enaltecer as propriedades beneacuteficas do soro utilizam probioacuteticos
e prebioacuteticos na elaboraccedilatildeo de bebidas laacutecteas fermentadas (SUOMALAINEN 2005 THAMER
2006) Silvieri et al (2002) utilizaram substituto de gordura na obtenccedilatildeo de produtos com reduzido
teor de gordura ao elaborar bebidas laacutecteas fermentadas Almeida (2001) estudou as caracteriacutesticas
fiacutesico-quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas elaboradas com diferentes proporccedilotildees de leite e
soro Valente et al (2007) avaliaram o efeito de diferentes fontes de amido na aceitaccedilatildeo das bebidas
laacutecteas fermentas Alguns trabalhos com bebidas laacutecteas tecircm sido desenvolvidos onde a proporccedilatildeo
de soro de queijo eacute maior que a de leite como exemplo o trabalho realizado por Oliveira et al
(2006) onde o enfoque principal foi agrave obtenccedilatildeo de produtos de reposiccedilatildeo de aacutegua e sais minerais
destinados principalmente aos praticantes de atividades fiacutesicas Alguns autores tecircm trabalhado com
soro de queijo para obtenccedilatildeo de bebidas similares a sucos refrigerantes ou apenas com o soro
fermentado por bacteacuterias laacuteticas (CORREIA et al 2006 VIEIRA e SOUZA 2007 MILAGRES et
al 2007 ALVES et al 2007)
16
Quando se substitui leite por soro de queijo obtecircm-se produtos menos espessos e mais
transluacutecidos podendo se tornar indesejaacuteveis para o consumidor O uso de espessantes pode
contornar tal dificuldade
24 Espessantes
Aditivos alimentares satildeo ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos sem
propoacutesito de nutrir mas com objetivo de modificar caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas bioloacutegicas ou
sensoriais Os espessantes satildeo aditivos alimentares cuja funccedilatildeo eacute aumentar a viscosidade de um
alimento (ANVISA 1997) A grande maioria eacute formada por polissacariacutedeos e por proteiacutenas
podendo ser extraiacutedos de plantas marinhas sementes exsudados de aacutervores e de colaacutegeno animal
Alguns satildeo produzidos por siacutentese microbiana e outros por modificaccedilatildeo de polissacariacutedeos naturais
(PENNA 2002)
Estes compostos satildeo amplamente utilizados nas induacutestrias alimentiacutecias pois dissolvem ou
dispersam-se em aacutegua dando um espessamento ou aumento de viscosidade o que pode promover a
estabilizaccedilatildeo de emulsotildees suspensatildeo de partiacuteculas controle da cristalizaccedilatildeo inibiccedilatildeo de sinerese
encapsulaccedilatildeo e formaccedilatildeo de filmes (PHILLIPS e WILLIAMS 2000 PENNA 2002)
A induacutestria de alimentos estaacute utilizando cada vez mais estes aditivos uma vez que satildeo
eficientes em pequenas concentraccedilotildees A escolha do espessante a ser utilizado eacute em funccedilatildeo da
caracteriacutestica funcional que se deseja e do preccedilo do aditivo As fontes mais comuns satildeo os amidos
extraiacutedos de cereais e raiacutezes como o arroz milho trigo batata e mandioca Estes apresentam baixo
custo grande disponibilidade e facilidade de armazenamento e manipulaccedilatildeo Por estas razotildees os
amidos extraiacutedos das plantas satildeo os utilizados (PHILLIPS e WILLIAMS 2000)
Amido eacute um polissacariacutedeo formado de amilose e amilopectina que quando aquecido os
gracircnulos intumescem gradualmente aumentando a quantidade de aacutegua absorvida a viscosidade e a
transparecircncia do sistema aumentam ateacute um maacuteximo formando uma soluccedilatildeo viscosa de amido
Aleacutem da natureza teor de amilose amilopectina e concentraccedilatildeo do amido o pH proteiacutenas sais
gorduras e accediluacutecares presente na soluccedilatildeo influenciam na dureza do gel formado (PENNA 2002)
Para atender as necessidades das induacutestrias alimentiacutecias o mercado de amido vem crescendo
e se aperfeiccediloando nos uacuteltimos anos levando agrave busca de produtos com caracteriacutesticas especiacuteficas
que atendam as exigecircncias A produccedilatildeo de amidos modificados eacute uma alternativa que vem sendo
desenvolvida haacute algum tempo entretanto sua produccedilatildeo eacute feita por processos com agentes quiacutemicos
onde ocorrem modificaccedilotildees estruturais visando agrave especificidade (SILVA 2006)
Em busca de produtos mais naturais diversas fontes de amido estatildeo sendo cultivadas de
forma a obter amidos nativos com caracteriacutesticas especiacuteficas como jaacute ocorre na produccedilatildeo de amido
17
de milho obtido de plantas hiacutebridas De acordo com o teor de amilose presente no amido de milho
ele possui propriedades especiacuteficas e satildeo indicados para determinados produtos Frente a este fato
as pesquisas em torno de novas mateacuterias-primas amilaacuteceas tecircm se intensificado nos uacuteltimos anos
(LEONEL 2002 FRANCO 2002)
Na Ameacuterica do sul as numerosas fontes de amidos (raiacutezes e tubeacuterculos) satildeo pouco estudas
mesmo tendo potencial para apresentar caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas desejadas e diferenciadas dos
amidos comercializados (FRANCO 2002) Andrade e Martins (2002) estudaram influecircncia do
amido extraiacutedo de batata-doce na viscosidade do soro de queijo visando elaboraccedilatildeo de produtos a
base de soro O soro acrescido de 6 de feacutecula de batata-doce tratado termicamente por 5 minutos a
90ordmC permaneceu por mais tempo dentro da faixa de viscosidade desejada quando comparada com
os demais tratamentos sendo portanto uma alternativa de espessante para bebidas laacutecteas
Venturini Filho e Cereda (1998) utilizaram a feacutecula de mandioca para produccedilatildeo de xarope
de maltose e compararam com o xarope obtido do amido de milho Verificaram que natildeo houve
diferenccedila significativa nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais de cervejas produzidas com
estes xaropes Seabra et al (2002) estudou o efeito da substituiccedilatildeo parcial da gordura por feacutecula de
mandioca em hambuacuterguer de carne ovina e concluiu que a substituiccedilatildeo ocasionou melhor
rendimento na cocccedilatildeo melhor capacidade de retenccedilatildeo de aacutegua e menor forccedila de cisalhamento
O Estado da Bahia eacute o segundo maior produtor de mandioca do Brasil sendo que em 2006
foi responsaacutevel por 165 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008) Grande parte do consumo da
mandioca estaacute na regiatildeo nordeste onde esta cultura aleacutem de ser fonte de energia na alimentaccedilatildeo eacute
geradora de empregos para as classes mais baixas
O amido (feacutecula) extraiacutedo da mandioca apresenta propriedades especiacuteficas o que o torna
preferido em diversos processamentos alimentares estas propriedade satildeo devidas a proporccedilatildeo de
amiloseamilopectina ligaccedilotildees glicosiacutedicas e estrutura granular
Outro espessante tambeacutem muito utilizado nas induacutestrias eacute obtido da parede celular das
plantas a celulose A celulose eacute um composto orgacircnico encontrado em todas as plantas eacute
completamente insoluacutevel em aacutegua e indigeriacutevel pelo corpo humano A substituiccedilatildeo quiacutemica de
algumas hidroxilas da celulose por metilas leva agrave formaccedilatildeo da metilcelulose e a substituiccedilatildeo por
grupos carboxiacutelicos leva agrave formaccedilatildeo da carboximetilcelulose (CMC) compostos de faacutecil dissoluccedilatildeo
e com grande capacidade espessante e estabilizante A principal caracteriacutestica deste espessante estaacute
no fato de pequenas concentraccedilotildees conferirem alto grau de viscosidade (PHILLIPS e WILLIAMS
2000) Liang (2006) estudou o efeito de hidrocoloacuteides entre eles CMC sobre a sedimentaccedilatildeo da
polpa viscosidade e turbidez de suco reconstituiacutedo de cenoura Verificou diminuiccedilatildeo na
18
sedimentaccedilatildeo dos sucos com o uso de CMC Caleguer (2007) verificou que o uso de CMC em poacute
para refresco de laranja obteve melhor aceitaccedilatildeo comparado com a formulaccedilatildeo padratildeo
Entretanto o uso de diferentes espessantes pode conferir aos produtos ldquocorpordquo similares
(viscosidade) poreacutem diferentes graus na aceitaccedilatildeo pelos consumidores devido uma sensaccedilatildeo
(textura) provocada ao degustarem estes produtos Para identificar qual espessante se ajusta melhor
ao produto eacute necessaacuteria a avaliaccedilatildeo sensorial
25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
A Anaacutelise Descritiva Quantitativa eacute uma metodologia de avaliaccedilatildeo sensorial que identifica
descreve e quantifica os atributos sensoriais de um produto (GILLETE 1984) isto eacute ela descreve
as propriedades sensoriais dos produtos e mede a intensidade em que elas foram percebidas pelos
provadores Permite a descriccedilatildeo das caracteriacutesticas sensoriais com precisatildeo em termos matemaacuteticos
(MOSKOWITZ 1988)
A teacutecnica de desenvolvimento de tal anaacutelise envolve vaacuterias etapas pois eacute necessaacuteria a
formaccedilatildeo de uma equipe de provadores treinados Para o recrutamento dos provadores a primeira
etapa eacute conhecer o perfil dos voluntaacuterios como a disponibilidade de tempo interesse pelo trabalho
dispor de boa sauacutede afinidade com produto teste ter noccedilatildeo de uso de escalas conhecerem
caracteriacutesticas baacutesicas de alimentos como doce suculecircncia crocacircncia e etc (CARNEIRO 2001)
Apoacutes recrutamento os provadores satildeo testados quanto agrave capacidade de discriminar uma
amostra para isso satildeo aplicados meacutetodos sensoriais discriminatoacuterios como os testes duo-trio e
triangular Teste de ordenaccedilatildeo tambeacutem pode ser usado para seleccedilatildeo dos provadores em que eacute
solicitado que os mesmos ordenem as amostras em funccedilatildeo de determinado atributo Della Torre et
al (2003) recrutou seus provadores de acordo com a capacidade de diferenciar gosto amargo e
aacutecido em sucos de laranja nas concentraccedilotildees de 0 0035 e 0070 de cafeiacutena e aacutecido ciacutetrico
utilizando o teste de ordenaccedilatildeo
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos podem ser empregados os meacutetodos de discussatildeo
aberta com moderador descriccedilatildeo entrecruzada (Kellyrsquos Repertory Grid) associaccedilatildeo controlada e
lista preacutevia (DAMAacuteSIO e COSTELL 1991)
Para obter bons resultados na anaacutelise descritiva quantitativa o treinamento dos provadores
deve ser criterioso e bem efetuado O moderador ou pesquisador deve preparar padrotildees bem
definidos em relaccedilatildeo aos extremos da escala para cada atributo Quando o moderador perceber que
os termos descritivos estatildeo adequadamente definidos e que os mesmos foram memorizados pelos
provadores eacute realizado um teste preliminar
19
O teste preliminar eacute uma simulaccedilatildeo da realizaccedilatildeo da anaacutelise onde os provadores em
cabines individuais preenchem uma ficha contendo informaccedilotildees da intensidade de cada atributo
percebido Para isto satildeo utilizadas escalas estruturadas ou natildeo ancoradas com os termos descritivos
nas extremidades
A partir dos dados obtidos no teste preliminar obtecircm-se informaccedilotildees sobre a capacidade
que os provadores tecircm de discriminar as amostras e de reproduccedilatildeo dos resultados Considera-se
como criteacuterio para eliminaccedilatildeo do provador aquele que apresentar probabilidade para repeticcedilatildeo
menor ou igual a 005 e maior que 05 para diferenciaccedilatildeo das amostras em pelo menos um dos
atributos (POWERS CENCIARELLI e SCHINHOLSER 1984)
A avaliaccedilatildeo das amostras na ADQ eacute feita por um pequeno grupo de provadores
devidamente treinados de 7 a 12 pessoas (DUTCOSKY 1996) Estes indicam em ficha apropriada
quanto que o atributo estaacute sendo percebido
Os resultados das anaacutelises satildeo obtidos medindo a ficha de cada provador onde se obtecircm os
escores relativos a cada atributo A anaacutelise dos resultados pode ser feita por teacutecnicas univariadas ou
multivariadas
26 Variaacuteveis Canocircnicas
A teacutecnica de anaacutelise estatiacutestica multivariada variaacuteveis canocircnicas (VC) foi relatada
primeiramente por RAO (1952) Quando se tecircm um grande nuacutemero de variaacuteveis no estudo a
utilizaccedilatildeo de variaacuteveis canocircnicas permite a simplificaccedilatildeo no conjunto de dados pela reduccedilatildeo da
dimensatildeo Isto eacute as informaccedilotildees originalmente contidas em um grupo de p variaacuteveis explicativas
satildeo reduzidas em outras poucas variaacuteveis denominadas variaacuteveis canocircnicas A anaacutelise eacute realizada a
partir das observaccedilotildees das p variaacuteveis em n tratamentos Satildeo estimados os escores meacutedios (meacutedias
canocircnicas) por tratamento para as variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores correspondentes agraves
primeiras variaacuteveis satildeo dispostos em um graacutefico de dispersatildeo possibilitando o agrupamento dos
tratamentos similares e a interpretaccedilatildeo dos resultados Tal teacutecnica permite tambeacutem a identificaccedilatildeo
das variaacuteveis de menor importacircncia relativa no estudo ou seja aquelas passiacuteveis de descarte
(REGAZZI1997 CRUZ e CARNEIRO 2003)
Teacutecnicas multivariadas tecircm sido amplamente aplicadas no estudo geneacutetico Na anaacutelise
sensorial haacute carecircncia de trabalhos cientiacuteficos que abordem tal teacutecnica Em virtude da ausecircncia de
trabalhos na aacuterea Carneiro (2005) realizou um estudo com algumas teacutecnicas de anaacutelise multivariada
aplicadas agrave anaacutelise sensorial de alimentos O autor ao aplicar a teacutecnica de variaacuteveis canocircnicas em
seu trabalho concluiu que seus objetivos foram alcanccedilados pois houve uma reduccedilatildeo consideraacutevel
20
dos nuacutemeros de variaacuteveis do estudo com retenccedilatildeo de mais de 90 da variaccedilatildeo original dos dados
em apenas duas variaacuteveis canocircnicas
21
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
O experimento foi realizado na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)
Campus Juvino Oliveira nos laboratoacuterios de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal Anaacutelise
Sensorial Engenharia de Processos Nutriccedilatildeo Animal Microbiologia de Alimentos e de Leite e
Derivados
31 Material
311 Soro de queijo
Foi utilizado soro ldquodocerdquo obtido do processo de fabricaccedilatildeo de queijo mussarela de uma
induacutestria de laticiacutenios da cidade de Itapetinga ndash BA Este foi transportado imediatamente apoacutes a sua
obtenccedilatildeo ateacute a Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB e congelado (-15ordmC) ateacute a sua
utilizaccedilatildeo
312 Polpa do Umbu
O umbu foi obtido do municiacutepio de Vitoacuteria da Conquista - BA e transportado para a UESB
Campus de Itapetinga onde foi processado em polpa
Para produccedilatildeo da polpa os frutos foram selecionados em funccedilatildeo do seu grau de maturaccedilatildeo
sendo os maduros imediatamente processados e os mais verdes separados para processamento apoacutes
o amadurecimento Apoacutes seleccedilatildeo os frutos foram lavados em aacutegua corrente para remoccedilatildeo de
resiacuteduos de terra insetos e folhas Foram entatildeo imergidos em aacutegua clorada (50 mgL de cloro
residual total por 15 minutos) para sanificaccedilatildeo da casca e imersos em aacutegua tratada pelo
abastecimento puacuteblico para remoccedilatildeo dos resiacuteduos de cloro Os frutos foram processados em
despolpadeira (Marca-Itametal Modelo Bonina 025 DF peneira de 15 mm) no laboratoacuterio de
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal e a polpa foi acondicionada em sacos de polietileno e
congelada (-15ordmC) ateacute sua utilizaccedilatildeo
313 Ingredientes
Para elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea foram usados os seguintes ingredientes
Accediluacutecar cristal leite em poacute integral e polvilho doce obtidos no comeacutercio local
Carboximetilcelulose adquirida no comeacutercio de Vitoacuteria da Conquista em loja especializada em
materiais para confeitaria
22
Amido modificado recomendado para uso em bebidas laacutecteas de baixos valores de pH
Fosfato de Soacutedio Bibaacutesico Na2HPO4
Aacutecido ciacutetrico PA
32 Metodologia
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu
As formulaccedilotildees foram definidas partindo-se de uma formulaccedilatildeo jaacute desenvolvida no
Laboratoacuterio de Engenharia de Processos da UESB cuja composiccedilatildeo era de 12 gramas de accediluacutecar 12
gramas de polpa de umbu 32 gramas de leite em poacute integral 01 gramas de fosfato de soacutedio e
727g de soro de queijo
A partir desta formulaccedilatildeo objetivou-se o seu aprimoramento com uso de agentes
espessantes
Foram realizados estudos preliminares utilizando trecircs agentes espessantes
(carboximetilcelulose amido modificado e feacutecula de mandioca) em cinco concentraccedilotildees (01
03 06 09 12 e 15) Destes o carboximetilcelulose e amido modificado satildeo muito
utilizados como aditivos alimentares e o terceiro pouco comercializado como aditivo que eacute a
feacutecula de mandioca comercial (polvilho doce)
O tempo de escoamento das formulaccedilotildees da bebida foi comparado com o tempo de
escoamento de produtos similares existente no mercado local a saber bebidas laacutecteas fermentadas
sabor morango bebidas laacutecteas achocolatadas e sucos de frutas sabor goiaba uva e manga
O tempo de escoamento foi medido com uso do viscosiacutemetro copo Ford geralmente
utilizado na determinaccedilatildeo da viscosidade em tintas Um volume constante eacute adicionado neste copo e
atraveacutes de um orifiacutecio de tamanho fixo o liacutequido escoa medindo portanto o tempo que o liacutequido
demora a esvaziar completamente o copo A Figura 1 ilustra o equipamento
Figura 1 ndash Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas
23
Com base nestas informaccedilotildees foram selecionadas duas concentraccedilotildees de cada espessante
cujos tempos de escoamento das bebidas apresentaram valores proacuteximos ao tempo de escoamento
meacutedio dos produtos comerciais
Para o espessante carboximetilcelulose foram definidas as concentraccedilotildees de 01 e 03
Para o amido modificado e a feacutecula de mandioca foram definidas as concentraccedilotildees de 06 e 12
Fez parte tambeacutem do estudo uma formulaccedilatildeo sem espessante denominada de controle A Tabela 1
ilustra a composiccedilatildeo de cada formulaccedilatildeo utilizada no estudo A quantidade de soro usada em cada
formulaccedilatildeo foi a necessaacuteria para completar as 100 gramas de bebida e os demais ingredientes
(exceto os espessantes) se mantiveram constante nas formulaccedilotildees
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
Tipo de Espessantes SIGLA Espessante (g)
Soro (g)
Accediluacutecar (g)
Polpa de
umbu (g)
Leite em poacute
(g)
Fosfato de
soacutedio (g)
TOTAL (g)
Sem Espessante CONTROLE 0 727 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 06 06 721 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 12 12 715 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 01 01 726 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 03 03 724 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 06 06 721 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 12 12 715 12 12 32 01 100
Para elaboraccedilatildeo das formulaccedilotildees acima o soro foi descongelado em banho-maria cuja
temperatura natildeo ultrapassou os 45degC
O soro foi aquecido ateacute 65degC para inativaccedilatildeo do coalho Os ingredientes soacutelidos (accediluacutecar
leite em poacute integral espessante e fosfato de soacutedio) foram misturados entre si facilitando a
dissoluccedilatildeo destes no soro aquecido A mistura composta de soro mais ingredientes soacutelidos foi
pasteurizada a 75ordmC por 15 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
A polpa de fruta foi triturada manualmente e descongelada em banho-maria agrave 60degC Apoacutes
degelo a polpa foi peneirada por duas vezes e triturada com auxiacutelio de um liquidificador por 3
minutos Foi feita uma pasteurizaccedilatildeo a 85ordmC por 3 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
O produto final foi obtido por meio da homogeneizaccedilatildeo da polpa com a mistura de soro e
ingredientes soacutelidos tendo o pH ajustado com uma soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico (50 mv) para valores
entre 38 e 40 O produto foi envasado e mantido sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC O fluxograma ilustrado na
Figura 2 resume os procedimentos adotados na elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea
24
Figura 2 ndash Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea
25
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica
As sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea desenvolvidas foram caracterizadas fiacutesico-
quimicamente em relaccedilatildeo aos seguintes paracircmetros
Acidez Titulaacutevel
A determinaccedilatildeo da acidez titulaacutevel foi realizada segundo metodologia do Ministeacuterio
da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL 2006) Os resultados
foram expressos em gramas de aacutecido laacutetico por 100 mL
pH
O pH das amostras foi determinado utilizando um potenciocircmetro de bancada
(Modelo Q-400A Quimis) sendo calibrado com soluccedilotildees-tampatildeo de pH 400 e pH
700 (Synth)
Proteiacutenas
O teor de proteiacutenas foi determinado pelo meacutetodo Kjedahl de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006) O fator utilizado para determinaccedilatildeo da
proteiacutena foi de 625 correspondente as proteiacutenas soluacuteveis presente no leite
Umidade
A umidade foi determinada pelo meacutetodo de secagem em estufa de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Cinzas
O teor de cinzas foi determinado de acordo com a metodologia do MAPA
(BRASIL 2006)
Teor de Lipiacutedeos
As determinaccedilotildees de gorduras pelo meacutetodo Gerber foram realizadas segundo
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados conforme metodologia descrita no Manual
de Anaacutelises do Instituto Adolfo Lutz Para a determinaccedilatildeo foi utilizado um
26
refratocircmetro portaacutetil (marca Atago) com escala variando de 0 a 25ordmBrix com
precisatildeo de 01ordmBrix
As anaacutelises foram conduzidas em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com
trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento das sete
formulaccedilotildees Os dados obtidos foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada (ANOVA) e
teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no Sistema para
Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
Para verificar a eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado o produto foi analisado
microbiologicamente onde foram pesquisados os seguintes microrganismos mesoacutefilos aeroacutebios
estritos e facultativos viaacuteveis coliformes a 35ordmC e coliformes a 45ordmC As anaacutelises foram conduzidas
de acordo com meacutetodos oficiais do Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL
2003)
Aeroacutebios Mesoacutefilos Estritos e Facultativos Viaacuteveis
Para a determinaccedilatildeo deste grupo de microrganismo foi utilizada agrave teacutecnica de
plaqueamento em Aacutegar Padratildeo com incubaccedilatildeo das placas invertidas a 37ordmC por 48 horas
Para as anaacutelises foram utilizadas amostras nas diluiccedilotildees 10-1 10-2 e 10-3 O resultado foi
expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro (UFCmL)
Coliformes a 35ordmC e 45ordmC
A teacutecnica utilizada para determinaccedilatildeo de coliformes totais (35degC) e de origem fecal
(45ordmC) foi a do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) As amostras foram inoculadas em caldo
Lauril Sulfato de Soacutedio sendo este um teste presuntivo incubadas a 37degC por 48 horas As
provas positivas foram repicadas para tubos contendo os meios de cultura caldo verde bile
brilhante VBB e caldo EC para realizaccedilatildeo dos testes confirmativos de Coliformes Totais e
Fecais respectivamente Foram utilizadas trecircs seacuteries de trecircs tubos nas seguintes diluiccedilotildees
das amostras 100 10-1 10-2 O resultado foi expresso em NMPmL
As anaacutelises microbioloacutegicas foram feitas em duplicatas e os resultados obtidos
foram comparados com os paracircmetros estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL
2005)
27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
a) Recrutamento de Provadores
Foram distribuiacutedos cinquumlenta questionaacuterios no campus da UESB de Itapetinga entre
professores funcionaacuterios e alunos Neste foi questionado o interesse na participaccedilatildeo do trabalho
tempo disponiacutevel afinidade com o produto em questatildeo se o voluntaacuterio teria algum problema de
sauacutede que atrapalhasse o desempenho sensorial e verificado o entendimento em relaccedilatildeo a alguns
atributos baacutesicos e a capacidade de utilizar uma escala natildeo-estruturada
b) Preacute-seleccedilatildeo dos Provadores
Os provadores foram selecionados por meio do teste de Diferenccedila de Ordenaccedilatildeo As
amostras contendo amido modificado (AM) nas concentraccedilotildees de 06 09 12 e 15 foram
servidas de forma aleatoacuteria e solicitou-se aos provadores que as ordenassem em ordem crescente
quanto agrave sua viscosidade Este procedimento foi realizado quatro vezes e foram selecionados os
provadores que acertaram a ordenaccedilatildeo completa pelo menos trecircs vezes A Figura 3 ilustra o modelo
da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de ordenaccedilatildeo
TESTE DE DIFERENCcedilA DE ORDENACcedilAtildeO
Nome________________________________________________________ Data _______________ Por favor prove as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem crescente quanto agrave viscosidade Entre as avaliaccedilotildees das amostras enxaacuteguumle a boca com aacutegua e espere 30 segundos COacuteDIGOS ____________ ____________ ____________ ____________ Menos Viscosa Mais Viscosa
Figura 3 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo
c) Levantamento dos Termos Descritivos
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos (atributos) foi utilizado o meacutetodo Rede em que pares
de formulaccedilotildees da bebida laacutectea foram servidas aos provadores para identificaccedilatildeo de similaridades
e diferenccedilas entre as mesmas Os pares apresentados foram definidos por meio de sorteios a partir
das sete formulaccedilotildees que fizeram parte do estudo Foram realizadas quatro sessotildees sendo
28
apresentado aos provadores um dos seguintes pares de formulaccedilotildees por sessotildees PD 06 e
Controle Controle e AM 12 AM 06 e CMC 03 CMC 01 e PD 12 Apoacutes as avaliaccedilotildees
dos provadores em cabines individuais os atributos foram listados e discutidos com todos em uma
mesa redonda Foram identificados os atributos mais relevantes das bebidas determinado o termo
que melhor identificasse cada um e elaborada a definiccedilatildeo de cada termo Estaacute ilustrada na Figura
4 a ficha usada para o levantamento dos atributos
d) Treinamento dos Provadores
Para realizar o treinamento dos provadores foram elaboradas formulaccedilotildees de bebida
(referecircncias) que representassem os extremos de intensidade de cada termo levantado por
exemplo fraco e forte pouco e muito claro e escuro Foram realizadas algumas reuniotildees em que
os provadores degustaram todas as formulaccedilotildees de referecircncia Estatildeo ilustradas nas Tabelas 2 e 3 as
referecircncias usadas para cada atributo Vale ressaltar que apenas a formulaccedilatildeo referecircncia C natildeo foi
adicionada de aacutecido ciacutetrico para ajuste do pH como as demais Este procedimento foi necessaacuterio
para obtenccedilatildeo da amostra referecircncia para o termo pouco aacutecido e para o muito doce
A amostra referecircncia F foi agitada vigorosamente por 30 segundos com auxilio de um
liquidificador para formaccedilatildeo da espuma antes de ser apresentada aos provadores
e) Seleccedilatildeo dos Provadores
Para verificar se realmente os provadores estavam treinados foi realizada uma seleccedilatildeo em
que trecircs formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Controle CMC 03 e PD 06) foram apresentadas aos
provadores em cabines individuais de forma monaacutedica Os provadores utilizaram a mesma ficha de
avaliaccedilatildeo que depois seria usada para avaliar as sete formulaccedilotildees em estudo A avaliaccedilatildeo foi
repetida quatro vezes e os provadores foram selecionados em funccedilatildeo da capacidade em discriminar
as amostras e na repetibilidade dos resultados
Os dados foram submetidos a anaacutelise de variacircncia por provador por atributo considerando
como fontes de variaccedilatildeo repeticcedilatildeo e formulaccedilatildeo Foram selecionados os provadores que
apresentaram probabilidade de F(amostra) menores ou iguais que 050 e probabilidade de F (repeticcedilatildeo)
maiores que 005 em todos os atributos estudados
29
30
Nome__________________________________________Data ____ ____ __________
Por favor compare as duas amostras quanto agrave aparecircncia ao aroma ao sabor e agrave textura indicando
similaridade e diferenccedilas
Amostras____________ e _____________
Similaridades Diferenccedilas Aparecircncia
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Aroma
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Sabor
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Textura
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Figura 4 ndash Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos
31
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias
Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio
A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01
Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades
REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS
A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo
B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce
C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce
D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo
E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo
F Muita Espuma Muita Espuma na Textura
G Cor Creme Escura
G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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57
- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
RESUMO
FONTAN G C R Influecircncia do uso de espessantes nas caracteriacutesticas sensoriais e fiacutesico-quiacutemicas de bebida laacutectea com polpa de umbu Itapetinga ndash BA UESB 2008 56p (Dissertaccedilatildeo ndash Mestrado em Engenharia de Alimentos - Engenharia de Processos de Alimentos)
O umbu (Spondias tuberosas sp) eacute uma fruta nativa do semi-aacuterido nordestino sendo de grande importacircncia a sua extraccedilatildeo e comercializaccedilatildeo para a comunidade rural da regiatildeo A umbuzada eacute uma bebida caseira muito apreciada pela populaccedilatildeo nordestina feita com umbu leite e accediluacutecar Uma bebida semelhante com substituiccedilatildeo do leite por soro de queijo foi desenvolvida no Laboratoacuterio de Engenharia de Processos da UESB com intuito de incentivar a produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo do umbu e aproveitar o soro de queijo Este estudo teve como objetivo aprimorar esta bebida com uso de agentes espessantes Para isto foram elaboradas sete formulaccedilotildees com trecircs diferentes espessantes bebidas com 06 e 12 de polvilho doce (PD 06 e PD 12) com 06 e 12 de amido modificado (AM 06 e AM 12) com 01 e 03 de carboximetilcelulose (CMC 01 e 03) e uma formulaccedilatildeo sem adiccedilatildeo de espessante (CONTROLE) Foram avaliadas as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas a aceitaccedilatildeo pelos consumidores os atributos relevantes no produto (ADQ) e estimativa da vida uacutetil do mesmo Na ADQ foram avaliados 14 atributos Os dados gerados na ADQ foram submetidos agrave anaacutelise estatiacutestica pela teacutecnica Variaacuteveis Canocircnicas e ao agrupamento pelo meacutetodo de Tocher Para determinar a aceitaccedilatildeo da bebida foi utilizada a escala Hedocircnica de 7 pontos variando de ldquogostei muitiacutessimordquo a ldquodesgostei muitiacutessimordquo A vida uacutetil da formulaccedilatildeo mais aceita foi avaliada com e sem adiccedilatildeo de conservante ateacute completar 60 dias de armazenamento a 7 ordmC sendo realizadas a cada dez dias anaacutelises de pH acidez titulaacutevel bolores e leveduras coliformes a 35 e 45ordmC e mesoacutefilos aeroacutebios Em relaccedilatildeo aos resultados foi possiacutevel discutir os dados da ADQ considerando-se apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees da bebida a saber espuma consistecircncia aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade As formulaccedilotildees foram alocadas em quatro grupos em que haacute homogeneidade intragrupo e heterogeneidade intergrupos em relaccedilatildeo aos atributos em estudo A consistecircncia e espuma foram os atributos em que houve maior variabilidade entre os grupos Quanto a aceitaccedilatildeo as formulaccedilotildees PD 12 e AM 12 natildeo diferiram entre si e foram mais aceitas que as formulaccedilotildees PD 06 CONTROLE CMC 01 e 03 Observou-se tambeacutem que o atributo consistecircncia afetou de forma positiva a aceitaccedilatildeo das formulaccedilotildees enquanto a formaccedilatildeo de espuma afetou de forma negativa Optou-se por determinar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo PD 12 pois o polvilho doce eacute um espessante ldquoalternativordquo para este tipo de bebida e haacute no Estado da Bahia grande produccedilatildeo e beneficiamento de mandioca Durante os 60 dias de armazenamento a formulaccedilatildeo PD 12 com e sem adiccedilatildeo de conservante apresentou estabilidade microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica satisfatoacuteria Conclui-se entatildeo que esta formulaccedilatildeo apresenta boa perspectiva para produccedilatildeo comercial uma vez que teve boa aceitaccedilatildeo por parte dos consumidores e mesmo sendo um produto pasteurizado apresentou durabilidade de pelo menos 60 dias Palavras-chave Anaacutelise Descritiva Quantitativa (ADQ) Variaacuteveis canocircnicas Aceitaccedilatildeo Soro de queijo Espessantes ___________________________________________________________________________ Orientador Joel Camilo Souza Carneiro DSc UESB-IT Co-orientadores Paulo Bonomo DSc UESB-IT e Liacutegia Miranda Menezes DSc UESB-IT
6
ABSTRACT
FONTAN G C R Influence of thickening agents in sensorial and physical-chemistry characteristics of milky drink added to umbu pulp Itapetinga ndash Ba UESB 2008 56p (Thesis ndash Mastership in Food Engineering ndash Food Processing Engineering)
The umbu (Spondias tuberosas sp) is a native fruit of the Brazilian northeast semi-arid being of great importance its extraction and commercialization by rural communities The umbuzada is an artesian drink very appreciated by regional population make with umbu milk and sugar A similar drink replacing milk by whey was developed at Processes Engineering Laboratory of UESB to motivate the umbus production and commercialization besides use whey a byproduct of dairy industry This study had as objective to improve this drink with use of thickening agents For this seven formulations were elaborated with three different thickening agents with 06 and 12 of cassava starch (PD 06 and PD 12) with 06 and 12 of commercial modified starch (AM 06 and AM 12) with 01 and 03 of carboxymethylcellulose (CMC 01 and 03) and a formulation without thickener addition (CONTROLE) They were evaluated physical-chemical characteristics acceptance by consumers the most important attributes in the product (QDA) and shelf-life of the same one In QDA were pointed 14 relevant attributes Generated data in QDA were submitted to statistical analysis by Canonical Variables technique and grouped by Tocher method To drink acceptance a7 points hedonic scale was used varying from I liked very much to I disliked very much The shelf-life of the more accept formulation was evaluated with and without preservative addition until 60 days of storage at 7 ordmC being made to each ten days analysis of pH titrable acidity filamentous fungi and yeasts coliforms at 35 and 45ordmC and aerobic mesophiles The results shows that it was possible to discuss the QDA data considering only the first two canonical variables and four attributes of larger relative importance in characterization and differentiation among drink formulations respectively foam consistence characteristic aroma of umbu and viscosity The formulations were allocated in four groups in that there is homogeneity intragroup and heterogeneity intergroups in relation to studied attributes The consistence and foam were the attributes in that there was larger variability among the groups In acceptance test PD 12 and AM 12 formulations didnt differ among themselves being more accepts that PD 06 CONTROLE CMC 01 and 03 formulations It was also observed that the consistence attribute affected positively the acceptance of the formulations while the foam formation affected negatively its How cassava starch is an alternative thickener for this kind of drink was made the option to determine the shelf-life of the PD 12 formulation besides the Bahia State to have a large production of cassava To shelf-life of the product the PD 12 formulation presented microbiological and physical-chemistry stability during the 60 days of storage with and without preservative agent addition Could be concluded that this formulation presents good perspective for commercial production once it has good acceptance and despite of to be a pasteurized product presented durability of at least 60 days Key-words Quantitative Descriptive Analysis (QDA) Canonical variables Acceptance Whey Thickening agents ________________________________________________________________________________ Adviser Joel Camilo Souza Carneiro DSc UESB-IT Co-advisers Paulo Bonomo DSc UESB-IT e Liacutegia Miranda Menezes DSc UESB-IT
7
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea 24
Tabela 2 - Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias 31
Tabela 3 - Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes
intensidades 31
Tabela 4 - Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14
atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees 32
Tabela 5 - Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea 38
Tabela 6 - Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA 39
Tabela 7 - Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das
formulaccedilotildees de bebida Laacutectea 40
Tabela 8 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo
das amostras 42
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade
dos resultados 43
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada
variaacutevel canocircnica 44
Tabela 11 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos
padronizados 45
Tabela 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos
padronizados de maior importacircncia relativa 47
Tabela 13 - Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
avaliadas em escala Hedocircnica de sete pontos 48
Tabela 14 - Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante
durante o periacuteodo de armazenamento 50
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o
periacuteodo de armazenamento 50
8
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das
formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas 23
Figura 2 - Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea 25
Figura 3 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo 28
Figura 4 - Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos 30
Figura 5 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo 36
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees de bebida
laacutectea41
Figura 7 - Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas 47
Figura 8 - Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta
dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem
conservante
49
Figura 9 - Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta
dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem
conservante
49
9
LISTA DE SIGLAS
ACID Gosto aacutecido
ALAC Aroma Laacutecteo
AM Amido Modificado
ANOVA Anaacutelise de Variacircncia Univariada
ANVISA Agecircncia de Vigilacircncia Sanitaacuteria
AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu
CCRE Cor Creme
CMC Carboximetilcelulose
CONS Consistecircncia
DBO Demanda Bioquiacutemica de Oxigecircnio
DOCE Gosto doce
ESPT Espuma na Textura
ESPU Espuma na Aparecircncia
HOMO Homogeneidade
MAPA Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
NMP Nuacutemero Mais Provaacutevel
PD Polvilho Doce (Feacutecula de Mandioca)
SLAC Sabor laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu
UFC Unidade Formadora de Colocircnias
UNIF Uniformidade
VC Variaacutevel Canocircnica
VISC Viscosidade
VISG Visgo
10
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO 12
2 FUNDAMENTACcedilAtildeO TEOacuteRICA 14
21 Umbu 14
22 Soro de Queijo 15
23 Bebidas Laacutecteas 16
24 Espessantes 17
25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 19
26 Variaacuteveis Canocircnicas 20
3 MATERIAL E MEacuteTODOS 22
31 Material 22
311 Soro de Queijo 22
312 Polpa de Umbu 22
313 Ingredientes 22
32 Metodologia 23
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu 23
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica 26
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico 27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 28
325 Teste de Aceitaccedilatildeo 35
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu 36
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 38
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea 38
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico 39
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 39
431 Variaacuteveis Canocircnicas 44
44 Teste de Aceitaccedilatildeo 48
45 Vida Uacutetil do Produto 49
5 CONCLUSAtildeO 51
6 REFEREcircNCIAS 52
11
1 INTRODUCcedilAtildeO
O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda
do Nordeste brasileiro encontrando boas condiccedil
norte de Minas Gerais Destaca-se pela possibil
pode ser aproveitado de diversas formas ta
suplementaccedilatildeo alimentar de animais especialme
predominantes nessa regiatildeo
Seu fruto o umbu eacute de grande importacirc
periacuteodos de seca quando as chuvas satildeo escassa
feijatildeo Eacute nessa eacutepoca que o umbuzeiro forne
comercializados por pequenos agricultores
predominantemente para o consumo in natura T
por natildeo agregar valor ao produto
Diversas formas para o aproveitamento
polpa congelada doce licor batida xarope
demonstrando o grande potencial que essa plan
regiatildeo semi-aacuterida Outra importante opccedilatildeo eacute u
denominada Umbuzada feita com leite umbu e
maneira artesanal
O soro de queijo eacute a fraccedilatildeo aquosa obtid
valor bioloacutegico que representa aproximadamente
queijos e reteacutem cerca de 55 dos nutrientes do
teor de lactose presente o soro de queijo eacute uma
tratamento em corpos drsquoaacutegua receptores em
oxigecircnio (DBO)
Por ser um subproduto de alto valor nutr
usado nas mais diversas formas em produtos ali
farmacecircutica e ateacute mesmo em aacutereas agriacutecolas e m
ponto de vista industrial para a aplicaccedilatildeo do s
processamento Desta linha de processamento po
a ricota e as bebidas laacutecteas os mais fabricados
Cacircmara) eacute originaacuterio dos chapadotildees semi-aacuteridos
otildees para seu desenvolvimento desde o Piauiacute ateacute o
idade de ser cultivado em larga escala visto que
nto para alimentaccedilatildeo humana quanto para a
nte caprinos e ovinos que constituem os rebanhos
ncia para as populaccedilotildees rurais do semi-aacuterido nos
s para a exploraccedilatildeo de culturas como o milho e o
ce seus frutos que de maneira extrativista satildeo
para as principais capitais do Nordeste
al tipo de comercializaccedilatildeo eacute feito a baixos preccedilos
do umbu e agregaccedilatildeo de valor a ele como suco
conserva entre outras vecircm sendo propostas
ta tem para contribuir com o desenvolvimento da
ma bebida tiacutepica nordestina e muito apreciada
accediluacutecar ou rapadura no entanto feita ateacute hoje de
a da coagulaccedilatildeo do leite Eacute um subproduto de alto
85 do volume de leite utilizado na fabricaccedilatildeo de
leite Devido a sua composiccedilatildeo principalmente o
grande preocupaccedilatildeo ambiental se descartado sem
virtude da sua elevada demanda bioquiacutemica de
icional e baixo custo o soro de queijo estaacute sendo
mentiacutecios aleacutem do seu uso na induacutestria cosmeacutetica
eacutedicas O processo mais simples e econocircmico do
oro eacute o retorno dele ainda fluido para a linha de
dem surgir os mais diversificados produtos sendo
12
A industrializaccedilatildeo de uma bebida Laacutectea com ingredientes similares ao da Umbuzada cujos
principais ingredientes sejam a polpa do umbu e soro de queijo em substituiccedilatildeo ao leite poderia ser
bem aceita na regiatildeo nordeste Elevaria a demanda por umbu beneficiando as comunidades que tem
a coleta de tais frutos como forma de complementar suas rendas na eacutepoca da safra Possibilitaria
ainda o reaproveitamento do soro produto abundante na micro-regiatildeo de Itapetinga-BA onde se
concentra uma grande bacia leiteira e vaacuterios laticiacutenios com grande produccedilatildeo de queijos Uma
grande parte do soro gerado eacute destinada a alimentaccedilatildeo de animais sendo doado pelos laticiacutenios
Assim poder-se-ia agregar valor tanto ao umbu quanto ao soro de queijo
Ao se desenvolver um produto eacute essencial o conhecimento sobre suas caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas e sensoriais A partir das caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas satildeo obtidas informaccedilotildees sobre os
aspectos nutricionais valor caloacuterico condiccedilotildees de armazenamento e durabilidade do produto Jaacute a
caracterizaccedilatildeo sensorial busca compreender quais as caracteriacutesticas do produto satildeo importantes para
aceitaccedilatildeo comercial
A substituiccedilatildeo do leite por soro de queijo na Umbuzada leva a um produto menos espesso e
mais transluacutecido o que pode tornaacute-lo indesejaacutevel para o consumidor Contudo existem aditivos
alimentares os espessantes capazes de melhorar tais caracteriacutesticas sendo seu uso fundamental
para aceitaccedilatildeo do produto no mercado
Tendo em vista tais consideraccedilotildees este estudo teve por objetivo o desenvolvimento de uma
bebida Laacutectea natildeo fermentada agrave base de polpa de umbu e soro de queijo semelhante agrave Umbuzada
verificando-se a influecircncia do uso de diferentes tipos de espessantes em diferentes concentraccedilotildees
nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais da bebida e na sua aceitaccedilatildeo por consumidores aleacutem
de se estimar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo mais aceita
13
2 FUNDAMENTACcedilAtildeO TEOacuteRICA
21 Umbu
O Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr Cam) eacute uma planta nativa do nordeste brasileiro de
grande importacircncia para a regiatildeo Por ser uma planta xeroacutefila sobrevive durante as secas dos sertotildees
e os frutos produzidos (umbu) satildeo responsaacuteveis por uma significativa parte da renda de muitos
agricultores da regiatildeo (SEAGRI 2008)
O Umbuzeiro vive em meacutedia 100 anos e produz aproximadamente 300 kg de fruto por safra
(SEAGRI 2008) Eacute uma das poucas plantas preservadas pela populaccedilatildeo local e mesmo assim corre
o risco de diminuiccedilatildeo eou extinccedilatildeo em decorrecircncia do extrativismo da implantaccedilatildeo de pastagens e
agricultura irrigada sobre aacutereas onde ocorre naturalmente sendo necessaacuterias medidas para
preservar a sua variabilidade geneacutetica O umbuzeiro propaga-se facilmente por semente entretanto
por serem altamente palataacuteveis elas satildeo consumidas por animais comprometendo assim a
regeneraccedilatildeo natural da espeacutecie Aleacutem disso por ser uma cultura totalmente extrativista e a colheita
manual os agricultores selecionam os frutos maiores e sem danos para aproveitamento provocando
a disseminaccedilatildeo natural apenas dos frutos inferiores que permaneceram no peacute (POLINFRUT 2008)
De acordo com dados do IBGE em 1990 a produccedilatildeo brasileira de umbu era de 19861
toneladas e a produccedilatildeo em 2006 foi de 8898 toneladas A Bahia eacute o maior Estado produtor e
responsaacutevel por 881 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008)
O umbu eacute geralmente consumido na forma in natura sua polpa eacute branco-esverdeada mole
suculenta de sabor agridoce agradaacutevel e apresenta um rendimento meacutedio de 68 (MENDES
1990) Devido agrave alta perecibilidade dos frutos alternativas de armazenamento e conservaccedilatildeo tecircm
sido estudadas como a utilizaccedilatildeo dos frutos na forma processada com a obtenccedilatildeo de polpa
congelada sucos neacutectares sorvetes e umbuzadas (LIMA e LIMA 2002 FOLEGATTI et al
2003) Muito destes produtos jaacute existem poreacutem satildeo elaborados em pequenas quantidades e se
restringem a produccedilatildeo caseira
Mendes e Santos (1998) propuseram a elaboraccedilatildeo de geleacuteia de umbu com o teor reduzido
de accediluacutecar Foi verificado por meio de anaacutelise sensorial que o produto elaborado apresentou
caracteriacutesticas desejaacuteveis ao consumidor Folegatti et al (2002) desenvolveram umbu cristalizado e
concluiacuteram que este possui potencial para exploraccedilatildeo comercial Folegatti et al (2003) elaboraram
compota e geleacuteia de umbu como alternativa ao aproveitamento industrial do fruto Coelho et al
(2007) estudaram a elaboraccedilatildeo de licor de umbu com utilizaccedilatildeo de diferentes fontes de aacutelcool
verificaram que o licor elaborado com aacutelcool de cana-de-accediluacutecar teve maior aceitaccedilatildeo pelos
14
consumidores Policarpo et al (2007) avaliaram durante o armazenamento a estabilidade da cor do
doce produzido com umbu verde
O mercado de sucos prontos para beber tem crescido acentuadamente e com ele a demanda
por frutos de sabores exoacuteticos principalmente para o mercado internacional O Nordeste brasileiro
se destaca no cenaacuterio nacional principalmente quanto agrave produccedilatildeo de suco concentrado que eacute
geralmente exportado ou vendido para as induacutestrias de sorvetes e de sucos entre estes sucos
encontra-se o de umbu (MELO 2005)
Em virtude do seu sabor exoacutetico e muito apreciado Mattietto (2005) elaborou um neacutectar a
base de umbu e cajaacute como alternativa ao aproveitamento tecnoloacutegico dessas mateacuterias-primas e por
suas propriedades funcionais Ferreira et al (2000) avaliou sensorialmente sucos elaborados a
partir de polpas de umbu congeladas a diferentes temperaturas Uma bebida a base de soro de queijo
e polpa de umbu foi desenvolvida por Fontan et al (2006) onde os autores ressaltam o uso de soro
e umbu para industrializaccedilatildeo de um produto similar a umbuzada produto elaborado com leite
umbu e accediluacutecar ou rapadura
22 Soro de queijo
O soro de queijo corresponde agrave fraccedilatildeo aquosa obtida pela coagulaccedilatildeo do leite seja esta por
enzimas coagulantes por precipitaccedilatildeo aacutecida ou por separaccedilatildeo fiacutesica Eacute um produto de alto valor
bioloacutegico devido principalmente agrave disponibilidade e presenccedila de todos os aminoaacutecidos essenciais
Este subproduto representa aproximadamente 85 do volume de leite utilizado na fabricaccedilatildeo de
queijos e reteacutem cerca de 55 dos nutrientes do leite (ALMEIDA 2001) Devido a sua composiccedilatildeo
principalmente o teor de lactose presente o soro de queijo eacute uma grande preocupaccedilatildeo ambiental
Este quando lanccedilado nos rios sem tratamento adequado eleva a demanda bioquiacutemica de oxigecircnio
(DBO) ou seja aumenta quantidade de oxigecircnio utilizada pelos microorganismos na degradaccedilatildeo
bioquiacutemica de mateacuteria orgacircnica
Na deacutecada de 60 houve um avanccedilo nas pesquisas em relaccedilatildeo ao reaproveitamento do soro
de queijos Como se trata de uma mateacuteria-prima de excelentes qualidades o soro estaacute sendo usado
nas mais diversas formas em produtos alimentiacutecios Nos EUA e Europa ele jaacute natildeo eacute visto como
subproduto passando a ser um produto de alto valor no mercado devido as suas caracteriacutesticas
nutricionais e aos seus componentes (HOMEM 2004) O soro nestes paiacuteses eacute destinado aos mais
variados processos o que acarreta numa grande vantagem econocircmica para os laticiacutenios locais Natildeo
soacute a induacutestria alimentiacutecia mas tambeacutem a cosmeacutetica farmacecircutica e ateacute mesmo aacutereas agriacutecolas e
meacutedicas se beneficiam das propriedades encontradas no soro de queijo (SGARBIERI 2004
PACHECO 2006)
15
Um processo simples e econocircmico para a aplicaccedilatildeo do soro eacute o retorno dele ainda fluido
para a linha de processamento originando os mais diversificados produtos como por exemplo
ricotas e bebidas laacutecteas
23 Bebidas Laacutecteas
De acordo com a legislaccedilatildeo brasileira entende-se por Bebida Laacutectea o produto laacutecteo
resultante da mistura do leite (in natura pasteurizado esterilizado UHT reconstituiacutedo
concentrado em poacute integral semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite
(liacutequido concentrado e em poacute) adicionado ou natildeo de produto(s) substacircncia(s) alimentiacutecia(s)
gordura vegetal leite(s) fermentado(s) fermentos laacutecteos selecionados e outros produtos laacutecteos A
base Laacutectea representa pelo menos 51 (cinquumlenta e um por cento) massamassa (mm) do total de
ingredientes do produto (BRASIL 2005)
O produto pode ainda ser classificado como bebida laacutectea com e sem adiccedilatildeo de outras
substacircncias alimentiacutecias de acordo com o tratamento teacutermico recebido e de acordo com a
fermentaccedilatildeo Aleacutem dos aspectos de armazenamento composiccedilatildeo rotulagem aspectos
microbioloacutegicos definidos pela legislaccedilatildeo o teor de proteiacutenas de origem laacutectea presente no produto
final eacute fundamental para a definiccedilatildeo do produto esta pode variar de no miacutenimo 10 a no miacutenimo
20 a depender do produto (BRASIL 2005)
Vaacuterios estudos estatildeo sendo feito com aplicaccedilatildeo e transformaccedilatildeo do soro fluido em produtos
nutritivo e de boa aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Alguns trabalhos aleacutem de enaltecer as propriedades beneacuteficas do soro utilizam probioacuteticos
e prebioacuteticos na elaboraccedilatildeo de bebidas laacutecteas fermentadas (SUOMALAINEN 2005 THAMER
2006) Silvieri et al (2002) utilizaram substituto de gordura na obtenccedilatildeo de produtos com reduzido
teor de gordura ao elaborar bebidas laacutecteas fermentadas Almeida (2001) estudou as caracteriacutesticas
fiacutesico-quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas elaboradas com diferentes proporccedilotildees de leite e
soro Valente et al (2007) avaliaram o efeito de diferentes fontes de amido na aceitaccedilatildeo das bebidas
laacutecteas fermentas Alguns trabalhos com bebidas laacutecteas tecircm sido desenvolvidos onde a proporccedilatildeo
de soro de queijo eacute maior que a de leite como exemplo o trabalho realizado por Oliveira et al
(2006) onde o enfoque principal foi agrave obtenccedilatildeo de produtos de reposiccedilatildeo de aacutegua e sais minerais
destinados principalmente aos praticantes de atividades fiacutesicas Alguns autores tecircm trabalhado com
soro de queijo para obtenccedilatildeo de bebidas similares a sucos refrigerantes ou apenas com o soro
fermentado por bacteacuterias laacuteticas (CORREIA et al 2006 VIEIRA e SOUZA 2007 MILAGRES et
al 2007 ALVES et al 2007)
16
Quando se substitui leite por soro de queijo obtecircm-se produtos menos espessos e mais
transluacutecidos podendo se tornar indesejaacuteveis para o consumidor O uso de espessantes pode
contornar tal dificuldade
24 Espessantes
Aditivos alimentares satildeo ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos sem
propoacutesito de nutrir mas com objetivo de modificar caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas bioloacutegicas ou
sensoriais Os espessantes satildeo aditivos alimentares cuja funccedilatildeo eacute aumentar a viscosidade de um
alimento (ANVISA 1997) A grande maioria eacute formada por polissacariacutedeos e por proteiacutenas
podendo ser extraiacutedos de plantas marinhas sementes exsudados de aacutervores e de colaacutegeno animal
Alguns satildeo produzidos por siacutentese microbiana e outros por modificaccedilatildeo de polissacariacutedeos naturais
(PENNA 2002)
Estes compostos satildeo amplamente utilizados nas induacutestrias alimentiacutecias pois dissolvem ou
dispersam-se em aacutegua dando um espessamento ou aumento de viscosidade o que pode promover a
estabilizaccedilatildeo de emulsotildees suspensatildeo de partiacuteculas controle da cristalizaccedilatildeo inibiccedilatildeo de sinerese
encapsulaccedilatildeo e formaccedilatildeo de filmes (PHILLIPS e WILLIAMS 2000 PENNA 2002)
A induacutestria de alimentos estaacute utilizando cada vez mais estes aditivos uma vez que satildeo
eficientes em pequenas concentraccedilotildees A escolha do espessante a ser utilizado eacute em funccedilatildeo da
caracteriacutestica funcional que se deseja e do preccedilo do aditivo As fontes mais comuns satildeo os amidos
extraiacutedos de cereais e raiacutezes como o arroz milho trigo batata e mandioca Estes apresentam baixo
custo grande disponibilidade e facilidade de armazenamento e manipulaccedilatildeo Por estas razotildees os
amidos extraiacutedos das plantas satildeo os utilizados (PHILLIPS e WILLIAMS 2000)
Amido eacute um polissacariacutedeo formado de amilose e amilopectina que quando aquecido os
gracircnulos intumescem gradualmente aumentando a quantidade de aacutegua absorvida a viscosidade e a
transparecircncia do sistema aumentam ateacute um maacuteximo formando uma soluccedilatildeo viscosa de amido
Aleacutem da natureza teor de amilose amilopectina e concentraccedilatildeo do amido o pH proteiacutenas sais
gorduras e accediluacutecares presente na soluccedilatildeo influenciam na dureza do gel formado (PENNA 2002)
Para atender as necessidades das induacutestrias alimentiacutecias o mercado de amido vem crescendo
e se aperfeiccediloando nos uacuteltimos anos levando agrave busca de produtos com caracteriacutesticas especiacuteficas
que atendam as exigecircncias A produccedilatildeo de amidos modificados eacute uma alternativa que vem sendo
desenvolvida haacute algum tempo entretanto sua produccedilatildeo eacute feita por processos com agentes quiacutemicos
onde ocorrem modificaccedilotildees estruturais visando agrave especificidade (SILVA 2006)
Em busca de produtos mais naturais diversas fontes de amido estatildeo sendo cultivadas de
forma a obter amidos nativos com caracteriacutesticas especiacuteficas como jaacute ocorre na produccedilatildeo de amido
17
de milho obtido de plantas hiacutebridas De acordo com o teor de amilose presente no amido de milho
ele possui propriedades especiacuteficas e satildeo indicados para determinados produtos Frente a este fato
as pesquisas em torno de novas mateacuterias-primas amilaacuteceas tecircm se intensificado nos uacuteltimos anos
(LEONEL 2002 FRANCO 2002)
Na Ameacuterica do sul as numerosas fontes de amidos (raiacutezes e tubeacuterculos) satildeo pouco estudas
mesmo tendo potencial para apresentar caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas desejadas e diferenciadas dos
amidos comercializados (FRANCO 2002) Andrade e Martins (2002) estudaram influecircncia do
amido extraiacutedo de batata-doce na viscosidade do soro de queijo visando elaboraccedilatildeo de produtos a
base de soro O soro acrescido de 6 de feacutecula de batata-doce tratado termicamente por 5 minutos a
90ordmC permaneceu por mais tempo dentro da faixa de viscosidade desejada quando comparada com
os demais tratamentos sendo portanto uma alternativa de espessante para bebidas laacutecteas
Venturini Filho e Cereda (1998) utilizaram a feacutecula de mandioca para produccedilatildeo de xarope
de maltose e compararam com o xarope obtido do amido de milho Verificaram que natildeo houve
diferenccedila significativa nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais de cervejas produzidas com
estes xaropes Seabra et al (2002) estudou o efeito da substituiccedilatildeo parcial da gordura por feacutecula de
mandioca em hambuacuterguer de carne ovina e concluiu que a substituiccedilatildeo ocasionou melhor
rendimento na cocccedilatildeo melhor capacidade de retenccedilatildeo de aacutegua e menor forccedila de cisalhamento
O Estado da Bahia eacute o segundo maior produtor de mandioca do Brasil sendo que em 2006
foi responsaacutevel por 165 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008) Grande parte do consumo da
mandioca estaacute na regiatildeo nordeste onde esta cultura aleacutem de ser fonte de energia na alimentaccedilatildeo eacute
geradora de empregos para as classes mais baixas
O amido (feacutecula) extraiacutedo da mandioca apresenta propriedades especiacuteficas o que o torna
preferido em diversos processamentos alimentares estas propriedade satildeo devidas a proporccedilatildeo de
amiloseamilopectina ligaccedilotildees glicosiacutedicas e estrutura granular
Outro espessante tambeacutem muito utilizado nas induacutestrias eacute obtido da parede celular das
plantas a celulose A celulose eacute um composto orgacircnico encontrado em todas as plantas eacute
completamente insoluacutevel em aacutegua e indigeriacutevel pelo corpo humano A substituiccedilatildeo quiacutemica de
algumas hidroxilas da celulose por metilas leva agrave formaccedilatildeo da metilcelulose e a substituiccedilatildeo por
grupos carboxiacutelicos leva agrave formaccedilatildeo da carboximetilcelulose (CMC) compostos de faacutecil dissoluccedilatildeo
e com grande capacidade espessante e estabilizante A principal caracteriacutestica deste espessante estaacute
no fato de pequenas concentraccedilotildees conferirem alto grau de viscosidade (PHILLIPS e WILLIAMS
2000) Liang (2006) estudou o efeito de hidrocoloacuteides entre eles CMC sobre a sedimentaccedilatildeo da
polpa viscosidade e turbidez de suco reconstituiacutedo de cenoura Verificou diminuiccedilatildeo na
18
sedimentaccedilatildeo dos sucos com o uso de CMC Caleguer (2007) verificou que o uso de CMC em poacute
para refresco de laranja obteve melhor aceitaccedilatildeo comparado com a formulaccedilatildeo padratildeo
Entretanto o uso de diferentes espessantes pode conferir aos produtos ldquocorpordquo similares
(viscosidade) poreacutem diferentes graus na aceitaccedilatildeo pelos consumidores devido uma sensaccedilatildeo
(textura) provocada ao degustarem estes produtos Para identificar qual espessante se ajusta melhor
ao produto eacute necessaacuteria a avaliaccedilatildeo sensorial
25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
A Anaacutelise Descritiva Quantitativa eacute uma metodologia de avaliaccedilatildeo sensorial que identifica
descreve e quantifica os atributos sensoriais de um produto (GILLETE 1984) isto eacute ela descreve
as propriedades sensoriais dos produtos e mede a intensidade em que elas foram percebidas pelos
provadores Permite a descriccedilatildeo das caracteriacutesticas sensoriais com precisatildeo em termos matemaacuteticos
(MOSKOWITZ 1988)
A teacutecnica de desenvolvimento de tal anaacutelise envolve vaacuterias etapas pois eacute necessaacuteria a
formaccedilatildeo de uma equipe de provadores treinados Para o recrutamento dos provadores a primeira
etapa eacute conhecer o perfil dos voluntaacuterios como a disponibilidade de tempo interesse pelo trabalho
dispor de boa sauacutede afinidade com produto teste ter noccedilatildeo de uso de escalas conhecerem
caracteriacutesticas baacutesicas de alimentos como doce suculecircncia crocacircncia e etc (CARNEIRO 2001)
Apoacutes recrutamento os provadores satildeo testados quanto agrave capacidade de discriminar uma
amostra para isso satildeo aplicados meacutetodos sensoriais discriminatoacuterios como os testes duo-trio e
triangular Teste de ordenaccedilatildeo tambeacutem pode ser usado para seleccedilatildeo dos provadores em que eacute
solicitado que os mesmos ordenem as amostras em funccedilatildeo de determinado atributo Della Torre et
al (2003) recrutou seus provadores de acordo com a capacidade de diferenciar gosto amargo e
aacutecido em sucos de laranja nas concentraccedilotildees de 0 0035 e 0070 de cafeiacutena e aacutecido ciacutetrico
utilizando o teste de ordenaccedilatildeo
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos podem ser empregados os meacutetodos de discussatildeo
aberta com moderador descriccedilatildeo entrecruzada (Kellyrsquos Repertory Grid) associaccedilatildeo controlada e
lista preacutevia (DAMAacuteSIO e COSTELL 1991)
Para obter bons resultados na anaacutelise descritiva quantitativa o treinamento dos provadores
deve ser criterioso e bem efetuado O moderador ou pesquisador deve preparar padrotildees bem
definidos em relaccedilatildeo aos extremos da escala para cada atributo Quando o moderador perceber que
os termos descritivos estatildeo adequadamente definidos e que os mesmos foram memorizados pelos
provadores eacute realizado um teste preliminar
19
O teste preliminar eacute uma simulaccedilatildeo da realizaccedilatildeo da anaacutelise onde os provadores em
cabines individuais preenchem uma ficha contendo informaccedilotildees da intensidade de cada atributo
percebido Para isto satildeo utilizadas escalas estruturadas ou natildeo ancoradas com os termos descritivos
nas extremidades
A partir dos dados obtidos no teste preliminar obtecircm-se informaccedilotildees sobre a capacidade
que os provadores tecircm de discriminar as amostras e de reproduccedilatildeo dos resultados Considera-se
como criteacuterio para eliminaccedilatildeo do provador aquele que apresentar probabilidade para repeticcedilatildeo
menor ou igual a 005 e maior que 05 para diferenciaccedilatildeo das amostras em pelo menos um dos
atributos (POWERS CENCIARELLI e SCHINHOLSER 1984)
A avaliaccedilatildeo das amostras na ADQ eacute feita por um pequeno grupo de provadores
devidamente treinados de 7 a 12 pessoas (DUTCOSKY 1996) Estes indicam em ficha apropriada
quanto que o atributo estaacute sendo percebido
Os resultados das anaacutelises satildeo obtidos medindo a ficha de cada provador onde se obtecircm os
escores relativos a cada atributo A anaacutelise dos resultados pode ser feita por teacutecnicas univariadas ou
multivariadas
26 Variaacuteveis Canocircnicas
A teacutecnica de anaacutelise estatiacutestica multivariada variaacuteveis canocircnicas (VC) foi relatada
primeiramente por RAO (1952) Quando se tecircm um grande nuacutemero de variaacuteveis no estudo a
utilizaccedilatildeo de variaacuteveis canocircnicas permite a simplificaccedilatildeo no conjunto de dados pela reduccedilatildeo da
dimensatildeo Isto eacute as informaccedilotildees originalmente contidas em um grupo de p variaacuteveis explicativas
satildeo reduzidas em outras poucas variaacuteveis denominadas variaacuteveis canocircnicas A anaacutelise eacute realizada a
partir das observaccedilotildees das p variaacuteveis em n tratamentos Satildeo estimados os escores meacutedios (meacutedias
canocircnicas) por tratamento para as variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores correspondentes agraves
primeiras variaacuteveis satildeo dispostos em um graacutefico de dispersatildeo possibilitando o agrupamento dos
tratamentos similares e a interpretaccedilatildeo dos resultados Tal teacutecnica permite tambeacutem a identificaccedilatildeo
das variaacuteveis de menor importacircncia relativa no estudo ou seja aquelas passiacuteveis de descarte
(REGAZZI1997 CRUZ e CARNEIRO 2003)
Teacutecnicas multivariadas tecircm sido amplamente aplicadas no estudo geneacutetico Na anaacutelise
sensorial haacute carecircncia de trabalhos cientiacuteficos que abordem tal teacutecnica Em virtude da ausecircncia de
trabalhos na aacuterea Carneiro (2005) realizou um estudo com algumas teacutecnicas de anaacutelise multivariada
aplicadas agrave anaacutelise sensorial de alimentos O autor ao aplicar a teacutecnica de variaacuteveis canocircnicas em
seu trabalho concluiu que seus objetivos foram alcanccedilados pois houve uma reduccedilatildeo consideraacutevel
20
dos nuacutemeros de variaacuteveis do estudo com retenccedilatildeo de mais de 90 da variaccedilatildeo original dos dados
em apenas duas variaacuteveis canocircnicas
21
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
O experimento foi realizado na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)
Campus Juvino Oliveira nos laboratoacuterios de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal Anaacutelise
Sensorial Engenharia de Processos Nutriccedilatildeo Animal Microbiologia de Alimentos e de Leite e
Derivados
31 Material
311 Soro de queijo
Foi utilizado soro ldquodocerdquo obtido do processo de fabricaccedilatildeo de queijo mussarela de uma
induacutestria de laticiacutenios da cidade de Itapetinga ndash BA Este foi transportado imediatamente apoacutes a sua
obtenccedilatildeo ateacute a Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB e congelado (-15ordmC) ateacute a sua
utilizaccedilatildeo
312 Polpa do Umbu
O umbu foi obtido do municiacutepio de Vitoacuteria da Conquista - BA e transportado para a UESB
Campus de Itapetinga onde foi processado em polpa
Para produccedilatildeo da polpa os frutos foram selecionados em funccedilatildeo do seu grau de maturaccedilatildeo
sendo os maduros imediatamente processados e os mais verdes separados para processamento apoacutes
o amadurecimento Apoacutes seleccedilatildeo os frutos foram lavados em aacutegua corrente para remoccedilatildeo de
resiacuteduos de terra insetos e folhas Foram entatildeo imergidos em aacutegua clorada (50 mgL de cloro
residual total por 15 minutos) para sanificaccedilatildeo da casca e imersos em aacutegua tratada pelo
abastecimento puacuteblico para remoccedilatildeo dos resiacuteduos de cloro Os frutos foram processados em
despolpadeira (Marca-Itametal Modelo Bonina 025 DF peneira de 15 mm) no laboratoacuterio de
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal e a polpa foi acondicionada em sacos de polietileno e
congelada (-15ordmC) ateacute sua utilizaccedilatildeo
313 Ingredientes
Para elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea foram usados os seguintes ingredientes
Accediluacutecar cristal leite em poacute integral e polvilho doce obtidos no comeacutercio local
Carboximetilcelulose adquirida no comeacutercio de Vitoacuteria da Conquista em loja especializada em
materiais para confeitaria
22
Amido modificado recomendado para uso em bebidas laacutecteas de baixos valores de pH
Fosfato de Soacutedio Bibaacutesico Na2HPO4
Aacutecido ciacutetrico PA
32 Metodologia
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu
As formulaccedilotildees foram definidas partindo-se de uma formulaccedilatildeo jaacute desenvolvida no
Laboratoacuterio de Engenharia de Processos da UESB cuja composiccedilatildeo era de 12 gramas de accediluacutecar 12
gramas de polpa de umbu 32 gramas de leite em poacute integral 01 gramas de fosfato de soacutedio e
727g de soro de queijo
A partir desta formulaccedilatildeo objetivou-se o seu aprimoramento com uso de agentes
espessantes
Foram realizados estudos preliminares utilizando trecircs agentes espessantes
(carboximetilcelulose amido modificado e feacutecula de mandioca) em cinco concentraccedilotildees (01
03 06 09 12 e 15) Destes o carboximetilcelulose e amido modificado satildeo muito
utilizados como aditivos alimentares e o terceiro pouco comercializado como aditivo que eacute a
feacutecula de mandioca comercial (polvilho doce)
O tempo de escoamento das formulaccedilotildees da bebida foi comparado com o tempo de
escoamento de produtos similares existente no mercado local a saber bebidas laacutecteas fermentadas
sabor morango bebidas laacutecteas achocolatadas e sucos de frutas sabor goiaba uva e manga
O tempo de escoamento foi medido com uso do viscosiacutemetro copo Ford geralmente
utilizado na determinaccedilatildeo da viscosidade em tintas Um volume constante eacute adicionado neste copo e
atraveacutes de um orifiacutecio de tamanho fixo o liacutequido escoa medindo portanto o tempo que o liacutequido
demora a esvaziar completamente o copo A Figura 1 ilustra o equipamento
Figura 1 ndash Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas
23
Com base nestas informaccedilotildees foram selecionadas duas concentraccedilotildees de cada espessante
cujos tempos de escoamento das bebidas apresentaram valores proacuteximos ao tempo de escoamento
meacutedio dos produtos comerciais
Para o espessante carboximetilcelulose foram definidas as concentraccedilotildees de 01 e 03
Para o amido modificado e a feacutecula de mandioca foram definidas as concentraccedilotildees de 06 e 12
Fez parte tambeacutem do estudo uma formulaccedilatildeo sem espessante denominada de controle A Tabela 1
ilustra a composiccedilatildeo de cada formulaccedilatildeo utilizada no estudo A quantidade de soro usada em cada
formulaccedilatildeo foi a necessaacuteria para completar as 100 gramas de bebida e os demais ingredientes
(exceto os espessantes) se mantiveram constante nas formulaccedilotildees
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
Tipo de Espessantes SIGLA Espessante (g)
Soro (g)
Accediluacutecar (g)
Polpa de
umbu (g)
Leite em poacute
(g)
Fosfato de
soacutedio (g)
TOTAL (g)
Sem Espessante CONTROLE 0 727 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 06 06 721 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 12 12 715 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 01 01 726 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 03 03 724 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 06 06 721 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 12 12 715 12 12 32 01 100
Para elaboraccedilatildeo das formulaccedilotildees acima o soro foi descongelado em banho-maria cuja
temperatura natildeo ultrapassou os 45degC
O soro foi aquecido ateacute 65degC para inativaccedilatildeo do coalho Os ingredientes soacutelidos (accediluacutecar
leite em poacute integral espessante e fosfato de soacutedio) foram misturados entre si facilitando a
dissoluccedilatildeo destes no soro aquecido A mistura composta de soro mais ingredientes soacutelidos foi
pasteurizada a 75ordmC por 15 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
A polpa de fruta foi triturada manualmente e descongelada em banho-maria agrave 60degC Apoacutes
degelo a polpa foi peneirada por duas vezes e triturada com auxiacutelio de um liquidificador por 3
minutos Foi feita uma pasteurizaccedilatildeo a 85ordmC por 3 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
O produto final foi obtido por meio da homogeneizaccedilatildeo da polpa com a mistura de soro e
ingredientes soacutelidos tendo o pH ajustado com uma soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico (50 mv) para valores
entre 38 e 40 O produto foi envasado e mantido sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC O fluxograma ilustrado na
Figura 2 resume os procedimentos adotados na elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea
24
Figura 2 ndash Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea
25
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica
As sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea desenvolvidas foram caracterizadas fiacutesico-
quimicamente em relaccedilatildeo aos seguintes paracircmetros
Acidez Titulaacutevel
A determinaccedilatildeo da acidez titulaacutevel foi realizada segundo metodologia do Ministeacuterio
da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL 2006) Os resultados
foram expressos em gramas de aacutecido laacutetico por 100 mL
pH
O pH das amostras foi determinado utilizando um potenciocircmetro de bancada
(Modelo Q-400A Quimis) sendo calibrado com soluccedilotildees-tampatildeo de pH 400 e pH
700 (Synth)
Proteiacutenas
O teor de proteiacutenas foi determinado pelo meacutetodo Kjedahl de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006) O fator utilizado para determinaccedilatildeo da
proteiacutena foi de 625 correspondente as proteiacutenas soluacuteveis presente no leite
Umidade
A umidade foi determinada pelo meacutetodo de secagem em estufa de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Cinzas
O teor de cinzas foi determinado de acordo com a metodologia do MAPA
(BRASIL 2006)
Teor de Lipiacutedeos
As determinaccedilotildees de gorduras pelo meacutetodo Gerber foram realizadas segundo
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados conforme metodologia descrita no Manual
de Anaacutelises do Instituto Adolfo Lutz Para a determinaccedilatildeo foi utilizado um
26
refratocircmetro portaacutetil (marca Atago) com escala variando de 0 a 25ordmBrix com
precisatildeo de 01ordmBrix
As anaacutelises foram conduzidas em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com
trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento das sete
formulaccedilotildees Os dados obtidos foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada (ANOVA) e
teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no Sistema para
Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
Para verificar a eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado o produto foi analisado
microbiologicamente onde foram pesquisados os seguintes microrganismos mesoacutefilos aeroacutebios
estritos e facultativos viaacuteveis coliformes a 35ordmC e coliformes a 45ordmC As anaacutelises foram conduzidas
de acordo com meacutetodos oficiais do Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL
2003)
Aeroacutebios Mesoacutefilos Estritos e Facultativos Viaacuteveis
Para a determinaccedilatildeo deste grupo de microrganismo foi utilizada agrave teacutecnica de
plaqueamento em Aacutegar Padratildeo com incubaccedilatildeo das placas invertidas a 37ordmC por 48 horas
Para as anaacutelises foram utilizadas amostras nas diluiccedilotildees 10-1 10-2 e 10-3 O resultado foi
expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro (UFCmL)
Coliformes a 35ordmC e 45ordmC
A teacutecnica utilizada para determinaccedilatildeo de coliformes totais (35degC) e de origem fecal
(45ordmC) foi a do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) As amostras foram inoculadas em caldo
Lauril Sulfato de Soacutedio sendo este um teste presuntivo incubadas a 37degC por 48 horas As
provas positivas foram repicadas para tubos contendo os meios de cultura caldo verde bile
brilhante VBB e caldo EC para realizaccedilatildeo dos testes confirmativos de Coliformes Totais e
Fecais respectivamente Foram utilizadas trecircs seacuteries de trecircs tubos nas seguintes diluiccedilotildees
das amostras 100 10-1 10-2 O resultado foi expresso em NMPmL
As anaacutelises microbioloacutegicas foram feitas em duplicatas e os resultados obtidos
foram comparados com os paracircmetros estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL
2005)
27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
a) Recrutamento de Provadores
Foram distribuiacutedos cinquumlenta questionaacuterios no campus da UESB de Itapetinga entre
professores funcionaacuterios e alunos Neste foi questionado o interesse na participaccedilatildeo do trabalho
tempo disponiacutevel afinidade com o produto em questatildeo se o voluntaacuterio teria algum problema de
sauacutede que atrapalhasse o desempenho sensorial e verificado o entendimento em relaccedilatildeo a alguns
atributos baacutesicos e a capacidade de utilizar uma escala natildeo-estruturada
b) Preacute-seleccedilatildeo dos Provadores
Os provadores foram selecionados por meio do teste de Diferenccedila de Ordenaccedilatildeo As
amostras contendo amido modificado (AM) nas concentraccedilotildees de 06 09 12 e 15 foram
servidas de forma aleatoacuteria e solicitou-se aos provadores que as ordenassem em ordem crescente
quanto agrave sua viscosidade Este procedimento foi realizado quatro vezes e foram selecionados os
provadores que acertaram a ordenaccedilatildeo completa pelo menos trecircs vezes A Figura 3 ilustra o modelo
da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de ordenaccedilatildeo
TESTE DE DIFERENCcedilA DE ORDENACcedilAtildeO
Nome________________________________________________________ Data _______________ Por favor prove as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem crescente quanto agrave viscosidade Entre as avaliaccedilotildees das amostras enxaacuteguumle a boca com aacutegua e espere 30 segundos COacuteDIGOS ____________ ____________ ____________ ____________ Menos Viscosa Mais Viscosa
Figura 3 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo
c) Levantamento dos Termos Descritivos
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos (atributos) foi utilizado o meacutetodo Rede em que pares
de formulaccedilotildees da bebida laacutectea foram servidas aos provadores para identificaccedilatildeo de similaridades
e diferenccedilas entre as mesmas Os pares apresentados foram definidos por meio de sorteios a partir
das sete formulaccedilotildees que fizeram parte do estudo Foram realizadas quatro sessotildees sendo
28
apresentado aos provadores um dos seguintes pares de formulaccedilotildees por sessotildees PD 06 e
Controle Controle e AM 12 AM 06 e CMC 03 CMC 01 e PD 12 Apoacutes as avaliaccedilotildees
dos provadores em cabines individuais os atributos foram listados e discutidos com todos em uma
mesa redonda Foram identificados os atributos mais relevantes das bebidas determinado o termo
que melhor identificasse cada um e elaborada a definiccedilatildeo de cada termo Estaacute ilustrada na Figura
4 a ficha usada para o levantamento dos atributos
d) Treinamento dos Provadores
Para realizar o treinamento dos provadores foram elaboradas formulaccedilotildees de bebida
(referecircncias) que representassem os extremos de intensidade de cada termo levantado por
exemplo fraco e forte pouco e muito claro e escuro Foram realizadas algumas reuniotildees em que
os provadores degustaram todas as formulaccedilotildees de referecircncia Estatildeo ilustradas nas Tabelas 2 e 3 as
referecircncias usadas para cada atributo Vale ressaltar que apenas a formulaccedilatildeo referecircncia C natildeo foi
adicionada de aacutecido ciacutetrico para ajuste do pH como as demais Este procedimento foi necessaacuterio
para obtenccedilatildeo da amostra referecircncia para o termo pouco aacutecido e para o muito doce
A amostra referecircncia F foi agitada vigorosamente por 30 segundos com auxilio de um
liquidificador para formaccedilatildeo da espuma antes de ser apresentada aos provadores
e) Seleccedilatildeo dos Provadores
Para verificar se realmente os provadores estavam treinados foi realizada uma seleccedilatildeo em
que trecircs formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Controle CMC 03 e PD 06) foram apresentadas aos
provadores em cabines individuais de forma monaacutedica Os provadores utilizaram a mesma ficha de
avaliaccedilatildeo que depois seria usada para avaliar as sete formulaccedilotildees em estudo A avaliaccedilatildeo foi
repetida quatro vezes e os provadores foram selecionados em funccedilatildeo da capacidade em discriminar
as amostras e na repetibilidade dos resultados
Os dados foram submetidos a anaacutelise de variacircncia por provador por atributo considerando
como fontes de variaccedilatildeo repeticcedilatildeo e formulaccedilatildeo Foram selecionados os provadores que
apresentaram probabilidade de F(amostra) menores ou iguais que 050 e probabilidade de F (repeticcedilatildeo)
maiores que 005 em todos os atributos estudados
29
30
Nome__________________________________________Data ____ ____ __________
Por favor compare as duas amostras quanto agrave aparecircncia ao aroma ao sabor e agrave textura indicando
similaridade e diferenccedilas
Amostras____________ e _____________
Similaridades Diferenccedilas Aparecircncia
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Aroma
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Sabor
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Textura
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Figura 4 ndash Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos
31
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias
Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio
A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01
Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades
REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS
A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo
B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce
C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce
D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo
E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo
F Muita Espuma Muita Espuma na Textura
G Cor Creme Escura
G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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VENTURINI FILHO G W CEREDA M P Hidrolisado de feacutecula de mandioca como adjunto de malte na fabricaccedilatildeo de cerveja Avaliaccedilatildeo quiacutemica e sensorial Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol18 n2 maiojul 1998 VIEIRA J A G SOUZA S J F Propriedades teacutermicas de uma mistura ternaacuteria com sucos de maga laranja e soro de queijo Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p370 julago 2007
56
57
- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
ABSTRACT
FONTAN G C R Influence of thickening agents in sensorial and physical-chemistry characteristics of milky drink added to umbu pulp Itapetinga ndash Ba UESB 2008 56p (Thesis ndash Mastership in Food Engineering ndash Food Processing Engineering)
The umbu (Spondias tuberosas sp) is a native fruit of the Brazilian northeast semi-arid being of great importance its extraction and commercialization by rural communities The umbuzada is an artesian drink very appreciated by regional population make with umbu milk and sugar A similar drink replacing milk by whey was developed at Processes Engineering Laboratory of UESB to motivate the umbus production and commercialization besides use whey a byproduct of dairy industry This study had as objective to improve this drink with use of thickening agents For this seven formulations were elaborated with three different thickening agents with 06 and 12 of cassava starch (PD 06 and PD 12) with 06 and 12 of commercial modified starch (AM 06 and AM 12) with 01 and 03 of carboxymethylcellulose (CMC 01 and 03) and a formulation without thickener addition (CONTROLE) They were evaluated physical-chemical characteristics acceptance by consumers the most important attributes in the product (QDA) and shelf-life of the same one In QDA were pointed 14 relevant attributes Generated data in QDA were submitted to statistical analysis by Canonical Variables technique and grouped by Tocher method To drink acceptance a7 points hedonic scale was used varying from I liked very much to I disliked very much The shelf-life of the more accept formulation was evaluated with and without preservative addition until 60 days of storage at 7 ordmC being made to each ten days analysis of pH titrable acidity filamentous fungi and yeasts coliforms at 35 and 45ordmC and aerobic mesophiles The results shows that it was possible to discuss the QDA data considering only the first two canonical variables and four attributes of larger relative importance in characterization and differentiation among drink formulations respectively foam consistence characteristic aroma of umbu and viscosity The formulations were allocated in four groups in that there is homogeneity intragroup and heterogeneity intergroups in relation to studied attributes The consistence and foam were the attributes in that there was larger variability among the groups In acceptance test PD 12 and AM 12 formulations didnt differ among themselves being more accepts that PD 06 CONTROLE CMC 01 and 03 formulations It was also observed that the consistence attribute affected positively the acceptance of the formulations while the foam formation affected negatively its How cassava starch is an alternative thickener for this kind of drink was made the option to determine the shelf-life of the PD 12 formulation besides the Bahia State to have a large production of cassava To shelf-life of the product the PD 12 formulation presented microbiological and physical-chemistry stability during the 60 days of storage with and without preservative agent addition Could be concluded that this formulation presents good perspective for commercial production once it has good acceptance and despite of to be a pasteurized product presented durability of at least 60 days Key-words Quantitative Descriptive Analysis (QDA) Canonical variables Acceptance Whey Thickening agents ________________________________________________________________________________ Adviser Joel Camilo Souza Carneiro DSc UESB-IT Co-advisers Paulo Bonomo DSc UESB-IT e Liacutegia Miranda Menezes DSc UESB-IT
7
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea 24
Tabela 2 - Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias 31
Tabela 3 - Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes
intensidades 31
Tabela 4 - Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14
atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees 32
Tabela 5 - Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea 38
Tabela 6 - Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA 39
Tabela 7 - Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das
formulaccedilotildees de bebida Laacutectea 40
Tabela 8 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo
das amostras 42
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade
dos resultados 43
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada
variaacutevel canocircnica 44
Tabela 11 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos
padronizados 45
Tabela 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos
padronizados de maior importacircncia relativa 47
Tabela 13 - Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
avaliadas em escala Hedocircnica de sete pontos 48
Tabela 14 - Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante
durante o periacuteodo de armazenamento 50
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o
periacuteodo de armazenamento 50
8
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das
formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas 23
Figura 2 - Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea 25
Figura 3 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo 28
Figura 4 - Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos 30
Figura 5 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo 36
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees de bebida
laacutectea41
Figura 7 - Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas 47
Figura 8 - Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta
dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem
conservante
49
Figura 9 - Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta
dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem
conservante
49
9
LISTA DE SIGLAS
ACID Gosto aacutecido
ALAC Aroma Laacutecteo
AM Amido Modificado
ANOVA Anaacutelise de Variacircncia Univariada
ANVISA Agecircncia de Vigilacircncia Sanitaacuteria
AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu
CCRE Cor Creme
CMC Carboximetilcelulose
CONS Consistecircncia
DBO Demanda Bioquiacutemica de Oxigecircnio
DOCE Gosto doce
ESPT Espuma na Textura
ESPU Espuma na Aparecircncia
HOMO Homogeneidade
MAPA Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
NMP Nuacutemero Mais Provaacutevel
PD Polvilho Doce (Feacutecula de Mandioca)
SLAC Sabor laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu
UFC Unidade Formadora de Colocircnias
UNIF Uniformidade
VC Variaacutevel Canocircnica
VISC Viscosidade
VISG Visgo
10
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO 12
2 FUNDAMENTACcedilAtildeO TEOacuteRICA 14
21 Umbu 14
22 Soro de Queijo 15
23 Bebidas Laacutecteas 16
24 Espessantes 17
25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 19
26 Variaacuteveis Canocircnicas 20
3 MATERIAL E MEacuteTODOS 22
31 Material 22
311 Soro de Queijo 22
312 Polpa de Umbu 22
313 Ingredientes 22
32 Metodologia 23
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu 23
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica 26
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico 27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 28
325 Teste de Aceitaccedilatildeo 35
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu 36
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 38
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea 38
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico 39
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 39
431 Variaacuteveis Canocircnicas 44
44 Teste de Aceitaccedilatildeo 48
45 Vida Uacutetil do Produto 49
5 CONCLUSAtildeO 51
6 REFEREcircNCIAS 52
11
1 INTRODUCcedilAtildeO
O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda
do Nordeste brasileiro encontrando boas condiccedil
norte de Minas Gerais Destaca-se pela possibil
pode ser aproveitado de diversas formas ta
suplementaccedilatildeo alimentar de animais especialme
predominantes nessa regiatildeo
Seu fruto o umbu eacute de grande importacirc
periacuteodos de seca quando as chuvas satildeo escassa
feijatildeo Eacute nessa eacutepoca que o umbuzeiro forne
comercializados por pequenos agricultores
predominantemente para o consumo in natura T
por natildeo agregar valor ao produto
Diversas formas para o aproveitamento
polpa congelada doce licor batida xarope
demonstrando o grande potencial que essa plan
regiatildeo semi-aacuterida Outra importante opccedilatildeo eacute u
denominada Umbuzada feita com leite umbu e
maneira artesanal
O soro de queijo eacute a fraccedilatildeo aquosa obtid
valor bioloacutegico que representa aproximadamente
queijos e reteacutem cerca de 55 dos nutrientes do
teor de lactose presente o soro de queijo eacute uma
tratamento em corpos drsquoaacutegua receptores em
oxigecircnio (DBO)
Por ser um subproduto de alto valor nutr
usado nas mais diversas formas em produtos ali
farmacecircutica e ateacute mesmo em aacutereas agriacutecolas e m
ponto de vista industrial para a aplicaccedilatildeo do s
processamento Desta linha de processamento po
a ricota e as bebidas laacutecteas os mais fabricados
Cacircmara) eacute originaacuterio dos chapadotildees semi-aacuteridos
otildees para seu desenvolvimento desde o Piauiacute ateacute o
idade de ser cultivado em larga escala visto que
nto para alimentaccedilatildeo humana quanto para a
nte caprinos e ovinos que constituem os rebanhos
ncia para as populaccedilotildees rurais do semi-aacuterido nos
s para a exploraccedilatildeo de culturas como o milho e o
ce seus frutos que de maneira extrativista satildeo
para as principais capitais do Nordeste
al tipo de comercializaccedilatildeo eacute feito a baixos preccedilos
do umbu e agregaccedilatildeo de valor a ele como suco
conserva entre outras vecircm sendo propostas
ta tem para contribuir com o desenvolvimento da
ma bebida tiacutepica nordestina e muito apreciada
accediluacutecar ou rapadura no entanto feita ateacute hoje de
a da coagulaccedilatildeo do leite Eacute um subproduto de alto
85 do volume de leite utilizado na fabricaccedilatildeo de
leite Devido a sua composiccedilatildeo principalmente o
grande preocupaccedilatildeo ambiental se descartado sem
virtude da sua elevada demanda bioquiacutemica de
icional e baixo custo o soro de queijo estaacute sendo
mentiacutecios aleacutem do seu uso na induacutestria cosmeacutetica
eacutedicas O processo mais simples e econocircmico do
oro eacute o retorno dele ainda fluido para a linha de
dem surgir os mais diversificados produtos sendo
12
A industrializaccedilatildeo de uma bebida Laacutectea com ingredientes similares ao da Umbuzada cujos
principais ingredientes sejam a polpa do umbu e soro de queijo em substituiccedilatildeo ao leite poderia ser
bem aceita na regiatildeo nordeste Elevaria a demanda por umbu beneficiando as comunidades que tem
a coleta de tais frutos como forma de complementar suas rendas na eacutepoca da safra Possibilitaria
ainda o reaproveitamento do soro produto abundante na micro-regiatildeo de Itapetinga-BA onde se
concentra uma grande bacia leiteira e vaacuterios laticiacutenios com grande produccedilatildeo de queijos Uma
grande parte do soro gerado eacute destinada a alimentaccedilatildeo de animais sendo doado pelos laticiacutenios
Assim poder-se-ia agregar valor tanto ao umbu quanto ao soro de queijo
Ao se desenvolver um produto eacute essencial o conhecimento sobre suas caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas e sensoriais A partir das caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas satildeo obtidas informaccedilotildees sobre os
aspectos nutricionais valor caloacuterico condiccedilotildees de armazenamento e durabilidade do produto Jaacute a
caracterizaccedilatildeo sensorial busca compreender quais as caracteriacutesticas do produto satildeo importantes para
aceitaccedilatildeo comercial
A substituiccedilatildeo do leite por soro de queijo na Umbuzada leva a um produto menos espesso e
mais transluacutecido o que pode tornaacute-lo indesejaacutevel para o consumidor Contudo existem aditivos
alimentares os espessantes capazes de melhorar tais caracteriacutesticas sendo seu uso fundamental
para aceitaccedilatildeo do produto no mercado
Tendo em vista tais consideraccedilotildees este estudo teve por objetivo o desenvolvimento de uma
bebida Laacutectea natildeo fermentada agrave base de polpa de umbu e soro de queijo semelhante agrave Umbuzada
verificando-se a influecircncia do uso de diferentes tipos de espessantes em diferentes concentraccedilotildees
nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais da bebida e na sua aceitaccedilatildeo por consumidores aleacutem
de se estimar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo mais aceita
13
2 FUNDAMENTACcedilAtildeO TEOacuteRICA
21 Umbu
O Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr Cam) eacute uma planta nativa do nordeste brasileiro de
grande importacircncia para a regiatildeo Por ser uma planta xeroacutefila sobrevive durante as secas dos sertotildees
e os frutos produzidos (umbu) satildeo responsaacuteveis por uma significativa parte da renda de muitos
agricultores da regiatildeo (SEAGRI 2008)
O Umbuzeiro vive em meacutedia 100 anos e produz aproximadamente 300 kg de fruto por safra
(SEAGRI 2008) Eacute uma das poucas plantas preservadas pela populaccedilatildeo local e mesmo assim corre
o risco de diminuiccedilatildeo eou extinccedilatildeo em decorrecircncia do extrativismo da implantaccedilatildeo de pastagens e
agricultura irrigada sobre aacutereas onde ocorre naturalmente sendo necessaacuterias medidas para
preservar a sua variabilidade geneacutetica O umbuzeiro propaga-se facilmente por semente entretanto
por serem altamente palataacuteveis elas satildeo consumidas por animais comprometendo assim a
regeneraccedilatildeo natural da espeacutecie Aleacutem disso por ser uma cultura totalmente extrativista e a colheita
manual os agricultores selecionam os frutos maiores e sem danos para aproveitamento provocando
a disseminaccedilatildeo natural apenas dos frutos inferiores que permaneceram no peacute (POLINFRUT 2008)
De acordo com dados do IBGE em 1990 a produccedilatildeo brasileira de umbu era de 19861
toneladas e a produccedilatildeo em 2006 foi de 8898 toneladas A Bahia eacute o maior Estado produtor e
responsaacutevel por 881 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008)
O umbu eacute geralmente consumido na forma in natura sua polpa eacute branco-esverdeada mole
suculenta de sabor agridoce agradaacutevel e apresenta um rendimento meacutedio de 68 (MENDES
1990) Devido agrave alta perecibilidade dos frutos alternativas de armazenamento e conservaccedilatildeo tecircm
sido estudadas como a utilizaccedilatildeo dos frutos na forma processada com a obtenccedilatildeo de polpa
congelada sucos neacutectares sorvetes e umbuzadas (LIMA e LIMA 2002 FOLEGATTI et al
2003) Muito destes produtos jaacute existem poreacutem satildeo elaborados em pequenas quantidades e se
restringem a produccedilatildeo caseira
Mendes e Santos (1998) propuseram a elaboraccedilatildeo de geleacuteia de umbu com o teor reduzido
de accediluacutecar Foi verificado por meio de anaacutelise sensorial que o produto elaborado apresentou
caracteriacutesticas desejaacuteveis ao consumidor Folegatti et al (2002) desenvolveram umbu cristalizado e
concluiacuteram que este possui potencial para exploraccedilatildeo comercial Folegatti et al (2003) elaboraram
compota e geleacuteia de umbu como alternativa ao aproveitamento industrial do fruto Coelho et al
(2007) estudaram a elaboraccedilatildeo de licor de umbu com utilizaccedilatildeo de diferentes fontes de aacutelcool
verificaram que o licor elaborado com aacutelcool de cana-de-accediluacutecar teve maior aceitaccedilatildeo pelos
14
consumidores Policarpo et al (2007) avaliaram durante o armazenamento a estabilidade da cor do
doce produzido com umbu verde
O mercado de sucos prontos para beber tem crescido acentuadamente e com ele a demanda
por frutos de sabores exoacuteticos principalmente para o mercado internacional O Nordeste brasileiro
se destaca no cenaacuterio nacional principalmente quanto agrave produccedilatildeo de suco concentrado que eacute
geralmente exportado ou vendido para as induacutestrias de sorvetes e de sucos entre estes sucos
encontra-se o de umbu (MELO 2005)
Em virtude do seu sabor exoacutetico e muito apreciado Mattietto (2005) elaborou um neacutectar a
base de umbu e cajaacute como alternativa ao aproveitamento tecnoloacutegico dessas mateacuterias-primas e por
suas propriedades funcionais Ferreira et al (2000) avaliou sensorialmente sucos elaborados a
partir de polpas de umbu congeladas a diferentes temperaturas Uma bebida a base de soro de queijo
e polpa de umbu foi desenvolvida por Fontan et al (2006) onde os autores ressaltam o uso de soro
e umbu para industrializaccedilatildeo de um produto similar a umbuzada produto elaborado com leite
umbu e accediluacutecar ou rapadura
22 Soro de queijo
O soro de queijo corresponde agrave fraccedilatildeo aquosa obtida pela coagulaccedilatildeo do leite seja esta por
enzimas coagulantes por precipitaccedilatildeo aacutecida ou por separaccedilatildeo fiacutesica Eacute um produto de alto valor
bioloacutegico devido principalmente agrave disponibilidade e presenccedila de todos os aminoaacutecidos essenciais
Este subproduto representa aproximadamente 85 do volume de leite utilizado na fabricaccedilatildeo de
queijos e reteacutem cerca de 55 dos nutrientes do leite (ALMEIDA 2001) Devido a sua composiccedilatildeo
principalmente o teor de lactose presente o soro de queijo eacute uma grande preocupaccedilatildeo ambiental
Este quando lanccedilado nos rios sem tratamento adequado eleva a demanda bioquiacutemica de oxigecircnio
(DBO) ou seja aumenta quantidade de oxigecircnio utilizada pelos microorganismos na degradaccedilatildeo
bioquiacutemica de mateacuteria orgacircnica
Na deacutecada de 60 houve um avanccedilo nas pesquisas em relaccedilatildeo ao reaproveitamento do soro
de queijos Como se trata de uma mateacuteria-prima de excelentes qualidades o soro estaacute sendo usado
nas mais diversas formas em produtos alimentiacutecios Nos EUA e Europa ele jaacute natildeo eacute visto como
subproduto passando a ser um produto de alto valor no mercado devido as suas caracteriacutesticas
nutricionais e aos seus componentes (HOMEM 2004) O soro nestes paiacuteses eacute destinado aos mais
variados processos o que acarreta numa grande vantagem econocircmica para os laticiacutenios locais Natildeo
soacute a induacutestria alimentiacutecia mas tambeacutem a cosmeacutetica farmacecircutica e ateacute mesmo aacutereas agriacutecolas e
meacutedicas se beneficiam das propriedades encontradas no soro de queijo (SGARBIERI 2004
PACHECO 2006)
15
Um processo simples e econocircmico para a aplicaccedilatildeo do soro eacute o retorno dele ainda fluido
para a linha de processamento originando os mais diversificados produtos como por exemplo
ricotas e bebidas laacutecteas
23 Bebidas Laacutecteas
De acordo com a legislaccedilatildeo brasileira entende-se por Bebida Laacutectea o produto laacutecteo
resultante da mistura do leite (in natura pasteurizado esterilizado UHT reconstituiacutedo
concentrado em poacute integral semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite
(liacutequido concentrado e em poacute) adicionado ou natildeo de produto(s) substacircncia(s) alimentiacutecia(s)
gordura vegetal leite(s) fermentado(s) fermentos laacutecteos selecionados e outros produtos laacutecteos A
base Laacutectea representa pelo menos 51 (cinquumlenta e um por cento) massamassa (mm) do total de
ingredientes do produto (BRASIL 2005)
O produto pode ainda ser classificado como bebida laacutectea com e sem adiccedilatildeo de outras
substacircncias alimentiacutecias de acordo com o tratamento teacutermico recebido e de acordo com a
fermentaccedilatildeo Aleacutem dos aspectos de armazenamento composiccedilatildeo rotulagem aspectos
microbioloacutegicos definidos pela legislaccedilatildeo o teor de proteiacutenas de origem laacutectea presente no produto
final eacute fundamental para a definiccedilatildeo do produto esta pode variar de no miacutenimo 10 a no miacutenimo
20 a depender do produto (BRASIL 2005)
Vaacuterios estudos estatildeo sendo feito com aplicaccedilatildeo e transformaccedilatildeo do soro fluido em produtos
nutritivo e de boa aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Alguns trabalhos aleacutem de enaltecer as propriedades beneacuteficas do soro utilizam probioacuteticos
e prebioacuteticos na elaboraccedilatildeo de bebidas laacutecteas fermentadas (SUOMALAINEN 2005 THAMER
2006) Silvieri et al (2002) utilizaram substituto de gordura na obtenccedilatildeo de produtos com reduzido
teor de gordura ao elaborar bebidas laacutecteas fermentadas Almeida (2001) estudou as caracteriacutesticas
fiacutesico-quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas elaboradas com diferentes proporccedilotildees de leite e
soro Valente et al (2007) avaliaram o efeito de diferentes fontes de amido na aceitaccedilatildeo das bebidas
laacutecteas fermentas Alguns trabalhos com bebidas laacutecteas tecircm sido desenvolvidos onde a proporccedilatildeo
de soro de queijo eacute maior que a de leite como exemplo o trabalho realizado por Oliveira et al
(2006) onde o enfoque principal foi agrave obtenccedilatildeo de produtos de reposiccedilatildeo de aacutegua e sais minerais
destinados principalmente aos praticantes de atividades fiacutesicas Alguns autores tecircm trabalhado com
soro de queijo para obtenccedilatildeo de bebidas similares a sucos refrigerantes ou apenas com o soro
fermentado por bacteacuterias laacuteticas (CORREIA et al 2006 VIEIRA e SOUZA 2007 MILAGRES et
al 2007 ALVES et al 2007)
16
Quando se substitui leite por soro de queijo obtecircm-se produtos menos espessos e mais
transluacutecidos podendo se tornar indesejaacuteveis para o consumidor O uso de espessantes pode
contornar tal dificuldade
24 Espessantes
Aditivos alimentares satildeo ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos sem
propoacutesito de nutrir mas com objetivo de modificar caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas bioloacutegicas ou
sensoriais Os espessantes satildeo aditivos alimentares cuja funccedilatildeo eacute aumentar a viscosidade de um
alimento (ANVISA 1997) A grande maioria eacute formada por polissacariacutedeos e por proteiacutenas
podendo ser extraiacutedos de plantas marinhas sementes exsudados de aacutervores e de colaacutegeno animal
Alguns satildeo produzidos por siacutentese microbiana e outros por modificaccedilatildeo de polissacariacutedeos naturais
(PENNA 2002)
Estes compostos satildeo amplamente utilizados nas induacutestrias alimentiacutecias pois dissolvem ou
dispersam-se em aacutegua dando um espessamento ou aumento de viscosidade o que pode promover a
estabilizaccedilatildeo de emulsotildees suspensatildeo de partiacuteculas controle da cristalizaccedilatildeo inibiccedilatildeo de sinerese
encapsulaccedilatildeo e formaccedilatildeo de filmes (PHILLIPS e WILLIAMS 2000 PENNA 2002)
A induacutestria de alimentos estaacute utilizando cada vez mais estes aditivos uma vez que satildeo
eficientes em pequenas concentraccedilotildees A escolha do espessante a ser utilizado eacute em funccedilatildeo da
caracteriacutestica funcional que se deseja e do preccedilo do aditivo As fontes mais comuns satildeo os amidos
extraiacutedos de cereais e raiacutezes como o arroz milho trigo batata e mandioca Estes apresentam baixo
custo grande disponibilidade e facilidade de armazenamento e manipulaccedilatildeo Por estas razotildees os
amidos extraiacutedos das plantas satildeo os utilizados (PHILLIPS e WILLIAMS 2000)
Amido eacute um polissacariacutedeo formado de amilose e amilopectina que quando aquecido os
gracircnulos intumescem gradualmente aumentando a quantidade de aacutegua absorvida a viscosidade e a
transparecircncia do sistema aumentam ateacute um maacuteximo formando uma soluccedilatildeo viscosa de amido
Aleacutem da natureza teor de amilose amilopectina e concentraccedilatildeo do amido o pH proteiacutenas sais
gorduras e accediluacutecares presente na soluccedilatildeo influenciam na dureza do gel formado (PENNA 2002)
Para atender as necessidades das induacutestrias alimentiacutecias o mercado de amido vem crescendo
e se aperfeiccediloando nos uacuteltimos anos levando agrave busca de produtos com caracteriacutesticas especiacuteficas
que atendam as exigecircncias A produccedilatildeo de amidos modificados eacute uma alternativa que vem sendo
desenvolvida haacute algum tempo entretanto sua produccedilatildeo eacute feita por processos com agentes quiacutemicos
onde ocorrem modificaccedilotildees estruturais visando agrave especificidade (SILVA 2006)
Em busca de produtos mais naturais diversas fontes de amido estatildeo sendo cultivadas de
forma a obter amidos nativos com caracteriacutesticas especiacuteficas como jaacute ocorre na produccedilatildeo de amido
17
de milho obtido de plantas hiacutebridas De acordo com o teor de amilose presente no amido de milho
ele possui propriedades especiacuteficas e satildeo indicados para determinados produtos Frente a este fato
as pesquisas em torno de novas mateacuterias-primas amilaacuteceas tecircm se intensificado nos uacuteltimos anos
(LEONEL 2002 FRANCO 2002)
Na Ameacuterica do sul as numerosas fontes de amidos (raiacutezes e tubeacuterculos) satildeo pouco estudas
mesmo tendo potencial para apresentar caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas desejadas e diferenciadas dos
amidos comercializados (FRANCO 2002) Andrade e Martins (2002) estudaram influecircncia do
amido extraiacutedo de batata-doce na viscosidade do soro de queijo visando elaboraccedilatildeo de produtos a
base de soro O soro acrescido de 6 de feacutecula de batata-doce tratado termicamente por 5 minutos a
90ordmC permaneceu por mais tempo dentro da faixa de viscosidade desejada quando comparada com
os demais tratamentos sendo portanto uma alternativa de espessante para bebidas laacutecteas
Venturini Filho e Cereda (1998) utilizaram a feacutecula de mandioca para produccedilatildeo de xarope
de maltose e compararam com o xarope obtido do amido de milho Verificaram que natildeo houve
diferenccedila significativa nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais de cervejas produzidas com
estes xaropes Seabra et al (2002) estudou o efeito da substituiccedilatildeo parcial da gordura por feacutecula de
mandioca em hambuacuterguer de carne ovina e concluiu que a substituiccedilatildeo ocasionou melhor
rendimento na cocccedilatildeo melhor capacidade de retenccedilatildeo de aacutegua e menor forccedila de cisalhamento
O Estado da Bahia eacute o segundo maior produtor de mandioca do Brasil sendo que em 2006
foi responsaacutevel por 165 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008) Grande parte do consumo da
mandioca estaacute na regiatildeo nordeste onde esta cultura aleacutem de ser fonte de energia na alimentaccedilatildeo eacute
geradora de empregos para as classes mais baixas
O amido (feacutecula) extraiacutedo da mandioca apresenta propriedades especiacuteficas o que o torna
preferido em diversos processamentos alimentares estas propriedade satildeo devidas a proporccedilatildeo de
amiloseamilopectina ligaccedilotildees glicosiacutedicas e estrutura granular
Outro espessante tambeacutem muito utilizado nas induacutestrias eacute obtido da parede celular das
plantas a celulose A celulose eacute um composto orgacircnico encontrado em todas as plantas eacute
completamente insoluacutevel em aacutegua e indigeriacutevel pelo corpo humano A substituiccedilatildeo quiacutemica de
algumas hidroxilas da celulose por metilas leva agrave formaccedilatildeo da metilcelulose e a substituiccedilatildeo por
grupos carboxiacutelicos leva agrave formaccedilatildeo da carboximetilcelulose (CMC) compostos de faacutecil dissoluccedilatildeo
e com grande capacidade espessante e estabilizante A principal caracteriacutestica deste espessante estaacute
no fato de pequenas concentraccedilotildees conferirem alto grau de viscosidade (PHILLIPS e WILLIAMS
2000) Liang (2006) estudou o efeito de hidrocoloacuteides entre eles CMC sobre a sedimentaccedilatildeo da
polpa viscosidade e turbidez de suco reconstituiacutedo de cenoura Verificou diminuiccedilatildeo na
18
sedimentaccedilatildeo dos sucos com o uso de CMC Caleguer (2007) verificou que o uso de CMC em poacute
para refresco de laranja obteve melhor aceitaccedilatildeo comparado com a formulaccedilatildeo padratildeo
Entretanto o uso de diferentes espessantes pode conferir aos produtos ldquocorpordquo similares
(viscosidade) poreacutem diferentes graus na aceitaccedilatildeo pelos consumidores devido uma sensaccedilatildeo
(textura) provocada ao degustarem estes produtos Para identificar qual espessante se ajusta melhor
ao produto eacute necessaacuteria a avaliaccedilatildeo sensorial
25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
A Anaacutelise Descritiva Quantitativa eacute uma metodologia de avaliaccedilatildeo sensorial que identifica
descreve e quantifica os atributos sensoriais de um produto (GILLETE 1984) isto eacute ela descreve
as propriedades sensoriais dos produtos e mede a intensidade em que elas foram percebidas pelos
provadores Permite a descriccedilatildeo das caracteriacutesticas sensoriais com precisatildeo em termos matemaacuteticos
(MOSKOWITZ 1988)
A teacutecnica de desenvolvimento de tal anaacutelise envolve vaacuterias etapas pois eacute necessaacuteria a
formaccedilatildeo de uma equipe de provadores treinados Para o recrutamento dos provadores a primeira
etapa eacute conhecer o perfil dos voluntaacuterios como a disponibilidade de tempo interesse pelo trabalho
dispor de boa sauacutede afinidade com produto teste ter noccedilatildeo de uso de escalas conhecerem
caracteriacutesticas baacutesicas de alimentos como doce suculecircncia crocacircncia e etc (CARNEIRO 2001)
Apoacutes recrutamento os provadores satildeo testados quanto agrave capacidade de discriminar uma
amostra para isso satildeo aplicados meacutetodos sensoriais discriminatoacuterios como os testes duo-trio e
triangular Teste de ordenaccedilatildeo tambeacutem pode ser usado para seleccedilatildeo dos provadores em que eacute
solicitado que os mesmos ordenem as amostras em funccedilatildeo de determinado atributo Della Torre et
al (2003) recrutou seus provadores de acordo com a capacidade de diferenciar gosto amargo e
aacutecido em sucos de laranja nas concentraccedilotildees de 0 0035 e 0070 de cafeiacutena e aacutecido ciacutetrico
utilizando o teste de ordenaccedilatildeo
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos podem ser empregados os meacutetodos de discussatildeo
aberta com moderador descriccedilatildeo entrecruzada (Kellyrsquos Repertory Grid) associaccedilatildeo controlada e
lista preacutevia (DAMAacuteSIO e COSTELL 1991)
Para obter bons resultados na anaacutelise descritiva quantitativa o treinamento dos provadores
deve ser criterioso e bem efetuado O moderador ou pesquisador deve preparar padrotildees bem
definidos em relaccedilatildeo aos extremos da escala para cada atributo Quando o moderador perceber que
os termos descritivos estatildeo adequadamente definidos e que os mesmos foram memorizados pelos
provadores eacute realizado um teste preliminar
19
O teste preliminar eacute uma simulaccedilatildeo da realizaccedilatildeo da anaacutelise onde os provadores em
cabines individuais preenchem uma ficha contendo informaccedilotildees da intensidade de cada atributo
percebido Para isto satildeo utilizadas escalas estruturadas ou natildeo ancoradas com os termos descritivos
nas extremidades
A partir dos dados obtidos no teste preliminar obtecircm-se informaccedilotildees sobre a capacidade
que os provadores tecircm de discriminar as amostras e de reproduccedilatildeo dos resultados Considera-se
como criteacuterio para eliminaccedilatildeo do provador aquele que apresentar probabilidade para repeticcedilatildeo
menor ou igual a 005 e maior que 05 para diferenciaccedilatildeo das amostras em pelo menos um dos
atributos (POWERS CENCIARELLI e SCHINHOLSER 1984)
A avaliaccedilatildeo das amostras na ADQ eacute feita por um pequeno grupo de provadores
devidamente treinados de 7 a 12 pessoas (DUTCOSKY 1996) Estes indicam em ficha apropriada
quanto que o atributo estaacute sendo percebido
Os resultados das anaacutelises satildeo obtidos medindo a ficha de cada provador onde se obtecircm os
escores relativos a cada atributo A anaacutelise dos resultados pode ser feita por teacutecnicas univariadas ou
multivariadas
26 Variaacuteveis Canocircnicas
A teacutecnica de anaacutelise estatiacutestica multivariada variaacuteveis canocircnicas (VC) foi relatada
primeiramente por RAO (1952) Quando se tecircm um grande nuacutemero de variaacuteveis no estudo a
utilizaccedilatildeo de variaacuteveis canocircnicas permite a simplificaccedilatildeo no conjunto de dados pela reduccedilatildeo da
dimensatildeo Isto eacute as informaccedilotildees originalmente contidas em um grupo de p variaacuteveis explicativas
satildeo reduzidas em outras poucas variaacuteveis denominadas variaacuteveis canocircnicas A anaacutelise eacute realizada a
partir das observaccedilotildees das p variaacuteveis em n tratamentos Satildeo estimados os escores meacutedios (meacutedias
canocircnicas) por tratamento para as variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores correspondentes agraves
primeiras variaacuteveis satildeo dispostos em um graacutefico de dispersatildeo possibilitando o agrupamento dos
tratamentos similares e a interpretaccedilatildeo dos resultados Tal teacutecnica permite tambeacutem a identificaccedilatildeo
das variaacuteveis de menor importacircncia relativa no estudo ou seja aquelas passiacuteveis de descarte
(REGAZZI1997 CRUZ e CARNEIRO 2003)
Teacutecnicas multivariadas tecircm sido amplamente aplicadas no estudo geneacutetico Na anaacutelise
sensorial haacute carecircncia de trabalhos cientiacuteficos que abordem tal teacutecnica Em virtude da ausecircncia de
trabalhos na aacuterea Carneiro (2005) realizou um estudo com algumas teacutecnicas de anaacutelise multivariada
aplicadas agrave anaacutelise sensorial de alimentos O autor ao aplicar a teacutecnica de variaacuteveis canocircnicas em
seu trabalho concluiu que seus objetivos foram alcanccedilados pois houve uma reduccedilatildeo consideraacutevel
20
dos nuacutemeros de variaacuteveis do estudo com retenccedilatildeo de mais de 90 da variaccedilatildeo original dos dados
em apenas duas variaacuteveis canocircnicas
21
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
O experimento foi realizado na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)
Campus Juvino Oliveira nos laboratoacuterios de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal Anaacutelise
Sensorial Engenharia de Processos Nutriccedilatildeo Animal Microbiologia de Alimentos e de Leite e
Derivados
31 Material
311 Soro de queijo
Foi utilizado soro ldquodocerdquo obtido do processo de fabricaccedilatildeo de queijo mussarela de uma
induacutestria de laticiacutenios da cidade de Itapetinga ndash BA Este foi transportado imediatamente apoacutes a sua
obtenccedilatildeo ateacute a Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB e congelado (-15ordmC) ateacute a sua
utilizaccedilatildeo
312 Polpa do Umbu
O umbu foi obtido do municiacutepio de Vitoacuteria da Conquista - BA e transportado para a UESB
Campus de Itapetinga onde foi processado em polpa
Para produccedilatildeo da polpa os frutos foram selecionados em funccedilatildeo do seu grau de maturaccedilatildeo
sendo os maduros imediatamente processados e os mais verdes separados para processamento apoacutes
o amadurecimento Apoacutes seleccedilatildeo os frutos foram lavados em aacutegua corrente para remoccedilatildeo de
resiacuteduos de terra insetos e folhas Foram entatildeo imergidos em aacutegua clorada (50 mgL de cloro
residual total por 15 minutos) para sanificaccedilatildeo da casca e imersos em aacutegua tratada pelo
abastecimento puacuteblico para remoccedilatildeo dos resiacuteduos de cloro Os frutos foram processados em
despolpadeira (Marca-Itametal Modelo Bonina 025 DF peneira de 15 mm) no laboratoacuterio de
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal e a polpa foi acondicionada em sacos de polietileno e
congelada (-15ordmC) ateacute sua utilizaccedilatildeo
313 Ingredientes
Para elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea foram usados os seguintes ingredientes
Accediluacutecar cristal leite em poacute integral e polvilho doce obtidos no comeacutercio local
Carboximetilcelulose adquirida no comeacutercio de Vitoacuteria da Conquista em loja especializada em
materiais para confeitaria
22
Amido modificado recomendado para uso em bebidas laacutecteas de baixos valores de pH
Fosfato de Soacutedio Bibaacutesico Na2HPO4
Aacutecido ciacutetrico PA
32 Metodologia
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu
As formulaccedilotildees foram definidas partindo-se de uma formulaccedilatildeo jaacute desenvolvida no
Laboratoacuterio de Engenharia de Processos da UESB cuja composiccedilatildeo era de 12 gramas de accediluacutecar 12
gramas de polpa de umbu 32 gramas de leite em poacute integral 01 gramas de fosfato de soacutedio e
727g de soro de queijo
A partir desta formulaccedilatildeo objetivou-se o seu aprimoramento com uso de agentes
espessantes
Foram realizados estudos preliminares utilizando trecircs agentes espessantes
(carboximetilcelulose amido modificado e feacutecula de mandioca) em cinco concentraccedilotildees (01
03 06 09 12 e 15) Destes o carboximetilcelulose e amido modificado satildeo muito
utilizados como aditivos alimentares e o terceiro pouco comercializado como aditivo que eacute a
feacutecula de mandioca comercial (polvilho doce)
O tempo de escoamento das formulaccedilotildees da bebida foi comparado com o tempo de
escoamento de produtos similares existente no mercado local a saber bebidas laacutecteas fermentadas
sabor morango bebidas laacutecteas achocolatadas e sucos de frutas sabor goiaba uva e manga
O tempo de escoamento foi medido com uso do viscosiacutemetro copo Ford geralmente
utilizado na determinaccedilatildeo da viscosidade em tintas Um volume constante eacute adicionado neste copo e
atraveacutes de um orifiacutecio de tamanho fixo o liacutequido escoa medindo portanto o tempo que o liacutequido
demora a esvaziar completamente o copo A Figura 1 ilustra o equipamento
Figura 1 ndash Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas
23
Com base nestas informaccedilotildees foram selecionadas duas concentraccedilotildees de cada espessante
cujos tempos de escoamento das bebidas apresentaram valores proacuteximos ao tempo de escoamento
meacutedio dos produtos comerciais
Para o espessante carboximetilcelulose foram definidas as concentraccedilotildees de 01 e 03
Para o amido modificado e a feacutecula de mandioca foram definidas as concentraccedilotildees de 06 e 12
Fez parte tambeacutem do estudo uma formulaccedilatildeo sem espessante denominada de controle A Tabela 1
ilustra a composiccedilatildeo de cada formulaccedilatildeo utilizada no estudo A quantidade de soro usada em cada
formulaccedilatildeo foi a necessaacuteria para completar as 100 gramas de bebida e os demais ingredientes
(exceto os espessantes) se mantiveram constante nas formulaccedilotildees
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
Tipo de Espessantes SIGLA Espessante (g)
Soro (g)
Accediluacutecar (g)
Polpa de
umbu (g)
Leite em poacute
(g)
Fosfato de
soacutedio (g)
TOTAL (g)
Sem Espessante CONTROLE 0 727 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 06 06 721 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 12 12 715 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 01 01 726 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 03 03 724 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 06 06 721 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 12 12 715 12 12 32 01 100
Para elaboraccedilatildeo das formulaccedilotildees acima o soro foi descongelado em banho-maria cuja
temperatura natildeo ultrapassou os 45degC
O soro foi aquecido ateacute 65degC para inativaccedilatildeo do coalho Os ingredientes soacutelidos (accediluacutecar
leite em poacute integral espessante e fosfato de soacutedio) foram misturados entre si facilitando a
dissoluccedilatildeo destes no soro aquecido A mistura composta de soro mais ingredientes soacutelidos foi
pasteurizada a 75ordmC por 15 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
A polpa de fruta foi triturada manualmente e descongelada em banho-maria agrave 60degC Apoacutes
degelo a polpa foi peneirada por duas vezes e triturada com auxiacutelio de um liquidificador por 3
minutos Foi feita uma pasteurizaccedilatildeo a 85ordmC por 3 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
O produto final foi obtido por meio da homogeneizaccedilatildeo da polpa com a mistura de soro e
ingredientes soacutelidos tendo o pH ajustado com uma soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico (50 mv) para valores
entre 38 e 40 O produto foi envasado e mantido sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC O fluxograma ilustrado na
Figura 2 resume os procedimentos adotados na elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea
24
Figura 2 ndash Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea
25
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica
As sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea desenvolvidas foram caracterizadas fiacutesico-
quimicamente em relaccedilatildeo aos seguintes paracircmetros
Acidez Titulaacutevel
A determinaccedilatildeo da acidez titulaacutevel foi realizada segundo metodologia do Ministeacuterio
da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL 2006) Os resultados
foram expressos em gramas de aacutecido laacutetico por 100 mL
pH
O pH das amostras foi determinado utilizando um potenciocircmetro de bancada
(Modelo Q-400A Quimis) sendo calibrado com soluccedilotildees-tampatildeo de pH 400 e pH
700 (Synth)
Proteiacutenas
O teor de proteiacutenas foi determinado pelo meacutetodo Kjedahl de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006) O fator utilizado para determinaccedilatildeo da
proteiacutena foi de 625 correspondente as proteiacutenas soluacuteveis presente no leite
Umidade
A umidade foi determinada pelo meacutetodo de secagem em estufa de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Cinzas
O teor de cinzas foi determinado de acordo com a metodologia do MAPA
(BRASIL 2006)
Teor de Lipiacutedeos
As determinaccedilotildees de gorduras pelo meacutetodo Gerber foram realizadas segundo
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados conforme metodologia descrita no Manual
de Anaacutelises do Instituto Adolfo Lutz Para a determinaccedilatildeo foi utilizado um
26
refratocircmetro portaacutetil (marca Atago) com escala variando de 0 a 25ordmBrix com
precisatildeo de 01ordmBrix
As anaacutelises foram conduzidas em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com
trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento das sete
formulaccedilotildees Os dados obtidos foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada (ANOVA) e
teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no Sistema para
Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
Para verificar a eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado o produto foi analisado
microbiologicamente onde foram pesquisados os seguintes microrganismos mesoacutefilos aeroacutebios
estritos e facultativos viaacuteveis coliformes a 35ordmC e coliformes a 45ordmC As anaacutelises foram conduzidas
de acordo com meacutetodos oficiais do Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL
2003)
Aeroacutebios Mesoacutefilos Estritos e Facultativos Viaacuteveis
Para a determinaccedilatildeo deste grupo de microrganismo foi utilizada agrave teacutecnica de
plaqueamento em Aacutegar Padratildeo com incubaccedilatildeo das placas invertidas a 37ordmC por 48 horas
Para as anaacutelises foram utilizadas amostras nas diluiccedilotildees 10-1 10-2 e 10-3 O resultado foi
expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro (UFCmL)
Coliformes a 35ordmC e 45ordmC
A teacutecnica utilizada para determinaccedilatildeo de coliformes totais (35degC) e de origem fecal
(45ordmC) foi a do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) As amostras foram inoculadas em caldo
Lauril Sulfato de Soacutedio sendo este um teste presuntivo incubadas a 37degC por 48 horas As
provas positivas foram repicadas para tubos contendo os meios de cultura caldo verde bile
brilhante VBB e caldo EC para realizaccedilatildeo dos testes confirmativos de Coliformes Totais e
Fecais respectivamente Foram utilizadas trecircs seacuteries de trecircs tubos nas seguintes diluiccedilotildees
das amostras 100 10-1 10-2 O resultado foi expresso em NMPmL
As anaacutelises microbioloacutegicas foram feitas em duplicatas e os resultados obtidos
foram comparados com os paracircmetros estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL
2005)
27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
a) Recrutamento de Provadores
Foram distribuiacutedos cinquumlenta questionaacuterios no campus da UESB de Itapetinga entre
professores funcionaacuterios e alunos Neste foi questionado o interesse na participaccedilatildeo do trabalho
tempo disponiacutevel afinidade com o produto em questatildeo se o voluntaacuterio teria algum problema de
sauacutede que atrapalhasse o desempenho sensorial e verificado o entendimento em relaccedilatildeo a alguns
atributos baacutesicos e a capacidade de utilizar uma escala natildeo-estruturada
b) Preacute-seleccedilatildeo dos Provadores
Os provadores foram selecionados por meio do teste de Diferenccedila de Ordenaccedilatildeo As
amostras contendo amido modificado (AM) nas concentraccedilotildees de 06 09 12 e 15 foram
servidas de forma aleatoacuteria e solicitou-se aos provadores que as ordenassem em ordem crescente
quanto agrave sua viscosidade Este procedimento foi realizado quatro vezes e foram selecionados os
provadores que acertaram a ordenaccedilatildeo completa pelo menos trecircs vezes A Figura 3 ilustra o modelo
da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de ordenaccedilatildeo
TESTE DE DIFERENCcedilA DE ORDENACcedilAtildeO
Nome________________________________________________________ Data _______________ Por favor prove as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem crescente quanto agrave viscosidade Entre as avaliaccedilotildees das amostras enxaacuteguumle a boca com aacutegua e espere 30 segundos COacuteDIGOS ____________ ____________ ____________ ____________ Menos Viscosa Mais Viscosa
Figura 3 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo
c) Levantamento dos Termos Descritivos
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos (atributos) foi utilizado o meacutetodo Rede em que pares
de formulaccedilotildees da bebida laacutectea foram servidas aos provadores para identificaccedilatildeo de similaridades
e diferenccedilas entre as mesmas Os pares apresentados foram definidos por meio de sorteios a partir
das sete formulaccedilotildees que fizeram parte do estudo Foram realizadas quatro sessotildees sendo
28
apresentado aos provadores um dos seguintes pares de formulaccedilotildees por sessotildees PD 06 e
Controle Controle e AM 12 AM 06 e CMC 03 CMC 01 e PD 12 Apoacutes as avaliaccedilotildees
dos provadores em cabines individuais os atributos foram listados e discutidos com todos em uma
mesa redonda Foram identificados os atributos mais relevantes das bebidas determinado o termo
que melhor identificasse cada um e elaborada a definiccedilatildeo de cada termo Estaacute ilustrada na Figura
4 a ficha usada para o levantamento dos atributos
d) Treinamento dos Provadores
Para realizar o treinamento dos provadores foram elaboradas formulaccedilotildees de bebida
(referecircncias) que representassem os extremos de intensidade de cada termo levantado por
exemplo fraco e forte pouco e muito claro e escuro Foram realizadas algumas reuniotildees em que
os provadores degustaram todas as formulaccedilotildees de referecircncia Estatildeo ilustradas nas Tabelas 2 e 3 as
referecircncias usadas para cada atributo Vale ressaltar que apenas a formulaccedilatildeo referecircncia C natildeo foi
adicionada de aacutecido ciacutetrico para ajuste do pH como as demais Este procedimento foi necessaacuterio
para obtenccedilatildeo da amostra referecircncia para o termo pouco aacutecido e para o muito doce
A amostra referecircncia F foi agitada vigorosamente por 30 segundos com auxilio de um
liquidificador para formaccedilatildeo da espuma antes de ser apresentada aos provadores
e) Seleccedilatildeo dos Provadores
Para verificar se realmente os provadores estavam treinados foi realizada uma seleccedilatildeo em
que trecircs formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Controle CMC 03 e PD 06) foram apresentadas aos
provadores em cabines individuais de forma monaacutedica Os provadores utilizaram a mesma ficha de
avaliaccedilatildeo que depois seria usada para avaliar as sete formulaccedilotildees em estudo A avaliaccedilatildeo foi
repetida quatro vezes e os provadores foram selecionados em funccedilatildeo da capacidade em discriminar
as amostras e na repetibilidade dos resultados
Os dados foram submetidos a anaacutelise de variacircncia por provador por atributo considerando
como fontes de variaccedilatildeo repeticcedilatildeo e formulaccedilatildeo Foram selecionados os provadores que
apresentaram probabilidade de F(amostra) menores ou iguais que 050 e probabilidade de F (repeticcedilatildeo)
maiores que 005 em todos os atributos estudados
29
30
Nome__________________________________________Data ____ ____ __________
Por favor compare as duas amostras quanto agrave aparecircncia ao aroma ao sabor e agrave textura indicando
similaridade e diferenccedilas
Amostras____________ e _____________
Similaridades Diferenccedilas Aparecircncia
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Aroma
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Sabor
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Textura
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Figura 4 ndash Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos
31
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias
Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio
A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01
Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades
REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS
A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo
B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce
C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce
D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo
E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo
F Muita Espuma Muita Espuma na Textura
G Cor Creme Escura
G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol61 n351 p321 julago 2006 CRUZ CD Programa Genes versatildeo Windows aplicativo computacional em geneacutetica e estatiacutestica Viccedilosa-MG UFV 2001 CRUZ CD CARNEIRO PCS Modelos biomeacutetricos aplicados ao melhoramento geneacutetico Viccedilosa-MG UFV vol2 2003 DAMAacuteSIO M H COSTELL E Anaacutelisis sensorial descriptivo Generacioacuten de descriptores y seleccioacuten de catadores Revista de Agroquiacutemica y Tecnologia de Alimentos v31 n2 p165-178 1991 DELLA TORRE J C M RODAS M A B BADOLATO G G TADINI C C Perfil sensorial e aceitaccedilatildeo de suco de laranja pasteurizado minimamente processado Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol23 n2 p105ndash111 maiago 2003 DITCOSKY S D Anaacutelise Sensorial de Alimentos Curitiba Champagnat 1996 FERREIRA JC MATA M E R M C BRAGA M E D Anaacutelise sensorial da polpa de umbu submetida a congelamento inicial em temperaturas criogecircnicas e armazenadas em cacircmaras frigoriacuteficas Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais Campina Grande vol2 n1 p7-17 2000 FOLEGATTI M I S MATSUURA F C A U CARDOSO R L MACHADO S S ROCHA A S LIMA R R et al Aproveitamento industrial do umbu processamento de geleacuteia e compota Rev Ciecircncia Agroteacutecnica Lavras-MG vol27 n6 p1308-1314 novdez 2003 FOLEGATTI M I S MATSUURA F C A U ROCHA A S FERREIRA G F SILVA A S Desenvolvimento do produto cristalizado de umbu In Anais do XVII Congresso Brasileiro de Fruticultura Beleacutem 2002 FONTAN G C R COSTA A M G FONTAN R C I BONOMO R C F ALCAcircNTARA L A P SANTOS L S SOUZA T S CARVALHO B M A Estudo dos atributos sensoriais de uma bebida laacutectea de umbu (Spondias tuberosa SP) In Anais do XX Congresso Brasileiro de Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos Curitiba p857 out2006 FRANCO C M L et al Culturas de tuberosas amilaacuteceas latino americanas Fundaccedilatildeo Cargill Jan2002 Disponiacutevel emlt httpwwwabamcombrlivroscargilgt Acesso em jul2008 FRANCO C M L et al Propriedades gerais do amido Fundaccedilatildeo Cargill jan2002 Disponiacutevel emlt httpwwwabamcombrlivroscargilgt Acesso em jul2008 GILLETE M Applications of descriptive analysis Journal of Food Protection v47 n5 p403-409 1984 HOMEM G R Avaliaccedilatildeo teacutecnico-econocircmica e anaacutelise locacional de unidade processadora de soro de queijo em Minas Gerais Viccedilosa-MG UFV 2004 230p (Tese de Doutorado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica-IBGE Dados Gerais Disponiacutevel em lt httpwww ibgegovbr gt Acesso em jun2008
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Instituto Adolfo Lutz Normas analiacuteticas do Instituo Adolfo Lutz Satildeo Paulo Instituo Adolfo Lutz 1985 LEONEL M CEREDA M P Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de algumas tuberosas amilaacuteceas Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol22 n1 p65-69 janabr 2002 LIANG C HU X NI Y WU J CHEN F LIAO X Effect of hydrocolloids on pulp sediment white sediment turbidity and viscosity of reconstituted carrot juice Food Hydrocolloids vol20 n8 p1190 dez2006 LIMA E D P A LIMA C A A Caracterizaccedilatildeo fiacutesica e quiacutemica dos frutos do Umbu-cajazeira (spondias spp) em cinco estaacutedios de maturaccedilatildeo da polpa congelada e neacutectar Rev Bras Fruticultura Jaboticabal-SP v24 n2 p338-343 ago2002 MATTIETTO R de A Estudo tecnoloacutegico de um neacutectar misto de cajaacute (Spondias Lutea L) e umbu (Spondias tuberosa Arruda Camara) Campinas-SP UNICAMP 2005 (Tese de Doutorado Faculdade de Engenharia de Alimentos) MELO A S GOIS M M P BRITO E B VIEacuteGAS P R A ARAUacuteJOS F P MEacuteLO D L M F MENDONCcedilA M C Desenvolvimento de portas-enxerto de umbuzeiro em resposta agrave adubaccedilatildeo com nitrogecircnio e foacutesforo Rev Ciecircncia Rural Santa Maria vol35 n2 p324-331 mar-abr2005 MENDES A C R SANTOS R de C C Aproveitamento do umbu na formulaccedilatildeo de geleacuteia modificada em sua composiccedilatildeo gliciacutedica Rev Higiene Alimentar vol12 n58 p49-51 nov-dez1998 MENDES B V Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr Cam) importante fruteira do semi-aacuterido Mossoroacute ESAM 1990 63p (ESAM Coleccedilatildeo Mossorense 564) MOSKOWITZ H R Applied sensory analysis of foods Boca Raton CRC Press 1988 OLIVEIRA M C L MOURA J P BENEDET H D Caracterizaccedilatildeo quiacutemica e avaliaccedilatildeo sensorial de bebida hidroeletroliacutetica fermentada obtida a partir de permeado de leite tipo C Revista Analytica n23 p78 junjul2006 PACHECO Maria Teresa Bertoldo et al Efeito de um hidrolisado de proteiacutenas de soro de leite e de seus peptiacutedeos na proteccedilatildeo de lesotildees ulcerativas da mucosa gaacutestrica de ratos Rev Nutriccedilatildeo Campinas v19 n1 2006 PENNA A L B Hidrocoloacuteides usos em alimentos Fi Food Ingredients Satildeo Paulo vol3 n17 p58-64 2002 PHILLIPS G O WILLIAMS P A (eds) Handbook of hydrocolloids Boca Raton CRC Press 2000 450p POLICARPO V M N BORGES S V ENDO E CASTRO F T DAMICO A A CAVALCANTIS N B Estabilidade da cor de doces em massa de polpa de umbu (Spondias Tuberosa Arr Cam) no estaacutedio de maturaccedilatildeo verde Rev Ciecircnc agrotec Lavras-MG vol31 n4 p1102-1107 julago 2007 POLINFRUT Plano de Manejo para Polinizadores de Fruteiras Disponiacutevel em lthttpwwwlabeaufbabrpolinfrutfruteirashtmlgt Acesso em 19 de jun2008
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VENTURINI FILHO G W CEREDA M P Hidrolisado de feacutecula de mandioca como adjunto de malte na fabricaccedilatildeo de cerveja Avaliaccedilatildeo quiacutemica e sensorial Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol18 n2 maiojul 1998 VIEIRA J A G SOUZA S J F Propriedades teacutermicas de uma mistura ternaacuteria com sucos de maga laranja e soro de queijo Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p370 julago 2007
56
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- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea 24
Tabela 2 - Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias 31
Tabela 3 - Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes
intensidades 31
Tabela 4 - Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14
atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees 32
Tabela 5 - Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea 38
Tabela 6 - Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA 39
Tabela 7 - Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das
formulaccedilotildees de bebida Laacutectea 40
Tabela 8 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo
das amostras 42
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade
dos resultados 43
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada
variaacutevel canocircnica 44
Tabela 11 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos
padronizados 45
Tabela 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos
padronizados de maior importacircncia relativa 47
Tabela 13 - Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
avaliadas em escala Hedocircnica de sete pontos 48
Tabela 14 - Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante
durante o periacuteodo de armazenamento 50
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o
periacuteodo de armazenamento 50
8
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das
formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas 23
Figura 2 - Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea 25
Figura 3 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo 28
Figura 4 - Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos 30
Figura 5 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo 36
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees de bebida
laacutectea41
Figura 7 - Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas 47
Figura 8 - Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta
dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem
conservante
49
Figura 9 - Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta
dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem
conservante
49
9
LISTA DE SIGLAS
ACID Gosto aacutecido
ALAC Aroma Laacutecteo
AM Amido Modificado
ANOVA Anaacutelise de Variacircncia Univariada
ANVISA Agecircncia de Vigilacircncia Sanitaacuteria
AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu
CCRE Cor Creme
CMC Carboximetilcelulose
CONS Consistecircncia
DBO Demanda Bioquiacutemica de Oxigecircnio
DOCE Gosto doce
ESPT Espuma na Textura
ESPU Espuma na Aparecircncia
HOMO Homogeneidade
MAPA Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
NMP Nuacutemero Mais Provaacutevel
PD Polvilho Doce (Feacutecula de Mandioca)
SLAC Sabor laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu
UFC Unidade Formadora de Colocircnias
UNIF Uniformidade
VC Variaacutevel Canocircnica
VISC Viscosidade
VISG Visgo
10
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO 12
2 FUNDAMENTACcedilAtildeO TEOacuteRICA 14
21 Umbu 14
22 Soro de Queijo 15
23 Bebidas Laacutecteas 16
24 Espessantes 17
25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 19
26 Variaacuteveis Canocircnicas 20
3 MATERIAL E MEacuteTODOS 22
31 Material 22
311 Soro de Queijo 22
312 Polpa de Umbu 22
313 Ingredientes 22
32 Metodologia 23
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu 23
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica 26
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico 27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 28
325 Teste de Aceitaccedilatildeo 35
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu 36
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 38
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea 38
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico 39
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 39
431 Variaacuteveis Canocircnicas 44
44 Teste de Aceitaccedilatildeo 48
45 Vida Uacutetil do Produto 49
5 CONCLUSAtildeO 51
6 REFEREcircNCIAS 52
11
1 INTRODUCcedilAtildeO
O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda
do Nordeste brasileiro encontrando boas condiccedil
norte de Minas Gerais Destaca-se pela possibil
pode ser aproveitado de diversas formas ta
suplementaccedilatildeo alimentar de animais especialme
predominantes nessa regiatildeo
Seu fruto o umbu eacute de grande importacirc
periacuteodos de seca quando as chuvas satildeo escassa
feijatildeo Eacute nessa eacutepoca que o umbuzeiro forne
comercializados por pequenos agricultores
predominantemente para o consumo in natura T
por natildeo agregar valor ao produto
Diversas formas para o aproveitamento
polpa congelada doce licor batida xarope
demonstrando o grande potencial que essa plan
regiatildeo semi-aacuterida Outra importante opccedilatildeo eacute u
denominada Umbuzada feita com leite umbu e
maneira artesanal
O soro de queijo eacute a fraccedilatildeo aquosa obtid
valor bioloacutegico que representa aproximadamente
queijos e reteacutem cerca de 55 dos nutrientes do
teor de lactose presente o soro de queijo eacute uma
tratamento em corpos drsquoaacutegua receptores em
oxigecircnio (DBO)
Por ser um subproduto de alto valor nutr
usado nas mais diversas formas em produtos ali
farmacecircutica e ateacute mesmo em aacutereas agriacutecolas e m
ponto de vista industrial para a aplicaccedilatildeo do s
processamento Desta linha de processamento po
a ricota e as bebidas laacutecteas os mais fabricados
Cacircmara) eacute originaacuterio dos chapadotildees semi-aacuteridos
otildees para seu desenvolvimento desde o Piauiacute ateacute o
idade de ser cultivado em larga escala visto que
nto para alimentaccedilatildeo humana quanto para a
nte caprinos e ovinos que constituem os rebanhos
ncia para as populaccedilotildees rurais do semi-aacuterido nos
s para a exploraccedilatildeo de culturas como o milho e o
ce seus frutos que de maneira extrativista satildeo
para as principais capitais do Nordeste
al tipo de comercializaccedilatildeo eacute feito a baixos preccedilos
do umbu e agregaccedilatildeo de valor a ele como suco
conserva entre outras vecircm sendo propostas
ta tem para contribuir com o desenvolvimento da
ma bebida tiacutepica nordestina e muito apreciada
accediluacutecar ou rapadura no entanto feita ateacute hoje de
a da coagulaccedilatildeo do leite Eacute um subproduto de alto
85 do volume de leite utilizado na fabricaccedilatildeo de
leite Devido a sua composiccedilatildeo principalmente o
grande preocupaccedilatildeo ambiental se descartado sem
virtude da sua elevada demanda bioquiacutemica de
icional e baixo custo o soro de queijo estaacute sendo
mentiacutecios aleacutem do seu uso na induacutestria cosmeacutetica
eacutedicas O processo mais simples e econocircmico do
oro eacute o retorno dele ainda fluido para a linha de
dem surgir os mais diversificados produtos sendo
12
A industrializaccedilatildeo de uma bebida Laacutectea com ingredientes similares ao da Umbuzada cujos
principais ingredientes sejam a polpa do umbu e soro de queijo em substituiccedilatildeo ao leite poderia ser
bem aceita na regiatildeo nordeste Elevaria a demanda por umbu beneficiando as comunidades que tem
a coleta de tais frutos como forma de complementar suas rendas na eacutepoca da safra Possibilitaria
ainda o reaproveitamento do soro produto abundante na micro-regiatildeo de Itapetinga-BA onde se
concentra uma grande bacia leiteira e vaacuterios laticiacutenios com grande produccedilatildeo de queijos Uma
grande parte do soro gerado eacute destinada a alimentaccedilatildeo de animais sendo doado pelos laticiacutenios
Assim poder-se-ia agregar valor tanto ao umbu quanto ao soro de queijo
Ao se desenvolver um produto eacute essencial o conhecimento sobre suas caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas e sensoriais A partir das caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas satildeo obtidas informaccedilotildees sobre os
aspectos nutricionais valor caloacuterico condiccedilotildees de armazenamento e durabilidade do produto Jaacute a
caracterizaccedilatildeo sensorial busca compreender quais as caracteriacutesticas do produto satildeo importantes para
aceitaccedilatildeo comercial
A substituiccedilatildeo do leite por soro de queijo na Umbuzada leva a um produto menos espesso e
mais transluacutecido o que pode tornaacute-lo indesejaacutevel para o consumidor Contudo existem aditivos
alimentares os espessantes capazes de melhorar tais caracteriacutesticas sendo seu uso fundamental
para aceitaccedilatildeo do produto no mercado
Tendo em vista tais consideraccedilotildees este estudo teve por objetivo o desenvolvimento de uma
bebida Laacutectea natildeo fermentada agrave base de polpa de umbu e soro de queijo semelhante agrave Umbuzada
verificando-se a influecircncia do uso de diferentes tipos de espessantes em diferentes concentraccedilotildees
nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais da bebida e na sua aceitaccedilatildeo por consumidores aleacutem
de se estimar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo mais aceita
13
2 FUNDAMENTACcedilAtildeO TEOacuteRICA
21 Umbu
O Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr Cam) eacute uma planta nativa do nordeste brasileiro de
grande importacircncia para a regiatildeo Por ser uma planta xeroacutefila sobrevive durante as secas dos sertotildees
e os frutos produzidos (umbu) satildeo responsaacuteveis por uma significativa parte da renda de muitos
agricultores da regiatildeo (SEAGRI 2008)
O Umbuzeiro vive em meacutedia 100 anos e produz aproximadamente 300 kg de fruto por safra
(SEAGRI 2008) Eacute uma das poucas plantas preservadas pela populaccedilatildeo local e mesmo assim corre
o risco de diminuiccedilatildeo eou extinccedilatildeo em decorrecircncia do extrativismo da implantaccedilatildeo de pastagens e
agricultura irrigada sobre aacutereas onde ocorre naturalmente sendo necessaacuterias medidas para
preservar a sua variabilidade geneacutetica O umbuzeiro propaga-se facilmente por semente entretanto
por serem altamente palataacuteveis elas satildeo consumidas por animais comprometendo assim a
regeneraccedilatildeo natural da espeacutecie Aleacutem disso por ser uma cultura totalmente extrativista e a colheita
manual os agricultores selecionam os frutos maiores e sem danos para aproveitamento provocando
a disseminaccedilatildeo natural apenas dos frutos inferiores que permaneceram no peacute (POLINFRUT 2008)
De acordo com dados do IBGE em 1990 a produccedilatildeo brasileira de umbu era de 19861
toneladas e a produccedilatildeo em 2006 foi de 8898 toneladas A Bahia eacute o maior Estado produtor e
responsaacutevel por 881 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008)
O umbu eacute geralmente consumido na forma in natura sua polpa eacute branco-esverdeada mole
suculenta de sabor agridoce agradaacutevel e apresenta um rendimento meacutedio de 68 (MENDES
1990) Devido agrave alta perecibilidade dos frutos alternativas de armazenamento e conservaccedilatildeo tecircm
sido estudadas como a utilizaccedilatildeo dos frutos na forma processada com a obtenccedilatildeo de polpa
congelada sucos neacutectares sorvetes e umbuzadas (LIMA e LIMA 2002 FOLEGATTI et al
2003) Muito destes produtos jaacute existem poreacutem satildeo elaborados em pequenas quantidades e se
restringem a produccedilatildeo caseira
Mendes e Santos (1998) propuseram a elaboraccedilatildeo de geleacuteia de umbu com o teor reduzido
de accediluacutecar Foi verificado por meio de anaacutelise sensorial que o produto elaborado apresentou
caracteriacutesticas desejaacuteveis ao consumidor Folegatti et al (2002) desenvolveram umbu cristalizado e
concluiacuteram que este possui potencial para exploraccedilatildeo comercial Folegatti et al (2003) elaboraram
compota e geleacuteia de umbu como alternativa ao aproveitamento industrial do fruto Coelho et al
(2007) estudaram a elaboraccedilatildeo de licor de umbu com utilizaccedilatildeo de diferentes fontes de aacutelcool
verificaram que o licor elaborado com aacutelcool de cana-de-accediluacutecar teve maior aceitaccedilatildeo pelos
14
consumidores Policarpo et al (2007) avaliaram durante o armazenamento a estabilidade da cor do
doce produzido com umbu verde
O mercado de sucos prontos para beber tem crescido acentuadamente e com ele a demanda
por frutos de sabores exoacuteticos principalmente para o mercado internacional O Nordeste brasileiro
se destaca no cenaacuterio nacional principalmente quanto agrave produccedilatildeo de suco concentrado que eacute
geralmente exportado ou vendido para as induacutestrias de sorvetes e de sucos entre estes sucos
encontra-se o de umbu (MELO 2005)
Em virtude do seu sabor exoacutetico e muito apreciado Mattietto (2005) elaborou um neacutectar a
base de umbu e cajaacute como alternativa ao aproveitamento tecnoloacutegico dessas mateacuterias-primas e por
suas propriedades funcionais Ferreira et al (2000) avaliou sensorialmente sucos elaborados a
partir de polpas de umbu congeladas a diferentes temperaturas Uma bebida a base de soro de queijo
e polpa de umbu foi desenvolvida por Fontan et al (2006) onde os autores ressaltam o uso de soro
e umbu para industrializaccedilatildeo de um produto similar a umbuzada produto elaborado com leite
umbu e accediluacutecar ou rapadura
22 Soro de queijo
O soro de queijo corresponde agrave fraccedilatildeo aquosa obtida pela coagulaccedilatildeo do leite seja esta por
enzimas coagulantes por precipitaccedilatildeo aacutecida ou por separaccedilatildeo fiacutesica Eacute um produto de alto valor
bioloacutegico devido principalmente agrave disponibilidade e presenccedila de todos os aminoaacutecidos essenciais
Este subproduto representa aproximadamente 85 do volume de leite utilizado na fabricaccedilatildeo de
queijos e reteacutem cerca de 55 dos nutrientes do leite (ALMEIDA 2001) Devido a sua composiccedilatildeo
principalmente o teor de lactose presente o soro de queijo eacute uma grande preocupaccedilatildeo ambiental
Este quando lanccedilado nos rios sem tratamento adequado eleva a demanda bioquiacutemica de oxigecircnio
(DBO) ou seja aumenta quantidade de oxigecircnio utilizada pelos microorganismos na degradaccedilatildeo
bioquiacutemica de mateacuteria orgacircnica
Na deacutecada de 60 houve um avanccedilo nas pesquisas em relaccedilatildeo ao reaproveitamento do soro
de queijos Como se trata de uma mateacuteria-prima de excelentes qualidades o soro estaacute sendo usado
nas mais diversas formas em produtos alimentiacutecios Nos EUA e Europa ele jaacute natildeo eacute visto como
subproduto passando a ser um produto de alto valor no mercado devido as suas caracteriacutesticas
nutricionais e aos seus componentes (HOMEM 2004) O soro nestes paiacuteses eacute destinado aos mais
variados processos o que acarreta numa grande vantagem econocircmica para os laticiacutenios locais Natildeo
soacute a induacutestria alimentiacutecia mas tambeacutem a cosmeacutetica farmacecircutica e ateacute mesmo aacutereas agriacutecolas e
meacutedicas se beneficiam das propriedades encontradas no soro de queijo (SGARBIERI 2004
PACHECO 2006)
15
Um processo simples e econocircmico para a aplicaccedilatildeo do soro eacute o retorno dele ainda fluido
para a linha de processamento originando os mais diversificados produtos como por exemplo
ricotas e bebidas laacutecteas
23 Bebidas Laacutecteas
De acordo com a legislaccedilatildeo brasileira entende-se por Bebida Laacutectea o produto laacutecteo
resultante da mistura do leite (in natura pasteurizado esterilizado UHT reconstituiacutedo
concentrado em poacute integral semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite
(liacutequido concentrado e em poacute) adicionado ou natildeo de produto(s) substacircncia(s) alimentiacutecia(s)
gordura vegetal leite(s) fermentado(s) fermentos laacutecteos selecionados e outros produtos laacutecteos A
base Laacutectea representa pelo menos 51 (cinquumlenta e um por cento) massamassa (mm) do total de
ingredientes do produto (BRASIL 2005)
O produto pode ainda ser classificado como bebida laacutectea com e sem adiccedilatildeo de outras
substacircncias alimentiacutecias de acordo com o tratamento teacutermico recebido e de acordo com a
fermentaccedilatildeo Aleacutem dos aspectos de armazenamento composiccedilatildeo rotulagem aspectos
microbioloacutegicos definidos pela legislaccedilatildeo o teor de proteiacutenas de origem laacutectea presente no produto
final eacute fundamental para a definiccedilatildeo do produto esta pode variar de no miacutenimo 10 a no miacutenimo
20 a depender do produto (BRASIL 2005)
Vaacuterios estudos estatildeo sendo feito com aplicaccedilatildeo e transformaccedilatildeo do soro fluido em produtos
nutritivo e de boa aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Alguns trabalhos aleacutem de enaltecer as propriedades beneacuteficas do soro utilizam probioacuteticos
e prebioacuteticos na elaboraccedilatildeo de bebidas laacutecteas fermentadas (SUOMALAINEN 2005 THAMER
2006) Silvieri et al (2002) utilizaram substituto de gordura na obtenccedilatildeo de produtos com reduzido
teor de gordura ao elaborar bebidas laacutecteas fermentadas Almeida (2001) estudou as caracteriacutesticas
fiacutesico-quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas elaboradas com diferentes proporccedilotildees de leite e
soro Valente et al (2007) avaliaram o efeito de diferentes fontes de amido na aceitaccedilatildeo das bebidas
laacutecteas fermentas Alguns trabalhos com bebidas laacutecteas tecircm sido desenvolvidos onde a proporccedilatildeo
de soro de queijo eacute maior que a de leite como exemplo o trabalho realizado por Oliveira et al
(2006) onde o enfoque principal foi agrave obtenccedilatildeo de produtos de reposiccedilatildeo de aacutegua e sais minerais
destinados principalmente aos praticantes de atividades fiacutesicas Alguns autores tecircm trabalhado com
soro de queijo para obtenccedilatildeo de bebidas similares a sucos refrigerantes ou apenas com o soro
fermentado por bacteacuterias laacuteticas (CORREIA et al 2006 VIEIRA e SOUZA 2007 MILAGRES et
al 2007 ALVES et al 2007)
16
Quando se substitui leite por soro de queijo obtecircm-se produtos menos espessos e mais
transluacutecidos podendo se tornar indesejaacuteveis para o consumidor O uso de espessantes pode
contornar tal dificuldade
24 Espessantes
Aditivos alimentares satildeo ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos sem
propoacutesito de nutrir mas com objetivo de modificar caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas bioloacutegicas ou
sensoriais Os espessantes satildeo aditivos alimentares cuja funccedilatildeo eacute aumentar a viscosidade de um
alimento (ANVISA 1997) A grande maioria eacute formada por polissacariacutedeos e por proteiacutenas
podendo ser extraiacutedos de plantas marinhas sementes exsudados de aacutervores e de colaacutegeno animal
Alguns satildeo produzidos por siacutentese microbiana e outros por modificaccedilatildeo de polissacariacutedeos naturais
(PENNA 2002)
Estes compostos satildeo amplamente utilizados nas induacutestrias alimentiacutecias pois dissolvem ou
dispersam-se em aacutegua dando um espessamento ou aumento de viscosidade o que pode promover a
estabilizaccedilatildeo de emulsotildees suspensatildeo de partiacuteculas controle da cristalizaccedilatildeo inibiccedilatildeo de sinerese
encapsulaccedilatildeo e formaccedilatildeo de filmes (PHILLIPS e WILLIAMS 2000 PENNA 2002)
A induacutestria de alimentos estaacute utilizando cada vez mais estes aditivos uma vez que satildeo
eficientes em pequenas concentraccedilotildees A escolha do espessante a ser utilizado eacute em funccedilatildeo da
caracteriacutestica funcional que se deseja e do preccedilo do aditivo As fontes mais comuns satildeo os amidos
extraiacutedos de cereais e raiacutezes como o arroz milho trigo batata e mandioca Estes apresentam baixo
custo grande disponibilidade e facilidade de armazenamento e manipulaccedilatildeo Por estas razotildees os
amidos extraiacutedos das plantas satildeo os utilizados (PHILLIPS e WILLIAMS 2000)
Amido eacute um polissacariacutedeo formado de amilose e amilopectina que quando aquecido os
gracircnulos intumescem gradualmente aumentando a quantidade de aacutegua absorvida a viscosidade e a
transparecircncia do sistema aumentam ateacute um maacuteximo formando uma soluccedilatildeo viscosa de amido
Aleacutem da natureza teor de amilose amilopectina e concentraccedilatildeo do amido o pH proteiacutenas sais
gorduras e accediluacutecares presente na soluccedilatildeo influenciam na dureza do gel formado (PENNA 2002)
Para atender as necessidades das induacutestrias alimentiacutecias o mercado de amido vem crescendo
e se aperfeiccediloando nos uacuteltimos anos levando agrave busca de produtos com caracteriacutesticas especiacuteficas
que atendam as exigecircncias A produccedilatildeo de amidos modificados eacute uma alternativa que vem sendo
desenvolvida haacute algum tempo entretanto sua produccedilatildeo eacute feita por processos com agentes quiacutemicos
onde ocorrem modificaccedilotildees estruturais visando agrave especificidade (SILVA 2006)
Em busca de produtos mais naturais diversas fontes de amido estatildeo sendo cultivadas de
forma a obter amidos nativos com caracteriacutesticas especiacuteficas como jaacute ocorre na produccedilatildeo de amido
17
de milho obtido de plantas hiacutebridas De acordo com o teor de amilose presente no amido de milho
ele possui propriedades especiacuteficas e satildeo indicados para determinados produtos Frente a este fato
as pesquisas em torno de novas mateacuterias-primas amilaacuteceas tecircm se intensificado nos uacuteltimos anos
(LEONEL 2002 FRANCO 2002)
Na Ameacuterica do sul as numerosas fontes de amidos (raiacutezes e tubeacuterculos) satildeo pouco estudas
mesmo tendo potencial para apresentar caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas desejadas e diferenciadas dos
amidos comercializados (FRANCO 2002) Andrade e Martins (2002) estudaram influecircncia do
amido extraiacutedo de batata-doce na viscosidade do soro de queijo visando elaboraccedilatildeo de produtos a
base de soro O soro acrescido de 6 de feacutecula de batata-doce tratado termicamente por 5 minutos a
90ordmC permaneceu por mais tempo dentro da faixa de viscosidade desejada quando comparada com
os demais tratamentos sendo portanto uma alternativa de espessante para bebidas laacutecteas
Venturini Filho e Cereda (1998) utilizaram a feacutecula de mandioca para produccedilatildeo de xarope
de maltose e compararam com o xarope obtido do amido de milho Verificaram que natildeo houve
diferenccedila significativa nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais de cervejas produzidas com
estes xaropes Seabra et al (2002) estudou o efeito da substituiccedilatildeo parcial da gordura por feacutecula de
mandioca em hambuacuterguer de carne ovina e concluiu que a substituiccedilatildeo ocasionou melhor
rendimento na cocccedilatildeo melhor capacidade de retenccedilatildeo de aacutegua e menor forccedila de cisalhamento
O Estado da Bahia eacute o segundo maior produtor de mandioca do Brasil sendo que em 2006
foi responsaacutevel por 165 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008) Grande parte do consumo da
mandioca estaacute na regiatildeo nordeste onde esta cultura aleacutem de ser fonte de energia na alimentaccedilatildeo eacute
geradora de empregos para as classes mais baixas
O amido (feacutecula) extraiacutedo da mandioca apresenta propriedades especiacuteficas o que o torna
preferido em diversos processamentos alimentares estas propriedade satildeo devidas a proporccedilatildeo de
amiloseamilopectina ligaccedilotildees glicosiacutedicas e estrutura granular
Outro espessante tambeacutem muito utilizado nas induacutestrias eacute obtido da parede celular das
plantas a celulose A celulose eacute um composto orgacircnico encontrado em todas as plantas eacute
completamente insoluacutevel em aacutegua e indigeriacutevel pelo corpo humano A substituiccedilatildeo quiacutemica de
algumas hidroxilas da celulose por metilas leva agrave formaccedilatildeo da metilcelulose e a substituiccedilatildeo por
grupos carboxiacutelicos leva agrave formaccedilatildeo da carboximetilcelulose (CMC) compostos de faacutecil dissoluccedilatildeo
e com grande capacidade espessante e estabilizante A principal caracteriacutestica deste espessante estaacute
no fato de pequenas concentraccedilotildees conferirem alto grau de viscosidade (PHILLIPS e WILLIAMS
2000) Liang (2006) estudou o efeito de hidrocoloacuteides entre eles CMC sobre a sedimentaccedilatildeo da
polpa viscosidade e turbidez de suco reconstituiacutedo de cenoura Verificou diminuiccedilatildeo na
18
sedimentaccedilatildeo dos sucos com o uso de CMC Caleguer (2007) verificou que o uso de CMC em poacute
para refresco de laranja obteve melhor aceitaccedilatildeo comparado com a formulaccedilatildeo padratildeo
Entretanto o uso de diferentes espessantes pode conferir aos produtos ldquocorpordquo similares
(viscosidade) poreacutem diferentes graus na aceitaccedilatildeo pelos consumidores devido uma sensaccedilatildeo
(textura) provocada ao degustarem estes produtos Para identificar qual espessante se ajusta melhor
ao produto eacute necessaacuteria a avaliaccedilatildeo sensorial
25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
A Anaacutelise Descritiva Quantitativa eacute uma metodologia de avaliaccedilatildeo sensorial que identifica
descreve e quantifica os atributos sensoriais de um produto (GILLETE 1984) isto eacute ela descreve
as propriedades sensoriais dos produtos e mede a intensidade em que elas foram percebidas pelos
provadores Permite a descriccedilatildeo das caracteriacutesticas sensoriais com precisatildeo em termos matemaacuteticos
(MOSKOWITZ 1988)
A teacutecnica de desenvolvimento de tal anaacutelise envolve vaacuterias etapas pois eacute necessaacuteria a
formaccedilatildeo de uma equipe de provadores treinados Para o recrutamento dos provadores a primeira
etapa eacute conhecer o perfil dos voluntaacuterios como a disponibilidade de tempo interesse pelo trabalho
dispor de boa sauacutede afinidade com produto teste ter noccedilatildeo de uso de escalas conhecerem
caracteriacutesticas baacutesicas de alimentos como doce suculecircncia crocacircncia e etc (CARNEIRO 2001)
Apoacutes recrutamento os provadores satildeo testados quanto agrave capacidade de discriminar uma
amostra para isso satildeo aplicados meacutetodos sensoriais discriminatoacuterios como os testes duo-trio e
triangular Teste de ordenaccedilatildeo tambeacutem pode ser usado para seleccedilatildeo dos provadores em que eacute
solicitado que os mesmos ordenem as amostras em funccedilatildeo de determinado atributo Della Torre et
al (2003) recrutou seus provadores de acordo com a capacidade de diferenciar gosto amargo e
aacutecido em sucos de laranja nas concentraccedilotildees de 0 0035 e 0070 de cafeiacutena e aacutecido ciacutetrico
utilizando o teste de ordenaccedilatildeo
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos podem ser empregados os meacutetodos de discussatildeo
aberta com moderador descriccedilatildeo entrecruzada (Kellyrsquos Repertory Grid) associaccedilatildeo controlada e
lista preacutevia (DAMAacuteSIO e COSTELL 1991)
Para obter bons resultados na anaacutelise descritiva quantitativa o treinamento dos provadores
deve ser criterioso e bem efetuado O moderador ou pesquisador deve preparar padrotildees bem
definidos em relaccedilatildeo aos extremos da escala para cada atributo Quando o moderador perceber que
os termos descritivos estatildeo adequadamente definidos e que os mesmos foram memorizados pelos
provadores eacute realizado um teste preliminar
19
O teste preliminar eacute uma simulaccedilatildeo da realizaccedilatildeo da anaacutelise onde os provadores em
cabines individuais preenchem uma ficha contendo informaccedilotildees da intensidade de cada atributo
percebido Para isto satildeo utilizadas escalas estruturadas ou natildeo ancoradas com os termos descritivos
nas extremidades
A partir dos dados obtidos no teste preliminar obtecircm-se informaccedilotildees sobre a capacidade
que os provadores tecircm de discriminar as amostras e de reproduccedilatildeo dos resultados Considera-se
como criteacuterio para eliminaccedilatildeo do provador aquele que apresentar probabilidade para repeticcedilatildeo
menor ou igual a 005 e maior que 05 para diferenciaccedilatildeo das amostras em pelo menos um dos
atributos (POWERS CENCIARELLI e SCHINHOLSER 1984)
A avaliaccedilatildeo das amostras na ADQ eacute feita por um pequeno grupo de provadores
devidamente treinados de 7 a 12 pessoas (DUTCOSKY 1996) Estes indicam em ficha apropriada
quanto que o atributo estaacute sendo percebido
Os resultados das anaacutelises satildeo obtidos medindo a ficha de cada provador onde se obtecircm os
escores relativos a cada atributo A anaacutelise dos resultados pode ser feita por teacutecnicas univariadas ou
multivariadas
26 Variaacuteveis Canocircnicas
A teacutecnica de anaacutelise estatiacutestica multivariada variaacuteveis canocircnicas (VC) foi relatada
primeiramente por RAO (1952) Quando se tecircm um grande nuacutemero de variaacuteveis no estudo a
utilizaccedilatildeo de variaacuteveis canocircnicas permite a simplificaccedilatildeo no conjunto de dados pela reduccedilatildeo da
dimensatildeo Isto eacute as informaccedilotildees originalmente contidas em um grupo de p variaacuteveis explicativas
satildeo reduzidas em outras poucas variaacuteveis denominadas variaacuteveis canocircnicas A anaacutelise eacute realizada a
partir das observaccedilotildees das p variaacuteveis em n tratamentos Satildeo estimados os escores meacutedios (meacutedias
canocircnicas) por tratamento para as variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores correspondentes agraves
primeiras variaacuteveis satildeo dispostos em um graacutefico de dispersatildeo possibilitando o agrupamento dos
tratamentos similares e a interpretaccedilatildeo dos resultados Tal teacutecnica permite tambeacutem a identificaccedilatildeo
das variaacuteveis de menor importacircncia relativa no estudo ou seja aquelas passiacuteveis de descarte
(REGAZZI1997 CRUZ e CARNEIRO 2003)
Teacutecnicas multivariadas tecircm sido amplamente aplicadas no estudo geneacutetico Na anaacutelise
sensorial haacute carecircncia de trabalhos cientiacuteficos que abordem tal teacutecnica Em virtude da ausecircncia de
trabalhos na aacuterea Carneiro (2005) realizou um estudo com algumas teacutecnicas de anaacutelise multivariada
aplicadas agrave anaacutelise sensorial de alimentos O autor ao aplicar a teacutecnica de variaacuteveis canocircnicas em
seu trabalho concluiu que seus objetivos foram alcanccedilados pois houve uma reduccedilatildeo consideraacutevel
20
dos nuacutemeros de variaacuteveis do estudo com retenccedilatildeo de mais de 90 da variaccedilatildeo original dos dados
em apenas duas variaacuteveis canocircnicas
21
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
O experimento foi realizado na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)
Campus Juvino Oliveira nos laboratoacuterios de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal Anaacutelise
Sensorial Engenharia de Processos Nutriccedilatildeo Animal Microbiologia de Alimentos e de Leite e
Derivados
31 Material
311 Soro de queijo
Foi utilizado soro ldquodocerdquo obtido do processo de fabricaccedilatildeo de queijo mussarela de uma
induacutestria de laticiacutenios da cidade de Itapetinga ndash BA Este foi transportado imediatamente apoacutes a sua
obtenccedilatildeo ateacute a Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB e congelado (-15ordmC) ateacute a sua
utilizaccedilatildeo
312 Polpa do Umbu
O umbu foi obtido do municiacutepio de Vitoacuteria da Conquista - BA e transportado para a UESB
Campus de Itapetinga onde foi processado em polpa
Para produccedilatildeo da polpa os frutos foram selecionados em funccedilatildeo do seu grau de maturaccedilatildeo
sendo os maduros imediatamente processados e os mais verdes separados para processamento apoacutes
o amadurecimento Apoacutes seleccedilatildeo os frutos foram lavados em aacutegua corrente para remoccedilatildeo de
resiacuteduos de terra insetos e folhas Foram entatildeo imergidos em aacutegua clorada (50 mgL de cloro
residual total por 15 minutos) para sanificaccedilatildeo da casca e imersos em aacutegua tratada pelo
abastecimento puacuteblico para remoccedilatildeo dos resiacuteduos de cloro Os frutos foram processados em
despolpadeira (Marca-Itametal Modelo Bonina 025 DF peneira de 15 mm) no laboratoacuterio de
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal e a polpa foi acondicionada em sacos de polietileno e
congelada (-15ordmC) ateacute sua utilizaccedilatildeo
313 Ingredientes
Para elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea foram usados os seguintes ingredientes
Accediluacutecar cristal leite em poacute integral e polvilho doce obtidos no comeacutercio local
Carboximetilcelulose adquirida no comeacutercio de Vitoacuteria da Conquista em loja especializada em
materiais para confeitaria
22
Amido modificado recomendado para uso em bebidas laacutecteas de baixos valores de pH
Fosfato de Soacutedio Bibaacutesico Na2HPO4
Aacutecido ciacutetrico PA
32 Metodologia
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu
As formulaccedilotildees foram definidas partindo-se de uma formulaccedilatildeo jaacute desenvolvida no
Laboratoacuterio de Engenharia de Processos da UESB cuja composiccedilatildeo era de 12 gramas de accediluacutecar 12
gramas de polpa de umbu 32 gramas de leite em poacute integral 01 gramas de fosfato de soacutedio e
727g de soro de queijo
A partir desta formulaccedilatildeo objetivou-se o seu aprimoramento com uso de agentes
espessantes
Foram realizados estudos preliminares utilizando trecircs agentes espessantes
(carboximetilcelulose amido modificado e feacutecula de mandioca) em cinco concentraccedilotildees (01
03 06 09 12 e 15) Destes o carboximetilcelulose e amido modificado satildeo muito
utilizados como aditivos alimentares e o terceiro pouco comercializado como aditivo que eacute a
feacutecula de mandioca comercial (polvilho doce)
O tempo de escoamento das formulaccedilotildees da bebida foi comparado com o tempo de
escoamento de produtos similares existente no mercado local a saber bebidas laacutecteas fermentadas
sabor morango bebidas laacutecteas achocolatadas e sucos de frutas sabor goiaba uva e manga
O tempo de escoamento foi medido com uso do viscosiacutemetro copo Ford geralmente
utilizado na determinaccedilatildeo da viscosidade em tintas Um volume constante eacute adicionado neste copo e
atraveacutes de um orifiacutecio de tamanho fixo o liacutequido escoa medindo portanto o tempo que o liacutequido
demora a esvaziar completamente o copo A Figura 1 ilustra o equipamento
Figura 1 ndash Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas
23
Com base nestas informaccedilotildees foram selecionadas duas concentraccedilotildees de cada espessante
cujos tempos de escoamento das bebidas apresentaram valores proacuteximos ao tempo de escoamento
meacutedio dos produtos comerciais
Para o espessante carboximetilcelulose foram definidas as concentraccedilotildees de 01 e 03
Para o amido modificado e a feacutecula de mandioca foram definidas as concentraccedilotildees de 06 e 12
Fez parte tambeacutem do estudo uma formulaccedilatildeo sem espessante denominada de controle A Tabela 1
ilustra a composiccedilatildeo de cada formulaccedilatildeo utilizada no estudo A quantidade de soro usada em cada
formulaccedilatildeo foi a necessaacuteria para completar as 100 gramas de bebida e os demais ingredientes
(exceto os espessantes) se mantiveram constante nas formulaccedilotildees
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
Tipo de Espessantes SIGLA Espessante (g)
Soro (g)
Accediluacutecar (g)
Polpa de
umbu (g)
Leite em poacute
(g)
Fosfato de
soacutedio (g)
TOTAL (g)
Sem Espessante CONTROLE 0 727 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 06 06 721 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 12 12 715 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 01 01 726 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 03 03 724 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 06 06 721 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 12 12 715 12 12 32 01 100
Para elaboraccedilatildeo das formulaccedilotildees acima o soro foi descongelado em banho-maria cuja
temperatura natildeo ultrapassou os 45degC
O soro foi aquecido ateacute 65degC para inativaccedilatildeo do coalho Os ingredientes soacutelidos (accediluacutecar
leite em poacute integral espessante e fosfato de soacutedio) foram misturados entre si facilitando a
dissoluccedilatildeo destes no soro aquecido A mistura composta de soro mais ingredientes soacutelidos foi
pasteurizada a 75ordmC por 15 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
A polpa de fruta foi triturada manualmente e descongelada em banho-maria agrave 60degC Apoacutes
degelo a polpa foi peneirada por duas vezes e triturada com auxiacutelio de um liquidificador por 3
minutos Foi feita uma pasteurizaccedilatildeo a 85ordmC por 3 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
O produto final foi obtido por meio da homogeneizaccedilatildeo da polpa com a mistura de soro e
ingredientes soacutelidos tendo o pH ajustado com uma soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico (50 mv) para valores
entre 38 e 40 O produto foi envasado e mantido sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC O fluxograma ilustrado na
Figura 2 resume os procedimentos adotados na elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea
24
Figura 2 ndash Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea
25
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica
As sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea desenvolvidas foram caracterizadas fiacutesico-
quimicamente em relaccedilatildeo aos seguintes paracircmetros
Acidez Titulaacutevel
A determinaccedilatildeo da acidez titulaacutevel foi realizada segundo metodologia do Ministeacuterio
da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL 2006) Os resultados
foram expressos em gramas de aacutecido laacutetico por 100 mL
pH
O pH das amostras foi determinado utilizando um potenciocircmetro de bancada
(Modelo Q-400A Quimis) sendo calibrado com soluccedilotildees-tampatildeo de pH 400 e pH
700 (Synth)
Proteiacutenas
O teor de proteiacutenas foi determinado pelo meacutetodo Kjedahl de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006) O fator utilizado para determinaccedilatildeo da
proteiacutena foi de 625 correspondente as proteiacutenas soluacuteveis presente no leite
Umidade
A umidade foi determinada pelo meacutetodo de secagem em estufa de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Cinzas
O teor de cinzas foi determinado de acordo com a metodologia do MAPA
(BRASIL 2006)
Teor de Lipiacutedeos
As determinaccedilotildees de gorduras pelo meacutetodo Gerber foram realizadas segundo
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados conforme metodologia descrita no Manual
de Anaacutelises do Instituto Adolfo Lutz Para a determinaccedilatildeo foi utilizado um
26
refratocircmetro portaacutetil (marca Atago) com escala variando de 0 a 25ordmBrix com
precisatildeo de 01ordmBrix
As anaacutelises foram conduzidas em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com
trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento das sete
formulaccedilotildees Os dados obtidos foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada (ANOVA) e
teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no Sistema para
Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
Para verificar a eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado o produto foi analisado
microbiologicamente onde foram pesquisados os seguintes microrganismos mesoacutefilos aeroacutebios
estritos e facultativos viaacuteveis coliformes a 35ordmC e coliformes a 45ordmC As anaacutelises foram conduzidas
de acordo com meacutetodos oficiais do Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL
2003)
Aeroacutebios Mesoacutefilos Estritos e Facultativos Viaacuteveis
Para a determinaccedilatildeo deste grupo de microrganismo foi utilizada agrave teacutecnica de
plaqueamento em Aacutegar Padratildeo com incubaccedilatildeo das placas invertidas a 37ordmC por 48 horas
Para as anaacutelises foram utilizadas amostras nas diluiccedilotildees 10-1 10-2 e 10-3 O resultado foi
expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro (UFCmL)
Coliformes a 35ordmC e 45ordmC
A teacutecnica utilizada para determinaccedilatildeo de coliformes totais (35degC) e de origem fecal
(45ordmC) foi a do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) As amostras foram inoculadas em caldo
Lauril Sulfato de Soacutedio sendo este um teste presuntivo incubadas a 37degC por 48 horas As
provas positivas foram repicadas para tubos contendo os meios de cultura caldo verde bile
brilhante VBB e caldo EC para realizaccedilatildeo dos testes confirmativos de Coliformes Totais e
Fecais respectivamente Foram utilizadas trecircs seacuteries de trecircs tubos nas seguintes diluiccedilotildees
das amostras 100 10-1 10-2 O resultado foi expresso em NMPmL
As anaacutelises microbioloacutegicas foram feitas em duplicatas e os resultados obtidos
foram comparados com os paracircmetros estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL
2005)
27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
a) Recrutamento de Provadores
Foram distribuiacutedos cinquumlenta questionaacuterios no campus da UESB de Itapetinga entre
professores funcionaacuterios e alunos Neste foi questionado o interesse na participaccedilatildeo do trabalho
tempo disponiacutevel afinidade com o produto em questatildeo se o voluntaacuterio teria algum problema de
sauacutede que atrapalhasse o desempenho sensorial e verificado o entendimento em relaccedilatildeo a alguns
atributos baacutesicos e a capacidade de utilizar uma escala natildeo-estruturada
b) Preacute-seleccedilatildeo dos Provadores
Os provadores foram selecionados por meio do teste de Diferenccedila de Ordenaccedilatildeo As
amostras contendo amido modificado (AM) nas concentraccedilotildees de 06 09 12 e 15 foram
servidas de forma aleatoacuteria e solicitou-se aos provadores que as ordenassem em ordem crescente
quanto agrave sua viscosidade Este procedimento foi realizado quatro vezes e foram selecionados os
provadores que acertaram a ordenaccedilatildeo completa pelo menos trecircs vezes A Figura 3 ilustra o modelo
da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de ordenaccedilatildeo
TESTE DE DIFERENCcedilA DE ORDENACcedilAtildeO
Nome________________________________________________________ Data _______________ Por favor prove as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem crescente quanto agrave viscosidade Entre as avaliaccedilotildees das amostras enxaacuteguumle a boca com aacutegua e espere 30 segundos COacuteDIGOS ____________ ____________ ____________ ____________ Menos Viscosa Mais Viscosa
Figura 3 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo
c) Levantamento dos Termos Descritivos
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos (atributos) foi utilizado o meacutetodo Rede em que pares
de formulaccedilotildees da bebida laacutectea foram servidas aos provadores para identificaccedilatildeo de similaridades
e diferenccedilas entre as mesmas Os pares apresentados foram definidos por meio de sorteios a partir
das sete formulaccedilotildees que fizeram parte do estudo Foram realizadas quatro sessotildees sendo
28
apresentado aos provadores um dos seguintes pares de formulaccedilotildees por sessotildees PD 06 e
Controle Controle e AM 12 AM 06 e CMC 03 CMC 01 e PD 12 Apoacutes as avaliaccedilotildees
dos provadores em cabines individuais os atributos foram listados e discutidos com todos em uma
mesa redonda Foram identificados os atributos mais relevantes das bebidas determinado o termo
que melhor identificasse cada um e elaborada a definiccedilatildeo de cada termo Estaacute ilustrada na Figura
4 a ficha usada para o levantamento dos atributos
d) Treinamento dos Provadores
Para realizar o treinamento dos provadores foram elaboradas formulaccedilotildees de bebida
(referecircncias) que representassem os extremos de intensidade de cada termo levantado por
exemplo fraco e forte pouco e muito claro e escuro Foram realizadas algumas reuniotildees em que
os provadores degustaram todas as formulaccedilotildees de referecircncia Estatildeo ilustradas nas Tabelas 2 e 3 as
referecircncias usadas para cada atributo Vale ressaltar que apenas a formulaccedilatildeo referecircncia C natildeo foi
adicionada de aacutecido ciacutetrico para ajuste do pH como as demais Este procedimento foi necessaacuterio
para obtenccedilatildeo da amostra referecircncia para o termo pouco aacutecido e para o muito doce
A amostra referecircncia F foi agitada vigorosamente por 30 segundos com auxilio de um
liquidificador para formaccedilatildeo da espuma antes de ser apresentada aos provadores
e) Seleccedilatildeo dos Provadores
Para verificar se realmente os provadores estavam treinados foi realizada uma seleccedilatildeo em
que trecircs formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Controle CMC 03 e PD 06) foram apresentadas aos
provadores em cabines individuais de forma monaacutedica Os provadores utilizaram a mesma ficha de
avaliaccedilatildeo que depois seria usada para avaliar as sete formulaccedilotildees em estudo A avaliaccedilatildeo foi
repetida quatro vezes e os provadores foram selecionados em funccedilatildeo da capacidade em discriminar
as amostras e na repetibilidade dos resultados
Os dados foram submetidos a anaacutelise de variacircncia por provador por atributo considerando
como fontes de variaccedilatildeo repeticcedilatildeo e formulaccedilatildeo Foram selecionados os provadores que
apresentaram probabilidade de F(amostra) menores ou iguais que 050 e probabilidade de F (repeticcedilatildeo)
maiores que 005 em todos os atributos estudados
29
30
Nome__________________________________________Data ____ ____ __________
Por favor compare as duas amostras quanto agrave aparecircncia ao aroma ao sabor e agrave textura indicando
similaridade e diferenccedilas
Amostras____________ e _____________
Similaridades Diferenccedilas Aparecircncia
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Aroma
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Sabor
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Textura
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Figura 4 ndash Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos
31
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias
Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio
A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01
Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades
REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS
A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo
B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce
C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce
D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo
E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo
F Muita Espuma Muita Espuma na Textura
G Cor Creme Escura
G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
52
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56
57
- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das
formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas 23
Figura 2 - Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea 25
Figura 3 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo 28
Figura 4 - Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos 30
Figura 5 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo 36
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees de bebida
laacutectea41
Figura 7 - Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas 47
Figura 8 - Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta
dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem
conservante
49
Figura 9 - Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta
dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem
conservante
49
9
LISTA DE SIGLAS
ACID Gosto aacutecido
ALAC Aroma Laacutecteo
AM Amido Modificado
ANOVA Anaacutelise de Variacircncia Univariada
ANVISA Agecircncia de Vigilacircncia Sanitaacuteria
AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu
CCRE Cor Creme
CMC Carboximetilcelulose
CONS Consistecircncia
DBO Demanda Bioquiacutemica de Oxigecircnio
DOCE Gosto doce
ESPT Espuma na Textura
ESPU Espuma na Aparecircncia
HOMO Homogeneidade
MAPA Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
NMP Nuacutemero Mais Provaacutevel
PD Polvilho Doce (Feacutecula de Mandioca)
SLAC Sabor laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu
UFC Unidade Formadora de Colocircnias
UNIF Uniformidade
VC Variaacutevel Canocircnica
VISC Viscosidade
VISG Visgo
10
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO 12
2 FUNDAMENTACcedilAtildeO TEOacuteRICA 14
21 Umbu 14
22 Soro de Queijo 15
23 Bebidas Laacutecteas 16
24 Espessantes 17
25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 19
26 Variaacuteveis Canocircnicas 20
3 MATERIAL E MEacuteTODOS 22
31 Material 22
311 Soro de Queijo 22
312 Polpa de Umbu 22
313 Ingredientes 22
32 Metodologia 23
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu 23
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica 26
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico 27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 28
325 Teste de Aceitaccedilatildeo 35
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu 36
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 38
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea 38
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico 39
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 39
431 Variaacuteveis Canocircnicas 44
44 Teste de Aceitaccedilatildeo 48
45 Vida Uacutetil do Produto 49
5 CONCLUSAtildeO 51
6 REFEREcircNCIAS 52
11
1 INTRODUCcedilAtildeO
O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda
do Nordeste brasileiro encontrando boas condiccedil
norte de Minas Gerais Destaca-se pela possibil
pode ser aproveitado de diversas formas ta
suplementaccedilatildeo alimentar de animais especialme
predominantes nessa regiatildeo
Seu fruto o umbu eacute de grande importacirc
periacuteodos de seca quando as chuvas satildeo escassa
feijatildeo Eacute nessa eacutepoca que o umbuzeiro forne
comercializados por pequenos agricultores
predominantemente para o consumo in natura T
por natildeo agregar valor ao produto
Diversas formas para o aproveitamento
polpa congelada doce licor batida xarope
demonstrando o grande potencial que essa plan
regiatildeo semi-aacuterida Outra importante opccedilatildeo eacute u
denominada Umbuzada feita com leite umbu e
maneira artesanal
O soro de queijo eacute a fraccedilatildeo aquosa obtid
valor bioloacutegico que representa aproximadamente
queijos e reteacutem cerca de 55 dos nutrientes do
teor de lactose presente o soro de queijo eacute uma
tratamento em corpos drsquoaacutegua receptores em
oxigecircnio (DBO)
Por ser um subproduto de alto valor nutr
usado nas mais diversas formas em produtos ali
farmacecircutica e ateacute mesmo em aacutereas agriacutecolas e m
ponto de vista industrial para a aplicaccedilatildeo do s
processamento Desta linha de processamento po
a ricota e as bebidas laacutecteas os mais fabricados
Cacircmara) eacute originaacuterio dos chapadotildees semi-aacuteridos
otildees para seu desenvolvimento desde o Piauiacute ateacute o
idade de ser cultivado em larga escala visto que
nto para alimentaccedilatildeo humana quanto para a
nte caprinos e ovinos que constituem os rebanhos
ncia para as populaccedilotildees rurais do semi-aacuterido nos
s para a exploraccedilatildeo de culturas como o milho e o
ce seus frutos que de maneira extrativista satildeo
para as principais capitais do Nordeste
al tipo de comercializaccedilatildeo eacute feito a baixos preccedilos
do umbu e agregaccedilatildeo de valor a ele como suco
conserva entre outras vecircm sendo propostas
ta tem para contribuir com o desenvolvimento da
ma bebida tiacutepica nordestina e muito apreciada
accediluacutecar ou rapadura no entanto feita ateacute hoje de
a da coagulaccedilatildeo do leite Eacute um subproduto de alto
85 do volume de leite utilizado na fabricaccedilatildeo de
leite Devido a sua composiccedilatildeo principalmente o
grande preocupaccedilatildeo ambiental se descartado sem
virtude da sua elevada demanda bioquiacutemica de
icional e baixo custo o soro de queijo estaacute sendo
mentiacutecios aleacutem do seu uso na induacutestria cosmeacutetica
eacutedicas O processo mais simples e econocircmico do
oro eacute o retorno dele ainda fluido para a linha de
dem surgir os mais diversificados produtos sendo
12
A industrializaccedilatildeo de uma bebida Laacutectea com ingredientes similares ao da Umbuzada cujos
principais ingredientes sejam a polpa do umbu e soro de queijo em substituiccedilatildeo ao leite poderia ser
bem aceita na regiatildeo nordeste Elevaria a demanda por umbu beneficiando as comunidades que tem
a coleta de tais frutos como forma de complementar suas rendas na eacutepoca da safra Possibilitaria
ainda o reaproveitamento do soro produto abundante na micro-regiatildeo de Itapetinga-BA onde se
concentra uma grande bacia leiteira e vaacuterios laticiacutenios com grande produccedilatildeo de queijos Uma
grande parte do soro gerado eacute destinada a alimentaccedilatildeo de animais sendo doado pelos laticiacutenios
Assim poder-se-ia agregar valor tanto ao umbu quanto ao soro de queijo
Ao se desenvolver um produto eacute essencial o conhecimento sobre suas caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas e sensoriais A partir das caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas satildeo obtidas informaccedilotildees sobre os
aspectos nutricionais valor caloacuterico condiccedilotildees de armazenamento e durabilidade do produto Jaacute a
caracterizaccedilatildeo sensorial busca compreender quais as caracteriacutesticas do produto satildeo importantes para
aceitaccedilatildeo comercial
A substituiccedilatildeo do leite por soro de queijo na Umbuzada leva a um produto menos espesso e
mais transluacutecido o que pode tornaacute-lo indesejaacutevel para o consumidor Contudo existem aditivos
alimentares os espessantes capazes de melhorar tais caracteriacutesticas sendo seu uso fundamental
para aceitaccedilatildeo do produto no mercado
Tendo em vista tais consideraccedilotildees este estudo teve por objetivo o desenvolvimento de uma
bebida Laacutectea natildeo fermentada agrave base de polpa de umbu e soro de queijo semelhante agrave Umbuzada
verificando-se a influecircncia do uso de diferentes tipos de espessantes em diferentes concentraccedilotildees
nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais da bebida e na sua aceitaccedilatildeo por consumidores aleacutem
de se estimar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo mais aceita
13
2 FUNDAMENTACcedilAtildeO TEOacuteRICA
21 Umbu
O Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr Cam) eacute uma planta nativa do nordeste brasileiro de
grande importacircncia para a regiatildeo Por ser uma planta xeroacutefila sobrevive durante as secas dos sertotildees
e os frutos produzidos (umbu) satildeo responsaacuteveis por uma significativa parte da renda de muitos
agricultores da regiatildeo (SEAGRI 2008)
O Umbuzeiro vive em meacutedia 100 anos e produz aproximadamente 300 kg de fruto por safra
(SEAGRI 2008) Eacute uma das poucas plantas preservadas pela populaccedilatildeo local e mesmo assim corre
o risco de diminuiccedilatildeo eou extinccedilatildeo em decorrecircncia do extrativismo da implantaccedilatildeo de pastagens e
agricultura irrigada sobre aacutereas onde ocorre naturalmente sendo necessaacuterias medidas para
preservar a sua variabilidade geneacutetica O umbuzeiro propaga-se facilmente por semente entretanto
por serem altamente palataacuteveis elas satildeo consumidas por animais comprometendo assim a
regeneraccedilatildeo natural da espeacutecie Aleacutem disso por ser uma cultura totalmente extrativista e a colheita
manual os agricultores selecionam os frutos maiores e sem danos para aproveitamento provocando
a disseminaccedilatildeo natural apenas dos frutos inferiores que permaneceram no peacute (POLINFRUT 2008)
De acordo com dados do IBGE em 1990 a produccedilatildeo brasileira de umbu era de 19861
toneladas e a produccedilatildeo em 2006 foi de 8898 toneladas A Bahia eacute o maior Estado produtor e
responsaacutevel por 881 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008)
O umbu eacute geralmente consumido na forma in natura sua polpa eacute branco-esverdeada mole
suculenta de sabor agridoce agradaacutevel e apresenta um rendimento meacutedio de 68 (MENDES
1990) Devido agrave alta perecibilidade dos frutos alternativas de armazenamento e conservaccedilatildeo tecircm
sido estudadas como a utilizaccedilatildeo dos frutos na forma processada com a obtenccedilatildeo de polpa
congelada sucos neacutectares sorvetes e umbuzadas (LIMA e LIMA 2002 FOLEGATTI et al
2003) Muito destes produtos jaacute existem poreacutem satildeo elaborados em pequenas quantidades e se
restringem a produccedilatildeo caseira
Mendes e Santos (1998) propuseram a elaboraccedilatildeo de geleacuteia de umbu com o teor reduzido
de accediluacutecar Foi verificado por meio de anaacutelise sensorial que o produto elaborado apresentou
caracteriacutesticas desejaacuteveis ao consumidor Folegatti et al (2002) desenvolveram umbu cristalizado e
concluiacuteram que este possui potencial para exploraccedilatildeo comercial Folegatti et al (2003) elaboraram
compota e geleacuteia de umbu como alternativa ao aproveitamento industrial do fruto Coelho et al
(2007) estudaram a elaboraccedilatildeo de licor de umbu com utilizaccedilatildeo de diferentes fontes de aacutelcool
verificaram que o licor elaborado com aacutelcool de cana-de-accediluacutecar teve maior aceitaccedilatildeo pelos
14
consumidores Policarpo et al (2007) avaliaram durante o armazenamento a estabilidade da cor do
doce produzido com umbu verde
O mercado de sucos prontos para beber tem crescido acentuadamente e com ele a demanda
por frutos de sabores exoacuteticos principalmente para o mercado internacional O Nordeste brasileiro
se destaca no cenaacuterio nacional principalmente quanto agrave produccedilatildeo de suco concentrado que eacute
geralmente exportado ou vendido para as induacutestrias de sorvetes e de sucos entre estes sucos
encontra-se o de umbu (MELO 2005)
Em virtude do seu sabor exoacutetico e muito apreciado Mattietto (2005) elaborou um neacutectar a
base de umbu e cajaacute como alternativa ao aproveitamento tecnoloacutegico dessas mateacuterias-primas e por
suas propriedades funcionais Ferreira et al (2000) avaliou sensorialmente sucos elaborados a
partir de polpas de umbu congeladas a diferentes temperaturas Uma bebida a base de soro de queijo
e polpa de umbu foi desenvolvida por Fontan et al (2006) onde os autores ressaltam o uso de soro
e umbu para industrializaccedilatildeo de um produto similar a umbuzada produto elaborado com leite
umbu e accediluacutecar ou rapadura
22 Soro de queijo
O soro de queijo corresponde agrave fraccedilatildeo aquosa obtida pela coagulaccedilatildeo do leite seja esta por
enzimas coagulantes por precipitaccedilatildeo aacutecida ou por separaccedilatildeo fiacutesica Eacute um produto de alto valor
bioloacutegico devido principalmente agrave disponibilidade e presenccedila de todos os aminoaacutecidos essenciais
Este subproduto representa aproximadamente 85 do volume de leite utilizado na fabricaccedilatildeo de
queijos e reteacutem cerca de 55 dos nutrientes do leite (ALMEIDA 2001) Devido a sua composiccedilatildeo
principalmente o teor de lactose presente o soro de queijo eacute uma grande preocupaccedilatildeo ambiental
Este quando lanccedilado nos rios sem tratamento adequado eleva a demanda bioquiacutemica de oxigecircnio
(DBO) ou seja aumenta quantidade de oxigecircnio utilizada pelos microorganismos na degradaccedilatildeo
bioquiacutemica de mateacuteria orgacircnica
Na deacutecada de 60 houve um avanccedilo nas pesquisas em relaccedilatildeo ao reaproveitamento do soro
de queijos Como se trata de uma mateacuteria-prima de excelentes qualidades o soro estaacute sendo usado
nas mais diversas formas em produtos alimentiacutecios Nos EUA e Europa ele jaacute natildeo eacute visto como
subproduto passando a ser um produto de alto valor no mercado devido as suas caracteriacutesticas
nutricionais e aos seus componentes (HOMEM 2004) O soro nestes paiacuteses eacute destinado aos mais
variados processos o que acarreta numa grande vantagem econocircmica para os laticiacutenios locais Natildeo
soacute a induacutestria alimentiacutecia mas tambeacutem a cosmeacutetica farmacecircutica e ateacute mesmo aacutereas agriacutecolas e
meacutedicas se beneficiam das propriedades encontradas no soro de queijo (SGARBIERI 2004
PACHECO 2006)
15
Um processo simples e econocircmico para a aplicaccedilatildeo do soro eacute o retorno dele ainda fluido
para a linha de processamento originando os mais diversificados produtos como por exemplo
ricotas e bebidas laacutecteas
23 Bebidas Laacutecteas
De acordo com a legislaccedilatildeo brasileira entende-se por Bebida Laacutectea o produto laacutecteo
resultante da mistura do leite (in natura pasteurizado esterilizado UHT reconstituiacutedo
concentrado em poacute integral semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite
(liacutequido concentrado e em poacute) adicionado ou natildeo de produto(s) substacircncia(s) alimentiacutecia(s)
gordura vegetal leite(s) fermentado(s) fermentos laacutecteos selecionados e outros produtos laacutecteos A
base Laacutectea representa pelo menos 51 (cinquumlenta e um por cento) massamassa (mm) do total de
ingredientes do produto (BRASIL 2005)
O produto pode ainda ser classificado como bebida laacutectea com e sem adiccedilatildeo de outras
substacircncias alimentiacutecias de acordo com o tratamento teacutermico recebido e de acordo com a
fermentaccedilatildeo Aleacutem dos aspectos de armazenamento composiccedilatildeo rotulagem aspectos
microbioloacutegicos definidos pela legislaccedilatildeo o teor de proteiacutenas de origem laacutectea presente no produto
final eacute fundamental para a definiccedilatildeo do produto esta pode variar de no miacutenimo 10 a no miacutenimo
20 a depender do produto (BRASIL 2005)
Vaacuterios estudos estatildeo sendo feito com aplicaccedilatildeo e transformaccedilatildeo do soro fluido em produtos
nutritivo e de boa aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Alguns trabalhos aleacutem de enaltecer as propriedades beneacuteficas do soro utilizam probioacuteticos
e prebioacuteticos na elaboraccedilatildeo de bebidas laacutecteas fermentadas (SUOMALAINEN 2005 THAMER
2006) Silvieri et al (2002) utilizaram substituto de gordura na obtenccedilatildeo de produtos com reduzido
teor de gordura ao elaborar bebidas laacutecteas fermentadas Almeida (2001) estudou as caracteriacutesticas
fiacutesico-quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas elaboradas com diferentes proporccedilotildees de leite e
soro Valente et al (2007) avaliaram o efeito de diferentes fontes de amido na aceitaccedilatildeo das bebidas
laacutecteas fermentas Alguns trabalhos com bebidas laacutecteas tecircm sido desenvolvidos onde a proporccedilatildeo
de soro de queijo eacute maior que a de leite como exemplo o trabalho realizado por Oliveira et al
(2006) onde o enfoque principal foi agrave obtenccedilatildeo de produtos de reposiccedilatildeo de aacutegua e sais minerais
destinados principalmente aos praticantes de atividades fiacutesicas Alguns autores tecircm trabalhado com
soro de queijo para obtenccedilatildeo de bebidas similares a sucos refrigerantes ou apenas com o soro
fermentado por bacteacuterias laacuteticas (CORREIA et al 2006 VIEIRA e SOUZA 2007 MILAGRES et
al 2007 ALVES et al 2007)
16
Quando se substitui leite por soro de queijo obtecircm-se produtos menos espessos e mais
transluacutecidos podendo se tornar indesejaacuteveis para o consumidor O uso de espessantes pode
contornar tal dificuldade
24 Espessantes
Aditivos alimentares satildeo ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos sem
propoacutesito de nutrir mas com objetivo de modificar caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas bioloacutegicas ou
sensoriais Os espessantes satildeo aditivos alimentares cuja funccedilatildeo eacute aumentar a viscosidade de um
alimento (ANVISA 1997) A grande maioria eacute formada por polissacariacutedeos e por proteiacutenas
podendo ser extraiacutedos de plantas marinhas sementes exsudados de aacutervores e de colaacutegeno animal
Alguns satildeo produzidos por siacutentese microbiana e outros por modificaccedilatildeo de polissacariacutedeos naturais
(PENNA 2002)
Estes compostos satildeo amplamente utilizados nas induacutestrias alimentiacutecias pois dissolvem ou
dispersam-se em aacutegua dando um espessamento ou aumento de viscosidade o que pode promover a
estabilizaccedilatildeo de emulsotildees suspensatildeo de partiacuteculas controle da cristalizaccedilatildeo inibiccedilatildeo de sinerese
encapsulaccedilatildeo e formaccedilatildeo de filmes (PHILLIPS e WILLIAMS 2000 PENNA 2002)
A induacutestria de alimentos estaacute utilizando cada vez mais estes aditivos uma vez que satildeo
eficientes em pequenas concentraccedilotildees A escolha do espessante a ser utilizado eacute em funccedilatildeo da
caracteriacutestica funcional que se deseja e do preccedilo do aditivo As fontes mais comuns satildeo os amidos
extraiacutedos de cereais e raiacutezes como o arroz milho trigo batata e mandioca Estes apresentam baixo
custo grande disponibilidade e facilidade de armazenamento e manipulaccedilatildeo Por estas razotildees os
amidos extraiacutedos das plantas satildeo os utilizados (PHILLIPS e WILLIAMS 2000)
Amido eacute um polissacariacutedeo formado de amilose e amilopectina que quando aquecido os
gracircnulos intumescem gradualmente aumentando a quantidade de aacutegua absorvida a viscosidade e a
transparecircncia do sistema aumentam ateacute um maacuteximo formando uma soluccedilatildeo viscosa de amido
Aleacutem da natureza teor de amilose amilopectina e concentraccedilatildeo do amido o pH proteiacutenas sais
gorduras e accediluacutecares presente na soluccedilatildeo influenciam na dureza do gel formado (PENNA 2002)
Para atender as necessidades das induacutestrias alimentiacutecias o mercado de amido vem crescendo
e se aperfeiccediloando nos uacuteltimos anos levando agrave busca de produtos com caracteriacutesticas especiacuteficas
que atendam as exigecircncias A produccedilatildeo de amidos modificados eacute uma alternativa que vem sendo
desenvolvida haacute algum tempo entretanto sua produccedilatildeo eacute feita por processos com agentes quiacutemicos
onde ocorrem modificaccedilotildees estruturais visando agrave especificidade (SILVA 2006)
Em busca de produtos mais naturais diversas fontes de amido estatildeo sendo cultivadas de
forma a obter amidos nativos com caracteriacutesticas especiacuteficas como jaacute ocorre na produccedilatildeo de amido
17
de milho obtido de plantas hiacutebridas De acordo com o teor de amilose presente no amido de milho
ele possui propriedades especiacuteficas e satildeo indicados para determinados produtos Frente a este fato
as pesquisas em torno de novas mateacuterias-primas amilaacuteceas tecircm se intensificado nos uacuteltimos anos
(LEONEL 2002 FRANCO 2002)
Na Ameacuterica do sul as numerosas fontes de amidos (raiacutezes e tubeacuterculos) satildeo pouco estudas
mesmo tendo potencial para apresentar caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas desejadas e diferenciadas dos
amidos comercializados (FRANCO 2002) Andrade e Martins (2002) estudaram influecircncia do
amido extraiacutedo de batata-doce na viscosidade do soro de queijo visando elaboraccedilatildeo de produtos a
base de soro O soro acrescido de 6 de feacutecula de batata-doce tratado termicamente por 5 minutos a
90ordmC permaneceu por mais tempo dentro da faixa de viscosidade desejada quando comparada com
os demais tratamentos sendo portanto uma alternativa de espessante para bebidas laacutecteas
Venturini Filho e Cereda (1998) utilizaram a feacutecula de mandioca para produccedilatildeo de xarope
de maltose e compararam com o xarope obtido do amido de milho Verificaram que natildeo houve
diferenccedila significativa nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais de cervejas produzidas com
estes xaropes Seabra et al (2002) estudou o efeito da substituiccedilatildeo parcial da gordura por feacutecula de
mandioca em hambuacuterguer de carne ovina e concluiu que a substituiccedilatildeo ocasionou melhor
rendimento na cocccedilatildeo melhor capacidade de retenccedilatildeo de aacutegua e menor forccedila de cisalhamento
O Estado da Bahia eacute o segundo maior produtor de mandioca do Brasil sendo que em 2006
foi responsaacutevel por 165 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008) Grande parte do consumo da
mandioca estaacute na regiatildeo nordeste onde esta cultura aleacutem de ser fonte de energia na alimentaccedilatildeo eacute
geradora de empregos para as classes mais baixas
O amido (feacutecula) extraiacutedo da mandioca apresenta propriedades especiacuteficas o que o torna
preferido em diversos processamentos alimentares estas propriedade satildeo devidas a proporccedilatildeo de
amiloseamilopectina ligaccedilotildees glicosiacutedicas e estrutura granular
Outro espessante tambeacutem muito utilizado nas induacutestrias eacute obtido da parede celular das
plantas a celulose A celulose eacute um composto orgacircnico encontrado em todas as plantas eacute
completamente insoluacutevel em aacutegua e indigeriacutevel pelo corpo humano A substituiccedilatildeo quiacutemica de
algumas hidroxilas da celulose por metilas leva agrave formaccedilatildeo da metilcelulose e a substituiccedilatildeo por
grupos carboxiacutelicos leva agrave formaccedilatildeo da carboximetilcelulose (CMC) compostos de faacutecil dissoluccedilatildeo
e com grande capacidade espessante e estabilizante A principal caracteriacutestica deste espessante estaacute
no fato de pequenas concentraccedilotildees conferirem alto grau de viscosidade (PHILLIPS e WILLIAMS
2000) Liang (2006) estudou o efeito de hidrocoloacuteides entre eles CMC sobre a sedimentaccedilatildeo da
polpa viscosidade e turbidez de suco reconstituiacutedo de cenoura Verificou diminuiccedilatildeo na
18
sedimentaccedilatildeo dos sucos com o uso de CMC Caleguer (2007) verificou que o uso de CMC em poacute
para refresco de laranja obteve melhor aceitaccedilatildeo comparado com a formulaccedilatildeo padratildeo
Entretanto o uso de diferentes espessantes pode conferir aos produtos ldquocorpordquo similares
(viscosidade) poreacutem diferentes graus na aceitaccedilatildeo pelos consumidores devido uma sensaccedilatildeo
(textura) provocada ao degustarem estes produtos Para identificar qual espessante se ajusta melhor
ao produto eacute necessaacuteria a avaliaccedilatildeo sensorial
25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
A Anaacutelise Descritiva Quantitativa eacute uma metodologia de avaliaccedilatildeo sensorial que identifica
descreve e quantifica os atributos sensoriais de um produto (GILLETE 1984) isto eacute ela descreve
as propriedades sensoriais dos produtos e mede a intensidade em que elas foram percebidas pelos
provadores Permite a descriccedilatildeo das caracteriacutesticas sensoriais com precisatildeo em termos matemaacuteticos
(MOSKOWITZ 1988)
A teacutecnica de desenvolvimento de tal anaacutelise envolve vaacuterias etapas pois eacute necessaacuteria a
formaccedilatildeo de uma equipe de provadores treinados Para o recrutamento dos provadores a primeira
etapa eacute conhecer o perfil dos voluntaacuterios como a disponibilidade de tempo interesse pelo trabalho
dispor de boa sauacutede afinidade com produto teste ter noccedilatildeo de uso de escalas conhecerem
caracteriacutesticas baacutesicas de alimentos como doce suculecircncia crocacircncia e etc (CARNEIRO 2001)
Apoacutes recrutamento os provadores satildeo testados quanto agrave capacidade de discriminar uma
amostra para isso satildeo aplicados meacutetodos sensoriais discriminatoacuterios como os testes duo-trio e
triangular Teste de ordenaccedilatildeo tambeacutem pode ser usado para seleccedilatildeo dos provadores em que eacute
solicitado que os mesmos ordenem as amostras em funccedilatildeo de determinado atributo Della Torre et
al (2003) recrutou seus provadores de acordo com a capacidade de diferenciar gosto amargo e
aacutecido em sucos de laranja nas concentraccedilotildees de 0 0035 e 0070 de cafeiacutena e aacutecido ciacutetrico
utilizando o teste de ordenaccedilatildeo
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos podem ser empregados os meacutetodos de discussatildeo
aberta com moderador descriccedilatildeo entrecruzada (Kellyrsquos Repertory Grid) associaccedilatildeo controlada e
lista preacutevia (DAMAacuteSIO e COSTELL 1991)
Para obter bons resultados na anaacutelise descritiva quantitativa o treinamento dos provadores
deve ser criterioso e bem efetuado O moderador ou pesquisador deve preparar padrotildees bem
definidos em relaccedilatildeo aos extremos da escala para cada atributo Quando o moderador perceber que
os termos descritivos estatildeo adequadamente definidos e que os mesmos foram memorizados pelos
provadores eacute realizado um teste preliminar
19
O teste preliminar eacute uma simulaccedilatildeo da realizaccedilatildeo da anaacutelise onde os provadores em
cabines individuais preenchem uma ficha contendo informaccedilotildees da intensidade de cada atributo
percebido Para isto satildeo utilizadas escalas estruturadas ou natildeo ancoradas com os termos descritivos
nas extremidades
A partir dos dados obtidos no teste preliminar obtecircm-se informaccedilotildees sobre a capacidade
que os provadores tecircm de discriminar as amostras e de reproduccedilatildeo dos resultados Considera-se
como criteacuterio para eliminaccedilatildeo do provador aquele que apresentar probabilidade para repeticcedilatildeo
menor ou igual a 005 e maior que 05 para diferenciaccedilatildeo das amostras em pelo menos um dos
atributos (POWERS CENCIARELLI e SCHINHOLSER 1984)
A avaliaccedilatildeo das amostras na ADQ eacute feita por um pequeno grupo de provadores
devidamente treinados de 7 a 12 pessoas (DUTCOSKY 1996) Estes indicam em ficha apropriada
quanto que o atributo estaacute sendo percebido
Os resultados das anaacutelises satildeo obtidos medindo a ficha de cada provador onde se obtecircm os
escores relativos a cada atributo A anaacutelise dos resultados pode ser feita por teacutecnicas univariadas ou
multivariadas
26 Variaacuteveis Canocircnicas
A teacutecnica de anaacutelise estatiacutestica multivariada variaacuteveis canocircnicas (VC) foi relatada
primeiramente por RAO (1952) Quando se tecircm um grande nuacutemero de variaacuteveis no estudo a
utilizaccedilatildeo de variaacuteveis canocircnicas permite a simplificaccedilatildeo no conjunto de dados pela reduccedilatildeo da
dimensatildeo Isto eacute as informaccedilotildees originalmente contidas em um grupo de p variaacuteveis explicativas
satildeo reduzidas em outras poucas variaacuteveis denominadas variaacuteveis canocircnicas A anaacutelise eacute realizada a
partir das observaccedilotildees das p variaacuteveis em n tratamentos Satildeo estimados os escores meacutedios (meacutedias
canocircnicas) por tratamento para as variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores correspondentes agraves
primeiras variaacuteveis satildeo dispostos em um graacutefico de dispersatildeo possibilitando o agrupamento dos
tratamentos similares e a interpretaccedilatildeo dos resultados Tal teacutecnica permite tambeacutem a identificaccedilatildeo
das variaacuteveis de menor importacircncia relativa no estudo ou seja aquelas passiacuteveis de descarte
(REGAZZI1997 CRUZ e CARNEIRO 2003)
Teacutecnicas multivariadas tecircm sido amplamente aplicadas no estudo geneacutetico Na anaacutelise
sensorial haacute carecircncia de trabalhos cientiacuteficos que abordem tal teacutecnica Em virtude da ausecircncia de
trabalhos na aacuterea Carneiro (2005) realizou um estudo com algumas teacutecnicas de anaacutelise multivariada
aplicadas agrave anaacutelise sensorial de alimentos O autor ao aplicar a teacutecnica de variaacuteveis canocircnicas em
seu trabalho concluiu que seus objetivos foram alcanccedilados pois houve uma reduccedilatildeo consideraacutevel
20
dos nuacutemeros de variaacuteveis do estudo com retenccedilatildeo de mais de 90 da variaccedilatildeo original dos dados
em apenas duas variaacuteveis canocircnicas
21
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
O experimento foi realizado na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)
Campus Juvino Oliveira nos laboratoacuterios de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal Anaacutelise
Sensorial Engenharia de Processos Nutriccedilatildeo Animal Microbiologia de Alimentos e de Leite e
Derivados
31 Material
311 Soro de queijo
Foi utilizado soro ldquodocerdquo obtido do processo de fabricaccedilatildeo de queijo mussarela de uma
induacutestria de laticiacutenios da cidade de Itapetinga ndash BA Este foi transportado imediatamente apoacutes a sua
obtenccedilatildeo ateacute a Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB e congelado (-15ordmC) ateacute a sua
utilizaccedilatildeo
312 Polpa do Umbu
O umbu foi obtido do municiacutepio de Vitoacuteria da Conquista - BA e transportado para a UESB
Campus de Itapetinga onde foi processado em polpa
Para produccedilatildeo da polpa os frutos foram selecionados em funccedilatildeo do seu grau de maturaccedilatildeo
sendo os maduros imediatamente processados e os mais verdes separados para processamento apoacutes
o amadurecimento Apoacutes seleccedilatildeo os frutos foram lavados em aacutegua corrente para remoccedilatildeo de
resiacuteduos de terra insetos e folhas Foram entatildeo imergidos em aacutegua clorada (50 mgL de cloro
residual total por 15 minutos) para sanificaccedilatildeo da casca e imersos em aacutegua tratada pelo
abastecimento puacuteblico para remoccedilatildeo dos resiacuteduos de cloro Os frutos foram processados em
despolpadeira (Marca-Itametal Modelo Bonina 025 DF peneira de 15 mm) no laboratoacuterio de
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal e a polpa foi acondicionada em sacos de polietileno e
congelada (-15ordmC) ateacute sua utilizaccedilatildeo
313 Ingredientes
Para elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea foram usados os seguintes ingredientes
Accediluacutecar cristal leite em poacute integral e polvilho doce obtidos no comeacutercio local
Carboximetilcelulose adquirida no comeacutercio de Vitoacuteria da Conquista em loja especializada em
materiais para confeitaria
22
Amido modificado recomendado para uso em bebidas laacutecteas de baixos valores de pH
Fosfato de Soacutedio Bibaacutesico Na2HPO4
Aacutecido ciacutetrico PA
32 Metodologia
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu
As formulaccedilotildees foram definidas partindo-se de uma formulaccedilatildeo jaacute desenvolvida no
Laboratoacuterio de Engenharia de Processos da UESB cuja composiccedilatildeo era de 12 gramas de accediluacutecar 12
gramas de polpa de umbu 32 gramas de leite em poacute integral 01 gramas de fosfato de soacutedio e
727g de soro de queijo
A partir desta formulaccedilatildeo objetivou-se o seu aprimoramento com uso de agentes
espessantes
Foram realizados estudos preliminares utilizando trecircs agentes espessantes
(carboximetilcelulose amido modificado e feacutecula de mandioca) em cinco concentraccedilotildees (01
03 06 09 12 e 15) Destes o carboximetilcelulose e amido modificado satildeo muito
utilizados como aditivos alimentares e o terceiro pouco comercializado como aditivo que eacute a
feacutecula de mandioca comercial (polvilho doce)
O tempo de escoamento das formulaccedilotildees da bebida foi comparado com o tempo de
escoamento de produtos similares existente no mercado local a saber bebidas laacutecteas fermentadas
sabor morango bebidas laacutecteas achocolatadas e sucos de frutas sabor goiaba uva e manga
O tempo de escoamento foi medido com uso do viscosiacutemetro copo Ford geralmente
utilizado na determinaccedilatildeo da viscosidade em tintas Um volume constante eacute adicionado neste copo e
atraveacutes de um orifiacutecio de tamanho fixo o liacutequido escoa medindo portanto o tempo que o liacutequido
demora a esvaziar completamente o copo A Figura 1 ilustra o equipamento
Figura 1 ndash Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas
23
Com base nestas informaccedilotildees foram selecionadas duas concentraccedilotildees de cada espessante
cujos tempos de escoamento das bebidas apresentaram valores proacuteximos ao tempo de escoamento
meacutedio dos produtos comerciais
Para o espessante carboximetilcelulose foram definidas as concentraccedilotildees de 01 e 03
Para o amido modificado e a feacutecula de mandioca foram definidas as concentraccedilotildees de 06 e 12
Fez parte tambeacutem do estudo uma formulaccedilatildeo sem espessante denominada de controle A Tabela 1
ilustra a composiccedilatildeo de cada formulaccedilatildeo utilizada no estudo A quantidade de soro usada em cada
formulaccedilatildeo foi a necessaacuteria para completar as 100 gramas de bebida e os demais ingredientes
(exceto os espessantes) se mantiveram constante nas formulaccedilotildees
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
Tipo de Espessantes SIGLA Espessante (g)
Soro (g)
Accediluacutecar (g)
Polpa de
umbu (g)
Leite em poacute
(g)
Fosfato de
soacutedio (g)
TOTAL (g)
Sem Espessante CONTROLE 0 727 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 06 06 721 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 12 12 715 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 01 01 726 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 03 03 724 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 06 06 721 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 12 12 715 12 12 32 01 100
Para elaboraccedilatildeo das formulaccedilotildees acima o soro foi descongelado em banho-maria cuja
temperatura natildeo ultrapassou os 45degC
O soro foi aquecido ateacute 65degC para inativaccedilatildeo do coalho Os ingredientes soacutelidos (accediluacutecar
leite em poacute integral espessante e fosfato de soacutedio) foram misturados entre si facilitando a
dissoluccedilatildeo destes no soro aquecido A mistura composta de soro mais ingredientes soacutelidos foi
pasteurizada a 75ordmC por 15 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
A polpa de fruta foi triturada manualmente e descongelada em banho-maria agrave 60degC Apoacutes
degelo a polpa foi peneirada por duas vezes e triturada com auxiacutelio de um liquidificador por 3
minutos Foi feita uma pasteurizaccedilatildeo a 85ordmC por 3 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
O produto final foi obtido por meio da homogeneizaccedilatildeo da polpa com a mistura de soro e
ingredientes soacutelidos tendo o pH ajustado com uma soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico (50 mv) para valores
entre 38 e 40 O produto foi envasado e mantido sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC O fluxograma ilustrado na
Figura 2 resume os procedimentos adotados na elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea
24
Figura 2 ndash Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea
25
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica
As sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea desenvolvidas foram caracterizadas fiacutesico-
quimicamente em relaccedilatildeo aos seguintes paracircmetros
Acidez Titulaacutevel
A determinaccedilatildeo da acidez titulaacutevel foi realizada segundo metodologia do Ministeacuterio
da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL 2006) Os resultados
foram expressos em gramas de aacutecido laacutetico por 100 mL
pH
O pH das amostras foi determinado utilizando um potenciocircmetro de bancada
(Modelo Q-400A Quimis) sendo calibrado com soluccedilotildees-tampatildeo de pH 400 e pH
700 (Synth)
Proteiacutenas
O teor de proteiacutenas foi determinado pelo meacutetodo Kjedahl de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006) O fator utilizado para determinaccedilatildeo da
proteiacutena foi de 625 correspondente as proteiacutenas soluacuteveis presente no leite
Umidade
A umidade foi determinada pelo meacutetodo de secagem em estufa de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Cinzas
O teor de cinzas foi determinado de acordo com a metodologia do MAPA
(BRASIL 2006)
Teor de Lipiacutedeos
As determinaccedilotildees de gorduras pelo meacutetodo Gerber foram realizadas segundo
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados conforme metodologia descrita no Manual
de Anaacutelises do Instituto Adolfo Lutz Para a determinaccedilatildeo foi utilizado um
26
refratocircmetro portaacutetil (marca Atago) com escala variando de 0 a 25ordmBrix com
precisatildeo de 01ordmBrix
As anaacutelises foram conduzidas em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com
trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento das sete
formulaccedilotildees Os dados obtidos foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada (ANOVA) e
teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no Sistema para
Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
Para verificar a eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado o produto foi analisado
microbiologicamente onde foram pesquisados os seguintes microrganismos mesoacutefilos aeroacutebios
estritos e facultativos viaacuteveis coliformes a 35ordmC e coliformes a 45ordmC As anaacutelises foram conduzidas
de acordo com meacutetodos oficiais do Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL
2003)
Aeroacutebios Mesoacutefilos Estritos e Facultativos Viaacuteveis
Para a determinaccedilatildeo deste grupo de microrganismo foi utilizada agrave teacutecnica de
plaqueamento em Aacutegar Padratildeo com incubaccedilatildeo das placas invertidas a 37ordmC por 48 horas
Para as anaacutelises foram utilizadas amostras nas diluiccedilotildees 10-1 10-2 e 10-3 O resultado foi
expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro (UFCmL)
Coliformes a 35ordmC e 45ordmC
A teacutecnica utilizada para determinaccedilatildeo de coliformes totais (35degC) e de origem fecal
(45ordmC) foi a do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) As amostras foram inoculadas em caldo
Lauril Sulfato de Soacutedio sendo este um teste presuntivo incubadas a 37degC por 48 horas As
provas positivas foram repicadas para tubos contendo os meios de cultura caldo verde bile
brilhante VBB e caldo EC para realizaccedilatildeo dos testes confirmativos de Coliformes Totais e
Fecais respectivamente Foram utilizadas trecircs seacuteries de trecircs tubos nas seguintes diluiccedilotildees
das amostras 100 10-1 10-2 O resultado foi expresso em NMPmL
As anaacutelises microbioloacutegicas foram feitas em duplicatas e os resultados obtidos
foram comparados com os paracircmetros estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL
2005)
27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
a) Recrutamento de Provadores
Foram distribuiacutedos cinquumlenta questionaacuterios no campus da UESB de Itapetinga entre
professores funcionaacuterios e alunos Neste foi questionado o interesse na participaccedilatildeo do trabalho
tempo disponiacutevel afinidade com o produto em questatildeo se o voluntaacuterio teria algum problema de
sauacutede que atrapalhasse o desempenho sensorial e verificado o entendimento em relaccedilatildeo a alguns
atributos baacutesicos e a capacidade de utilizar uma escala natildeo-estruturada
b) Preacute-seleccedilatildeo dos Provadores
Os provadores foram selecionados por meio do teste de Diferenccedila de Ordenaccedilatildeo As
amostras contendo amido modificado (AM) nas concentraccedilotildees de 06 09 12 e 15 foram
servidas de forma aleatoacuteria e solicitou-se aos provadores que as ordenassem em ordem crescente
quanto agrave sua viscosidade Este procedimento foi realizado quatro vezes e foram selecionados os
provadores que acertaram a ordenaccedilatildeo completa pelo menos trecircs vezes A Figura 3 ilustra o modelo
da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de ordenaccedilatildeo
TESTE DE DIFERENCcedilA DE ORDENACcedilAtildeO
Nome________________________________________________________ Data _______________ Por favor prove as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem crescente quanto agrave viscosidade Entre as avaliaccedilotildees das amostras enxaacuteguumle a boca com aacutegua e espere 30 segundos COacuteDIGOS ____________ ____________ ____________ ____________ Menos Viscosa Mais Viscosa
Figura 3 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo
c) Levantamento dos Termos Descritivos
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos (atributos) foi utilizado o meacutetodo Rede em que pares
de formulaccedilotildees da bebida laacutectea foram servidas aos provadores para identificaccedilatildeo de similaridades
e diferenccedilas entre as mesmas Os pares apresentados foram definidos por meio de sorteios a partir
das sete formulaccedilotildees que fizeram parte do estudo Foram realizadas quatro sessotildees sendo
28
apresentado aos provadores um dos seguintes pares de formulaccedilotildees por sessotildees PD 06 e
Controle Controle e AM 12 AM 06 e CMC 03 CMC 01 e PD 12 Apoacutes as avaliaccedilotildees
dos provadores em cabines individuais os atributos foram listados e discutidos com todos em uma
mesa redonda Foram identificados os atributos mais relevantes das bebidas determinado o termo
que melhor identificasse cada um e elaborada a definiccedilatildeo de cada termo Estaacute ilustrada na Figura
4 a ficha usada para o levantamento dos atributos
d) Treinamento dos Provadores
Para realizar o treinamento dos provadores foram elaboradas formulaccedilotildees de bebida
(referecircncias) que representassem os extremos de intensidade de cada termo levantado por
exemplo fraco e forte pouco e muito claro e escuro Foram realizadas algumas reuniotildees em que
os provadores degustaram todas as formulaccedilotildees de referecircncia Estatildeo ilustradas nas Tabelas 2 e 3 as
referecircncias usadas para cada atributo Vale ressaltar que apenas a formulaccedilatildeo referecircncia C natildeo foi
adicionada de aacutecido ciacutetrico para ajuste do pH como as demais Este procedimento foi necessaacuterio
para obtenccedilatildeo da amostra referecircncia para o termo pouco aacutecido e para o muito doce
A amostra referecircncia F foi agitada vigorosamente por 30 segundos com auxilio de um
liquidificador para formaccedilatildeo da espuma antes de ser apresentada aos provadores
e) Seleccedilatildeo dos Provadores
Para verificar se realmente os provadores estavam treinados foi realizada uma seleccedilatildeo em
que trecircs formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Controle CMC 03 e PD 06) foram apresentadas aos
provadores em cabines individuais de forma monaacutedica Os provadores utilizaram a mesma ficha de
avaliaccedilatildeo que depois seria usada para avaliar as sete formulaccedilotildees em estudo A avaliaccedilatildeo foi
repetida quatro vezes e os provadores foram selecionados em funccedilatildeo da capacidade em discriminar
as amostras e na repetibilidade dos resultados
Os dados foram submetidos a anaacutelise de variacircncia por provador por atributo considerando
como fontes de variaccedilatildeo repeticcedilatildeo e formulaccedilatildeo Foram selecionados os provadores que
apresentaram probabilidade de F(amostra) menores ou iguais que 050 e probabilidade de F (repeticcedilatildeo)
maiores que 005 em todos os atributos estudados
29
30
Nome__________________________________________Data ____ ____ __________
Por favor compare as duas amostras quanto agrave aparecircncia ao aroma ao sabor e agrave textura indicando
similaridade e diferenccedilas
Amostras____________ e _____________
Similaridades Diferenccedilas Aparecircncia
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Aroma
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Sabor
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Textura
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Figura 4 ndash Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos
31
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias
Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio
A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01
Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades
REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS
A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo
B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce
C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce
D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo
E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo
F Muita Espuma Muita Espuma na Textura
G Cor Creme Escura
G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
52
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56
57
- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
LISTA DE SIGLAS
ACID Gosto aacutecido
ALAC Aroma Laacutecteo
AM Amido Modificado
ANOVA Anaacutelise de Variacircncia Univariada
ANVISA Agecircncia de Vigilacircncia Sanitaacuteria
AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu
CCRE Cor Creme
CMC Carboximetilcelulose
CONS Consistecircncia
DBO Demanda Bioquiacutemica de Oxigecircnio
DOCE Gosto doce
ESPT Espuma na Textura
ESPU Espuma na Aparecircncia
HOMO Homogeneidade
MAPA Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
NMP Nuacutemero Mais Provaacutevel
PD Polvilho Doce (Feacutecula de Mandioca)
SLAC Sabor laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu
UFC Unidade Formadora de Colocircnias
UNIF Uniformidade
VC Variaacutevel Canocircnica
VISC Viscosidade
VISG Visgo
10
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO 12
2 FUNDAMENTACcedilAtildeO TEOacuteRICA 14
21 Umbu 14
22 Soro de Queijo 15
23 Bebidas Laacutecteas 16
24 Espessantes 17
25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 19
26 Variaacuteveis Canocircnicas 20
3 MATERIAL E MEacuteTODOS 22
31 Material 22
311 Soro de Queijo 22
312 Polpa de Umbu 22
313 Ingredientes 22
32 Metodologia 23
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu 23
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica 26
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico 27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 28
325 Teste de Aceitaccedilatildeo 35
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu 36
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 38
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea 38
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico 39
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 39
431 Variaacuteveis Canocircnicas 44
44 Teste de Aceitaccedilatildeo 48
45 Vida Uacutetil do Produto 49
5 CONCLUSAtildeO 51
6 REFEREcircNCIAS 52
11
1 INTRODUCcedilAtildeO
O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda
do Nordeste brasileiro encontrando boas condiccedil
norte de Minas Gerais Destaca-se pela possibil
pode ser aproveitado de diversas formas ta
suplementaccedilatildeo alimentar de animais especialme
predominantes nessa regiatildeo
Seu fruto o umbu eacute de grande importacirc
periacuteodos de seca quando as chuvas satildeo escassa
feijatildeo Eacute nessa eacutepoca que o umbuzeiro forne
comercializados por pequenos agricultores
predominantemente para o consumo in natura T
por natildeo agregar valor ao produto
Diversas formas para o aproveitamento
polpa congelada doce licor batida xarope
demonstrando o grande potencial que essa plan
regiatildeo semi-aacuterida Outra importante opccedilatildeo eacute u
denominada Umbuzada feita com leite umbu e
maneira artesanal
O soro de queijo eacute a fraccedilatildeo aquosa obtid
valor bioloacutegico que representa aproximadamente
queijos e reteacutem cerca de 55 dos nutrientes do
teor de lactose presente o soro de queijo eacute uma
tratamento em corpos drsquoaacutegua receptores em
oxigecircnio (DBO)
Por ser um subproduto de alto valor nutr
usado nas mais diversas formas em produtos ali
farmacecircutica e ateacute mesmo em aacutereas agriacutecolas e m
ponto de vista industrial para a aplicaccedilatildeo do s
processamento Desta linha de processamento po
a ricota e as bebidas laacutecteas os mais fabricados
Cacircmara) eacute originaacuterio dos chapadotildees semi-aacuteridos
otildees para seu desenvolvimento desde o Piauiacute ateacute o
idade de ser cultivado em larga escala visto que
nto para alimentaccedilatildeo humana quanto para a
nte caprinos e ovinos que constituem os rebanhos
ncia para as populaccedilotildees rurais do semi-aacuterido nos
s para a exploraccedilatildeo de culturas como o milho e o
ce seus frutos que de maneira extrativista satildeo
para as principais capitais do Nordeste
al tipo de comercializaccedilatildeo eacute feito a baixos preccedilos
do umbu e agregaccedilatildeo de valor a ele como suco
conserva entre outras vecircm sendo propostas
ta tem para contribuir com o desenvolvimento da
ma bebida tiacutepica nordestina e muito apreciada
accediluacutecar ou rapadura no entanto feita ateacute hoje de
a da coagulaccedilatildeo do leite Eacute um subproduto de alto
85 do volume de leite utilizado na fabricaccedilatildeo de
leite Devido a sua composiccedilatildeo principalmente o
grande preocupaccedilatildeo ambiental se descartado sem
virtude da sua elevada demanda bioquiacutemica de
icional e baixo custo o soro de queijo estaacute sendo
mentiacutecios aleacutem do seu uso na induacutestria cosmeacutetica
eacutedicas O processo mais simples e econocircmico do
oro eacute o retorno dele ainda fluido para a linha de
dem surgir os mais diversificados produtos sendo
12
A industrializaccedilatildeo de uma bebida Laacutectea com ingredientes similares ao da Umbuzada cujos
principais ingredientes sejam a polpa do umbu e soro de queijo em substituiccedilatildeo ao leite poderia ser
bem aceita na regiatildeo nordeste Elevaria a demanda por umbu beneficiando as comunidades que tem
a coleta de tais frutos como forma de complementar suas rendas na eacutepoca da safra Possibilitaria
ainda o reaproveitamento do soro produto abundante na micro-regiatildeo de Itapetinga-BA onde se
concentra uma grande bacia leiteira e vaacuterios laticiacutenios com grande produccedilatildeo de queijos Uma
grande parte do soro gerado eacute destinada a alimentaccedilatildeo de animais sendo doado pelos laticiacutenios
Assim poder-se-ia agregar valor tanto ao umbu quanto ao soro de queijo
Ao se desenvolver um produto eacute essencial o conhecimento sobre suas caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas e sensoriais A partir das caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas satildeo obtidas informaccedilotildees sobre os
aspectos nutricionais valor caloacuterico condiccedilotildees de armazenamento e durabilidade do produto Jaacute a
caracterizaccedilatildeo sensorial busca compreender quais as caracteriacutesticas do produto satildeo importantes para
aceitaccedilatildeo comercial
A substituiccedilatildeo do leite por soro de queijo na Umbuzada leva a um produto menos espesso e
mais transluacutecido o que pode tornaacute-lo indesejaacutevel para o consumidor Contudo existem aditivos
alimentares os espessantes capazes de melhorar tais caracteriacutesticas sendo seu uso fundamental
para aceitaccedilatildeo do produto no mercado
Tendo em vista tais consideraccedilotildees este estudo teve por objetivo o desenvolvimento de uma
bebida Laacutectea natildeo fermentada agrave base de polpa de umbu e soro de queijo semelhante agrave Umbuzada
verificando-se a influecircncia do uso de diferentes tipos de espessantes em diferentes concentraccedilotildees
nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais da bebida e na sua aceitaccedilatildeo por consumidores aleacutem
de se estimar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo mais aceita
13
2 FUNDAMENTACcedilAtildeO TEOacuteRICA
21 Umbu
O Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr Cam) eacute uma planta nativa do nordeste brasileiro de
grande importacircncia para a regiatildeo Por ser uma planta xeroacutefila sobrevive durante as secas dos sertotildees
e os frutos produzidos (umbu) satildeo responsaacuteveis por uma significativa parte da renda de muitos
agricultores da regiatildeo (SEAGRI 2008)
O Umbuzeiro vive em meacutedia 100 anos e produz aproximadamente 300 kg de fruto por safra
(SEAGRI 2008) Eacute uma das poucas plantas preservadas pela populaccedilatildeo local e mesmo assim corre
o risco de diminuiccedilatildeo eou extinccedilatildeo em decorrecircncia do extrativismo da implantaccedilatildeo de pastagens e
agricultura irrigada sobre aacutereas onde ocorre naturalmente sendo necessaacuterias medidas para
preservar a sua variabilidade geneacutetica O umbuzeiro propaga-se facilmente por semente entretanto
por serem altamente palataacuteveis elas satildeo consumidas por animais comprometendo assim a
regeneraccedilatildeo natural da espeacutecie Aleacutem disso por ser uma cultura totalmente extrativista e a colheita
manual os agricultores selecionam os frutos maiores e sem danos para aproveitamento provocando
a disseminaccedilatildeo natural apenas dos frutos inferiores que permaneceram no peacute (POLINFRUT 2008)
De acordo com dados do IBGE em 1990 a produccedilatildeo brasileira de umbu era de 19861
toneladas e a produccedilatildeo em 2006 foi de 8898 toneladas A Bahia eacute o maior Estado produtor e
responsaacutevel por 881 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008)
O umbu eacute geralmente consumido na forma in natura sua polpa eacute branco-esverdeada mole
suculenta de sabor agridoce agradaacutevel e apresenta um rendimento meacutedio de 68 (MENDES
1990) Devido agrave alta perecibilidade dos frutos alternativas de armazenamento e conservaccedilatildeo tecircm
sido estudadas como a utilizaccedilatildeo dos frutos na forma processada com a obtenccedilatildeo de polpa
congelada sucos neacutectares sorvetes e umbuzadas (LIMA e LIMA 2002 FOLEGATTI et al
2003) Muito destes produtos jaacute existem poreacutem satildeo elaborados em pequenas quantidades e se
restringem a produccedilatildeo caseira
Mendes e Santos (1998) propuseram a elaboraccedilatildeo de geleacuteia de umbu com o teor reduzido
de accediluacutecar Foi verificado por meio de anaacutelise sensorial que o produto elaborado apresentou
caracteriacutesticas desejaacuteveis ao consumidor Folegatti et al (2002) desenvolveram umbu cristalizado e
concluiacuteram que este possui potencial para exploraccedilatildeo comercial Folegatti et al (2003) elaboraram
compota e geleacuteia de umbu como alternativa ao aproveitamento industrial do fruto Coelho et al
(2007) estudaram a elaboraccedilatildeo de licor de umbu com utilizaccedilatildeo de diferentes fontes de aacutelcool
verificaram que o licor elaborado com aacutelcool de cana-de-accediluacutecar teve maior aceitaccedilatildeo pelos
14
consumidores Policarpo et al (2007) avaliaram durante o armazenamento a estabilidade da cor do
doce produzido com umbu verde
O mercado de sucos prontos para beber tem crescido acentuadamente e com ele a demanda
por frutos de sabores exoacuteticos principalmente para o mercado internacional O Nordeste brasileiro
se destaca no cenaacuterio nacional principalmente quanto agrave produccedilatildeo de suco concentrado que eacute
geralmente exportado ou vendido para as induacutestrias de sorvetes e de sucos entre estes sucos
encontra-se o de umbu (MELO 2005)
Em virtude do seu sabor exoacutetico e muito apreciado Mattietto (2005) elaborou um neacutectar a
base de umbu e cajaacute como alternativa ao aproveitamento tecnoloacutegico dessas mateacuterias-primas e por
suas propriedades funcionais Ferreira et al (2000) avaliou sensorialmente sucos elaborados a
partir de polpas de umbu congeladas a diferentes temperaturas Uma bebida a base de soro de queijo
e polpa de umbu foi desenvolvida por Fontan et al (2006) onde os autores ressaltam o uso de soro
e umbu para industrializaccedilatildeo de um produto similar a umbuzada produto elaborado com leite
umbu e accediluacutecar ou rapadura
22 Soro de queijo
O soro de queijo corresponde agrave fraccedilatildeo aquosa obtida pela coagulaccedilatildeo do leite seja esta por
enzimas coagulantes por precipitaccedilatildeo aacutecida ou por separaccedilatildeo fiacutesica Eacute um produto de alto valor
bioloacutegico devido principalmente agrave disponibilidade e presenccedila de todos os aminoaacutecidos essenciais
Este subproduto representa aproximadamente 85 do volume de leite utilizado na fabricaccedilatildeo de
queijos e reteacutem cerca de 55 dos nutrientes do leite (ALMEIDA 2001) Devido a sua composiccedilatildeo
principalmente o teor de lactose presente o soro de queijo eacute uma grande preocupaccedilatildeo ambiental
Este quando lanccedilado nos rios sem tratamento adequado eleva a demanda bioquiacutemica de oxigecircnio
(DBO) ou seja aumenta quantidade de oxigecircnio utilizada pelos microorganismos na degradaccedilatildeo
bioquiacutemica de mateacuteria orgacircnica
Na deacutecada de 60 houve um avanccedilo nas pesquisas em relaccedilatildeo ao reaproveitamento do soro
de queijos Como se trata de uma mateacuteria-prima de excelentes qualidades o soro estaacute sendo usado
nas mais diversas formas em produtos alimentiacutecios Nos EUA e Europa ele jaacute natildeo eacute visto como
subproduto passando a ser um produto de alto valor no mercado devido as suas caracteriacutesticas
nutricionais e aos seus componentes (HOMEM 2004) O soro nestes paiacuteses eacute destinado aos mais
variados processos o que acarreta numa grande vantagem econocircmica para os laticiacutenios locais Natildeo
soacute a induacutestria alimentiacutecia mas tambeacutem a cosmeacutetica farmacecircutica e ateacute mesmo aacutereas agriacutecolas e
meacutedicas se beneficiam das propriedades encontradas no soro de queijo (SGARBIERI 2004
PACHECO 2006)
15
Um processo simples e econocircmico para a aplicaccedilatildeo do soro eacute o retorno dele ainda fluido
para a linha de processamento originando os mais diversificados produtos como por exemplo
ricotas e bebidas laacutecteas
23 Bebidas Laacutecteas
De acordo com a legislaccedilatildeo brasileira entende-se por Bebida Laacutectea o produto laacutecteo
resultante da mistura do leite (in natura pasteurizado esterilizado UHT reconstituiacutedo
concentrado em poacute integral semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite
(liacutequido concentrado e em poacute) adicionado ou natildeo de produto(s) substacircncia(s) alimentiacutecia(s)
gordura vegetal leite(s) fermentado(s) fermentos laacutecteos selecionados e outros produtos laacutecteos A
base Laacutectea representa pelo menos 51 (cinquumlenta e um por cento) massamassa (mm) do total de
ingredientes do produto (BRASIL 2005)
O produto pode ainda ser classificado como bebida laacutectea com e sem adiccedilatildeo de outras
substacircncias alimentiacutecias de acordo com o tratamento teacutermico recebido e de acordo com a
fermentaccedilatildeo Aleacutem dos aspectos de armazenamento composiccedilatildeo rotulagem aspectos
microbioloacutegicos definidos pela legislaccedilatildeo o teor de proteiacutenas de origem laacutectea presente no produto
final eacute fundamental para a definiccedilatildeo do produto esta pode variar de no miacutenimo 10 a no miacutenimo
20 a depender do produto (BRASIL 2005)
Vaacuterios estudos estatildeo sendo feito com aplicaccedilatildeo e transformaccedilatildeo do soro fluido em produtos
nutritivo e de boa aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Alguns trabalhos aleacutem de enaltecer as propriedades beneacuteficas do soro utilizam probioacuteticos
e prebioacuteticos na elaboraccedilatildeo de bebidas laacutecteas fermentadas (SUOMALAINEN 2005 THAMER
2006) Silvieri et al (2002) utilizaram substituto de gordura na obtenccedilatildeo de produtos com reduzido
teor de gordura ao elaborar bebidas laacutecteas fermentadas Almeida (2001) estudou as caracteriacutesticas
fiacutesico-quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas elaboradas com diferentes proporccedilotildees de leite e
soro Valente et al (2007) avaliaram o efeito de diferentes fontes de amido na aceitaccedilatildeo das bebidas
laacutecteas fermentas Alguns trabalhos com bebidas laacutecteas tecircm sido desenvolvidos onde a proporccedilatildeo
de soro de queijo eacute maior que a de leite como exemplo o trabalho realizado por Oliveira et al
(2006) onde o enfoque principal foi agrave obtenccedilatildeo de produtos de reposiccedilatildeo de aacutegua e sais minerais
destinados principalmente aos praticantes de atividades fiacutesicas Alguns autores tecircm trabalhado com
soro de queijo para obtenccedilatildeo de bebidas similares a sucos refrigerantes ou apenas com o soro
fermentado por bacteacuterias laacuteticas (CORREIA et al 2006 VIEIRA e SOUZA 2007 MILAGRES et
al 2007 ALVES et al 2007)
16
Quando se substitui leite por soro de queijo obtecircm-se produtos menos espessos e mais
transluacutecidos podendo se tornar indesejaacuteveis para o consumidor O uso de espessantes pode
contornar tal dificuldade
24 Espessantes
Aditivos alimentares satildeo ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos sem
propoacutesito de nutrir mas com objetivo de modificar caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas bioloacutegicas ou
sensoriais Os espessantes satildeo aditivos alimentares cuja funccedilatildeo eacute aumentar a viscosidade de um
alimento (ANVISA 1997) A grande maioria eacute formada por polissacariacutedeos e por proteiacutenas
podendo ser extraiacutedos de plantas marinhas sementes exsudados de aacutervores e de colaacutegeno animal
Alguns satildeo produzidos por siacutentese microbiana e outros por modificaccedilatildeo de polissacariacutedeos naturais
(PENNA 2002)
Estes compostos satildeo amplamente utilizados nas induacutestrias alimentiacutecias pois dissolvem ou
dispersam-se em aacutegua dando um espessamento ou aumento de viscosidade o que pode promover a
estabilizaccedilatildeo de emulsotildees suspensatildeo de partiacuteculas controle da cristalizaccedilatildeo inibiccedilatildeo de sinerese
encapsulaccedilatildeo e formaccedilatildeo de filmes (PHILLIPS e WILLIAMS 2000 PENNA 2002)
A induacutestria de alimentos estaacute utilizando cada vez mais estes aditivos uma vez que satildeo
eficientes em pequenas concentraccedilotildees A escolha do espessante a ser utilizado eacute em funccedilatildeo da
caracteriacutestica funcional que se deseja e do preccedilo do aditivo As fontes mais comuns satildeo os amidos
extraiacutedos de cereais e raiacutezes como o arroz milho trigo batata e mandioca Estes apresentam baixo
custo grande disponibilidade e facilidade de armazenamento e manipulaccedilatildeo Por estas razotildees os
amidos extraiacutedos das plantas satildeo os utilizados (PHILLIPS e WILLIAMS 2000)
Amido eacute um polissacariacutedeo formado de amilose e amilopectina que quando aquecido os
gracircnulos intumescem gradualmente aumentando a quantidade de aacutegua absorvida a viscosidade e a
transparecircncia do sistema aumentam ateacute um maacuteximo formando uma soluccedilatildeo viscosa de amido
Aleacutem da natureza teor de amilose amilopectina e concentraccedilatildeo do amido o pH proteiacutenas sais
gorduras e accediluacutecares presente na soluccedilatildeo influenciam na dureza do gel formado (PENNA 2002)
Para atender as necessidades das induacutestrias alimentiacutecias o mercado de amido vem crescendo
e se aperfeiccediloando nos uacuteltimos anos levando agrave busca de produtos com caracteriacutesticas especiacuteficas
que atendam as exigecircncias A produccedilatildeo de amidos modificados eacute uma alternativa que vem sendo
desenvolvida haacute algum tempo entretanto sua produccedilatildeo eacute feita por processos com agentes quiacutemicos
onde ocorrem modificaccedilotildees estruturais visando agrave especificidade (SILVA 2006)
Em busca de produtos mais naturais diversas fontes de amido estatildeo sendo cultivadas de
forma a obter amidos nativos com caracteriacutesticas especiacuteficas como jaacute ocorre na produccedilatildeo de amido
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de milho obtido de plantas hiacutebridas De acordo com o teor de amilose presente no amido de milho
ele possui propriedades especiacuteficas e satildeo indicados para determinados produtos Frente a este fato
as pesquisas em torno de novas mateacuterias-primas amilaacuteceas tecircm se intensificado nos uacuteltimos anos
(LEONEL 2002 FRANCO 2002)
Na Ameacuterica do sul as numerosas fontes de amidos (raiacutezes e tubeacuterculos) satildeo pouco estudas
mesmo tendo potencial para apresentar caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas desejadas e diferenciadas dos
amidos comercializados (FRANCO 2002) Andrade e Martins (2002) estudaram influecircncia do
amido extraiacutedo de batata-doce na viscosidade do soro de queijo visando elaboraccedilatildeo de produtos a
base de soro O soro acrescido de 6 de feacutecula de batata-doce tratado termicamente por 5 minutos a
90ordmC permaneceu por mais tempo dentro da faixa de viscosidade desejada quando comparada com
os demais tratamentos sendo portanto uma alternativa de espessante para bebidas laacutecteas
Venturini Filho e Cereda (1998) utilizaram a feacutecula de mandioca para produccedilatildeo de xarope
de maltose e compararam com o xarope obtido do amido de milho Verificaram que natildeo houve
diferenccedila significativa nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais de cervejas produzidas com
estes xaropes Seabra et al (2002) estudou o efeito da substituiccedilatildeo parcial da gordura por feacutecula de
mandioca em hambuacuterguer de carne ovina e concluiu que a substituiccedilatildeo ocasionou melhor
rendimento na cocccedilatildeo melhor capacidade de retenccedilatildeo de aacutegua e menor forccedila de cisalhamento
O Estado da Bahia eacute o segundo maior produtor de mandioca do Brasil sendo que em 2006
foi responsaacutevel por 165 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008) Grande parte do consumo da
mandioca estaacute na regiatildeo nordeste onde esta cultura aleacutem de ser fonte de energia na alimentaccedilatildeo eacute
geradora de empregos para as classes mais baixas
O amido (feacutecula) extraiacutedo da mandioca apresenta propriedades especiacuteficas o que o torna
preferido em diversos processamentos alimentares estas propriedade satildeo devidas a proporccedilatildeo de
amiloseamilopectina ligaccedilotildees glicosiacutedicas e estrutura granular
Outro espessante tambeacutem muito utilizado nas induacutestrias eacute obtido da parede celular das
plantas a celulose A celulose eacute um composto orgacircnico encontrado em todas as plantas eacute
completamente insoluacutevel em aacutegua e indigeriacutevel pelo corpo humano A substituiccedilatildeo quiacutemica de
algumas hidroxilas da celulose por metilas leva agrave formaccedilatildeo da metilcelulose e a substituiccedilatildeo por
grupos carboxiacutelicos leva agrave formaccedilatildeo da carboximetilcelulose (CMC) compostos de faacutecil dissoluccedilatildeo
e com grande capacidade espessante e estabilizante A principal caracteriacutestica deste espessante estaacute
no fato de pequenas concentraccedilotildees conferirem alto grau de viscosidade (PHILLIPS e WILLIAMS
2000) Liang (2006) estudou o efeito de hidrocoloacuteides entre eles CMC sobre a sedimentaccedilatildeo da
polpa viscosidade e turbidez de suco reconstituiacutedo de cenoura Verificou diminuiccedilatildeo na
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sedimentaccedilatildeo dos sucos com o uso de CMC Caleguer (2007) verificou que o uso de CMC em poacute
para refresco de laranja obteve melhor aceitaccedilatildeo comparado com a formulaccedilatildeo padratildeo
Entretanto o uso de diferentes espessantes pode conferir aos produtos ldquocorpordquo similares
(viscosidade) poreacutem diferentes graus na aceitaccedilatildeo pelos consumidores devido uma sensaccedilatildeo
(textura) provocada ao degustarem estes produtos Para identificar qual espessante se ajusta melhor
ao produto eacute necessaacuteria a avaliaccedilatildeo sensorial
25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
A Anaacutelise Descritiva Quantitativa eacute uma metodologia de avaliaccedilatildeo sensorial que identifica
descreve e quantifica os atributos sensoriais de um produto (GILLETE 1984) isto eacute ela descreve
as propriedades sensoriais dos produtos e mede a intensidade em que elas foram percebidas pelos
provadores Permite a descriccedilatildeo das caracteriacutesticas sensoriais com precisatildeo em termos matemaacuteticos
(MOSKOWITZ 1988)
A teacutecnica de desenvolvimento de tal anaacutelise envolve vaacuterias etapas pois eacute necessaacuteria a
formaccedilatildeo de uma equipe de provadores treinados Para o recrutamento dos provadores a primeira
etapa eacute conhecer o perfil dos voluntaacuterios como a disponibilidade de tempo interesse pelo trabalho
dispor de boa sauacutede afinidade com produto teste ter noccedilatildeo de uso de escalas conhecerem
caracteriacutesticas baacutesicas de alimentos como doce suculecircncia crocacircncia e etc (CARNEIRO 2001)
Apoacutes recrutamento os provadores satildeo testados quanto agrave capacidade de discriminar uma
amostra para isso satildeo aplicados meacutetodos sensoriais discriminatoacuterios como os testes duo-trio e
triangular Teste de ordenaccedilatildeo tambeacutem pode ser usado para seleccedilatildeo dos provadores em que eacute
solicitado que os mesmos ordenem as amostras em funccedilatildeo de determinado atributo Della Torre et
al (2003) recrutou seus provadores de acordo com a capacidade de diferenciar gosto amargo e
aacutecido em sucos de laranja nas concentraccedilotildees de 0 0035 e 0070 de cafeiacutena e aacutecido ciacutetrico
utilizando o teste de ordenaccedilatildeo
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos podem ser empregados os meacutetodos de discussatildeo
aberta com moderador descriccedilatildeo entrecruzada (Kellyrsquos Repertory Grid) associaccedilatildeo controlada e
lista preacutevia (DAMAacuteSIO e COSTELL 1991)
Para obter bons resultados na anaacutelise descritiva quantitativa o treinamento dos provadores
deve ser criterioso e bem efetuado O moderador ou pesquisador deve preparar padrotildees bem
definidos em relaccedilatildeo aos extremos da escala para cada atributo Quando o moderador perceber que
os termos descritivos estatildeo adequadamente definidos e que os mesmos foram memorizados pelos
provadores eacute realizado um teste preliminar
19
O teste preliminar eacute uma simulaccedilatildeo da realizaccedilatildeo da anaacutelise onde os provadores em
cabines individuais preenchem uma ficha contendo informaccedilotildees da intensidade de cada atributo
percebido Para isto satildeo utilizadas escalas estruturadas ou natildeo ancoradas com os termos descritivos
nas extremidades
A partir dos dados obtidos no teste preliminar obtecircm-se informaccedilotildees sobre a capacidade
que os provadores tecircm de discriminar as amostras e de reproduccedilatildeo dos resultados Considera-se
como criteacuterio para eliminaccedilatildeo do provador aquele que apresentar probabilidade para repeticcedilatildeo
menor ou igual a 005 e maior que 05 para diferenciaccedilatildeo das amostras em pelo menos um dos
atributos (POWERS CENCIARELLI e SCHINHOLSER 1984)
A avaliaccedilatildeo das amostras na ADQ eacute feita por um pequeno grupo de provadores
devidamente treinados de 7 a 12 pessoas (DUTCOSKY 1996) Estes indicam em ficha apropriada
quanto que o atributo estaacute sendo percebido
Os resultados das anaacutelises satildeo obtidos medindo a ficha de cada provador onde se obtecircm os
escores relativos a cada atributo A anaacutelise dos resultados pode ser feita por teacutecnicas univariadas ou
multivariadas
26 Variaacuteveis Canocircnicas
A teacutecnica de anaacutelise estatiacutestica multivariada variaacuteveis canocircnicas (VC) foi relatada
primeiramente por RAO (1952) Quando se tecircm um grande nuacutemero de variaacuteveis no estudo a
utilizaccedilatildeo de variaacuteveis canocircnicas permite a simplificaccedilatildeo no conjunto de dados pela reduccedilatildeo da
dimensatildeo Isto eacute as informaccedilotildees originalmente contidas em um grupo de p variaacuteveis explicativas
satildeo reduzidas em outras poucas variaacuteveis denominadas variaacuteveis canocircnicas A anaacutelise eacute realizada a
partir das observaccedilotildees das p variaacuteveis em n tratamentos Satildeo estimados os escores meacutedios (meacutedias
canocircnicas) por tratamento para as variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores correspondentes agraves
primeiras variaacuteveis satildeo dispostos em um graacutefico de dispersatildeo possibilitando o agrupamento dos
tratamentos similares e a interpretaccedilatildeo dos resultados Tal teacutecnica permite tambeacutem a identificaccedilatildeo
das variaacuteveis de menor importacircncia relativa no estudo ou seja aquelas passiacuteveis de descarte
(REGAZZI1997 CRUZ e CARNEIRO 2003)
Teacutecnicas multivariadas tecircm sido amplamente aplicadas no estudo geneacutetico Na anaacutelise
sensorial haacute carecircncia de trabalhos cientiacuteficos que abordem tal teacutecnica Em virtude da ausecircncia de
trabalhos na aacuterea Carneiro (2005) realizou um estudo com algumas teacutecnicas de anaacutelise multivariada
aplicadas agrave anaacutelise sensorial de alimentos O autor ao aplicar a teacutecnica de variaacuteveis canocircnicas em
seu trabalho concluiu que seus objetivos foram alcanccedilados pois houve uma reduccedilatildeo consideraacutevel
20
dos nuacutemeros de variaacuteveis do estudo com retenccedilatildeo de mais de 90 da variaccedilatildeo original dos dados
em apenas duas variaacuteveis canocircnicas
21
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
O experimento foi realizado na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)
Campus Juvino Oliveira nos laboratoacuterios de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal Anaacutelise
Sensorial Engenharia de Processos Nutriccedilatildeo Animal Microbiologia de Alimentos e de Leite e
Derivados
31 Material
311 Soro de queijo
Foi utilizado soro ldquodocerdquo obtido do processo de fabricaccedilatildeo de queijo mussarela de uma
induacutestria de laticiacutenios da cidade de Itapetinga ndash BA Este foi transportado imediatamente apoacutes a sua
obtenccedilatildeo ateacute a Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB e congelado (-15ordmC) ateacute a sua
utilizaccedilatildeo
312 Polpa do Umbu
O umbu foi obtido do municiacutepio de Vitoacuteria da Conquista - BA e transportado para a UESB
Campus de Itapetinga onde foi processado em polpa
Para produccedilatildeo da polpa os frutos foram selecionados em funccedilatildeo do seu grau de maturaccedilatildeo
sendo os maduros imediatamente processados e os mais verdes separados para processamento apoacutes
o amadurecimento Apoacutes seleccedilatildeo os frutos foram lavados em aacutegua corrente para remoccedilatildeo de
resiacuteduos de terra insetos e folhas Foram entatildeo imergidos em aacutegua clorada (50 mgL de cloro
residual total por 15 minutos) para sanificaccedilatildeo da casca e imersos em aacutegua tratada pelo
abastecimento puacuteblico para remoccedilatildeo dos resiacuteduos de cloro Os frutos foram processados em
despolpadeira (Marca-Itametal Modelo Bonina 025 DF peneira de 15 mm) no laboratoacuterio de
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal e a polpa foi acondicionada em sacos de polietileno e
congelada (-15ordmC) ateacute sua utilizaccedilatildeo
313 Ingredientes
Para elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea foram usados os seguintes ingredientes
Accediluacutecar cristal leite em poacute integral e polvilho doce obtidos no comeacutercio local
Carboximetilcelulose adquirida no comeacutercio de Vitoacuteria da Conquista em loja especializada em
materiais para confeitaria
22
Amido modificado recomendado para uso em bebidas laacutecteas de baixos valores de pH
Fosfato de Soacutedio Bibaacutesico Na2HPO4
Aacutecido ciacutetrico PA
32 Metodologia
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu
As formulaccedilotildees foram definidas partindo-se de uma formulaccedilatildeo jaacute desenvolvida no
Laboratoacuterio de Engenharia de Processos da UESB cuja composiccedilatildeo era de 12 gramas de accediluacutecar 12
gramas de polpa de umbu 32 gramas de leite em poacute integral 01 gramas de fosfato de soacutedio e
727g de soro de queijo
A partir desta formulaccedilatildeo objetivou-se o seu aprimoramento com uso de agentes
espessantes
Foram realizados estudos preliminares utilizando trecircs agentes espessantes
(carboximetilcelulose amido modificado e feacutecula de mandioca) em cinco concentraccedilotildees (01
03 06 09 12 e 15) Destes o carboximetilcelulose e amido modificado satildeo muito
utilizados como aditivos alimentares e o terceiro pouco comercializado como aditivo que eacute a
feacutecula de mandioca comercial (polvilho doce)
O tempo de escoamento das formulaccedilotildees da bebida foi comparado com o tempo de
escoamento de produtos similares existente no mercado local a saber bebidas laacutecteas fermentadas
sabor morango bebidas laacutecteas achocolatadas e sucos de frutas sabor goiaba uva e manga
O tempo de escoamento foi medido com uso do viscosiacutemetro copo Ford geralmente
utilizado na determinaccedilatildeo da viscosidade em tintas Um volume constante eacute adicionado neste copo e
atraveacutes de um orifiacutecio de tamanho fixo o liacutequido escoa medindo portanto o tempo que o liacutequido
demora a esvaziar completamente o copo A Figura 1 ilustra o equipamento
Figura 1 ndash Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas
23
Com base nestas informaccedilotildees foram selecionadas duas concentraccedilotildees de cada espessante
cujos tempos de escoamento das bebidas apresentaram valores proacuteximos ao tempo de escoamento
meacutedio dos produtos comerciais
Para o espessante carboximetilcelulose foram definidas as concentraccedilotildees de 01 e 03
Para o amido modificado e a feacutecula de mandioca foram definidas as concentraccedilotildees de 06 e 12
Fez parte tambeacutem do estudo uma formulaccedilatildeo sem espessante denominada de controle A Tabela 1
ilustra a composiccedilatildeo de cada formulaccedilatildeo utilizada no estudo A quantidade de soro usada em cada
formulaccedilatildeo foi a necessaacuteria para completar as 100 gramas de bebida e os demais ingredientes
(exceto os espessantes) se mantiveram constante nas formulaccedilotildees
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
Tipo de Espessantes SIGLA Espessante (g)
Soro (g)
Accediluacutecar (g)
Polpa de
umbu (g)
Leite em poacute
(g)
Fosfato de
soacutedio (g)
TOTAL (g)
Sem Espessante CONTROLE 0 727 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 06 06 721 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 12 12 715 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 01 01 726 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 03 03 724 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 06 06 721 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 12 12 715 12 12 32 01 100
Para elaboraccedilatildeo das formulaccedilotildees acima o soro foi descongelado em banho-maria cuja
temperatura natildeo ultrapassou os 45degC
O soro foi aquecido ateacute 65degC para inativaccedilatildeo do coalho Os ingredientes soacutelidos (accediluacutecar
leite em poacute integral espessante e fosfato de soacutedio) foram misturados entre si facilitando a
dissoluccedilatildeo destes no soro aquecido A mistura composta de soro mais ingredientes soacutelidos foi
pasteurizada a 75ordmC por 15 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
A polpa de fruta foi triturada manualmente e descongelada em banho-maria agrave 60degC Apoacutes
degelo a polpa foi peneirada por duas vezes e triturada com auxiacutelio de um liquidificador por 3
minutos Foi feita uma pasteurizaccedilatildeo a 85ordmC por 3 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
O produto final foi obtido por meio da homogeneizaccedilatildeo da polpa com a mistura de soro e
ingredientes soacutelidos tendo o pH ajustado com uma soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico (50 mv) para valores
entre 38 e 40 O produto foi envasado e mantido sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC O fluxograma ilustrado na
Figura 2 resume os procedimentos adotados na elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea
24
Figura 2 ndash Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea
25
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica
As sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea desenvolvidas foram caracterizadas fiacutesico-
quimicamente em relaccedilatildeo aos seguintes paracircmetros
Acidez Titulaacutevel
A determinaccedilatildeo da acidez titulaacutevel foi realizada segundo metodologia do Ministeacuterio
da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL 2006) Os resultados
foram expressos em gramas de aacutecido laacutetico por 100 mL
pH
O pH das amostras foi determinado utilizando um potenciocircmetro de bancada
(Modelo Q-400A Quimis) sendo calibrado com soluccedilotildees-tampatildeo de pH 400 e pH
700 (Synth)
Proteiacutenas
O teor de proteiacutenas foi determinado pelo meacutetodo Kjedahl de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006) O fator utilizado para determinaccedilatildeo da
proteiacutena foi de 625 correspondente as proteiacutenas soluacuteveis presente no leite
Umidade
A umidade foi determinada pelo meacutetodo de secagem em estufa de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Cinzas
O teor de cinzas foi determinado de acordo com a metodologia do MAPA
(BRASIL 2006)
Teor de Lipiacutedeos
As determinaccedilotildees de gorduras pelo meacutetodo Gerber foram realizadas segundo
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados conforme metodologia descrita no Manual
de Anaacutelises do Instituto Adolfo Lutz Para a determinaccedilatildeo foi utilizado um
26
refratocircmetro portaacutetil (marca Atago) com escala variando de 0 a 25ordmBrix com
precisatildeo de 01ordmBrix
As anaacutelises foram conduzidas em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com
trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento das sete
formulaccedilotildees Os dados obtidos foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada (ANOVA) e
teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no Sistema para
Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
Para verificar a eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado o produto foi analisado
microbiologicamente onde foram pesquisados os seguintes microrganismos mesoacutefilos aeroacutebios
estritos e facultativos viaacuteveis coliformes a 35ordmC e coliformes a 45ordmC As anaacutelises foram conduzidas
de acordo com meacutetodos oficiais do Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL
2003)
Aeroacutebios Mesoacutefilos Estritos e Facultativos Viaacuteveis
Para a determinaccedilatildeo deste grupo de microrganismo foi utilizada agrave teacutecnica de
plaqueamento em Aacutegar Padratildeo com incubaccedilatildeo das placas invertidas a 37ordmC por 48 horas
Para as anaacutelises foram utilizadas amostras nas diluiccedilotildees 10-1 10-2 e 10-3 O resultado foi
expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro (UFCmL)
Coliformes a 35ordmC e 45ordmC
A teacutecnica utilizada para determinaccedilatildeo de coliformes totais (35degC) e de origem fecal
(45ordmC) foi a do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) As amostras foram inoculadas em caldo
Lauril Sulfato de Soacutedio sendo este um teste presuntivo incubadas a 37degC por 48 horas As
provas positivas foram repicadas para tubos contendo os meios de cultura caldo verde bile
brilhante VBB e caldo EC para realizaccedilatildeo dos testes confirmativos de Coliformes Totais e
Fecais respectivamente Foram utilizadas trecircs seacuteries de trecircs tubos nas seguintes diluiccedilotildees
das amostras 100 10-1 10-2 O resultado foi expresso em NMPmL
As anaacutelises microbioloacutegicas foram feitas em duplicatas e os resultados obtidos
foram comparados com os paracircmetros estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL
2005)
27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
a) Recrutamento de Provadores
Foram distribuiacutedos cinquumlenta questionaacuterios no campus da UESB de Itapetinga entre
professores funcionaacuterios e alunos Neste foi questionado o interesse na participaccedilatildeo do trabalho
tempo disponiacutevel afinidade com o produto em questatildeo se o voluntaacuterio teria algum problema de
sauacutede que atrapalhasse o desempenho sensorial e verificado o entendimento em relaccedilatildeo a alguns
atributos baacutesicos e a capacidade de utilizar uma escala natildeo-estruturada
b) Preacute-seleccedilatildeo dos Provadores
Os provadores foram selecionados por meio do teste de Diferenccedila de Ordenaccedilatildeo As
amostras contendo amido modificado (AM) nas concentraccedilotildees de 06 09 12 e 15 foram
servidas de forma aleatoacuteria e solicitou-se aos provadores que as ordenassem em ordem crescente
quanto agrave sua viscosidade Este procedimento foi realizado quatro vezes e foram selecionados os
provadores que acertaram a ordenaccedilatildeo completa pelo menos trecircs vezes A Figura 3 ilustra o modelo
da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de ordenaccedilatildeo
TESTE DE DIFERENCcedilA DE ORDENACcedilAtildeO
Nome________________________________________________________ Data _______________ Por favor prove as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem crescente quanto agrave viscosidade Entre as avaliaccedilotildees das amostras enxaacuteguumle a boca com aacutegua e espere 30 segundos COacuteDIGOS ____________ ____________ ____________ ____________ Menos Viscosa Mais Viscosa
Figura 3 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo
c) Levantamento dos Termos Descritivos
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos (atributos) foi utilizado o meacutetodo Rede em que pares
de formulaccedilotildees da bebida laacutectea foram servidas aos provadores para identificaccedilatildeo de similaridades
e diferenccedilas entre as mesmas Os pares apresentados foram definidos por meio de sorteios a partir
das sete formulaccedilotildees que fizeram parte do estudo Foram realizadas quatro sessotildees sendo
28
apresentado aos provadores um dos seguintes pares de formulaccedilotildees por sessotildees PD 06 e
Controle Controle e AM 12 AM 06 e CMC 03 CMC 01 e PD 12 Apoacutes as avaliaccedilotildees
dos provadores em cabines individuais os atributos foram listados e discutidos com todos em uma
mesa redonda Foram identificados os atributos mais relevantes das bebidas determinado o termo
que melhor identificasse cada um e elaborada a definiccedilatildeo de cada termo Estaacute ilustrada na Figura
4 a ficha usada para o levantamento dos atributos
d) Treinamento dos Provadores
Para realizar o treinamento dos provadores foram elaboradas formulaccedilotildees de bebida
(referecircncias) que representassem os extremos de intensidade de cada termo levantado por
exemplo fraco e forte pouco e muito claro e escuro Foram realizadas algumas reuniotildees em que
os provadores degustaram todas as formulaccedilotildees de referecircncia Estatildeo ilustradas nas Tabelas 2 e 3 as
referecircncias usadas para cada atributo Vale ressaltar que apenas a formulaccedilatildeo referecircncia C natildeo foi
adicionada de aacutecido ciacutetrico para ajuste do pH como as demais Este procedimento foi necessaacuterio
para obtenccedilatildeo da amostra referecircncia para o termo pouco aacutecido e para o muito doce
A amostra referecircncia F foi agitada vigorosamente por 30 segundos com auxilio de um
liquidificador para formaccedilatildeo da espuma antes de ser apresentada aos provadores
e) Seleccedilatildeo dos Provadores
Para verificar se realmente os provadores estavam treinados foi realizada uma seleccedilatildeo em
que trecircs formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Controle CMC 03 e PD 06) foram apresentadas aos
provadores em cabines individuais de forma monaacutedica Os provadores utilizaram a mesma ficha de
avaliaccedilatildeo que depois seria usada para avaliar as sete formulaccedilotildees em estudo A avaliaccedilatildeo foi
repetida quatro vezes e os provadores foram selecionados em funccedilatildeo da capacidade em discriminar
as amostras e na repetibilidade dos resultados
Os dados foram submetidos a anaacutelise de variacircncia por provador por atributo considerando
como fontes de variaccedilatildeo repeticcedilatildeo e formulaccedilatildeo Foram selecionados os provadores que
apresentaram probabilidade de F(amostra) menores ou iguais que 050 e probabilidade de F (repeticcedilatildeo)
maiores que 005 em todos os atributos estudados
29
30
Nome__________________________________________Data ____ ____ __________
Por favor compare as duas amostras quanto agrave aparecircncia ao aroma ao sabor e agrave textura indicando
similaridade e diferenccedilas
Amostras____________ e _____________
Similaridades Diferenccedilas Aparecircncia
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Aroma
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Sabor
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Textura
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Figura 4 ndash Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos
31
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias
Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio
A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01
Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades
REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS
A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo
B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce
C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce
D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo
E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo
F Muita Espuma Muita Espuma na Textura
G Cor Creme Escura
G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
52
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55
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56
57
- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO 12
2 FUNDAMENTACcedilAtildeO TEOacuteRICA 14
21 Umbu 14
22 Soro de Queijo 15
23 Bebidas Laacutecteas 16
24 Espessantes 17
25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 19
26 Variaacuteveis Canocircnicas 20
3 MATERIAL E MEacuteTODOS 22
31 Material 22
311 Soro de Queijo 22
312 Polpa de Umbu 22
313 Ingredientes 22
32 Metodologia 23
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu 23
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica 26
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico 27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 28
325 Teste de Aceitaccedilatildeo 35
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu 36
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 38
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea 38
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico 39
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 39
431 Variaacuteveis Canocircnicas 44
44 Teste de Aceitaccedilatildeo 48
45 Vida Uacutetil do Produto 49
5 CONCLUSAtildeO 51
6 REFEREcircNCIAS 52
11
1 INTRODUCcedilAtildeO
O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda
do Nordeste brasileiro encontrando boas condiccedil
norte de Minas Gerais Destaca-se pela possibil
pode ser aproveitado de diversas formas ta
suplementaccedilatildeo alimentar de animais especialme
predominantes nessa regiatildeo
Seu fruto o umbu eacute de grande importacirc
periacuteodos de seca quando as chuvas satildeo escassa
feijatildeo Eacute nessa eacutepoca que o umbuzeiro forne
comercializados por pequenos agricultores
predominantemente para o consumo in natura T
por natildeo agregar valor ao produto
Diversas formas para o aproveitamento
polpa congelada doce licor batida xarope
demonstrando o grande potencial que essa plan
regiatildeo semi-aacuterida Outra importante opccedilatildeo eacute u
denominada Umbuzada feita com leite umbu e
maneira artesanal
O soro de queijo eacute a fraccedilatildeo aquosa obtid
valor bioloacutegico que representa aproximadamente
queijos e reteacutem cerca de 55 dos nutrientes do
teor de lactose presente o soro de queijo eacute uma
tratamento em corpos drsquoaacutegua receptores em
oxigecircnio (DBO)
Por ser um subproduto de alto valor nutr
usado nas mais diversas formas em produtos ali
farmacecircutica e ateacute mesmo em aacutereas agriacutecolas e m
ponto de vista industrial para a aplicaccedilatildeo do s
processamento Desta linha de processamento po
a ricota e as bebidas laacutecteas os mais fabricados
Cacircmara) eacute originaacuterio dos chapadotildees semi-aacuteridos
otildees para seu desenvolvimento desde o Piauiacute ateacute o
idade de ser cultivado em larga escala visto que
nto para alimentaccedilatildeo humana quanto para a
nte caprinos e ovinos que constituem os rebanhos
ncia para as populaccedilotildees rurais do semi-aacuterido nos
s para a exploraccedilatildeo de culturas como o milho e o
ce seus frutos que de maneira extrativista satildeo
para as principais capitais do Nordeste
al tipo de comercializaccedilatildeo eacute feito a baixos preccedilos
do umbu e agregaccedilatildeo de valor a ele como suco
conserva entre outras vecircm sendo propostas
ta tem para contribuir com o desenvolvimento da
ma bebida tiacutepica nordestina e muito apreciada
accediluacutecar ou rapadura no entanto feita ateacute hoje de
a da coagulaccedilatildeo do leite Eacute um subproduto de alto
85 do volume de leite utilizado na fabricaccedilatildeo de
leite Devido a sua composiccedilatildeo principalmente o
grande preocupaccedilatildeo ambiental se descartado sem
virtude da sua elevada demanda bioquiacutemica de
icional e baixo custo o soro de queijo estaacute sendo
mentiacutecios aleacutem do seu uso na induacutestria cosmeacutetica
eacutedicas O processo mais simples e econocircmico do
oro eacute o retorno dele ainda fluido para a linha de
dem surgir os mais diversificados produtos sendo
12
A industrializaccedilatildeo de uma bebida Laacutectea com ingredientes similares ao da Umbuzada cujos
principais ingredientes sejam a polpa do umbu e soro de queijo em substituiccedilatildeo ao leite poderia ser
bem aceita na regiatildeo nordeste Elevaria a demanda por umbu beneficiando as comunidades que tem
a coleta de tais frutos como forma de complementar suas rendas na eacutepoca da safra Possibilitaria
ainda o reaproveitamento do soro produto abundante na micro-regiatildeo de Itapetinga-BA onde se
concentra uma grande bacia leiteira e vaacuterios laticiacutenios com grande produccedilatildeo de queijos Uma
grande parte do soro gerado eacute destinada a alimentaccedilatildeo de animais sendo doado pelos laticiacutenios
Assim poder-se-ia agregar valor tanto ao umbu quanto ao soro de queijo
Ao se desenvolver um produto eacute essencial o conhecimento sobre suas caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas e sensoriais A partir das caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas satildeo obtidas informaccedilotildees sobre os
aspectos nutricionais valor caloacuterico condiccedilotildees de armazenamento e durabilidade do produto Jaacute a
caracterizaccedilatildeo sensorial busca compreender quais as caracteriacutesticas do produto satildeo importantes para
aceitaccedilatildeo comercial
A substituiccedilatildeo do leite por soro de queijo na Umbuzada leva a um produto menos espesso e
mais transluacutecido o que pode tornaacute-lo indesejaacutevel para o consumidor Contudo existem aditivos
alimentares os espessantes capazes de melhorar tais caracteriacutesticas sendo seu uso fundamental
para aceitaccedilatildeo do produto no mercado
Tendo em vista tais consideraccedilotildees este estudo teve por objetivo o desenvolvimento de uma
bebida Laacutectea natildeo fermentada agrave base de polpa de umbu e soro de queijo semelhante agrave Umbuzada
verificando-se a influecircncia do uso de diferentes tipos de espessantes em diferentes concentraccedilotildees
nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais da bebida e na sua aceitaccedilatildeo por consumidores aleacutem
de se estimar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo mais aceita
13
2 FUNDAMENTACcedilAtildeO TEOacuteRICA
21 Umbu
O Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr Cam) eacute uma planta nativa do nordeste brasileiro de
grande importacircncia para a regiatildeo Por ser uma planta xeroacutefila sobrevive durante as secas dos sertotildees
e os frutos produzidos (umbu) satildeo responsaacuteveis por uma significativa parte da renda de muitos
agricultores da regiatildeo (SEAGRI 2008)
O Umbuzeiro vive em meacutedia 100 anos e produz aproximadamente 300 kg de fruto por safra
(SEAGRI 2008) Eacute uma das poucas plantas preservadas pela populaccedilatildeo local e mesmo assim corre
o risco de diminuiccedilatildeo eou extinccedilatildeo em decorrecircncia do extrativismo da implantaccedilatildeo de pastagens e
agricultura irrigada sobre aacutereas onde ocorre naturalmente sendo necessaacuterias medidas para
preservar a sua variabilidade geneacutetica O umbuzeiro propaga-se facilmente por semente entretanto
por serem altamente palataacuteveis elas satildeo consumidas por animais comprometendo assim a
regeneraccedilatildeo natural da espeacutecie Aleacutem disso por ser uma cultura totalmente extrativista e a colheita
manual os agricultores selecionam os frutos maiores e sem danos para aproveitamento provocando
a disseminaccedilatildeo natural apenas dos frutos inferiores que permaneceram no peacute (POLINFRUT 2008)
De acordo com dados do IBGE em 1990 a produccedilatildeo brasileira de umbu era de 19861
toneladas e a produccedilatildeo em 2006 foi de 8898 toneladas A Bahia eacute o maior Estado produtor e
responsaacutevel por 881 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008)
O umbu eacute geralmente consumido na forma in natura sua polpa eacute branco-esverdeada mole
suculenta de sabor agridoce agradaacutevel e apresenta um rendimento meacutedio de 68 (MENDES
1990) Devido agrave alta perecibilidade dos frutos alternativas de armazenamento e conservaccedilatildeo tecircm
sido estudadas como a utilizaccedilatildeo dos frutos na forma processada com a obtenccedilatildeo de polpa
congelada sucos neacutectares sorvetes e umbuzadas (LIMA e LIMA 2002 FOLEGATTI et al
2003) Muito destes produtos jaacute existem poreacutem satildeo elaborados em pequenas quantidades e se
restringem a produccedilatildeo caseira
Mendes e Santos (1998) propuseram a elaboraccedilatildeo de geleacuteia de umbu com o teor reduzido
de accediluacutecar Foi verificado por meio de anaacutelise sensorial que o produto elaborado apresentou
caracteriacutesticas desejaacuteveis ao consumidor Folegatti et al (2002) desenvolveram umbu cristalizado e
concluiacuteram que este possui potencial para exploraccedilatildeo comercial Folegatti et al (2003) elaboraram
compota e geleacuteia de umbu como alternativa ao aproveitamento industrial do fruto Coelho et al
(2007) estudaram a elaboraccedilatildeo de licor de umbu com utilizaccedilatildeo de diferentes fontes de aacutelcool
verificaram que o licor elaborado com aacutelcool de cana-de-accediluacutecar teve maior aceitaccedilatildeo pelos
14
consumidores Policarpo et al (2007) avaliaram durante o armazenamento a estabilidade da cor do
doce produzido com umbu verde
O mercado de sucos prontos para beber tem crescido acentuadamente e com ele a demanda
por frutos de sabores exoacuteticos principalmente para o mercado internacional O Nordeste brasileiro
se destaca no cenaacuterio nacional principalmente quanto agrave produccedilatildeo de suco concentrado que eacute
geralmente exportado ou vendido para as induacutestrias de sorvetes e de sucos entre estes sucos
encontra-se o de umbu (MELO 2005)
Em virtude do seu sabor exoacutetico e muito apreciado Mattietto (2005) elaborou um neacutectar a
base de umbu e cajaacute como alternativa ao aproveitamento tecnoloacutegico dessas mateacuterias-primas e por
suas propriedades funcionais Ferreira et al (2000) avaliou sensorialmente sucos elaborados a
partir de polpas de umbu congeladas a diferentes temperaturas Uma bebida a base de soro de queijo
e polpa de umbu foi desenvolvida por Fontan et al (2006) onde os autores ressaltam o uso de soro
e umbu para industrializaccedilatildeo de um produto similar a umbuzada produto elaborado com leite
umbu e accediluacutecar ou rapadura
22 Soro de queijo
O soro de queijo corresponde agrave fraccedilatildeo aquosa obtida pela coagulaccedilatildeo do leite seja esta por
enzimas coagulantes por precipitaccedilatildeo aacutecida ou por separaccedilatildeo fiacutesica Eacute um produto de alto valor
bioloacutegico devido principalmente agrave disponibilidade e presenccedila de todos os aminoaacutecidos essenciais
Este subproduto representa aproximadamente 85 do volume de leite utilizado na fabricaccedilatildeo de
queijos e reteacutem cerca de 55 dos nutrientes do leite (ALMEIDA 2001) Devido a sua composiccedilatildeo
principalmente o teor de lactose presente o soro de queijo eacute uma grande preocupaccedilatildeo ambiental
Este quando lanccedilado nos rios sem tratamento adequado eleva a demanda bioquiacutemica de oxigecircnio
(DBO) ou seja aumenta quantidade de oxigecircnio utilizada pelos microorganismos na degradaccedilatildeo
bioquiacutemica de mateacuteria orgacircnica
Na deacutecada de 60 houve um avanccedilo nas pesquisas em relaccedilatildeo ao reaproveitamento do soro
de queijos Como se trata de uma mateacuteria-prima de excelentes qualidades o soro estaacute sendo usado
nas mais diversas formas em produtos alimentiacutecios Nos EUA e Europa ele jaacute natildeo eacute visto como
subproduto passando a ser um produto de alto valor no mercado devido as suas caracteriacutesticas
nutricionais e aos seus componentes (HOMEM 2004) O soro nestes paiacuteses eacute destinado aos mais
variados processos o que acarreta numa grande vantagem econocircmica para os laticiacutenios locais Natildeo
soacute a induacutestria alimentiacutecia mas tambeacutem a cosmeacutetica farmacecircutica e ateacute mesmo aacutereas agriacutecolas e
meacutedicas se beneficiam das propriedades encontradas no soro de queijo (SGARBIERI 2004
PACHECO 2006)
15
Um processo simples e econocircmico para a aplicaccedilatildeo do soro eacute o retorno dele ainda fluido
para a linha de processamento originando os mais diversificados produtos como por exemplo
ricotas e bebidas laacutecteas
23 Bebidas Laacutecteas
De acordo com a legislaccedilatildeo brasileira entende-se por Bebida Laacutectea o produto laacutecteo
resultante da mistura do leite (in natura pasteurizado esterilizado UHT reconstituiacutedo
concentrado em poacute integral semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite
(liacutequido concentrado e em poacute) adicionado ou natildeo de produto(s) substacircncia(s) alimentiacutecia(s)
gordura vegetal leite(s) fermentado(s) fermentos laacutecteos selecionados e outros produtos laacutecteos A
base Laacutectea representa pelo menos 51 (cinquumlenta e um por cento) massamassa (mm) do total de
ingredientes do produto (BRASIL 2005)
O produto pode ainda ser classificado como bebida laacutectea com e sem adiccedilatildeo de outras
substacircncias alimentiacutecias de acordo com o tratamento teacutermico recebido e de acordo com a
fermentaccedilatildeo Aleacutem dos aspectos de armazenamento composiccedilatildeo rotulagem aspectos
microbioloacutegicos definidos pela legislaccedilatildeo o teor de proteiacutenas de origem laacutectea presente no produto
final eacute fundamental para a definiccedilatildeo do produto esta pode variar de no miacutenimo 10 a no miacutenimo
20 a depender do produto (BRASIL 2005)
Vaacuterios estudos estatildeo sendo feito com aplicaccedilatildeo e transformaccedilatildeo do soro fluido em produtos
nutritivo e de boa aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Alguns trabalhos aleacutem de enaltecer as propriedades beneacuteficas do soro utilizam probioacuteticos
e prebioacuteticos na elaboraccedilatildeo de bebidas laacutecteas fermentadas (SUOMALAINEN 2005 THAMER
2006) Silvieri et al (2002) utilizaram substituto de gordura na obtenccedilatildeo de produtos com reduzido
teor de gordura ao elaborar bebidas laacutecteas fermentadas Almeida (2001) estudou as caracteriacutesticas
fiacutesico-quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas elaboradas com diferentes proporccedilotildees de leite e
soro Valente et al (2007) avaliaram o efeito de diferentes fontes de amido na aceitaccedilatildeo das bebidas
laacutecteas fermentas Alguns trabalhos com bebidas laacutecteas tecircm sido desenvolvidos onde a proporccedilatildeo
de soro de queijo eacute maior que a de leite como exemplo o trabalho realizado por Oliveira et al
(2006) onde o enfoque principal foi agrave obtenccedilatildeo de produtos de reposiccedilatildeo de aacutegua e sais minerais
destinados principalmente aos praticantes de atividades fiacutesicas Alguns autores tecircm trabalhado com
soro de queijo para obtenccedilatildeo de bebidas similares a sucos refrigerantes ou apenas com o soro
fermentado por bacteacuterias laacuteticas (CORREIA et al 2006 VIEIRA e SOUZA 2007 MILAGRES et
al 2007 ALVES et al 2007)
16
Quando se substitui leite por soro de queijo obtecircm-se produtos menos espessos e mais
transluacutecidos podendo se tornar indesejaacuteveis para o consumidor O uso de espessantes pode
contornar tal dificuldade
24 Espessantes
Aditivos alimentares satildeo ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos sem
propoacutesito de nutrir mas com objetivo de modificar caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas bioloacutegicas ou
sensoriais Os espessantes satildeo aditivos alimentares cuja funccedilatildeo eacute aumentar a viscosidade de um
alimento (ANVISA 1997) A grande maioria eacute formada por polissacariacutedeos e por proteiacutenas
podendo ser extraiacutedos de plantas marinhas sementes exsudados de aacutervores e de colaacutegeno animal
Alguns satildeo produzidos por siacutentese microbiana e outros por modificaccedilatildeo de polissacariacutedeos naturais
(PENNA 2002)
Estes compostos satildeo amplamente utilizados nas induacutestrias alimentiacutecias pois dissolvem ou
dispersam-se em aacutegua dando um espessamento ou aumento de viscosidade o que pode promover a
estabilizaccedilatildeo de emulsotildees suspensatildeo de partiacuteculas controle da cristalizaccedilatildeo inibiccedilatildeo de sinerese
encapsulaccedilatildeo e formaccedilatildeo de filmes (PHILLIPS e WILLIAMS 2000 PENNA 2002)
A induacutestria de alimentos estaacute utilizando cada vez mais estes aditivos uma vez que satildeo
eficientes em pequenas concentraccedilotildees A escolha do espessante a ser utilizado eacute em funccedilatildeo da
caracteriacutestica funcional que se deseja e do preccedilo do aditivo As fontes mais comuns satildeo os amidos
extraiacutedos de cereais e raiacutezes como o arroz milho trigo batata e mandioca Estes apresentam baixo
custo grande disponibilidade e facilidade de armazenamento e manipulaccedilatildeo Por estas razotildees os
amidos extraiacutedos das plantas satildeo os utilizados (PHILLIPS e WILLIAMS 2000)
Amido eacute um polissacariacutedeo formado de amilose e amilopectina que quando aquecido os
gracircnulos intumescem gradualmente aumentando a quantidade de aacutegua absorvida a viscosidade e a
transparecircncia do sistema aumentam ateacute um maacuteximo formando uma soluccedilatildeo viscosa de amido
Aleacutem da natureza teor de amilose amilopectina e concentraccedilatildeo do amido o pH proteiacutenas sais
gorduras e accediluacutecares presente na soluccedilatildeo influenciam na dureza do gel formado (PENNA 2002)
Para atender as necessidades das induacutestrias alimentiacutecias o mercado de amido vem crescendo
e se aperfeiccediloando nos uacuteltimos anos levando agrave busca de produtos com caracteriacutesticas especiacuteficas
que atendam as exigecircncias A produccedilatildeo de amidos modificados eacute uma alternativa que vem sendo
desenvolvida haacute algum tempo entretanto sua produccedilatildeo eacute feita por processos com agentes quiacutemicos
onde ocorrem modificaccedilotildees estruturais visando agrave especificidade (SILVA 2006)
Em busca de produtos mais naturais diversas fontes de amido estatildeo sendo cultivadas de
forma a obter amidos nativos com caracteriacutesticas especiacuteficas como jaacute ocorre na produccedilatildeo de amido
17
de milho obtido de plantas hiacutebridas De acordo com o teor de amilose presente no amido de milho
ele possui propriedades especiacuteficas e satildeo indicados para determinados produtos Frente a este fato
as pesquisas em torno de novas mateacuterias-primas amilaacuteceas tecircm se intensificado nos uacuteltimos anos
(LEONEL 2002 FRANCO 2002)
Na Ameacuterica do sul as numerosas fontes de amidos (raiacutezes e tubeacuterculos) satildeo pouco estudas
mesmo tendo potencial para apresentar caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas desejadas e diferenciadas dos
amidos comercializados (FRANCO 2002) Andrade e Martins (2002) estudaram influecircncia do
amido extraiacutedo de batata-doce na viscosidade do soro de queijo visando elaboraccedilatildeo de produtos a
base de soro O soro acrescido de 6 de feacutecula de batata-doce tratado termicamente por 5 minutos a
90ordmC permaneceu por mais tempo dentro da faixa de viscosidade desejada quando comparada com
os demais tratamentos sendo portanto uma alternativa de espessante para bebidas laacutecteas
Venturini Filho e Cereda (1998) utilizaram a feacutecula de mandioca para produccedilatildeo de xarope
de maltose e compararam com o xarope obtido do amido de milho Verificaram que natildeo houve
diferenccedila significativa nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais de cervejas produzidas com
estes xaropes Seabra et al (2002) estudou o efeito da substituiccedilatildeo parcial da gordura por feacutecula de
mandioca em hambuacuterguer de carne ovina e concluiu que a substituiccedilatildeo ocasionou melhor
rendimento na cocccedilatildeo melhor capacidade de retenccedilatildeo de aacutegua e menor forccedila de cisalhamento
O Estado da Bahia eacute o segundo maior produtor de mandioca do Brasil sendo que em 2006
foi responsaacutevel por 165 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008) Grande parte do consumo da
mandioca estaacute na regiatildeo nordeste onde esta cultura aleacutem de ser fonte de energia na alimentaccedilatildeo eacute
geradora de empregos para as classes mais baixas
O amido (feacutecula) extraiacutedo da mandioca apresenta propriedades especiacuteficas o que o torna
preferido em diversos processamentos alimentares estas propriedade satildeo devidas a proporccedilatildeo de
amiloseamilopectina ligaccedilotildees glicosiacutedicas e estrutura granular
Outro espessante tambeacutem muito utilizado nas induacutestrias eacute obtido da parede celular das
plantas a celulose A celulose eacute um composto orgacircnico encontrado em todas as plantas eacute
completamente insoluacutevel em aacutegua e indigeriacutevel pelo corpo humano A substituiccedilatildeo quiacutemica de
algumas hidroxilas da celulose por metilas leva agrave formaccedilatildeo da metilcelulose e a substituiccedilatildeo por
grupos carboxiacutelicos leva agrave formaccedilatildeo da carboximetilcelulose (CMC) compostos de faacutecil dissoluccedilatildeo
e com grande capacidade espessante e estabilizante A principal caracteriacutestica deste espessante estaacute
no fato de pequenas concentraccedilotildees conferirem alto grau de viscosidade (PHILLIPS e WILLIAMS
2000) Liang (2006) estudou o efeito de hidrocoloacuteides entre eles CMC sobre a sedimentaccedilatildeo da
polpa viscosidade e turbidez de suco reconstituiacutedo de cenoura Verificou diminuiccedilatildeo na
18
sedimentaccedilatildeo dos sucos com o uso de CMC Caleguer (2007) verificou que o uso de CMC em poacute
para refresco de laranja obteve melhor aceitaccedilatildeo comparado com a formulaccedilatildeo padratildeo
Entretanto o uso de diferentes espessantes pode conferir aos produtos ldquocorpordquo similares
(viscosidade) poreacutem diferentes graus na aceitaccedilatildeo pelos consumidores devido uma sensaccedilatildeo
(textura) provocada ao degustarem estes produtos Para identificar qual espessante se ajusta melhor
ao produto eacute necessaacuteria a avaliaccedilatildeo sensorial
25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
A Anaacutelise Descritiva Quantitativa eacute uma metodologia de avaliaccedilatildeo sensorial que identifica
descreve e quantifica os atributos sensoriais de um produto (GILLETE 1984) isto eacute ela descreve
as propriedades sensoriais dos produtos e mede a intensidade em que elas foram percebidas pelos
provadores Permite a descriccedilatildeo das caracteriacutesticas sensoriais com precisatildeo em termos matemaacuteticos
(MOSKOWITZ 1988)
A teacutecnica de desenvolvimento de tal anaacutelise envolve vaacuterias etapas pois eacute necessaacuteria a
formaccedilatildeo de uma equipe de provadores treinados Para o recrutamento dos provadores a primeira
etapa eacute conhecer o perfil dos voluntaacuterios como a disponibilidade de tempo interesse pelo trabalho
dispor de boa sauacutede afinidade com produto teste ter noccedilatildeo de uso de escalas conhecerem
caracteriacutesticas baacutesicas de alimentos como doce suculecircncia crocacircncia e etc (CARNEIRO 2001)
Apoacutes recrutamento os provadores satildeo testados quanto agrave capacidade de discriminar uma
amostra para isso satildeo aplicados meacutetodos sensoriais discriminatoacuterios como os testes duo-trio e
triangular Teste de ordenaccedilatildeo tambeacutem pode ser usado para seleccedilatildeo dos provadores em que eacute
solicitado que os mesmos ordenem as amostras em funccedilatildeo de determinado atributo Della Torre et
al (2003) recrutou seus provadores de acordo com a capacidade de diferenciar gosto amargo e
aacutecido em sucos de laranja nas concentraccedilotildees de 0 0035 e 0070 de cafeiacutena e aacutecido ciacutetrico
utilizando o teste de ordenaccedilatildeo
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos podem ser empregados os meacutetodos de discussatildeo
aberta com moderador descriccedilatildeo entrecruzada (Kellyrsquos Repertory Grid) associaccedilatildeo controlada e
lista preacutevia (DAMAacuteSIO e COSTELL 1991)
Para obter bons resultados na anaacutelise descritiva quantitativa o treinamento dos provadores
deve ser criterioso e bem efetuado O moderador ou pesquisador deve preparar padrotildees bem
definidos em relaccedilatildeo aos extremos da escala para cada atributo Quando o moderador perceber que
os termos descritivos estatildeo adequadamente definidos e que os mesmos foram memorizados pelos
provadores eacute realizado um teste preliminar
19
O teste preliminar eacute uma simulaccedilatildeo da realizaccedilatildeo da anaacutelise onde os provadores em
cabines individuais preenchem uma ficha contendo informaccedilotildees da intensidade de cada atributo
percebido Para isto satildeo utilizadas escalas estruturadas ou natildeo ancoradas com os termos descritivos
nas extremidades
A partir dos dados obtidos no teste preliminar obtecircm-se informaccedilotildees sobre a capacidade
que os provadores tecircm de discriminar as amostras e de reproduccedilatildeo dos resultados Considera-se
como criteacuterio para eliminaccedilatildeo do provador aquele que apresentar probabilidade para repeticcedilatildeo
menor ou igual a 005 e maior que 05 para diferenciaccedilatildeo das amostras em pelo menos um dos
atributos (POWERS CENCIARELLI e SCHINHOLSER 1984)
A avaliaccedilatildeo das amostras na ADQ eacute feita por um pequeno grupo de provadores
devidamente treinados de 7 a 12 pessoas (DUTCOSKY 1996) Estes indicam em ficha apropriada
quanto que o atributo estaacute sendo percebido
Os resultados das anaacutelises satildeo obtidos medindo a ficha de cada provador onde se obtecircm os
escores relativos a cada atributo A anaacutelise dos resultados pode ser feita por teacutecnicas univariadas ou
multivariadas
26 Variaacuteveis Canocircnicas
A teacutecnica de anaacutelise estatiacutestica multivariada variaacuteveis canocircnicas (VC) foi relatada
primeiramente por RAO (1952) Quando se tecircm um grande nuacutemero de variaacuteveis no estudo a
utilizaccedilatildeo de variaacuteveis canocircnicas permite a simplificaccedilatildeo no conjunto de dados pela reduccedilatildeo da
dimensatildeo Isto eacute as informaccedilotildees originalmente contidas em um grupo de p variaacuteveis explicativas
satildeo reduzidas em outras poucas variaacuteveis denominadas variaacuteveis canocircnicas A anaacutelise eacute realizada a
partir das observaccedilotildees das p variaacuteveis em n tratamentos Satildeo estimados os escores meacutedios (meacutedias
canocircnicas) por tratamento para as variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores correspondentes agraves
primeiras variaacuteveis satildeo dispostos em um graacutefico de dispersatildeo possibilitando o agrupamento dos
tratamentos similares e a interpretaccedilatildeo dos resultados Tal teacutecnica permite tambeacutem a identificaccedilatildeo
das variaacuteveis de menor importacircncia relativa no estudo ou seja aquelas passiacuteveis de descarte
(REGAZZI1997 CRUZ e CARNEIRO 2003)
Teacutecnicas multivariadas tecircm sido amplamente aplicadas no estudo geneacutetico Na anaacutelise
sensorial haacute carecircncia de trabalhos cientiacuteficos que abordem tal teacutecnica Em virtude da ausecircncia de
trabalhos na aacuterea Carneiro (2005) realizou um estudo com algumas teacutecnicas de anaacutelise multivariada
aplicadas agrave anaacutelise sensorial de alimentos O autor ao aplicar a teacutecnica de variaacuteveis canocircnicas em
seu trabalho concluiu que seus objetivos foram alcanccedilados pois houve uma reduccedilatildeo consideraacutevel
20
dos nuacutemeros de variaacuteveis do estudo com retenccedilatildeo de mais de 90 da variaccedilatildeo original dos dados
em apenas duas variaacuteveis canocircnicas
21
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
O experimento foi realizado na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)
Campus Juvino Oliveira nos laboratoacuterios de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal Anaacutelise
Sensorial Engenharia de Processos Nutriccedilatildeo Animal Microbiologia de Alimentos e de Leite e
Derivados
31 Material
311 Soro de queijo
Foi utilizado soro ldquodocerdquo obtido do processo de fabricaccedilatildeo de queijo mussarela de uma
induacutestria de laticiacutenios da cidade de Itapetinga ndash BA Este foi transportado imediatamente apoacutes a sua
obtenccedilatildeo ateacute a Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB e congelado (-15ordmC) ateacute a sua
utilizaccedilatildeo
312 Polpa do Umbu
O umbu foi obtido do municiacutepio de Vitoacuteria da Conquista - BA e transportado para a UESB
Campus de Itapetinga onde foi processado em polpa
Para produccedilatildeo da polpa os frutos foram selecionados em funccedilatildeo do seu grau de maturaccedilatildeo
sendo os maduros imediatamente processados e os mais verdes separados para processamento apoacutes
o amadurecimento Apoacutes seleccedilatildeo os frutos foram lavados em aacutegua corrente para remoccedilatildeo de
resiacuteduos de terra insetos e folhas Foram entatildeo imergidos em aacutegua clorada (50 mgL de cloro
residual total por 15 minutos) para sanificaccedilatildeo da casca e imersos em aacutegua tratada pelo
abastecimento puacuteblico para remoccedilatildeo dos resiacuteduos de cloro Os frutos foram processados em
despolpadeira (Marca-Itametal Modelo Bonina 025 DF peneira de 15 mm) no laboratoacuterio de
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal e a polpa foi acondicionada em sacos de polietileno e
congelada (-15ordmC) ateacute sua utilizaccedilatildeo
313 Ingredientes
Para elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea foram usados os seguintes ingredientes
Accediluacutecar cristal leite em poacute integral e polvilho doce obtidos no comeacutercio local
Carboximetilcelulose adquirida no comeacutercio de Vitoacuteria da Conquista em loja especializada em
materiais para confeitaria
22
Amido modificado recomendado para uso em bebidas laacutecteas de baixos valores de pH
Fosfato de Soacutedio Bibaacutesico Na2HPO4
Aacutecido ciacutetrico PA
32 Metodologia
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu
As formulaccedilotildees foram definidas partindo-se de uma formulaccedilatildeo jaacute desenvolvida no
Laboratoacuterio de Engenharia de Processos da UESB cuja composiccedilatildeo era de 12 gramas de accediluacutecar 12
gramas de polpa de umbu 32 gramas de leite em poacute integral 01 gramas de fosfato de soacutedio e
727g de soro de queijo
A partir desta formulaccedilatildeo objetivou-se o seu aprimoramento com uso de agentes
espessantes
Foram realizados estudos preliminares utilizando trecircs agentes espessantes
(carboximetilcelulose amido modificado e feacutecula de mandioca) em cinco concentraccedilotildees (01
03 06 09 12 e 15) Destes o carboximetilcelulose e amido modificado satildeo muito
utilizados como aditivos alimentares e o terceiro pouco comercializado como aditivo que eacute a
feacutecula de mandioca comercial (polvilho doce)
O tempo de escoamento das formulaccedilotildees da bebida foi comparado com o tempo de
escoamento de produtos similares existente no mercado local a saber bebidas laacutecteas fermentadas
sabor morango bebidas laacutecteas achocolatadas e sucos de frutas sabor goiaba uva e manga
O tempo de escoamento foi medido com uso do viscosiacutemetro copo Ford geralmente
utilizado na determinaccedilatildeo da viscosidade em tintas Um volume constante eacute adicionado neste copo e
atraveacutes de um orifiacutecio de tamanho fixo o liacutequido escoa medindo portanto o tempo que o liacutequido
demora a esvaziar completamente o copo A Figura 1 ilustra o equipamento
Figura 1 ndash Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas
23
Com base nestas informaccedilotildees foram selecionadas duas concentraccedilotildees de cada espessante
cujos tempos de escoamento das bebidas apresentaram valores proacuteximos ao tempo de escoamento
meacutedio dos produtos comerciais
Para o espessante carboximetilcelulose foram definidas as concentraccedilotildees de 01 e 03
Para o amido modificado e a feacutecula de mandioca foram definidas as concentraccedilotildees de 06 e 12
Fez parte tambeacutem do estudo uma formulaccedilatildeo sem espessante denominada de controle A Tabela 1
ilustra a composiccedilatildeo de cada formulaccedilatildeo utilizada no estudo A quantidade de soro usada em cada
formulaccedilatildeo foi a necessaacuteria para completar as 100 gramas de bebida e os demais ingredientes
(exceto os espessantes) se mantiveram constante nas formulaccedilotildees
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
Tipo de Espessantes SIGLA Espessante (g)
Soro (g)
Accediluacutecar (g)
Polpa de
umbu (g)
Leite em poacute
(g)
Fosfato de
soacutedio (g)
TOTAL (g)
Sem Espessante CONTROLE 0 727 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 06 06 721 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 12 12 715 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 01 01 726 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 03 03 724 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 06 06 721 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 12 12 715 12 12 32 01 100
Para elaboraccedilatildeo das formulaccedilotildees acima o soro foi descongelado em banho-maria cuja
temperatura natildeo ultrapassou os 45degC
O soro foi aquecido ateacute 65degC para inativaccedilatildeo do coalho Os ingredientes soacutelidos (accediluacutecar
leite em poacute integral espessante e fosfato de soacutedio) foram misturados entre si facilitando a
dissoluccedilatildeo destes no soro aquecido A mistura composta de soro mais ingredientes soacutelidos foi
pasteurizada a 75ordmC por 15 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
A polpa de fruta foi triturada manualmente e descongelada em banho-maria agrave 60degC Apoacutes
degelo a polpa foi peneirada por duas vezes e triturada com auxiacutelio de um liquidificador por 3
minutos Foi feita uma pasteurizaccedilatildeo a 85ordmC por 3 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
O produto final foi obtido por meio da homogeneizaccedilatildeo da polpa com a mistura de soro e
ingredientes soacutelidos tendo o pH ajustado com uma soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico (50 mv) para valores
entre 38 e 40 O produto foi envasado e mantido sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC O fluxograma ilustrado na
Figura 2 resume os procedimentos adotados na elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea
24
Figura 2 ndash Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea
25
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica
As sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea desenvolvidas foram caracterizadas fiacutesico-
quimicamente em relaccedilatildeo aos seguintes paracircmetros
Acidez Titulaacutevel
A determinaccedilatildeo da acidez titulaacutevel foi realizada segundo metodologia do Ministeacuterio
da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL 2006) Os resultados
foram expressos em gramas de aacutecido laacutetico por 100 mL
pH
O pH das amostras foi determinado utilizando um potenciocircmetro de bancada
(Modelo Q-400A Quimis) sendo calibrado com soluccedilotildees-tampatildeo de pH 400 e pH
700 (Synth)
Proteiacutenas
O teor de proteiacutenas foi determinado pelo meacutetodo Kjedahl de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006) O fator utilizado para determinaccedilatildeo da
proteiacutena foi de 625 correspondente as proteiacutenas soluacuteveis presente no leite
Umidade
A umidade foi determinada pelo meacutetodo de secagem em estufa de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Cinzas
O teor de cinzas foi determinado de acordo com a metodologia do MAPA
(BRASIL 2006)
Teor de Lipiacutedeos
As determinaccedilotildees de gorduras pelo meacutetodo Gerber foram realizadas segundo
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados conforme metodologia descrita no Manual
de Anaacutelises do Instituto Adolfo Lutz Para a determinaccedilatildeo foi utilizado um
26
refratocircmetro portaacutetil (marca Atago) com escala variando de 0 a 25ordmBrix com
precisatildeo de 01ordmBrix
As anaacutelises foram conduzidas em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com
trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento das sete
formulaccedilotildees Os dados obtidos foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada (ANOVA) e
teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no Sistema para
Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
Para verificar a eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado o produto foi analisado
microbiologicamente onde foram pesquisados os seguintes microrganismos mesoacutefilos aeroacutebios
estritos e facultativos viaacuteveis coliformes a 35ordmC e coliformes a 45ordmC As anaacutelises foram conduzidas
de acordo com meacutetodos oficiais do Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL
2003)
Aeroacutebios Mesoacutefilos Estritos e Facultativos Viaacuteveis
Para a determinaccedilatildeo deste grupo de microrganismo foi utilizada agrave teacutecnica de
plaqueamento em Aacutegar Padratildeo com incubaccedilatildeo das placas invertidas a 37ordmC por 48 horas
Para as anaacutelises foram utilizadas amostras nas diluiccedilotildees 10-1 10-2 e 10-3 O resultado foi
expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro (UFCmL)
Coliformes a 35ordmC e 45ordmC
A teacutecnica utilizada para determinaccedilatildeo de coliformes totais (35degC) e de origem fecal
(45ordmC) foi a do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) As amostras foram inoculadas em caldo
Lauril Sulfato de Soacutedio sendo este um teste presuntivo incubadas a 37degC por 48 horas As
provas positivas foram repicadas para tubos contendo os meios de cultura caldo verde bile
brilhante VBB e caldo EC para realizaccedilatildeo dos testes confirmativos de Coliformes Totais e
Fecais respectivamente Foram utilizadas trecircs seacuteries de trecircs tubos nas seguintes diluiccedilotildees
das amostras 100 10-1 10-2 O resultado foi expresso em NMPmL
As anaacutelises microbioloacutegicas foram feitas em duplicatas e os resultados obtidos
foram comparados com os paracircmetros estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL
2005)
27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
a) Recrutamento de Provadores
Foram distribuiacutedos cinquumlenta questionaacuterios no campus da UESB de Itapetinga entre
professores funcionaacuterios e alunos Neste foi questionado o interesse na participaccedilatildeo do trabalho
tempo disponiacutevel afinidade com o produto em questatildeo se o voluntaacuterio teria algum problema de
sauacutede que atrapalhasse o desempenho sensorial e verificado o entendimento em relaccedilatildeo a alguns
atributos baacutesicos e a capacidade de utilizar uma escala natildeo-estruturada
b) Preacute-seleccedilatildeo dos Provadores
Os provadores foram selecionados por meio do teste de Diferenccedila de Ordenaccedilatildeo As
amostras contendo amido modificado (AM) nas concentraccedilotildees de 06 09 12 e 15 foram
servidas de forma aleatoacuteria e solicitou-se aos provadores que as ordenassem em ordem crescente
quanto agrave sua viscosidade Este procedimento foi realizado quatro vezes e foram selecionados os
provadores que acertaram a ordenaccedilatildeo completa pelo menos trecircs vezes A Figura 3 ilustra o modelo
da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de ordenaccedilatildeo
TESTE DE DIFERENCcedilA DE ORDENACcedilAtildeO
Nome________________________________________________________ Data _______________ Por favor prove as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem crescente quanto agrave viscosidade Entre as avaliaccedilotildees das amostras enxaacuteguumle a boca com aacutegua e espere 30 segundos COacuteDIGOS ____________ ____________ ____________ ____________ Menos Viscosa Mais Viscosa
Figura 3 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo
c) Levantamento dos Termos Descritivos
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos (atributos) foi utilizado o meacutetodo Rede em que pares
de formulaccedilotildees da bebida laacutectea foram servidas aos provadores para identificaccedilatildeo de similaridades
e diferenccedilas entre as mesmas Os pares apresentados foram definidos por meio de sorteios a partir
das sete formulaccedilotildees que fizeram parte do estudo Foram realizadas quatro sessotildees sendo
28
apresentado aos provadores um dos seguintes pares de formulaccedilotildees por sessotildees PD 06 e
Controle Controle e AM 12 AM 06 e CMC 03 CMC 01 e PD 12 Apoacutes as avaliaccedilotildees
dos provadores em cabines individuais os atributos foram listados e discutidos com todos em uma
mesa redonda Foram identificados os atributos mais relevantes das bebidas determinado o termo
que melhor identificasse cada um e elaborada a definiccedilatildeo de cada termo Estaacute ilustrada na Figura
4 a ficha usada para o levantamento dos atributos
d) Treinamento dos Provadores
Para realizar o treinamento dos provadores foram elaboradas formulaccedilotildees de bebida
(referecircncias) que representassem os extremos de intensidade de cada termo levantado por
exemplo fraco e forte pouco e muito claro e escuro Foram realizadas algumas reuniotildees em que
os provadores degustaram todas as formulaccedilotildees de referecircncia Estatildeo ilustradas nas Tabelas 2 e 3 as
referecircncias usadas para cada atributo Vale ressaltar que apenas a formulaccedilatildeo referecircncia C natildeo foi
adicionada de aacutecido ciacutetrico para ajuste do pH como as demais Este procedimento foi necessaacuterio
para obtenccedilatildeo da amostra referecircncia para o termo pouco aacutecido e para o muito doce
A amostra referecircncia F foi agitada vigorosamente por 30 segundos com auxilio de um
liquidificador para formaccedilatildeo da espuma antes de ser apresentada aos provadores
e) Seleccedilatildeo dos Provadores
Para verificar se realmente os provadores estavam treinados foi realizada uma seleccedilatildeo em
que trecircs formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Controle CMC 03 e PD 06) foram apresentadas aos
provadores em cabines individuais de forma monaacutedica Os provadores utilizaram a mesma ficha de
avaliaccedilatildeo que depois seria usada para avaliar as sete formulaccedilotildees em estudo A avaliaccedilatildeo foi
repetida quatro vezes e os provadores foram selecionados em funccedilatildeo da capacidade em discriminar
as amostras e na repetibilidade dos resultados
Os dados foram submetidos a anaacutelise de variacircncia por provador por atributo considerando
como fontes de variaccedilatildeo repeticcedilatildeo e formulaccedilatildeo Foram selecionados os provadores que
apresentaram probabilidade de F(amostra) menores ou iguais que 050 e probabilidade de F (repeticcedilatildeo)
maiores que 005 em todos os atributos estudados
29
30
Nome__________________________________________Data ____ ____ __________
Por favor compare as duas amostras quanto agrave aparecircncia ao aroma ao sabor e agrave textura indicando
similaridade e diferenccedilas
Amostras____________ e _____________
Similaridades Diferenccedilas Aparecircncia
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Aroma
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Sabor
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Textura
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Figura 4 ndash Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos
31
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias
Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio
A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01
Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades
REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS
A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo
B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce
C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce
D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo
E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo
F Muita Espuma Muita Espuma na Textura
G Cor Creme Escura
G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
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56
57
- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
1 INTRODUCcedilAtildeO
O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda
do Nordeste brasileiro encontrando boas condiccedil
norte de Minas Gerais Destaca-se pela possibil
pode ser aproveitado de diversas formas ta
suplementaccedilatildeo alimentar de animais especialme
predominantes nessa regiatildeo
Seu fruto o umbu eacute de grande importacirc
periacuteodos de seca quando as chuvas satildeo escassa
feijatildeo Eacute nessa eacutepoca que o umbuzeiro forne
comercializados por pequenos agricultores
predominantemente para o consumo in natura T
por natildeo agregar valor ao produto
Diversas formas para o aproveitamento
polpa congelada doce licor batida xarope
demonstrando o grande potencial que essa plan
regiatildeo semi-aacuterida Outra importante opccedilatildeo eacute u
denominada Umbuzada feita com leite umbu e
maneira artesanal
O soro de queijo eacute a fraccedilatildeo aquosa obtid
valor bioloacutegico que representa aproximadamente
queijos e reteacutem cerca de 55 dos nutrientes do
teor de lactose presente o soro de queijo eacute uma
tratamento em corpos drsquoaacutegua receptores em
oxigecircnio (DBO)
Por ser um subproduto de alto valor nutr
usado nas mais diversas formas em produtos ali
farmacecircutica e ateacute mesmo em aacutereas agriacutecolas e m
ponto de vista industrial para a aplicaccedilatildeo do s
processamento Desta linha de processamento po
a ricota e as bebidas laacutecteas os mais fabricados
Cacircmara) eacute originaacuterio dos chapadotildees semi-aacuteridos
otildees para seu desenvolvimento desde o Piauiacute ateacute o
idade de ser cultivado em larga escala visto que
nto para alimentaccedilatildeo humana quanto para a
nte caprinos e ovinos que constituem os rebanhos
ncia para as populaccedilotildees rurais do semi-aacuterido nos
s para a exploraccedilatildeo de culturas como o milho e o
ce seus frutos que de maneira extrativista satildeo
para as principais capitais do Nordeste
al tipo de comercializaccedilatildeo eacute feito a baixos preccedilos
do umbu e agregaccedilatildeo de valor a ele como suco
conserva entre outras vecircm sendo propostas
ta tem para contribuir com o desenvolvimento da
ma bebida tiacutepica nordestina e muito apreciada
accediluacutecar ou rapadura no entanto feita ateacute hoje de
a da coagulaccedilatildeo do leite Eacute um subproduto de alto
85 do volume de leite utilizado na fabricaccedilatildeo de
leite Devido a sua composiccedilatildeo principalmente o
grande preocupaccedilatildeo ambiental se descartado sem
virtude da sua elevada demanda bioquiacutemica de
icional e baixo custo o soro de queijo estaacute sendo
mentiacutecios aleacutem do seu uso na induacutestria cosmeacutetica
eacutedicas O processo mais simples e econocircmico do
oro eacute o retorno dele ainda fluido para a linha de
dem surgir os mais diversificados produtos sendo
12
A industrializaccedilatildeo de uma bebida Laacutectea com ingredientes similares ao da Umbuzada cujos
principais ingredientes sejam a polpa do umbu e soro de queijo em substituiccedilatildeo ao leite poderia ser
bem aceita na regiatildeo nordeste Elevaria a demanda por umbu beneficiando as comunidades que tem
a coleta de tais frutos como forma de complementar suas rendas na eacutepoca da safra Possibilitaria
ainda o reaproveitamento do soro produto abundante na micro-regiatildeo de Itapetinga-BA onde se
concentra uma grande bacia leiteira e vaacuterios laticiacutenios com grande produccedilatildeo de queijos Uma
grande parte do soro gerado eacute destinada a alimentaccedilatildeo de animais sendo doado pelos laticiacutenios
Assim poder-se-ia agregar valor tanto ao umbu quanto ao soro de queijo
Ao se desenvolver um produto eacute essencial o conhecimento sobre suas caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas e sensoriais A partir das caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas satildeo obtidas informaccedilotildees sobre os
aspectos nutricionais valor caloacuterico condiccedilotildees de armazenamento e durabilidade do produto Jaacute a
caracterizaccedilatildeo sensorial busca compreender quais as caracteriacutesticas do produto satildeo importantes para
aceitaccedilatildeo comercial
A substituiccedilatildeo do leite por soro de queijo na Umbuzada leva a um produto menos espesso e
mais transluacutecido o que pode tornaacute-lo indesejaacutevel para o consumidor Contudo existem aditivos
alimentares os espessantes capazes de melhorar tais caracteriacutesticas sendo seu uso fundamental
para aceitaccedilatildeo do produto no mercado
Tendo em vista tais consideraccedilotildees este estudo teve por objetivo o desenvolvimento de uma
bebida Laacutectea natildeo fermentada agrave base de polpa de umbu e soro de queijo semelhante agrave Umbuzada
verificando-se a influecircncia do uso de diferentes tipos de espessantes em diferentes concentraccedilotildees
nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais da bebida e na sua aceitaccedilatildeo por consumidores aleacutem
de se estimar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo mais aceita
13
2 FUNDAMENTACcedilAtildeO TEOacuteRICA
21 Umbu
O Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr Cam) eacute uma planta nativa do nordeste brasileiro de
grande importacircncia para a regiatildeo Por ser uma planta xeroacutefila sobrevive durante as secas dos sertotildees
e os frutos produzidos (umbu) satildeo responsaacuteveis por uma significativa parte da renda de muitos
agricultores da regiatildeo (SEAGRI 2008)
O Umbuzeiro vive em meacutedia 100 anos e produz aproximadamente 300 kg de fruto por safra
(SEAGRI 2008) Eacute uma das poucas plantas preservadas pela populaccedilatildeo local e mesmo assim corre
o risco de diminuiccedilatildeo eou extinccedilatildeo em decorrecircncia do extrativismo da implantaccedilatildeo de pastagens e
agricultura irrigada sobre aacutereas onde ocorre naturalmente sendo necessaacuterias medidas para
preservar a sua variabilidade geneacutetica O umbuzeiro propaga-se facilmente por semente entretanto
por serem altamente palataacuteveis elas satildeo consumidas por animais comprometendo assim a
regeneraccedilatildeo natural da espeacutecie Aleacutem disso por ser uma cultura totalmente extrativista e a colheita
manual os agricultores selecionam os frutos maiores e sem danos para aproveitamento provocando
a disseminaccedilatildeo natural apenas dos frutos inferiores que permaneceram no peacute (POLINFRUT 2008)
De acordo com dados do IBGE em 1990 a produccedilatildeo brasileira de umbu era de 19861
toneladas e a produccedilatildeo em 2006 foi de 8898 toneladas A Bahia eacute o maior Estado produtor e
responsaacutevel por 881 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008)
O umbu eacute geralmente consumido na forma in natura sua polpa eacute branco-esverdeada mole
suculenta de sabor agridoce agradaacutevel e apresenta um rendimento meacutedio de 68 (MENDES
1990) Devido agrave alta perecibilidade dos frutos alternativas de armazenamento e conservaccedilatildeo tecircm
sido estudadas como a utilizaccedilatildeo dos frutos na forma processada com a obtenccedilatildeo de polpa
congelada sucos neacutectares sorvetes e umbuzadas (LIMA e LIMA 2002 FOLEGATTI et al
2003) Muito destes produtos jaacute existem poreacutem satildeo elaborados em pequenas quantidades e se
restringem a produccedilatildeo caseira
Mendes e Santos (1998) propuseram a elaboraccedilatildeo de geleacuteia de umbu com o teor reduzido
de accediluacutecar Foi verificado por meio de anaacutelise sensorial que o produto elaborado apresentou
caracteriacutesticas desejaacuteveis ao consumidor Folegatti et al (2002) desenvolveram umbu cristalizado e
concluiacuteram que este possui potencial para exploraccedilatildeo comercial Folegatti et al (2003) elaboraram
compota e geleacuteia de umbu como alternativa ao aproveitamento industrial do fruto Coelho et al
(2007) estudaram a elaboraccedilatildeo de licor de umbu com utilizaccedilatildeo de diferentes fontes de aacutelcool
verificaram que o licor elaborado com aacutelcool de cana-de-accediluacutecar teve maior aceitaccedilatildeo pelos
14
consumidores Policarpo et al (2007) avaliaram durante o armazenamento a estabilidade da cor do
doce produzido com umbu verde
O mercado de sucos prontos para beber tem crescido acentuadamente e com ele a demanda
por frutos de sabores exoacuteticos principalmente para o mercado internacional O Nordeste brasileiro
se destaca no cenaacuterio nacional principalmente quanto agrave produccedilatildeo de suco concentrado que eacute
geralmente exportado ou vendido para as induacutestrias de sorvetes e de sucos entre estes sucos
encontra-se o de umbu (MELO 2005)
Em virtude do seu sabor exoacutetico e muito apreciado Mattietto (2005) elaborou um neacutectar a
base de umbu e cajaacute como alternativa ao aproveitamento tecnoloacutegico dessas mateacuterias-primas e por
suas propriedades funcionais Ferreira et al (2000) avaliou sensorialmente sucos elaborados a
partir de polpas de umbu congeladas a diferentes temperaturas Uma bebida a base de soro de queijo
e polpa de umbu foi desenvolvida por Fontan et al (2006) onde os autores ressaltam o uso de soro
e umbu para industrializaccedilatildeo de um produto similar a umbuzada produto elaborado com leite
umbu e accediluacutecar ou rapadura
22 Soro de queijo
O soro de queijo corresponde agrave fraccedilatildeo aquosa obtida pela coagulaccedilatildeo do leite seja esta por
enzimas coagulantes por precipitaccedilatildeo aacutecida ou por separaccedilatildeo fiacutesica Eacute um produto de alto valor
bioloacutegico devido principalmente agrave disponibilidade e presenccedila de todos os aminoaacutecidos essenciais
Este subproduto representa aproximadamente 85 do volume de leite utilizado na fabricaccedilatildeo de
queijos e reteacutem cerca de 55 dos nutrientes do leite (ALMEIDA 2001) Devido a sua composiccedilatildeo
principalmente o teor de lactose presente o soro de queijo eacute uma grande preocupaccedilatildeo ambiental
Este quando lanccedilado nos rios sem tratamento adequado eleva a demanda bioquiacutemica de oxigecircnio
(DBO) ou seja aumenta quantidade de oxigecircnio utilizada pelos microorganismos na degradaccedilatildeo
bioquiacutemica de mateacuteria orgacircnica
Na deacutecada de 60 houve um avanccedilo nas pesquisas em relaccedilatildeo ao reaproveitamento do soro
de queijos Como se trata de uma mateacuteria-prima de excelentes qualidades o soro estaacute sendo usado
nas mais diversas formas em produtos alimentiacutecios Nos EUA e Europa ele jaacute natildeo eacute visto como
subproduto passando a ser um produto de alto valor no mercado devido as suas caracteriacutesticas
nutricionais e aos seus componentes (HOMEM 2004) O soro nestes paiacuteses eacute destinado aos mais
variados processos o que acarreta numa grande vantagem econocircmica para os laticiacutenios locais Natildeo
soacute a induacutestria alimentiacutecia mas tambeacutem a cosmeacutetica farmacecircutica e ateacute mesmo aacutereas agriacutecolas e
meacutedicas se beneficiam das propriedades encontradas no soro de queijo (SGARBIERI 2004
PACHECO 2006)
15
Um processo simples e econocircmico para a aplicaccedilatildeo do soro eacute o retorno dele ainda fluido
para a linha de processamento originando os mais diversificados produtos como por exemplo
ricotas e bebidas laacutecteas
23 Bebidas Laacutecteas
De acordo com a legislaccedilatildeo brasileira entende-se por Bebida Laacutectea o produto laacutecteo
resultante da mistura do leite (in natura pasteurizado esterilizado UHT reconstituiacutedo
concentrado em poacute integral semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite
(liacutequido concentrado e em poacute) adicionado ou natildeo de produto(s) substacircncia(s) alimentiacutecia(s)
gordura vegetal leite(s) fermentado(s) fermentos laacutecteos selecionados e outros produtos laacutecteos A
base Laacutectea representa pelo menos 51 (cinquumlenta e um por cento) massamassa (mm) do total de
ingredientes do produto (BRASIL 2005)
O produto pode ainda ser classificado como bebida laacutectea com e sem adiccedilatildeo de outras
substacircncias alimentiacutecias de acordo com o tratamento teacutermico recebido e de acordo com a
fermentaccedilatildeo Aleacutem dos aspectos de armazenamento composiccedilatildeo rotulagem aspectos
microbioloacutegicos definidos pela legislaccedilatildeo o teor de proteiacutenas de origem laacutectea presente no produto
final eacute fundamental para a definiccedilatildeo do produto esta pode variar de no miacutenimo 10 a no miacutenimo
20 a depender do produto (BRASIL 2005)
Vaacuterios estudos estatildeo sendo feito com aplicaccedilatildeo e transformaccedilatildeo do soro fluido em produtos
nutritivo e de boa aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Alguns trabalhos aleacutem de enaltecer as propriedades beneacuteficas do soro utilizam probioacuteticos
e prebioacuteticos na elaboraccedilatildeo de bebidas laacutecteas fermentadas (SUOMALAINEN 2005 THAMER
2006) Silvieri et al (2002) utilizaram substituto de gordura na obtenccedilatildeo de produtos com reduzido
teor de gordura ao elaborar bebidas laacutecteas fermentadas Almeida (2001) estudou as caracteriacutesticas
fiacutesico-quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas elaboradas com diferentes proporccedilotildees de leite e
soro Valente et al (2007) avaliaram o efeito de diferentes fontes de amido na aceitaccedilatildeo das bebidas
laacutecteas fermentas Alguns trabalhos com bebidas laacutecteas tecircm sido desenvolvidos onde a proporccedilatildeo
de soro de queijo eacute maior que a de leite como exemplo o trabalho realizado por Oliveira et al
(2006) onde o enfoque principal foi agrave obtenccedilatildeo de produtos de reposiccedilatildeo de aacutegua e sais minerais
destinados principalmente aos praticantes de atividades fiacutesicas Alguns autores tecircm trabalhado com
soro de queijo para obtenccedilatildeo de bebidas similares a sucos refrigerantes ou apenas com o soro
fermentado por bacteacuterias laacuteticas (CORREIA et al 2006 VIEIRA e SOUZA 2007 MILAGRES et
al 2007 ALVES et al 2007)
16
Quando se substitui leite por soro de queijo obtecircm-se produtos menos espessos e mais
transluacutecidos podendo se tornar indesejaacuteveis para o consumidor O uso de espessantes pode
contornar tal dificuldade
24 Espessantes
Aditivos alimentares satildeo ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos sem
propoacutesito de nutrir mas com objetivo de modificar caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas bioloacutegicas ou
sensoriais Os espessantes satildeo aditivos alimentares cuja funccedilatildeo eacute aumentar a viscosidade de um
alimento (ANVISA 1997) A grande maioria eacute formada por polissacariacutedeos e por proteiacutenas
podendo ser extraiacutedos de plantas marinhas sementes exsudados de aacutervores e de colaacutegeno animal
Alguns satildeo produzidos por siacutentese microbiana e outros por modificaccedilatildeo de polissacariacutedeos naturais
(PENNA 2002)
Estes compostos satildeo amplamente utilizados nas induacutestrias alimentiacutecias pois dissolvem ou
dispersam-se em aacutegua dando um espessamento ou aumento de viscosidade o que pode promover a
estabilizaccedilatildeo de emulsotildees suspensatildeo de partiacuteculas controle da cristalizaccedilatildeo inibiccedilatildeo de sinerese
encapsulaccedilatildeo e formaccedilatildeo de filmes (PHILLIPS e WILLIAMS 2000 PENNA 2002)
A induacutestria de alimentos estaacute utilizando cada vez mais estes aditivos uma vez que satildeo
eficientes em pequenas concentraccedilotildees A escolha do espessante a ser utilizado eacute em funccedilatildeo da
caracteriacutestica funcional que se deseja e do preccedilo do aditivo As fontes mais comuns satildeo os amidos
extraiacutedos de cereais e raiacutezes como o arroz milho trigo batata e mandioca Estes apresentam baixo
custo grande disponibilidade e facilidade de armazenamento e manipulaccedilatildeo Por estas razotildees os
amidos extraiacutedos das plantas satildeo os utilizados (PHILLIPS e WILLIAMS 2000)
Amido eacute um polissacariacutedeo formado de amilose e amilopectina que quando aquecido os
gracircnulos intumescem gradualmente aumentando a quantidade de aacutegua absorvida a viscosidade e a
transparecircncia do sistema aumentam ateacute um maacuteximo formando uma soluccedilatildeo viscosa de amido
Aleacutem da natureza teor de amilose amilopectina e concentraccedilatildeo do amido o pH proteiacutenas sais
gorduras e accediluacutecares presente na soluccedilatildeo influenciam na dureza do gel formado (PENNA 2002)
Para atender as necessidades das induacutestrias alimentiacutecias o mercado de amido vem crescendo
e se aperfeiccediloando nos uacuteltimos anos levando agrave busca de produtos com caracteriacutesticas especiacuteficas
que atendam as exigecircncias A produccedilatildeo de amidos modificados eacute uma alternativa que vem sendo
desenvolvida haacute algum tempo entretanto sua produccedilatildeo eacute feita por processos com agentes quiacutemicos
onde ocorrem modificaccedilotildees estruturais visando agrave especificidade (SILVA 2006)
Em busca de produtos mais naturais diversas fontes de amido estatildeo sendo cultivadas de
forma a obter amidos nativos com caracteriacutesticas especiacuteficas como jaacute ocorre na produccedilatildeo de amido
17
de milho obtido de plantas hiacutebridas De acordo com o teor de amilose presente no amido de milho
ele possui propriedades especiacuteficas e satildeo indicados para determinados produtos Frente a este fato
as pesquisas em torno de novas mateacuterias-primas amilaacuteceas tecircm se intensificado nos uacuteltimos anos
(LEONEL 2002 FRANCO 2002)
Na Ameacuterica do sul as numerosas fontes de amidos (raiacutezes e tubeacuterculos) satildeo pouco estudas
mesmo tendo potencial para apresentar caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas desejadas e diferenciadas dos
amidos comercializados (FRANCO 2002) Andrade e Martins (2002) estudaram influecircncia do
amido extraiacutedo de batata-doce na viscosidade do soro de queijo visando elaboraccedilatildeo de produtos a
base de soro O soro acrescido de 6 de feacutecula de batata-doce tratado termicamente por 5 minutos a
90ordmC permaneceu por mais tempo dentro da faixa de viscosidade desejada quando comparada com
os demais tratamentos sendo portanto uma alternativa de espessante para bebidas laacutecteas
Venturini Filho e Cereda (1998) utilizaram a feacutecula de mandioca para produccedilatildeo de xarope
de maltose e compararam com o xarope obtido do amido de milho Verificaram que natildeo houve
diferenccedila significativa nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais de cervejas produzidas com
estes xaropes Seabra et al (2002) estudou o efeito da substituiccedilatildeo parcial da gordura por feacutecula de
mandioca em hambuacuterguer de carne ovina e concluiu que a substituiccedilatildeo ocasionou melhor
rendimento na cocccedilatildeo melhor capacidade de retenccedilatildeo de aacutegua e menor forccedila de cisalhamento
O Estado da Bahia eacute o segundo maior produtor de mandioca do Brasil sendo que em 2006
foi responsaacutevel por 165 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008) Grande parte do consumo da
mandioca estaacute na regiatildeo nordeste onde esta cultura aleacutem de ser fonte de energia na alimentaccedilatildeo eacute
geradora de empregos para as classes mais baixas
O amido (feacutecula) extraiacutedo da mandioca apresenta propriedades especiacuteficas o que o torna
preferido em diversos processamentos alimentares estas propriedade satildeo devidas a proporccedilatildeo de
amiloseamilopectina ligaccedilotildees glicosiacutedicas e estrutura granular
Outro espessante tambeacutem muito utilizado nas induacutestrias eacute obtido da parede celular das
plantas a celulose A celulose eacute um composto orgacircnico encontrado em todas as plantas eacute
completamente insoluacutevel em aacutegua e indigeriacutevel pelo corpo humano A substituiccedilatildeo quiacutemica de
algumas hidroxilas da celulose por metilas leva agrave formaccedilatildeo da metilcelulose e a substituiccedilatildeo por
grupos carboxiacutelicos leva agrave formaccedilatildeo da carboximetilcelulose (CMC) compostos de faacutecil dissoluccedilatildeo
e com grande capacidade espessante e estabilizante A principal caracteriacutestica deste espessante estaacute
no fato de pequenas concentraccedilotildees conferirem alto grau de viscosidade (PHILLIPS e WILLIAMS
2000) Liang (2006) estudou o efeito de hidrocoloacuteides entre eles CMC sobre a sedimentaccedilatildeo da
polpa viscosidade e turbidez de suco reconstituiacutedo de cenoura Verificou diminuiccedilatildeo na
18
sedimentaccedilatildeo dos sucos com o uso de CMC Caleguer (2007) verificou que o uso de CMC em poacute
para refresco de laranja obteve melhor aceitaccedilatildeo comparado com a formulaccedilatildeo padratildeo
Entretanto o uso de diferentes espessantes pode conferir aos produtos ldquocorpordquo similares
(viscosidade) poreacutem diferentes graus na aceitaccedilatildeo pelos consumidores devido uma sensaccedilatildeo
(textura) provocada ao degustarem estes produtos Para identificar qual espessante se ajusta melhor
ao produto eacute necessaacuteria a avaliaccedilatildeo sensorial
25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
A Anaacutelise Descritiva Quantitativa eacute uma metodologia de avaliaccedilatildeo sensorial que identifica
descreve e quantifica os atributos sensoriais de um produto (GILLETE 1984) isto eacute ela descreve
as propriedades sensoriais dos produtos e mede a intensidade em que elas foram percebidas pelos
provadores Permite a descriccedilatildeo das caracteriacutesticas sensoriais com precisatildeo em termos matemaacuteticos
(MOSKOWITZ 1988)
A teacutecnica de desenvolvimento de tal anaacutelise envolve vaacuterias etapas pois eacute necessaacuteria a
formaccedilatildeo de uma equipe de provadores treinados Para o recrutamento dos provadores a primeira
etapa eacute conhecer o perfil dos voluntaacuterios como a disponibilidade de tempo interesse pelo trabalho
dispor de boa sauacutede afinidade com produto teste ter noccedilatildeo de uso de escalas conhecerem
caracteriacutesticas baacutesicas de alimentos como doce suculecircncia crocacircncia e etc (CARNEIRO 2001)
Apoacutes recrutamento os provadores satildeo testados quanto agrave capacidade de discriminar uma
amostra para isso satildeo aplicados meacutetodos sensoriais discriminatoacuterios como os testes duo-trio e
triangular Teste de ordenaccedilatildeo tambeacutem pode ser usado para seleccedilatildeo dos provadores em que eacute
solicitado que os mesmos ordenem as amostras em funccedilatildeo de determinado atributo Della Torre et
al (2003) recrutou seus provadores de acordo com a capacidade de diferenciar gosto amargo e
aacutecido em sucos de laranja nas concentraccedilotildees de 0 0035 e 0070 de cafeiacutena e aacutecido ciacutetrico
utilizando o teste de ordenaccedilatildeo
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos podem ser empregados os meacutetodos de discussatildeo
aberta com moderador descriccedilatildeo entrecruzada (Kellyrsquos Repertory Grid) associaccedilatildeo controlada e
lista preacutevia (DAMAacuteSIO e COSTELL 1991)
Para obter bons resultados na anaacutelise descritiva quantitativa o treinamento dos provadores
deve ser criterioso e bem efetuado O moderador ou pesquisador deve preparar padrotildees bem
definidos em relaccedilatildeo aos extremos da escala para cada atributo Quando o moderador perceber que
os termos descritivos estatildeo adequadamente definidos e que os mesmos foram memorizados pelos
provadores eacute realizado um teste preliminar
19
O teste preliminar eacute uma simulaccedilatildeo da realizaccedilatildeo da anaacutelise onde os provadores em
cabines individuais preenchem uma ficha contendo informaccedilotildees da intensidade de cada atributo
percebido Para isto satildeo utilizadas escalas estruturadas ou natildeo ancoradas com os termos descritivos
nas extremidades
A partir dos dados obtidos no teste preliminar obtecircm-se informaccedilotildees sobre a capacidade
que os provadores tecircm de discriminar as amostras e de reproduccedilatildeo dos resultados Considera-se
como criteacuterio para eliminaccedilatildeo do provador aquele que apresentar probabilidade para repeticcedilatildeo
menor ou igual a 005 e maior que 05 para diferenciaccedilatildeo das amostras em pelo menos um dos
atributos (POWERS CENCIARELLI e SCHINHOLSER 1984)
A avaliaccedilatildeo das amostras na ADQ eacute feita por um pequeno grupo de provadores
devidamente treinados de 7 a 12 pessoas (DUTCOSKY 1996) Estes indicam em ficha apropriada
quanto que o atributo estaacute sendo percebido
Os resultados das anaacutelises satildeo obtidos medindo a ficha de cada provador onde se obtecircm os
escores relativos a cada atributo A anaacutelise dos resultados pode ser feita por teacutecnicas univariadas ou
multivariadas
26 Variaacuteveis Canocircnicas
A teacutecnica de anaacutelise estatiacutestica multivariada variaacuteveis canocircnicas (VC) foi relatada
primeiramente por RAO (1952) Quando se tecircm um grande nuacutemero de variaacuteveis no estudo a
utilizaccedilatildeo de variaacuteveis canocircnicas permite a simplificaccedilatildeo no conjunto de dados pela reduccedilatildeo da
dimensatildeo Isto eacute as informaccedilotildees originalmente contidas em um grupo de p variaacuteveis explicativas
satildeo reduzidas em outras poucas variaacuteveis denominadas variaacuteveis canocircnicas A anaacutelise eacute realizada a
partir das observaccedilotildees das p variaacuteveis em n tratamentos Satildeo estimados os escores meacutedios (meacutedias
canocircnicas) por tratamento para as variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores correspondentes agraves
primeiras variaacuteveis satildeo dispostos em um graacutefico de dispersatildeo possibilitando o agrupamento dos
tratamentos similares e a interpretaccedilatildeo dos resultados Tal teacutecnica permite tambeacutem a identificaccedilatildeo
das variaacuteveis de menor importacircncia relativa no estudo ou seja aquelas passiacuteveis de descarte
(REGAZZI1997 CRUZ e CARNEIRO 2003)
Teacutecnicas multivariadas tecircm sido amplamente aplicadas no estudo geneacutetico Na anaacutelise
sensorial haacute carecircncia de trabalhos cientiacuteficos que abordem tal teacutecnica Em virtude da ausecircncia de
trabalhos na aacuterea Carneiro (2005) realizou um estudo com algumas teacutecnicas de anaacutelise multivariada
aplicadas agrave anaacutelise sensorial de alimentos O autor ao aplicar a teacutecnica de variaacuteveis canocircnicas em
seu trabalho concluiu que seus objetivos foram alcanccedilados pois houve uma reduccedilatildeo consideraacutevel
20
dos nuacutemeros de variaacuteveis do estudo com retenccedilatildeo de mais de 90 da variaccedilatildeo original dos dados
em apenas duas variaacuteveis canocircnicas
21
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
O experimento foi realizado na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)
Campus Juvino Oliveira nos laboratoacuterios de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal Anaacutelise
Sensorial Engenharia de Processos Nutriccedilatildeo Animal Microbiologia de Alimentos e de Leite e
Derivados
31 Material
311 Soro de queijo
Foi utilizado soro ldquodocerdquo obtido do processo de fabricaccedilatildeo de queijo mussarela de uma
induacutestria de laticiacutenios da cidade de Itapetinga ndash BA Este foi transportado imediatamente apoacutes a sua
obtenccedilatildeo ateacute a Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB e congelado (-15ordmC) ateacute a sua
utilizaccedilatildeo
312 Polpa do Umbu
O umbu foi obtido do municiacutepio de Vitoacuteria da Conquista - BA e transportado para a UESB
Campus de Itapetinga onde foi processado em polpa
Para produccedilatildeo da polpa os frutos foram selecionados em funccedilatildeo do seu grau de maturaccedilatildeo
sendo os maduros imediatamente processados e os mais verdes separados para processamento apoacutes
o amadurecimento Apoacutes seleccedilatildeo os frutos foram lavados em aacutegua corrente para remoccedilatildeo de
resiacuteduos de terra insetos e folhas Foram entatildeo imergidos em aacutegua clorada (50 mgL de cloro
residual total por 15 minutos) para sanificaccedilatildeo da casca e imersos em aacutegua tratada pelo
abastecimento puacuteblico para remoccedilatildeo dos resiacuteduos de cloro Os frutos foram processados em
despolpadeira (Marca-Itametal Modelo Bonina 025 DF peneira de 15 mm) no laboratoacuterio de
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal e a polpa foi acondicionada em sacos de polietileno e
congelada (-15ordmC) ateacute sua utilizaccedilatildeo
313 Ingredientes
Para elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea foram usados os seguintes ingredientes
Accediluacutecar cristal leite em poacute integral e polvilho doce obtidos no comeacutercio local
Carboximetilcelulose adquirida no comeacutercio de Vitoacuteria da Conquista em loja especializada em
materiais para confeitaria
22
Amido modificado recomendado para uso em bebidas laacutecteas de baixos valores de pH
Fosfato de Soacutedio Bibaacutesico Na2HPO4
Aacutecido ciacutetrico PA
32 Metodologia
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu
As formulaccedilotildees foram definidas partindo-se de uma formulaccedilatildeo jaacute desenvolvida no
Laboratoacuterio de Engenharia de Processos da UESB cuja composiccedilatildeo era de 12 gramas de accediluacutecar 12
gramas de polpa de umbu 32 gramas de leite em poacute integral 01 gramas de fosfato de soacutedio e
727g de soro de queijo
A partir desta formulaccedilatildeo objetivou-se o seu aprimoramento com uso de agentes
espessantes
Foram realizados estudos preliminares utilizando trecircs agentes espessantes
(carboximetilcelulose amido modificado e feacutecula de mandioca) em cinco concentraccedilotildees (01
03 06 09 12 e 15) Destes o carboximetilcelulose e amido modificado satildeo muito
utilizados como aditivos alimentares e o terceiro pouco comercializado como aditivo que eacute a
feacutecula de mandioca comercial (polvilho doce)
O tempo de escoamento das formulaccedilotildees da bebida foi comparado com o tempo de
escoamento de produtos similares existente no mercado local a saber bebidas laacutecteas fermentadas
sabor morango bebidas laacutecteas achocolatadas e sucos de frutas sabor goiaba uva e manga
O tempo de escoamento foi medido com uso do viscosiacutemetro copo Ford geralmente
utilizado na determinaccedilatildeo da viscosidade em tintas Um volume constante eacute adicionado neste copo e
atraveacutes de um orifiacutecio de tamanho fixo o liacutequido escoa medindo portanto o tempo que o liacutequido
demora a esvaziar completamente o copo A Figura 1 ilustra o equipamento
Figura 1 ndash Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas
23
Com base nestas informaccedilotildees foram selecionadas duas concentraccedilotildees de cada espessante
cujos tempos de escoamento das bebidas apresentaram valores proacuteximos ao tempo de escoamento
meacutedio dos produtos comerciais
Para o espessante carboximetilcelulose foram definidas as concentraccedilotildees de 01 e 03
Para o amido modificado e a feacutecula de mandioca foram definidas as concentraccedilotildees de 06 e 12
Fez parte tambeacutem do estudo uma formulaccedilatildeo sem espessante denominada de controle A Tabela 1
ilustra a composiccedilatildeo de cada formulaccedilatildeo utilizada no estudo A quantidade de soro usada em cada
formulaccedilatildeo foi a necessaacuteria para completar as 100 gramas de bebida e os demais ingredientes
(exceto os espessantes) se mantiveram constante nas formulaccedilotildees
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
Tipo de Espessantes SIGLA Espessante (g)
Soro (g)
Accediluacutecar (g)
Polpa de
umbu (g)
Leite em poacute
(g)
Fosfato de
soacutedio (g)
TOTAL (g)
Sem Espessante CONTROLE 0 727 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 06 06 721 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 12 12 715 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 01 01 726 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 03 03 724 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 06 06 721 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 12 12 715 12 12 32 01 100
Para elaboraccedilatildeo das formulaccedilotildees acima o soro foi descongelado em banho-maria cuja
temperatura natildeo ultrapassou os 45degC
O soro foi aquecido ateacute 65degC para inativaccedilatildeo do coalho Os ingredientes soacutelidos (accediluacutecar
leite em poacute integral espessante e fosfato de soacutedio) foram misturados entre si facilitando a
dissoluccedilatildeo destes no soro aquecido A mistura composta de soro mais ingredientes soacutelidos foi
pasteurizada a 75ordmC por 15 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
A polpa de fruta foi triturada manualmente e descongelada em banho-maria agrave 60degC Apoacutes
degelo a polpa foi peneirada por duas vezes e triturada com auxiacutelio de um liquidificador por 3
minutos Foi feita uma pasteurizaccedilatildeo a 85ordmC por 3 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
O produto final foi obtido por meio da homogeneizaccedilatildeo da polpa com a mistura de soro e
ingredientes soacutelidos tendo o pH ajustado com uma soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico (50 mv) para valores
entre 38 e 40 O produto foi envasado e mantido sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC O fluxograma ilustrado na
Figura 2 resume os procedimentos adotados na elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea
24
Figura 2 ndash Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea
25
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica
As sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea desenvolvidas foram caracterizadas fiacutesico-
quimicamente em relaccedilatildeo aos seguintes paracircmetros
Acidez Titulaacutevel
A determinaccedilatildeo da acidez titulaacutevel foi realizada segundo metodologia do Ministeacuterio
da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL 2006) Os resultados
foram expressos em gramas de aacutecido laacutetico por 100 mL
pH
O pH das amostras foi determinado utilizando um potenciocircmetro de bancada
(Modelo Q-400A Quimis) sendo calibrado com soluccedilotildees-tampatildeo de pH 400 e pH
700 (Synth)
Proteiacutenas
O teor de proteiacutenas foi determinado pelo meacutetodo Kjedahl de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006) O fator utilizado para determinaccedilatildeo da
proteiacutena foi de 625 correspondente as proteiacutenas soluacuteveis presente no leite
Umidade
A umidade foi determinada pelo meacutetodo de secagem em estufa de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Cinzas
O teor de cinzas foi determinado de acordo com a metodologia do MAPA
(BRASIL 2006)
Teor de Lipiacutedeos
As determinaccedilotildees de gorduras pelo meacutetodo Gerber foram realizadas segundo
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados conforme metodologia descrita no Manual
de Anaacutelises do Instituto Adolfo Lutz Para a determinaccedilatildeo foi utilizado um
26
refratocircmetro portaacutetil (marca Atago) com escala variando de 0 a 25ordmBrix com
precisatildeo de 01ordmBrix
As anaacutelises foram conduzidas em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com
trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento das sete
formulaccedilotildees Os dados obtidos foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada (ANOVA) e
teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no Sistema para
Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
Para verificar a eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado o produto foi analisado
microbiologicamente onde foram pesquisados os seguintes microrganismos mesoacutefilos aeroacutebios
estritos e facultativos viaacuteveis coliformes a 35ordmC e coliformes a 45ordmC As anaacutelises foram conduzidas
de acordo com meacutetodos oficiais do Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL
2003)
Aeroacutebios Mesoacutefilos Estritos e Facultativos Viaacuteveis
Para a determinaccedilatildeo deste grupo de microrganismo foi utilizada agrave teacutecnica de
plaqueamento em Aacutegar Padratildeo com incubaccedilatildeo das placas invertidas a 37ordmC por 48 horas
Para as anaacutelises foram utilizadas amostras nas diluiccedilotildees 10-1 10-2 e 10-3 O resultado foi
expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro (UFCmL)
Coliformes a 35ordmC e 45ordmC
A teacutecnica utilizada para determinaccedilatildeo de coliformes totais (35degC) e de origem fecal
(45ordmC) foi a do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) As amostras foram inoculadas em caldo
Lauril Sulfato de Soacutedio sendo este um teste presuntivo incubadas a 37degC por 48 horas As
provas positivas foram repicadas para tubos contendo os meios de cultura caldo verde bile
brilhante VBB e caldo EC para realizaccedilatildeo dos testes confirmativos de Coliformes Totais e
Fecais respectivamente Foram utilizadas trecircs seacuteries de trecircs tubos nas seguintes diluiccedilotildees
das amostras 100 10-1 10-2 O resultado foi expresso em NMPmL
As anaacutelises microbioloacutegicas foram feitas em duplicatas e os resultados obtidos
foram comparados com os paracircmetros estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL
2005)
27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
a) Recrutamento de Provadores
Foram distribuiacutedos cinquumlenta questionaacuterios no campus da UESB de Itapetinga entre
professores funcionaacuterios e alunos Neste foi questionado o interesse na participaccedilatildeo do trabalho
tempo disponiacutevel afinidade com o produto em questatildeo se o voluntaacuterio teria algum problema de
sauacutede que atrapalhasse o desempenho sensorial e verificado o entendimento em relaccedilatildeo a alguns
atributos baacutesicos e a capacidade de utilizar uma escala natildeo-estruturada
b) Preacute-seleccedilatildeo dos Provadores
Os provadores foram selecionados por meio do teste de Diferenccedila de Ordenaccedilatildeo As
amostras contendo amido modificado (AM) nas concentraccedilotildees de 06 09 12 e 15 foram
servidas de forma aleatoacuteria e solicitou-se aos provadores que as ordenassem em ordem crescente
quanto agrave sua viscosidade Este procedimento foi realizado quatro vezes e foram selecionados os
provadores que acertaram a ordenaccedilatildeo completa pelo menos trecircs vezes A Figura 3 ilustra o modelo
da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de ordenaccedilatildeo
TESTE DE DIFERENCcedilA DE ORDENACcedilAtildeO
Nome________________________________________________________ Data _______________ Por favor prove as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem crescente quanto agrave viscosidade Entre as avaliaccedilotildees das amostras enxaacuteguumle a boca com aacutegua e espere 30 segundos COacuteDIGOS ____________ ____________ ____________ ____________ Menos Viscosa Mais Viscosa
Figura 3 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo
c) Levantamento dos Termos Descritivos
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos (atributos) foi utilizado o meacutetodo Rede em que pares
de formulaccedilotildees da bebida laacutectea foram servidas aos provadores para identificaccedilatildeo de similaridades
e diferenccedilas entre as mesmas Os pares apresentados foram definidos por meio de sorteios a partir
das sete formulaccedilotildees que fizeram parte do estudo Foram realizadas quatro sessotildees sendo
28
apresentado aos provadores um dos seguintes pares de formulaccedilotildees por sessotildees PD 06 e
Controle Controle e AM 12 AM 06 e CMC 03 CMC 01 e PD 12 Apoacutes as avaliaccedilotildees
dos provadores em cabines individuais os atributos foram listados e discutidos com todos em uma
mesa redonda Foram identificados os atributos mais relevantes das bebidas determinado o termo
que melhor identificasse cada um e elaborada a definiccedilatildeo de cada termo Estaacute ilustrada na Figura
4 a ficha usada para o levantamento dos atributos
d) Treinamento dos Provadores
Para realizar o treinamento dos provadores foram elaboradas formulaccedilotildees de bebida
(referecircncias) que representassem os extremos de intensidade de cada termo levantado por
exemplo fraco e forte pouco e muito claro e escuro Foram realizadas algumas reuniotildees em que
os provadores degustaram todas as formulaccedilotildees de referecircncia Estatildeo ilustradas nas Tabelas 2 e 3 as
referecircncias usadas para cada atributo Vale ressaltar que apenas a formulaccedilatildeo referecircncia C natildeo foi
adicionada de aacutecido ciacutetrico para ajuste do pH como as demais Este procedimento foi necessaacuterio
para obtenccedilatildeo da amostra referecircncia para o termo pouco aacutecido e para o muito doce
A amostra referecircncia F foi agitada vigorosamente por 30 segundos com auxilio de um
liquidificador para formaccedilatildeo da espuma antes de ser apresentada aos provadores
e) Seleccedilatildeo dos Provadores
Para verificar se realmente os provadores estavam treinados foi realizada uma seleccedilatildeo em
que trecircs formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Controle CMC 03 e PD 06) foram apresentadas aos
provadores em cabines individuais de forma monaacutedica Os provadores utilizaram a mesma ficha de
avaliaccedilatildeo que depois seria usada para avaliar as sete formulaccedilotildees em estudo A avaliaccedilatildeo foi
repetida quatro vezes e os provadores foram selecionados em funccedilatildeo da capacidade em discriminar
as amostras e na repetibilidade dos resultados
Os dados foram submetidos a anaacutelise de variacircncia por provador por atributo considerando
como fontes de variaccedilatildeo repeticcedilatildeo e formulaccedilatildeo Foram selecionados os provadores que
apresentaram probabilidade de F(amostra) menores ou iguais que 050 e probabilidade de F (repeticcedilatildeo)
maiores que 005 em todos os atributos estudados
29
30
Nome__________________________________________Data ____ ____ __________
Por favor compare as duas amostras quanto agrave aparecircncia ao aroma ao sabor e agrave textura indicando
similaridade e diferenccedilas
Amostras____________ e _____________
Similaridades Diferenccedilas Aparecircncia
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Aroma
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Sabor
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Textura
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Figura 4 ndash Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos
31
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias
Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio
A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01
Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades
REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS
A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo
B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce
C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce
D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo
E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo
F Muita Espuma Muita Espuma na Textura
G Cor Creme Escura
G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
A industrializaccedilatildeo de uma bebida Laacutectea com ingredientes similares ao da Umbuzada cujos
principais ingredientes sejam a polpa do umbu e soro de queijo em substituiccedilatildeo ao leite poderia ser
bem aceita na regiatildeo nordeste Elevaria a demanda por umbu beneficiando as comunidades que tem
a coleta de tais frutos como forma de complementar suas rendas na eacutepoca da safra Possibilitaria
ainda o reaproveitamento do soro produto abundante na micro-regiatildeo de Itapetinga-BA onde se
concentra uma grande bacia leiteira e vaacuterios laticiacutenios com grande produccedilatildeo de queijos Uma
grande parte do soro gerado eacute destinada a alimentaccedilatildeo de animais sendo doado pelos laticiacutenios
Assim poder-se-ia agregar valor tanto ao umbu quanto ao soro de queijo
Ao se desenvolver um produto eacute essencial o conhecimento sobre suas caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas e sensoriais A partir das caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas satildeo obtidas informaccedilotildees sobre os
aspectos nutricionais valor caloacuterico condiccedilotildees de armazenamento e durabilidade do produto Jaacute a
caracterizaccedilatildeo sensorial busca compreender quais as caracteriacutesticas do produto satildeo importantes para
aceitaccedilatildeo comercial
A substituiccedilatildeo do leite por soro de queijo na Umbuzada leva a um produto menos espesso e
mais transluacutecido o que pode tornaacute-lo indesejaacutevel para o consumidor Contudo existem aditivos
alimentares os espessantes capazes de melhorar tais caracteriacutesticas sendo seu uso fundamental
para aceitaccedilatildeo do produto no mercado
Tendo em vista tais consideraccedilotildees este estudo teve por objetivo o desenvolvimento de uma
bebida Laacutectea natildeo fermentada agrave base de polpa de umbu e soro de queijo semelhante agrave Umbuzada
verificando-se a influecircncia do uso de diferentes tipos de espessantes em diferentes concentraccedilotildees
nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais da bebida e na sua aceitaccedilatildeo por consumidores aleacutem
de se estimar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo mais aceita
13
2 FUNDAMENTACcedilAtildeO TEOacuteRICA
21 Umbu
O Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr Cam) eacute uma planta nativa do nordeste brasileiro de
grande importacircncia para a regiatildeo Por ser uma planta xeroacutefila sobrevive durante as secas dos sertotildees
e os frutos produzidos (umbu) satildeo responsaacuteveis por uma significativa parte da renda de muitos
agricultores da regiatildeo (SEAGRI 2008)
O Umbuzeiro vive em meacutedia 100 anos e produz aproximadamente 300 kg de fruto por safra
(SEAGRI 2008) Eacute uma das poucas plantas preservadas pela populaccedilatildeo local e mesmo assim corre
o risco de diminuiccedilatildeo eou extinccedilatildeo em decorrecircncia do extrativismo da implantaccedilatildeo de pastagens e
agricultura irrigada sobre aacutereas onde ocorre naturalmente sendo necessaacuterias medidas para
preservar a sua variabilidade geneacutetica O umbuzeiro propaga-se facilmente por semente entretanto
por serem altamente palataacuteveis elas satildeo consumidas por animais comprometendo assim a
regeneraccedilatildeo natural da espeacutecie Aleacutem disso por ser uma cultura totalmente extrativista e a colheita
manual os agricultores selecionam os frutos maiores e sem danos para aproveitamento provocando
a disseminaccedilatildeo natural apenas dos frutos inferiores que permaneceram no peacute (POLINFRUT 2008)
De acordo com dados do IBGE em 1990 a produccedilatildeo brasileira de umbu era de 19861
toneladas e a produccedilatildeo em 2006 foi de 8898 toneladas A Bahia eacute o maior Estado produtor e
responsaacutevel por 881 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008)
O umbu eacute geralmente consumido na forma in natura sua polpa eacute branco-esverdeada mole
suculenta de sabor agridoce agradaacutevel e apresenta um rendimento meacutedio de 68 (MENDES
1990) Devido agrave alta perecibilidade dos frutos alternativas de armazenamento e conservaccedilatildeo tecircm
sido estudadas como a utilizaccedilatildeo dos frutos na forma processada com a obtenccedilatildeo de polpa
congelada sucos neacutectares sorvetes e umbuzadas (LIMA e LIMA 2002 FOLEGATTI et al
2003) Muito destes produtos jaacute existem poreacutem satildeo elaborados em pequenas quantidades e se
restringem a produccedilatildeo caseira
Mendes e Santos (1998) propuseram a elaboraccedilatildeo de geleacuteia de umbu com o teor reduzido
de accediluacutecar Foi verificado por meio de anaacutelise sensorial que o produto elaborado apresentou
caracteriacutesticas desejaacuteveis ao consumidor Folegatti et al (2002) desenvolveram umbu cristalizado e
concluiacuteram que este possui potencial para exploraccedilatildeo comercial Folegatti et al (2003) elaboraram
compota e geleacuteia de umbu como alternativa ao aproveitamento industrial do fruto Coelho et al
(2007) estudaram a elaboraccedilatildeo de licor de umbu com utilizaccedilatildeo de diferentes fontes de aacutelcool
verificaram que o licor elaborado com aacutelcool de cana-de-accediluacutecar teve maior aceitaccedilatildeo pelos
14
consumidores Policarpo et al (2007) avaliaram durante o armazenamento a estabilidade da cor do
doce produzido com umbu verde
O mercado de sucos prontos para beber tem crescido acentuadamente e com ele a demanda
por frutos de sabores exoacuteticos principalmente para o mercado internacional O Nordeste brasileiro
se destaca no cenaacuterio nacional principalmente quanto agrave produccedilatildeo de suco concentrado que eacute
geralmente exportado ou vendido para as induacutestrias de sorvetes e de sucos entre estes sucos
encontra-se o de umbu (MELO 2005)
Em virtude do seu sabor exoacutetico e muito apreciado Mattietto (2005) elaborou um neacutectar a
base de umbu e cajaacute como alternativa ao aproveitamento tecnoloacutegico dessas mateacuterias-primas e por
suas propriedades funcionais Ferreira et al (2000) avaliou sensorialmente sucos elaborados a
partir de polpas de umbu congeladas a diferentes temperaturas Uma bebida a base de soro de queijo
e polpa de umbu foi desenvolvida por Fontan et al (2006) onde os autores ressaltam o uso de soro
e umbu para industrializaccedilatildeo de um produto similar a umbuzada produto elaborado com leite
umbu e accediluacutecar ou rapadura
22 Soro de queijo
O soro de queijo corresponde agrave fraccedilatildeo aquosa obtida pela coagulaccedilatildeo do leite seja esta por
enzimas coagulantes por precipitaccedilatildeo aacutecida ou por separaccedilatildeo fiacutesica Eacute um produto de alto valor
bioloacutegico devido principalmente agrave disponibilidade e presenccedila de todos os aminoaacutecidos essenciais
Este subproduto representa aproximadamente 85 do volume de leite utilizado na fabricaccedilatildeo de
queijos e reteacutem cerca de 55 dos nutrientes do leite (ALMEIDA 2001) Devido a sua composiccedilatildeo
principalmente o teor de lactose presente o soro de queijo eacute uma grande preocupaccedilatildeo ambiental
Este quando lanccedilado nos rios sem tratamento adequado eleva a demanda bioquiacutemica de oxigecircnio
(DBO) ou seja aumenta quantidade de oxigecircnio utilizada pelos microorganismos na degradaccedilatildeo
bioquiacutemica de mateacuteria orgacircnica
Na deacutecada de 60 houve um avanccedilo nas pesquisas em relaccedilatildeo ao reaproveitamento do soro
de queijos Como se trata de uma mateacuteria-prima de excelentes qualidades o soro estaacute sendo usado
nas mais diversas formas em produtos alimentiacutecios Nos EUA e Europa ele jaacute natildeo eacute visto como
subproduto passando a ser um produto de alto valor no mercado devido as suas caracteriacutesticas
nutricionais e aos seus componentes (HOMEM 2004) O soro nestes paiacuteses eacute destinado aos mais
variados processos o que acarreta numa grande vantagem econocircmica para os laticiacutenios locais Natildeo
soacute a induacutestria alimentiacutecia mas tambeacutem a cosmeacutetica farmacecircutica e ateacute mesmo aacutereas agriacutecolas e
meacutedicas se beneficiam das propriedades encontradas no soro de queijo (SGARBIERI 2004
PACHECO 2006)
15
Um processo simples e econocircmico para a aplicaccedilatildeo do soro eacute o retorno dele ainda fluido
para a linha de processamento originando os mais diversificados produtos como por exemplo
ricotas e bebidas laacutecteas
23 Bebidas Laacutecteas
De acordo com a legislaccedilatildeo brasileira entende-se por Bebida Laacutectea o produto laacutecteo
resultante da mistura do leite (in natura pasteurizado esterilizado UHT reconstituiacutedo
concentrado em poacute integral semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite
(liacutequido concentrado e em poacute) adicionado ou natildeo de produto(s) substacircncia(s) alimentiacutecia(s)
gordura vegetal leite(s) fermentado(s) fermentos laacutecteos selecionados e outros produtos laacutecteos A
base Laacutectea representa pelo menos 51 (cinquumlenta e um por cento) massamassa (mm) do total de
ingredientes do produto (BRASIL 2005)
O produto pode ainda ser classificado como bebida laacutectea com e sem adiccedilatildeo de outras
substacircncias alimentiacutecias de acordo com o tratamento teacutermico recebido e de acordo com a
fermentaccedilatildeo Aleacutem dos aspectos de armazenamento composiccedilatildeo rotulagem aspectos
microbioloacutegicos definidos pela legislaccedilatildeo o teor de proteiacutenas de origem laacutectea presente no produto
final eacute fundamental para a definiccedilatildeo do produto esta pode variar de no miacutenimo 10 a no miacutenimo
20 a depender do produto (BRASIL 2005)
Vaacuterios estudos estatildeo sendo feito com aplicaccedilatildeo e transformaccedilatildeo do soro fluido em produtos
nutritivo e de boa aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Alguns trabalhos aleacutem de enaltecer as propriedades beneacuteficas do soro utilizam probioacuteticos
e prebioacuteticos na elaboraccedilatildeo de bebidas laacutecteas fermentadas (SUOMALAINEN 2005 THAMER
2006) Silvieri et al (2002) utilizaram substituto de gordura na obtenccedilatildeo de produtos com reduzido
teor de gordura ao elaborar bebidas laacutecteas fermentadas Almeida (2001) estudou as caracteriacutesticas
fiacutesico-quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas elaboradas com diferentes proporccedilotildees de leite e
soro Valente et al (2007) avaliaram o efeito de diferentes fontes de amido na aceitaccedilatildeo das bebidas
laacutecteas fermentas Alguns trabalhos com bebidas laacutecteas tecircm sido desenvolvidos onde a proporccedilatildeo
de soro de queijo eacute maior que a de leite como exemplo o trabalho realizado por Oliveira et al
(2006) onde o enfoque principal foi agrave obtenccedilatildeo de produtos de reposiccedilatildeo de aacutegua e sais minerais
destinados principalmente aos praticantes de atividades fiacutesicas Alguns autores tecircm trabalhado com
soro de queijo para obtenccedilatildeo de bebidas similares a sucos refrigerantes ou apenas com o soro
fermentado por bacteacuterias laacuteticas (CORREIA et al 2006 VIEIRA e SOUZA 2007 MILAGRES et
al 2007 ALVES et al 2007)
16
Quando se substitui leite por soro de queijo obtecircm-se produtos menos espessos e mais
transluacutecidos podendo se tornar indesejaacuteveis para o consumidor O uso de espessantes pode
contornar tal dificuldade
24 Espessantes
Aditivos alimentares satildeo ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos sem
propoacutesito de nutrir mas com objetivo de modificar caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas bioloacutegicas ou
sensoriais Os espessantes satildeo aditivos alimentares cuja funccedilatildeo eacute aumentar a viscosidade de um
alimento (ANVISA 1997) A grande maioria eacute formada por polissacariacutedeos e por proteiacutenas
podendo ser extraiacutedos de plantas marinhas sementes exsudados de aacutervores e de colaacutegeno animal
Alguns satildeo produzidos por siacutentese microbiana e outros por modificaccedilatildeo de polissacariacutedeos naturais
(PENNA 2002)
Estes compostos satildeo amplamente utilizados nas induacutestrias alimentiacutecias pois dissolvem ou
dispersam-se em aacutegua dando um espessamento ou aumento de viscosidade o que pode promover a
estabilizaccedilatildeo de emulsotildees suspensatildeo de partiacuteculas controle da cristalizaccedilatildeo inibiccedilatildeo de sinerese
encapsulaccedilatildeo e formaccedilatildeo de filmes (PHILLIPS e WILLIAMS 2000 PENNA 2002)
A induacutestria de alimentos estaacute utilizando cada vez mais estes aditivos uma vez que satildeo
eficientes em pequenas concentraccedilotildees A escolha do espessante a ser utilizado eacute em funccedilatildeo da
caracteriacutestica funcional que se deseja e do preccedilo do aditivo As fontes mais comuns satildeo os amidos
extraiacutedos de cereais e raiacutezes como o arroz milho trigo batata e mandioca Estes apresentam baixo
custo grande disponibilidade e facilidade de armazenamento e manipulaccedilatildeo Por estas razotildees os
amidos extraiacutedos das plantas satildeo os utilizados (PHILLIPS e WILLIAMS 2000)
Amido eacute um polissacariacutedeo formado de amilose e amilopectina que quando aquecido os
gracircnulos intumescem gradualmente aumentando a quantidade de aacutegua absorvida a viscosidade e a
transparecircncia do sistema aumentam ateacute um maacuteximo formando uma soluccedilatildeo viscosa de amido
Aleacutem da natureza teor de amilose amilopectina e concentraccedilatildeo do amido o pH proteiacutenas sais
gorduras e accediluacutecares presente na soluccedilatildeo influenciam na dureza do gel formado (PENNA 2002)
Para atender as necessidades das induacutestrias alimentiacutecias o mercado de amido vem crescendo
e se aperfeiccediloando nos uacuteltimos anos levando agrave busca de produtos com caracteriacutesticas especiacuteficas
que atendam as exigecircncias A produccedilatildeo de amidos modificados eacute uma alternativa que vem sendo
desenvolvida haacute algum tempo entretanto sua produccedilatildeo eacute feita por processos com agentes quiacutemicos
onde ocorrem modificaccedilotildees estruturais visando agrave especificidade (SILVA 2006)
Em busca de produtos mais naturais diversas fontes de amido estatildeo sendo cultivadas de
forma a obter amidos nativos com caracteriacutesticas especiacuteficas como jaacute ocorre na produccedilatildeo de amido
17
de milho obtido de plantas hiacutebridas De acordo com o teor de amilose presente no amido de milho
ele possui propriedades especiacuteficas e satildeo indicados para determinados produtos Frente a este fato
as pesquisas em torno de novas mateacuterias-primas amilaacuteceas tecircm se intensificado nos uacuteltimos anos
(LEONEL 2002 FRANCO 2002)
Na Ameacuterica do sul as numerosas fontes de amidos (raiacutezes e tubeacuterculos) satildeo pouco estudas
mesmo tendo potencial para apresentar caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas desejadas e diferenciadas dos
amidos comercializados (FRANCO 2002) Andrade e Martins (2002) estudaram influecircncia do
amido extraiacutedo de batata-doce na viscosidade do soro de queijo visando elaboraccedilatildeo de produtos a
base de soro O soro acrescido de 6 de feacutecula de batata-doce tratado termicamente por 5 minutos a
90ordmC permaneceu por mais tempo dentro da faixa de viscosidade desejada quando comparada com
os demais tratamentos sendo portanto uma alternativa de espessante para bebidas laacutecteas
Venturini Filho e Cereda (1998) utilizaram a feacutecula de mandioca para produccedilatildeo de xarope
de maltose e compararam com o xarope obtido do amido de milho Verificaram que natildeo houve
diferenccedila significativa nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais de cervejas produzidas com
estes xaropes Seabra et al (2002) estudou o efeito da substituiccedilatildeo parcial da gordura por feacutecula de
mandioca em hambuacuterguer de carne ovina e concluiu que a substituiccedilatildeo ocasionou melhor
rendimento na cocccedilatildeo melhor capacidade de retenccedilatildeo de aacutegua e menor forccedila de cisalhamento
O Estado da Bahia eacute o segundo maior produtor de mandioca do Brasil sendo que em 2006
foi responsaacutevel por 165 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008) Grande parte do consumo da
mandioca estaacute na regiatildeo nordeste onde esta cultura aleacutem de ser fonte de energia na alimentaccedilatildeo eacute
geradora de empregos para as classes mais baixas
O amido (feacutecula) extraiacutedo da mandioca apresenta propriedades especiacuteficas o que o torna
preferido em diversos processamentos alimentares estas propriedade satildeo devidas a proporccedilatildeo de
amiloseamilopectina ligaccedilotildees glicosiacutedicas e estrutura granular
Outro espessante tambeacutem muito utilizado nas induacutestrias eacute obtido da parede celular das
plantas a celulose A celulose eacute um composto orgacircnico encontrado em todas as plantas eacute
completamente insoluacutevel em aacutegua e indigeriacutevel pelo corpo humano A substituiccedilatildeo quiacutemica de
algumas hidroxilas da celulose por metilas leva agrave formaccedilatildeo da metilcelulose e a substituiccedilatildeo por
grupos carboxiacutelicos leva agrave formaccedilatildeo da carboximetilcelulose (CMC) compostos de faacutecil dissoluccedilatildeo
e com grande capacidade espessante e estabilizante A principal caracteriacutestica deste espessante estaacute
no fato de pequenas concentraccedilotildees conferirem alto grau de viscosidade (PHILLIPS e WILLIAMS
2000) Liang (2006) estudou o efeito de hidrocoloacuteides entre eles CMC sobre a sedimentaccedilatildeo da
polpa viscosidade e turbidez de suco reconstituiacutedo de cenoura Verificou diminuiccedilatildeo na
18
sedimentaccedilatildeo dos sucos com o uso de CMC Caleguer (2007) verificou que o uso de CMC em poacute
para refresco de laranja obteve melhor aceitaccedilatildeo comparado com a formulaccedilatildeo padratildeo
Entretanto o uso de diferentes espessantes pode conferir aos produtos ldquocorpordquo similares
(viscosidade) poreacutem diferentes graus na aceitaccedilatildeo pelos consumidores devido uma sensaccedilatildeo
(textura) provocada ao degustarem estes produtos Para identificar qual espessante se ajusta melhor
ao produto eacute necessaacuteria a avaliaccedilatildeo sensorial
25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
A Anaacutelise Descritiva Quantitativa eacute uma metodologia de avaliaccedilatildeo sensorial que identifica
descreve e quantifica os atributos sensoriais de um produto (GILLETE 1984) isto eacute ela descreve
as propriedades sensoriais dos produtos e mede a intensidade em que elas foram percebidas pelos
provadores Permite a descriccedilatildeo das caracteriacutesticas sensoriais com precisatildeo em termos matemaacuteticos
(MOSKOWITZ 1988)
A teacutecnica de desenvolvimento de tal anaacutelise envolve vaacuterias etapas pois eacute necessaacuteria a
formaccedilatildeo de uma equipe de provadores treinados Para o recrutamento dos provadores a primeira
etapa eacute conhecer o perfil dos voluntaacuterios como a disponibilidade de tempo interesse pelo trabalho
dispor de boa sauacutede afinidade com produto teste ter noccedilatildeo de uso de escalas conhecerem
caracteriacutesticas baacutesicas de alimentos como doce suculecircncia crocacircncia e etc (CARNEIRO 2001)
Apoacutes recrutamento os provadores satildeo testados quanto agrave capacidade de discriminar uma
amostra para isso satildeo aplicados meacutetodos sensoriais discriminatoacuterios como os testes duo-trio e
triangular Teste de ordenaccedilatildeo tambeacutem pode ser usado para seleccedilatildeo dos provadores em que eacute
solicitado que os mesmos ordenem as amostras em funccedilatildeo de determinado atributo Della Torre et
al (2003) recrutou seus provadores de acordo com a capacidade de diferenciar gosto amargo e
aacutecido em sucos de laranja nas concentraccedilotildees de 0 0035 e 0070 de cafeiacutena e aacutecido ciacutetrico
utilizando o teste de ordenaccedilatildeo
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos podem ser empregados os meacutetodos de discussatildeo
aberta com moderador descriccedilatildeo entrecruzada (Kellyrsquos Repertory Grid) associaccedilatildeo controlada e
lista preacutevia (DAMAacuteSIO e COSTELL 1991)
Para obter bons resultados na anaacutelise descritiva quantitativa o treinamento dos provadores
deve ser criterioso e bem efetuado O moderador ou pesquisador deve preparar padrotildees bem
definidos em relaccedilatildeo aos extremos da escala para cada atributo Quando o moderador perceber que
os termos descritivos estatildeo adequadamente definidos e que os mesmos foram memorizados pelos
provadores eacute realizado um teste preliminar
19
O teste preliminar eacute uma simulaccedilatildeo da realizaccedilatildeo da anaacutelise onde os provadores em
cabines individuais preenchem uma ficha contendo informaccedilotildees da intensidade de cada atributo
percebido Para isto satildeo utilizadas escalas estruturadas ou natildeo ancoradas com os termos descritivos
nas extremidades
A partir dos dados obtidos no teste preliminar obtecircm-se informaccedilotildees sobre a capacidade
que os provadores tecircm de discriminar as amostras e de reproduccedilatildeo dos resultados Considera-se
como criteacuterio para eliminaccedilatildeo do provador aquele que apresentar probabilidade para repeticcedilatildeo
menor ou igual a 005 e maior que 05 para diferenciaccedilatildeo das amostras em pelo menos um dos
atributos (POWERS CENCIARELLI e SCHINHOLSER 1984)
A avaliaccedilatildeo das amostras na ADQ eacute feita por um pequeno grupo de provadores
devidamente treinados de 7 a 12 pessoas (DUTCOSKY 1996) Estes indicam em ficha apropriada
quanto que o atributo estaacute sendo percebido
Os resultados das anaacutelises satildeo obtidos medindo a ficha de cada provador onde se obtecircm os
escores relativos a cada atributo A anaacutelise dos resultados pode ser feita por teacutecnicas univariadas ou
multivariadas
26 Variaacuteveis Canocircnicas
A teacutecnica de anaacutelise estatiacutestica multivariada variaacuteveis canocircnicas (VC) foi relatada
primeiramente por RAO (1952) Quando se tecircm um grande nuacutemero de variaacuteveis no estudo a
utilizaccedilatildeo de variaacuteveis canocircnicas permite a simplificaccedilatildeo no conjunto de dados pela reduccedilatildeo da
dimensatildeo Isto eacute as informaccedilotildees originalmente contidas em um grupo de p variaacuteveis explicativas
satildeo reduzidas em outras poucas variaacuteveis denominadas variaacuteveis canocircnicas A anaacutelise eacute realizada a
partir das observaccedilotildees das p variaacuteveis em n tratamentos Satildeo estimados os escores meacutedios (meacutedias
canocircnicas) por tratamento para as variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores correspondentes agraves
primeiras variaacuteveis satildeo dispostos em um graacutefico de dispersatildeo possibilitando o agrupamento dos
tratamentos similares e a interpretaccedilatildeo dos resultados Tal teacutecnica permite tambeacutem a identificaccedilatildeo
das variaacuteveis de menor importacircncia relativa no estudo ou seja aquelas passiacuteveis de descarte
(REGAZZI1997 CRUZ e CARNEIRO 2003)
Teacutecnicas multivariadas tecircm sido amplamente aplicadas no estudo geneacutetico Na anaacutelise
sensorial haacute carecircncia de trabalhos cientiacuteficos que abordem tal teacutecnica Em virtude da ausecircncia de
trabalhos na aacuterea Carneiro (2005) realizou um estudo com algumas teacutecnicas de anaacutelise multivariada
aplicadas agrave anaacutelise sensorial de alimentos O autor ao aplicar a teacutecnica de variaacuteveis canocircnicas em
seu trabalho concluiu que seus objetivos foram alcanccedilados pois houve uma reduccedilatildeo consideraacutevel
20
dos nuacutemeros de variaacuteveis do estudo com retenccedilatildeo de mais de 90 da variaccedilatildeo original dos dados
em apenas duas variaacuteveis canocircnicas
21
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
O experimento foi realizado na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)
Campus Juvino Oliveira nos laboratoacuterios de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal Anaacutelise
Sensorial Engenharia de Processos Nutriccedilatildeo Animal Microbiologia de Alimentos e de Leite e
Derivados
31 Material
311 Soro de queijo
Foi utilizado soro ldquodocerdquo obtido do processo de fabricaccedilatildeo de queijo mussarela de uma
induacutestria de laticiacutenios da cidade de Itapetinga ndash BA Este foi transportado imediatamente apoacutes a sua
obtenccedilatildeo ateacute a Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB e congelado (-15ordmC) ateacute a sua
utilizaccedilatildeo
312 Polpa do Umbu
O umbu foi obtido do municiacutepio de Vitoacuteria da Conquista - BA e transportado para a UESB
Campus de Itapetinga onde foi processado em polpa
Para produccedilatildeo da polpa os frutos foram selecionados em funccedilatildeo do seu grau de maturaccedilatildeo
sendo os maduros imediatamente processados e os mais verdes separados para processamento apoacutes
o amadurecimento Apoacutes seleccedilatildeo os frutos foram lavados em aacutegua corrente para remoccedilatildeo de
resiacuteduos de terra insetos e folhas Foram entatildeo imergidos em aacutegua clorada (50 mgL de cloro
residual total por 15 minutos) para sanificaccedilatildeo da casca e imersos em aacutegua tratada pelo
abastecimento puacuteblico para remoccedilatildeo dos resiacuteduos de cloro Os frutos foram processados em
despolpadeira (Marca-Itametal Modelo Bonina 025 DF peneira de 15 mm) no laboratoacuterio de
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal e a polpa foi acondicionada em sacos de polietileno e
congelada (-15ordmC) ateacute sua utilizaccedilatildeo
313 Ingredientes
Para elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea foram usados os seguintes ingredientes
Accediluacutecar cristal leite em poacute integral e polvilho doce obtidos no comeacutercio local
Carboximetilcelulose adquirida no comeacutercio de Vitoacuteria da Conquista em loja especializada em
materiais para confeitaria
22
Amido modificado recomendado para uso em bebidas laacutecteas de baixos valores de pH
Fosfato de Soacutedio Bibaacutesico Na2HPO4
Aacutecido ciacutetrico PA
32 Metodologia
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu
As formulaccedilotildees foram definidas partindo-se de uma formulaccedilatildeo jaacute desenvolvida no
Laboratoacuterio de Engenharia de Processos da UESB cuja composiccedilatildeo era de 12 gramas de accediluacutecar 12
gramas de polpa de umbu 32 gramas de leite em poacute integral 01 gramas de fosfato de soacutedio e
727g de soro de queijo
A partir desta formulaccedilatildeo objetivou-se o seu aprimoramento com uso de agentes
espessantes
Foram realizados estudos preliminares utilizando trecircs agentes espessantes
(carboximetilcelulose amido modificado e feacutecula de mandioca) em cinco concentraccedilotildees (01
03 06 09 12 e 15) Destes o carboximetilcelulose e amido modificado satildeo muito
utilizados como aditivos alimentares e o terceiro pouco comercializado como aditivo que eacute a
feacutecula de mandioca comercial (polvilho doce)
O tempo de escoamento das formulaccedilotildees da bebida foi comparado com o tempo de
escoamento de produtos similares existente no mercado local a saber bebidas laacutecteas fermentadas
sabor morango bebidas laacutecteas achocolatadas e sucos de frutas sabor goiaba uva e manga
O tempo de escoamento foi medido com uso do viscosiacutemetro copo Ford geralmente
utilizado na determinaccedilatildeo da viscosidade em tintas Um volume constante eacute adicionado neste copo e
atraveacutes de um orifiacutecio de tamanho fixo o liacutequido escoa medindo portanto o tempo que o liacutequido
demora a esvaziar completamente o copo A Figura 1 ilustra o equipamento
Figura 1 ndash Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas
23
Com base nestas informaccedilotildees foram selecionadas duas concentraccedilotildees de cada espessante
cujos tempos de escoamento das bebidas apresentaram valores proacuteximos ao tempo de escoamento
meacutedio dos produtos comerciais
Para o espessante carboximetilcelulose foram definidas as concentraccedilotildees de 01 e 03
Para o amido modificado e a feacutecula de mandioca foram definidas as concentraccedilotildees de 06 e 12
Fez parte tambeacutem do estudo uma formulaccedilatildeo sem espessante denominada de controle A Tabela 1
ilustra a composiccedilatildeo de cada formulaccedilatildeo utilizada no estudo A quantidade de soro usada em cada
formulaccedilatildeo foi a necessaacuteria para completar as 100 gramas de bebida e os demais ingredientes
(exceto os espessantes) se mantiveram constante nas formulaccedilotildees
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
Tipo de Espessantes SIGLA Espessante (g)
Soro (g)
Accediluacutecar (g)
Polpa de
umbu (g)
Leite em poacute
(g)
Fosfato de
soacutedio (g)
TOTAL (g)
Sem Espessante CONTROLE 0 727 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 06 06 721 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 12 12 715 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 01 01 726 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 03 03 724 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 06 06 721 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 12 12 715 12 12 32 01 100
Para elaboraccedilatildeo das formulaccedilotildees acima o soro foi descongelado em banho-maria cuja
temperatura natildeo ultrapassou os 45degC
O soro foi aquecido ateacute 65degC para inativaccedilatildeo do coalho Os ingredientes soacutelidos (accediluacutecar
leite em poacute integral espessante e fosfato de soacutedio) foram misturados entre si facilitando a
dissoluccedilatildeo destes no soro aquecido A mistura composta de soro mais ingredientes soacutelidos foi
pasteurizada a 75ordmC por 15 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
A polpa de fruta foi triturada manualmente e descongelada em banho-maria agrave 60degC Apoacutes
degelo a polpa foi peneirada por duas vezes e triturada com auxiacutelio de um liquidificador por 3
minutos Foi feita uma pasteurizaccedilatildeo a 85ordmC por 3 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
O produto final foi obtido por meio da homogeneizaccedilatildeo da polpa com a mistura de soro e
ingredientes soacutelidos tendo o pH ajustado com uma soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico (50 mv) para valores
entre 38 e 40 O produto foi envasado e mantido sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC O fluxograma ilustrado na
Figura 2 resume os procedimentos adotados na elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea
24
Figura 2 ndash Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea
25
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica
As sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea desenvolvidas foram caracterizadas fiacutesico-
quimicamente em relaccedilatildeo aos seguintes paracircmetros
Acidez Titulaacutevel
A determinaccedilatildeo da acidez titulaacutevel foi realizada segundo metodologia do Ministeacuterio
da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL 2006) Os resultados
foram expressos em gramas de aacutecido laacutetico por 100 mL
pH
O pH das amostras foi determinado utilizando um potenciocircmetro de bancada
(Modelo Q-400A Quimis) sendo calibrado com soluccedilotildees-tampatildeo de pH 400 e pH
700 (Synth)
Proteiacutenas
O teor de proteiacutenas foi determinado pelo meacutetodo Kjedahl de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006) O fator utilizado para determinaccedilatildeo da
proteiacutena foi de 625 correspondente as proteiacutenas soluacuteveis presente no leite
Umidade
A umidade foi determinada pelo meacutetodo de secagem em estufa de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Cinzas
O teor de cinzas foi determinado de acordo com a metodologia do MAPA
(BRASIL 2006)
Teor de Lipiacutedeos
As determinaccedilotildees de gorduras pelo meacutetodo Gerber foram realizadas segundo
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados conforme metodologia descrita no Manual
de Anaacutelises do Instituto Adolfo Lutz Para a determinaccedilatildeo foi utilizado um
26
refratocircmetro portaacutetil (marca Atago) com escala variando de 0 a 25ordmBrix com
precisatildeo de 01ordmBrix
As anaacutelises foram conduzidas em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com
trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento das sete
formulaccedilotildees Os dados obtidos foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada (ANOVA) e
teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no Sistema para
Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
Para verificar a eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado o produto foi analisado
microbiologicamente onde foram pesquisados os seguintes microrganismos mesoacutefilos aeroacutebios
estritos e facultativos viaacuteveis coliformes a 35ordmC e coliformes a 45ordmC As anaacutelises foram conduzidas
de acordo com meacutetodos oficiais do Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL
2003)
Aeroacutebios Mesoacutefilos Estritos e Facultativos Viaacuteveis
Para a determinaccedilatildeo deste grupo de microrganismo foi utilizada agrave teacutecnica de
plaqueamento em Aacutegar Padratildeo com incubaccedilatildeo das placas invertidas a 37ordmC por 48 horas
Para as anaacutelises foram utilizadas amostras nas diluiccedilotildees 10-1 10-2 e 10-3 O resultado foi
expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro (UFCmL)
Coliformes a 35ordmC e 45ordmC
A teacutecnica utilizada para determinaccedilatildeo de coliformes totais (35degC) e de origem fecal
(45ordmC) foi a do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) As amostras foram inoculadas em caldo
Lauril Sulfato de Soacutedio sendo este um teste presuntivo incubadas a 37degC por 48 horas As
provas positivas foram repicadas para tubos contendo os meios de cultura caldo verde bile
brilhante VBB e caldo EC para realizaccedilatildeo dos testes confirmativos de Coliformes Totais e
Fecais respectivamente Foram utilizadas trecircs seacuteries de trecircs tubos nas seguintes diluiccedilotildees
das amostras 100 10-1 10-2 O resultado foi expresso em NMPmL
As anaacutelises microbioloacutegicas foram feitas em duplicatas e os resultados obtidos
foram comparados com os paracircmetros estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL
2005)
27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
a) Recrutamento de Provadores
Foram distribuiacutedos cinquumlenta questionaacuterios no campus da UESB de Itapetinga entre
professores funcionaacuterios e alunos Neste foi questionado o interesse na participaccedilatildeo do trabalho
tempo disponiacutevel afinidade com o produto em questatildeo se o voluntaacuterio teria algum problema de
sauacutede que atrapalhasse o desempenho sensorial e verificado o entendimento em relaccedilatildeo a alguns
atributos baacutesicos e a capacidade de utilizar uma escala natildeo-estruturada
b) Preacute-seleccedilatildeo dos Provadores
Os provadores foram selecionados por meio do teste de Diferenccedila de Ordenaccedilatildeo As
amostras contendo amido modificado (AM) nas concentraccedilotildees de 06 09 12 e 15 foram
servidas de forma aleatoacuteria e solicitou-se aos provadores que as ordenassem em ordem crescente
quanto agrave sua viscosidade Este procedimento foi realizado quatro vezes e foram selecionados os
provadores que acertaram a ordenaccedilatildeo completa pelo menos trecircs vezes A Figura 3 ilustra o modelo
da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de ordenaccedilatildeo
TESTE DE DIFERENCcedilA DE ORDENACcedilAtildeO
Nome________________________________________________________ Data _______________ Por favor prove as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem crescente quanto agrave viscosidade Entre as avaliaccedilotildees das amostras enxaacuteguumle a boca com aacutegua e espere 30 segundos COacuteDIGOS ____________ ____________ ____________ ____________ Menos Viscosa Mais Viscosa
Figura 3 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo
c) Levantamento dos Termos Descritivos
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos (atributos) foi utilizado o meacutetodo Rede em que pares
de formulaccedilotildees da bebida laacutectea foram servidas aos provadores para identificaccedilatildeo de similaridades
e diferenccedilas entre as mesmas Os pares apresentados foram definidos por meio de sorteios a partir
das sete formulaccedilotildees que fizeram parte do estudo Foram realizadas quatro sessotildees sendo
28
apresentado aos provadores um dos seguintes pares de formulaccedilotildees por sessotildees PD 06 e
Controle Controle e AM 12 AM 06 e CMC 03 CMC 01 e PD 12 Apoacutes as avaliaccedilotildees
dos provadores em cabines individuais os atributos foram listados e discutidos com todos em uma
mesa redonda Foram identificados os atributos mais relevantes das bebidas determinado o termo
que melhor identificasse cada um e elaborada a definiccedilatildeo de cada termo Estaacute ilustrada na Figura
4 a ficha usada para o levantamento dos atributos
d) Treinamento dos Provadores
Para realizar o treinamento dos provadores foram elaboradas formulaccedilotildees de bebida
(referecircncias) que representassem os extremos de intensidade de cada termo levantado por
exemplo fraco e forte pouco e muito claro e escuro Foram realizadas algumas reuniotildees em que
os provadores degustaram todas as formulaccedilotildees de referecircncia Estatildeo ilustradas nas Tabelas 2 e 3 as
referecircncias usadas para cada atributo Vale ressaltar que apenas a formulaccedilatildeo referecircncia C natildeo foi
adicionada de aacutecido ciacutetrico para ajuste do pH como as demais Este procedimento foi necessaacuterio
para obtenccedilatildeo da amostra referecircncia para o termo pouco aacutecido e para o muito doce
A amostra referecircncia F foi agitada vigorosamente por 30 segundos com auxilio de um
liquidificador para formaccedilatildeo da espuma antes de ser apresentada aos provadores
e) Seleccedilatildeo dos Provadores
Para verificar se realmente os provadores estavam treinados foi realizada uma seleccedilatildeo em
que trecircs formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Controle CMC 03 e PD 06) foram apresentadas aos
provadores em cabines individuais de forma monaacutedica Os provadores utilizaram a mesma ficha de
avaliaccedilatildeo que depois seria usada para avaliar as sete formulaccedilotildees em estudo A avaliaccedilatildeo foi
repetida quatro vezes e os provadores foram selecionados em funccedilatildeo da capacidade em discriminar
as amostras e na repetibilidade dos resultados
Os dados foram submetidos a anaacutelise de variacircncia por provador por atributo considerando
como fontes de variaccedilatildeo repeticcedilatildeo e formulaccedilatildeo Foram selecionados os provadores que
apresentaram probabilidade de F(amostra) menores ou iguais que 050 e probabilidade de F (repeticcedilatildeo)
maiores que 005 em todos os atributos estudados
29
30
Nome__________________________________________Data ____ ____ __________
Por favor compare as duas amostras quanto agrave aparecircncia ao aroma ao sabor e agrave textura indicando
similaridade e diferenccedilas
Amostras____________ e _____________
Similaridades Diferenccedilas Aparecircncia
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Aroma
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Sabor
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Textura
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Figura 4 ndash Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos
31
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias
Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio
A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01
Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades
REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS
A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo
B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce
C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce
D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo
E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo
F Muita Espuma Muita Espuma na Textura
G Cor Creme Escura
G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
2 FUNDAMENTACcedilAtildeO TEOacuteRICA
21 Umbu
O Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr Cam) eacute uma planta nativa do nordeste brasileiro de
grande importacircncia para a regiatildeo Por ser uma planta xeroacutefila sobrevive durante as secas dos sertotildees
e os frutos produzidos (umbu) satildeo responsaacuteveis por uma significativa parte da renda de muitos
agricultores da regiatildeo (SEAGRI 2008)
O Umbuzeiro vive em meacutedia 100 anos e produz aproximadamente 300 kg de fruto por safra
(SEAGRI 2008) Eacute uma das poucas plantas preservadas pela populaccedilatildeo local e mesmo assim corre
o risco de diminuiccedilatildeo eou extinccedilatildeo em decorrecircncia do extrativismo da implantaccedilatildeo de pastagens e
agricultura irrigada sobre aacutereas onde ocorre naturalmente sendo necessaacuterias medidas para
preservar a sua variabilidade geneacutetica O umbuzeiro propaga-se facilmente por semente entretanto
por serem altamente palataacuteveis elas satildeo consumidas por animais comprometendo assim a
regeneraccedilatildeo natural da espeacutecie Aleacutem disso por ser uma cultura totalmente extrativista e a colheita
manual os agricultores selecionam os frutos maiores e sem danos para aproveitamento provocando
a disseminaccedilatildeo natural apenas dos frutos inferiores que permaneceram no peacute (POLINFRUT 2008)
De acordo com dados do IBGE em 1990 a produccedilatildeo brasileira de umbu era de 19861
toneladas e a produccedilatildeo em 2006 foi de 8898 toneladas A Bahia eacute o maior Estado produtor e
responsaacutevel por 881 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008)
O umbu eacute geralmente consumido na forma in natura sua polpa eacute branco-esverdeada mole
suculenta de sabor agridoce agradaacutevel e apresenta um rendimento meacutedio de 68 (MENDES
1990) Devido agrave alta perecibilidade dos frutos alternativas de armazenamento e conservaccedilatildeo tecircm
sido estudadas como a utilizaccedilatildeo dos frutos na forma processada com a obtenccedilatildeo de polpa
congelada sucos neacutectares sorvetes e umbuzadas (LIMA e LIMA 2002 FOLEGATTI et al
2003) Muito destes produtos jaacute existem poreacutem satildeo elaborados em pequenas quantidades e se
restringem a produccedilatildeo caseira
Mendes e Santos (1998) propuseram a elaboraccedilatildeo de geleacuteia de umbu com o teor reduzido
de accediluacutecar Foi verificado por meio de anaacutelise sensorial que o produto elaborado apresentou
caracteriacutesticas desejaacuteveis ao consumidor Folegatti et al (2002) desenvolveram umbu cristalizado e
concluiacuteram que este possui potencial para exploraccedilatildeo comercial Folegatti et al (2003) elaboraram
compota e geleacuteia de umbu como alternativa ao aproveitamento industrial do fruto Coelho et al
(2007) estudaram a elaboraccedilatildeo de licor de umbu com utilizaccedilatildeo de diferentes fontes de aacutelcool
verificaram que o licor elaborado com aacutelcool de cana-de-accediluacutecar teve maior aceitaccedilatildeo pelos
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consumidores Policarpo et al (2007) avaliaram durante o armazenamento a estabilidade da cor do
doce produzido com umbu verde
O mercado de sucos prontos para beber tem crescido acentuadamente e com ele a demanda
por frutos de sabores exoacuteticos principalmente para o mercado internacional O Nordeste brasileiro
se destaca no cenaacuterio nacional principalmente quanto agrave produccedilatildeo de suco concentrado que eacute
geralmente exportado ou vendido para as induacutestrias de sorvetes e de sucos entre estes sucos
encontra-se o de umbu (MELO 2005)
Em virtude do seu sabor exoacutetico e muito apreciado Mattietto (2005) elaborou um neacutectar a
base de umbu e cajaacute como alternativa ao aproveitamento tecnoloacutegico dessas mateacuterias-primas e por
suas propriedades funcionais Ferreira et al (2000) avaliou sensorialmente sucos elaborados a
partir de polpas de umbu congeladas a diferentes temperaturas Uma bebida a base de soro de queijo
e polpa de umbu foi desenvolvida por Fontan et al (2006) onde os autores ressaltam o uso de soro
e umbu para industrializaccedilatildeo de um produto similar a umbuzada produto elaborado com leite
umbu e accediluacutecar ou rapadura
22 Soro de queijo
O soro de queijo corresponde agrave fraccedilatildeo aquosa obtida pela coagulaccedilatildeo do leite seja esta por
enzimas coagulantes por precipitaccedilatildeo aacutecida ou por separaccedilatildeo fiacutesica Eacute um produto de alto valor
bioloacutegico devido principalmente agrave disponibilidade e presenccedila de todos os aminoaacutecidos essenciais
Este subproduto representa aproximadamente 85 do volume de leite utilizado na fabricaccedilatildeo de
queijos e reteacutem cerca de 55 dos nutrientes do leite (ALMEIDA 2001) Devido a sua composiccedilatildeo
principalmente o teor de lactose presente o soro de queijo eacute uma grande preocupaccedilatildeo ambiental
Este quando lanccedilado nos rios sem tratamento adequado eleva a demanda bioquiacutemica de oxigecircnio
(DBO) ou seja aumenta quantidade de oxigecircnio utilizada pelos microorganismos na degradaccedilatildeo
bioquiacutemica de mateacuteria orgacircnica
Na deacutecada de 60 houve um avanccedilo nas pesquisas em relaccedilatildeo ao reaproveitamento do soro
de queijos Como se trata de uma mateacuteria-prima de excelentes qualidades o soro estaacute sendo usado
nas mais diversas formas em produtos alimentiacutecios Nos EUA e Europa ele jaacute natildeo eacute visto como
subproduto passando a ser um produto de alto valor no mercado devido as suas caracteriacutesticas
nutricionais e aos seus componentes (HOMEM 2004) O soro nestes paiacuteses eacute destinado aos mais
variados processos o que acarreta numa grande vantagem econocircmica para os laticiacutenios locais Natildeo
soacute a induacutestria alimentiacutecia mas tambeacutem a cosmeacutetica farmacecircutica e ateacute mesmo aacutereas agriacutecolas e
meacutedicas se beneficiam das propriedades encontradas no soro de queijo (SGARBIERI 2004
PACHECO 2006)
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Um processo simples e econocircmico para a aplicaccedilatildeo do soro eacute o retorno dele ainda fluido
para a linha de processamento originando os mais diversificados produtos como por exemplo
ricotas e bebidas laacutecteas
23 Bebidas Laacutecteas
De acordo com a legislaccedilatildeo brasileira entende-se por Bebida Laacutectea o produto laacutecteo
resultante da mistura do leite (in natura pasteurizado esterilizado UHT reconstituiacutedo
concentrado em poacute integral semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite
(liacutequido concentrado e em poacute) adicionado ou natildeo de produto(s) substacircncia(s) alimentiacutecia(s)
gordura vegetal leite(s) fermentado(s) fermentos laacutecteos selecionados e outros produtos laacutecteos A
base Laacutectea representa pelo menos 51 (cinquumlenta e um por cento) massamassa (mm) do total de
ingredientes do produto (BRASIL 2005)
O produto pode ainda ser classificado como bebida laacutectea com e sem adiccedilatildeo de outras
substacircncias alimentiacutecias de acordo com o tratamento teacutermico recebido e de acordo com a
fermentaccedilatildeo Aleacutem dos aspectos de armazenamento composiccedilatildeo rotulagem aspectos
microbioloacutegicos definidos pela legislaccedilatildeo o teor de proteiacutenas de origem laacutectea presente no produto
final eacute fundamental para a definiccedilatildeo do produto esta pode variar de no miacutenimo 10 a no miacutenimo
20 a depender do produto (BRASIL 2005)
Vaacuterios estudos estatildeo sendo feito com aplicaccedilatildeo e transformaccedilatildeo do soro fluido em produtos
nutritivo e de boa aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Alguns trabalhos aleacutem de enaltecer as propriedades beneacuteficas do soro utilizam probioacuteticos
e prebioacuteticos na elaboraccedilatildeo de bebidas laacutecteas fermentadas (SUOMALAINEN 2005 THAMER
2006) Silvieri et al (2002) utilizaram substituto de gordura na obtenccedilatildeo de produtos com reduzido
teor de gordura ao elaborar bebidas laacutecteas fermentadas Almeida (2001) estudou as caracteriacutesticas
fiacutesico-quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas elaboradas com diferentes proporccedilotildees de leite e
soro Valente et al (2007) avaliaram o efeito de diferentes fontes de amido na aceitaccedilatildeo das bebidas
laacutecteas fermentas Alguns trabalhos com bebidas laacutecteas tecircm sido desenvolvidos onde a proporccedilatildeo
de soro de queijo eacute maior que a de leite como exemplo o trabalho realizado por Oliveira et al
(2006) onde o enfoque principal foi agrave obtenccedilatildeo de produtos de reposiccedilatildeo de aacutegua e sais minerais
destinados principalmente aos praticantes de atividades fiacutesicas Alguns autores tecircm trabalhado com
soro de queijo para obtenccedilatildeo de bebidas similares a sucos refrigerantes ou apenas com o soro
fermentado por bacteacuterias laacuteticas (CORREIA et al 2006 VIEIRA e SOUZA 2007 MILAGRES et
al 2007 ALVES et al 2007)
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Quando se substitui leite por soro de queijo obtecircm-se produtos menos espessos e mais
transluacutecidos podendo se tornar indesejaacuteveis para o consumidor O uso de espessantes pode
contornar tal dificuldade
24 Espessantes
Aditivos alimentares satildeo ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos sem
propoacutesito de nutrir mas com objetivo de modificar caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas bioloacutegicas ou
sensoriais Os espessantes satildeo aditivos alimentares cuja funccedilatildeo eacute aumentar a viscosidade de um
alimento (ANVISA 1997) A grande maioria eacute formada por polissacariacutedeos e por proteiacutenas
podendo ser extraiacutedos de plantas marinhas sementes exsudados de aacutervores e de colaacutegeno animal
Alguns satildeo produzidos por siacutentese microbiana e outros por modificaccedilatildeo de polissacariacutedeos naturais
(PENNA 2002)
Estes compostos satildeo amplamente utilizados nas induacutestrias alimentiacutecias pois dissolvem ou
dispersam-se em aacutegua dando um espessamento ou aumento de viscosidade o que pode promover a
estabilizaccedilatildeo de emulsotildees suspensatildeo de partiacuteculas controle da cristalizaccedilatildeo inibiccedilatildeo de sinerese
encapsulaccedilatildeo e formaccedilatildeo de filmes (PHILLIPS e WILLIAMS 2000 PENNA 2002)
A induacutestria de alimentos estaacute utilizando cada vez mais estes aditivos uma vez que satildeo
eficientes em pequenas concentraccedilotildees A escolha do espessante a ser utilizado eacute em funccedilatildeo da
caracteriacutestica funcional que se deseja e do preccedilo do aditivo As fontes mais comuns satildeo os amidos
extraiacutedos de cereais e raiacutezes como o arroz milho trigo batata e mandioca Estes apresentam baixo
custo grande disponibilidade e facilidade de armazenamento e manipulaccedilatildeo Por estas razotildees os
amidos extraiacutedos das plantas satildeo os utilizados (PHILLIPS e WILLIAMS 2000)
Amido eacute um polissacariacutedeo formado de amilose e amilopectina que quando aquecido os
gracircnulos intumescem gradualmente aumentando a quantidade de aacutegua absorvida a viscosidade e a
transparecircncia do sistema aumentam ateacute um maacuteximo formando uma soluccedilatildeo viscosa de amido
Aleacutem da natureza teor de amilose amilopectina e concentraccedilatildeo do amido o pH proteiacutenas sais
gorduras e accediluacutecares presente na soluccedilatildeo influenciam na dureza do gel formado (PENNA 2002)
Para atender as necessidades das induacutestrias alimentiacutecias o mercado de amido vem crescendo
e se aperfeiccediloando nos uacuteltimos anos levando agrave busca de produtos com caracteriacutesticas especiacuteficas
que atendam as exigecircncias A produccedilatildeo de amidos modificados eacute uma alternativa que vem sendo
desenvolvida haacute algum tempo entretanto sua produccedilatildeo eacute feita por processos com agentes quiacutemicos
onde ocorrem modificaccedilotildees estruturais visando agrave especificidade (SILVA 2006)
Em busca de produtos mais naturais diversas fontes de amido estatildeo sendo cultivadas de
forma a obter amidos nativos com caracteriacutesticas especiacuteficas como jaacute ocorre na produccedilatildeo de amido
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de milho obtido de plantas hiacutebridas De acordo com o teor de amilose presente no amido de milho
ele possui propriedades especiacuteficas e satildeo indicados para determinados produtos Frente a este fato
as pesquisas em torno de novas mateacuterias-primas amilaacuteceas tecircm se intensificado nos uacuteltimos anos
(LEONEL 2002 FRANCO 2002)
Na Ameacuterica do sul as numerosas fontes de amidos (raiacutezes e tubeacuterculos) satildeo pouco estudas
mesmo tendo potencial para apresentar caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas desejadas e diferenciadas dos
amidos comercializados (FRANCO 2002) Andrade e Martins (2002) estudaram influecircncia do
amido extraiacutedo de batata-doce na viscosidade do soro de queijo visando elaboraccedilatildeo de produtos a
base de soro O soro acrescido de 6 de feacutecula de batata-doce tratado termicamente por 5 minutos a
90ordmC permaneceu por mais tempo dentro da faixa de viscosidade desejada quando comparada com
os demais tratamentos sendo portanto uma alternativa de espessante para bebidas laacutecteas
Venturini Filho e Cereda (1998) utilizaram a feacutecula de mandioca para produccedilatildeo de xarope
de maltose e compararam com o xarope obtido do amido de milho Verificaram que natildeo houve
diferenccedila significativa nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais de cervejas produzidas com
estes xaropes Seabra et al (2002) estudou o efeito da substituiccedilatildeo parcial da gordura por feacutecula de
mandioca em hambuacuterguer de carne ovina e concluiu que a substituiccedilatildeo ocasionou melhor
rendimento na cocccedilatildeo melhor capacidade de retenccedilatildeo de aacutegua e menor forccedila de cisalhamento
O Estado da Bahia eacute o segundo maior produtor de mandioca do Brasil sendo que em 2006
foi responsaacutevel por 165 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008) Grande parte do consumo da
mandioca estaacute na regiatildeo nordeste onde esta cultura aleacutem de ser fonte de energia na alimentaccedilatildeo eacute
geradora de empregos para as classes mais baixas
O amido (feacutecula) extraiacutedo da mandioca apresenta propriedades especiacuteficas o que o torna
preferido em diversos processamentos alimentares estas propriedade satildeo devidas a proporccedilatildeo de
amiloseamilopectina ligaccedilotildees glicosiacutedicas e estrutura granular
Outro espessante tambeacutem muito utilizado nas induacutestrias eacute obtido da parede celular das
plantas a celulose A celulose eacute um composto orgacircnico encontrado em todas as plantas eacute
completamente insoluacutevel em aacutegua e indigeriacutevel pelo corpo humano A substituiccedilatildeo quiacutemica de
algumas hidroxilas da celulose por metilas leva agrave formaccedilatildeo da metilcelulose e a substituiccedilatildeo por
grupos carboxiacutelicos leva agrave formaccedilatildeo da carboximetilcelulose (CMC) compostos de faacutecil dissoluccedilatildeo
e com grande capacidade espessante e estabilizante A principal caracteriacutestica deste espessante estaacute
no fato de pequenas concentraccedilotildees conferirem alto grau de viscosidade (PHILLIPS e WILLIAMS
2000) Liang (2006) estudou o efeito de hidrocoloacuteides entre eles CMC sobre a sedimentaccedilatildeo da
polpa viscosidade e turbidez de suco reconstituiacutedo de cenoura Verificou diminuiccedilatildeo na
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sedimentaccedilatildeo dos sucos com o uso de CMC Caleguer (2007) verificou que o uso de CMC em poacute
para refresco de laranja obteve melhor aceitaccedilatildeo comparado com a formulaccedilatildeo padratildeo
Entretanto o uso de diferentes espessantes pode conferir aos produtos ldquocorpordquo similares
(viscosidade) poreacutem diferentes graus na aceitaccedilatildeo pelos consumidores devido uma sensaccedilatildeo
(textura) provocada ao degustarem estes produtos Para identificar qual espessante se ajusta melhor
ao produto eacute necessaacuteria a avaliaccedilatildeo sensorial
25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
A Anaacutelise Descritiva Quantitativa eacute uma metodologia de avaliaccedilatildeo sensorial que identifica
descreve e quantifica os atributos sensoriais de um produto (GILLETE 1984) isto eacute ela descreve
as propriedades sensoriais dos produtos e mede a intensidade em que elas foram percebidas pelos
provadores Permite a descriccedilatildeo das caracteriacutesticas sensoriais com precisatildeo em termos matemaacuteticos
(MOSKOWITZ 1988)
A teacutecnica de desenvolvimento de tal anaacutelise envolve vaacuterias etapas pois eacute necessaacuteria a
formaccedilatildeo de uma equipe de provadores treinados Para o recrutamento dos provadores a primeira
etapa eacute conhecer o perfil dos voluntaacuterios como a disponibilidade de tempo interesse pelo trabalho
dispor de boa sauacutede afinidade com produto teste ter noccedilatildeo de uso de escalas conhecerem
caracteriacutesticas baacutesicas de alimentos como doce suculecircncia crocacircncia e etc (CARNEIRO 2001)
Apoacutes recrutamento os provadores satildeo testados quanto agrave capacidade de discriminar uma
amostra para isso satildeo aplicados meacutetodos sensoriais discriminatoacuterios como os testes duo-trio e
triangular Teste de ordenaccedilatildeo tambeacutem pode ser usado para seleccedilatildeo dos provadores em que eacute
solicitado que os mesmos ordenem as amostras em funccedilatildeo de determinado atributo Della Torre et
al (2003) recrutou seus provadores de acordo com a capacidade de diferenciar gosto amargo e
aacutecido em sucos de laranja nas concentraccedilotildees de 0 0035 e 0070 de cafeiacutena e aacutecido ciacutetrico
utilizando o teste de ordenaccedilatildeo
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos podem ser empregados os meacutetodos de discussatildeo
aberta com moderador descriccedilatildeo entrecruzada (Kellyrsquos Repertory Grid) associaccedilatildeo controlada e
lista preacutevia (DAMAacuteSIO e COSTELL 1991)
Para obter bons resultados na anaacutelise descritiva quantitativa o treinamento dos provadores
deve ser criterioso e bem efetuado O moderador ou pesquisador deve preparar padrotildees bem
definidos em relaccedilatildeo aos extremos da escala para cada atributo Quando o moderador perceber que
os termos descritivos estatildeo adequadamente definidos e que os mesmos foram memorizados pelos
provadores eacute realizado um teste preliminar
19
O teste preliminar eacute uma simulaccedilatildeo da realizaccedilatildeo da anaacutelise onde os provadores em
cabines individuais preenchem uma ficha contendo informaccedilotildees da intensidade de cada atributo
percebido Para isto satildeo utilizadas escalas estruturadas ou natildeo ancoradas com os termos descritivos
nas extremidades
A partir dos dados obtidos no teste preliminar obtecircm-se informaccedilotildees sobre a capacidade
que os provadores tecircm de discriminar as amostras e de reproduccedilatildeo dos resultados Considera-se
como criteacuterio para eliminaccedilatildeo do provador aquele que apresentar probabilidade para repeticcedilatildeo
menor ou igual a 005 e maior que 05 para diferenciaccedilatildeo das amostras em pelo menos um dos
atributos (POWERS CENCIARELLI e SCHINHOLSER 1984)
A avaliaccedilatildeo das amostras na ADQ eacute feita por um pequeno grupo de provadores
devidamente treinados de 7 a 12 pessoas (DUTCOSKY 1996) Estes indicam em ficha apropriada
quanto que o atributo estaacute sendo percebido
Os resultados das anaacutelises satildeo obtidos medindo a ficha de cada provador onde se obtecircm os
escores relativos a cada atributo A anaacutelise dos resultados pode ser feita por teacutecnicas univariadas ou
multivariadas
26 Variaacuteveis Canocircnicas
A teacutecnica de anaacutelise estatiacutestica multivariada variaacuteveis canocircnicas (VC) foi relatada
primeiramente por RAO (1952) Quando se tecircm um grande nuacutemero de variaacuteveis no estudo a
utilizaccedilatildeo de variaacuteveis canocircnicas permite a simplificaccedilatildeo no conjunto de dados pela reduccedilatildeo da
dimensatildeo Isto eacute as informaccedilotildees originalmente contidas em um grupo de p variaacuteveis explicativas
satildeo reduzidas em outras poucas variaacuteveis denominadas variaacuteveis canocircnicas A anaacutelise eacute realizada a
partir das observaccedilotildees das p variaacuteveis em n tratamentos Satildeo estimados os escores meacutedios (meacutedias
canocircnicas) por tratamento para as variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores correspondentes agraves
primeiras variaacuteveis satildeo dispostos em um graacutefico de dispersatildeo possibilitando o agrupamento dos
tratamentos similares e a interpretaccedilatildeo dos resultados Tal teacutecnica permite tambeacutem a identificaccedilatildeo
das variaacuteveis de menor importacircncia relativa no estudo ou seja aquelas passiacuteveis de descarte
(REGAZZI1997 CRUZ e CARNEIRO 2003)
Teacutecnicas multivariadas tecircm sido amplamente aplicadas no estudo geneacutetico Na anaacutelise
sensorial haacute carecircncia de trabalhos cientiacuteficos que abordem tal teacutecnica Em virtude da ausecircncia de
trabalhos na aacuterea Carneiro (2005) realizou um estudo com algumas teacutecnicas de anaacutelise multivariada
aplicadas agrave anaacutelise sensorial de alimentos O autor ao aplicar a teacutecnica de variaacuteveis canocircnicas em
seu trabalho concluiu que seus objetivos foram alcanccedilados pois houve uma reduccedilatildeo consideraacutevel
20
dos nuacutemeros de variaacuteveis do estudo com retenccedilatildeo de mais de 90 da variaccedilatildeo original dos dados
em apenas duas variaacuteveis canocircnicas
21
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
O experimento foi realizado na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)
Campus Juvino Oliveira nos laboratoacuterios de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal Anaacutelise
Sensorial Engenharia de Processos Nutriccedilatildeo Animal Microbiologia de Alimentos e de Leite e
Derivados
31 Material
311 Soro de queijo
Foi utilizado soro ldquodocerdquo obtido do processo de fabricaccedilatildeo de queijo mussarela de uma
induacutestria de laticiacutenios da cidade de Itapetinga ndash BA Este foi transportado imediatamente apoacutes a sua
obtenccedilatildeo ateacute a Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB e congelado (-15ordmC) ateacute a sua
utilizaccedilatildeo
312 Polpa do Umbu
O umbu foi obtido do municiacutepio de Vitoacuteria da Conquista - BA e transportado para a UESB
Campus de Itapetinga onde foi processado em polpa
Para produccedilatildeo da polpa os frutos foram selecionados em funccedilatildeo do seu grau de maturaccedilatildeo
sendo os maduros imediatamente processados e os mais verdes separados para processamento apoacutes
o amadurecimento Apoacutes seleccedilatildeo os frutos foram lavados em aacutegua corrente para remoccedilatildeo de
resiacuteduos de terra insetos e folhas Foram entatildeo imergidos em aacutegua clorada (50 mgL de cloro
residual total por 15 minutos) para sanificaccedilatildeo da casca e imersos em aacutegua tratada pelo
abastecimento puacuteblico para remoccedilatildeo dos resiacuteduos de cloro Os frutos foram processados em
despolpadeira (Marca-Itametal Modelo Bonina 025 DF peneira de 15 mm) no laboratoacuterio de
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal e a polpa foi acondicionada em sacos de polietileno e
congelada (-15ordmC) ateacute sua utilizaccedilatildeo
313 Ingredientes
Para elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea foram usados os seguintes ingredientes
Accediluacutecar cristal leite em poacute integral e polvilho doce obtidos no comeacutercio local
Carboximetilcelulose adquirida no comeacutercio de Vitoacuteria da Conquista em loja especializada em
materiais para confeitaria
22
Amido modificado recomendado para uso em bebidas laacutecteas de baixos valores de pH
Fosfato de Soacutedio Bibaacutesico Na2HPO4
Aacutecido ciacutetrico PA
32 Metodologia
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu
As formulaccedilotildees foram definidas partindo-se de uma formulaccedilatildeo jaacute desenvolvida no
Laboratoacuterio de Engenharia de Processos da UESB cuja composiccedilatildeo era de 12 gramas de accediluacutecar 12
gramas de polpa de umbu 32 gramas de leite em poacute integral 01 gramas de fosfato de soacutedio e
727g de soro de queijo
A partir desta formulaccedilatildeo objetivou-se o seu aprimoramento com uso de agentes
espessantes
Foram realizados estudos preliminares utilizando trecircs agentes espessantes
(carboximetilcelulose amido modificado e feacutecula de mandioca) em cinco concentraccedilotildees (01
03 06 09 12 e 15) Destes o carboximetilcelulose e amido modificado satildeo muito
utilizados como aditivos alimentares e o terceiro pouco comercializado como aditivo que eacute a
feacutecula de mandioca comercial (polvilho doce)
O tempo de escoamento das formulaccedilotildees da bebida foi comparado com o tempo de
escoamento de produtos similares existente no mercado local a saber bebidas laacutecteas fermentadas
sabor morango bebidas laacutecteas achocolatadas e sucos de frutas sabor goiaba uva e manga
O tempo de escoamento foi medido com uso do viscosiacutemetro copo Ford geralmente
utilizado na determinaccedilatildeo da viscosidade em tintas Um volume constante eacute adicionado neste copo e
atraveacutes de um orifiacutecio de tamanho fixo o liacutequido escoa medindo portanto o tempo que o liacutequido
demora a esvaziar completamente o copo A Figura 1 ilustra o equipamento
Figura 1 ndash Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas
23
Com base nestas informaccedilotildees foram selecionadas duas concentraccedilotildees de cada espessante
cujos tempos de escoamento das bebidas apresentaram valores proacuteximos ao tempo de escoamento
meacutedio dos produtos comerciais
Para o espessante carboximetilcelulose foram definidas as concentraccedilotildees de 01 e 03
Para o amido modificado e a feacutecula de mandioca foram definidas as concentraccedilotildees de 06 e 12
Fez parte tambeacutem do estudo uma formulaccedilatildeo sem espessante denominada de controle A Tabela 1
ilustra a composiccedilatildeo de cada formulaccedilatildeo utilizada no estudo A quantidade de soro usada em cada
formulaccedilatildeo foi a necessaacuteria para completar as 100 gramas de bebida e os demais ingredientes
(exceto os espessantes) se mantiveram constante nas formulaccedilotildees
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
Tipo de Espessantes SIGLA Espessante (g)
Soro (g)
Accediluacutecar (g)
Polpa de
umbu (g)
Leite em poacute
(g)
Fosfato de
soacutedio (g)
TOTAL (g)
Sem Espessante CONTROLE 0 727 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 06 06 721 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 12 12 715 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 01 01 726 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 03 03 724 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 06 06 721 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 12 12 715 12 12 32 01 100
Para elaboraccedilatildeo das formulaccedilotildees acima o soro foi descongelado em banho-maria cuja
temperatura natildeo ultrapassou os 45degC
O soro foi aquecido ateacute 65degC para inativaccedilatildeo do coalho Os ingredientes soacutelidos (accediluacutecar
leite em poacute integral espessante e fosfato de soacutedio) foram misturados entre si facilitando a
dissoluccedilatildeo destes no soro aquecido A mistura composta de soro mais ingredientes soacutelidos foi
pasteurizada a 75ordmC por 15 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
A polpa de fruta foi triturada manualmente e descongelada em banho-maria agrave 60degC Apoacutes
degelo a polpa foi peneirada por duas vezes e triturada com auxiacutelio de um liquidificador por 3
minutos Foi feita uma pasteurizaccedilatildeo a 85ordmC por 3 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
O produto final foi obtido por meio da homogeneizaccedilatildeo da polpa com a mistura de soro e
ingredientes soacutelidos tendo o pH ajustado com uma soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico (50 mv) para valores
entre 38 e 40 O produto foi envasado e mantido sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC O fluxograma ilustrado na
Figura 2 resume os procedimentos adotados na elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea
24
Figura 2 ndash Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea
25
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica
As sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea desenvolvidas foram caracterizadas fiacutesico-
quimicamente em relaccedilatildeo aos seguintes paracircmetros
Acidez Titulaacutevel
A determinaccedilatildeo da acidez titulaacutevel foi realizada segundo metodologia do Ministeacuterio
da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL 2006) Os resultados
foram expressos em gramas de aacutecido laacutetico por 100 mL
pH
O pH das amostras foi determinado utilizando um potenciocircmetro de bancada
(Modelo Q-400A Quimis) sendo calibrado com soluccedilotildees-tampatildeo de pH 400 e pH
700 (Synth)
Proteiacutenas
O teor de proteiacutenas foi determinado pelo meacutetodo Kjedahl de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006) O fator utilizado para determinaccedilatildeo da
proteiacutena foi de 625 correspondente as proteiacutenas soluacuteveis presente no leite
Umidade
A umidade foi determinada pelo meacutetodo de secagem em estufa de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Cinzas
O teor de cinzas foi determinado de acordo com a metodologia do MAPA
(BRASIL 2006)
Teor de Lipiacutedeos
As determinaccedilotildees de gorduras pelo meacutetodo Gerber foram realizadas segundo
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados conforme metodologia descrita no Manual
de Anaacutelises do Instituto Adolfo Lutz Para a determinaccedilatildeo foi utilizado um
26
refratocircmetro portaacutetil (marca Atago) com escala variando de 0 a 25ordmBrix com
precisatildeo de 01ordmBrix
As anaacutelises foram conduzidas em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com
trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento das sete
formulaccedilotildees Os dados obtidos foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada (ANOVA) e
teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no Sistema para
Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
Para verificar a eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado o produto foi analisado
microbiologicamente onde foram pesquisados os seguintes microrganismos mesoacutefilos aeroacutebios
estritos e facultativos viaacuteveis coliformes a 35ordmC e coliformes a 45ordmC As anaacutelises foram conduzidas
de acordo com meacutetodos oficiais do Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL
2003)
Aeroacutebios Mesoacutefilos Estritos e Facultativos Viaacuteveis
Para a determinaccedilatildeo deste grupo de microrganismo foi utilizada agrave teacutecnica de
plaqueamento em Aacutegar Padratildeo com incubaccedilatildeo das placas invertidas a 37ordmC por 48 horas
Para as anaacutelises foram utilizadas amostras nas diluiccedilotildees 10-1 10-2 e 10-3 O resultado foi
expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro (UFCmL)
Coliformes a 35ordmC e 45ordmC
A teacutecnica utilizada para determinaccedilatildeo de coliformes totais (35degC) e de origem fecal
(45ordmC) foi a do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) As amostras foram inoculadas em caldo
Lauril Sulfato de Soacutedio sendo este um teste presuntivo incubadas a 37degC por 48 horas As
provas positivas foram repicadas para tubos contendo os meios de cultura caldo verde bile
brilhante VBB e caldo EC para realizaccedilatildeo dos testes confirmativos de Coliformes Totais e
Fecais respectivamente Foram utilizadas trecircs seacuteries de trecircs tubos nas seguintes diluiccedilotildees
das amostras 100 10-1 10-2 O resultado foi expresso em NMPmL
As anaacutelises microbioloacutegicas foram feitas em duplicatas e os resultados obtidos
foram comparados com os paracircmetros estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL
2005)
27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
a) Recrutamento de Provadores
Foram distribuiacutedos cinquumlenta questionaacuterios no campus da UESB de Itapetinga entre
professores funcionaacuterios e alunos Neste foi questionado o interesse na participaccedilatildeo do trabalho
tempo disponiacutevel afinidade com o produto em questatildeo se o voluntaacuterio teria algum problema de
sauacutede que atrapalhasse o desempenho sensorial e verificado o entendimento em relaccedilatildeo a alguns
atributos baacutesicos e a capacidade de utilizar uma escala natildeo-estruturada
b) Preacute-seleccedilatildeo dos Provadores
Os provadores foram selecionados por meio do teste de Diferenccedila de Ordenaccedilatildeo As
amostras contendo amido modificado (AM) nas concentraccedilotildees de 06 09 12 e 15 foram
servidas de forma aleatoacuteria e solicitou-se aos provadores que as ordenassem em ordem crescente
quanto agrave sua viscosidade Este procedimento foi realizado quatro vezes e foram selecionados os
provadores que acertaram a ordenaccedilatildeo completa pelo menos trecircs vezes A Figura 3 ilustra o modelo
da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de ordenaccedilatildeo
TESTE DE DIFERENCcedilA DE ORDENACcedilAtildeO
Nome________________________________________________________ Data _______________ Por favor prove as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem crescente quanto agrave viscosidade Entre as avaliaccedilotildees das amostras enxaacuteguumle a boca com aacutegua e espere 30 segundos COacuteDIGOS ____________ ____________ ____________ ____________ Menos Viscosa Mais Viscosa
Figura 3 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo
c) Levantamento dos Termos Descritivos
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos (atributos) foi utilizado o meacutetodo Rede em que pares
de formulaccedilotildees da bebida laacutectea foram servidas aos provadores para identificaccedilatildeo de similaridades
e diferenccedilas entre as mesmas Os pares apresentados foram definidos por meio de sorteios a partir
das sete formulaccedilotildees que fizeram parte do estudo Foram realizadas quatro sessotildees sendo
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apresentado aos provadores um dos seguintes pares de formulaccedilotildees por sessotildees PD 06 e
Controle Controle e AM 12 AM 06 e CMC 03 CMC 01 e PD 12 Apoacutes as avaliaccedilotildees
dos provadores em cabines individuais os atributos foram listados e discutidos com todos em uma
mesa redonda Foram identificados os atributos mais relevantes das bebidas determinado o termo
que melhor identificasse cada um e elaborada a definiccedilatildeo de cada termo Estaacute ilustrada na Figura
4 a ficha usada para o levantamento dos atributos
d) Treinamento dos Provadores
Para realizar o treinamento dos provadores foram elaboradas formulaccedilotildees de bebida
(referecircncias) que representassem os extremos de intensidade de cada termo levantado por
exemplo fraco e forte pouco e muito claro e escuro Foram realizadas algumas reuniotildees em que
os provadores degustaram todas as formulaccedilotildees de referecircncia Estatildeo ilustradas nas Tabelas 2 e 3 as
referecircncias usadas para cada atributo Vale ressaltar que apenas a formulaccedilatildeo referecircncia C natildeo foi
adicionada de aacutecido ciacutetrico para ajuste do pH como as demais Este procedimento foi necessaacuterio
para obtenccedilatildeo da amostra referecircncia para o termo pouco aacutecido e para o muito doce
A amostra referecircncia F foi agitada vigorosamente por 30 segundos com auxilio de um
liquidificador para formaccedilatildeo da espuma antes de ser apresentada aos provadores
e) Seleccedilatildeo dos Provadores
Para verificar se realmente os provadores estavam treinados foi realizada uma seleccedilatildeo em
que trecircs formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Controle CMC 03 e PD 06) foram apresentadas aos
provadores em cabines individuais de forma monaacutedica Os provadores utilizaram a mesma ficha de
avaliaccedilatildeo que depois seria usada para avaliar as sete formulaccedilotildees em estudo A avaliaccedilatildeo foi
repetida quatro vezes e os provadores foram selecionados em funccedilatildeo da capacidade em discriminar
as amostras e na repetibilidade dos resultados
Os dados foram submetidos a anaacutelise de variacircncia por provador por atributo considerando
como fontes de variaccedilatildeo repeticcedilatildeo e formulaccedilatildeo Foram selecionados os provadores que
apresentaram probabilidade de F(amostra) menores ou iguais que 050 e probabilidade de F (repeticcedilatildeo)
maiores que 005 em todos os atributos estudados
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30
Nome__________________________________________Data ____ ____ __________
Por favor compare as duas amostras quanto agrave aparecircncia ao aroma ao sabor e agrave textura indicando
similaridade e diferenccedilas
Amostras____________ e _____________
Similaridades Diferenccedilas Aparecircncia
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Aroma
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Sabor
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Textura
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Figura 4 ndash Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos
31
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias
Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio
A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01
Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades
REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS
A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo
B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce
C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce
D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo
E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo
F Muita Espuma Muita Espuma na Textura
G Cor Creme Escura
G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
52
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VENTURINI FILHO G W CEREDA M P Hidrolisado de feacutecula de mandioca como adjunto de malte na fabricaccedilatildeo de cerveja Avaliaccedilatildeo quiacutemica e sensorial Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol18 n2 maiojul 1998 VIEIRA J A G SOUZA S J F Propriedades teacutermicas de uma mistura ternaacuteria com sucos de maga laranja e soro de queijo Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p370 julago 2007
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- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
consumidores Policarpo et al (2007) avaliaram durante o armazenamento a estabilidade da cor do
doce produzido com umbu verde
O mercado de sucos prontos para beber tem crescido acentuadamente e com ele a demanda
por frutos de sabores exoacuteticos principalmente para o mercado internacional O Nordeste brasileiro
se destaca no cenaacuterio nacional principalmente quanto agrave produccedilatildeo de suco concentrado que eacute
geralmente exportado ou vendido para as induacutestrias de sorvetes e de sucos entre estes sucos
encontra-se o de umbu (MELO 2005)
Em virtude do seu sabor exoacutetico e muito apreciado Mattietto (2005) elaborou um neacutectar a
base de umbu e cajaacute como alternativa ao aproveitamento tecnoloacutegico dessas mateacuterias-primas e por
suas propriedades funcionais Ferreira et al (2000) avaliou sensorialmente sucos elaborados a
partir de polpas de umbu congeladas a diferentes temperaturas Uma bebida a base de soro de queijo
e polpa de umbu foi desenvolvida por Fontan et al (2006) onde os autores ressaltam o uso de soro
e umbu para industrializaccedilatildeo de um produto similar a umbuzada produto elaborado com leite
umbu e accediluacutecar ou rapadura
22 Soro de queijo
O soro de queijo corresponde agrave fraccedilatildeo aquosa obtida pela coagulaccedilatildeo do leite seja esta por
enzimas coagulantes por precipitaccedilatildeo aacutecida ou por separaccedilatildeo fiacutesica Eacute um produto de alto valor
bioloacutegico devido principalmente agrave disponibilidade e presenccedila de todos os aminoaacutecidos essenciais
Este subproduto representa aproximadamente 85 do volume de leite utilizado na fabricaccedilatildeo de
queijos e reteacutem cerca de 55 dos nutrientes do leite (ALMEIDA 2001) Devido a sua composiccedilatildeo
principalmente o teor de lactose presente o soro de queijo eacute uma grande preocupaccedilatildeo ambiental
Este quando lanccedilado nos rios sem tratamento adequado eleva a demanda bioquiacutemica de oxigecircnio
(DBO) ou seja aumenta quantidade de oxigecircnio utilizada pelos microorganismos na degradaccedilatildeo
bioquiacutemica de mateacuteria orgacircnica
Na deacutecada de 60 houve um avanccedilo nas pesquisas em relaccedilatildeo ao reaproveitamento do soro
de queijos Como se trata de uma mateacuteria-prima de excelentes qualidades o soro estaacute sendo usado
nas mais diversas formas em produtos alimentiacutecios Nos EUA e Europa ele jaacute natildeo eacute visto como
subproduto passando a ser um produto de alto valor no mercado devido as suas caracteriacutesticas
nutricionais e aos seus componentes (HOMEM 2004) O soro nestes paiacuteses eacute destinado aos mais
variados processos o que acarreta numa grande vantagem econocircmica para os laticiacutenios locais Natildeo
soacute a induacutestria alimentiacutecia mas tambeacutem a cosmeacutetica farmacecircutica e ateacute mesmo aacutereas agriacutecolas e
meacutedicas se beneficiam das propriedades encontradas no soro de queijo (SGARBIERI 2004
PACHECO 2006)
15
Um processo simples e econocircmico para a aplicaccedilatildeo do soro eacute o retorno dele ainda fluido
para a linha de processamento originando os mais diversificados produtos como por exemplo
ricotas e bebidas laacutecteas
23 Bebidas Laacutecteas
De acordo com a legislaccedilatildeo brasileira entende-se por Bebida Laacutectea o produto laacutecteo
resultante da mistura do leite (in natura pasteurizado esterilizado UHT reconstituiacutedo
concentrado em poacute integral semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite
(liacutequido concentrado e em poacute) adicionado ou natildeo de produto(s) substacircncia(s) alimentiacutecia(s)
gordura vegetal leite(s) fermentado(s) fermentos laacutecteos selecionados e outros produtos laacutecteos A
base Laacutectea representa pelo menos 51 (cinquumlenta e um por cento) massamassa (mm) do total de
ingredientes do produto (BRASIL 2005)
O produto pode ainda ser classificado como bebida laacutectea com e sem adiccedilatildeo de outras
substacircncias alimentiacutecias de acordo com o tratamento teacutermico recebido e de acordo com a
fermentaccedilatildeo Aleacutem dos aspectos de armazenamento composiccedilatildeo rotulagem aspectos
microbioloacutegicos definidos pela legislaccedilatildeo o teor de proteiacutenas de origem laacutectea presente no produto
final eacute fundamental para a definiccedilatildeo do produto esta pode variar de no miacutenimo 10 a no miacutenimo
20 a depender do produto (BRASIL 2005)
Vaacuterios estudos estatildeo sendo feito com aplicaccedilatildeo e transformaccedilatildeo do soro fluido em produtos
nutritivo e de boa aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Alguns trabalhos aleacutem de enaltecer as propriedades beneacuteficas do soro utilizam probioacuteticos
e prebioacuteticos na elaboraccedilatildeo de bebidas laacutecteas fermentadas (SUOMALAINEN 2005 THAMER
2006) Silvieri et al (2002) utilizaram substituto de gordura na obtenccedilatildeo de produtos com reduzido
teor de gordura ao elaborar bebidas laacutecteas fermentadas Almeida (2001) estudou as caracteriacutesticas
fiacutesico-quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas elaboradas com diferentes proporccedilotildees de leite e
soro Valente et al (2007) avaliaram o efeito de diferentes fontes de amido na aceitaccedilatildeo das bebidas
laacutecteas fermentas Alguns trabalhos com bebidas laacutecteas tecircm sido desenvolvidos onde a proporccedilatildeo
de soro de queijo eacute maior que a de leite como exemplo o trabalho realizado por Oliveira et al
(2006) onde o enfoque principal foi agrave obtenccedilatildeo de produtos de reposiccedilatildeo de aacutegua e sais minerais
destinados principalmente aos praticantes de atividades fiacutesicas Alguns autores tecircm trabalhado com
soro de queijo para obtenccedilatildeo de bebidas similares a sucos refrigerantes ou apenas com o soro
fermentado por bacteacuterias laacuteticas (CORREIA et al 2006 VIEIRA e SOUZA 2007 MILAGRES et
al 2007 ALVES et al 2007)
16
Quando se substitui leite por soro de queijo obtecircm-se produtos menos espessos e mais
transluacutecidos podendo se tornar indesejaacuteveis para o consumidor O uso de espessantes pode
contornar tal dificuldade
24 Espessantes
Aditivos alimentares satildeo ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos sem
propoacutesito de nutrir mas com objetivo de modificar caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas bioloacutegicas ou
sensoriais Os espessantes satildeo aditivos alimentares cuja funccedilatildeo eacute aumentar a viscosidade de um
alimento (ANVISA 1997) A grande maioria eacute formada por polissacariacutedeos e por proteiacutenas
podendo ser extraiacutedos de plantas marinhas sementes exsudados de aacutervores e de colaacutegeno animal
Alguns satildeo produzidos por siacutentese microbiana e outros por modificaccedilatildeo de polissacariacutedeos naturais
(PENNA 2002)
Estes compostos satildeo amplamente utilizados nas induacutestrias alimentiacutecias pois dissolvem ou
dispersam-se em aacutegua dando um espessamento ou aumento de viscosidade o que pode promover a
estabilizaccedilatildeo de emulsotildees suspensatildeo de partiacuteculas controle da cristalizaccedilatildeo inibiccedilatildeo de sinerese
encapsulaccedilatildeo e formaccedilatildeo de filmes (PHILLIPS e WILLIAMS 2000 PENNA 2002)
A induacutestria de alimentos estaacute utilizando cada vez mais estes aditivos uma vez que satildeo
eficientes em pequenas concentraccedilotildees A escolha do espessante a ser utilizado eacute em funccedilatildeo da
caracteriacutestica funcional que se deseja e do preccedilo do aditivo As fontes mais comuns satildeo os amidos
extraiacutedos de cereais e raiacutezes como o arroz milho trigo batata e mandioca Estes apresentam baixo
custo grande disponibilidade e facilidade de armazenamento e manipulaccedilatildeo Por estas razotildees os
amidos extraiacutedos das plantas satildeo os utilizados (PHILLIPS e WILLIAMS 2000)
Amido eacute um polissacariacutedeo formado de amilose e amilopectina que quando aquecido os
gracircnulos intumescem gradualmente aumentando a quantidade de aacutegua absorvida a viscosidade e a
transparecircncia do sistema aumentam ateacute um maacuteximo formando uma soluccedilatildeo viscosa de amido
Aleacutem da natureza teor de amilose amilopectina e concentraccedilatildeo do amido o pH proteiacutenas sais
gorduras e accediluacutecares presente na soluccedilatildeo influenciam na dureza do gel formado (PENNA 2002)
Para atender as necessidades das induacutestrias alimentiacutecias o mercado de amido vem crescendo
e se aperfeiccediloando nos uacuteltimos anos levando agrave busca de produtos com caracteriacutesticas especiacuteficas
que atendam as exigecircncias A produccedilatildeo de amidos modificados eacute uma alternativa que vem sendo
desenvolvida haacute algum tempo entretanto sua produccedilatildeo eacute feita por processos com agentes quiacutemicos
onde ocorrem modificaccedilotildees estruturais visando agrave especificidade (SILVA 2006)
Em busca de produtos mais naturais diversas fontes de amido estatildeo sendo cultivadas de
forma a obter amidos nativos com caracteriacutesticas especiacuteficas como jaacute ocorre na produccedilatildeo de amido
17
de milho obtido de plantas hiacutebridas De acordo com o teor de amilose presente no amido de milho
ele possui propriedades especiacuteficas e satildeo indicados para determinados produtos Frente a este fato
as pesquisas em torno de novas mateacuterias-primas amilaacuteceas tecircm se intensificado nos uacuteltimos anos
(LEONEL 2002 FRANCO 2002)
Na Ameacuterica do sul as numerosas fontes de amidos (raiacutezes e tubeacuterculos) satildeo pouco estudas
mesmo tendo potencial para apresentar caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas desejadas e diferenciadas dos
amidos comercializados (FRANCO 2002) Andrade e Martins (2002) estudaram influecircncia do
amido extraiacutedo de batata-doce na viscosidade do soro de queijo visando elaboraccedilatildeo de produtos a
base de soro O soro acrescido de 6 de feacutecula de batata-doce tratado termicamente por 5 minutos a
90ordmC permaneceu por mais tempo dentro da faixa de viscosidade desejada quando comparada com
os demais tratamentos sendo portanto uma alternativa de espessante para bebidas laacutecteas
Venturini Filho e Cereda (1998) utilizaram a feacutecula de mandioca para produccedilatildeo de xarope
de maltose e compararam com o xarope obtido do amido de milho Verificaram que natildeo houve
diferenccedila significativa nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais de cervejas produzidas com
estes xaropes Seabra et al (2002) estudou o efeito da substituiccedilatildeo parcial da gordura por feacutecula de
mandioca em hambuacuterguer de carne ovina e concluiu que a substituiccedilatildeo ocasionou melhor
rendimento na cocccedilatildeo melhor capacidade de retenccedilatildeo de aacutegua e menor forccedila de cisalhamento
O Estado da Bahia eacute o segundo maior produtor de mandioca do Brasil sendo que em 2006
foi responsaacutevel por 165 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008) Grande parte do consumo da
mandioca estaacute na regiatildeo nordeste onde esta cultura aleacutem de ser fonte de energia na alimentaccedilatildeo eacute
geradora de empregos para as classes mais baixas
O amido (feacutecula) extraiacutedo da mandioca apresenta propriedades especiacuteficas o que o torna
preferido em diversos processamentos alimentares estas propriedade satildeo devidas a proporccedilatildeo de
amiloseamilopectina ligaccedilotildees glicosiacutedicas e estrutura granular
Outro espessante tambeacutem muito utilizado nas induacutestrias eacute obtido da parede celular das
plantas a celulose A celulose eacute um composto orgacircnico encontrado em todas as plantas eacute
completamente insoluacutevel em aacutegua e indigeriacutevel pelo corpo humano A substituiccedilatildeo quiacutemica de
algumas hidroxilas da celulose por metilas leva agrave formaccedilatildeo da metilcelulose e a substituiccedilatildeo por
grupos carboxiacutelicos leva agrave formaccedilatildeo da carboximetilcelulose (CMC) compostos de faacutecil dissoluccedilatildeo
e com grande capacidade espessante e estabilizante A principal caracteriacutestica deste espessante estaacute
no fato de pequenas concentraccedilotildees conferirem alto grau de viscosidade (PHILLIPS e WILLIAMS
2000) Liang (2006) estudou o efeito de hidrocoloacuteides entre eles CMC sobre a sedimentaccedilatildeo da
polpa viscosidade e turbidez de suco reconstituiacutedo de cenoura Verificou diminuiccedilatildeo na
18
sedimentaccedilatildeo dos sucos com o uso de CMC Caleguer (2007) verificou que o uso de CMC em poacute
para refresco de laranja obteve melhor aceitaccedilatildeo comparado com a formulaccedilatildeo padratildeo
Entretanto o uso de diferentes espessantes pode conferir aos produtos ldquocorpordquo similares
(viscosidade) poreacutem diferentes graus na aceitaccedilatildeo pelos consumidores devido uma sensaccedilatildeo
(textura) provocada ao degustarem estes produtos Para identificar qual espessante se ajusta melhor
ao produto eacute necessaacuteria a avaliaccedilatildeo sensorial
25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
A Anaacutelise Descritiva Quantitativa eacute uma metodologia de avaliaccedilatildeo sensorial que identifica
descreve e quantifica os atributos sensoriais de um produto (GILLETE 1984) isto eacute ela descreve
as propriedades sensoriais dos produtos e mede a intensidade em que elas foram percebidas pelos
provadores Permite a descriccedilatildeo das caracteriacutesticas sensoriais com precisatildeo em termos matemaacuteticos
(MOSKOWITZ 1988)
A teacutecnica de desenvolvimento de tal anaacutelise envolve vaacuterias etapas pois eacute necessaacuteria a
formaccedilatildeo de uma equipe de provadores treinados Para o recrutamento dos provadores a primeira
etapa eacute conhecer o perfil dos voluntaacuterios como a disponibilidade de tempo interesse pelo trabalho
dispor de boa sauacutede afinidade com produto teste ter noccedilatildeo de uso de escalas conhecerem
caracteriacutesticas baacutesicas de alimentos como doce suculecircncia crocacircncia e etc (CARNEIRO 2001)
Apoacutes recrutamento os provadores satildeo testados quanto agrave capacidade de discriminar uma
amostra para isso satildeo aplicados meacutetodos sensoriais discriminatoacuterios como os testes duo-trio e
triangular Teste de ordenaccedilatildeo tambeacutem pode ser usado para seleccedilatildeo dos provadores em que eacute
solicitado que os mesmos ordenem as amostras em funccedilatildeo de determinado atributo Della Torre et
al (2003) recrutou seus provadores de acordo com a capacidade de diferenciar gosto amargo e
aacutecido em sucos de laranja nas concentraccedilotildees de 0 0035 e 0070 de cafeiacutena e aacutecido ciacutetrico
utilizando o teste de ordenaccedilatildeo
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos podem ser empregados os meacutetodos de discussatildeo
aberta com moderador descriccedilatildeo entrecruzada (Kellyrsquos Repertory Grid) associaccedilatildeo controlada e
lista preacutevia (DAMAacuteSIO e COSTELL 1991)
Para obter bons resultados na anaacutelise descritiva quantitativa o treinamento dos provadores
deve ser criterioso e bem efetuado O moderador ou pesquisador deve preparar padrotildees bem
definidos em relaccedilatildeo aos extremos da escala para cada atributo Quando o moderador perceber que
os termos descritivos estatildeo adequadamente definidos e que os mesmos foram memorizados pelos
provadores eacute realizado um teste preliminar
19
O teste preliminar eacute uma simulaccedilatildeo da realizaccedilatildeo da anaacutelise onde os provadores em
cabines individuais preenchem uma ficha contendo informaccedilotildees da intensidade de cada atributo
percebido Para isto satildeo utilizadas escalas estruturadas ou natildeo ancoradas com os termos descritivos
nas extremidades
A partir dos dados obtidos no teste preliminar obtecircm-se informaccedilotildees sobre a capacidade
que os provadores tecircm de discriminar as amostras e de reproduccedilatildeo dos resultados Considera-se
como criteacuterio para eliminaccedilatildeo do provador aquele que apresentar probabilidade para repeticcedilatildeo
menor ou igual a 005 e maior que 05 para diferenciaccedilatildeo das amostras em pelo menos um dos
atributos (POWERS CENCIARELLI e SCHINHOLSER 1984)
A avaliaccedilatildeo das amostras na ADQ eacute feita por um pequeno grupo de provadores
devidamente treinados de 7 a 12 pessoas (DUTCOSKY 1996) Estes indicam em ficha apropriada
quanto que o atributo estaacute sendo percebido
Os resultados das anaacutelises satildeo obtidos medindo a ficha de cada provador onde se obtecircm os
escores relativos a cada atributo A anaacutelise dos resultados pode ser feita por teacutecnicas univariadas ou
multivariadas
26 Variaacuteveis Canocircnicas
A teacutecnica de anaacutelise estatiacutestica multivariada variaacuteveis canocircnicas (VC) foi relatada
primeiramente por RAO (1952) Quando se tecircm um grande nuacutemero de variaacuteveis no estudo a
utilizaccedilatildeo de variaacuteveis canocircnicas permite a simplificaccedilatildeo no conjunto de dados pela reduccedilatildeo da
dimensatildeo Isto eacute as informaccedilotildees originalmente contidas em um grupo de p variaacuteveis explicativas
satildeo reduzidas em outras poucas variaacuteveis denominadas variaacuteveis canocircnicas A anaacutelise eacute realizada a
partir das observaccedilotildees das p variaacuteveis em n tratamentos Satildeo estimados os escores meacutedios (meacutedias
canocircnicas) por tratamento para as variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores correspondentes agraves
primeiras variaacuteveis satildeo dispostos em um graacutefico de dispersatildeo possibilitando o agrupamento dos
tratamentos similares e a interpretaccedilatildeo dos resultados Tal teacutecnica permite tambeacutem a identificaccedilatildeo
das variaacuteveis de menor importacircncia relativa no estudo ou seja aquelas passiacuteveis de descarte
(REGAZZI1997 CRUZ e CARNEIRO 2003)
Teacutecnicas multivariadas tecircm sido amplamente aplicadas no estudo geneacutetico Na anaacutelise
sensorial haacute carecircncia de trabalhos cientiacuteficos que abordem tal teacutecnica Em virtude da ausecircncia de
trabalhos na aacuterea Carneiro (2005) realizou um estudo com algumas teacutecnicas de anaacutelise multivariada
aplicadas agrave anaacutelise sensorial de alimentos O autor ao aplicar a teacutecnica de variaacuteveis canocircnicas em
seu trabalho concluiu que seus objetivos foram alcanccedilados pois houve uma reduccedilatildeo consideraacutevel
20
dos nuacutemeros de variaacuteveis do estudo com retenccedilatildeo de mais de 90 da variaccedilatildeo original dos dados
em apenas duas variaacuteveis canocircnicas
21
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
O experimento foi realizado na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)
Campus Juvino Oliveira nos laboratoacuterios de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal Anaacutelise
Sensorial Engenharia de Processos Nutriccedilatildeo Animal Microbiologia de Alimentos e de Leite e
Derivados
31 Material
311 Soro de queijo
Foi utilizado soro ldquodocerdquo obtido do processo de fabricaccedilatildeo de queijo mussarela de uma
induacutestria de laticiacutenios da cidade de Itapetinga ndash BA Este foi transportado imediatamente apoacutes a sua
obtenccedilatildeo ateacute a Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB e congelado (-15ordmC) ateacute a sua
utilizaccedilatildeo
312 Polpa do Umbu
O umbu foi obtido do municiacutepio de Vitoacuteria da Conquista - BA e transportado para a UESB
Campus de Itapetinga onde foi processado em polpa
Para produccedilatildeo da polpa os frutos foram selecionados em funccedilatildeo do seu grau de maturaccedilatildeo
sendo os maduros imediatamente processados e os mais verdes separados para processamento apoacutes
o amadurecimento Apoacutes seleccedilatildeo os frutos foram lavados em aacutegua corrente para remoccedilatildeo de
resiacuteduos de terra insetos e folhas Foram entatildeo imergidos em aacutegua clorada (50 mgL de cloro
residual total por 15 minutos) para sanificaccedilatildeo da casca e imersos em aacutegua tratada pelo
abastecimento puacuteblico para remoccedilatildeo dos resiacuteduos de cloro Os frutos foram processados em
despolpadeira (Marca-Itametal Modelo Bonina 025 DF peneira de 15 mm) no laboratoacuterio de
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal e a polpa foi acondicionada em sacos de polietileno e
congelada (-15ordmC) ateacute sua utilizaccedilatildeo
313 Ingredientes
Para elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea foram usados os seguintes ingredientes
Accediluacutecar cristal leite em poacute integral e polvilho doce obtidos no comeacutercio local
Carboximetilcelulose adquirida no comeacutercio de Vitoacuteria da Conquista em loja especializada em
materiais para confeitaria
22
Amido modificado recomendado para uso em bebidas laacutecteas de baixos valores de pH
Fosfato de Soacutedio Bibaacutesico Na2HPO4
Aacutecido ciacutetrico PA
32 Metodologia
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu
As formulaccedilotildees foram definidas partindo-se de uma formulaccedilatildeo jaacute desenvolvida no
Laboratoacuterio de Engenharia de Processos da UESB cuja composiccedilatildeo era de 12 gramas de accediluacutecar 12
gramas de polpa de umbu 32 gramas de leite em poacute integral 01 gramas de fosfato de soacutedio e
727g de soro de queijo
A partir desta formulaccedilatildeo objetivou-se o seu aprimoramento com uso de agentes
espessantes
Foram realizados estudos preliminares utilizando trecircs agentes espessantes
(carboximetilcelulose amido modificado e feacutecula de mandioca) em cinco concentraccedilotildees (01
03 06 09 12 e 15) Destes o carboximetilcelulose e amido modificado satildeo muito
utilizados como aditivos alimentares e o terceiro pouco comercializado como aditivo que eacute a
feacutecula de mandioca comercial (polvilho doce)
O tempo de escoamento das formulaccedilotildees da bebida foi comparado com o tempo de
escoamento de produtos similares existente no mercado local a saber bebidas laacutecteas fermentadas
sabor morango bebidas laacutecteas achocolatadas e sucos de frutas sabor goiaba uva e manga
O tempo de escoamento foi medido com uso do viscosiacutemetro copo Ford geralmente
utilizado na determinaccedilatildeo da viscosidade em tintas Um volume constante eacute adicionado neste copo e
atraveacutes de um orifiacutecio de tamanho fixo o liacutequido escoa medindo portanto o tempo que o liacutequido
demora a esvaziar completamente o copo A Figura 1 ilustra o equipamento
Figura 1 ndash Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas
23
Com base nestas informaccedilotildees foram selecionadas duas concentraccedilotildees de cada espessante
cujos tempos de escoamento das bebidas apresentaram valores proacuteximos ao tempo de escoamento
meacutedio dos produtos comerciais
Para o espessante carboximetilcelulose foram definidas as concentraccedilotildees de 01 e 03
Para o amido modificado e a feacutecula de mandioca foram definidas as concentraccedilotildees de 06 e 12
Fez parte tambeacutem do estudo uma formulaccedilatildeo sem espessante denominada de controle A Tabela 1
ilustra a composiccedilatildeo de cada formulaccedilatildeo utilizada no estudo A quantidade de soro usada em cada
formulaccedilatildeo foi a necessaacuteria para completar as 100 gramas de bebida e os demais ingredientes
(exceto os espessantes) se mantiveram constante nas formulaccedilotildees
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
Tipo de Espessantes SIGLA Espessante (g)
Soro (g)
Accediluacutecar (g)
Polpa de
umbu (g)
Leite em poacute
(g)
Fosfato de
soacutedio (g)
TOTAL (g)
Sem Espessante CONTROLE 0 727 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 06 06 721 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 12 12 715 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 01 01 726 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 03 03 724 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 06 06 721 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 12 12 715 12 12 32 01 100
Para elaboraccedilatildeo das formulaccedilotildees acima o soro foi descongelado em banho-maria cuja
temperatura natildeo ultrapassou os 45degC
O soro foi aquecido ateacute 65degC para inativaccedilatildeo do coalho Os ingredientes soacutelidos (accediluacutecar
leite em poacute integral espessante e fosfato de soacutedio) foram misturados entre si facilitando a
dissoluccedilatildeo destes no soro aquecido A mistura composta de soro mais ingredientes soacutelidos foi
pasteurizada a 75ordmC por 15 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
A polpa de fruta foi triturada manualmente e descongelada em banho-maria agrave 60degC Apoacutes
degelo a polpa foi peneirada por duas vezes e triturada com auxiacutelio de um liquidificador por 3
minutos Foi feita uma pasteurizaccedilatildeo a 85ordmC por 3 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
O produto final foi obtido por meio da homogeneizaccedilatildeo da polpa com a mistura de soro e
ingredientes soacutelidos tendo o pH ajustado com uma soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico (50 mv) para valores
entre 38 e 40 O produto foi envasado e mantido sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC O fluxograma ilustrado na
Figura 2 resume os procedimentos adotados na elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea
24
Figura 2 ndash Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea
25
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica
As sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea desenvolvidas foram caracterizadas fiacutesico-
quimicamente em relaccedilatildeo aos seguintes paracircmetros
Acidez Titulaacutevel
A determinaccedilatildeo da acidez titulaacutevel foi realizada segundo metodologia do Ministeacuterio
da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL 2006) Os resultados
foram expressos em gramas de aacutecido laacutetico por 100 mL
pH
O pH das amostras foi determinado utilizando um potenciocircmetro de bancada
(Modelo Q-400A Quimis) sendo calibrado com soluccedilotildees-tampatildeo de pH 400 e pH
700 (Synth)
Proteiacutenas
O teor de proteiacutenas foi determinado pelo meacutetodo Kjedahl de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006) O fator utilizado para determinaccedilatildeo da
proteiacutena foi de 625 correspondente as proteiacutenas soluacuteveis presente no leite
Umidade
A umidade foi determinada pelo meacutetodo de secagem em estufa de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Cinzas
O teor de cinzas foi determinado de acordo com a metodologia do MAPA
(BRASIL 2006)
Teor de Lipiacutedeos
As determinaccedilotildees de gorduras pelo meacutetodo Gerber foram realizadas segundo
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados conforme metodologia descrita no Manual
de Anaacutelises do Instituto Adolfo Lutz Para a determinaccedilatildeo foi utilizado um
26
refratocircmetro portaacutetil (marca Atago) com escala variando de 0 a 25ordmBrix com
precisatildeo de 01ordmBrix
As anaacutelises foram conduzidas em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com
trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento das sete
formulaccedilotildees Os dados obtidos foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada (ANOVA) e
teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no Sistema para
Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
Para verificar a eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado o produto foi analisado
microbiologicamente onde foram pesquisados os seguintes microrganismos mesoacutefilos aeroacutebios
estritos e facultativos viaacuteveis coliformes a 35ordmC e coliformes a 45ordmC As anaacutelises foram conduzidas
de acordo com meacutetodos oficiais do Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL
2003)
Aeroacutebios Mesoacutefilos Estritos e Facultativos Viaacuteveis
Para a determinaccedilatildeo deste grupo de microrganismo foi utilizada agrave teacutecnica de
plaqueamento em Aacutegar Padratildeo com incubaccedilatildeo das placas invertidas a 37ordmC por 48 horas
Para as anaacutelises foram utilizadas amostras nas diluiccedilotildees 10-1 10-2 e 10-3 O resultado foi
expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro (UFCmL)
Coliformes a 35ordmC e 45ordmC
A teacutecnica utilizada para determinaccedilatildeo de coliformes totais (35degC) e de origem fecal
(45ordmC) foi a do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) As amostras foram inoculadas em caldo
Lauril Sulfato de Soacutedio sendo este um teste presuntivo incubadas a 37degC por 48 horas As
provas positivas foram repicadas para tubos contendo os meios de cultura caldo verde bile
brilhante VBB e caldo EC para realizaccedilatildeo dos testes confirmativos de Coliformes Totais e
Fecais respectivamente Foram utilizadas trecircs seacuteries de trecircs tubos nas seguintes diluiccedilotildees
das amostras 100 10-1 10-2 O resultado foi expresso em NMPmL
As anaacutelises microbioloacutegicas foram feitas em duplicatas e os resultados obtidos
foram comparados com os paracircmetros estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL
2005)
27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
a) Recrutamento de Provadores
Foram distribuiacutedos cinquumlenta questionaacuterios no campus da UESB de Itapetinga entre
professores funcionaacuterios e alunos Neste foi questionado o interesse na participaccedilatildeo do trabalho
tempo disponiacutevel afinidade com o produto em questatildeo se o voluntaacuterio teria algum problema de
sauacutede que atrapalhasse o desempenho sensorial e verificado o entendimento em relaccedilatildeo a alguns
atributos baacutesicos e a capacidade de utilizar uma escala natildeo-estruturada
b) Preacute-seleccedilatildeo dos Provadores
Os provadores foram selecionados por meio do teste de Diferenccedila de Ordenaccedilatildeo As
amostras contendo amido modificado (AM) nas concentraccedilotildees de 06 09 12 e 15 foram
servidas de forma aleatoacuteria e solicitou-se aos provadores que as ordenassem em ordem crescente
quanto agrave sua viscosidade Este procedimento foi realizado quatro vezes e foram selecionados os
provadores que acertaram a ordenaccedilatildeo completa pelo menos trecircs vezes A Figura 3 ilustra o modelo
da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de ordenaccedilatildeo
TESTE DE DIFERENCcedilA DE ORDENACcedilAtildeO
Nome________________________________________________________ Data _______________ Por favor prove as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem crescente quanto agrave viscosidade Entre as avaliaccedilotildees das amostras enxaacuteguumle a boca com aacutegua e espere 30 segundos COacuteDIGOS ____________ ____________ ____________ ____________ Menos Viscosa Mais Viscosa
Figura 3 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo
c) Levantamento dos Termos Descritivos
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos (atributos) foi utilizado o meacutetodo Rede em que pares
de formulaccedilotildees da bebida laacutectea foram servidas aos provadores para identificaccedilatildeo de similaridades
e diferenccedilas entre as mesmas Os pares apresentados foram definidos por meio de sorteios a partir
das sete formulaccedilotildees que fizeram parte do estudo Foram realizadas quatro sessotildees sendo
28
apresentado aos provadores um dos seguintes pares de formulaccedilotildees por sessotildees PD 06 e
Controle Controle e AM 12 AM 06 e CMC 03 CMC 01 e PD 12 Apoacutes as avaliaccedilotildees
dos provadores em cabines individuais os atributos foram listados e discutidos com todos em uma
mesa redonda Foram identificados os atributos mais relevantes das bebidas determinado o termo
que melhor identificasse cada um e elaborada a definiccedilatildeo de cada termo Estaacute ilustrada na Figura
4 a ficha usada para o levantamento dos atributos
d) Treinamento dos Provadores
Para realizar o treinamento dos provadores foram elaboradas formulaccedilotildees de bebida
(referecircncias) que representassem os extremos de intensidade de cada termo levantado por
exemplo fraco e forte pouco e muito claro e escuro Foram realizadas algumas reuniotildees em que
os provadores degustaram todas as formulaccedilotildees de referecircncia Estatildeo ilustradas nas Tabelas 2 e 3 as
referecircncias usadas para cada atributo Vale ressaltar que apenas a formulaccedilatildeo referecircncia C natildeo foi
adicionada de aacutecido ciacutetrico para ajuste do pH como as demais Este procedimento foi necessaacuterio
para obtenccedilatildeo da amostra referecircncia para o termo pouco aacutecido e para o muito doce
A amostra referecircncia F foi agitada vigorosamente por 30 segundos com auxilio de um
liquidificador para formaccedilatildeo da espuma antes de ser apresentada aos provadores
e) Seleccedilatildeo dos Provadores
Para verificar se realmente os provadores estavam treinados foi realizada uma seleccedilatildeo em
que trecircs formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Controle CMC 03 e PD 06) foram apresentadas aos
provadores em cabines individuais de forma monaacutedica Os provadores utilizaram a mesma ficha de
avaliaccedilatildeo que depois seria usada para avaliar as sete formulaccedilotildees em estudo A avaliaccedilatildeo foi
repetida quatro vezes e os provadores foram selecionados em funccedilatildeo da capacidade em discriminar
as amostras e na repetibilidade dos resultados
Os dados foram submetidos a anaacutelise de variacircncia por provador por atributo considerando
como fontes de variaccedilatildeo repeticcedilatildeo e formulaccedilatildeo Foram selecionados os provadores que
apresentaram probabilidade de F(amostra) menores ou iguais que 050 e probabilidade de F (repeticcedilatildeo)
maiores que 005 em todos os atributos estudados
29
30
Nome__________________________________________Data ____ ____ __________
Por favor compare as duas amostras quanto agrave aparecircncia ao aroma ao sabor e agrave textura indicando
similaridade e diferenccedilas
Amostras____________ e _____________
Similaridades Diferenccedilas Aparecircncia
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Aroma
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Sabor
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Textura
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Figura 4 ndash Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos
31
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias
Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio
A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01
Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades
REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS
A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo
B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce
C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce
D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo
E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo
F Muita Espuma Muita Espuma na Textura
G Cor Creme Escura
G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
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56
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- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
Um processo simples e econocircmico para a aplicaccedilatildeo do soro eacute o retorno dele ainda fluido
para a linha de processamento originando os mais diversificados produtos como por exemplo
ricotas e bebidas laacutecteas
23 Bebidas Laacutecteas
De acordo com a legislaccedilatildeo brasileira entende-se por Bebida Laacutectea o produto laacutecteo
resultante da mistura do leite (in natura pasteurizado esterilizado UHT reconstituiacutedo
concentrado em poacute integral semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite
(liacutequido concentrado e em poacute) adicionado ou natildeo de produto(s) substacircncia(s) alimentiacutecia(s)
gordura vegetal leite(s) fermentado(s) fermentos laacutecteos selecionados e outros produtos laacutecteos A
base Laacutectea representa pelo menos 51 (cinquumlenta e um por cento) massamassa (mm) do total de
ingredientes do produto (BRASIL 2005)
O produto pode ainda ser classificado como bebida laacutectea com e sem adiccedilatildeo de outras
substacircncias alimentiacutecias de acordo com o tratamento teacutermico recebido e de acordo com a
fermentaccedilatildeo Aleacutem dos aspectos de armazenamento composiccedilatildeo rotulagem aspectos
microbioloacutegicos definidos pela legislaccedilatildeo o teor de proteiacutenas de origem laacutectea presente no produto
final eacute fundamental para a definiccedilatildeo do produto esta pode variar de no miacutenimo 10 a no miacutenimo
20 a depender do produto (BRASIL 2005)
Vaacuterios estudos estatildeo sendo feito com aplicaccedilatildeo e transformaccedilatildeo do soro fluido em produtos
nutritivo e de boa aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Alguns trabalhos aleacutem de enaltecer as propriedades beneacuteficas do soro utilizam probioacuteticos
e prebioacuteticos na elaboraccedilatildeo de bebidas laacutecteas fermentadas (SUOMALAINEN 2005 THAMER
2006) Silvieri et al (2002) utilizaram substituto de gordura na obtenccedilatildeo de produtos com reduzido
teor de gordura ao elaborar bebidas laacutecteas fermentadas Almeida (2001) estudou as caracteriacutesticas
fiacutesico-quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas elaboradas com diferentes proporccedilotildees de leite e
soro Valente et al (2007) avaliaram o efeito de diferentes fontes de amido na aceitaccedilatildeo das bebidas
laacutecteas fermentas Alguns trabalhos com bebidas laacutecteas tecircm sido desenvolvidos onde a proporccedilatildeo
de soro de queijo eacute maior que a de leite como exemplo o trabalho realizado por Oliveira et al
(2006) onde o enfoque principal foi agrave obtenccedilatildeo de produtos de reposiccedilatildeo de aacutegua e sais minerais
destinados principalmente aos praticantes de atividades fiacutesicas Alguns autores tecircm trabalhado com
soro de queijo para obtenccedilatildeo de bebidas similares a sucos refrigerantes ou apenas com o soro
fermentado por bacteacuterias laacuteticas (CORREIA et al 2006 VIEIRA e SOUZA 2007 MILAGRES et
al 2007 ALVES et al 2007)
16
Quando se substitui leite por soro de queijo obtecircm-se produtos menos espessos e mais
transluacutecidos podendo se tornar indesejaacuteveis para o consumidor O uso de espessantes pode
contornar tal dificuldade
24 Espessantes
Aditivos alimentares satildeo ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos sem
propoacutesito de nutrir mas com objetivo de modificar caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas bioloacutegicas ou
sensoriais Os espessantes satildeo aditivos alimentares cuja funccedilatildeo eacute aumentar a viscosidade de um
alimento (ANVISA 1997) A grande maioria eacute formada por polissacariacutedeos e por proteiacutenas
podendo ser extraiacutedos de plantas marinhas sementes exsudados de aacutervores e de colaacutegeno animal
Alguns satildeo produzidos por siacutentese microbiana e outros por modificaccedilatildeo de polissacariacutedeos naturais
(PENNA 2002)
Estes compostos satildeo amplamente utilizados nas induacutestrias alimentiacutecias pois dissolvem ou
dispersam-se em aacutegua dando um espessamento ou aumento de viscosidade o que pode promover a
estabilizaccedilatildeo de emulsotildees suspensatildeo de partiacuteculas controle da cristalizaccedilatildeo inibiccedilatildeo de sinerese
encapsulaccedilatildeo e formaccedilatildeo de filmes (PHILLIPS e WILLIAMS 2000 PENNA 2002)
A induacutestria de alimentos estaacute utilizando cada vez mais estes aditivos uma vez que satildeo
eficientes em pequenas concentraccedilotildees A escolha do espessante a ser utilizado eacute em funccedilatildeo da
caracteriacutestica funcional que se deseja e do preccedilo do aditivo As fontes mais comuns satildeo os amidos
extraiacutedos de cereais e raiacutezes como o arroz milho trigo batata e mandioca Estes apresentam baixo
custo grande disponibilidade e facilidade de armazenamento e manipulaccedilatildeo Por estas razotildees os
amidos extraiacutedos das plantas satildeo os utilizados (PHILLIPS e WILLIAMS 2000)
Amido eacute um polissacariacutedeo formado de amilose e amilopectina que quando aquecido os
gracircnulos intumescem gradualmente aumentando a quantidade de aacutegua absorvida a viscosidade e a
transparecircncia do sistema aumentam ateacute um maacuteximo formando uma soluccedilatildeo viscosa de amido
Aleacutem da natureza teor de amilose amilopectina e concentraccedilatildeo do amido o pH proteiacutenas sais
gorduras e accediluacutecares presente na soluccedilatildeo influenciam na dureza do gel formado (PENNA 2002)
Para atender as necessidades das induacutestrias alimentiacutecias o mercado de amido vem crescendo
e se aperfeiccediloando nos uacuteltimos anos levando agrave busca de produtos com caracteriacutesticas especiacuteficas
que atendam as exigecircncias A produccedilatildeo de amidos modificados eacute uma alternativa que vem sendo
desenvolvida haacute algum tempo entretanto sua produccedilatildeo eacute feita por processos com agentes quiacutemicos
onde ocorrem modificaccedilotildees estruturais visando agrave especificidade (SILVA 2006)
Em busca de produtos mais naturais diversas fontes de amido estatildeo sendo cultivadas de
forma a obter amidos nativos com caracteriacutesticas especiacuteficas como jaacute ocorre na produccedilatildeo de amido
17
de milho obtido de plantas hiacutebridas De acordo com o teor de amilose presente no amido de milho
ele possui propriedades especiacuteficas e satildeo indicados para determinados produtos Frente a este fato
as pesquisas em torno de novas mateacuterias-primas amilaacuteceas tecircm se intensificado nos uacuteltimos anos
(LEONEL 2002 FRANCO 2002)
Na Ameacuterica do sul as numerosas fontes de amidos (raiacutezes e tubeacuterculos) satildeo pouco estudas
mesmo tendo potencial para apresentar caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas desejadas e diferenciadas dos
amidos comercializados (FRANCO 2002) Andrade e Martins (2002) estudaram influecircncia do
amido extraiacutedo de batata-doce na viscosidade do soro de queijo visando elaboraccedilatildeo de produtos a
base de soro O soro acrescido de 6 de feacutecula de batata-doce tratado termicamente por 5 minutos a
90ordmC permaneceu por mais tempo dentro da faixa de viscosidade desejada quando comparada com
os demais tratamentos sendo portanto uma alternativa de espessante para bebidas laacutecteas
Venturini Filho e Cereda (1998) utilizaram a feacutecula de mandioca para produccedilatildeo de xarope
de maltose e compararam com o xarope obtido do amido de milho Verificaram que natildeo houve
diferenccedila significativa nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais de cervejas produzidas com
estes xaropes Seabra et al (2002) estudou o efeito da substituiccedilatildeo parcial da gordura por feacutecula de
mandioca em hambuacuterguer de carne ovina e concluiu que a substituiccedilatildeo ocasionou melhor
rendimento na cocccedilatildeo melhor capacidade de retenccedilatildeo de aacutegua e menor forccedila de cisalhamento
O Estado da Bahia eacute o segundo maior produtor de mandioca do Brasil sendo que em 2006
foi responsaacutevel por 165 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008) Grande parte do consumo da
mandioca estaacute na regiatildeo nordeste onde esta cultura aleacutem de ser fonte de energia na alimentaccedilatildeo eacute
geradora de empregos para as classes mais baixas
O amido (feacutecula) extraiacutedo da mandioca apresenta propriedades especiacuteficas o que o torna
preferido em diversos processamentos alimentares estas propriedade satildeo devidas a proporccedilatildeo de
amiloseamilopectina ligaccedilotildees glicosiacutedicas e estrutura granular
Outro espessante tambeacutem muito utilizado nas induacutestrias eacute obtido da parede celular das
plantas a celulose A celulose eacute um composto orgacircnico encontrado em todas as plantas eacute
completamente insoluacutevel em aacutegua e indigeriacutevel pelo corpo humano A substituiccedilatildeo quiacutemica de
algumas hidroxilas da celulose por metilas leva agrave formaccedilatildeo da metilcelulose e a substituiccedilatildeo por
grupos carboxiacutelicos leva agrave formaccedilatildeo da carboximetilcelulose (CMC) compostos de faacutecil dissoluccedilatildeo
e com grande capacidade espessante e estabilizante A principal caracteriacutestica deste espessante estaacute
no fato de pequenas concentraccedilotildees conferirem alto grau de viscosidade (PHILLIPS e WILLIAMS
2000) Liang (2006) estudou o efeito de hidrocoloacuteides entre eles CMC sobre a sedimentaccedilatildeo da
polpa viscosidade e turbidez de suco reconstituiacutedo de cenoura Verificou diminuiccedilatildeo na
18
sedimentaccedilatildeo dos sucos com o uso de CMC Caleguer (2007) verificou que o uso de CMC em poacute
para refresco de laranja obteve melhor aceitaccedilatildeo comparado com a formulaccedilatildeo padratildeo
Entretanto o uso de diferentes espessantes pode conferir aos produtos ldquocorpordquo similares
(viscosidade) poreacutem diferentes graus na aceitaccedilatildeo pelos consumidores devido uma sensaccedilatildeo
(textura) provocada ao degustarem estes produtos Para identificar qual espessante se ajusta melhor
ao produto eacute necessaacuteria a avaliaccedilatildeo sensorial
25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
A Anaacutelise Descritiva Quantitativa eacute uma metodologia de avaliaccedilatildeo sensorial que identifica
descreve e quantifica os atributos sensoriais de um produto (GILLETE 1984) isto eacute ela descreve
as propriedades sensoriais dos produtos e mede a intensidade em que elas foram percebidas pelos
provadores Permite a descriccedilatildeo das caracteriacutesticas sensoriais com precisatildeo em termos matemaacuteticos
(MOSKOWITZ 1988)
A teacutecnica de desenvolvimento de tal anaacutelise envolve vaacuterias etapas pois eacute necessaacuteria a
formaccedilatildeo de uma equipe de provadores treinados Para o recrutamento dos provadores a primeira
etapa eacute conhecer o perfil dos voluntaacuterios como a disponibilidade de tempo interesse pelo trabalho
dispor de boa sauacutede afinidade com produto teste ter noccedilatildeo de uso de escalas conhecerem
caracteriacutesticas baacutesicas de alimentos como doce suculecircncia crocacircncia e etc (CARNEIRO 2001)
Apoacutes recrutamento os provadores satildeo testados quanto agrave capacidade de discriminar uma
amostra para isso satildeo aplicados meacutetodos sensoriais discriminatoacuterios como os testes duo-trio e
triangular Teste de ordenaccedilatildeo tambeacutem pode ser usado para seleccedilatildeo dos provadores em que eacute
solicitado que os mesmos ordenem as amostras em funccedilatildeo de determinado atributo Della Torre et
al (2003) recrutou seus provadores de acordo com a capacidade de diferenciar gosto amargo e
aacutecido em sucos de laranja nas concentraccedilotildees de 0 0035 e 0070 de cafeiacutena e aacutecido ciacutetrico
utilizando o teste de ordenaccedilatildeo
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos podem ser empregados os meacutetodos de discussatildeo
aberta com moderador descriccedilatildeo entrecruzada (Kellyrsquos Repertory Grid) associaccedilatildeo controlada e
lista preacutevia (DAMAacuteSIO e COSTELL 1991)
Para obter bons resultados na anaacutelise descritiva quantitativa o treinamento dos provadores
deve ser criterioso e bem efetuado O moderador ou pesquisador deve preparar padrotildees bem
definidos em relaccedilatildeo aos extremos da escala para cada atributo Quando o moderador perceber que
os termos descritivos estatildeo adequadamente definidos e que os mesmos foram memorizados pelos
provadores eacute realizado um teste preliminar
19
O teste preliminar eacute uma simulaccedilatildeo da realizaccedilatildeo da anaacutelise onde os provadores em
cabines individuais preenchem uma ficha contendo informaccedilotildees da intensidade de cada atributo
percebido Para isto satildeo utilizadas escalas estruturadas ou natildeo ancoradas com os termos descritivos
nas extremidades
A partir dos dados obtidos no teste preliminar obtecircm-se informaccedilotildees sobre a capacidade
que os provadores tecircm de discriminar as amostras e de reproduccedilatildeo dos resultados Considera-se
como criteacuterio para eliminaccedilatildeo do provador aquele que apresentar probabilidade para repeticcedilatildeo
menor ou igual a 005 e maior que 05 para diferenciaccedilatildeo das amostras em pelo menos um dos
atributos (POWERS CENCIARELLI e SCHINHOLSER 1984)
A avaliaccedilatildeo das amostras na ADQ eacute feita por um pequeno grupo de provadores
devidamente treinados de 7 a 12 pessoas (DUTCOSKY 1996) Estes indicam em ficha apropriada
quanto que o atributo estaacute sendo percebido
Os resultados das anaacutelises satildeo obtidos medindo a ficha de cada provador onde se obtecircm os
escores relativos a cada atributo A anaacutelise dos resultados pode ser feita por teacutecnicas univariadas ou
multivariadas
26 Variaacuteveis Canocircnicas
A teacutecnica de anaacutelise estatiacutestica multivariada variaacuteveis canocircnicas (VC) foi relatada
primeiramente por RAO (1952) Quando se tecircm um grande nuacutemero de variaacuteveis no estudo a
utilizaccedilatildeo de variaacuteveis canocircnicas permite a simplificaccedilatildeo no conjunto de dados pela reduccedilatildeo da
dimensatildeo Isto eacute as informaccedilotildees originalmente contidas em um grupo de p variaacuteveis explicativas
satildeo reduzidas em outras poucas variaacuteveis denominadas variaacuteveis canocircnicas A anaacutelise eacute realizada a
partir das observaccedilotildees das p variaacuteveis em n tratamentos Satildeo estimados os escores meacutedios (meacutedias
canocircnicas) por tratamento para as variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores correspondentes agraves
primeiras variaacuteveis satildeo dispostos em um graacutefico de dispersatildeo possibilitando o agrupamento dos
tratamentos similares e a interpretaccedilatildeo dos resultados Tal teacutecnica permite tambeacutem a identificaccedilatildeo
das variaacuteveis de menor importacircncia relativa no estudo ou seja aquelas passiacuteveis de descarte
(REGAZZI1997 CRUZ e CARNEIRO 2003)
Teacutecnicas multivariadas tecircm sido amplamente aplicadas no estudo geneacutetico Na anaacutelise
sensorial haacute carecircncia de trabalhos cientiacuteficos que abordem tal teacutecnica Em virtude da ausecircncia de
trabalhos na aacuterea Carneiro (2005) realizou um estudo com algumas teacutecnicas de anaacutelise multivariada
aplicadas agrave anaacutelise sensorial de alimentos O autor ao aplicar a teacutecnica de variaacuteveis canocircnicas em
seu trabalho concluiu que seus objetivos foram alcanccedilados pois houve uma reduccedilatildeo consideraacutevel
20
dos nuacutemeros de variaacuteveis do estudo com retenccedilatildeo de mais de 90 da variaccedilatildeo original dos dados
em apenas duas variaacuteveis canocircnicas
21
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
O experimento foi realizado na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)
Campus Juvino Oliveira nos laboratoacuterios de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal Anaacutelise
Sensorial Engenharia de Processos Nutriccedilatildeo Animal Microbiologia de Alimentos e de Leite e
Derivados
31 Material
311 Soro de queijo
Foi utilizado soro ldquodocerdquo obtido do processo de fabricaccedilatildeo de queijo mussarela de uma
induacutestria de laticiacutenios da cidade de Itapetinga ndash BA Este foi transportado imediatamente apoacutes a sua
obtenccedilatildeo ateacute a Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB e congelado (-15ordmC) ateacute a sua
utilizaccedilatildeo
312 Polpa do Umbu
O umbu foi obtido do municiacutepio de Vitoacuteria da Conquista - BA e transportado para a UESB
Campus de Itapetinga onde foi processado em polpa
Para produccedilatildeo da polpa os frutos foram selecionados em funccedilatildeo do seu grau de maturaccedilatildeo
sendo os maduros imediatamente processados e os mais verdes separados para processamento apoacutes
o amadurecimento Apoacutes seleccedilatildeo os frutos foram lavados em aacutegua corrente para remoccedilatildeo de
resiacuteduos de terra insetos e folhas Foram entatildeo imergidos em aacutegua clorada (50 mgL de cloro
residual total por 15 minutos) para sanificaccedilatildeo da casca e imersos em aacutegua tratada pelo
abastecimento puacuteblico para remoccedilatildeo dos resiacuteduos de cloro Os frutos foram processados em
despolpadeira (Marca-Itametal Modelo Bonina 025 DF peneira de 15 mm) no laboratoacuterio de
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal e a polpa foi acondicionada em sacos de polietileno e
congelada (-15ordmC) ateacute sua utilizaccedilatildeo
313 Ingredientes
Para elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea foram usados os seguintes ingredientes
Accediluacutecar cristal leite em poacute integral e polvilho doce obtidos no comeacutercio local
Carboximetilcelulose adquirida no comeacutercio de Vitoacuteria da Conquista em loja especializada em
materiais para confeitaria
22
Amido modificado recomendado para uso em bebidas laacutecteas de baixos valores de pH
Fosfato de Soacutedio Bibaacutesico Na2HPO4
Aacutecido ciacutetrico PA
32 Metodologia
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu
As formulaccedilotildees foram definidas partindo-se de uma formulaccedilatildeo jaacute desenvolvida no
Laboratoacuterio de Engenharia de Processos da UESB cuja composiccedilatildeo era de 12 gramas de accediluacutecar 12
gramas de polpa de umbu 32 gramas de leite em poacute integral 01 gramas de fosfato de soacutedio e
727g de soro de queijo
A partir desta formulaccedilatildeo objetivou-se o seu aprimoramento com uso de agentes
espessantes
Foram realizados estudos preliminares utilizando trecircs agentes espessantes
(carboximetilcelulose amido modificado e feacutecula de mandioca) em cinco concentraccedilotildees (01
03 06 09 12 e 15) Destes o carboximetilcelulose e amido modificado satildeo muito
utilizados como aditivos alimentares e o terceiro pouco comercializado como aditivo que eacute a
feacutecula de mandioca comercial (polvilho doce)
O tempo de escoamento das formulaccedilotildees da bebida foi comparado com o tempo de
escoamento de produtos similares existente no mercado local a saber bebidas laacutecteas fermentadas
sabor morango bebidas laacutecteas achocolatadas e sucos de frutas sabor goiaba uva e manga
O tempo de escoamento foi medido com uso do viscosiacutemetro copo Ford geralmente
utilizado na determinaccedilatildeo da viscosidade em tintas Um volume constante eacute adicionado neste copo e
atraveacutes de um orifiacutecio de tamanho fixo o liacutequido escoa medindo portanto o tempo que o liacutequido
demora a esvaziar completamente o copo A Figura 1 ilustra o equipamento
Figura 1 ndash Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas
23
Com base nestas informaccedilotildees foram selecionadas duas concentraccedilotildees de cada espessante
cujos tempos de escoamento das bebidas apresentaram valores proacuteximos ao tempo de escoamento
meacutedio dos produtos comerciais
Para o espessante carboximetilcelulose foram definidas as concentraccedilotildees de 01 e 03
Para o amido modificado e a feacutecula de mandioca foram definidas as concentraccedilotildees de 06 e 12
Fez parte tambeacutem do estudo uma formulaccedilatildeo sem espessante denominada de controle A Tabela 1
ilustra a composiccedilatildeo de cada formulaccedilatildeo utilizada no estudo A quantidade de soro usada em cada
formulaccedilatildeo foi a necessaacuteria para completar as 100 gramas de bebida e os demais ingredientes
(exceto os espessantes) se mantiveram constante nas formulaccedilotildees
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
Tipo de Espessantes SIGLA Espessante (g)
Soro (g)
Accediluacutecar (g)
Polpa de
umbu (g)
Leite em poacute
(g)
Fosfato de
soacutedio (g)
TOTAL (g)
Sem Espessante CONTROLE 0 727 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 06 06 721 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 12 12 715 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 01 01 726 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 03 03 724 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 06 06 721 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 12 12 715 12 12 32 01 100
Para elaboraccedilatildeo das formulaccedilotildees acima o soro foi descongelado em banho-maria cuja
temperatura natildeo ultrapassou os 45degC
O soro foi aquecido ateacute 65degC para inativaccedilatildeo do coalho Os ingredientes soacutelidos (accediluacutecar
leite em poacute integral espessante e fosfato de soacutedio) foram misturados entre si facilitando a
dissoluccedilatildeo destes no soro aquecido A mistura composta de soro mais ingredientes soacutelidos foi
pasteurizada a 75ordmC por 15 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
A polpa de fruta foi triturada manualmente e descongelada em banho-maria agrave 60degC Apoacutes
degelo a polpa foi peneirada por duas vezes e triturada com auxiacutelio de um liquidificador por 3
minutos Foi feita uma pasteurizaccedilatildeo a 85ordmC por 3 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
O produto final foi obtido por meio da homogeneizaccedilatildeo da polpa com a mistura de soro e
ingredientes soacutelidos tendo o pH ajustado com uma soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico (50 mv) para valores
entre 38 e 40 O produto foi envasado e mantido sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC O fluxograma ilustrado na
Figura 2 resume os procedimentos adotados na elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea
24
Figura 2 ndash Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea
25
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica
As sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea desenvolvidas foram caracterizadas fiacutesico-
quimicamente em relaccedilatildeo aos seguintes paracircmetros
Acidez Titulaacutevel
A determinaccedilatildeo da acidez titulaacutevel foi realizada segundo metodologia do Ministeacuterio
da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL 2006) Os resultados
foram expressos em gramas de aacutecido laacutetico por 100 mL
pH
O pH das amostras foi determinado utilizando um potenciocircmetro de bancada
(Modelo Q-400A Quimis) sendo calibrado com soluccedilotildees-tampatildeo de pH 400 e pH
700 (Synth)
Proteiacutenas
O teor de proteiacutenas foi determinado pelo meacutetodo Kjedahl de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006) O fator utilizado para determinaccedilatildeo da
proteiacutena foi de 625 correspondente as proteiacutenas soluacuteveis presente no leite
Umidade
A umidade foi determinada pelo meacutetodo de secagem em estufa de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Cinzas
O teor de cinzas foi determinado de acordo com a metodologia do MAPA
(BRASIL 2006)
Teor de Lipiacutedeos
As determinaccedilotildees de gorduras pelo meacutetodo Gerber foram realizadas segundo
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados conforme metodologia descrita no Manual
de Anaacutelises do Instituto Adolfo Lutz Para a determinaccedilatildeo foi utilizado um
26
refratocircmetro portaacutetil (marca Atago) com escala variando de 0 a 25ordmBrix com
precisatildeo de 01ordmBrix
As anaacutelises foram conduzidas em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com
trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento das sete
formulaccedilotildees Os dados obtidos foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada (ANOVA) e
teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no Sistema para
Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
Para verificar a eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado o produto foi analisado
microbiologicamente onde foram pesquisados os seguintes microrganismos mesoacutefilos aeroacutebios
estritos e facultativos viaacuteveis coliformes a 35ordmC e coliformes a 45ordmC As anaacutelises foram conduzidas
de acordo com meacutetodos oficiais do Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL
2003)
Aeroacutebios Mesoacutefilos Estritos e Facultativos Viaacuteveis
Para a determinaccedilatildeo deste grupo de microrganismo foi utilizada agrave teacutecnica de
plaqueamento em Aacutegar Padratildeo com incubaccedilatildeo das placas invertidas a 37ordmC por 48 horas
Para as anaacutelises foram utilizadas amostras nas diluiccedilotildees 10-1 10-2 e 10-3 O resultado foi
expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro (UFCmL)
Coliformes a 35ordmC e 45ordmC
A teacutecnica utilizada para determinaccedilatildeo de coliformes totais (35degC) e de origem fecal
(45ordmC) foi a do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) As amostras foram inoculadas em caldo
Lauril Sulfato de Soacutedio sendo este um teste presuntivo incubadas a 37degC por 48 horas As
provas positivas foram repicadas para tubos contendo os meios de cultura caldo verde bile
brilhante VBB e caldo EC para realizaccedilatildeo dos testes confirmativos de Coliformes Totais e
Fecais respectivamente Foram utilizadas trecircs seacuteries de trecircs tubos nas seguintes diluiccedilotildees
das amostras 100 10-1 10-2 O resultado foi expresso em NMPmL
As anaacutelises microbioloacutegicas foram feitas em duplicatas e os resultados obtidos
foram comparados com os paracircmetros estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL
2005)
27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
a) Recrutamento de Provadores
Foram distribuiacutedos cinquumlenta questionaacuterios no campus da UESB de Itapetinga entre
professores funcionaacuterios e alunos Neste foi questionado o interesse na participaccedilatildeo do trabalho
tempo disponiacutevel afinidade com o produto em questatildeo se o voluntaacuterio teria algum problema de
sauacutede que atrapalhasse o desempenho sensorial e verificado o entendimento em relaccedilatildeo a alguns
atributos baacutesicos e a capacidade de utilizar uma escala natildeo-estruturada
b) Preacute-seleccedilatildeo dos Provadores
Os provadores foram selecionados por meio do teste de Diferenccedila de Ordenaccedilatildeo As
amostras contendo amido modificado (AM) nas concentraccedilotildees de 06 09 12 e 15 foram
servidas de forma aleatoacuteria e solicitou-se aos provadores que as ordenassem em ordem crescente
quanto agrave sua viscosidade Este procedimento foi realizado quatro vezes e foram selecionados os
provadores que acertaram a ordenaccedilatildeo completa pelo menos trecircs vezes A Figura 3 ilustra o modelo
da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de ordenaccedilatildeo
TESTE DE DIFERENCcedilA DE ORDENACcedilAtildeO
Nome________________________________________________________ Data _______________ Por favor prove as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem crescente quanto agrave viscosidade Entre as avaliaccedilotildees das amostras enxaacuteguumle a boca com aacutegua e espere 30 segundos COacuteDIGOS ____________ ____________ ____________ ____________ Menos Viscosa Mais Viscosa
Figura 3 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo
c) Levantamento dos Termos Descritivos
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos (atributos) foi utilizado o meacutetodo Rede em que pares
de formulaccedilotildees da bebida laacutectea foram servidas aos provadores para identificaccedilatildeo de similaridades
e diferenccedilas entre as mesmas Os pares apresentados foram definidos por meio de sorteios a partir
das sete formulaccedilotildees que fizeram parte do estudo Foram realizadas quatro sessotildees sendo
28
apresentado aos provadores um dos seguintes pares de formulaccedilotildees por sessotildees PD 06 e
Controle Controle e AM 12 AM 06 e CMC 03 CMC 01 e PD 12 Apoacutes as avaliaccedilotildees
dos provadores em cabines individuais os atributos foram listados e discutidos com todos em uma
mesa redonda Foram identificados os atributos mais relevantes das bebidas determinado o termo
que melhor identificasse cada um e elaborada a definiccedilatildeo de cada termo Estaacute ilustrada na Figura
4 a ficha usada para o levantamento dos atributos
d) Treinamento dos Provadores
Para realizar o treinamento dos provadores foram elaboradas formulaccedilotildees de bebida
(referecircncias) que representassem os extremos de intensidade de cada termo levantado por
exemplo fraco e forte pouco e muito claro e escuro Foram realizadas algumas reuniotildees em que
os provadores degustaram todas as formulaccedilotildees de referecircncia Estatildeo ilustradas nas Tabelas 2 e 3 as
referecircncias usadas para cada atributo Vale ressaltar que apenas a formulaccedilatildeo referecircncia C natildeo foi
adicionada de aacutecido ciacutetrico para ajuste do pH como as demais Este procedimento foi necessaacuterio
para obtenccedilatildeo da amostra referecircncia para o termo pouco aacutecido e para o muito doce
A amostra referecircncia F foi agitada vigorosamente por 30 segundos com auxilio de um
liquidificador para formaccedilatildeo da espuma antes de ser apresentada aos provadores
e) Seleccedilatildeo dos Provadores
Para verificar se realmente os provadores estavam treinados foi realizada uma seleccedilatildeo em
que trecircs formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Controle CMC 03 e PD 06) foram apresentadas aos
provadores em cabines individuais de forma monaacutedica Os provadores utilizaram a mesma ficha de
avaliaccedilatildeo que depois seria usada para avaliar as sete formulaccedilotildees em estudo A avaliaccedilatildeo foi
repetida quatro vezes e os provadores foram selecionados em funccedilatildeo da capacidade em discriminar
as amostras e na repetibilidade dos resultados
Os dados foram submetidos a anaacutelise de variacircncia por provador por atributo considerando
como fontes de variaccedilatildeo repeticcedilatildeo e formulaccedilatildeo Foram selecionados os provadores que
apresentaram probabilidade de F(amostra) menores ou iguais que 050 e probabilidade de F (repeticcedilatildeo)
maiores que 005 em todos os atributos estudados
29
30
Nome__________________________________________Data ____ ____ __________
Por favor compare as duas amostras quanto agrave aparecircncia ao aroma ao sabor e agrave textura indicando
similaridade e diferenccedilas
Amostras____________ e _____________
Similaridades Diferenccedilas Aparecircncia
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Aroma
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Sabor
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Textura
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Figura 4 ndash Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos
31
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias
Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio
A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01
Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades
REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS
A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo
B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce
C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce
D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo
E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo
F Muita Espuma Muita Espuma na Textura
G Cor Creme Escura
G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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57
- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
Quando se substitui leite por soro de queijo obtecircm-se produtos menos espessos e mais
transluacutecidos podendo se tornar indesejaacuteveis para o consumidor O uso de espessantes pode
contornar tal dificuldade
24 Espessantes
Aditivos alimentares satildeo ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos sem
propoacutesito de nutrir mas com objetivo de modificar caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas bioloacutegicas ou
sensoriais Os espessantes satildeo aditivos alimentares cuja funccedilatildeo eacute aumentar a viscosidade de um
alimento (ANVISA 1997) A grande maioria eacute formada por polissacariacutedeos e por proteiacutenas
podendo ser extraiacutedos de plantas marinhas sementes exsudados de aacutervores e de colaacutegeno animal
Alguns satildeo produzidos por siacutentese microbiana e outros por modificaccedilatildeo de polissacariacutedeos naturais
(PENNA 2002)
Estes compostos satildeo amplamente utilizados nas induacutestrias alimentiacutecias pois dissolvem ou
dispersam-se em aacutegua dando um espessamento ou aumento de viscosidade o que pode promover a
estabilizaccedilatildeo de emulsotildees suspensatildeo de partiacuteculas controle da cristalizaccedilatildeo inibiccedilatildeo de sinerese
encapsulaccedilatildeo e formaccedilatildeo de filmes (PHILLIPS e WILLIAMS 2000 PENNA 2002)
A induacutestria de alimentos estaacute utilizando cada vez mais estes aditivos uma vez que satildeo
eficientes em pequenas concentraccedilotildees A escolha do espessante a ser utilizado eacute em funccedilatildeo da
caracteriacutestica funcional que se deseja e do preccedilo do aditivo As fontes mais comuns satildeo os amidos
extraiacutedos de cereais e raiacutezes como o arroz milho trigo batata e mandioca Estes apresentam baixo
custo grande disponibilidade e facilidade de armazenamento e manipulaccedilatildeo Por estas razotildees os
amidos extraiacutedos das plantas satildeo os utilizados (PHILLIPS e WILLIAMS 2000)
Amido eacute um polissacariacutedeo formado de amilose e amilopectina que quando aquecido os
gracircnulos intumescem gradualmente aumentando a quantidade de aacutegua absorvida a viscosidade e a
transparecircncia do sistema aumentam ateacute um maacuteximo formando uma soluccedilatildeo viscosa de amido
Aleacutem da natureza teor de amilose amilopectina e concentraccedilatildeo do amido o pH proteiacutenas sais
gorduras e accediluacutecares presente na soluccedilatildeo influenciam na dureza do gel formado (PENNA 2002)
Para atender as necessidades das induacutestrias alimentiacutecias o mercado de amido vem crescendo
e se aperfeiccediloando nos uacuteltimos anos levando agrave busca de produtos com caracteriacutesticas especiacuteficas
que atendam as exigecircncias A produccedilatildeo de amidos modificados eacute uma alternativa que vem sendo
desenvolvida haacute algum tempo entretanto sua produccedilatildeo eacute feita por processos com agentes quiacutemicos
onde ocorrem modificaccedilotildees estruturais visando agrave especificidade (SILVA 2006)
Em busca de produtos mais naturais diversas fontes de amido estatildeo sendo cultivadas de
forma a obter amidos nativos com caracteriacutesticas especiacuteficas como jaacute ocorre na produccedilatildeo de amido
17
de milho obtido de plantas hiacutebridas De acordo com o teor de amilose presente no amido de milho
ele possui propriedades especiacuteficas e satildeo indicados para determinados produtos Frente a este fato
as pesquisas em torno de novas mateacuterias-primas amilaacuteceas tecircm se intensificado nos uacuteltimos anos
(LEONEL 2002 FRANCO 2002)
Na Ameacuterica do sul as numerosas fontes de amidos (raiacutezes e tubeacuterculos) satildeo pouco estudas
mesmo tendo potencial para apresentar caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas desejadas e diferenciadas dos
amidos comercializados (FRANCO 2002) Andrade e Martins (2002) estudaram influecircncia do
amido extraiacutedo de batata-doce na viscosidade do soro de queijo visando elaboraccedilatildeo de produtos a
base de soro O soro acrescido de 6 de feacutecula de batata-doce tratado termicamente por 5 minutos a
90ordmC permaneceu por mais tempo dentro da faixa de viscosidade desejada quando comparada com
os demais tratamentos sendo portanto uma alternativa de espessante para bebidas laacutecteas
Venturini Filho e Cereda (1998) utilizaram a feacutecula de mandioca para produccedilatildeo de xarope
de maltose e compararam com o xarope obtido do amido de milho Verificaram que natildeo houve
diferenccedila significativa nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais de cervejas produzidas com
estes xaropes Seabra et al (2002) estudou o efeito da substituiccedilatildeo parcial da gordura por feacutecula de
mandioca em hambuacuterguer de carne ovina e concluiu que a substituiccedilatildeo ocasionou melhor
rendimento na cocccedilatildeo melhor capacidade de retenccedilatildeo de aacutegua e menor forccedila de cisalhamento
O Estado da Bahia eacute o segundo maior produtor de mandioca do Brasil sendo que em 2006
foi responsaacutevel por 165 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008) Grande parte do consumo da
mandioca estaacute na regiatildeo nordeste onde esta cultura aleacutem de ser fonte de energia na alimentaccedilatildeo eacute
geradora de empregos para as classes mais baixas
O amido (feacutecula) extraiacutedo da mandioca apresenta propriedades especiacuteficas o que o torna
preferido em diversos processamentos alimentares estas propriedade satildeo devidas a proporccedilatildeo de
amiloseamilopectina ligaccedilotildees glicosiacutedicas e estrutura granular
Outro espessante tambeacutem muito utilizado nas induacutestrias eacute obtido da parede celular das
plantas a celulose A celulose eacute um composto orgacircnico encontrado em todas as plantas eacute
completamente insoluacutevel em aacutegua e indigeriacutevel pelo corpo humano A substituiccedilatildeo quiacutemica de
algumas hidroxilas da celulose por metilas leva agrave formaccedilatildeo da metilcelulose e a substituiccedilatildeo por
grupos carboxiacutelicos leva agrave formaccedilatildeo da carboximetilcelulose (CMC) compostos de faacutecil dissoluccedilatildeo
e com grande capacidade espessante e estabilizante A principal caracteriacutestica deste espessante estaacute
no fato de pequenas concentraccedilotildees conferirem alto grau de viscosidade (PHILLIPS e WILLIAMS
2000) Liang (2006) estudou o efeito de hidrocoloacuteides entre eles CMC sobre a sedimentaccedilatildeo da
polpa viscosidade e turbidez de suco reconstituiacutedo de cenoura Verificou diminuiccedilatildeo na
18
sedimentaccedilatildeo dos sucos com o uso de CMC Caleguer (2007) verificou que o uso de CMC em poacute
para refresco de laranja obteve melhor aceitaccedilatildeo comparado com a formulaccedilatildeo padratildeo
Entretanto o uso de diferentes espessantes pode conferir aos produtos ldquocorpordquo similares
(viscosidade) poreacutem diferentes graus na aceitaccedilatildeo pelos consumidores devido uma sensaccedilatildeo
(textura) provocada ao degustarem estes produtos Para identificar qual espessante se ajusta melhor
ao produto eacute necessaacuteria a avaliaccedilatildeo sensorial
25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
A Anaacutelise Descritiva Quantitativa eacute uma metodologia de avaliaccedilatildeo sensorial que identifica
descreve e quantifica os atributos sensoriais de um produto (GILLETE 1984) isto eacute ela descreve
as propriedades sensoriais dos produtos e mede a intensidade em que elas foram percebidas pelos
provadores Permite a descriccedilatildeo das caracteriacutesticas sensoriais com precisatildeo em termos matemaacuteticos
(MOSKOWITZ 1988)
A teacutecnica de desenvolvimento de tal anaacutelise envolve vaacuterias etapas pois eacute necessaacuteria a
formaccedilatildeo de uma equipe de provadores treinados Para o recrutamento dos provadores a primeira
etapa eacute conhecer o perfil dos voluntaacuterios como a disponibilidade de tempo interesse pelo trabalho
dispor de boa sauacutede afinidade com produto teste ter noccedilatildeo de uso de escalas conhecerem
caracteriacutesticas baacutesicas de alimentos como doce suculecircncia crocacircncia e etc (CARNEIRO 2001)
Apoacutes recrutamento os provadores satildeo testados quanto agrave capacidade de discriminar uma
amostra para isso satildeo aplicados meacutetodos sensoriais discriminatoacuterios como os testes duo-trio e
triangular Teste de ordenaccedilatildeo tambeacutem pode ser usado para seleccedilatildeo dos provadores em que eacute
solicitado que os mesmos ordenem as amostras em funccedilatildeo de determinado atributo Della Torre et
al (2003) recrutou seus provadores de acordo com a capacidade de diferenciar gosto amargo e
aacutecido em sucos de laranja nas concentraccedilotildees de 0 0035 e 0070 de cafeiacutena e aacutecido ciacutetrico
utilizando o teste de ordenaccedilatildeo
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos podem ser empregados os meacutetodos de discussatildeo
aberta com moderador descriccedilatildeo entrecruzada (Kellyrsquos Repertory Grid) associaccedilatildeo controlada e
lista preacutevia (DAMAacuteSIO e COSTELL 1991)
Para obter bons resultados na anaacutelise descritiva quantitativa o treinamento dos provadores
deve ser criterioso e bem efetuado O moderador ou pesquisador deve preparar padrotildees bem
definidos em relaccedilatildeo aos extremos da escala para cada atributo Quando o moderador perceber que
os termos descritivos estatildeo adequadamente definidos e que os mesmos foram memorizados pelos
provadores eacute realizado um teste preliminar
19
O teste preliminar eacute uma simulaccedilatildeo da realizaccedilatildeo da anaacutelise onde os provadores em
cabines individuais preenchem uma ficha contendo informaccedilotildees da intensidade de cada atributo
percebido Para isto satildeo utilizadas escalas estruturadas ou natildeo ancoradas com os termos descritivos
nas extremidades
A partir dos dados obtidos no teste preliminar obtecircm-se informaccedilotildees sobre a capacidade
que os provadores tecircm de discriminar as amostras e de reproduccedilatildeo dos resultados Considera-se
como criteacuterio para eliminaccedilatildeo do provador aquele que apresentar probabilidade para repeticcedilatildeo
menor ou igual a 005 e maior que 05 para diferenciaccedilatildeo das amostras em pelo menos um dos
atributos (POWERS CENCIARELLI e SCHINHOLSER 1984)
A avaliaccedilatildeo das amostras na ADQ eacute feita por um pequeno grupo de provadores
devidamente treinados de 7 a 12 pessoas (DUTCOSKY 1996) Estes indicam em ficha apropriada
quanto que o atributo estaacute sendo percebido
Os resultados das anaacutelises satildeo obtidos medindo a ficha de cada provador onde se obtecircm os
escores relativos a cada atributo A anaacutelise dos resultados pode ser feita por teacutecnicas univariadas ou
multivariadas
26 Variaacuteveis Canocircnicas
A teacutecnica de anaacutelise estatiacutestica multivariada variaacuteveis canocircnicas (VC) foi relatada
primeiramente por RAO (1952) Quando se tecircm um grande nuacutemero de variaacuteveis no estudo a
utilizaccedilatildeo de variaacuteveis canocircnicas permite a simplificaccedilatildeo no conjunto de dados pela reduccedilatildeo da
dimensatildeo Isto eacute as informaccedilotildees originalmente contidas em um grupo de p variaacuteveis explicativas
satildeo reduzidas em outras poucas variaacuteveis denominadas variaacuteveis canocircnicas A anaacutelise eacute realizada a
partir das observaccedilotildees das p variaacuteveis em n tratamentos Satildeo estimados os escores meacutedios (meacutedias
canocircnicas) por tratamento para as variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores correspondentes agraves
primeiras variaacuteveis satildeo dispostos em um graacutefico de dispersatildeo possibilitando o agrupamento dos
tratamentos similares e a interpretaccedilatildeo dos resultados Tal teacutecnica permite tambeacutem a identificaccedilatildeo
das variaacuteveis de menor importacircncia relativa no estudo ou seja aquelas passiacuteveis de descarte
(REGAZZI1997 CRUZ e CARNEIRO 2003)
Teacutecnicas multivariadas tecircm sido amplamente aplicadas no estudo geneacutetico Na anaacutelise
sensorial haacute carecircncia de trabalhos cientiacuteficos que abordem tal teacutecnica Em virtude da ausecircncia de
trabalhos na aacuterea Carneiro (2005) realizou um estudo com algumas teacutecnicas de anaacutelise multivariada
aplicadas agrave anaacutelise sensorial de alimentos O autor ao aplicar a teacutecnica de variaacuteveis canocircnicas em
seu trabalho concluiu que seus objetivos foram alcanccedilados pois houve uma reduccedilatildeo consideraacutevel
20
dos nuacutemeros de variaacuteveis do estudo com retenccedilatildeo de mais de 90 da variaccedilatildeo original dos dados
em apenas duas variaacuteveis canocircnicas
21
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
O experimento foi realizado na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)
Campus Juvino Oliveira nos laboratoacuterios de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal Anaacutelise
Sensorial Engenharia de Processos Nutriccedilatildeo Animal Microbiologia de Alimentos e de Leite e
Derivados
31 Material
311 Soro de queijo
Foi utilizado soro ldquodocerdquo obtido do processo de fabricaccedilatildeo de queijo mussarela de uma
induacutestria de laticiacutenios da cidade de Itapetinga ndash BA Este foi transportado imediatamente apoacutes a sua
obtenccedilatildeo ateacute a Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB e congelado (-15ordmC) ateacute a sua
utilizaccedilatildeo
312 Polpa do Umbu
O umbu foi obtido do municiacutepio de Vitoacuteria da Conquista - BA e transportado para a UESB
Campus de Itapetinga onde foi processado em polpa
Para produccedilatildeo da polpa os frutos foram selecionados em funccedilatildeo do seu grau de maturaccedilatildeo
sendo os maduros imediatamente processados e os mais verdes separados para processamento apoacutes
o amadurecimento Apoacutes seleccedilatildeo os frutos foram lavados em aacutegua corrente para remoccedilatildeo de
resiacuteduos de terra insetos e folhas Foram entatildeo imergidos em aacutegua clorada (50 mgL de cloro
residual total por 15 minutos) para sanificaccedilatildeo da casca e imersos em aacutegua tratada pelo
abastecimento puacuteblico para remoccedilatildeo dos resiacuteduos de cloro Os frutos foram processados em
despolpadeira (Marca-Itametal Modelo Bonina 025 DF peneira de 15 mm) no laboratoacuterio de
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal e a polpa foi acondicionada em sacos de polietileno e
congelada (-15ordmC) ateacute sua utilizaccedilatildeo
313 Ingredientes
Para elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea foram usados os seguintes ingredientes
Accediluacutecar cristal leite em poacute integral e polvilho doce obtidos no comeacutercio local
Carboximetilcelulose adquirida no comeacutercio de Vitoacuteria da Conquista em loja especializada em
materiais para confeitaria
22
Amido modificado recomendado para uso em bebidas laacutecteas de baixos valores de pH
Fosfato de Soacutedio Bibaacutesico Na2HPO4
Aacutecido ciacutetrico PA
32 Metodologia
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu
As formulaccedilotildees foram definidas partindo-se de uma formulaccedilatildeo jaacute desenvolvida no
Laboratoacuterio de Engenharia de Processos da UESB cuja composiccedilatildeo era de 12 gramas de accediluacutecar 12
gramas de polpa de umbu 32 gramas de leite em poacute integral 01 gramas de fosfato de soacutedio e
727g de soro de queijo
A partir desta formulaccedilatildeo objetivou-se o seu aprimoramento com uso de agentes
espessantes
Foram realizados estudos preliminares utilizando trecircs agentes espessantes
(carboximetilcelulose amido modificado e feacutecula de mandioca) em cinco concentraccedilotildees (01
03 06 09 12 e 15) Destes o carboximetilcelulose e amido modificado satildeo muito
utilizados como aditivos alimentares e o terceiro pouco comercializado como aditivo que eacute a
feacutecula de mandioca comercial (polvilho doce)
O tempo de escoamento das formulaccedilotildees da bebida foi comparado com o tempo de
escoamento de produtos similares existente no mercado local a saber bebidas laacutecteas fermentadas
sabor morango bebidas laacutecteas achocolatadas e sucos de frutas sabor goiaba uva e manga
O tempo de escoamento foi medido com uso do viscosiacutemetro copo Ford geralmente
utilizado na determinaccedilatildeo da viscosidade em tintas Um volume constante eacute adicionado neste copo e
atraveacutes de um orifiacutecio de tamanho fixo o liacutequido escoa medindo portanto o tempo que o liacutequido
demora a esvaziar completamente o copo A Figura 1 ilustra o equipamento
Figura 1 ndash Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas
23
Com base nestas informaccedilotildees foram selecionadas duas concentraccedilotildees de cada espessante
cujos tempos de escoamento das bebidas apresentaram valores proacuteximos ao tempo de escoamento
meacutedio dos produtos comerciais
Para o espessante carboximetilcelulose foram definidas as concentraccedilotildees de 01 e 03
Para o amido modificado e a feacutecula de mandioca foram definidas as concentraccedilotildees de 06 e 12
Fez parte tambeacutem do estudo uma formulaccedilatildeo sem espessante denominada de controle A Tabela 1
ilustra a composiccedilatildeo de cada formulaccedilatildeo utilizada no estudo A quantidade de soro usada em cada
formulaccedilatildeo foi a necessaacuteria para completar as 100 gramas de bebida e os demais ingredientes
(exceto os espessantes) se mantiveram constante nas formulaccedilotildees
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
Tipo de Espessantes SIGLA Espessante (g)
Soro (g)
Accediluacutecar (g)
Polpa de
umbu (g)
Leite em poacute
(g)
Fosfato de
soacutedio (g)
TOTAL (g)
Sem Espessante CONTROLE 0 727 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 06 06 721 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 12 12 715 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 01 01 726 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 03 03 724 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 06 06 721 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 12 12 715 12 12 32 01 100
Para elaboraccedilatildeo das formulaccedilotildees acima o soro foi descongelado em banho-maria cuja
temperatura natildeo ultrapassou os 45degC
O soro foi aquecido ateacute 65degC para inativaccedilatildeo do coalho Os ingredientes soacutelidos (accediluacutecar
leite em poacute integral espessante e fosfato de soacutedio) foram misturados entre si facilitando a
dissoluccedilatildeo destes no soro aquecido A mistura composta de soro mais ingredientes soacutelidos foi
pasteurizada a 75ordmC por 15 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
A polpa de fruta foi triturada manualmente e descongelada em banho-maria agrave 60degC Apoacutes
degelo a polpa foi peneirada por duas vezes e triturada com auxiacutelio de um liquidificador por 3
minutos Foi feita uma pasteurizaccedilatildeo a 85ordmC por 3 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
O produto final foi obtido por meio da homogeneizaccedilatildeo da polpa com a mistura de soro e
ingredientes soacutelidos tendo o pH ajustado com uma soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico (50 mv) para valores
entre 38 e 40 O produto foi envasado e mantido sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC O fluxograma ilustrado na
Figura 2 resume os procedimentos adotados na elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea
24
Figura 2 ndash Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea
25
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica
As sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea desenvolvidas foram caracterizadas fiacutesico-
quimicamente em relaccedilatildeo aos seguintes paracircmetros
Acidez Titulaacutevel
A determinaccedilatildeo da acidez titulaacutevel foi realizada segundo metodologia do Ministeacuterio
da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL 2006) Os resultados
foram expressos em gramas de aacutecido laacutetico por 100 mL
pH
O pH das amostras foi determinado utilizando um potenciocircmetro de bancada
(Modelo Q-400A Quimis) sendo calibrado com soluccedilotildees-tampatildeo de pH 400 e pH
700 (Synth)
Proteiacutenas
O teor de proteiacutenas foi determinado pelo meacutetodo Kjedahl de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006) O fator utilizado para determinaccedilatildeo da
proteiacutena foi de 625 correspondente as proteiacutenas soluacuteveis presente no leite
Umidade
A umidade foi determinada pelo meacutetodo de secagem em estufa de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Cinzas
O teor de cinzas foi determinado de acordo com a metodologia do MAPA
(BRASIL 2006)
Teor de Lipiacutedeos
As determinaccedilotildees de gorduras pelo meacutetodo Gerber foram realizadas segundo
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados conforme metodologia descrita no Manual
de Anaacutelises do Instituto Adolfo Lutz Para a determinaccedilatildeo foi utilizado um
26
refratocircmetro portaacutetil (marca Atago) com escala variando de 0 a 25ordmBrix com
precisatildeo de 01ordmBrix
As anaacutelises foram conduzidas em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com
trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento das sete
formulaccedilotildees Os dados obtidos foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada (ANOVA) e
teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no Sistema para
Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
Para verificar a eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado o produto foi analisado
microbiologicamente onde foram pesquisados os seguintes microrganismos mesoacutefilos aeroacutebios
estritos e facultativos viaacuteveis coliformes a 35ordmC e coliformes a 45ordmC As anaacutelises foram conduzidas
de acordo com meacutetodos oficiais do Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL
2003)
Aeroacutebios Mesoacutefilos Estritos e Facultativos Viaacuteveis
Para a determinaccedilatildeo deste grupo de microrganismo foi utilizada agrave teacutecnica de
plaqueamento em Aacutegar Padratildeo com incubaccedilatildeo das placas invertidas a 37ordmC por 48 horas
Para as anaacutelises foram utilizadas amostras nas diluiccedilotildees 10-1 10-2 e 10-3 O resultado foi
expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro (UFCmL)
Coliformes a 35ordmC e 45ordmC
A teacutecnica utilizada para determinaccedilatildeo de coliformes totais (35degC) e de origem fecal
(45ordmC) foi a do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) As amostras foram inoculadas em caldo
Lauril Sulfato de Soacutedio sendo este um teste presuntivo incubadas a 37degC por 48 horas As
provas positivas foram repicadas para tubos contendo os meios de cultura caldo verde bile
brilhante VBB e caldo EC para realizaccedilatildeo dos testes confirmativos de Coliformes Totais e
Fecais respectivamente Foram utilizadas trecircs seacuteries de trecircs tubos nas seguintes diluiccedilotildees
das amostras 100 10-1 10-2 O resultado foi expresso em NMPmL
As anaacutelises microbioloacutegicas foram feitas em duplicatas e os resultados obtidos
foram comparados com os paracircmetros estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL
2005)
27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
a) Recrutamento de Provadores
Foram distribuiacutedos cinquumlenta questionaacuterios no campus da UESB de Itapetinga entre
professores funcionaacuterios e alunos Neste foi questionado o interesse na participaccedilatildeo do trabalho
tempo disponiacutevel afinidade com o produto em questatildeo se o voluntaacuterio teria algum problema de
sauacutede que atrapalhasse o desempenho sensorial e verificado o entendimento em relaccedilatildeo a alguns
atributos baacutesicos e a capacidade de utilizar uma escala natildeo-estruturada
b) Preacute-seleccedilatildeo dos Provadores
Os provadores foram selecionados por meio do teste de Diferenccedila de Ordenaccedilatildeo As
amostras contendo amido modificado (AM) nas concentraccedilotildees de 06 09 12 e 15 foram
servidas de forma aleatoacuteria e solicitou-se aos provadores que as ordenassem em ordem crescente
quanto agrave sua viscosidade Este procedimento foi realizado quatro vezes e foram selecionados os
provadores que acertaram a ordenaccedilatildeo completa pelo menos trecircs vezes A Figura 3 ilustra o modelo
da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de ordenaccedilatildeo
TESTE DE DIFERENCcedilA DE ORDENACcedilAtildeO
Nome________________________________________________________ Data _______________ Por favor prove as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem crescente quanto agrave viscosidade Entre as avaliaccedilotildees das amostras enxaacuteguumle a boca com aacutegua e espere 30 segundos COacuteDIGOS ____________ ____________ ____________ ____________ Menos Viscosa Mais Viscosa
Figura 3 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo
c) Levantamento dos Termos Descritivos
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos (atributos) foi utilizado o meacutetodo Rede em que pares
de formulaccedilotildees da bebida laacutectea foram servidas aos provadores para identificaccedilatildeo de similaridades
e diferenccedilas entre as mesmas Os pares apresentados foram definidos por meio de sorteios a partir
das sete formulaccedilotildees que fizeram parte do estudo Foram realizadas quatro sessotildees sendo
28
apresentado aos provadores um dos seguintes pares de formulaccedilotildees por sessotildees PD 06 e
Controle Controle e AM 12 AM 06 e CMC 03 CMC 01 e PD 12 Apoacutes as avaliaccedilotildees
dos provadores em cabines individuais os atributos foram listados e discutidos com todos em uma
mesa redonda Foram identificados os atributos mais relevantes das bebidas determinado o termo
que melhor identificasse cada um e elaborada a definiccedilatildeo de cada termo Estaacute ilustrada na Figura
4 a ficha usada para o levantamento dos atributos
d) Treinamento dos Provadores
Para realizar o treinamento dos provadores foram elaboradas formulaccedilotildees de bebida
(referecircncias) que representassem os extremos de intensidade de cada termo levantado por
exemplo fraco e forte pouco e muito claro e escuro Foram realizadas algumas reuniotildees em que
os provadores degustaram todas as formulaccedilotildees de referecircncia Estatildeo ilustradas nas Tabelas 2 e 3 as
referecircncias usadas para cada atributo Vale ressaltar que apenas a formulaccedilatildeo referecircncia C natildeo foi
adicionada de aacutecido ciacutetrico para ajuste do pH como as demais Este procedimento foi necessaacuterio
para obtenccedilatildeo da amostra referecircncia para o termo pouco aacutecido e para o muito doce
A amostra referecircncia F foi agitada vigorosamente por 30 segundos com auxilio de um
liquidificador para formaccedilatildeo da espuma antes de ser apresentada aos provadores
e) Seleccedilatildeo dos Provadores
Para verificar se realmente os provadores estavam treinados foi realizada uma seleccedilatildeo em
que trecircs formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Controle CMC 03 e PD 06) foram apresentadas aos
provadores em cabines individuais de forma monaacutedica Os provadores utilizaram a mesma ficha de
avaliaccedilatildeo que depois seria usada para avaliar as sete formulaccedilotildees em estudo A avaliaccedilatildeo foi
repetida quatro vezes e os provadores foram selecionados em funccedilatildeo da capacidade em discriminar
as amostras e na repetibilidade dos resultados
Os dados foram submetidos a anaacutelise de variacircncia por provador por atributo considerando
como fontes de variaccedilatildeo repeticcedilatildeo e formulaccedilatildeo Foram selecionados os provadores que
apresentaram probabilidade de F(amostra) menores ou iguais que 050 e probabilidade de F (repeticcedilatildeo)
maiores que 005 em todos os atributos estudados
29
30
Nome__________________________________________Data ____ ____ __________
Por favor compare as duas amostras quanto agrave aparecircncia ao aroma ao sabor e agrave textura indicando
similaridade e diferenccedilas
Amostras____________ e _____________
Similaridades Diferenccedilas Aparecircncia
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Aroma
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Sabor
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Textura
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Figura 4 ndash Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos
31
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias
Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio
A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01
Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades
REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS
A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo
B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce
C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce
D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo
E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo
F Muita Espuma Muita Espuma na Textura
G Cor Creme Escura
G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
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52
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56
57
- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
de milho obtido de plantas hiacutebridas De acordo com o teor de amilose presente no amido de milho
ele possui propriedades especiacuteficas e satildeo indicados para determinados produtos Frente a este fato
as pesquisas em torno de novas mateacuterias-primas amilaacuteceas tecircm se intensificado nos uacuteltimos anos
(LEONEL 2002 FRANCO 2002)
Na Ameacuterica do sul as numerosas fontes de amidos (raiacutezes e tubeacuterculos) satildeo pouco estudas
mesmo tendo potencial para apresentar caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas desejadas e diferenciadas dos
amidos comercializados (FRANCO 2002) Andrade e Martins (2002) estudaram influecircncia do
amido extraiacutedo de batata-doce na viscosidade do soro de queijo visando elaboraccedilatildeo de produtos a
base de soro O soro acrescido de 6 de feacutecula de batata-doce tratado termicamente por 5 minutos a
90ordmC permaneceu por mais tempo dentro da faixa de viscosidade desejada quando comparada com
os demais tratamentos sendo portanto uma alternativa de espessante para bebidas laacutecteas
Venturini Filho e Cereda (1998) utilizaram a feacutecula de mandioca para produccedilatildeo de xarope
de maltose e compararam com o xarope obtido do amido de milho Verificaram que natildeo houve
diferenccedila significativa nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais de cervejas produzidas com
estes xaropes Seabra et al (2002) estudou o efeito da substituiccedilatildeo parcial da gordura por feacutecula de
mandioca em hambuacuterguer de carne ovina e concluiu que a substituiccedilatildeo ocasionou melhor
rendimento na cocccedilatildeo melhor capacidade de retenccedilatildeo de aacutegua e menor forccedila de cisalhamento
O Estado da Bahia eacute o segundo maior produtor de mandioca do Brasil sendo que em 2006
foi responsaacutevel por 165 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008) Grande parte do consumo da
mandioca estaacute na regiatildeo nordeste onde esta cultura aleacutem de ser fonte de energia na alimentaccedilatildeo eacute
geradora de empregos para as classes mais baixas
O amido (feacutecula) extraiacutedo da mandioca apresenta propriedades especiacuteficas o que o torna
preferido em diversos processamentos alimentares estas propriedade satildeo devidas a proporccedilatildeo de
amiloseamilopectina ligaccedilotildees glicosiacutedicas e estrutura granular
Outro espessante tambeacutem muito utilizado nas induacutestrias eacute obtido da parede celular das
plantas a celulose A celulose eacute um composto orgacircnico encontrado em todas as plantas eacute
completamente insoluacutevel em aacutegua e indigeriacutevel pelo corpo humano A substituiccedilatildeo quiacutemica de
algumas hidroxilas da celulose por metilas leva agrave formaccedilatildeo da metilcelulose e a substituiccedilatildeo por
grupos carboxiacutelicos leva agrave formaccedilatildeo da carboximetilcelulose (CMC) compostos de faacutecil dissoluccedilatildeo
e com grande capacidade espessante e estabilizante A principal caracteriacutestica deste espessante estaacute
no fato de pequenas concentraccedilotildees conferirem alto grau de viscosidade (PHILLIPS e WILLIAMS
2000) Liang (2006) estudou o efeito de hidrocoloacuteides entre eles CMC sobre a sedimentaccedilatildeo da
polpa viscosidade e turbidez de suco reconstituiacutedo de cenoura Verificou diminuiccedilatildeo na
18
sedimentaccedilatildeo dos sucos com o uso de CMC Caleguer (2007) verificou que o uso de CMC em poacute
para refresco de laranja obteve melhor aceitaccedilatildeo comparado com a formulaccedilatildeo padratildeo
Entretanto o uso de diferentes espessantes pode conferir aos produtos ldquocorpordquo similares
(viscosidade) poreacutem diferentes graus na aceitaccedilatildeo pelos consumidores devido uma sensaccedilatildeo
(textura) provocada ao degustarem estes produtos Para identificar qual espessante se ajusta melhor
ao produto eacute necessaacuteria a avaliaccedilatildeo sensorial
25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
A Anaacutelise Descritiva Quantitativa eacute uma metodologia de avaliaccedilatildeo sensorial que identifica
descreve e quantifica os atributos sensoriais de um produto (GILLETE 1984) isto eacute ela descreve
as propriedades sensoriais dos produtos e mede a intensidade em que elas foram percebidas pelos
provadores Permite a descriccedilatildeo das caracteriacutesticas sensoriais com precisatildeo em termos matemaacuteticos
(MOSKOWITZ 1988)
A teacutecnica de desenvolvimento de tal anaacutelise envolve vaacuterias etapas pois eacute necessaacuteria a
formaccedilatildeo de uma equipe de provadores treinados Para o recrutamento dos provadores a primeira
etapa eacute conhecer o perfil dos voluntaacuterios como a disponibilidade de tempo interesse pelo trabalho
dispor de boa sauacutede afinidade com produto teste ter noccedilatildeo de uso de escalas conhecerem
caracteriacutesticas baacutesicas de alimentos como doce suculecircncia crocacircncia e etc (CARNEIRO 2001)
Apoacutes recrutamento os provadores satildeo testados quanto agrave capacidade de discriminar uma
amostra para isso satildeo aplicados meacutetodos sensoriais discriminatoacuterios como os testes duo-trio e
triangular Teste de ordenaccedilatildeo tambeacutem pode ser usado para seleccedilatildeo dos provadores em que eacute
solicitado que os mesmos ordenem as amostras em funccedilatildeo de determinado atributo Della Torre et
al (2003) recrutou seus provadores de acordo com a capacidade de diferenciar gosto amargo e
aacutecido em sucos de laranja nas concentraccedilotildees de 0 0035 e 0070 de cafeiacutena e aacutecido ciacutetrico
utilizando o teste de ordenaccedilatildeo
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos podem ser empregados os meacutetodos de discussatildeo
aberta com moderador descriccedilatildeo entrecruzada (Kellyrsquos Repertory Grid) associaccedilatildeo controlada e
lista preacutevia (DAMAacuteSIO e COSTELL 1991)
Para obter bons resultados na anaacutelise descritiva quantitativa o treinamento dos provadores
deve ser criterioso e bem efetuado O moderador ou pesquisador deve preparar padrotildees bem
definidos em relaccedilatildeo aos extremos da escala para cada atributo Quando o moderador perceber que
os termos descritivos estatildeo adequadamente definidos e que os mesmos foram memorizados pelos
provadores eacute realizado um teste preliminar
19
O teste preliminar eacute uma simulaccedilatildeo da realizaccedilatildeo da anaacutelise onde os provadores em
cabines individuais preenchem uma ficha contendo informaccedilotildees da intensidade de cada atributo
percebido Para isto satildeo utilizadas escalas estruturadas ou natildeo ancoradas com os termos descritivos
nas extremidades
A partir dos dados obtidos no teste preliminar obtecircm-se informaccedilotildees sobre a capacidade
que os provadores tecircm de discriminar as amostras e de reproduccedilatildeo dos resultados Considera-se
como criteacuterio para eliminaccedilatildeo do provador aquele que apresentar probabilidade para repeticcedilatildeo
menor ou igual a 005 e maior que 05 para diferenciaccedilatildeo das amostras em pelo menos um dos
atributos (POWERS CENCIARELLI e SCHINHOLSER 1984)
A avaliaccedilatildeo das amostras na ADQ eacute feita por um pequeno grupo de provadores
devidamente treinados de 7 a 12 pessoas (DUTCOSKY 1996) Estes indicam em ficha apropriada
quanto que o atributo estaacute sendo percebido
Os resultados das anaacutelises satildeo obtidos medindo a ficha de cada provador onde se obtecircm os
escores relativos a cada atributo A anaacutelise dos resultados pode ser feita por teacutecnicas univariadas ou
multivariadas
26 Variaacuteveis Canocircnicas
A teacutecnica de anaacutelise estatiacutestica multivariada variaacuteveis canocircnicas (VC) foi relatada
primeiramente por RAO (1952) Quando se tecircm um grande nuacutemero de variaacuteveis no estudo a
utilizaccedilatildeo de variaacuteveis canocircnicas permite a simplificaccedilatildeo no conjunto de dados pela reduccedilatildeo da
dimensatildeo Isto eacute as informaccedilotildees originalmente contidas em um grupo de p variaacuteveis explicativas
satildeo reduzidas em outras poucas variaacuteveis denominadas variaacuteveis canocircnicas A anaacutelise eacute realizada a
partir das observaccedilotildees das p variaacuteveis em n tratamentos Satildeo estimados os escores meacutedios (meacutedias
canocircnicas) por tratamento para as variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores correspondentes agraves
primeiras variaacuteveis satildeo dispostos em um graacutefico de dispersatildeo possibilitando o agrupamento dos
tratamentos similares e a interpretaccedilatildeo dos resultados Tal teacutecnica permite tambeacutem a identificaccedilatildeo
das variaacuteveis de menor importacircncia relativa no estudo ou seja aquelas passiacuteveis de descarte
(REGAZZI1997 CRUZ e CARNEIRO 2003)
Teacutecnicas multivariadas tecircm sido amplamente aplicadas no estudo geneacutetico Na anaacutelise
sensorial haacute carecircncia de trabalhos cientiacuteficos que abordem tal teacutecnica Em virtude da ausecircncia de
trabalhos na aacuterea Carneiro (2005) realizou um estudo com algumas teacutecnicas de anaacutelise multivariada
aplicadas agrave anaacutelise sensorial de alimentos O autor ao aplicar a teacutecnica de variaacuteveis canocircnicas em
seu trabalho concluiu que seus objetivos foram alcanccedilados pois houve uma reduccedilatildeo consideraacutevel
20
dos nuacutemeros de variaacuteveis do estudo com retenccedilatildeo de mais de 90 da variaccedilatildeo original dos dados
em apenas duas variaacuteveis canocircnicas
21
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
O experimento foi realizado na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)
Campus Juvino Oliveira nos laboratoacuterios de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal Anaacutelise
Sensorial Engenharia de Processos Nutriccedilatildeo Animal Microbiologia de Alimentos e de Leite e
Derivados
31 Material
311 Soro de queijo
Foi utilizado soro ldquodocerdquo obtido do processo de fabricaccedilatildeo de queijo mussarela de uma
induacutestria de laticiacutenios da cidade de Itapetinga ndash BA Este foi transportado imediatamente apoacutes a sua
obtenccedilatildeo ateacute a Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB e congelado (-15ordmC) ateacute a sua
utilizaccedilatildeo
312 Polpa do Umbu
O umbu foi obtido do municiacutepio de Vitoacuteria da Conquista - BA e transportado para a UESB
Campus de Itapetinga onde foi processado em polpa
Para produccedilatildeo da polpa os frutos foram selecionados em funccedilatildeo do seu grau de maturaccedilatildeo
sendo os maduros imediatamente processados e os mais verdes separados para processamento apoacutes
o amadurecimento Apoacutes seleccedilatildeo os frutos foram lavados em aacutegua corrente para remoccedilatildeo de
resiacuteduos de terra insetos e folhas Foram entatildeo imergidos em aacutegua clorada (50 mgL de cloro
residual total por 15 minutos) para sanificaccedilatildeo da casca e imersos em aacutegua tratada pelo
abastecimento puacuteblico para remoccedilatildeo dos resiacuteduos de cloro Os frutos foram processados em
despolpadeira (Marca-Itametal Modelo Bonina 025 DF peneira de 15 mm) no laboratoacuterio de
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal e a polpa foi acondicionada em sacos de polietileno e
congelada (-15ordmC) ateacute sua utilizaccedilatildeo
313 Ingredientes
Para elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea foram usados os seguintes ingredientes
Accediluacutecar cristal leite em poacute integral e polvilho doce obtidos no comeacutercio local
Carboximetilcelulose adquirida no comeacutercio de Vitoacuteria da Conquista em loja especializada em
materiais para confeitaria
22
Amido modificado recomendado para uso em bebidas laacutecteas de baixos valores de pH
Fosfato de Soacutedio Bibaacutesico Na2HPO4
Aacutecido ciacutetrico PA
32 Metodologia
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu
As formulaccedilotildees foram definidas partindo-se de uma formulaccedilatildeo jaacute desenvolvida no
Laboratoacuterio de Engenharia de Processos da UESB cuja composiccedilatildeo era de 12 gramas de accediluacutecar 12
gramas de polpa de umbu 32 gramas de leite em poacute integral 01 gramas de fosfato de soacutedio e
727g de soro de queijo
A partir desta formulaccedilatildeo objetivou-se o seu aprimoramento com uso de agentes
espessantes
Foram realizados estudos preliminares utilizando trecircs agentes espessantes
(carboximetilcelulose amido modificado e feacutecula de mandioca) em cinco concentraccedilotildees (01
03 06 09 12 e 15) Destes o carboximetilcelulose e amido modificado satildeo muito
utilizados como aditivos alimentares e o terceiro pouco comercializado como aditivo que eacute a
feacutecula de mandioca comercial (polvilho doce)
O tempo de escoamento das formulaccedilotildees da bebida foi comparado com o tempo de
escoamento de produtos similares existente no mercado local a saber bebidas laacutecteas fermentadas
sabor morango bebidas laacutecteas achocolatadas e sucos de frutas sabor goiaba uva e manga
O tempo de escoamento foi medido com uso do viscosiacutemetro copo Ford geralmente
utilizado na determinaccedilatildeo da viscosidade em tintas Um volume constante eacute adicionado neste copo e
atraveacutes de um orifiacutecio de tamanho fixo o liacutequido escoa medindo portanto o tempo que o liacutequido
demora a esvaziar completamente o copo A Figura 1 ilustra o equipamento
Figura 1 ndash Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas
23
Com base nestas informaccedilotildees foram selecionadas duas concentraccedilotildees de cada espessante
cujos tempos de escoamento das bebidas apresentaram valores proacuteximos ao tempo de escoamento
meacutedio dos produtos comerciais
Para o espessante carboximetilcelulose foram definidas as concentraccedilotildees de 01 e 03
Para o amido modificado e a feacutecula de mandioca foram definidas as concentraccedilotildees de 06 e 12
Fez parte tambeacutem do estudo uma formulaccedilatildeo sem espessante denominada de controle A Tabela 1
ilustra a composiccedilatildeo de cada formulaccedilatildeo utilizada no estudo A quantidade de soro usada em cada
formulaccedilatildeo foi a necessaacuteria para completar as 100 gramas de bebida e os demais ingredientes
(exceto os espessantes) se mantiveram constante nas formulaccedilotildees
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
Tipo de Espessantes SIGLA Espessante (g)
Soro (g)
Accediluacutecar (g)
Polpa de
umbu (g)
Leite em poacute
(g)
Fosfato de
soacutedio (g)
TOTAL (g)
Sem Espessante CONTROLE 0 727 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 06 06 721 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 12 12 715 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 01 01 726 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 03 03 724 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 06 06 721 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 12 12 715 12 12 32 01 100
Para elaboraccedilatildeo das formulaccedilotildees acima o soro foi descongelado em banho-maria cuja
temperatura natildeo ultrapassou os 45degC
O soro foi aquecido ateacute 65degC para inativaccedilatildeo do coalho Os ingredientes soacutelidos (accediluacutecar
leite em poacute integral espessante e fosfato de soacutedio) foram misturados entre si facilitando a
dissoluccedilatildeo destes no soro aquecido A mistura composta de soro mais ingredientes soacutelidos foi
pasteurizada a 75ordmC por 15 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
A polpa de fruta foi triturada manualmente e descongelada em banho-maria agrave 60degC Apoacutes
degelo a polpa foi peneirada por duas vezes e triturada com auxiacutelio de um liquidificador por 3
minutos Foi feita uma pasteurizaccedilatildeo a 85ordmC por 3 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
O produto final foi obtido por meio da homogeneizaccedilatildeo da polpa com a mistura de soro e
ingredientes soacutelidos tendo o pH ajustado com uma soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico (50 mv) para valores
entre 38 e 40 O produto foi envasado e mantido sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC O fluxograma ilustrado na
Figura 2 resume os procedimentos adotados na elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea
24
Figura 2 ndash Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea
25
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica
As sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea desenvolvidas foram caracterizadas fiacutesico-
quimicamente em relaccedilatildeo aos seguintes paracircmetros
Acidez Titulaacutevel
A determinaccedilatildeo da acidez titulaacutevel foi realizada segundo metodologia do Ministeacuterio
da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL 2006) Os resultados
foram expressos em gramas de aacutecido laacutetico por 100 mL
pH
O pH das amostras foi determinado utilizando um potenciocircmetro de bancada
(Modelo Q-400A Quimis) sendo calibrado com soluccedilotildees-tampatildeo de pH 400 e pH
700 (Synth)
Proteiacutenas
O teor de proteiacutenas foi determinado pelo meacutetodo Kjedahl de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006) O fator utilizado para determinaccedilatildeo da
proteiacutena foi de 625 correspondente as proteiacutenas soluacuteveis presente no leite
Umidade
A umidade foi determinada pelo meacutetodo de secagem em estufa de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Cinzas
O teor de cinzas foi determinado de acordo com a metodologia do MAPA
(BRASIL 2006)
Teor de Lipiacutedeos
As determinaccedilotildees de gorduras pelo meacutetodo Gerber foram realizadas segundo
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados conforme metodologia descrita no Manual
de Anaacutelises do Instituto Adolfo Lutz Para a determinaccedilatildeo foi utilizado um
26
refratocircmetro portaacutetil (marca Atago) com escala variando de 0 a 25ordmBrix com
precisatildeo de 01ordmBrix
As anaacutelises foram conduzidas em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com
trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento das sete
formulaccedilotildees Os dados obtidos foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada (ANOVA) e
teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no Sistema para
Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
Para verificar a eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado o produto foi analisado
microbiologicamente onde foram pesquisados os seguintes microrganismos mesoacutefilos aeroacutebios
estritos e facultativos viaacuteveis coliformes a 35ordmC e coliformes a 45ordmC As anaacutelises foram conduzidas
de acordo com meacutetodos oficiais do Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL
2003)
Aeroacutebios Mesoacutefilos Estritos e Facultativos Viaacuteveis
Para a determinaccedilatildeo deste grupo de microrganismo foi utilizada agrave teacutecnica de
plaqueamento em Aacutegar Padratildeo com incubaccedilatildeo das placas invertidas a 37ordmC por 48 horas
Para as anaacutelises foram utilizadas amostras nas diluiccedilotildees 10-1 10-2 e 10-3 O resultado foi
expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro (UFCmL)
Coliformes a 35ordmC e 45ordmC
A teacutecnica utilizada para determinaccedilatildeo de coliformes totais (35degC) e de origem fecal
(45ordmC) foi a do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) As amostras foram inoculadas em caldo
Lauril Sulfato de Soacutedio sendo este um teste presuntivo incubadas a 37degC por 48 horas As
provas positivas foram repicadas para tubos contendo os meios de cultura caldo verde bile
brilhante VBB e caldo EC para realizaccedilatildeo dos testes confirmativos de Coliformes Totais e
Fecais respectivamente Foram utilizadas trecircs seacuteries de trecircs tubos nas seguintes diluiccedilotildees
das amostras 100 10-1 10-2 O resultado foi expresso em NMPmL
As anaacutelises microbioloacutegicas foram feitas em duplicatas e os resultados obtidos
foram comparados com os paracircmetros estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL
2005)
27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
a) Recrutamento de Provadores
Foram distribuiacutedos cinquumlenta questionaacuterios no campus da UESB de Itapetinga entre
professores funcionaacuterios e alunos Neste foi questionado o interesse na participaccedilatildeo do trabalho
tempo disponiacutevel afinidade com o produto em questatildeo se o voluntaacuterio teria algum problema de
sauacutede que atrapalhasse o desempenho sensorial e verificado o entendimento em relaccedilatildeo a alguns
atributos baacutesicos e a capacidade de utilizar uma escala natildeo-estruturada
b) Preacute-seleccedilatildeo dos Provadores
Os provadores foram selecionados por meio do teste de Diferenccedila de Ordenaccedilatildeo As
amostras contendo amido modificado (AM) nas concentraccedilotildees de 06 09 12 e 15 foram
servidas de forma aleatoacuteria e solicitou-se aos provadores que as ordenassem em ordem crescente
quanto agrave sua viscosidade Este procedimento foi realizado quatro vezes e foram selecionados os
provadores que acertaram a ordenaccedilatildeo completa pelo menos trecircs vezes A Figura 3 ilustra o modelo
da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de ordenaccedilatildeo
TESTE DE DIFERENCcedilA DE ORDENACcedilAtildeO
Nome________________________________________________________ Data _______________ Por favor prove as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem crescente quanto agrave viscosidade Entre as avaliaccedilotildees das amostras enxaacuteguumle a boca com aacutegua e espere 30 segundos COacuteDIGOS ____________ ____________ ____________ ____________ Menos Viscosa Mais Viscosa
Figura 3 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo
c) Levantamento dos Termos Descritivos
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos (atributos) foi utilizado o meacutetodo Rede em que pares
de formulaccedilotildees da bebida laacutectea foram servidas aos provadores para identificaccedilatildeo de similaridades
e diferenccedilas entre as mesmas Os pares apresentados foram definidos por meio de sorteios a partir
das sete formulaccedilotildees que fizeram parte do estudo Foram realizadas quatro sessotildees sendo
28
apresentado aos provadores um dos seguintes pares de formulaccedilotildees por sessotildees PD 06 e
Controle Controle e AM 12 AM 06 e CMC 03 CMC 01 e PD 12 Apoacutes as avaliaccedilotildees
dos provadores em cabines individuais os atributos foram listados e discutidos com todos em uma
mesa redonda Foram identificados os atributos mais relevantes das bebidas determinado o termo
que melhor identificasse cada um e elaborada a definiccedilatildeo de cada termo Estaacute ilustrada na Figura
4 a ficha usada para o levantamento dos atributos
d) Treinamento dos Provadores
Para realizar o treinamento dos provadores foram elaboradas formulaccedilotildees de bebida
(referecircncias) que representassem os extremos de intensidade de cada termo levantado por
exemplo fraco e forte pouco e muito claro e escuro Foram realizadas algumas reuniotildees em que
os provadores degustaram todas as formulaccedilotildees de referecircncia Estatildeo ilustradas nas Tabelas 2 e 3 as
referecircncias usadas para cada atributo Vale ressaltar que apenas a formulaccedilatildeo referecircncia C natildeo foi
adicionada de aacutecido ciacutetrico para ajuste do pH como as demais Este procedimento foi necessaacuterio
para obtenccedilatildeo da amostra referecircncia para o termo pouco aacutecido e para o muito doce
A amostra referecircncia F foi agitada vigorosamente por 30 segundos com auxilio de um
liquidificador para formaccedilatildeo da espuma antes de ser apresentada aos provadores
e) Seleccedilatildeo dos Provadores
Para verificar se realmente os provadores estavam treinados foi realizada uma seleccedilatildeo em
que trecircs formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Controle CMC 03 e PD 06) foram apresentadas aos
provadores em cabines individuais de forma monaacutedica Os provadores utilizaram a mesma ficha de
avaliaccedilatildeo que depois seria usada para avaliar as sete formulaccedilotildees em estudo A avaliaccedilatildeo foi
repetida quatro vezes e os provadores foram selecionados em funccedilatildeo da capacidade em discriminar
as amostras e na repetibilidade dos resultados
Os dados foram submetidos a anaacutelise de variacircncia por provador por atributo considerando
como fontes de variaccedilatildeo repeticcedilatildeo e formulaccedilatildeo Foram selecionados os provadores que
apresentaram probabilidade de F(amostra) menores ou iguais que 050 e probabilidade de F (repeticcedilatildeo)
maiores que 005 em todos os atributos estudados
29
30
Nome__________________________________________Data ____ ____ __________
Por favor compare as duas amostras quanto agrave aparecircncia ao aroma ao sabor e agrave textura indicando
similaridade e diferenccedilas
Amostras____________ e _____________
Similaridades Diferenccedilas Aparecircncia
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Aroma
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Sabor
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Textura
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Figura 4 ndash Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos
31
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias
Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio
A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01
Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades
REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS
A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo
B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce
C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce
D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo
E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo
F Muita Espuma Muita Espuma na Textura
G Cor Creme Escura
G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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VENTURINI FILHO G W CEREDA M P Hidrolisado de feacutecula de mandioca como adjunto de malte na fabricaccedilatildeo de cerveja Avaliaccedilatildeo quiacutemica e sensorial Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol18 n2 maiojul 1998 VIEIRA J A G SOUZA S J F Propriedades teacutermicas de uma mistura ternaacuteria com sucos de maga laranja e soro de queijo Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p370 julago 2007
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- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
sedimentaccedilatildeo dos sucos com o uso de CMC Caleguer (2007) verificou que o uso de CMC em poacute
para refresco de laranja obteve melhor aceitaccedilatildeo comparado com a formulaccedilatildeo padratildeo
Entretanto o uso de diferentes espessantes pode conferir aos produtos ldquocorpordquo similares
(viscosidade) poreacutem diferentes graus na aceitaccedilatildeo pelos consumidores devido uma sensaccedilatildeo
(textura) provocada ao degustarem estes produtos Para identificar qual espessante se ajusta melhor
ao produto eacute necessaacuteria a avaliaccedilatildeo sensorial
25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
A Anaacutelise Descritiva Quantitativa eacute uma metodologia de avaliaccedilatildeo sensorial que identifica
descreve e quantifica os atributos sensoriais de um produto (GILLETE 1984) isto eacute ela descreve
as propriedades sensoriais dos produtos e mede a intensidade em que elas foram percebidas pelos
provadores Permite a descriccedilatildeo das caracteriacutesticas sensoriais com precisatildeo em termos matemaacuteticos
(MOSKOWITZ 1988)
A teacutecnica de desenvolvimento de tal anaacutelise envolve vaacuterias etapas pois eacute necessaacuteria a
formaccedilatildeo de uma equipe de provadores treinados Para o recrutamento dos provadores a primeira
etapa eacute conhecer o perfil dos voluntaacuterios como a disponibilidade de tempo interesse pelo trabalho
dispor de boa sauacutede afinidade com produto teste ter noccedilatildeo de uso de escalas conhecerem
caracteriacutesticas baacutesicas de alimentos como doce suculecircncia crocacircncia e etc (CARNEIRO 2001)
Apoacutes recrutamento os provadores satildeo testados quanto agrave capacidade de discriminar uma
amostra para isso satildeo aplicados meacutetodos sensoriais discriminatoacuterios como os testes duo-trio e
triangular Teste de ordenaccedilatildeo tambeacutem pode ser usado para seleccedilatildeo dos provadores em que eacute
solicitado que os mesmos ordenem as amostras em funccedilatildeo de determinado atributo Della Torre et
al (2003) recrutou seus provadores de acordo com a capacidade de diferenciar gosto amargo e
aacutecido em sucos de laranja nas concentraccedilotildees de 0 0035 e 0070 de cafeiacutena e aacutecido ciacutetrico
utilizando o teste de ordenaccedilatildeo
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos podem ser empregados os meacutetodos de discussatildeo
aberta com moderador descriccedilatildeo entrecruzada (Kellyrsquos Repertory Grid) associaccedilatildeo controlada e
lista preacutevia (DAMAacuteSIO e COSTELL 1991)
Para obter bons resultados na anaacutelise descritiva quantitativa o treinamento dos provadores
deve ser criterioso e bem efetuado O moderador ou pesquisador deve preparar padrotildees bem
definidos em relaccedilatildeo aos extremos da escala para cada atributo Quando o moderador perceber que
os termos descritivos estatildeo adequadamente definidos e que os mesmos foram memorizados pelos
provadores eacute realizado um teste preliminar
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O teste preliminar eacute uma simulaccedilatildeo da realizaccedilatildeo da anaacutelise onde os provadores em
cabines individuais preenchem uma ficha contendo informaccedilotildees da intensidade de cada atributo
percebido Para isto satildeo utilizadas escalas estruturadas ou natildeo ancoradas com os termos descritivos
nas extremidades
A partir dos dados obtidos no teste preliminar obtecircm-se informaccedilotildees sobre a capacidade
que os provadores tecircm de discriminar as amostras e de reproduccedilatildeo dos resultados Considera-se
como criteacuterio para eliminaccedilatildeo do provador aquele que apresentar probabilidade para repeticcedilatildeo
menor ou igual a 005 e maior que 05 para diferenciaccedilatildeo das amostras em pelo menos um dos
atributos (POWERS CENCIARELLI e SCHINHOLSER 1984)
A avaliaccedilatildeo das amostras na ADQ eacute feita por um pequeno grupo de provadores
devidamente treinados de 7 a 12 pessoas (DUTCOSKY 1996) Estes indicam em ficha apropriada
quanto que o atributo estaacute sendo percebido
Os resultados das anaacutelises satildeo obtidos medindo a ficha de cada provador onde se obtecircm os
escores relativos a cada atributo A anaacutelise dos resultados pode ser feita por teacutecnicas univariadas ou
multivariadas
26 Variaacuteveis Canocircnicas
A teacutecnica de anaacutelise estatiacutestica multivariada variaacuteveis canocircnicas (VC) foi relatada
primeiramente por RAO (1952) Quando se tecircm um grande nuacutemero de variaacuteveis no estudo a
utilizaccedilatildeo de variaacuteveis canocircnicas permite a simplificaccedilatildeo no conjunto de dados pela reduccedilatildeo da
dimensatildeo Isto eacute as informaccedilotildees originalmente contidas em um grupo de p variaacuteveis explicativas
satildeo reduzidas em outras poucas variaacuteveis denominadas variaacuteveis canocircnicas A anaacutelise eacute realizada a
partir das observaccedilotildees das p variaacuteveis em n tratamentos Satildeo estimados os escores meacutedios (meacutedias
canocircnicas) por tratamento para as variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores correspondentes agraves
primeiras variaacuteveis satildeo dispostos em um graacutefico de dispersatildeo possibilitando o agrupamento dos
tratamentos similares e a interpretaccedilatildeo dos resultados Tal teacutecnica permite tambeacutem a identificaccedilatildeo
das variaacuteveis de menor importacircncia relativa no estudo ou seja aquelas passiacuteveis de descarte
(REGAZZI1997 CRUZ e CARNEIRO 2003)
Teacutecnicas multivariadas tecircm sido amplamente aplicadas no estudo geneacutetico Na anaacutelise
sensorial haacute carecircncia de trabalhos cientiacuteficos que abordem tal teacutecnica Em virtude da ausecircncia de
trabalhos na aacuterea Carneiro (2005) realizou um estudo com algumas teacutecnicas de anaacutelise multivariada
aplicadas agrave anaacutelise sensorial de alimentos O autor ao aplicar a teacutecnica de variaacuteveis canocircnicas em
seu trabalho concluiu que seus objetivos foram alcanccedilados pois houve uma reduccedilatildeo consideraacutevel
20
dos nuacutemeros de variaacuteveis do estudo com retenccedilatildeo de mais de 90 da variaccedilatildeo original dos dados
em apenas duas variaacuteveis canocircnicas
21
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
O experimento foi realizado na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)
Campus Juvino Oliveira nos laboratoacuterios de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal Anaacutelise
Sensorial Engenharia de Processos Nutriccedilatildeo Animal Microbiologia de Alimentos e de Leite e
Derivados
31 Material
311 Soro de queijo
Foi utilizado soro ldquodocerdquo obtido do processo de fabricaccedilatildeo de queijo mussarela de uma
induacutestria de laticiacutenios da cidade de Itapetinga ndash BA Este foi transportado imediatamente apoacutes a sua
obtenccedilatildeo ateacute a Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB e congelado (-15ordmC) ateacute a sua
utilizaccedilatildeo
312 Polpa do Umbu
O umbu foi obtido do municiacutepio de Vitoacuteria da Conquista - BA e transportado para a UESB
Campus de Itapetinga onde foi processado em polpa
Para produccedilatildeo da polpa os frutos foram selecionados em funccedilatildeo do seu grau de maturaccedilatildeo
sendo os maduros imediatamente processados e os mais verdes separados para processamento apoacutes
o amadurecimento Apoacutes seleccedilatildeo os frutos foram lavados em aacutegua corrente para remoccedilatildeo de
resiacuteduos de terra insetos e folhas Foram entatildeo imergidos em aacutegua clorada (50 mgL de cloro
residual total por 15 minutos) para sanificaccedilatildeo da casca e imersos em aacutegua tratada pelo
abastecimento puacuteblico para remoccedilatildeo dos resiacuteduos de cloro Os frutos foram processados em
despolpadeira (Marca-Itametal Modelo Bonina 025 DF peneira de 15 mm) no laboratoacuterio de
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal e a polpa foi acondicionada em sacos de polietileno e
congelada (-15ordmC) ateacute sua utilizaccedilatildeo
313 Ingredientes
Para elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea foram usados os seguintes ingredientes
Accediluacutecar cristal leite em poacute integral e polvilho doce obtidos no comeacutercio local
Carboximetilcelulose adquirida no comeacutercio de Vitoacuteria da Conquista em loja especializada em
materiais para confeitaria
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Amido modificado recomendado para uso em bebidas laacutecteas de baixos valores de pH
Fosfato de Soacutedio Bibaacutesico Na2HPO4
Aacutecido ciacutetrico PA
32 Metodologia
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu
As formulaccedilotildees foram definidas partindo-se de uma formulaccedilatildeo jaacute desenvolvida no
Laboratoacuterio de Engenharia de Processos da UESB cuja composiccedilatildeo era de 12 gramas de accediluacutecar 12
gramas de polpa de umbu 32 gramas de leite em poacute integral 01 gramas de fosfato de soacutedio e
727g de soro de queijo
A partir desta formulaccedilatildeo objetivou-se o seu aprimoramento com uso de agentes
espessantes
Foram realizados estudos preliminares utilizando trecircs agentes espessantes
(carboximetilcelulose amido modificado e feacutecula de mandioca) em cinco concentraccedilotildees (01
03 06 09 12 e 15) Destes o carboximetilcelulose e amido modificado satildeo muito
utilizados como aditivos alimentares e o terceiro pouco comercializado como aditivo que eacute a
feacutecula de mandioca comercial (polvilho doce)
O tempo de escoamento das formulaccedilotildees da bebida foi comparado com o tempo de
escoamento de produtos similares existente no mercado local a saber bebidas laacutecteas fermentadas
sabor morango bebidas laacutecteas achocolatadas e sucos de frutas sabor goiaba uva e manga
O tempo de escoamento foi medido com uso do viscosiacutemetro copo Ford geralmente
utilizado na determinaccedilatildeo da viscosidade em tintas Um volume constante eacute adicionado neste copo e
atraveacutes de um orifiacutecio de tamanho fixo o liacutequido escoa medindo portanto o tempo que o liacutequido
demora a esvaziar completamente o copo A Figura 1 ilustra o equipamento
Figura 1 ndash Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas
23
Com base nestas informaccedilotildees foram selecionadas duas concentraccedilotildees de cada espessante
cujos tempos de escoamento das bebidas apresentaram valores proacuteximos ao tempo de escoamento
meacutedio dos produtos comerciais
Para o espessante carboximetilcelulose foram definidas as concentraccedilotildees de 01 e 03
Para o amido modificado e a feacutecula de mandioca foram definidas as concentraccedilotildees de 06 e 12
Fez parte tambeacutem do estudo uma formulaccedilatildeo sem espessante denominada de controle A Tabela 1
ilustra a composiccedilatildeo de cada formulaccedilatildeo utilizada no estudo A quantidade de soro usada em cada
formulaccedilatildeo foi a necessaacuteria para completar as 100 gramas de bebida e os demais ingredientes
(exceto os espessantes) se mantiveram constante nas formulaccedilotildees
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
Tipo de Espessantes SIGLA Espessante (g)
Soro (g)
Accediluacutecar (g)
Polpa de
umbu (g)
Leite em poacute
(g)
Fosfato de
soacutedio (g)
TOTAL (g)
Sem Espessante CONTROLE 0 727 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 06 06 721 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 12 12 715 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 01 01 726 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 03 03 724 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 06 06 721 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 12 12 715 12 12 32 01 100
Para elaboraccedilatildeo das formulaccedilotildees acima o soro foi descongelado em banho-maria cuja
temperatura natildeo ultrapassou os 45degC
O soro foi aquecido ateacute 65degC para inativaccedilatildeo do coalho Os ingredientes soacutelidos (accediluacutecar
leite em poacute integral espessante e fosfato de soacutedio) foram misturados entre si facilitando a
dissoluccedilatildeo destes no soro aquecido A mistura composta de soro mais ingredientes soacutelidos foi
pasteurizada a 75ordmC por 15 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
A polpa de fruta foi triturada manualmente e descongelada em banho-maria agrave 60degC Apoacutes
degelo a polpa foi peneirada por duas vezes e triturada com auxiacutelio de um liquidificador por 3
minutos Foi feita uma pasteurizaccedilatildeo a 85ordmC por 3 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
O produto final foi obtido por meio da homogeneizaccedilatildeo da polpa com a mistura de soro e
ingredientes soacutelidos tendo o pH ajustado com uma soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico (50 mv) para valores
entre 38 e 40 O produto foi envasado e mantido sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC O fluxograma ilustrado na
Figura 2 resume os procedimentos adotados na elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea
24
Figura 2 ndash Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea
25
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica
As sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea desenvolvidas foram caracterizadas fiacutesico-
quimicamente em relaccedilatildeo aos seguintes paracircmetros
Acidez Titulaacutevel
A determinaccedilatildeo da acidez titulaacutevel foi realizada segundo metodologia do Ministeacuterio
da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL 2006) Os resultados
foram expressos em gramas de aacutecido laacutetico por 100 mL
pH
O pH das amostras foi determinado utilizando um potenciocircmetro de bancada
(Modelo Q-400A Quimis) sendo calibrado com soluccedilotildees-tampatildeo de pH 400 e pH
700 (Synth)
Proteiacutenas
O teor de proteiacutenas foi determinado pelo meacutetodo Kjedahl de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006) O fator utilizado para determinaccedilatildeo da
proteiacutena foi de 625 correspondente as proteiacutenas soluacuteveis presente no leite
Umidade
A umidade foi determinada pelo meacutetodo de secagem em estufa de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Cinzas
O teor de cinzas foi determinado de acordo com a metodologia do MAPA
(BRASIL 2006)
Teor de Lipiacutedeos
As determinaccedilotildees de gorduras pelo meacutetodo Gerber foram realizadas segundo
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados conforme metodologia descrita no Manual
de Anaacutelises do Instituto Adolfo Lutz Para a determinaccedilatildeo foi utilizado um
26
refratocircmetro portaacutetil (marca Atago) com escala variando de 0 a 25ordmBrix com
precisatildeo de 01ordmBrix
As anaacutelises foram conduzidas em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com
trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento das sete
formulaccedilotildees Os dados obtidos foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada (ANOVA) e
teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no Sistema para
Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
Para verificar a eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado o produto foi analisado
microbiologicamente onde foram pesquisados os seguintes microrganismos mesoacutefilos aeroacutebios
estritos e facultativos viaacuteveis coliformes a 35ordmC e coliformes a 45ordmC As anaacutelises foram conduzidas
de acordo com meacutetodos oficiais do Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL
2003)
Aeroacutebios Mesoacutefilos Estritos e Facultativos Viaacuteveis
Para a determinaccedilatildeo deste grupo de microrganismo foi utilizada agrave teacutecnica de
plaqueamento em Aacutegar Padratildeo com incubaccedilatildeo das placas invertidas a 37ordmC por 48 horas
Para as anaacutelises foram utilizadas amostras nas diluiccedilotildees 10-1 10-2 e 10-3 O resultado foi
expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro (UFCmL)
Coliformes a 35ordmC e 45ordmC
A teacutecnica utilizada para determinaccedilatildeo de coliformes totais (35degC) e de origem fecal
(45ordmC) foi a do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) As amostras foram inoculadas em caldo
Lauril Sulfato de Soacutedio sendo este um teste presuntivo incubadas a 37degC por 48 horas As
provas positivas foram repicadas para tubos contendo os meios de cultura caldo verde bile
brilhante VBB e caldo EC para realizaccedilatildeo dos testes confirmativos de Coliformes Totais e
Fecais respectivamente Foram utilizadas trecircs seacuteries de trecircs tubos nas seguintes diluiccedilotildees
das amostras 100 10-1 10-2 O resultado foi expresso em NMPmL
As anaacutelises microbioloacutegicas foram feitas em duplicatas e os resultados obtidos
foram comparados com os paracircmetros estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL
2005)
27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
a) Recrutamento de Provadores
Foram distribuiacutedos cinquumlenta questionaacuterios no campus da UESB de Itapetinga entre
professores funcionaacuterios e alunos Neste foi questionado o interesse na participaccedilatildeo do trabalho
tempo disponiacutevel afinidade com o produto em questatildeo se o voluntaacuterio teria algum problema de
sauacutede que atrapalhasse o desempenho sensorial e verificado o entendimento em relaccedilatildeo a alguns
atributos baacutesicos e a capacidade de utilizar uma escala natildeo-estruturada
b) Preacute-seleccedilatildeo dos Provadores
Os provadores foram selecionados por meio do teste de Diferenccedila de Ordenaccedilatildeo As
amostras contendo amido modificado (AM) nas concentraccedilotildees de 06 09 12 e 15 foram
servidas de forma aleatoacuteria e solicitou-se aos provadores que as ordenassem em ordem crescente
quanto agrave sua viscosidade Este procedimento foi realizado quatro vezes e foram selecionados os
provadores que acertaram a ordenaccedilatildeo completa pelo menos trecircs vezes A Figura 3 ilustra o modelo
da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de ordenaccedilatildeo
TESTE DE DIFERENCcedilA DE ORDENACcedilAtildeO
Nome________________________________________________________ Data _______________ Por favor prove as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem crescente quanto agrave viscosidade Entre as avaliaccedilotildees das amostras enxaacuteguumle a boca com aacutegua e espere 30 segundos COacuteDIGOS ____________ ____________ ____________ ____________ Menos Viscosa Mais Viscosa
Figura 3 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo
c) Levantamento dos Termos Descritivos
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos (atributos) foi utilizado o meacutetodo Rede em que pares
de formulaccedilotildees da bebida laacutectea foram servidas aos provadores para identificaccedilatildeo de similaridades
e diferenccedilas entre as mesmas Os pares apresentados foram definidos por meio de sorteios a partir
das sete formulaccedilotildees que fizeram parte do estudo Foram realizadas quatro sessotildees sendo
28
apresentado aos provadores um dos seguintes pares de formulaccedilotildees por sessotildees PD 06 e
Controle Controle e AM 12 AM 06 e CMC 03 CMC 01 e PD 12 Apoacutes as avaliaccedilotildees
dos provadores em cabines individuais os atributos foram listados e discutidos com todos em uma
mesa redonda Foram identificados os atributos mais relevantes das bebidas determinado o termo
que melhor identificasse cada um e elaborada a definiccedilatildeo de cada termo Estaacute ilustrada na Figura
4 a ficha usada para o levantamento dos atributos
d) Treinamento dos Provadores
Para realizar o treinamento dos provadores foram elaboradas formulaccedilotildees de bebida
(referecircncias) que representassem os extremos de intensidade de cada termo levantado por
exemplo fraco e forte pouco e muito claro e escuro Foram realizadas algumas reuniotildees em que
os provadores degustaram todas as formulaccedilotildees de referecircncia Estatildeo ilustradas nas Tabelas 2 e 3 as
referecircncias usadas para cada atributo Vale ressaltar que apenas a formulaccedilatildeo referecircncia C natildeo foi
adicionada de aacutecido ciacutetrico para ajuste do pH como as demais Este procedimento foi necessaacuterio
para obtenccedilatildeo da amostra referecircncia para o termo pouco aacutecido e para o muito doce
A amostra referecircncia F foi agitada vigorosamente por 30 segundos com auxilio de um
liquidificador para formaccedilatildeo da espuma antes de ser apresentada aos provadores
e) Seleccedilatildeo dos Provadores
Para verificar se realmente os provadores estavam treinados foi realizada uma seleccedilatildeo em
que trecircs formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Controle CMC 03 e PD 06) foram apresentadas aos
provadores em cabines individuais de forma monaacutedica Os provadores utilizaram a mesma ficha de
avaliaccedilatildeo que depois seria usada para avaliar as sete formulaccedilotildees em estudo A avaliaccedilatildeo foi
repetida quatro vezes e os provadores foram selecionados em funccedilatildeo da capacidade em discriminar
as amostras e na repetibilidade dos resultados
Os dados foram submetidos a anaacutelise de variacircncia por provador por atributo considerando
como fontes de variaccedilatildeo repeticcedilatildeo e formulaccedilatildeo Foram selecionados os provadores que
apresentaram probabilidade de F(amostra) menores ou iguais que 050 e probabilidade de F (repeticcedilatildeo)
maiores que 005 em todos os atributos estudados
29
30
Nome__________________________________________Data ____ ____ __________
Por favor compare as duas amostras quanto agrave aparecircncia ao aroma ao sabor e agrave textura indicando
similaridade e diferenccedilas
Amostras____________ e _____________
Similaridades Diferenccedilas Aparecircncia
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Aroma
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Sabor
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Textura
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Figura 4 ndash Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos
31
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias
Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio
A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01
Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades
REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS
A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo
B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce
C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce
D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo
E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo
F Muita Espuma Muita Espuma na Textura
G Cor Creme Escura
G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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56
57
- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
O teste preliminar eacute uma simulaccedilatildeo da realizaccedilatildeo da anaacutelise onde os provadores em
cabines individuais preenchem uma ficha contendo informaccedilotildees da intensidade de cada atributo
percebido Para isto satildeo utilizadas escalas estruturadas ou natildeo ancoradas com os termos descritivos
nas extremidades
A partir dos dados obtidos no teste preliminar obtecircm-se informaccedilotildees sobre a capacidade
que os provadores tecircm de discriminar as amostras e de reproduccedilatildeo dos resultados Considera-se
como criteacuterio para eliminaccedilatildeo do provador aquele que apresentar probabilidade para repeticcedilatildeo
menor ou igual a 005 e maior que 05 para diferenciaccedilatildeo das amostras em pelo menos um dos
atributos (POWERS CENCIARELLI e SCHINHOLSER 1984)
A avaliaccedilatildeo das amostras na ADQ eacute feita por um pequeno grupo de provadores
devidamente treinados de 7 a 12 pessoas (DUTCOSKY 1996) Estes indicam em ficha apropriada
quanto que o atributo estaacute sendo percebido
Os resultados das anaacutelises satildeo obtidos medindo a ficha de cada provador onde se obtecircm os
escores relativos a cada atributo A anaacutelise dos resultados pode ser feita por teacutecnicas univariadas ou
multivariadas
26 Variaacuteveis Canocircnicas
A teacutecnica de anaacutelise estatiacutestica multivariada variaacuteveis canocircnicas (VC) foi relatada
primeiramente por RAO (1952) Quando se tecircm um grande nuacutemero de variaacuteveis no estudo a
utilizaccedilatildeo de variaacuteveis canocircnicas permite a simplificaccedilatildeo no conjunto de dados pela reduccedilatildeo da
dimensatildeo Isto eacute as informaccedilotildees originalmente contidas em um grupo de p variaacuteveis explicativas
satildeo reduzidas em outras poucas variaacuteveis denominadas variaacuteveis canocircnicas A anaacutelise eacute realizada a
partir das observaccedilotildees das p variaacuteveis em n tratamentos Satildeo estimados os escores meacutedios (meacutedias
canocircnicas) por tratamento para as variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores correspondentes agraves
primeiras variaacuteveis satildeo dispostos em um graacutefico de dispersatildeo possibilitando o agrupamento dos
tratamentos similares e a interpretaccedilatildeo dos resultados Tal teacutecnica permite tambeacutem a identificaccedilatildeo
das variaacuteveis de menor importacircncia relativa no estudo ou seja aquelas passiacuteveis de descarte
(REGAZZI1997 CRUZ e CARNEIRO 2003)
Teacutecnicas multivariadas tecircm sido amplamente aplicadas no estudo geneacutetico Na anaacutelise
sensorial haacute carecircncia de trabalhos cientiacuteficos que abordem tal teacutecnica Em virtude da ausecircncia de
trabalhos na aacuterea Carneiro (2005) realizou um estudo com algumas teacutecnicas de anaacutelise multivariada
aplicadas agrave anaacutelise sensorial de alimentos O autor ao aplicar a teacutecnica de variaacuteveis canocircnicas em
seu trabalho concluiu que seus objetivos foram alcanccedilados pois houve uma reduccedilatildeo consideraacutevel
20
dos nuacutemeros de variaacuteveis do estudo com retenccedilatildeo de mais de 90 da variaccedilatildeo original dos dados
em apenas duas variaacuteveis canocircnicas
21
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
O experimento foi realizado na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)
Campus Juvino Oliveira nos laboratoacuterios de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal Anaacutelise
Sensorial Engenharia de Processos Nutriccedilatildeo Animal Microbiologia de Alimentos e de Leite e
Derivados
31 Material
311 Soro de queijo
Foi utilizado soro ldquodocerdquo obtido do processo de fabricaccedilatildeo de queijo mussarela de uma
induacutestria de laticiacutenios da cidade de Itapetinga ndash BA Este foi transportado imediatamente apoacutes a sua
obtenccedilatildeo ateacute a Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB e congelado (-15ordmC) ateacute a sua
utilizaccedilatildeo
312 Polpa do Umbu
O umbu foi obtido do municiacutepio de Vitoacuteria da Conquista - BA e transportado para a UESB
Campus de Itapetinga onde foi processado em polpa
Para produccedilatildeo da polpa os frutos foram selecionados em funccedilatildeo do seu grau de maturaccedilatildeo
sendo os maduros imediatamente processados e os mais verdes separados para processamento apoacutes
o amadurecimento Apoacutes seleccedilatildeo os frutos foram lavados em aacutegua corrente para remoccedilatildeo de
resiacuteduos de terra insetos e folhas Foram entatildeo imergidos em aacutegua clorada (50 mgL de cloro
residual total por 15 minutos) para sanificaccedilatildeo da casca e imersos em aacutegua tratada pelo
abastecimento puacuteblico para remoccedilatildeo dos resiacuteduos de cloro Os frutos foram processados em
despolpadeira (Marca-Itametal Modelo Bonina 025 DF peneira de 15 mm) no laboratoacuterio de
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal e a polpa foi acondicionada em sacos de polietileno e
congelada (-15ordmC) ateacute sua utilizaccedilatildeo
313 Ingredientes
Para elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea foram usados os seguintes ingredientes
Accediluacutecar cristal leite em poacute integral e polvilho doce obtidos no comeacutercio local
Carboximetilcelulose adquirida no comeacutercio de Vitoacuteria da Conquista em loja especializada em
materiais para confeitaria
22
Amido modificado recomendado para uso em bebidas laacutecteas de baixos valores de pH
Fosfato de Soacutedio Bibaacutesico Na2HPO4
Aacutecido ciacutetrico PA
32 Metodologia
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu
As formulaccedilotildees foram definidas partindo-se de uma formulaccedilatildeo jaacute desenvolvida no
Laboratoacuterio de Engenharia de Processos da UESB cuja composiccedilatildeo era de 12 gramas de accediluacutecar 12
gramas de polpa de umbu 32 gramas de leite em poacute integral 01 gramas de fosfato de soacutedio e
727g de soro de queijo
A partir desta formulaccedilatildeo objetivou-se o seu aprimoramento com uso de agentes
espessantes
Foram realizados estudos preliminares utilizando trecircs agentes espessantes
(carboximetilcelulose amido modificado e feacutecula de mandioca) em cinco concentraccedilotildees (01
03 06 09 12 e 15) Destes o carboximetilcelulose e amido modificado satildeo muito
utilizados como aditivos alimentares e o terceiro pouco comercializado como aditivo que eacute a
feacutecula de mandioca comercial (polvilho doce)
O tempo de escoamento das formulaccedilotildees da bebida foi comparado com o tempo de
escoamento de produtos similares existente no mercado local a saber bebidas laacutecteas fermentadas
sabor morango bebidas laacutecteas achocolatadas e sucos de frutas sabor goiaba uva e manga
O tempo de escoamento foi medido com uso do viscosiacutemetro copo Ford geralmente
utilizado na determinaccedilatildeo da viscosidade em tintas Um volume constante eacute adicionado neste copo e
atraveacutes de um orifiacutecio de tamanho fixo o liacutequido escoa medindo portanto o tempo que o liacutequido
demora a esvaziar completamente o copo A Figura 1 ilustra o equipamento
Figura 1 ndash Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas
23
Com base nestas informaccedilotildees foram selecionadas duas concentraccedilotildees de cada espessante
cujos tempos de escoamento das bebidas apresentaram valores proacuteximos ao tempo de escoamento
meacutedio dos produtos comerciais
Para o espessante carboximetilcelulose foram definidas as concentraccedilotildees de 01 e 03
Para o amido modificado e a feacutecula de mandioca foram definidas as concentraccedilotildees de 06 e 12
Fez parte tambeacutem do estudo uma formulaccedilatildeo sem espessante denominada de controle A Tabela 1
ilustra a composiccedilatildeo de cada formulaccedilatildeo utilizada no estudo A quantidade de soro usada em cada
formulaccedilatildeo foi a necessaacuteria para completar as 100 gramas de bebida e os demais ingredientes
(exceto os espessantes) se mantiveram constante nas formulaccedilotildees
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
Tipo de Espessantes SIGLA Espessante (g)
Soro (g)
Accediluacutecar (g)
Polpa de
umbu (g)
Leite em poacute
(g)
Fosfato de
soacutedio (g)
TOTAL (g)
Sem Espessante CONTROLE 0 727 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 06 06 721 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 12 12 715 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 01 01 726 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 03 03 724 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 06 06 721 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 12 12 715 12 12 32 01 100
Para elaboraccedilatildeo das formulaccedilotildees acima o soro foi descongelado em banho-maria cuja
temperatura natildeo ultrapassou os 45degC
O soro foi aquecido ateacute 65degC para inativaccedilatildeo do coalho Os ingredientes soacutelidos (accediluacutecar
leite em poacute integral espessante e fosfato de soacutedio) foram misturados entre si facilitando a
dissoluccedilatildeo destes no soro aquecido A mistura composta de soro mais ingredientes soacutelidos foi
pasteurizada a 75ordmC por 15 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
A polpa de fruta foi triturada manualmente e descongelada em banho-maria agrave 60degC Apoacutes
degelo a polpa foi peneirada por duas vezes e triturada com auxiacutelio de um liquidificador por 3
minutos Foi feita uma pasteurizaccedilatildeo a 85ordmC por 3 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
O produto final foi obtido por meio da homogeneizaccedilatildeo da polpa com a mistura de soro e
ingredientes soacutelidos tendo o pH ajustado com uma soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico (50 mv) para valores
entre 38 e 40 O produto foi envasado e mantido sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC O fluxograma ilustrado na
Figura 2 resume os procedimentos adotados na elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea
24
Figura 2 ndash Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea
25
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica
As sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea desenvolvidas foram caracterizadas fiacutesico-
quimicamente em relaccedilatildeo aos seguintes paracircmetros
Acidez Titulaacutevel
A determinaccedilatildeo da acidez titulaacutevel foi realizada segundo metodologia do Ministeacuterio
da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL 2006) Os resultados
foram expressos em gramas de aacutecido laacutetico por 100 mL
pH
O pH das amostras foi determinado utilizando um potenciocircmetro de bancada
(Modelo Q-400A Quimis) sendo calibrado com soluccedilotildees-tampatildeo de pH 400 e pH
700 (Synth)
Proteiacutenas
O teor de proteiacutenas foi determinado pelo meacutetodo Kjedahl de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006) O fator utilizado para determinaccedilatildeo da
proteiacutena foi de 625 correspondente as proteiacutenas soluacuteveis presente no leite
Umidade
A umidade foi determinada pelo meacutetodo de secagem em estufa de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Cinzas
O teor de cinzas foi determinado de acordo com a metodologia do MAPA
(BRASIL 2006)
Teor de Lipiacutedeos
As determinaccedilotildees de gorduras pelo meacutetodo Gerber foram realizadas segundo
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados conforme metodologia descrita no Manual
de Anaacutelises do Instituto Adolfo Lutz Para a determinaccedilatildeo foi utilizado um
26
refratocircmetro portaacutetil (marca Atago) com escala variando de 0 a 25ordmBrix com
precisatildeo de 01ordmBrix
As anaacutelises foram conduzidas em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com
trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento das sete
formulaccedilotildees Os dados obtidos foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada (ANOVA) e
teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no Sistema para
Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
Para verificar a eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado o produto foi analisado
microbiologicamente onde foram pesquisados os seguintes microrganismos mesoacutefilos aeroacutebios
estritos e facultativos viaacuteveis coliformes a 35ordmC e coliformes a 45ordmC As anaacutelises foram conduzidas
de acordo com meacutetodos oficiais do Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL
2003)
Aeroacutebios Mesoacutefilos Estritos e Facultativos Viaacuteveis
Para a determinaccedilatildeo deste grupo de microrganismo foi utilizada agrave teacutecnica de
plaqueamento em Aacutegar Padratildeo com incubaccedilatildeo das placas invertidas a 37ordmC por 48 horas
Para as anaacutelises foram utilizadas amostras nas diluiccedilotildees 10-1 10-2 e 10-3 O resultado foi
expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro (UFCmL)
Coliformes a 35ordmC e 45ordmC
A teacutecnica utilizada para determinaccedilatildeo de coliformes totais (35degC) e de origem fecal
(45ordmC) foi a do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) As amostras foram inoculadas em caldo
Lauril Sulfato de Soacutedio sendo este um teste presuntivo incubadas a 37degC por 48 horas As
provas positivas foram repicadas para tubos contendo os meios de cultura caldo verde bile
brilhante VBB e caldo EC para realizaccedilatildeo dos testes confirmativos de Coliformes Totais e
Fecais respectivamente Foram utilizadas trecircs seacuteries de trecircs tubos nas seguintes diluiccedilotildees
das amostras 100 10-1 10-2 O resultado foi expresso em NMPmL
As anaacutelises microbioloacutegicas foram feitas em duplicatas e os resultados obtidos
foram comparados com os paracircmetros estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL
2005)
27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
a) Recrutamento de Provadores
Foram distribuiacutedos cinquumlenta questionaacuterios no campus da UESB de Itapetinga entre
professores funcionaacuterios e alunos Neste foi questionado o interesse na participaccedilatildeo do trabalho
tempo disponiacutevel afinidade com o produto em questatildeo se o voluntaacuterio teria algum problema de
sauacutede que atrapalhasse o desempenho sensorial e verificado o entendimento em relaccedilatildeo a alguns
atributos baacutesicos e a capacidade de utilizar uma escala natildeo-estruturada
b) Preacute-seleccedilatildeo dos Provadores
Os provadores foram selecionados por meio do teste de Diferenccedila de Ordenaccedilatildeo As
amostras contendo amido modificado (AM) nas concentraccedilotildees de 06 09 12 e 15 foram
servidas de forma aleatoacuteria e solicitou-se aos provadores que as ordenassem em ordem crescente
quanto agrave sua viscosidade Este procedimento foi realizado quatro vezes e foram selecionados os
provadores que acertaram a ordenaccedilatildeo completa pelo menos trecircs vezes A Figura 3 ilustra o modelo
da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de ordenaccedilatildeo
TESTE DE DIFERENCcedilA DE ORDENACcedilAtildeO
Nome________________________________________________________ Data _______________ Por favor prove as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem crescente quanto agrave viscosidade Entre as avaliaccedilotildees das amostras enxaacuteguumle a boca com aacutegua e espere 30 segundos COacuteDIGOS ____________ ____________ ____________ ____________ Menos Viscosa Mais Viscosa
Figura 3 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo
c) Levantamento dos Termos Descritivos
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos (atributos) foi utilizado o meacutetodo Rede em que pares
de formulaccedilotildees da bebida laacutectea foram servidas aos provadores para identificaccedilatildeo de similaridades
e diferenccedilas entre as mesmas Os pares apresentados foram definidos por meio de sorteios a partir
das sete formulaccedilotildees que fizeram parte do estudo Foram realizadas quatro sessotildees sendo
28
apresentado aos provadores um dos seguintes pares de formulaccedilotildees por sessotildees PD 06 e
Controle Controle e AM 12 AM 06 e CMC 03 CMC 01 e PD 12 Apoacutes as avaliaccedilotildees
dos provadores em cabines individuais os atributos foram listados e discutidos com todos em uma
mesa redonda Foram identificados os atributos mais relevantes das bebidas determinado o termo
que melhor identificasse cada um e elaborada a definiccedilatildeo de cada termo Estaacute ilustrada na Figura
4 a ficha usada para o levantamento dos atributos
d) Treinamento dos Provadores
Para realizar o treinamento dos provadores foram elaboradas formulaccedilotildees de bebida
(referecircncias) que representassem os extremos de intensidade de cada termo levantado por
exemplo fraco e forte pouco e muito claro e escuro Foram realizadas algumas reuniotildees em que
os provadores degustaram todas as formulaccedilotildees de referecircncia Estatildeo ilustradas nas Tabelas 2 e 3 as
referecircncias usadas para cada atributo Vale ressaltar que apenas a formulaccedilatildeo referecircncia C natildeo foi
adicionada de aacutecido ciacutetrico para ajuste do pH como as demais Este procedimento foi necessaacuterio
para obtenccedilatildeo da amostra referecircncia para o termo pouco aacutecido e para o muito doce
A amostra referecircncia F foi agitada vigorosamente por 30 segundos com auxilio de um
liquidificador para formaccedilatildeo da espuma antes de ser apresentada aos provadores
e) Seleccedilatildeo dos Provadores
Para verificar se realmente os provadores estavam treinados foi realizada uma seleccedilatildeo em
que trecircs formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Controle CMC 03 e PD 06) foram apresentadas aos
provadores em cabines individuais de forma monaacutedica Os provadores utilizaram a mesma ficha de
avaliaccedilatildeo que depois seria usada para avaliar as sete formulaccedilotildees em estudo A avaliaccedilatildeo foi
repetida quatro vezes e os provadores foram selecionados em funccedilatildeo da capacidade em discriminar
as amostras e na repetibilidade dos resultados
Os dados foram submetidos a anaacutelise de variacircncia por provador por atributo considerando
como fontes de variaccedilatildeo repeticcedilatildeo e formulaccedilatildeo Foram selecionados os provadores que
apresentaram probabilidade de F(amostra) menores ou iguais que 050 e probabilidade de F (repeticcedilatildeo)
maiores que 005 em todos os atributos estudados
29
30
Nome__________________________________________Data ____ ____ __________
Por favor compare as duas amostras quanto agrave aparecircncia ao aroma ao sabor e agrave textura indicando
similaridade e diferenccedilas
Amostras____________ e _____________
Similaridades Diferenccedilas Aparecircncia
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Aroma
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Sabor
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Textura
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Figura 4 ndash Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos
31
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias
Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio
A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01
Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades
REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS
A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo
B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce
C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce
D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo
E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo
F Muita Espuma Muita Espuma na Textura
G Cor Creme Escura
G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
52
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56
57
- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
dos nuacutemeros de variaacuteveis do estudo com retenccedilatildeo de mais de 90 da variaccedilatildeo original dos dados
em apenas duas variaacuteveis canocircnicas
21
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
O experimento foi realizado na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)
Campus Juvino Oliveira nos laboratoacuterios de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal Anaacutelise
Sensorial Engenharia de Processos Nutriccedilatildeo Animal Microbiologia de Alimentos e de Leite e
Derivados
31 Material
311 Soro de queijo
Foi utilizado soro ldquodocerdquo obtido do processo de fabricaccedilatildeo de queijo mussarela de uma
induacutestria de laticiacutenios da cidade de Itapetinga ndash BA Este foi transportado imediatamente apoacutes a sua
obtenccedilatildeo ateacute a Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB e congelado (-15ordmC) ateacute a sua
utilizaccedilatildeo
312 Polpa do Umbu
O umbu foi obtido do municiacutepio de Vitoacuteria da Conquista - BA e transportado para a UESB
Campus de Itapetinga onde foi processado em polpa
Para produccedilatildeo da polpa os frutos foram selecionados em funccedilatildeo do seu grau de maturaccedilatildeo
sendo os maduros imediatamente processados e os mais verdes separados para processamento apoacutes
o amadurecimento Apoacutes seleccedilatildeo os frutos foram lavados em aacutegua corrente para remoccedilatildeo de
resiacuteduos de terra insetos e folhas Foram entatildeo imergidos em aacutegua clorada (50 mgL de cloro
residual total por 15 minutos) para sanificaccedilatildeo da casca e imersos em aacutegua tratada pelo
abastecimento puacuteblico para remoccedilatildeo dos resiacuteduos de cloro Os frutos foram processados em
despolpadeira (Marca-Itametal Modelo Bonina 025 DF peneira de 15 mm) no laboratoacuterio de
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal e a polpa foi acondicionada em sacos de polietileno e
congelada (-15ordmC) ateacute sua utilizaccedilatildeo
313 Ingredientes
Para elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea foram usados os seguintes ingredientes
Accediluacutecar cristal leite em poacute integral e polvilho doce obtidos no comeacutercio local
Carboximetilcelulose adquirida no comeacutercio de Vitoacuteria da Conquista em loja especializada em
materiais para confeitaria
22
Amido modificado recomendado para uso em bebidas laacutecteas de baixos valores de pH
Fosfato de Soacutedio Bibaacutesico Na2HPO4
Aacutecido ciacutetrico PA
32 Metodologia
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu
As formulaccedilotildees foram definidas partindo-se de uma formulaccedilatildeo jaacute desenvolvida no
Laboratoacuterio de Engenharia de Processos da UESB cuja composiccedilatildeo era de 12 gramas de accediluacutecar 12
gramas de polpa de umbu 32 gramas de leite em poacute integral 01 gramas de fosfato de soacutedio e
727g de soro de queijo
A partir desta formulaccedilatildeo objetivou-se o seu aprimoramento com uso de agentes
espessantes
Foram realizados estudos preliminares utilizando trecircs agentes espessantes
(carboximetilcelulose amido modificado e feacutecula de mandioca) em cinco concentraccedilotildees (01
03 06 09 12 e 15) Destes o carboximetilcelulose e amido modificado satildeo muito
utilizados como aditivos alimentares e o terceiro pouco comercializado como aditivo que eacute a
feacutecula de mandioca comercial (polvilho doce)
O tempo de escoamento das formulaccedilotildees da bebida foi comparado com o tempo de
escoamento de produtos similares existente no mercado local a saber bebidas laacutecteas fermentadas
sabor morango bebidas laacutecteas achocolatadas e sucos de frutas sabor goiaba uva e manga
O tempo de escoamento foi medido com uso do viscosiacutemetro copo Ford geralmente
utilizado na determinaccedilatildeo da viscosidade em tintas Um volume constante eacute adicionado neste copo e
atraveacutes de um orifiacutecio de tamanho fixo o liacutequido escoa medindo portanto o tempo que o liacutequido
demora a esvaziar completamente o copo A Figura 1 ilustra o equipamento
Figura 1 ndash Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas
23
Com base nestas informaccedilotildees foram selecionadas duas concentraccedilotildees de cada espessante
cujos tempos de escoamento das bebidas apresentaram valores proacuteximos ao tempo de escoamento
meacutedio dos produtos comerciais
Para o espessante carboximetilcelulose foram definidas as concentraccedilotildees de 01 e 03
Para o amido modificado e a feacutecula de mandioca foram definidas as concentraccedilotildees de 06 e 12
Fez parte tambeacutem do estudo uma formulaccedilatildeo sem espessante denominada de controle A Tabela 1
ilustra a composiccedilatildeo de cada formulaccedilatildeo utilizada no estudo A quantidade de soro usada em cada
formulaccedilatildeo foi a necessaacuteria para completar as 100 gramas de bebida e os demais ingredientes
(exceto os espessantes) se mantiveram constante nas formulaccedilotildees
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
Tipo de Espessantes SIGLA Espessante (g)
Soro (g)
Accediluacutecar (g)
Polpa de
umbu (g)
Leite em poacute
(g)
Fosfato de
soacutedio (g)
TOTAL (g)
Sem Espessante CONTROLE 0 727 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 06 06 721 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 12 12 715 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 01 01 726 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 03 03 724 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 06 06 721 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 12 12 715 12 12 32 01 100
Para elaboraccedilatildeo das formulaccedilotildees acima o soro foi descongelado em banho-maria cuja
temperatura natildeo ultrapassou os 45degC
O soro foi aquecido ateacute 65degC para inativaccedilatildeo do coalho Os ingredientes soacutelidos (accediluacutecar
leite em poacute integral espessante e fosfato de soacutedio) foram misturados entre si facilitando a
dissoluccedilatildeo destes no soro aquecido A mistura composta de soro mais ingredientes soacutelidos foi
pasteurizada a 75ordmC por 15 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
A polpa de fruta foi triturada manualmente e descongelada em banho-maria agrave 60degC Apoacutes
degelo a polpa foi peneirada por duas vezes e triturada com auxiacutelio de um liquidificador por 3
minutos Foi feita uma pasteurizaccedilatildeo a 85ordmC por 3 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
O produto final foi obtido por meio da homogeneizaccedilatildeo da polpa com a mistura de soro e
ingredientes soacutelidos tendo o pH ajustado com uma soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico (50 mv) para valores
entre 38 e 40 O produto foi envasado e mantido sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC O fluxograma ilustrado na
Figura 2 resume os procedimentos adotados na elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea
24
Figura 2 ndash Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea
25
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica
As sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea desenvolvidas foram caracterizadas fiacutesico-
quimicamente em relaccedilatildeo aos seguintes paracircmetros
Acidez Titulaacutevel
A determinaccedilatildeo da acidez titulaacutevel foi realizada segundo metodologia do Ministeacuterio
da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL 2006) Os resultados
foram expressos em gramas de aacutecido laacutetico por 100 mL
pH
O pH das amostras foi determinado utilizando um potenciocircmetro de bancada
(Modelo Q-400A Quimis) sendo calibrado com soluccedilotildees-tampatildeo de pH 400 e pH
700 (Synth)
Proteiacutenas
O teor de proteiacutenas foi determinado pelo meacutetodo Kjedahl de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006) O fator utilizado para determinaccedilatildeo da
proteiacutena foi de 625 correspondente as proteiacutenas soluacuteveis presente no leite
Umidade
A umidade foi determinada pelo meacutetodo de secagem em estufa de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Cinzas
O teor de cinzas foi determinado de acordo com a metodologia do MAPA
(BRASIL 2006)
Teor de Lipiacutedeos
As determinaccedilotildees de gorduras pelo meacutetodo Gerber foram realizadas segundo
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados conforme metodologia descrita no Manual
de Anaacutelises do Instituto Adolfo Lutz Para a determinaccedilatildeo foi utilizado um
26
refratocircmetro portaacutetil (marca Atago) com escala variando de 0 a 25ordmBrix com
precisatildeo de 01ordmBrix
As anaacutelises foram conduzidas em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com
trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento das sete
formulaccedilotildees Os dados obtidos foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada (ANOVA) e
teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no Sistema para
Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
Para verificar a eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado o produto foi analisado
microbiologicamente onde foram pesquisados os seguintes microrganismos mesoacutefilos aeroacutebios
estritos e facultativos viaacuteveis coliformes a 35ordmC e coliformes a 45ordmC As anaacutelises foram conduzidas
de acordo com meacutetodos oficiais do Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL
2003)
Aeroacutebios Mesoacutefilos Estritos e Facultativos Viaacuteveis
Para a determinaccedilatildeo deste grupo de microrganismo foi utilizada agrave teacutecnica de
plaqueamento em Aacutegar Padratildeo com incubaccedilatildeo das placas invertidas a 37ordmC por 48 horas
Para as anaacutelises foram utilizadas amostras nas diluiccedilotildees 10-1 10-2 e 10-3 O resultado foi
expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro (UFCmL)
Coliformes a 35ordmC e 45ordmC
A teacutecnica utilizada para determinaccedilatildeo de coliformes totais (35degC) e de origem fecal
(45ordmC) foi a do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) As amostras foram inoculadas em caldo
Lauril Sulfato de Soacutedio sendo este um teste presuntivo incubadas a 37degC por 48 horas As
provas positivas foram repicadas para tubos contendo os meios de cultura caldo verde bile
brilhante VBB e caldo EC para realizaccedilatildeo dos testes confirmativos de Coliformes Totais e
Fecais respectivamente Foram utilizadas trecircs seacuteries de trecircs tubos nas seguintes diluiccedilotildees
das amostras 100 10-1 10-2 O resultado foi expresso em NMPmL
As anaacutelises microbioloacutegicas foram feitas em duplicatas e os resultados obtidos
foram comparados com os paracircmetros estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL
2005)
27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
a) Recrutamento de Provadores
Foram distribuiacutedos cinquumlenta questionaacuterios no campus da UESB de Itapetinga entre
professores funcionaacuterios e alunos Neste foi questionado o interesse na participaccedilatildeo do trabalho
tempo disponiacutevel afinidade com o produto em questatildeo se o voluntaacuterio teria algum problema de
sauacutede que atrapalhasse o desempenho sensorial e verificado o entendimento em relaccedilatildeo a alguns
atributos baacutesicos e a capacidade de utilizar uma escala natildeo-estruturada
b) Preacute-seleccedilatildeo dos Provadores
Os provadores foram selecionados por meio do teste de Diferenccedila de Ordenaccedilatildeo As
amostras contendo amido modificado (AM) nas concentraccedilotildees de 06 09 12 e 15 foram
servidas de forma aleatoacuteria e solicitou-se aos provadores que as ordenassem em ordem crescente
quanto agrave sua viscosidade Este procedimento foi realizado quatro vezes e foram selecionados os
provadores que acertaram a ordenaccedilatildeo completa pelo menos trecircs vezes A Figura 3 ilustra o modelo
da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de ordenaccedilatildeo
TESTE DE DIFERENCcedilA DE ORDENACcedilAtildeO
Nome________________________________________________________ Data _______________ Por favor prove as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem crescente quanto agrave viscosidade Entre as avaliaccedilotildees das amostras enxaacuteguumle a boca com aacutegua e espere 30 segundos COacuteDIGOS ____________ ____________ ____________ ____________ Menos Viscosa Mais Viscosa
Figura 3 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo
c) Levantamento dos Termos Descritivos
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos (atributos) foi utilizado o meacutetodo Rede em que pares
de formulaccedilotildees da bebida laacutectea foram servidas aos provadores para identificaccedilatildeo de similaridades
e diferenccedilas entre as mesmas Os pares apresentados foram definidos por meio de sorteios a partir
das sete formulaccedilotildees que fizeram parte do estudo Foram realizadas quatro sessotildees sendo
28
apresentado aos provadores um dos seguintes pares de formulaccedilotildees por sessotildees PD 06 e
Controle Controle e AM 12 AM 06 e CMC 03 CMC 01 e PD 12 Apoacutes as avaliaccedilotildees
dos provadores em cabines individuais os atributos foram listados e discutidos com todos em uma
mesa redonda Foram identificados os atributos mais relevantes das bebidas determinado o termo
que melhor identificasse cada um e elaborada a definiccedilatildeo de cada termo Estaacute ilustrada na Figura
4 a ficha usada para o levantamento dos atributos
d) Treinamento dos Provadores
Para realizar o treinamento dos provadores foram elaboradas formulaccedilotildees de bebida
(referecircncias) que representassem os extremos de intensidade de cada termo levantado por
exemplo fraco e forte pouco e muito claro e escuro Foram realizadas algumas reuniotildees em que
os provadores degustaram todas as formulaccedilotildees de referecircncia Estatildeo ilustradas nas Tabelas 2 e 3 as
referecircncias usadas para cada atributo Vale ressaltar que apenas a formulaccedilatildeo referecircncia C natildeo foi
adicionada de aacutecido ciacutetrico para ajuste do pH como as demais Este procedimento foi necessaacuterio
para obtenccedilatildeo da amostra referecircncia para o termo pouco aacutecido e para o muito doce
A amostra referecircncia F foi agitada vigorosamente por 30 segundos com auxilio de um
liquidificador para formaccedilatildeo da espuma antes de ser apresentada aos provadores
e) Seleccedilatildeo dos Provadores
Para verificar se realmente os provadores estavam treinados foi realizada uma seleccedilatildeo em
que trecircs formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Controle CMC 03 e PD 06) foram apresentadas aos
provadores em cabines individuais de forma monaacutedica Os provadores utilizaram a mesma ficha de
avaliaccedilatildeo que depois seria usada para avaliar as sete formulaccedilotildees em estudo A avaliaccedilatildeo foi
repetida quatro vezes e os provadores foram selecionados em funccedilatildeo da capacidade em discriminar
as amostras e na repetibilidade dos resultados
Os dados foram submetidos a anaacutelise de variacircncia por provador por atributo considerando
como fontes de variaccedilatildeo repeticcedilatildeo e formulaccedilatildeo Foram selecionados os provadores que
apresentaram probabilidade de F(amostra) menores ou iguais que 050 e probabilidade de F (repeticcedilatildeo)
maiores que 005 em todos os atributos estudados
29
30
Nome__________________________________________Data ____ ____ __________
Por favor compare as duas amostras quanto agrave aparecircncia ao aroma ao sabor e agrave textura indicando
similaridade e diferenccedilas
Amostras____________ e _____________
Similaridades Diferenccedilas Aparecircncia
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Aroma
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Sabor
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Textura
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Figura 4 ndash Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos
31
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias
Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio
A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01
Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades
REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS
A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo
B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce
C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce
D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo
E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo
F Muita Espuma Muita Espuma na Textura
G Cor Creme Escura
G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
52
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56
57
- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
3 MATERIAL E MEacuteTODOS
O experimento foi realizado na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)
Campus Juvino Oliveira nos laboratoacuterios de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal Anaacutelise
Sensorial Engenharia de Processos Nutriccedilatildeo Animal Microbiologia de Alimentos e de Leite e
Derivados
31 Material
311 Soro de queijo
Foi utilizado soro ldquodocerdquo obtido do processo de fabricaccedilatildeo de queijo mussarela de uma
induacutestria de laticiacutenios da cidade de Itapetinga ndash BA Este foi transportado imediatamente apoacutes a sua
obtenccedilatildeo ateacute a Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB e congelado (-15ordmC) ateacute a sua
utilizaccedilatildeo
312 Polpa do Umbu
O umbu foi obtido do municiacutepio de Vitoacuteria da Conquista - BA e transportado para a UESB
Campus de Itapetinga onde foi processado em polpa
Para produccedilatildeo da polpa os frutos foram selecionados em funccedilatildeo do seu grau de maturaccedilatildeo
sendo os maduros imediatamente processados e os mais verdes separados para processamento apoacutes
o amadurecimento Apoacutes seleccedilatildeo os frutos foram lavados em aacutegua corrente para remoccedilatildeo de
resiacuteduos de terra insetos e folhas Foram entatildeo imergidos em aacutegua clorada (50 mgL de cloro
residual total por 15 minutos) para sanificaccedilatildeo da casca e imersos em aacutegua tratada pelo
abastecimento puacuteblico para remoccedilatildeo dos resiacuteduos de cloro Os frutos foram processados em
despolpadeira (Marca-Itametal Modelo Bonina 025 DF peneira de 15 mm) no laboratoacuterio de
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal e a polpa foi acondicionada em sacos de polietileno e
congelada (-15ordmC) ateacute sua utilizaccedilatildeo
313 Ingredientes
Para elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea foram usados os seguintes ingredientes
Accediluacutecar cristal leite em poacute integral e polvilho doce obtidos no comeacutercio local
Carboximetilcelulose adquirida no comeacutercio de Vitoacuteria da Conquista em loja especializada em
materiais para confeitaria
22
Amido modificado recomendado para uso em bebidas laacutecteas de baixos valores de pH
Fosfato de Soacutedio Bibaacutesico Na2HPO4
Aacutecido ciacutetrico PA
32 Metodologia
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu
As formulaccedilotildees foram definidas partindo-se de uma formulaccedilatildeo jaacute desenvolvida no
Laboratoacuterio de Engenharia de Processos da UESB cuja composiccedilatildeo era de 12 gramas de accediluacutecar 12
gramas de polpa de umbu 32 gramas de leite em poacute integral 01 gramas de fosfato de soacutedio e
727g de soro de queijo
A partir desta formulaccedilatildeo objetivou-se o seu aprimoramento com uso de agentes
espessantes
Foram realizados estudos preliminares utilizando trecircs agentes espessantes
(carboximetilcelulose amido modificado e feacutecula de mandioca) em cinco concentraccedilotildees (01
03 06 09 12 e 15) Destes o carboximetilcelulose e amido modificado satildeo muito
utilizados como aditivos alimentares e o terceiro pouco comercializado como aditivo que eacute a
feacutecula de mandioca comercial (polvilho doce)
O tempo de escoamento das formulaccedilotildees da bebida foi comparado com o tempo de
escoamento de produtos similares existente no mercado local a saber bebidas laacutecteas fermentadas
sabor morango bebidas laacutecteas achocolatadas e sucos de frutas sabor goiaba uva e manga
O tempo de escoamento foi medido com uso do viscosiacutemetro copo Ford geralmente
utilizado na determinaccedilatildeo da viscosidade em tintas Um volume constante eacute adicionado neste copo e
atraveacutes de um orifiacutecio de tamanho fixo o liacutequido escoa medindo portanto o tempo que o liacutequido
demora a esvaziar completamente o copo A Figura 1 ilustra o equipamento
Figura 1 ndash Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas
23
Com base nestas informaccedilotildees foram selecionadas duas concentraccedilotildees de cada espessante
cujos tempos de escoamento das bebidas apresentaram valores proacuteximos ao tempo de escoamento
meacutedio dos produtos comerciais
Para o espessante carboximetilcelulose foram definidas as concentraccedilotildees de 01 e 03
Para o amido modificado e a feacutecula de mandioca foram definidas as concentraccedilotildees de 06 e 12
Fez parte tambeacutem do estudo uma formulaccedilatildeo sem espessante denominada de controle A Tabela 1
ilustra a composiccedilatildeo de cada formulaccedilatildeo utilizada no estudo A quantidade de soro usada em cada
formulaccedilatildeo foi a necessaacuteria para completar as 100 gramas de bebida e os demais ingredientes
(exceto os espessantes) se mantiveram constante nas formulaccedilotildees
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
Tipo de Espessantes SIGLA Espessante (g)
Soro (g)
Accediluacutecar (g)
Polpa de
umbu (g)
Leite em poacute
(g)
Fosfato de
soacutedio (g)
TOTAL (g)
Sem Espessante CONTROLE 0 727 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 06 06 721 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 12 12 715 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 01 01 726 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 03 03 724 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 06 06 721 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 12 12 715 12 12 32 01 100
Para elaboraccedilatildeo das formulaccedilotildees acima o soro foi descongelado em banho-maria cuja
temperatura natildeo ultrapassou os 45degC
O soro foi aquecido ateacute 65degC para inativaccedilatildeo do coalho Os ingredientes soacutelidos (accediluacutecar
leite em poacute integral espessante e fosfato de soacutedio) foram misturados entre si facilitando a
dissoluccedilatildeo destes no soro aquecido A mistura composta de soro mais ingredientes soacutelidos foi
pasteurizada a 75ordmC por 15 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
A polpa de fruta foi triturada manualmente e descongelada em banho-maria agrave 60degC Apoacutes
degelo a polpa foi peneirada por duas vezes e triturada com auxiacutelio de um liquidificador por 3
minutos Foi feita uma pasteurizaccedilatildeo a 85ordmC por 3 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
O produto final foi obtido por meio da homogeneizaccedilatildeo da polpa com a mistura de soro e
ingredientes soacutelidos tendo o pH ajustado com uma soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico (50 mv) para valores
entre 38 e 40 O produto foi envasado e mantido sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC O fluxograma ilustrado na
Figura 2 resume os procedimentos adotados na elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea
24
Figura 2 ndash Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea
25
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica
As sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea desenvolvidas foram caracterizadas fiacutesico-
quimicamente em relaccedilatildeo aos seguintes paracircmetros
Acidez Titulaacutevel
A determinaccedilatildeo da acidez titulaacutevel foi realizada segundo metodologia do Ministeacuterio
da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL 2006) Os resultados
foram expressos em gramas de aacutecido laacutetico por 100 mL
pH
O pH das amostras foi determinado utilizando um potenciocircmetro de bancada
(Modelo Q-400A Quimis) sendo calibrado com soluccedilotildees-tampatildeo de pH 400 e pH
700 (Synth)
Proteiacutenas
O teor de proteiacutenas foi determinado pelo meacutetodo Kjedahl de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006) O fator utilizado para determinaccedilatildeo da
proteiacutena foi de 625 correspondente as proteiacutenas soluacuteveis presente no leite
Umidade
A umidade foi determinada pelo meacutetodo de secagem em estufa de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Cinzas
O teor de cinzas foi determinado de acordo com a metodologia do MAPA
(BRASIL 2006)
Teor de Lipiacutedeos
As determinaccedilotildees de gorduras pelo meacutetodo Gerber foram realizadas segundo
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados conforme metodologia descrita no Manual
de Anaacutelises do Instituto Adolfo Lutz Para a determinaccedilatildeo foi utilizado um
26
refratocircmetro portaacutetil (marca Atago) com escala variando de 0 a 25ordmBrix com
precisatildeo de 01ordmBrix
As anaacutelises foram conduzidas em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com
trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento das sete
formulaccedilotildees Os dados obtidos foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada (ANOVA) e
teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no Sistema para
Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
Para verificar a eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado o produto foi analisado
microbiologicamente onde foram pesquisados os seguintes microrganismos mesoacutefilos aeroacutebios
estritos e facultativos viaacuteveis coliformes a 35ordmC e coliformes a 45ordmC As anaacutelises foram conduzidas
de acordo com meacutetodos oficiais do Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL
2003)
Aeroacutebios Mesoacutefilos Estritos e Facultativos Viaacuteveis
Para a determinaccedilatildeo deste grupo de microrganismo foi utilizada agrave teacutecnica de
plaqueamento em Aacutegar Padratildeo com incubaccedilatildeo das placas invertidas a 37ordmC por 48 horas
Para as anaacutelises foram utilizadas amostras nas diluiccedilotildees 10-1 10-2 e 10-3 O resultado foi
expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro (UFCmL)
Coliformes a 35ordmC e 45ordmC
A teacutecnica utilizada para determinaccedilatildeo de coliformes totais (35degC) e de origem fecal
(45ordmC) foi a do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) As amostras foram inoculadas em caldo
Lauril Sulfato de Soacutedio sendo este um teste presuntivo incubadas a 37degC por 48 horas As
provas positivas foram repicadas para tubos contendo os meios de cultura caldo verde bile
brilhante VBB e caldo EC para realizaccedilatildeo dos testes confirmativos de Coliformes Totais e
Fecais respectivamente Foram utilizadas trecircs seacuteries de trecircs tubos nas seguintes diluiccedilotildees
das amostras 100 10-1 10-2 O resultado foi expresso em NMPmL
As anaacutelises microbioloacutegicas foram feitas em duplicatas e os resultados obtidos
foram comparados com os paracircmetros estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL
2005)
27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
a) Recrutamento de Provadores
Foram distribuiacutedos cinquumlenta questionaacuterios no campus da UESB de Itapetinga entre
professores funcionaacuterios e alunos Neste foi questionado o interesse na participaccedilatildeo do trabalho
tempo disponiacutevel afinidade com o produto em questatildeo se o voluntaacuterio teria algum problema de
sauacutede que atrapalhasse o desempenho sensorial e verificado o entendimento em relaccedilatildeo a alguns
atributos baacutesicos e a capacidade de utilizar uma escala natildeo-estruturada
b) Preacute-seleccedilatildeo dos Provadores
Os provadores foram selecionados por meio do teste de Diferenccedila de Ordenaccedilatildeo As
amostras contendo amido modificado (AM) nas concentraccedilotildees de 06 09 12 e 15 foram
servidas de forma aleatoacuteria e solicitou-se aos provadores que as ordenassem em ordem crescente
quanto agrave sua viscosidade Este procedimento foi realizado quatro vezes e foram selecionados os
provadores que acertaram a ordenaccedilatildeo completa pelo menos trecircs vezes A Figura 3 ilustra o modelo
da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de ordenaccedilatildeo
TESTE DE DIFERENCcedilA DE ORDENACcedilAtildeO
Nome________________________________________________________ Data _______________ Por favor prove as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem crescente quanto agrave viscosidade Entre as avaliaccedilotildees das amostras enxaacuteguumle a boca com aacutegua e espere 30 segundos COacuteDIGOS ____________ ____________ ____________ ____________ Menos Viscosa Mais Viscosa
Figura 3 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo
c) Levantamento dos Termos Descritivos
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos (atributos) foi utilizado o meacutetodo Rede em que pares
de formulaccedilotildees da bebida laacutectea foram servidas aos provadores para identificaccedilatildeo de similaridades
e diferenccedilas entre as mesmas Os pares apresentados foram definidos por meio de sorteios a partir
das sete formulaccedilotildees que fizeram parte do estudo Foram realizadas quatro sessotildees sendo
28
apresentado aos provadores um dos seguintes pares de formulaccedilotildees por sessotildees PD 06 e
Controle Controle e AM 12 AM 06 e CMC 03 CMC 01 e PD 12 Apoacutes as avaliaccedilotildees
dos provadores em cabines individuais os atributos foram listados e discutidos com todos em uma
mesa redonda Foram identificados os atributos mais relevantes das bebidas determinado o termo
que melhor identificasse cada um e elaborada a definiccedilatildeo de cada termo Estaacute ilustrada na Figura
4 a ficha usada para o levantamento dos atributos
d) Treinamento dos Provadores
Para realizar o treinamento dos provadores foram elaboradas formulaccedilotildees de bebida
(referecircncias) que representassem os extremos de intensidade de cada termo levantado por
exemplo fraco e forte pouco e muito claro e escuro Foram realizadas algumas reuniotildees em que
os provadores degustaram todas as formulaccedilotildees de referecircncia Estatildeo ilustradas nas Tabelas 2 e 3 as
referecircncias usadas para cada atributo Vale ressaltar que apenas a formulaccedilatildeo referecircncia C natildeo foi
adicionada de aacutecido ciacutetrico para ajuste do pH como as demais Este procedimento foi necessaacuterio
para obtenccedilatildeo da amostra referecircncia para o termo pouco aacutecido e para o muito doce
A amostra referecircncia F foi agitada vigorosamente por 30 segundos com auxilio de um
liquidificador para formaccedilatildeo da espuma antes de ser apresentada aos provadores
e) Seleccedilatildeo dos Provadores
Para verificar se realmente os provadores estavam treinados foi realizada uma seleccedilatildeo em
que trecircs formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Controle CMC 03 e PD 06) foram apresentadas aos
provadores em cabines individuais de forma monaacutedica Os provadores utilizaram a mesma ficha de
avaliaccedilatildeo que depois seria usada para avaliar as sete formulaccedilotildees em estudo A avaliaccedilatildeo foi
repetida quatro vezes e os provadores foram selecionados em funccedilatildeo da capacidade em discriminar
as amostras e na repetibilidade dos resultados
Os dados foram submetidos a anaacutelise de variacircncia por provador por atributo considerando
como fontes de variaccedilatildeo repeticcedilatildeo e formulaccedilatildeo Foram selecionados os provadores que
apresentaram probabilidade de F(amostra) menores ou iguais que 050 e probabilidade de F (repeticcedilatildeo)
maiores que 005 em todos os atributos estudados
29
30
Nome__________________________________________Data ____ ____ __________
Por favor compare as duas amostras quanto agrave aparecircncia ao aroma ao sabor e agrave textura indicando
similaridade e diferenccedilas
Amostras____________ e _____________
Similaridades Diferenccedilas Aparecircncia
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Aroma
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Sabor
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Textura
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Figura 4 ndash Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos
31
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias
Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio
A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01
Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades
REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS
A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo
B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce
C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce
D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo
E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo
F Muita Espuma Muita Espuma na Textura
G Cor Creme Escura
G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
52
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56
57
- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
Amido modificado recomendado para uso em bebidas laacutecteas de baixos valores de pH
Fosfato de Soacutedio Bibaacutesico Na2HPO4
Aacutecido ciacutetrico PA
32 Metodologia
321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu
As formulaccedilotildees foram definidas partindo-se de uma formulaccedilatildeo jaacute desenvolvida no
Laboratoacuterio de Engenharia de Processos da UESB cuja composiccedilatildeo era de 12 gramas de accediluacutecar 12
gramas de polpa de umbu 32 gramas de leite em poacute integral 01 gramas de fosfato de soacutedio e
727g de soro de queijo
A partir desta formulaccedilatildeo objetivou-se o seu aprimoramento com uso de agentes
espessantes
Foram realizados estudos preliminares utilizando trecircs agentes espessantes
(carboximetilcelulose amido modificado e feacutecula de mandioca) em cinco concentraccedilotildees (01
03 06 09 12 e 15) Destes o carboximetilcelulose e amido modificado satildeo muito
utilizados como aditivos alimentares e o terceiro pouco comercializado como aditivo que eacute a
feacutecula de mandioca comercial (polvilho doce)
O tempo de escoamento das formulaccedilotildees da bebida foi comparado com o tempo de
escoamento de produtos similares existente no mercado local a saber bebidas laacutecteas fermentadas
sabor morango bebidas laacutecteas achocolatadas e sucos de frutas sabor goiaba uva e manga
O tempo de escoamento foi medido com uso do viscosiacutemetro copo Ford geralmente
utilizado na determinaccedilatildeo da viscosidade em tintas Um volume constante eacute adicionado neste copo e
atraveacutes de um orifiacutecio de tamanho fixo o liacutequido escoa medindo portanto o tempo que o liacutequido
demora a esvaziar completamente o copo A Figura 1 ilustra o equipamento
Figura 1 ndash Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas
23
Com base nestas informaccedilotildees foram selecionadas duas concentraccedilotildees de cada espessante
cujos tempos de escoamento das bebidas apresentaram valores proacuteximos ao tempo de escoamento
meacutedio dos produtos comerciais
Para o espessante carboximetilcelulose foram definidas as concentraccedilotildees de 01 e 03
Para o amido modificado e a feacutecula de mandioca foram definidas as concentraccedilotildees de 06 e 12
Fez parte tambeacutem do estudo uma formulaccedilatildeo sem espessante denominada de controle A Tabela 1
ilustra a composiccedilatildeo de cada formulaccedilatildeo utilizada no estudo A quantidade de soro usada em cada
formulaccedilatildeo foi a necessaacuteria para completar as 100 gramas de bebida e os demais ingredientes
(exceto os espessantes) se mantiveram constante nas formulaccedilotildees
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
Tipo de Espessantes SIGLA Espessante (g)
Soro (g)
Accediluacutecar (g)
Polpa de
umbu (g)
Leite em poacute
(g)
Fosfato de
soacutedio (g)
TOTAL (g)
Sem Espessante CONTROLE 0 727 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 06 06 721 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 12 12 715 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 01 01 726 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 03 03 724 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 06 06 721 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 12 12 715 12 12 32 01 100
Para elaboraccedilatildeo das formulaccedilotildees acima o soro foi descongelado em banho-maria cuja
temperatura natildeo ultrapassou os 45degC
O soro foi aquecido ateacute 65degC para inativaccedilatildeo do coalho Os ingredientes soacutelidos (accediluacutecar
leite em poacute integral espessante e fosfato de soacutedio) foram misturados entre si facilitando a
dissoluccedilatildeo destes no soro aquecido A mistura composta de soro mais ingredientes soacutelidos foi
pasteurizada a 75ordmC por 15 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
A polpa de fruta foi triturada manualmente e descongelada em banho-maria agrave 60degC Apoacutes
degelo a polpa foi peneirada por duas vezes e triturada com auxiacutelio de um liquidificador por 3
minutos Foi feita uma pasteurizaccedilatildeo a 85ordmC por 3 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
O produto final foi obtido por meio da homogeneizaccedilatildeo da polpa com a mistura de soro e
ingredientes soacutelidos tendo o pH ajustado com uma soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico (50 mv) para valores
entre 38 e 40 O produto foi envasado e mantido sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC O fluxograma ilustrado na
Figura 2 resume os procedimentos adotados na elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea
24
Figura 2 ndash Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea
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322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica
As sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea desenvolvidas foram caracterizadas fiacutesico-
quimicamente em relaccedilatildeo aos seguintes paracircmetros
Acidez Titulaacutevel
A determinaccedilatildeo da acidez titulaacutevel foi realizada segundo metodologia do Ministeacuterio
da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL 2006) Os resultados
foram expressos em gramas de aacutecido laacutetico por 100 mL
pH
O pH das amostras foi determinado utilizando um potenciocircmetro de bancada
(Modelo Q-400A Quimis) sendo calibrado com soluccedilotildees-tampatildeo de pH 400 e pH
700 (Synth)
Proteiacutenas
O teor de proteiacutenas foi determinado pelo meacutetodo Kjedahl de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006) O fator utilizado para determinaccedilatildeo da
proteiacutena foi de 625 correspondente as proteiacutenas soluacuteveis presente no leite
Umidade
A umidade foi determinada pelo meacutetodo de secagem em estufa de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Cinzas
O teor de cinzas foi determinado de acordo com a metodologia do MAPA
(BRASIL 2006)
Teor de Lipiacutedeos
As determinaccedilotildees de gorduras pelo meacutetodo Gerber foram realizadas segundo
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados conforme metodologia descrita no Manual
de Anaacutelises do Instituto Adolfo Lutz Para a determinaccedilatildeo foi utilizado um
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refratocircmetro portaacutetil (marca Atago) com escala variando de 0 a 25ordmBrix com
precisatildeo de 01ordmBrix
As anaacutelises foram conduzidas em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com
trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento das sete
formulaccedilotildees Os dados obtidos foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada (ANOVA) e
teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no Sistema para
Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
Para verificar a eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado o produto foi analisado
microbiologicamente onde foram pesquisados os seguintes microrganismos mesoacutefilos aeroacutebios
estritos e facultativos viaacuteveis coliformes a 35ordmC e coliformes a 45ordmC As anaacutelises foram conduzidas
de acordo com meacutetodos oficiais do Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL
2003)
Aeroacutebios Mesoacutefilos Estritos e Facultativos Viaacuteveis
Para a determinaccedilatildeo deste grupo de microrganismo foi utilizada agrave teacutecnica de
plaqueamento em Aacutegar Padratildeo com incubaccedilatildeo das placas invertidas a 37ordmC por 48 horas
Para as anaacutelises foram utilizadas amostras nas diluiccedilotildees 10-1 10-2 e 10-3 O resultado foi
expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro (UFCmL)
Coliformes a 35ordmC e 45ordmC
A teacutecnica utilizada para determinaccedilatildeo de coliformes totais (35degC) e de origem fecal
(45ordmC) foi a do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) As amostras foram inoculadas em caldo
Lauril Sulfato de Soacutedio sendo este um teste presuntivo incubadas a 37degC por 48 horas As
provas positivas foram repicadas para tubos contendo os meios de cultura caldo verde bile
brilhante VBB e caldo EC para realizaccedilatildeo dos testes confirmativos de Coliformes Totais e
Fecais respectivamente Foram utilizadas trecircs seacuteries de trecircs tubos nas seguintes diluiccedilotildees
das amostras 100 10-1 10-2 O resultado foi expresso em NMPmL
As anaacutelises microbioloacutegicas foram feitas em duplicatas e os resultados obtidos
foram comparados com os paracircmetros estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL
2005)
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324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
a) Recrutamento de Provadores
Foram distribuiacutedos cinquumlenta questionaacuterios no campus da UESB de Itapetinga entre
professores funcionaacuterios e alunos Neste foi questionado o interesse na participaccedilatildeo do trabalho
tempo disponiacutevel afinidade com o produto em questatildeo se o voluntaacuterio teria algum problema de
sauacutede que atrapalhasse o desempenho sensorial e verificado o entendimento em relaccedilatildeo a alguns
atributos baacutesicos e a capacidade de utilizar uma escala natildeo-estruturada
b) Preacute-seleccedilatildeo dos Provadores
Os provadores foram selecionados por meio do teste de Diferenccedila de Ordenaccedilatildeo As
amostras contendo amido modificado (AM) nas concentraccedilotildees de 06 09 12 e 15 foram
servidas de forma aleatoacuteria e solicitou-se aos provadores que as ordenassem em ordem crescente
quanto agrave sua viscosidade Este procedimento foi realizado quatro vezes e foram selecionados os
provadores que acertaram a ordenaccedilatildeo completa pelo menos trecircs vezes A Figura 3 ilustra o modelo
da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de ordenaccedilatildeo
TESTE DE DIFERENCcedilA DE ORDENACcedilAtildeO
Nome________________________________________________________ Data _______________ Por favor prove as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem crescente quanto agrave viscosidade Entre as avaliaccedilotildees das amostras enxaacuteguumle a boca com aacutegua e espere 30 segundos COacuteDIGOS ____________ ____________ ____________ ____________ Menos Viscosa Mais Viscosa
Figura 3 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo
c) Levantamento dos Termos Descritivos
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos (atributos) foi utilizado o meacutetodo Rede em que pares
de formulaccedilotildees da bebida laacutectea foram servidas aos provadores para identificaccedilatildeo de similaridades
e diferenccedilas entre as mesmas Os pares apresentados foram definidos por meio de sorteios a partir
das sete formulaccedilotildees que fizeram parte do estudo Foram realizadas quatro sessotildees sendo
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apresentado aos provadores um dos seguintes pares de formulaccedilotildees por sessotildees PD 06 e
Controle Controle e AM 12 AM 06 e CMC 03 CMC 01 e PD 12 Apoacutes as avaliaccedilotildees
dos provadores em cabines individuais os atributos foram listados e discutidos com todos em uma
mesa redonda Foram identificados os atributos mais relevantes das bebidas determinado o termo
que melhor identificasse cada um e elaborada a definiccedilatildeo de cada termo Estaacute ilustrada na Figura
4 a ficha usada para o levantamento dos atributos
d) Treinamento dos Provadores
Para realizar o treinamento dos provadores foram elaboradas formulaccedilotildees de bebida
(referecircncias) que representassem os extremos de intensidade de cada termo levantado por
exemplo fraco e forte pouco e muito claro e escuro Foram realizadas algumas reuniotildees em que
os provadores degustaram todas as formulaccedilotildees de referecircncia Estatildeo ilustradas nas Tabelas 2 e 3 as
referecircncias usadas para cada atributo Vale ressaltar que apenas a formulaccedilatildeo referecircncia C natildeo foi
adicionada de aacutecido ciacutetrico para ajuste do pH como as demais Este procedimento foi necessaacuterio
para obtenccedilatildeo da amostra referecircncia para o termo pouco aacutecido e para o muito doce
A amostra referecircncia F foi agitada vigorosamente por 30 segundos com auxilio de um
liquidificador para formaccedilatildeo da espuma antes de ser apresentada aos provadores
e) Seleccedilatildeo dos Provadores
Para verificar se realmente os provadores estavam treinados foi realizada uma seleccedilatildeo em
que trecircs formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Controle CMC 03 e PD 06) foram apresentadas aos
provadores em cabines individuais de forma monaacutedica Os provadores utilizaram a mesma ficha de
avaliaccedilatildeo que depois seria usada para avaliar as sete formulaccedilotildees em estudo A avaliaccedilatildeo foi
repetida quatro vezes e os provadores foram selecionados em funccedilatildeo da capacidade em discriminar
as amostras e na repetibilidade dos resultados
Os dados foram submetidos a anaacutelise de variacircncia por provador por atributo considerando
como fontes de variaccedilatildeo repeticcedilatildeo e formulaccedilatildeo Foram selecionados os provadores que
apresentaram probabilidade de F(amostra) menores ou iguais que 050 e probabilidade de F (repeticcedilatildeo)
maiores que 005 em todos os atributos estudados
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30
Nome__________________________________________Data ____ ____ __________
Por favor compare as duas amostras quanto agrave aparecircncia ao aroma ao sabor e agrave textura indicando
similaridade e diferenccedilas
Amostras____________ e _____________
Similaridades Diferenccedilas Aparecircncia
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Aroma
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Sabor
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Textura
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Figura 4 ndash Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos
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Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias
Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio
A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01
Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades
REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS
A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo
B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce
C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce
D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo
E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo
F Muita Espuma Muita Espuma na Textura
G Cor Creme Escura
G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
52
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56
57
- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
Com base nestas informaccedilotildees foram selecionadas duas concentraccedilotildees de cada espessante
cujos tempos de escoamento das bebidas apresentaram valores proacuteximos ao tempo de escoamento
meacutedio dos produtos comerciais
Para o espessante carboximetilcelulose foram definidas as concentraccedilotildees de 01 e 03
Para o amido modificado e a feacutecula de mandioca foram definidas as concentraccedilotildees de 06 e 12
Fez parte tambeacutem do estudo uma formulaccedilatildeo sem espessante denominada de controle A Tabela 1
ilustra a composiccedilatildeo de cada formulaccedilatildeo utilizada no estudo A quantidade de soro usada em cada
formulaccedilatildeo foi a necessaacuteria para completar as 100 gramas de bebida e os demais ingredientes
(exceto os espessantes) se mantiveram constante nas formulaccedilotildees
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea
Tipo de Espessantes SIGLA Espessante (g)
Soro (g)
Accediluacutecar (g)
Polpa de
umbu (g)
Leite em poacute
(g)
Fosfato de
soacutedio (g)
TOTAL (g)
Sem Espessante CONTROLE 0 727 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 06 06 721 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 12 12 715 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 01 01 726 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 03 03 724 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 06 06 721 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 12 12 715 12 12 32 01 100
Para elaboraccedilatildeo das formulaccedilotildees acima o soro foi descongelado em banho-maria cuja
temperatura natildeo ultrapassou os 45degC
O soro foi aquecido ateacute 65degC para inativaccedilatildeo do coalho Os ingredientes soacutelidos (accediluacutecar
leite em poacute integral espessante e fosfato de soacutedio) foram misturados entre si facilitando a
dissoluccedilatildeo destes no soro aquecido A mistura composta de soro mais ingredientes soacutelidos foi
pasteurizada a 75ordmC por 15 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
A polpa de fruta foi triturada manualmente e descongelada em banho-maria agrave 60degC Apoacutes
degelo a polpa foi peneirada por duas vezes e triturada com auxiacutelio de um liquidificador por 3
minutos Foi feita uma pasteurizaccedilatildeo a 85ordmC por 3 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC
O produto final foi obtido por meio da homogeneizaccedilatildeo da polpa com a mistura de soro e
ingredientes soacutelidos tendo o pH ajustado com uma soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico (50 mv) para valores
entre 38 e 40 O produto foi envasado e mantido sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC O fluxograma ilustrado na
Figura 2 resume os procedimentos adotados na elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea
24
Figura 2 ndash Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea
25
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica
As sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea desenvolvidas foram caracterizadas fiacutesico-
quimicamente em relaccedilatildeo aos seguintes paracircmetros
Acidez Titulaacutevel
A determinaccedilatildeo da acidez titulaacutevel foi realizada segundo metodologia do Ministeacuterio
da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL 2006) Os resultados
foram expressos em gramas de aacutecido laacutetico por 100 mL
pH
O pH das amostras foi determinado utilizando um potenciocircmetro de bancada
(Modelo Q-400A Quimis) sendo calibrado com soluccedilotildees-tampatildeo de pH 400 e pH
700 (Synth)
Proteiacutenas
O teor de proteiacutenas foi determinado pelo meacutetodo Kjedahl de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006) O fator utilizado para determinaccedilatildeo da
proteiacutena foi de 625 correspondente as proteiacutenas soluacuteveis presente no leite
Umidade
A umidade foi determinada pelo meacutetodo de secagem em estufa de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Cinzas
O teor de cinzas foi determinado de acordo com a metodologia do MAPA
(BRASIL 2006)
Teor de Lipiacutedeos
As determinaccedilotildees de gorduras pelo meacutetodo Gerber foram realizadas segundo
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados conforme metodologia descrita no Manual
de Anaacutelises do Instituto Adolfo Lutz Para a determinaccedilatildeo foi utilizado um
26
refratocircmetro portaacutetil (marca Atago) com escala variando de 0 a 25ordmBrix com
precisatildeo de 01ordmBrix
As anaacutelises foram conduzidas em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com
trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento das sete
formulaccedilotildees Os dados obtidos foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada (ANOVA) e
teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no Sistema para
Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
Para verificar a eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado o produto foi analisado
microbiologicamente onde foram pesquisados os seguintes microrganismos mesoacutefilos aeroacutebios
estritos e facultativos viaacuteveis coliformes a 35ordmC e coliformes a 45ordmC As anaacutelises foram conduzidas
de acordo com meacutetodos oficiais do Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL
2003)
Aeroacutebios Mesoacutefilos Estritos e Facultativos Viaacuteveis
Para a determinaccedilatildeo deste grupo de microrganismo foi utilizada agrave teacutecnica de
plaqueamento em Aacutegar Padratildeo com incubaccedilatildeo das placas invertidas a 37ordmC por 48 horas
Para as anaacutelises foram utilizadas amostras nas diluiccedilotildees 10-1 10-2 e 10-3 O resultado foi
expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro (UFCmL)
Coliformes a 35ordmC e 45ordmC
A teacutecnica utilizada para determinaccedilatildeo de coliformes totais (35degC) e de origem fecal
(45ordmC) foi a do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) As amostras foram inoculadas em caldo
Lauril Sulfato de Soacutedio sendo este um teste presuntivo incubadas a 37degC por 48 horas As
provas positivas foram repicadas para tubos contendo os meios de cultura caldo verde bile
brilhante VBB e caldo EC para realizaccedilatildeo dos testes confirmativos de Coliformes Totais e
Fecais respectivamente Foram utilizadas trecircs seacuteries de trecircs tubos nas seguintes diluiccedilotildees
das amostras 100 10-1 10-2 O resultado foi expresso em NMPmL
As anaacutelises microbioloacutegicas foram feitas em duplicatas e os resultados obtidos
foram comparados com os paracircmetros estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL
2005)
27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
a) Recrutamento de Provadores
Foram distribuiacutedos cinquumlenta questionaacuterios no campus da UESB de Itapetinga entre
professores funcionaacuterios e alunos Neste foi questionado o interesse na participaccedilatildeo do trabalho
tempo disponiacutevel afinidade com o produto em questatildeo se o voluntaacuterio teria algum problema de
sauacutede que atrapalhasse o desempenho sensorial e verificado o entendimento em relaccedilatildeo a alguns
atributos baacutesicos e a capacidade de utilizar uma escala natildeo-estruturada
b) Preacute-seleccedilatildeo dos Provadores
Os provadores foram selecionados por meio do teste de Diferenccedila de Ordenaccedilatildeo As
amostras contendo amido modificado (AM) nas concentraccedilotildees de 06 09 12 e 15 foram
servidas de forma aleatoacuteria e solicitou-se aos provadores que as ordenassem em ordem crescente
quanto agrave sua viscosidade Este procedimento foi realizado quatro vezes e foram selecionados os
provadores que acertaram a ordenaccedilatildeo completa pelo menos trecircs vezes A Figura 3 ilustra o modelo
da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de ordenaccedilatildeo
TESTE DE DIFERENCcedilA DE ORDENACcedilAtildeO
Nome________________________________________________________ Data _______________ Por favor prove as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem crescente quanto agrave viscosidade Entre as avaliaccedilotildees das amostras enxaacuteguumle a boca com aacutegua e espere 30 segundos COacuteDIGOS ____________ ____________ ____________ ____________ Menos Viscosa Mais Viscosa
Figura 3 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo
c) Levantamento dos Termos Descritivos
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos (atributos) foi utilizado o meacutetodo Rede em que pares
de formulaccedilotildees da bebida laacutectea foram servidas aos provadores para identificaccedilatildeo de similaridades
e diferenccedilas entre as mesmas Os pares apresentados foram definidos por meio de sorteios a partir
das sete formulaccedilotildees que fizeram parte do estudo Foram realizadas quatro sessotildees sendo
28
apresentado aos provadores um dos seguintes pares de formulaccedilotildees por sessotildees PD 06 e
Controle Controle e AM 12 AM 06 e CMC 03 CMC 01 e PD 12 Apoacutes as avaliaccedilotildees
dos provadores em cabines individuais os atributos foram listados e discutidos com todos em uma
mesa redonda Foram identificados os atributos mais relevantes das bebidas determinado o termo
que melhor identificasse cada um e elaborada a definiccedilatildeo de cada termo Estaacute ilustrada na Figura
4 a ficha usada para o levantamento dos atributos
d) Treinamento dos Provadores
Para realizar o treinamento dos provadores foram elaboradas formulaccedilotildees de bebida
(referecircncias) que representassem os extremos de intensidade de cada termo levantado por
exemplo fraco e forte pouco e muito claro e escuro Foram realizadas algumas reuniotildees em que
os provadores degustaram todas as formulaccedilotildees de referecircncia Estatildeo ilustradas nas Tabelas 2 e 3 as
referecircncias usadas para cada atributo Vale ressaltar que apenas a formulaccedilatildeo referecircncia C natildeo foi
adicionada de aacutecido ciacutetrico para ajuste do pH como as demais Este procedimento foi necessaacuterio
para obtenccedilatildeo da amostra referecircncia para o termo pouco aacutecido e para o muito doce
A amostra referecircncia F foi agitada vigorosamente por 30 segundos com auxilio de um
liquidificador para formaccedilatildeo da espuma antes de ser apresentada aos provadores
e) Seleccedilatildeo dos Provadores
Para verificar se realmente os provadores estavam treinados foi realizada uma seleccedilatildeo em
que trecircs formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Controle CMC 03 e PD 06) foram apresentadas aos
provadores em cabines individuais de forma monaacutedica Os provadores utilizaram a mesma ficha de
avaliaccedilatildeo que depois seria usada para avaliar as sete formulaccedilotildees em estudo A avaliaccedilatildeo foi
repetida quatro vezes e os provadores foram selecionados em funccedilatildeo da capacidade em discriminar
as amostras e na repetibilidade dos resultados
Os dados foram submetidos a anaacutelise de variacircncia por provador por atributo considerando
como fontes de variaccedilatildeo repeticcedilatildeo e formulaccedilatildeo Foram selecionados os provadores que
apresentaram probabilidade de F(amostra) menores ou iguais que 050 e probabilidade de F (repeticcedilatildeo)
maiores que 005 em todos os atributos estudados
29
30
Nome__________________________________________Data ____ ____ __________
Por favor compare as duas amostras quanto agrave aparecircncia ao aroma ao sabor e agrave textura indicando
similaridade e diferenccedilas
Amostras____________ e _____________
Similaridades Diferenccedilas Aparecircncia
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Aroma
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Sabor
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Textura
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Figura 4 ndash Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos
31
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias
Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio
A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01
Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades
REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS
A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo
B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce
C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce
D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo
E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo
F Muita Espuma Muita Espuma na Textura
G Cor Creme Escura
G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
52
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55
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56
57
- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
Figura 2 ndash Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea
25
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica
As sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea desenvolvidas foram caracterizadas fiacutesico-
quimicamente em relaccedilatildeo aos seguintes paracircmetros
Acidez Titulaacutevel
A determinaccedilatildeo da acidez titulaacutevel foi realizada segundo metodologia do Ministeacuterio
da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL 2006) Os resultados
foram expressos em gramas de aacutecido laacutetico por 100 mL
pH
O pH das amostras foi determinado utilizando um potenciocircmetro de bancada
(Modelo Q-400A Quimis) sendo calibrado com soluccedilotildees-tampatildeo de pH 400 e pH
700 (Synth)
Proteiacutenas
O teor de proteiacutenas foi determinado pelo meacutetodo Kjedahl de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006) O fator utilizado para determinaccedilatildeo da
proteiacutena foi de 625 correspondente as proteiacutenas soluacuteveis presente no leite
Umidade
A umidade foi determinada pelo meacutetodo de secagem em estufa de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Cinzas
O teor de cinzas foi determinado de acordo com a metodologia do MAPA
(BRASIL 2006)
Teor de Lipiacutedeos
As determinaccedilotildees de gorduras pelo meacutetodo Gerber foram realizadas segundo
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados conforme metodologia descrita no Manual
de Anaacutelises do Instituto Adolfo Lutz Para a determinaccedilatildeo foi utilizado um
26
refratocircmetro portaacutetil (marca Atago) com escala variando de 0 a 25ordmBrix com
precisatildeo de 01ordmBrix
As anaacutelises foram conduzidas em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com
trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento das sete
formulaccedilotildees Os dados obtidos foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada (ANOVA) e
teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no Sistema para
Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
Para verificar a eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado o produto foi analisado
microbiologicamente onde foram pesquisados os seguintes microrganismos mesoacutefilos aeroacutebios
estritos e facultativos viaacuteveis coliformes a 35ordmC e coliformes a 45ordmC As anaacutelises foram conduzidas
de acordo com meacutetodos oficiais do Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL
2003)
Aeroacutebios Mesoacutefilos Estritos e Facultativos Viaacuteveis
Para a determinaccedilatildeo deste grupo de microrganismo foi utilizada agrave teacutecnica de
plaqueamento em Aacutegar Padratildeo com incubaccedilatildeo das placas invertidas a 37ordmC por 48 horas
Para as anaacutelises foram utilizadas amostras nas diluiccedilotildees 10-1 10-2 e 10-3 O resultado foi
expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro (UFCmL)
Coliformes a 35ordmC e 45ordmC
A teacutecnica utilizada para determinaccedilatildeo de coliformes totais (35degC) e de origem fecal
(45ordmC) foi a do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) As amostras foram inoculadas em caldo
Lauril Sulfato de Soacutedio sendo este um teste presuntivo incubadas a 37degC por 48 horas As
provas positivas foram repicadas para tubos contendo os meios de cultura caldo verde bile
brilhante VBB e caldo EC para realizaccedilatildeo dos testes confirmativos de Coliformes Totais e
Fecais respectivamente Foram utilizadas trecircs seacuteries de trecircs tubos nas seguintes diluiccedilotildees
das amostras 100 10-1 10-2 O resultado foi expresso em NMPmL
As anaacutelises microbioloacutegicas foram feitas em duplicatas e os resultados obtidos
foram comparados com os paracircmetros estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL
2005)
27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
a) Recrutamento de Provadores
Foram distribuiacutedos cinquumlenta questionaacuterios no campus da UESB de Itapetinga entre
professores funcionaacuterios e alunos Neste foi questionado o interesse na participaccedilatildeo do trabalho
tempo disponiacutevel afinidade com o produto em questatildeo se o voluntaacuterio teria algum problema de
sauacutede que atrapalhasse o desempenho sensorial e verificado o entendimento em relaccedilatildeo a alguns
atributos baacutesicos e a capacidade de utilizar uma escala natildeo-estruturada
b) Preacute-seleccedilatildeo dos Provadores
Os provadores foram selecionados por meio do teste de Diferenccedila de Ordenaccedilatildeo As
amostras contendo amido modificado (AM) nas concentraccedilotildees de 06 09 12 e 15 foram
servidas de forma aleatoacuteria e solicitou-se aos provadores que as ordenassem em ordem crescente
quanto agrave sua viscosidade Este procedimento foi realizado quatro vezes e foram selecionados os
provadores que acertaram a ordenaccedilatildeo completa pelo menos trecircs vezes A Figura 3 ilustra o modelo
da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de ordenaccedilatildeo
TESTE DE DIFERENCcedilA DE ORDENACcedilAtildeO
Nome________________________________________________________ Data _______________ Por favor prove as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem crescente quanto agrave viscosidade Entre as avaliaccedilotildees das amostras enxaacuteguumle a boca com aacutegua e espere 30 segundos COacuteDIGOS ____________ ____________ ____________ ____________ Menos Viscosa Mais Viscosa
Figura 3 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo
c) Levantamento dos Termos Descritivos
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos (atributos) foi utilizado o meacutetodo Rede em que pares
de formulaccedilotildees da bebida laacutectea foram servidas aos provadores para identificaccedilatildeo de similaridades
e diferenccedilas entre as mesmas Os pares apresentados foram definidos por meio de sorteios a partir
das sete formulaccedilotildees que fizeram parte do estudo Foram realizadas quatro sessotildees sendo
28
apresentado aos provadores um dos seguintes pares de formulaccedilotildees por sessotildees PD 06 e
Controle Controle e AM 12 AM 06 e CMC 03 CMC 01 e PD 12 Apoacutes as avaliaccedilotildees
dos provadores em cabines individuais os atributos foram listados e discutidos com todos em uma
mesa redonda Foram identificados os atributos mais relevantes das bebidas determinado o termo
que melhor identificasse cada um e elaborada a definiccedilatildeo de cada termo Estaacute ilustrada na Figura
4 a ficha usada para o levantamento dos atributos
d) Treinamento dos Provadores
Para realizar o treinamento dos provadores foram elaboradas formulaccedilotildees de bebida
(referecircncias) que representassem os extremos de intensidade de cada termo levantado por
exemplo fraco e forte pouco e muito claro e escuro Foram realizadas algumas reuniotildees em que
os provadores degustaram todas as formulaccedilotildees de referecircncia Estatildeo ilustradas nas Tabelas 2 e 3 as
referecircncias usadas para cada atributo Vale ressaltar que apenas a formulaccedilatildeo referecircncia C natildeo foi
adicionada de aacutecido ciacutetrico para ajuste do pH como as demais Este procedimento foi necessaacuterio
para obtenccedilatildeo da amostra referecircncia para o termo pouco aacutecido e para o muito doce
A amostra referecircncia F foi agitada vigorosamente por 30 segundos com auxilio de um
liquidificador para formaccedilatildeo da espuma antes de ser apresentada aos provadores
e) Seleccedilatildeo dos Provadores
Para verificar se realmente os provadores estavam treinados foi realizada uma seleccedilatildeo em
que trecircs formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Controle CMC 03 e PD 06) foram apresentadas aos
provadores em cabines individuais de forma monaacutedica Os provadores utilizaram a mesma ficha de
avaliaccedilatildeo que depois seria usada para avaliar as sete formulaccedilotildees em estudo A avaliaccedilatildeo foi
repetida quatro vezes e os provadores foram selecionados em funccedilatildeo da capacidade em discriminar
as amostras e na repetibilidade dos resultados
Os dados foram submetidos a anaacutelise de variacircncia por provador por atributo considerando
como fontes de variaccedilatildeo repeticcedilatildeo e formulaccedilatildeo Foram selecionados os provadores que
apresentaram probabilidade de F(amostra) menores ou iguais que 050 e probabilidade de F (repeticcedilatildeo)
maiores que 005 em todos os atributos estudados
29
30
Nome__________________________________________Data ____ ____ __________
Por favor compare as duas amostras quanto agrave aparecircncia ao aroma ao sabor e agrave textura indicando
similaridade e diferenccedilas
Amostras____________ e _____________
Similaridades Diferenccedilas Aparecircncia
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Aroma
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Sabor
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Textura
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Figura 4 ndash Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos
31
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias
Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio
A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01
Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades
REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS
A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo
B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce
C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce
D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo
E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo
F Muita Espuma Muita Espuma na Textura
G Cor Creme Escura
G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol61 n351 p321 julago 2006 CRUZ CD Programa Genes versatildeo Windows aplicativo computacional em geneacutetica e estatiacutestica Viccedilosa-MG UFV 2001 CRUZ CD CARNEIRO PCS Modelos biomeacutetricos aplicados ao melhoramento geneacutetico Viccedilosa-MG UFV vol2 2003 DAMAacuteSIO M H COSTELL E Anaacutelisis sensorial descriptivo Generacioacuten de descriptores y seleccioacuten de catadores Revista de Agroquiacutemica y Tecnologia de Alimentos v31 n2 p165-178 1991 DELLA TORRE J C M RODAS M A B BADOLATO G G TADINI C C Perfil sensorial e aceitaccedilatildeo de suco de laranja pasteurizado minimamente processado Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol23 n2 p105ndash111 maiago 2003 DITCOSKY S D Anaacutelise Sensorial de Alimentos Curitiba Champagnat 1996 FERREIRA JC MATA M E R M C BRAGA M E D Anaacutelise sensorial da polpa de umbu submetida a congelamento inicial em temperaturas criogecircnicas e armazenadas em cacircmaras frigoriacuteficas Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais Campina Grande vol2 n1 p7-17 2000 FOLEGATTI M I S MATSUURA F C A U CARDOSO R L MACHADO S S ROCHA A S LIMA R R et al Aproveitamento industrial do umbu processamento de geleacuteia e compota Rev Ciecircncia Agroteacutecnica Lavras-MG vol27 n6 p1308-1314 novdez 2003 FOLEGATTI M I S MATSUURA F C A U ROCHA A S FERREIRA G F SILVA A S Desenvolvimento do produto cristalizado de umbu In Anais do XVII Congresso Brasileiro de Fruticultura Beleacutem 2002 FONTAN G C R COSTA A M G FONTAN R C I BONOMO R C F ALCAcircNTARA L A P SANTOS L S SOUZA T S CARVALHO B M A Estudo dos atributos sensoriais de uma bebida laacutectea de umbu (Spondias tuberosa SP) In Anais do XX Congresso Brasileiro de Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos Curitiba p857 out2006 FRANCO C M L et al Culturas de tuberosas amilaacuteceas latino americanas Fundaccedilatildeo Cargill Jan2002 Disponiacutevel emlt httpwwwabamcombrlivroscargilgt Acesso em jul2008 FRANCO C M L et al Propriedades gerais do amido Fundaccedilatildeo Cargill jan2002 Disponiacutevel emlt httpwwwabamcombrlivroscargilgt Acesso em jul2008 GILLETE M Applications of descriptive analysis Journal of Food Protection v47 n5 p403-409 1984 HOMEM G R Avaliaccedilatildeo teacutecnico-econocircmica e anaacutelise locacional de unidade processadora de soro de queijo em Minas Gerais Viccedilosa-MG UFV 2004 230p (Tese de Doutorado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica-IBGE Dados Gerais Disponiacutevel em lt httpwww ibgegovbr gt Acesso em jun2008
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Instituto Adolfo Lutz Normas analiacuteticas do Instituo Adolfo Lutz Satildeo Paulo Instituo Adolfo Lutz 1985 LEONEL M CEREDA M P Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de algumas tuberosas amilaacuteceas Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol22 n1 p65-69 janabr 2002 LIANG C HU X NI Y WU J CHEN F LIAO X Effect of hydrocolloids on pulp sediment white sediment turbidity and viscosity of reconstituted carrot juice Food Hydrocolloids vol20 n8 p1190 dez2006 LIMA E D P A LIMA C A A Caracterizaccedilatildeo fiacutesica e quiacutemica dos frutos do Umbu-cajazeira (spondias spp) em cinco estaacutedios de maturaccedilatildeo da polpa congelada e neacutectar Rev Bras Fruticultura Jaboticabal-SP v24 n2 p338-343 ago2002 MATTIETTO R de A Estudo tecnoloacutegico de um neacutectar misto de cajaacute (Spondias Lutea L) e umbu (Spondias tuberosa Arruda Camara) Campinas-SP UNICAMP 2005 (Tese de Doutorado Faculdade de Engenharia de Alimentos) MELO A S GOIS M M P BRITO E B VIEacuteGAS P R A ARAUacuteJOS F P MEacuteLO D L M F MENDONCcedilA M C Desenvolvimento de portas-enxerto de umbuzeiro em resposta agrave adubaccedilatildeo com nitrogecircnio e foacutesforo Rev Ciecircncia Rural Santa Maria vol35 n2 p324-331 mar-abr2005 MENDES A C R SANTOS R de C C Aproveitamento do umbu na formulaccedilatildeo de geleacuteia modificada em sua composiccedilatildeo gliciacutedica Rev Higiene Alimentar vol12 n58 p49-51 nov-dez1998 MENDES B V Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr Cam) importante fruteira do semi-aacuterido Mossoroacute ESAM 1990 63p (ESAM Coleccedilatildeo Mossorense 564) MOSKOWITZ H R Applied sensory analysis of foods Boca Raton CRC Press 1988 OLIVEIRA M C L MOURA J P BENEDET H D Caracterizaccedilatildeo quiacutemica e avaliaccedilatildeo sensorial de bebida hidroeletroliacutetica fermentada obtida a partir de permeado de leite tipo C Revista Analytica n23 p78 junjul2006 PACHECO Maria Teresa Bertoldo et al Efeito de um hidrolisado de proteiacutenas de soro de leite e de seus peptiacutedeos na proteccedilatildeo de lesotildees ulcerativas da mucosa gaacutestrica de ratos Rev Nutriccedilatildeo Campinas v19 n1 2006 PENNA A L B Hidrocoloacuteides usos em alimentos Fi Food Ingredients Satildeo Paulo vol3 n17 p58-64 2002 PHILLIPS G O WILLIAMS P A (eds) Handbook of hydrocolloids Boca Raton CRC Press 2000 450p POLICARPO V M N BORGES S V ENDO E CASTRO F T DAMICO A A CAVALCANTIS N B Estabilidade da cor de doces em massa de polpa de umbu (Spondias Tuberosa Arr Cam) no estaacutedio de maturaccedilatildeo verde Rev Ciecircnc agrotec Lavras-MG vol31 n4 p1102-1107 julago 2007 POLINFRUT Plano de Manejo para Polinizadores de Fruteiras Disponiacutevel em lthttpwwwlabeaufbabrpolinfrutfruteirashtmlgt Acesso em 19 de jun2008
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VENTURINI FILHO G W CEREDA M P Hidrolisado de feacutecula de mandioca como adjunto de malte na fabricaccedilatildeo de cerveja Avaliaccedilatildeo quiacutemica e sensorial Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol18 n2 maiojul 1998 VIEIRA J A G SOUZA S J F Propriedades teacutermicas de uma mistura ternaacuteria com sucos de maga laranja e soro de queijo Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p370 julago 2007
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- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica
As sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea desenvolvidas foram caracterizadas fiacutesico-
quimicamente em relaccedilatildeo aos seguintes paracircmetros
Acidez Titulaacutevel
A determinaccedilatildeo da acidez titulaacutevel foi realizada segundo metodologia do Ministeacuterio
da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL 2006) Os resultados
foram expressos em gramas de aacutecido laacutetico por 100 mL
pH
O pH das amostras foi determinado utilizando um potenciocircmetro de bancada
(Modelo Q-400A Quimis) sendo calibrado com soluccedilotildees-tampatildeo de pH 400 e pH
700 (Synth)
Proteiacutenas
O teor de proteiacutenas foi determinado pelo meacutetodo Kjedahl de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006) O fator utilizado para determinaccedilatildeo da
proteiacutena foi de 625 correspondente as proteiacutenas soluacuteveis presente no leite
Umidade
A umidade foi determinada pelo meacutetodo de secagem em estufa de acordo com a
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Cinzas
O teor de cinzas foi determinado de acordo com a metodologia do MAPA
(BRASIL 2006)
Teor de Lipiacutedeos
As determinaccedilotildees de gorduras pelo meacutetodo Gerber foram realizadas segundo
metodologia do MAPA (BRASIL 2006)
Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados conforme metodologia descrita no Manual
de Anaacutelises do Instituto Adolfo Lutz Para a determinaccedilatildeo foi utilizado um
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refratocircmetro portaacutetil (marca Atago) com escala variando de 0 a 25ordmBrix com
precisatildeo de 01ordmBrix
As anaacutelises foram conduzidas em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com
trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento das sete
formulaccedilotildees Os dados obtidos foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada (ANOVA) e
teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no Sistema para
Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
Para verificar a eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado o produto foi analisado
microbiologicamente onde foram pesquisados os seguintes microrganismos mesoacutefilos aeroacutebios
estritos e facultativos viaacuteveis coliformes a 35ordmC e coliformes a 45ordmC As anaacutelises foram conduzidas
de acordo com meacutetodos oficiais do Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL
2003)
Aeroacutebios Mesoacutefilos Estritos e Facultativos Viaacuteveis
Para a determinaccedilatildeo deste grupo de microrganismo foi utilizada agrave teacutecnica de
plaqueamento em Aacutegar Padratildeo com incubaccedilatildeo das placas invertidas a 37ordmC por 48 horas
Para as anaacutelises foram utilizadas amostras nas diluiccedilotildees 10-1 10-2 e 10-3 O resultado foi
expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro (UFCmL)
Coliformes a 35ordmC e 45ordmC
A teacutecnica utilizada para determinaccedilatildeo de coliformes totais (35degC) e de origem fecal
(45ordmC) foi a do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) As amostras foram inoculadas em caldo
Lauril Sulfato de Soacutedio sendo este um teste presuntivo incubadas a 37degC por 48 horas As
provas positivas foram repicadas para tubos contendo os meios de cultura caldo verde bile
brilhante VBB e caldo EC para realizaccedilatildeo dos testes confirmativos de Coliformes Totais e
Fecais respectivamente Foram utilizadas trecircs seacuteries de trecircs tubos nas seguintes diluiccedilotildees
das amostras 100 10-1 10-2 O resultado foi expresso em NMPmL
As anaacutelises microbioloacutegicas foram feitas em duplicatas e os resultados obtidos
foram comparados com os paracircmetros estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL
2005)
27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
a) Recrutamento de Provadores
Foram distribuiacutedos cinquumlenta questionaacuterios no campus da UESB de Itapetinga entre
professores funcionaacuterios e alunos Neste foi questionado o interesse na participaccedilatildeo do trabalho
tempo disponiacutevel afinidade com o produto em questatildeo se o voluntaacuterio teria algum problema de
sauacutede que atrapalhasse o desempenho sensorial e verificado o entendimento em relaccedilatildeo a alguns
atributos baacutesicos e a capacidade de utilizar uma escala natildeo-estruturada
b) Preacute-seleccedilatildeo dos Provadores
Os provadores foram selecionados por meio do teste de Diferenccedila de Ordenaccedilatildeo As
amostras contendo amido modificado (AM) nas concentraccedilotildees de 06 09 12 e 15 foram
servidas de forma aleatoacuteria e solicitou-se aos provadores que as ordenassem em ordem crescente
quanto agrave sua viscosidade Este procedimento foi realizado quatro vezes e foram selecionados os
provadores que acertaram a ordenaccedilatildeo completa pelo menos trecircs vezes A Figura 3 ilustra o modelo
da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de ordenaccedilatildeo
TESTE DE DIFERENCcedilA DE ORDENACcedilAtildeO
Nome________________________________________________________ Data _______________ Por favor prove as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem crescente quanto agrave viscosidade Entre as avaliaccedilotildees das amostras enxaacuteguumle a boca com aacutegua e espere 30 segundos COacuteDIGOS ____________ ____________ ____________ ____________ Menos Viscosa Mais Viscosa
Figura 3 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo
c) Levantamento dos Termos Descritivos
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos (atributos) foi utilizado o meacutetodo Rede em que pares
de formulaccedilotildees da bebida laacutectea foram servidas aos provadores para identificaccedilatildeo de similaridades
e diferenccedilas entre as mesmas Os pares apresentados foram definidos por meio de sorteios a partir
das sete formulaccedilotildees que fizeram parte do estudo Foram realizadas quatro sessotildees sendo
28
apresentado aos provadores um dos seguintes pares de formulaccedilotildees por sessotildees PD 06 e
Controle Controle e AM 12 AM 06 e CMC 03 CMC 01 e PD 12 Apoacutes as avaliaccedilotildees
dos provadores em cabines individuais os atributos foram listados e discutidos com todos em uma
mesa redonda Foram identificados os atributos mais relevantes das bebidas determinado o termo
que melhor identificasse cada um e elaborada a definiccedilatildeo de cada termo Estaacute ilustrada na Figura
4 a ficha usada para o levantamento dos atributos
d) Treinamento dos Provadores
Para realizar o treinamento dos provadores foram elaboradas formulaccedilotildees de bebida
(referecircncias) que representassem os extremos de intensidade de cada termo levantado por
exemplo fraco e forte pouco e muito claro e escuro Foram realizadas algumas reuniotildees em que
os provadores degustaram todas as formulaccedilotildees de referecircncia Estatildeo ilustradas nas Tabelas 2 e 3 as
referecircncias usadas para cada atributo Vale ressaltar que apenas a formulaccedilatildeo referecircncia C natildeo foi
adicionada de aacutecido ciacutetrico para ajuste do pH como as demais Este procedimento foi necessaacuterio
para obtenccedilatildeo da amostra referecircncia para o termo pouco aacutecido e para o muito doce
A amostra referecircncia F foi agitada vigorosamente por 30 segundos com auxilio de um
liquidificador para formaccedilatildeo da espuma antes de ser apresentada aos provadores
e) Seleccedilatildeo dos Provadores
Para verificar se realmente os provadores estavam treinados foi realizada uma seleccedilatildeo em
que trecircs formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Controle CMC 03 e PD 06) foram apresentadas aos
provadores em cabines individuais de forma monaacutedica Os provadores utilizaram a mesma ficha de
avaliaccedilatildeo que depois seria usada para avaliar as sete formulaccedilotildees em estudo A avaliaccedilatildeo foi
repetida quatro vezes e os provadores foram selecionados em funccedilatildeo da capacidade em discriminar
as amostras e na repetibilidade dos resultados
Os dados foram submetidos a anaacutelise de variacircncia por provador por atributo considerando
como fontes de variaccedilatildeo repeticcedilatildeo e formulaccedilatildeo Foram selecionados os provadores que
apresentaram probabilidade de F(amostra) menores ou iguais que 050 e probabilidade de F (repeticcedilatildeo)
maiores que 005 em todos os atributos estudados
29
30
Nome__________________________________________Data ____ ____ __________
Por favor compare as duas amostras quanto agrave aparecircncia ao aroma ao sabor e agrave textura indicando
similaridade e diferenccedilas
Amostras____________ e _____________
Similaridades Diferenccedilas Aparecircncia
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Aroma
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Sabor
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Textura
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Figura 4 ndash Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos
31
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias
Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio
A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01
Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades
REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS
A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo
B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce
C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce
D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo
E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo
F Muita Espuma Muita Espuma na Textura
G Cor Creme Escura
G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
52
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VENTURINI FILHO G W CEREDA M P Hidrolisado de feacutecula de mandioca como adjunto de malte na fabricaccedilatildeo de cerveja Avaliaccedilatildeo quiacutemica e sensorial Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol18 n2 maiojul 1998 VIEIRA J A G SOUZA S J F Propriedades teacutermicas de uma mistura ternaacuteria com sucos de maga laranja e soro de queijo Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p370 julago 2007
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- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
refratocircmetro portaacutetil (marca Atago) com escala variando de 0 a 25ordmBrix com
precisatildeo de 01ordmBrix
As anaacutelises foram conduzidas em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com
trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento das sete
formulaccedilotildees Os dados obtidos foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada (ANOVA) e
teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no Sistema para
Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
Para verificar a eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado o produto foi analisado
microbiologicamente onde foram pesquisados os seguintes microrganismos mesoacutefilos aeroacutebios
estritos e facultativos viaacuteveis coliformes a 35ordmC e coliformes a 45ordmC As anaacutelises foram conduzidas
de acordo com meacutetodos oficiais do Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL
2003)
Aeroacutebios Mesoacutefilos Estritos e Facultativos Viaacuteveis
Para a determinaccedilatildeo deste grupo de microrganismo foi utilizada agrave teacutecnica de
plaqueamento em Aacutegar Padratildeo com incubaccedilatildeo das placas invertidas a 37ordmC por 48 horas
Para as anaacutelises foram utilizadas amostras nas diluiccedilotildees 10-1 10-2 e 10-3 O resultado foi
expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro (UFCmL)
Coliformes a 35ordmC e 45ordmC
A teacutecnica utilizada para determinaccedilatildeo de coliformes totais (35degC) e de origem fecal
(45ordmC) foi a do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) As amostras foram inoculadas em caldo
Lauril Sulfato de Soacutedio sendo este um teste presuntivo incubadas a 37degC por 48 horas As
provas positivas foram repicadas para tubos contendo os meios de cultura caldo verde bile
brilhante VBB e caldo EC para realizaccedilatildeo dos testes confirmativos de Coliformes Totais e
Fecais respectivamente Foram utilizadas trecircs seacuteries de trecircs tubos nas seguintes diluiccedilotildees
das amostras 100 10-1 10-2 O resultado foi expresso em NMPmL
As anaacutelises microbioloacutegicas foram feitas em duplicatas e os resultados obtidos
foram comparados com os paracircmetros estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL
2005)
27
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
a) Recrutamento de Provadores
Foram distribuiacutedos cinquumlenta questionaacuterios no campus da UESB de Itapetinga entre
professores funcionaacuterios e alunos Neste foi questionado o interesse na participaccedilatildeo do trabalho
tempo disponiacutevel afinidade com o produto em questatildeo se o voluntaacuterio teria algum problema de
sauacutede que atrapalhasse o desempenho sensorial e verificado o entendimento em relaccedilatildeo a alguns
atributos baacutesicos e a capacidade de utilizar uma escala natildeo-estruturada
b) Preacute-seleccedilatildeo dos Provadores
Os provadores foram selecionados por meio do teste de Diferenccedila de Ordenaccedilatildeo As
amostras contendo amido modificado (AM) nas concentraccedilotildees de 06 09 12 e 15 foram
servidas de forma aleatoacuteria e solicitou-se aos provadores que as ordenassem em ordem crescente
quanto agrave sua viscosidade Este procedimento foi realizado quatro vezes e foram selecionados os
provadores que acertaram a ordenaccedilatildeo completa pelo menos trecircs vezes A Figura 3 ilustra o modelo
da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de ordenaccedilatildeo
TESTE DE DIFERENCcedilA DE ORDENACcedilAtildeO
Nome________________________________________________________ Data _______________ Por favor prove as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem crescente quanto agrave viscosidade Entre as avaliaccedilotildees das amostras enxaacuteguumle a boca com aacutegua e espere 30 segundos COacuteDIGOS ____________ ____________ ____________ ____________ Menos Viscosa Mais Viscosa
Figura 3 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo
c) Levantamento dos Termos Descritivos
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos (atributos) foi utilizado o meacutetodo Rede em que pares
de formulaccedilotildees da bebida laacutectea foram servidas aos provadores para identificaccedilatildeo de similaridades
e diferenccedilas entre as mesmas Os pares apresentados foram definidos por meio de sorteios a partir
das sete formulaccedilotildees que fizeram parte do estudo Foram realizadas quatro sessotildees sendo
28
apresentado aos provadores um dos seguintes pares de formulaccedilotildees por sessotildees PD 06 e
Controle Controle e AM 12 AM 06 e CMC 03 CMC 01 e PD 12 Apoacutes as avaliaccedilotildees
dos provadores em cabines individuais os atributos foram listados e discutidos com todos em uma
mesa redonda Foram identificados os atributos mais relevantes das bebidas determinado o termo
que melhor identificasse cada um e elaborada a definiccedilatildeo de cada termo Estaacute ilustrada na Figura
4 a ficha usada para o levantamento dos atributos
d) Treinamento dos Provadores
Para realizar o treinamento dos provadores foram elaboradas formulaccedilotildees de bebida
(referecircncias) que representassem os extremos de intensidade de cada termo levantado por
exemplo fraco e forte pouco e muito claro e escuro Foram realizadas algumas reuniotildees em que
os provadores degustaram todas as formulaccedilotildees de referecircncia Estatildeo ilustradas nas Tabelas 2 e 3 as
referecircncias usadas para cada atributo Vale ressaltar que apenas a formulaccedilatildeo referecircncia C natildeo foi
adicionada de aacutecido ciacutetrico para ajuste do pH como as demais Este procedimento foi necessaacuterio
para obtenccedilatildeo da amostra referecircncia para o termo pouco aacutecido e para o muito doce
A amostra referecircncia F foi agitada vigorosamente por 30 segundos com auxilio de um
liquidificador para formaccedilatildeo da espuma antes de ser apresentada aos provadores
e) Seleccedilatildeo dos Provadores
Para verificar se realmente os provadores estavam treinados foi realizada uma seleccedilatildeo em
que trecircs formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Controle CMC 03 e PD 06) foram apresentadas aos
provadores em cabines individuais de forma monaacutedica Os provadores utilizaram a mesma ficha de
avaliaccedilatildeo que depois seria usada para avaliar as sete formulaccedilotildees em estudo A avaliaccedilatildeo foi
repetida quatro vezes e os provadores foram selecionados em funccedilatildeo da capacidade em discriminar
as amostras e na repetibilidade dos resultados
Os dados foram submetidos a anaacutelise de variacircncia por provador por atributo considerando
como fontes de variaccedilatildeo repeticcedilatildeo e formulaccedilatildeo Foram selecionados os provadores que
apresentaram probabilidade de F(amostra) menores ou iguais que 050 e probabilidade de F (repeticcedilatildeo)
maiores que 005 em todos os atributos estudados
29
30
Nome__________________________________________Data ____ ____ __________
Por favor compare as duas amostras quanto agrave aparecircncia ao aroma ao sabor e agrave textura indicando
similaridade e diferenccedilas
Amostras____________ e _____________
Similaridades Diferenccedilas Aparecircncia
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Aroma
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Sabor
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Textura
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Figura 4 ndash Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos
31
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias
Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio
A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01
Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades
REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS
A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo
B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce
C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce
D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo
E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo
F Muita Espuma Muita Espuma na Textura
G Cor Creme Escura
G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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Instituto Adolfo Lutz Normas analiacuteticas do Instituo Adolfo Lutz Satildeo Paulo Instituo Adolfo Lutz 1985 LEONEL M CEREDA M P Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de algumas tuberosas amilaacuteceas Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol22 n1 p65-69 janabr 2002 LIANG C HU X NI Y WU J CHEN F LIAO X Effect of hydrocolloids on pulp sediment white sediment turbidity and viscosity of reconstituted carrot juice Food Hydrocolloids vol20 n8 p1190 dez2006 LIMA E D P A LIMA C A A Caracterizaccedilatildeo fiacutesica e quiacutemica dos frutos do Umbu-cajazeira (spondias spp) em cinco estaacutedios de maturaccedilatildeo da polpa congelada e neacutectar Rev Bras Fruticultura Jaboticabal-SP v24 n2 p338-343 ago2002 MATTIETTO R de A Estudo tecnoloacutegico de um neacutectar misto de cajaacute (Spondias Lutea L) e umbu (Spondias tuberosa Arruda Camara) Campinas-SP UNICAMP 2005 (Tese de Doutorado Faculdade de Engenharia de Alimentos) MELO A S GOIS M M P BRITO E B VIEacuteGAS P R A ARAUacuteJOS F P MEacuteLO D L M F MENDONCcedilA M C Desenvolvimento de portas-enxerto de umbuzeiro em resposta agrave adubaccedilatildeo com nitrogecircnio e foacutesforo Rev Ciecircncia Rural Santa Maria vol35 n2 p324-331 mar-abr2005 MENDES A C R SANTOS R de C C Aproveitamento do umbu na formulaccedilatildeo de geleacuteia modificada em sua composiccedilatildeo gliciacutedica Rev Higiene Alimentar vol12 n58 p49-51 nov-dez1998 MENDES B V Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr Cam) importante fruteira do semi-aacuterido Mossoroacute ESAM 1990 63p (ESAM Coleccedilatildeo Mossorense 564) MOSKOWITZ H R Applied sensory analysis of foods Boca Raton CRC Press 1988 OLIVEIRA M C L MOURA J P BENEDET H D Caracterizaccedilatildeo quiacutemica e avaliaccedilatildeo sensorial de bebida hidroeletroliacutetica fermentada obtida a partir de permeado de leite tipo C Revista Analytica n23 p78 junjul2006 PACHECO Maria Teresa Bertoldo et al Efeito de um hidrolisado de proteiacutenas de soro de leite e de seus peptiacutedeos na proteccedilatildeo de lesotildees ulcerativas da mucosa gaacutestrica de ratos Rev Nutriccedilatildeo Campinas v19 n1 2006 PENNA A L B Hidrocoloacuteides usos em alimentos Fi Food Ingredients Satildeo Paulo vol3 n17 p58-64 2002 PHILLIPS G O WILLIAMS P A (eds) Handbook of hydrocolloids Boca Raton CRC Press 2000 450p POLICARPO V M N BORGES S V ENDO E CASTRO F T DAMICO A A CAVALCANTIS N B Estabilidade da cor de doces em massa de polpa de umbu (Spondias Tuberosa Arr Cam) no estaacutedio de maturaccedilatildeo verde Rev Ciecircnc agrotec Lavras-MG vol31 n4 p1102-1107 julago 2007 POLINFRUT Plano de Manejo para Polinizadores de Fruteiras Disponiacutevel em lthttpwwwlabeaufbabrpolinfrutfruteirashtmlgt Acesso em 19 de jun2008
54
POWERS J J CENCIARELLI S SCHINHOLSER E El uso de programas estatisticos generales en la evaluacioacuten de los resultados sensoriales Magazine Agroquiacutemica y Technology of Victuals vol24 n4 p469-484 1984 QUEIROZ M B GARCIA N H P Avaliaccedilatildeo do perfil sensorial de amecircndoas de cupuaccedilu e cacau torradas utilizando anaacutelise descritiva quantitativa BCEPPA Curitiba vol18 n2 p249-266 juldez 2000 RAO RC Advanced statistical methods in biometric research New York John Wiley and Sons 1952 390p REGAZZI A J INF 766 - Anaacutelise Multivariada (notas manuscritas) Viccedilosa-MG UFVDPI 1997 Sistema para anaacutelises estatiacutesticas e geneacuteticas- SAEG Viccedilosa-MG UFV 2001 SEABRA L M J H et al Feacutecula de mandioca e farinha de aveia como substitutos de gordura na formulaccedilatildeo de hambuacuterguer de carne ovina Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas-SP vol22 n3 p244-248 setdez 2002 Secretaria de Agricultura do estado da Bahia-SEAGRI Umbuzeiro Disponiacutevel em lthttpwwwseagribagovbrUmbuzeirohtm gt Acessado em 19 de jun2008 SGARBIERI V C Propriedades fisioloacutegico-funcionais das proteiacutenas do soro de leite Revista de Nutriccedilatildeo Campinas-SP vol17 n4 p397-409 outdez 2004 SILVA G O TAKIZAWA F F PEDROSO R A FRANCO C M L LEONEL M SARMENTO S B S DEMIATE I M Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de amidos modificados de grau alimentiacutecio comercializados no Brasil Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas-SP vol26 n1 p188-197 janmar 2006 SILVIERI K OLIVEIRA M N Avaliaccedilatildeo da vida-de-prateleira de bebidas laacutecteas preparadas com ldquofat replecersrdquo (litesse e dairy-lo) Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas-SP vol22 n1 p24-31 janabr 2002 SOUZA FF QUEIROacuteZ MA DIAS RSC Divergecircncia geneacutetica em linhagens de melancia Rev Horticultura Brasileira Brasiacutelia vol23 n2 p179-183 abrjun 2005 SPADOTI L M DORNELLAS J R F ROIG S M Avaliaccedilatildeo sensorial de queijo prato obtido por modificaccedilotildees do processo tradicional de fabricaccedilatildeo Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol25 n4 p705ndash712 outdez 2005 SUOMALAINEN T LAGSTROumlM H MAumlTTOuml J SAARELA M ARVILOMMI H LAITINEN I OUWEHAND A C SALMINEN S Influence of whey-based fruit juice containing Lactobacillus rhamnosus on intestinal well-being and humoral immine response In healthy adults LWT vol39 p788-795 2006 THAMER K G PENNA A L B Caracterizaccedilatildeo de bebidas laacutecteas funcionais fermentadas por probioacuteticos e acrescidas de prebioacuteticos Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas-SP vol26 n3 p589-595 julset 2006 VALENTE G F S NETO N I P SILVA E B BENEDITO JUacuteNIOR H S Avaliaccedilatildeo sensorial de bebida laacutectea adicionada de farinha de arroz Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p178 julago 2007
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VENTURINI FILHO G W CEREDA M P Hidrolisado de feacutecula de mandioca como adjunto de malte na fabricaccedilatildeo de cerveja Avaliaccedilatildeo quiacutemica e sensorial Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol18 n2 maiojul 1998 VIEIRA J A G SOUZA S J F Propriedades teacutermicas de uma mistura ternaacuteria com sucos de maga laranja e soro de queijo Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p370 julago 2007
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57
- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
324 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
a) Recrutamento de Provadores
Foram distribuiacutedos cinquumlenta questionaacuterios no campus da UESB de Itapetinga entre
professores funcionaacuterios e alunos Neste foi questionado o interesse na participaccedilatildeo do trabalho
tempo disponiacutevel afinidade com o produto em questatildeo se o voluntaacuterio teria algum problema de
sauacutede que atrapalhasse o desempenho sensorial e verificado o entendimento em relaccedilatildeo a alguns
atributos baacutesicos e a capacidade de utilizar uma escala natildeo-estruturada
b) Preacute-seleccedilatildeo dos Provadores
Os provadores foram selecionados por meio do teste de Diferenccedila de Ordenaccedilatildeo As
amostras contendo amido modificado (AM) nas concentraccedilotildees de 06 09 12 e 15 foram
servidas de forma aleatoacuteria e solicitou-se aos provadores que as ordenassem em ordem crescente
quanto agrave sua viscosidade Este procedimento foi realizado quatro vezes e foram selecionados os
provadores que acertaram a ordenaccedilatildeo completa pelo menos trecircs vezes A Figura 3 ilustra o modelo
da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de ordenaccedilatildeo
TESTE DE DIFERENCcedilA DE ORDENACcedilAtildeO
Nome________________________________________________________ Data _______________ Por favor prove as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem crescente quanto agrave viscosidade Entre as avaliaccedilotildees das amostras enxaacuteguumle a boca com aacutegua e espere 30 segundos COacuteDIGOS ____________ ____________ ____________ ____________ Menos Viscosa Mais Viscosa
Figura 3 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo
c) Levantamento dos Termos Descritivos
Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos (atributos) foi utilizado o meacutetodo Rede em que pares
de formulaccedilotildees da bebida laacutectea foram servidas aos provadores para identificaccedilatildeo de similaridades
e diferenccedilas entre as mesmas Os pares apresentados foram definidos por meio de sorteios a partir
das sete formulaccedilotildees que fizeram parte do estudo Foram realizadas quatro sessotildees sendo
28
apresentado aos provadores um dos seguintes pares de formulaccedilotildees por sessotildees PD 06 e
Controle Controle e AM 12 AM 06 e CMC 03 CMC 01 e PD 12 Apoacutes as avaliaccedilotildees
dos provadores em cabines individuais os atributos foram listados e discutidos com todos em uma
mesa redonda Foram identificados os atributos mais relevantes das bebidas determinado o termo
que melhor identificasse cada um e elaborada a definiccedilatildeo de cada termo Estaacute ilustrada na Figura
4 a ficha usada para o levantamento dos atributos
d) Treinamento dos Provadores
Para realizar o treinamento dos provadores foram elaboradas formulaccedilotildees de bebida
(referecircncias) que representassem os extremos de intensidade de cada termo levantado por
exemplo fraco e forte pouco e muito claro e escuro Foram realizadas algumas reuniotildees em que
os provadores degustaram todas as formulaccedilotildees de referecircncia Estatildeo ilustradas nas Tabelas 2 e 3 as
referecircncias usadas para cada atributo Vale ressaltar que apenas a formulaccedilatildeo referecircncia C natildeo foi
adicionada de aacutecido ciacutetrico para ajuste do pH como as demais Este procedimento foi necessaacuterio
para obtenccedilatildeo da amostra referecircncia para o termo pouco aacutecido e para o muito doce
A amostra referecircncia F foi agitada vigorosamente por 30 segundos com auxilio de um
liquidificador para formaccedilatildeo da espuma antes de ser apresentada aos provadores
e) Seleccedilatildeo dos Provadores
Para verificar se realmente os provadores estavam treinados foi realizada uma seleccedilatildeo em
que trecircs formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Controle CMC 03 e PD 06) foram apresentadas aos
provadores em cabines individuais de forma monaacutedica Os provadores utilizaram a mesma ficha de
avaliaccedilatildeo que depois seria usada para avaliar as sete formulaccedilotildees em estudo A avaliaccedilatildeo foi
repetida quatro vezes e os provadores foram selecionados em funccedilatildeo da capacidade em discriminar
as amostras e na repetibilidade dos resultados
Os dados foram submetidos a anaacutelise de variacircncia por provador por atributo considerando
como fontes de variaccedilatildeo repeticcedilatildeo e formulaccedilatildeo Foram selecionados os provadores que
apresentaram probabilidade de F(amostra) menores ou iguais que 050 e probabilidade de F (repeticcedilatildeo)
maiores que 005 em todos os atributos estudados
29
30
Nome__________________________________________Data ____ ____ __________
Por favor compare as duas amostras quanto agrave aparecircncia ao aroma ao sabor e agrave textura indicando
similaridade e diferenccedilas
Amostras____________ e _____________
Similaridades Diferenccedilas Aparecircncia
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Aroma
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Sabor
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Textura
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Figura 4 ndash Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos
31
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias
Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio
A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01
Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades
REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS
A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo
B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce
C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce
D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo
E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo
F Muita Espuma Muita Espuma na Textura
G Cor Creme Escura
G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
52
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55
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56
57
- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
apresentado aos provadores um dos seguintes pares de formulaccedilotildees por sessotildees PD 06 e
Controle Controle e AM 12 AM 06 e CMC 03 CMC 01 e PD 12 Apoacutes as avaliaccedilotildees
dos provadores em cabines individuais os atributos foram listados e discutidos com todos em uma
mesa redonda Foram identificados os atributos mais relevantes das bebidas determinado o termo
que melhor identificasse cada um e elaborada a definiccedilatildeo de cada termo Estaacute ilustrada na Figura
4 a ficha usada para o levantamento dos atributos
d) Treinamento dos Provadores
Para realizar o treinamento dos provadores foram elaboradas formulaccedilotildees de bebida
(referecircncias) que representassem os extremos de intensidade de cada termo levantado por
exemplo fraco e forte pouco e muito claro e escuro Foram realizadas algumas reuniotildees em que
os provadores degustaram todas as formulaccedilotildees de referecircncia Estatildeo ilustradas nas Tabelas 2 e 3 as
referecircncias usadas para cada atributo Vale ressaltar que apenas a formulaccedilatildeo referecircncia C natildeo foi
adicionada de aacutecido ciacutetrico para ajuste do pH como as demais Este procedimento foi necessaacuterio
para obtenccedilatildeo da amostra referecircncia para o termo pouco aacutecido e para o muito doce
A amostra referecircncia F foi agitada vigorosamente por 30 segundos com auxilio de um
liquidificador para formaccedilatildeo da espuma antes de ser apresentada aos provadores
e) Seleccedilatildeo dos Provadores
Para verificar se realmente os provadores estavam treinados foi realizada uma seleccedilatildeo em
que trecircs formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Controle CMC 03 e PD 06) foram apresentadas aos
provadores em cabines individuais de forma monaacutedica Os provadores utilizaram a mesma ficha de
avaliaccedilatildeo que depois seria usada para avaliar as sete formulaccedilotildees em estudo A avaliaccedilatildeo foi
repetida quatro vezes e os provadores foram selecionados em funccedilatildeo da capacidade em discriminar
as amostras e na repetibilidade dos resultados
Os dados foram submetidos a anaacutelise de variacircncia por provador por atributo considerando
como fontes de variaccedilatildeo repeticcedilatildeo e formulaccedilatildeo Foram selecionados os provadores que
apresentaram probabilidade de F(amostra) menores ou iguais que 050 e probabilidade de F (repeticcedilatildeo)
maiores que 005 em todos os atributos estudados
29
30
Nome__________________________________________Data ____ ____ __________
Por favor compare as duas amostras quanto agrave aparecircncia ao aroma ao sabor e agrave textura indicando
similaridade e diferenccedilas
Amostras____________ e _____________
Similaridades Diferenccedilas Aparecircncia
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Aroma
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Sabor
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Textura
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Figura 4 ndash Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos
31
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias
Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio
A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01
Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades
REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS
A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo
B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce
C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce
D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo
E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo
F Muita Espuma Muita Espuma na Textura
G Cor Creme Escura
G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol61 n351 p321 julago 2006 CRUZ CD Programa Genes versatildeo Windows aplicativo computacional em geneacutetica e estatiacutestica Viccedilosa-MG UFV 2001 CRUZ CD CARNEIRO PCS Modelos biomeacutetricos aplicados ao melhoramento geneacutetico Viccedilosa-MG UFV vol2 2003 DAMAacuteSIO M H COSTELL E Anaacutelisis sensorial descriptivo Generacioacuten de descriptores y seleccioacuten de catadores Revista de Agroquiacutemica y Tecnologia de Alimentos v31 n2 p165-178 1991 DELLA TORRE J C M RODAS M A B BADOLATO G G TADINI C C Perfil sensorial e aceitaccedilatildeo de suco de laranja pasteurizado minimamente processado Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol23 n2 p105ndash111 maiago 2003 DITCOSKY S D Anaacutelise Sensorial de Alimentos Curitiba Champagnat 1996 FERREIRA JC MATA M E R M C BRAGA M E D Anaacutelise sensorial da polpa de umbu submetida a congelamento inicial em temperaturas criogecircnicas e armazenadas em cacircmaras frigoriacuteficas Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais Campina Grande vol2 n1 p7-17 2000 FOLEGATTI M I S MATSUURA F C A U CARDOSO R L MACHADO S S ROCHA A S LIMA R R et al Aproveitamento industrial do umbu processamento de geleacuteia e compota Rev Ciecircncia Agroteacutecnica Lavras-MG vol27 n6 p1308-1314 novdez 2003 FOLEGATTI M I S MATSUURA F C A U ROCHA A S FERREIRA G F SILVA A S Desenvolvimento do produto cristalizado de umbu In Anais do XVII Congresso Brasileiro de Fruticultura Beleacutem 2002 FONTAN G C R COSTA A M G FONTAN R C I BONOMO R C F ALCAcircNTARA L A P SANTOS L S SOUZA T S CARVALHO B M A Estudo dos atributos sensoriais de uma bebida laacutectea de umbu (Spondias tuberosa SP) In Anais do XX Congresso Brasileiro de Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos Curitiba p857 out2006 FRANCO C M L et al Culturas de tuberosas amilaacuteceas latino americanas Fundaccedilatildeo Cargill Jan2002 Disponiacutevel emlt httpwwwabamcombrlivroscargilgt Acesso em jul2008 FRANCO C M L et al Propriedades gerais do amido Fundaccedilatildeo Cargill jan2002 Disponiacutevel emlt httpwwwabamcombrlivroscargilgt Acesso em jul2008 GILLETE M Applications of descriptive analysis Journal of Food Protection v47 n5 p403-409 1984 HOMEM G R Avaliaccedilatildeo teacutecnico-econocircmica e anaacutelise locacional de unidade processadora de soro de queijo em Minas Gerais Viccedilosa-MG UFV 2004 230p (Tese de Doutorado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica-IBGE Dados Gerais Disponiacutevel em lt httpwww ibgegovbr gt Acesso em jun2008
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Instituto Adolfo Lutz Normas analiacuteticas do Instituo Adolfo Lutz Satildeo Paulo Instituo Adolfo Lutz 1985 LEONEL M CEREDA M P Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de algumas tuberosas amilaacuteceas Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol22 n1 p65-69 janabr 2002 LIANG C HU X NI Y WU J CHEN F LIAO X Effect of hydrocolloids on pulp sediment white sediment turbidity and viscosity of reconstituted carrot juice Food Hydrocolloids vol20 n8 p1190 dez2006 LIMA E D P A LIMA C A A Caracterizaccedilatildeo fiacutesica e quiacutemica dos frutos do Umbu-cajazeira (spondias spp) em cinco estaacutedios de maturaccedilatildeo da polpa congelada e neacutectar Rev Bras Fruticultura Jaboticabal-SP v24 n2 p338-343 ago2002 MATTIETTO R de A Estudo tecnoloacutegico de um neacutectar misto de cajaacute (Spondias Lutea L) e umbu (Spondias tuberosa Arruda Camara) Campinas-SP UNICAMP 2005 (Tese de Doutorado Faculdade de Engenharia de Alimentos) MELO A S GOIS M M P BRITO E B VIEacuteGAS P R A ARAUacuteJOS F P MEacuteLO D L M F MENDONCcedilA M C Desenvolvimento de portas-enxerto de umbuzeiro em resposta agrave adubaccedilatildeo com nitrogecircnio e foacutesforo Rev Ciecircncia Rural Santa Maria vol35 n2 p324-331 mar-abr2005 MENDES A C R SANTOS R de C C Aproveitamento do umbu na formulaccedilatildeo de geleacuteia modificada em sua composiccedilatildeo gliciacutedica Rev Higiene Alimentar vol12 n58 p49-51 nov-dez1998 MENDES B V Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr Cam) importante fruteira do semi-aacuterido Mossoroacute ESAM 1990 63p (ESAM Coleccedilatildeo Mossorense 564) MOSKOWITZ H R Applied sensory analysis of foods Boca Raton CRC Press 1988 OLIVEIRA M C L MOURA J P BENEDET H D Caracterizaccedilatildeo quiacutemica e avaliaccedilatildeo sensorial de bebida hidroeletroliacutetica fermentada obtida a partir de permeado de leite tipo C Revista Analytica n23 p78 junjul2006 PACHECO Maria Teresa Bertoldo et al Efeito de um hidrolisado de proteiacutenas de soro de leite e de seus peptiacutedeos na proteccedilatildeo de lesotildees ulcerativas da mucosa gaacutestrica de ratos Rev Nutriccedilatildeo Campinas v19 n1 2006 PENNA A L B Hidrocoloacuteides usos em alimentos Fi Food Ingredients Satildeo Paulo vol3 n17 p58-64 2002 PHILLIPS G O WILLIAMS P A (eds) Handbook of hydrocolloids Boca Raton CRC Press 2000 450p POLICARPO V M N BORGES S V ENDO E CASTRO F T DAMICO A A CAVALCANTIS N B Estabilidade da cor de doces em massa de polpa de umbu (Spondias Tuberosa Arr Cam) no estaacutedio de maturaccedilatildeo verde Rev Ciecircnc agrotec Lavras-MG vol31 n4 p1102-1107 julago 2007 POLINFRUT Plano de Manejo para Polinizadores de Fruteiras Disponiacutevel em lthttpwwwlabeaufbabrpolinfrutfruteirashtmlgt Acesso em 19 de jun2008
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VENTURINI FILHO G W CEREDA M P Hidrolisado de feacutecula de mandioca como adjunto de malte na fabricaccedilatildeo de cerveja Avaliaccedilatildeo quiacutemica e sensorial Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol18 n2 maiojul 1998 VIEIRA J A G SOUZA S J F Propriedades teacutermicas de uma mistura ternaacuteria com sucos de maga laranja e soro de queijo Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p370 julago 2007
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- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
30
Nome__________________________________________Data ____ ____ __________
Por favor compare as duas amostras quanto agrave aparecircncia ao aroma ao sabor e agrave textura indicando
similaridade e diferenccedilas
Amostras____________ e _____________
Similaridades Diferenccedilas Aparecircncia
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Aroma
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Sabor
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Textura
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
_____________________________ ___________________________
Figura 4 ndash Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos
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Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias
Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio
A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01
Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades
REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS
A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo
B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce
C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce
D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo
E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo
F Muita Espuma Muita Espuma na Textura
G Cor Creme Escura
G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
52
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55
VENTURINI FILHO G W CEREDA M P Hidrolisado de feacutecula de mandioca como adjunto de malte na fabricaccedilatildeo de cerveja Avaliaccedilatildeo quiacutemica e sensorial Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol18 n2 maiojul 1998 VIEIRA J A G SOUZA S J F Propriedades teacutermicas de uma mistura ternaacuteria com sucos de maga laranja e soro de queijo Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p370 julago 2007
56
57
- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
31
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias
Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio
A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01
Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades
REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS
A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo
B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce
C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce
D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo
E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo
F Muita Espuma Muita Espuma na Textura
G Cor Creme Escura
G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol61 n351 p321 julago 2006 CRUZ CD Programa Genes versatildeo Windows aplicativo computacional em geneacutetica e estatiacutestica Viccedilosa-MG UFV 2001 CRUZ CD CARNEIRO PCS Modelos biomeacutetricos aplicados ao melhoramento geneacutetico Viccedilosa-MG UFV vol2 2003 DAMAacuteSIO M H COSTELL E Anaacutelisis sensorial descriptivo Generacioacuten de descriptores y seleccioacuten de catadores Revista de Agroquiacutemica y Tecnologia de Alimentos v31 n2 p165-178 1991 DELLA TORRE J C M RODAS M A B BADOLATO G G TADINI C C Perfil sensorial e aceitaccedilatildeo de suco de laranja pasteurizado minimamente processado Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol23 n2 p105ndash111 maiago 2003 DITCOSKY S D Anaacutelise Sensorial de Alimentos Curitiba Champagnat 1996 FERREIRA JC MATA M E R M C BRAGA M E D Anaacutelise sensorial da polpa de umbu submetida a congelamento inicial em temperaturas criogecircnicas e armazenadas em cacircmaras frigoriacuteficas Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais Campina Grande vol2 n1 p7-17 2000 FOLEGATTI M I S MATSUURA F C A U CARDOSO R L MACHADO S S ROCHA A S LIMA R R et al Aproveitamento industrial do umbu processamento de geleacuteia e compota Rev Ciecircncia Agroteacutecnica Lavras-MG vol27 n6 p1308-1314 novdez 2003 FOLEGATTI M I S MATSUURA F C A U ROCHA A S FERREIRA G F SILVA A S Desenvolvimento do produto cristalizado de umbu In Anais do XVII Congresso Brasileiro de Fruticultura Beleacutem 2002 FONTAN G C R COSTA A M G FONTAN R C I BONOMO R C F ALCAcircNTARA L A P SANTOS L S SOUZA T S CARVALHO B M A Estudo dos atributos sensoriais de uma bebida laacutectea de umbu (Spondias tuberosa SP) In Anais do XX Congresso Brasileiro de Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos Curitiba p857 out2006 FRANCO C M L et al Culturas de tuberosas amilaacuteceas latino americanas Fundaccedilatildeo Cargill Jan2002 Disponiacutevel emlt httpwwwabamcombrlivroscargilgt Acesso em jul2008 FRANCO C M L et al Propriedades gerais do amido Fundaccedilatildeo Cargill jan2002 Disponiacutevel emlt httpwwwabamcombrlivroscargilgt Acesso em jul2008 GILLETE M Applications of descriptive analysis Journal of Food Protection v47 n5 p403-409 1984 HOMEM G R Avaliaccedilatildeo teacutecnico-econocircmica e anaacutelise locacional de unidade processadora de soro de queijo em Minas Gerais Viccedilosa-MG UFV 2004 230p (Tese de Doutorado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica-IBGE Dados Gerais Disponiacutevel em lt httpwww ibgegovbr gt Acesso em jun2008
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VENTURINI FILHO G W CEREDA M P Hidrolisado de feacutecula de mandioca como adjunto de malte na fabricaccedilatildeo de cerveja Avaliaccedilatildeo quiacutemica e sensorial Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol18 n2 maiojul 1998 VIEIRA J A G SOUZA S J F Propriedades teacutermicas de uma mistura ternaacuteria com sucos de maga laranja e soro de queijo Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p370 julago 2007
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- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma
monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo
estruturada de 9 cm
O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada
bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro
repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o
Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)
Variaacuteveis Canocircnicas
No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os
procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber
dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees
de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos
foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes
(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir
Anaacutelise Preliminar
Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos
a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias
dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas
duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis
canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou
seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre
formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada
neste trabalho
Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees
Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade
Formulaccedilatildeo 6
Provador 9
Formulaccedilatildeo X Provador 54
Resiacuteduo 210
Total 279
32
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
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56
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- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas
Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada
inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto
consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E
Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas
pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por
apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de
covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T
Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos
transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T
O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo
maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente
A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os
escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a
maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de
dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras
variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos
A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos
atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de
ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes
de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como
VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn
VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn
em que
VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica
Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal
X1 X2 Xn meacutedias originais
αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos transformados
an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em
relaccedilatildeo aos atributos originais
33
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
35
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
52
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Instituto Adolfo Lutz Normas analiacuteticas do Instituo Adolfo Lutz Satildeo Paulo Instituo Adolfo Lutz 1985 LEONEL M CEREDA M P Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de algumas tuberosas amilaacuteceas Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol22 n1 p65-69 janabr 2002 LIANG C HU X NI Y WU J CHEN F LIAO X Effect of hydrocolloids on pulp sediment white sediment turbidity and viscosity of reconstituted carrot juice Food Hydrocolloids vol20 n8 p1190 dez2006 LIMA E D P A LIMA C A A Caracterizaccedilatildeo fiacutesica e quiacutemica dos frutos do Umbu-cajazeira (spondias spp) em cinco estaacutedios de maturaccedilatildeo da polpa congelada e neacutectar Rev Bras Fruticultura Jaboticabal-SP v24 n2 p338-343 ago2002 MATTIETTO R de A Estudo tecnoloacutegico de um neacutectar misto de cajaacute (Spondias Lutea L) e umbu (Spondias tuberosa Arruda Camara) Campinas-SP UNICAMP 2005 (Tese de Doutorado Faculdade de Engenharia de Alimentos) MELO A S GOIS M M P BRITO E B VIEacuteGAS P R A ARAUacuteJOS F P MEacuteLO D L M F MENDONCcedilA M C Desenvolvimento de portas-enxerto de umbuzeiro em resposta agrave adubaccedilatildeo com nitrogecircnio e foacutesforo Rev Ciecircncia Rural Santa Maria vol35 n2 p324-331 mar-abr2005 MENDES A C R SANTOS R de C C Aproveitamento do umbu na formulaccedilatildeo de geleacuteia modificada em sua composiccedilatildeo gliciacutedica Rev Higiene Alimentar vol12 n58 p49-51 nov-dez1998 MENDES B V Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr Cam) importante fruteira do semi-aacuterido Mossoroacute ESAM 1990 63p (ESAM Coleccedilatildeo Mossorense 564) MOSKOWITZ H R Applied sensory analysis of foods Boca Raton CRC Press 1988 OLIVEIRA M C L MOURA J P BENEDET H D Caracterizaccedilatildeo quiacutemica e avaliaccedilatildeo sensorial de bebida hidroeletroliacutetica fermentada obtida a partir de permeado de leite tipo C Revista Analytica n23 p78 junjul2006 PACHECO Maria Teresa Bertoldo et al Efeito de um hidrolisado de proteiacutenas de soro de leite e de seus peptiacutedeos na proteccedilatildeo de lesotildees ulcerativas da mucosa gaacutestrica de ratos Rev Nutriccedilatildeo Campinas v19 n1 2006 PENNA A L B Hidrocoloacuteides usos em alimentos Fi Food Ingredients Satildeo Paulo vol3 n17 p58-64 2002 PHILLIPS G O WILLIAMS P A (eds) Handbook of hydrocolloids Boca Raton CRC Press 2000 450p POLICARPO V M N BORGES S V ENDO E CASTRO F T DAMICO A A CAVALCANTIS N B Estabilidade da cor de doces em massa de polpa de umbu (Spondias Tuberosa Arr Cam) no estaacutedio de maturaccedilatildeo verde Rev Ciecircnc agrotec Lavras-MG vol31 n4 p1102-1107 julago 2007 POLINFRUT Plano de Manejo para Polinizadores de Fruteiras Disponiacutevel em lthttpwwwlabeaufbabrpolinfrutfruteirashtmlgt Acesso em 19 de jun2008
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VENTURINI FILHO G W CEREDA M P Hidrolisado de feacutecula de mandioca como adjunto de malte na fabricaccedilatildeo de cerveja Avaliaccedilatildeo quiacutemica e sensorial Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol18 n2 maiojul 1998 VIEIRA J A G SOUZA S J F Propriedades teacutermicas de uma mistura ternaacuteria com sucos de maga laranja e soro de queijo Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p370 julago 2007
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- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias
transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados
com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores
Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias
originais foram assim calculados
[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n
em que
[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais
[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados
V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal
Importacircncia Relativa dos Atributos
Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos
atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos
coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais
coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram
multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja
δj = aj σj
em que
δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram
usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos
aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais
σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da
interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador
Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo
aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto
nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo
correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui
pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)
tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo
passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de
informaccedilatildeo
Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior
magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia
relativa no estudo
34
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
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AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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VENTURINI FILHO G W CEREDA M P Hidrolisado de feacutecula de mandioca como adjunto de malte na fabricaccedilatildeo de cerveja Avaliaccedilatildeo quiacutemica e sensorial Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol18 n2 maiojul 1998 VIEIRA J A G SOUZA S J F Propriedades teacutermicas de uma mistura ternaacuteria com sucos de maga laranja e soro de queijo Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p370 julago 2007
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- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
Dispersatildeo Graacutefica
Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos
cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas
estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete
formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e
indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que
estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais
similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute
homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos
Meacutetodo de Agrupamento de Tocher
A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de
Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a
partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia
meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo
O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de
Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais
satildeo obtidos com repeticcedilatildeo
As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados
usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por
formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos
O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa
Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos
procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de
agrupamento a ser usado
325 Teste de Aceitaccedilatildeo
Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com
100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines
individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores
marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees
de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no
Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)
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AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
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O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
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Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
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FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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56
57
- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________
Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo
Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo
326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu
Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos
consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de
conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra
acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento
Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC
Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias
50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos
Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo
MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos
tempos
As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez
titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323
As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de
plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado
com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram
incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA
(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro
(UFCmL)
36
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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56
57
- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente
casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram
realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os
resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais
(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada
(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG
2001)
37
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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56
57
- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea
Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves
variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe
na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os
espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que
durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH
para valores proacuteximos a quatro
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea
Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)
AcidezNS
(degD) GorduraNS ()
UmidadeNS
() CinzasNS ()
Proteiacutenas ()
CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b
PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b
PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b
AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b
AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a
CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b
CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade
O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante
carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos
soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM
(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de
polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de
soacutelidos soluacuteveis
O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram
em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando
comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim
observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da
bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de
uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees
foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do
38
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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56
57
- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas
as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5
Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser
considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI
1998)
42 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico
A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios
microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem
imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na
Tabela 6
As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia
da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC
apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA
Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados
Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL
Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL
43 Anaacutelise Descritiva Quantitativa
Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e
cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos
atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes
denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os
provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que
fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas
respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma
ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os
mesmos atributos relacionados na Tabela 7
Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de
discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram
repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em
estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9
39
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida
Laacutectea
ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES
APAREcircNCIA
Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel
Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto
Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos
Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo
AROMA
Aroma caracteriacutestico de
umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias
volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal
Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal
SABOR
Sabor caracteriacutestico de
umbu SUMB
Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu
Sabor laacutecteo SLAC
Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite
Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose
Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico
TEXTURA
Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca
Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto
Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado
Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03
40
41
FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
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Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
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Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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VENTURINI FILHO G W CEREDA M P Hidrolisado de feacutecula de mandioca como adjunto de malte na fabricaccedilatildeo de cerveja Avaliaccedilatildeo quiacutemica e sensorial Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol18 n2 maiojul 1998 VIEIRA J A G SOUZA S J F Propriedades teacutermicas de uma mistura ternaacuteria com sucos de maga laranja e soro de queijo Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p370 julago 2007
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57
- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
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FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra
APAREcircNCIA
Cor creme Claro
Escuro
Espuma Pouco Muito
Uniformidade Pouco Muito
Consistecircncia Pouco Muito
AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu
Pouco Muito
Aroma Laacutecteo Pouco Muito
SABOR
Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito
Sabor Laacutecteo Pouco Muito
Gosto Aacutecido Pouco Muito
Gosto Doce Pouco Muito
TEXTURA
Viscosidade Pouco Muito
Homogeneidade Pouco Muito
Espuma Pouco Muito
Visgo Pouco Muito
Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
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-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003
2
004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000
3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001
4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000
5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001
6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001
7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004
8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000
9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000
10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000
11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000
12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001
13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001
14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000
15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002
16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000
17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001
18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000
19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060
20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB
Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo
42
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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56
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- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
43
Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados
PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036
2
063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019
3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005
4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046
5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059
6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020
7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098
8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039
9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058
10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048
11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064
12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023
13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049
14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082
15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053
16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054
17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058
18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042
19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045
20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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Instituto Adolfo Lutz Normas analiacuteticas do Instituo Adolfo Lutz Satildeo Paulo Instituo Adolfo Lutz 1985 LEONEL M CEREDA M P Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de algumas tuberosas amilaacuteceas Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol22 n1 p65-69 janabr 2002 LIANG C HU X NI Y WU J CHEN F LIAO X Effect of hydrocolloids on pulp sediment white sediment turbidity and viscosity of reconstituted carrot juice Food Hydrocolloids vol20 n8 p1190 dez2006 LIMA E D P A LIMA C A A Caracterizaccedilatildeo fiacutesica e quiacutemica dos frutos do Umbu-cajazeira (spondias spp) em cinco estaacutedios de maturaccedilatildeo da polpa congelada e neacutectar Rev Bras Fruticultura Jaboticabal-SP v24 n2 p338-343 ago2002 MATTIETTO R de A Estudo tecnoloacutegico de um neacutectar misto de cajaacute (Spondias Lutea L) e umbu (Spondias tuberosa Arruda Camara) Campinas-SP UNICAMP 2005 (Tese de Doutorado Faculdade de Engenharia de Alimentos) MELO A S GOIS M M P BRITO E B VIEacuteGAS P R A ARAUacuteJOS F P MEacuteLO D L M F MENDONCcedilA M C Desenvolvimento de portas-enxerto de umbuzeiro em resposta agrave adubaccedilatildeo com nitrogecircnio e foacutesforo Rev Ciecircncia Rural Santa Maria vol35 n2 p324-331 mar-abr2005 MENDES A C R SANTOS R de C C Aproveitamento do umbu na formulaccedilatildeo de geleacuteia modificada em sua composiccedilatildeo gliciacutedica Rev Higiene Alimentar vol12 n58 p49-51 nov-dez1998 MENDES B V Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr Cam) importante fruteira do semi-aacuterido Mossoroacute ESAM 1990 63p (ESAM Coleccedilatildeo Mossorense 564) MOSKOWITZ H R Applied sensory analysis of foods Boca Raton CRC Press 1988 OLIVEIRA M C L MOURA J P BENEDET H D Caracterizaccedilatildeo quiacutemica e avaliaccedilatildeo sensorial de bebida hidroeletroliacutetica fermentada obtida a partir de permeado de leite tipo C Revista Analytica n23 p78 junjul2006 PACHECO Maria Teresa Bertoldo et al Efeito de um hidrolisado de proteiacutenas de soro de leite e de seus peptiacutedeos na proteccedilatildeo de lesotildees ulcerativas da mucosa gaacutestrica de ratos Rev Nutriccedilatildeo Campinas v19 n1 2006 PENNA A L B Hidrocoloacuteides usos em alimentos Fi Food Ingredients Satildeo Paulo vol3 n17 p58-64 2002 PHILLIPS G O WILLIAMS P A (eds) Handbook of hydrocolloids Boca Raton CRC Press 2000 450p POLICARPO V M N BORGES S V ENDO E CASTRO F T DAMICO A A CAVALCANTIS N B Estabilidade da cor de doces em massa de polpa de umbu (Spondias Tuberosa Arr Cam) no estaacutedio de maturaccedilatildeo verde Rev Ciecircnc agrotec Lavras-MG vol31 n4 p1102-1107 julago 2007 POLINFRUT Plano de Manejo para Polinizadores de Fruteiras Disponiacutevel em lthttpwwwlabeaufbabrpolinfrutfruteirashtmlgt Acesso em 19 de jun2008
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VENTURINI FILHO G W CEREDA M P Hidrolisado de feacutecula de mandioca como adjunto de malte na fabricaccedilatildeo de cerveja Avaliaccedilatildeo quiacutemica e sensorial Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol18 n2 maiojul 1998 VIEIRA J A G SOUZA S J F Propriedades teacutermicas de uma mistura ternaacuteria com sucos de maga laranja e soro de queijo Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p370 julago 2007
56
57
- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
44
Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do
sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos
431 Variaacuteveis Canocircnicas
Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias
transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a
proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis
Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos
retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As
duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados
originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das
sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de
informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia
contida nos 14 atributos
Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas
sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da
variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada
variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os
autovalores estimados
Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica
i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)
Autovalores λi de T
Proporccedilatildeo da Variacircncia ()
Proporccedilatildeo Acumulada ()
1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100
14 VC14 000 000 100
Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de
ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados
45
Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
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Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados
ATRIBUTOS
Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG
VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759
VC2 -06173
10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008
VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506
VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562
VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715
VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837
VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157
VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280
VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409
VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995
VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756
VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663
VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712
VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895
Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte
CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo
SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG
Visgo
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
52
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56
57
- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce
homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu
uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de
menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As
iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim
considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor
absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce
com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em
VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam
redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos
cuja correlaccedilatildeo eacute elevada
Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam
coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis
canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na
caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)
Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que
mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees
A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas
considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um
destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo
06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo
dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03
(carboximetilcelulose 03) e assim por diante
O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e
heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na
Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os
grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores
intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica
Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave
VC2 apresentado o maior escore
Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos
atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida
Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada
um destes atributos exerce nas duas VCs
46
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
51
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
52
Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol61 n351 p321 julago 2006 CRUZ CD Programa Genes versatildeo Windows aplicativo computacional em geneacutetica e estatiacutestica Viccedilosa-MG UFV 2001 CRUZ CD CARNEIRO PCS Modelos biomeacutetricos aplicados ao melhoramento geneacutetico Viccedilosa-MG UFV vol2 2003 DAMAacuteSIO M H COSTELL E Anaacutelisis sensorial descriptivo Generacioacuten de descriptores y seleccioacuten de catadores Revista de Agroquiacutemica y Tecnologia de Alimentos v31 n2 p165-178 1991 DELLA TORRE J C M RODAS M A B BADOLATO G G TADINI C C Perfil sensorial e aceitaccedilatildeo de suco de laranja pasteurizado minimamente processado Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol23 n2 p105ndash111 maiago 2003 DITCOSKY S D Anaacutelise Sensorial de Alimentos Curitiba Champagnat 1996 FERREIRA JC MATA M E R M C BRAGA M E D Anaacutelise sensorial da polpa de umbu submetida a congelamento inicial em temperaturas criogecircnicas e armazenadas em cacircmaras frigoriacuteficas Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais Campina Grande vol2 n1 p7-17 2000 FOLEGATTI M I S MATSUURA F C A U CARDOSO R L MACHADO S S ROCHA A S LIMA R R et al Aproveitamento industrial do umbu processamento de geleacuteia e compota Rev Ciecircncia Agroteacutecnica Lavras-MG vol27 n6 p1308-1314 novdez 2003 FOLEGATTI M I S MATSUURA F C A U ROCHA A S FERREIRA G F SILVA A S Desenvolvimento do produto cristalizado de umbu In Anais do XVII Congresso Brasileiro de Fruticultura Beleacutem 2002 FONTAN G C R COSTA A M G FONTAN R C I BONOMO R C F ALCAcircNTARA L A P SANTOS L S SOUZA T S CARVALHO B M A Estudo dos atributos sensoriais de uma bebida laacutectea de umbu (Spondias tuberosa SP) In Anais do XX Congresso Brasileiro de Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos Curitiba p857 out2006 FRANCO C M L et al Culturas de tuberosas amilaacuteceas latino americanas Fundaccedilatildeo Cargill Jan2002 Disponiacutevel emlt httpwwwabamcombrlivroscargilgt Acesso em jul2008 FRANCO C M L et al Propriedades gerais do amido Fundaccedilatildeo Cargill jan2002 Disponiacutevel emlt httpwwwabamcombrlivroscargilgt Acesso em jul2008 GILLETE M Applications of descriptive analysis Journal of Food Protection v47 n5 p403-409 1984 HOMEM G R Avaliaccedilatildeo teacutecnico-econocircmica e anaacutelise locacional de unidade processadora de soro de queijo em Minas Gerais Viccedilosa-MG UFV 2004 230p (Tese de Doutorado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica-IBGE Dados Gerais Disponiacutevel em lt httpwww ibgegovbr gt Acesso em jun2008
53
Instituto Adolfo Lutz Normas analiacuteticas do Instituo Adolfo Lutz Satildeo Paulo Instituo Adolfo Lutz 1985 LEONEL M CEREDA M P Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de algumas tuberosas amilaacuteceas Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol22 n1 p65-69 janabr 2002 LIANG C HU X NI Y WU J CHEN F LIAO X Effect of hydrocolloids on pulp sediment white sediment turbidity and viscosity of reconstituted carrot juice Food Hydrocolloids vol20 n8 p1190 dez2006 LIMA E D P A LIMA C A A Caracterizaccedilatildeo fiacutesica e quiacutemica dos frutos do Umbu-cajazeira (spondias spp) em cinco estaacutedios de maturaccedilatildeo da polpa congelada e neacutectar Rev Bras Fruticultura Jaboticabal-SP v24 n2 p338-343 ago2002 MATTIETTO R de A Estudo tecnoloacutegico de um neacutectar misto de cajaacute (Spondias Lutea L) e umbu (Spondias tuberosa Arruda Camara) Campinas-SP UNICAMP 2005 (Tese de Doutorado Faculdade de Engenharia de Alimentos) MELO A S GOIS M M P BRITO E B VIEacuteGAS P R A ARAUacuteJOS F P MEacuteLO D L M F MENDONCcedilA M C Desenvolvimento de portas-enxerto de umbuzeiro em resposta agrave adubaccedilatildeo com nitrogecircnio e foacutesforo Rev Ciecircncia Rural Santa Maria vol35 n2 p324-331 mar-abr2005 MENDES A C R SANTOS R de C C Aproveitamento do umbu na formulaccedilatildeo de geleacuteia modificada em sua composiccedilatildeo gliciacutedica Rev Higiene Alimentar vol12 n58 p49-51 nov-dez1998 MENDES B V Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr Cam) importante fruteira do semi-aacuterido Mossoroacute ESAM 1990 63p (ESAM Coleccedilatildeo Mossorense 564) MOSKOWITZ H R Applied sensory analysis of foods Boca Raton CRC Press 1988 OLIVEIRA M C L MOURA J P BENEDET H D Caracterizaccedilatildeo quiacutemica e avaliaccedilatildeo sensorial de bebida hidroeletroliacutetica fermentada obtida a partir de permeado de leite tipo C Revista Analytica n23 p78 junjul2006 PACHECO Maria Teresa Bertoldo et al Efeito de um hidrolisado de proteiacutenas de soro de leite e de seus peptiacutedeos na proteccedilatildeo de lesotildees ulcerativas da mucosa gaacutestrica de ratos Rev Nutriccedilatildeo Campinas v19 n1 2006 PENNA A L B Hidrocoloacuteides usos em alimentos Fi Food Ingredients Satildeo Paulo vol3 n17 p58-64 2002 PHILLIPS G O WILLIAMS P A (eds) Handbook of hydrocolloids Boca Raton CRC Press 2000 450p POLICARPO V M N BORGES S V ENDO E CASTRO F T DAMICO A A CAVALCANTIS N B Estabilidade da cor de doces em massa de polpa de umbu (Spondias Tuberosa Arr Cam) no estaacutedio de maturaccedilatildeo verde Rev Ciecircnc agrotec Lavras-MG vol31 n4 p1102-1107 julago 2007 POLINFRUT Plano de Manejo para Polinizadores de Fruteiras Disponiacutevel em lthttpwwwlabeaufbabrpolinfrutfruteirashtmlgt Acesso em 19 de jun2008
54
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VENTURINI FILHO G W CEREDA M P Hidrolisado de feacutecula de mandioca como adjunto de malte na fabricaccedilatildeo de cerveja Avaliaccedilatildeo quiacutemica e sensorial Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol18 n2 maiojul 1998 VIEIRA J A G SOUZA S J F Propriedades teacutermicas de uma mistura ternaacuteria com sucos de maga laranja e soro de queijo Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p370 julago 2007
56
57
- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
VC
2 (1
38
da
variacirc
ncia
) CMC 01
AM 06 AM 12
PD 12 PD 06
CMC 03
Controle
Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b
variaacuteveis canocircnicas
Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso
importacircncia relativa
Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA
VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872
Os atributos com maiores coeficientes em valo
com 07273 e espuma com 04193 foram os que m
canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica
atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p
maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre
Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua
consistecircncia e menos espuma que os demais em rela
formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore
adicionados
47
(70 da variacircncia)
ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras
ciados aos atributos padronizados de maior
r importacircncia relativa
AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909
r absoluto em VC1 a citar consistecircncia
ais influenciaram a primeira variaacutevel
que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes
osicionados mais agrave direita aqueles com
sentaram mais espuma
tro (CMC 01) apresentaram menor
ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas
s conteuacutedos dos respectivos espessantes
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
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6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol61 n351 p321 julago 2006 CRUZ CD Programa Genes versatildeo Windows aplicativo computacional em geneacutetica e estatiacutestica Viccedilosa-MG UFV 2001 CRUZ CD CARNEIRO PCS Modelos biomeacutetricos aplicados ao melhoramento geneacutetico Viccedilosa-MG UFV vol2 2003 DAMAacuteSIO M H COSTELL E Anaacutelisis sensorial descriptivo Generacioacuten de descriptores y seleccioacuten de catadores Revista de Agroquiacutemica y Tecnologia de Alimentos v31 n2 p165-178 1991 DELLA TORRE J C M RODAS M A B BADOLATO G G TADINI C C Perfil sensorial e aceitaccedilatildeo de suco de laranja pasteurizado minimamente processado Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol23 n2 p105ndash111 maiago 2003 DITCOSKY S D Anaacutelise Sensorial de Alimentos Curitiba Champagnat 1996 FERREIRA JC MATA M E R M C BRAGA M E D Anaacutelise sensorial da polpa de umbu submetida a congelamento inicial em temperaturas criogecircnicas e armazenadas em cacircmaras frigoriacuteficas Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais Campina Grande vol2 n1 p7-17 2000 FOLEGATTI M I S MATSUURA F C A U CARDOSO R L MACHADO S S ROCHA A S LIMA R R et al Aproveitamento industrial do umbu processamento de geleacuteia e compota Rev Ciecircncia Agroteacutecnica Lavras-MG vol27 n6 p1308-1314 novdez 2003 FOLEGATTI M I S MATSUURA F C A U ROCHA A S FERREIRA G F SILVA A S Desenvolvimento do produto cristalizado de umbu In Anais do XVII Congresso Brasileiro de Fruticultura Beleacutem 2002 FONTAN G C R COSTA A M G FONTAN R C I BONOMO R C F ALCAcircNTARA L A P SANTOS L S SOUZA T S CARVALHO B M A Estudo dos atributos sensoriais de uma bebida laacutectea de umbu (Spondias tuberosa SP) In Anais do XX Congresso Brasileiro de Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos Curitiba p857 out2006 FRANCO C M L et al Culturas de tuberosas amilaacuteceas latino americanas Fundaccedilatildeo Cargill Jan2002 Disponiacutevel emlt httpwwwabamcombrlivroscargilgt Acesso em jul2008 FRANCO C M L et al Propriedades gerais do amido Fundaccedilatildeo Cargill jan2002 Disponiacutevel emlt httpwwwabamcombrlivroscargilgt Acesso em jul2008 GILLETE M Applications of descriptive analysis Journal of Food Protection v47 n5 p403-409 1984 HOMEM G R Avaliaccedilatildeo teacutecnico-econocircmica e anaacutelise locacional de unidade processadora de soro de queijo em Minas Gerais Viccedilosa-MG UFV 2004 230p (Tese de Doutorado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica-IBGE Dados Gerais Disponiacutevel em lt httpwww ibgegovbr gt Acesso em jun2008
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Instituto Adolfo Lutz Normas analiacuteticas do Instituo Adolfo Lutz Satildeo Paulo Instituo Adolfo Lutz 1985 LEONEL M CEREDA M P Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de algumas tuberosas amilaacuteceas Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol22 n1 p65-69 janabr 2002 LIANG C HU X NI Y WU J CHEN F LIAO X Effect of hydrocolloids on pulp sediment white sediment turbidity and viscosity of reconstituted carrot juice Food Hydrocolloids vol20 n8 p1190 dez2006 LIMA E D P A LIMA C A A Caracterizaccedilatildeo fiacutesica e quiacutemica dos frutos do Umbu-cajazeira (spondias spp) em cinco estaacutedios de maturaccedilatildeo da polpa congelada e neacutectar Rev Bras Fruticultura Jaboticabal-SP v24 n2 p338-343 ago2002 MATTIETTO R de A Estudo tecnoloacutegico de um neacutectar misto de cajaacute (Spondias Lutea L) e umbu (Spondias tuberosa Arruda Camara) Campinas-SP UNICAMP 2005 (Tese de Doutorado Faculdade de Engenharia de Alimentos) MELO A S GOIS M M P BRITO E B VIEacuteGAS P R A ARAUacuteJOS F P MEacuteLO D L M F MENDONCcedilA M C Desenvolvimento de portas-enxerto de umbuzeiro em resposta agrave adubaccedilatildeo com nitrogecircnio e foacutesforo Rev Ciecircncia Rural Santa Maria vol35 n2 p324-331 mar-abr2005 MENDES A C R SANTOS R de C C Aproveitamento do umbu na formulaccedilatildeo de geleacuteia modificada em sua composiccedilatildeo gliciacutedica Rev Higiene Alimentar vol12 n58 p49-51 nov-dez1998 MENDES B V Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr Cam) importante fruteira do semi-aacuterido Mossoroacute ESAM 1990 63p (ESAM Coleccedilatildeo Mossorense 564) MOSKOWITZ H R Applied sensory analysis of foods Boca Raton CRC Press 1988 OLIVEIRA M C L MOURA J P BENEDET H D Caracterizaccedilatildeo quiacutemica e avaliaccedilatildeo sensorial de bebida hidroeletroliacutetica fermentada obtida a partir de permeado de leite tipo C Revista Analytica n23 p78 junjul2006 PACHECO Maria Teresa Bertoldo et al Efeito de um hidrolisado de proteiacutenas de soro de leite e de seus peptiacutedeos na proteccedilatildeo de lesotildees ulcerativas da mucosa gaacutestrica de ratos Rev Nutriccedilatildeo Campinas v19 n1 2006 PENNA A L B Hidrocoloacuteides usos em alimentos Fi Food Ingredients Satildeo Paulo vol3 n17 p58-64 2002 PHILLIPS G O WILLIAMS P A (eds) Handbook of hydrocolloids Boca Raton CRC Press 2000 450p POLICARPO V M N BORGES S V ENDO E CASTRO F T DAMICO A A CAVALCANTIS N B Estabilidade da cor de doces em massa de polpa de umbu (Spondias Tuberosa Arr Cam) no estaacutedio de maturaccedilatildeo verde Rev Ciecircnc agrotec Lavras-MG vol31 n4 p1102-1107 julago 2007 POLINFRUT Plano de Manejo para Polinizadores de Fruteiras Disponiacutevel em lthttpwwwlabeaufbabrpolinfrutfruteirashtmlgt Acesso em 19 de jun2008
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VENTURINI FILHO G W CEREDA M P Hidrolisado de feacutecula de mandioca como adjunto de malte na fabricaccedilatildeo de cerveja Avaliaccedilatildeo quiacutemica e sensorial Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol18 n2 maiojul 1998 VIEIRA J A G SOUZA S J F Propriedades teacutermicas de uma mistura ternaacuteria com sucos de maga laranja e soro de queijo Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p370 julago 2007
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- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma
intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de
maior conteuacutedo de espuma
Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes
(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros
atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro
(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma
44 Teste de Aceitaccedilatildeo
A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior
resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido
consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante
carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto
aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter
afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo
Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala
Hedocircnica de sete pontos
Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b
CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d
Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade
A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle
(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC
01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle
As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo
pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei
nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo
A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave
aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais
aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e
ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da
bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram
48
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
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6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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Instituto Adolfo Lutz Normas analiacuteticas do Instituo Adolfo Lutz Satildeo Paulo Instituo Adolfo Lutz 1985 LEONEL M CEREDA M P Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de algumas tuberosas amilaacuteceas Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol22 n1 p65-69 janabr 2002 LIANG C HU X NI Y WU J CHEN F LIAO X Effect of hydrocolloids on pulp sediment white sediment turbidity and viscosity of reconstituted carrot juice Food Hydrocolloids vol20 n8 p1190 dez2006 LIMA E D P A LIMA C A A Caracterizaccedilatildeo fiacutesica e quiacutemica dos frutos do Umbu-cajazeira (spondias spp) em cinco estaacutedios de maturaccedilatildeo da polpa congelada e neacutectar Rev Bras Fruticultura Jaboticabal-SP v24 n2 p338-343 ago2002 MATTIETTO R de A Estudo tecnoloacutegico de um neacutectar misto de cajaacute (Spondias Lutea L) e umbu (Spondias tuberosa Arruda Camara) Campinas-SP UNICAMP 2005 (Tese de Doutorado Faculdade de Engenharia de Alimentos) MELO A S GOIS M M P BRITO E B VIEacuteGAS P R A ARAUacuteJOS F P MEacuteLO D L M F MENDONCcedilA M C Desenvolvimento de portas-enxerto de umbuzeiro em resposta agrave adubaccedilatildeo com nitrogecircnio e foacutesforo Rev Ciecircncia Rural Santa Maria vol35 n2 p324-331 mar-abr2005 MENDES A C R SANTOS R de C C Aproveitamento do umbu na formulaccedilatildeo de geleacuteia modificada em sua composiccedilatildeo gliciacutedica Rev Higiene Alimentar vol12 n58 p49-51 nov-dez1998 MENDES B V Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr Cam) importante fruteira do semi-aacuterido Mossoroacute ESAM 1990 63p (ESAM Coleccedilatildeo Mossorense 564) MOSKOWITZ H R Applied sensory analysis of foods Boca Raton CRC Press 1988 OLIVEIRA M C L MOURA J P BENEDET H D Caracterizaccedilatildeo quiacutemica e avaliaccedilatildeo sensorial de bebida hidroeletroliacutetica fermentada obtida a partir de permeado de leite tipo C Revista Analytica n23 p78 junjul2006 PACHECO Maria Teresa Bertoldo et al Efeito de um hidrolisado de proteiacutenas de soro de leite e de seus peptiacutedeos na proteccedilatildeo de lesotildees ulcerativas da mucosa gaacutestrica de ratos Rev Nutriccedilatildeo Campinas v19 n1 2006 PENNA A L B Hidrocoloacuteides usos em alimentos Fi Food Ingredients Satildeo Paulo vol3 n17 p58-64 2002 PHILLIPS G O WILLIAMS P A (eds) Handbook of hydrocolloids Boca Raton CRC Press 2000 450p POLICARPO V M N BORGES S V ENDO E CASTRO F T DAMICO A A CAVALCANTIS N B Estabilidade da cor de doces em massa de polpa de umbu (Spondias Tuberosa Arr Cam) no estaacutedio de maturaccedilatildeo verde Rev Ciecircnc agrotec Lavras-MG vol31 n4 p1102-1107 julago 2007 POLINFRUT Plano de Manejo para Polinizadores de Fruteiras Disponiacutevel em lthttpwwwlabeaufbabrpolinfrutfruteirashtmlgt Acesso em 19 de jun2008
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POWERS J J CENCIARELLI S SCHINHOLSER E El uso de programas estatisticos generales en la evaluacioacuten de los resultados sensoriales Magazine Agroquiacutemica y Technology of Victuals vol24 n4 p469-484 1984 QUEIROZ M B GARCIA N H P Avaliaccedilatildeo do perfil sensorial de amecircndoas de cupuaccedilu e cacau torradas utilizando anaacutelise descritiva quantitativa BCEPPA Curitiba vol18 n2 p249-266 juldez 2000 RAO RC Advanced statistical methods in biometric research New York John Wiley and Sons 1952 390p REGAZZI A J INF 766 - Anaacutelise Multivariada (notas manuscritas) Viccedilosa-MG UFVDPI 1997 Sistema para anaacutelises estatiacutesticas e geneacuteticas- SAEG Viccedilosa-MG UFV 2001 SEABRA L M J H et al Feacutecula de mandioca e farinha de aveia como substitutos de gordura na formulaccedilatildeo de hambuacuterguer de carne ovina Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas-SP vol22 n3 p244-248 setdez 2002 Secretaria de Agricultura do estado da Bahia-SEAGRI Umbuzeiro Disponiacutevel em lthttpwwwseagribagovbrUmbuzeirohtm gt Acessado em 19 de jun2008 SGARBIERI V C Propriedades fisioloacutegico-funcionais das proteiacutenas do soro de leite Revista de Nutriccedilatildeo Campinas-SP vol17 n4 p397-409 outdez 2004 SILVA G O TAKIZAWA F F PEDROSO R A FRANCO C M L LEONEL M SARMENTO S B S DEMIATE I M Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de amidos modificados de grau alimentiacutecio comercializados no Brasil Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas-SP vol26 n1 p188-197 janmar 2006 SILVIERI K OLIVEIRA M N Avaliaccedilatildeo da vida-de-prateleira de bebidas laacutecteas preparadas com ldquofat replecersrdquo (litesse e dairy-lo) Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas-SP vol22 n1 p24-31 janabr 2002 SOUZA FF QUEIROacuteZ MA DIAS RSC Divergecircncia geneacutetica em linhagens de melancia Rev Horticultura Brasileira Brasiacutelia vol23 n2 p179-183 abrjun 2005 SPADOTI L M DORNELLAS J R F ROIG S M Avaliaccedilatildeo sensorial de queijo prato obtido por modificaccedilotildees do processo tradicional de fabricaccedilatildeo Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol25 n4 p705ndash712 outdez 2005 SUOMALAINEN T LAGSTROumlM H MAumlTTOuml J SAARELA M ARVILOMMI H LAITINEN I OUWEHAND A C SALMINEN S Influence of whey-based fruit juice containing Lactobacillus rhamnosus on intestinal well-being and humoral immine response In healthy adults LWT vol39 p788-795 2006 THAMER K G PENNA A L B Caracterizaccedilatildeo de bebidas laacutecteas funcionais fermentadas por probioacuteticos e acrescidas de prebioacuteticos Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas-SP vol26 n3 p589-595 julset 2006 VALENTE G F S NETO N I P SILVA E B BENEDITO JUacuteNIOR H S Avaliaccedilatildeo sensorial de bebida laacutectea adicionada de farinha de arroz Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p178 julago 2007
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VENTURINI FILHO G W CEREDA M P Hidrolisado de feacutecula de mandioca como adjunto de malte na fabricaccedilatildeo de cerveja Avaliaccedilatildeo quiacutemica e sensorial Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol18 n2 maiojul 1998 VIEIRA J A G SOUZA S J F Propriedades teacutermicas de uma mistura ternaacuteria com sucos de maga laranja e soro de queijo Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p370 julago 2007
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- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de
12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que
foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado
45 Vida Uacutetil do Produto
A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho
doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em
relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle
Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)
manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante
apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais
acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a
bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto
inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo
fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)
Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante
Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento
semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os
sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos
trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem
conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo
especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto
Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo
portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu
49
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
50
5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
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6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol61 n351 p321 julago 2006 CRUZ CD Programa Genes versatildeo Windows aplicativo computacional em geneacutetica e estatiacutestica Viccedilosa-MG UFV 2001 CRUZ CD CARNEIRO PCS Modelos biomeacutetricos aplicados ao melhoramento geneacutetico Viccedilosa-MG UFV vol2 2003 DAMAacuteSIO M H COSTELL E Anaacutelisis sensorial descriptivo Generacioacuten de descriptores y seleccioacuten de catadores Revista de Agroquiacutemica y Tecnologia de Alimentos v31 n2 p165-178 1991 DELLA TORRE J C M RODAS M A B BADOLATO G G TADINI C C Perfil sensorial e aceitaccedilatildeo de suco de laranja pasteurizado minimamente processado Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol23 n2 p105ndash111 maiago 2003 DITCOSKY S D Anaacutelise Sensorial de Alimentos Curitiba Champagnat 1996 FERREIRA JC MATA M E R M C BRAGA M E D Anaacutelise sensorial da polpa de umbu submetida a congelamento inicial em temperaturas criogecircnicas e armazenadas em cacircmaras frigoriacuteficas Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais Campina Grande vol2 n1 p7-17 2000 FOLEGATTI M I S MATSUURA F C A U CARDOSO R L MACHADO S S ROCHA A S LIMA R R et al Aproveitamento industrial do umbu processamento de geleacuteia e compota Rev Ciecircncia Agroteacutecnica Lavras-MG vol27 n6 p1308-1314 novdez 2003 FOLEGATTI M I S MATSUURA F C A U ROCHA A S FERREIRA G F SILVA A S Desenvolvimento do produto cristalizado de umbu In Anais do XVII Congresso Brasileiro de Fruticultura Beleacutem 2002 FONTAN G C R COSTA A M G FONTAN R C I BONOMO R C F ALCAcircNTARA L A P SANTOS L S SOUZA T S CARVALHO B M A Estudo dos atributos sensoriais de uma bebida laacutectea de umbu (Spondias tuberosa SP) In Anais do XX Congresso Brasileiro de Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos Curitiba p857 out2006 FRANCO C M L et al Culturas de tuberosas amilaacuteceas latino americanas Fundaccedilatildeo Cargill Jan2002 Disponiacutevel emlt httpwwwabamcombrlivroscargilgt Acesso em jul2008 FRANCO C M L et al Propriedades gerais do amido Fundaccedilatildeo Cargill jan2002 Disponiacutevel emlt httpwwwabamcombrlivroscargilgt Acesso em jul2008 GILLETE M Applications of descriptive analysis Journal of Food Protection v47 n5 p403-409 1984 HOMEM G R Avaliaccedilatildeo teacutecnico-econocircmica e anaacutelise locacional de unidade processadora de soro de queijo em Minas Gerais Viccedilosa-MG UFV 2004 230p (Tese de Doutorado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica-IBGE Dados Gerais Disponiacutevel em lt httpwww ibgegovbr gt Acesso em jun2008
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Instituto Adolfo Lutz Normas analiacuteticas do Instituo Adolfo Lutz Satildeo Paulo Instituo Adolfo Lutz 1985 LEONEL M CEREDA M P Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de algumas tuberosas amilaacuteceas Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol22 n1 p65-69 janabr 2002 LIANG C HU X NI Y WU J CHEN F LIAO X Effect of hydrocolloids on pulp sediment white sediment turbidity and viscosity of reconstituted carrot juice Food Hydrocolloids vol20 n8 p1190 dez2006 LIMA E D P A LIMA C A A Caracterizaccedilatildeo fiacutesica e quiacutemica dos frutos do Umbu-cajazeira (spondias spp) em cinco estaacutedios de maturaccedilatildeo da polpa congelada e neacutectar Rev Bras Fruticultura Jaboticabal-SP v24 n2 p338-343 ago2002 MATTIETTO R de A Estudo tecnoloacutegico de um neacutectar misto de cajaacute (Spondias Lutea L) e umbu (Spondias tuberosa Arruda Camara) Campinas-SP UNICAMP 2005 (Tese de Doutorado Faculdade de Engenharia de Alimentos) MELO A S GOIS M M P BRITO E B VIEacuteGAS P R A ARAUacuteJOS F P MEacuteLO D L M F MENDONCcedilA M C Desenvolvimento de portas-enxerto de umbuzeiro em resposta agrave adubaccedilatildeo com nitrogecircnio e foacutesforo Rev Ciecircncia Rural Santa Maria vol35 n2 p324-331 mar-abr2005 MENDES A C R SANTOS R de C C Aproveitamento do umbu na formulaccedilatildeo de geleacuteia modificada em sua composiccedilatildeo gliciacutedica Rev Higiene Alimentar vol12 n58 p49-51 nov-dez1998 MENDES B V Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr Cam) importante fruteira do semi-aacuterido Mossoroacute ESAM 1990 63p (ESAM Coleccedilatildeo Mossorense 564) MOSKOWITZ H R Applied sensory analysis of foods Boca Raton CRC Press 1988 OLIVEIRA M C L MOURA J P BENEDET H D Caracterizaccedilatildeo quiacutemica e avaliaccedilatildeo sensorial de bebida hidroeletroliacutetica fermentada obtida a partir de permeado de leite tipo C Revista Analytica n23 p78 junjul2006 PACHECO Maria Teresa Bertoldo et al Efeito de um hidrolisado de proteiacutenas de soro de leite e de seus peptiacutedeos na proteccedilatildeo de lesotildees ulcerativas da mucosa gaacutestrica de ratos Rev Nutriccedilatildeo Campinas v19 n1 2006 PENNA A L B Hidrocoloacuteides usos em alimentos Fi Food Ingredients Satildeo Paulo vol3 n17 p58-64 2002 PHILLIPS G O WILLIAMS P A (eds) Handbook of hydrocolloids Boca Raton CRC Press 2000 450p POLICARPO V M N BORGES S V ENDO E CASTRO F T DAMICO A A CAVALCANTIS N B Estabilidade da cor de doces em massa de polpa de umbu (Spondias Tuberosa Arr Cam) no estaacutedio de maturaccedilatildeo verde Rev Ciecircnc agrotec Lavras-MG vol31 n4 p1102-1107 julago 2007 POLINFRUT Plano de Manejo para Polinizadores de Fruteiras Disponiacutevel em lthttpwwwlabeaufbabrpolinfrutfruteirashtmlgt Acesso em 19 de jun2008
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POWERS J J CENCIARELLI S SCHINHOLSER E El uso de programas estatisticos generales en la evaluacioacuten de los resultados sensoriales Magazine Agroquiacutemica y Technology of Victuals vol24 n4 p469-484 1984 QUEIROZ M B GARCIA N H P Avaliaccedilatildeo do perfil sensorial de amecircndoas de cupuaccedilu e cacau torradas utilizando anaacutelise descritiva quantitativa BCEPPA Curitiba vol18 n2 p249-266 juldez 2000 RAO RC Advanced statistical methods in biometric research New York John Wiley and Sons 1952 390p REGAZZI A J INF 766 - Anaacutelise Multivariada (notas manuscritas) Viccedilosa-MG UFVDPI 1997 Sistema para anaacutelises estatiacutesticas e geneacuteticas- SAEG Viccedilosa-MG UFV 2001 SEABRA L M J H et al Feacutecula de mandioca e farinha de aveia como substitutos de gordura na formulaccedilatildeo de hambuacuterguer de carne ovina Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas-SP vol22 n3 p244-248 setdez 2002 Secretaria de Agricultura do estado da Bahia-SEAGRI Umbuzeiro Disponiacutevel em lthttpwwwseagribagovbrUmbuzeirohtm gt Acessado em 19 de jun2008 SGARBIERI V C Propriedades fisioloacutegico-funcionais das proteiacutenas do soro de leite Revista de Nutriccedilatildeo Campinas-SP vol17 n4 p397-409 outdez 2004 SILVA G O TAKIZAWA F F PEDROSO R A FRANCO C M L LEONEL M SARMENTO S B S DEMIATE I M Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de amidos modificados de grau alimentiacutecio comercializados no Brasil Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas-SP vol26 n1 p188-197 janmar 2006 SILVIERI K OLIVEIRA M N Avaliaccedilatildeo da vida-de-prateleira de bebidas laacutecteas preparadas com ldquofat replecersrdquo (litesse e dairy-lo) Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas-SP vol22 n1 p24-31 janabr 2002 SOUZA FF QUEIROacuteZ MA DIAS RSC Divergecircncia geneacutetica em linhagens de melancia Rev Horticultura Brasileira Brasiacutelia vol23 n2 p179-183 abrjun 2005 SPADOTI L M DORNELLAS J R F ROIG S M Avaliaccedilatildeo sensorial de queijo prato obtido por modificaccedilotildees do processo tradicional de fabricaccedilatildeo Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol25 n4 p705ndash712 outdez 2005 SUOMALAINEN T LAGSTROumlM H MAumlTTOuml J SAARELA M ARVILOMMI H LAITINEN I OUWEHAND A C SALMINEN S Influence of whey-based fruit juice containing Lactobacillus rhamnosus on intestinal well-being and humoral immine response In healthy adults LWT vol39 p788-795 2006 THAMER K G PENNA A L B Caracterizaccedilatildeo de bebidas laacutecteas funcionais fermentadas por probioacuteticos e acrescidas de prebioacuteticos Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas-SP vol26 n3 p589-595 julset 2006 VALENTE G F S NETO N I P SILVA E B BENEDITO JUacuteNIOR H S Avaliaccedilatildeo sensorial de bebida laacutectea adicionada de farinha de arroz Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p178 julago 2007
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VENTURINI FILHO G W CEREDA M P Hidrolisado de feacutecula de mandioca como adjunto de malte na fabricaccedilatildeo de cerveja Avaliaccedilatildeo quiacutemica e sensorial Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol18 n2 maiojul 1998 VIEIRA J A G SOUZA S J F Propriedades teacutermicas de uma mistura ternaacuteria com sucos de maga laranja e soro de queijo Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p370 julago 2007
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- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado
tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo
estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras
apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml
estando aptas para consumo (BRASIL 2005)
A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas
principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem
de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias
Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que
natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-
se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do
uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e
a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao
longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15
Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078
Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH
Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60
Sem conservante 403 399 401 405 401 405 408 Com conservante 402 401 402 406 405 405 406 MEacuteDIA GERAL 403
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5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
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6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol61 n351 p321 julago 2006 CRUZ CD Programa Genes versatildeo Windows aplicativo computacional em geneacutetica e estatiacutestica Viccedilosa-MG UFV 2001 CRUZ CD CARNEIRO PCS Modelos biomeacutetricos aplicados ao melhoramento geneacutetico Viccedilosa-MG UFV vol2 2003 DAMAacuteSIO M H COSTELL E Anaacutelisis sensorial descriptivo Generacioacuten de descriptores y seleccioacuten de catadores Revista de Agroquiacutemica y Tecnologia de Alimentos v31 n2 p165-178 1991 DELLA TORRE J C M RODAS M A B BADOLATO G G TADINI C C Perfil sensorial e aceitaccedilatildeo de suco de laranja pasteurizado minimamente processado Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol23 n2 p105ndash111 maiago 2003 DITCOSKY S D Anaacutelise Sensorial de Alimentos Curitiba Champagnat 1996 FERREIRA JC MATA M E R M C BRAGA M E D Anaacutelise sensorial da polpa de umbu submetida a congelamento inicial em temperaturas criogecircnicas e armazenadas em cacircmaras frigoriacuteficas Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais Campina Grande vol2 n1 p7-17 2000 FOLEGATTI M I S MATSUURA F C A U CARDOSO R L MACHADO S S ROCHA A S LIMA R R et al Aproveitamento industrial do umbu processamento de geleacuteia e compota Rev Ciecircncia Agroteacutecnica Lavras-MG vol27 n6 p1308-1314 novdez 2003 FOLEGATTI M I S MATSUURA F C A U ROCHA A S FERREIRA G F SILVA A S Desenvolvimento do produto cristalizado de umbu In Anais do XVII Congresso Brasileiro de Fruticultura Beleacutem 2002 FONTAN G C R COSTA A M G FONTAN R C I BONOMO R C F ALCAcircNTARA L A P SANTOS L S SOUZA T S CARVALHO B M A Estudo dos atributos sensoriais de uma bebida laacutectea de umbu (Spondias tuberosa SP) In Anais do XX Congresso Brasileiro de Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos Curitiba p857 out2006 FRANCO C M L et al Culturas de tuberosas amilaacuteceas latino americanas Fundaccedilatildeo Cargill Jan2002 Disponiacutevel emlt httpwwwabamcombrlivroscargilgt Acesso em jul2008 FRANCO C M L et al Propriedades gerais do amido Fundaccedilatildeo Cargill jan2002 Disponiacutevel emlt httpwwwabamcombrlivroscargilgt Acesso em jul2008 GILLETE M Applications of descriptive analysis Journal of Food Protection v47 n5 p403-409 1984 HOMEM G R Avaliaccedilatildeo teacutecnico-econocircmica e anaacutelise locacional de unidade processadora de soro de queijo em Minas Gerais Viccedilosa-MG UFV 2004 230p (Tese de Doutorado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica-IBGE Dados Gerais Disponiacutevel em lt httpwww ibgegovbr gt Acesso em jun2008
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Instituto Adolfo Lutz Normas analiacuteticas do Instituo Adolfo Lutz Satildeo Paulo Instituo Adolfo Lutz 1985 LEONEL M CEREDA M P Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de algumas tuberosas amilaacuteceas Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol22 n1 p65-69 janabr 2002 LIANG C HU X NI Y WU J CHEN F LIAO X Effect of hydrocolloids on pulp sediment white sediment turbidity and viscosity of reconstituted carrot juice Food Hydrocolloids vol20 n8 p1190 dez2006 LIMA E D P A LIMA C A A Caracterizaccedilatildeo fiacutesica e quiacutemica dos frutos do Umbu-cajazeira (spondias spp) em cinco estaacutedios de maturaccedilatildeo da polpa congelada e neacutectar Rev Bras Fruticultura Jaboticabal-SP v24 n2 p338-343 ago2002 MATTIETTO R de A Estudo tecnoloacutegico de um neacutectar misto de cajaacute (Spondias Lutea L) e umbu (Spondias tuberosa Arruda Camara) Campinas-SP UNICAMP 2005 (Tese de Doutorado Faculdade de Engenharia de Alimentos) MELO A S GOIS M M P BRITO E B VIEacuteGAS P R A ARAUacuteJOS F P MEacuteLO D L M F MENDONCcedilA M C Desenvolvimento de portas-enxerto de umbuzeiro em resposta agrave adubaccedilatildeo com nitrogecircnio e foacutesforo Rev Ciecircncia Rural Santa Maria vol35 n2 p324-331 mar-abr2005 MENDES A C R SANTOS R de C C Aproveitamento do umbu na formulaccedilatildeo de geleacuteia modificada em sua composiccedilatildeo gliciacutedica Rev Higiene Alimentar vol12 n58 p49-51 nov-dez1998 MENDES B V Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr Cam) importante fruteira do semi-aacuterido Mossoroacute ESAM 1990 63p (ESAM Coleccedilatildeo Mossorense 564) MOSKOWITZ H R Applied sensory analysis of foods Boca Raton CRC Press 1988 OLIVEIRA M C L MOURA J P BENEDET H D Caracterizaccedilatildeo quiacutemica e avaliaccedilatildeo sensorial de bebida hidroeletroliacutetica fermentada obtida a partir de permeado de leite tipo C Revista Analytica n23 p78 junjul2006 PACHECO Maria Teresa Bertoldo et al Efeito de um hidrolisado de proteiacutenas de soro de leite e de seus peptiacutedeos na proteccedilatildeo de lesotildees ulcerativas da mucosa gaacutestrica de ratos Rev Nutriccedilatildeo Campinas v19 n1 2006 PENNA A L B Hidrocoloacuteides usos em alimentos Fi Food Ingredients Satildeo Paulo vol3 n17 p58-64 2002 PHILLIPS G O WILLIAMS P A (eds) Handbook of hydrocolloids Boca Raton CRC Press 2000 450p POLICARPO V M N BORGES S V ENDO E CASTRO F T DAMICO A A CAVALCANTIS N B Estabilidade da cor de doces em massa de polpa de umbu (Spondias Tuberosa Arr Cam) no estaacutedio de maturaccedilatildeo verde Rev Ciecircnc agrotec Lavras-MG vol31 n4 p1102-1107 julago 2007 POLINFRUT Plano de Manejo para Polinizadores de Fruteiras Disponiacutevel em lthttpwwwlabeaufbabrpolinfrutfruteirashtmlgt Acesso em 19 de jun2008
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POWERS J J CENCIARELLI S SCHINHOLSER E El uso de programas estatisticos generales en la evaluacioacuten de los resultados sensoriales Magazine Agroquiacutemica y Technology of Victuals vol24 n4 p469-484 1984 QUEIROZ M B GARCIA N H P Avaliaccedilatildeo do perfil sensorial de amecircndoas de cupuaccedilu e cacau torradas utilizando anaacutelise descritiva quantitativa BCEPPA Curitiba vol18 n2 p249-266 juldez 2000 RAO RC Advanced statistical methods in biometric research New York John Wiley and Sons 1952 390p REGAZZI A J INF 766 - Anaacutelise Multivariada (notas manuscritas) Viccedilosa-MG UFVDPI 1997 Sistema para anaacutelises estatiacutesticas e geneacuteticas- SAEG Viccedilosa-MG UFV 2001 SEABRA L M J H et al Feacutecula de mandioca e farinha de aveia como substitutos de gordura na formulaccedilatildeo de hambuacuterguer de carne ovina Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas-SP vol22 n3 p244-248 setdez 2002 Secretaria de Agricultura do estado da Bahia-SEAGRI Umbuzeiro Disponiacutevel em lthttpwwwseagribagovbrUmbuzeirohtm gt Acessado em 19 de jun2008 SGARBIERI V C Propriedades fisioloacutegico-funcionais das proteiacutenas do soro de leite Revista de Nutriccedilatildeo Campinas-SP vol17 n4 p397-409 outdez 2004 SILVA G O TAKIZAWA F F PEDROSO R A FRANCO C M L LEONEL M SARMENTO S B S DEMIATE I M Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de amidos modificados de grau alimentiacutecio comercializados no Brasil Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas-SP vol26 n1 p188-197 janmar 2006 SILVIERI K OLIVEIRA M N Avaliaccedilatildeo da vida-de-prateleira de bebidas laacutecteas preparadas com ldquofat replecersrdquo (litesse e dairy-lo) Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas-SP vol22 n1 p24-31 janabr 2002 SOUZA FF QUEIROacuteZ MA DIAS RSC Divergecircncia geneacutetica em linhagens de melancia Rev Horticultura Brasileira Brasiacutelia vol23 n2 p179-183 abrjun 2005 SPADOTI L M DORNELLAS J R F ROIG S M Avaliaccedilatildeo sensorial de queijo prato obtido por modificaccedilotildees do processo tradicional de fabricaccedilatildeo Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol25 n4 p705ndash712 outdez 2005 SUOMALAINEN T LAGSTROumlM H MAumlTTOuml J SAARELA M ARVILOMMI H LAITINEN I OUWEHAND A C SALMINEN S Influence of whey-based fruit juice containing Lactobacillus rhamnosus on intestinal well-being and humoral immine response In healthy adults LWT vol39 p788-795 2006 THAMER K G PENNA A L B Caracterizaccedilatildeo de bebidas laacutecteas funcionais fermentadas por probioacuteticos e acrescidas de prebioacuteticos Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas-SP vol26 n3 p589-595 julset 2006 VALENTE G F S NETO N I P SILVA E B BENEDITO JUacuteNIOR H S Avaliaccedilatildeo sensorial de bebida laacutectea adicionada de farinha de arroz Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p178 julago 2007
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VENTURINI FILHO G W CEREDA M P Hidrolisado de feacutecula de mandioca como adjunto de malte na fabricaccedilatildeo de cerveja Avaliaccedilatildeo quiacutemica e sensorial Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol18 n2 maiojul 1998 VIEIRA J A G SOUZA S J F Propriedades teacutermicas de uma mistura ternaacuteria com sucos de maga laranja e soro de queijo Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p370 julago 2007
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- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
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- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
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- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
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- Campus de Itapetinga-BA
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- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
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5 CONCLUSAtildeO
As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez
pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado
obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico
incorporado ao amido modificado comercial
Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os
de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre
as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os
mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos
na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees
O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental
para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a
aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01
Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes
espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de
cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As
formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa
aceitaccedilatildeo pelos consumidores
Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)
apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo
natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal
fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de
bebida
Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD
12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-
quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com
ou sem adiccedilatildeo de conservante
Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente
apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com
a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido
laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento
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6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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Instituto Adolfo Lutz Normas analiacuteticas do Instituo Adolfo Lutz Satildeo Paulo Instituo Adolfo Lutz 1985 LEONEL M CEREDA M P Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de algumas tuberosas amilaacuteceas Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol22 n1 p65-69 janabr 2002 LIANG C HU X NI Y WU J CHEN F LIAO X Effect of hydrocolloids on pulp sediment white sediment turbidity and viscosity of reconstituted carrot juice Food Hydrocolloids vol20 n8 p1190 dez2006 LIMA E D P A LIMA C A A Caracterizaccedilatildeo fiacutesica e quiacutemica dos frutos do Umbu-cajazeira (spondias spp) em cinco estaacutedios de maturaccedilatildeo da polpa congelada e neacutectar Rev Bras Fruticultura Jaboticabal-SP v24 n2 p338-343 ago2002 MATTIETTO R de A Estudo tecnoloacutegico de um neacutectar misto de cajaacute (Spondias Lutea L) e umbu (Spondias tuberosa Arruda Camara) Campinas-SP UNICAMP 2005 (Tese de Doutorado Faculdade de Engenharia de Alimentos) MELO A S GOIS M M P BRITO E B VIEacuteGAS P R A ARAUacuteJOS F P MEacuteLO D L M F MENDONCcedilA M C Desenvolvimento de portas-enxerto de umbuzeiro em resposta agrave adubaccedilatildeo com nitrogecircnio e foacutesforo Rev Ciecircncia Rural Santa Maria vol35 n2 p324-331 mar-abr2005 MENDES A C R SANTOS R de C C Aproveitamento do umbu na formulaccedilatildeo de geleacuteia modificada em sua composiccedilatildeo gliciacutedica Rev Higiene Alimentar vol12 n58 p49-51 nov-dez1998 MENDES B V Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr Cam) importante fruteira do semi-aacuterido Mossoroacute ESAM 1990 63p (ESAM Coleccedilatildeo Mossorense 564) MOSKOWITZ H R Applied sensory analysis of foods Boca Raton CRC Press 1988 OLIVEIRA M C L MOURA J P BENEDET H D Caracterizaccedilatildeo quiacutemica e avaliaccedilatildeo sensorial de bebida hidroeletroliacutetica fermentada obtida a partir de permeado de leite tipo C Revista Analytica n23 p78 junjul2006 PACHECO Maria Teresa Bertoldo et al Efeito de um hidrolisado de proteiacutenas de soro de leite e de seus peptiacutedeos na proteccedilatildeo de lesotildees ulcerativas da mucosa gaacutestrica de ratos Rev Nutriccedilatildeo Campinas v19 n1 2006 PENNA A L B Hidrocoloacuteides usos em alimentos Fi Food Ingredients Satildeo Paulo vol3 n17 p58-64 2002 PHILLIPS G O WILLIAMS P A (eds) Handbook of hydrocolloids Boca Raton CRC Press 2000 450p POLICARPO V M N BORGES S V ENDO E CASTRO F T DAMICO A A CAVALCANTIS N B Estabilidade da cor de doces em massa de polpa de umbu (Spondias Tuberosa Arr Cam) no estaacutedio de maturaccedilatildeo verde Rev Ciecircnc agrotec Lavras-MG vol31 n4 p1102-1107 julago 2007 POLINFRUT Plano de Manejo para Polinizadores de Fruteiras Disponiacutevel em lthttpwwwlabeaufbabrpolinfrutfruteirashtmlgt Acesso em 19 de jun2008
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POWERS J J CENCIARELLI S SCHINHOLSER E El uso de programas estatisticos generales en la evaluacioacuten de los resultados sensoriales Magazine Agroquiacutemica y Technology of Victuals vol24 n4 p469-484 1984 QUEIROZ M B GARCIA N H P Avaliaccedilatildeo do perfil sensorial de amecircndoas de cupuaccedilu e cacau torradas utilizando anaacutelise descritiva quantitativa BCEPPA Curitiba vol18 n2 p249-266 juldez 2000 RAO RC Advanced statistical methods in biometric research New York John Wiley and Sons 1952 390p REGAZZI A J INF 766 - Anaacutelise Multivariada (notas manuscritas) Viccedilosa-MG UFVDPI 1997 Sistema para anaacutelises estatiacutesticas e geneacuteticas- SAEG Viccedilosa-MG UFV 2001 SEABRA L M J H et al Feacutecula de mandioca e farinha de aveia como substitutos de gordura na formulaccedilatildeo de hambuacuterguer de carne ovina Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas-SP vol22 n3 p244-248 setdez 2002 Secretaria de Agricultura do estado da Bahia-SEAGRI Umbuzeiro Disponiacutevel em lthttpwwwseagribagovbrUmbuzeirohtm gt Acessado em 19 de jun2008 SGARBIERI V C Propriedades fisioloacutegico-funcionais das proteiacutenas do soro de leite Revista de Nutriccedilatildeo Campinas-SP vol17 n4 p397-409 outdez 2004 SILVA G O TAKIZAWA F F PEDROSO R A FRANCO C M L LEONEL M SARMENTO S B S DEMIATE I M Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de amidos modificados de grau alimentiacutecio comercializados no Brasil Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas-SP vol26 n1 p188-197 janmar 2006 SILVIERI K OLIVEIRA M N Avaliaccedilatildeo da vida-de-prateleira de bebidas laacutecteas preparadas com ldquofat replecersrdquo (litesse e dairy-lo) Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas-SP vol22 n1 p24-31 janabr 2002 SOUZA FF QUEIROacuteZ MA DIAS RSC Divergecircncia geneacutetica em linhagens de melancia Rev Horticultura Brasileira Brasiacutelia vol23 n2 p179-183 abrjun 2005 SPADOTI L M DORNELLAS J R F ROIG S M Avaliaccedilatildeo sensorial de queijo prato obtido por modificaccedilotildees do processo tradicional de fabricaccedilatildeo Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol25 n4 p705ndash712 outdez 2005 SUOMALAINEN T LAGSTROumlM H MAumlTTOuml J SAARELA M ARVILOMMI H LAITINEN I OUWEHAND A C SALMINEN S Influence of whey-based fruit juice containing Lactobacillus rhamnosus on intestinal well-being and humoral immine response In healthy adults LWT vol39 p788-795 2006 THAMER K G PENNA A L B Caracterizaccedilatildeo de bebidas laacutecteas funcionais fermentadas por probioacuteticos e acrescidas de prebioacuteticos Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas-SP vol26 n3 p589-595 julset 2006 VALENTE G F S NETO N I P SILVA E B BENEDITO JUacuteNIOR H S Avaliaccedilatildeo sensorial de bebida laacutectea adicionada de farinha de arroz Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p178 julago 2007
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VENTURINI FILHO G W CEREDA M P Hidrolisado de feacutecula de mandioca como adjunto de malte na fabricaccedilatildeo de cerveja Avaliaccedilatildeo quiacutemica e sensorial Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol18 n2 maiojul 1998 VIEIRA J A G SOUZA S J F Propriedades teacutermicas de uma mistura ternaacuteria com sucos de maga laranja e soro de queijo Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p370 julago 2007
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- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
-
- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
-
- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
-
- Campus de Itapetinga-BA
-
- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
-
6 REFEREcircNCIAS
ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do
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POWERS J J CENCIARELLI S SCHINHOLSER E El uso de programas estatisticos generales en la evaluacioacuten de los resultados sensoriales Magazine Agroquiacutemica y Technology of Victuals vol24 n4 p469-484 1984 QUEIROZ M B GARCIA N H P Avaliaccedilatildeo do perfil sensorial de amecircndoas de cupuaccedilu e cacau torradas utilizando anaacutelise descritiva quantitativa BCEPPA Curitiba vol18 n2 p249-266 juldez 2000 RAO RC Advanced statistical methods in biometric research New York John Wiley and Sons 1952 390p REGAZZI A J INF 766 - Anaacutelise Multivariada (notas manuscritas) Viccedilosa-MG UFVDPI 1997 Sistema para anaacutelises estatiacutesticas e geneacuteticas- SAEG Viccedilosa-MG UFV 2001 SEABRA L M J H et al Feacutecula de mandioca e farinha de aveia como substitutos de gordura na formulaccedilatildeo de hambuacuterguer de carne ovina Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas-SP vol22 n3 p244-248 setdez 2002 Secretaria de Agricultura do estado da Bahia-SEAGRI Umbuzeiro Disponiacutevel em lthttpwwwseagribagovbrUmbuzeirohtm gt Acessado em 19 de jun2008 SGARBIERI V C Propriedades fisioloacutegico-funcionais das proteiacutenas do soro de leite Revista de Nutriccedilatildeo Campinas-SP vol17 n4 p397-409 outdez 2004 SILVA G O TAKIZAWA F F PEDROSO R A FRANCO C M L LEONEL M SARMENTO S B S DEMIATE I M Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de amidos modificados de grau alimentiacutecio comercializados no Brasil Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas-SP vol26 n1 p188-197 janmar 2006 SILVIERI K OLIVEIRA M N Avaliaccedilatildeo da vida-de-prateleira de bebidas laacutecteas preparadas com ldquofat replecersrdquo (litesse e dairy-lo) Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas-SP vol22 n1 p24-31 janabr 2002 SOUZA FF QUEIROacuteZ MA DIAS RSC Divergecircncia geneacutetica em linhagens de melancia Rev Horticultura Brasileira Brasiacutelia vol23 n2 p179-183 abrjun 2005 SPADOTI L M DORNELLAS J R F ROIG S M Avaliaccedilatildeo sensorial de queijo prato obtido por modificaccedilotildees do processo tradicional de fabricaccedilatildeo Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol25 n4 p705ndash712 outdez 2005 SUOMALAINEN T LAGSTROumlM H MAumlTTOuml J SAARELA M ARVILOMMI H LAITINEN I OUWEHAND A C SALMINEN S Influence of whey-based fruit juice containing Lactobacillus rhamnosus on intestinal well-being and humoral immine response In healthy adults LWT vol39 p788-795 2006 THAMER K G PENNA A L B Caracterizaccedilatildeo de bebidas laacutecteas funcionais fermentadas por probioacuteticos e acrescidas de prebioacuteticos Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas-SP vol26 n3 p589-595 julset 2006 VALENTE G F S NETO N I P SILVA E B BENEDITO JUacuteNIOR H S Avaliaccedilatildeo sensorial de bebida laacutectea adicionada de farinha de arroz Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p178 julago 2007
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VENTURINI FILHO G W CEREDA M P Hidrolisado de feacutecula de mandioca como adjunto de malte na fabricaccedilatildeo de cerveja Avaliaccedilatildeo quiacutemica e sensorial Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol18 n2 maiojul 1998 VIEIRA J A G SOUZA S J F Propriedades teacutermicas de uma mistura ternaacuteria com sucos de maga laranja e soro de queijo Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p370 julago 2007
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- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB
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- PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
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- Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos
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- Campus de Itapetinga-BA
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- TERMO DE APROVACcedilAtildeO
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Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol61 n351 p321 julago 2006 CRUZ CD Programa Genes versatildeo Windows aplicativo computacional em geneacutetica e estatiacutestica Viccedilosa-MG UFV 2001 CRUZ CD CARNEIRO PCS Modelos biomeacutetricos aplicados ao melhoramento geneacutetico Viccedilosa-MG UFV vol2 2003 DAMAacuteSIO M H COSTELL E Anaacutelisis sensorial descriptivo Generacioacuten de descriptores y seleccioacuten de catadores Revista de Agroquiacutemica y Tecnologia de Alimentos v31 n2 p165-178 1991 DELLA TORRE J C M RODAS M A B BADOLATO G G TADINI C C Perfil sensorial e aceitaccedilatildeo de suco de laranja pasteurizado minimamente processado Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol23 n2 p105ndash111 maiago 2003 DITCOSKY S D Anaacutelise Sensorial de Alimentos Curitiba Champagnat 1996 FERREIRA JC MATA M E R M C BRAGA M E D Anaacutelise sensorial da polpa de umbu submetida a congelamento inicial em temperaturas criogecircnicas e armazenadas em cacircmaras frigoriacuteficas Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais Campina Grande vol2 n1 p7-17 2000 FOLEGATTI M I S MATSUURA F C A U CARDOSO R L MACHADO S S ROCHA A S LIMA R R et al Aproveitamento industrial do umbu processamento de geleacuteia e compota Rev Ciecircncia Agroteacutecnica Lavras-MG vol27 n6 p1308-1314 novdez 2003 FOLEGATTI M I S MATSUURA F C A U ROCHA A S FERREIRA G F SILVA A S Desenvolvimento do produto cristalizado de umbu In Anais do XVII Congresso Brasileiro de Fruticultura Beleacutem 2002 FONTAN G C R COSTA A M G FONTAN R C I BONOMO R C F ALCAcircNTARA L A P SANTOS L S SOUZA T S CARVALHO B M A Estudo dos atributos sensoriais de uma bebida laacutectea de umbu (Spondias tuberosa SP) In Anais do XX Congresso Brasileiro de Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos Curitiba p857 out2006 FRANCO C M L et al Culturas de tuberosas amilaacuteceas latino americanas Fundaccedilatildeo Cargill Jan2002 Disponiacutevel emlt httpwwwabamcombrlivroscargilgt Acesso em jul2008 FRANCO C M L et al Propriedades gerais do amido Fundaccedilatildeo Cargill jan2002 Disponiacutevel emlt httpwwwabamcombrlivroscargilgt Acesso em jul2008 GILLETE M Applications of descriptive analysis Journal of Food Protection v47 n5 p403-409 1984 HOMEM G R Avaliaccedilatildeo teacutecnico-econocircmica e anaacutelise locacional de unidade processadora de soro de queijo em Minas Gerais Viccedilosa-MG UFV 2004 230p (Tese de Doutorado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica-IBGE Dados Gerais Disponiacutevel em lt httpwww ibgegovbr gt Acesso em jun2008
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Instituto Adolfo Lutz Normas analiacuteticas do Instituo Adolfo Lutz Satildeo Paulo Instituo Adolfo Lutz 1985 LEONEL M CEREDA M P Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de algumas tuberosas amilaacuteceas Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol22 n1 p65-69 janabr 2002 LIANG C HU X NI Y WU J CHEN F LIAO X Effect of hydrocolloids on pulp sediment white sediment turbidity and viscosity of reconstituted carrot juice Food Hydrocolloids vol20 n8 p1190 dez2006 LIMA E D P A LIMA C A A Caracterizaccedilatildeo fiacutesica e quiacutemica dos frutos do Umbu-cajazeira (spondias spp) em cinco estaacutedios de maturaccedilatildeo da polpa congelada e neacutectar Rev Bras Fruticultura Jaboticabal-SP v24 n2 p338-343 ago2002 MATTIETTO R de A Estudo tecnoloacutegico de um neacutectar misto de cajaacute (Spondias Lutea L) e umbu (Spondias tuberosa Arruda Camara) Campinas-SP UNICAMP 2005 (Tese de Doutorado Faculdade de Engenharia de Alimentos) MELO A S GOIS M M P BRITO E B VIEacuteGAS P R A ARAUacuteJOS F P MEacuteLO D L M F MENDONCcedilA M C Desenvolvimento de portas-enxerto de umbuzeiro em resposta agrave adubaccedilatildeo com nitrogecircnio e foacutesforo Rev Ciecircncia Rural Santa Maria vol35 n2 p324-331 mar-abr2005 MENDES A C R SANTOS R de C C Aproveitamento do umbu na formulaccedilatildeo de geleacuteia modificada em sua composiccedilatildeo gliciacutedica Rev Higiene Alimentar vol12 n58 p49-51 nov-dez1998 MENDES B V Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr Cam) importante fruteira do semi-aacuterido Mossoroacute ESAM 1990 63p (ESAM Coleccedilatildeo Mossorense 564) MOSKOWITZ H R Applied sensory analysis of foods Boca Raton CRC Press 1988 OLIVEIRA M C L MOURA J P BENEDET H D Caracterizaccedilatildeo quiacutemica e avaliaccedilatildeo sensorial de bebida hidroeletroliacutetica fermentada obtida a partir de permeado de leite tipo C Revista Analytica n23 p78 junjul2006 PACHECO Maria Teresa Bertoldo et al Efeito de um hidrolisado de proteiacutenas de soro de leite e de seus peptiacutedeos na proteccedilatildeo de lesotildees ulcerativas da mucosa gaacutestrica de ratos Rev Nutriccedilatildeo Campinas v19 n1 2006 PENNA A L B Hidrocoloacuteides usos em alimentos Fi Food Ingredients Satildeo Paulo vol3 n17 p58-64 2002 PHILLIPS G O WILLIAMS P A (eds) Handbook of hydrocolloids Boca Raton CRC Press 2000 450p POLICARPO V M N BORGES S V ENDO E CASTRO F T DAMICO A A CAVALCANTIS N B Estabilidade da cor de doces em massa de polpa de umbu (Spondias Tuberosa Arr Cam) no estaacutedio de maturaccedilatildeo verde Rev Ciecircnc agrotec Lavras-MG vol31 n4 p1102-1107 julago 2007 POLINFRUT Plano de Manejo para Polinizadores de Fruteiras Disponiacutevel em lthttpwwwlabeaufbabrpolinfrutfruteirashtmlgt Acesso em 19 de jun2008
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POWERS J J CENCIARELLI S SCHINHOLSER E El uso de programas estatisticos generales en la evaluacioacuten de los resultados sensoriales Magazine Agroquiacutemica y Technology of Victuals vol24 n4 p469-484 1984 QUEIROZ M B GARCIA N H P Avaliaccedilatildeo do perfil sensorial de amecircndoas de cupuaccedilu e cacau torradas utilizando anaacutelise descritiva quantitativa BCEPPA Curitiba vol18 n2 p249-266 juldez 2000 RAO RC Advanced statistical methods in biometric research New York John Wiley and Sons 1952 390p REGAZZI A J INF 766 - Anaacutelise Multivariada (notas manuscritas) Viccedilosa-MG UFVDPI 1997 Sistema para anaacutelises estatiacutesticas e geneacuteticas- SAEG Viccedilosa-MG UFV 2001 SEABRA L M J H et al Feacutecula de mandioca e farinha de aveia como substitutos de gordura na formulaccedilatildeo de hambuacuterguer de carne ovina Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas-SP vol22 n3 p244-248 setdez 2002 Secretaria de Agricultura do estado da Bahia-SEAGRI Umbuzeiro Disponiacutevel em lthttpwwwseagribagovbrUmbuzeirohtm gt Acessado em 19 de jun2008 SGARBIERI V C Propriedades fisioloacutegico-funcionais das proteiacutenas do soro de leite Revista de Nutriccedilatildeo Campinas-SP vol17 n4 p397-409 outdez 2004 SILVA G O TAKIZAWA F F PEDROSO R A FRANCO C M L LEONEL M SARMENTO S B S DEMIATE I M Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de amidos modificados de grau alimentiacutecio comercializados no Brasil Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas-SP vol26 n1 p188-197 janmar 2006 SILVIERI K OLIVEIRA M N Avaliaccedilatildeo da vida-de-prateleira de bebidas laacutecteas preparadas com ldquofat replecersrdquo (litesse e dairy-lo) Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas-SP vol22 n1 p24-31 janabr 2002 SOUZA FF QUEIROacuteZ MA DIAS RSC Divergecircncia geneacutetica em linhagens de melancia Rev Horticultura Brasileira Brasiacutelia vol23 n2 p179-183 abrjun 2005 SPADOTI L M DORNELLAS J R F ROIG S M Avaliaccedilatildeo sensorial de queijo prato obtido por modificaccedilotildees do processo tradicional de fabricaccedilatildeo Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol25 n4 p705ndash712 outdez 2005 SUOMALAINEN T LAGSTROumlM H MAumlTTOuml J SAARELA M ARVILOMMI H LAITINEN I OUWEHAND A C SALMINEN S Influence of whey-based fruit juice containing Lactobacillus rhamnosus on intestinal well-being and humoral immine response In healthy adults LWT vol39 p788-795 2006 THAMER K G PENNA A L B Caracterizaccedilatildeo de bebidas laacutecteas funcionais fermentadas por probioacuteticos e acrescidas de prebioacuteticos Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas-SP vol26 n3 p589-595 julset 2006 VALENTE G F S NETO N I P SILVA E B BENEDITO JUacuteNIOR H S Avaliaccedilatildeo sensorial de bebida laacutectea adicionada de farinha de arroz Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p178 julago 2007
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VENTURINI FILHO G W CEREDA M P Hidrolisado de feacutecula de mandioca como adjunto de malte na fabricaccedilatildeo de cerveja Avaliaccedilatildeo quiacutemica e sensorial Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol18 n2 maiojul 1998 VIEIRA J A G SOUZA S J F Propriedades teacutermicas de uma mistura ternaacuteria com sucos de maga laranja e soro de queijo Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p370 julago 2007
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Instituto Adolfo Lutz Normas analiacuteticas do Instituo Adolfo Lutz Satildeo Paulo Instituo Adolfo Lutz 1985 LEONEL M CEREDA M P Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de algumas tuberosas amilaacuteceas Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol22 n1 p65-69 janabr 2002 LIANG C HU X NI Y WU J CHEN F LIAO X Effect of hydrocolloids on pulp sediment white sediment turbidity and viscosity of reconstituted carrot juice Food Hydrocolloids vol20 n8 p1190 dez2006 LIMA E D P A LIMA C A A Caracterizaccedilatildeo fiacutesica e quiacutemica dos frutos do Umbu-cajazeira (spondias spp) em cinco estaacutedios de maturaccedilatildeo da polpa congelada e neacutectar Rev Bras Fruticultura Jaboticabal-SP v24 n2 p338-343 ago2002 MATTIETTO R de A Estudo tecnoloacutegico de um neacutectar misto de cajaacute (Spondias Lutea L) e umbu (Spondias tuberosa Arruda Camara) Campinas-SP UNICAMP 2005 (Tese de Doutorado Faculdade de Engenharia de Alimentos) MELO A S GOIS M M P BRITO E B VIEacuteGAS P R A ARAUacuteJOS F P MEacuteLO D L M F MENDONCcedilA M C Desenvolvimento de portas-enxerto de umbuzeiro em resposta agrave adubaccedilatildeo com nitrogecircnio e foacutesforo Rev Ciecircncia Rural Santa Maria vol35 n2 p324-331 mar-abr2005 MENDES A C R SANTOS R de C C Aproveitamento do umbu na formulaccedilatildeo de geleacuteia modificada em sua composiccedilatildeo gliciacutedica Rev Higiene Alimentar vol12 n58 p49-51 nov-dez1998 MENDES B V Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr Cam) importante fruteira do semi-aacuterido Mossoroacute ESAM 1990 63p (ESAM Coleccedilatildeo Mossorense 564) MOSKOWITZ H R Applied sensory analysis of foods Boca Raton CRC Press 1988 OLIVEIRA M C L MOURA J P BENEDET H D Caracterizaccedilatildeo quiacutemica e avaliaccedilatildeo sensorial de bebida hidroeletroliacutetica fermentada obtida a partir de permeado de leite tipo C Revista Analytica n23 p78 junjul2006 PACHECO Maria Teresa Bertoldo et al Efeito de um hidrolisado de proteiacutenas de soro de leite e de seus peptiacutedeos na proteccedilatildeo de lesotildees ulcerativas da mucosa gaacutestrica de ratos Rev Nutriccedilatildeo Campinas v19 n1 2006 PENNA A L B Hidrocoloacuteides usos em alimentos Fi Food Ingredients Satildeo Paulo vol3 n17 p58-64 2002 PHILLIPS G O WILLIAMS P A (eds) Handbook of hydrocolloids Boca Raton CRC Press 2000 450p POLICARPO V M N BORGES S V ENDO E CASTRO F T DAMICO A A CAVALCANTIS N B Estabilidade da cor de doces em massa de polpa de umbu (Spondias Tuberosa Arr Cam) no estaacutedio de maturaccedilatildeo verde Rev Ciecircnc agrotec Lavras-MG vol31 n4 p1102-1107 julago 2007 POLINFRUT Plano de Manejo para Polinizadores de Fruteiras Disponiacutevel em lthttpwwwlabeaufbabrpolinfrutfruteirashtmlgt Acesso em 19 de jun2008
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POWERS J J CENCIARELLI S SCHINHOLSER E El uso de programas estatisticos generales en la evaluacioacuten de los resultados sensoriales Magazine Agroquiacutemica y Technology of Victuals vol24 n4 p469-484 1984 QUEIROZ M B GARCIA N H P Avaliaccedilatildeo do perfil sensorial de amecircndoas de cupuaccedilu e cacau torradas utilizando anaacutelise descritiva quantitativa BCEPPA Curitiba vol18 n2 p249-266 juldez 2000 RAO RC Advanced statistical methods in biometric research New York John Wiley and Sons 1952 390p REGAZZI A J INF 766 - Anaacutelise Multivariada (notas manuscritas) Viccedilosa-MG UFVDPI 1997 Sistema para anaacutelises estatiacutesticas e geneacuteticas- SAEG Viccedilosa-MG UFV 2001 SEABRA L M J H et al Feacutecula de mandioca e farinha de aveia como substitutos de gordura na formulaccedilatildeo de hambuacuterguer de carne ovina Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas-SP vol22 n3 p244-248 setdez 2002 Secretaria de Agricultura do estado da Bahia-SEAGRI Umbuzeiro Disponiacutevel em lthttpwwwseagribagovbrUmbuzeirohtm gt Acessado em 19 de jun2008 SGARBIERI V C Propriedades fisioloacutegico-funcionais das proteiacutenas do soro de leite Revista de Nutriccedilatildeo Campinas-SP vol17 n4 p397-409 outdez 2004 SILVA G O TAKIZAWA F F PEDROSO R A FRANCO C M L LEONEL M SARMENTO S B S DEMIATE I M Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de amidos modificados de grau alimentiacutecio comercializados no Brasil Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas-SP vol26 n1 p188-197 janmar 2006 SILVIERI K OLIVEIRA M N Avaliaccedilatildeo da vida-de-prateleira de bebidas laacutecteas preparadas com ldquofat replecersrdquo (litesse e dairy-lo) Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas-SP vol22 n1 p24-31 janabr 2002 SOUZA FF QUEIROacuteZ MA DIAS RSC Divergecircncia geneacutetica em linhagens de melancia Rev Horticultura Brasileira Brasiacutelia vol23 n2 p179-183 abrjun 2005 SPADOTI L M DORNELLAS J R F ROIG S M Avaliaccedilatildeo sensorial de queijo prato obtido por modificaccedilotildees do processo tradicional de fabricaccedilatildeo Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol25 n4 p705ndash712 outdez 2005 SUOMALAINEN T LAGSTROumlM H MAumlTTOuml J SAARELA M ARVILOMMI H LAITINEN I OUWEHAND A C SALMINEN S Influence of whey-based fruit juice containing Lactobacillus rhamnosus on intestinal well-being and humoral immine response In healthy adults LWT vol39 p788-795 2006 THAMER K G PENNA A L B Caracterizaccedilatildeo de bebidas laacutecteas funcionais fermentadas por probioacuteticos e acrescidas de prebioacuteticos Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas-SP vol26 n3 p589-595 julset 2006 VALENTE G F S NETO N I P SILVA E B BENEDITO JUacuteNIOR H S Avaliaccedilatildeo sensorial de bebida laacutectea adicionada de farinha de arroz Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p178 julago 2007
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