informe 1 - tecno iii.docx

8/18/2019 INFORME 1 - TECNO III.docx

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“Año de la consolidación del Mar de Grau”

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DEINGENIERÍA INDUSTRIAL Y GESTIÓN EMPRESARIAL

INFORME Nº1:

“Determin!i"n #e $%& %'me##& Mteri (e! ) Ceni*( #e %rin( #e Tri+,) Cm,te-

CURSO: TECNOLOGIA III

DOCENTE: Dr. Eusterio Horacio Acosta Suasn!ar

INTEGRANTES:Cari Huarsa"a# Miria$ %aren

Es&ino'a (o$ero# (onald

Gue)ara A"ala# Natalia

Na)arro Sar$iento# *os+ Antonio

O!is&o Crdenas# Gian,ranco

-uis&e Huara"a# Susan a$ela

SECCIÓN: IG/0N/

./10


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DETERMINACIÓN DE P%& %UMEDAD& MATERIA SECA Y CENIAS DE%ARINAS DE TRIGO Y CAMOTE

12 O34ETI5O GENERAL

• El estudiante conocerá las técnicas de determinación de PH,humedad, materia seca y cenizas de harina de trigo.

.2 O34ETI5OS ESPECÍFICOS

• Determinar y calcular el PH de la harina de trigo y maíz.

• Determinar el % de Humedad y Gluten, durante el proceso de

calcinación materia seca!.

• Determinar cenizas en seco de la harina de trigo y maíz.

62 MARCO TEÓRICOLEVADURA

"as le#aduras son un grupo de hongos, $ue realizan un proceso

metaólico, trans&orman los az'cares tanto de la harina como el az'car

adicional!, en etanol y dió(ido de carono )*H+-* )H/-H 0

)-!. "a especie de le#adura más utilizada para la elaoración de pan es

la 1ccharomyces cere#isiae.

"a principal &uente nutriti#a de la le#adura es la harina, $ue contiene

apro(imadamente un +,/% de sacarosa, así como glucosa, &ructosa ylactosa $ue representan alrededor de menos del 2,/%. Desde su

incorporación las células comienzan a nutrirse y a producir )-3 unos

minutos son su4cientes para trans&ormar la sacarosa gracias a la

in#ertasa. Durante el reposo de la masa, después del amasado, los

enzimas contin'an nutriendo a la le#adura y trans&ormando poco a poco

los az'cares de la harina en gas carónico y etanol. Entonces éste gas

carónico usca lierarse y pro#oca la &ormación de uru5as en el

interior de la masa $ue la hacen suir. 6!

Tabla 1. Composición nutricional de la levadura activa seca por100 g de alimento.


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AR!"A DE TR!#$

"a harina de trigo es el producto $ue se otiene de la molienda ytamizado del endospermo del grano de trigo 7riticum #ulgare, 7riticum

durum! hasta un grado de e(tracción determinado, considerando al

restante como un suproducto residuos de endospermo, germen y

sal#ado!.

"a harina de trigo posee constituyentes aptos para la &ormación de

masas proteína 8 gluten!, pues la harina y agua mezclados en

determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una

masa tenaz, con ligazón entre sí, $ue le da una determinada resistencia,

a la $ue puede darse la &orma deseada, y resiste la presión de los gasesproducidos por la &ermentación le#ado con le#adura, leudado $uímico!

para otener el le#antamiento de la masa y un adecuado desarrollo de

#olumen.

"a harina lanca o re4nada3 resulta de moler el endospermio del grano

de trigo. El grano de trigo está &ormado por tres partes9 cascara o sal#ado

+:%!, endospermo 6;%! y germen ;%!.

En el proceso de la molienda se separa el sal#ado y por lo tanto la harina

de trigo se hace más &ácilmente digerile y más pore en 4ra.


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orgánicos, anhídrido carónico y alcohol produciendo un saor agrio o

acidi4cado.

CE"!)A( DE AR!"A DE TR!#$

"as cenizas están &ormadas principalmente por calcio, magnesio, sodio,

potasio, etc., procedentes de la parte e(terna del grano, $ue se

incorporan a la harina seg'n su tasa de e(tracción.

)omustión a //28*22=) después de ignición con mechero o cocinilla.

"as cenizas $ue se otienen son lancas o grises.

72 REACCIONES 8UÍMICAS 8UE OCURREN EN LA PR9CTICA

+. Harina y agua9 eacción $uímicade la harina

ocurre almomento en $ueesta empieza a

calcinarse la

eliminación detoda la humedad de laharina!a una temperatura de

//28*22=), y resultar encenizas.

2 LISTA DE MATERIALES YREACTI5OS

MATERIALES CANT

+ )inta de pH +2

Proeta +22 ml +

; ?aso /2 ml +

: @atraz /2 ml +/ Emudo +

* )risol +

A Balanza +

6


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02 DIAGRAMA DE FLU4O DEL PROCEDIMIENTO


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;2 TA3LA DE DATOS& RESULTADOS Y O3SER5ACIONES

E


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'$TE"C!$%ETR$*./;

T!RA( DE ' * a A

$*(ERVAC!&"

• 1e mide el PH de la solución $ue esta *.A2 $ue es ligeramente

acida.

E,'ER!%E"T$ "-

• En un crisol se pesa + gr de harina y se pone a calentar ;2 minutos

TA*LA DE DAT$(

"a hora de inicio es A9/2 P@ y hora 4nal 692 P@.


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%ATER!AL RE(ULTAD$/#'eso de la mecla/crisol2 3arina

*.; 8!

'eso crisol /.6'eso cenia 2./

C4lculos

% ceniza 2./g+ g!F +22% 50 6

% humedad +22% 8 /2% 506

$*(ERVAC!&"

• "a harina se torna color oscuro y se determina el gluten seco.

• El /2% de ceniza las muestras no se $uedaron todo y e(iste

presencia de humedad lo $ue se oser#a $ue la muestra no ha

sido homogénea.


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E,'ER!%E"T$ "-7

• En un #aso se pesa 2 g de harina y se mezcla con agua de cao

mo#iendo con una cuchara, seguido se agrega agua y se la#a la

mezcla.

TA*LA DE DAT$(

%ATER!AL RE(ULTAD$/#


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Peso 4nal de la olita ;2.C

• 1e calienta para $ue se se$ue la mezcla y $uitar la humedad, hora

de inicio 69+C P@.

C4lculos

Peso del gluten h'medo9 ;2.C gr.

2 g 88888888 +22%

;2.C g8888888 (

, 8 159.56 g3.

>2 TA3LA DE DATOS

CUADRO COMPARATIVO DE LA HARINA Y DEL GLUTEN

SUSTANCIA

S PH

% DE

HUMEDAD H2O

PESO

INICIAL

PESO DE

CRISOL

PESO

FINAL

CENIZA

S

CE

Harina 6.53 50 6.3 10 25.8 16.3 0.5 5Gluten 6.7 154.5 10.9 20 25.8 30.9


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22:2*2

62+22+2+:2+*2+62

CUADR$ DEL #LUTE" C$" LA AR!"A

harina gluten

?2 ANALISIS DE RESULTADOS Y GRAFICAS

Podemos oser#ar $ue9

• El porcenta5e de humedad en el gluten es mayor $ue en la

harina.

• El pH en el gluten es más ácido $ue en el de la harina.

• El porcenta5e de humedad en la harina es del /2% deido a $ue

&ue inducido en calor3 este porcenta5e es alto por$ue las

di&erentes muestras desarrolladas en el laoratorio se colocaronen di&erentes tiempos y no se terminó de eliminar por completo

la humedad presente en la harina.

• alta determinar el porcenta5e de humedad y de cenizas en el

gluten.

1/2 APLICACIONES EN SU PROFESIÓN

• En la mayoría de los procesos industriales es muy importante el

control de los ni#eles de pH $ue presenten los productos $ue son

elaorados o las soluciones $ue serán utilizadas para alguna partedel proceso. 1u medición se emplea normalmente como indicador

de calidad, es por ello $ue su regulación es muy importante.

• "os ingenieros industriales, encontramos su uso &recuente en

plantas $ue realizan tratamiento de aguas residuales

neutralización! antes de retirarla de la planta, en industrias

alimentarias para las eidas gaseosas, cer#ezas, yogurt,

emutidos, alimentos, salsas, mermeladas, en la industria

&armacéutica, para 5araes y medicamentos, en la industriacosmética, para controlar el ni#el de pH de los productos $ue

tendrán contacto con la piel, entre otros.


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• En la actualidad hay muchas industrias $ue realizan un control

manual de pH, $ue resta e4ciencia y producti#idad a la planta. Hay

$ue tener en cuenta $ue un #alor distinto de la consigna puede

causar acidez de la solución o acti#ación de acterias para el caso

de la industria cer#ecera! y por ello es necesario $ue se traa5e con

rechazo a disturios, y así e#itar #ariaciones en las consignas

uscadas en el proceso.

112 CONCLUSIONES

• En el EIPE>J@EK7- K=+, medimos el PH con una tira de

Peachimetro, Potenciómetro y tiras de PH. En el Peachimetro

nos dio como resultado *.A, con el Potenciómetro nos dio

como resultado *./; y con las tiras de PH nos dio como

resultado de * a A. )oncluimos con los tres resultados $ue elpH de la harina usualmente está entre los límites de *,2 a

*,6.

• El pH de los alimentos es muy importante para controlar la

descomposición microiológica, los panes y ollos tienen dos

componentes principales, grasas y almidón. "as grasas

pueden degradarse &undamentalmente por hidrólisis y

posterior degradación de los ácidos grasos a gliceroles y

mezclas de ácidos grasos $ue producen enranciamiento yamargor.

• En el EIPE>J@EK7- K=, la harina se torna color oscuro y se

determina el gluten seco. El /2% de ceniza las muestras no

se $uedaron todo y e(iste presencia de humedad lo $ue se

oser#a $ue la muestra no ha sido homogénea.

• "a humedad es un parámetro crítico $ue condiciona las

características nutriti#as, sensoriales y de estailidad de un

alimento. "a humedad y el contenido de materia seca sedeterminan mediante la medición de la pérdida de peso de la

muestra después del tratamiento térmico a A28+;2=).

1.2 RECOMENDACIONES

• "aoratorio e$uipado con tecnología necesaria, contando

para esta práctica, con los materiales re$ueridos.

•

1e recomienda $ue todos los materiales sean la#adospre#iamente antes de empezar a ser utilizados.

• 7ener cuidado con el uso de material &rágil.

• 1eguir con el proceso de me5ora continua.


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162 3I3LIOGRAFÍA

• ?el1id. 22C!. "e#adura para pan. -tenido el +/ de agosto del

2+ de9 LLL.gastronomiaycia.com22C2C+2le#adura8para8pan .

• "a le#adura. +CCC!. -tenido el +/ de agosto del 2+ de9

LLL.panaderia.comarticulos#ieLla8le#adura .• D. Pearson, 7écnicasde"aoratoriopara el

informe 1 - tecno iii.docx

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