PRUEBA DESCRIPTIVA– PERFIL DE TEXTURA PARA MUESTRAS DE SALCHICHON Y GALLETAS

DESCRIPTIVE TEST-SAMPLE TEXTURE PROFILE OF SAUSAGE AND COOKIES

[Lizeth P. Burgos*, Saira J. Martelo*, Whitney Barrios*, Vanessa Narváez] 1

*Correspondencia de autores: <lizethburgos14@hotmail.com, samarge92@hotmail.com, lilimax_@hotmail.com > 

RESUMEN

Se realizó un análisis de perfil de textura para tres muestras de diferentes marcas

comerciales de salchichón (Zenú, Cunnit, Ekono) y galletas (Noel, Colombina, Éxito). Se

midieron en estas muestras atributos de textura como dureza, fracturabilidad, cohesividad,

elasticidad, adhesividad, fragilidad, masticabilidad, gomosidad, velocidad de ruptura, tipo

de ruptura, humedad absorbida y recubrimiento en la boca. El estudio se llevó a cabo con

16 catadores no entrenados para las muestras de salchichón y 17 catadores no

estrenados para las muestras de galletas dulces tipo Wafer. Los resultados indicaron que

las tres muestras de galletas presentaron un valor mayor en la dureza lo que indica que

son poco cohesivas y poco gomosas. Y que por su contenido de grasa fueron más

fracturables y menos elásticas. Caso contrario se presentó para el caso de las tres

marcas comerciales de salchichón debido a presentaron menor dureza, y mayor

cohesividad y gomosidad. El comportamiento de la marca Zenú, no es similar en cuanto a

la elasticidad y fracturabilidad con las otras dos marcas. Debido a que la marca Zenú

presentó mayor elasticidad y menor fracturabilidad, lo que no sucedió con las marcas

Cunnit y Ekono, éstas últimas son poco elásticas y mas quebradizas o fracturables. El

objetivo de ésta práctica consiste en desarrollar un perfil de textura de tres muestras de

galletas y de salchichón de diferentes marcas comerciales.

Palabras clave: textura, fracturabilidad, elasticidad, gomosidad, cohesividad.

1 Estudiante de Ingeniería de alimentos, Universidad de Córdoba. Facultad de Ingenierías. Departamento de Ingeniería de Alimentos. Programa de Ingeniería de Alimentos. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Montería -Colombia. Docente guía: Ing. Beatriz Álvarez Badel

ABSTRACT

We performed a texture profile analysis for three samples of different brands of sausage

(Zenú Cunnit, Ekono) and cookies (Noel, Colombina, Exito). These samples were

measured in texture attributes as hardness, fracturability, cohesiveness, elasticity,

tackiness, brittleness, chewiness, gumminess, rupture rate, rate of rupture, and coating

absorbed moisture in the mouth. The study was conducted with 16 trained tasters no

sausage samples and not released for 17 tasters samples Wafer cookies. The results

showed that all three samples had a larger value cookies in hardness are indicating that

little cohesive and little gummy. And that fat content were more frangible and less elastic.

Otherwise presented for the case of three brands of sausage because had lower hardness

and greater cohesiveness and gumminess. The behavior of the Zenú mark is not similar in

fracturability elasticity and the other two markings. Because the brand Zenú showed higher

elasticity and lower fracturability, what did not happen with Cunnit and Ekono brands, the

latter are less elastic and more brittle or frangible. The purpose of this practice is to

develop a profile of three samples texture of biscuits and sausage different trademarks.

Key words: texture, fracturability, elasticity, gumminess, cohesiveness

INTRODUCCION

Dentro de los métodos de análisis sensorial descriptivo tiene lugar el análisis de perfil de

textura sensorial. La textura, juntamente con el sabor, es la que produce la más compleja

experiencia sensorial. La mayoría de las características de textura solamente puede ser

percibida después del producto ser activamente manipulado y deformado. Otra fuente de

complejidad está relacionada al sistema físico. Medidas físicas de las propiedades

texturales de los alimentos muchas veces varían con la fuerza aplicada, con la velocidad y

con el grado de deformación.

La textura del alimento, bien como la información cenestésica producida por el

movimiento a partir de la musculatura oral, es percibida, en la boca, por la lengua, por los

dientes y por los tejidos de revestimiento de la cavidad oral. Los sonidos que acompañan

la manipulación y quiebra de los alimentos también pueden ser elementos resaltantes de

la textura, en lo tanto, algunos pre juzgamientos pueden ser hechos tanto visualmente

cuanto por las manos, antes de que el alimento sea colocado en la boca y masticado.

El perfil de textura puede ser definido como el análisis sensorial de la textura de un

alimento en el que se refiere a sus características mecánicas, geométrica y la humedad,

bien como la evaluación de la intensidad y la definición del orden en que los atributos de

textura son percibidos desde la primera mordida hasta la completa masticación. En la

práctica se determina en tres fases o sensaciones:

1. Sensación inicial: es aquella percibida en la primera mordida.

2. Sensación de masticación: es aquella percibida durante la masticación.

3. Sensación residual total: es aquella percibida antes, durante y después de tragar. Tiene

como atributos relevantes. (De Paula 2001).

Las características mecánicas hacen referencia a la reacción del alimento ante el esfuerzo

(Tamarit 2008). Las características mecánicas se clasifican en primarias: Dureza,

Cohesividad, Elasticidad, Adhesividad, Viscosidad; y secundarias: Fracturabilidad,

Masticabilidad, Gomosidad.

Las características texturales pueden ser captadas por los dedos o los receptores

bucales. Entre las características captadas por los dedos están: firmeza (frutas), suavidad

(selección de frutas), jugosidad (maíz). Entre las captadas por los receptores bucales

(lengua, dientes y paladar) están: masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad,

adhesividad, grasosidad. Existen además características texturales que pueden ser

captadas por la vista y cuyo conjunto se denomina apariencia textural, dependiendo ésta

del tamaño, forma y orientación de las partículas (Wittig 2001)

Por otra parte, hay que decir, que en la industria alimentaria el perfil de textura sensorial

se puede aplicar en:

El desarrollo de nuevos productos.

Mejoramiento de productos.

Control de calidad

Periodo de vida útil

Cambio de formulaciones e ingredientes (Hernández 2005).

MATERIALES Y METODOS

Localización:La práctica se realizo en un laboratorio temporal en la Universidad de Córdoba sede

Berástegui, municipio de Ciénaga de Oro, departamento de Córdoba-Colombia, ubicada a

20 m.s.n.m, humedad relativa del 85,5% aproximadamente, una precipitación anual de

1200 mm, temperatura promedio de 29 °C en las coordenadas 8 ° 53’ latitud norte, 75° 35’

longitud oeste con respecto al meridiano de Greenwich. (Institución Geográfica Agustín

Codazzi). Adicional a esto para llevar a cabo, satisfactoriamente, el desarrollo de nuestro

objetivo de catación sensorial, necesitamos apoyarnos en la utilización  de diferentes

materiales y métodos descritos en detalle, a continuación:

Materiales:

Muestras de galletas (Noel, Colombina, Éxito)*

Muestras de salchichón (Zenú, Cunnit y Ekono)*

Bolsas de agua purificada

Vasos de plástico (para el agua de tomar entre la degustación de las muestras)

Platos de plástico medianos

*Las 3 marcas de galletas y salchichón, fueron adquiridas en los supermercados de la ciudad

de Montería – Córdoba.

Determinación del perfil de textura para galletas dulces

Se presentó a los 17 catadores tres muestras de diferentes marcas comerciales cada una

enumerada con tres dígitos al azar; Noel (367), Éxito (752) y Colombina (934). También

se presentó a los panelistas un cuestionario con los parámetros a medir; junto con las

escalas correspondientes a cada propiedad mecánica según la N TC 4489 de

1998. En la figura 1 se especifica el formato empleado.

Figura 1. Cuestionario para análisis de perfil de textura sensorial de galletas

Determinación del perfil de textura para salchichón

Se presentó a los 16 catadores tres muestras de diferentes marcas comerciales de

salchichón cada una enumerada con tres dígitos al azar; Zenú (867), Cunnit (782) y

Ekono (984). También se presentó a los panelistas un cuestionario con los parámetros a

medir; junto con las escalas correspondientes a cada propiedad mecánica según la NTC

4489 de 1998. En la figura 2 se especifica el formato empleado.

Figura 2. Cuestionario para análisis de perfil de textura sensorial de salchichón.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los puntajes asignados por cada catador fueron tabulados para cada una de las muestras

y luego promediados (tabla 1 y 2). Seguidamente fueron convertidos a una escala de 10

puntos para construir un gráfico radial (araña) simétrico tanto para las muestras galletas

como para las de salchichón, con la finalidad de comparar las muestras. Como se

muestran a continuación:

Perfil de textura sensorial para galletas

En la tabla 1 se observan los puntajes promedio para cada atributo luego de haber sido

convertidos a una escala de 10, a partir de estos datos se obtuvo un gráfico radial (araña)

que puede ser visualizado en la figura 3.

Tabla 1. Promedios para los atributos medidos en galletas.

PROPIEDAD Muestra 367 (NOEL) Muestra 752 (EXITO) Muestra 934 (COLOMBINA)DUREZA 5,16 5,82 5,95FRACTURABILIDAD 4,45 4,62 4,79COHESIVIDAD 3,88 4,78 5,25MASTICABILIDAD 2,1 3,11 3,11ELASTICIDAD 2,16 2 2,12GOMOSIDAD 4,71 4,47 4,12ADHESIVIDAD 4,34 4,34 5,18HUM. ABSORBIDA 5,44 5,15 4,85RECUBRIENTO EN LA BOCA 7,06 7,21 6,47

PROMEDIOS

DUREZAFRACTURABILIDAD

COHESIVIDAD

MASTICABILIDAD

ELASTICIDADGOMOSIDAD

ADHESIVIDAD

HUM. ABSORBIDA

RECUBRIENTO EN LA BOCA

0

5

10

Marca Noel (367)Marca Éxito (752)Marca Colombina (934)

Figura 3. Gráfico de araña para los atributos medidos en galletas.

Realizando una comparación entre la dureza, cohesividad y gomosidad; propiedades que

presentan relación fisca tenemos que las tres muestras de galletas presentan valores

menores en su gomosidad, ya que su dureza es mayor y por ende su cohesividad

disminuye. Dicho en otras palabras y de acuerdo a la escala utilizada: se necesita una

fuerza mediana para poder romper o triturar las muestras entre los molares en la primera

mordida y por la misma razón son poco cohesivas y poco gomosas durante la fase de

masticación.

Para comparar los resultados de la gomosidad con la elasticidad, debemos saber que un

alimento con alta elasticidad tiene una estructura gomosa, mientras que un producto con

baja elasticidad es un producto quebradizo (Principios de texturometria). El

comportamiento para las tres muestras de galletas fueron similares presentándose

muestras poco elásticas ya que son quebradizas o fracturables, pero a la vez no cumple

con la gomosidad, pues los resultados indican que son muestras con una estructura

gomosa pero a la vez poco elásticas.

Al observar las puntuaciones obtenidas en el recubrimiento en la boca (tabla 1) se

observa que, aunque no hay diferencias muy altas entre la marcas, la muestra de galletas

de la marca Colombina presentó una puntuación menor en comparación con las otras dos

marcas, indicando que fue menor el numero partículas de estas galletas que se adhirieron

entre los dientes y en toda la superficie de la boca después de haber tragado la muestra.

Las galletas se consideran productos higroscópicos es decir que absorben agua

rápidamente, por ello en la humedad absorbida evaluada en la sensación residual, las tres

muestras presentaron valores muy similares.

La grasa es uno de los principales ingredientes que afecta la textura de las galletas.

Maache-Rezzoug, Bouvier, Allaf, and Patras (1998) investigaron el efecto del contenido

de grasa en la textura de las galletas y encontraron que un incremento en el contenido de

grasa da como resultado productos más friables y menos crujientes; el contenido de grasa

se mide en relación al contenido de la harina, las galletas Wafer a manera general

presentan un alto contenido graso: mas del 50% de grasa en relación al contenido de la

harina  por ello son mas quebradizas o fracturables y menos elásticas como se muestra

en la grafica de araña (figura 3).

Este estudio se compara con un estudio realizado en la compañía Noel S.A por Congote

(2010); el perfil de textura hallado por 12 jueces no entrenados, en galletas dulces de la

marca Noel, cuyos resultados difieren con éste estudio en cuanto a la fracturabilidad,

masticabilidad, adhesividad y dureza, y solo presenta similitud en la cohesividad. Esto se

debe a la falta de entrenamiento de los catadores en ambos estudios.

Perfil de textura sensorial para salchichón

Los datos fueron tabulados de la misma forma de las galletas, los promedios para los

atributos medidos en las tres marcas de salchichón se presentan en la tabla 2 y luego se

graficaron como se observa en la figura 4.

Tabla 2. Promedios para los atributos medidos en el salchichón

PROPIEDAD Muestra 867 (ZENU) Muestra 782 (CUNNIT) Muestra 984 (EKONO)DUREZA 3,75 3,33 2,78FRACTURABILIDAD 3,39 2,77 2,14COHESIVIDAD 4,75 4,04 3,33MASTICABILIDAD 2,95 2,95 2,41ELASTICIDAD 4,04 2,71 2,04GOMOSIDAD 4,75 4,63 5,25ADHESIVIDAD 4,88 4,63 4VELOCIDAD DE ROMPIMIENTO 5,94 6,72 6,88TIPO DE ROMPIMIENTO 6,56 6,25 5,63

PROMEDIOS

DUREZAFRACTURABILIDAD

COHESIVIDAD

MASTICABILIDAD

ELASTICIDADGOMOSIDAD

ADHESIVIDAD

VELOCIDAD DE ROMPIMIENTO

TIPO DE ROMPIMIENTO

0

5

10

Marca Zenu (867)Marca Cunnit (782)Marca Ekono (984)

Figura 4. Gráfico de araña para los atributos medidos en salchichón.

Uno de los aspectos más relevantes que muestra el gráfico de araña y la tabla de

promedios es el comportamiento de la marca Zenú, ya que no es similar en cuanto a la

elasticidad y fracturabilidad con las muestras de las marcas Cunnit y Ekono. La marca

Zenú presenta mayor elasticidad y menor fracturabilidad, lo que no sucede con las marcas

Cunnit y Ekono, éstas últimas son poco elásticas y mas quebradizas o fracturables, pero

la diferencia entre ellas propiedades es mínima en sus valores numéricos. Sin embargo al

mismo tiempo las tres marcas no cumplen con la gomosidad, pues los resultados indican

que son muestras con una estructura gomosa pero son poco elásticas, estos resultados

no son consistentes con lo establecido en los principios de texturometria pues deberían

tener valores altos tanto en gomosidad como en elasticidad.

Realizando una comparación entre la dureza, cohesividad y gomosidad; propiedades que

presentan relación fisca tenemos que las tres muestras de salchichón presentan menor

dureza, ya que su cohesividad y gomosidad es mayor.

La baja dureza presentada en las tres muestras se puede comparar con lo encontrado por

Rey et al. (2010), que indica que la dureza en el salchichón se debe a la composición del

mismo, indicando que aquellos que posean mayor cantidad de aglutinantes (harinas y

proteínas vegetales), aditivos con la finalidad de aumentar el volumen del producto,

tienden a hacer un producto más elástico y por ende una fuerza mayor a la mordida.

Quizás los productos evaluados de las marcas Cunnit y Ekono no contenían cantidades

elevadas de aditivos o aglutinantes pues presentan baja dureza y baja elasticidad, y el

salchichón Zenú presento mayor elasticidad y mayor dureza por lo que q probablemente

tenga mayor cantidad de aditivos o aglutinantes en su contenido.

CONCLUSION

Se concluye que los resultados del perfil de textura de las muestras de galletas y

salchichón de diferentes marcas comerciales se pudieron ver afectados significativamente

debido a que se utilizó un panel de catadores no entrenados, ya que para este tipo de

prueba se debe realizar con catadores entrenados debido a su complejidad. El hecho de

no entrenar a los catadores influyó también en que se presentaran algunas dificultades

con las escalas utilizadas para la puntuación de los parámetros texturales medidos y por

ende arrojar unos resultados poco confiables.

Se estableció una correcta relación entre las propiedades dureza, gomosidad y

cohesividad para las tres muestras de galletas de diferentes marcas comerciales,

obteniendo mayor dureza y menor gomosidad y menor cohesividad. A pesar que fueron

catadores no entrenados.

Debido al alto contenido graso en la formulación de las galletas tipo Wafer (más del 50%

de grasa en relación al contenido de la harina), de las marcas comerciales evaluadas

(Zenu, Colombina y Éxito)  presentaron mayor fracturabilidad y menor elasticidad, sin

embargo no cumplieron con la gomosidad que debería ser menor para las tres muestras

estos resultados no son consistentes con lo establecido en los principios de texturometria,

lo que refleja la falta de entrenamiento de los catadores.

La marca Zenú presentó mayor elasticidad y menor fracturabilidad, lo que no sucedió con

las marcas Cunnit y Ekono, éstas últimas son poco elásticas y mas quebradizas o

fracturables, sin embargo al mismo tiempo las tres marcas no cumplen con la gomosidad,

pues los resultados indican que son muestras con una estructura gomosa pero son poco

elásticas, estos resultados no son consistentes con lo establecido en los principios de

texturometria pues deberían tener valores altos tanto en gomosidad como en elasticidad.

Todo esto se presentó por la falta de conocimiento y entrenamiento de los catadores.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Congote, A. 2010. Entrenamiento del panel sensorial de la compañía de galletas NOEL

S.A.S. En pruebas discriminativas y descriptivas. Corporación Universitaria Lasallista.

De Paula, C. 2001. Prácticas de laboratorio de análisis sensorial de alimentos y bebidas.

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Programa de Ingeniería de Alimentos. Universidad de Córdoba. Montería, Colombia.

Hernández, E. 2005. Análisis sensorial. Facultad de Ciencias Básicas e Ingenierías.

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Maache-Rezzoug, Z.; Bouvier, J. M.; Allaf, K., and Patras, C. 1998. Effect of principal

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Rey, J., Gualdron, L. 2010. Evaluación de la Sustitución de Grasa Animal por Grasa

Vegetal Insaturada en la Elaboración de un Embutido de Carne de Búfalo (Bubalus

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Tamarit, Y. 2008. Caracterización de la textura sensorial e instrumental del camarón de

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Wittig, E. 2001. Evaluación Sensorial. Una metodología actual para tecnología de

alimentos.