CAPITULO IPLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

I.1 CARACTERIZACIN DEL PROBLEMA:

Una funcin primordial da le gaseosa en nuestro organismo es de hidratarla, sin embargo hablar de gaseosa implica muchos factores que lo acompaan como cidos, esencia, colorantes, cafena, etc. En este trabajo se analizaran las variables que alteran la acidez de la bebida controlando los cidos presentes en el jarabe que se utilizan en la elaboracin de la misma, as alcanzar los estndares de la bebida patrn. Utilizando el pH como variable dependiente.

I.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA:

Influye el cido ctrico y el cido mlico en el pH de la bebida gasificada como insumos principales en la elaboracin de las mismas?

I.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN: I.3.1OBJETIVO GENERAL

Estudiar la influencia del cido ctrico y cido mlico en el pH durante el proceso de elaboracin de la gaseosa.

I.3.2OBJETIVO ESPECFICO

Conocer los principales ingredientes para la elaboracin de gaseosas. Elaborar las bebidas gasificadas. Estandarizar bebida gasificada con sabor a naranja. Determinar el pH de las gaseosas.

I.4 JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN:

En la actualidad las bebidas gasificadas, se han vuelto un consumo habitual, teniendo en cuenta la composicin de las mismas y su especial sabor de cada marca conocida, se evala la posibilidad de generar un producto nuevo que alcance las exigencias de las personas; por tal motivo en el presente trabajo se describe y considera informar sobre la elaboracin de la gaseosa teniendo en cuenta el rango de acidez determinado mediante el pH y as satisfacer la necesidad del consumidor.Por ello llevamos a cabo el proceso de elaboracin de estas bebidas con sabor a naranja para brindar un producto de calidad.

2.4. HIPOTESIS DE LA INVESTIGACION:

2.4.1. HIPOTESIS AFIRMATIVA (ho) El cido ctrico influye en el PH de la bebida carbonatada sabor a naranja.2.4.2. HIPOTESIS NULA (hi)

El cido ctrico no influye en el PH de la bebida sabor a naranja.

2.5. VARIABLES E INDICADORES:

2.5.1. OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES DE LA INVESTIGACION: FACTORES CONTROLABLES

BenzoatoColorantecido Ctrico(g)Azcar Kg Presin del CO2

PROCESOAgua carbonatada

HumedadPresin Atmosfrica carbonatadaTemperaturaBacteriasLuzGaseosaAzcarEsenciaBenzoato de SodioNitrato de Sodiocido Ctrico

FACTORES NO CONTROLABLES

2.5.2. INDICADORES DE LAS VARIABLES INDEPENDIENTES: Nivel de Cafena Nivel de azcar Nivel de cido ctrico Nivel de colorante

2.5.3. INDICADORES DE VARIABLES DEPENDIENTES:

PH de la gaseosa Color de la gaseosa

CAPITULO II

MARCO TERICO

II.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN:

Comienza la fabricacin de bebidas carbonatadas enNueva Yorken1832, cuando John Matthews inventa un aparato para mezclar agua condixido de carbono, y adems agregarle sabor .De la popularidad de la bebida nacen negocios que mezclan el agua carbonatada con sabores a eleccin, llamadasfuentes de soda. Nace una nueva industria de las gaseosas. Uno de los desafos fue la distribucin de esta bebida que hasta el momento deba ser mezclada en el momento del consumo. La solucin era embotellar la bebida, pero existan problemas tcnicos de lograr un sellado hermtico que permitiera conservar el gas. Se hicieron muchos intentos de cierre hasta que se inventa la tapa tipo "corona" que permite cerrar unabotellade vidrio. Con el tiempo, a la botella le sucederan otras alternativas de envasado como la lata y la botella de plstico.

II.2 DEFINICIN DE GASEOSA:

Se las conoce en diferentes pases como gaseosa, refresco, refresco con gas o soda. Son bebidas saborizadas, efervescentes sin contenido de alcohol.Las bebidas carbnicas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos para producir aguas efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales. Al cabo de algn tiempo se les agregaron saborizantes, y de ah nacieron las diversas aguas y bebidas gaseosas, que son esencialmente agua cargada con dixido de carbono a la que se ha aadido azcar y algn cido , una materia colorante y un agente de sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la bebida gaseosa en recipiente hermticamente cerrado.

El producto, se encuentra dentro del rubro de bebidas del sector manufacturero. Dentro de la clasificacin industrial internacional unificada-CIIU; el producto se encuentra identificado con el cdigo 3134. Este cdigo, representa al sector de la industria de Alimentos, bebidas.El producto tiene varias presentaciones en dos tipos de envases: vidrio y plstico, en diferentes sabores y tamaos, la mayor cantidad de produccin de la planta en estudio, se hace en envases de vidrio.

II.3 COMPOSICIN DE LAS BEBIDAS GASEOSAS

Normalmente, las gaseosas contienen agua, azcar,edulcorantes artificiales, cidos (fosfrico, ctrico, mlico, tartrico),cafena, colorantes, saborizantes, dixido de carbono, conservantes y sodio. A continuacin describiremos los componentes ms importantes de las gaseosas y sus efectos individualmente:INGREDIENTES DE LA GASEOSA

AGUA Es el mayor ingrediente y representa el 90% o ms de las bebidas gaseosas. Tpicamente utilizan agua destilada.

AZCAR: Contienen gran cantidad deazcar refinada.

EDULCORANTES ARTIFICIALESContienen edulcorantes artificiales de bajas caloras. Entre ellos se destaca el aspartamo, acesulfamo-k y la sacarina.

CIDOS:La mayora de las bebidas gaseosas contienen cidos: ctrico, fosfrico, mlico y tartrico. Estos cidos proporcionan esa sensacin refrescante y al mismo tiempo

CAFENAEs una sustancia adictiva que mejora el sabor de la gaseosa.

DIXIDO DE CARBONO:Es el responsable de las burbujas de la gaseosa, el dixido de carbono se introduce al agua bajo presin.

CONSERVANTESSon sustancias que preservan el gusto y el sabor y conservan la bebida por ms tiempo, inhibiendo o deteniendo el crecimiento de microorganismo como hongos y bacterias

SABORIZANTESPresentes en todas las bebidas gaseosas. Se obtienen de fuentes naturales o artificiales.

COLORANTES Hace que el producto final sea visualmente ms agradable.

II.4 LAS MATERIAS PRIMAS

Debido al alto porcentaje de agua que se emplea en el proceso de produccin de las bebidas gaseosas, la industria tiene especial cuidado a la hora de seleccionar la fuente de origen acufera. En lneas generales, el sector de las gaseosas requiere que el agua cumpla con estndares de calidad ms estrictos que los del agua potable en relacin a su turbidez, los slidos disueltos, materia orgnica, contenidos micro- biolgico y alcalinidad. El segundo componente en importancia de las gaseosas lo constituyen los edulcorantes, que para el caso de las bebidas regulares es la sacarosa o azcar comn. Para las bebidas dietticas o de bajas caloras se utilizan edulcorante intensivos como el aspartamo o el acesulfame K, aprobados como seguros por organismos internacionales. Se utiliza, asimismo, gas carbnico o dixido de carbono para darle la calidad "espumosa" o, si se prefiere, el efecto "burbujeante".

II.5 EL PROCESO PRODUCTIVO:

II.5.1 DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVOEl proceso productivo para la bebida gaseosa, consta de una serie de etapas. El proceso inicia con la obtencin de agua; extrada de un pozo propio; que luego de pasar por procesos de purificacin, filtrado en arena, filtrado en carbn activado; son mezclados con azcar para obtener el jarabe simple; al que se le agregan preservantes, concentrados, etc., y se obtiene el jarabe terminado. Para el lavado de envases existe otro tipo tratamiento del agua.

Luego el jarabe terminado es enfriado y mezclado con agua y CO2 para ser embotellado. Otras partes del proceso son: inspeccin de las botellas, empacado y paletizado de la gaseosa. A continuacin se detallan cada una de estas etapas

II.5.1 FASES PARA LA ELABORACIN: II.5.1.1 Obtencin del agua tratada:

Existen partes demarcadas en la obtencin del agua tratada: 1ra parte.-Se agrega Sulfato de Aluminio para aglomerar las sustancias de naturaleza orgnica presentes en suspensin en el agua, tales como el bicarbonato de calcio y el magnesio; principalmente, luego se sedimenta. 2da parte.-En esta parte el sedimento se elimina mediante purgas continuas, que en este caso se hacen cada 3 horas. 3ra parte.-Aqu el agua est tratada, pero con algunas impurezas principalmente de naturaleza gaseosa. Luego, pasa por filtros de arena y carbn activado; el filtro de arena cumple la funcin de retener todas las partculas que quedan en el agua, el filtro de carbn activado cumple la funcin de retener todas las sustancias de naturaleza gaseosa como el cloro residual, la eliminacin del mal olor y sabor; finalmente el agua pasa por el filtro pulidor que retiene partculas de cualquier tipo que no hayan sido eliminadas. Ver apndice 2 para flujo del proceso. II.5.1.2 Ablandamiento de agua:Existe otra lnea de utilizacin del agua extrada; en esta zona, esta, es desmineralizada por completo mediante intercambio inico; luego, es filtrada por tanques que contienen en su interior, capas de resina zeolita, las que retienen las sales y minerales que se encuentran en el agua; esta resina se regenera peridicamente con retrolavados de sal industrial.

El agua ablandada es usada en el lavado de envases de plstico y vidrio, y en los calderos para la obtencin de vapor de agua, esto evita incrustaciones en las tuberas de las mquinas.II.5.1.3 Elaboracin de jarabes terminados:Es la operacin ms importante. El fin fundamental es el de elaborar el jarabe terminado en diferentes sabores segn los estndares de calidad y sanidad especificados ya que representa el principal insumo para la preparacin de la bebida.

Dado su uso el jarabe terminado representa el factor ms costoso del proceso productivo; as sus rendimientos deben ser vigilados muy cuidadosamente ya que inciden directa y gravemente en los costos de fabricacin del producto.

La elaboracin de jarabe se inicia haciendo uso del agua tratada, que es bombeada haca en el tanque dilutor; luego se vierte azcar blanca industrial, en cantidades determinadas para cada sabor y se mezcla uniformemente por el tiempo necesario.

Luego la mezcla es filtrada por varias capas verticales, que retienen partculas extraas; obteniendo jarabe simple, que despus es bombeado a otros tanques; segn el sabor a preparar, puesto que, cada tanque tiene asignado un sabor. Despus de reposar, el jarabe, es mezclado con esencias, colorantes, saborizantes, etc.; esto se agita constantemente. Finalmente el jarabe se deja reposar por 12 horas como mnimo para luego ser transportado mediante tuberas a la lnea de embotellado.II.5.1.4 Proceso de embotellamiento:En este proceso se envasa la bebida debidamente obtenida, de acuerdo a las normas preestablecidas. La bebida se obtiene de la mezcla de agua tratada, gas carbnico y jarabe terminado, y slo se diferencia con otro producto por el jarabe y envase utilizado.

II.6 CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESODurante todo el proceso de embotellado, debe llevarse diversos controles de calidad; que permitan conocer, desde la calidad del lavado del envase hasta la apariencia y conservacin del producto final.

En el proceso de embotellado de bebidas gaseosas, existen diversos controles de calidad, rendimientos y capacidad del proceso; de esta manera, se identifican las causas de los efectos negativos ocurridos en un periodo determinado; durante el proceso productivo.

Se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en grados Baum y de la bebida gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix; los grados Brix de soluciones de azcar puro equivalen exactamente al porcentaje de azcar. Para determinar la densidad con el hidrmetro es necesario desgasificar antes la bebida, para lo cual se traspasa varias veces de una vasija a otra.

Tambin se determina el grado de carbonatacin por la presin de gas y la temperatura; conociendo estos dos factores, se calcula con ayuda de una grfica el nmero de volmenes de gas que contiene el lquido. La presin de gas se determina insertando un manmetro de gas a travs de la corcho lata, despus de lo cual se agita la botella para cerciorarse de que estn en equilibrio las fases lquidas y gaseosa, pues de lo contrario puede ser demasiado bajo el resultado.

Con el trmino alteracin se designan las variaciones anormales que se producen en el aspecto, color sabor u olor de la bebida gaseosa, y que pueden ser ocasionadas por cambios fsicos o qumicos o por microorganismos. Las alteraciones fsicas pueden ser originadas por el calor o por la luz solar. La luz directa del sol es perjudicial al sabor de casi todas las gaseosas, en particular de las que se preparan con jugos de frutas ctricos. La alteracin del sabor causada por la luz que se preparan con jugos de frutos ctricos. La alteracin del sabor casada por la luz en las gaseosas ctricas se designa con los trminos aceitosa y trementincea; en casi todas las dems bebidas hay simplemente prdida de sabor y de carcter. Algunos colores para alimentos, en particular la tartracina, se desvanecen rpidamente con la luz solar. El calor ordinario no basta para producir ningn efecto en particular, como el sabor de conocimiento ; pero las latas temperaturas aceleran las reacciones qumicas y , por lo tanto hacen que se pierda la frescura . Las alteraciones qumicas que se operan en las gaseosas son: oxidacin, accin enzimtica, reaccin de cloro libre, saponificacin de esteres, hidrlisis y otras reacciones qumicas de los saborizantes y desintegracin de la molcula compleja del caramelo por la reaccin de los cidos y sustancias minerales .La oxidacin puede ser ocasionada por el aires que en mayor o menor proporcin contienen todas bebidas gaseosas. Cuando es defectuoso el aparto de carbonatacin, es posible que se introduzca mayor cantidad de aire y entonces el producto no contiene la cantidad adecuada de gas.

Con frecuencia la bebida contiene alguna cantidad de cloro libre procedente del agua del abastecimiento pblico o de los aparatos que no fueron bien enjuagados, lo cual origina alteraciones muy notables e inconvenientes en el sabor y en el color del producto. Cuando ste se prepara con agua alcalina , el producto resulta muy soso y de olor extrao ; este ltimo se debe , indudablemente , a cierta reaccin de sustancias alcalinas con los ingredientes saborizantes, Con el tiempo cambia paulatinamente el olor de las bebidas gaseosas, lo que sin duda es debido en parte a la reaccin del cido con los aceites esenciales saborizantes .

La multiplicacin de microorganismos puede ser causa de que en la bebida gaseosa se forme nata, nebulosidad, sedimento, etc. Los microbios causales son protozoos, algas, hongos, bacterias y levaduras. Las bebidas gaseosas debidamente preparadas no fomentan la multiplicacin de bacterias, pues al desarrollo de stas se oponen el gas carbnico y el cido del lquido. Por eso en las investigaciones de orden sanitario se halla un reducido ndice colibacilar; esto es: que contienen pequeo nmero de Escherichia coli por 100 ml de lquido.

Contaminacin: Durante el proceso de elaboracin los jarabes para gaseosas estn continuamente expuestos a la contaminacin. La contaminacin con metales produce efecto muy notable en el sabor de la bebida. Los jarabes acidificados cuando se ponen en contacto con cualquier metal, excepto el acero inoxidable y el metal mnel , lo atacan , y de ah que los enseres de la planta embotelladora deban ser de materiales que resistan la accin de los cidos y del agua gaseosa . Los utensilios enchapados con otros metales, como la plata, deben ser revisados frecuentemente para descubrir posibles puntos de contaminacin metlica.

En ocasiones, el aceite de la maquinaria con que se produce el dixido de carbono penetra en la solucin gaseosa. Si no se procura siempre evitar el aceite de los convertidores de hielo seco, puede penetrar en la tubera del gas y en el carbonatador, y en la cabeza de la llenadora y llegar a la bebida gaseosa.

II.6.1 Pruebas del producto Concentracin o densidad del jarabe: En esta prueba se mide la densidad del azcar en el jarabe. Su determinacin debe ser precisa, para cumplir con las especificaciones. Para esto, las mediciones se realizan tomando, al azar, botellas envasadas cada cierto tiempo, en este caso son cada 30 minutos: se hace uso de un densmetro y un termmetro Fahrenheit. Primero se elimina el gas de la muestra, agitando constantemente, y luego; el lquido, es vertido en una probeta, en la que se introduce un densmetro y un termmetro; con estas mediciones, y haciendo uso de una tabla preestablecida se determina la densidad.

Carbonatacin:Consiste en determinar el contenido y concentracin de gas carbnico en la bebida, que debe estar con la correcta altura de llenado.

Para esta prueba se utiliza un manmetro y un termmetro, la botella se agita por 25 segundos aproximadamente, se perfora la tapa con un equipo especial y se mide hasta que la presin llegue a 0 psi., se vuelve a agitar y se toma la medicin. Despus se introduce el termmetro por el orificio en la tapa y se toma la temperatura. Finalmente con los valores de presin y temperatura se determina el volumen de carbonatacin de la bebida.Los controles de brix y carbonatacin, son muy importantes, por esto se debe calibrar y comprobar el buen funcionamiento de los equipos utilizados en su medicin. Otros controles realizados al producto son: Coronado o encapsulado hermtico, apariencia, sabor y olor.

II.6.2 Pruebas del agua Sabor y Olor.-No debe tener ningn olor ni sabor; porque, origina en la bebida un sabor censurable. Turbidez.-Debe tener como mximo 5.0 P.P.M.; ya que, origina sabor censurable y decoloracin en la bebida. Algas y protozoo, levadura y mohos.-No debe tener ninguno; ya que, origina adems de sabor censurable en la bebida, sedimento y deterioro. Alcalinidad.-Mximo 50 P.P.M.; porque, neutraliza el cido de la bebida. Dureza total.-Verifica el control del buen trabajo de los ablandadoresII.6.3 Lavado de envases Causticidad.-No debe haber ningn residuo custico en la botella lavada Residuo de detergente.-No debe tener. Temperatura de soluciones.-Verifica que la temperatura en la lavadora sea la adecuada para no tener problemas de choque trmico cuando la botella entre a la llenadora. Suciedad y mohos.- Se hace pruebas con azul de metileno paradescartar su presencia.II.6.4 Pruebas bacteriolgicasSe realizan peridicamente para evitar la formacin de mohos y hongos en la sala de embotellado.

II.7 MANERA EN LAS QUE LAS GASEOSAS VIENEN EMBASADASLas gaseosas tambin tienen por desgracia la propiedad de ir perdiendo su gas por lo cual cuando dejas un vaso de soda de la que sea a la intemperie pierde sus efervescentes burbujas y solo te quedas con un desagradable jarabe con colorante y azcar pero sin gas. En los cuales tenemos a: La lata. Botella de vidrio. Botella de plstico. Botella de PET de 600 mililitros.

II.8 CONSUMO DE BEBIDAS GASEOSAS

Uno de los primeros datos a tener en cuenta a la hora de analizar el consumo, es el hecho de que las gaseosas son un producto altamente elstico en relacin a los ingresos de los consumidores. Al no tratarse de un producto de primera necesidad, los vaivenes econmicos tienen una alta incidencia en el consumo. Sin embargo, y a favor del producto, puede sealarse que los grupos etreos que consumen gaseosas son cada vez ms amplios. Si bien con anterioridad era posible detectar que el consumo de este producto se iniciaba a partir de los cinco o seis aos de edad, hoy el 20% de los nios entre uno y dos aos de edad ya consumen bebidas gaseosas con regularidad. Asimismo, el consumo tiende a aumentar hasta que los individuos entran en la adultez, siendo el mayor pico plausible de ubicar en los varones entre doce y diecinueve aos de edad. En relacin a valores estadsticos, los pases con mayor consumo de gaseosas son Estados Unidos (201 litros per cpita al ao), Mxico (149 litros) y el Reino Unido (92 litros). En Argentina se estima un consumo per cpita ligeramente superior a los 65 litros.

II.9 EL PRODUCTO Y EL SECTOR

A este respecto, hay que mencionar en primer lugar que las bebidas gaseosas son parte de la canasta familiar bsica, representando el 1.92% de la misma.El consumo aparente de gaseosas se ha incrementado en los ltimos 5 aos en aproximadamente 60%, a pesar de que la demanda interna se contrajo 2.2% durante dicho periodo. Tal como se ha indicado, este incremento se debe tanto a un aumento de la gama deproductosofrecidos como, en especial, a la reduccin de precios. El precio de bebidas gaseosas se contrajo en 18% en los ltimos 5 aos. Estomuestraque, en principio, la demanda por gaseosas es bastante elstica a la variacin en los precios, lo que es consistente con el hecho de que el producto no es de primera necesidad. En lo que respecta al consumo per cpita de bebidas gaseosas, el Per es uno de los pases con estndares ms bajos de la regin.

El principal determinante de la demanda por productos alimenticios en el Per es el nivel de ingreso de lapoblacin. Tal caracterstica aplica en mayor medida a los niveles socioeconmicos bajos, en los que el porcentaje deingresosdestinados a dichos productos es mayor.

Laelasticidadingreso del sector alimentos y bebidas es una de las ms bajas en los distintosgruposde consumo. Sin embargo, las bebidas gaseosas a no ser productos de necesidad bsica, muestran una elasticidad de ingreso mayor a la del promedio del sector. En este sentido, el nivel socioeconmico bajo tiene una elasticidad ingreso de 1.06, el medio de 0.84 y el alto de 0.60. Consecuentemente, en los estratos bajos un aumento en los ingresos de 1% tendra como consecuencia un aumento en su consumo de bebidas gaseosas de 1.06%. Por el contrario, el aumento en el nivel de consumo de los estratos altos seria de 0.6%.

El estudio del INEI estima las elasticidades precio de gaseosas es relativamente elevada es decir que un aumento en el precio de las gaseosas de 1%, hara que su consumo se reduzca en 1.21%, 1.19% y 0.9%, en los sectores socioeconmicos bajo medio y alto, respectivamente. En tal sentido, el precio es otro determinante importante de la demanda por bebidas gaseosas.

II.9.1 Gustos y preferencias

Los gustos y preferencias son tambin un determinante importante de la demanda por gaseosas. Un ejemplo de esto son los gustos "adquiridos" por la costumbre de consumir ciertos sabores desde temprana edad

II.9.2 Demanda

Laofertade bebidas gaseosas en el Per ha variado considerablemente en los ltimos aos. A pesar del largoprocesorecesivo por el que atraviesa laeconomanacional desde 1998, que tuvo como consecuencia una reduccin en el consumo de productos masivos, la industria de bebidas gaseosas ha mantenido un creciente dinamismo. La razn de dicho dinamismo es gran parte explicado por el ingreso de las bebidas econmicas, conocidas como "B-brands", las que incrementaron la competencia al interior del sector. Las empresas ligadas a este ipo de bebidas se han posicionado en los sectores de menoresrecursosde la poblacin y han logrado quitar mercado a las maracas de gaseosas tradicionales, como Coca Cola e Inka Kola. El ingreso de estas marcas de estas marcas acentu la competencia al interior de la industria, lo que se tradujo una guerra de precios.

Consecuente disminucin de los mrgenes derentabilidadde las empresas del sector.

II.10 PRODUCCIN PERUANA DE GASEOSAS EN EL 2014

La produccin nacional de gaseosasascendera a 1.699,3 millones de litros al cierre del 2014, representando un crecimiento de 1% respecto al ao pasado, estim un estudio realizado por el Centro de Inteligencia de Negocios y Mercados de la consultoraMaximixe.

Explic que este incremento se deber a la buena performance de la economa nacional, el mejoramiento de los ingresos en los hogares, los mayores puntos de ventas, en especial en provincias, la innovacin de formatos y nuevos sabores, y los pronsticos de mayor temperatura para este verano.

Maximixe proyect queel consumo per cpita de estas bebidas ser de 54,7 litros este ao.En tanto, las exportaciones de bebidas gaseosas alcanzarn un volumen de 15,8 millones de litros, equivalentes a US$ 5,6 millones, representando un crecimiento anual de 4,4% en valor y 3,8% en trminos de volumen.

Detall quelos envos al exterior se vern impulsados por la mayor demanda de pases de la regin donde se encuentran cada vez ms residentes peruanos.

De otro lado, las importaciones de este producto alcanzarn 2,7 millones de litros, una variacin de 4,7% anual, por un valor de US$ 2,7 millones, debido a la mayor demanda local y al aumento en el precio de la importacin..

II.11 EL MERCADO MUNDIALUno de los hechos que cabe destacar, a nivel internacional, es la tendencia a la concentracin de capitales. Resulta evidente que este fenmeno no es particular del sector de las bebidas gaseosas, pero tambin lo es el hecho de que en el mismo se aprecia con mayor nitidez. Es decir los mercados que con anterioridad se presentaban segmentados con claridad (aguas minerales y gaseosas, por ejemplo) hoy tienden a confundirse, siendo en muchos casos imposible diferenciar si una empresa se dedica primariamente a un producto o al otro. Una empresa puede producir agua y gaseosas, pero tambin lcteos y galletitas.

II.12 PARTICIPANTES EN ELMERCADODE BEBIDAS GASEOSAS

En estos ltimos aos se han producido controversias acerca del mercado de las bebidas gaseosas en razn a menoresprecios, gustos y preferencias que elconsumidorbusca en unproducto.Una caracterstica importante de laindustriade gaseosas local es su elevado nmero deempresasexistentes. La mayor parte de laproduccindel sector es realizada por pocas empresas relativamente grandes. As por ejemplo, en lo que respecta a embotelladoras, la participacin de mercado de las distintasmarcasque vende ELSA es de 31%, las de JR Lindley 29%, las embotelladoras Rivera 19% y lasindustriasAaos 13%.As pues estas cuatro empresas concentran alrededor del 92% del mercado total de gaseosas del Per.

En cuanto a los precios de las bebidas gaseosas, estos cayeron fuertemente a inicios del ao 1999 y desde esa fecha han mantenido una tendencia estable. Es importante indicar que la cada de precios se acentu en las bebidas de formatos grandes.

Finalmente, en cuanto alcomercioexterior de bebidas gaseosas, este no es relevante debido a los elevadoscostosdetransporteen comparacin al precio del producto. Justamente por esto es que la industria se ha organizado en base afranquiciasque licencian o proveen de esencias a las embotelladoras, las que agreganagua,azcarygasa las mismas para obtener el producto final, el cual es posteriormente embotellado.

Participacin del mercado por embotelladoras

Participacin delMercado por marcas.

II.13 IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA DE GASEOSAS en el peruLas empresas embotelladoras de bebidas refrescantes (bebidas gaseosas; aguas minerales; jugos y nctares), se han constituido en un dinmico sector, de gran relevancia para la economa nacional. A continuacin se presentan los principales indicadores que grafican la importancia que tiene esta industria para el pas.

a) Participacin en el PIB:

El valor agregado que generan las empresas representa el 0,63% del Producto Interno Bruto (PIB). Segn la Matriz Insumo Producto 2003 por cada punto directo del PIB de la industria de bebidas refrescantes se genera indirectamente 3,3 puntos en el resto de la economa nacional (demanda derivada). Por lo tanto, podemos decir que esta industria da cuenta directa e indirectamente de 2,7% del PIB nacional.

b) Empleo:

La Industria de Bebidas Refrescantes emplea directamente a 11.770 trabajadores. Sin embargo, la industria genera una demanda derivada (efectos de encadenamiento) en sectores altamente intensivos en mano de obra como son la distribucin, comercializacin y publicidad, entre otros. Por esta razn, por cada empleo directo se generan 3,4 empleos indirectos adicionales. En consecuencia, el empleo total asociado a la Industria de Bebidas Refrescantes es de 39.500 personas lo que representa un 0,6% de la fuerza de trabajo.

CAPITULO IIIMETODOLOGIA DE LA INVESTIGACIN

3.1 Tipo de investigacin .Investigacin Aplicada

3.2 Nivel de investigacin Investigacin Descriptiva: Describiremos las caractersticas, propiedades del proceso de produccin de la gaseosa sabor a naranja. Investigacin Explicativa: Tipo de experimental fenmeno o proceso. Investigacin Predictiva: predice el comportamiento de los elementos y sus relaciones entre ellos de un objeto de estudio.

3.3 Mtodos de investigacin Se utilizarn los mtodos: Descriptivo y Experimental.

3.4 Diseo de investigacin Si las actividades de planeacin previas al experimento se realizan como es debido, este paso es relativamente sencillo. La eleccin del diseo implica la consideracin del tamao de muestra (nmero de rplicas), la eleccin de un orden de corridas adecuado para los ensayos experimentales y la determinacin de si entran en juego o no la formacin de bloques u otras restricciones sobre la aleatorizacin, en este caso nosotros trabajaremos con la prueba Anlisis de varianza (ANOVA) y el diseo factorial 2x2.

3.5 Poblacin y Muestra3.5.1 Poblacin Poblacin: Tendremos por la combinacin de cada nivel de un factor con el otro (que la llamaremos celda), 8 gaseosas; como en nuestro caso hay 2 factores y cada factor tendr dos niveles, entonces en total tendremos 32 gaseosas (2x3x8).3.5.2 Muestra Muestra: 4 botellas de gaseosas de medio litro (500ml) por cada celda, escogidos al azar de entre las ocho que haba.

3.6 Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datosEn nuestro trabajo utilizamos la tcnica del muestreo o mayormente conocido como aleatorizacin que es la piedra angular en la que se fundamentan el uso de los mtodos estadsticos en el diseo experimental. Por aleatorizacin se entiende que tanto la asignacin del material experimental cono el orden en que se realizan las corridas o ensayos individuales del experimento, se determinan al azar.

3.7 Procedimiento de recoleccin de datosEn primer lugar se hizo un breve repaso al producto que son las gaseosas como su historia, ingredientes, ventajas y desventajas al consumirlas, luego hicimos la eleccin de los factores dependientes e independientes y finalmente elaboramos el producto en el laboratorio manipulando los factores correspondientes, y luego se hizo las mediciones respectivas de la respuesta, a la muestra aleatoriamente.3.8 Tcnicas de procesamiento y anlisis del resultadoAl seleccionar el diseo, es importante tener en mente los objetivos experimentales. En consecuencia el inters se centra en identificar qu factores causan esta diferencia y en estimar la magnitud de cambio de la respuesta. Vez identificado procesaremos los datos obtenidos para ello se selecciona la tcnica ms adecuada para el experimento, para nuestro caso utilizaremos las siguientes tcnicas. Diseo factorial 2x2 Cuadro de anlisis de varianza ANOVALos resultados los presentaremos en trminos de un modelo emprico, es decir, mediante una ecuacin derivada de los datos que expresa la relacin entre la respuesta y los factores importantes del diseo.

CAPITULO IV RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN

4.1. PRESENTACION, ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS DATOSEn este captulo son presentados los resultados obtenidos de la aplicacin del instrumento de recoleccin de datos el cual permiti mediante el procesamiento estadstico conformar los cuadros y grficos respectivos. VARIABLES A TRABAJAR1. CIDO CTRICO 2. CIDO MLICO NIVELES DE LAS VARIABLES A TARBAJAR

NIVEL BAJO(-)NIVEL ALTO(+)

A(cido ctrico)4.3 g4.5 g

B(cido mlico)1.3 g1.5 g

ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS DATOS

EFECTO QUE PRODUCE LA ACIDO CTRICO

E.C=Esto nos dice que al aumentar la cantidad de cido ctrico de 4.3 a 4.5 el PH de la gaseosa disminuye en una proporcin de -0.3625, esto significa que la acidez de la gaseosa aumenta; ya que a menor valor numrico mayor acidez.

EFECTO QUE PRODUCE LA CANTIDAD DE ACIDO MLICO

E.C=

Esto nos dice que al aumentar la cantidad de cido mlico de 1.3 a 1.5 el PH de la gaseosa disminuye en una proporcin de -0.1875, significa que la acidez de la gaseosa aumenta; ya que a menor valor numrico mayor acidez.

EFECTO DE INTERACCION ENTRE EL COLORANTE Y EL ACIDO CITRICO

E.C=El signo positivo de este dato nos indica que al interactuar el cido mlico con el cido ctrico, con respecto al PH de la gaseosa su valor numrico aumenta pero solo ligeramente, casi insignificante.

4.2. PROCESO DE PRUEBA DE LA HIPOTESIS:

Elaboramos el cuadro de anlisis de varianza sobre el PH de una gaseosa con la formula.

FUENTE DE VARIACIONSUMA DE CUADRADOSGRADOS DE LIBERTADCUADRADO MEDIOFo

ACIDO CITRICO0.1410.140639.7059

COLORANTE0.525610.5256148.4118

INTERACCION0.005610.00561.5882

ERROR0.0425120.0035

TOTAL0.714415

Hacemos la grfica F de Fisher para analizar la hiptesis

95 %

5 %

4.75

Puesto que F(0.05,1,12)= 4.75, y el dato que obtuvimos en la tabla de anova es 39.7059, nos damos cuenta que es mayor el dato que obtuvimos.

FcA>Ft: se acepta Ho respecto al ph FcB>Ft: se acepta Ho respecto al ph FcAB