informe de vino de maracuya (1)

5/24/2018 Informe de Vino de Maracuya (1)

1/13

Elaboracin De Vino De Frutas

Wine Production

Hanny Vanessa Gonzlez1

, Victoria Eugenia Mndez2

y Mara Camila Escobar3

Resumen

En el siguiente artculo se presenta el estudio para la elaboracin de vino obtenido del zumo de maracuymediante el proceso de fermentacin del mosto con concentraciones inciales de 22,6 Brix e inducida con lacepa Saccharomyces cerevisae; realizado en el laboratorio de Manejo y Conservacin de ProductosAgropecuarios, ubicado en la Facultad de Ingeniera de la Universidad Surcolombiana, se realizo controlesmicrobiolgicos, fisicoqumicos del producto elaborado mediante anlisis de acidez ctrica , pH, Brix y ucf/ml

anlisis organolpticos y sensorial con el fin de seleccionar las muestras que presentaron mayor aceptabilidad.

Palabras clave: vino, maracuy, fermentacin alcohlica

Abstract

The following article presents the study for making wine from passion fruit juice) through the process offermentation of must with initial concentrations of 22.6 Brix and induced with Saccharomyces cerevisiae

strain, performed in the laboratory of Conservation and Management Agricultural Products, located in theFaculty of Engineering of the University Surcolombiana, was conducted microbiological controls,physicochemical product made by analysis of citrus acidity, pH, Brix and cfu / ml sensory analysis and sensoryin order to select samples that showed greater acceptability.

Keywords:wine, passion fruit, alcoholic fermentation

1Estudiante de Ingeniera Agrcola. Universidad Surcolombiana- Neiva. Av. Pastrana

Carrera 1. [email protected] de Ingeniera Agrcola. Universidad Surcolombiana- Neiva. Av. Pastrana Carrera 1. v [email protected]

3Estudiante de Ingeniera Agrcola. Universidad Surcolombiana- Neiva. Av. Pastrana Carrera 1. [email protected]


2/13

1- IntroduccinEn Colombia, la produccin de frutales alcanza cerca de 2.5 millones Ton, lo que representa el 0.77% de laproduccin mundial, de estos volmenes, el 30% corresponde a ctricos, 13.5% a pias, 5.4% a mangos,5.2% a tomates de rbol, 5.1% a aguacates, 5% a guayabas, 4.5% a papayas y 2.5% a maracuys. Seobserva una creciente participacin del sector de las frutas frescas en el total de la agricultura, la superficiecultivada en frutales en Colombia se estima en 165000 ha (Osorio, 2003). En Crdoba en el 2004, sesembraron aproximadamente 500 ha de maracuy con una produccin de 7895 Ton (Frutas y Hortalizas deColombia para el Mundo, 2005).

El cultivo de maracuy es una planta que se ha convertido en un fruto de alto consumo, permitiendoaumentar la demanda, de acuerdo a condiciones fitosanitarias se produce desde los 300 msnm hasta los1.000 msnm, el clima en que se desarrolla requiere que haya alternancia de poca hmeda y seca y de 1000

a 1.500 milmetros de precipitacin, hace parte de la familia de las pasifloras y su nombre cientfico es:Passiflora edulis v. flavicarpa originaria de la regin amaznica del Brasil, la familia comprende docegneros con aproximadamente 500 especies distribuidos en Amrica, Asia y frica.

En Colombia el maracuy se consume en todas las ciudades y proviene en su mayora del Valle del Cauca ySantander, y en menor escala, de Antioquia, Caldas, Cundinamarca, Crdoba, Meta, Huila y Magdalena.Por otro lado su fruto es una baya de 230 gramos de peso en promedio, globosa u ovoide con un dimetrode 4-8 cm. y 6-8 cm. de largo, la base y el pice son redondeados, la corteza es de color amarillo, deconsistencia dura, lisa y cerosa, de unos 3 mm. de espesor, el pericarpio es grueso, conteniendo de 200-300semillas, cada una rodeada de un arilo (membrana mucilaginosa) o pulpa que contiene un jugo aromticocido de color amarillo clara o naranja intenso , Un fruto maduro est conformado proporcionalmente as:Cscara 50-60%, Jugo 30-40%, Semilla 10-15%. (Qua tcnica para el cultivo del maracuy amarillo).

El vino es por definicin el producto obtenido de la fermentacin alcohlica de la uva. Cuando se emplea otrotipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino denaranja, vino de maran, vino de maracuy etc. La vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin) delos azcares contenidos en las frutas, accin que es realizada por levaduras del gnero Saccharomyces. Elproceso se realiza en ausencia de oxgeno (proceso anaerobio), segn la concentracin de alcohol en elproducto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce. (FAO).

Desde el punto de vista tecnolgico, nada impide obtener un producto equivalente a partir de otras frutas, ysolo se requerir que en ellas puedan actuar las levaduras fermentadoras. Dos son los factores quedeterminan que estos microorganismos puedan desarrollarse en un determinado jugo de frutas: la acidezy

el contenido de azcar.La primera es determinante para las funciones bsicas de las levaduras, llegando amostrar un ptimo crecimiento cuando el medio posee un valor cercano al 0,55% (pH cercano a 3,2). Elcontenido de azcar, por otro lado, determina la cantidad final de alcohol que se habr producido porfermentacin y que, al ejercer una accin antisptica, limitar la poblacin de levaduras. Esta concentracinlmite de alcohol est entre 12 y 14% para la mayora de las levaduras, la cual se alcanza partiendo de uncontenido inicial de azcar de 20- 22%. Otro factor que se debe tener en cuenta en la elaboracin de vinosde frutas es el aporte de elementos aromticos y la intensidad del sabor. (Coronel)

El proceso de fermentacin alcohlica tiene por finalidad lograr la transformacinde un mosto azucarado,hasta producto alcohlico, en un medio anaerobio y por la accin de la levadura, con la presencia denutrientes, temperatura, pH y acidez ptima, de manera que la levadura pueda actuar correctamente sobre

los azcares y la fermentacin sea correcta. Los azcares presentes en la pulpa de las frutas son glucosa yfructosa esencialmente. Durante la fermentacin, las levaduras transforman los azcares en alcohol etlico ydixido de carbono en una proporcin similar y adems libera calor (Grainger, 2005).


3/13

La importancia de la levadura est en que trabaja mejor en medio relativamente cido por lo que el pHdebe mantenerse entre 3.4 y 3.5, en cuanto a la temperatura debe controlarse durante la fermentacin puesdurante la misma se produce un relativo aumento de esta, ya que la descomposicin de los azcaresproduce una reaccin exotrmica es decir con desprendimiento de calor. La temperatura ptima para lafermentacin oscila entre 24 y 32C siendo 27 C la ms adecuada. Si la temperatura es muy baja lafermentacin es lenta, si la temperatura excede de los 35C disminuye la accin de las levaduras y si estaaumenta por encima de los 40 esta se puede detener. (Coronel)

Los vinos pueden sufrir trastornos o alteraciones que pueden ser accidentales, qumicos y biolgicos, lasenfermedades (ver tabla 1) son por causas biolgicas producidas por microorganismos generalmentefermentos o bacterias los cuales se producen en presencia del aire y otras en ausencia del mismo, atacandocomponentes de producto como olor, sabor, tacto del vino y a veces el aspecto (color, turbidez, etc.) cabedecir que se denominan enfermedades por que alteran o haces desagradable el vino sin embargo sonabsolutamente inicuas para la salud humana. Dentro de las ms frecuentes se encuentra laPicadura Acticao avinagramiento producida por una bacteria actica del genero acetobacter causando una rpida

disminucin del alcohol y del azcar produciendo acido actico y acetato de etileno otorgndole al vino undesagradable sabor a vinagre. La Flor del vino es un fermento esencial que forma una pelcula en lasuperficie de los vinos jvenes si estn en contacto con el aire y se evita manteniendo un alto nivel de vinoen los recipientes, la Vuelta vuelve al vino grasoso con aroma y sabor muy desagradable, se enturbia ypierde color, la enfermedad es producida por bacterias que atacan al acido tartrico disminuyendo la acidezfija y aumentando la acidez voltil. El Amargor se produce por fermentacin lctica del glicerol por ataquebacteriano dando lugar a una sustancia amarga llamada acrolena (Mijares, et al 2007)

Tabla 1: enfermedades en el vino producidas por microorganismos (Mijares, et al 2007)

En la clasificacin de los vino es casi infinito el nmero de variedades de vinos conocidos, diferentes entre s por el color, el

sabor y la fuerza, todas las inmensas variedades pueden dividirse en grupos, ya que se quiera clasificarlasrelativamente al color, ya relativamente su fuerza o consistencia; siendo una clasificacin muy adoptada en dosgrandes clases: primera que comprende los vinos secos y los generosos; la segunda, en la que estn incluidos losvinos blancos y los tintos. Los vinos secos, son aquellos cuyo azcar ha sido completamente descompuesto porla fermentacin, mientras que los generosos son los que contienen todava, despus de esta reaccin, unacantidad bastante sensible del azcar sin descomponer, el cual les da una consistencia de que carecen los vinossecos. Los vinos generosos son generalmente blancos o de un color claro, y una de las principales variedades esel vino espumoso. En el grupo de los vinos tintos se comprenden desde el tinto plido hasta el prpura oscuro.Otra clasificacin, es la de J. Roques, tomada de su Phytographie mdicale, en la que tomando por base losprincipios dominantes, distingue siete grupos bien definidos: alcohlicos, alcohlicos atemperados omedianamente alcohlicos, cidos o secos, espumosos o gaseosos, astringentes y tnicos, aromticos omoscateles, licorosos o azucarados (F. Balaguer, et al 1872).


4/13

Por otro lado el Brix se define como el porcentaje de azcar en peso en una solucin y es indicador importantepara la madurez en donde el mtodo tradicional para su determinacin es mediante el uso del hidrmetro, quemide la densidad (peso especfico) del jugo. Por cada gramo de azcar que se convierte durante la fermentacin,se produce cerca de la mitad de un gramo de alcohol (Vino Enology). Es por ello que otra forma declasificacin se da por medio del contenido en azcares los vinos se clasifican en a) Vinos secos - Sonaquellos que contienen < 5 gramos/litro azcares. b) Vinos semisecos - Son aquellos que contienen 5-15 g/lazcares. c) Vinos abocados - Son aquellos que contienen 15-30 g/l azcares. d) Vinos semidulces - Son aquellosque contienen 30-50 g/l azcares. e) Vinos dulces - Son aquellos que contienen > 50 g/l azcares. (La pgina deBedri Vino)

2. Materiales y Metodologa2.1 Materiales

Tabla 1. Materiales y equipos empleados para la elaboracin del vino

2.2.-Procedimiento

2.2.1.Preparacin de muestras (Extraccin del jugo, Preparacin del mosto, Fermentacin): seadquiri 12

lb de maracuy para trabajar con 2 litros del zumo de la fruta licuada con la menor cantidad de agua.Posteriormente se envaso en un recipiente de vidrio de 5 litros con trampa de aire para evitar su oxidacin,adems se le aadi 2 gramos/100 ml de la cepa Saccharomyces cerevisaequefue previamente diluida en aguadestilada y estril, azcar hasta lograr Brix superior a 22, finalmente se agito y tapo.

2.2.2 Anlisis fsicos y qumicos.Se determinar: temperatura, Brix, acidez, pH, acidez durante cuatrosemanas, el crecimiento microbiano se llevo a cabo hasta la tercera semana de estudio.

2.2.2.1Lecturas de pH y temperatura con el potencimetro:Se agrego 5ml del vino de maracuy a unvaso de precipitado para calcular el pH y la temperatura ambiente. Lo anterior se ejecut con elmanejo del Potencimetro (Vase Figura 1).

2.2.2.2Determinacin de acidez titulable:Se homogenizo la mezclas y posteriormente se adicion dosgotas del indicador de fenolftalena. Seinicio la titulacin de NaOH a 0.1 N hasta obtener uncambio de color en la mezcla. finalmente se hizo la lectura del volumen de NaOH gastado. (VaseFigura 2).


5/13

Figura1. .Lectura del pH, procedimiento que se

llevo a cabo para cada una de las mezclas

Figura 2. Determinacin de la acidez titulable

2.2.3. Slidos Suspendidos: Con la lectura del refractmetro y una mnima cantidad de vino, fue posiblecalcular el contenido de slidos solubles. (Vase Figura 3)

Figura 3.Lectura de los Brix del vino de maracuy

con el Refractrometro

2.2.4 Anlisis organolpticos: La evaluacin sensorial de la bebida elaborada se realiz mediantepruebas de aceptacin rechazo con calificaciones de 1 a 5. Para ello, se evalu el olor, sabor, ytextura o viscosidad del producto.


6/13

La escala de preferencia que utilizada fue la siguiente:

Preferencia5 = Megustamucho.

Preferencia4 = Megustaligeramente.

Preferencia 3= Ni megusta ni medisgusta

Preferencia2 = Medisgustaligeramente.

Preferencia1 = Medisgustamucho

2.2.5. Crecimiento microbiano: Se realizaron soluciones seriadas hasta el orden de 1010UFC/ml a partir deuna disolucin madre (vino) y se realizo siembra por triple estra, finalmente se ejecuto conteo de coloniashasta la tercera semana (Ver figura 3.)

Figura 3. Diluciones seriadas.

2.2.6. Envasado: al tener en el vino de maracuy una separacin de fases quedando el vino en la parte superiory residuos de fruta o levadura en la parte inferior se filtro pasando la mezcla fermentada por una tela fina, yposteriormente se procedi a envasar; este procedimiento por lo general se hace en botellas de vidrio sin embargose efectu en uno de plstico.

2.2.7. Anlisis sensorial: el anlisis sensorial se efectu en el laboratorio sensorial de la universidadSurcolombiana avaluando en el vino la intensidad del olor, complejidad del olor, intensidad del aroma,complejidad de aroma, equilibrio y cuerpo, presencia aromtica global, matiz e intensidad del color pormedio de grados de calidad en una escala de 7 categoras cada una en su determinada puntuacin de calidad(ver tabla 1)

Tabla 1: escala de puntuacin de calidad para el anlisis sensorial

Grado de calidad Puntuacin de calidadMxima 7Muy Alta 6

Alta 5Media 4Baja 3

Muy baja 2Nula 1


7/13

3 Resultados y Discusin3.1. Anlisis fsicos y qumicos.

Tabla 2. Lecturas de pH, temperatura, NaOH gastado (ml), y Brix durante las cuatro semanas

LECTURA Ph Temperatura

C

NaOH

gastado(ml)

Brix Contenido

de azcar

(g/l)

1 da mircoles Primerasemana

3,22 25,2 24 22,6 247.43 da viernes 3,2 29 21,2 5,4 55.14

8 da mircoles segundasemana

3,32 25,67 21,5 9,5 98.5810 da viernes 3,37 26 12,5 7,3 75.1

15 damircoles

tercera semana 3,38 25,5 12,5 9,9 102.9

17 da viernes 3,42 25,7 14 10 103.9822 da

mircolesCuarta semana 3,47 21,5 15 8 82.53

24 da viernes Se realizo envasado

Figura 4. Grafica pH vs Tiempo

En la grafica 4 se observa el cambio del pH en el vino atraves del tiempo obteniendo un pH depentiente altiempo o en otras palabras aumentando con el tiempo, el pH mayor en el dia 22 fue de 3,47 manteniendovalores acidos durante el proceso de fermentacion por lo cual segn Coronel la importancia de la levadura en elproceso de fermentacin est en trabajar con medios relativamente cido en donde el pH debe mantenerseentre 3.4 y 3.5., esto con el fin de que no se afecten el sabor, la textura, el color y el olor del vino.

Figura 5. Grafica Brix vs Tiempo


8/13

En la grafica 5 se observa el comportamiento de los Brix atreves del tiempo siendo esta oscilatoria durante lascuatro semanas de control, en el tercer da se presento el menor de contenido de azcares con 5,4 Brixmientras que en el da 17 se logro el mayor con 10 Brix, finalmente el da 22 se obtuvo un valor de de 8 Brix o 82,23 g/l azucares (ver tabla2 ); con lo anterior se puede decir que el comportamiento de los Brix varioconsecutivamente atreves del tiempo, no presentando un descenso que sera lo esperado al presentarse aumentode la acidez, probablemente hubo errores al tomar la medida como no homogenizar correctamente o quizs porno tener el refractmetro equilibrado lo cual fue evidencio en el laboratorio. Se podra decir que durante lafermentacin la levadura usaron los azucares presentes en el mosto para crecer.

Sin embargo se puede clasificar el vino segn contenido de azcar final ya que este determina la cantidad finalde alcohol y al ser mayor 50 g/l azcares se considera como un vino dulce.

3.2.4 Comportamiento de la acidez durante el proceso de fermentacin (Acidez Ctrica)

Donde:

Volumen gastado de la solucin de NaOH (V) mlNormalidad del lcali (N) NAlcuota de la muestra (W) mlmeq = Miliequivalente del cido: Ctrico Anhidro 0.06404

Tabla 3. % Acidez ctricaLECTURA NaOH gastado(ml) ml de vino % Acidez Ctrica

1 Primera semana 24 3 5,13 21,2 2 6,88 segunda semana 21,5 2 6,9

10 12,5 1 8,015 tercera semana 12,5 1 8,017 14 1 9,022 Cuarta semana 15 1 9,624 Se realizo envasado

Figura 6. Grafica Acidez Citrica Vs Tiempo


9/13

En la figura 6, se muestra el comportamiento de la acidez durante el proceso de fermentacin se puede observarun aumento de acidez atreves del tiempo presentndose la mayor a los 22 das siendo esta de 9,6% de cidoctrico, el vino es una bebida que por naturaleza es acido, esta acidez que presenta acta como una especie depreservativo natural para el vino, manteniendo su color y cualidad aromticas, por tal los vinos ms cidostendran una vida ms larga en botella.

Segn la literatura entre menor sea el pH ms alto ser el cido del vino, pero comparado con los resultados queobtuvimos de pH y acides esto no fue cierto, esto quizs porque la fruta en si es muy acida o por calibracin delos instrumentos de medicin.

3.3. Anlisis organolpticos

Tabla 4. Anlisis organolptico.

En la evaluacin organolptica se analizaron caractersticas de color, olor, viscosidad y sabor utilizando unaescala de 5 puntos, siendo 5 en mayor grado de aceptacin con me gusta , en este anlisis se conto concalificaciones de me gusta mucho, me gusta ligeramente y ni me gusta ni me disgusta, se ve que en todas lascalificaciones predomino el puntaje 4 sin embargo la viscosidad bajo el grado de aceptacin con el tiempo, segnla tabla 4 y analizando el promedio de las calificaciones se obtuvo una calificacin de aceptacin en donde lasvariables aceptadas fueron agradables para los catadores pero no en su totalidad, esto se puede explicar al verlos alimentos en proceso de fermentacin como productos en descomposicin o daados, por otro lado loscatadores manifestaron opiniones en donde el olor y sabor se asociaron mas al alcohol ya producido en elproceso el cual fue agradable al paladar. En definitiva el anlisis organolptico permite calificar la buenaacogida del producto por parte de los consumidores.

3.4 crecimiento microbiano

Tabla 5. Lecturas de las placas sembradas Log ufc/ml

LECTURA -2 -4 -6 -8 -10 Promedio

0 1 semana incontable 5,53 6,78 contaminada No sembrada 6,16

8 2 semana No sembrada 5,99 6,6 8,48 10 9,24

15 3 semana No sembrada No sembrada 7,8 8 0 7,9

Lectura Organolptico

color olor Sabor Viscosidad

1 da mircoles 5 5 5 52 da viernes 5 4 4 4



7 da mircoles 4 4 4 38 da viernes Se realizo envasado

Promedio aproximado 4 4 4 3


10/13

Figura 7. Log ufc/ml Vs Tiempo

En la figura 7 se observa se la curva de crecimiento para cada microorganismo en la grafica se puede analizarque a las 8 das de evaluacin se lleg a la fase exponencial con 9,24 ufc/ml debido a los recursos disponibles al

tener clulas sanas e inicio del descenso o muerte celular con 7,9 ucf/ml, la fase estacionaria en donde losnutrientes se han acabado limitando el crecimiento no se logro por lo cual se recomienda realizar ms conteosentre los das 8 y 15 para poderla observar procedimiento que no se realizo en este laboratorio por falta detiempo y material

En cuanto a la elaboracin de la grafica se empleo valores promedios de los conteos realizados pues como se veen la tabla 5 en la semana 2 no hay correlacin entre las colonias contadas presentndose errores probablementeen las resuspenciones afectando la secuencia de las disoluciones seriadas, por otro lado en la semana 3 se contoen la placa -6 con un crecimiento denso lo que llevo a estimar un valor de 60 colonias con el fin de poder hacerel anlisis correspondiente, en cuanto a todos los errores cometidos en el conteo y siembra se debe decir que sonprocedimientos acadmicos los cuales deben ser asimilados y comprendidos como errores no permisibles en

campo pues se debe garantizar alimentos actos para el consumo que no desencadenen enfermedades enconsumidores por ello se recomienda realizar cuantas veces sea necesario siembras y conteos que garantice datosreales en el producto elaborado.

3.5. Anlisis sensorial

Tabla 6. Puntuacin obtenida en el anlisis sensorialParmetro Puntuacin De Calidad Promedio

Intensidad De Olor 7 7 7 7

Complejidad De Olor 7 7 7 7

Intensidad De Aroma 7 6 7 7

Complejidad De Aroma 7 6 6 6Equilibrio 7 7 7 7

Cuerpo 5 4 5 5Presencia Aromtica Global 7 7 7 7

Matiz 2 3 2 2Intensidad De Color 7 7 7 7

En la tabla 6 se observa el anlisis sensorial efectuado por medio de los sentidos del olfato, de la vista y delpaladar; este es un proceso en donde se analizo el producto elaborado, en este anlisis se mantuvo el vinoentre la lengua y el paladar durante un cierto tiempo, el calor de la boca gasifica los cuerpos ms ligeros o ms

voltiles, y les hace ms sensibles al paladar, mientras que la parte extractiva empasta la parte inferior de la boca.


11/13

Se realizaron varias pruebas para cada parmetro, se midi la intensidad olfativa obteniendo sensacionesolorosas bien perceptibles, con una buena complejidad del aroma y con persistencia aromtica intensa, es decirque al realizar la deglucin del vino y la espiracin, las caractersticas de perfume y aroma persisten a un tiemposuperior a 14 segundos. (I Etaio, et al, 2007).

En la prueba de estructura o cuerpo, se observ que era un vino con un cuerpo robusto es decir con estructuramarcada y equilibrada, y con referente al matiz, se tiene que es un vino con una tonalidad apreciable.

Todas las parmetros que se evalan sobre un vino, permite clasificarlo segn sus caractersticas, comodependiendo su contenido de azcar (Ver tabla7), y tonalidad del color (Ver tabla8) e intensidad. Con respectoa la cantidad de azcar un vino se puede clasificar en vinos tranquilos o espumosos.

Tabla 7. Clasificacin del vino segn la cantidad de azcar (Segarra, 2013).

Tabla 8. Clasificacin del vino segn la tonalidad del color (Peynaud, 1999).


12/13

Con referente a la intensidad, se puede clasificar por medio de parmetros cuantitativos con respecto intensidadde olor (huele ms o huele menos), aroma (tenga ms o menos aroma en boca.), color (si deja pasar ms omenos luz, a que sea ms o menos opaco).

Teniendo en cuenta la tabla de la gua introduccin a la cata de vino de Calcena - Espaa, en donde relaciona laintensidad y color (ver tabla 9), cruzando la intensidad alta con un color anaranjado, se puede decir que el vinoobtenido es un vino rosado.

Tabla 9. Clasificacin del vino segn la tonalidad del color.

4. Conclusiones- El vino por naturaleza es una bebida acida, pero el obtenido fue un vino demasiado acido debido a que

fue elaborado de maracuy, esto hace que no sea apto para todo tipo de persona, especialmente laspersonas con problemas gstricos, por tal una opcin sera utilizarlo para la elaboracin de cocteles omanipular los niveles de cido mediante la adicin de carbonato de calcio o bicarbonato de potasio quepor ser bases ayudan a la reduccin de la acidez.

- Es importante la implementacin de la trampa de gases para el proceso de la fermentacin, ya que estaevita la oxidacin del mosto y evitar su avinagracin.

- La elaboracin de vino, es todo un arte el cual dependiente de las caractersticas organolpticas que se lequieran dar se debe elegir la fruta, su grado de maduracin y el tiempo de fermentacin.

- Para el proceso de aejamiento de un vino, es recomendable conservarlo en botellas de vidriopreferiblemente oscuras para que la luz no d directamente en la bebida y la arruine, otra caractersticaimportante es que se le debe permitir al vino respirar, por tal es recomendable utilizar tapones de corcho.

- Se debe tener en cuenta la cantidad de la levadura y el tipo a agregar en el vino ya que estas son las quepermiten la transformacin de los azucares en alcohol y gas carbnico, lo que hace que cada tipo delevadura de unas caractersticas diferentes al vino con respecto a su fermentacin, esta es una de las

razones por las que se pueden caracterizar los vinos por regiones y por calidad.


13/13

5. Bibliografa1. Frutas y Hortalizas de Colombia para el Mundo. http://www.frutasyhortalizas.com.co/

includej/corabastos_cordoba.php [Accedido 6-20 -2012]2. Grainger K / Tattersall H., Produccin de Vino (Desde la Vid hasta la botella), Editorial

Acribia, Zaragoza Espaa, 2005.3. Mara Isabel Mijares, Jos Antonio Sez Illobreel vino de la cepa a la copa 2007 - 208 pages4. F. Balaguer y Primo: Manual Prctico de Anlisis de los Vinos, 2 Ed., Madrid, 1872, pp. 153-

155.5. FAO, vinos de frutas

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/fru2.htm[Accedido 6-20 -2012].

6. Coronel, los vinos de frutas. http://www.ute.edu.ec/fci/coronel.pdf. [Accedido 6-20 -2012]7. La pgina de Bedri vino. Tipos de vino

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Vino/Tipos_de_vino.htm[Accedido 6-20 -2012]8. Osorio, J. 2003. Plan de Investigacin y Transferencia de Tecnologa para la FruticulturaColombiana. Resumen ejecutivo, ICA, Bogot, 10p.

9. Vino Enology. http://vinoenology.com/calculators/fermentation/ [Accedido 6-20 -2012]10.Etaio Alonso, Francisco Jos Prez Elortondo, Marta Albisu Aguado, Jess Salmern Egea,

Mnica Ojeda Atxiaga, Edurne Gastn Estanga - Gua para la evaluacin sensorial de la calidadde los vinos tintos de Rioja Alavesa, 2008

11.Oriol Segarra Montaner, 2003. La cultura del vino.http://books.google.com.co/books?id=A2kIbGJZ-V4C&pg=PA95&dq=clasificacion+del+vino+segun+su+azucar&hl=es&sa=X&ei=yvDKUfeMJtL64AOE-oCYBg&ved=0CCwQ6AEwAA#v=onepage&q=tranquilo&f=false [Accedido 6-20 -2012]

12.Emily Peynaud, Jaques Blouin, 1999.http://books.google.es/books?hl=en&lr=&id=y6--_y0OYrgC&oi=fnd&pg=PR9&dq=clasificacion+del+vino+segun+su+olor&ots=zzAxGbVKad&sig=1B_iLuJ8ZNg7bmQdnilkhhIa6kQ#v=one

pa ge&q=clasificacion%20del%20vino%20segun%20su%20color&f=false[Accedido 6-20 -2012]

informe de vino de maracuya (1)

Documents