informe del muestreo de mandarina.docx

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO

“APARICIO POMARES”

1. INTRODUCCION.

En la carrera de industria alimentarias y en la unidad didáctica de

MATERIA PRIMA E INSUMOS en productos de frutas, hortalizas y

azucares, está basado fundamentalmente a emplear la experimentación

“como parte esencial de método científico “partiendo de la observación

cuidadosa de los análisis a la materia prima como frutas y hortalizas.

En el presente informe, daremos a conocer los conceptos de muestreo, y

los tipos de muestreo que existen, las maneras de cómo se debe de realizar

un muestreo.

Determinaremos si la fruta está en un buen estado para el consumidor.

En el muestreo se tiene que comprobar las sustancias que existan en la

fruta está dependiendo de la materia prima

En esta ocasión tocaremos puntos importantes sobre la mandarina, medir el

pH y determinar el acidez titulable.



2. OBJETIVOS

2.1.Objetivos generales.

Recolectar 10 unidades de materia prima (mandarina), con un

método al azar.

Realizar el análisis de acidez titulable y pH

2.2.Objetivos específicos.

Conocer el PH de la fruta.

Determinar y conocer el acidez titulable total.

Conocer los materiales y usarlo con mucho cuidado.



3. FUNDAMENTO TEORICO.

3.1.Muestreo.

El muestreo es una herramienta de la investigación científica. Su

función básica es determinar que parte de una realidad (población o

universo) debe examinarse con la finalidad de hacer inferencias sobre

dicha población. El error que se comete debido al hecho de que se

obtienen conclusiones sobre cierta realidad a partir de la observación

de solo una parte de ella, se denomina error de muestreo. Obtener una

muestra adecuada significa lograr una versión simplificada de la

población, que reproduzca de algún modo sus rasgos básicos.

Plan de muestreo

El objetivo del muestreo por aceptación es proporcionarin información

suficiente para aceptar o rechazar ya sea por lote o de producción

continua.es decir que da información para tomar una decisión. Es

importante aclarar que el muestreo por aceptación no tiene como meta

el determinar o controlar la calidad del producto. Esto exixten otras

técnicas como el control estadístico de procesos.

Tipos de muestreo.

Métodos de selección de muestras.

Una muestra debe ser representativa si va a ser usada para estimar las

características de la población. Los métodos para seleccionar una muestra

representativa son numerosos, dependiendo del tiempo, dinero y habilidad

disponibles para tomar una muestra y la naturaleza de los elementos

individuales de la población. Por lo tanto, se requiere un gran volumen para


“APARICIO POMARES”incluir todos los tipos de métodos de muestreo.

Métodos de muestreo clasificados de acuerdo con el número de muestras

tomadas de una población. Bajo esta clasificación, hay tres tipos comunes de

métodos de muestreo. Estos son, muestreo simple, doble y múltiple.

Muestreo simple

Este tipo de muestreo toma solamente una muestra de una población dada

para el propósito de inferencia estadística. Puesto que solamente una muestra

es tomada, el tamaño de muestra debe ser el suficientemente grande para

extraer una conclusión. Una muestra grande muchas veces cuesta demasiado

dinero y tiempo.

Muestreo aleatorio simple

Una muestra aleatoria simple es seleccionada de tal manera que cada muestra

posible del mismo tamaño tiene igual probabilidad de ser seleccionada de la

población. Para obtener una muestra aleatoria simple, cada elemento en la

población tenga la misma probabilidad de ser seleccionado, el plan de

muestreo puede no conducir a una muestra aleatoria simple. Por conveniencia,

este método pude ser reemplazado por una tabla de números aleatorios.

Cuando una población es infinita, es obvio que la tarea de numerar cada

elemento de la población es infinita, es obvio que la tarea de numerar cada

elemento de la población es imposible. Por lo tanto, ciertas modificaciones del

muestreo aleatorio simple son necesarias. Los tipos más comunes de muestreo

aleatorio modificado son sistemático, estratificado y de conglomerados.

Muestreo doble

Bajo este tipo de muestreo, cuando el resultado dele estudio de la primera

muestra no es decisivo, una segunda muestra es extraída de la misma

población. Las dos muestras son combinadas para analizar los resultados.

Este método permite a una persona principiar con una muestra relativamente


“APARICIO POMARES”pequeña para ahorrar costos y tiempo. Si la primera muestra arroja una

resultado definitivo, la segunda muestra puede no necesitarse.

Por ejemplo, al probar la calidad de un lote de productos manufacturados, si la

primera muestra arroja una calidad muy alta, el lote es aceptado; si arroja una

calidad muy pobre, el lote es rechazado. Solamente si la primera muestra

arroja una calidad intermedia, será requerirá la segunda muestra. Un plan típico

de muestreo doble puede ser obtenido de la Military Standard Sampling

Procedures and Tables for Inspection by Attributes, publicada por el

Departamento de Defensa y también usado por muchas industrias privadas. Al

probar la calidad de un lote consistente de 3,000 unidades manufacturadas,

cuando el número de defectos encontrados en la primera muestra de 80

unidades es de 5 o menos, el lote es considerado bueno y es aceptado; si el

número de defectos es 9 o más, el lote es considerado pobre y es rechazado;

si el número está entre 5 y 9, no puede llegarse a una decisión y una segunda

muestra de 80 unidades es extraída del lote. Si el número de defectos en las

dos muestras combinadas (incluyendo 80 + 80 = 160 unidades) es 12 o menos,

el lote es aceptado si el número combinado es 13 o más, el lote es rechazado.

Muestreo múltiple

El procedimiento bajo este método es similar al expuesto en el muestreo doble,

excepto que el número de muestras sucesivas requerido para llegar a una

decisión es más de dos muestras.

Métodos de muestreo clasificados de acuerdo con las maneras usadas en

seleccionar los elementos de una muestra.

Los elementos de una muestra pueden ser seleccionados de dos maneras

diferentes:

a. Basados en el juicio de una persona.

b. Selección aleatoria (al azar).

Muestreo de juicio: Una muestra es llamada muestra de juicio cuando sus

elementos son seleccionados mediante juicio personal. La persona que


“APARICIO POMARES”selecciona los elementos de la muestra, usualmente es un experto en la

medida dada. Una muestra de juicio es llamada una muestra probabilística,

puesto que este método está basado en los puntos de vista subjetivos de una

persona y la teoría de la probabilidad no puede ser empleada para medir el

error de muestreo, Las principales ventajas de una muestra de juicio son la

facilidad de obtenerla y que el costo usualmente es bajo.

Muestreo Aleatorio: Una muestra se dice que es extraída al azar cuando la

manera de selección es tal, que cada elemento de la población tiene igual

oportunidad de ser seleccionado. Una muestra aleatoria es también llamada

una muestra probabilística son generalmente preferidas por los estadísticos

porque la selección de las muestras es objetiva y el error muestral puede ser

medido en términos de probabilidad bajo la curva normal. Los tipos comunes

de muestreo aleatorio son el muestreo aleatorio simple, muestreo sistemático,

muestreo estratificado y muestreo de conglomerados.

Inspección por muestreo

El muestreo se realiza cuando no es posible una inspección al 100% debido a

que los ensayos son destructivos o cuando no exixten suficiente información

referente a la calidad de lote entre otros casos

¿Qué es un lote?

En un conjunto de unidades e producto elaborado bajo similares condiciones

del que se extraen una muetra para inspección.

¿Qué es una muestra?

Una muestra se compone de una o más unidades de materia prima o producto

extraído al azar de un lote sin tener su calidad ya que se supone que todos

deben de estar en las mismas condiciones



3.2. Análisis de acidez titulable y pH.

3.2.1. PH

El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El

pH indica la concentración de iones hidronio [H3O.

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un

potenciómetro, también conocido como pH-metro (/pe achímetro/

o /peachimetro/), un instrumento que mide la diferencia de potencial

entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de

plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ion

de hidrógeno.

El pH de una disolución se puede medir también de manera

aproximada empleando indicadores: ácidos o bases débiles que

presentan diferente color según el pH. Generalmente se emplea

papel indicador, que consiste en papel impregnado con una mezcla

de indicadores cualitativos para la determinación del pH. El

indicador más conocido es el papel de litmus o papel tornasol. Otros

indicadores usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo.

• A pesar de que muchos potenciómetros tienen escalas con

valores que van desde 1 hasta 14, los valores de pH también

pueden ser aún menores que 1 o aún mayores que 14. Por ejemplo

el ácido de batería de automóviles tiene valores cercanos de pH

menores que uno. Por contraste, el hidróxido de sodio 1 M varía de

13,5 a 14.


“APARICIO POMARES”• A 25 °C, un pH igual a 7 es neutro, uno menor que 7 es ácido, y si

es mayor que 7 es básico. A distintas temperaturas, el valor de pH

neutro puede variar debido a la constante de equilibrio del agua

(kW).

La determinación del pH es uno de los procedimientos analíticos

más importantes y más usados en ciencias tales como química,

bioquímica y química de suelos. El pH determina muchas

características notables de la estructura y de la actividad de las

biomacromoléculas y, por tanto, del comportamiento de células y

organismos.

En 1909, el químico danés Sørensen definió el potencial de

hidrógeno (pH) como el logaritmo negativo de la concentración

molar (más exactamente de la actividad molar) de los iones

hidrógeno

Un pH 7 representa neutralidad; un valor inferior a 7 indica solución

ácida y superior a 7 solución alcalina.

La concentración de hidrogeniones se determina

colorimétricamente mediante soluciones valoradas e indicadores,

cuyo cambio de color expresa las diferentes concentraciones del

ión. También se puede medir como la diferencia electromotriz

(milivoltios), luego convertirlos apH (potenciómetro). Los métodos

mas usados son el papel indicador y el peachimetro.

En conclusión el pH son los grados de acidez que contiene una

materia prima o un producto terminado, Medir el pH en cada

elaboración, es muy importante ya que ayudara a conocer cuan

acido está el producto si esta óptimo para el consumo, ya que como

todos sabemos, si un producto no cumple con las normas

los microorganismos atacan con más frecuencia a productos de un

menor contenido de ácido.

Por ende todas las medir y conocer el pH del fruto o producto es

muy importante.


“APARICIO POMARES”3.2.2. Instrumentación.

Uso de potenciómetro.

Calibrar el peachimetro a 6. Luego limpiarlo con papel toalla en seguida

intruducirlo al producto que debe de estar en un vaso de precipitación. De

inmediato conoceres el grado de acidez que contiene el producto

3.2.2. Acides titulable

La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos

Presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o

extractos de frutas con una Base fuerte, el pH aumenta durante la

neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de

base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la

práctica se toma como punto final pH usando fenolftaleína como

indicador. Bajo estas condiciones, los ácidos orgánicos libres y sólo una

parte del ácido fosfórico y fenoles están involucrados en el resultado

final. Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más

abundante del producto vegetal,el cual varía dependiendo de la especie

de que se trate, por lo que el resultado se expresa en términos de la

cantidad del ácido dominante



4. MATERIALES Y METODOS.

4.1. MATERIALES.

4.1.1. Muestreo. Indumentaria completa Caja de tecnopor

Bolsa polietileno

Guantes Cinta de embalaje Papel boon Plumón

4.1.2. Análisis de acidez titulable y pH. Potenciómetro Becker Probeta Pipeta Piseta Jarras Gotero Placa petrica Equipo de titulación Matraz Fenolftaleína NaOH Alcohol Papel toalla

potenciómetro

Becker


“APARICIO POMARES” Agua destilada Embudo.

probeta

pipeta

peseta gotero

matrazPlaca petrica

Equipo de titulación

embudo

Papel toalla



4.2. METODOLOGIA: diagrama general para definir y documentar un sistema de muestreo.

1. Defina del objeto de muestreo“MANDARINA”

2. Defina al razón para efectuar el

muestroPara inspeccionar la materia prima

3. Defina las características a

evaluarAcides titulable y pH

4. Ubique el punto de muestreo Establecimiento de ventasJr:independencia #903 –HCO

5. Defina el número de muestras

(plan de muestreo estadístico)

N°. de muestras:10 unidades Tipo de muestra: simple Lote:# 01 Plan de muestra: al azar

6. Escoja el tipo de envasesBolsa de polietileno

7. Establezca el material Guantes, mascarilla, guardapolvo, gorra, mesecert.

8. Describa al instrucción para la

toma de muestraToma de muestra: simple

9. Defina la preservación de la

muestraPreservación: física.

10.Defina el informe de muestra Nombre del proveedor: Evarista Robles A.Jr: independencia # 903-fruteria: “Jeancito”


“APARICIO POMARES”11.Definición de transporte de la

muestra al laboratorio Caminando hasta el laboratorio.

12.Defina el análisis de la muestraAcidez titulable y pH.

13.Defina el desecho de la

muestra

Luego de hacer el análisis, Votar a la basura

4.3.PROCESO DE ANALISIS DE ACIDEZ TITULABLE Y PH.

4.3.1. PREPARACION DE SODA CAUSTICA (NaOH al 0.1 N).

La soda caustica se prepara a una solución de 0.1N lo cual indica 4

gramos por litro de agua destilada pero para 40 ml solo se necesita

0.16 g, de NaOH

Ejemplo:

NaOH 0.1N 4g 1000ml

X 40ml

x = 0.16gms……..naoh…..para 40 ml de agua destilada

Primero se pesa la soda caustica 0.16 g luego se lo disuelve en un

matraz

Con 40ml de agua destilada.

4.3.2. PREPARACION DE FENOLFTALEINA al 1%

Para preparar le fenolftaleína se utiliza necesariamente alcohol de

acuerdo a la formula realizada, por decir la fenolftaleína se prepara

al 1% , esto quiere decir 40 g por 1.ml de agua destilada.


“APARICIO POMARES”Primero: preparar fenolftaleína al 1% más alcohol, luego disolverlo

en un matraz y echarlo en un gotero. Utilizar solo 3 gotas, en la

muestra.

Ejemplo:

Formula

%=M (soluto) x 100 al 20ml de solución

V(soluto)

Operación

1%= M(soluto) x 100

20 ml

20 = 0.2

100

*20ml - 0.2 = 19.8 alcohol

Lo cual indica. Preparar 0.2 de fenolftaleína y 19.8 de alcohol

4.3.3. Por lo tanto el acidez titulable y PH es:

PH: luego de calibrar el potenciómetro con agua destilada a 6.00

medimos el pH 3 veces:

Primero: 4.97

Segundo: 5.04

Tercero: 5.03

Todas estas medidas lo sumamos y lo dividimos lo cual el resultado

es:

“5.1”

Acidez titulable: luego de realizar el análisis 3 veces consecutivos,

y luego de hacer la operación, con los datos anotados de dato


“APARICIO POMARES”inicial menos gasto final, sumándolo todo, el resultado del acidez

titulable es:

“0.307”

4.3.4. Interpretación

Los resultados obtenidos fueron de acuerdo a las operaciones

realizadas para sacar y conocer el pH y el acidez titulable.

5. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Habiendo realizado el plan de muestreo los resultados fueron:

Realizamos un tipo de muestreo a azar lo cual es un método simple

Luego de realizar el análisis los resultados fueron:

El ph de la materia prima (mandarina), fue: 5.1.No es tan acida

El acidez total titulable fue: 0.307



6. CONCLUCIONES.

se recolecto 10 unidades de mandarina de acuerdo a lo pedido.

se realizó el análisis de acidez titulable y pH en el laboratorio del

instituto Aparicio Pomares.

se conoció el grado de pH de la mandarina.

se determinó y se conoció el resultado de acidez titulable de la

mandarina en materia prima.



7. BIBLIOGRAFIA.

Manual de métodos de muestreo para alimentos

Autor:

Olger Rodas

Claudia Marilyn Bolaños Ruiz

Sandra Azucena Barrientos Lira

José Muñoz Díaz

Marisol Catalán Sicán

Referencias


“APARICIO POMARES” «pH Neutro» (en español). México: Investigación realizada por la Dirección

Médica de Esteripharma. Consultado el 23de julio de 2014

8.ANEXOS

TOMA DE MUESTRA

http://www.esteripharma.com/Pdf_View.php?Concepto=35&Archivo=ph%20neutro.pdf



Recolectando la muestra

ANALISIS DE ACIDEZ TITULABLE Y PH



En el laboratorio

el jugo de la mandarina lo extraimos a una jarrita

Echamos el jugo al bekert para medir el pH



Primera Medida del pH Calibrando el potenciómetro

Pesando la soda causita

Echando el jugo al matraz para luego adicionarlo 3 gotas de solución de fenolftaleína Mirando el dato inicial



Luego de realizar 3 veces la operación

Anotando el gasto final y luego realizando la operación para determinar

el acidez titulable.

Realizando el analisis

La reacción al combinar la solución de fenol y la NaOH




"APARICIO POMARES"

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MODULO: tecnología de frutas hortalizas y azucares

UNIDAD DIDACTICA: materia prima e insumos

DOCENTE: ing. Liliana Baldeon Damián

INTEGRANTES:

HUANUCO –PERU 2014

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