informe deshidratacion osmotica
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INFORME DESHIDRATACION OSMOTICATRANSCRIPT
7/21/2019 INFORME DESHIDRATACION OSMOTICA
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DESHIDRATACIÓN OSMOTICA
D. Acevedo 1; W. Acevedo2; L. Beltrán2
Universidad de Cartagena
Facultad de Ciencias e Ingeniería
Prograa de Ingeniería de Alientos
!"eraciones unitarias I
Cartagena# $unio %& de 2%1'
1. Docente Universidad de Cartagena #2 (studiante de Ingeniería de Alientos.
RESUMEN
La Des)idrataci*n !s*tica +D!, consiste en suergir un "roducto alienticio en una soluci*n con una alta
"resi*n os*tica# lo cual crea un gradiente de "otencial -uíico entre el agua contenida en el aliento el
agua en la soluci*n# originando el /lu$o de agua desde el interior del "roducto# "ara igualar los "otenciales
-uíicos del agua en a0os lados de las e0ranas de las clulas del vegetal. (stas son sei"erea0les
"eriten el "aso del agua u "oco el de soluto# "roducindose coo e/ecto neto# la "rdida de agua
"or "arte del "roducto +Lenart Flin# 134'; 5olano# 6erna Casta7o# 1338,.
(ste todo "erite o0tener "roductos de )uedad interedia# los cuales "ueden ser tratados
"osteriorente "or otros todos. (sta co0inaci*n "erite# auentar la vida 9til e$orar las
características sensoriales de los "roductos tratados +Levi et al.# 134&; 5olano et al.# 1338,. :e-uiere
e-ui"os de 0a$o costo las sustancias utiliadas coo solutos# son de origen natural de /ácil ad-uisici*n
en el ercado +sacarosa# glucosa# /ructosa# entre otras, "eritiendo -ue "e-ue7os "rocesadores "uedan
acceder a ella "or los 0a$os costos de inversi*n. (n algunos casos es "osi0le el consuo inediato del
"roducto# seg9n el ti"o de soluto utiliado coo agente osodes)idratante.
Palabras clave: Des)idrataci*n !s*tica# Presi*n !s*tica# Potencial <ídrico.
ABSTRACT
=)e !sotic De)dration +!D, is a tec)ni-ue o/ conservation o/ /oods t)at consists on su0erging t)e /ood
"roduct in a solution >it) a )ig) osotic "ressure# t)at creates a gradient o/ c)eical "otential 0et>een t)e
>ater contained in t)e /ood and t)e >ater in t)e solution. =)is di//erence o/ "otentials "rootes t)e /lo> o/
>ater /ro t)e interior o/ t)e "roduct# to tr to e-ual t)e c)eical "otentials o/ t)e >ater in 0ot) sides o/ t)e
cellular e0ranes o/ t)e vegeta0le.
=)is et)od allo>s to o0tain "roducts o/ interediate oisture >)ic) can 0e treated later on 0 eans o/
ot)er et)ods. =)is co0ination allo>s to reduce costs and to i"rove t)e sensorial c)aracteristics o/ t)e
treated "roducts. It re-uires lo> cost e-ui"ent# "resents relativel little di//icult in t)e scale u" and t)e
su0stances used as solutes# )ave natural origin and are easil o0tained in t)e aret +sucrose# glucose#
/ructose# aong ot)ers,# allo>ing sall "rocessors to access it.
Key words: !sotic De)dration# !sotic Pressure# Water Potencial.
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! INTRODUCCION
(l "roceso de des)idrataci*n os*tica es /recuenteente a"licado "ara conservar la calidad esta0ilidad
de /rutas )ortalias# sin tener "rdidas considera0les en co"uestos aroáticos; adeás
de -ue "uede ser ut i l ia?do coo una o"eraci*n "revia en el secado la l io/ i l iaci*n#
reducindose así los costos energticos. La des)idrataci*n os*tica de alientos inclue dos ti"os de
trans/erencia de asa@ la di/usi*n del agua del aliento a la soluci*n la di/usi*n de solutos dela soluci*n al
aliento. (n el "rier ti"o# la /uera con?ductora de la trans/erencia de asa es la di/erencia de "resi*n
os*tica# ientras en la segunda es la di/erencia de concentraciones +Bar0osa?Canovas# 2%%%,. (s un
trataiento de el iinaci*n "arcial de agua# donde se suerge la ater ia "ria en una
soluci*n )i"ert*nica -ue tiene una alta "resi*n os*tica 0a$a actividad de agua# siendo la
/uera i"ulsora "ara -ue el agua del aliento se di?/unda en el edio# originándose así una
transferencia de masa desde la región de mayor concentración hacia la de menor
concentración +aa 6ultanoglu# 2%%%,
La des)idrataci*n os*tica +D!, es un trataiento no trico utiliado "ara reducir el contenido de agua
de los alientos# con el o0$eto de etender su vida 9til antener características sensoriales# /uncionales
nutricionales. (s un todo antiguo -ue se va e$orando a travs del tie"o adecuando a las
necesidades actuales. Con esta tcnica es "osi0le lograr una des)idrataci*n "arcial del aliento# entero o
/raccionado# ediante su inersi*n en soluciones acuosas concentradas en solutos +soluciones
)i"ert*nicas, -ue tienen elevada "resi*n os*tica 0a$a actividad de agua. Durante este "roceso se
"resentan dos /lu$os en contracorriente@ el des"laaiento de agua desde el aliento )acia la soluci*n
concentrada# el oviiento de solutos desde la soluci*n al aliento. La des)idrataci*n os*tica casi no
a/ecta el color# sa0or# aroa tetura del aliento# se evita la "rdida de la aor "arte de los nutrientes
no "osee un gran re-ueriiento energtico a -ue se realia a 0a$as te"eraturas +en general cercanas a la
del a0iente,. (n uc)os casos se utilia este todo industrialente coo "re?trataiento en
o"eraciones convencionales coo congelaci*n# lio/iliaci*n# secado +"or icroondas# "or convecci*n# etc.,#
entre otros; "ara lograr esta0ilidad del "roducto anteniendo sus características organol"ticas. Asiiso#
otra /unci*n de la tcnica consiste en odi/icar el contenido de algunos co"onentes del aliento.
La Des)idrataci*n !s*tica +D!, es una tcnica -ue a"licada a "roductos /ruti)ortícolas "erite reducir su
contenido de )uedad +)asta un %?8% en 0ase )9eda, e increentar el contenido de s*lidos solu0les.
6i 0ien el "roducto o0tenido no es esta0le "ara su conservaci*n# su co"osici*n -uíica "erite o0tener#
des"us de un secado con aire caliente o una congelaci*n# un "roducto /inal de 0uena calidad
organol"tica. (n este "roceso el /ruti)ortícola es "uesto en contacto con una soluci*n concentrada de
alco)ol# sales Eo a9cares# esta0lecindose una do0le trans/erencia de ateria@ agua desde el "roducto
)acia la soluci*n $unto con sustancias naturales +a9cares# vitainas# "igentos, # en sentido o"uesto#
solutos de la soluci*n )acia el /ruti)ortícola. (n consecuencia el "roducto "ierde agua +WL,# gana s*lidos
solu0les +6G, reduce su voluen +H:,.
"! MATERIA#ES $ METODOS
Para la realiaci*n de esta "ráctica se utili*
• Ba7o de agua
• Haso de "reci"itados de vidrio de 2 litros de ca"acidad
• A9car
• 5ananas# "látanos# "i7a etc.
• Balana
• Pa"el secante
•Utensilios de "roceso +cuc)illos,
• Ca$a de Petri
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PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA EN %RUTAS
6e descri0irá el "roceso de D! de /rutas "or ser el ás utiliado actualente en la industria del cual )a a
dis"osici*n en el ercado e-ui"os e insuos. (ste "roceso es sencillo de 0a$o costo# las eta"as en las
-ue se divide son en su aoría las características de cual-uier "rocesado de /rutas con ece"ci*n de la
eta"a de inersi*n en el $ara0e des)idrataci*n os*tica.
• Pre"araci*n de la /ruta@ 6e de0e seleccionar una /ruta -ue "osea estructura celular rígida o seirígida. (s decir -ue se "uede cortar en troos coo cu0os# tiras o roda$as. o servirían "ara este
"ro"*sito la "ul"a de aracuá o lulo aduro# es decir /rutas -ue "osean "ul"a lí-uida.
• La /ruta se lava# "uede tra0a$arse entera o en troos. 6i la "iel es u gruesa "oco "erea0le
no "erite una des)idrataci*n rá"ida. (n este caso se "uede retirar la cáscara o a"licarle un
trataiento de "erea0iliaci*n.
• (l trataiento de "erea0iliaci*n "uede consistir en disolver la "elícula de cera con una sustancia
a"ro"iada o soeter la /ruta a un trataiento de escaldado# es decir ediante la acci*n de calor
durante un tie"o de 1 a & inutos. (l escaldado disinue la selectividad de las "aredes de las
clulas# con lo -ue se acelera la des)idrataci*n.
La /ruta en troos se suerge en el $ara0e o i"regnan con el a9car dentro de un reci"iente adecuado#coo "uede ser una caneca "lástica o de acero inoida0le. De inediato el agua de la /ruta sale )acia el
$ara0e# de0ido a la "resi*n os*tica -ue se genera dentro de este.
La aor velocidad de osodes)idrataci*n se "roduce en los oentos iniciales# -ue es cuando la
de/erencia de concentraciones entre el interior el eterior de la /ruta es la aor.
Los niveles de "rdida de "eso "roedio en las /rutas ás ensaadas coo "i7a# ango# guaa0a o
"a"aa es de alrededor del '%# al ca0o de cerca de seis )oras de inersi*n en $ara0e con agitaci*n 2% a
2 JC.
Coo se encion* anteriorente# el /en*eno ás i"ortante -ue se "resenta es la salida de agua# "ero
"aralelo a este se "uede "resentar un ingreso de s*lidos del $ara0e al interior de la /ruta teniendo en cuentaesto# -ue se "uede resuir -ue en total la /ruta auenta la "ro"orci*n de s*lidos en su interior "or dos
causas@ la salida el ingreso de s*lidos. (ste auento de s*lidos counica esta0ilidad a la /ruta de0ido a
-ue su agua se )ace enos dis"oni0le "ara "rocesos de deterioro natural o "ara el desarrollo de
icroorganisos -ue lo "ueden invadir.
Procesos co"leentarios@ La /ruta "arcialente des)idratada a niveles del '% ? % de "erdida de agua
no es co"letaente esta0le a condiciones a0ientales# "ero si lo es ás -ue la /ruta /resca.
(l "roceso de osodes)idrataci*n se "uede a"licar )asta niveles donde la /ruta "ierde cerca del K% al 4%
de su )uedad si se de$a el tie"o su/iciente dentro de sacarosa o un $ara0e de K%. (l "roducto tiene sus
características es"ecí/icas -ue en la aoría de los casos son 0astante ace"ta0les.
Los troos se etraen del $ara0e la aor "arte de este se retira "or edio de un rá"ido en$uague
escurrido. Los troos# seg9n el grado de des)idrataci*n alcanado# se "uede soeter a "rocesos
co"leentarios -ue le darán aor esta0ilidad )asta el "unto de "oderse antener a condiciones
a0ientales con un e"a-ue adecuado.
Algunos de los "rocesos co"leentarios son la re/rigeraci*n# congelaci*n# "asteriaci*n# lio/iliaci*n#
secado con aire caliente# adici*n de conservantes o e"acado en vacío.
Con estos "rocesos se logra "rolongar la vida 9til de alacenaiento de los "roductos# de"endiendo de la
utiliaci*n -ue se le vaa a dar.
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DIAG:A5A D( FLU! D( P:!C(6!
&. RESU#TADOS $ DISCUSIÓN:
5 T T" T& T'
1 %#2 %#% %#4 %#'4
2 %#'3 %#'4 %#'& %#K
& %#81 %#3 %#'3 %#'&
' %#'K %#' %#8 %#'K
%#'' %#&4 %#& %#'3
8 %#4 %#8 %#'' %#'2
K %#'& %'1 %#&' %#&%
4 %#& %#% %#'8 %#&
3 %#'' %#'2 %#&2 %#&'
1% %#8' %#81 %#1 %#'3
11 %#% %#'8 %#&8 %#&8
12 %#&K %#&2 %#24 %#28
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1& %#' %#&3 %#23 %#2
1' %#& %#'K %#'& %#'%
1 %#&' %#23 %#2& %#22
18 %#&8 %#&2 %#2% %#2
Donde M, es muestra; T 1 Hora 1, T 2 Hora 2, T 3 Hora 3, T 4 Hora 4.
(n la "ráctica se )icieron di/erentes soluciones de sacarosa. Con 2% l de agua se o0tuvieron.
Al 1% MMMMMMMMM se le agrego 2 gr de A9car.
Al 2%MMMMMMMMMM se le agrego ' gr de A9car.
Al '%MMMMMMMMMM se le agrego 4 gr de A9car.
Al 8%MMMMMMMMMM se le agrego 12 gr de A9car.
(s-uea de las uestras
1 ????? 2 ??????? 8 3 ????? 1% 1& ????1'
& ????? ' K ??????? 4 11 ?????12 1 ???? 18
1% 2% '% 8%
Donde (1-16): Numero de muestras.
6e o0tuvo -ue al transcurrir el tie"o# la uestra +anana,# i0an "erdiendo "eso. (stos "rocesos "odrían
controlarse ta0in utiliando las relaciones voluenEárea adecuadas "ara o0tener los "roductos deseados
asegurar la )oogeneidad de ellos así coo los tie"os de o"eraci*n re-ueridos.
'! CONC#USIÓN
(l odelo "ro"uesto "ara inter"retar la Des)idrataci*n !s*tica de las /rutas# 0asado en los ecanisos
de trans/erencia de ateria en te$idos celulares# "erite tener en cuenta las varia0les e"erientales@
concentraci*n de la soluci*n os*tica# la /ora taa7o del "roducto. La reducci*n del contenido de agua
de los alientos es uno de los todos co9nente e"leados "ara su "reservaci*n. Las tecnologías ás
/recuenteente utiliadas están 0asadas en la eva"oraci*n del agua.
(! BIB#IO)RA%IA
1. 5arín B. (duardo# Leus 5. :o0erto# Flores 5. Her*nica# Hega G. Antonio. La re)idrataci*n de
Alientos Des)idratados. :ev C)il utr Hol. &&# N&# Dicie0re 2%%8.
2. (duardo . 5artíne 5ár-ue. Ouíica. Holuen 2.
&. L*"e :ae Lu# Dávila 6olar Luis. 6alado de 5erlua "or "ila seca# )9eda "or Des)idrataci*n
!s*tica a vacío.
'. Bianc)i 5. 5ilisenda P.# Guarnasc)elli A.# 5asc)eroni :. <. =rans/erencia de asa en
Des)idrataci*n !s*tica de /rutas. Deterinaci*n e"eriental siulaci*n.
5.