informe n8 fermentacion de cacao

8/18/2019 Informe n8 Fermentacion de cacao

1/12

TECNOLOGIA POST-COSECHA

I. INTRODUCCION

El cacao es una planta originaria de las regiones tropicales de

centro y Suramérica donde crece espont!neamente desde "ace unos

#$$$ a%os&

Pertenece al orden de las tili!ceas dentro del género t"eo'roma&

Los or(genes "ist)ricos del cacao para las ci*ili+aciones

precolom'inas cuentan ,ue uet+alcoatl dios sagrado de los

toltecas regal) a su pue'lo el preciado !r'ol conocido por los

ind(genas como Caca"ua,ua"itl& .na *aliente princesa a+teca

pre/ri) morir antes ,ue re*elar el lugar donde su marido ausente

en la guerra guarda'a los tesoros de su pue'lo& El cacao naci) por

e0preso deseo del dios uet+alcoatl en el lugar donde 1ue

asesinada la *aliente princesa& Por ello seg2n los a+tecas el cacao

es amargo como el su1rimiento de la /el esposa 1uerte como su

amor y determinaci)n y ro3o como la sangre ,ue derram) para no

traicionar a su marido& Toda una leyenda&

El 4padre de la ta0onom(a4 el sueco Carlos Linneo clasi/ca la

planta como 4T"eo'roma cacao4 cuyo nom're puede di*idirse en

tres partes5

T"eos del giego 4dios4 6roma del griego 4alimento4 y Cacao del

a+teca cacaoatl&

.NI7E8SI9A9 NACIONAL 9E SAN :A8TIN


2/12


AN;LISIS & 9eterminar las caracter(sticas 1(sicas de almendras de cacao&

?& 9eterminar el porcenta3e de almendras 1ermentadas&

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Según estudios genéticos, el cacao, cuyo nombre científico es

Theobroma cacao, de la familia de Sterculiaceae., es nativa de

América del Sur, de la cuenca del rio Orinoco y rio Amazonas.

Ahora se extiende desde rasil a !éxico en las Américas, en

zonas tro"icales, y la siembra en el oeste de #frica también

$%&.

'l cacaotero es un (rbol necesitado de humedad y calor, de

ho)a "erenne y siem"re floreciente, crece entre los * y los +

m de altura. -euiere sombra $crecen a la sombra de otros

(rboles m(s grandes como cocoteros y "lataneros&, "rotecci/n

del viento y un suelo rico y "oroso, "ero no se desarrolla bien

en las tierras ba)as de va"ores c(lidos. Su altura ideal es, m(s

o menos, a 0 m. 'l terreno debe ser rico en nitr/geno y en

"otasio, y el clima húmedo, con una tem"eratura entre los 1

23 y los % 23 $4441, 15&.



3/12


Sus "eue6as flores de color rosa y sus frutos crecen de

forma inusual7 directamente del tronco y de las ramas m(s

antiguas. 'l fruto es una baya denominada maraca o mazorca,

ue tiene forma de calabacín alargado, se vuelve ro)a o

amarillo "ur"úrea y "esa a"roximadamente 08 g cuando

madura $de +8 a % cm de largo "or 9 a +1 de ancho&. :n

(rbol comienza a rendir cuando tiene 0 / 8 a6os. 'n un a6o,

cuando madura, "uede tener *. flores "ero s/lo 1

maracas. A "esar de ue sus frutos maduran durante todo el

a6o, normalmente se realizan dos cosechas7 la "rinci"al $ue

em"ieza hacia el final de la estaci/n lluviosa y continúa hasta

el inicio de la estaci/n seca& y la intermedia $al "rinci"io del

siguiente "eriodo de lluvias&, y son necesarios de cinco a seis

meses entre su fertilizaci/n y su recolecci/n $4441, 15&.

;a mazorca tiene una corteza rugosa de casi 0 cm de es"esor.

'st( rellena de una "ul"a rosada viscosa, dulce y comestible,

ue encierra de % a 8 granos largos $blancos y carnosos&

acomodados en filas en el enre)ado ue forma esa "ul"a. ;os

granos o habas del cacao tienen la forma de las )udías7 dos

"artes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino.

Su sabor en bruto es muy amargo y astringente.

Características Fisicoquímicas se!soria"es


4/12


"lenamente el sabor y aroma característicos del chocolate al

ser tostado y "rocesado. Adem(s de esto, "ara las f(bricas es

también de im"ortancia el tama6o del grano o almendra, el

contenido de grasa y el "orcenta)e de cascarilla. Aunue estos

factores est(n fuera del control del "roductor, en los cultivos

ya establecidos, "ueden ser definidos en el momento de

seleccionar el material de "ro"agaci/n. ;as industrias

demandan almendras con "esos su"eriores a + gramo,

contenidos de grasas del orden del 88= del "eso del grano

seco sin cascarilla, y ésta no debe su"erar el +1= del "eso

total del grano $%&.

;as características organolé"ticas "ueden ser me)oradas a

través de un correcto "roceso de beneficio, "ues éstecontribuye a generar los "rocesos físico uímicos encargados

de originar los com"uestos "recursores del aroma y el sabor

del chocolate, atributos sobresalientes en relaci/n con la

calidad de la materia "rima. >e auí la gran im"ortancia del

buen beneficio del grano de cacao "ara ue sea un "roducto

m(s atractivo en el mercado. ;os siguientes son algunos de

los "ar(metros físico uímicos y sensoriales del grano de

cacao utilizados "or las industrias transformadoras en el "aís

"ara su clasificaci/n $%&7

Ta#"a $. %ar&metros Físico 'uímicos Se!soria"es (e" Gra!o



5/12


Ba)o Norma" A"to&D :edianas >&? >&D Pe,ue%as >&?&Para las dimensiones de las almendras5Seleccionar >$ almendras de las ya seleccionadas con

anterioridad y medir el largo anc"o y espesor con un *ernier&E*aluar l porcenta3e de "umedad colocando unos granos de

almendras en una placa Petri apro0imado de F a gramos y

luego lle*ar a estu1a por ?B" a >D$c&

Para el c!lculo de "umedad5

"umedadJ Kgramos de aguaM Kgramos de muestra

gramos de :SJ peso de placa con muestra seca - peso de placa

*ac(a

gramos de agua J peso de muestra inicial - peso de muestra

seca

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES



6/12


AN*LISIS F+SICO DE AL,ENDRAS DE CACAO -GRU%O N $/

Textura7 duras al cortar


7/12


= de cascarilla7 +1,0

.9


8/12


9I:ENSIONES 9E LAS AL:EN98AS5

grandes>&D

medianas>&?>&D

pe,ue%as>&?

mm largo anc"o espesor

largo anc"o espesor

largo anc"o espesor

> ?D >? ?B >> ?$ >> #? ?D >B ?? >> >$ ?> >? ?B >B ?D > ?> >> B ?D >D >$ ? >B F ?? >> #D ? >? >> ?D > > >$ >$

# ?? >B ?? >? F ?> >> ?# >D F ? >> # ?$ >> >$F ? > ?> >B ?B >D F ?F >$ F

>$ ? >B F ?? >B 0 24.

8

13.8 8.6 23.5 12.3 7.9 20.5

7

11 7.57

EST.5 B>& PLACA>5 B#& $&B FPLACA?5 BB&F PLACA?5 D$&? $&B PLACA >QAL:EN98A5 B&>PLACA ?QAL:EN98A5 D$

Peso dealmendraK> D&?Peso dealmendraK? D&F

VI. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES

DISCUSIONES

;os "rinci"ales an(lisis físicoDuímicos realizados al cacao

incluyen la determinaci/n del "eso de >$$ habas, determinaci/n

de humedad la cual no deber( exceder del =, así se evitar( el


PESO ENgr

RAL:EN98AS

IN9ICEAL:EN98AS grKIA

G8AN9ES BD >&?BBBBBBB BD:E9IANAS #& B >&B#FF B

PE.EAS >&$FD>B?F# :.LTIPLES $ $ $ $PASILLA $ $ $ $GE8:INA9AS $ $ $ $PA8TI9AS $ $ $ $I:P.8ESAS $ $ $ $OT8O >& ? $&D ?


9/12


crecimiento de mohos durante el almacenamiento $5& y, "orcenta)e

de im"urezas $cacaos vanos, uebrados, cacao "elota&.

;a humedad del cacao se "uede determinar "or eui"os

es"eciales ue van desde una termobalanza, hasta una sim"le

estufa. 'n este caso se utiliz/ una sim"le "or ser un método m(s

r("ido y confiable.

'l an(lisis de im"urezas nos ayudar( a determinar el rendimiento

de cada lote de cacao ue se va a "rocesar, y consiste en se"arar

del grano todas las im"urezas $"alos, "iedras, ho)as, cacao

a"lastado, etc.&$?&. ;a se"araci/n de im"urezas se realiza en

forma manual y se utiliza una balanza "ara "esar en una muestra

de un Eilo de cacao el "orcenta)e de im"urezas ue tiene.

Cndustrialmente se utilizan se"aradoras mec(nicas con tamices y

mallas "ara lim"iar el grano.'n los cuadros siguientes se "uede a"reciar los "orcenta)es de

humedad ue est(n en relaci/n de * a 9= de humedad eso uiere

decir ue las almendras no ser(n "ro"ensas a sufrir f(cilmente

da6os "or microorganismos.

CONCLUSIONES

Es importante controlar ,ue la "umedad del cacao sea

igual o menor al en el almacenamiento para e*itar

su deterioro por crecimiento de mo"os&

Los procedimientos de limpie+a y desin1ecci)n de'en ser

*alidados peri)dicamente&

Los recipientes contenedores en*ases o empa,ues de

las materias primas e insumos de'en ser de materiales



10/12


no suscepti'les al deterioro o ,ue desprendan

su'stancias ,ue causen alteraciones o contaminaciones&

RECOMENDACIONES

9urante la practica reali+ada se de'e tener cuidado de no

me+clar los di1erentes tama%os de las almendras para

tener una 'uena correcci)n y 'uen resultado&

Para reali+ar las mediciones de al largo anc"o y espesor

se recomiendo reali+arlo con un *ernier para tener datos

mas e0actos&

Se de'e dar én1asis al control de las condiciones de

operaci)n necesarias para reducir el crecimiento potencial

de microorganismos *eri/cando cuando la clase de

proceso y la naturale+a del alimento lo re,uiera 1actores

como5 tiempo temperatura "umedad acti*idad acuosaKA pH presi)n y *elocidad de Uu3oV tam'ién es

necesario donde sea re,uerido controlar las condiciones

de 1a'ricaci)n tales como congelaci)n des"idrataci)n

tratamiento térmico acidi/caci)n y re1rigeraci)n para

asegurar ,ue los tiempos de espera las Uuctuaciones de

temperatura y otros 1actores no contri'uyan a la

descomposici)n o contaminaci)n del alimento&

VII. ANEXOS



11/12


VIII.

BIBLIORA!IA

+. AFGA;>:AD!O-A;'S AFTOFCO, ;a evaluaci/n sensorial de los

alimentos en la teoría y la "r(ctica, 'ditorial Acribia. +BB0

1. '3H'TT S. T., Iabricaci/n y utilizaci/n industrial del chocolate,

'ditorial Acribia. +BB0

%. CFCA< !emoria del taller7 3alidad física y organolé"tica del cacao $teoría

y "r(ctica&. Juevedo 1*.

0. SA


12/12



%RACTICA N><

TE,A ? ANALISIS FISICO DE ALMENDRAS

DE CACAO

ALU,NO ? Kilson 3lavo 3am"os

DOCENTE ? Cng. >r. >r. !anuel Iernando 3oronado Lorge

FEC@A DE EJECUSIN ? 8M++M+0

FEC@A DE %RESENTACIN? +1M++M+0

TARAPOTO PERU

2014


informe n8 fermentacion de cacao

Documents