iniciacion a la cata de vino parte i
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7/29/2019 Iniciacion a la cata de vino Parte I
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La Carte des Vins
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Contenido del curso
1. Los sentidos que intervienen en la cata2. Conceptos básicos de viticultura
3. Vinos blancos. Conceptos básicos de vinificación
4. Vinos tintos. Conceptos básicos de vinificación
5. Vinos espumosos
6. Denominaciones de Origen
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• La vista• El olfato
• El gusto ( la boca )
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0DWL]( donde
hay menos
vino )
-,QWHQVLGDG
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( donde hay + volumen )
•Alta
• Media
• Baja
• En los blancos los dos parámetrosdescriben el mismo atributo
• En los tintos pueden ser distintos
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(OROIDWR
$URPDVSULPDULRV:
Llamados también varietales o preferm entativos, existentes enla uva en forma libre o bloqueados, son característicos de cadavar iedad y se localizan en los hollejos, en las capas celularessubyacentes a la cut ícula.
$URPDVVHFXQGDULRV
Corresponden a las sustancias olorosas producidas durante lafermentación alcohólica y gliceríno-pirúvica como subproductosde la actividad biológica de las levaduras. El contenido en
alcoholes terpénicos desempeñan un importante papel.
$URPDVWHUFLDULRV:
Se desarrollan durant e la crianza y envejecim iento del vino yson debidos a fenómenos químicos de óxido-reducción y
esferificación de los componentes iniciales del vino.
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(OJXVWRODERFD
• 'XOFH
• $FLGR
• 6DODGR
• $PDUJR
La lengua$PDUJR.
Cuando tragas
$FLGRV
'XOFH6DODGR
Aparece raramente
en el vino
La mayoría de las expresiones del vino en boca son aromáticas por vía retronasal
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9LWLV9LQLIHUD. Origen caucásico hace + 5000 años
Parte aérea
Raíces
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*UDQRR%D\D
( fruta )
(OJUDQR
/D3LHO : Esencias aromáticas. El aroma
varietal: patrón que se encuentra en una
uva. En la piel está la tinta y el color dela uva. El vino tinto vendrá de la
maceración de la uva con piel.
/D3XOSD:
Agua, azúcares y ácidos
/DVVHPLOODV:
No tienen mucho interés para la
elaboración de un vino de calidad.
Tienen taninos
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(OFLFORELROyJLFRGHODYLG
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Parte del otoño y todo el invierno. Aspecto de la planta: tronco con brazos y sarmientos, solo la
parte leñosa, no hay hojas ni ninguna estructura verde vegetal. Causa: temperatura del suelo< 10º ,no hay posibilidad de absorción por parte de las raíces de los nutrientes del suelo.
'HVERUUH
Finales de invierno y principios de primavera. Aspecto de la planta: las yemas de la planta
empiezan a hincharse, a formar una "borra" donde va toda la información cromosómica,
diferenciada en hojas, tallos, hojas y racimos, todos ellos diminutos. Causa: aumento de la
temperatura por encima de 10º, empieza la función de absorción por parte de las raíces de la planta.
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Inicios de primavera. Toda esa estructura diminuta empieza a desarrollarse: primero salen las hojas
que se extienden posteriormente, después se ven racimillos muy pequeños. Causa: las temperaturasprimaverales. El desarrollo será más rápido dependiendo del número de horas de insolación y del
agua disponible.
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(OFLFORELROyJLFRGHODYLG )ORUDFLyQ\&XDMDGR
Avanzada la primavera. Se desarrollan flores hermafroditas muy pequeñas que tras su polinización, normalmente por parte
de insectos, cuajan en el fruto, que al principio son pequeñas bayas con forma y tamaño de guisante.
(QYHUR
A mediados del verano. El grano tipo guisante empieza a aumentar de tamaño y posteriormente de color: de verde a
amarillento en uvas blancas y a amoratado en las tintas. Este proceso dura unos 15 días y coincide con el inicio del
agostamiento (los tallos herbáceos pasan a leñosos). Es muy importante esta fase, es el inicio de la maduración, donde se
producen los cambios más importantes en las uvas.
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Desde mediados de verano a inicios de otoño. El periodo más importante que determina la calidad de la cosecha. La uva
aumenta continuamente de tamaño, va perdiendo la mucha acidez que tenía hasta ese momento y va acumulando cada vez
más azúcares. La cantidad de azúcar determina la cantidad de alcohol que posteriormente tendrá el vino de esas uvas. Al
final de este periodo se produce la Vendimia.
&DtGDGHOD+RMDEntre uno y dos meses después de la vendimia. Las condiciones atmosféricas conducen a una menor actividad en la planta,
se ralentiza la absorción de nutrientes por parte de las raíces. Las hojas dejan de tener la actividad intensa que tenían en
primavera y verano (se tornan de un color marrón o rojizo) y llega un momento en que caen. A partir de aquí se da la
parada invernal, completando el ciclo de un año de la vid.
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%2%$/ Rica en materias colorantes. Aunque su calidad es muy discutida por ser bastante
productiva, puede dar lugar a buenos vinos tintos y rosados. Presente en la D.O. Utiel-Requena, la
D.O. Valencia y las provincias de Cuenca y Albacete, sobre todo.
&$%(51(7)5$1&De origen bordelés como la &DEHUQHW6DXYLJQRQ, pero da lugar a vinos
más suaves que aquélla. Según parece, podría estar emparentada con la 0HQFtD, abundante en
zonas de Galicia y Castilla.
&$%(51(76$89,*121Originaria del Medoc francés (Burdeos), está presente en todos los
continentes por ser la variedad de moda desde hace años. Las bayas son pequeñas, esféricas, depiel espesa y dura, con profundo pigmento negro. Se obtiene un vino de color rojo intenso,
matices violáceos, de cuerpo, alcohólico, aromático y provisto de un leve y característico sabor
herbáceo. Con envejecimiento se obtiene una notable fineza. En España está implantada sobre
todo en Cataluña, Navarra y Ribera del Duero, pero se está experimentando en otras muchas zonas
ya que vinificado con otras variedades mejora notablemente las características organolépticas delos varietales autóctonos.
&$5,f(1$ Produce vinos robustos y se complementa muy bien con la Garnacha. En la D.O.C.
Rioja recibe el nombre de 0D]XHOD y se utiliza para complementar a la tempranillo. Es variedad
principal en las D.O. Calatayud, Costers del Segre, Penedés, Tarragona y Terra Alta.