inkoop ander spel andere regels, grootkeuken 2005 - guest make hospitality work
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
![Page 1: Inkoop Ander Spel Andere Regels, Grootkeuken 2005 - GUEST make hospitality work](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022110115/54921beab47959110c8b4786/html5/thumbnails/1.jpg)
DutchFOODSERVICE CONSULTANTS
Food for thought
Klik om de opmaakprofielen van
de modelteks
t te bewerkenTweede niveau
INKOOP: ANDER SPEL, INKOOP: ANDER SPEL, ANDERE REGELSANDERE REGELS
Het speelveld van de institutionele Het speelveld van de institutionele foodservicemarkt is veranderd, maar foodservicemarkt is veranderd, maar de nieuwe spelregels zijn nog slecht de nieuwe spelregels zijn nog slecht
bekend.bekend.
![Page 2: Inkoop Ander Spel Andere Regels, Grootkeuken 2005 - GUEST make hospitality work](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022110115/54921beab47959110c8b4786/html5/thumbnails/2.jpg)
Ing John Hokkeling MMC FCSI
DutchFOODSERVICE CONSULTANTS
Food for thought
• eede niveau
Welk spel heeft uw voorkeur?
![Page 3: Inkoop Ander Spel Andere Regels, Grootkeuken 2005 - GUEST make hospitality work](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022110115/54921beab47959110c8b4786/html5/thumbnails/3.jpg)
Ing John Hokkeling MMC FCSI
DutchFOODSERVICE CONSULTANTS
Food for thought
• eede niveau
Leveranciers, uw “partners” willen….
![Page 4: Inkoop Ander Spel Andere Regels, Grootkeuken 2005 - GUEST make hospitality work](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022110115/54921beab47959110c8b4786/html5/thumbnails/4.jpg)
Ing John Hokkeling MMC FCSI
DutchFOODSERVICE CONSULTANTS
Food for thought
• eede niveau
John Hokkeling
Specialisten op het gebied van gastvrijheid, eten en drinken in de gezondheidszorg:
– Strategie en voedingsbeleid – Organisatie en bedrijfsvoering– Faciliteiten en techniek
Achtergrond: bedrijfskunde, organisatieleer, techniek en architectuur
15 jaar actief in de institutionele sector
Werkzaam in alle delen van de markt, (academische) ziekenhuizen, GGZ, verpleeg- verzorging etc.
![Page 5: Inkoop Ander Spel Andere Regels, Grootkeuken 2005 - GUEST make hospitality work](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022110115/54921beab47959110c8b4786/html5/thumbnails/5.jpg)
Ing John Hokkeling MMC FCSI
DutchFOODSERVICE CONSULTANTS
Food for thought
• eede niveau
Dutch Foodservice Consultants
• Samenwerkingsverband van drie adviesbureau’s.
• Completer aanbod van diensten en kennisgebieden.
• Industrie, institutioneel, bedrijfsrestauratief, horeca.
• Strategie, bedrijfsvoering, faciliteiten, implementatie, training en audits.
![Page 6: Inkoop Ander Spel Andere Regels, Grootkeuken 2005 - GUEST make hospitality work](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022110115/54921beab47959110c8b4786/html5/thumbnails/6.jpg)
Ing John Hokkeling MMC FCSI
DutchFOODSERVICE CONSULTANTS
Food for thought
• eede niveau
Foodservice in de zorgsector
Naar M. Porter
![Page 7: Inkoop Ander Spel Andere Regels, Grootkeuken 2005 - GUEST make hospitality work](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022110115/54921beab47959110c8b4786/html5/thumbnails/7.jpg)
Ing John Hokkeling MMC FCSI
DutchFOODSERVICE CONSULTANTS
Food for thought
• eede niveau
Wat staat er op de agenda de komende
jaren?INSTELLINGEN
• Ontkoppeld koken• Logistiek• Assemblage en
convenience • Beleving• Kwaliteit• Management• Winstgevendheid• Klanttevredenheid
LEVERANCIERS• Logistiek• Assortiment• Tracking & tracing• Marktaandeel• EU aanbesteden• Klanttevredenheid
2007-2012 product en proces kwaliteit in relatie kosten worden belangrijke issues
![Page 8: Inkoop Ander Spel Andere Regels, Grootkeuken 2005 - GUEST make hospitality work](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022110115/54921beab47959110c8b4786/html5/thumbnails/8.jpg)
Ing John Hokkeling MMC FCSI
DutchFOODSERVICE CONSULTANTS
Food for thought
• eede niveau
Convenience? Wiens gemak?
• Gemaksvoeding vertaalt zich uit de retail naar de instellingskeukens.
• Technologische ontwikkelingen maken het mogelijk.
• Nieuwe voedingsconcepten concepten
• Daling of stijging van kosten?
• Nieuwe leveringsconcepten.
• Menu engineering
• De invloed van de houdbaarheid van componenten op uw inkoopconcept.
![Page 9: Inkoop Ander Spel Andere Regels, Grootkeuken 2005 - GUEST make hospitality work](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022110115/54921beab47959110c8b4786/html5/thumbnails/9.jpg)
Ing John Hokkeling MMC FCSI
DutchFOODSERVICE CONSULTANTS
Food for thought
• eede niveau
Valkuilen
• Kennis van voeding gaat binnen veel organisaties verloren.
• Afhankelijkheid van leveranciers neemt toe.
• Verkeerde? Te dure leverancier.
• Kwaliteit producten en proces matig.
• Inkoopkosten niet op orde.
• Beleving zeggen, logistiek doen.
![Page 10: Inkoop Ander Spel Andere Regels, Grootkeuken 2005 - GUEST make hospitality work](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022110115/54921beab47959110c8b4786/html5/thumbnails/10.jpg)
Ing John Hokkeling MMC FCSI
DutchFOODSERVICE CONSULTANTS
Food for thought
• eede niveau
Hoe kies ik mijn leverancier(s)
• Welk type leverancier(s) past bij welke organisatie inkoopstrategie van de organisatie
• Gewenste/ mogelijke (on)-afhankelijkheid van leveranciers
• Schaal grootte van de organisatie
• Kennis van proces en product binnen de organisatie
![Page 11: Inkoop Ander Spel Andere Regels, Grootkeuken 2005 - GUEST make hospitality work](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022110115/54921beab47959110c8b4786/html5/thumbnails/11.jpg)
Ing John Hokkeling MMC FCSI
DutchFOODSERVICE CONSULTANTS
Food for thought
• eede niveau
Type leveranciers
• Verschillende soorten leveranciers
• Wat zoek ik bij een leverancier?
• Beschikbaarheid kennis en kunde intern of extern
![Page 12: Inkoop Ander Spel Andere Regels, Grootkeuken 2005 - GUEST make hospitality work](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022110115/54921beab47959110c8b4786/html5/thumbnails/12.jpg)
Ing John Hokkeling MMC FCSI
DutchFOODSERVICE CONSULTANTS
Food for thought
• eede niveau
Inkoop portfoliohoog
strategische productenhefboom producten
inpact opfinancieelresultaat
laag hoog
strategische producten
routine producten bottleneck producten
leverings risico
hefboom producten
![Page 13: Inkoop Ander Spel Andere Regels, Grootkeuken 2005 - GUEST make hospitality work](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022110115/54921beab47959110c8b4786/html5/thumbnails/13.jpg)
Ing John Hokkeling MMC FCSI
DutchFOODSERVICE CONSULTANTS
Food for thought
• eede niveau
Inkoop portfoliohoog
hefboom leveranciers strategische leveranciers
veel aanbieders marktleidersstandaard product specifieke kennis
koper dominantie de balans wisselt tussen koper en
inpact op leverancier
financieelresultaat
grote leveringen mono-technologische leider solistische marktveel leveranciers met beperkt aantal alternatievenafhankelijke posities
verlaag het aantal aanbieders leverancier dominatie
laag hoogleverings risico
hefboom leveranciers strategische leveranciers
routine leveranciers bottleneck leveranciers
![Page 14: Inkoop Ander Spel Andere Regels, Grootkeuken 2005 - GUEST make hospitality work](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022110115/54921beab47959110c8b4786/html5/thumbnails/14.jpg)
Ing John Hokkeling MMC FCSI
DutchFOODSERVICE CONSULTANTS
Food for thought
• eede niveau
Leveranciers en producenten
• Leveranciers DeliXL, Huuskes, Multifood, Inversco etc.
• Producenten UBF, Nestlé, Bonduelle, Dalco, Avico etc.
• Maar ook Huuskes, Trittico, Inversco etc.
• Drie soorten Drie soorten producentenproducenten► Massa producentenMassa producenten► Product specialistenProduct specialisten► Maatwerk Maatwerk
producentenproducenten
![Page 15: Inkoop Ander Spel Andere Regels, Grootkeuken 2005 - GUEST make hospitality work](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022110115/54921beab47959110c8b4786/html5/thumbnails/15.jpg)
Ing John Hokkeling MMC FCSI
DutchFOODSERVICE CONSULTANTS
Food for thought
• eede niveau
Drie soorten producenten
Massa producenten
– UFB, Nestlé, Heinz
– Zeer lage kostprijs
– Grote productie volumen
– Massa gestuurd
– Geen maatwerk
– Indirect contact met de afnemer
Product specialisten
– Dalco, BolletjesDalco, Bolletjes
– Lage kostprijsLage kostprijs
– Grote productie Grote productie volumenvolumen
– Doelgroep Doelgroep gestuurdgestuurd
– Maatwerk Maatwerk beperkt beperkt mogelijkmogelijk
– Meer direct Meer direct contact met contact met afnemerafnemer
Maatwerk producenten
– Huuskes, De Huuskes, De Dis, Dis, Heuvelrug/ Heuvelrug/ MultifoodMultifood
– Hoge kostenHoge kosten
– Kleine Kleine productie productie volumenvolumen
– MaatwerkMaatwerk
– Direct Direct contact met contact met afnemerafnemer
![Page 16: Inkoop Ander Spel Andere Regels, Grootkeuken 2005 - GUEST make hospitality work](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022110115/54921beab47959110c8b4786/html5/thumbnails/16.jpg)
Ing John Hokkeling MMC FCSI
DutchFOODSERVICE CONSULTANTS
Food for thought
• eede niveau
Traditioneel businessmodel
Producent
(grondstoffen)
Producent
(keuken) klanten
Producent is leverancier
![Page 17: Inkoop Ander Spel Andere Regels, Grootkeuken 2005 - GUEST make hospitality work](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022110115/54921beab47959110c8b4786/html5/thumbnails/17.jpg)
Ing John Hokkeling MMC FCSI
DutchFOODSERVICE CONSULTANTS
Food for thought
• eede niveau
Geëvolueerd businessmodel
Distributeur is leverancier
Producent
(grondstoffen)
Producent
(keuken) klantendistributeur
![Page 18: Inkoop Ander Spel Andere Regels, Grootkeuken 2005 - GUEST make hospitality work](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022110115/54921beab47959110c8b4786/html5/thumbnails/18.jpg)
Ing John Hokkeling MMC FCSI
DutchFOODSERVICE CONSULTANTS
Food for thought
• eede niveau
Rollen die leveranciers traditioneel gezien vervullen
• Matching vraag en aanbod
• Inkoop
• Distributie
• Billing
• Voorlichting
![Page 19: Inkoop Ander Spel Andere Regels, Grootkeuken 2005 - GUEST make hospitality work](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022110115/54921beab47959110c8b4786/html5/thumbnails/19.jpg)
Ing John Hokkeling MMC FCSI
DutchFOODSERVICE CONSULTANTS
Food for thought
• eede niveau
Nieuwe business model
Prof. A. Oosterhaven
e-businessbetaling
distributeur
aggregator
leverancier
intermediair
navigator
klant
producent
bundeling van vraag en aanbod
betalenonafhankelijk
verkoopkanaal
informatie en advies
![Page 20: Inkoop Ander Spel Andere Regels, Grootkeuken 2005 - GUEST make hospitality work](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022110115/54921beab47959110c8b4786/html5/thumbnails/20.jpg)
Ing John Hokkeling MMC FCSI
DutchFOODSERVICE CONSULTANTS
Food for thought
• eede niveau
Nieuwe concepten, nieuw speelveld!
•Klant slaapt nog of is in verwarring.
•Voedingsmakelaar komt (moeizaam) op. Wie pakt de handschoen op?
•Versleverancier zit knel, wordt koelvers leverancier.
•Afnemers worden soms ook producenten.
•Traditionele distributeur krijgt het moeilijk.
• Intermediair of navigator? Wie betaalt de kosten.
•Producenten doen brandmarketing direct bij klant.
•Aan welke kant van de balance of power zit u?
![Page 21: Inkoop Ander Spel Andere Regels, Grootkeuken 2005 - GUEST make hospitality work](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022110115/54921beab47959110c8b4786/html5/thumbnails/21.jpg)
Ing John Hokkeling MMC FCSI
DutchFOODSERVICE CONSULTANTS
Food for thought
• eede niveau
Instellingen
Verzorgingshuis zet tafeltje-dek-je maaltijden in de digitale etalage
Afnemer wordt ook producent
![Page 22: Inkoop Ander Spel Andere Regels, Grootkeuken 2005 - GUEST make hospitality work](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022110115/54921beab47959110c8b4786/html5/thumbnails/22.jpg)
Ing John Hokkeling MMC FCSI
DutchFOODSERVICE CONSULTANTS
Food for thought
• eede niveau
Trittico
Geen levering van producten maar van een voedingsconcept, Trittico is een aggregator
Geen eigen distributie en billing
Prof. A. Oosterhaven
e-businesspartner
distributeur
aggregator
leverancier
intermediair
navigator
klant
producent
![Page 23: Inkoop Ander Spel Andere Regels, Grootkeuken 2005 - GUEST make hospitality work](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022110115/54921beab47959110c8b4786/html5/thumbnails/23.jpg)
Ing John Hokkeling MMC FCSI
DutchFOODSERVICE CONSULTANTS
Food for thought
• eede niveau
Brandmarketing UBF
![Page 24: Inkoop Ander Spel Andere Regels, Grootkeuken 2005 - GUEST make hospitality work](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022110115/54921beab47959110c8b4786/html5/thumbnails/24.jpg)
Ing John Hokkeling MMC FCSI
DutchFOODSERVICE CONSULTANTS
Food for thought
• eede niveau
Huuskes
Traditionele leveranciers schuiven op naar e-business partner of distributeur
Prof. A. Oosterhaven
e-businesspartner
distributeur
aggregator
leverancier
intermediair
navigator
klant
producent
![Page 25: Inkoop Ander Spel Andere Regels, Grootkeuken 2005 - GUEST make hospitality work](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022110115/54921beab47959110c8b4786/html5/thumbnails/25.jpg)
Ing John Hokkeling MMC FCSI
DutchFOODSERVICE CONSULTANTS
Food for thought
• eede niveau
Portals
Portals vervullen de rol van navigator
Prof. A. Oosterhaven
e-businesspartner
distributeur
aggregator
leverancier
intermediair
navigator
klant
producent
![Page 26: Inkoop Ander Spel Andere Regels, Grootkeuken 2005 - GUEST make hospitality work](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022110115/54921beab47959110c8b4786/html5/thumbnails/26.jpg)
Ing John Hokkeling MMC FCSI
DutchFOODSERVICE CONSULTANTS
Food for thought
• eede niveau
Inkoop combinaties
Prof. A. Oosterhaven
e-businesspartner
distributeur
aggregator
leverancier
intermediair
navigator
klant
producent
Ook inkoopverenigingen kunnen de rol als navigator op zich nemen
![Page 27: Inkoop Ander Spel Andere Regels, Grootkeuken 2005 - GUEST make hospitality work](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022110115/54921beab47959110c8b4786/html5/thumbnails/27.jpg)
Ing John Hokkeling MMC FCSI
DutchFOODSERVICE CONSULTANTS
Food for thought
• eede niveau
Valkuilen voorkomen
• Zorg voor borging van kennis over voeding. Binnen de organisatie of van buiten af.
• Zoek een leveringsconcept dat past bij uw voedingsconcept.
• Blijf zo onafhankelijkheid als mogelijk is van leveranciers.
• Trek de balance of power naar u toe.
• Blijf zoeken naar een prijs/ kwaliteit die past bij uw voedingsconcept.
• Shop daarbij uit de drie producenten segmenten.
“Beleving” heeft niets met assemblage of convenience te
maken.
![Page 28: Inkoop Ander Spel Andere Regels, Grootkeuken 2005 - GUEST make hospitality work](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022110115/54921beab47959110c8b4786/html5/thumbnails/28.jpg)
Ing John Hokkeling MMC FCSI
DutchFOODSERVICE CONSULTANTS
Food for thought
• eede niveau
Bent u klaar voor het nieuwe foodservice spel?
Meer weten?John Hokkeling: 033-7890055