inocuidad alimentaria

7/17/2019 INOCUIDAD ALIMENTARIA

http://slidepdf.com/reader/full/inocuidad-alimentaria-568cafcce2eef 1/52

INOCUIDADALIMENTARIA

Dra. Cateryna Aiello Mazzarri

Diplomado de Ciencia y Tecnología deProdcto! L"cteo! y C"rnico!

Maracai#o$ a#ril de %&'(



%

INDICE

INTRODUCCI)N................................................................................................*

INOCUIDAD DE LO+ ALIMENTO+......................................................................(

Inocidad y calidad.......................................................................................(Inocidad en la cadena alimentaria..............................................................,

EN-ERMEDADE+ TRA+MITIDA+ POR ALIMENTO+.............................................

In/eccione! alimentaria!...............................................................................0

Into1icacione! alimentaria!........................................................................'&

CODE2 ALIMENTARIU+...................................................................................'%

3e e! el Code1 Alimentari!4...................................................................'%

Principio! generale! de 5igiene de lo! alimento! del Codex Alimentarius.'*6UENA+ PR7CTICA+ DE MANU-ACTURA.........................................................'(

6PM en la ind!tria de lo! alimento!..........................................................',

La! 6PM en 8enezela................................................................................'0

Aplicaci9n de la! 6MP.................................................................................'0

Contenido de la! 6PM.................................................................................':

Prodcci9n Primaria.................................................................................':

Proyecto y con!trcci9n de la! in!talacione!...........................................%'

Control de la! operacione!.......................................................................%,

PROCEDIMIENTO+ OPERATI8O+ E+TANDARI;ADO+.......................................%

Procedimiento! Operati<o! E!tandarizado! de +aneamiento.....................%

AN7LI+I+ DE PELI=RO+ > PUNTO+ CR?TICO+ DE CONTROL...........................*'

@ACCP............................................................................................................*'

Denici9n de @ACCP....................................................................................*%

@i!toria del @ACCP......................................................................................**

@ACCP y +egridad Alimentaria..................................................................*0

8entaBa! del @ACCP....................................................................................*:

Principio! del @ACCP...................................................................................&

Rei!ito! para la aplicaci9n del @ACCP.....................................................'



*



INTRODUCCI)N

+egn la Organizaci9n de la! Nacione! Unida! para la Agricltra y la

Alimentaci9n F-AOG'$ la +egridad Alimentaria Ha ni<el de indi<ido$ 5ogar$

naci9n y glo#al$ !e con!ige cando toda! la! per!ona!$ en todo momento$

tienen acce!o /í!ico y econ9mico a !ciente alimento$ !egro y ntriti<o$

para !ati!/acer !! nece!idade! alimenticia! y !! pre/erencia!$ con el o#Beto

de lle<ar na <ida acti<a y !ana. En la Cm#re Mndial de la Alimentaci9n

F'::,G dirigente! de '0( paí!e! en la Declaraci9n de Roma !o#re la

+egridad Alimentaria Mndial$ rearmaron el compromi!o por Jel derec5o

de toda per!ona a tener acce!o a alimento! !ano! y ntriti<o!$ en

con!onancia con el derec5o a na alimentaci9n apropiada y con el derec5o

/ndamental de toda per!ona a no padecer 5am#re.J

E! n derec5o de toda! la! per!ona! a e!perar e lo! alimento! e

con!men !ean ntricionalmente adecado! e inoco!. La inocidad e! n

a!pecto /ndamental de !ald p#lica y elemento e!encial para la ge!ti9n de

calidad total$ prioritaria para todo! lo! e!trato! !ociale! de la naci9n$ para lo!

con!midore!$ prodctore!$ importadore! y para el go#ierno.

Lo! alimento! de#en !er !egro! para el con!mo 5mano y e!tar li#re! de

!!tancia! noci<a!$ como lo! contaminante! de lo! proce!o! ind!triale! o

agrícola!$ inclido! lo! re!ido! de lo! plagicida!$ la! 5ormona! o la! droga!

<eterinaria!. Mc5a! de la! caracterí!tica! importante! del derec5o a la

alimentaci9n !e aclaran en la O#!er<aci9n general NK '% F':::G del Comit

de Derec5o! Econ9mico!$ +ociale! y Cltrale!$ !o#re el derec5o a laalimentaci9n adecada%.

En la actalidad e!tamo! en pre!encia de n !i!tema glo#alizado$ en el cal

el comercio internacional de prodcto! alimenticio! y lo! <iaBe! al e1tranBero

' Cm#re Mndial de la Alimentaci9n F'::,G En5ttp./ao.orgdocrepMEETIN=&&>,:0!.5tm



(

<an en amento$ proporcionando importante! #enecio! !ociale! y

econ9mico! a la! nacione!. El comercio internacional de alimento! e! na

ind!tria e genera %&& &&& millone! de d9lare! al ao y en la e !e

prodcen$ comercializan y tran!portan mile! de millone! de tonelada! de

alimento!. +in em#argo$ tam#in /acilita la propagaci9n de en/ermedade! en

el mndo.

En lo! ltimo! decenio!$ en mc5o! paí!e! lo! 5"#ito! de con!mo de

alimento! tam#in 5an !/rido cam#io! importante! y$ en con!ecencia$ !e

5an per/eccionado ne<a! tcnica! de prodcci9n$ preparaci9n y di!tri#ci9n

de alimento!. Por lo tanto$ e! impre!cindi#le n control ecaz de la 5igiene$ a

n de e<itar la! con!ecencia! perBdiciale! e deri<an de la!

en/ermedade! y lo! dao! pro<ocado! por lo! alimento! y por el deterioro de

lo! mi!mo!$ para la !ald y la economía.

La! en/ermedade! de tran!mi!i9n alimentaria y lo! dao! pro<ocado! por lo!

alimento! en el meBor de lo! ca!o!$ !on de!agrada#le!$ y en el peor peden

!er /atale!. +in em#argo$ e!ta! tienen otra! con!ecencia!. Lo! #rote! de

en/ermedade! tran!mitida! por lo! alimento! peden perBdicar al comercio

y al tri!mo$ oca!ionando prdida! de ingre!o!$ de!empleo y pro#lema!legale!. El deterioro de lo! alimento! e! co!to!o y pede inQir

negati<amente en el comercio y en la conanza de lo! con!midore!. Todo!$

agricltore! y clti<adore!$ /a#ricante! y ela#oradore!$ manipladore! y

con!midore! de alimento!$ tienen la re!pon!a#ilidad de a!egrar!e de e

lo! alimento! !ean inoco! y apto! para el con!mo.

=arantizar alimento! !ano!$ ntriti<o! y li#re! de peligro! para el con!mo

por la po#laci9n implica la adopci9n de metodología! e permitanidenticar y e<alar lo! potenciale! peligro! de contaminaci9n de lo!

alimento! en el lgar donde !e prodcen$ !e proce!an$ !e tran!portan$ !e

% O#!er<aci9n general NK '% F':::G del Comit de Derec5o! Econ9mico!$ +ociale! yCltrale!$ di!poni#le en5ttp'.mn.ed5manrt!gencommepcomm'%!.5tm



,

almacenan o !e con!men*. Adem"!$ de tener la po!i#ilidad de e<alar el

impacto e n alimento contaminado podría ca!ar !o#re la !ald de la

po#laci9n.

* OM+. Inocidad de lo! alimento!. Di!poni#le en5ttp.5o.inttopic!/ood!a/etye!



INOCUIDAD DE LO+ ALIMENTO+

La Real Academia de la Lenga e!paola dene inocidad como el car"cter

de !er inoco$ e! decir e no ca!e dao. La inocidad de lo! alimento!

pede denir!e como el conBnto de condicione! y medida! nece!aria!

drante la prodcci9n$ almacenamiento$ di!tri#ci9n y preparaci9n de lo!

alimento! para a!egrar e$ na <ez ingerido! no repre!enten n rie!go

aprecia#le para la !ald. De modo e la inocidad pede !er medida en

trmino! de n ni<el de rie!go acepta#le.

Inocuidad y calidad.

La inocidad$ en mc5o! ca!o! tiende a con/ndir!e con calidad. E!to!

trmino! no !on !in9nimo!. La calidad de n alimento e! n concepto m"!

compleBo relacionado con el <alor y ni<el de acepta#ilidad para el

con!midor. La calidad de n alimento e! n concepto e a#arca n

conBnto de atri#to! e inclyen el <alor ntricional$ la! propiedade!

organolptica! F!a#or$ color$ aroma$ te1tra$ aparienciaG$ mtodo! deela#oraci9n y propiedade! /ncionale!. +in em#argo$ no !e pede pre!cindir

de la inocidad de n alimento al e1aminar ! calidad$ dado e la inocidad

e! n atri#to /ndamental de la calidad.

Para la ind!tria de alimento!$ la inocidad e! n componente e!encial de la

calidad y !e con!idera como n a!pecto de m"1ima prioridad. Toda! la!

per!ona! tienen derec5o a e lo! alimento! e con!men !ean

ntricionalmente adecado! e inoco!. Para o#tener e!ta garantía no !oloe! nece!ario e lo! alimento! e!tn di!poni#le!$ !ino e e! nece!ario e

! prodcci9n$ a#a!tecimiento$ comercializaci9n$ maniplaci9n y con!mo !e

realice #aBo condicione! !ciente! de 5igiene condicione!$ para e lo!

prodcto! re!ltante! !ean inoco! y de calidad.



0

La prdida de la inocidad de lo! alimento! !e relaciona con la e1po!ici9n a

mltiple! rie!go!$ agdo! o cr9nico!$ de#ido a la contaminaci9n por agente!

/í!ico!$ ímico! o #iol9gico!$ e dependiendo de lo! ni<ele! o de !

natraleza ponen en peligro la !ald de ien lo! con!me. Por tanto$ para el

con!midor la o#tenci9n y garantía de inocidad en lo! alimento! e! y de#e

!er$ na demanda no negocia#le. El con!midor con/ía y e!pera e todo!

lo! alimento! !ean inoco!$ #ien !ea$ /re!co!$ man/actrado! o proce!ado!$

por lo e e! re!pon!a#ilidad moral y legal de la ind!tria alimentaria

cmplir con e!a! e1pectati<a!.

Inocuidad en la cadena alimentaria.

En lo! ltimo! ao! !e 5a a<anzado en la !en!i#ilizaci9n acerca de la

importancia de la inocidad$ teniendo en centa toda la cadena alimentaria.

+e con!idera e mc5o! de lo! pro#lema! e inciden o a/ectan la

inocidad de lo! alimento! tienen ! origen en la prodcci9n primaria$ e!

decir en la nca Fcampo$ granBa$ corral$ !em#radíoG y !e tran!ere a otra!

/a!e! de la cadena alimentaria como el proce!amiento$ el empae$ eltran!porte$ la comercializaci9n y 5a!ta a la /a!e de preparaci9n del prodcto

y ! con!mo. Del cmplimiento del control integral de la inocidad de lo!

alimento! a lo largo de la! cadena! prodcti<a!$ !e 5a denominado en /orma

genrica la e1pre!i9n Sdel campo y el mar a la me!a para repre!entar n

alimento inoco y !egro para ! con!mo.

El control de la inocidad en la! cadena! agroalimentaria!$ !e con!idera na

re!pon!a#ilidad conBnta del go#ierno$ la ind!tria y lo! con!midore!. Elgo#ierno cmple la /nci9n de eBe en e!ta relaci9n$ pe! e! el encargado de

crear la! condicione! am#ientale! y el marco normati<o nece!ario para

reglar la! acti<idade! de la ind!tria alimentaria en el pleno inter! de

prodctore! y con!midore!.



:

Lo! prodctore!proce!adore! Find!triaG de alimento! !on re!pon!a#le! de

aplicar y cmplir la! directrice! dada! por lo! organi!mo! de

controlg#ernamentale! y de la aplicaci9n de !i!tema! de a!egramiento de

la calidad e garanticen la inocidad de lo! alimento!.

Lo! tran!porti!ta! de alimento! tienen la re!pon!a#ilidad de !egir la!

directrice! e dicten lo! organi!mo! de controlg#ernamentale! para

mantener y pre!er<ar la! condicione! e!ta#lecida! para lo! alimento!

mientra! e!to! e!tn en ! poder con de!tino al comercializador o

con!midor nal.

Lo! comercializadore! de alimento! cmplen con la importante /nci9n de

pre!er<ar la! condicione! de lo! alimento! drante ! almacenamiento ydi!tri#ci9n$ adem"! de aplicar$ para algno! ca!o!$ la! tcnica! nece!aria!

y lineamiento! e!ta#lecido! para la preparaci9n de lo! mi!mo!.

Lo! con!midore! como e!la#9n nal de la cadena tienen como

re!pon!a#ilidad <elar e ! pre!er<aci9n$ almacenamiento y preparaci9n

!ean id9neo! para e el alimento adirido no !ea perBdicial. Tam#in

de#en <elar por reportar y dennciar la! /alla! o#!er<ada! en caliera de

la! etapa! de la cadena.

EN-ERMEDADE+ TRA+MITIDA+ POR ALIMENTO+.

Para la Organizaci9n Mndial de la +ald FOM+G la inocidad de lo!

alimento! e! na ce!ti9n /ndamental de !ald p#lica para todo! lo!

paí!e! y no de lo! a!nto! de mayor prioridad para lo! con!midore!$prodctore! y go#ierno!.

Uno de lo! pro#lema! de !ald m"! e1tendido en el mndo$ en el Cari#e y

Amrica Latina e!t" relacionado con lo! alimento! contaminado! y la!

OM+. Inocidad de lo! alimento!. Di!poni#le en5ttp.5o.inttopic!/ood!a/etye!



'&

en/ermedade! tran!mitida! por alimento!. Cada ao en/erman millone! de

per!ona!$ mc5a! de la! cale! meren$ por ingerir alimento! in!al#re!. En

el decenio pa!ado 5#o #rote! gra<e! de en/ermedade! tran!mitida! por lo!

alimento! en todo! lo! continente!$ y en mc5o! paí!e! la /recencia de e!a!

en/ermedade! e!t" amentando de /orma !ignicati<a.

Para la OM+$ lo! pro#lema! m"! preocpante! relacionado! con la inocidad

de lo! alimento! !on

• la propagaci9n de lo! rie!go! micro#iol9gico! Fentre ello! #acteria!

como Salmonella o Escherichia coliG

•

lo! contaminante! ímico! de lo! alimento!

• la e<alaci9n de ne<a! tecnología! alimentaria!$ como lo! alimento!

genticamente modicado!$ y

• la creaci9n en la mayoría de lo! paí!e! de !i!tema! !9lido! e <elen

por la inocidad de lo! alimento! y garanticen la !egridad de la

cadena alimentaria mndial

Una En/ermedad Tran!mitida por Alimento! FETAG e! el !índrome originadopor la inge!ti9n de alimento!$ inclida el aga$ e contienen agente!

etiol9gico! en cantidade! tale! e a/ectan la !ald del con!midor a ni<el

indi<idal o en grpo! de po#laci9n. La! alergia! por 5iper!en!i#ilidad

indi<idal no !e con!ideran ETA. E!ta! en/ermedade! peden !er de do!

tipo!$ in/eccione! e into1icacione! alimentaria!.

Infecciones alimentarias.

La! in/eccione! alimentaria! !on la! ETA prodcida! por la inge!ti9n de

alimento!$ inclyendo el aga$ contaminado! con agente! in/eccio!o! como

#acteria!$ 5ongo!$ <ir!$ par"!ito!$ e peden mltiplicar!e o li!ar!e e



''

in<adir la pared inte!tinal y de!de allí alcanzar otro! aparato! o !i!tema! del

cerpo 5mano.

• Micro#iana! ca!ada por #acteria! y 5ongo!$ cyo cadro clínico <aría

dependiendo del tipo de pat9geno,

!in em#argo por lo general !epre!entan !íntoma! ga!trointe!tinale! de#ido a la inQamaci9n del teBido

e rec#re el tracto dige!ti<o$ dentro de e!ta categoría !e peden

li!tar

Salmonella !p #acteria ca!ante de la !almonelo!i! Listeria monocytogenes #acteria ca!ante de la li!terio!i! Escherichia coli$ e!pecícamente$ a la cepa O'(@

entero5emorr"gica$ e e! na #acteria anaero#ia e prodce lato1ina +5iga.

Clostridium botulinum ca!ante del #otli!mo.

• 8irale! ca!ada! por <ir! pre!ente! en el alimento ingerido. Ca#e

de!tacar$ e e1i!ten mc5a! en/ermedade! e !e originan por la

inge!ti9n de n animal in/ectado$ por lo tanto e!te tipo de

en/ermedade! peden !er li!tada! como ETA. Una de la! caracterí!tica!

de la! in/eccione! <irale!$ e! e en mc5o! ca!o!$ e!to! peden !ercontagiado! de per!ona a per!ona$ de!p! de e no 5a !ido

contagiado. Entre lo! m"! importante! podemo! li!tar

Noro<ir! o <ir! de NoralV n gnero de <ir! ARN de la /amilia

Caliciviridae e a/ecta a la! per!ona! de toda! la! edade! y e!

tran!mitido por alimento! contaminado!$ por aga! /ecale! y por

contacto per!onaaper!ona. Pede !er /"cilmente eliminado por

de!in/ectante! a #a!e de cloro.

@epatiti! A El <ir! de la 5epatiti! A pertenece a la /amilia de

lo! Picornaviridae y el gnero Hepatoviru!. La 5epatiti! A !e

caracteriza por inQamaci9n agda del 5ígado$ en la mayoría de lo!

ca!o!. +egida de na in/ecci9n$ el !i!tema

http://es.wikipedia.org/wiki/Salmonella


http://es.wikipedia.org/wiki/Salmonelosis

http://es.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli

http://es.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum

http://es.wikipedia.org/wiki/Botulismo


http://es.wikipedia.org/wiki/Salmonelosis

http://es.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli

http://es.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum

http://es.wikipedia.org/wiki/Botulismo



'%

inmne prodce anticerpo! en contra del <ir! de la 5epatiti! A y le

conere inmnidad al !Beto contra /tra! in/eccione!. La

tran!mi!i9n ocrre por aga contaminada o alimento! contaminado!

y en algno! paí!e! pede !er importada cando !e <iaBa a zona! de

alto rie!go. La <acna contra la 5epatiti! A e! actalmente la meBor

protecci9n contra la en/ermedad.

Rota<ir! El rota<ir! e! la ca!a m"! comn de la diarrea gra<e en

neonato! y nio! peeo!. E! no de lo! <ario! <ir! e a mendo

ca!an la! in/eccione! denominada! ga!troenteriti!. E! n gnero

de <ir! ARN #icatenario de la /amilia Reoviridae.

• Para!itaria! E!ta! !on pro<ocada! por protozoario! e ingre!an al

organi!mo como 5e<ecillo! e e!t"n pre!ente! en alimento! mal

cocido!$ my comnmente$ prodcto! c"rnico! como la carne de re! o

porcina o por <egetale! mal la<ado! e 5an e!tado en contacto con

la! 5ece! de algn organi!mo in/ectado. E!to! organi!mo! !olo peden

de!arrollar!e en el interior de n organi!mo antri9n 5o!pedero$

permaneciendo por periodo! prolongado!. Al entran en el torrente

!angíneo peden tra!ladar!e del tracto dige!ti<o a otra! parte! delcerpo. Algno! eBemplo! !on

Taenia!$ como la solitaria

Platelminto! como la giardia

Nematodo! como el ascaris lumbricoides

Intoxicaciones alimentarias.

La! into1icacione! alimentaria! e!t"n con!iderada! como en/ermedade!

emergente!. +e peden pre!entar en /orma ai!lada o en #rote!. Lo! #rote!

peden e!tar a!ociado! a alimento! importado! y !e dan !almente en

paí!e! en <ía! de de!arrollo. +on la! ETA ca!ada! por di/erente!

microorgani!mo!$ principalmente !! to1ina! y e!pora!$ a!í como por la

http://es.wikipedia.org/wiki/Giardia

http://es.wikipedia.org/wiki/Ascaris_lumbricoides

http://es.wikipedia.org/wiki/Giardia

http://es.wikipedia.org/wiki/Ascaris_lumbricoides



'*

pre!encia de agente! ímico! de origen !inttico o natral e !e

incorporan a lo! alimento! de manera accidental$ incidental o intencional en

calier momento de!de ! prodcci9n 5a!ta ! con!mo. E!to! peden

!er

• re!ido! de ímico! e !e 5an empleado en algn tipo de

tratamiento !o#re el alimento$ pre<io a ! inge!ti9n$ e no 5an !ido

remo<ido! adecadamente$ por eBemplo$ plagicida!$ pe!ticida!$

metale! pe!ado!$ Ba#one!$ cera! y !!tancia! como lo! nitrito! Fen

em#tido!G. Lo! e/ecto! generalmente peden prodcir!e mc5o

de!p! de !er con!mido! lo! alimento!.

• teBido! de planta! o animale! e pre!entan cierta! !!tancia!

ímica!$ e !on natrale! o #ien !on re!ido! de !

proce!amiento por eBemplo$ mc5o! pe!cado! de con!mo diario

pre!entan n cierto porcentaBe de mercrio e de#e !er controlado

mediante an"li!i! para e<itar e !e lle<e a la <enta pe!cado! e

e!tn a ni<ele! inacepta#le! la mayoría de lo! t! po!ee na cierta

cantidad de ar!nico e !i no !e controla$ peden !er daino! para

la !ald del con!midor.

• to1ina! !egregada! por microorgani!mo! como #acteria! o mo5o!

drante ! de!arrollo en el organi!mo del con!midor. Algna!

#acteria! ela#oran enteroto1ina!$ como e! el ca!o de Clostridium

perfringens y Staphylococcus aureus. Lo! mo5o! prodcen

micoto1ina!$ e!ta! !on caracterí!tica! de lo! grano! y cereale!$ y en

grande! cantidade! peden tener n e/ecto carcin9geno. Un eBemplo

de e!te tipo de to1ina! e! la aQato1ina e e! prodcida por el

5ongo Aspergillus y e! my comn en grano! como el arroz. Mc5o!

paí!e! e1igen an"li!i! to1icol9gico! de lo! grano! e !on importado!

para a!egrar e lo! porcentaBe! de aQato1ina! pre!ente! no

e1cedan el límite aceptado. E!ta! to1ina! peden permanecer en el



'

alimento incl!o de!p! de e el microrgani!mo e la! prodBo 5aya

!ido eliminado.

Toda! la! per!ona! !on !!cepti#le! a contraer na ETA$ !in em#argo$

algno! grpo! demogr"co! e!t"n a mayor rie!go e otro!$ entre ello!$la! mBere! em#arazada!$ lo! lactante! y nio!$ lo! anciano! y lo!

indi<ido! en/ermo!.

La <igilancia epidemiol9gica de la! ETA genera in/ormaci9n nece!aria para la

implementaci9n de e!trategia! e condzcan a la adecaci9n y

/ortalecimiento in!titcional del +i!tema de Medida! +anitaria! y

-ito!anitaria!. E!to! lineamiento! permitir"n meBorar la! condicione! de

!anidad e inocidad de la prodcci9n agroalimentaria nacional con el n de

proteger la !ald y <ida de la! per!ona! y lo! animale!$ amentar la

competiti<idad y /ortalecer la capacidad para o#tener la admi!i#ilidad de lo!

prodcto! agroalimentario! en lo! mercado! internacionale!.

En 8enezela la in!titci9n encargada de lo! lineamiento! tcnico! e! el

Mini!terio del Poder Poplar para la +ald($ a tra<! de !! organi!mo! la

Direcci9n de Epidemiología y An"li!i! E!tratgico$ Direcci9n de @igiene de lo!Alimento! y el +er<icio At9nomo de Contraloría +anitaria,$ a!í como la!

entidade! operati<a! en lo! e!tado! y mnicipio!. El In!titto Nacional de

@igiene SRa/ael Rangel indica en ! p"gina e# lo! procedimiento! a

!egir ante n #rote de na ETA.

( 5ttp.mpp!.go#.<einde1.p5p4optionWcomp5ocadonloadX<ieW!ection!XItemidW:'(

, 5ttp!ac!.mpp!.go#.<e!iac!!er<icio!5igienedelo!alimento!.p5p

En/ermedade! Tra!mitida! por Alimento! FETAG5ttp.in5rr.go#.<een/ermedade!pa.p5p



'(

CODE2 ALIMENTARIU+

El inicio del programa Code1 Alimentari!$ /e como con!ecencia de na

Con/erencia ConBnta -AOOM+ !o#re Norma! Alimentaria! e !e lle<9 aca#o en ':,%$ en la cal !e decidi9 la /ormaci9n de na Comi!i9n del Code1

Alimentari! con el prop9!ito de ela#orar de!arrollar norma! alimentaria! de

car"cter mndial.

En ':,* t<o lgar la primera reni9n de la Comi!i9n$ la cal 5a!ta el

pre!ente 5a lle<ado a ca#o mltiple! renione!. Actalmente participan '('

paí!e! repre!entando a m"! del : por ciento de la po#laci9n del mndo.

E!to indica la importancia y el impacto de la! deci!ione! e en la!

renione! !e toman y e! n 5ec5o e mc5o! paí!e! !e 5an #eneciado

con la! recomendacione! emanada! por el cidado!o tra#aBo de lo! comit!.

Apro1imadamente el & por ciento de lo! paí!e! e /orman parte de la

Comi!i9n del Code1 Alimentari! !on paí!e! en <ía! de de!arrollo$ en lo! e

el impacto !e aprecia m"! pe! !on lo! de alta prodcci9n y e1portaci9n de

materia prima$ por lo cal no de lo! pnto! e re!altan e! el re/orzamiento

de la participaci9n de e!o! paí!e!$ reconociendo e e! nece!ario o#tener el

meBor pro<ec5o de lo! recr!o! di!poni#le!.

Lo! o#Beti<o! principale! del Programa ConBnto -AOOM+ !o#re Norma!

Alimentaria! !on proteger la !ald de lo! con!midore!$ a!egrar pr"ctica!

eitati<a! y /acilitar el comercio internacional de alimento!$ y promocionar

la coordinaci9n de toda! la! norma! alimentaria! acordada! por la!

organizacione! g#ernamentale! y no g#ernamentale!.

Que es el Codex Alimentarius?



',

El Codex Alimentarius, e en latín !ignica C9digo o Ley de lo! Alimento!$

e! na colecci9n de norma! alimentaria! internacionale! apro#ada!$

pre!entada! de manera ni/orme e tam#in contiene di!po!icione! de

car"cter con!lti<o$ en /orma de c9digo! de pr"ctica!$ directrice! y otra!

medida! recomendada!$ de!tinada! a alcanzar lo! ne! prope!to!. La

mi!i9n principal del Codex Alimentarius e! garantizar #eno! y !egro!

alimento! para todo!$ en toda! parte!.

+egn la Comi!i9n Codex lo! C9digo! de pr"ctica! podrían tilizar!e como

li!ta! tile! de <ericaci9n de lo! rei!ito! por la! atoridade! competente!

de cada naci9n$ encargada! de <igilar la o#!er<ancia de la! di!po!icione!

!o#re 5igiene de lo! alimento!. De!de !! inicio!$ el !i!tema del Code1 5ade!arrollado na metodología a#ierta$ tran!parente e incl!i<a para 5acer

/rente a lo! ne<o! de!a/ío!.

El Codex Alimentarius$ !e 5a con<ertido en n pnto de re/erencia mndial

para lo! con!midore!$ lo! prodctore! y ela#oradore! de alimento!$ lo!

organi!mo! nacionale! de control de lo! alimento! y el comercio alimentario

internacional. La nalidad de ! p#licaci9n e! e !ir<a de orientaci9n y

/omente la ela#oraci9n y el e!ta#lecimiento de denicione! y rei!ito!

aplica#le! a lo! alimento! con mira! a ! armonizaci9n$ y de e!ta /orma$

/acilitar el comercio internacional.

Principios generales de higiene de los alimentos del Codex

Alimentarius.

Lo! Principio! =enerale! de @igiene de lo! Alimento! del Codex Alimentarius

con!tityen na rme #a!e para garantizar la 5igiene de lo! alimento!$

5aciendo 5incapi en lo! controle! e!enciale! en cada /a!e de la cadena

0 Codex Alimentarius. 5ttp.code1alimentari!.orgcode15omee!



'

alimentaria y recomendando la aplicaci9n del @ACCP !iempre e !ea

po!i#le para potenciar la inocidad de lo! alimento!.

Reconociendo la importancia del !i!tema de @ACCP en el control de lo!

alimento!$ la -AO in!i!te en la nece!idad de capacitaci9n para aplicar elmi!mo. Una correcta interpretaci9n de la terminología y de lo! criterio! de

aplicaci9n del !i!tema de @ACCP /acilitar" ! adopci9n y !e tradcir" en n

en/oe armonizado de la inocidad de lo! alimento! en todo el mndo.

El c9digo SPrincipio! =enerale! de @igiene de lo! Alimento! /e adoptado

por la Comi!i9n del Codex Alimentarius en el 8II Período de +e!ione! en ':,:

y 5a !ido re<i!ado en di<er!a! oportnidade!. E!te c9digo 5a !ido !ometido a

<aria! re<i!ione! la carta de ella! en el %&&* FCACRCP '':,:$ Re<. %&&*G:.

En re!men$ lo! Principio! =enerale! de @igiene de lo! Alimento! del Codex

'. identican lo! principio! e!enciale! de 5igiene aplica#le! a lo largo de

toda la cadena alimentaria$ de!de la prodcci9n primaria 5a!ta el

con!midor nal$ a n de lograr el o#Beti<o de e lo! alimento! !ean

inoco! y apto! para el con!mo 5mano%. recomiendan la aplicaci9n de criterio! #a!ado! en el !i!tema de @ACCP

para ele<ar el ni<el de inocidad alimentaria*. indican c9mo /omentar la aplicaci9n de e!o! principio! y. /acilitan orientaci9n para c9digo! e!pecíco! e pedan nece!itar!e

para lo! !ectore! de la cadena alimentaria$ lo! proce!o! o lo!

prodcto! #"!ico!$ con o#Beto de ampliar lo! rei!ito! de 5igiene

e!pecíco! para e!o! !ectore!.

Lo! Principio! =enerale! del Code1 !o#re @igiene de lo! Alimento!con!tityen na !9lida #a!e para garantizar n control ecaz de la 5igiene

de lo! alimento!$ ya e a#arcan toda la cadena alimentaria$ de!de la

: Code1 Alimentari!. Norma! Internacionale! para alimento!.5ttp.code1alimentari!.orgnorma!ociale!li!tadela!norma!e!4pro<ideW!tandard!Xorder-ieldW/llRe/erenceX!ortWa!cXnm'W CACY%-RCP



'0

prodcci9n primaria 5a!ta el con!midor$ re!altando lo! controle! e!enciale!

de 5igiene en cada etapa y recomendando la aplicaci9n del @ACCP en todo!

lo! ca!o! po!i#le!$ con el n de meBorar la inocidad de lo! alimento!.

E!to! controle! 5an !ido reconocido! internacionalmente como na5erramienta e!encial para garantizar la inocidad y la aptitd de lo!

alimento! para el con!mo 5mano y para el comercio internacional$ lo!

cale! !e logran aplicando la! 6ena! Pr"ctica! de Man/actra F6PMG$ lo!

Procedimiento! Operati<o! E!t"ndar FPOEG a!í como el @ACCP. E!te ltimo !e

aplica con el n de optimizar la inocidad alimentaria$ como !e de!cri#e en

la! Directrice! del Code1 para la Aplicaci9n del +i!tema de An"li!i! de

Peligro! y Pnto! Crítico! de Control F@ACCPG$ apro#ada! por el Code1 en

'::* e inclida! como ane1o en el C9digo de Principio! =enerale! de @igiene

de lo! Alimento!$ en '::.

6UENA+ PR7CTICA+ DE MANU-ACTURA

La! 6ena! Pr"ctica! de Man/actra F6PMG /orman parte de lo! Principio!

=enerale! de @igiene de lo! Alimento!. +on n conBnto de principio! yrecomendacione! tcnica! e !e aplican en el proce!amiento de alimento!

para garantizar ! inocidad y ! aptitd$ y para e<itar ! adlteraci9n.

Tam#in !e le! conoce como la! S6ena! Pr"ctica! de Ela#oraci9n F6PEG o

la! S6ena! Pr"ctica! de -a#ricaci9n F6P-G.

@i!t9ricamente$ la! 6MP !rgieron en re!pe!ta o reacci9n a 5ec5o! gra<e!

relacionado! con la /alta de inocidad$ preza y ecacia de alimento! yo

medicamento!. Lo! antecedente! !e remontan a ':&, en E!tado! Unido! y

!e relacionan con la p#licaci9n del li#ro ST5e Bngle de Upton +inclair. La

no<ela de!cri#ía en detalle la corrpci9n y la! condicione! de tra#aBo e

impera#an en la ind!tria /rigoríca en la cidad de C5icago$ e t<o como

con!ecencia na redcci9n del con!mo de carne del (&Y.



':

Para e!ta /ec5a !e promlg9 en E!tado! Unido!$ el Acta -ederal de Alimento!

y Medicamento! pro! FPre -ood and Drg! ActG /recentemente

con!iderada el origen de lo e actalmente !e conoce como la -DA'&

F-ederal Drg Admini!trationG. Po!teriormente$ en ':*0$ !e promlg9 el Acta

!o#re Alimento!$ Droga! y Co!mtico!$ donde !e introdBo el concepto de

inocidad. En la +ecci9n *&' de e!ta Acta F/ood$ Drg! and Co!metic!G la

-DA pro5í#e la introdcci9n en el comercio intere!tatal de co!mtico!

adlterado!$ alimento! o prodcto! /armactico! F-DA$ %&'&G.

En ':' !e prodBo lo e !e conoce como la tragedia del !l/at5iazol. La

compaía Zint5rop comercializ9 ta#leta! de !l/at5iazol contaminada! con

/eno#ar#ital$ pro<ocando la merte de ciento! de per!ona! y otro! tanto!

le!ionado!. La in<e!tigaci9n de la -DA re<el9 deciencia! e irreglaridade!

en el control de la! planta!$ tanto a ni<el de prodcci9n como en la

recolecci9n del prodcto. Prodcto de e!te incidente$ la -DA re<i!9 la!

norma! de man/actra y control de calidad e1i!tente!. E!to !e 5a marcado

como el nacimiento de la! 6PM$ ane la! reglacione! no /eron emitida!

!ino %* ao! de!p!.

+in em#argo$ el epi!odio e moti<9 la enmienda [e/a<er@arri! y la

creaci9n de la primera gía de #ena! pr"ctica! de man/actra !cedi9 el

de Blio de ':,%$ cando !e conocieron lo! e/ecto! !ecndario! de la

talidomida$ !intetizada en ':(* por la Compaía C5emie =r\nent5al$ cya!

pre#a! en animale! indicaron tolerancia! a alta! do!i! !in e/ecto!

!ecndario!. La droga /e apro#ada y <endida en m"! de & paí!e!$ para

tratamiento! de an!iedad$ in!omnio$ ga!triti!$ y ten!i9n$ a!í como contra la!n"!ea! y el ali<io de la! n"!ea! en la! mBere! em#arazada!.

Apro1imadamente entre ':(, y ':,%$ /eron reportado! en Eropa el

nacimiento de m"! de '&.&&& nio! con /ocomelia$ n tra!torno congnito

e1tremadamente rara e in<olcra la mal/ormaci9n de la! e1tremidade!.

'& 5ttp./da.go<A#ot-DAZ5atZeDo@i!toryde/alt.5tm



%&

E!to! 5ec5o! /eron cientícamente <inclado! al !o de lo! medicamento!

con talinomida.

La enmienda [e/a<er@arri! reería la pre#a de ecacia de lo!

medicamento!$ !i como la o#ligatoriedad de in/ormar a la -DA !o#re lo!e/ecto! ad<er!o! y el con!entimiento de la! per!ona! a la! pre#a! clínica!.

Adem"!$ !e indica#a n período de in!pecci9n de % ao! y la p#licaci9n en

todo! lo! medicamento! de lo! po!i#le! e/ecto! !ecndario!.

En e!ta enmienda !e atoriz9 a la -DA a emitir la! norma! y directrice! de

6ena! Pr"ctica! de Man/actra$ 6MP. La primera p#licaci9n !o#re 6ena!

Pr"ctica! de Man/actra F=MP en ingl!G /e en ':,:. @a !ido re<i!ada en

':$ ':0,$ y recientemente en %&&%$ incrementado grandemente !modernizaci9n y actalizaci9n. La! reglacione! <igente! actalmente en

E!tado! Unido! para 6MP de alimento! peden encontrar!e en el Títlo %'

del C9digo de Reglacione! -ederale! FC-RG$ Parte ''&$ #aBo el títlo de

6ena! pr"ctica! de man/actra en la /a#ricaci9n$ empae y maneBo de

alimento! para con!mo 5mano.

BPM en la industria de los alimentos

La! 6ena! Pr"ctica! de Man/actra F6PMG !on na 5erramienta #"!ica

para la o#tenci9n de prodcto! inoco! para el con!mo 5mano e

inclyen tanto la 5igiene y maniplaci9n$ como el correcto di!eo y

/ncionamiento de lo! e!ta#lecimiento!$ a#arcando tam#in lo! a!pecto!

re/erido! a la docmentaci9n y regi!tro de la! mi!ma!.

La! 6MP !on tile! para el di!eo y /ncionamiento del e!ta#lecimiento$ y

para el de!arrollo de proce!o! y prodcto! relacionado! con la alimentaci9n.

Contri#yen al a!egramiento de na prodcci9n de alimento! !egro!$

!alda#le! e inoco! para el con!mo 5mano. +e a!ocian con la!

operacione! de control a tra<! de in!peccione! del e!ta#lecimiento.



%'

La! 6PM !e articlan con la! 6ena! Pr"ctica! Agrícola! o Agropecaria!

F6PAG y Bnto a lo! Procedimiento! Operati<o! E!tandarizado! de

+aneamiento FPOE+G !on prerrei!ito! del !i!tema @ACCP. La! 6PM y el

+i!tema @ACCP me!tran na relaci9n de interdependencia y ! aplicaci9n

demanda el conocimiento de lo! principio! del @ACCP para garantizar na

<i!i9n integral de la inocidad.

E! importante comprender e la! 6PA y la! 6PM !on n conBnto de

principio!$ norma! y recomendacione! tcnica!$ e no! permiten controlar

lo! peligro! minimizando lo! rie!go! de ocrrencia y garantizando e !e

adopten la! medida! de control y pre<enci9n aplica#le! a la prodcci9n$

proce!amiento y tran!porte de alimento!.

La! 6PA !on procedimiento! aplicado! en la prodcci9n primaria y

comprenden la tilizaci9n y !elecci9n de "rea! de prodcci9n$ el control de

contaminante!$ plaga! y en/ermedade! de animale! y planta! y la adopci9n

de pr"ctica! y medida! para a!egrar e el alimento !ea prodcido en

condicione! 5iginica! apropiada!.

La! 6PM !on procedimiento! e !e aplican en el proce!amiento de

alimento! y permiten di!ear adecadamente la planta y la! in!talacione!$

realizar en /orma ecaz lo! proce!o! y operacione! de ela#oraci9n$

almacenamiento$ tran!porte y di!tri#ci9n de alimento!.

Lo! #enecio! de la implementaci9n$ mantenimiento y meBora de la!

pr"ctica! y proce!o de la! 6PA y 6PM permiten lograr prodcto! alimenticio!

inoco! y con la calidad de!eada de manera reglar y de e!ta manera$ ganar

y mantener la conanza de lo! con!midore!.



%%

Las BPM en Veneuela

En 8enezela$ la! 6PM !on n rei!ito para el otorgamiento del Permi!o

+anitario de -ncionamiento de la! ind!tria! de alimento! y para la

comercializaci9n de lo! prodcto! alimenticio! ela#orado! por la! mi!ma!. En

la e<alaci9n de la! 6PM$ cando el re!ltado e! igal o !perior al &Y de

cmplimiento de lo! rei!ito! e!ta#lecido! en el reglamento tcnico$ la!

ind!tria! o#tienen ! Permi!o +anitario de -ncionamiento.

La legi!laci9n e regla la aplicaci9n de la! 6PM e!t" contenida en

• Re!olci9n !o#re Norma! de 6ena! Pr"ctica! de -a#ricaci9n$

Almacenamiento y Tran!porte de Alimento! para Con!mo @mano$=aceta Ocial NK *,&0' de /ec5a de no<iem#re de '::,.

• Re!olci9n !o#re Norma! de 6ena! Pr"ctica! para el -ncionamiento

de la! Microempre!a! de Alimento!$ =aceta Ocial NK *,'&& de /ec5a

&'%:,.• Norma Co<enin NK *0&% de /ec5a %: de no<iem#re de %&&% !o#re

SDirectrice! =enerale! para la Implementaci9n del +i!tema @ACCP en

el +ector Alimentario.

Aplicaci!n de las BMP

Lo! programa! de implementaci9n de 6PM <ariar"n de acerdo al tipo de

proce!o$ e! decir$ !e de#er"n tener en centa la! 6ena! Pr"ctica!

e!pecíca! del proce!o de ela#oraci9n del alimento.

La! 6PM de#en aplicar!e con criterio !anitario. Podrían e1i!tir !itacione! en

la! e lo! rei!ito! e!pecíco! e !e piden no !ean aplica#le!$ por lo e

en e!to! ca!o!$ la cla<e e!t" en e<alar !i la recomendaci9n e! Snece!aria

de!de el pnto de <i!ta de la inocidad de lo! alimento!. Para decidir !i n

rei!ito e! nece!ario o apropiado$ como !e indica en lo! Principio!



%*

=enerale! de @igiene de lo! Alimento!$ e! nece!ario realizar na e<alaci9n

de rie!go!$ pre/eri#lemente con #a!e en el +i!tema @ACCP.

La e<alaci9n de rie!go! permitir" determinar !i n rei!ito e! apropiado o

no$ en /nci9n a la identicaci9n de lo! peligro!$ la e<alaci9n cantitati<a ocalitati<a$ la po!i#le concentraci9n en n alimento dado y el impacto en lo!

con!midore!. Pede !er e por la natraleza del prodcto$ la pro#a#ilidad

de e cierto peligro peda e!tar pre!ente !ea #aBa o e !e encentre a

ni<ele! tan #aBo! e no repre!ente ningn rie!go para la !ald de lo!

con!midore!$ en cyo ca!o$ pede !er e no !ea nece!ario e1tremar

algno! rei!ito! de control. +in em#argo$ e!ta deci!i9n !e tomar" con

#a!e al re!ltado de la e<alaci9n de rie!go!$ e indicar" la pro#a#ilidad de

e el rie!go ocrra !ea o no !ignicati<o.

Contenido de las BPM.

En general$ la! 6PM$ !egn Codex Alimentarius !e peden de!glo!ar en la!

!igiente! !eccione!

'. Prodcci9n Primaria%. Proyecto y con!trcci9n de la! in!talacione!*. Control de la! operacione!. In!talacione! mantenimiento y !aneamiento(. In!talacione! @igiene Per!onal,. Tran!porte. In/ormaci9n !o#re lo! Prodcto! y +en!i#ilizaci9n de lo! Con!midore!0. Capacitaci9n

Prodcci9n Primaria

Para lograr el o#Beti<o de e lo! alimento! !ean inoco! y apto! para el

con!mo 5mano$ el control de lo! peligro! a!ociado! de#e 5acer!e lo largo

de toda la cadena alimentaria$ de!de la prodcci9n primaria 5a!ta el

con!midor nal.



%

La prodcci9n primaria e! n pnto /ndamental en el a!egramiento de la

inocidad de lo! alimento!. En lo! ltimo! ao! la mayoría de la! alerta!

alimentaria! de lo! ltimo! ao! 5an !rgido por contaminaci9n de lo!

prodcto! en el campo. En e!ta etapa !e peden redcir lo! peligro! e

impactan en la !ald de lo! con!midore!$ !iendo particlarmente

importante cando no !ea po!i#le ! redcci9n en la! etapa! po!teriore! de

la cadena o con el proce!amiento$ a n de alcanzar el ni<el de inocidad de

lo! alimento! para el con!mo 5mano.

La calidad de la materia prima e !e reci#e en na planta de alimento!

depende$ de manera directa$ del control e !e 5aya eBercido !o#re dic5o!

alimento! en el campo. En la prodcci9n primaria !rgen mc5o! peligro!

relacionado! con la aplicaci9n de prodcto! ímico! como plagicida! y

prodcto! <eterinario!$ e !i no !e controlan no 5a#r" /orma de corregirlo!

en la planta proce!adora.

E! importante e toda! la! empre!a! e !e dedican a la prodcci9n de

alimento! tomen en centa la! condicione! en e !e prodce la materia

prima. +i 5ay n #en control de la materia prima e !e reci#e$ e! decir$ n

#en control de lo! pro<eedore!$ la planta e!tar" en condicione! de rec5azarla materia prima e no cmpla con lo! rei!ito! de inocidad y de calidad

e!ta#lecido!. +i !e !o!pec5a e la! materia! prima! !on inadecada! para

el con!mo$ de#en ai!lar!e y rotlar!e claramente$ para lego eliminarla!.

La! materia! prima! !e de#en almacenar #aBo condicione! apropiada! e

a!egren la protecci9n contra contaminante!. El dep9!ito de#e e!tar aleBado

de lo! prodcto! terminado!$ para impedir la contaminaci9n crzada.

Adem"!$ e! importante tener en centa e la! condicione! 9ptima! detran!porte y almacenamiento como temperatra$ 5medad$ <entilaci9n e

ilminaci9n$ a!í como la! medida! para e<itar contaminacione! ímica$

/í!ica yo micro#iología !on e!pecíca! para cada e!ta#lecimiento.



%(

El Codex Alimentarius centa con c9digo! e!pecíco! para di<er!o!

prodcto!$ en lo! cale! !e e!pecican importante! recomendacione! a ni<el

de la prodcci9n primaria''.

Proyecto y con!trcci9n de la! in!talacione!.

E!ta !ecci9n a#arca lo relacionado a la #icaci9n$ la con!trcci9n y el di!eo

e de#en tener lo! edicio!$ el eipo y la! in!talacione! de na planta de

proce!amiento de alimento!$ de!de el pnto de <i!ta !anitario. El prop9!ito

e! redcir la contaminaci9n pro<eniente del e1terior$ /acilitar la! la#ore! de

limpieza y de!in/ecci9n y e<itar el ingre!o de plaga!. Comprende

a. U#icaci9n y con!trcci9n de la! in!talacione! La #icaci9n de#e

con!iderar el entorno$ el cal no de#e inQir de manera ad<er!a en el

proce!o de man/actra. El entorno !e con!idera ad<er!o o agre!i<o

cando en lo! alrededore! cercano! 5ay relleno! !anitario!$ zona!

e1pe!ta! a inndacione!$ acti<idade! ind!triale! e generen o emitan

contaminante! 5acia la !ala de proce!o otro! /oco! de contaminaci9n.

El di!eo y lo! materiale! de con!trcci9n de la! in!talacione! tienen

e/ecto !o#re la! condicione! !anitaria!$ la! cale! tienen inQencia en lo!

alimento! e !e proce!an. La in/rae!trctra de#e redcir la po!i#ilidad

de ingre!o de contaminaci9n e1terna al edicio$ como pol<o$ aire

contaminado y plaga!$ principalmente.

+i la! in!talacione! ya e!t"n con!trida! y no 5ay po!i#ilidade! de

aleBarla! de n entorno agre!i<o$ !e peden tomar algna! medida!como

• U#icar la! <entana! en !entido contrario al QBo e1terno.• Colocar malla! contra in!ecto!$ reBilla! en lo! !midero!.

'' 5ttp.code1alimentari!.orgnorma!ociale!li!tadela!norma!e!4pro<ideW!tandard!X order -ieldW/llRe/erenceX!ortW a!cXnm'WCACY%-RCP



%,

• Di!minir el e!pacio de lz entre la! perta! y el pi!o$ deBando n

m"1imo de &.( cm.• Colocar trampa! para roedore! y <igilar peri9dicamente la

incidencia.

• Pintar lo! tec5o! de #lanco tilizando pintra e!maltada y tratada#aBo la! mi!ma! condicione! de la! parede!.

• A!/altado de lo! pi!o! e1teriore! o en ! de/ecto tilizar piedra

picada Ftipo 5ormig9nG para e<itar el pol<o.

#. E!trctra! interna!$ di!po!ici9n y mo#iliario La! e!trctra! interna! de

la! in!talacione! de#en e!tar !9lidamente con!trida!$ con materiale!

dradero! y /"cile! de mantener$ limpiar y de!in/ectar.] paredes, !"calos y suelos la! !percie! de#en !er de materiale! e

no a#!or#an o retengan el aga$ !in grieta!$ raBadra! ni rgo!idade!

y no de#en generar ni emitir ningna !!tancia t91ica 5acia lo!

alimento!.

La! parede! de#en tener na altra apropiada para la! operacione!

e !e realicen. +e con!idera adecado '$0& m de!de el pi!o. +e

recomiendan e !ean de material la<a#le tipo cer"mico y con /raga

de material ep91ico anti/ngico$ o en ! de/ecto parede! li!a!c#ierta! de pintra de e!malte de color #lanco$ tratada con material

ep91ico anti/ngico.

La ni9n pi!opared de#e !er pre/eri#lemente c9nca<a para /acilitar

la limpieza y e<itar la acmlaci9n de pol<o. De no !er po!i#le$ de#e

incrementar!e la /recencia de limpieza

Lo! !elo! o pi!o! de#en con!trir!e de manera e el de!ag\e y la

limpieza !ean apropiado!. +i lo! proce!o! !on 5medo! !e

recomienda na pendiente del %Y. La! canaleta! y lo! !midero!

de#en tener la pendiente adecada para el drenaBe y de#en e!tar

protegido! con reBilla! e permitan el QBo del aga$ pero no el

ingre!o de plaga!.



%

] techos y los aparatos elevados de#en tener n aca#ado tal e !e

redzca la acmlaci9n de !ciedad y la conden!aci9n$ a!í como el

de!prendimiento de partícla!. De#e e<itar!e e de!de lo!

acce!orio! Bo!$ lo! condcto! y la! t#ería! caigan gota! de aga

Fpor conden!aci9nG !o#re lo! alimento!$ !o#re la! !percie! e

e!t"n en contacto con lo! alimento! o !o#re el material de empae.

] pasillos y los espacios de traba#o de#en permanecer !in

o#!trccione! y po!eer el anc5o adecado para permitir e lo!

empleado! pedan 5acer ! tra#aBo c9modamente.

] ventanas" de#en !er de /"cil limpieza y de!montaBe$ con!trida! de

/orma tal e !e redzca al mínimo la acmlaci9n de !ciedad$ !incorni!a! de "nglo recto$ dotada! de malla contra in!ecto!$ /acilitando

la ilminaci9n y la <entilaci9n$ e<itando el ingre!o de plaga!.

] puertas de#en !er de na !percie li!a y no a#!or#ente$ /"cile! de

limpiar y de!in/ectar$ !i e! nece!ario.

] super$cies de traba#o" de#en !er !9lida!$ dradera! y /"cile! de

limpiar$ mantener y de!in/ectar$ de material li!o$ no a#!or#ente y no

t91ico$ re!i!tente! al contacto con lo! alimento!$ lo! detergente! y lo!de!in/ectante! e normalmente !e tilizan.

] iluminaci"n" pede !er natral o articial$ de#e !er la adecada para

la! la#ore! de man/actra$ !o#re todo para la! tarea! de in!pecci9n.

La! lce! de#en e!tar protegida! con mampara! o c#ierta! de

pl"!tico para e$ en ca!o de rotra$ proteBan al alimento.

] ventilaci"n pede !er natral o mec"nica$ de#e proyectar!e y

con!trir!e de manera e el aire no Qya nnca de zona! !cia! a

zona! limpia! o de zona! 5meda! a zona! !eca!.

La di!po!ici9n interna de la! in!talacione! de#e /acilitar la aplicaci9n de

#ena! pr"ctica! de 5igiene$ en particlar de medida! e proteBan



%0

contra la contaminaci9n de la! materia! prima! y lo! prodcto! drante

la! la#ore! de man/actra.

E! importante e el QBo de la! operacione! !iga na direcci9n e <aya

de!de la! operacione! iniciale! Fzona de recepci9n$ zona !cia$ zona5medaG 5acia la! operacione! nale! Fzona de prodcto terminado$ zona

limpia o zona !ecaG. La! operacione! no de#en crzar!e$ e<itando el

retorno de la! operacione! nale! a la! operacione! iniciale! ya e !e

generaría contaminaci9n crzada.

#. La! in!talacione! temporale!m9<ile! y di!tri#idore! atom"tico! e!te

pnto 5ace re/erencia a lo! pnto! de <enta m9<ile! en lo! mercado!$ a

lo! <e5íclo! de <enta am#lante$ a!í como a la! in!talacione!

temporale! en la e !e maniplan alimento!$ cya con!trcci9n y

#icaci9n de#e realizar!e de /orma tal e !e pre<enga la contaminaci9n

crzada y el anidamiento de plaga!.

c. Eipo! y ten!ilio! de#en !er de n material e no tran!mita

!!tancia! to1ica!$ olore! ni !a#ore!$ /"cile! de limpiar$ de!in/ectar y

mantener$ con el n de e<itar la contaminaci9n de lo! alimento!$

pre/eri#lemente e !ean de acero ino1ida#le$ e<itando en lo po!i#le lo!

"nglo! recto!. Lo! eipo! no de#en e!tar colocado! al ra! de !elo o

pi!o para /acilitar la! la#ore! de limpieza$ !e recomienda colocarlo! a &

cm del ni<el del pi!o.

Lo! eipo! tilizado! para aplicar tratamiento! trmico! de#en !er

di!eado! para alcanzar y mantener la! temperatra! 9ptima! para

proteger la inocidad y la aptitd de lo! alimento!. Tam#in de#en tenern di!eo e permita <igilar y controlar la! temperatra!$ y cando !ea

nece!ario di!poner de n !i!tema ecaz de control y <igilancia de la

5medad$ la corriente de aire y calier otro /actor e peda a/ectar la

inocidad y la aptitd de lo! alimento!. Lo! in!trmento! de medici9n

de#en a!egrar la ecacia de la! medicione!.



%:

+e de#e tener n plan de mantenimiento pre<enti<o de lo! eipo!$ #ien

!ea el proporcionado por el /a#ricante o ela#orado por la empre!a$ en

ca!o de !er !ado! o de di!eo propio. E!te plan de#e inclir lo!

procedimiento! detallado! y la /recencia de mantenimiento.

d. Otro! recipiente! Lo! recipiente! para lo! de!ec5o!$ lo! !#prodcto! y

la! !!tancia! no come!ti#le! de#en e!tar de#idamente identicado!$

tener n di!eo adecado y !er de material impermea#le. Lo! recipiente!

e !e !an para gardar !!tancia! peligro!a! tam#in de#en e!tar

de#idamente identicado! y mantener!e #aBo lla<e$ para impedir la

contaminaci9n accidental o malintencionada de alimento!.

e. +er<icio!

] abastecimiento de agua potable de#e di!poner!e de n

a#a!tecimiento !ciente y contino de aga pota#le$ con

in!talacione! apropiada! para ! almacenamiento. El aga de#e con

la! reglacione! nacionale! o con la! e!pecicacione! de la!

Directrice! para la Calidad del Aga Pota#le de la OM+.

] abastecimiento de agua no potable de#e !er independiente de la redde aga pota#le y no de#e 5a#er peligro de reQBo 5acia el !i!tema

de aga pota#le. + !o !e de!tinar" a lo! !i!tema! contra incendio!$

en la prodcci9n de <apor$ en la re/rigeraci9n y para otro! ne! e

no implien el contacto con lo! alimento!$ de#e e!tar de#idamente

identicado.

% sistemas de desag&e y eliminaci"n de desechos de#en di!ear!e y

con!trir!e de manera tal e !e e<ite el rie!go de contaminaci9n delo! alimento! o del !i!tema de a#a!tecimiento de aga pota#le.

% servicios de limpie!a' para la limpieza de lo! alimento!$ lo! ten!ilio!

y lo! eipo!$ !e de#e di!poner de in!talacione! adecada!$ !itada!

en lgare! e no generen contaminaci9n crzada 5acia lo! alimento!



*&

ela#orado!$ con !ciente a#a!tecimiento de aga pota#le /ría y

caliente$ de acerdo a la! nece!idade!.

% servicios de higiene para el personal' de#en e1i!tir n nmero

!ciente para /acilitar la 5igiene del per!onal y e<itar el rie!go decontaminaci9n de lo! alimento!. La! !ala! de#en contar con

e!tacione! de la<ado de mano! Faga caliente y /ríaG retrete! de

di!eo 5iginico$ pre/eri#lemente no accionado! con la! mano!$ y

<e!tario!. De !er po!i#le$ contar con e!tacione! de la<ado de mano!

al ingre!o de la! !ala! de proce!amiento de alimento!.

% almacenamiento' de#e di!poner!e de in!talacione! adecada! para el

almacenamiento de materia! prima!$ prodcto! intermedio! yprodcto! terminado!$ con la! e!pecicacione! nece!aria! para

pre!er<ar la <ida til de lo! alimento! Ftemperatra$ 5medad$ entre

otro!G. De#e e1i!tir n "rea de almacenamiento de lo! materiale! e

in!mo! para empae #aBo la! condicione! e e<iten la

contaminaci9n de lo! alimento! Tam#in !e de#e di!poner de n

"rea !eparada para el almacenamiento lo! prodcto! ímico! no

alimentario! como lo! prodcto! de limpieza$ l#ricante!$ aceite!.

% (ransporte' el tran!porte de la! materia! prima! y prodcto! de#e

inclir toda! la! condicione! e permitan la protecci9n de lo!

alimento! contra la contaminaci9n /í!ica$ ímica y micro#iana.

Control de la! operacione!.

E!ta !ecci9n !e reere a la! condicione! e de#en pre<alecer drante la

ela#oraci9n de lo! alimento! y la importancia de aplicar !i!tema! de control

ecace! para a!egrar la prodcci9n de alimento! inoco! y apto! para elcon!mo 5mano. Toda! la! operacione!$ de!de la recepci9n 5a!ta el

tran!porte y la di!tri#ci9n$ de#en controlar!e y apegar!e a lo! Principio!

=enerale! de @igiene del Code1.



*'



*%

PROCEDIMIENTO+ OPERATI8O+ E+TANDARI;ADO+

Para poder garantizar la ni/ormidad$ reprodci#ilidad y con!i!tencia de la!

caracterí!tica! de lo! prodcto! o proce!o! realizado! en na empre!a e!

nece!ario el adecado ordenamiento del per!onal mediante Procedimiento!

Operati<o! E!tandarizado! FPOEG$ del ingl! J+tandard Operation Procedre!J

F+OP!G$ a partir de lo! cale! !e detallan /ncione! y re!pon!a#ilidade!.

Lo! POE !on in!trccione! e!crita! para di<er!a! operacione! particlare! o

generale! y aplica#le! a di/erente! prodcto! o in!mo! e de!cri#en en

/orma detallada la !erie de procedimiento! y acti<idade! e !e de#enrealizar en e!e lgar determinado. E!to ayda a e cada per!ona dentro de

la organizaci9n peda !a#er con e1actitd le corre!ponder" 5acer

cando !e e/ecte la aplicaci9n del contenido del POE en la mi!ma. Lo! POE

garantizan la realizaci9n de la! tarea! re!petando n mi!mo procedimiento y

!ir<en para e<alar al per!onal y conocer ! de!empeo.

La realizaci9n de POE e! reerida por la! 6ena! Pr"ctica! de Man/actra

F6PMG y por otra! norma! internacionale! como por eBemplo$ la! norma! I+O.+ aplicaci9n contri#ye a garantizar el mantenimiento de lo! ni<ele! de

calidad y !er<icio y tiene como prop9!ito$ adem"! de !mini!trar n regi!tro

e deme!tre el control del proce!o$ minimizar o eliminar errore! y rie!go!

en la inocidad alimentaria y a!egrar e la tarea !ea realizada en /orma

!egra.

Procedimientos #perati$os %standariados de &aneamiento.

La 5igiene !pone n conBnto de operacione! e de#en !er <i!ta! como

parte integral de lo! proce!o! de ela#oraci9n y preparaci9n de lo! alimento!$

para a!egrar ! inocidad. E!ta! operacione! !er"n m"! ecace! !i !e

aplican de manera tanto reglar y e!tandarizada como de#idamente



**

<alidada$ !igiendo la! pata! e rigen lo! proce!o! de acondicionamiento

y ela#oraci9n de lo! alimento!.

Una manera !egra y eciente de lle<ar a ca#o e!a! tarea! e! poniendo en

pr"ctica lo! Procedimiento! Operati<o! E!tandarizado! de +aneamientoFPOE+G$ na deri<aci9n de la denominaci9n en ingl! de S+anitation +tandard

Operating Procedre! F++OPG. Lo! POE+ !on complementario! a la! 6PM y

/orman parte de lo! Principio! =enerale! de @igiene

Lo! POE+ !on procedimiento! e la

empre!aela#oradorproce!ador/a#ricante de#en tener e!crito! y e

de!cri#en la! tarea! de limpieza y !aneamiento a aplicar ante!$ drante y

de!p! del proce!o de ela#oraci9n de lo! alimento!. E! decir$ de!cri#en lo!

mtodo! para el mantenimiento de lo! eipo!$ ten!ilio! e in/rae!trctra!

tilizada! en el proce!o. En re!men

• De!cri#en la! tarea! de limpieza y de!in/ecci9n• +e aplican en toda! la! etapa!$ e!ta#lecimiento$ proce!o$ eipo!$

tran!porte$ per!onal.• +on na manera !egra y ecaz de lle<ar a ca#o la! la#ore! de

mantenimiento

El mantenimiento de la 5igiene de n e!ta#lecimiento dedicado a lo!

alimento! e! na condici9n e!encial para a!egrar la inocidad de lo!

prodcto!.

POE+ e! no de lo! tre! !i!tema! de a!egramiento de la calidad !anitaria en

la alimentaci9n$ Bnto con 6P- F6ena! Pr"ctica! de -a#ricaci9nG y @ACCP

FAn"li!i! de Rie!go de lo! Pnto! Crítico! de ControlG.

Por denici9n$ la! POE+ !on n conBnto de norma! e e!ta#lecen la! tarea!

de !aneamiento nece!aria! para la con!er<aci9n de la 5igiene en el proce!o



*

prodcti<o de alimento!. E!to inclye la denici9n de lo! procedimiento! de

!anidad y la a!ignaci9n de re!pon!a#le!.

El !i!tema POE+ contempla la eBecci9n de la! tarea! ante!$ drante y

de!p! del proce!o de ela#oraci9n$ y !e di<ide en do! proce!o! di/erente!e interactan entre !í

La limpieza$ e con!i!te en la eliminaci9n de toda materia o#Beta#le Fpol<o$

tierra$ re!ido! di<er!o!G.

La de!in/eccion$ e con!i!te en la redcci9n de lo! microorgani!mo! a

ni<ele! e no con!tityan rie!go de contaminaci9n en el proce!o

prodcti<o.

La! POE+ de#en cmplir con na rtina e garantice la e/ecti<idad del

proce!o en !í mi!mo y !e compone de lo! !igiente! pa!o!

Procedimiento de limpieza y de!in/eccion e !e eBectar" ante!$ drante y

de!p! de la ela#oraci9n.

-recencia de eBecci9n y <ericaci9n de lo! re!pon!a#le! de la! tarea!.

8igilancia peri9dica del cmplimiento de lo! proce!o! de limpieza y

de!in/eccion.

E<alaci9n contina de la ecacia de la! POE+ y !! procedimiento! para

a!egrar la pre<enci9n de todo tipo de contaminaci9n.

EBecci9n de medida! correcti<a! cando !e <erica e lo! procedimiento!

no logran pre<enir la contaminaci9n.

Dado e la mi!i9n de la! POE+ e! pre!er<ar la 5igiene en la ela#oraci9n

alimentaria$ de#e a!imi!mo contemplar /actore! e1terno! e pongan en

rie!go dic5o prop9!ito. En tal !entido$ la! plaga! con!tityen n /actor de

rie!go importante$ ya e en ca!o de incidente! por in!ecto! o roedore!$



*(

e!ta! contaminacione! no podr"n !er controlada! a tra<e! de lo! proce!o!

eBecti<o! contemplado! en e!te !i!tema.

Por regla general$ todo !ector cercano a "rea! de ela#oraci9n e propicie la

proli/eraci9n de plaga! e!$ para dic5a! "rea!$ n PCC FPnto Crítico deControlG. A!í$ la ge!ti9n pre<enti<a del control de plaga! !e #a!a en n

tratamiento indirecto e pre!er<e la ecacia de POE+.



*,

AN7LI+I+ DE PELI=RO+ > PUNTO+ CR?TICO+ DE CONTROL

@ACCP

@ACCP e! el acr9nimo pro<eniente de la! !igla! en ingl! de S@azard

Analy!i! Critical Control Point! F!e pronncia S5^!ip o SBa!apG cya

tradcci9n al ca!tellano e! An"li!i! de Peligro! y Pnto! Crítico! de Control

FAPPCCG o An"li!i! de Rie!go y Control de Pnto! Crítico! FARPCPG.

E! til pen!ar en @ACCP como n !i!tema pre<enti<o de !egridad

alimentaria y no n !i!tema de in!pecci9n de control de calidad tradicional.

E!te !i!tema permite predecir lo! rie!go! potenciale! de la !anidad de lo!

alimento! y c9mo e<itarlo! ante! de e !e pre!enten. Con el !o del

@ACCP$ la ind!tria$ /a#rica o e!ta#lecimiento! de alimento! no tendr"n e

conar !olamente en la! in!peccione! de rtina para identicar e!o! rie!go!

potenciale! e comprometen la inocidad de lo! alimento!. =arantizar la

inocidad !ignica e el alimento no oca!ionar" dao o perBicio a la !ald.

El @ACCP no e! !in9nimo de Jrie!go ceroJ$ e! decir$ ! implantaci9n no

elimina la pro#a#ilidad de ocrrencia de peligro! #iol9gico!$ /í!ico! o

ímico! en el proce!o de prodcci9n de alimento!. E! n !i!tema e !e

#a!a en la e<alaci9n de pnto! de rie!go y el e!ta#lecimiento de !i!tema!

de control del proce!amiento de lo! alimento! para minimizar lo! rie!go! a

n ni<el acepta#le.

El @ACCP e! #"!icamente n !i!tema de garantía de la inocidad y !egridadde lo! alimento! #a!ado en medida! pre<enti<a!. E! na metodología ecaz

y reconocida e proporciona conanza en la ge!ti9n de la !egridad de lo!

alimento! prodcido! y permite demo!trar el cmplimiento de la legi!laci9n

!o#re !egridad e 5igiene de lo! alimento!.



*

El @CCAP !e pede aplicar ecazmente a todo tipo de empre!a! de

prodcci9n de alimento!$ !in importar el tamao de la mi!ma$ de!de n

peeo prodctor o <endedor de prodcto! de con!mo inmediato 5a!ta

na mltinacional o tran!nacional.

'e(nici!n de )ACCP.

+egn la Norma CO8ENIN *0&%%&&%'% @ACCP e! n mtodo !i!tem"tico

dirigido a la identicaci9n$ e<alaci9n y control de lo! peligro! a!ociado! con

la! materia! prima! y dem"! ingrediente!$ el proce!o y ! am#iente$ la

comercializaci9n y el !o por el con!midor$ a n de garantizar la inocidad

del alimento.

E! n !i!tema de ge!ti9n de!tinado a garantizar la inocidad de lo!

alimento! e goza de gran aceptaci9n a ni<el mndial'*. El !i!tema @ACCP

permite identicar$ e<alar y controlar lo! peligro! importante! e

comprometen la inocidad de lo! alimento!. +e trata de n en/oe

!i!tem"tico y e!trctrado #a!ado en la pre<enci9n para controlar la calidad

de lo! alimento! en canto a ! inocidad y a la !egridad de e el

con!mo de lo! alimento! prodcido! no perBdicara la !ald del con!midor.E1pre!ado de na manera m"! !imple$ el @ACCP !e dene como n !i!tema

de pre<enci9n para e<itar la contaminaci9n alimentaria e garantiza na

!egridad en lo! alimento!$ en el cal !e identica$ !e e<ala$ !e pre<iene y

!e lle<a n regi!tro de todo! lo! rie!go! de contaminaci9n a lo largo de toda

la cadena de prodcci9n$ de!de el inicio 5a!ta e llega a mano! del

con!midor.

'% CO8ENIN *0&%%&&% F%&&%G Directrice! generale! para la aplicaci9n del !i!tema@ACCP en el +ector Alimentario. Norma! 8enezolana! CO8ENIN$ -ondonorma8enezela.

'* Mora F'::G



*0

E! n !i!tema e e<ala la ge!ti9n de la !egridad de lo! alimento! y

permite$ mediante na planicaci9n adecada$ pre<enir lo! pro#lema! en

lgar de e!perar a e ocrran y lego controlarlo!. De modo tal e$ el

@ACCP e! n !i!tema de control l9gico y directo #a!ado en la pre<enci9n de

pro#lema! para la prodcci9n de alimento! !egro! e inoco!.

La l9gica del !i!tema @ACCP e!t" #a!ada en la pre<enci9n$ lo cal implica

preparar!e para lle<ar adelante lo! proce!o!$ a!í como e!ta#lecer n !i!tema

de control. +i !e conoce #ien el proce!o$ !e podr" identicar d9nde en

pnto podría 5a#er n rie!go de contaminaci9n$ lego controlar y <igilar. +i

!e o#!er<a na !itaci9n anormal !e peden aplicar medida! correctora!

e re<ierta la !itaci9n y contine el proce!o$ a!í como la! accione!correcti<a! e e<iten e la !itaci9n <el<a a repetir!e. Mantener

regi!tro! permitir" meBorar continamente el !i!tema de control.

El @ACCP !e emplea a!ociado con el re!peto y aplicaci9n de la! 6ena!

Pr"ctica! de Man/actra F6MPG a!í como con lo! Procedimiento! Operati<o!

de +aneamiento FPO+G e denen medida! !o#re 5igiene general$

a#arcando a!pecto! relati<o! a la planta y al per!onal. La aplicaci9n del

!i!tema de @ACCP e! compati#le con la aplicaci9n de !i!tema! de ge!ti9n de

calidad$ como la !erie I+O :&&&$ y e! el mtodo tilizado de pre/erencia para

controlar la inocidad de lo! alimento! en el marco de tale! !i!tema!.

)istoria del )ACCP.

Lo! inicio! de lo e 5oy !e conoce como el !i!tema @ACCP e!t"n a!ociado!al nacimiento de la era e!pacial. El de oct#re del ao ':( la Uni9n

+o<itica p!o en 9r#ita el +ptniV$ el primer !atlite del mndo. En ':(0$ !e

rma la ley e impl!9 la carrera e!pacial en lo! E!tado! Unido! de

Norteamrica$ con el o#Beto de colocar n !atlite americano en 9r#ita y

lego lle<ar na per!ona al e!pacio.



*:

Lo! alimento! eran na parte integral del programa e!pacial e #!ca#a

poner n 5om#re en el e!pacio. Lo! alimento! no !olo de#ían aportar la

ntrici9n nece!aria$ !ino e de#ían !er !egro!$ !in crear ningn pro#lema

de !ald. En ':(:$ la Admini!traci9n Nacional de Aeron"tica y E!pacio$

NA+A'$ de lo! E!tado! Unido! in<ita a la Compaía Pill!#ry'($ a participar en

el programa de di!eo de lo! alimento! a !er tilizado!$ por lo! a!tronata!

en la! mi!ione! e!paciale!',.

El reto de la Pill!#ry en conBnto con la NA+A$ lo! La#oratorio! de

in<e!tigaci9n de la! -erza! Armada! y el =rpo del Proyecto del La#oratorio

e!pacial de la -erza Area de E!tado! Unido!' /e el de di!ear y prodcir

alimento! para ! con!mo en el e!pacio$ #aBo gra<edad cero. Para e!emomento$ nadie tenía idea de c"l !ería el comportamiento de lo! alimento!$

e!pecialmente ! te1tra y particlado$ por lo e di!earon peea!

porcione! c#ierta! de na capa come!ti#le y Qe1i#le para pre<enir !

de!integraci9n y a la <ez la contaminaci9n. +in em#argo$ el principal

pro#lema radica#a en a!egrar al '&&Y o lo m"! cercano$ e lo! alimento!

prodcido! e!t<ieran li#re! de contaminaci9n con de microorgani!mo!

pat9geno! F#acteria! o <ir!G$ to1ina!$ prodcto! ímico! o rie!go! /í!ico!

e pdie!en ca!ar algna en/ermedad o le!i9n a la triplaci9n y por ende

con!ecencia! para la mi!i9n e!pacial.

Lo! mtodo! de control de calidad tilizado! para e!a poca no

proporciona#an la !ciente garantía de prodcir alimento! '&&Y !egro! y

' NA+A National Aeronatic! and +pace Admini!tration

'( T5e Pill!#ry Company

', Ro!!Nazzal$ _. F%&&G. -rom /arm to /orV @o !pace /ood !tandard! impactedt5e /ood ind!try and c5anged /ood !a/ety !tandard!. Societal )mpact of

Space*ight, +ASA, ashington, -C$ %':%*,.

' T5e NaticV La#oratorie! o/ t5e U+ Armed -orce!$ T5e U+ Air -orce +paceLa#oratory ProBect =rop



&

lo! mtodo! e!tadí!tico! inicialmente de!arrollado! implica#an el !o de n

gran porcentaBe del alimento prodcido en lo! an"li!i! y pre#a! de calidad'0.

E!to planteo ne<a! interrogante! en el grpo de in<e!tigadore!$

ce!tionando la! metodología! tilizada! para a!egrar la calidad en la

ind!tria de alimento! y planteando ne<o! en/oe!.

La compaía Pill!#ry comenz9 por modicar el programa de cero de/ecto!

en la NA+A$ el cal era tilizado para el control de calidad en eipo! y

parte! mec"nica! y en donde !e tiliza#an en!ayo! no de!trcti<o!. En la

#!eda de n meBor !i!tema$ decidieron intentar na ne<a apro1imaci9n

al pro#lema$ impl!ada en parte por lo! rei!ito! propio! de la NA+A$ e

para el momento 5acía !o de pnto! de control crítico! FCCP! en ingl! yPCC en e!paolG en la ge!ti9n de ingeniería$ de modo e n pa!o l9gico /e

el aplicar el mi!mo proce!o para la /a#ricaci9n de alimento!':.

Lego de na e1ten!i<a e<alaci9n$ conclyeron e la nica manera de

tener 1ito era de!arrollando n !i!tema pre<enti<o. E!te !i!tema reería

del control de toda! la! etapa! in<olcrada! en la prodcci9n de lo!

alimento!$ la! materia! prima!$ el proce!o$ el per!onal$ el am#iente$ el

almacenamiento y la di!tri#ci9n. E!te !i!tema reería el e!ta#lecimientode pnto! crítico! de control y el regi!tro de toda! la! acti<idade!$ de /orma

tal e en calier momento !e pdiera conocer la 5i!toria del prodcto

ela#orado. La aplicaci9n de e!ta ne<a metodología de an"li!i! de rie!go! y

control de pnto! crítico! F@ACCP$ @azard Analy!i! Critical Control Point!G en

la ind!tria de alimento! era algo totalmente no<edo!o.

'0 6aman$ @. E. F'::(G. T5e origin and concept o/ @ACCP. In HACCP in .eat,

Poultry, and /ish Processing Fpp. 'G. +pringer U+.

': +per#er$ Z. @.$ X +tier$ R. -. F%&&:G. @appy (&t5 #irt5day to @ACCP retro!pecti<eand pro!pecti<e. /ood Safety .aga!ine$ 01$ ,.



'

Como re!ltado de la! e1periencia! en el tra#aBo con la NA+A$ el Dr. @.E.

6aman%& !e con<irti9 en no de lo! mayore! de/en!ore! de e!te ne<o

concepto de @ACCP$ el cal /e pre!entado a la ind!tria de alimento! por

primera <ez en a#ril de ':' en la Con/erencia Nacional !o#re Protecci9n de

lo! Alimento! FNational Con/erence on -ood ProtectionG patrocinada por la

A!ociaci9n Americana de +ald P#lica. Adem"!$ en e!ta con/erencia$ !e

lle<9 aca#o n panel de di!c!i9n !o#re la importancia de lo! Pnto! Crítico!

de Control FCCP!G y de la! 6ena! Pr"ctica! de Man/actra Fdel ingl!

=MP!G en la prodcci9n de alimento! inoco! y !egro!.

De#ido a e entre ':& y ':' !e reportaron <ario! ca!o! de #otli!mo y

nmero!o! incidente! de contaminaci9n de Clostridium botulinum e !e

atri#yeron a lo! alimento! enlatado! de #aBa acidez #aBoproce!ado!$ la

-DA%'$ Agencia -ederal de Admini!traci9n de Alimento! y Medicamento!$

promlg9 reglacione! para la prodcci9n de alimento! enlatado!$ #a!ada!

en lo! concepto! de @ACCP.

La -DA !olicit9 a la Pill!#ry la cola#oraci9n para organizar y lle<ar a ca#o n

programa de /ormaci9n para !! in!pectore! en J+egridad Alimentaria a

tra<! del An"li!i! de Peligro! y de Pnto! Crítico! de ControlJ. E!teprograma de entrenamiento /e lle<ado a ca#o en !eptiem#re de ':%$

!iendo iz"!$ la primera <ez e el trmino @ACCP /e !ado en p#lico.

El @ACCP /e implementado e1ito!amente en el proce!o de ela#oraci9n de

alimento! enlatado! de #aBa acidez y en ':* !e p#licaron la! reglacione!

para e!te tipo de alimento!. E!te repre!enta el primer !o reglatorio del

@ACCP en la ind!tria de alimento!. Lo! reporte! de la -DA indican e lo!

%& Dr. @oard 6aman F'::%&&'G /e el cientíco líder de la Compaía Pill!#ryen el Proyecto NA+A.

%' -ood and Drg Admini!tration de lo! E!tado! Unido! de Norteamrica$ -DA oU+-DA



%

programa! de !egridad de la ind!tria de alimento! enlatado! meBoraron a

lo largo de n período de catro ao!$ entre ':* y ':.

Drante ':%$ Pill!#ry e!ta#leci9 ne<o! !i!tema!$ e!pecicacione!

interna! y programa! de capacitaci9n$ y lle<9 a ca#o el primer an"li!i! depeligro! y <alidacione! para la prodcci9n de prodcto! de con!mo ma!i<o.

Para ': la empre!a 5a#ía logrado ! o#Beti<o de implementar n ne<o

e!t"ndar de !egridad del prodcto en !! in!talacione!$ reportando en !

in/orme anal e el !i!tema @ACCP e!ta#a en !o en toda! !! planta! de

alimento! y en !! re!tarante! 6rger [ing. Lo! ne<o! !i!tema! y

e!pecicacione! de lo! ingrediente! y de prodcto! #a!ado! en e!te !i!tema

/eron comptarizado! y completado! en ':(.

Para e!te momento$ el !i!tema @ACCP !e #a!a#a en tre! principio!

'G Realizar n an"li!i! de peligro!$%G determinar lo! pnto! crítico! de control$ y*G e!ta#lecer !i!tema! de <igilancia para el control de lo! pnto! crítico!

Po!teriormente$ prodcto de la e1periencia en el maneBo de e!te ne<o

!i!tema de ge!ti9n$ Pill!#ry meBor9 ! en/oe$ do! ne<o! principio!

• E!ta#lecer accione! correcti<a! a tomar cando ocrran de!<iacione!

en lo! pnto! crítico! de control FPCCG• E!ta#lecer límite! o límite! crítico! FLCGpara !er aplicado! en lo! PCC

Lo! primero! e!/erzo! de la ind!tria de alimento! en la implementaci9n del

@ACCP reci#ieron n impl!o adicional lego e en ':0($ la Academia

Nacional de la! Ciencia! FNational Accademy o/ +cience!$ NA+$ U+AG p#lic9

n reporte e!ta#leciendo lo! criterio! micro#iol9gico! para alimento!$

a<alando el !i!tema @ACCP como la manera m"! e/ecti<a de a!egrar

!mini!tro !egro de alimento!. A ! <ez recomend9 e lo! in!pectore! del

go#ierno reemplazaran la! #re<e! y poco /recente! in!peccione! por na

e<alaci9n de lo! regi!tro! de la planta con el n de <ericar el cmplimiento

del !i!tema @ACCP.



*

En ':00 !e cre9 el Comit Con!lti<o Nacional de lo! E!tado! Unido! !o#re

Criterio! Micro#iol9gico! en Alimento! FNational Ad<i!ory Committee on

Micro#iological Criteria /or -ood!$ NACMC-G el cal /orm9 n grpo de tra#aBo

con el o#Beti<o de e!ta#lecer lo! criterio! de aplicaci9n del @ACCP en la

Ind!tria de alimento!. Entre ':0: y '::( tanto el grpo del NACMC- como

el Comit del Code1 para @igiene de lo! Alimento! FCode1 Committee /or

-ood @ygieneG de!arrollaron y pre!entaron <ario! reporte!.

Drante el %&K período de !e!ione! de la Comi!i9n del Code1 Alimentari!$

cele#rado en =ine#ra$ +iza$ del %0 de Bnio al de Blio de '::*$ !e

apro#aron la! Directrice! para la Aplicaci9n del +i!tema @ACCP F+i!tema de

An"li!i! de Peligro! y de Pnto! Crítico! de Control$ APPCCG. La Comi!i9n /ein/ormada de e el #orrador re<i!ado !o#re lo! Principio! =enerale! de

@igiene de lo! Alimento! tam#in incorporaría la metodología del @ACCP.

El te1to re<i!ado del C9digo Internacional Recomendado de Pr"ctica!

Principio! =enerale! de @igiene de lo! Alimento! `CACRCP' F':,:G$ Re<. *

F'::G$ /e apro#ado por la Comi!i9n del Code1 Alimentari! drante ! %%K

período de !e!ione!$ en Bnio de '::. El +i!tema @ACCP y la! Directrice!

para ! Aplicaci9n$ aparece como Ane1o de e!e docmento%% `Ane1o alCACRCP' F':,:G$ Re<. * F'::G.

En e!te ane1o !e pre!ent9 na re<i!i9n y ampliaci9n de denicione! y

trmino!$ a!í como ne<a! !eccione! !o#re rei!ito! pre<io!$ edcaci9n y

/ormaci9n$ eBecci9n y mantenimiento del plan @ACCP. E!te proporcion9 n

"r#ol de deci!ione! para la identicaci9n de pnto! crítico! de control FPCCG$

a!í como na e1plicaci9n m"! detallada de la aplicaci9n de lo! principio!

@ACCP$ inclyendo do! ne<o! principio!$ e pa!arían a completar lo! !iete

e !e encentran actalmente <igente!

%% @azard Analy!i! and Critical Control Point Principle! and Application =ideline!.'::. Di!poni#le en línea en5ttp./da.go<-ood=idanceReglation@ACCPcm%&&,0&'.5tm



'G Realizar n an"li!i! de rie!go! Identicaci9n de lo! rie!go! o peligro!$ y

<aloraci9n de la gra<edad y pro#a#ilidad de aparici9n. Identicar la! medida!

pre<enti<a! para ! control.%G Determinar lo! pnto! crítico! de control FPCCG en lo! e peden !er

controlado! lo! rie!go! o peligro! identicado!.*G E!ta#lecer límite! crítico! e no de#en !o#repa!ar!e para a!egrar

e lo! PCC e!t"n #aBo controlG E!ta#lecer n !i!tema de <igilancia de lo! procedimiento! para

a!egrar el control de lo! PCC(G E!ta#lecer la! accione! correcti<a! a tomar cando ocrran

de!<iacione! en lo! pnto! crítico! de control FPCCG,G E!ta#lecer lo! procedimiento! de compro#aci9n para conrmar e el

!i!tema de @ACCP /nciona ecazmente

G E!ta#lecer n !i!tema docmental de todo! lo! procedimiento! y lo!regi!tro! apropiado! para e!to! principio! y ! aplicaci9n.

E!te docmento pa!o a tener car"cter de ley entre lo! miem#ro! de la

Organizaci9n Mndial del Comercio$ e a!i!te a la! corporacione! glo#ale!

de alimento! en el e!/erzo de a!egrar la !egridad de lo! alimento! a

tra<! de cadena glo#al de !mini!tro!.

)ACCP y &eguridad Alimentaria.

A pe!ar de la amplia aplicaci9n del !i!tema @ACCP por la ind!tria de

alimento!$ algna! /alla! en la !egridad de lo! alimento! an ocrren. La

mayoría de e!ta! /alla! !on atri#i#le! no a de/ecto! del !i!tema @ACCP$ !ino

a /alla! en lo! !i!tema! de 6ena! Pr"ctica! de Man/actra F6PMG y a lo!

programa! relacionado! con lo! procedimiento! de limpieza y !aneamiento.

La ind!tria de lo! alimento! r"pidamente reconoci9 e J!egridad

alimentariaJ y J@ACCPJ no eran trmino! !in9nimo!. La !egridad

alimentaria /e denida como n !i!tema integrado de @ACCP y otra !erie



(

de programa! a5ora a mendo llamado! programa! de rei!ito! pre<io! o

prerrei!ito!%*.

@ACCP o/rece en/oe! contino! y !i!tem"tico! para a!egrar la inocidad

alimentaria. +in em#argo$ e! !olo na 5erramienta y no e!t" di!eado para!er n programa at9nomo. Para !er e/ecti<o$ de#en inclir!e otra!

5erramienta!$ inclyendo pero no limit"ndo!e a 6ena! Pr"ctica! de

Man/actra$ Procedimiento! operati<o! e!tandarizado! de !aneamiento y

Programa! de @igiene Per!onal. Entre m"! programa! de !oporte$ m"!

ro#!to !er" ! !i!tema. E!to! programa! 5an !ido incorporado! en

reglacione! g#ernamentale! en todo el mndo$ inclido el Code1 y la I+O

%%&&&.

De!de ! nacimiento en ':(: y ! /ormalizaci9n en ':%$ el !i!tema @ACCP

creci9 de tre! a !iete principio! y e! pro#a#le e en el /tro$ prodcto de la

e1periencia en ! aplicaci9n$ !e agregen m"! principio!$ relacionado! con el

entrenamiento del per!onal$ <alidaci9n de dato!$ prerrei!ito!. +in

em#argo$ cale!iera e !ean lo! detalle! de la congraci9n re!ltante

del !i!tema @ACCP$ e! importante re!altar e la! premi!a! originale!

e!ta#lecida! an !e mantienen de!p! de m"! de cincenta ao!. E!ta!caracterí!tica! !on la e!encia atemporal del @ACCP$ e !ir<e como n

te!timonio permanente dela <i!i9n de lo! pionero! del !i!tema

• El @ACCP e! n !i!tema pre<enti<o para controlar rie!go! identicado!• -nciona mediante el di!eo de !egridad de lo! alimento! prodcido!

y controlar el proce!o por el cal !e prodcen• No !e #a!a en criterio! de pre#a de prodcto! o de aceptaci9n del

lote.

E! a!í e de!de !! inicio!$ el !i!tema centa con la aceptaci9n y

#enepl"cito de organizacione! internacionale! e tra#aBan en el "rea de

%* +per#er$ Z.@.$ +te<en!on$ [.E.$ 6ernard$ D.T.$ Dei#el$ [.E.$ Mo#erg$ L. _.$ @ontz$L.R. y +cott 8.N. F'::0G T5e role o/ prerei!ite program! in managing a @ACCP!y!tem. Dairy -oood En<iron. +anitation$ '0'0%*



,

alimento!$ en toda la cadena de!de la prodcci9n a la comercializaci9n. En la

pr"ctica !e 5a con!titido en na norma de aceptaci9n ni<er!al.

Actalmente$ el @ACCP !e !a tanto en proce!o! ind!triale! para la

/a#ricaci9n de alimento! proce!ado! o en proce!o! de preparaci9n de

alimento! Fdonde lo! prodcto! /re!co! no !on !ometido! a alteracione!

trmica! o ímica!$ como por eBemplo na en!alada de /rta!G.

Venta*as del )ACCP

El !i!tema de @ACCP$ e !e aplica a la ge!ti9n de la inocidad de lo!

alimento!$ tiliza la metodología de controlar lo! pnto! crítico! en lamaniplaci9n de alimento!$ para impedir e !e prodzcan pro#lema!

relati<o! a la inocidad. E!te !i!tema$ e tiene /ndamento! cientíco! y

car"cter !i!tem"tico$ permite identicar lo! peligro! e!pecíco! y la!

medida! nece!aria! para ! control$ con el n de garantizar la inocidad de

lo! alimento!.

El @ACCP !e #a!a en la pre<enci9n$ en <ez de en la in!pecci9n y la

compro#aci9n del prodcto nal y pede aplicar!e en toda la cadena

alimentaria$ de!de el prodctor primario 5a!ta el con!midor. Adem"! de

meBorar la inocidad de lo! alimento!$ ! aplicaci9n del tiene otro!

#enecio! como

• !o m"! ecaz de lo! recr!o!$• a5orro para la ind!tria alimentaria• re!pe!ta oportna a lo! pro#lema! de inocidad de lo! alimento!.

El @ACCP amenta la re!pon!a#ilidad y el grado de control de lo! /a#ricante!

de alimento!. De 5ec5o$ na #ena aplicaci9n del !i!tema 5ace e lo!

manipladore! de alimento! tengan inter! en comprender y a!egrar la

inocidad de lo! alimento!$ reno<ando y amentando la moti<aci9n en el

tra#aBo e de!empean.



La aplicaci9n del !i!tema @ACCP no !ignica de!mantelar lo! procedimiento!

de a!egramiento de la calidad o de la! #ena! pr"ctica! de man/actra

F6PMG ya e!ta#lecida$ !in em#argo$ e1ige la re<i!i9n de e!to! procedimiento!

como parte de la metodología !i!tem"tica y para incorporarlo! de#idamente

al plan de @ACCP.

E!te !i!tema tam#in pede !er n in!trmento til en la! in!peccione! e

realizan la! atoridade! regladora! y contri#ye a promo<er el comercio

internacional ya e meBora la conanza de lo! compradore!. Calier

!i!tema @ACCP de#ería tener la Qe1i#ilidad !ciente como para aB!tar!e a

lo! cam#io!$ como ne<o! di!eo! del eipo$ cam#io! en lo!

procedimiento! de ela#oraci9n o a<ance! tecnol9gico!.

+e,uisitos para la aplicaci!n del )ACCP

Ante! de aplicar el !i!tema @ACCP a calier !ector de la cadena

alimentaria$ e!te de#er"

'. e!tar /ncionando de acerdo con la! 6MP lo! Principio! =enerale! del

Code1 de @igiene de lo! Alimento!$ lo! C9digo! de Pr"ctica! del Code1

pertinente! y la legi!laci9n nacional corre!pondiente en materia de

inocidad de lo! alimento!.%. tener e!ta#lecido! lo! Procedimiento! Operati<o! E!tandarizado! de

+aneamiento FPOE+G$ ManeBo Integrado de Plaga! FMIPG$ programa! de

mantenimiento pre<enti<o$ traza#ilidad$ control de pro<eedore! y

capacitaci9n.

*. Contar con el compromi!o gerencial para la aplicaci9n de n @ACCPecaz.

El @ACCP de#er" aplicar!e por !eparado a cada operaci9n concreta$ de

modo Qe1i#le$ teniendo en centa el car"cter y la amplitd de la operaci9n.



0

+ o#Beti<o e! lograr e el control !e centre en lo! PCC$ por lo e e!

importante e

• Cando !e identien y analicen lo! peligro! y !e e/ecten la!

operacione! con!ecente! para ela#orar y aplicar el @ACCP$ de#er"ntener!e en centa la! reperc!ione! de la! materia! prima!$ lo!

ingrediente!$ la! pr"ctica! de /a#ricaci9n de alimento!$ la /nci9n de

lo! proce!o! de /a#ricaci9n en el control de lo! peligro!$ el pro#a#le

!o nal del prodcto$ la! categoría! de con!midore! a/ectada! y la!

pre#a! epidemiol9gica! relati<a! a la inocidad de lo! alimento!.• Cando !e identie n peligro e de#e controlar!e$ pero no !e

encentre a!ociado a ningn PCC$ de#er" con!iderar!e la po!i#ilidad

de /ormlar de ne<o la operaci9n.• Cando !e introdzca algna modicaci9n en el prodcto$ el proce!o o

en calier /a!e$ !er" nece!ario e1aminar la aplicaci9n del !i!tema

de APPCC y realizar lo! cam#io! oportno!.



:

Principios del )ACCP

El !i!tema de An"li!i! de Peligro! y Pnto! Crítico! de Control F@ACCPG !e

/ndamenta en lo! !igiente! principio!

'. +ealiar un an-lisis de peligros" Identicar lo! peligro! potenciale!

a!ociado! a la prodcci9n de alimento! en toda! la! /a!e!$ de!de la

prodcci9n primaria$ la ela#oraci9n$ /a#ricaci9n y di!tri#ci9n 5a!ta el

lgar de con!mo. Canticar lo! rie!go! y <aloraci9n de la gra<edad y

pro#a#ilidad de aparici9n de no o m"! peligro! e identicar la! medida!

pre<enti<a! para ! control.

. Identi(car los Puntos Cr/ticos de Control 0PCC1" Determinar lo!pnto!$ procedimiento! o /a!e! del proce!o e peden controlar!e con

el n de eliminar el o lo! peligro! o$ en ! de/ecto$ redcir al mínimo la

po!i#ilidad de e ocrran. +e denomina b/a!e a calier etapa en el

proce!o de prodcci9n o /a#ricaci9n de alimento!$ inclido! la recepci9n

yo prodcci9n de materia! prima!$ recolecci9n$ tran!porte$ preparaci9n

de /9rmla!$ ela#oraci9n$ almacenamiento$ entre otra!.

2. %sta3lecer el L/mite o L/mites Cr/ticos de Control 0LCC1"

E!ta#lecer el límite o lo! límite! crítico! e de#en !er cmplido!$ e!

decir e no de#en !o#repa!ar!e$ para a!egrar e cada no de lo! PCC

e!t #aBo control.

4. %sta3lecer un sistema de $igilancia para el control de cada PCC"

E!ta#lecer n !i!tema de <igilancia para a!egrar el control de lo! PCC

mediante pre#a! o#!er<acione! programada!.

5. %sta3lecer las medidas correctoras cuando un determinado PCC

no est- controlado." E!ta#lecer la! medida! correctora! e 5an de

adoptar!e cando la <igilancia indica e n determinado PCC no e!t"

controlado.



(&

6. %sta3lecer procedimientos de $eri(caci!n para con(rmar ,ue el

sistema )ACCP funciona correctamente" E!ta#lecer lo!

procedimiento! Fmtodo!$ en!ayo! y otra! e<alacione!G di!tinto! a lo!

!i!tema! de <igilancia$ para con!tatar el /ncionamiento ecaz del

@ACCP.

. %sta3lecer la documentaci!n concerniente a todos los

procedimientos y los registros apropiados a estos principios y su

aplicaci!n" E!ta#lecer n !i!tema de docmentaci9n !o#re todo! lo!

procedimiento! y lo! regi!tro! apropiado! para el !egimiento de e!to!

principio! y de ! aplicaci9n.



('

PRINCIPIO ' ANALI+I+ DE PELI=RO+

El an"li!i! de peligro! con!i!te en la compilaci9n de na li!ta de lo! po!i#le!

peligro! relacionado! con el alimento$ en cada /a!e del proce!o$ !egido de

la realizaci9n de n an"li!i! de peligro! y na e<alaci9n de la! medida!nece!aria! para pre<enir$ eliminar o controlar lo! peligro! identicado!.

Lo! pa!o! a !egir en el an"li!i! de peligro! !on

'. Identicaci9n del peligro%. Determinaci9n de la! /ente! orígene! del peligro*. InQencia del proce!o. E<alaci9n de rie!go!(. Enmeraci9n de la! medida! de control e peden !er aplicada!

La identicaci9n del peligro$ la determinaci9n de la! /ente! orígene! del

peligro y la inQencia del proce!o$ !e reeren a lograr na li!ta de todo! lo!

peligro! potenciale!$ e! decir$ todo! aello! e peden razona#lemente

pre<er!e en cada /a!e de acerdo con el "m#ito de aplicaci9n pre<i!to$

de!de la prodcci9n primaria$ pa!ando por la ela#oraci9n$ la /a#ricaci9n y la

di!tri#ci9n 5a!ta el momento del con!mo.

El Eipo de @ACCP e! re!pon!a#le de la ela#oraci9n la li!ta de peligro!$

teniendo en canta

a. La! materia! prima! y !! almacenamiento#. La! acti<idade! o tarea! e !e de!arrollan en cada pa!o del proce!oc. Lo! eipo!$ mainaria y ten!ilio! tilizado!d. Lo! prodcto! intermedio!$ !i lo! 5#ieree. El prodcto nal y ! con!er<aci9n/. -orma de di!tri#ci9ng. Intenci9n de !o5. Tipo de con!midore!

A continaci9n$ el eipo de @ACCP de#er" lle<ar a ca#o n an"li!i! de

peligro! para identicar$ en relaci9n con el plan de @ACCP$ c"le! !on lo!

peligro! e e! indi!pen!a#le eliminar o redcir a ni<ele! acepta#le! para

poder prodcir n alimento inoco.

Al realizar el an"li!i! de peligro! de#er"n con!iderar!e$ !iempre e !ea

po!i#le$ lo! !igiente! /actore!



(%

• la pro#a#ilidad de e !rBan peligro! y la gra<edad de !! e/ecto!

noci<o! para la !ald• la e<alaci9n calitati<a yo cantitati<a de la pre!encia de peligro!• la !per<i<encia o proli/eraci9n de lo! microorgani!mo! in<olcrado!•

la prodcci9n o per!i!tencia de to1ina!$ agente! ímico! o /í!ico! enlo! alimento! y la! condicione! e peden dar lgar a lo anterior.

De#er" analizar!e medida! de control$ !i la! 5#iera$ !e peden aplicar

en relaci9n con cada peligro. Pede e !ea nece!ario aplicar m"! de na

medida para controlar n peligro o peligro! e!pecíco!$ y e con na

determinada medida !e peda controlar m"! de n peligro.

inocuidad alimentaria

Documents