PROCESAMIENTO PRIMARIO

FILETES UNIFORMES GRACIAS A LA AUTOMATIZACIÓN

PLANES AMBICIOSOS EN SUKARNE

TRAZABILIDAD CON INNOVA

INSIGHTM E AT P R O C E S S I N G

VO

LUM

EN 6 | EN

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DEL MATADERO

AL PRODUCTO

EMPAQUETADO

TERMINADO

Del matadero al producto

empaquetado terminado

Procesamiento primario

Optimización máxima de la carne argentina

Filetes uniformes gracias a la automatización

Deshuesado en Frigosorno en Chile

Planes ambiciosos en la empresa mexicana SuKarne

A la cabeza del sector porcino brasileño

Porcionadora I-cut 130

Etiquetas envolventes

Presentación de la I-Saw

Lo mejor en innovación

¿Le apetecen unas salchichas?

Peladora de salchichas eficiente

Seguridad alimentaria, un principio esencial

Trazabilidad con Innova

Meat ShowHow en Progress Point

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CONTENIDOS

Con la adquisición en 2016 de MPS Meat Processing Systems, Marel incorpora una importante cartera de equipos y sistemas de procesamiento primario a su ya amplia gama de maquinaria de procesamiento secundario y de productos elaborados. Ahora, las soluciones de Marel Meat abarcan el ciclo completo “desde el animal vivo hasta el producto empaquetado terminado”.En Marel Meat atendemos a clientes de todos los tamaños con necesidades de procesamiento que varían desde equipos autónomos hasta soluciones globales.Una de las principales ventajas de nuestra completa cartera, que integra todo tipo de equipos y software, es nuestra capacidad para proporcionar equipos en todos los pasos de la cadena de procesamiento de valor, y para incorporar equipos y funciones a las líneas existentes cuando se presenta una nueva necesidad de procesamiento.En este número de Insight Meat Processing nos centramos especialmente en Latinoamérica. En esta región residen numerosos procesadores de alimentos innovadores con quienes

hemos formado importantes acuerdos de colaboración. En esta revista dedicamos nuestra atención a uno de ellos, el procesador de carne de vacuno mexicano SuKarne. Esta empresa ha instalado tecnología de sacrificio y sistemas de deshuesado y recorte de Marel en varias de sus plantas con resultados impresionantes. También dedicamos un artículo a otro de nuestros clientes, el procesador de carne de porcino brasileño Castrolanda, que ha instalado un sistema DeboFlex para deshuesar paletas de cerdo.Nos complace asimismo presentarle algunos de nuestros nuevos equipos y sistemas, como la sierra I-saw para productos congelados y la etiquetadora envolvente M360 sin papel protector.Esperamos que disfrute de este número de Insight Meat Processing.

DAVID WILSONDirector GeneralMarel Meat

MPS Meat Processing Systems y las marcas Butina, KJ y Durand han cambiado a Marel Meat. MPS Food Logistics Systems y AQUA Industrial Watertreatment, al ser aplicables a aves, carnes, pescados y otras industrias alimentarias, han pasado a la marca Marel.

MANIPULACIÓN PREVIA AL SACRIFICIO

Una manipulación eficiente y cuidadosa de los animales antes de sacrificarlos (según los principios de bienestar animal) es esencial para obtener una carne de excelente calidad. Marel Meat puede diseñar establos óptimos y capacitar al personal sobre los mejores procedimientos de manipulación.

ATURDIMIENTO

Marel puede construir y suministrar sistemas de aturdimiento electrónicos y de gas CO2, por lo que ofrece la mejor solución para las necesidades del cliente.

ESCALDADO

Podemos suministrar distintas soluciones de escaldado, ya sean de pulverización de agua en vertical, de condensación o vapor, o de baño de agua (el más tradicional).

DEPILADO

Marel Meat ofrece distintos tipos de máquinas de depilado con un diseño óptimo para diversas condiciones y capacidades específicas.

ACABADO DE LAS RESES

Una vez depiladas, las reses se someten a los procesos de acabado (secado, flameado, lavado y pulido) para dejar la piel limpia y en óptimas condiciones.

EVISCERACIÓN

El área de evisceración está llamada a automatizase cada vez más con la implementación de robots industriales (el concepto M-Line). Se trata de un avance basado en gran medida en optimizar el uso de la mano de obra y maximizar la eficacia, minimizar la contaminación y aumentar el tiempo de conservación del producto final.

ENFRIAMIENTO Y REFRIGERACIÓN

Marel proporciona sistemas automáticos para transportar las reses a las salas de ecualización y asignarlas a las distintas áreas de almacenamiento según sus cualidades. Una vez enfriadas, las reses se envían a la sala de deshuesado donde se dividen en las denominadas “piezas primarias” (jamones, lomos, panzas y paletas) que se suelen deshuesar y recortar de acuerdo a las especificaciones del cliente.

MANIPULACIÓN PREVIA AL SACRIFICIO

Una manipulación eficiente y cuidadosa de los animales antes de sacrificarlos (según los principios de bienestar animal) es esencial para obtener una carne de buena calidad.

ATURDIMIENTO

Ofrecemos diversas opciones de aturdimiento para ganado vacuno, incluidos los sistemas convencionales.

DESOLLADO PREVIO, RETIRADA DE UBRES Y SELLADO DEL RECTO

Para los pasos de preparación de la res, como el desollado, la extirpación de las ubres y el sellado del recto, proporcionamos plataformas de trabajo personalizadas que se pueden ajustar automáticamente de forma que cada operario mantenga una postura óptima.

DESOLLADO

Todos los desolladores de Marel se pueden mover en sentido vertical ascendente y descendente para evitar que la res se contamine con la parte sucia de la piel.

EVISCERACIÓN

Nuestras plataformas de trabajo de evisceración de ganado vacuno presentan un diseño personalizado para permitir posiciones de trabajo ergonómicas, maximizar la eficiencia en el matadero y minimizar la contaminación.

ENFRIAMIENTO Y REFRIGERACIÓN

La mayoría de las plantas modernas de procesamiento de carne están equipadas con túneles de enfriamiento y salas de ecualización. El sistema de transporte de reses de Marel a las salas de ecualización está plenamente automatizado, por lo que no requiere intervención alguna por parte de los operarios.Tras el enfriamiento, las mitades se envían a la sala de despiezado o deshuesado, donde se dividen en “cuartos” que se suelen deshuesar y recortar de acuerdo a las especificaciones del cliente.

VISITE: marel.com/meat

Con la incorporación de MPS Meat Processing Systems a Marel, ahora en Marel Meat podemos ofrecer también una amplia variedad de equipos para el procesamiento primario de ganado porcino y vacuno.

CONTENIDOS

PROCESAMIENTO PRIMARIO

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LÍNEAS DE SACRIFICIO DE GANADO VACUNOLas líneas de sacrificio de ganado vacuno están disponibles para capacidades variadas, desde 10 hasta 165 animales por hora.

LÍNEAS DE SACRIFICIO DE CERDOSLas líneas de sacrificio de cerdos están disponibles para capacidades variadas, desde 40 hasta 1.600 animales por hora.

OPTIMIZACIÓN MÁXIMA DE LA CARNE ARGENTINA

La Anónima es la cuarta mayor cadena de supermercados en Argentina, con 161 establecimientos repartidos por todo el país. Cada tienda cuenta actualmente con su propio carnicero, pero la tendencia en la empresa es pasar a un modelo más centralizado de producción y corte de carne. Según Nicolas Braun, director ejecutivo de La Anónima y nieto del fundador de la compañía, invertir en automatización ofrece numerosas ventajas. “Cuando estaban vigentes las

estrictas normativas de exportación de carne de vacuno en Argentina, centramos todos nuestros esfuerzos en crear una producción estable y eficiente de carne en nuestras plantas para proveer a nuestros propios supermercados y al mercado nacional. Ahora también podremos trabajar para expandir las exportaciones, sobre todo a Alemania e Israel”. Sin embargo, el objetivo principal sigue siendo proporcionar carnes de calidad a los

numerosos supermercados de la cadena. “Con nuestras dos plantas de procesamiento de carne, suministramos diversos cortes y piezas primarias de carne de vacuno a los supermercados, donde se terminan de cortar y procesar. Deseamos que este proceso sea más eficiente y por ello hemos adquirido también el sistema de deshuesado y recorte StreamLine. Esto evitará tener que realizar labores adicionales de corte y recorte en los supermercados”.

EL RETO DE LA NUEVA TECNOLOGÍA

Cuando en La Anónima decidieron incorporar la nueva tecnología StreamLine, sabían que resultaría complicado cambiar los métodos de producción. “Implementar una nueva tecnología exige mucho compromiso”, afirma Nicolas Braun. “Sin embargo, considerábamos que con Marel habíamos encontrado un buen socio a largo plazo que nos ayudaría a avanzar. De hecho, la colaboración con Marel, tanto aquí como en Islandia, es excelente. Cuentan con experiencia suficiente para comprender a la perfección lo que les pedimos y lo que necesitamos”.

Con la plena apertura de Argentina a la exportación de carne de vacuno a finales de 2015, algunas empresas han podido recuperar su cuota de mercado. La cadena de supermercados La Anónima se ha construido una sólida reputación como procesador de carne de vacuno en su país y ahora está estudiando las posibilidades de expandirse a mercados extranjeros.

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Matadero de ganado vacuno de La Anónima

Piezas primarias enviadas para cortarlas y recortarlas en el sistema StreamLine

OPTIMIZACIÓN MÁXIMA DE LA CARNE ARGENTINA

EL SISTEMA OFRECE INFORMACIÓN COMPLETA

Frederico Muniz, responsable del matadero de La Anónima, explica la gran ayuda que ha entregado el sistema StreamLine en la elaboración de los productos finales. “El sistema StreamLine nos permite obtener información sobre lo que sucede a lo largo de todo el proceso de producción. Nos aporta trazabilidad en línea muy precisa para cada corte individual, sin pérdida alguna de productividad”.Cuando las reses salen de la sala de enfriamiento, se cortan en cuartos y grandes piezas primarias. En este proceso de corte de la res, el sistema escanea un código de barras para garantizar su trazabilidad. Cada corte que se lleve a cabo a partir de ahí en cada pieza primaria estará asociado a ese código de barras.La implementación del sistema de deshuesado y recorte StreamLine ha resultado fácil de adoptar para los nuevos operarios que se han

incorporado a la planta. Sin embargo, los que ya trabajaban en ella han tenido más dificultades para “aceptar” el nuevo sistema. Sin embargo, al cabo del tiempo todos se han adaptado plenamente al sistema y son conscientes de las ventajas que aporta. Por ejemplo, ahora se pueden observar los resultados mientras se realiza el trabajo en lugar de tener que esperar a que finalice la jornada. Esto permite efectuar ajustes y mejoras durante el propio proceso de producción.“Hemos comprobado que un sistema de línea tradicional de velocidad constante requiere aproximadamente un 20% más de personal”, manifiesta Muniz. “El sistema StreamLine presenta una gran eficiencia de mano de obra y también es más ergonómico. Los operarios no tienen que alargar el brazo para alcanzar los productos, sino que estos les llegan directamente a sus estaciones de corte”.

VISITE: marel.com/streamline-dtmarel.com/innova-meat

OPERACIONES FLUIDAS Y EXCELENTE SERVICIOAdemás de adquirir el sistema de deshuesado y recorte StreamLine, La Anónima ha invertido en un acuerdo de nivel de servicio (SLA, Service Level Agreement) con Marel. Frederico Muniz relata sus expectativas de servicio: “Cualquier empresa que invierte en una solución tan importante y avanzada como la nuestra tiene que ser consciente de que no puede ahorrar dinero limitándose a conservarla tal cual. Es preciso utilizarla y mantenerla correctamente. Por fortuna, hemos podido trabajar muy bien con nuestro equipo y la necesidad de mantenimiento y piezas de repuesto se ha gestionado correctamente”.

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FILETES UNIFORMES GRACIAS A LA AUTOMATIZACIÓN

“El tiempo es esencial”, declara Eduardo Walter, director general de MasterCarnes. “La elaboración tiene que ser rápida y sencilla. Por ello, en las grandes cocinas, hoteles y restaurantes quieren productos del mismo tamaño y peso”.

FALTA DE MANO DE OBRA CUALIFICADA

Para crear filetes de carne de vacuno uniformes, MasterCarnes ha instalado un sistema pequeño pero sumamente eficaz en su línea de producción. Este sistema consiste en una Porcionadora I-Cut 11 que corta filetes del mismo peso y un sistema de aplanado Platino que aplana y ablanda la carne y estandariza el tamaño.“Hemos instalado una porcionadora y un sistema de aplanado debido a la falta de trabajadores cualificados para realizar esta tarea”, indica Walter. “Para cortar los filetes que obtenemos con una sola máquina necesitaríamos doce personas”.

LA PRECISIÓN ES FUNDAMENTAL

El sistema ofrece diversas ventajas y el ahorro en mano de obra es solo una de ellas. Otra de las más importantes es la elevada precisión de corte. “Al cortar a mano, la variación de peso oscila entre el 10 y el 15%; en cambio, con la máquina no supera el 3% en el peor de los casos. Esto representa un gran valor para nosotros”, añade Walter. Además, hay una gran variedad de otros beneficios, tales como la reducción de las necesidades de almacenamiento de carne gracias a la disminución del tiempo de procesamiento, la mejora de la higiene, el aumento de la productividad y la uniformidad del aspecto y la presentación del producto final.

ACERCA DE MASTERCARNES

MasterCarnes inició su andadura en 1950 como comprador y distribuidor de carnes. Más adelante, la compañía incorporó

también la actividad de suministro de carne deshuesada y porcionada. En la actualidad, es pionera en distribución de alimentos para restaurantes, mayoristas, supermercados, hoteles y cocinas industriales de Brasil. MasterCarnes cuenta con cuatro plantas en el sur del país, desde las que suministra al mes unas mil toneladas de carne (hamburguesas, albóndigas, salchichas y filetes de carne de vacuno).

VISITE:marel.com/icut-11-meatmarel.com/platino-meat

La elevada demanda en el sector brasileño de servicios de alimentación de productos empaquetados de calidad uniforme ha ayudado a MasterCarnes a crecer hasta convertirse en un importante y próspero proveedor de carne.

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“AHORA PODEMOS MEDIR LA PRODUCTIVIDAD Y EL RENDIMIENTO DE MANERA OBJETIVA EN CADA ESTACIÓN Y PARA CADA OPERARIO”.

DESHUESADO EN FRIGOSORNO EN CHILE

Antes de invertir en el sistema StreamLine, Frigosorno utilizaba una línea de deshuesado de velocidad constante convencional. Así pues, para la compañía ha sido una gran oportunidad poder introducir la tecnología de StreamLine, que incluye software avanzado, pesaje previo y posterior a cada operario, entrega automática de piezas primarias a cada estación de deshuesado y recorte, y soluciones de empaquetado en línea. “La streamline nos parece un buen equipo, ya que permite medir productividad y rendimiento objetivamente en cada estación y operario, tener trazabilidad y peso individual por corte, medir los tiempos de trabajo efectivo, tener exactitud en la información del producto que estas obteniendo”, comenta Andrea Köpfer, gerente de producción de Frigosorno. LA TRAZABILIDAD ES ESENCIAL

Con el software Innova avanzado para StreamLine, ahora el equipo directivo de Frigosorno recibe cifras, valores, datos de precisión e información sobre el rendimiento de cada operario en tiempo real. Esto permite tomar decisiones sobre múltiples parámetros y efectuar controles inmediatos. Cada etiqueta de Frigosorno contiene información valiosa de trazabilidad, incluido el número de identificación del animal individual del

que procede el corte, qué operario ha trabajado en él y quién lo ha etiquetado. De este modo, se mejora la trazabilidad y la fiabilidad de los alimentos."Son muchos los factores del por qué elegimos Marel, queríamos mejorar la productividad, ser más eficientes y medir objetivamente nuestra producción en la línea de desposte. La tecnología Streamline permite hacerlo y dar un plus a nuestros productos".

ACERCA DE FRIGOSORNO

Frigosorno se puso en marcha en 1945. En 1978 lo adquirió el Grupo Feria Osorno S.A., que en la actualidad es propiedad de más de 400 accionistas.

La planta cuenta con capacidad para deshuesar 400 animales al día y está autorizada para exportar a Europa, Estados Unidos, Canadá, China, Hong Kong, Japón y otros países.

VISITE:marel.com/streamline-dtmarel.com/innova-meatfrigosorno.cl

Hace cuatro años, la planta de sacrificio chilena Frigosorno buscaba la manera de mejorar la productividad, aumentar la eficacia y medir la producción de manera objetiva. Tras incorporar la tecnología StreamLine de Marel, la compañía ha logrado sus objetivos y actualmente es la única planta de procesamiento de carne del país que proporciona trazabilidad de cada corte individual con esta tecnología.

Andrea Köper, Gerente de Producción de Frigosorno

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Planes ambiciosos en SuKarne: UNA NUEVA PLANTA

Para satisfacer las necesidades concretas de SuKarne, MPS Meat Processing Systems (ahora Marel Meat) diseñó, entregó e instaló una planta de sacrificio de alta velocidad con capacidad para 165 cabezas por hora. La planta de Lucero incluye un sistema aturdidor con restrainer de vía central basado en un diseño de Temple Grandin, un box de aturdido que permite sujetar la cabeza, los hombros y el cuerpo del animal y una mesa de trabajo, de acuerdo con los requisitos más recientes de bienestar animal.La planta de desollado está equipada con varias plataformas elevadoras exentas que permiten al operario ajustar su

posición según el trabajo que vaya a realizar con el animal que tiene delante.La planta de evisceración está equipada con varias características de diseño exclusivo que nunca antes se habían utilizado en el continente americano. Por ejemplo, el carrusel de extracción de tripas permite que hasta cuatro operarios evisceren por completo un animal y se puede ajustar en función de la longitud o altura de este último.

SOFTWARE DE CONTROL INTEGRAL

Para optimizar y controlar las operaciones en el matadero, SuKarne instaló también el Software Innova Control de Matadero de Marel. Este software supervisa y

controla el proceso de sacrificio desde la recepción de los animales hasta su clasificación.Permite a los procesadores controlar y supervisar el proceso de sacrificio en tiempo real y, al mismo tiempo, garantizar la trazabilidad y la realización de los procedimientos de control de calidad.El software permite también recopilar datos en los puntos clave del proceso, tales como:

• recepción de animales vivos;• secuenciación;• inspección veterinaria;• clasificación;• pesaje durante el proceso.

SuKarne ha construido recientemente una nueva planta de procesamiento en Durango, México. Esta instalación forma parte de un completo complejo agropecuario en cuyas unidades de engorde adyacentes residen aproximadamente 250.000 cabezas de ganado entre vacas lecheras, becerros, terneras y toros. Debido a la variedad de tamaños de los animales, SuKarne decidió construir una planta de sacrificio para múltiples especies de ganado.

"CON EL SOFTWARE INNOVA ES POSIBLE EFECTUAR LA TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS DESDE EL PRINCIPIO HASTA EL PRODUCTO TERMINADO”.

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SOFTWARE INNOVA SLAUGHTER CONTROLEl uso de este software en el matadero aporta, entre otras, las siguientes ventajas:• Se conecta a los equipos, incluidos los dispositivos de

calibración y los sistemas de control de rieles.• Permite tomar decisiones sobre la producción y planificar

los pasos siguientes en las salas de deshuesado y recorte (StreamLine).

• Proporciona información sobre la producción en tiempo real.

• Recopila información sobre el rendimiento del proceso de sacrificio.

• Los datos se pueden exportar a otros sistemas, como los de pago, por ejemplo.

• Se integra de manera transparente con los demás módulos.

Cuando se reciben los animales, se utiliza un terminal de pantalla táctil para actualizar o registrar toda la información sobre su raza, peso o calibre, entre otros datos, a medida que entran en el matadero.A lo largo del recorrido que siguen los animales en la planta, se continúan recopilando datos en diversos puntos; estos datos se utilizan durante todo el proceso. Por ejemplo, en el punto de inspección veterinaria, se comprueba si la res presenta manchas de sangre o algún otro defecto o patología.A continuación, el veterinario asigna el animal para que continúe en el proceso de sacrificio o decide si debe apartarse o destruirse. En el área de corte, las reses divididas continúan supervisándose mediante el software Innova Slaughter

El software Innova Slaughter Control instalado en el área de procesamiento primario de la planta de Lucero de SuKarne se comunica con el software Innova Deboning instalado en el área de procesamiento secundario (deshuesado y recorte) de la instalación. Óscar Leal, gerente de proyectos de procesamiento de SuKarne, lo explica así: “Con el software Innova es posible efectuar la trazabilidad de los productos desde el principio hasta el producto terminado. El software de las áreas de sacrificio, deshuesado, porcionado y empaquetado nos ofrece una visión panorámica completa. Es como si hubiésemos estado ciegos, pero ahora podemos verlo todo a medida que sucede. Y gestionarlo”.

Control. En el terminal de clasificación, se registran la clasificación y el peso del animal y se imprime la etiqueta de sacrificio definitiva.Los datos de todo el proceso de producción están disponibles en las pantallas de control y en los informes del matadero. Los informes suelen incluir información sobre registros de entrada y salida, observaciones de los veterinarios o rendimiento de las reses. El software permite también efectuar la trazabilidad íntegra del animal, además de ofrecer información sobre los turnos en la jornada de producción, los pedidos de producción, los lotes o las áreas de recursos.

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Planes ambiciosos en SuKarne: EFICIENCIA Y PRODUCTIVIDAD EN TAREAS DE DESHUESADO

“Aunque nuestro mercado doméstico es magnífico y México es nuestro principal mercado, consideramos que podemos obtener grandes beneficios si conseguimos abastecer también al mercado europeo”, afirma Óscar Leal, gerente de proyectos de procesamiento de SuKarne.Dentro de su plan de expansión, SuKarne ha reacondicionado las instalaciones de deshuesado y recorte de varias plantas y ha creado una planta de procesamiento de vanguardia en la localidad de Lucero, en el estado mexicano de Durango.Los directivos y gerentes de SuKarne visitaron previamente a un procesador irlandés de carne de vacuno donde observaron la aplicación práctica de la solución de deshuesado y recorte StreamLine de Marel. Quedaron tan

impresionados que decidieron implementar sistemas parecidos en sus plantas.

FLUJO DE PRODUCTOS DE UNA PIEZA

Decidieron instalar en primer lugar la solución StreamLine de Marel en la planta de SuKarne en Mexicali. Su principal desafío consistió en cambiar los hábitos anteriores y adaptarse a los nuevos métodos.En palabras de Óscar Leal: “Comprobar los resultados del sistema resulta muy convincente y comprender la trazabilidad ha marcado la diferencia. Ahora, incluso los indecisos se han adaptado por completo y aceptado el sistema. Ahora son esenciales para el éxito del sistema”. Y añade: “Para optimizar plenamente la metodología de trabajo en tiempo real,

hemos creado equipos compuestos por un supervisor, un inspector de control de calidad y un controlador de producción para cada línea, que colaboran para mejorar y optimizar el rendimiento, la calidad y la productividad con gran éxito”.Antes de instalar la StreamLine para deshuesado y recorte, SuKarne utilizaba sistemas de línea de velocidad constante que ofrecían posibilidades limitadas de control del flujo y la producción. Una vez implementado el sistema StreamLine, se procesan hasta 60 tipos de productos distintos en un flujo organizado de piezas individuales. Según Óscar Leal, esto es lo que hace que el sistema sea tan maravilloso.Javan Flores, ingeniero de control de sistemas de Marel, ha observado numerosas mejoras de producción a lo largo de los últimos doce meses con el nuevo sistema de deshuesado y recorte. “Antes de invertir en el sistema, identificamos varias oportunidades de mejora del rendimiento, y todas se han materializado. Hemos logrado control pleno de la producción, un incremento sustancial del rendimiento, mayor rentabilidad, menos desechos y mejor ergonomía. Además, contamos con un sistema muy fiable y estable”.El gerente de producción Irving Sosa confirma estas ventajas. “Podemos observar continuamente las cifras de producción en línea en los sistemas de software Innova y, en cualquier

En 2011 SuKarne tomó una decisión consciente y estratégica de automatizar y actualizar sus plantas de procesamiento de carne de vacuno. Tras ser el principal procesador de carne en México y uno de los mayores de Norteamérica, SuKarne deseaba expandirse al resto del mundo y, en especial, al mercado europeo. Gracias a la automatización y al uso de tecnología de procesamiento sumamente avanzada, la compañía está consiguiendo su objetivo.

"EL SISTEMA SE HA DISEÑADO ERGONÓMICAMENTE Y LOS PRODUCTOS DE CARNE INDIVIDUALES SE ENTREGAN DIRECTAMENTE A LOS OPERARIOS JUNTO CON LA INFORMACIÓN DE LA TAREA”.

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momento, generar informes de rendimiento. SuKarne Mexicali avanza a buen paso para lograr la productividad prevista. Así pues, ahora tenemos que centrarnos en la velocidad eficiente de la línea y en continuar mejorando el rendimiento. Aunque ya ha aumentado bastante, nuestro objetivo es que alcance el 82% por res, aunque todavía nos falta un poco para conseguirlo”. IMPLEMENTACIÓN DE UN NUEVO PROCESO

El sistema StreamLine presenta un diseño ergonómico y los productos cárnicos individuales se entregan directamente a los operarios junto con la información de la tarea, que aparece en línea en los indicadores de cada estación. De este modo, el entorno de trabajo resulta menos estresante para los empleados. Además, estos disfrutan de la posibilidad de supervisar su propio rendimiento. “Pueden supervisar su propio rendimiento y compararlo con la línea en su conjunto y con otros compañeros individuales. Esto les motiva mucho para intentar superarse a sí mismos y ser los mejores de la línea”, manifiesta Javan Flores. “Se enorgullecen cuando alcanzan los primeros puestos de rendimiento y aparecen al principio de la lista”.

EL TRABAJO EN EQUIPO LO ES TODO

Cuando se trabaja en grandes proyectos con sistemas y procedimientos de trabajo

cambiantes, como sucede en SuKarne, es imprescindible una cooperación estrecha entre todos los implicados. Óscar Leal participa en los proyectos de SuKarne desde el principio. “Nuestra relación con Marel y MPS Meat Processing System ha sido y continúa siendo muy buena y satisfactoria. Desearía destacar especialmente la labor del consultor de procesos de Marel que, durante el proceso de implementación, nos ha ayudado muchísimo con la optimización de nuestros procesos de producción, a mejorar los informes y a realizar los procedimientos de mantenimiento”, continúa Leal. “Y no podemos olvidarnos del servicio técnico. El servicio técnico es muy importante para nosotros. Como también lo son la formación, los repuestos, así como la solución de

problemas y la asistencia remota. Tenemos un completo acuerdo de servicio con Marel que incluye un sistema que permite el acceso remoto. De este modo, un profesional de la organización de Marel puede iniciar sesión en cualquier momento en nuestro sistema y ayudarnos a solucionar nuestros problemas”.

VISITE:marel.com/streamline-dtmarel.com/innova-meat

A LA CABEZA DEL SECTOR PORCINO BRASILEÑO

“CUANDO VIMOS EL DEBOFLEX EN FUNCIONAMIENTO, NOS DIMOS CUENTA DE INMEDIATO DE QUE SE TRATABA DEL SISTEMA INNOVADOR QUE ESTÁBAMOS BUSCANDO”

En las cooperativas habían oído hablar de DeboFlex, pero quedaron impresionados cuando comprobaron el funcionamiento del sistema en las instalaciones de uno de sus clientes holandeses. “Cuando vimos el DeboFlex en funcionamiento, nos dimos cuenta de inmediato de que se trataba del sistema innovador que estábamos buscando”, explica Ivonei Durigon, superintendente

de la Unidad Industrial de Carnes. El diseño ergonómico de DeboFlex mejora las condiciones de trabajo en la planta de corte y permite efectuar los cortes con más precisión”. SENCILLO DESHUESADO DE PALETAS

El sistema DeboFlex se ha diseñado para deshuesar las paletas de cerdo izquierdas y derechas y posee una línea para cada

lado. En él las operaciones se llevan a cabo con las paletas colgadas, no tendidas en una cinta transportadora como suele suceder en los sistemas convencionales de velocidad constante. Esto impide que los productos se acumulen. Además, las operaciones de deshuesado se reparten en tareas independientes. A medida que las paletas se desplazan automáticamente

Durante los últimos años, la carne de cerdo ha adquirido más popularidad en Brasil. Con el objetivo de convertirse en líder en sacrificio y procesamiento de cerdos, la Unidad Industrial de Carnes ha instalado el sistema de deshuesado de paletas DeboFlex de Marel en sus nuevas instalaciones de procesamiento de carne de cerdo en febrero de 2015. Esta unidad pertenece a las cooperativas Frísia, Castrolanda y Capal y comercializa sus productos bajo la marca Alegra.

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DEBOFLEXDeboFlex es un nuevo sistema de deshuesado de piezas delanteras y paletas de cerdo. Utiliza un transportador elevado que transporta los productos mediante un flujo controlado a lo largo de las estaciones de trabajo. En cada estación de trabajo, cada pieza delantera o pata se sitúa automáticamente en la posición correcta para la tarea que se va a realizar.

por la línea, cada operario situado en su propia estación de trabajo lleva a cabo una operación simple y concreta. “Los operarios han aprendido rápidamente las tareas individuales que tienen que realizar”, indica Everton Segatto,gerente industrial. “No se requieren operarios cualificados ni carniceros, porque es muy fácil trabajar en el sistema. Uno de los principales problemas de esta industria es la escasez de mano de obra”. MEJOR ENTORNO DE TRABAJO

Otra de las dificultades para los procesadores alimentarios reside en la

estricta normativa que aplica la administración pública brasileña en materia de ergonomía en las fábricas. “La ergonomía es una de las características destacadas del sistema DeboFlex”, añade Everton Segatto. “Se puede ajustar de varias formas para adaptarlo a la persona que se encuentra en la estación, con arreglo a su altura, soporte de apoyo, velocidad, colocación del producto, etc. Y, por supuesto, también hace una diferencia el hecho que los productos entran en un flujo continuo. Los operarios no tienen que mover los productos de un lado a otro, lo cual requiere fuerza. Así pues, resulta más fácil contratar a mujeres y hombres para la línea. Por otra parte, la flexibilidad del sistema facilita la rotación de puestos de trabajo”.

FLUJO DE PRODUCTOS CONTINUO Y CONTROLADO

Las paletas izquierdas y derechas llegan a las líneas del sistema DeboFlex

directamente desde el área de división de reses. Las paletas se pesan y cargan en las líneas, donde recorren los diversos pasos del proceso (desollado, retirada de grasas, corte de huesos, etc.) hasta que llegan a la fase de producto final una vez deshuesadas y recortadas. El completo sistema de logística integrado en DeboFlex garantiza que los descartes (como piel, grasa, recortes o huesos) se distribuyan automáticamente mediante cintas transportadoras a las secciones de empaquetado, recuperación de carne o procesamiento adicional. De este modo se lleva a cabo una producción eficaz, continua y controlada.

VISITE: marel.com/deboflex

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ALEGRA EN UN VISTAZOLa unión de las cooperativas Frísia, Castrolanda y Capal ha dado lugar a la Unidad Industrial de Carnes y a la marca de calidad Alegra. La marca está desarrollándose en Brasil y ahora se exporta a más de 25 países.

**Marca PRODUTOS

C19 M100 Y100 K12

C12 M96 Y100 K3

C0 M92 Y88 K0

C0 M35 Y100 K0

C91 M87 Y17 K6

C79 M13 Y100 K1

C93 M31 Y100 K25

R154 G23 B34

R176 G37 B34

R197 G49 B45

R230 G176 B18

R54 G60 B118

R94 G148 B57

R45 G101 B50

PANTONE 7621C

PANTONE 1795C

PANTONE 1788C

PANTONE 7549C

PANTONE 7687C

PANTONE 7739C

PANTONE 3425C

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Ante la evolución continua de las exigencias de los consumidores, los procesadores de alimentos buscan equipos y soluciones de porcionado más avanzados tecnológicamente para responder a la demanda. Un ejemplo de ello es el uso de las porcionadoras en el sector de los servicios alimenticios, en lugar del corte manual, para asegurarse de obtener filetes del mismo peso y grosor.

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LA I-CUT130:

• Funcionamiento intuitivo, sencillo y en varios idiomas

• Precisión superior• Pleno control del rendimiento con un

mínimo de sobrepeso• Diseño higiénico y fácil de limpiar

MEJORA DEL CORTE

La Porcionadora I-Cut 130 utiliza un nuevo sistema de visión y un software flexible para mejorar la precisión y optimizar cada corte de carne, y a la vez reduce el sobrepeso.Es capaz de realizar hasta 1.000 cortes por minuto y se integra con el software de procesamiento de alimentos Innova de

Marel para ofrecer programación remota, supervisión en tiempo real y generación de informes. Los clientes buscan máquinas que proporcionen precisión y ofrezcan niveles elevados de flexibilidad y capacidad de automatización. Además, los hábitos de consumo están cambiando y ahora se prefieren filetes más finos. Esta tendencia se observa especialmente en Europa en los últimos años. REDUCCIÓN DE COSTES DE MANO DE OBRA

Muchos elementos de una planta de carne siguen exigiendo gran cantidad de mano de obra. Buena parte del trabajo se puede realizar con maquinaria avanzada, que suele ser más precisa. De este modo, se pueden aprovechar mejor las aptitudes de los trabajadores cualificados en otras áreas.

HARDWARE

• Sistema de visión láser y de imagen reflejada de última generación para garantizar la máxima precisión posible

• Brazos de soporte de productos y horquilla de sujeción posterior que

estabilizan los productos con forma circular o irregular de manera eficaz durante el proceso de porcionado

• Porcionado de alta velocidad, hasta 1.000 cortes por minuto

SOFTWARE

• Equipo informático de altas prestaciones con funciones de corte innovadoras y flexibilidad de programación superior

• Ajuste automático y dinámico de la velocidad de la cinta para aumentar la productividad

• Velocidad de las cuchillas ajustable para adaptarla a cada producto individual

• Funcionamiento intuitivo, sencillo y multilingüe desde una pantalla táctil de 15 pulgadas - fácil de utilizar

• Prestaciones de generación de informes y programación remota mediante Innova, el software de procesamiento de alimentos de Marel

PORCIONADORA I-CUT 130Porcionado de carne sencillo y preciso

El nuevo sistema de visión de la máquina y su software flexible proporcionan una precisión superior del porcionado, y a la vez garantizan la máxima optimización de cada elemento individual de materia prima con el mínimo sobrepeso. Esto, junto con los numerosos patrones de corte avanzados, permite garantizar la máxima rentabilidad de la inversión.

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EFICAZ PROMOCIÓN DE MARCAS

Las etiquetas envolventes permiten marcar los productos fácilmente dejando un amplio espacio para entregar información esencial sobre el producto y cumplen todas las normativas sobre el etiquetado de alimentos. La etiquetadora M360 se ha diseñado para realizar un óptimo etiquetado de todos los tamaños de bandeja más utilizados y resulta ideal para los envases al vacío. Ofrece una magnífica presentación de todo tipo de envases en los estantes de los comercios.

PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL

La etiquetadora M360, al no utilizar papel soporte, no genera ningún residuo de papel. Ofrece una mayor eficacia y aplicaciones de gran volumen con bobinas de etiquetas que pesan un 40% menos que las etiquetas autoadhesivas. Otras de sus ventajas son:• Más etiquetas en cada bobina,

menos cambios de bobina y menos tiempo de inactividad

• Mayor velocidad de aplicación• Mayor área de impresión superficial

para la gestión de marcas• Uniformidad de formatos en los

estantes• Etiquetado a prueba de manipulación

para una mayor seguridad

ETIQUETAS ENVOLVENTES Nueva etiquetadora envolvente de alta velocidad sin papel protector

La nueva etiquetadora M360 de alta velocidad de Marel utiliza la tecnología más avanzada de etiquetado flexible sin papel soporte.

LA ETIQUETADORA M360, AL NO UTILIZAR PAPEL SOPORTE, ES RESPETUOSA CON EL MEDIO AMBIENTE

• Porciones de peso o grosor constante• Escaneado de visión por cámara

para controlar el peso con precisión• Corte limpio de la superficie del

producto, esquirlas de hueso y manchas mínimas

• Servicio y soporte técnico remotos• Máxima seguridad con el

compartimento cerrado para el producto y la cuchilla

Esta sierra porcionadora automática de alto rendimiento produce porciones con o sin hueso de peso o grosor constante. Es capaz de producir hasta 500 kg (o 1.100 libras) de producto por hora.

Aunque produce un rendimiento máximo gracias a las cuchillas ultrarrápidas de la sierra de cinta, la I-Saw consigue mantener la precisión en el peso de las porciones.También produce cortes de máxima calidad - con manchas, esquirlas dehueso o residuos mínimos en el producto, y sin necesidad de templado.

PRESENTACIÓN DE LA I-SAW Sierra porcionadora para productos cárnicos congelados con o sin hueso

PESO FIJO O PESO DE CAPTURA

La etiquetadora M360 se ofrece como una unidad independiente para paquetes de peso fijo o se puede conectar a las etiquetadoras de peso y precio de Marel para los productos con peso de captura. La configuración y el cambio de los programas de etiquetado se realiza de forma automática y sencilla, lo que ofrece una mayor eficacia y un menor tiempo de inactividad.

VISITE:marel.com/m360-meat

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LO MEJOR EN INNOVACIÓN EN TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

La nueva V-Pump (una bomba de pistón en forma de V) produce, en combinación con la RevoPortioner 700, hasta 5.000 kilogramos por hora de productos preparados a partir de carne roja de gran calidad. Este nuevo concepto de bomba se presentó en IFFA 2016, donde recibió el premio a la “mejor innovación en tecnología de procesamiento de alimentos”.

Tal y como explica David Wilson, director general de productos elaborados, “recibir el premio por la V-Pump es la prueba de que estamos desarrollando soluciones verdaderamente innovadoras pensadas para el producto final”. Una buena textura y un sabor atractivo son factores importantes que, según Wilson, se consiguen gracias a la V-Pump. “Dos pistones alternos ejercen una presión uniforme en la unidad de formado y desplazan la masa de carne a una

pequeña distancia con un mínimo de presión. De este modo se conservan de la mejor manera posible laestructura y la textura original de lacarne.”

DE LA CARNE A LA HAMBURGUESA EN SOLO 30 CM

El sistema convencional de bombeo de carne mediante un tornillo sinfín, con tuberías, un sistema al vacío y presiones más elevadas, genera mayor fuerza de corte y fricción, con lo que la estructura natural de la carne se deteriora más. En cambio, con la V-Pump, la masa de carne se compacta debido tan solo a la fuerza de la gravedad. La carne se coloca encima de la RevoPortioner 700 y la distancia que se tiene que desplazar bajo presión para entrar en el tambor de rotación suave de la RevoPortioner es muy corta: tan solo 30 cm. Esto contribuye a conservar la estructura original de la carne.

VISITE:marel.com/vpump

Da forma a hasta 5.000 kg por hora de productos preparados a partir de carne picada.

"RECIBIR EL PREMIO POR LA V-PUMP ES LA PRUEBA DE QUE ESTAMOS DESARROLLANDO SOLUCIONES VERDADERAMENTE INNOVADORAS".

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Nuestra línea universal de salchichas frescas puede producir, mediante un proceso altamente automatizado, hasta 36.000 salchichas frescas por hora. Además, es sumamente flexible y permite crear una gran variedad de salchichas con tripas naturales o preformadas de colágeno o de alginato.

La prestigiosa peladora de gran capacidad Townsend 2800 se ha rediseñado para facilitar su uso. Ahora, presenta una configuración ajustable para optimizar la producción y está fabricada con materiales y piezas robustos que duran más. También ofrece mejoras de acceso para facilitar su limpieza y mantenimiento.Como antes, la peladora Townsend 2800 admite gran variedad de productos, incluidas las salchichas de tamaño muy reducido. Retira con eficacia la cubierta no comestible de

La mayoría de las salchichas frescas que se producen en el mundo son de carne de cerdo. Las salchichas de cerdo frescas, junto con las salchichas de Frankfurt y las salchichas ahumadas, se cuentan entre los productos de carne procesada más populares.

¿LE APETECEN UNAS SALCHICHAS?

Peladora desalchichas eficiente

FLEXIBILIDAD ÓPTIMA

La línea universal de salchichas frescas es modular y se puede ampliar de acuerdo a las necesidades. Permite cambiar rápidamente entre distintos tipos de productos finales, así como la longitud y el diámetro de las salchichas, incluso durante la producción.

AHORRO EN TRIPAS

La línea universal de salchichas frescas permite lograr un ahorro sustancial en tripas, porque forma las salchichas en porciones individuales y las corta en secciones con una forma atractiva, natural y redondeada. Con una configuración de coextrusión se puede lograr un ahorro en tripas aún mayor, porque el gel resulta menos caro que la tripa natural o de colágeno preformado.

VISITE:marel.com/ufsl

• Completa gama de salchichas frescas en un mismo sistema flexible

• Proceso integrado y altamente automatizado

• Compatibilidad con distintos tipos de tripas

• Control de calidad y rendimiento con el software de procesamiento de alimentos Innova integrado

• Ahorro en mano de obra y tripas

celulosa de las salchichas cocinadas y enfriadas sin deteriorar la salchicha en sí.

AHORA, TAMBIÉN PARA PEPPERONI

Marel ha lanzado la peladora Townsend 2850 diseñada especialmente para retirar la cubierta no comestible del pepperoni. El pepperoni es una variedad estadounidense del salame que se utiliza principalmente en lonchas/rebanadas como ingrediente para las pizzas.

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"EL SISTEMA DE INSPECCIÓN DE RECORTES PERMITE IDENTIFICAR Y RETIRAR LOS FRAGMENTOS DE HUESO ANTES DE DISTRIBUIR LOS PRODUCTOS A LOS CLIENTES”.

La compañía alemana Haas es una mediana empresa familiar que suministra carne y salchichas para su uso como ingredientes de pizzas para la industria de productos elaborados. Recientemente ha instalado el sistema de inspección de recortes de Marel para comprobar si sus productos contienen fragmentos de hueso.

“Además del sabor, la seguridad de los productos es uno de los aspectos más importantes para nuestros clientes”,

afirma Achim Haas, propietario de Haas. “Los carniceros inspeccionan visualmente todos los productos que procesamos. Pero para asegurarnos de retirar absolutamente todos los materiales extraños de la carne, decidimos instalar el sistema de inspección de recortes”.

LO QUE ESCAPA A LA VISTA HUMANA

Los seres humanos no somos perfectos y ni siquiera los operarios más cualificados y experimentados pueden verlo todo, como los fragmentos de hueso diminutos que pueda contener el

producto final. Sin embargo, el sistema de inspección de recortes utiliza rayos X para permitirnos identificar y retirar los fragmentos de hueso antes de distribuir los productos a los clientes.“Con el sistema de inspección de recortes hemos podido detectar más huesos y fragmentos en la carne, lo que aumenta la seguridad de los productos”, comenta Haas. “Esto aporta valor añadido tanto a nosotros como a nuestros clientes”.

VISITE:marel.com/meat-processing/news

SEGURIDAD ALIMENTARIA, UN PRINCIPIO ESENCIAL

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TRAZABILIDAD CON EL SOFTWARE DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS INNOVA

El software de procesamiento de alimentos de Innova incluye desde soluciones sencillas de control de dispositivos hasta soluciones integrales de control de fábricas. Garantiza una recopilación fiable de datos y de este modo proporciona trazabilidad plena a lo largo de todo el sistema. También incluye supervisión en tiempo real de los indicadores clave de rendimiento (KPI), como el rendimiento, la calidad, la capacidad y la eficiencia de la mano de obra.

La trazabilidad es un elemento fundamental para la seguridad alimentaria. Cuando se sospecha de un riesgo de salud o seguridad, es vital que las autoridades y los procesadores de carne tengan la capacidad para rastrear el problema hasta su origen, aislarlo con rapidez para evitar que los productos contaminados lleguen a los consumidores y proporcionar información precisa al público.

“La trazabilidad se suele definir como la capacidad de rastrear cualquier alimento,

pienso, animal destinado a la producción de alimentos o sustancia que se vaya a usar para el consumo a lo largo de todas las fases de su producción, procesamiento y distribución”, indica Saevar Birgisson, especialista en productos Innova de Marel Meat.Aplicar procedimientos de trazabilidad reduce el volumen de retiro de productos del mercado y sirve de apoyo para toda la cadena de valor. Los productos cárnicos registrados en el software de procesamiento de alimentos Innova se

pueden rastrear hasta su origen.Innova usa diversos puntos de recopilación de datos para vincular los productos cárnicos entre sí con objeto de crear una cadena de trazabilidad única. Esta trazabilidad es clave para dar seguridad a los clientes respecto a la calidad y seguridad de los productos alimentarios.

VISITE:marel.com/innovamarel.com/traceability

NO SE LO PIERDA

Cada año, Marel Meat participa en diversos eventos y exposiciones por todo el mundo.

Durante el primer semestre de 2017, nos encontrará en las siguientes exhibiciones:

ExpoCarnes, Monterrey, México, 1/3 mar. CFIA, Rennes, Francia, 7/9 mar.VIV Asia, Bangkok, Tailandia, 15/17 mar. AgroWorld, Tashkent, Uzbekistán, 29/31 mar.VIV Russia, Moscow, Rusia, 23/25 mayLiveStock Expo, Pasay City, Filipinas, 24/26 may Propak Asia, Bangkok, Tailandia, 14/17 jun.FoodPro, Sydney, Australia, 16/19 jul.TecnoCarne, Sao Paulo, Brasil, 11/13 ago.

VISITE: marel.com/meat-processing/events

Recepción Inventario Sacri�cio Procesamiento

Trazabilidad en la totalidad de la cadena de valor conforme al estándar GS1

EmpaquetadoInventario de

productos �nales Envío

Recepción de productos

Gestión de materias primas

Sección de sacri�cio

Procesamiento de materias primas para convertirlas en productos

Empaquetado de productos �nales

Gestión de productos �nales

Preparación y envío de pedidos

Seguridad alimentaria y control de calidad

Trazabilidad de animales y lotes

MEA

T | F

EB 2

017

| ES

DESCUBRA LOS ÚLTIMOS AVANCES EN TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO

MEAT SHOWHOW EN PROGRESS POINTCada año en marzo organizamos el Meat ShowHow en nuestro centro de demostración y capacitación de Progress Point. Durante este evento realizamos demostraciones de nuestros equipos y sistemas de procesamiento de carnes.

• Descubra los últimos avances en tecnología de procesamiento.

• Observe sistemas completos a través de demostraciones en vivo en un entorno práctico.

• Obtenga información sobre cómo puede ayudarle la automatización a optimizar la producción y el rendimiento, aumentar la seguridad alimentaria e innovar en los productos finales.

• Conozca a nuestros especialistas y a sus colegas de todo el mundo de la industria cárnica.

En Meat ShowHow vienen visitantes de lugares cercanos y lejanos, que quedan impresionados con las instalaciones y los numerosos sistemas y aplicaciones que se pueden probar en ellas.

Se exponen líneas de deshuesado, recorte, análisis de grasas, detección de huesos, picado, mezcla, elaboración de salchichas, formado de hamburguesas, corte, marinado, empaquetado, etiquetado y control de paquetes finales.Al haber incorporado el procesamiento primario, podemos ampliar con líneas

que incluyan procesos de recepción de animales vivos y sacrificio.

Progress Point se encuentra en Dinamarca, a sólo 5 minutos del aeropuerto de Kastrup de Copenhague.

VISITE: marel.com/meatshowhow

Marel es el proveedor mundial líder de equipos y sistemas avanzados para las industrias cárnica, avícola y pesquera.

marel.com/meat