inspeção de ovos fabiana leôncio garro médica veterinária aluna de pós-graduação em ciência...
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Inspeção de Ovos
Fabiana Leôncio GarroMédica VeterináriaAluna de Pós-Graduação em Ciência Animal
1. Formação do Ovo
• Gema → Ovário → Oviduto (±72 cm de comprimento)
a) Infundíbulo: (± 18 minutos);
b) Magno: onde é formado o albúmen (± 03 horas);
1. Formação do Ovo c) Istmo: onde é formada as membranas da
casca, água e sais minerais (01 hora e 15 minutos)
d) Útero: onde ocorre a formação da casca, água e sais minerais (20 horas e 40 minutos)
2. Cosntituição do Ovo
2. Cosntituição do Ovo
• Casca Calcárea: 9-10% do peso- Carbonato de Cálcio: 94%- Carbonato de Magnésio: 4%- Fosfato de Cálcio: 1%- Queratina
Dá forma sólida ao ovo – proteção mecânica - translúcida - presença de canais
• Membrana Testáceas: base orgânica → Câmara de ar / formada por
proteínas e mucopolissacarídeos: núcleos de calcificação → camada mamilar + depósitos de carbonato de cálcio → Camada Esponjosa ( mais espessa e principal responsável pela resistência da casca).
• Clara ou Albúmen: 60% do peso - Camadas:
fluida – densa – fluida - Chalazas
• Gema: 30 - 33% do peso - Membrana Vitelina - Gema Branca / Camadas de Vitelo
- Significado Fisiológico:a) Gema tem peso específico menor que o albúmen → elevar-seb) Densidade da gema branca é menor que da gema amarela (vitelo) → voltar-se sempre para cima (inserido o disco germinativo).
3. Definições de Ovos
• OVOS EM NATUREZA: “OVOS” – Ovos de galinha• RIQUEZA EM NUTRIENTES: Proteínas/ Aminoácidos / Vitaminas A e D/
Lecitina (10 – 12 %)• DIGESTIBILIDADE: 2 – 3 Horas = 95 –
98% Digerido / Absorvido• AUSÊNCIA DE IMPUREZAS
4. Inspeção de OvosA – Ovoscopia
B – Classificação: Resolução 005/91 - CIPOA/MARA - Peso:Tipo 1 ao Tipo 6 - Tamanho: Jumbo – Extra – Grande – Médio –
Pequeno – Industrial- Coloração: Branco/ de cor- Classe: A-B-C-D(sujo)-E(trincado)
4. Inspeção de Ovos
C – Condições das Embalagens: Limpeza / Ovos Quebrados
D – Casca: Limpeza/ Integridade
4.1 Conservação pelo Frio
• Câmaras Frigoríficas: 8 a 13 ºC e 85 a 92% UR
• 120 dias = Conserva características de ovo fresco
5. Impróprios para Consumo
• Alterações da Gema e Albúmen:– Manchas/Embrião/Sangue
• Mumificação• Podridões (Verde-Branca-Vermelha-Negra)• Fungos• Rompimento da Casca e Membrana Testácea• Odores e Cores Anormais• Outras Razões: Juízo da Inspeção Oficial
6. Alterações Devidas ao Armazenamento
1. Perda de Umidade → Peso
2. Perda de CO² → Aumento de Alcalinidade → Liquefação do Albúmen
- Redução da Altura do Albúmen Denso- Redução da Altura da Gema- Aumento da Câmara de Ar- Palidecimento da Gema
- Perda de Luminescência
3. Hidrólise: Aminoácidos → Sabor de “Ovo Velho”
7. Outras Alterações Importantes em Ovos Frescos
• Formato: Distúrbios no Istmo ou Útero• Manchas: Sangue/Carne (embrião)• Gemas Duplas• Corpos Estranhos• Casca Mole/ Fina ou Sem Casca• Cor da Gema• Sabor (Devido armazenamento junto, ex: cebola
– madeira – detergentes – sabões – agrotóxicos)
8. Métodos de Conservação de Ovos
• Posição Adequada: Pentes próprios/ pólo basal voltado para cima
• Refrigeração: 8-13 ºC e 85- 92% UR
• Freqüência nas Colheitas Comercialização
8. Métodos de Conservação de Ovos
• Embalagens Adequadas:
• 1º Uso/ Inerte/ Inodora/ Impermeável/ Descartável
• Manipulação / Transporte: Cuidados
8. Métodos de Conservação de Ovos
• Ambiente Doméstico: Refrigeração (7-10 dias)
• Industrialização
• Desidratação / Salga / Congelamento
9. Fontes de Contaminação
• Ovos de Galinha: Bactérias ou Fungos Viáveis
• Fonte: Sempre Externa ( Ninho Convencional)
9.1 Alterações Devido ao Crescimento de Microorganismos
1. Putrefação Verde: Ovoscopia → UV / Fluorescência- Agentes: Pseudomonas fluorescens; P. ovalis; P. aeruginosa; P. convexa → Produtoras de Pioverdina
2. Putrefação Branca: - Agentes: Pseudomonas e Achromobacter (Principais gêneros)
9.1 Alterações Devido ao Crescimento de Microorganismos
3. Putrefação Vermelha: Liquefação / Coagulação- Agentes: Pseudomonas putrefaciens e P. geniculatum
4. Putrefação Negra: Odor fecal/ Gás Sulfuroso- Agentes: Proteus melanovogenes e Pseudomonas
9.1 Alterações Devido ao Crescimento de Microorganismos
5. Putrefação por Fungos:Liquefação / Coagulação/ Sabor de Fungo
- Agentes: Penicillium – Mucor – Clodosporium – Sporotrichium
6. Outras Putrefações: Com alterações de albúmen e gema
- Agentes: Pseudomonas (80%) e Serratia
10. Fatores Relacionados com Alterações Bacterianas dos Ovos
• Resistência Natural do Ovo: Depende de suas Propriedades e dos seus componentes Anatômicos
10.1. Cutícula: Mucina (glicoproteína) – Oblitera os poros: 2 – 3 semanas sofre hidrólise
10.2. Casca: Barreira Mecânica – 110 poros / cm² (10%: penetração de células bacterianas e esporos de fungos)
10. Fatores Relacionados com Alterações Bacterianas dos Ovos
10.3. Membranas Testáceas: Interna e Externa- Barreira Mecânica: porém parcial – grandes poros (malha)
10.4. Fatores do Albúmen• Lisozima: Destrói bactérias Gram +• Avidina: Sequestra → Biotina• Albuminas: Sequestram → Riboflavina e
Vitamina B6
• Conalbumina (Fração da albumina que não se cristaliza):
É o mais eficaz inibidor do crescimento bacteriano em ovos frescos. Sequestra o Ferro → Pseudomonas – Necessitam de certas quantidades de ferro para o seu desenvolvimento.
10. Fatores Relacionados com Alterações Bacterianas dos Ovos
Obrigado!