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Dirigido a veterinarios, estudiantes, profesores y profesionales del sector.
CaraCterístiCas téCniCas
teMas GeneraLesaniMaLes de ProdUCCiÓn
inspección ante mortem y post mortem en animales de producciónPatologías y lesiones
Esta obra ofrece un riguroso y detallado recorrido por todo el proceso de la inspección veterinaria ante mortem y post mor-tem en animales de producción. Identificar animales que pre-senten algún peligro para la salud animal o pública, garantizar unas condiciones adecuadas de bienestar desde la entrada en el matadero hasta el sacrificio y exponer las decisiones más adecuadas en la inspección post mortem son algunas de sus características. El libro destaca por su tratamiento original, su estructura y por la calidad de sus imágenes.
autor: Juan Carlos Domínguez Vellarino.
Formato: 17 x 24 cm.
número de páginas: 304.
número de imágenes: 500.
encuadernación: tapa dura.
editorial: Servet.
isBn: 978-84-92569-59-5.
año: 2011.
P.v.P.: 75 e
inspección ante mortem
Consideraciones generales
Contenido de la inspección ante mortem
Control documental
Control del estado sanitario de animales vivos
Identificación animal
Estado de limpieza
Condiciones de bienestar animal
Diagrama de flujo: toma de decisiones
Patologías y cuadros lesionales frecuentes
Ectoparasitosis
Endoparasitosis
Patologías cutáneas
Animales muertos
Melanosis
Animales con enfermedad sistémica o transmisible
Hernias
Fracturas y heridas
Prolapsos
Abscesos
Cuadros sintomatológicos nerviosos
Patologías podales
Anomalias congénitas
inspección post mórtem
CabezaExploración de la cabeza
Inspección de las glándulas salivares
parótidas y mandibulares
Glándulas salivares parótidas
Glándulas salivares mandibulares
Inspección de los ganglios linfáticos
parótidos y mandibulares
Ganglios linfáticos parótidos
Ganglios linfáticos mandibulares
Inspección de los músculos maseteros
externos e internos
Músculos maseteros externos
Músculos maseteros internos (pterigoideos)
Inspección de la lengua, boca, fauces y
garganta
Boca, fauces y garganta
Lengua
Inspección de las amígdalas
Vacuno
Porcino
Inspección de los ganglios linfáticos
retrofaríngeos mediales y laterales
Ganglios linfáticos retrofaríngeos mediales
Ganglios linfáticos retrofaríngeos laterales
Otros aspectos aplicativos de la inspección
veterinaria de la cabeza
Toma de muestras de la musculatura sublingual
y los maseteros en équidos y cerdos para el
diagnóstico de Trichinella spp.
Craneotomía
Toma de muestras de romboencéfalo
Abordaje de senos nasales y paranasales
Cronometría dentaria en rumiantes
Lesiones más frecuentes. Interpretación
y dictamen
Linfoadenitis caseosa
índiCe de Contenido
inspección ante mortem y post mortem en animales de producciónPatologías y lesiones
Cenurosis
Traumatismos y heridas
Oestrus ovis
Procesos abscerativos
Lesiones en lengua
Congestiones y hemorragias cerebrales
CuelloInspección veterinaria de la región del cuello
Inspección del paquete traqueobronquial
Tráquea
Esófago
Inspección de la glándula tiroides
Importancia e inspección
Características morfológicas y técnica de abordaje
Técnica de identificación y diferenciación
del tiroides con respecto al tejido muscular
en la toma de muestras
Lesiones más frecuentes. Interpretación
y dictamen
Cavidad torácica
Pulmones y tráquea
Exploración de los pulmones
y técnicas de inspección
Inspección visual
Exploración por palpación
Sección a nivel del tercio inferior
Inspección de la tráquea
Inspección de los ganglios linfáticos
Ganglios linfáticos mediastínicos
Ganglios linfáticos traqueobronquiales
Otros aspectos aplicativos de la inspección
veterinaria en cavidad torácica
Toma de muestras de los pilares del diafragma
en cerdos para el diagnóstico de Trichinella spp.
Diferenciación de especies por la lobulación
pulmonar
Lesiones más frecuentes. Interpretación
y dictamen
Congestiones y hemorragias pulmonares
Edema pulmonar
Neumonías asociadas a procesos infecciosos
Neumonías parasitarias
Neumonías por aspiración
Melanosis
Pleuritis
Tuberculosis pulmonar
Corazón
Consideraciones anatomoaplicativas
en la inspección veterinaria del corazón
Principales referencias topográficas
Características anatómicas diferenciales del
corazón en las diferentes especies de abasto
Inspección del corazón
Inspección visual
Exploración por palpación
Técnicas de incisión longitudinal
para la exploración interna del corazón
Lesiones más frecuentes. Interpretación
y dictamen
Congestiones y hemorragias
Isquemias e infartos
Pericarditis
Dilatación de coronarias
Endocarditis verrucosa
Hidatidosis
Sarcocistosis
Flacidez cardiaca
Cysticercus tenuicollis
Cavidad abdominalHígado
Consideraciones anatomoaplicativas
en la inspección veterinaria del hígado
Topografía anatómica
Caracteres anatómicos deseables
Diferenciación de especies
por lobulación hepática
Inspección de los ganglios linfáticos
Inspección veterinaria del hígado
Lesiones más frecuentes. Interpretación
y dictamen
Fasciolosis
Cisticercosis visceral: Cysticercus tenuicollis
Dicroceliosis: Dicrocoelium dendriticum
Hidatidosis: Echinococcus granulosus
Ascaridiosis: Ascaris suum
Fibrosis y adherencias
Lesiones granulomatosas: tuberculosis hepática
Lesiones inespecíficas
Esteatosis hepática: hígado graso
Procesos abscerativos
Hígado friable
Hepatomegalia
Cálculos en vesícula biliar
Bazo
Consideraciones anatomoaplicativas
en la inspección veterinaria del bazo
Referencias anatómicas
Topografía anatómica
Inspección de los ganglios linfáticos
Inspección veterinaria del bazo
Otros aspectos aplicativos de la inspección
del bazo: lesiones y MER (materiales
especificados de riesgo)
Paquete gastrointestinal
Inspección veterinaria del tracto gastrointestinal
Inspección del estómago
Inspección del paquete intestinal
Inspección de los ganglios linfáticos
Lesiones más frecuentes. Interpretación
y dictamen
Congestiones y hemorragias
Enteritis
Tuberculosis
Hernias
Cuerpos extraños
Parasitosis
Adenitis
Adherencias y necrosis gastroentéricas
Peritonitis
aparato urintario
Consideraciones anatomoaplicativas
en la inspección veterinaria del tracto urinario
Exploración del riñón
La inspección veterinaria
Riñones
Ganglios linfáticos renales
Vejiga urinaria
Lesiones más frecuentes. Interpretación
y dictamen
Hemorragias
Urolitiasis
Enterotoxemia
Atrofia renal
Infarto renal
Pielonefritis
Hidronefrosis
Pseudotuberculosis
Quistes hídricos
Tuberculosis
Nefritis crónica intersticial
articulaciones, región umbilical, mamas y aparato reproductorConsideraciones anatomaplicativas
en la inspección veterinaria
Inspección de las articulaciones
Articulaciones de interés en la inspección
veterinaria
Metodología de inspección
Lesiones más frecuentes de las articulaciones.
Interpretación y dictamen
Artritis
Inspección de la región umbilical
Importancia en rumiantes
Metodología de inspección
Lesiones más frecuentes de la región umbilical.
Interpretación y dictamen
Onfalitis
Hernia umbilical
Inspección de las mamas
Metodología de inspección
Lesiones más frecuentes de las mamas.
Interpretación y dictamen
Mastitis
Brucelosis
Inspección del aparato reproductor
Metodología de inspección
Lesiones más frecuentes del aparato reproductor.
Interpretación y dictamen
Criptorquidia
Prolapso uterino
Lesiones obstructivas
Atrofia testicular
Orquitis-epididimitis
Lesiones abscerativas
Abortos y neonatos
CanalConsideraciones anatomoaplicativas en
la inspección veterinaria de la canal
Inspección de la canal
Color
Simetría
Olor
Ganglios linfáticos de mayor interés práctico
Otras aplicaciones prácticas
en la inspección de la canal
Determinación del sexo
Determinación de la especie
en pequeños rumiantes
Lesiones
Hematomas y hemorragias
Heridas
Traumatismos
Caquexia-emaciación
Criptorquidia
Procesos abscerativos
Suciedad-contaminación
Ictericia
Carnes febriles
Carnes septicémicas
Carnes toxémicas
Carnes fatigadas
Carnes exudativas
Artritis
Adenitis
Tuberculosis
Cysticercus tenuicollis
Cisticercosis muscular
Triquinosis
Sarcosporidiosis
Melanosis
Bibliografía
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Inspección ante mortem
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Conformación cárnicaAquellos lotes de animales excesivamente homogéneos, con conformaciones
inapropiadas a la raza, edad o sexo, con carácter a veces excesivamente dócil
y posibles anomalías morfológicas en los genitales externos, así como animales
con manifiesta poliuria, diarreas hemorrágicas o edema en zonas declives, pue-
den inducir las primeras sospechas de haber sido tratados con sustancias pro-
hibidas. Igualmente sospechosos resultarán los animales con conformaciones
cárnicas muy deficientes y emaciación por la posibilidad de tratarse de animales
enfermos sometidos, en la explotación, a terapias medicamentosas sin éxito.
Figura 5. Precintos de toma de muestras. La toma de muestras en estos casos deberá ser reglamentaria. Los ejemplares de muestra se remitirán al laboratorio adecuadamente identificados y precintados.
Identificación animalLos animales se presentarán a la inspección ante mortem correctamente iden-
tificados por procedimientos autorizados. Se comprobará que la identificación
coincide con la reflejada documentalmente.
Toma de decisiones
Los animales cuya identidad no pueda determinarse de manera razonable
serán sacrificados por separado y sus carnes declaradas no aptas para el
consumo humano.
Figura 8. Identificación colectiva en ovino por crotal auricular.
Figura 6. Bolo ruminal de identificación individual utilizado en caprino.
Figura 7. Identificación individual por crotales auriculares en bovino.
Toma de decisiones
Si durante la inspección ante mortem el veterinario oficial detecta indicios ra-
zonables de sospecha, podrá solicitar la realización de las correspondientes
pruebas laboratoriales confirmatorias. Si el veterinario autorizase la entrada a
sacrificio de estos animales, mientras no se disponga de resultados no se po-
drá dictaminar sobre su aptitud para el consumo y, en consecuencia, la canal
y todos sus despojos deberán mantenerse inmovilizados hasta ese momento.
contenido de la inspección
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Inspección ante mortem
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Fracturas y heridasPara valorar el alcance de las fracturas, heridas y su repercusión con respecto
al dictamen de aptitud de sus carnes, es importante considerar la localiza-
ción, el tipo de herida (abierta o cerrada), y el estado general que presenta
el animal vivo.
Se consultará la información adicional que pudiera aportar la ICA, tanto
sobre la causa del traumatismo como sobre el tiempo transcurrido desde que
se produce hasta la llegada a matadero. Si el veterinario oficial autoriza su en-
trada a sacrificio, se establecerá como restricción el sacrificio por separado, no
debiéndose aplazar injustificadamente, tanto por motivos de bienestar animal
como por razones sanitarias. En la inspección post mórtem se comprobará el
alcance de la fractura o herida y su repercusión en el estado de la canal.
Toma de decisiones
Decomiso parcial de la región afectada. Si, como consecuencia de la fractura
o del estado de shock, se aprecian alteraciones en el estado de la canal (car-
nes febriles, canales hemorrágicas, etc.), se dictaminará la no aptitud para el
consumo de la canal y sus despojos.
NotA: Se dará cumplimiento a las exigencias legislativas sobre bienestar ani-
mal en lo que respecta tanto al transporte como al sacrificio.
Figura 35. Fractura de cuerno durante el transporte en bovino.
Figura 34. Fractura femoral en bovino.
Figura 36. Porcino con amputación de la extremidad posterior a nivel tarsiano, sin repercusión en el dictamen de aptitud por tratarse de una lesión resuelta, sin clínica aparente en el control ante mortem.
Prolapsos
Figura 37. Prolapso rectal en ovino.
En los prolapsos deberá comprobarse el estado general
que presenta el animal, la reacción a estímulos, y la verifica-
ción de la ICA sobre posibles tratamientos.
El sacrificio ha de ser por separado y sin demora, por
razones de bienestar animal.
Generalmente, la inspección post mórtem se resuelve
con el decomiso parcial de la región afectada y de sus
ganglios tributarios (ilíacos, prefemoral, inguinales, etc.).
Si se aprecian alteraciones en el estado de la canal (co-
loración anómala, adherencias generalizadas, exudados),
se dictaminará la no aptitud para el consumo de la canal
y sus despojos.
Se dará cumplimiento a las normativas sobre bienestar
animal en relación a la posibilidad o no de transporte a
matadero de animales con esta patología y su posterior
sacrificio.
El procedimiento de actuación para el prolapso uterino
resultará similar al expuesto para el prolapso rectal.
En la inspección post mórtem se comprobará su alcan-
ce, signos de cronicidad (adherencias, depósitos de fibri-
na, etc.) descartando la existencia de lesiones compatibles
con la administración de tratamientos medicamentosos vía
intramuscular. Figura 38. Prolapso uterino en una cerda.
Patologías y lesiones
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Inspección post mórtem
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CaVIDaD TORÁCICa | PULMONES Y TRÁQUEa
Figuras 24 y 25. Bronconeumonía purulenta en caprino adulto.
En las figuras 24 y 25 se aprecia acu-
sada lesión neumónico-purulenta en
caprino adulto sin cuadro clínico en el
control ante mortem. En la inspección
post mórtem se observa un proceso
purulento crónico en pulmones cuyas
retracciones han ocasionado incluso
pérdida de la morfología fisiológica del
órgano. Al corte se evidencian vías
respiratorias obstruidas, así como
parénquima pulmonar afectado por
un proceso purulento que despren-
de un olor pútrido. Inspeccionado el
resto de la canal, ganglios y despo-
jos, no se observan lesiones en otras
localizaciones.
Dictamen
Canal y despojos aptos para el con-
sumo humano previa retirada del
paquete cardiorrespiratorio, ganglios
tributarios y región costal afectada
por adherencias del proceso.
Figura 23. Pulmón derecho de pequeño rumiante afectado por una neumonía asociable a proceso infeccioso, interesando a lóbulos craneal, medio y caudal. Lesión frecuente en la inspección de mataderos que no suele afectar al dictamen de aptitud de la canal salvo en procesos muy acusados que cursen con sintomatología en vida o formen parte de la generalización de un proceso sistémico.
24
25
En la figura 22 se aprecia una lesión neumónica bilateral en pulmones de ovino
caracterizada por la presencia de zonas de hepatización (consolidación), línea
de avance y reacción hiperémica defensiva propia de procesos infecciosos
agudos respiratorios. El animal presentaba sintomatología respiratoria en la
inspección ante mortem, si bien su estado vital y reacción a estímulos externos
no se encontraban comprometidos. Realizada la inspección post mórtem, no
se apreciaron otras lesiones.
Dictamen
Aptitud para el consumo de la canal y despojos previo decomiso y retirada del
paquete cardiorrespiratorio y ganglios regionales.
Figura 22. Neumonía infecciosa bilateral en fase aguda.
1
1 Zonas de hepatización
2 Parénquima pulmonar no lesionado
3 Reacción pulmonar al avance del proceso
2
3
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Inspección post mórtem
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CaVIDaD TORÁCICa | CORaZÓN
Ovino y caprinoEn las figuras 29 y 30 se aprecia una pericarditis fibrinohemorrágica en ovino
joven. Las adherencias de fibrina en la cavidad pericárdica se presentan, en
este caso, formando estructura a modo de colmenilla, disposición frecuente
en las pericarditis de carácter traumático por cuerpos extraños en rumiantes
(reticulitis traumáticas). El proceso no afectaba al estado general del animal ni
a otras vísceras.
Dictamen
Aptitud para el consumo humano de la canal y sus despojos previo decomiso
del corazón.
Figura 30. Adherencias y depósitos de fibrina epicárdico-pericárdicas.
Figura 29. Corazón de ovino.
Pericarditis fibrino-hemorrágica.
Figuras 31 y 32. Acentuada inflamación y engrosamiento pericárdico. Corazón de caprino.
En las figuras 31 y 32 se aprecia
una acusada pericarditis en un capri-
no de 5 meses de edad. El pericardio
presenta un manifiesto engrosamien-
to, con apariencia de tejido adiposo
(fig. 31) pero con la particularidad de
no interesar a la superficie cardiaca,
con la que no presenta adherencias
ni nexos de unión (fig. 32). El animal
en vivo mostraba una buena confor-
mación cárnica, una adecuada res-
puesta a estímulos externos y carecía
de signos de enfermedad. Al tratarse
de la única lesión aparente, se dicta-
minó la aptitud para el consumo de
la canal y sus vísceras previa retirada
de la región afectada por el proceso.
Figuras 27 y 28. Pericarditis bovina. Tras la sección del corazón (fig. 28), se observa cómo la estructura y coloración internas se presentan aparentemente normales, situación frecuente en pericarditis no traumáticas.
31
32
27 28
Adherencias y lesiones inflamatorias
1
1 Adherencias
epicárdico-
pericárdicas
2 Engrosamiento
del pericardio
2
1 Adherencias
epicárdico-
pericárdicas
1
Pericardio
Corazón
Pericardio
Pericardio
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Inspección post mórtem
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CaVIDaD aBDOMINaL | HÍGaDO
En la figura 12c se aprecia un engrosamiento acusado de las paredes de
los canalículos biliares. Esta dilatación, al ser evidente externamente durante la
inspección visual de la víscera, aporta las primeras sospechas incluso antes de
realizar la incisión sistemática.
Figura 12a. Hígado de ovino. Fasciolosis hepática. Obsérvese la evidente dilatación de los canalículos biliares, apreciables incluso externamente. Al corte del parénquima, fluyen las formas parasitarias migratorias de Fasciola.
Figura 13. Hígado de ovino parasitado con Fasciola spp. Como consecuencia del proceso inflamatorio ocasionado por esta parasitosis, resulta frecuente observar en el perfil de esta víscera una tendencia a presentar bordes redondeados, desdibujándose los perfiles de las diferentes lobulaciones hepáticas.
Figura 12b. Huevos de Fasciola spp. obtenidos por técnica de sedimentación (70 aumentos) a partir de heces.
Figura 12c. Fasciolosis en bovino. Practicado el corte a nivel de la base del lóbulo caudado, se observa cómo fluyen las formas parasitarias.
Cisticercosis visceral: Cysticercus tenuicollis
Figura 14. Cysticercus tenuicollis: forma parasitaria quística de la Taenia hydatigena.Hígado de porcino.
1 Corte a nivel de la base del lóbulo caudado
2 Canalículo repleto de formas parasitarias (Fasciola spp.)
3 Dilatación y engrosamiento de canalículos biliares
2
1
3
a
b c
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Inspección post mórtem
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mamas
Inspección de las mamasMetodología de inspecciónA pesar de las diferencias morfométricas de las mamas en las distintas es-
pecies, la inspección veterinaria de esta glándula en mataderos será similar y
consiste, de forma genérica, en una inspección visual. En caso de sospecha se
procederá a la exploración por palpación, y si fuera necesario a la incisión tanto
de la ubre como de los ganglios linfáticos supramamarios.
En la vaca, cada mitad de la ubre se abrirá mediante una larga y profun-
da incisión, hasta los senos lactíferos, efectuando a su vez la incisión de los
ganglios linfáticos de la ubre, salvo si se excluye del consumo humano. En la
cerda adulta, se procederá igualmente y de forma sistemática a la incisión de
los ganglios linfáticos supramamarios.
Serán por tanto estos ganglios supramamarios junto con los ganglios ilíacos
mediales los que servirán al veterinario de soporte en la interpretación de lesio-
nes en este tejido, por tratarse de los principales ganglios linfáticos tributarios
de la mama.
Figura 21. Mastitis infecciosa en hembra de porcino. Figura 22. Tubo de ensayo con sangre para realizar un análisis de brucelosis.
Figura 20. Ganglios linfáticos ilíacos mediales en canal de ovino.
Ganglios ilíacos mediales
BrucelosisLa brucelosis se trata de una patología infecciosa que no produce lesiones apa-
rentes en el animal que la padece, o estas son muy inespecíficas. No obstante,
en el caso de los animales que hayan tenido una reacción positiva o dudosa a
una prueba de brucelosis, la ubre, el tracto genital y la sangre deberán declararse
no aptos para el consumo humano.
Los aumentos de consistencia, nodulaciones, procesos abscerativos y do-
lor a la palpación son, entre otros, algunos de los signos y lesiones que con
frecuencia acompañan a esta patología.
Dictamen
Se valorará en cada caso el estado general del animal y se comprobará en la
documentación pertinente la posible aplicación de tratamientos médicos.
Si como resultado de la infección se ve afectado el estado general del
animal, se procederá al decomiso total de la canal y vísceras. En caso con-
trario, se retirarán las mamas y ganglios linfáticos tributarios, librando el resto
al consumo.
Lesiones más frecuentes de las mamas Interpretación y dictamen
MastitisLa mastitis constituye la lesión más representativa e importante de este tejido
glandular. Su etiología generalmente es infecciosa, pero en vacuno también
cobra importancia la mastitis de origen traumático.