inspección sanitaria productos marinos

INSPECCIÓN DE INSPECCIÓN DE PRODUCTOS DEL MARPRODUCTOS DEL MAR

Dr. Lucas Burchard SeñoretDr. Lucas Burchard Señoret

20042004

INSPECCION DE PESCADOSINSPECCION DE PESCADOS

IMPORTANCIA SANITARIAIMPORTANCIA SANITARIA:: BOTULISMOBOTULISMO : ASOCIADO A PESCADO : ASOCIADO A PESCADO

AHUMADO, FERMENTADO O AHUMADO, FERMENTADO O ESCABECHADO.ESCABECHADO.

CAUSADO POR TOXINA E DE CAUSADO POR TOXINA E DE CLOSTRIDIUM BOTULINUMCLOSTRIDIUM BOTULINUM..

POCO FRECUENTE.POCO FRECUENTE.

Clostridium botulinum


ERISIPELOIDEERISIPELOIDE: ENFERMEDAD : ENFERMEDAD OCUPACIONAL CUTÁNEA CAUSADA OCUPACIONAL CUTÁNEA CAUSADA POR POR ERYSIPELOTHRIX RHUSOPATIAE.ERYSIPELOTHRIX RHUSOPATIAE.

AFECTA MANOS Y DEDOS. LESIÓN AFECTA MANOS Y DEDOS. LESIÓN ENROJECIDA ALREDEDOR DE ENROJECIDA ALREDEDOR DE HERIDA. SENSACIÓN DE QUEMADURA HERIDA. SENSACIÓN DE QUEMADURA Y DOLOR PULSÁTIL. BENIGNA.Y DOLOR PULSÁTIL. BENIGNA.

ERISIPELOIDE


INTOXICACIÓN POR HISTAMINA:INTOXICACIÓN POR HISTAMINA:

ASOCIADO AL CONSUMO DE ATUNES, ASOCIADO AL CONSUMO DE ATUNES, CABALLAS, SARDINAS, ANCHOAS Y CABALLAS, SARDINAS, ANCHOAS Y BONITOS INSUFICIENTEMENTE BONITOS INSUFICIENTEMENTE REFRIGERADOS, POR LO QUE REFRIGERADOS, POR LO QUE GENERAN GRANDES CANTIDADES DE GENERAN GRANDES CANTIDADES DE HISTAMINA.HISTAMINA.

FRECUENTE.FRECUENTE.

HISTIDINA HISTAMINA

ACCIÓN BACTERIANA

INTOXICACIÓN POR HISTAMINA( ESCOMBROIDES O ESCÓMBRIDOS)

Morganella morganii

termorresistente


LA INTOXICACIÓN SE CARACTERIZA LA INTOXICACIÓN SE CARACTERIZA POR:POR:

P. I. = MINUTOS A 1 HORA.P. I. = MINUTOS A 1 HORA. ENROJECIMIENTO FACIALENROJECIMIENTO FACIAL CEFALEA INTENSACEFALEA INTENSA VÓMITOSVÓMITOS DOLOR ABDOMINALDOLOR ABDOMINAL LETALIDAD MÍNIMALETALIDAD MÍNIMA


SALMONELOSIS SALMONELOSIS (RARO)(RARO) FIEBRE TIFOIDEA FIEBRE TIFOIDEA (RARO)(RARO) FIEBRE PARATIFOIDEA FIEBRE PARATIFOIDEA (RARO)(RARO) SHIGELLOSIS SHIGELLOSIS ( RARO)( RARO) INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCICA INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCICA (R)(R) INTOXICACIÓN CLOSTRIDIANA INTOXICACIÓN CLOSTRIDIANA (R)(R) TODAS ASOCIADAS A MALA TODAS ASOCIADAS A MALA

MANIPULACIÓN. MANIPULACIÓN.

Salmonella enteritidis

Shigella sonnei


INTOXICACIÓN CON MERCURIOINTOXICACIÓN CON MERCURIO: :

CASO CLÁSICO ES LA ENFERMEDAD CASO CLÁSICO ES LA ENFERMEDAD DE DE MINAMATAMINAMATA..

ENFERMEDAD NEUROLÓGICA ENFERMEDAD NEUROLÓGICA PROGRESIVA Y MORTAL DEL JAPÓN PROGRESIVA Y MORTAL DEL JAPÓN ASOCIADA AL CONSUMO DE ASOCIADA AL CONSUMO DE PESCADO CONTAMINADO CON PESCADO CONTAMINADO CON MERCURIO. MERCURIO.


ANISAKIASIS: ANISAKIASIS: ASOCIADO AL ASOCIADO AL CONSUMO DE PESCADOS CONSUMO DE PESCADOS PARASITADOS POR LARVAS DEPARASITADOS POR LARVAS DE ANISAKIS, PHOCANOEMA ANISAKIS, PHOCANOEMA Y OTROS.Y OTROS.

LA LARVA SE UBICA EN LA MUCOSA LA LARVA SE UBICA EN LA MUCOSA GÁSTRICA CAUSANDO SIGNOS GÁSTRICA CAUSANDO SIGNOS SIMILARES A ÚLCERA.SIMILARES A ÚLCERA.

POCO FRECUENTE.POCO FRECUENTE.

CICLO DE ANISAKIS SIMPLEX


CLONORQUIASIS: CLONORQUIASIS: ENFERMEDAD ENFERMEDAD PARASITARIA CAUSADA PORPARASITARIA CAUSADA POR CLONORCHIS SINIENSISCLONORCHIS SINIENSIS, ASOCIADA , ASOCIADA AL CONSUMO CRUDO DE PECES DE AL CONSUMO CRUDO DE PECES DE AGUA DULCE QUE CONTIENEN EN SU AGUA DULCE QUE CONTIENEN EN SU CARNE LAS LARVAS DEL PARÁSITO.CARNE LAS LARVAS DEL PARÁSITO.

FRECUENTE EN ASIA.FRECUENTE EN ASIA.

CICLO DE CLONORCHIS SINENSIS


OPISTORQUIASIS: OPISTORQUIASIS: ENFERMEDAD ENFERMEDAD PARASITARIA CAUSADA PORPARASITARIA CAUSADA POR OPISTORCHIS SPP.OPISTORCHIS SPP., ASOCIADA AL , ASOCIADA AL CONSUMO CRUDO DE PECES DE CONSUMO CRUDO DE PECES DE AGUA DULCE QUE CONTIENEN EN SU AGUA DULCE QUE CONTIENEN EN SU CARNE LAS LARVAS DEL PARÁSITO.CARNE LAS LARVAS DEL PARÁSITO.

FRECUENTE EN ASIA.FRECUENTE EN ASIA.


PARAGONIMIASIS: PARAGONIMIASIS: ENFERMEDAD ENFERMEDAD PARASITARIA CAUSADA PORPARASITARIA CAUSADA POR PARAGONIMUS WESTERMANIPARAGONIMUS WESTERMANI, , ASOCIADA AL CONSUMO CRUDO DE ASOCIADA AL CONSUMO CRUDO DE CAMARONES Y CANGREJOS DE AGUA CAMARONES Y CANGREJOS DE AGUA DULCE QUE CONTIENEN EN SU DULCE QUE CONTIENEN EN SU CARNE LAS LARVAS DEL PARÁSITO.CARNE LAS LARVAS DEL PARÁSITO.

FRECUENTE EN ASIA Y ÁFRICA.FRECUENTE EN ASIA Y ÁFRICA.

CICLO DE PARAGONIMUS WESTERMANI


DIFILOBOTRIASIS: DIFILOBOTRIASIS: ENFERMEDAD ENFERMEDAD PARASITARIA CAUSADA PORPARASITARIA CAUSADA POR DIPHYLOBOTHRIUM LATUMDIPHYLOBOTHRIUM LATUM, , ASOCIADA AL CONSUMO CRUDO DE ASOCIADA AL CONSUMO CRUDO DE PECES DE AGUA DULCE QUE PECES DE AGUA DULCE QUE CONTIENEN EN SU CARNE LAS CONTIENEN EN SU CARNE LAS LARVAS DEL PARÁSITO.LARVAS DEL PARÁSITO.

FRECUENTE EN TODO EL MUNDO.FRECUENTE EN TODO EL MUNDO.


EL PESCADO PUEDE CONTENER EL PESCADO PUEDE CONTENER CONTAMINANTES DE CONTAMINANTES DE ORIGEN INDUSTRIALORIGEN INDUSTRIAL::

DIFENILOS POLICLORADOSDIFENILOS POLICLORADOS DIOXINASDIOXINAS DIBENZOFURANOSDIBENZOFURANOS DDTDDT ALQUILMERCURIOALQUILMERCURIO PLOMOPLOMO


EL PESCADO PUEDE CONTENER EL PESCADO PUEDE CONTENER CONTAMINANTES DE CONTAMINANTES DE ORIGEN ORIGEN NATURALNATURAL::

ARSÉNICOARSÉNICO ESTAÑOESTAÑO MERCURIOMERCURIO

INSPECCIÓN DE INSPECCIÓN DE PESCADOS FRESCOSPESCADOS FRESCOS


EN LA INSPECCIÓN SANITARIA EN LA INSPECCIÓN SANITARIA PESCADO PESCADO FRESCOFRESCO ES SINÓNIMO DE ES SINÓNIMO DE PESCADO PESCADO SANOSANO, ES DECIR, APTO , ES DECIR, APTO PARA EL CONSUMO.PARA EL CONSUMO.

ESTA ES PRINCIPALMENTE ESTA ES PRINCIPALMENTE ORGANOLÉPTICAORGANOLÉPTICA, ES DECIR, POR , ES DECIR, POR MEDIO DE LOS SENTIDOS.MEDIO DE LOS SENTIDOS.

Aleta analAleta pélvicaAleta pectoral Aleta caudal

Aleta dorsal

ojo

opérculo


LOS SIGUIENTES PARÁMETROS SE LOS SIGUIENTES PARÁMETROS SE OCUPAN PARA DETERMINAR LA OCUPAN PARA DETERMINAR LA FRESCURA DEL PESCADO.FRESCURA DEL PESCADO.

GRADO DE GRADO DE RIGIDEZ MUSCULARRIGIDEZ MUSCULAR ASPECTO DE LA ASPECTO DE LA PIELPIEL ASPECTO DE LAS ASPECTO DE LAS BRANQUIASBRANQUIAS ASPECTO DE LOS ASPECTO DE LOS OJOSOJOS OLOROLOR


EL PESCADO FRESCO PRESENTA EL PESCADO FRESCO PRESENTA RIGIDEZ MUSCULAR ( RIGIDEZ MUSCULAR ( RIGOR MORTISRIGOR MORTIS) ) POR LO QUE SU CARNE ES POR LO QUE SU CARNE ES CONSISTENTE Y DURA.CONSISTENTE Y DURA.

EN CONSECUENCIA, NO CONSERVA EN CONSECUENCIA, NO CONSERVA LA IMPRESIÓN DIGITALLA IMPRESIÓN DIGITAL


LA EXCEPCIÓN ESTÁ DADA POR LA EXCEPCIÓN ESTÁ DADA POR PECES DE CARNES BLANDAS QUE NO PECES DE CARNES BLANDAS QUE NO ADQUIEREN RIGIDEZ MUSCULAR ADQUIEREN RIGIDEZ MUSCULAR POST – MORTEMPOST – MORTEM..

EJ.: MERLUZAEJ.: MERLUZA


LA PIEL DEL PESCADO FRESCO ES DE LA PIEL DEL PESCADO FRESCO ES DE COLOR COLOR PLATEADOPLATEADO CON REFLEJOS CON REFLEJOS METÁLICOSMETÁLICOS E E IRIZACIONESIRIZACIONES..

LAS ESCAMAS SON LAS ESCAMAS SON BRILLANTESBRILLANTES Y Y ESTÁN ESTÁN ADHERIDASADHERIDAS A LA PIEL. A LA PIEL.

TENER PRESENTE QUE ESTOS TENER PRESENTE QUE ESTOS BRILLOS DESAPARECEN ANTES QUE BRILLOS DESAPARECEN ANTES QUE COMIENCE LA ALTERACIÓN.COMIENCE LA ALTERACIÓN.


LAS BRANQUIAS (AGALLAS) SON DE LAS BRANQUIAS (AGALLAS) SON DE COLOR COLOR ROJO INTENSOROJO INTENSO Y Y BRILLANTES.BRILLANTES.

LAS LAMINILLAS BRANQUIALES SON LAS LAMINILLAS BRANQUIALES SON PERFECTAMENTE PERFECTAMENTE VISIBLESVISIBLES Y Y FÁCILMENTE FÁCILMENTE DIFERENCIABLESDIFERENCIABLES..


EL OJO ESTÁ EL OJO ESTÁ SALIENTESALIENTE, CON , CON BRILLOBRILLO Y Y LLENALLENA POR COMPLETO LA ÓRBITA. POR COMPLETO LA ÓRBITA.

LA CÓRNEA ES LA CÓRNEA ES CLARACLARA, , TRANSPARENTETRANSPARENTE Y Y BRILLANTEBRILLANTE..

EL IRIS ES EL IRIS ES ROJIZO- AMARILLENTOROJIZO- AMARILLENTO.. EL CRISTALINO ES EL CRISTALINO ES TRANSPARENTETRANSPARENTE..


EL OLOR DEL PESCADO FRESCO ES EL OLOR DEL PESCADO FRESCO ES SUI GENERIS, SUI GENERIS, SIMILAR AL MAR Y A SIMILAR AL MAR Y A LAS PLANTAS MARINAS.LAS PLANTAS MARINAS.

SE DESCRIBE COMO AGRADABLE.SE DESCRIBE COMO AGRADABLE.


NINGUNA DE ESTAS NINGUNA DE ESTAS CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS POR SI SOLAPOR SI SOLA SIRVE PARA CALIFICAR EL GRADO DE SIRVE PARA CALIFICAR EL GRADO DE FRESCURA DEL PESCADO.FRESCURA DEL PESCADO.

PERO EN PERO EN CONJUNTOCONJUNTO CONTRIBUYEN A CONTRIBUYEN A FORMAR UN CRITERIO DE GRAN FORMAR UN CRITERIO DE GRAN VALOR EN LA INSPECCIÓN SANITARIA VALOR EN LA INSPECCIÓN SANITARIA DE TERRENODE TERRENO


LA ALTERACIÓN MÁS FRECUENTE DE LA ALTERACIÓN MÁS FRECUENTE DE LOS PESCADOS PUESTOS A LA LOS PESCADOS PUESTOS A LA VENTA ES LA VENTA ES LA PUTREFACCIÓNPUTREFACCIÓN..

ESTA SE CARACTERIZA POR CAMBIOS ESTA SE CARACTERIZA POR CAMBIOS EN LA CONSISTENCIA, PIEL, EN LA CONSISTENCIA, PIEL, BRANQUIAS, OJOS Y OLOR DEL BRANQUIAS, OJOS Y OLOR DEL PESCADO.PESCADO.


LA CARNE DEL PESCADO SE PONE LA CARNE DEL PESCADO SE PONE BLANDA Y, POR TANTO, QUEDA LA BLANDA Y, POR TANTO, QUEDA LA HUELLA DE LA IMPRESIÓN DIGITAL.HUELLA DE LA IMPRESIÓN DIGITAL.

ASIMISMO, EL pH DEL MÚSCULO SE ASIMISMO, EL pH DEL MÚSCULO SE HACE ALCALINO ( > 7 )HACE ALCALINO ( > 7 )


LA PIEL SE CUBRE DE UNA CAPA DE LA PIEL SE CUBRE DE UNA CAPA DE MUCOSIDAD PEGAJOSAMUCOSIDAD PEGAJOSA PRODUCTO PRODUCTO DEL DESARROLLO MICROBIANO.DEL DESARROLLO MICROBIANO.

LAS ESCAMAS SE SACAN CON LAS ESCAMAS SE SACAN CON FACILIDAD O SE CAEN SOLAS.FACILIDAD O SE CAEN SOLAS.

LA PIEL ESTÁ BLANDA Y ARRUGADA.LA PIEL ESTÁ BLANDA Y ARRUGADA.


LOS OJOS SE VEN HUNDIDOS Y LOS OJOS SE VEN HUNDIDOS Y DEFORMADOS.DEFORMADOS.

LA CÓRNEA SE VE OPACA. LA CÓRNEA SE VE OPACA. SE PIERDE EL BRILLO DE LOS OJOS.SE PIERDE EL BRILLO DE LOS OJOS.


LOS LOS CAMBIOS EN EL OLORCAMBIOS EN EL OLOR DEL DEL PESCADO SON LOS ELEMENTOS MÁS PESCADO SON LOS ELEMENTOS MÁS CONSTANTES EN LA ALTERACIÓN.CONSTANTES EN LA ALTERACIÓN.

OLOR ÁCIDO

OLOR AMONIACAL

OLOR PÚTRIDO


ESTOS OLORES SE PERCIBEN MUY ESTOS OLORES SE PERCIBEN MUY BIEN EN:BIEN EN:

BRANQUIASBRANQUIAS,, SUPERFICIE CORPORALSUPERFICIE CORPORAL,, CAVIDAD ABDOMINALCAVIDAD ABDOMINAL MÚSCULOSMÚSCULOS: SE HACE CORTE A LO : SE HACE CORTE A LO

LARGO DE COLUMNA VERTEBRAL.LARGO DE COLUMNA VERTEBRAL.


TENER PRESENTE QUE LOS TENER PRESENTE QUE LOS SELÁQUEOS (TIBURONES), AÚN EN SELÁQUEOS (TIBURONES), AÚN EN ESTADO FRESCO, EMITEN UN ESTADO FRESCO, EMITEN UN LIGERO LIGERO OLOR AMONIACALOLOR AMONIACAL PERO LIMITADO A PERO LIMITADO A LA SUPERFICIE CUTÁNEA.LA SUPERFICIE CUTÁNEA.

CUANDO ESTÁN ALTERADOS EL OLOR CUANDO ESTÁN ALTERADOS EL OLOR AMONIACAL SE PERCIBE EN LA AMONIACAL SE PERCIBE EN LA PROFUNDIDAD DE LA MASA PROFUNDIDAD DE LA MASA MUSCULAR.MUSCULAR.


TODOSTODOS LOS PESCADOS DEBEN LOS PESCADOS DEBEN EVISCERARSE INMEDIATAMENTE EVISCERARSE INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE LA CAPTURA.DESPUÉS DE LA CAPTURA.

EXCEPCIÓN: PECES DE PEQUEÑO EXCEPCIÓN: PECES DE PEQUEÑO TAMAÑO (SARDINAS, PEJERREYES, TAMAÑO (SARDINAS, PEJERREYES, ANCHOVETAS) YANCHOVETAS) Y

PESCADOS DESTINADOS A LA PESCADOS DESTINADOS A LA EXPORTACIÓN.EXPORTACIÓN.


EL PESCADO DEBE EXPENDERSE EL PESCADO DEBE EXPENDERSE REFRIGERADOREFRIGERADO Y ESTAR LIBRE DE Y ESTAR LIBRE DE PARÁSITOS.PARÁSITOS.


SE PERMITE EL FRACCIONAMIENTO SE PERMITE EL FRACCIONAMIENTO DEL PESCADO CON ANTELACIÓN A LA DEL PESCADO CON ANTELACIÓN A LA VENTA SI EL LOCAL CUENTA CON UN VENTA SI EL LOCAL CUENTA CON UN LUGAR APROPIADO PARA ESE LUGAR APROPIADO PARA ESE PROPÓSITOPROPÓSITO

INSPECCIÓN DE INSPECCIÓN DE MARISCOS MARISCOS

INSPECCIÓN DE MARISCOSINSPECCIÓN DE MARISCOS

IMPORTANCIA SANITARIAIMPORTANCIA SANITARIA HEPATITIS VIRAL AHEPATITIS VIRAL A: ASOCIADA AL : ASOCIADA AL

CONSUMO DE OSTRAS, CHORITOS Y CONSUMO DE OSTRAS, CHORITOS Y ALMEJAS.ALMEJAS.

CÓLERACÓLERA : ASOCIADO AL CONSUMO DE : ASOCIADO AL CONSUMO DE CAMARONES CRUDOS.CAMARONES CRUDOS.

ERISIPELOIDEERISIPELOIDE: YA DESCRITO. : YA DESCRITO. FIEBRE TIFOIDEAFIEBRE TIFOIDEA.. FIEBRE PARATIFOIDEAFIEBRE PARATIFOIDEA..


INTOXICACIÓN POR VENENO INTOXICACIÓN POR VENENO PARALIZANTE DE MARISCOS: PARALIZANTE DE MARISCOS: ASOCIADO AL CONSUMO DE ASOCIADO AL CONSUMO DE CHORITOS, CHOLGAS, OSTRAS Y CHORITOS, CHOLGAS, OSTRAS Y ALMEJAS, TODOS MOLUSCOS QUEALMEJAS, TODOS MOLUSCOS QUE

SE ALIMENTAN POR FILTRACIÓN DEL SE ALIMENTAN POR FILTRACIÓN DEL MEDIO ACUÁTICO QUE LOS RODEA.MEDIO ACUÁTICO QUE LOS RODEA.


EN ESTA FILTRACIÓN CAPTAN EN ESTA FILTRACIÓN CAPTAN DINOFLAGELADOSDINOFLAGELADOS TÓXICOS, EN TÓXICOS, EN PARTICULAR EL ALGA PARTICULAR EL ALGA ALEXANDRIUM ALEXANDRIUM CATENELLA, CATENELLA, CUYAS TOXINAS SE CUYAS TOXINAS SE CONCENTRAN EN LAS GLÁNDULAS CONCENTRAN EN LAS GLÁNDULAS DIGESTIVAS O TEJIDOS DE LOS DIGESTIVAS O TEJIDOS DE LOS MARISCOS BIVALVOS.MARISCOS BIVALVOS.

Alexandrium catenella


LA CANTIDAD DE TOXINA QUE SE LA CANTIDAD DE TOXINA QUE SE ACUMULE EN LOS ACUMULE EN LOS BIVALVOSBIVALVOS DEPENDERÁ DE LA PROLIFERACIÓN DEPENDERÁ DE LA PROLIFERACIÓN DEL DEL FITOPLANCTONFITOPLANCTON, LA CUAL BAJO , LA CUAL BAJO CIERTAS CONDICIONES CIERTAS CONDICIONES AMBIENTALES PUEDE SER MUY AMBIENTALES PUEDE SER MUY EXAGERADA DANDO ORIGEN A LA EXAGERADA DANDO ORIGEN A LA MAREA ROJAMAREA ROJA..


LA MAREA ROJA ES UN LA MAREA ROJA ES UN FENÓMENO FENÓMENO NATURALNATURAL CARACTERIZADO POR UN CARACTERIZADO POR UN AUMENTOAUMENTO DE LA CONCENTRACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE CIERTOS ORGANISMOS EN EL DE CIERTOS ORGANISMOS EN EL PLANCTONPLANCTON Y ASOCIADO Y ASOCIADO FRECUENTEMENTE A FRECUENTEMENTE A CAMBIOS DE CAMBIOS DE COLORACIÓNCOLORACIÓN DEL AGUA DE MAR. DEL AGUA DE MAR.


LOS CAMBIOS DE COLORACIÓN DEL LOS CAMBIOS DE COLORACIÓN DEL AGUA DE MAR SE DEBEN A LA AGUA DE MAR SE DEBEN A LA PRESENCIA DE PRESENCIA DE PIGMENTOSPIGMENTOS EN LOS EN LOS ORGANISMOS FITOPLANCTÓNICOS ORGANISMOS FITOPLANCTÓNICOS QUE PUEDEN SER QUE PUEDEN SER ROJOS ROJOS (MÁS (MÁS FRECUENTE), AMARILLOS, VERDES, FRECUENTE), AMARILLOS, VERDES, CAFÉS O COMBINACIONES.CAFÉS O COMBINACIONES.


LA TOXINA MÁS IMPORTANTE DE LA TOXINA MÁS IMPORTANTE DE ALEXANDRIUM CATENELLAALEXANDRIUM CATENELLA ES LA ES LA SAXITOXINASAXITOXINA..

LA SAXITOXINA ES UN COMPUESTO LA SAXITOXINA ES UN COMPUESTO ORGÁNICO, SOLUBLE EN AGUA Y ORGÁNICO, SOLUBLE EN AGUA Y ÁCIDO Y ÁCIDO Y TERMORRESISTENTETERMORRESISTENTE..

LA SAXITOXINA ES UNA POTENTE LA SAXITOXINA ES UNA POTENTE TOXINA NEUROMUSCULARTOXINA NEUROMUSCULAR..


5 – 20 MINUTOS5 – 20 MINUTOS DESPUÉS DEL DESPUÉS DEL CONSUMO DEL BIVALVO CONSUMO DEL BIVALVO CONTAMINADO SE PRESENTA:CONTAMINADO SE PRESENTA:

ADORMECIMIENTO DE BOCA, ENCÍAS ADORMECIMIENTO DE BOCA, ENCÍAS Y LENGUAY LENGUA QUE SE IRRADIA LUEGO AL QUE SE IRRADIA LUEGO AL CUELLO Y HOMBROS.CUELLO Y HOMBROS.

INSENSIBILIDAD INSENSIBILIDAD DE BRAZOS, DE BRAZOS, PIERNAS Y CUELLO.PIERNAS Y CUELLO.


CEFALEA, MAREOS Y NÁUSEAS.CEFALEA, MAREOS Y NÁUSEAS. DIFICULTAD PARA HABLARDIFICULTAD PARA HABLAR Y TRAGAR. Y TRAGAR. INCOORDINACIÓN Y RIGIDEZ DE INCOORDINACIÓN Y RIGIDEZ DE

BRAZOS Y PIERNAS.BRAZOS Y PIERNAS. DIFICULTAD RESPIRATORIADIFICULTAD RESPIRATORIA PARÁLISIS DE EXTREMIDADESPARÁLISIS DE EXTREMIDADES PARÁLISIS RESPIRATORIAPARÁLISIS RESPIRATORIA MUERTEMUERTE..


EL LOCO (EL LOCO (Concholepas concholepasConcholepas concholepas), AL ), AL SER UN DEPREDADOR DE LOS SER UN DEPREDADOR DE LOS BIVALVOS, PUEDE ACUMULAR BIVALVOS, PUEDE ACUMULAR SAXITOXINA.SAXITOXINA.

LA SAXITOXINA SE CONCENTRA LA SAXITOXINA SE CONCENTRA PRINCIPALMENTE EN EL APARATO PRINCIPALMENTE EN EL APARATO DIGESTIVO PERO TAMBIÉN EN EL DIGESTIVO PERO TAMBIÉN EN EL MÚSCULO.MÚSCULO.


LOS ANIMALES DOMÉSTICOS LOS ANIMALES DOMÉSTICOS ( PERRO, GATO) SON MUY SENSIBLES ( PERRO, GATO) SON MUY SENSIBLES A LA SAXITOXINA.A LA SAXITOXINA.

LAS AVES MARINAS Y ALGUNOS LAS AVES MARINAS Y ALGUNOS PECES TAMBIÉN SON MUY PECES TAMBIÉN SON MUY AFECTADAS POR ESTA TOXINA.AFECTADAS POR ESTA TOXINA.

EN VIGILANCIA PUEDEN EN VIGILANCIA PUEDEN CONSIDERARSE COMO ESPECIES CONSIDERARSE COMO ESPECIES CENTINELASCENTINELAS..

DISTRIBUCIÓN MUNDIAL DE LA INTOXICACIÓN POR VPM


INTOXICACIÓN POR VENENO INTOXICACIÓN POR VENENO DIARREICO DE MARISCOS:DIARREICO DE MARISCOS:

ASOCIADA AL CONSUMO DE ASOCIADA AL CONSUMO DE MARISCOS BIVALVOS (CHOLGAS, MARISCOS BIVALVOS (CHOLGAS, CHORITOS, ALMEJAS Y OSTRAS), CHORITOS, ALMEJAS Y OSTRAS), ESPECIES QUE SE ALIMENTAN POR ESPECIES QUE SE ALIMENTAN POR FILTRACIÓN DE GRANDES FILTRACIÓN DE GRANDES VOLÚMENES DE AGUA MARINA.VOLÚMENES DE AGUA MARINA.


AL FILTRAR EL AGUA ACUMULAN LA AL FILTRAR EL AGUA ACUMULAN LA TOXINA DEL DINOFLAGELADO TOXINA DEL DINOFLAGELADO DINOPHYSIS ACUTA.DINOPHYSIS ACUTA.

LA PRINCIPAL TOXINA DE ESTA ALGA LA PRINCIPAL TOXINA DE ESTA ALGA ES EL ES EL ÁCIDO OKADAICOÁCIDO OKADAICO..

ESTE ÁCIDO ES ESTE ÁCIDO ES TERMORRESISTENTETERMORRESISTENTE Y GENERA EPISODIOS DE Y GENERA EPISODIOS DE DIARREA DIARREA SEVERA.SEVERA.

Dinophysis acuta


0,5 – 24 HORAS ( PROMEDIO 4 - 7,5 0,5 – 24 HORAS ( PROMEDIO 4 - 7,5 HORAS) DESPUÉS DE LA INGESTIÓN HORAS) DESPUÉS DE LA INGESTIÓN DEL BIVALVO SE PRESENTAN:DEL BIVALVO SE PRESENTAN:

NÁUSEAS Y VÓMITOSNÁUSEAS Y VÓMITOS DIARREA PROFUSADIARREA PROFUSA CALAMBRES Y DOLOR ABDOMINALCALAMBRES Y DOLOR ABDOMINAL DESHIDRATACIÓNDESHIDRATACIÓN SIN FIEBRESIN FIEBRE


LA DETERMINACIÓN DE LAS TOXINAS LA DETERMINACIÓN DE LAS TOXINAS DIARREICA Y PARALÍTICA SE HACEN DIARREICA Y PARALÍTICA SE HACEN MEDIANTE INOCULACIÓN DE MEDIANTE INOCULACIÓN DE EXTRACTOS DE MARISCOS POR VÍA EXTRACTOS DE MARISCOS POR VÍA INTRAPERITONEAL A RATONES DE INTRAPERITONEAL A RATONES DE LABORATORIO.LABORATORIO.


INFECCIÓN POR INFECCIÓN POR VIBRIO VIBRIO PARAHAEMOLYTICUSPARAHAEMOLYTICUS: ASOCIADO AL : ASOCIADO AL CONSUMO DE PRODUCTOS MARINOS CONSUMO DE PRODUCTOS MARINOS CRUDOS O POBREMENTE CRUDOS O POBREMENTE COCINADOS.COCINADOS.

OSTRAS, ALMEJAS, CAMARONES, OSTRAS, ALMEJAS, CAMARONES, JAIBAS, LANGOSTAS Y GAMBAS.JAIBAS, LANGOSTAS Y GAMBAS.

TAMBIÉN PESCADO.TAMBIÉN PESCADO.

Vibrio parahaemolyticus


VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS ES UN ES UN HABITANTE NORMAL DE LAS AGUAS HABITANTE NORMAL DE LAS AGUAS COSTERAS DE LOS MARES COSTERAS DE LOS MARES TEMPLADOS ( T° > 10 ° C).TEMPLADOS ( T° > 10 ° C).

POR TANTO, TODO PESCADO O POR TANTO, TODO PESCADO O MARISCO CAPTURADO EN ESAS MARISCO CAPTURADO EN ESAS AGUAS DEBE CONSIDERARSE AGUAS DEBE CONSIDERARSE CONTAMINADO.CONTAMINADO.


VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS TIENE TIENE UNA GRAN CAPACIDAD DE UNA GRAN CAPACIDAD DE MULTIPLICACIÓN EN LOS MULTIPLICACIÓN EN LOS PRODUCTOS MARINOS NO PRODUCTOS MARINOS NO REFRIGERADOS, POR LO QUE UN REFRIGERADOS, POR LO QUE UN PEQUEÑO NÚMERO INICIAL DE PEQUEÑO NÚMERO INICIAL DE BACTERIAS PUEDE ALCANZAR BACTERIAS PUEDE ALCANZAR RÁPIDAMENTE RECUENTOS RÁPIDAMENTE RECUENTOS INFECTANTES (10INFECTANTES (1066 UFC/GR ) UFC/GR )


1212 – 48 HORAS (2 – 48 HORAS) POST – 48 HORAS (2 – 48 HORAS) POST INGESTA ALIMENTO CONTAMINADO INGESTA ALIMENTO CONTAMINADO SE PRESENTA:SE PRESENTA:

DIARREA PROFUSADIARREA PROFUSA DOLOR ABDOMINALDOLOR ABDOMINAL NÁUSEASNÁUSEAS AFEBRIL (GENERALMENTE)AFEBRIL (GENERALMENTE) VÓMITOS (A VECES).VÓMITOS (A VECES).


VIRUS TIPO NORWALKVIRUS TIPO NORWALK (NOROVIRUS):ASOCIADO AL (NOROVIRUS):ASOCIADO AL CONSUMO CRUDO DE ALMEJAS, CONSUMO CRUDO DE ALMEJAS, OSTRAS Y CHORITOS, TODOS OSTRAS Y CHORITOS, TODOS BIVALVOS FILTRADORES QUE BIVALVOS FILTRADORES QUE CONCENTRAN EL VIRUS EN SU CONCENTRAN EL VIRUS EN SU ORGANISMO AL ALIMENTARSE EN ORGANISMO AL ALIMENTARSE EN AGUAS CONTAMINADAS CON AGUAS AGUAS CONTAMINADAS CON AGUAS SERVIDAS DOMÉSTICAS.SERVIDAS DOMÉSTICAS.

VIRUS DE NORWALK


DESPUÉS DE UNA INCUBACIÓN DE 24 A 72 DESPUÉS DE UNA INCUBACIÓN DE 24 A 72 HORAS EL ENFERMO PRESENTA:HORAS EL ENFERMO PRESENTA:

NÁUSEASNÁUSEAS VÓMITOSVÓMITOS DOLOR ABDOMINALDOLOR ABDOMINAL MALESTAR GENERALMALESTAR GENERAL FIEBREFIEBRE DIARREA LEVEDIARREA LEVE DURACIÓN: 1 – 2 DÍASDURACIÓN: 1 – 2 DÍAS


LOS MARISCOS PUEDEN CONTENER LOS MARISCOS PUEDEN CONTENER CONTAMINANTES DE ORIGEN CONTAMINANTES DE ORIGEN NATURAL:NATURAL:

ARSÉNICOARSÉNICO CADMIO.CADMIO.

INSPECCION DE INSPECCION DE MARISCOS FRESCOSMARISCOS FRESCOS


MARISCO : TODO MARISCO : TODO ANIMALANIMAL INVERTEBRADO COMESTIBLEINVERTEBRADO COMESTIBLE QUE QUE TIENE EN EL AGUA SU MEDIO TIENE EN EL AGUA SU MEDIO AMBIENTE NORMAL DE VIDA:AMBIENTE NORMAL DE VIDA:

MOLUSCOS (ALMEJAS)MOLUSCOS (ALMEJAS) CRUSTÁCEOS (JAIBAS)CRUSTÁCEOS (JAIBAS) EQUINODERMOS (ERIZOS)EQUINODERMOS (ERIZOS) CEFALÓPODOS (PULPOS)CEFALÓPODOS (PULPOS) TUNICADOS (PICOROCO)TUNICADOS (PICOROCO)


LOS MARISCOS BIVALVOS (ALMEJAS, LOS MARISCOS BIVALVOS (ALMEJAS, CHORITOS, OSTIONES) FRESCOS CHORITOS, OSTIONES) FRESCOS PERMANECEN HERMÉTICAMENTE PERMANECEN HERMÉTICAMENTE CERRADOS.CERRADOS.

SI SE ENTREABREN VUELVEN A SI SE ENTREABREN VUELVEN A CERRARSE RÁPIDAMENTE CON SOLO CERRARSE RÁPIDAMENTE CON SOLO TOCARLOS.TOCARLOS.


LOS MARISCOS BIVALVOS (ALMEJAS, LOS MARISCOS BIVALVOS (ALMEJAS, CHORITOS, OSTIONES) FRESCOS SON CHORITOS, OSTIONES) FRESCOS SON PESADOS POR CONTENER GRAN PESADOS POR CONTENER GRAN CANTIDAD DE LÍQUIDO.CANTIDAD DE LÍQUIDO.

AL GOLPEARLOS ENTRE SÍ AL GOLPEARLOS ENTRE SÍ PRODUCEN UN SONIDO MATE PRODUCEN UN SONIDO MATE (APAGADO).(APAGADO).


LOS CEFALÓPODOS (PULPO, LOS CEFALÓPODOS (PULPO, CALAMAR, JIBIA) PRESENTAN CALAMAR, JIBIA) PRESENTAN VENTOSAS QUE SE ADHIEREN AL VENTOSAS QUE SE ADHIEREN AL TOCARLAS.TOCARLAS.


LOS CRUSTÁCEOS (JAIBAS, LOS CRUSTÁCEOS (JAIBAS, CENTOLLAS Y LANGOSTAS) MUEVEN CENTOLLAS Y LANGOSTAS) MUEVEN SUS PATAS CUANDO ESTÁN VIVOS Y, SUS PATAS CUANDO ESTÁN VIVOS Y, POR TANTO, FRESCOS.POR TANTO, FRESCOS.


TANTO LOS BIVALVOS COMO LOS TANTO LOS BIVALVOS COMO LOS CRUSTÁCEOS Y CEFALÓPODOS CRUSTÁCEOS Y CEFALÓPODOS EMITEN UN OLOR SIMILAR AL DEL EMITEN UN OLOR SIMILAR AL DEL MAR CUANDO ESTÁN FRESCOS.MAR CUANDO ESTÁN FRESCOS.


AL IGUAL QUE EN EL CASO DE LOS AL IGUAL QUE EN EL CASO DE LOS PESCADOS, LA ALTERACIÓN MÁS PESCADOS, LA ALTERACIÓN MÁS FRECUENTE DE LOS MARISCOS EN FRECUENTE DE LOS MARISCOS EN LOS MERCADOS ES LA LOS MERCADOS ES LA PUTREFACCIÓNPUTREFACCIÓN..


LOS MARISCOS BIVALVOS LOS MARISCOS BIVALVOS ALTERADOS SE ENCUENTRAN CON ALTERADOS SE ENCUENTRAN CON LAS VALVAS ABIERTAS Y NO LAS LAS VALVAS ABIERTAS Y NO LAS CIERRAN CUANDO SON TOCADOS.CIERRAN CUANDO SON TOCADOS.

AL TACTO SON LIVIANOS Y SU AL TACTO SON LIVIANOS Y SU SONIDO ES TIMPÁNICO POR LA SONIDO ES TIMPÁNICO POR LA PRESENCIA DE AIRE.PRESENCIA DE AIRE.

SE PUEDE TOLERAR HASTA UN 10 % SE PUEDE TOLERAR HASTA UN 10 % DE UNA PARTIDA ALTERADOS.DE UNA PARTIDA ALTERADOS.


LOS CEFALÓPODOS ALTERADOS LOS CEFALÓPODOS ALTERADOS PIERDEN LA CAPACIDAD DE PIERDEN LA CAPACIDAD DE ADHERENCIA DE LAS VENTOSAS.ADHERENCIA DE LAS VENTOSAS.

LOS CRUSTÁCEOS ALTERADOS LOS CRUSTÁCEOS ALTERADOS DEJAN DE MOVERSE PORQUE HAN DEJAN DE MOVERSE PORQUE HAN MUERTO.MUERTO.

FF

FIN

FRESQUITO EL PESCADO!!!

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