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INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Capa folheto ITAL (NOVO)
CHOCOLATE
BALAS E CONFEITOS
PÃES E BOLOS
BISCOITOSBARRAS
PRODUTOS EM PÓ
MISSÃO DO CEREAL CHOCOTEC
Pesquisa, Desenvolvimento, Inovação, Assistência Tecnológica e Difusão do Conhecimento Técnico-Científico para os setores de chocolates, balas, confeitos e cereais e
produtos de panificação
CONSELHO CONSULTIVO DO CEREAL CHOCOTEC
CEREAL CHOCOTEC
AssistênciaTecnológica
Projetos, Análises
Consultorias (pequena,
média e grande empresa)
Transferência
Treinamentos / Cursos
Planta piloto
Palestras
Publicações
Estagiários
Pesquisa
Projetos de Pesquisa,
Desenvolvimento e Inovação
Desempenho de ingredientes e aditivos
Produtos, processos e estudos de estabilidade
• Alimentos em pó
• Balas
• Barras de cereais e granola
• Biscoitos
• Bolos industriais
• Chocolates e compounds
• Drageados
• Massas alimentícias
• Pães
• Pão de queijo
• Pré-misturas
• Pré-processamento de Cacau
• Produtos aerados
• Produtos funcionais, orgânicos e para fins especiais
• Recheios industriais: Chocolates e biscoitos
• Spreads
• Açúcar e substitutos
• Aditivos funcionais e tecnológicos
• Amendoim e castanhas
• Cacau e derivados
• Gorduras industriais
• Trigo, outros cereais e derivados
- Cursos Especiais
- Seminários
- Treinamentos In company
- Orientações técnicas durante testes em planta-piloto
- Semana Tecnológica Cereal Chocotec: a cada 2 anos
http://www.ital.sp.gov.br/chocotec/php/eventos.ph
Atual (2000 m2)
• Plantas pilotos setorizadas• Chocolate e Produtos Derivados,
Produtos em Pó, Drageados, Pães e Bolos, Biscoitos
• Laboratórios• Análises reológicas de farinhas,
Laboratório de gorduras, Laboratório de Desenvolvimento de Produtos
• Área de treinamento
�Massa chocolate
�Compounds
�Recheios
�Spreads
�Mistura
�Lecitinação
�Aglomeração/instantaneização
Achocolatados, pré-mix, produtos instantâneos, capuccino, etc...
DRAGEADOS
�Duros de açúcar
�Macios
�Chocolate/compounds
�Salgados
�Diet e para fins especiais
�Modificação de gorduras
�Grau de cristalização
�Ponto de fusão
�Teor de Gordura
Será equipada nos próximos 12 meses: Investimento FINEP
�Umidade
�Farinograma
�Extensograma
�Viscoamilograma
�Alveograma
�Glúten seco e úmido
�Falling Number
�Amido danificado
�Textura
Spray Dryer / Spray Chilling:
BUCHI – 291
Laboratorial scale spray dryer with Spray
Chilling converter accessory
Applications: dry products development,
microencapsulation.
Particle size analyzer:
HORIBA - PARTICA LA-950-AD2
•Accessory for measurement of samples of dry powders
•Cell samples for pasty
�Pão de queijo
�Pães industriais
�Bolos industriais
�Barras de cereais
�Cereais matinais
PROJETOS COM EMPRESAS
1) SOLICITAÇÕES INDIVIDUAIS VIA FUNDAÇÃO AUXILIAR
2) RECURSOS EMPRESA E/OU SUBSÍDIO GOVERNAMENTAL- SEBRAE- FINEP- FAPESP (PROGRAMAS ESPECÍFICOS), etc.
3) PROJETOS COLETIVOS (PRÉ-COMPETITIVOS)
Ex: Entidades e Empresas / Empresas e Governo
CONTATOS ATRAVÉS DE:
- TELEFONEMAS PARA O PESQUISADOR DA ÁREA- E-MAIL- VISITAS AO ITAL- DURANTE OS CURSOS
Esta apresentação será disponibilizada no site do Cereal Chocotec
CONSELHO CONSULTIVO CEREAL CHOCOTEC
• Orientação da política de desenvolvimento e de relacionamento do Cereal Chocotec com a sociedade
GRUPO CEREAL CHOCOTEC PARA INOVAÇÃO• Orientar P & D & I
PROGRAMAS ESTRATÉGICOS 2011- 2015• Programas redução açúcar, gordura e sódio e
Incorporação de ingredientes funcionais
PROJETOS ESTRATÉGICOS 2011- 2015
INSTITUIÇÃO DE
PESQUISA
INDÚSTRIA
GOVERNO
INOVAÇÃO
CONSELHO CONSULTIVO DO CEREAL CHOCOTEC
REDUÇÃO DE SAL,
GORDURA E
AÇÚCARES EM
BAKERY E
CONFECTIONERY
INCREMENTO NUTRICIONAL, FUNCIONAL E NATURAL
EM BAKERY E
CONFECTIONERY
Saúde do Consumidor
Qualidade
Desenvolvimento Industrial
Sustentável
D E S A F I O S
Projetos pré-competitivos
INOVAÇÃO
PROJETOS PRÉ-COMPETITIVOS
APLICAÇÃO INDÚSTRIA
DesafiosProjetos pré-competitivos
Cereal Chocotec
Reduções
e
“Better
For
you”
Estudo da substituição de gordura e açúcar em recheio de biscoito e incorporação de frutas
Efeito da substituição de gordura e açúcar na reologia da massa e na qualidade de biscoitos integrais
Avaliação da substituição de gordura em recheio de biscoito por micropartículas de proteína
Simulação do comportamento reológico de farinha de trigo, amido, hidrocolóides e proteínas, visando
aplicação em produtos de panificação sem glúten
Desafio Projetos pré- competitivosCereal Chocotec
“Better
For
You”
Estudo de cobertura comestível para aplicação em snack de Frutas
Estudo da cristalização de sistemas açucarados com adição de Frutas
Efeito de colágeno hidrolisado, lipídeo e sacarose nas propriedades físicas e sensoriais
coberturas comestíveis
Efeito da Incorporação de Fibras nas propriedades tecnológicas e funcionais de
biscoitos
Desafio Projetos pré- competitivosCereal Chocotec
“Betterfor
You”
Chocolate de variedade
Microencapsulação de substâncias funcionais para aplicação em alimentos
Desempenho tecnológico de mistura de farinha de trigo e derivados da soja em
biscoito cracker
Matérias-primas sustentáveis visando melhorar e controlar a qualidade do chocolate
Chocolate amargo com fitoesteróis
Desafio Projetos pré- competitivosCereal Chocotec
“Better
for
You”
Estudo de propriedades tecnológicas e sensoriais de barra de soja de alto teor
protéico
Estudos de estabilidade física de corante natural, livre e microencapsulado,
em sistemas açucarados
Estudo do melhoramento da farinha de trigo integral para produção de pães de forma
DesafiosProjetos pré-competitivos
Cereal Chocotec
Sustentabilidade
Saudabilidade e Sustentabilidade na
cadeia produtiva do amendoim
Saudabilidade e Sustentabilidade na
cadeia produtiva de bolos prontos
MESA REDONDA
DiscussãoPropostas
Conclusões
MESA REDONDA
DiscussãoPropostas
Conclusões
Muito obrigada