instrumente fÜr den wirtschaftlichen erfolg - lwl.org · vollhotel i vollhotel i hotel garni...
TRANSCRIPT
KENNZIFFERN –INSTRUMENTE FÜR DEN
WIRTSCHAFTLICHEN ERFOLG
Betriebswirt Gerd PfeufferGBS – Gastgewerbe Beratungs Service GmbHEin Mitglied derBeratungsgruppe Luxenburger und Partner
Erfahrungen aus der betriebswirtschaftlichen Gründungs- und Festigungsberatung von Integrationsprojekten in der Gastronomie und
Hotellerie. So stellen sich erfolgreiche Betriebe regelmäßig auf den Prüfstand.
Gaststätte Landhaus All-in-one
Betriebsumsatz 185 T€ 375 T€ 860 T€
Sitzplätze 85 135 140
Umsatzanteil Speisen 40 % 70 % 35 %
Wareneinsatzquote gesamt 34 % 31 % 26 %
Umsatz je Vollbeschäftigter 47 T€ 50 T€ 61 T€
Energiekosten 6 % 4 % 4 %
Betriebs- und Verwaltungskosten 11 % 9 % 12 %
Vollhotel I Vollhotel I Hotel garni
Zimmer 21 24 28
Betriebsumsatz 300 T€ 460 T€ 380 T€
Average Room Rate 41 € 56 € 52 €
Zimmerauslastung 58 % 61 % 58 %
RevPar 24 € 34 € 30 €
Warenkosten 14 % 11 % 6 %
Umsatz je Vollbeschäftigter 55 T€ 61 T€ 64 T€
Betriebs- und Verwaltungskosten 14 % 12 % 13 %
Einflussfaktoren auf Umsatz und Kosten
- Betriebstyp, Konzept, Konzeptträger
- Standort, Gästestruktur, Mitbewerbersituation
- Öffnungszeiten, Preisgestaltung
- Angebotskonzept, Produktqualität
- Betriebsorganisation, Vermarktungskonzept
………
Umsatz- und Kostenstrukturnach dem SKR 70(Sonderkontenrahmen für dasGaststätten- und Hotelgewerbe)
Betriebsbedingte Kosten:vom laufenden Geschäftsbetrieb abhängig und beeinflussbar
Anlagebedingte Kosten:Nach der Realisierung nur nochgeringfügig beeinflussbar !
Position in T€ in %
Beherbergungsumsatz 150,0 36,6
Warenumsatz 250,0 61,0
Sonstiger betrieblicher Umsatz 10,0 2,4
BETRIEBSUMSATZ 410,0 100,0
Warenkosten 80,0 19,5
Personalkosten 130,0 31,7
Energiekosten 20,0 4,9
Steuern / Versicherungen / Beiträge 8,0 2,0
Betriebs- und Verwaltungskosten 42,0 10,2
= betriebsbedingte Kosten 280,0 68,3
BETRIEBSERGEBNIS I 130,0 31,7
Mieten / Pachten / Leasing 40,0 9,8
Instandhaltung / Reparaturen 5,0 1,2
Abschreibungen 20,0 4,9
Zinsen / Nebenkosten des Geldverkehrs 15,0 3,6
= anlagebedingte Kosten 80,0 19,5
BETRIEBSERGEBNIS II 50,0 12,2
Weitere Basisinformationen
- Speisen- und Getränkekarten
- Verkaufsstatistiken, Tages- und Stundenumsatzberichte
- Zielgruppenteile, Preisdifferenzierungen, Verrechnungspreise
- Belegte Zimmer, belegte Betten, Gästeankünfte
- Warenkosten nach Umsatzbereichen, Lohnjournale,
Verträge (z.B. für das Objekt)
Wichtige Umsatzkennziffern
Viele wichtige branchenspezifische Kennziffern ergeben sich bereits aus der Aufbereitung nach dem SKR 70. Des weiteren:
- Umsatzanteile Speisen / Getränke
- Durchschnittliches Ausgabeverhalten
- Zimmer- und Bettenauslastung, Aufenthaltsdauer
- Average Room Rate und RevPar
Wichtige Kostenkennziffern
- Wareneinsatzquoten Gesamt, Speisen, Getränke
(weitere Spezifikation im Getränkebereich bei Bedarf)
- Umsatz je Vollbeschäftigter
- Personalkosten je Vollbeschäftigter vor / nach Zuschüssen
- Spezifikation der Betriebs- und Verwaltungskosten
nach Unterkonten
Umfang und Vorgehensweise- Zeitnah und bedarfsorientiert
- Umsatz- und Kostenstruktur monatlich
- Prägende Bereiche / Problembereiche monatlich tiefergehend
- Übrige Bereiche je Quartal / Halbjahr / Jahr tiefergehend
- Vergleich mit dem Budget
- Vergleich mit Vorjahreswerten
- Vergleich mit Branchenvergleichswerten
- Unter Berücksichtigung monatlicher Schwankungen
- Auch als Roll-on-Forecast
Im Fokus: Angebotsanalyse
Renner hohe Verkaufsmenge,
geringer Deckungsbeitrag
Schläfer geringe Verkaufsmenge
hoher Deckungsbeitrag
Gewinner hohe Verkaufsmenge
hoher Deckungsbeitrag
Verlierer geringe Verkaufsmenge
geringer Deckungsbeitrag
Im Fokus: Warenkosten• Warenkosten in % vom Betriebsumsatz
• Wareneinsatzquote Gesamt
• Wareneinsatzquote Speisen
• Wareneinsatzquote Getränke
• Heißgetränke
• AfG
• Bier
• Wein / Sekt
• Spirituosen
Im Fokus: Betriebs- und Verwaltungskosten
Sammelbecken für betriebsbedingte Kosten:
• Wäsche / Reinigung / Entsorgung
• Rechts- und Beratungskosten
• Werbung / Verkaufsförderung
• Kfz-Kosten
• Betriebsbedarf
• Porto / Telefon / Internet
• Sonstige Kosten
Maßnahmen nach Einflussfaktoren- Ist das Konzept (noch) das Richtige?
- Können einzelne Konzeptträger gestärkt werden ?
- Können neue Gästesegmente erschlossen werden ?
- Sind die Öffnungszeiten der Nachfrage adäquat ?
- Ist die Preispolitik angemessen und stimmig ?
- Passen Angebot und Qualität zur Nachfrage / zum Preis?
- Ist die Betriebsorganisation dem Bedarf angepasst ?
- Kann die Vermarktung verbessert werden ?
Preisfindung und Preisgestaltung3 K zur Preisfindung
• Kalkulation / Target Costing
• Konsument
• Konkurrenz
3 P zur Preisgestaltung
• Preisdifferenzierungen
• Preiselastizität der Nachfrage
• Psychologische Preisgestaltung
Verbesserungsansätze Warenkosten
• Angebotsbreite und -tiefe / Preis
• Kalkulation / Angebots Produkt Tabelle
• Einkauf / Kontrolle
• Lagerhaltung / Bestände
• Produktion / Conveniencegrad
• Verkaufsförderung / Präsentation