intoxicaciones alimentarias por clostridiosss.ppt

Presentado por:Gisela Hurtado Rivera 05-28204

TOXOINFECCIÓN ALIMENTARIATOXOINFECCIÓN ALIMENTARIAPRODUCIDA POR PRODUCIDA POR C. perfringensC. perfringens

• Diagnosticado por 1era vez en los EE.UU. en 1945.

• Mc. CLUNG fue el primero que demostró su etiología en las toxiinfecciones alimenticias por consumo de pollos.

Clostridium perfringensClostridium perfringens (welchii) (welchii)

• Gram positivoGram positivo

• EsporuladoEsporulado

• InmóvilInmóvil

• AnaerobioAnaerobio

• Mesófilo: 43 – 47 ºC Mesófilo: 43 – 47 ºC

Tº máxima de crecimiento: 55 ºC.Tº máxima de crecimiento: 55 ºC.

Multiplicación escasa a 15-20 ºC.Multiplicación escasa a 15-20 ºC.

Clostridium perfringens (welchii)

• pH: 5 – 9

• Heterofermentativo.

• Aw: 0,95 - 0,97

• Para que crezca es necesario por lo menos 13

aminoácidos, pantotenato, piridoxal, etc.

• Esporas termorresistentes.

Aumentan su resistencia en soluciones de Acetato cálcico 0,1- 0,5 M.

Reducen su resistencia en HCl 0,1 N.


• Crecimiento inhibido con 5% de NaCl

• Algunas cepas son inhibidas por Nitrato Sódico al 2,5%.

• Tienen cierta resistencia a la polimixina y sulfadiazina



• Se reconocen 5 tipos: A,B,C,D,E en base a su capacidad de producir diversas Exotoxinas

Fuente: M. R. Adams, M. O. Moss. 2007

Enteritis necróticaC. perfringensC. perfringens tipo C tipo C

C. perfringensC. perfringens tipo A tipo A Toxoinfección alimentariaEnteritis


• La cepas A se diferencian de las de tipo C en que no producen toxina β

Éstas últimas se han aislado de enteritis necróticas


• Las cepas A productoras de toxoinfecciones alimentarias, se diferencian de las productoras de Gangrena gaseosa porque:

Sus toxinas son termorresistentes

Sólo producen vestigios de Alfa toxina



Fuente: JAY.2002.Intoxicaciones alimentarias

• El tipo C es más grave que el tipo A:

Tipo C: tasa de mortalidad de 35-40%,

Tipo A: baja mortalidad (ancianos y enfermos)


C. C. perfringensperfringens: : ENTEROTOXINAENTEROTOXINA

Factor desencadenante

de la toxoinfeccionalimenticia.


Fuente: S. S. Deshpande.

2002

• P.M. : 35 000 Daltons.

• Punto isoeléctrico es 4,3.

• Es termosensible

Su actividad biológica se destruye

a 60 ºC x 10 min.


• Pronasa sensible

• Resistente a la Tripsina, Quimiotripsina y

Papaína.



• Presenta dos componentes:

Componente mayor: actividad antigénica y funcional.

Componente menor: carece de actividad biológica.

• Es parecida a las proteínas estructurales del esporo.

Unidos covalentemente a la envoltura esporal.

• Las células esporulan libremente en el tracto gastrointestinal


• Se sintetiza en la última fase de la esporulación.

• El punto máximo para la producción es inmediata, antes de la lisis del esporangio de la célula

• Se libera junto con las esporas.



FUENTE: JAY. 2000FUENTE: JAY. 2000

• En los medios de cultivo la enterotoxina se forma cuando la formación de endoesporas es posible.

Las células vegetativas la producen a niveles bajos.


• La toxina aparece a las 3 horas de la inoculación con células vegetativas.

• Se ha demostrado una producción de toxina 1 a 100ug/ml:

En el medio DUNCAN-STRONG tras 24-36 horas.


• No es un superantígenos como las enterotoxinas estafilcócicas.

• La enterotoxicogénesis empieza cuando la CPE se une a los receptores de las células.

• No afecta a los niveles de AMPc


• Se asocia con una proteína de la membrana para formar un complejo mayor.

Provocando modificaciones de la membrana.

Causando muerte de la célula por lisis o por trastornos metabólicos.


Fuente : LABBÉ, GARCÍA. 2001


Efecto de la enterotoxina de C. perfringens en las vellosidades intestinales del conejo


Fuente: DOYLE.1989

Efecto de la enterotoxina de C. perfringens a nivel del íleo del conejo

• Métodos serológicos:

Hemaglutinación pasiva inversa (RPH) El más sensible: 0,00005 ug. de toxina.

Difusión en microportaobjetos 0,013ug. de toxina.

Difusión en gel simple 0,30 ug. de toxina.


• Métodos serológicos :

Electroinmunodifusión 0,01 ug. de toxina.


Fuente:

DOYLE.1989

• En la pruebas biológicas para la detección de toxina se usan :

Prueba cutánea en el cobayo: 0,06 - 0,125 Asa ileal en el conejo: 6,25 Prueba en ratón: 1,8


ug de enterotoxina

Fuente:

DOYLE.1989


• Tomando como base los estudios en animales,

actúa sobre el intestino delgado:

Incrementando la permeabilidad capilar.

Originando vasodilatación

Motilidad intestinal


Tracto Tracto intestinal intestinal

del hombredel hombre

EspeciasEspecias

Suelo

Polvo

Alimentos

Agua

C. C. perfringensperfringens: : DISTRIBUCIÓNDISTRIBUCIÓN

• El 20 -30% del personal sano de los hospitales son portadores en sus heces.

• Los pacientes de los hospitales, después 2 semanas pueden albergarlo:

En una proporción del 50% o hasta 88%.


• Estos organismos se transmiten:

Por las carnes de los animales sacrificados

Por la subsiguiente contaminación por utensilios manipuladores o el polvo.


Carnes, aves y Carnes, aves y pescados frescos pescados frescos

Frutas y Frutas y

verduras verduras

Alimentos Alimentos congelados congelados comerciales comerciales EspeciasEspecias

Alimentos Alimentos preparados preparados

en casaen casa

ALIMENTOSALIMENTOSIMPLICADOSIMPLICADOS

C. C. perfringensperfringens: : ALIMENTOSALIMENTOS

C. perfringensC. perfringens: : ALIMENTOS IMPLICADOSALIMENTOS IMPLICADOS

• Carnes, aves y pescados frescosCarnes, aves y pescados frescos 16,4%. 16,4%. • Frutas y verdurasFrutas y verduras 7,6% 7,6%• EspeciasEspecias 5 % 5 %• Alimentos congelados comercialesAlimentos congelados comerciales 2,7% 2,7%• Alimentos preparados en casaAlimentos preparados en casa 1,8% 1,8%

C. perfringensC. perfringens: : ALIMENTOS IMPLICADOSALIMENTOS IMPLICADOS

• Platos de carne que se preparan un día y se consumen al siguiente.

• Cuando la preparación térmica es insuficiente para destruir las esporas termorresistentes.

Cuando el alimento se enfría y se vuelve a calentar, las endosporas germinan y crecen.

Condiciones para que se presente un brote

• Que el alimento contenga C. perfringens .

• Que se trate de un alimento cocido y que en él existan condiciones limitadas para que las bacterias se multipliquen.

C. perfringensC. perfringens: : TOXOINFECCIÓN ALIMENTARIATOXOINFECCIÓN ALIMENTARIA


• Que se trate de un alimento que no haya sido refrigerado.

• Que el alimento se consuma sin someterlo de nuevo a calentamiento.



• Que las células bacterianas esporulen in vivo y

elaboren la enterotoxina


Intoxicación alimentaria

Enteritis

> 105 Cél/g.

> 108 Cél/g.

DOSIS PARA QUE DOSIS PARA QUE

SE PRODUZCA LA SE PRODUZCA LA

ENFERMEDADENFERMEDAD


• La enfermedad es de corta duración, 1 día e incluso menos

Excepto es personas mayores o débiles.


• Aparece entre las 8 a 24 horas después de la ingestión:

Dolor

abdominal agudo

Diarrea

Gases Fiebre

Náuseas Vómitos

SÍNTOMAS

Son

raros

TOXOINFECCIÓN ALIMENTARIA TOXOINFECCIÓN ALIMENTARIA PORPOR C. perfringens C. perfringens: :

SÍNTOMASSÍNTOMAS

• SPS: Agar sulfito polimixina sulfadiazin

• TSN: Agar triptona sulfito neomicina

• SFP : Agar Shahidi Ferguson Perfringens

• TSC: Agar Triptosa Sulfito Ciclocerina.

• Agar Sangre Neomicina

• Agar Sangre Ciclocerina

C. perfringensC. perfringens: : MEDIOS DE CULTIVOMEDIOS DE CULTIVO

Fuente:

DOYLE.1989


• Los alimentos se homogenizan

• Se siembran en medio selectivos adecuados.

Agar Sultito polimixina sulfadiazina

Agar triptona sulfito neomicina

C. perfringensC. perfringens: INVESTIGACIÓN: INVESTIGACIÓN

• Medio más selectivo: TSN

• Medio para aislar bajas concentraciones de

C. perfringens en carne picada de vacuno

Medio TSC + yema de huevo


• Incubar en condiciones anaeróbicas

SPS: 37ºC x 24 horas

TSN: 46ºC x 18 horas


• Las colonias son de color negro debido a la reducción del sulfito

Colonias de Colonias de Clostridium Clostridium perfringensperfringens en MEDIO TSC en MEDIO TSC

Colonias deColonias de Clostridium Clostridium perfringensperfringens en MEDIO TSN en MEDIO TSN


• Se deberán hacer subcultivos

• Investigación confirmativa para su identificación.

C. Perfringens C. Perfringens : INVESTIGACIÓN: INVESTIGACIÓN

Métodos de recuperación

• Las esporas calentadas se recuperan y germinan tras la adición de lisozima.

• 1500 unidades de catalasa en la superficie de la placa de agar 3 días antes de la incubación

Consigue recuentos 20-29% más altos.

C. Perfringens C. Perfringens : INVESTIGACIÓN: INVESTIGACIÓN

• Correcto y rápido enfriamiento de las carnes cocinadas o del alimento.

• Mantener los alimentos por encima de 60 ºC.

C. Perfringens C. Perfringens : PROFILAXIS: PROFILAXIS

• Recalentar los alimentos que hayan sobrado.

• Condiciones higiénicas del personal.

C. perfringensC. perfringens: PROFILAXIS: PROFILAXIS

Intoxicación alimentaria Intoxicación alimentaria producida por producida por

Clostridium botulinum Clostridium botulinum : : BOTULISMOBOTULISMO

Intoxicación alimentaria por Intoxicación alimentaria por C. botulinum : C. botulinum : BOTULISMOBOTULISMO

• Una de las primeras referencias fue la orden del

emperador León VI, entre los años 886-912

Prohibió comer embutidos de sangre.


• En 1793, en Alemania, se presentó un brote de

«intoxicación por embutidos»,

13 casos y 6 muertes.


• En 1896, 24 socios de un círculo musical de Ellezelles comieron jamón salado crudo

21 de ellos enfermaron y 3 murieron

Van Ermengen lo llamó Bacillus botulinus.

Luego se determinó que era 1 cepa tipo B.

• Bacilo Gram positivo

• Anaerobio

• Produce gas

• Esporógeno Esporas de ovaladas a cilíndricas y de

terminales a subterminales.

• Saprofítica

Clostridium Clostridium botulinumbotulinum

Clostridium botulinumClostridium botulinum

• En base a su especificidad serológica de sus toxinas se distinguen 7 tipos:

A,B,C,D,E,F y G.

Los tipos A, B, E, F y G producen botulismo en las personas


Clostridium botulinumClostridium botulinum

• El tipo A:

Es el único que produce botulismo humano

en la zona occidental de EEUU.

Es más tóxico que el tipo B.


• El tipo B:

Se encuentra con mayor frecuencia que el tipo A en la mayoría de los suelos.

• El tipo C:

Produce el botulismo en las aves, en el ganado vacuno, en el visón, y otros animales.


• El tipo D :

Relacionado con la intoxicación del ganado vacuno por forraje, en África del Sur

• El tipo E :

Es tóxico para el hombre, se ha aislado principalmente en el pescado y derivados


• El tipo F:

Excepto a lo que se refiere a su toxina es parecido a los tipos A y B

Se ha aislado en Dinamarca.

Produce botulismo humano.


• El tipo G:

Ha sido aislado del suelo en Argentina

Se aisló en cadáveres de humanos.

No se ha encontrado en alimentos.


Fuente: JAY. 2000Fuente: JAY. 2000


• Se diferencian por su actividad proteolítica.

El tipo G : actividad proteolítica más lenta.

Proteolíticos No proteolítico

Tipos A, G y algunas cepas

B y F. Tipo E y ciertas

cepas B y F


• De acuerdo con los caracteres de sus cultivos y sus propiedades fisiológicas se dividen en 4 grupos.

Grupo IV

Tipo G.

Grupo III

Tipos C y D.

Grupo II

Cepas no proteolíticas

E, B y F

Grupo I

Cepas proteolíticas


Fuente: ICMSF.1996


Fuente:

HAUSCHILD, DODDS. 1992


• Las necesidades nutritivas son complejas

Para crecer necesitan aminoácidos, vitaminas del grupo B, y sales minerales.

• pH mínimo que permite el crecimiento es de 4,5.

Clostridium botulinum Clostridium botulinum ::CRECIMIENTO DE LAS CEPASCRECIMIENTO DE LAS CEPAS

• La Aw mínima que permite el crecimiento de las cepas de tipo A y de las cepas proteolíticas del tipo C es 0,94


• El Cloruro de Sodio es un inhibidor del crecimiento de C. botulinum según su concentración.


FUENTE: PASCUAL:

Cepas Proteolíticas Cepas No proteolíticas

• Digieren la caseína

• Producen H2S.

• Son más termorresistente: siendo el tipo A + resistente, seguido por el tipo F y B.

• Fermentan la manosa

• Tienden a ser estimuladas en su crecimiento por carbohidratos.


Cepas Proteolíticas Cepas No proteolíticas

• No crecen a < de 12,5ºC

• Temperatura máxima 50ºC

• Pueden crecer a 3,3 ºC

• Temperatura máxima 45ºC.


• No es capaz de crecer y producir sus toxinas en competición con otros microorganismos.

• Los alimentos que contienen toxina están exentos de otros organismos.

Debido a los tratamientos térmicos.

C. C. botulinum botulinum :: ECOLOGÍAECOLOGÍA

• En la presencia de levaduras, sin embargo, crece y produce toxina en un pH como 4,0.

• Es posible que C. botulinum crezca a pH < de 4,

donde se halle B. coagulans.


• Las bacterias acidolácticas contrarrestarán el crecimiento y la producción de toxina

Prueba indirecta es la ausencia de toxinas botulínicas en la leche.


• Serológicamente se distinguen 8 :

C2 no es una neurotoxina

C. barati y C butyricum también producen botulismo infantil.

A, B, C1, C2, D, E , F, G

C. C. botulinum botulinum : NEUROTOXINA: NEUROTOXINA

• PM. 150 – 167 kDa.

• La BoNT consta de una cadena pesada de 100 kDa. y una cadena ligera de 50 kDa.


• Las neurotoxinas se forman en el organismo y se liberan por autolisis.

• Son producidas por células que crecen en condiciones óptimas

Aunque algunas células en reposo también elaboran toxina


• Las toxinas botulínicas son termosensibles y

pueden ser destruidas

Por calentamiento a 80°C x 10 minutos.

Toxina de tipo B:15 min. a 90ºC.

La toxina de tipo E es la más sensible.


• Las BoNT son las sustancias más tóxicas conocidas

Dosis letal

Ratón

Hombre

0,4 -2,5 ng/Kg0,4 -2,5 ng/Kg

1 ng/Kg1 ng/Kg


• La primera toxina en ser purificada fue la del tipo A

Por Lamanna y por Abrams en 1946.

• Se ha conseguido la purificación de los tipos B, E y F.


• Los genes de las BoNT A, B, E y F son cromosómicos.

• El gen de la neurotoxina G es transmitido por plásmidos.

• El gen del tipo B ha sido secuenciado y clonado


• La BoNT Está compuesta por tres dominios:

De unión, de translocación, y catalítico.

El dominio de unión ha sido usado como inmunógeno.

C. botulinum C. botulinum : NEUROTOXINA: NEUROTOXINA

• La BoNT se une a los receptores de las células nerviosas

• Es interiorizada en un endosoma seguida de la escisión proteolítica de las sinaptobrevinas


• Produce un efecto paralizante

• Actúa impidiendo la liberación de la acetilcolina

A nivel de la sinapsis de los nervios motores somáticos de las uniones mioneurales.

Impidiendo la contracción muscular


NSF = proteína de fusión sensible a N-etilmaleimida. SNAP-25 = proteína de 25 kD asociada a sinaptosomas. SNARE = receptor de la proteína soluble de acoplamiento de NSF.


Mecanismo de acción

de la toxina botulínica.

• Este organismo es indígena de las

tierras y de las aguas

• En la tierras y el estiércol de varios países contienen:

Un 19% de esporas del tipo A y un 7% del tipo B.

C. C. botulinum botulinum : DISTRIBUCIÓN: DISTRIBUCIÓN

• Aproximadamente 64% de muestras de heces de vaca contienen. C. botulinum.

73% de los cuales son de tipo B.

5% de tipo E o F.


• Las esporas de tipo E tienden a circunscribirse en las aguas

Especialmente las aguas marinas

Se reproduce en animales acuáticos y en sedimentos.

El Mar Báltico: mayor incidencia.


• Las primeras cepas de tipo F fueron aisladas por Moller y Scheibel

En una pasta de hígado de preparación casera en un brote de botulismo.


• La cepa de tipo G fue aislada por 1ra vez en tierra de Argentina y luego en 5 cadáveres en Suiza

No fueron relacionadas con alimentos


• Alimentos enlatados en casa Judias verdes Maíz Remolacha Champiñones Higos Espárragos Espinacas

• Carnes, pescado.

C. C. botulinum botulinum : : ALIMENTOS IMPLICADOSALIMENTOS IMPLICADOS

Fuente:

ICMSF.1996


Fuente: FRAZIER, 1993.


• El botulismo es una enfermedad neuroparalizante

Que se manifiesta en forma de parálisis flácida.

BOTULISMOBOTULISMO

• Ocasionada por toxinas termolábiles elaboradas por cepas de Clostridium botulinum

Durante su fase de crecimiento y liberada por autolisis del germen.

• La toxina liberada se ingiere al consumir el alimento en el que se ha sintetizado

BOTULISMOBOTULISMO

Condiciones para que se de un broteCondiciones para que se de un brote

• Existencia de esporas de C. botulinum de los tipos A, B o E en el alimento.

• Que las esporas sean capaces de germinar.

Los clostridios sean capaces de multiplicarse y de producir toxina.

BOTULISMOBOTULISMO

Condiciones para que se de un broteCondiciones para que se de un brote

• Cocción del alimento insuficiente para inactivar la toxina

• Ingestión del alimento que contiene la toxina..

BOTULISMOBOTULISMO

• Los síntomas suelen aparecer entre las 12 y 36 horas.

• Una dosis tan baja como 0,1 ug. de toxina es capaz de desencadenar los síntomas en el hombre.

BOTULISMO : SÍNTOMASBOTULISMO : SÍNTOMAS

• Trastorno intestinal agudo

• Visión doble

• Náuseas, vómitos

• Diarrea

• Cansancio

• Vértigo

• Cefalagia

• Estreñimiento


• La temperatura del enfermo es normal o inferior

• Los músculos de contracción involuntaria se paralizan.

• La parálisis se extiende a los músculos del aparato respiratorio y al músculo cardiaco.

Muerte por paro respiratorio.


• Las intoxicaciones de los tipos A, B, y E tienen síntomas parecido.

Las náuseas , vómitos y retención de orina son más graves en los de tipo E.

• En los casos mortales, la muerte se produce después de 3 a 6 días.


Fuente: POCHEVILLEFuente: POCHEVILLE

www.aeped.eswww.aeped.es

C. botulinum : C. botulinum : DIAGNÓSTICODIAGNÓSTICO

• Medidas de soporte respiratorio y nutricional en cuidados intensivos

• Uso de antibióticos

Excepto en Botulismo infantil

BOTULISMO : TRATAMIENTOBOTULISMO : TRATAMIENTO

• Antitoxina botulínica:

Administración vía intravenosa

Puede neutralizar toxina libre no unida a las

terminaciones nerviosas.

Descarte de hipersensibilidad previa.

BOTULISMO : TRATAMIENTOBOTULISMO : TRATAMIENTO

• Evitar la producción de neurotoxina en los alimentos.

• En la actualidad, normalmente sólo se inmuniza a las personas que trabajan en laboratorios que están expuestas.

BOTULISMO : PROFILAXISBOTULISMO : PROFILAXIS

• Empleo de tratamientos térmicos para los alimentos enlatados.

• Rechazo de todos los botes con gas o que presenten cualquier tipo de alteración.

Los alimentos contaminados no se diferencian en olor, color, sabor.

BOTULISMO : PROFILAXISBOTULISMO : PROFILAXIS

• Identificado por 1ra vez en Cafifornia en 1976

• Los niños mayores de 1 año generalmente no resultan afectados.

• Alimento implicado: Miel

BOTULISMO INFANTILBOTULISMO INFANTIL

• En el botulismo infantil son ingeridas esporas viables y después de la germinación la toxina es sintetizada en el tracto intestinal.

En los adultos se ingiere la toxina preformada


• Síntomas:

Debilidad

Falta de reflejo de succión

Pérdida de control de la posición de la cabeza

Disminución de reflejo de prensión.


• Se diagnostica:

Poniendo en manifiesto las toxinas en las

heces

Prueba de letalidad en el ratón.


BIBLIOGRAFÍA

• JAY, J. 2002. Microbiología Moderna de los Alimentos. 4ta edición. Editorial Acribia, S.A. – Zaragoza (España).

• FRAZIER, W.C. Y D.C., WESTHOFF. 1993. Microbiología de Alimentos. Tercera edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza(España)

• ADAMS, M.R. y M.O.,MOSS. 2007. Food Microbiology. Tercera edición. Editorial Royal Society of Chemistry.

• DOYLE, MICHAEL. 1989. Foodborne bacterial pathogens. Editorial Marcel Dekker.

• INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS.1996. Microorganisms in foods.Editorial Springer.

BIBLIOGRAFIABIBLIOGRAFIA

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• P.R.HAYES. 1995. Food microbiology and hygiene. Segunda Edición. Editorial. Springer

• ANDREAS H. W. HAUSCHILD, KAREN L. DODDS.1992. Clostridium botulinum: ecology and control in foods. Editorial CRC Press.

• S.S.DESHPANDE. 2002. Handbook of food toxicology . CRC Press


• WALDEMAR M. DĄBROWSKI, ZDZISŁAW E. SIKORSKI. 2004. Toxins in food. Editorial CRC Press.

• ANTHONY T. TU.1992.Food Poisoning. Editorial CRC Press.

• DAVID L HEYMANN.2005. El control de las enfermedades transmisibles. Edición 18. Pan American Health Org.

• LABBÉ.R., Santos GARCÍA S.2001. Guide to foodborne pathogens .Editorial Wiley-IEEE.

• ITIZIAR POCHEVILLE. www.aeped.es/protocolos/infectologia/03-Botulismo.pdf


GRACIAS…

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