introduÇÃo À bromatologia. broma alimentos bromatos dos alimentos logos ciência bromatologia...
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INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA
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BROMA alimentos BROMATOS dos alimentos LOGOS ciência
BROMATOLOGIA é a ciência que estuda e identifica os
componentes dos alimentos englobando todas as atividades
pertinentes
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Composição química; valor alimentício e
calórico
AlimentosPropriedades
físicas, químicas e toxicológicas
Sua açãono
organismo
Contaminantes, fraudes etc
Todos os diferentes aspectos do alimento: permite julgar sobre sua QUALIDADE
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IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS Indústrias
- controle de qualidade- controle de processos (água, alimentos,
matéria-prima, produto acabado, embalagens, etc) Universidades e Institutos de Pesquisa
- desenvolvimento de metodologia;- descrição de novos produtos;- prestação de serviços
Órgãos governamentais
- registro de alimentos;- fiscalização na venda e distribuição.
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MÉTODOS DE ANÁLISEOBJETIVO: determinar um componente específico ou vários componentes do alimento. Dois tipos básicos: MÉTODOS CONVENCIONAIS- vidraria e reagentes- não requerem equipamento sofisticado- gravimetria e volumetria MÉTODOS INSTRUMENTAIS - equipamentos eletrônicos sofisticados
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ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICOA escolha do método analítico vai depender de uma série de fatores:1. Quantidade relativa do componente desejado: componentes classificados em relação ao peso total da amostra:- maiores (mais de 1%)- menores (0,01 – 1%)- micros (menos de 0,01%)- traços (ppm e ppb)2. Exatidão requerida3. Composição química da amostra4. Recursos disponíveis
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AMOSTRAGEM: Conjunto de operações das quais se obtém uma amostra representativa do produto a ser analisado.Amostra – quantidade pequena para fins de laboratório que represente todo o conjunto da amostra (homogênea).
O processo de amostragem consta de duas etapas principais:1) Coleta da amostra bruta;2) Preparação da amostra de laboratório.
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1) COLETA DA AMOSTRA BRUTA Coleta de porções do lote ou lotes do material; A quantidade da amostra deverá ser suficiente para a realização da análise e emissão de resultados seguros, devendo ser preferencialmente colhida na embalagem original;
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2) PREPARAÇÃO DA AMOSTRA DE LABORATÓRIO Redução da amostra bruta de uma forma homogênea para um tamanho adequado ao trabalho de laboratório.
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2.1 ) amostras sólidas em pó ou em grânulos Manual: quarteamentoEquipamento: amostradores
2.2) amostras líquidas Para produtos gaseificados (refrigerante, vinhos), agitar com um bastão de vidro em um béquer até eliminar todo o gás.
2.3) sorvetes Deixar em repouso em temperatura ambiente até que se liquefaçam;
2.4) mel e melados que apresentam cristais depositadosAquecer em banho-maria (não acima de 40ºC)
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2.5) produtos sólidos (queijo, chocolate) Devem ser ralados grosseiramente e retirada a amostra por método de quarteamento. 2.6) pastas semi-viscosas e líquidos contendo sólidos (pudins, sucos de frutas com polpa, geléias com frutas, doces em massa) Torná-los homogêneos por tratamento em liquidificador. 2.7) carnes e produtos de carnes Separar a carne dos ossos, ou do couro; Passar o produto por um moedor, triturador ou processador; Retirar a amostra por método de quarteamento.
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2.8) frutas Frutas grandes: devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador; Frutas pequenas: podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador.
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ÁGUA
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ÁGUANutriente absolutamente essencial, representando cerca de 70% do peso corporal de um adulto.
FUNÇÕES DA ÁGUA NO ORGANISMO solvente universal;
regulação da temperatura;
manutenção da pressão osmótica dos fluidos e do volume das células;
participação como reagente de um grande número de reações metabólicas;
lubrificante;
possibilita interação entre substâncias;
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UMIDADE DO ALIMENTO
A determinação da umidade de um alimento é de grande
importância por refletir sua perecibilidade
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A umidade fora das recomendações técnicas resulta em grandes perdas, como: estabilidade química; deterioração microbiológica; alterações fisiológicas (brotação); qualidade geral dos alimentos.
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Exemplos de teor de umidade em alguns alimentos
Alimento umidade (% ) produtos lácteos fluidos 87 – 91
Leite em pó 4 Queijos 40 – 75
Sorvetes 65 margarina e maionese 15
Frutas 65 – 95 Hortaliças 85
carnes e peixes 50 – 70 Cereais, biscoitos <10
Macarrão 9 produtos de panificação 35 – 45
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Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida no alimento. Porém, este valor não fornece informações de como está distribuída a água neste alimento nem permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento!
Os estudos realizados para a secagem dos alimentos mostravam que durante as operações de desidratação dos alimentos havia diferentes graus de dificuldade na retirada da água. E quando se imaginava que toda água havia sido retirada, aconteciam reações que só se explicavam pela presença de água.
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Constatou-se então que a água está ligada no alimento de 2 formas:
1. Água livre- é a água ligada a outras moléculas de água, através de pontes de hidrogênio;- é facilmente retirada do alimento;- congela a 0ºC;- presente nos espaços intergranulares ou nos poros dos materiais, atuando como solvente ou agente dispersante;
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ÁGUA LIVRE
Água ligada a outras moléculas de água
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Água ligada a íons
Água ligada
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Água ligada a proteínas e carboidratos
Água ligada
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Constatou-se então que a água está ligada no alimento de 2 formas:
2. Água ligada- é a água ligada a proteínas e carboidratos- não é retirada do alimento durante os processos de secagem;- não congela a -40ºC;- é aquela absorvida na superfície de macromoléculas coloidais (proteínas, pectinas, amido e celulose)- não utilizada como solvente;- não permite desenvolvimento de microrganismos;- retarda as reações químicas.
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A DISPONIBILIDADE de água presente nos alimentos é importante e depende não
apenas da sua quantidade, mas também da forma em que se encontra ligada aos
componentes do produto
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ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)
Atividade de água é a relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio no alimento e a pressão de vapor da água pura na mesma temperatura
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ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)
Aw = Pressão de vapor da água no alimento Pressão de vapor da água pura
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A partir do conceito de atividade de água foi possível relacionar as alterações que ocorriam nos alimentos desidratados relacionadas à presença de água
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Valores de Aw:•valor máximo = 1 relativo à água pura;
•Aw > 0,90 podem formar soluções diluídas que servirão de substrato para os microorganismos poderem se desenvolver. Reações químicas podem ter sua velocidade diminuída em função da baixa concentração dos reagentes;
•Aw entre 0,40 e 0,80 haverá possibilidade de reações químicas e enzimáticas a velocidades rápidas, pelo aumento da concentração dos reagentes;
•Aw < 0,30 estará atingindo a zona de adsorção primária, onde a água está fortemente ligada ao alimento.
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De acordo com a atividade de água, ocorre o desenvolvimento de certos tipos
de microorganismos
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Alimento Aw Carnes e pescados frescos, verduras,
leite 0,98 e
superior Pão, embutidos cozidos 0,98 – 0,93
Carne bovina seca, leite condensado 0,93 – 0,85 Farinhas, cereais, vegetais desidratados 0,85 – 0,60
Massas, biscoitos, leite em pó, ovo em pó inferior a 0,60
Exemplos de atividade de água nos alimentos.
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ISOTERMAS As isotermas de sorção de água são gráficos que relacionam a quantidade de água de um alimento com sua Atividade de água. As isotermas mostram que em alimentos muito secos pequenas variações na umidade provocam grandes mudanças na Aw
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MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
método mais utilizado = SECAGEM EM ESTUFA
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Princípio do métodoRemoção da água por aquecimento.Preparo das amostrasAmostras devem ser moídas para facilitar a evaporação da água.Amostras líquidas: devem ser evaporadas em banho-maria até a consistência pastosa para então serem colocadas na estufa.Amostras açucaradas: formam uma crosta dura na superfície, que impede a saída da água do interior. Neste caso, costuma-se adicionar areia misturada na amostra, para aumentar a superfície de evaporação.
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Peso da amostraVaria entre 2 a 10g dependendo da quantidade de água do produto, e ela deve ser bem espalhada na cápsula formando uma camada fina.Condições de secagemEstufa simples: temperatura de 105ºC.Estufa à vácuo: ~ 70ºC.Tempo: 6 a 18 horas, ou peso constante.Pesagem: deve ser realizada com o cadinho após esfriá-lo no dessecador.