introducción capitulo 1.diseño de cocinas industriales...
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Índice……………………………………………………………………………………….. 1
Introducción……………………………………………………………………………….. 3
Capitulo 1.Diseño de cocinas industriales-gastronómicas-
1.1 Conceptos básicos para arrancar………………………………………………. 12
1.2 Reglamentos………………………………………………………………………. 14
1.3 Espacialidad y Funcionalidad………………………………………………….... 16
1.4 Diseño de los espacios para el mobiliario…………………………………….... 19
Capitulo 2. Tipos de cocina
1.1 Cocina Directa
1.2 Cocina Indirecta
1.3 Sistema mixto
1.4 Cocina fría
1.5 Cocina caliente (descripción de los equipos según los distintos tipos de cocción)
1.6 Pastelería – Panadería
Capitulo 3. Manipulación de los alimentos
1.1 Recepción de mercaderías (verduras, carnes, pescados)
1.2 Almacenamiento
1.3 Preparaciones (verduras, carnes, aves y pescados)
1.4 Área de lavado (lavado de ollas y vajillas-maquinas)
1.5 Eliminación de los desechos
1.6 Áreas de servicios (mozos)
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Capitulo 4. Materiales constructivos
Instalación y materiales
Terminación e iluminación
Equipos de sistema de extracción
Campana manual
Campana central
Extracción forzada con motor centrifugo
Extracción + impulsión
Capitulo 5. Propuesta de diseño de una cocina industrial-gastronómica
Diseño de la cocina – funcionalidad y espacialidad
1.1 Manipulación de los alimentos su recorrido y espacio de almacenamiento
1.2 Espacios de circulación vertical y horizontal
1.3 Materialidad, terminación e iluminación
1.4 Propuesta de distribución ergonómica para una cocina industrial
1.5 Proyecto
Conclusiones
Lista de referencias Bibliográficas
Bibliografía
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Introducción
El presente Proyecto de Graduación, que se inscribe en la categoría de Proyecto
Profesional, parte de la búsqueda de soluciones factibles para el diseño de cocinas
industriales y plantea el diseño con sus requisitos correspondientes, sean estas
gastronómicas para el rubro hotelero, restaurantes o resto bar en la ciudad autónoma de
Buenos Aires.
La línea Temática se establece en diseño y producción de objetos, espacios e imágenes,
como el nombre lo indica, está basada centralmente en el diseño de un lugar y que a la
vez, este espacio está dentro de otro, brindando a quienes utilizan cocinas industriales
confort, practicidad, funcionalidad y estética a la hora de proyectar la disposición de las
mismas dentro de los establecimientos.
La elección de esta propuesta surge a partir de varias observaciones en el entorno local
donde restaurantes de la ciudad de Buenos Aires es posible apreciar un, a veces,
inadecuado uso de los conceptos orientadores del diseño en cocinas; lo cual puede incidir
además negativamente en la correcta manipulación de los alimentos. De esta forma se
incorporaran nuevos aportes creativos provenientes del mundo de la Gastronomía al
universo del Interiorismo, como un nuevo concepto de diseño. En el mismo, se lleva
adelante un estudio de análisis que permite un desarrollo acabado de cada una de las
disciplinas en cuestión, para finalmente exhibir una combinación posible entre ellas. Por
último se busca comprender la relación entre el espacio y funcionalidad del usuario, para
lograr que el diseño de las cocinas industriales se adapte a las necesidades y deseos del
personal a cargo.
Actualmente, como consecuencia de los efectos de la globalización existe una demanda
importante en el sector gastronómico que hace que este rubro este progresando en forma
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sostenida. Como efecto inmediato puede observarse la existencia de numerosas opciones
gastronómicas en lo referido a lugares, tipos y calidad de comidas. Sin embargo las
cocinas no siempre son las apropiadas en cuanto al diseño, funcionalidad y practicidad a
la hora de poner manos a la obra.
A ello se debe sumar que no siempre el entrenamiento del personal que realiza tareas en
estas facilidades es el más adecuado en lo que se refiere al tratamiento general de los
alimentos. La higiene y la manipulación de los mismos son factores sumamente
importantes a la hora de incorporar una nueva experiencia a la tarea del diseñador de
interiores.
Frente a esta necesidad, se concluye que el diseñador competente debe considerar estos
aspectos dentro de su proceso creativo, maximizando las oportunidades de brindar una
solución eficiente, innovadora y viable al cliente.
En la actualidad y durante varios años, el diseño de interiores fue el encargado de brindar
funcionalidad y confort a los hogares de muchas personas y para los diferentes ámbitos
en los cuales éstas se desarrollan. Es una actividad profesional que tiene como
fundamental finalidad ofrecer entornos que se ajusten a un sentido práctico, estético y
funcional para aquellas personas que habitan cada uno de ellos.
La correcta utilización de los recursos por parte del diseñador de cocinas industriales-
gastronómicas, hará que los espacios sean óptimos para el desarrollo de las actividades
de un empleado con eficiencia; dándole capacidad de transformar el espacio para
favorecer la productividad del mismo.
En suma, se analizaran conceptos directores que orientan el diseño de cocinas
industriales con aplicación en hoteles y restoranes, haciendo hincapié en el cumplimiento
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de las normas referidas a cuestiones de orden técnico y diseño así como en las
pertenecientes a la seguridad e higiene en el tratamiento de los alimentos.
Se debe entender que en el diseño de interiores, la forma, función y el sistema
constructivo deben responder al objetivo, es decir, al mensaje, intención o premisa de
diseño.
El proyecto de graduación cuenta con cinco capítulos en los que se tendrá como objetivo
general realizar una indagación completa sobre el diseño de cocinas industriales
gastronómicas.
El primer capítulo tendrá como objetivo desarrollar los lineamientos generales que regulan
el proceso de diseño de una cocina gastronómica. Respecto al diseño en general de
cocinas, se intenta investigar todas las condiciones básicas para el armado de la misma,
como ser la disposición de la cocina, el servicio – mozos- ya que este tendrá un lugar
especifico a ocupar, los diferentes tipos de cocina, etc. Con respecto al reglamento se
hará uso de ello para las distintas instalaciones y aplicación de los materiales y mobiliario
a utilizar. En cuanto a la espacialidad, funcionalidad y diseños de los espacios para el
mobiliario se pensara y diseñara el lugar adecuado para el uso del personal.
En el segundo capítulo se enfocara puntualmente a los diferentes equipos que tiene una
cocina para las distintas cocciones de los alimentos.
En el tercer capítulo se abordara como se manipulan los alimentos, y hacia donde se
dirigen los alimentos por sus categorías y sus preparaciones.
En el cuarto capítulo se focalizara en los materiales constructivos y en los distintos
equipos del sistema de extracción específicos para el armado de la cocina de la cocina.
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Finalmente, en el quinto capítulo, todos los temas abordados e investigados llevaran a
presentar una propuesta de diseño del espacio de una cocina gastronómica industrial, en
la ciudad Autónoma de Buenos Aires. La propuesta detallara además las diferentes
necesidades que demanda una cocina industrial y las necesidades del personal para
poder trabajar en ella.
Dentro de la universidad de Palermo los antecedentes que ayudaron al momento de
analizar el tema abordado se detallan a continuación:
En primera instancia se tomo el proyecto de Dondero,G. (2011). Un modelo de análisis
para las necesidades del cliente. Proyecto de Graduacion. Facultad de diseño y
comunicación. Bs, As: Universidad de Palermo. Este proyecto de graduación se elige
porque si bien habla y propone el diseño gastronómico para un restaurante de comida
Japonesa, a su vez plantea distintos espacios prácticos y funcionales para la instalación
de los artefactos para el futuro proyecto del diseño de la cocina, también hace hincapié en
lo que implica como todo cocina los diferentes requisitos que se tienen que tener en
cuenta para la manipulación de los alimentos.
Como todo restaurante hoy en día es imprescindible no proponer un lugar que brinde
bienestar, tranquilidad y confort a los futuros clientes, que es uno de los temas que
propone este PG y no deja de ser un tema menos importante a la hora de un buen diseño
en un restaurante de cualquier tipo.
En segunda instancia se tomo el proyecto de Saint Cricq, F. (2012). Un bar en las alturas.
Proyecto de Graduación. Facultad de diseño y comunicación. Bs, As: Universidad de
Palermo. Este proyecto de graduación se elige porque busca un estilo en diseñar una
propuesta que conjugue un local gastronómico de tipología resto-bar con todo lo que
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implica el diseño gastronómico. La misma se haría en las alturas de ciertos edificios no
todos combinándolo con las terrazas verdes, a su vez buscando una distinción de confort
para los clientes.
Resulta de interés el tema abordado en este PG el de terraza verde acompañado de la
gastronomía ya que hoy en día está de moda que estos dos conceptos se utilicen en
manera conjunta.
En tercera instancia se toma el proyecto de Babsky, R. (2012). El diseño como un
emergente social. Proyecto de Graduación. Facultad de diseño y comunicación. Bs, As:
Universidad de Palermo. La propuesta que hace este proyecto de grado es la de generar
ambientes cálidos y confortables en las salas de espera de la unidad de terapia intensiva
de un sanatorio u hospital de la ciudad de Buenos Aires.
Se opta por este proyecto de grado porque resulta atrayente para nosotros diseñadores
ver desde otra perspectiva totalmente distinta la manera de diseñar un espacio desde el
lado psicológico y ver lo que esto genera en los pacientes, clientes y el entorno que lo
rodea. Qué tipo de colores texturas y formas se van a utilizar para generar diferentes
estímulos en los usuarios a utilizar el espacio.
En cuarto lugar se toma el proyecto de Zaltzman, N. (2012). Materiales sustentables en el
diseño de interior de viviendas urbanas. Proyecto de Graduación. Facultad de diseño y
comunicación. Bs, As: Universidad de Palermo. La propuesta que hace este proyecto de
grado es utilizar las materias primas y a su vez incorporar el uso de las materias
sustentables en el diseño interior de viviendas urbanas.
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Se elige este proyecto de grado porque saber que podemos hacer uso de estas nuevas
tecnologías en diseños de interior o gastronómicos resulta tentador e interesante poder
aplicarlas, y a su vez saber que con esto estamos cuidando el medio ambiente que nos
rodea, es sumamente positivo para un futuro proyecto, independientemente del fin al cual
van a estar destinadas saber que existen y que se puede hacer uso de las mismas es
algo bueno y humano.
En quinto lugar se toma el proyecto de Sorbona, P. (2011). A lavar los platos mi amor!.
Proyecto de Graduación. Facultad de diseño y comunicación. Bs, As: Universidad de
Palermo. La propuesta que hace la autora en este proyecto de grado es la de cómo
cambia la mujer de hoy a comparación de años atrás, en que hoy en día la mujer ya no es
más un ama de casa si no que necesita salir a trabajar y vida social.
Tiene como finalidad mejorar la calidad de vida de las personas desde lo funcional,
estético y psicológico, dándole importancia en estos tres puntos a la hora de diseñar,
ambientar y buscar el espacio adecuado para el futuro proyecto del diseño de las cocinas
industriales.
En sexto lugar se toma el proyecto de Coviello, M. (2012). La iluminación como recurso.
Proyecto de Graduación. Facultad de diseño y comunicación. Bs, As: Universidad de
Palermo. Este proyecto de grado trata de cómo utilizar la iluminación en locales
comerciales ya sea para que forme parte del diseño como también para solucionar los
recursos de problemas energéticos.
Se elije este proyecto de grado porque la autora destaca lo importante que es la
iluminación en el campo del diseño interior más allá de un local comercial, si no en todos
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los rubros que abarca el diseño de interior. Para el futuro proyecto de grado uno de los
tantos temas que se elige y se va a hablar es el de la iluminación en las cocinas
industriales y lo importante que son para la misma y como la iluminación ayuda y modifica
a la hora de la presentación de un plato o de cómo mantener caliente la comida etc.
En séptimo lugar se toma el proyecto de Abella, M. (2013). De casa a la oficina y de la
oficina a casa. Proyecto de Graduación. Facultad de diseño y comunicación. Bs, As:
Universidad de Palermo. Este proyecto de grado analizara las necesidades que tendrán
los usuarios de llevar el trabajo a su casa, partiendo del diseño, funcionalidad, iluminación
realizado y diseñado en un container.
Es interesante como darle otra utilidad a los containers y poder usarlos como oficina o
como otra opción en este caso poder utilizarlos como cocinas industriales, hoy en día se
está haciendo uso de que muchos chefs cocinen en un lugar determinado de la casa y
porque no hacer uso de los mismos para este nuevo trabajo y no mezclar clima laboral
con una casa de familia.
En octava instancia se elige el proyecto de Calvet, P. (2012). Vidrieras, un concepto
diferente. Proyecto de Graduación. Facultad de diseño y comunicación. Bs, As:
Universidad de Palermo. Este proyecto de grado analiza y estudia las variables que tiene
un diseño de vidriera a la hora de atraer a los clientes. Se opta por elegir este proyecto
porque es original el punto de vista que le da a la hora de diseñar una vidriera, los
conceptos importantes que toma para llevar a cabo la misma. Hoy en día no todos los
locales comerciales tienen su propia vidrierista ya sea porque no les parece importante o
por una cuestión de costos y aunque no parezca la vidriera de un local comercial, de un
bar, de un restaurante etc, actualmente es la puerta de entrada de nuevos clientes, es de
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suma importancia poder ver el clima, el diseño que se utiliza desde afuera sin tener que
tener la necesidad de entrar al lugar.
En novena instancia se elige el proyecto de Marcus, S. (2012). Interiorismo gastronómico.
Proyecto de Graduación. Facultad de diseño y comunicación. Bs, As: Universidad de
Palermo. Se opto por este proyecto de grado porque habla del diseño- interiorismo
gastronómico de tal manera que aborda su funcionalidad espacial, colores, texturas etc.
A su vez toca temas como ser procesos de diseño lo que sería su funcionalidad,
tratamiento del espacio, mundo gastronómico y demás, que van a ser analizados puesto
que la funcionalidad y el espacio a la hora de diseñar una cocina gastronómica es un
tema fundamental y no menor. Estos contenidos a la hora de armar el futuro proyecto de
graduación van a ser utilizados en la misma.
Como último se tomo el proyecto de Vila Carames, M. (2012). Interiorismo en espacios
reducidos. Proyecto de Graduación. Facultad de diseño y comunicación. Bs, As:
Universidad de Palermo. La autora habla de la espacialidad en lugares pequeños, no
habla precisamente de cocinas gastronómicas pero es de utilidad en los temas que
abarca y como busca el espacio en ambientes pequeños. No siempre por ser una cocina
industrial se va a tener el espacio que se necesita o se debería tener, sin importar el
tamaño de los equipos que son necesarios tener y hay veces que no se puede. Y
justamente este proyecto de grado toca temas de espacialidad y funcionalidad como ser
espacios reducidos, flexibles, distribución y resolución del espacio, simulación y
ampliación del espacio entre otros.
Se presenta de manera continua, nuevos desafíos en cuanto a todo aquello que se
encuentre en relación con el campo de la gastronomía. Lo que se pretende en este
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proyecto de grado es diseñar y realizar una cocina que este en perfectas condiciones para
el uso del personal y para la correcta manipulación de los alimentos.
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Capitulo 1 Diseño de cocinas industriales-gastronómicas
En este primer capítulo se tiene como objetivo principal hablar uno de los conceptos de
mayor importancia para el desarrollo del presente proyecto de grado, este es el diseño de
cocinas industriales- gastronómicas. Para la realización de este proyecto se hace un
estudio previo del tema abordado y se va a visitar distintas cocinas gastronómicas dentro
del rubro de hotelería y de restaurantes para lograr el armado y el diseño de las cocinas
industriales – gastronómicas.
Luego se analizaran cuales son las propuestas que existen sobre cocinas gastronómicas
en Buenos Aires y cuáles son las exigencias con respecto a la reglamentación de las
mismas y del personal a trabajar en ella. Además se realizara una descripción sobre el
espacio, su funcionamiento y su organización.
1.1 Conceptos básicos para arrancar
Si se busca un poco en la historia de la cocina, se ve que su origen está relacionado con
el descubrimiento del fuego. Hasta estos días, la necesidad de mejorar la calidad de vida
ha ido en aumento, perfeccionándose no solo en técnicas y diseño si no que también en
el valor nutricional de los alimentos que ingerimos día a día.
La planificación y diseño de la cocina, no es un tema menor, ya que a lo largo de los años
fueron avanzando nuevas tecnologías, condiciones de higiene y estudios sobre las
mediciones, dimensiones y algunas características físicas del cuerpo humano, que a esto
se lo denomina estudios antropométricos. En el campo de la salud y seguridad en el
trabajo, los sistemas antropométricos se relacionan principalmente con la estructura,
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composición y constitución corporal y con las dimensiones del cuerpo humano en relación
con las dimensiones del lugar donde se trabaja.
Hace unos años atrás se pensaba en el diseño de los salones comedor en general, poco
a poco se fue diseñando la decoración y el mobiliario del lugar, poniendo como última
opción la cocina, con poco espacio para poder trabajar y poco funcional. Con el correr del
tiempo esto ha ido cambiando, gracias a las nuevas tecnologías respecto de los nuevos
sistemas de cocción, se logra modificar la organización de la cocina.
¨La cocina constituye el espacio vital de los establecimientos de restauración destinado a
realizar los procesos de elaboración de las comidas. Está delimitada físicamente por los
parámetros y dotada de un conjunto de instalaciones entre las que se encuentran el
mobiliario, las maquinas y los utensilios¨ (LuisEduardo Montes, Irene Lloret y Miguel A.
Lopez, 2005 p.5). La cocina se define como el espacio del establecimiento destinado a
efectuar la elaboración de las comidas. Dada esta definición, la cocina abarca muchos
espacios que, sin darle un lugar determinado propiamente dicho a la elaboración de los
alimentos, están relacionados con esta actividad como por ejemplo: el lavado de vajilla, al
depósito de residuos sólidos o al cambio de indumentaria de los trabajadores. Dado que
esto es así, no se ha cometido el error de utilizar estos términos en lugares donde están
destinados a ubicar las instalaciones de los mobiliarios de cocción de los alimentos. Si no
que darle un lugar propiamente dicho para estas actividades.
De acuerdo con lo anterior nombrado, la cocina es un espacio demasiado amplio por lo
cual conviene ramificar cada área de trabajo en otras más reducidas y así poder explicar
cada proceso por el cual pasan los alimentos para su debido preparado. A continuación,
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se nombraran y se detallaran las diferentes zonas que equivalen a los conceptos básicos
de armado de la cocina para cada uno de los espacios destinados a efectuar las distintas
actividades habituales de la misma.
Como primera medida se analiza cómo será dispuesta la cocina, en el sentido de que
deberá tener una buena comunicación, y estar lo más próxima posible al salón comedor
para evitar trayectos inadecuados del personal, pero además de la habitual cocina
cerrada que desde el salón, nunca podemos ver como se fabrican los platos, hoy en día
existe y está de moda la cocina abierta que desde el salón se puede observar los
procesos y la preparación de los platos.
En segunda instancia se nombraran las diferentes zonas básicas que son necesarias a la
hora de poner en funcionamiento una cocina: Recepción de materias primas,
Almacenamiento de alimentos, Descongelación, Preparación climatizada, pelado de
tubérculos, cocción, Oficina de camareros, Lavado y almacenamiento de vajilla, cuarto
para residuos sólidos, Almacenamiento de productos y útiles de limpieza.
En tercera y última instancia se nombrara los siguientes puntos de entrada y salida según
el flujo y movimiento que hay en una cocina del personal: Entrada o recepción de materias
primas y otras productos desde el exterior, entrada del personal a la cocina, entrada de la
vajilla sucia procedente del comedor, salida de comidas frías y calientes para su servicio
en el comedor, salida de basuras.
1.2 Reglamentos
Instrucciones para la correcta construcción de cocinas industriales.
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En primero lugar los pisos: Los pisos deben estar construidos con materiales que no
generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no
absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la
limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
A continuación las paredes: En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben
ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y
desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas
deben poseer acabado liso y sin grietas. Las uniones entre las paredes, pisos y los
techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de
suciedad y facilitar la limpieza.
Luego ventanas y otras aberturas: Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben
estar construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza;
aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla
anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación.
Seguido las puertas: Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser
resistentes y de suficiente amplitud; tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste
hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de
1 cm. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de
elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las
puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables en lo posible, para mantener
las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas.
Por último los techos: Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se
evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el
desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento. En lo
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posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se
construyan con materiales impermeables, resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad
a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfección de los mismos.
1.3 Espacialidad y Funcionalidad
Según Gibbs, J. (2009) los diseñadores de interiores o interioristas deben reunir
cualidades esenciales para lograr el éxito profesional. Para ello es necesario que, además
de poder desempeñarse cómodamente dentro del campo artístico, tenga la capacidad de
percibir el espacio más allá de lo físico y de cómo se encuentre en el momento, el
diseñador debe poder visualizar y proyectar mentalmente las posibilidades de diseño del
espacio donde se encuentre.
Continuamente el ser humano queda contenido en un espacio, a través del volumen
espacial. Mediante los sentidos se visualizan movimientos y formas de los objetos. Los
espacios entre los objetos y las cosas integrantes del entorno tienen un papel
fundamental, no sólo desde el punto de vista funcional, físico, sino también en el aspecto
perceptual. Se perciben sensaciones mediante el sonido, el tacto, el olfato y el gusto.
En el diseño interior se busca lograr que todos los factores que componen el entorno
donde se desenvuelve el ser humano se fusionen armónicamente. A su vez el diseñador
de interiores es capaz de concebir, desarrollar y gestionar proyectos de ambientación de
espacios habitables, con el objetivo de enriquecer la estética y la funcionalidad, aportando
con su creatividad a mejorar la relación entre el hombre y los lugares que habita.
Desde el análisis del espacio, donde se fijan prioridades, se elijen distintas alternativas y
se establecen objetivos y metas, para poder diseñar la distribución del espacio. A su vez
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se debe hacer un previo análisis del espacio que deje conocer cuáles son las necesidades
del mismo, y la distribución que será adecuada para desarrollar la actividad deseada, lo
que permite que se puedan realizar alteraciones enfocadas a optimizar dicho espacio.
Para poder efectuar dichas alteraciones de ajuste, el diseñador se deberá preguntar sobre
posibles alternativas con el fin de enriquecer las aptitudes de diseño sobre las
necesidades requeridas.
Por otra parte, deberá estudiar las características del usuario, desde los aspectos como
sus funciones y las actividades que desempeña en dicho espacio.
Para poder realizar una correcta planificación, deberá efectuar la revisión de los
procedimientos, el análisis de la funcionalidad y la circulación.
Es necesario también comprender la disposición física del mobiliario y de los materiales;
no se deberá dejar de observar la relación de un espacio a otro, ya que de cierta manera
determina la circulación donde se desenvuelve el individuo.
Con respecto a la distribución, espacialidad y funcionalidad, en las cocinas industriales
gastronómicas existe una forma de diseñar circuitos que ayuden al buen funcionamiento
de la cocina, para que no se generen intercepciones del personal en los pasillos o
mientras trabajan y que no se produzcan alteraciones en el recorrido de los alimentos.
Toda materia prima una vez que llega al lugar debe cumplir un recorrido y este debe ser
unidireccional sin circulaciones que se entrecrucen; siendo una meta difícil de poder lograr
pero siempre se debe tener en cuenta para el buen funcionamiento, primero es la
recepción de la mercadería, segundo es el guardado en depósitos y cámaras, tercero
preparación, cuarto cocción, quinto armado de los platos y por ultimo lavado de ollas y
vajilla.
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En cuanto a la espacialidad y lugar físico donde trabaja el personal, el diseñador debe
tener en cuenta lo importante que son las dimensiones humanas en cuanto a la relación
con la acomodación humana y con el espacio interior. Esto explica, que el profesional
debe tener presente los estudios antropométricos para tener en cuenta los movimientos
de las articulaciones, el lugar que ocupan estas en el espacio y no cometer el error de a la
hora de diseñar un espacio como en este caso, el de una cocina industrial que implica de
ciertas medidas exactas para la instalación del mobiliario en el espacio y para el buen
desempeño del personal en la cocina.
Durante la Edad Media, Dionisio, monje de Phourna en Agrapha, escribió del cuerpo
humano como de altura, nueve cabezas y Cennino Cennini, italiano del siglo XV, describió
la altura del hombre como igual a su anchura con los brazos extendidos.(Las dimensiones
humanas en los espacios interiores p.15)
Archie Kaplan escribe en un artículo sobre diseño y locomoción humana: El movimiento
es un estado natural del hombre y esencia de su ser. La vida humana es un estado no
estático, desde el guiño del ojo hasta la velocidad máxima al correr, durmiendo o
despierto, el hombre se mueve...
Teniendo esto en cuenta es preciso reconocer que, junto a los factores psicológicos, la
dinámica espacial también afecta a la inferíase de las personas con el entorno. Estas,
como bien dice Kaplan, están constantemente en movimiento. El cuerpo humano, aún
cuando no esté comprometido a ninguna actividad o trabajo concreto, nunca está quieto o
en reposo absoluto.
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1.4 Diseño de los espacios para el mobiliario
La definición de mobiliario que según dice Eduardo Montes, es la siguiente: Término que
engloba al conjunto de muebles utilizados como depósito, apoyo o soporte durante el
desarrollo de las actividades propias de la cocina. Incluye, por ejemplo, a estanterías,
fuentes, mesas de trabajo, bancos de apoyo y carros de transporte.
Para diseñar la distribución de los espacios se debe comprender las distintas partes que
forma el restaurante; estas siendo la relación del espacio de la cocina al salón.
En la cocina, la circulación del personal se debe mover en lo posible en formas lineales,
desde donde se recibe la mercadería para el depósito hasta el mostrador para servir los
Platos terminados. Los mozos deben llevar la comida directo al comensal como a su vez
llevar los platos sucios al área de limpieza. Es importante poder determinar el recorrido
que hace el personal porque este debe tener la menor cantidad de camino, y cómo se
organiza ya que el ambiente debe ser cómodo para el individuo, debido que el mismo
puede afectar el desarrollo de las actividades diarias de cada espacio.
Por lo tanto se analizara el espacio que dispondrán para los mozos ya que hay tres
formas de servir, puede ser con mozos, autoservicio, o de libre fluidez, esto indicara
directamente la superficie a ocupar, ya que en el servicio con mozos, estos ingresaran
directamente a la cocina a un área denominada bahía de mozos. Con respecto al sistema
de autoservicio, se deberá disponer de un espacio cercano a la cocina; y si es un sistema
de libre fluidez, en donde por ejemplo las bebidas o las ensaladas están para que el
cliente se sirva libremente, se deberá prever espacio suficiente, para el mobiliario que
contenga estos alimentos.
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Luego se analizara los distintos tipos de maquinaras y cocinas a utilizar, para diseñar el
espacio adecuado para cada una de ellas, existen tres tipos de cocina, cocina directa,
cocina indirecta y sistema mixto que estos serán detallados en otro capítulo.
Seguidamente se tiene que tener en cuenta el espacio para los productos y su
almacenamiento ya que estos cuando llegan a la cocina pueden llegar frescos o pre
elaborados. Los productos que llegan con algún proceso de pre cocción, por lo general
están congelados o envasados al vacío, si optamos por estos alimentos se necesitara una
cámara freezer para conservarlos. Si optamos por los alimentos frescos se necesitara
más volumen de cámaras frigoríficas, de temperatura positiva.
Posteriormente habrá que tener en cuenta espacio para la vajilla ya que esta tendrá que
tener un espacio destinado para el guardado y para la zona de lavado ya sea en forma
manual, mesada con piletas o con utilización de maquina lava vajilla.
Según Eduardo Montes la definición que da sobre utensilio es la siguiente: manual
utilizado durante el proceso de elaboración o el servicio de las comidas, incluye la
cubertería, platos, vasos, fuentes, recipientes, cacerolas y sartenes, moldes, instrumentos
de corte, espumadera, pelador, brochetas, colador y otros muchos similares.
Con respecto al término de vajilla que da Eduardo Montes es la siguiente: se refiere a los
utensilios empleados por el cliente en el momento de consumir las comidas, estos son los
platos, tazas y fuentes principalmente, a su vez tenemos los utensilios como ser los
saleros y el vinagre. Luego el autor nombra la cristalería que se refiere al conjunto de los
recipientes utilizados en las operaciones de cocción, aunque su empleo es más frecuente
en el ámbito domestico.
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Por último habrá que tener presente el espacio para los desechos ya que estos necesitan
de un volumen adecuado para ubicar una cámara frigorífica para que conserve la basura,
sin el peligro de la fermentación y su consecuente contaminación y malos olores.
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Capitulo 2. Tipos de Cocina
En el segundo capítulo se enfocara puntualmente a los diferentes equipos que tiene una
cocina para las distintas cocciones de los alimentos, estas son la cocina fría, cocina
caliente, cocción central y mural, cocina directa, cocina indirecta, sistema mixto. Se
denomina cocina fría ya que en este sector a diferencia de los otros sectores se preparan
los platos fríos de las entradas, ensaladas, salsas frías etc; no solo en este sector se
preparan las entradas frías si no que también los platos que se exhiban en la mesa buffet
y todo alimento que necesite estar a baja temperatura para su elaboración.
Con respecto a la cocina caliente es donde se preparan el resto y la mayoría de los
alimentos, aquí se utilizan los distintos equipos y tipos de cocción para cocinar la
variedad de platos a preparar, como ser cocción central y cocción mural. La primera
mencionada está diseñada para que los equipos se ubiquen en forma de isla y así tener
una mejor visualización de la cocina en sí y mejor movimiento para la cocción de los
alimentos. La cocción mural se elige cuando generalmente el espacio es insuficiente para
colocar una isla ya que esta requiere de un espacio superior y además si los quipos son
pocos esta es la opción más conveniente.
Luego tenemos la cocina directa que es donde los alimentos se cocinan rápidamente, y a
su vez esta la cocina indirecta y mixta, en la primera los alimentos se preparan y se
envasan para ser utilizados mas tarde a la hora de servirlos y por último la cocina mixta
actúa como una gran cocina ya que esta prepara los alimentos y a su vez los mantiene
en un correcta temperatura para poder ser distribuidos.
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Capitulo 3. Manipulación de los alimentos
En el tercer capítulo se abordara cual es el recorrido que deben hacer los alimentos una
vez que llegan al establecimiento y hacia donde se dirigen los mismos por sus categorías
y sus preparaciones.
La preparación de las comidas debe entenderse como un proceso de producción, en el
cual los alimentos hacen un recorrido en diferentes etapas hasta llegar a su destino final.
La primera etapa es la recepción de mercaderías, lavado y ubicación de las mismas en el
depósito de tubérculos, depósitos de viveros secos o en cámaras frigoríficas, la segunda
etapa es el área de preparación que está se diferencia por zona de carnes, pollos, de
verduras, de pescados etc. para no producir contaminación en las mismas y para que
lleguen limpias a la zona de cocción. Luego tenemos una tercera etapa que es el área de
lavado, que es necesario darle un lugar en la cocina ya que esta necesita de un espacio y
superficie suficiente para el apoyo y lavado de las ollas y vajilla sucia. La cuarta etapa es
la eliminación de los desechos, se recomienda tener un lugar para la misma ya que esta
puede producir contaminación en el ambiente, y a su vez ese espacio debe ser cerrado y
tener aire acondionado para mantener la basura en media temperatura. Que asegure la
no fermentación de los desechos hasta que sean retirados del lugar. Y por ultimo esta el
área de servicios (mozos) donde también tienen un área destinada para sus actividades a
realizar dentro de la cocina para no interrumpir con la actividad de la misma, como por
ejemplo retirar los platos para ser llevados a la mesa de los clientes, dejar los platos
sucios en el área de lavado etc.
Los alimentos deben recorrer un solo camino y este debe ser lineal, sin obstaculizar el
proceso, favoreciendo la higiene y evitando la contaminación de los mismos.
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Capitulo 4. Materiales constructivos
En el cuarto capítulo se focalizara en los materiales constructivos y en los distintos
equipos del sistema de extracción específicos para la utilización en la cocina.
En primera medida se verá la instalación y los materiales a utilizar, estos mismos son los
revestimientos en paredes y pisos que deben ser impermeables, fácil de limpiar y con la
menor cantidad de juntas entre las piezas. Se recomiendan pisos antideslizantes para
prevenir accidentes y en las paredes se aconseja aplicar azulejos de alta resistencia. Otro
de los materiales a utilizar y que no puede faltar en una cocina es la rejilla de piso.
En segunda instancia, se verá la terminación de los materiales colocados ya que para
estos existe una pieza que da continuidad y terminación entre el piso y la pared para
impedir que se acumulen resto de comida y suciedad y también para facilitar su limpieza.
Luego se hablara de la iluminación ya que es necesaria en la cocina cundo se arman
platos que demandan de mucha precisión.
Por último, se enfocara en los equipos de extracción eso dependerá del tipo de cocina si
es mural o central. Para ello se explicara los diferentes equipos de sistema de extracción
que existen, estos son campana manual, campana central, extracción forzada con motor
centrifugo y por ultimo extracción mas impulsión.
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Capitulo 5. Propuesta de diseño de una cocina industrial
Finalmente, en el quinto capítulo, todos los temas abordados e investigados llevaran a
presentar una propuesta de diseño del espacio de una cocina gastronómica industrial, en
la ciudad Autónoma de Buenos Aires. La propuesta detallara además, las diferentes
necesidades que demanda una cocina industrial y las necesidades del personal para
poder trabajar en ella.
En primera instancia, se hablara del diseño de una cocina industrial de tipo gastronómica
con sus principales requisitos, que son la funcionalidad y la espacialidad del lugar para
lograr un buen diseño del espacio a trabajar.
En segundo lugar se tendrá en cuenta la manipulación de los alimentos el recorrido de los
mismos y el espacio a ocupar dentro de la cocina, ya que estos deben estar almacenados
en lugares apropiados según su materia prima.
Luego se explicara la espacialidad de circulación dentro de una cocina, debido a que la
misma debe tener un tránsito vertical y horizontal para prevenir posibles accidentes que
puedan poner en riesgo al personal y al movimiento natural que transcurre en una cocina
día a día.
Seguido del punto anterior se deberá tener en cuenta la materialidad, iluminación y
terminación de los materiales a colocar en la cocina ya que estos últimos son específicos
para la función que deben cumplir.
Por último se explicara la propuesta de distribución ergonómica para una cocina industrial,
detallando los puntos a tener en cuenta en el armado: asegurar buenas condiciones de
trabajo para evitar malos esfuerzos y accidentes, distribución adecuada del espacio de
trabajo, y por ultimo permitir postura de trabajo correcta y variada.