Cocinero Profesional

Materia: Cocina I

Clase Nº 04 Introducción a las Cocciones. Parte II - 1 -

Mollejas con Verdeo y Papas Noisette (D10401)

Ingredientes Cantidad Procedimiento Mollejas Sal gruesa Jugo de limón Aceite neutro Sal Pimienta negra molida

300 grs 5 grs 15 cc

25 cc

c/n c/n

Mise en place Hervir (blanquear) las mollejas a partir de agua fría, con sal y jugo de limón, durante 8 minutos, a fin de que tengan consistencia y no se oscurezcan. Colocar agua fría en un bowl. En ella sumergir las mollejas para detener la cocción. Retirar el exceso de grasa. Filetear y reservar en frío. Preparación Calentar una sartén, agregar el aceite y saltear las mollejas de lado y lado a fuego fuerte, para sellarlas. Una vez bien doradas, salpimentar.

Salsa Cebolla larga Vino blanco Caldo de carne Sal Pimienta negra molida Mantequilla

50 grs

75 cc 50 cc

c/n c/n

30 grs

Mise en place Cortar la cebolla larga en paisana. Reservar por separado la parte verde de la cebolla de larga Preparación En la sartén donde se están cocinando las mollejas transparentar la cebolla de verdeo (sin agregar la parte verde) bajando el fuego a mínimo. Debe cuidarse que la cebolla no se queme ni se dore. Deglasar con el vino blanco y dejar reducir para evaporar el alcohol. Añadir caldo de carne para saborizar la salsa y continuar la reducción por unos minutos a fuego suave. Salpimentar y agregar la Mantequilla fría en trocitos, para espesar y dar brillo a la salsa.

Guarnición Papa Aceite para freír Sal

150 grs

c/n c/n

Mise en place Lavar y pelar la papa. Preparar noisettes y conservar en agua para que no se oxiden. Preparación Freír en abundante aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente. Salar en el momento de servir.

Técnica de Base: Limpieza y corte de vegetales Saltear Hervir (por extracción) Freír

Cocinero Profesional

Materia: Cocina I

Clase Nº 04 Introducción a las Cocciones. Parte II - 2 -

Pechuga de Pollo con Crema de Mostaza (D10402)

Ingredientes Cantidad Procedimiento Pechuga de pollo deshuesada Aceite neutro Sal Pimienta negra molida

1 u

30 cc

c/n c/n

Mise en place Quitar la piel y los excedentes de grasa a la pechuga de pollo. Reservar en la heladera. Preparación Calentar una sartén, agregar el aceite y dorar la pechuga primero del lado donde estaba la piel. Una vez dorada, dar vuelta y sellar del otro lado. Salpimentar y disponer en una platina previamente aceitada. Finalizar la cocción asando en el horno a 200° C durante 14 minutos.

Salsa Cebollín Vino blanco Caldo de ave Crema de leche Mostaza de Dijón Sal Pimienta negra molida

2 grs

75 cc 50 cc

100 cc

20 grs

c/n c/n

Mise en place Picar la cebollin. Preparación Deglasar la sartén donde doramos el pollo con vino blanco y dejar evaporar el alcohol a fuego suave. Añadir el caldo de ave para saborizar y continuar cocinando suavemente. Incorporar la crema de leche y reducir (siempre a fuego suave) hasta obtener untuosidad. Condimentar con la mostaza y rectificar la sazón. Terminar con la ciboulette picada.

Guarnición Papa Zanahoria Sal gruesa

120 grs 60 grs

c/n

Mise en place Lavar, pelar y tornear las papas (2) y zanahorias (1) en tamaño vapor. Poner a hervir agua en una sauteuse. Colocar agua fría en un bowl. Preparación Cuando el agua rompa hervor, salar y hervir los vegetales por separado. Cocinar hasta que estén tiernos, pero no pierdan su textura. Escurrir y refrescar en agua para cortar la cocción. Antes de servir calentar en agua hirviendo.

Técnica de Base: Limpieza y cortes de vegetales Saltear Asar Hervir (por concentración)

Cocinero Profesional

Materia: Cocina I

Clase Nº 04 Introducción a las Cocciones. Parte II - 3 -

Pollo con Ajo y Puré de Papas (D10403)

Ingredientes Cantidad Procedimiento Pata-muslo de pollo Aceite neutro Sal Pimienta negra molida

1 u

30 cc

c/n c/n

Mise en place Deshuesar y eliminar los excedentes de grasa de la pata-muslo. Reservar en la heladera. Calentar y limpiar la grilla. Aceitar y mantener caliente hasta el momento de usar. Preparación Grillar la pieza de pollo a fuego fuerte primero del lado de la piel. Al cabo de 5 a 6 minutos girar para formar el cuadrillé. Luego de otros 5 a 6 minutos dar vuelta. Salpimentar. Terminar su cocción en la parte más suave de la grilla (inferior).

Salsa: Ajo Perejil Aceite neutro Vino blanco Sal Pimienta negra molida Mantequilla

2 dientes

2 grs

10 cc 100 cc

c/n c/n

30 grs

Mise en place Picar el ajo. Picar perejil. Preparación Saltear el ajo a fuego medio en un poco de aceite de maíz. Deglasar con el vino blanco. Dejar reducir para evaporar el alcohol. Salpimentar. Finalizar agregando trocitos de Mantequilla fría para espesar y dar brillo a la salsa. Terminar con perejil picado.

Guarnición Sal gruesa Papa Mantequilla Sal Nuez moscada

c/n 150 grs

35 grs c/n 1 gr

Mise en place Poner a hervir agua en una sauteuse. Preparación Cuando el agua rompió el hervor, salar y agregar los sobrantes de papa de los platos anteriores. Cocinar por espacio de 7 a 8 minutos. Escurrir el agua. En la misma sauteuse (fuera del fuego) pisar la papa con un pisa papa hasta destruirla bien. Llevar al fuego bajo y agregar la Mantequilla fría. Condimentar con sal y nuez moscada.

Técnica de Base: Grillar Saltear Hervir

Cocinero Profesional

Materia: Cocina I

Clase Nº 04 Introducción a las Cocciones. Parte II - 4 -

Bœuf Bourguignone (D10404)

Ingredientes Cantidad Procedimiento Cabeza de lomo Tocineta ahumada Cebolla Apio Zanahoria Ajo Champiñones Sal Pimienta negra Harina Aceite neutro Brandy Vino tinto Tomillo Caldo de carne

150 grs

30 grs 20 grs 20 grs 20 grs

1 diente 20 grs

c/n c/n

50 grs 50 cc

30 cc 100 cc

1 gr 50 cc

Mise en place Quitar la grasa y cortar la carne en cubos grandes (1cm X 1cm) o bastones de (½ cm X 1cm). Quitar el cuero de la tocineta y cortar en lardons (bastones).

Cincelar la cebolla. Cortar el apio en cubos de ½ cm de lado. Cortar la zanahoria en cubos macedonia (½ cm de lado). Picar el ajo. Quitar el pie de los champiñones y cortar en cuartos. Mezclar la harina con la sal y la pimienta. Reservar. Preparación

En una sauteuse con un poco de aceite, dorar la panceta y reservar. Enharinar el lomo con la mezcla de harina, sal y pimienta. En la misma sauteuse saltear y dorar el lomo en la grasa liberada por la panceta. Retirar y reservar. Agregar y saltear las verduras por separado (menos los champiñones). Ir añadiendo un poco de aceite de maíz si es necesario. Reservar. Incorporar las carnes nuevamente y deglasar la con un poco cognac, vino, tomillo y por último el caldo de carne. Tapar y guisar a fuego suave por 20 minutos. Si se reduce mucho el líquido agregar un poco de caldo de carne. Unos minutos antes de finalizar la cocción agregar los champiñones. Rectificar la sazón al final.

Guarnición

Papa Perejil Sal gruesa Sal Pimienta blanca

50 gr

1 gr

c/n

c/n c/n

Mise en place

Pelar, lavar y tornear una papa cocotte. Reservar en agua. Colocar a hervir agua. Picar perejil. Preparación

Cuando el agua rompa hervor, salar y hervir la papa. Retirar y cortar la cocción en agua fría. Calentar en el momento del servicio. Rectificar la sazón y espolvorear con un poco de perejil picado.

Técnica de Base:

Tratamiento de carnes Tratamiento de vegetales Saltear (por concentración) Guisar (extracción)