Introduktion tillÖlbryggning

Rhizom Lund

Rhizom Lund

Rhizom Lund – Vem är vi?

• Ideell Förening i Lund• Egen Lokal• Gemensamt intresse• Ölbryggning• Utbildning/Fortbildning• Social verksamhet

Vad är öl?

Egentligen en urgammal process för att omvandla socker & vatten till en ‘jäst vätska’En del av världens äldsta recept är ölreceptÖl var en nödvändighet förr pga.

• undermålig vattenkvalitet• socialt och kulturellt bidrag

Vad innehåller öl?

KORN– Ölets kropp & själJÄST– Livet i ölenHUMLE– Ölets kryddaVATTEN– Smakbärare

TILLLSATSER– Andra grödor som ris eller majs eller tex frukt och kryddor

Korn– “Kropp & Själ”

Kornmalt ger ölet:NATURLIGA enzymer omvandlar stärkelse till socker, vilket behövs för jäsnigen MALTIG söt smakFÄRGSKUM

Två och/eller sexradigt korn används i bryggprocessen.Olika typer av korn bestämmer färg,texturen och smaken av ölet.

Jäst– “Livet I Ölen” Jäst är förändringsagenten:

• Encelling mikroorganism• Producerar koldioxid och alkohol

Två typer av jäst används för atttillverka öl: :• ALE – överjäst öl• LAGER – underjäst öl Det finns tusentals olika sortersöljäst som ger helt olika typer av öl.

Humle– “Ölets krydda” Humle används för :

BAKTERIESTABILISATION, humle har antiseptisk förmågaHUMLE AROM fruktig, blommig karaktärBITTERHET balanserar maltsötmanSKUM STABILISATION ökar/förlänger skummet I ölen

Two huvudsakliga humle typer:• Aroma Humle – tex Saaz, Fuggle & Hallertau• Bitter Humle – tex Brewer’s Gold

Vatten– “Smakbärare” Vattnets roll i öl:

• Vatten står för 92% av ölets volymGenom filtrering eller kokning kan orenheter, aromer eller smaker tas bort eller framhävasVattnets kvalitet kan påverka smaken:

• hårt vatten – ökar tex ’krispighet’• mjukt vatten– ger ‘mjukare’ känsla

Tillsatser– “Det lilla extra”Tillsatser I öl:Tillsatser används för att ändra smaken, karaktären eller profilen på ölAnvänds för att byta stärkelsekällan I öl för att tex att ge annat skum, färg eller arom, eller få ett billigare öl.Två kategorier:• Spannmål:

• majs, ris, vete, havre, etc

• Special ingredienser:• sockeraltenativ– honung, melass etc• frukter– hallon, körsbär, fikonetc• kryddor– kanel, korander anis etc

Vad är en lager?

Lager – betyder just ‘lagra’BottenjästJäser vid lägre temperaturer (10°)Lagras nära 0° I flera veckorKaraktären är oftast en klar öl, utan fruktkaraktär, en lätt kropp, ofta med betydande beska, vanligen med en tydlig maltsmak.De senaste 150 åren har lager blivit den vanligaste öltypen i världen

Lager Stilar

BottomFermenting

Lager ViennaType

MunichType

Pilsener Dortmunder/Export

StrongLager

AmericanMalt Liquor

Marzen/Oktoberfest Pale Dark Dark

Bock

PaleBock

Pale/DarkDouble Bock

Rauchbier

Vad är en Ale?

ÖverjästJäser vid rumstemperaturJäser oftast ut till lägre grad (lämnar restsocker)

Karaktären har mer fruktrika estriga smaker och dofter än en lager; ofta med tydlig maltmak och ordentlig kropp• Före 1800 fanns det I princip bara ale

Top Fermenting

WheatBeers

PureYeast

LacticFermentation

SpontaneousFermentation

SouthGerman

Weissbier/Weizen

Weizenbock

BerlinerWeisse Lambic

Gueuze

Faro

Kriek

Frambooise

OtherFruit

Beers

SweetStout Porter

OatmealStout

DryStout

ImperialStout

Ale Types

AmericanAle

CreamAle

Bitter BestBitter

StrongBitter

So EnglishBrown

Ale

No EnglishBrown

Ale

OldAle

Pale/DarkBarleyWine

LightAle

PaleAle

IrishRed Ale

StrongScotch Ale

PaleMild

DarkMild

BelgianBrown/”Red”

IndiaPale Ale

BelgianAles Altbier

Saisons Trappisten

BelgianWitbier/White/

Blanche

Dunkel-Weizen

AmericanHefeweizen

Ale Stilar

Bryggprocessen - översikt

Bryggprocessen kan förenklat delas in i följande faser:

• Mäskning

• Lakning

• Kokning

• Kylning

• Jäsning

• Lagring

Huvudsyftet med mäskningen är att låta enzymerna i malten bryta ner stärkelse till socker. Sockret tas sedan tillvara.

I sin enklaste form genomförs mäskningen genom att låta en blandning av vatten och malt hålla omkring 65 graders temperatur i omkring en timme för att enzymerna ska kunna jobba.

Huvudsaklig utrustning: Mäskkärl

Bryggprocessen - Mäskning

Efter mäskningen kommer lakningen. Denna syftar till att skölja ut socker ur malten genom att hälla hetvatten över mäsken och tappa av sötvört.

Sötvörten kan betraktas som maltsaft. För lakningen används ett lakkärl som oftast har något slags silbotten.

Huvudsaklig utrustning: Lakkärl

Bryggprocessen - Lakning

När sötvörten lakats ut så ska den kokas. Normal koktid är omkring en timme. Under kokningen tillsättes även humle.

Humlet ger beska, smak och arom, samt verkar konserverande på ölet.

Huvudsaklig utrustning: Kokgryta

Bryggprocessen – Vörtkokning

Efter kokningen så är det dags att kyla vörten för att den skall bli sval nog för att kunna tillsätta jästen och påbörja jäsningen.

Huvudsaklig utrustning: Kylare

Bryggprocessen -Kylning

Under jäsningen konverterar jästen sockret till alkohol och kolsyra. I och med jäsningen förvandlas vörten till öl. Tiden det tar innan ölen kan drickas varierar beroende på vad man bryggt. För en normal ale tar det efter ungefär 2-4 veckor innan det har blivit ett öl som kan avnjutas.

Huvudsaklig utrustning:Jästank/Jäshink

Bryggprocessen -Jäsning

Beroende på typ av öl är behovet av lagring olika.Under lagringen mognar ölet och smakerna förändras.

Lager kräver normalt kyld lagring medan ale klarar sig utan detta. Vissa öler, tex amerikansk IPA, bör man dricka färsk, men annan ofta starkare och mörkare öl, tex Barley Wine eller stark porter utvecklas positivt under flera års lagring

Huvudsaklig utrustning:Lagringstank/flaska

Bryggprocessen -Lagring

Tack!

Frågor?