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Introduzione
“Con il latte / senza il latte” è un modulo didattico del curriculum
MaestraNatura, un programma sperimentale di educazione alimentare
attraverso il cibo.
Obiettivo del modulo è permettere ai ragazzi di acquisire le
informazioni fondamentali sull’origine del latte e le relative
caratteristiche nutrizionali.
Messaggi chiave
Il latte è prodotto dalle femmine dei mammiferi in coincidenza
con la nascita dei cuccioli, ovvero non tutte le mucche, per il solo
fatto di essere messe in una stalla, producono latte!
Il latte di ogni animale è diverso e si adatta alle esigenze di
crescita del cucciolo.
Il latte è solo di origine animale; il latte di soia è chiamato così
perché è simile al latte animale nell’aspetto e dal punto di vista
nutrizionale ma un alimento di origine vegetale non può essere
biologicamente considerato latte.
Il principale ingrediente del latte è l’acqua, infatti è liquido.
Il ciclo di produzione del latte richiede molta acqua, occorrono più
di 1.000 litri di acqua per produrre 1 litro di latte di mucca (quasi
tutta è utilizzata per far crescere il cibo per l’animale).
Il latte intero contiene circa il 3,5% di grassi; se si estrae la
panna dal latte si ottiene il latte scremato. La panna contiene circa
il 35% di grassi; dalla panna si ricava il mascarpone che contiene
circa il 50% di grassi oppure il burro, che contiene oltre l’80% di
grassi.
Il latte contiene due tipi di proteine: la caseina, che costituisce
l’80% delle proteine presenti nel latte, e le siero-proteine. Sono
le proteine che permettono al latte di trasformarsi in formaggio.
Il latte contiene uno zucchero particolare, che si chiama lattosio a
cui molte persone sono intolleranti per motivi di ereditarietà, a
causa di malattie intestinali oppure per non aver consumato latte
per lunghi periodi. La lattasi, l’enzima necessario per digerire il
lattosio, tende a diminuire con la crescita. In alcuni popoli in cui
tradizionalmente non si beve latte, come gli orientali, la percentuale
di intolleranti è molto elevata.
Il latte è importante per la dieta perché contiene il calcio che
contribuisce alla formazione delle ossa e dei denti.
Il latte contiene le vitamine A e B2.
Le linee guida per una sana alimentazione adottate dal Ministero
della Salute raccomandano di bere latte scremato o yogurt tre
volte al giorno (3 porzioni da 125 ml).
I formaggi, a seconda di come sono preparati, hanno una maggiore
concentrazione di calcio rispetto al latte ma anche di grassi, per
questo si consiglia di mangiare non più di tre volte a settimana 100
gr di formaggio fresco (mozzarella, ricotta, stracchino, ecc.) oppure
50 gr di formaggio stagionato (parmigiano, pecorino, provolone,
ecc.).
I batteri che trasformano il latte in yogurt sono batteri selezionati
e non sono dannosi per l’uomo anzi, rendono il latte più digeribile. Al
contrario, i batteri che normalmente aggrediscono il latte possono
essere pericolosi, per questo il latte non deve essere tenuto fuori
dal frigorifero più di due ore.
Bere latte non pastorizzato (cd. “latte crudo”) è rischioso per la
salute perché potrebbe essere contaminato da batteri nocivi;
tuttavia, può essere tranquillamente bevuto se è stato
preventivamente bollito oppure può essere utilizzato in tutte le
preparazione che richiedono la cottura ad una temperatura
superiore agli 80°.
IL BURRO
Eccoci qui……..siamo gli alunni della IV A, IV B e IV C e insieme alle nostre
maestre di scienze stiamo sperimentando come si trasforma il latte in
panna e la panna in burro……
Perché il latte è liquido, la panna montata è soffice e il burro è solido?
Tutta colpa della diversa concentrazione di grassi: il latte intero ne
contiene circa il 3,5%, la panna circa il 35% mentre il burro oltre l'80%.
Mettiamo in un recipiente la panna da montare…….
ORA E’ IL MOMENTO DI SCOLARE IL COMPOSTO PER DIVIDERE LA
PARTE SOLIDA (IL BURRO) DAL SIERO
UNA “BELLA STRIZZATA”…….
…….ED ECCO IL BURRO E IL SIERO
SPIEGAZIONE SCIENTIFICA
Il burro è un concentrato dei grassi del latte (oltre l’80%) che si ricava
dalla panna, che è tradizionalmente ottenuta per “affioramento”, cioè
raccogliendo la parte più grassa del latte che sale in superficie dopo la
mungitura; in questo modo la panna contiene circa il 35% di grassi e il
latte risulta “scremato”.
Perché il latte è liquido, la panna montata è soffice e il burro è solido?
Il latte intero è composto per l’87% di acqua, il 5% di zuccheri, il 3,5% di
grassi, il 3,3% di proteine e lo 0,2% di sali minerali.
I grassi si trovano dispersi nell’acqua del latte in minuscole goccioline
ricoperte da una membrana di proteine e di grassi speciali. La frusta
rompe una parte di questo rivestimento e i grassi si uniscono formando
delle catenelle. Nella panna fredda di frigorifero alcuni grassi sono allo
stato solido e ciò rende la catenella più resistente permettendo la
formazione di una rete che intrappola le bolle d’aria, ottenendo la panna
montata.
Se si va avanti sbattendo con le fruste, la pellicola che riveste i grassi si
rompe completamente, i grassi si uniscono e l’acqua si separa, ottenendo il
burro.
Una parte dell’acqua presente nella panna rimane incastrata tra i cristalli
di grasso ma la maggior parte riesce a scappare, portandosi dietro anche
molti zuccheri e proteine. Il siero che avanza da questa lavorazione
non deve essere buttato piuttosto riutilizzato in altre preparazioni (noi ci
abbiamo fatto preparato i fiocchi di latte).
Il burro che si ottiene dalla lavorazione casalinga è più ricco di acqua
rispetto al burro prodotto industrialmente, non è salato e va più
facilmente incontro a processi di irrancidimento e inacidimento, per
questo è opportuno consumarlo entro due o tre giorni oppure conservarlo
in freezer non oltre un mese.
LA RICOTTA
Come fa il latte a trasformarsi in formaggio? Perché il latte contiene
delle proteine alcune molto sensibili all'acidità altre al calore. Quando
l'acidità e il calore aumentano le proteine disperse nel latte si uniscono e
creano una maglia che intrappola una parte dell'acqua e delle altre
sostanze contenute, lasciando andare un'altra parte che forma un liquido
chiamato siero.
Abbiamo unito al siero il latte e messo il tutto a scaldare in un pentolino
alla temperatura di 85°.
Poi abbiamo aggiunto l’aceto (due cucchiai)……
SPIEGAZIONE SCIENTIFICA
Il latte contiene due tipi di proteine: le caseine, che costituiscono l’80%
del totale, e le proteine del siero, che rappresentano il restante 20%.
Le caseine sono disperse nell’acqua del latte in forma di goccioline, che si
comportano come microscopiche calamite respingendosi l’un l’altra. In
ambiente acido la carica elettrica diminuisce permettendo alle goccioline
di unirsi in fiocchi. Il latte a temperatura ambiente è quasi neutro (PH 6,5
circa), perciò le caseine restano sciolte nell’acqua del latte. Riscaldando il
latte aumenta un po’ l’acidità ma non abbastanza per far coagulare tutte
le caseine che, invece, si aggregano se viene aggiunto un acido come
l’aceto o il limone (nella preparazione dei formaggi si aggiunge il caglio). Il
riscaldamento del latte in questa ricetta serve soprattutto per far
coagulare le proteine del siero, che non sono sensibili all’acidità ma alla
temperatura e che trattengono più acqua delle caseine, oltre ad avere un
elevato valore biologico.
ABBIAMO ESEGUITO ANCHE UN ALTRO ESPERIMENTO: MAGIA
DI COLORI NEL LATTE CON L’OBIETTIVO:
di dimostrare cosa succede all’acqua e ai grassi del latte se si
aggiunge una goccia di sapone. (Il sapone fa accadere diverse cose
contemporaneamente)
abbassare la tensione superficiale dell’acqua, permettendo alle
molecole del colorante di muoversi sulla superficie del liquido
spingere le molecole di grasso ad unirsi tra di loro, è il movimento
frenetico delle molecole di grasso che si attirano l’un l’altra a
trascinare il colorante in un vortice di colori.
Occorrente
Mezzo bicchiere di latte intero
colorante alimentare (preferibilmente in vari colori)
sapone liquido per piatti (qualche goccia)
un piatto
Procedimento
Versare il latte nel piatto coprendo il fondo con uno strato di circa
mezzo centimetro
quando il latte è fermo, far cadere qualche goccia di colorante
far cadere una goccia di sapone al centro del piatto
Ripetere l’esperimento con l’acqua per vedere se funziona allo stesso
modo o con latte della stessa marca ma parzialmente o
completamente scremato per verificare il ruolo che giocano i grassi.
TORTA ALLA RICOTTA
Obiettivo
La torta alla ricotta è un dolce molto facile da preparare e permette ai
bambini di familiarizzare con gli ingredienti non trasformati e imparare a
gestire un processo di produzione.
Ingredienti
cioccolato, uvetta, ecc.)
Attrezzatura
a da 22 cm o 12 stampini monoporzione
Durata
Procedimento
il forno a 180°,
re la tortiera o gli stampini in cui metterai la torta,
la ricotta in un contenitore, aggiungi lo zucchero e amalgama
con una frusta a mano,
un uovo alla volta, mescolando con la frusta,
il lievito alla farina e incorpora gradualmente la farina
all'impasto facendola passare attraverso un setaccio,
re lo sbattitore elettrico per ottenere un impasto
liscio e omogeneo ma non lavorarlo troppo,
gli aromi e amalgama delicatamente; prova diverse
combinazioni: buccia grattugiata di arancia e gocce di cioccolato o
cannella; scorza di limone e vanillina; uvetta
re l’impasto nel recipiente di cottura,
in forno a 180° per 20/50 minuti a seconda del recipiente
utilizzato,
re raffreddare il dolce su una gratella.