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Especial monográfico
Aesan informa
PublicaciónMensual � Julio/Agosto 2012 � 25 €Publ
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2Nº35
Nº 435
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DIRECTOR GENERAL:Alfonso López de la Carrera
DIRECTOR CIENTÍFICO:Dr. Enrique Benéitez
DIRECTOR DE PRODUCCIÓN:C.M. Gallego
REDACTORA JEFE:Alicia Díaz
PUBLICIDAD:Natalia de las Heras
Legalimentaria:[email protected]
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DISEÑO Y MAQUETACIÓN:lucimagen
ADMINISTRACIÓN:Mª Ángeles TeruelMª Teresa Martínez
EDITA:
(Ediciones y Publicaciones Alimentarias, S.A.)C/ General Álvarez de Castro, 38 - 28010 Madrid
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IMPRIME:Ediciones Digitales Integradas, S.L.
DEPOSITO LEGAL: M-15864-2012
ISSN: 0300-5755
Impreso en España
Imagen de portada: Rodrigo Díaz Núñez La empresa editora declina toda responsabilidad sobre el contenido de los artículos originales y de las inserciones publicitarias, cuyatotal responsabilidad es de sus correspondientes autores. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier método, inclusocitando procedencia, sin autorización previa de Eypasa. Todos los derechos reservados.
Estimado lector:
En el presente número, además de las seccioneshabituales, incluimos monográficos dedicados a la biotecnología y ala alimentación especial.
En lo referente al sector biotecnológico, comentamos que, según lasNaciones Unidas, en el año 2050 podrían alcanzarse los 9.000 millones dehabitantes en la Tierra e, incluso, se llegaría a los 27.000 millones un siglodespués. Organismos internacionales, como la FAO, aseguran que el desarrollo delos medios de producción agrícola y ganadera son un elemento decisivo paramejorar la alimentación de la población mundial. Pocos de ellos podrán igualar elpotencial de la biotecnología para ayudar a evitar el hambre en este siglo. Sinembargo, este sector es uno de los más controvertidos, ya que una parte de lasociedad se opone a estas prácticas.
Por otra parte, hablamos de alimentación especial y destacamos que lainnovación en alimentación especial dará respuesta a las demandas de nuevosnichos de mercado. La importancia de la relación entre una buena alimentación yla salud se hace aún más patente cuando hablamos de personas con necesidadesespeciales, como el segmento infantil, las personas alérgicas a ingredientesalimentarios, los consumidores afectados por trastornos metabólicos o, un nichocada vez más importante, el de las personas mayores que buscan envejecersaludablemente. Puede resultar curioso que la biotecnología nos provea de estosalimentos especiales.
También incluimos especiales sobre la próxima edición de BioSpain y elpasado SalAIA, así como un breve comentario sobre el informe ASEBIO 2011,acerca del estado de la biotecnología en España, que se ha presentadorecientemente. Por último, incluimos una entrevista a Daniel Ramón, Coordinadordel Grupo de Alimentación de ASEBIO.Como siempre, quiero recordarle que nuestra web www.eypasa.com, y nuestras páginasen Facebook http://www.facebook.com/RevistaAlimentaria, Twitterhttps://twitter.com/RevistaAlimenta y Linkedin http://www.linkedin.com/company/2541119le ofrecen cualquier información complementaria que desee.
Alfonso López de la CarreraDirector General
Dr. Guillermo J. Reglero RadaCatedrático de Tecnología de los Alimentos
Facultad de CienciasUniversidad Autónoma de Madrid
Dr. Julián C. Rivas GonzaloCatedrático de Nutrición y Bromatología
Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca
Dr. Vicente Sanchis AlmenarCatedrático de Tecnología de los Alimentos
Escuela Técnica Superior de Ingeniería AgrariaUniversidad de Lleida
Dr. Francisco A. Tomás BarberánVicedirector Centro de Edafología y
Biología Aplicada del Segura - CEBAS
Dr. Jesús Vázquez MinguelaDoctor Ingeniero Agrónomo
Profesor titular de Universidad de Ingeniería ForestalDirector de la Escuela Técnica de Ingenieros Agrónomos
Universidad Politécnica de Madrid
Dr. Juan Manuel Vieites Baptista de SousaDoctor de Ciencias Químicas
Director General del Centro Técnico Nacionalde Conservación de Productos de la Pesca
y de la Acuicultura (CECOPESCA)Secretario General de ANFACO
Dr. Rogério Manoel Lemes de CamposDoctor en Ciencias Veterinarias
Departamento de Tecnología y Ciencias de losAlimentos
Universidad Federal de Santa María (UFSM/RS)Brasil
Dra. Rosina López-Alonso FandiñoProfesora de Investigación
Instituto de Fermentaciones IndustrialesCSIC
Dra. Manuela JuárezProfesora de Investigación
Instituto del Frío (CSIC)
Dr. Abel Mariné FontCatedrático de Nutrición y Bromatología
Facultad de FarmaciaUniversidad de Barcelona
D. Josep M. MonfortDirector del Centro de Tecnología de la Carne
Instituto de Investigación y TecnologíaAgroalimentarias (IRTA)
Dr. Antonio Bello PérezProfesor de Investigación
Departamento de AgroecologíaCentro de Ciencias Medioambientales, CSIC
D. José Blázquez SolanaJefe de la U. T. de Garantía de Calidad
Laboratorio de Salud Pública (Madrid Salud)
Dra. Mª Luisa García LópezCatedrática de Nutrición y Bromatología
Dpto. de Higiene y Tecnología de los AlimentosFacultad de Veterinaria. Universidad de León
Dr. Buenaventura Guamis LópezDirector del CER Planta de
Tecnologia dels Aliments UABCatedrático de Tecnología de los Alimentos
Facultad de VeterinariaUniversidad Autónoma de Barcelona
Dr. Antonio HerreraCatedrático de Nutrición y Bromatología
Facultad de VeterinariaUniversidad de Zaragoza
Dr. Javier Ignacio JáureguiDirector Técnico de Laboratorio
Centro Nacional de Tecnología y SeguridadAlimentaria - CNTA - Laboratorio del Ebro
COMITÉ CIENTÍFICO Y DE PUBLICACIÓN
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Alimentaria Informa.........................................................
AESAN Informa ...............................................................
Monográfico Biotecnología.................................................• La aplicación de la biotecnología favorece la trazabilidad y la seguridad de los
alimentos, además de fomentar la sostenibilidad
• Entrevista: Daniel Ramón, Coordinador del Grupo de Alimentación de ASEBIO
• Especial: Informe ASEBIO 2011 sobre el estado de la biotecnología en España
• Especial eventos: BioSpain 2012
• Artículo técnico: “Aproximación a la alimentación del futuro, desde el punto de
vista de un centro tecnológico”. Carlos J. González Navarro y José Mª Baqué. CNTA
• Artículo técnico: “Estrategias para desarrollar productos lácteos funcionales con
ácidos grasos conjugados: CLA y CLNA”. Cristina García-Marzo, Félix Amárita y
Josune Ayo. AZTI TECNALIA
• Artículo técnico: “Biotecnología en alimentación: un tren que no podemos dejar
escapar”. José Miguel Mulet. UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA
• Artículo técnico: “Modulación genética por los alimentos: evolución de
conceptos en nutrición”. José Antonio Cayuela Sánchez. INSTITUTO DE LA GRASA
• Artículo técnico: “Desarrollo de un innovador envase plástico biodegradable
con propiedades barrera para uso alimentario”. Nuria López y Miguel A. Sibila.
AIMPLAS
Monográfico Alimentación Especial ......................................• Innovación en alimentación especial para dar respuesta a nuevos nichos de
mercado
• Especial ferias: SalAIA 2012
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• Artículo técnico: “La certificación FACE y su importancia para el colectivo
celíaco”. Gema de la Rosa Paredes. OCA CERT AGROFOOD
• Artículo técnico: “Gestión de alérgenos en la industria alimentaria”. Luis Romero
Mendoza. LABORATORIOS LABOCOR
• Artículo técnico: “Propiedades físico-químicas, actividad enzimática y efectos
beneficiosos para la salud de los productos derivados de la avena”. Antonio
Caballero Barrigón. FÁBRICA DE HARINAS EMILIO ESTEBAN
• Artículo técnico: “Grandes oportunidades para las barritas alimenticias”. Gerard
Janssens. VSI
Artículos Originales .........................................................• “Adaptación de modelos matemáticos a la evaluación de procesos en
establecimientos de alimentación”. Alejandro Cañadas Palomar
Innovaciones tecnológicas .................................................
Normalización, certificación y ensayo ...................................• “Entra en vigor la nueva versión del Protocolo de Seguridad Alimentaria IFS”.
AENOR
Actualidad legislativa .......................................................
Leyendo para Ud.............................................................
Agenda .........................................................................
Directorio de proveedores.................................................
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Cotec acaba de publicar su “Informe2012 sobre Tecnología e Innovación enEspaña”, que recoge la evolución delos principales indicadores de I+D e in-novación, a escala nacional y porComunidades Autónomas, y su compa-ración internacional. El documento in-cluye también, como todos los años,la opinión de más de un centenar deexpertos sobre la evolución del sistemaespañol de innovación y un capítulo es-pecial dedicado este año al capital hu-mano para la innovación.Tanto los resultados de los indicado-res como la opinión de los expertosconsultados por Cotec señalan que losefectos de la crisis ya están incidiendoclaramente en el deterioro del sistemaespañol de innovación, que va a man-tenerse durante los próximos años.También ponen de manifiesto la urgen-cia de impulsar la innovación y la I+D,ahora más que nunca, como pilares deun necesario nuevo modelo producti-vo de la economía española, tal y co-mo están haciendo los principalespaíses de nuestro entorno, comoAlemania, que va a aumentar este añoun 5% sus recursos dedicados a I+D,
o Francia, que se ha comprometido adestinar unos 35.000 millones de eurosa estas actividades.Ante esta situación, Cotec concluye ensu informe que se deben considerarlos resultados de los importantes es-fuerzos que se hicieron en la época debonanza, que consiguieron crear unpequeño sistema de innovación queha demostrado ser consistente y quees necesario conservar porque tendráque ser la base de nuestra competiti-vidad futura. Y alerta de que, hastaahora, poco se ha hecho en este sen-tido, mientras que, para países avan-zados, ésta ha sido y sigue siendo unaprioridad.Según los últimos datos recogidos enel Informe Cotec 2012, el gasto espa-ñol en I+D ascendió en 2010 a 14.588millones de euros corrientes en 2010,cifra muy similar a los 14.582 millonesdel año anterior, de forma que en tér-minos de PIB, el gasto se ha manteni-
do en el 1,39%. Los esfuerzos en I+Ddel sector público y el privado tambiénse han mantenido iguales a los de2009, con el 0,67% y el 0,72%, respec-tivamente. Estos datos muestran queel gasto español en I+D se ha estan-cado, con un crecimiento con respectoal año anterior del 0,041% en 2010 ydel -0,8% en 2009, frente a un creci-miento medio anual desde el año 2000hasta 2008 del 12%.Algo similar ha ocurrido con el númerode personas que trabaja en actividadesde I+D en equivalencia a jornada com-pleta (EJC), que ha experimentado unamínima subida con respecto al año an-terior del 0,56% en 2010, hasta situar-se en 222.022 personas. El crecimien-to de este indicador ya sufrió una fuer-te ralentización en 2009, con un incre-mento con respecto al año anterior detan solo el 2,4% en 2009, frente a uncrecimiento medio anual desde el año2000 hasta 2008 del 7,5%.
Los efectos de la crisis inciden enla I+D, según el Informe COTEC
Jesús Serafín Pérez, Presidente de laFederación Española de Industrias dela Alimentación y Bebidas (FIAB), hasido reelegido presidente deFoodDrinkEurope, la organizaciónque representa a la industria de ali-mentación y bebidas europea. De es-te modo, renueva un cargo que ejer-ce desde 2009, cuando se convirtióen el primer español en estar al fren-
te delm a y o rsector in-d u s t r i a leuropeo.La indus-tria euro-pea dealimenta-ción ybeb idasc u e n t a
con 274.000 empresas, que empleande forma directa a 4,1 millones depersonas, con un volumen de negociode 956.200 millones de euros y unabalanza comercial positiva de 9.800millones de euros. Un sector que enEuropa abastece, además, a más de500 millones de consumidores.Serafín Pérez ha sido reelegido con elvoto unánime del Consejo deAdministración de FoodDrinkEurope,a la que representará de nuevo du-rante los próximos tres años.Jesús Serafín Pérez ha agradecidola confianza depositada en su perso-na como representante del primersector industrial europeo y español yha subrayado la importancia de la ali-
mentación en la vida económica y so-cial, tanto de Europa como deEspaña. A esto ha añadido “el valorcultural de un sector que es seña deidentidad de la cultura europea y queestá estrechamente unido a otras áre-as claves para la economía, como esel turismo o la gastronomía”.Nacido en Oviedo, Jesús SerafínPérez ha desarrollado desde 1977 suactividad empresarial en la industriade alimentación y bebidas como pri-mer ejecutivo del Grupo de Empresasde Aguas de Fuensanta S.A. Desdeabril de 2007 es presidente de laFederación Española de Industrias dela Alimentación y Bebidas y vicepresi-dente de la CEOE.
Jesús Serafín Pérez reelegidopresidente de FoodDrinkEurope
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La Agencia Española de SeguridadAlimentaria y Nutrición (AESAN), hasido premiada por la UniversidadCatólica de Murcia (UCAM) por susprogramas de comunicación y edu-cación a ciudadanos.El Templo del Monasterio de LosJerónimos, sede de la UCAM, acogióel pasado 27 de junio la entrega delos premios a la Innovación en Saludy Alimentación 2012, que concedeel Instituto Universitario deInnovación Alimentaria de la UCAM.La entrega de los galardones estu-vo enmarcada en el Campus deVerano “Panorama normativo, regu-latorio y de innovación latino-ameri-cano en alimentos funcionales ycomplementos alimenticios”, que ce-lebra la empresa de base tecnológi-ca de la UCAM, San AntonioTechnologies.Durante el acto intervinieron laDirectora Ejecutiva de la AgenciaEspañola de Seguridad Alimentaria yNutrición (AESAN), Ángela López deSá; el Director Adjunto del Institutode Fomento de la Región de Murcia(INFO), Antonio MartínezMartínez; la Vicerrectorade Investigación de laUniversidad Católica deMurcia, Estrella Núñez; yel Director del InstitutoUniversitario deInnovación Alimentaria dela UCAM, Javier Morán.Estos galardones han sidodiseñados para impulsarproyectos de investigacióna nivel social, además debuscar el fomento de laexcelencia científica en laindustria, y de intentar
acercar universidad y empresa conel fin de incrementar la colaboraciónentre ambos agentes. LaUniversidad ha entregado un premioespecial a la Agencia Española deSeguridad Alimentaria y Nutrición(AESAN), por sus programas de co-municación y educación a ciudada-nos.Ángela López de Sá, resaltó el ca-rácter de los premios destinados apremiar la innovación, y aseveró que“desde la Agencia pensamos, comono puede ser de otra manera, que lainvestigación y la innovación son mo-tores fundamentales del progreso, yes una de las cosas más importantesque debe hacer la universidad y laempresa. Innovar, sacar productosnuevos. Por esos es especialmentegratificante para nosotros estaraquí”.
Durante la presentación de los galar-donados, la Vicerrectora deInvestigación de la UCAM, EstrellaNúñez, afirmó que “es urgente que lasociedad identifique los servicios quela Universidad puede ofrecer, y entrelos que se encuentra formar, descu-brir y transferir.Por su parte, el Director Adjunto delInstituto de Fomento de la Región deMurcia (INFO), Antonio MartínezMartínez, aseguró respecto a la in-novación que “ser pioneros es ir unpaso por delante, e innovar es unfactor básico de la competitividad,entendida esta en un sentido muchomás amplio del que habitualmentese entiende”, y añadió que, pese aque es cierto que el camino recorri-do en los últimos años ha sido im-portante, todavía se puede avanzarmás.
AESAN recibe el reconocimientode la Universidad Católica de
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Resistencia a enfermedades, reduc-ción del uso de pesticidas, toleran-cia a herbicidas, cultivos de creci-miento más rápido, alimentos másnutritivos o mejoras en el sabor y lacalidad de los productos son algu-nos de los beneficios que ofrece labiotecnología alimentaria. Hasta ahora, según los expertos, seha logrado producir maíz, soja y al-godón que requieren una menoraplicación de herbicidas y pestici-das; soja con menor contenido degrasas saturadas y mayor y mayorcontenido en ácido oleico; pimientosdesarrollados para lograr condicio-nes organolépticas mejoradas encuanto a sabor y textura; patatas ymaíz resistentes a enfermedades ycon mayor rendimiento, etc. Pero nosolo eso. Las nuevas investigacio-nes están dando como resultado unareducción de los niveles de toxinasnaturales, como los alérgenos, endeterminadas plantas; o la apariciónde nuevos métodos más simples yrápidos para detectar patógenos, to-xinas y contaminantes.La aplicación de biotecnología per-mite aumentar la capacidad de loscultivos para resistir factores am-bientales, como la sequía o la salini-dad de los suelos, y permitirá a losagricultores cultivar en partes delmundo que, en la actualidad, no sonaptas para este tipo de actividades.
Biotecnología: uso directo eindirectoComo ha asegurado Daniel Ramón, ala cabeza del Grupo de Alimentaciónde ASEBIO, en varios foros, “la ge-nética se ha aplicado en la alimenta-ción desde que comenzó la agricul-tura y la ganadería. Desde entonces,el hombre ha mejorado empíricamen-te el genoma de las variedades ve-getales comestibles, las razas anima-les y los fermentos. Esta mejora se hafundamentado en la aparición de mu-tantes espontáneos, la llamada varia-bilidad natural, y la aplicación del cru-ce sexual o hibridación. Así, han sur-
gido productos como la coliflor o lostrigos con los que se producen las ha-rinas panaderas. Desde hace treintaaños, los científicos son capaces deaislar en el laboratorio fragmentosconcretos que portan genes determi-nados. Esos genes se pueden variaren el tubo de ensayo y se puedenreintroducir en el organismo naturalo en uno distinto generando un trans-génico. Al global de estas técnicas,lo llamamos ingeniería genética y,cuando se aplica en el diseño de unalimento, surgen los llamados alimen-tos transgénicos”.“Pero este es el empleo directo de labiotecnología. También existe un em-pleo indirecto. Se basa en utilizar téc-nicas moleculares para detectar unaspocas células de un determinado pa-tógeno (bacteria o virus) en decenasde gramos de alimento o en desarro-
llar anticuerpos frente al gluten quepermiten definir alimentos libres deeste compuesto para enfermos celía-cos. También consiste en usar mode-los animales sencillos, desde el ratóna un simple gusano, para analizar enellos las posibles funcionalidades otoxicidades de algunos ingredienteso compuestos. Para ello los científi-cos han hecho uso de la genómica yla transgenia. Aunque al consumidorle resulte increíble, es posible estu-diar ingredientes funcionales en ce-liaquía, diabetes u obesidad utilizan-do estos modelos”, ha aseguradoDaniel Ramón.
Las cifras de la biotecnologíaen EspañaEn los últimos diez años, el númerode empresas de Biotecnología enEspaña ha crecido en un 359% y su
La aplicación de la biotecnologíafavorece la trazabilidad y la
seguridad de los alimentos, ademásde fomentar la sostenibilidad Según las Naciones Unidas, en el año 2050
podrían alcanzarse los 9.000 millones de
habitantes en la Tierra e, incluso, se llegaría
a los 27.000 millones un siglo después.
Organismos internacionales, como la FAO,
aseguran que el desarrollo de los medios de
producción agrícola y ganadera son un
elemento decisivo para mejorar la
alimentación de la población mundial. Pocos
de ellos podrán igualar el potencial de la
biotecnología para ayudar a evitar el hambre
en este siglo.
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Australia y Turquía ha utilizado elmaíz transgénico MON810, variedadautorizada para su cultivo en laUnión Europea desde 1998 y cuyasiembra en 2011 rondó las 100.000hectáreas solo en España. Las in-vestigaciones no encontraron ningúncambio negativo en el metabolismode los sujetos estudiados (cerdos,salmones y ratones).Por tanto, este estudio viene a rei-terar la seguridad de estos alimen-tos que, desde hace años, se consu-men libremente en Estados Unidossin que se haya registrado ningúnproblema. A día de hoy, no existeninguna evidencia científica que in-dique que los productos derivadosde cultivos transgénicos autorizadospuedan causar efectos adversos pa-ra la salud de animales o seres hu-manos.Tal y como afirma la FundaciónAntama, “la normativa europea esta-blece que los productos de cultivosgenéticamente modificados debenser aprobados una vez que son de-clarados seguros por los científicosque los evalúan. Sin embargo, laComisión Europea sistemáticamen-te evita tomar decisión alguna acu-mulando retrasos de hasta 35 años”.El proceso de autorización europeocomienza con la evaluación de laAutoridad Europea de SeguridadAlimentaria (EFSA), quien realiza unexhaustivo análisis científico de se-guridad. Si este órgano encuentraque la seguridad de estos produc-tos es equivalente a la de sus homó-nimos convencionales, el expedien-te pasa a la Comisión Europea (CE)quien ha de tomar una decisión.La CE tiene tres meses para votardicho expediente y decidir si seaprueba o no. En el caso de que nose dé mayoría cualificada en dichavotación, el expediente pasa alComité de Apelación quien tiene unmáximo de dos meses para realizarla votación. Pese a estas claras exi-gencias legales la CE tiene produc-tos que llevan más de dos años sin
ser votados pese a que la EFSA yalos haya declarado seguros para elconsumo humano y animal.
Trabas administrativas, a pe-sar del crecimiento de los be-neficiosA pesar de este estos informes y delapoyo público, las trabas administra-tivas a las que se enfrentan lostransgénicos en Europa son eviden-tes. Así, el informe “Políticas euro-peas sobre transgénicos, agricultu-ra sostenible e investigación públi-ca”, publicado por el grupoGreenbiotech –formado por científi-
cos del sector público y distintas or-ganizaciones de agricultores de to-da Europa– denuncia el freno comu-nitario al avance de estos cultivos,tal y como informa la FundaciónAntama.El documento pretende que el deba-te sobre biotecnología agraria en laUnión Europea esté menos polariza-do y se guíe por argumentos cientí-ficos. Analiza los retos globales a losque se enfrenta la agricultura, la si-tuación de la investigación pública,las experiencias de los agricultoresen el cultivo de semillas transgéni-cas, el marco de la regulación euro-
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Científicas (CSIC), y Jordi Mas, delInstituto de Investigación yTecnolodía Agroalimentarias (IRTA),que desarrollan su trabajo en elCentro de Investigación enAgrigenómica de Barcelona(CRAG). Además, ha contado conuna colaboración destacada del gru-po dirigido por Roderic Guigó, delCentro de Regulación Genómica.El proyecto Melonomics, puesto enmarcha por la Fundación GenomaEspaña, ha contado con la participa-ción de nueve centros de investiga-ción y el apoyo de cinco empresas,todos ellos distribuidos en cinco co-munidades autónomas.Los resultados muestran que el me-lón tiene un genoma de unos 450 mi-llones de pares de bases y 27.427genes, mucho mayor que su parien-te más cercano, el pepino, con 360millones de pares de bases. “La di-ferencia de tamaño se debe, en granparte, a la amplificación de elemen-tos transponibles y no se observanduplicaciones recientes del genoma,muy frecuentes en especies vege-tales”, ha destacado Puigdoménech.“Hemos identificado 411 genes en elmelón que pueden tener la funciónde proporcionarle resistencia a en-fermedades. Son muy pocos y, a pe-sar de ello, el melón tiene una grancapacidad de adaptación a diferen-tes ambientes”, ha destacado el in-vestigador del CSIC. Durante el es-tudio, al comparar este genoma conotros cercanos fitogenéticamente, seha observado cómo se realizan loscambios en el genoma de estas es-pecies conocidas por su gran varia-bilidad.Otro aspecto de interés para el estu-dio es el relacionado con la madu-ración de la fruta, proceso en el cualse definen características como elgusto y el aroma. Los investigadoreshan identificado hasta 89 genes re-lacionados con algunos de estosprocesos: 26 relacionados con laacumulación de carotenos (que dancolor a la pulpa del melón) y 63 con
la acumulación de azúcar y, por tan-to, con el sabor del melón, de losque 21 no estaban descritos ante-riormente.“El conocimiento del genoma y delos genes relacionados con las ca-tacterícticas de interés agronómicopermitirán avanzar en la mejora ge-nética de esta especie para producirvariedades más resistentes a plagasy con mejor calidad organoléptica”,ha señalado el investigador delIRTA, Jordi García Mas.El proyecto, liderado por los equiposdel Centro de Investigación enAgrigenómica (un consorcio CSIC,
IRTA, UAB y UB), ha logrado se-cuenciar y ensamblar el genoma, yhan contado con la colaboración delCentro de Regulación Genómica pa-ra desarrollar la anotación del ge-noma.También han colaborado grupos dela Universidad Pompeu Fabra(Barcelona), del Centro deEdafología y Biología Aplicada delSegura (CEBAS, Murcia), del CSIC;del Centro Nacional de AnálisisGenómico (Barcelona); de laUniversidad Politécnica de Valenciay de la Universidad de Wisconsin(EE.UU.). Por su parte, la empresa
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“Pero eso no es estrictamente así, lo que realmen-te sucede es que los tomates silvestres, y prácti-camente todas las variedades antiguas de toma-te, forman unos frutos que, antes de madurar, pre-sentan una gradación de verde con un color másintenso en la zona cercana a los sépalos, más ex-puestas a la luz, y más tenue en la zona estilar”,aclaró.Durante la maduración, el tomate no mutado ad-quiere su color rojo característico y, a menudo,conserva unos “hombros verdes” en las primerasetapas de la maduración que, en ocasiones, man-tiene hasta que el proceso está avanzado. En lamayoría de los casos, esta no es una característi-ca deseada, especialmente para la industria y eltransporte, porque aumenta las probabilidades deque la piel del fruto se agriete y, además, esa zo-na no quede suficientemente madura. Debido a es-to, a mediados de los años 50, se introdujo unamutación 'u' que proporcionaba frutos uniforme-mente maduros que, al madurar, producían un fru-to uniformemente rojo muy atractivo.Los resultados de esta investigación han podidodemostrar que los frutos 'u' llevan una mutación,una A de más en la secuencia de uno de los ge-nes de un tipo denominado GLK, que hace que nose produzca la proteína completa codificada porese gen, sino una versión truncada y que, por lotanto, no puede desempeñar la función que tenía.Estos genes pertenecen a una familia de factorestranscripcionales que regulan el desarrollo de loscloroplastos. Según la investigación realizada, delos dos genes GLK (GLK1 y GLK2) que tiene laplanta de tomate, es el GLK2 el que normalmentecontrola el desarrollo de los cloroplastos en el fru-to. El cloroplasto es el orgánulo celular de las plan-tas encargado, entre otras cosas, de la síntesisde los azúcares a partir del CO2 y de la luz median-te el proceso de la fotosíntesis.La mayor parte de la fotosíntesis tiene lugar enlos cloroplastos de las hojas y los azúcares allí pro-ducidos son transportados a los frutos pero, al me-nos el 20% de los azúcares del tomate, podríanprovenir de la fotosíntesis realizada directamenteen los cloroplastos del fruto. Sin embargo, mien-tras que en las hojas el desarrollo de los cloroplas-tos y de gran parte de la maquinaria para realizarla fotosíntesis lo regularía tanto GLK1 como GLK2,en el fruto del tomate lo haría fundamentalmenteGLK2.Pero resulta que la mayor parte de los tomates cul-tivados presentan un GLK2 que no es funcional porestar mutado y que produce frutos en desarrollo
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Universidad de León, la Universidadde Salamanca y el IRNASA (CSIC)que trabaja en la actualidad en unproyecto INNPACTO concedido enla última convocatoria (2011). Estesubprograma del Ministerio deEconomía y Competitividad está de-dicado a financiar proyectos en co-operación entre organismos de in-vestigación y empresas para la rea-lización conjunta de proyectos deI+D+i, con el fin de garantizar la ex-plotación de los resultados.
Un embalaje alimentario inno-vador y sostenibleComo hemos dicho, estas tecnolo-gías también llegan hasta la distribu-ción, a través de la mejora de los en-vases. Así, un equipo de investigado-res financiado con fondos europeos,ha desarrollado un biomaterial a par-tir de una proteína del suero de laleche y un método viable desde elpunto de vista comercial para pro-ducir películas multifuncionales a es-cala industrial.Tal y como aseguran fuentes deCordis, el Servicio de InformaciónComunitario sobre Investigación yDesarrollo, “con las prisas que con-lleva la vida moderna, todo productoque facilite las tareas diarias es másque bienvenido. Pero sobre la como-
didad prima la seguridad, sobre todoen el sector alimentario”. La oxida-ción de las grasas, los aceites y otroscomponentes de los alimentos provo-ca que éstos pierdan parte de sus nu-trientes y atractivo. Así, evitar la oxi-dación es una de las funciones másimportantes del envasado de alimen-tos. Un equipo de investigadores fi-nanciado con fondos europeos hadesarrollado un biomaterial a partirde una proteína del suero de la le-che y un método viable desde el pun-to de vista comercial para producirpelículas multifuncionales a escalaindustrial. Esta tecnología es muy su-perior a la de las películas de enva-sado convencionales fabricadas apartir de derivados del petróleo. Losresultados proceden del proyectoWHEYLAYER (“Películas plásticasrecubiertas de proteína sérica parareemplazar polímeros caros y au-mentar su capacidad para ser recicla-dos”), financiado con más de 2,5 mi-llones de euros al amparo del aparta-do “Investigación en beneficio de lasPYME (pequeñas y medianas empre-sas)”, perteneciente al Programa deTrabajo Capacidades del SéptimoPrograma Marco (7PM) de la UniónEuropea.Los resultados surgen de una inicia-tiva europea sólida dedicada al
desarrollo de un material de enva-sado sostenible y cuya producciónsea rentable y respetuosa con el me-dio ambiente. Los beneficios de es-ta innovación para la industria seránenormes debido a que se logrará ais-lar los alimentos producidos del oxí-geno, la humedad y la contaminaciónquímica y biológica. De este modo,también permanecerán frescos du-rante mucho más tiempo.Los métodos empleados en la actua-lidad se centran en el empleo de po-límeros petroquímicos caros como elcopolímero etileno alcohol de vinilo(EVAL) que actúan como aislantes.La Sociedad Alemana para laInvestigación del Mercado delEnvasado calcula que en 2014 enAlemania se fabricarán 640 kilóme-tros cuadrados de materiales com-puestos con contenido de EVAL co-mo capa aislante del oxígeno.En el proyecto WHEYLAYER entien-den que los ingredientes naturalesdel suero ampliarán la fecha de ca-ducidad de los alimentos. Además, laproteína extraída del suero es biode-gradable.En relación a los resultados del estu-dio, Markus Schmid del InstitutoFraunhofer de Ingeniería de Procesosy Embalaje (IVV) y socio de WHEY-LAYER afirmó que “hemos logrado
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Alimentaria.- ¿Cuál ha sido elimpacto de biotecnología mo-derna en el sector alimenta-rio?Daniel Ramón.- Elevado. Si conside-ramos el impacto de la biotecnologíamoderna activa, los alimentos y cul-tivos transgénicos, este impacto esmínimo en la Unión Europea y muyconsiderable en otras zonas del pla-neta. Como dato, baste indicar que el10% de la superficie cultivable en elplaneta ya lo está con cultivos trans-génicos. Si consideramos el empleoindirecto, por ejemplo, el desarrollode biosensores o el uso de las técni-cas moleculares de identificación depatógenos y fraudes, ha supuestouna auténtica revolución que ha con-vertido en alcanzable lo que hace 10años era inimaginable. Por ejemplo,detectar un único patógeno en ungramo de alimentos y en apenas unahora.
Alimentaria.- ¿De qué modocontribuye a la trazabilidad yseguridad de los alimentos?D.R.- De la forma que acabo de indi-car. La reacción de PCR se ha con-vertido en el mejor aliado de los labo-ratorios de microbiología de alimen-tos y seguridad alimentaria. Y esto essolo la punta del iceberg. Cuandoempecemos a utilizar técnicas de se-cuenciación genómica masiva en ali-
mentación, nutrición y salud, el cam-bio aun será más espectacular.
Alimentaria.- Háblenos delGrupo de Alimentación deASEBIO que Ud. coordina.¿Cuáles son sus objetivos?¿En qué campos trabajan?D.R.- El objetivo principal es aunarlos esfuerzos de una serie de PYMESespañolas trabajando en biotecnolo-gía para que puedan satisfacer lasnecesidades de las grandes empre-sas españolas de la alimentación.Trabajan en campos que no tienennada que ver con la generación detransgénicos, aunque son biotecnolo-gía. Desarrollan sistemas molecula-res para la identificación de patóge-nos o alterantes de alimentos, e in-cluso para la detección de fraudesalimentarios. Producen aditivos e in-gredientes funcionales o ayudan a suevaluación. Finalmente, pueden darsoluciones biotecnológicas al trata-miento de los residuos y conseguirque, lejos de ser su eliminación un
problema, se conviertan en materialde partida a partir del cual producirmoléculas o productos de alto valorañadido.
Alimentaria.- Acaban de pre-sentar el nuevo Pipeline de labiotecnología alimentaria es-pañola. Háblenos de él conmás detalle. ¿Cuántos des-arrollos lo componen?¿Cuáles son las novedadesmás importantes?D.R.- Lo mejor es visitar el sitio webdonde se expone. Para ello bastacon que se dirijan a la página web deASEBIO, busquen la pestaña de gru-pos de trabajo, entren en el de ali-mentación y ahí verán inmediata-mente el enlace al “pipeline”. Haycasi 80 desarrollos que cubren lossectores que relaté en mi contesta-ción anterior. Hay muchas cosas no-vedosas y no quisiera destacar nin-guna por encima de las demás.Insisto, acudan a la oferta y se sor-prenderán.
Entrevista a Daniel Ramón, Coordinador del Grupo de Alimentación de ASEBIO
Daniel Ramón, Profesor de Investigación del
CSIC durante más de 20 años y actual
coordinador del Grupo de Alimentación de
ASEBIO, además de Director Científico y
Consejero Delegado de Biopolis, nos acerca en
esta entrevista los aspectos más destacados de
la biotecnología alimentaria.
“Las investigaciones enbiotecnología se dirigirán al
binomio alimentación-salud, el únicosector en el que se puede crecer”
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Se ha presentado recientemente elInforme ASEBIO 2011, cuya misión esanalizar los distintos ámbitos que com-ponen el escenario en el que se des-arrolla la biotecnología en España, asícomo conocer su situación actual y ten-dencias.El Índice ASEBIO, instrumento que va-lora la opinión de los distintos agentesdel escenario biotecnológico españolsobre la evolución de una serie de fac-tores que condicionan su desarrollo, daun resultado positivo y es ligeramentesuperior al año previo 2010.El tamaño de la bioindustria nacional seha incrementado en 2010 hasta las1.715 empresas con actividades enbiotecnología, de las cuales 617 se de-dican exclusivamente a la biotecnolo-gía. El conjunto del sector –entendidocomo la suma de empresas que se de-dican parcial o totalmente a la biotec-nología y aquellas que la utilizan en susprocesos– ha dado empleo en 2010 a163.526 trabajadores y la facturaciónalcanzó los 60.122 millones de euros.Esta cifra de negocios ha pasado desuponer el 2,98% del PIB en 2008 al5,72% en 2010. En definitiva, la biotec-nología como palanca de competitivi-dad e innovación para la economía es-pañola ha duplicado su protagonismoen los últimos dos años.
Biotecnología verdeEl aumento de la población, la necesi-dad de una mejora en el medio ambien-te, la seguridad alimentaria y el aumen-to de precios de los alimentos “son undesafío formidable a los que la biotec-nología agroalimentaria puede contri-buir enormemente”.Si hablamos de agricultura, el “InformeAnual sobre la comercialización de cul-tivos modificados genéticamente en2011”, publicado por el ISAAA(International Service for de Acquisitionof Agri-Biotech Applications), recogeque la superficie mundial de cultivosbiotecnológicos alcanzó las 160 MM dehectáreas en 2011, lo que supone unincremento del 8% respecto al año an-terior.
España se coloca en posición decimo-séptima del mundo, con cultivos demaíz resistente a plagas de taladros en97.326 hectáreas, un 27% más que en2010 (aunque hemos perdido un pues-to en el ranking), según los datos delMinisterio de Agricultura.En cuanto a los desarrollos por partede las entidades españolas en 2011,el Informe ASEBIO recoge que investi-gadores del Instituto Vasco deInvestigación y Desarrollo Agrario,Neiker-Tecnalia, en colaboración con laUniversidad del País Vasco, han con-seguido encontrar material genético re-sistente a las patologías conocidas co-mo ‘marchitez de los brotes’ y ‘chan-cro resinoso’, lo que abre muchas po-sibilidades de lograr, mediante mejoragenética, árboles que no se vean afec-tados por ellas. Neiker también lideray tiene en marcha varios proyectoscentrados en desarrollar o mejorar nue-vas variedades de patata resistentes aefectos del cambio climático.
AlimentaciónEn cuanto a la alimentación, el InformeASEBIO aborda los principales hitos enalimentación funcional y en tecnologíaspara el control y calidad alimentaria.• En alimentación funcional, destaca laactividad de la empresa AB-Biotics, queha solicitado la patente internacionalpara AB-Life, un ingrediente funcionalque consigue reducir en un 14% los ni-veles de colesterol, según estudios clí-nicos realizados por el Hospital Puertade Hierro, de Madrid.• Por su parte, la empresa Biopolis hadesarrollado, en el marco del proyectoCENIT-SENIFOOD, y en colaboracióncon el IATA-CSIC, un probiótico eficazen celiaquía, que tiene una respuestaantiinflamatoria opuesta a la ejercidapor la enfermedad celiaca y, además,degrada los péptidos provenientes delgluten de trigo, que son responsables
de dicha patología. Los resultados es-tán protegidos por una patente en va-rios países.• El área de alimentación funcional dela empresa IUCT, que trabaja en eldesarrollo de nuevos aditivos naturalescon propiedades antioxidantes, gelifi-cantes, emulsionantes y tensoactivas,ha conseguido los primeros productosobtenidos en procesos fermentativosque cumplen las expectativas funciona-les deseadas.• Neuron, a través de su marcaInnofood by Neuron, especializada enla I+D+i agroalimentaria y en el des-arrollo de productos, ingredientes y pro-cesos alimentarios innovadores, yHacienda Señorío de Nevada han co-menzado una investigación conjuntaque les llevará a buscar levaduras au-tóctonas de Granada que permitiránpotenciar las propiedades más singu-lares del vino de esta región.• En relación a las tecnologías para elcontrol y calidad alimentaria Espadaforha desarrollado un proyecto de I+D+ien colaboración con el CDTI y con lasherramientas de análisis deIngredientis Biotech para la sustitucióntotal o parcial de colorantes naturalespor sus homólogos artificiales en lasbebidas sin alcohol que produceEspadafor.• Asimismo, Biomedal ha lanzado almercado GlutenTox Pro, un kit rápidode detección de gluten en alimentos,bebidas y superficies especialmente in-dicado para cocinas industriales, res-tauración, comedores escolares, cate-ring, etc.• Laimat ha creado un nuevo departa-mento para potenciar el desarrollo desu línea de sensores Sebimat para elcontrol de la seguridad alimentaria. Elprimer sensor desarrollado cuantificabajos niveles de histamina en pesca-do y mejora las características de loshabituales kit de análisis que existen.
Informe ASEBIO 2011 sobre elestado de la biotecnología en
España
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e s p e c i a l e v e n t o sJulio/Agosto 435
2012Alimentaria
BioSpain 2012 aspira a convertirse enel cuarto evento mundial de desarro-llo de negocio o partnering (encuen-tros one-to-one) por número de reu-niones. Como novedad, este año seha duplicado el espacio destinado atal fin (hasta los 500 metros cuadra-dos), por lo que se podrían alcanzarhasta 4.000 reuniones (en la ediciónanterior fueron casi 2.200).De este modo, BioSpain 2012 podríasituarse por detrás de la BIOConvention (21.000 reuniones),BioEurope (14.700 reuniones) yBioEuropa Spring (11.172 reuniones)y por delante de BiopartneringEurope, Biopharm America yBiopartnering North America.Otra de las novedades con las quecontará BioSpain 2012 es la amplia-ción del espacio para la feria comer-cial en un 50%, por lo que este año seespera que haya más de un 10% deexpositores respecto a 2010 presen-tes en este espacio. A día de hoy, laocupación del espacio comercial yaalcanza el 90%, con más de 125 ex-positores.Por otro lado, Gran Bretaña será elpaís invitado a este evento, lo que fa-cilitará que venga una delegación deempresas británicas y su participa-ción en el programa de jornadas pa-ralelas.Una de las prioridades de BioSpain2012 es su internacionalización, queel año pasado ya alcanzó hitos des-tacables. Ya hay confirmada la par-ticipación de empresas de ReinoUnido, Canadá, Francia, Alemania ySuiza, entre otros países.Los principales países representadosen BioSpain 2010, según el númerototal de empresas, fueron España,con el 77%, seguida de Francia (5%),Reino Unido (3,5%), Estados Unidos(3%) y Alemania (2%). En total, acu-dieron representantes de 25 países.El foro de inversores contará con dosversiones, el tradicional que ocupa atodo el sector, para el que ya se hanpresentado 32 proyectos que evalua-rá un jurado de expertos inversores
nacionales e internacionales y, comonovedad, BioSpain 2012 acogeráBIOCHEM, un foro de inversión cen-trado en biotecnología industrial, queorganiza Feique y Madrid Bioclusterlos días 20 y 21 de septiembre.El programa de sesiones paralelas ycientíficas de BioSpain 2012 abordaaspectos tan paradigmáticos como lamedicina regenerativa, los biomate-riales, la nanomedicina, la ingenieríabiomédica, la medicina personaliza-da, las enfermedades raras, las nue-vas formas de generación de energí-
as renovables más sostenibles, la in-novación en la alimentación, la trans-ferencia de tecnología, la agriculturasostenible, la búsqueda de sistemasde salud más eficaces y la compra pú-blica innovadora, entre muchos otros.
BIOCHEM, foro de inversión debiotecnología industrialComo hemos dicho, BioSpain acoge,por primera vez, un foro de inversión(investment forum) de biotecnologíaindustrial, cuyo objetivo es presentarante una audiencia de inversores in-
Bilbao será la sede de BioSpain2012, una plataforma de
negocio biotecnológico de granproyección internacionalLa sexta edición de BioSpain, que este año se
celebra en Bilbao los días 19 al 21 de
septiembre, aspira a convertirse en el cuarto
evento mundial de desarrollo de negocio y
apostará por la internacionalización. Ya han
confirmado su participación empresas del
Reino Unido, Canadá, Francia, Alemania y
Suiza, entre otros.
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a r t í c u l o s t é c n i c o sJulio/Agosto 435
2012Alimentaria
La industria alimentaria se enfrenta agrandes retos en los próximos años.Uno de los más importantes, eldesarrollo de alimentos saludables y dealta calidad que permitan a las empre-sas desarrollar ventajas competitivassostenibles en un entorno turbulento.En este entorno, la investigación y laciencia en la producción de alimentosestán tomando una importancia cre-ciente como forma de responder al ni-vel de desarrollo de productos que pi-den los consumidores y, también, paracolocarse al nivel de producción de lacompetencia de otros países comoAlemania, Estados Unidos o Japón. La biotecnología y las nuevas tecnolo-gías de procesado de alimentos sondos grandes campos de acción que,además de aportar valor a los produc-tos cuentan con múltiples aplicacionesdentro del sector alimentario. Algunasvoces empiezan ya a hablar de laBiotecnología como una nueva“Revolución Industrial”, una revoluciónbasada en microorganismos que seconvierten en minúsculas fábricas pa-ra producir fármacos, compuestos quí-micos industriales, combustibles o ali-mentos.Con estas premisas, en CNTA sedesarrolló, durante 2011, un procesode reflexión con el fin de definir el nue-vo Plan Estratégico de I+D, en el que,junto a un Comité Científico Externoformado por investigadores proceden-tes tanto del mundo académico comode la empresa, se han revisado y rede-finido, tal y como se esquematiza enla Figura 2, las líneas de investigaciónque deben llevar a generar el conoci-miento necesario para el desarrollo dealimentos saludables y de alta calidadorganoléptica. De este modo, se concentran esfuer-zos en el desarrollo y aplicación denuevos ingredientes, así como en laformulación de alimentos, con el fin demejorar su perfil nutritivo. Se está tra-bajando en la obtención de ingredien-tes y compuestos bioactivos (CBAs) apartir de fuentes naturales mediante eluso de tecnologías de extracción
GRAS (Generally Regarded as Safe),así como mediante el uso de técnicasde purificación y caracterización de di-chos compuestos. Este último punto essumamente importante, ya que, parademostrar la evidencia científica del pa-pel sobre la salud de un ingrediente, esnecesario abordar una correcta carac-terización de los compuestos bioacti-vos (CBA) que constituyen dicho ingre-diente, uno de los requerimientos de-mandados por EFSA. Con todo, el desarrollo de alimentosfuncionales también implica que los in-gredientes sean fáciles de manejar, es-tén correctamente protegidos de la po-sible degradación producida por la luz,el ambiente, los procesos industrialeso la propia digestión. Una tecnología,que proviene del mundo de la farmacia,y que cada vez se está incorporando
más al mundo de la alimentación es lamicroencapsulación. Consiste en pro-teger un compuesto que forma parte deun alimento o de un ingrediente (p.ej dela luz o del oxígeno), creando cápsu-las muy pequeñas, del tamaño de mi-cras, que contienen bajo la aparienciade un grano de polvo, el compuesto oingrediente. En CNTA se lleva trabajan-do en esta tecnología varios años, encolaboración con la Universidad deNavarra y otros centros de investiga-ción, con el objetivo de dar servicio ala industria alimentaria, que cada vezmás lo solicita, a la industria cosméti-ca o a la nutracéutica. Fruto de esta co-laboración se han obtenido interesan-tes resultados que han dado lugar alConsorcio NUCAPS, a dos patentes in-ternacionales (y una tercera en breve)y a la obtención de un premio “Crea
Carlos J. González Navarro1
José MªBaqué2
1Director de I+D+i de CNTA. 2Director Área de Marketing y Desarrollode Negocio de CNTA.
Aproximación a la alimentacióndel futuro, desde el punto de
vista de un centro tecnológico
OECD BIOTECHNOLOGY STATISTICS - 2006. By Brigitte van Beuzekom and AnthonyArundel.
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monográ f i co b io tecno log íaJulio/Agosto 435
2012Alimentaria
Actualmente, existe un gran interéspor parte de los consumidores en in-corporar a su dieta alimentos funcio-nales, es decir, aquellos que ademásde nutrir, aportan un valor adicional,ya que cumplen unos requerimientosnutricionales específicos y, además,poseen propiedades saludables. Enconsecuencia, se ha producido un au-mento del número de investigacionescuyo objetivo se centra en la síntesisde componentes biológicamente ac-tivos para ser incorporados en alimen-tos, aportándoles con ello propieda-des beneficiosas que repercuten en lamejora del estado de salud.En este sentido, los ácidos grasosconjugados (AGCs) están adquirien-do cada día mayor interés por su po-tencial implicación en la prevenciónde ciertas patologías relacionadascon la alimentación. Los AGCs sonaquellos que presentan dos o más in-saturaciones en posición conjugada,es decir, en carbonos alternos de lacadena hidrocarbonada. Entre losAGCs más conocidos se encuentra elácido linoleico conjugado (CLA) y, en-tre los más incipientes en la escenacientífico-alimentaria, está el ácido li-nolénico conjugado (CLNA). No setrata de un único ácido graso sinoque estos términos (CLA y CLNA) ha-cen referencia a todos los isómerosposicionales y geométricos de losácidos linoleico (9cis,12cis C18:2) yα-linolénico (9cis,12cis,15cis C18:3),respectivamente.Actualmente, existen numerosas pu-blicaciones acerca del efecto delconsumo de AGCs sobre la salud.Hay estudios que evidencian el pa-pel de algunos isómeros del CLA,fundamentalmente los de configura-ción 9c,11t (ácido ruménico) y10t,12c C18:2, como agentes antio-xidantes, anticancerosos, antiinfla-
matorios, inmunomoduladores y re-ductores de la grasa corporal en mo-delos animales (Bhattacharya y col.,2006; Moon y col., 2009). Los estu-dios que demuestran tales efectos enhumanos son pocos y muestran cier-ta controversia (Dilzer y Park, 2012).En lo referente al CLNA, cabe desta-car la actividad antioxidante (Saha yGhosh, 2009) y anticarcinógena delácido α-eleosteárico (9c,11t,13t-18:3) (Moon y col., 2010), así comoel efecto ejercido por el ácido puníci-co (9c,11t,13c-18:3) en la reducciónde la grasa corporal (Mirmiran y col.,2010). Asimismo, recientemente sehan publicado diversos estudios quedemuestran la actividad anticarcinó-gena de los CLNAs rumelénico(9c,11t,15c C18:3) e isorumelénico(9c,13t,15c C18:3) (Garro Gálvez y
col., 2008). Igualmente, estos dosisómeros han sido relacionados conun potencial efecto anti-obesidad, enbase a dos mecanismos: un aumen-to de la oxidación de AG en el híga-do y un descenso de la acumulaciónde triacilgliceroles en el tejido adi-poso mediado por un incremento dela movilización lipídica en dicho teji-do (Miranda y col., 2011).Por otra parte, su presencia naturalen los alimentos está muy limitada.Se han detectado isómeros de CLAy CLNA en pequeñas concentracio-nes en leche, derivados lácteos ycarne de rumiantes (entre 2-7 mg/ggrasa) como resultado del procesode biohidrogenación de los ácidos li-noleico y α-linolénico por parte delas bacterias del rumen (Destaillats ycol., 2005). Asimismo, las principales
Cristina García-Marzo1, Félix Amárita2,
Josune Ayo3
Área de Nuevos Alimentos, AZTI-Tecnalia.Astondo Bidea Edificio 609 (ParqueTecnológico de Bizkaia). 48160 Derio(Bizkaia) [email protected]; 2 [email protected]; 3 [email protected]
Estrategias para desarrollarproductos lácteos funcionales
con ácidos grasos conjugados: CLAy CLNA
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monográfico alimentación especialJulio/Agosto 435
2012Alimentaria
El mercado de alimentos infantiles enEspaña venía registrando fuertes ta-sas de crecimiento durante los últimosaños. La principal causa que explica-ba ese buen comportamiento era el in-cremento de la natalidad en Españadespués de una época en la que esosíndices aparecían como unos de losmás bajos del mundo, tal y como reco-gen fuentes de Mercasa. La llegada degrandes contingentes de población in-migrante explica, junto a un cambio detendencia en la población autóctona,ese crecimiento demográfico. Aunquelo cierto es que los efectos de la crisisactual, en este sentido, están siendoya muy perceptibles. Durante 2010, lanatalidad cayó en torno a un 3% y esedescenso ha afectado directamente atodos los productos que se dirigen ha-cia el público infantil.Las ventas de alimentos infantiles enla distribución organizada durante2010 registraron un leve crecimientodel 1,6% en volumen, con un descen-so en valor del 0,3%. En total se ven-dieron unos 96,4 millones de kilos dealimentos infantiles, por un valor de338,23 millones de euros. Estas cifrasse encuentran muy lejos de las que secomputaban en ejercicios anteriores,siempre con crecimientos por encimadel 5%, según Mercasa.Las leches infantiles constituyen laprincipal partida de este mercado, concerca de 49,55 millones de litros y unvalor ligeramente por debajo de los131,2 millones de euros. A continua-ción, aparecen los potitos, con algomenos de 29,5 millones de kilos y121,85 millones de euros, seguidospor las papillas de bebé (11,2 millonesde kilos y 49,1 millones de euros) y loszumos y otros alimentos infantiles (6,2millones de litros y 36,1 millones deeuros). Dentro de las leches, las líqui-das acaparan unos porcentajes del90% en volumen y de apenas el49,7% en valor, mientras que las le-ches en polvo representan los restan-tes 10% en volumen y 50,3% en valor.Por lo que hace referencia a los poti-tos, los más demandados son los ela-
borados a base de frutas y postres, yaque representan el 41,8% en volumeny el 42,9% en valor. A poca distancia,se sitúan los potitos a base de carne(38,9% en volumen y 37,3% en valor).Todas las otras presentaciones supo-nen los restantes 19,3% en volumen y19,8% en valor. En el caso de las pa-pillas, las presentaciones en polvo re-presentan el 69,8% de todas las ven-tas en volumen y el 75,8% en valor.Los porcentajes restantes del 30,2% ydel 24,2% corresponden a las papillaslíquidas.Los alimentos infantiles tenían tradi-cionalmente en las farmacias su prin-cipal vía de comercialización, peroesa situación ha ido cambiando du-rante los últimos tiempos. En la actua-lidad, es la distribución moderna laque acapara los mayores porcentajesde ventas de alimentos infantiles y suparticipación en ese mercado tiendea crecer de año en año. Se estimaque los hipermercados y supermerca-dos acaparan alrededor del 70% detodas las ventas en volumen de ali-mentos infantiles y en torno al 55% envalor. Las farmacias, por su parte,presentan unos porcentajes del 27%
en volumen y del 42% en valor, mien-tras que las parafarmacias llegan al3% en volumen y valor. Las cuotas deventa de estos canales varían de ma-nera significativa en función del tipode alimentos infantiles de que se tra-te. Los potitos tienden a ser adquiri-dos en los establecimientos de distri-bución moderna, con una cuota quepuede superar el 85% del total. Laspapillas también se adquieren mayo-ritariamente en este canal, aunquecon un porcentaje menor, en torno al65%. Por el contrario, las farmaciasencuentran su punto fuerte en lasventas de leches infantiles, acaparan-do el 47,5% de todas las ventas,mientras que las parafarmacias lleganhasta el 5%.El público infantil conforma un colec-tivo que tiene una significativa capa-cidad de consumo y para el que ca-da vez más se diseñan toda una se-rie de ofertas específicas que preten-den atraer su atención. En nuestropaís hay en torno a 3 millones de ni-ños entre los 4 y los 10 años queconstituyen un público potencialmen-te muy interesante para muchas em-presas. Los alimentos destinados a
Innovación en alimentaciónespecial para dar respuesta a
nuevos nichos de mercadoLa importancia de la relación entre una buena
alimentación y la salud se hace aún más
patente cuando hablamos de personas con
necesidades especiales, como el segmento
infantil, las personas alérgicas a ingredientes
alimentarios, los consumidores afectados por
trastornos metabólicos o, un nicho cada vez
más importante, el de las personas mayores
que buscan envejecer saludablemente.
vación por parte de la industria alimentaria y que seaútil a los consumidores, de cara a conseguir elec-ciones alimentarias más saludables.Para estimular mejoras en la composición de los ali-mentos existen diferentes modelos. En Europa, pre-valecen básicamente dos: por un lado, la utiliza-ción de distintivos en el etiquetado que permitenreconocer aquellos productos, dentro de cada ca-tegoría, cuya composición se considera saludable y,por otro lado, el anuncio, a través de leyendas enel etiquetado o la publicidad, de las mejoras nutri-cionales que se han realizado en el producto. Elprimer grupo está representado por el símboloKeyhole, utilizado en los países Nórdicos, mientrasque la segunda opción está regulada en Europa porel Reglamento (CE) Nº 1924/2006, sobre declara-ciones nutricionales y de propiedades saludables enlos alimentos.El símbolo Keyhole permite identificar a aquellosproductos que contienen poca grasa, azúcares, saly/o más fibra de aquellos de la misma categoría queno cuentan con este distintivo. De esta manera, sepuede confeccionar una cesta de alimentos salu-dables, planteando un abordaje producto a produc-to en la reformulación de alimentos y no nutriente anutriente. Al establecer de salida límites de nutrien-tes bajos, este modelo no induce una disminuciónprogresiva del contenido de grasas, azúcares o sal,lo que puede desmotivar a muchos productores.Adicionalmente, al reconocer el producto como sa-ludable, excluye de su utilización a determinadas ca-tegorías de alimentos, lo que puede limitar su im-pacto.Tal y como recoge el Informe del Comité, elReglamento sobre declaraciones nutricionales y depropiedades saludables en los alimentos, en lo querespecta a la reducción del contenido de grasas, azú-cares o sal, permite el uso de leyendas o símbolosen el etiquetado y la publicidad que informen sobredicha disminución, siempre y cuando ésta sea sig-nificativa. Es decir, cuando la reducción sea, comomínimo, del 30% en comparación con un productosimilar (de la misma categoría), para el caso de gra-sas y azúcares, y del 25% para el caso de la sal. Eneste modelo no se identifica al producto como mássaludable sino que se señala que ha mejorado sucomposición al reducir la cantidad de algún nutrien-te. De esta manera, se evita la distinción entre bue-nos (más saludables) y malos (menos saludables) ypuede utilizarse en todas las categorías de produc-tos que contengan sal, grasa y/o azúcar, siempre ycuando sus contenidos se ajusten a los valores es-tablecidos.
monográficoJulio/Agosto 435
2012Alimentaria
Julio/Agosto 4352012Alimentaria
rantes, conservantes, saborizantes,glutamato monosódico, etc. Los por-centajes de intolerancia varían mu-cho entre los diferentes países. Porejemplo, la intolerancia a la lactosaalcanza a un 3% de la población enDinamarca, mientras que en el ReinoUnido, Finlandia o España supera el15% y puede llegar a representar el90% en algunos países africanos yasiáticos.Según AZTI, a partir de los datosofrecidos por InformAll (base de da-tos promovida por la Unión Europeapara facilitar el acceso a los datos so-bre alergias alimentarias), la preva-lencia percibida de las alergias e in-tolerancias debidas a ingredientesentre la población general, enEuropa, es mucho mayor: aproxima-damente 1 de cada 3 individuos creeque sufre algún tipo de alergia o in-tolerancia alimentaria.Además, destaca que el número deindividuos que sufren reaccionesalérgicas a alimentos y bebidas va enaumento, en paralelo al incrementogeneral de enfermedades de origenalérgico, como algunos tipos de as-ma o eczemas.Por lo tanto, existe un creciente in-terés por alimentos y bebidas conalegaciones “libres de” o con formu-laciones adaptadas a los diferentesgrupos de población.Según recoge AZTI a partir de los da-tos de Business Insights, entre 2001y 2006, el valor de mercado de ali-mentos para alérgicos e intolerantesen Europa y EE.UU. aumentó un15,7%, y estaba previsto que crecie-ra un 5,2% más para 2011. El creci-miento es más fuerte en EE.UU.,Alemania y Reino Unido, y se corres-ponde con la mayor incidencia y cre-cimiento relativos en torno a las aler-gias e intolerancias alimentarias enesos países.Según Begoña Pérez-Villarreal, estetipo de alimentos responde a dos delas macrotendencias que dominan elmercado alimentario: Salud y bienes-tar; y Customización o personaliza-
ción creciente de los productos dealimentación y bebidas a las necesi-dades o expectativas del consumi-dor.Así, surgen dos grandes líneas dedesarrollo de productos: aquellosorientados a satisfacer aspectos he-dónicos del consumidor; y aquellosotros orientados a ofrecer solucionesespecíficas a problemas como lasalergias o las intolerancias a determi-nados ingredientes. Para lograr lacrecibilidad de los consumidores, escrucial sentir el beneficio de estosproductos, y que sea un efecto tangi-ble, rápido y fácil de notar en la sa-lud y el bienestar.Muchas compañías están apostandopor la salud digestiva, una de lasprincipales tendencias que se estándesarrollando y se prevé que tenganmayor éxito en los próximos años.Las estrategias de innovación en es-te ámbito, según AZTI-Tecnalia, pa-san por el lanzamiento de alimentosricos en ingredientes activos, como fi-bra, probióticos y prebióticos) y ali-mentos que excluyan algunos ingre-dientes que pueden producir alergiaso intolerancias.Las principales categorías que ya es-tán desarrollando líneas en este sen-tido son los lácteos y la panadería ycereales. Pero existen otras catego-rías con un importante crecimientoprevisto en declaraciones “libres de”,como los snacks y los platos prepa-rados. “Incluso los consumidores sinintolerancias están seleccionandoestas opciones de producto para re-forzar su salud digestiva, el controlde peso u otros aspectos nutriciona-les”, ha asegurado Begoña Pérez-Villarreal.Sin embargo, no es tan sencillo co-mo parece, ya que es necesario te-ner en cuenta una serie de aspectostecnológicos.En el caso del gluten, posee propie-dades únicas que son necesarias enla fermentación y procesado de pro-ductos de panadería, por lo que eli-minarlo es un reto tecnológico.
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Pese al actual clima económico, elevento ha logrado incrementar un 42%el número de expositores, mientrasque el número de visitantes ha crecidoun 15%, hasta superar los 5.500.Tal y como ha explicado Inma Abad,Directora del salón, “el éxito radica enque cubre un hueco importante en elpanorama ferial. Por una parte, el nú-mero de afectados por alergias e into-lerancias a compuestos y alimentoscada vez es mayor y, para ellos, es vi-tal estar bien informados sobre lo queofrece el mercado para mejorar su ca-lidad de vida. Por otra parte, enEspaña este es un mercado emergen-te, con un enorme potencial de creci-miento”. Durante tres días, Madrid se convirtióen punto de encuentro entre la ofertade productos de este mercado, los pro-fesionales del sector HORECA, distri-bución o catering de comunidades ylos colectivos que sufren estas afeccio-nes, que han mostrado un claro inte-rés por conocer los avances de esta in-dustria, que pueden mejorar su bien-estar.La muestra contó también con el apo-yo de las asociaciones de afectados,como FACE (Federación deAsociaciones de Celiacos de España),la Asociación de Celiacos de Madrid yAEPNAA (Asociación Española deAlérgicos a Alimentos y Látex); de aso-ciaciones profesionales como SEIAC(Sociedad Española de Alergología eInmunología Clínica) o ADDINMA(Asociación de Dietistas-Nutricionistasde Madrid); y organismos públicos, co-mo AESAN (Agencia Española deSeguridad Alimentaria y Nutrición) oMadrid Salud.SalAIA 2012, cuya inauguración corrióa cargo de Juan Julián GarcíaGómez, Vocal Asesor de AESAN, yJosé Jover Ibarra, SubdirectorGeneral de Salud Pública del Institutode Salud Pública Madrid Salud, seconvirtió también en un foro deinterrelación entre productores, distri-buidores, comercializadores y consu-midores, que han podido, por segun-
do año consecu-tivo, tratar lasproblemát icasque afectan alsector y a suscolectivos, a tra-vés de un amplioprograma dec o n f e r e n c i a stécnico-científi-cas, impartidaspor expertosalergólogos, ge-netistas y em-presas productoras.Dado el interés de la interés de la in-dustria en el salón, la organización es-tá estudiando la posibilidad de dar con-tinuidad a la marca SalAIA a través deuna serie de acciones y eventos a lolargo del año, que sirvan de punto deencuentro a todos los colectivos impli-cados.
ConferenciasCon un total de quince ponencias,SalAIA se convirtió en el centro de re-flexión sobre múltiples aspectos rela-cionados con las alergias e intoleran-cias alimentarias, poniendo énfasis en
las preocupaciones de los afectadosy en las fórmulas para mejorar su ca-lidad de vida.La creciente prevalencia de alergias eintolerancias alimentarias en la pobla-ción obliga a realizar un esfuerzo a laindustria alimentaria para llevar a cabouna adecuada gestión de aquellos in-gredientes susceptibles de produciruna reacción alérgica o intolerancia enlos consumidores. Así lo afirmó LuisRomero, Director Comercial de labora-torios Labocor, en su ponencia sobrelas “Últimas técnicas de análisis parala detección de alérgenos alimenta-rios”. Romero incidió en la importan-
SalAIA 2012: punto de encuentropara los colectivos afectados
por alergias e intoleranciasalimentariasSalAIA, el Salón de productos y servicios para
Alergias e Intolerancias Alimentarias, cerró
sus puertas el pasado día 16 de junio con un
balance positivo por parte de la organización,
que ha consolidado esta cita como el único
salón español en el ámbito de la alimentación
especializado en alergias e intolerancias
alimentarias.
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Enfermedad celíacaLa enfermedad celíaca es una into-lerancia permanente al gluten del tri-go, cebada, centeno y probablemen-te avena que se presenta en indivi-duos genéticamente predispuestos,caracterizada por una reacción infla-matoria, de base inmune, en la mu-cosa del intestino delgado que difi-culta la absorción de macro y micro-nutrientes. Como consecuencia, desaparecenlas vellosidades intestinales, los ali-mentos no se absorben y aparecenlesiones inflamatorias. Esta enfermedad afecta a individuosgenéticamente predispuestos, tantoniños como adultos, y el único trata-miento eficaz es una dieta sin glu-ten que debe seguirse toda la vidaaunque, según la Federación deAsociaciones de Celíacos de España(FACE), afecta a uno de cada200/300 nacidos, siendo el procesocrónico digestivo más frecuente ennuestro país, pero está infradiagnos-ticado: se calcula que menos de unacuarta parte se los pacientes celía-cos saben que sufren la enfermedad. Los síntomas más frecuentes son:pérdida de peso, pérdida de apetito,fatiga, náuseas, vómitos, diarrea,distensión abdominal, pérdida demasa muscular, retraso del creci-miento, alteraciones del carácter (irri-tabilidad, apatía, introversión, triste-za), dolores abdominales, meteoris-mo y anemia por déficit de hierro re-sistentes a tratamiento. Sin embar-go, tanto en el niño como en el adul-to, los síntomas pueden ser atípicoso estar ausentes.
Mediante un examen clínico cuida-doso y una analítica de sangre, queincluya los marcadores serológicosde enfermedad celíaca, se estable-ce el diagnóstico de sospecha de laenfermedad pero para el diagnósti-co con certeza de la enfermedad ce-líaca es imprescindible realizar unabiopsia intestinal. Dicha biopsia con-siste en la extracción de una mues-tra de tejido del intestino delgado su-perior para ver si está o no dañado,aunque recientemente la SociedadEuropea de GastroenterologíaPediátrica, Hepatología y Nutrición(ESPGHAN) ha publicado unas nue-vas guías que abordan los síntomasque manifiestan los pacientes celía-cos de un modo que no se ha reali-zado hasta el momento y dan ma-yor relevancia a los test que detec-tan variantes genéticas de riesgoque a las biopsias.
NormativaEl Reglamento (CE) Nº 41/2009 so-bre composición y etiquetado de pro-ductos alimenticios para personascon intolerancia al gluten se aplicatanto a los alimentos especialmentedestinados a la población celíaca–dietéticos–, como a los alimentos
de consumo ordinario que puedanser consumidos de forma segura porestas personas y establece dos tiposde denominación de venta para losproductos destinados a los celíacos.La denominación "sin gluten" deberáfigurar en el etiquetado de los ali-mentos dietéticos y de consumocorriente con contenidos de gluteninferiores a 20 mg/kg, mientras quela designación "muy bajo en gluten"está reservada a los alimentos dieté-ticos con contenidos de gluten entre20 y 100 mg/kg.Con carácter anual, la Federación deAsociaciones de Celíacos en España(FACE) confecciona la “Lista deAlimentos aptos para celíacos”, apartir de la información facilitada porfabricantes de alimentos (alimentosespeciales para celíacos y alimentosconvencionales) y tras un estudio delas normativas vigentes, de las téc-nicas de fabricación y comprobacióndel listado de ingredientes de los pro-ductos comercializados en nuestropaís. Los productos que no figuranen ella pueden contener gluten o no.1.Alimentos libres de gluten. • Leche y derivados: quesos, reque-són, nata, yogures naturales, cuaja-da.• Todo tipo de carnes y vísceras fres-cas, congeladas y en conserva al na-tural.• Embutidos: cecina, jamón serranoy jamón cocido de calidad extra.• Pescados frescos y congelados sinrebozar, mariscos frescos y pesca-dos y mariscos en conserva al natu-ral o en aceite.• Huevos.• Verduras, hortalizas y tubérculos.
Gema de la Rosa Paredes Responsable de Desarrollo OCA Cert AGROFOOD
La certificación FACE y suimportancia para el colectivo
celíaco
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La prevalencia de las alergias e into-lerancias alimentarias en la poblaciónaumenta cada año, en parte por sumayor incidencia y, en parte, por lamejora de los métodos de diagnósti-co de las mismas, convirtiéndose enuno de los principales problemas deseguridad alimentaria y salud pública.Por ello, la industria alimentaria se veen la necesidad de gestionar adecua-damente la presencia de los distintosingredientes susceptibles de desen-cadenar una alergia o intolerancia ali-mentaria, informando adecuadamen-te al consumidor a través del etique-tado de los alimentos. Según elReglamento (UE) 1169/2011(Información alimentaria facilitada alconsumidor), en este etiquetado:• Deben destacarse los alérgenos enla lista de ingredientes mediante dis-tinta tipografía de texto.• Si no hubiera una lista de ingredien-tes en el etiquetado, se incluirá la pa-labra “contiene...” seguida del alérge-no que está presente en el producto. • Los ingredientes alergénicos conriesgo de aparición en el producto fi-nal inintencionadamente, debido acontaminaciones cruzadas durante elproceso de producción, han de figuraren la etiqueta como “Puede conte-ner…”, “Trazas de…”.Este último punto es de vital importan-cia para la industria alimentaria, yaque no es conocida la dosis a la quela mayoría de estos ingredientes pue-den desencadenar una reacción alér-gica o de intolerancia. Únicamente elgluten, a través del Reglamento41/2009, permite un etiquetado de-pendiendo de la proporción del mis-mo en el producto (“Muy bajo en glu-ten”, cuando su presencia es menor a100 mg/kg, “Sin gluten”, cuando supresencia es menor a 20 mg/kg). Parael resto de alérgenos, la mera presen-cia de trazas de los mismos obliga ala declaración en el etiquetado.Por todo ello, la industria alimentariaha de llevar a cabo una adecuadagestión de los ingredientes alergéni-cos, cuyo objetivo final será informar
adecuadamente al consumidor. A tra-vés de esta gestión, se ha de minimi-zar la presencia indeseable de alérge-nos en los alimentos que no han detenerlos, y tras una evaluaciónexhaustiva del riesgo de la apariciónde estas contaminaciones cruzadas,se pueda llegar a evitar la necesidadde mencionar la posible presencia deestas trazas en el producto final, conel consiguiente aumento de consumi-dores potenciales y evitando la discri-minación de ciertos sectores pobla-cionales que, con una correcta ges-tión del sistema productivo, puedenllegar a tener acceso a un mayor nú-mero de productos alimentarios.El actual marco legal en seguridad ali-mentaria obliga a todas las empresasalimentarias a implantar planes de au-tocontrol basados en los principios delSistema de Análisis de Peligros yPuntos de Control Crítico (APPCC) oen Guías de Prácticas Correctas deHigiene (GPCH). La gestión de alér-genos ha de estar plenamente inte-grada en estos sistemas, desde el es-tablecimiento de los prerrequisitoshasta en el desarrollo del SistemaAPPCC, siendo considerados comopeligros, junto con el resto de peligrosde seguridad alimentaria (peligros fí-sicos, químicos…).Una adecuada gestión de alérgenosha de estar presente, por lo menos,en los siguientes planes o fases delproceso productivo:• Plan de Formación.• Plan de Homologación y Control deProveedores.• Plan de Buenas Prácticas deFabricación.• Plan de Limpieza y Desinfección.• Plan de Trazabilidad.
• Sistema APPCC.• Formulación de productos.• Programa de producción(Instalaciones, equipos y procesos).• Etiquetado de las materias primas,los productos semielaborados y losproductos acabados.• Plan de muestreo analítico.
Plan de FormaciónTodo el personal implicado en la pro-ducción, comercialización y distribu-ción de los alimentos, deberán tenerpleno conocimiento y ser conscien-tes de las consecuencias de la pre-sencia de alérgenos en los alimentosy, por tanto, de la necesidad de ges-tionar el consiguiente riesgo.La capacitación o formación deberáser específica para cada operario ogrupo de operarios, teniendo en cuen-ta su puesto de trabajo, las responsa-bilidades que conlleva, así como eltipo de producto que manipula, demanera que lleguen a conocer lasmedidas necesarias para minimizar elriesgo de contaminación.En general, los programas de forma-ción deberán incluir:• Conocimiento de los peligros y losriesgos de los distintos alérgenos pre-sentes en cada una de las etapas dela cadena de producción de la empre-sa. • Conocimiento de las BuenasPrácticas de Fabricación relativas a lagestión de alérgenos, poniendo espe-cial relevancia en la higiene personal.En este punto, es muy importante va-lorar la necesidad o no del uso deguantes como medida higiénica en lamanipulación de los alimentos. Si suuso resulta imprescindible, no se pue-den usar ya los guantes de látex, co-
Luis Romero Mendoza Director Comercial Laboratorios [email protected]
Gestión de alérgenos en laindustria alimentaria
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Uno de los pilares de la verificaciónen sistemas de gestión de inocuidadalimentaria consiste en auditar losprocesos de la industria. Se puedenanalizar los resultados de diversasauditorías, clasificarlos en función dediferentes criterios y, adaptando téc-nicas estadísticas, llegar a conclusio-nes sobre el sistema o sistemas ana-lizados, de manera que permita emi-tir un juicio sobre el comportamientode los procesos.Se han comparado empresas que di-señan e implantan el sistema APPCCen dos tipos de establecimientos di-ferentes y los resultados demuestranuna mayor eficacia en el cumplimien-to de los requisitos de unas sobreotras: 6 de los 9 requisitos superanel nivel aceptable de cumplimiento,mientras que el resto solo lo hacen4 de los 9.
Material y métodosSe analizan los procesos para im-plantar un sistema de gestión de lainocuidad de alimentos en dos tiposde establecimientos de venta al pormenor de productos de alimentación.Los requisitos para estos procesosse obtienen de los protocolos delServicio Extremeño de Salud. Estosmarcan requisitos para 9 planes pre-vios a la implantación del sistemaappcc y serán los criterios que se en-frentarán con las evidencias de audi-toría.Para cumplir los requisitos, las indus-trias y establecimientos de alimen-tación diseñan o encargan el diseñode procedimientos. Lo que se valorarealmente son los procedimientos e,indirectamente, a través de ellos, sevalora el requisito. Todos los progra-mas presentados por los estableci-mientos en estudio fueron validadospor un auditor diferente y, por lo tan-to, cuentan con autorización sanita-ria de funcionamiento.En la auditoría, se buscan discrepan-cias al sistema de gestión mediantela observación, entrevistas con losresponsables y examen documental.
Durante el examen documental seidentifican y vinculan los requisitoscon los procedimientos diseñadospor el establecimiento o empresa o
gestora encargada, se confeccionauna lista de comprobación, referen-cia del auditor para recabar la infor-mación buscada, y se anotan las evi-
Alejandro Cañadas Palomar Veterinario del E.A.P. del Centro de SaludMérida Urbano IIIE-mail: [email protected]
Resumen
“La empresa puede sentirse feliz teniendo un plan HACCP y permaneciendo igno-
rante de que no está funcionando correctamente”, cita Sara Mortimer en su libro
HACCP enfoque práctico. Hay que verificar que se alcanza el objetivo después de
implantar el sistema, de ahí que sea necesario buscar evidencias mediante exáme-
nes sistemáticos e independientes, muestras de información sobre el proceso a
través de las cuales se llegan a conclusiones sobre su comportamiento. Pero, ¿en
qué medida las muestras, cuyo tamaño depende de la experiencia del auditor, son
representativas del funcionamiento de los procesos? Y, ¿qué conclusiones pueden
obtenerse al enfrentar diferentes muestras entre sí?
Se ha estudiado la capacidad de las empresas gestoras para diseñar, implantar y
verificar el sistema APPCC en dos tipos diferentes de establecimientos de alimen-
tación, y se diseña una aplicación para estimar el funcionamiento de los procesos
mediante técnicas estadísticas. Los resultados demuestran una ventaja significati-
va de los sistemas de gestión implantados en grandes superficies : el 66,67% de
los requisitos de sistemas de gestión de grandes superficies superan los límites de
funcionamiento normal, mientras que en los de venta al por menor de carne solo
el 44,4% lo rebasan.
De ahí que se pueda concluir que las empresas gestoras de pequeños estableci-
mientos de alimentación no son las más adecuadas para garantizar la inocuidad de
los productos elaborados, probablemente por una mala aplicación del principio de
flexibilidad acuñado en el considerando 15 del reglamento CE 852/04.
También se ha podido identificar una asociación entre el nivel D de cumplimiento
y los planes de trazabilidad y homologación de proveedores en grandes superfi-
cies, nivel deficiente de cumplimiento que ha podido escapar a los sistemas de
control de la administración.
Adaptación de modelosmatemáticos a la evaluación
de procesos en establecimientosde alimentación
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Tecnicarton, empresa dedicada al dise-ño y creación de embalajes, ha lanza-do al mercado un nuevo sistema de pa-lé non stop que permite reducir los cos-tes hasta un 50%, debido a su particu-lar sistema de almenas de plástico.Además, evita paradas para las máqui-nas de la industria de la impresión y ellaminado.El sistema consta de unas almenas deplástico termoconformado, un procesomás económico que la inyección, quees el elemento que el cliente comprapara incorporar al palé. Al comprar es-te único elemento, y poder reutilizar elpalé, los costes de proceso se reducenhasta un 50%. De esta forma, el palé se integra enlas plataformas que alimentan las cin-tas de producción y la carga quedasuspendida, con lo que se produce unareducción de tiempos para que las má-quinas no paren su alimentación. Trasesta suspensión, se puede volver a in-sertar otro palé. Se trata de un produc-
to encaminado a un sector muy concre-to pero sus importantes reducciones decostes ahorrarán desembolsos econó-micos innecesarios a este tipo de em-presas. Los sistemas tradicionales pa-ra este tipo de industrias incluían unmodelo de palé-almena inyectado querequería un molde y hacía que esteproducto fuera muy caro de implantar.Con el nuevo producto diseñado porTecnicarton, esta problemática quedafinalizada. Este proyecto responde a la filosofía dela empresa de ofrecer productos perso-nalizados y con un diseño adaptadopara cada sector. Para el director deMarketing, Antonio Cebrián, “desde es-ta empresa queremos dar respuesta atodas las necesidades de embalaje quepuedan tener nuestros clientes. En es-te sentido, el palé non stop responde
a una problemática que las empresasde estas características –estuchería eimpresión– tenían, junto al elevadocoste que representaba el sistema tra-dicional, al que se ha dado solución”. En este sentido, Cebrián subraya quela empresa llega a todas las particula-ridades “gracias a nuestro departa-mento de I+D+i. No fabricamos gran-des volúmenes sino productos muy es-pecíficos y de alto valor añadido”.
Tecnicarton: sistema de palé nonstop que reduce un 50% los costes
Schunk, experto en técnicas de agarrey sistemas de sujeción, ha revisado porcompleto sus bloques de sujeción com-pactos, por lo que ya forman parte delúnico y estandarizado sistema de cons-trucción para amarrar piezas a meca-nizar de forma eficiente. Los bloquesde sujeción compactos proporcionan, ala vez, fuerza y precisión. Son de dise-ño extremadamente compacto ydesarrollan una enorme fuerza en es-pacios reducidos, por lo que la máqui-na se optimiza. Opcionalmente, pue-den ser accionados por neumática, hi-dráulica, por muelle o de forma manual.
Con la serie Tandem, la compañía im-pone nuevos estándares. La carcasa rí-gida y de una sola pieza, el coliso, asícomo la guía de las garras base, pro-porcionan una fuerza de sujeción dehasta 55kN. La excelente repetibilidad,de hasta 0,01 mm, garantiza resultadosexcelentes. Las mordazas de sujeciónTandem son adecuadas, incluso, paratrabajos sofisticados de fresado con un
elevado volumen de mecanizado,tiempos de ciclo exigentes y tole-rancias mínimas. Debido a sus dosgarras base integradas, puedenutilizarse tanto garras superiorescon dentado en cruz, como condentado fino. Un contorno externo optimizado,así como ranuras mínimas, impi-den la formación de suciedad, lapenetración de virutas y polvo. Los
tornillos de sujeción especiales garan-tizan la repetibilidad en el cambio de launidad. Una solución óptima que faci-lita el buen mantenimiento es que, in-cluso en el caso de aplicaciones de su-jeción muy estrechas, las mordazascompactas Tandem pueden engrasar-se mediante dos boquillas laterales obien a través de la parte inferior. Unsistema de canales y ranuras de en-grasado distribuyn la grasa uniforme-mente por toda la superficie del guia-do.Las mordazas de sujeción compactasestán disponibles con carrera estándar,carrera larga o con una garra fija entamaños constructivos desde 64 hasta250 mm. El sistema modular único secompone de 30 distintos tipos estanda-rizados de mordazas compactas degran sujeción.
Mordazas compactas de Schunk:máxima energía para una
producción de precisión en serie
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normalización, certificación y ensayo
El nuevo Protocolo de la distribucióneuropea incorpora nuevos requisi-tos, como mayor higiene del perso-nal, más seguridad del material deenvasado o mayor importancia al eti-quetado. Aportará más calidad y se-guridad alimentaria. Además, establece, por primera vez,requisitos obligatorios en materia de“Food Defense” (biovigilancia y bio-terrorismo), relativos a la evaluaciónde riesgos y seguridad, tanto de laplanta como del personal y de los vi-sitantes. AENOR ha emitido cerca de 300certificados conforme a IFS a em-presas de todos los tamaños delsector agroalimentario.IFS Food 6, la nueva versión delProtocolo de Seguridad Alimentariade la distribución europea, ha entra-do en vigor el 1 de julio, después depublicarse a comienzos del año2012. Para facilitar la transición alnuevo protocolo, AENOR, la entidadde referencia en certificación enEspaña, ha abordado un ciclo de jor-nadas informativas en distintas ciu-dades como Madrid, Barcelona,Valencia, Sevilla, A Coruña, Murciay Pamplona, a las que han asistidounos 400 expertos en seguridad ali-mentaria de empresas. El Protocolo de SeguridadAlimentaria IFS es una marca deconformidad requerida por entidadesde la distribución europea, funda-mentalmente de Francia y Alemania,a sus proveedores de marcas pro-pias; este protocolo garantiza quelos productos de estos proveedores,que se venderán con el sello de mar-ca propia de las cadenas, cumplencon los requisitos de calidad, segu-ridad y legalidad recogidos en esteprotocolo privado. AENOR ha emitido cerca de 300certificados de SeguridadAlimentaria conforme a IFS. En elaño 2011, estos certificados se in-crementaron un 20%.La nueva versión del Protocolo IFSsupone una mejora respecto a la an-
terior versión y facilitará a los prove-edores españoles de marcas propiasel acceso a los mercados europeosmás exigentes. IFS Food 6 introdu-ce nuevos requisitos, que aportaránmás calidad y seguridad alimentariaa la cadena de suministro. El cambio más importante delProtocolo IFS es la incorporación denuevos requisitos, obligatorios, enmateria de “Food Defense” (biovigi-
lancia y bioterrorismo), relativos ala evaluación de riesgos y seguri-dad, tanto de la planta como del per-sonal y de los visitantes. Estos re-quisitos están dirigidos, sobre todo,a las empresas que suministran enel mercado estadounidense, aunquecada día tiene más importancia entodo el mundo.Además, se introducen nuevos requi-sitos, entre los que se encuentran:
Entra en vigor la nueva versióndel Protocolo de Seguridad
Alimentaria IFS
IFS Food 6 facilitará a los proveedoresespañoles de marcas de distribuidor el accesoa los mercados europeos más exigentes.El nuevo Protocolo de la distribución europeaincorpora nuevos requisitos, como mayorhigiene del personal, más seguridad delmaterial de envasado o mayor importancia aletiquetado. Aportará más calidad y seguridadalimentaria. Además, establece, por primera vez,requisitos obligatorios en materia de “FoodDefense” (biovigilancia y bioterrorismo),relativos a la evaluación de riesgos yseguridad, tanto de la planta como delpersonal y de los visitantes. AENOR ha emitido cerca de 300 certificadosconforme a IFS a empresas de todos lostamaños del sector agroalimentario.
AENOR www.aenor.es
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Reglamento (UE) Nº 528/2012 delParlamento Europeo y del Consejode 22 de mayo de 2012Objeto: Relativo a la comercialización y el uso de los bioci-das.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 27/06/2012
❒
Reglamento de Ejecución (UE) Nº505/2012 de la Comisiónde 14 de junio de 2012Objeto: Modifica y corrige el Reglamento (CE) nº 889/2008,por el que se establecen disposiciones de aplicación delReglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo, sobre produc-ción y etiquetado de los productos ecológicos, con respec-to a la producción ecológica, su etiquetado y su control.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 15/06/2012
❒
Reglamento de Ejecución (UE) Nº514/2012 de la Comisiónde 18 de junio de 2012Objeto: Modifica el anexo I del Reglamento (CE) nº669/2009 por el que se aplica el Reglamento (CE) nº882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo querespecta a la intensificación de los controles oficiales de lasimportaciones de determinados piensos y alimentos de ori-gen no animal.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 19/06/2012
❒
Reglamento de Ejecución (UE) Nº546/2012 de la Comisiónde 25 de junio de 2012Objeto: Modifica el Reglamento (UE) nº 206/2010, por elque se establecen listas de terceros países, territorios o bienpartes de terceros países o territorios autorizados a intro-ducir en la Unión Europea determinados animales o carnefresca y los requisitos de certificación veterinaria.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 26/06/2012
❒
Reglamento de Ejecución (UE) Nº579/2012 de la Comisiónde 29 de junio de 2012Objeto: Modifica el Reglamento (CE) nº 607/2009, por elque se establecen determinadas disposiciones de aplicacióndel Reglamento (CE) nº 479/2008 del Consejo en lo que ata-
ñe a las denominaciones de origen e indicaciones geográ-ficas protegidas, los términos tradicionales, el etiquetado yla presentación de determinados productos vitivinícolas.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 30/06/2012
❒
Corrección de errores de la Directiva2006/52/CE del Parlamento Europeo y delConsejode 5 de julio de 2006Objeto: Se modifica la Directiva 95/2/CE relativa a aditivosalimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes y laDirectiva 94/35/CE relativa a los edulcorantes utilizados enlos productos alimenticios.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 04/07/2012
❒
Reglamento (UE) Nº 594/2012 de laComisiónde 5 de julio de 2012Objeto: Se modifica el Reglamento (CE) nº 1881/2006 dela Comisión, por el que se fija el contenido máximo de de-terminados contaminantes en los productos alimenticios, enlo concerniente a los contenidos máximos de los contami-nantes ocratoxina A, PCBs no similares a las dioxinas ymelamina en los productos alimenticios.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 06/07/2012
❒
Resolución de la Secretaría General de Pescade 28 de mayo de 2012Objeto: Se establece y se publica el listado de denomina-ciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultu-ra admitidas en Españas.Boletín: Boletín Oficial del Estado.Fecha: 21/06/2012
❒
Andalucía ❒Ordende 6 de junio de 2012Objeto: Se aprueba el Reglamento del Consejo Reguladorde la Denominación de Origen Protegida «Los Pedroches»y el pliego de condiciones de su producto.Boletín: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía.Fecha: 15/06/2012
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Europea
Nacional y Autonómica
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2012Alimentaria
CONTENIDOS• Modelos de gestión de la seguridadalimentaria en la restauración colectiva.• Presente y futuro. La línea fría y lacocción tradicional refrigerada.• Texto completo de las normas UNE.• UNE 167012:2010 Hostelería.Servicios de restauración. Requisitospara la implantación de un sistema deautocontrol basado en los principiosdel APPCC.• UNE-EN ISO 22000:2005 Sistemasde gestión de la inocuidad de los ali-mentos. Requisitos para cualquier or-ganización en la cadena alimentaria.• Texto completo de la Legislación na-cional e internacional:− Reglamento (CE) Nº 2073/2005 dela Comisión de 15 de noviembre de2005 relativo a la a los criterios micro-biológicos aplicables a los productosalimenticios. − Código de Prácticas de Higiene pa-ra los Alimentos Precocinados yCocinados Utilizados en los Serviciosde Comidas para Colectividades.CAC/RCP 39-1993− Real Decreto 3484/2000, de 29 dediciembre, por el que se establecen lasnormas de higiene para la elaboración,distribución y comercio de comidaspreparadas.− Real Decreto 135/2010, de 12 de fe-brero, por el que se derogan disposi-ciones relativas a los criterios microbio-lógicos de los productos alimenticio.
AENOR presenta este volumen paraconocer las herramientas clave para ga-
rantizar la seguridad ali-mentaria en el ámbito dela restauración colectiva:• Un análisis de los prin-cipales sistemas de ges-tión actuales y haciadónde va el futuro de losmismos: la línea fría. • Los autores inciden enla línea fría y la próximanorma “UNE 167014Hostelería. Requisitosde seguridad alimentariay de procedimiento paraunidades centrales deproducción y distribuciónen línea fría completa”,como las técnicas al ser-vicio de la restauración colectiva paraconseguir el alargamiento de la vida útilde los alimentos, mantener sus propie-dades nutritivas y organolépticas, opti-mizar la logística y reducir costes, to-do ello en términos de la calidad y se-guridad alimentaria exigidas.• El texto integro de las nomas UNE167012:2010 y UNE-EN ISO22000:2005, que representan los prin-cipales sistemas de gestión aplicadosa la restauración colectiva, cuya im-plantación y certificación en el sectorsupone un valor añadido y un instru-mento útil para gestionar todos los as-pectos relacionados con la seguridadalimentaria y la calidad de los produc-tos alimentarios.• Los requisitos y exigencias legales deámbito nacional e internacional que lacircunscribe.
Desarrollada por expertosDavid Verano Cañaveras es Gerentede Agroalimentaria de AENOR, coordi-nador técnico en varios esquemas decertificación, miembro del AEN/CTN167 Hostelería, formador, autor de ar-tículos, y ponente en jornadas y con-gresos del sector, así como responsa-ble de la impartición de cursos de se-guridad alimentaria.José Juan Santos Hernández es direc-tor de Innova Concept Ingeniería yconsejero delegado de Santos Grupo,director del Título Propio deEspecialista Universitario en LíneaFría, autor de publicaciones y artícu-los, y ponente en jornadas y congre-sos. Es el coordinador del AEN/CTN167/GT 2 Línea fría completa deAENOR.
Autores: David Verano Cañaveras yJosé Juan Santos Hernández Edición: 2012
Nº páginas: 204ISBN: 978-84-8143-750-8Precio: 41,60 euros
AENOR Edicioneswww.aenor.es
Presente y futuro de laseguridad alimentaria en
restauración colectiva
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Biospain 2012Fecha: 19-21 septiembre Lugar: BilbaoAsunto: Foro para el intercambio de conocimiento, ideas yexperiencias entre todos los actores del sector bio, que se haconvertido en la gran plataforma de presentación de la bio-tecnología española a nivel internacional, permitiendo satis-facer las necesidades comerciales, académicas e informati-vas del sector. BioSpain integra una exposición industrial yconferencias y una plataforma de negocio, con las jornadasparalelas de transferencia de tecnología. Se estructura enuna feria comercial, un evento de partnering, un foro de in-versores, sesiones plenarias y conferencias con ponentesnacionales e internacionales, el congreso científico de laSociedad Española de Biotecnología y un foro de empleo.Información: Tel.: + 34 912109374/10E-mail: [email protected]
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NUCE International 2012Fecha: 25-27 septiembreLugar: Milán (Italia)Asunto: La tercera edición de NUCE International, el salóninternacional de la industria nutracéutica, la cosmecéutica,los alimentos y bebidas funcionales y los ingredientes salu-dables, se celebrará de forma simultánea y en colabora-ción con Food-Ing International, la nueva exposición y con-ferencia dedicada a los ingredientes para todos los secto-res de la industria alimentaria y de bebidas.Información: Tel.: +39 0266306866Fax: +39 0266305510E-mail: [email protected]://www.nuce.pro/
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IBA 2012Fecha: 16-21 septiembre Lugar: Munich (Alemania)Asunto: IBA concentra toda la innovación del mundo de lapanificación y ofrece una panorámica completa de las nove-dades del mercado. En ella, se dan cita las empresas de ma-yor éxito de la industria de la panadería y la pastelería, des-de el obrador artesanal hasta la panificadora industrial.Ofrece, asimismo, unas condiciones óptimas de negocio pa-ra empresas de hostelería, restauración y catering, cafete-rías y tiendas de alimentación. Información: Tel.: +49 (089) 949 55-153Fax: +49 (089) 949 55-159E-mail: [email protected]
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Conxemar 2012Fecha: 2-4 octubre Lugar: VigoAsunto: Feria Internacional de Productos del MarCongelados que reúne a mayoristas, importadores, expor-tadores, transformadores, fabricantes, distribuidores, maqui-naria, industria auxiliar (frío, embalajes, plásticos, etc.) y elsector de acuicultura. Información: Tel.: +34 986 433 351E-mail: [email protected]://www.conxemar.com/
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Seafood Barcelona 2012Fecha: 15-17 octubreLugar: BarcelonaAsunto: Con el incremento del consumo de pescado y ma-risco por parte de la población, los compradores necesi-tan, más que nunca, un lugar al que acudir para abaste-cerse de productos del mar. Seafood Barcelona reúne enpersona a estos compradores con los principales provee-dores en una ubicación idónea para que establezcan con-tactos, obtengan nuevos productos y realicen negocios du-rante tres días.Información: Tel: +1 207 842 5563 | Fax: +1 207 842 [email protected]://www.seafoodbarcelona.com/
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Empack 2012Fecha: 17-18 octubreLugar: MadridAsunto: Empack Madrid es la forma más sencilla de con-tactar con los principales proveedores de envase y em-balaje en un ambiente exclusivamente profesional.Celebrado junto a Logistics, la Plataforma Comercial delAlmacenaje, Manutención y Logística, el salón tambiénofrecerá un completo ciclo de conferencias totalmente es-pecializadas y gratuitas.Información: easyFairs IberiaTel.: +34 91 559 10 37E-mail: [email protected]
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Ferias y Congresos
D i r e c t o r i o1. Epígrafe opcional 2. Aditivos
4. Aplicaciones informáticas 5. Automatización de procesos3. Análisis enológicos
Indice1. Epígrafe opcional
2. Aditivos
3. Análisis enológicos
4. Aplicaciones informáticas
5. Automatización de procesos
6. Bombas higiénicas
7. Compresores
8. Control de calidad
9. Envase y embalaje
10. Ingeniería de procesos
11. Ingredientes
12. Maquinaria de procesos
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6. Bombas higiénicas 7. Compresores 8. Control de calidad
8. Control de calidad
8. Control de calidad
8. Control de calidad 9. Envase y embalaje 10. Ingeniería de procesos
11. Ingredientes
11. Ingredientes
11. Ingredientes
11. Ingredientes 12. Maquinaria de procesos
