Ínycsiklandó halreceptek kovács lázártól

1

Ínycsiklandó

KOVÁCS LÁZÁRTÓL

Halreceptek

A minôség garanciája

2

Sült fokhagymás szardellasaláta 3

Osztriga recept kezdôknek 4

Pangaziusz sörtésztában 6

Citromos halfasírt 7

Tengeri halleves 8

Chilis garnélarák 10

Fésûkagyló petrezselymes, fokhagymás vajjal 11

Sáfrányos rizottó tenger gyümölcseivel 12

Csôben sült osztriga 13

Lazac steak citromos burgonyával 14

Ördöghal bacon köntösben 15

Lapos hal serpenyôben sütve, barna vajmártással 16

Vöröstonhal steak paradicsomos mandula mártással 17

Burgonyás, olívás rakott hal 18

Kagyló babéros fehérborban 19

TARTALOM

2

3

Sült fokhagymás szardellasalátaHozzávalók 4 személy részére:

5 dkg olajos szardella (Ringli) 20 dkg sült paprika befôtt 0,5 dl extra szûz olívaolaj 5 gerezd fokhagymafél citrom leve1fej frizze saláta Elkészítési idô: 25 perc

A sült paprika befôttet le-csöpögtetjük, vékony csí-kokra vágjuk, majd egy keverôtálba tesszük. Egy serpenyôben olívaolajat me-legítünk, de ügyeljünk arra, hogy ne legyen túl magas a hômérséklete. A vékonyra felszele-telt fokhagymát futtassuk meg rajta. Addig tartsuk a lángon a serpenyôt, amíg a fokhagyma szeletkék szép egyenletesen, halványbarna színûek lesznek. Ezután húzzuk le a tûzrôl, majd adjuk hozzá a friss citrom levét. A sült fokhagyma szeletkéket keverjük össze az elôkészített papriká-val és a frissen mosott és lecsöpögtetett zöldsaláta levelekkel, majd hal-mozzuk a tányér közepére. Végül az olajos ringli karikákat kisimítjuk, és a salátánkra helyezzük. Elôételként, vagy több salátával és pirítóssal fôételként is tálalhatjuk egy-egy testet kímélô napon.

4

Osztriga recept kezdôknek

Az osztrigákat nyissuk ki. Ez a mûvelet sok tapasztalatot és ügyességet igényel. Ha még nem csinált ilyet, elsô lépésként feltétlenül látogasson el a www.lazarchef.hu weboldalra, és tekintse meg az ehhez tartozó videót. Ha erre nincs lehetôsége, a következôk szerint járjon el. Egy konyharuha segítségével az osztrigát (a késôbbiekben kagylót) megfogjuk a bal kezünkkel úgy, hogy stabilan álljon az asztalon. Jobb kezünkbe fogjuk az osztriganyitót vagy egy vastag pengéjû, hegyes végû kést, amit már nem sajnálunk, a hegyét beledugjuk a kagyló azon mélyedésébe, amelyet a nem kerek végén találunk. Enyhén megdöntve a kést, de lefelé nyomva a hegyét, felfeszítjük a kagyló héját. Vigyázzunk, nehogy a lehulló apró szilánkok bele-kerüljenek a kagyló belsejébe. A benne található kagylóhúst kanál segítségével kikaparjuk, majd visszahelyez-zük, így fogyasztáskor könnyedén ki lehet majd szippantani. Miután az összes kagylót elôkészítettük, tegyük nagy szemû tengeri sóágyra, és fogyasztásig tartsuk hûtôben.

Hozzávalók 4 személy részére:

8 darab osztriga1 evôkanál méz 5 evôkanál extra szûz olívaolaj 1 teáskanál modenai balzsamecet fél lime reszelt héja fél citrom leve 1 kis fej lilahagyma 1 teáskanál friss gyömbér 1 - igazán kicsi - gerezd fokhagyma1 csipet sónagy szemû tengeri só

Elkészítési idô: 20 perc

5

Az öntethez a lilahagymát nagyon apróra vágjuk, majd keverôtálban összekeverjük a mézzel, a lime reszelt héjával, a zúzott fokhagymával, a reszelt gyömbérrel, az apróra vágott petrezselyemzölddel, és a modenai balzsamecettel. Hozzáadunk még egy csipet sót, pár csepp citromlevet és 5 evôkanál extra szûz olívaolajat. Az öntetet öntsük az elôkészített, jól lehûtött kagylóra, és frissen sült, sózott teavajjal meg-kent pirítóssal tálaljuk. Ínyencek vagy száraz pezsgôt, vagy jól lehûtött sauvignon blanc-t fogyasz-szanak hozzá.

6

Pangaziusz sörtésztábanHozzávalók 12 db elkészítéséhez:

15 dkg pangaziusz filé6 dl étolaj a sütéshez1 dl tejföl2 db citrom1 csomag vágott kapor1 teáskanál só

A halfilét ujjnyi vastag csíkokra vágjuk, majd bô vízzel átmossuk, lecsepegtetjük,

kívülrôl megsózzuk, majd félretesszük. Ezután egy mûanyag keverôtálban összekeverjük a sörtészta hozzá- valóit: a lisztet, a tojást, a sört és a sót. A csomómentes elkeverés-hez használjunk botmixert. Az apróra vágott zsályalevelet és a zúzott fokhagymát belekever-

jük a simára dolgozott tésztába, majd minden egyes halcsíkot belemártjuk

a tésztába, majd körülbelül 180 °C fo-kos olajban, szép pirosra sütjük. Ezután

kivesszük az olajból, lecsepegtetjük, majd forrón, citrommal és hideg kapros tejföllel tá-

laljuk.

a tésztához:1,5 dl sör3 db tojás15 dkg liszt1 gerezd zúzott fokhagyma4 db zsályalevél2 teáskanál só


7

Citromos halfasírtHozzávalók 4 személy részére:

a fasírthoz:40 dkg pisztráng vagy harcsafilé 20 dkg garnéla- vagy koktélrák 20 dkg zsemlemorzsa 0,5 dl étolaj 1 db tojássárgája 1 kis fej vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma 1 csokor petrezselyemzöld 1 teáskanál ôrölt fekete bors 1 teáskanál só

a salátához:1 csomag salátakeverék 6 evôkanál olívaolaj1 db sárgarépa10 db kapribogyó fél citrom leve


A fehér húsú halat és a megtisztított garné-

lát vagy koktélrákot ledaráljuk, vagy kés-

sel nagyon apróra összevágjuk. Ezután egy

keverôtálban összekeverjük a tojássárgájával,

az apróra vágott petrezselyemzölddel, a sóval

és a frissen ôrölt fekete borssal. Hozzáadunk

1 evôkanál zsemlemorzsát, valamint az apróra vá-

gott vöröshagymát és a zúzott fokhagymát. Hasonló-

an, mint a fasírtnál, kézzel összedolgozzuk a masszát,

és vizes kézzel ujjnyi vastag pogácsákat formázunk belôle.

Morzsázott tepsire tesszük, majd minden oldalát meghempergetjük a zsemle-

morzsában. Forró serpenyôben, a napraforgóolajban szép pirosra és ropogósra

sütjük azokat. A kisült pogácsákról papírtörlô segítségével leitatjuk a felesleges

olajat, majd pár percre félretesszük. Közben elkészítjük a kevert salátát. A saláta-

leveleket keverôtálban, nagy mozdulatokkal összeforgatjuk az olívaolajjal, a kap-

ribogyóval, a vékony csíkokra vágott sárgarépával, és a citrom levével. A tetejére

helyezzük a már nem túl forró, kisült halpogácsákat. Adhatunk mellé frissen sült,

fokhagymával megdörzsölt pirítóst és hideg, snidlinges joghurtöntetet is.

8

Tengeri hallevesHozzávalók 4 személy részére:

15 dkg lazacfilé10 dkg ördöghal filé5 dkg kalamári karikák4 db garnélarák/királyrák 2 db fésûkagyló1,5 dl száraz fehérbor 5 dl zöldségalaplé vagy víz 8 dkg vaj3 evôkanál olívaolaj1 db citrom 1 kis fej vöröshagyma 50 dkg fehérrépa, sárgarépa, zeller, burgonya vegyesen

A vöröshagymát apróra vágjuk, majd egy nagyobb fazékba tesszük. Felöntjük a fehér-borral és hozzáadjuk a sót, a sáfrányt, a zú-zott fokhagymát, a babérlevelet, az olívaolajat és a vajat, majd 5 perc forralás után a kari-kákra vágott zöldségeket: a fehérrépát, a sár-garépát, a zellert és a burgonyát is. Felöntjük zöldségalaplével, majd fedô alatt kb. 14 percig fôzzük. Közben egy másik edényben felforraljunk a vizet, majd a feldarabolt halakat, rákokat leforrázzuk úgy, hogy a lobogó forró vízbe dobjuk, majd 1 perc elteltével leszûrjük, hideg-vízzel átmossuk, majd félre-tesszük azokat. Amikor a zöldségek megpuhul-tak, hozzáadjuk a forrázott halfiléket és rákokat, a reszelt gyömbért, és a zöldségalapelvet vagy a vizet. Lassan felforraljuk, és közepes lángon, 4 percig fôzzük. A végén beletesszük az apróra vágott petrezselyemzöldet, a szeletelt erôs paprikát, és még 1 percig fôzzük. Tálaláskor erôs paprikát, citromot, friss kenyeret adhatunk hozzá.

2 szelet hegyes, erôs paprika 2 g sáfrány1 kávéskanál friss, reszelt gyömbér1 kis darab babérlevél 1 csokor petrezselyemzöld 1 teáskanál só


10

Chilis garnélarák Hozzávalók 4 személy részére:

50 dkg rákfarok 1 dl száraz fehérbor 2 × 5 evôkanál olívaolaj1 db lime3 db paradicsom 10 dkg póréhagyma 12 gerezd fokhagyma 1 evôkanál petrezselyemzöld2 szeletke chilipaprika 2 késhegynyi fûszerpaprika fél kávéskanál ôrölt fekete bors fél teáskanál só 4 szelet pirítós


Serpenyôben, 5 evôkanál olíva-olajon megpirítjuk az apróra vá-gott póréhagymát, és egészben hozzáadjuk a tisztított fokhagy-magerezdeket. Miután egy kicsit megpirultak, felöntjük a száraz fehérborral, majd lefedjük és kb. 5 percig pároljuk. Ilyenkor a fok-hagyma veszít erôteljes ízébôl és meg is puhul a borgôzben. Vegyük le a fedôt, és addig pirítsuk erôs lán-gon, amíg a maradék bor elpárolog. Hoz-záadunk még egy kis löttyintésnyi olívaolajat, és belehelyezzük az elôzôleg megtisztított rákfar-kakat. Sózzuk, borsozzuk, majd amikor már szépen kipirultak a rákok, ak-kor hozzáadjuk az apró kockákra vágott paradicsomot, pár csepp lime-levet, fûszerpaprikát és a chiliszeleteket. Forraljuk, szórjuk meg apróra vágott zöld-petrezselyemmel, és forrón, pirítóssal tálaljuk.

11

Fésûkagyló petrezselymes, fokhagymás vajjal

Egy nagyobb serpenyôben az olívaolajat felhevítjük, és a kagylók mindkét oldalát szép pirosra sütjük benne – kifejezetten só hozzáadá-sa nélkül. A fésûkagylókat kivesz-szük és félretesszük. A visszamaradt olajon megfuttat-juk az apróra vágott póréhagymát és a zúzott fokhagymát. Borsozzuk, majd hozzáad-juk a vajat, a finomra vágott petrezselyemzöldet, a citromlevet és a fehérbort. Alaposan összeforraljuk, any-nyira, hogy sûrû mártásszerû legyen, majd az elôsütött fésûkagylókra öntjük. Fehérborral, pirítóssal tálaljuk. Ez a kagylófajta akkor a legfinomabb, ha mindkét oldala pirosra van sütve, de a közepe még nem teljesen átsült, ilyenkor a kagyló húsának kellemesen édeskés íze van.


12 db elôkészített fésûkagyló 1 dl száraz fehérbor0,5 dl olívaolaj5 dkg vaj10 dkg póréhagyma2 gerezd zúzott fokhagyma1 mokkáskanál ôrölt feketebors1 csomag petrezselyemzöldfél citrom leve Elkészítési idô: 45 perc

12

Sáfrányos rizottó tenger gyümölcseivel


40 dkg lazac filé15 dkg shrimp rák, tisztítva fej és páncél nélkül1,5 l halalaplé, vagy 1,5 l vízben oldott házias levesalap2 dl fehérbor0,5 kg rizottó rizs 15 dkg vaj0,5 dl olívaolaj1 szél sárgarépa

Egy nagyobb méretû lábasban megmelegítjük a vaj felét és az olívaolajat, majd hozzáadjuk az apróra vágott póréhagymát, a rizst, a sáfrányt, a sót és a sze-letelt sárgarépát. Pár percig ke-vergetjük, majd hozzáadjuk a zúzott fokhagymát is. Felöntjük a halalaplé vagy víz-ben feloldott házias levesalappal 1/3-val. Folyamatos kevergetés mel-lett, addig adjuk hozzá folyamatosan az alaplevet, amíg a rizs megdagad és kész-re fô. Ezt követôen hozzáadjuk a maradék vajat, a kockákra vágott halfiléket és rákokat és a finom-ra vágott korianderlevelet, majd felöntjük a fehérborral – hogy legyen alatta lé. Kis lángon gyakori kevergetés mellett, 3-4 percig fôzzük, majd forrón tálaljuk.

6 dkg póréhagyma2 gerezd fokhagyma2 szál sáfrány1 csomag korianderlevél1 evôkanál só


13

Csôben sült osztrigaHozzávalók 4 személy részére:

12 db osztriga vagy zöld kagyló (több fajta kagylóból is el lehet készíteni) 1 dl tejszín 4 dl száraz pezsgô 8 dkg reszelt parmezán sajt 4 db tojássárgája 1 db citrom a tálaláshoz 1 gerezd fokhagyma 1 késhegynyi Cayenne-bors 1 késhegynyi ôrölt fehér borsfél kávéskanál só


A tojások sárgáját és a tejszínt egy keverôtálban habosra keverjük. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a reszelt parmezán sajtot, a Cayenne-borsot, a sót és az ôrölt fehér borsot. A kagylókat nyissuk ki, a benne lévô nedveket leöntjük, a helyé-re tesszük a tojásos, tejszí-nes krémet. 180 °C-os sütôben süssük 16 per-cig. Pezsgôvel és cit-rommal tálaljuk.

14

Lazac steak citromos burgonyával

A lazacfilét bôrrel lefelé fordítva vá-gódeszkára helyezzük, majd egy éles késsel körülbelül ujjnyi vastag sze-letet vágunk belôle úgy, hogy a bôrét nem vágjuk át. Ezt követôen a következô szeletnél, ami szin-tén körülbelül ujjnyi vastag, már át-vágjuk a bôrt is. Amikor a szeletet fél-behajtjuk, egy hal steaket fogunk kap-ni, amely amellett, hogy látványos, könnyû megsütni is. A lazac steakeket forró olajjal kikent serpenyôbe tesszük, sózzuk, majd mindkét oldalukat szép pirosra sütjük. Miután megfordítottuk a szeleteket, megszórjuk finomra vágott petrezselyemzölddel és 2 gerezd apróra vágott fokhagymával is.Miután megsültek, kivesszük a serpenyôbôl, hozzáadjuk a fôtt, cikkekre vágott burgonyát. A maradék olajon átpirítjuk. Amikor a burgonya megpirult, hozzáad-juk a vajat és a maradék fokhagymaszeleteket (4 gerezd), majd rövid idô alatt megpirítjuk. A lazac steakekek forrón, burgonyával és citrom karikákkal tálaljuk.


60 dkg lazacfilé5 evôkanál olívaolaj8 dkg vaj0,5 kg fôtt burgonyafél citrom leve6 gerezd fokhagyma1 csomag petrezselyemzöld1 teáskanál só


15

Ördöghal bacon köntösben Hozzávalók 4 személy részére:

60 dkg ördöghal 15 dkg szeletelt bacon6 dkg vaj5 evôkanál étolajfél citrom leve2 teáskanál só


A halfiléket a középsô csont mentén leválasztjuk, majd bacon szeletekbe tekerjük. Az oldalukat megtûzzük egy-egy hústûvel vagy fapálcával. Sózzuk (mindkét oldalt), majd 20 percre hûtôbe tesz-szük. Közben készítsük el a köretet. Egy serpenyôben kevés étolajat felforrósítunk, majd a halak mindkét oldalát szép pirosra sütjük. Ezután meg-locsoljuk olvasztott vajjal és friss citrom levével. A tûzhelyrôl félre-húzva hagyjuk pihenni a halat pár per-cig. Nem túl forrón, salátával vagy párolt rizzsel tálaljuk.


80 dkg lapos hal filé20 dkg vaj1 db citrom leve1 evôkanál só


A halfiléket egyben hagyjuk, vagy nagyobb darabokra vágjuk. Megsózzuk mindkét oldalukat, majd egy jénai tálba tesszük és olaj nélkül, 160 °C fokos sütôben, 16 percig sütjük. Közben egy serpenyôben felhevítjük a vajat, amelyet addig melegítünk, ameddig megbarnul – de legyünk óvatosak: a vaj ne égjen le. A vajat félrehúzzuk a tûzrôl, hozzáadjuk a friss citrom levét, megsózzuk, majd a halra öntjük – ezt az ízesítést más halaknál is alkalmazhatjuk. Forrón tálaljuk, köretnek párolt répát és sós szardellát kínál-hatunk.

Lapos hal serpenyôben sütve, barna vajmártással

16

17


40 dkg vörös tonhal filé 0,5 dl fehérbor1 dl olívaolaj16 evôkanál olívaolaj10 dkg pirított mandula6 db paradicsom10 dkg póréhagyma3 gerezd fokhagyma1 csomag petrezselyemzöld4 evôkanál fehér balzsamecet1 evôkanál tengeri só


A paradicsomot, a póréhagymát, a fokhagymát tegyük egy mélyebb sütôtepsibe, majd szórjuk meg ten-geri sóval, és locsoljuk meg 6 evôkanál olívaolajjal. Öntsük rá a fehérbort és 200 °C fokos sütôben pirítsuk 12 percig. Ezután leturmixoljuk le és szûrôn átszûrjük. Hozzáadjuk a petrezselyemzöldet, a fehér balzsamecetet a pirított mandula-szeleteket és a csipetnyi sót. Botmixer segít-ségével újból lekrémesítsük úgy, hogy a man-duladarabok is összetörjenek a mártásban. A folyama-tos turmixolás közben csurgatva hozzáadunk még 1 dl olívaolajat, majd félre-tesszük. A tonhalból ujjnyi vastag szeleteket vágunk, majd megsózzuk. Ezután felhevített serpenyôben kis lángon kevés olívaolajon mindkét oldalát megpi-rítjuk. Ez a hal akkor a legfinomabb, ha közepe teljesen nyers marad, a hosz-szú kéregsütés ellenére is. A paradicsomos mandulamártással kínáljuk.

Vöröstonhal steak paradicsomos mandula mártással

18

Burgonyás, olívás rakott halHozzávalók 4 személy részére:

0,5 kg tengeri halfilé (minden fajtából kiváló)2 üveg sültpaprika befôtt1,5 dl olívaolaj1,5 kg burgonya 2 fej lilahagyma8 dkg darált fekete olívabogyó1 citrom leve1 evôkanál barnacukor 1 mokkáskanál ôrölt szerecsendió a fôzôvízbe1 evôkanál só a fôzôvízbe


A burgonyákat megtisztítjuk, majd vékony karikákra vágjuk. Sós, re-szelt szerecsendiós vízben 5 percig forrázzuk, majd leszûrjük. A sült-paprika befôttet lecsöpögtetjük, vé-kony csíkokra vágjuk, és félretesz-szük. A halfiléket megsózzuk, majd kevés olajon a bôrös felükkel lefe-lé hirtelen megpirítjuk, ezután citrom-lével meglocsoljuk, majd szintén félre-tesszük. A lilahagymát vastagabb szeletekre vágjuk, majd egy magas peremû jénai alját ki-béleljük vele úgy, hogy a hagyma közepét ujjainkkal szétnyomkodjuk. A lilahagyma tetejét megszórjuk barnacukorral, majd ráteszünk egy sor krump-li karikát, ezután az elôsütött halfilét, az elôkészített paprikát, majd ismét egy sor krumpli karikát. Az utolsó sor burgonya tetejét megkenjük a darált fekete olí-vabogyóval elkevert olívaolajjal, majd sütôbe rakjuk, és 160 °C fokon 35 percig sütjük. Hûvös rosé borral kínáljuk.

19

Kagyló babéros fehérborbanHozzávalók 4 személy részére:

1 kg kék kagyló

a fôzôvízhez:0,5 l sauvignon blanc0,5 l víz1 fej vöröshagyma 2 gerezd fokhagyma2 db babérlevél3 szem fekete bors1 evôkanál só

Felforraljuk a vizet a borral, a cikkekre vá-gott vöröshagymával, a zúzott fokhagymá-val, a babérlevelekkel, a fekete bors szemek-kel és a sóval. Közben a kagylókat kivesszük a hálóból, majd bô hidegvízbe tesszük. Azokat a kagylókat, amelyek nagyon ki vannak nyílva, vagy feljönnek a víz tetejére, azonnal dobjuk ki, mert ezek már nem használhatóak fel. A kagylókat egyesével sikáljuk meg egy körömkefe segítségével, majd ismét öblítsük át azokat. A külsô héjon lévô, esetleges maradék moszatokat, növényeket is feltétlenül távolítsuk el, mert ezektôl kellemetlen szagú lenne a boros fôzôlevünk. Az alaposan és gondosan elôkészített kagylókat helyezzük a fôzôvízbe, majd fedô alatt, ismét forraljuk fel, és fôzzük néhány percig, amíg kinyílnak. A kagylókat leszûrjük, egy hôálló tálba tesszük, majd a fôzôléhez hozzáadjuk utóízesítésként a vajat, az olívaolajat, a friss, vágott petrezselyemzöldet, a zúzott fokhagymát, a citromlevet és egy kevés sót. Felforraljuk, majd ráöntjük a tálban lévô kagylókra. 2 fakanál segít-ségével keverjük át, majd friss bagett szeletekkel tálaljuk – a kagyló fôzôvize is igen ízletes, ezt a bagett szeletekkel mindenképpen tunkoljuk ki.

az utóízesítôkhöz:10 dkg vaj0,5 dl olívaolajfél citrom leve2 csomag vágott petrezselyemzöld1 gerezd zúzott fokhagyma1 teáskanál só


Fele

lôs

kiad

ó: C

BA K

eres

kede

lmi K

ft. 2

351

Als

óném

edi,

2402

/1 h

rsz.

Édesvízi, tengeri halkínálattal várjuk

Kedves Vásárlóinkat!

INTERNET: www.cbaprima.hu ZÖLD SZÁM: 06 80 203 228

Ínycsiklandó halreceptek kovács lázártól

Documents