ipa_ haccp et iso22000

IPA 2008: HACCP et ISO 22000 (industrie laitière) 1

Avenir et développement des outils et référentiels des systèmes de management de la sécurité des produits :

HACCP et normes ISO 22000

Présenté par Hervé GnambodoéDirecteur Général

Administrateur Délégué

ContexteContexte

Production primaire

Entreprise agro-

alimentaire

Fabricant aliments animaux

Distribution

La chaine alimentaire est un système complexe

ContexteContexte

L’entreprise est un système complexe: ensemble de sous système quifonctionnent pour réaliser les productions pour les clients


Beurre Beurre à l’ail :à l’ail :

Beurre saléBeurre saléPurée d’ailPurée d’ailSel d’ailSel d’ailCitronCitronPersilPersilPoivrePoivreEauEau

-- IrelandeIrelande-- Chine, USA, EspagneChine, USA, Espagne-- Chine, USA, EspagneChine, USA, Espagne-- USAUSA-- France, RUFrance, RU-- IndonesieIndonesie-- IrelandeIrelande

ContexteContexte

Blanc de Poulet Blanc de Poulet :

Pâte:Pâte: FarineEau

ChapelureChapelure:: ChapelureHuile de colza

-- Irelande, BelgiqueIrelande, BelgiqueRU, France etc.RU, France etc.

-- Belgium, FranceBelgium, France-- IrelandIreland

-- Irelande, RUIrelande, RU-- EU, Australie EU, Australie Europe de l’EstEurope de l’Est

Le produit est complexe: nécessite la mise en œuvre d’intrants diversd’origines diverses

ContexteContexte

Et vous devez garantir la sécurité des denrées alimentaires que vous livrez aux consommateurs!!!

AMÉLIORATION CONTINUE DU SYSTÈME DE MANAGEMENT DE LA QUALITÉ

CL

EXI

CLI

SATISF

Responsabilité de la direction

ContexteContexte

IENTS

IGENCES

IENTS

FACTIONRéalisation

du produit

Management des ressources

Mesure,Analyse et

amélioration

Eléments d’entrée

Elémentsde sortie

Produit

Chaque industriel doit mettre en place un système de management de la sécurité des denrées alimentaires


La sécurité des denrées alimentaires est un concept impliquant qu'unedenrée alimentaire ne causera pas de dommage au consommateurlorsqu’elle est préparée et/ou ingérée selon l’usage prévu

Le Management de la qualité est un ensemble d’activités coordonnéespermettant d’orienter et de contrôler un organisme en matière de qualité

ContexteContexteDéfinitions

A P

DC Plan: prévoirDo: faireCheck: mesurerAct: améliorer

Le management de la Le management de la sécuritésécuritéalimentairealimentaire

Les outils Paragraphe Raison

Gestion documentaire 4.2 Documenter, communiquer (en interne et en externe) et maintenir le système à jour

Engagement de la direction (Politique, Objectifs, Planification, Moyens): principe de cohérence

5.1 à 5.5 Savoir où on va et comment on y va

22000

cohérence

Etude HACCP 7.3 à 7.8Garantir l’identification, l’évaluation et la maîtrise des dangers afin de mettre des produits sûrs sur le marché

Maîtrise des non-conformités 7.10 Mettre des produits sûrs sur le marché

Audit interne 8.4 Evaluer le système pour l’améliorer si nécessaire

Revue de direction 5.8 Evaluer le système pour l’améliorer si nécessaire

Amélioration continue 8.5 Amélioration permanente de l’efficacité du système

Documents du CODEX

Le management de la Le management de la sécuritésécuritéalimentairealimentaire

22000

22000Norme ISO 9001

Éléments spécifiques


HACCP ?

Hazard Analysis Crititical Control Points

--ANALYSE DES DANGERS

POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE

HACCP ?

HA : Analyse des dangers

Quels sont les réels dangers dans mes Fabrications ?

Comment réduire le risque ?

Analyser les danger ?

Agent (micro)biologique, chimique ou physique ou état de l’aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé du consommateur.Exemples : Salmonelles, Clostridium, E. Coli, résidus de pesticides, colorants en trop grande quantité, plomb, allergènes…

Dangers ?

HACCP ?

CCP : Points critiques pour la maîtrise des dangers ?

Un point critique est une situation, pendant la confection ou le service devant impérativement faire l’objet d’une surveillance pour garantir la

Point critique ou CCP ?

p gmaîtrise d’un danger donné.

Exemple : le bon fonctionnement des chambres froides est essentielle pour la maîtrise du développement des bactéries présentes dans les produits réfrigérés : vous devez surveiller quotidiennement la température des chambres froides. C’est un point critique !


HACCP ?Vous aider à déterminer :

les dangers qui menacent la sécurité de vos fabrications

l’organisation à mettre en place pour réduire les risques

ce qui doit impérativement être illé (CCP) ti l

Objectif ?

surveillé (CCP) pour garantir la maîtrise des dangers

comment vous allez surveiller que tout se passe bien à ces points critiques

comment agir en cas de problème

Réaliser une étude HACCP

Rechercher et analyser les dangers

Qu’est-ce qui pourrait rendre un client malade?

Comment garder ces Choisir des mesures d ît i

La logique à suivre

dangers sous contrôle?

Les mesures essentielles sont-elles bien d’application ?

de maîtrise

Surveiller les points critiques

Est-ce efficace ?Evaluer les

performances

7 principes de base

Méthode d’analyse structurée et systématique :


7 principes de base

Application en 12 (13/14) étapes


S’engagerEtape 1

Constituer l’équipe HACCPEtape 2

Définir le champ de chaque étudeEtape 3

Décrire le produitEtape 4

Préciser l’utilisation attendue du produitEtape 5

Etablir le diagramme de fabricationEtape 6

Vérifier le diagramme de fabricationEtape 7

Réaliser une analyse des dangers Etape 8

Déterminer les points critiques Etape 9

Etablir les limites critiques Etape 10

Mettre en place un système de surveillanceEtape 11

Définir les actions correctivesEtape 12

Vérifier l’efficacitéEtape 13

DocumenterEtape 14

Principe 1

Principe 2

Principe 3

Principe 4

Principe 5

Principe 6

Principe 7

Réaliser une analyse des dangersEtape 8 Principe 1

Contamination initiale des matièrespremières et apport de microorganismes aucours du stockage, de la fabrication, …

Contaminations

Envisager les problèmes de :

Le nombre de bactérie augmente parce


Le nombre de bactérie augmente parce que l’aliment a été conservé trop longtemps ou que la température est trop élevée.

Multiplication

Résulte d’une traitement thermique insuffisant ou inadapté (liée généralement au non-respect des barèmes temps-température)

Survie

Production de toxines

Résulte de l’activité de certainsmicroorganismes

Q1 : Existe-t-il des mesures préventives pour le(s) danger(s) identifié(s) ?

OUI NON

Modifier l'étape, le procédé ou le produit

La prévention à cette étape est-elle nécessaire pour la

sécurité du produit ?OUI

NON STOP

Q2 :L'étape vise-t-elle à éliminer ou à réduire le(s) danger(s)identifié(s) à un niveau acceptable ?

NON OUI CCP

Q3 : Une contamination peut-elle se produire à cette étape ou le danger peut-il s’accroître à un niveau inacceptable ?

OUI NON

Q4 : Une étape ultérieure peut-elle éliminer ou réduire le(s) danger(s) identifié(s) à un niveau acceptable ?

OUI NON

STOP

CCPSTOP

STOP : l'étape n'est pas un point critiqueCCP : l'étape est un point critique


Approche de maîtrise des dangersApproche traditionnelle (Codex)Mesures de maîtrise réparties en 2 groupes : préalable et mesures associées aux CCP

CCP

Approche ISO 22000Mesures de maîtrise réparties en 3 groupes : Prérequis, prérequis opérationnels et point critiques

pour la maîtriseCCP

Environnement hygiénique

Plan HACCPMesures de maîtrise nécessaires et non gérées par le plan

Approche de maîtrise des dangers

PRP

22000

PRP opérationnel

plan HACCPmesures de maîtrise

Mesure de maîtrise « action ou activité à laquelle il est possible d’avoir recours pour

prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denréesalimentaires ou pour le ramener à un niveau acceptable »

Programme prérequis PRP « conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout aulong de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique


approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition deproduits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour laconsommation humaine. »

Programme prérequis opérationnel oPRP« identifié par l’analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser

la probabilité d’introduction de dangers liés à la sécurité des denréesalimentaires et/ou de la contamination ou prolifération des dangersliés à la sécurité des denrées alimentaires dans le produit ou dansl’environnement de transformation »


Point critique pour la maîtrise « étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et est

essentielle pour prévenir un danger lié à la sécurité des denréesalimentaires ou le ramener à un niveau acceptable »


Illustration par un cas pratique:

La fabrication de crème glacée

Réception crème fraîche pasteurisée en camion citerne

Réception sirop de glucose en camion citerne

Réception poudre de lait écrémé en sac

Réception sucre en sac ; stabilisant en sac

Réception colorant liquide et arôme liquide

Stockage en cuve réfrigérée ; T°< 7°C, 6 jours maximum

Stockage en cuve chauffée à +55°C

Stockage à T° ambiante Stockage en chambre froide à T°< 7°C

Pesée des ingrédients selon formule établie

Mélange des ingrédients en cuve

Filtration par tamis inox, diamètre 1mm

Homogénéisation, pression 160 bars

EauMix recyclé

Illustration par un cas pratique

Pasteurisation, 85°C pendant 20 secondes

Refroidissement à 4°C en 1 min

Stockage en cuve de maturation, T°< 6°C, tps maximum de stockage : 72H

Foisonnement – glacage au freezer

Extrusion à –7°C

Passage au détecteur de métaux

Mise en carton

Stockage en chambre froide à -25°C

Expédition en camion réfrigéré, -18°C

Eau chaude

GlycolEau chaude

Glycol

Air

Couvercle et pot

Ammoniaque

Ammoniaque

Mix recyclé

Mix recyclé

Carton

Tous les dangers sont considérés: dangers biologiques incluent principalementSalmonella, Listeria et Staphylococcus. Les dangers chimiques sontassociés aux MP (pesticides, antibiotiques, allergènes) ou à descontaminations durant le process. Les dangers physiques sont larges : ilspeuvent affecter la sécurité du produit (consommation possible par des jeunesenfants)


Recette Conditionnement

1 litre en tubes de plastiquepoudre de lait écrémécrème (40 % de MG)sucre liquide (brix de 80°)morceaux de chocolat au lait (disques de 5 mm)eaugoût vanille (liquide)stabilisant (lécithine)

1 litre en tubes de plastique500 ml carton ciré100 ml carton ciréfilm scellécouverclescuillers en plastic


Poudres sèches : poudre de lait écrémée (PLE), cacao, sucre en granuléLiquides en vrac : crème, sucre liquideParticules sèches : éclats de chocolat, morceaux de biscuitsPulpes de fruit congelées, purées et concentrasLiquides et produits visqueux : arômes, lécithine


Familles de matières premières

Conditionnements

Processus technologiques clés

MélangeHomogénéisation Pasteurisation Congélation

Pathogènes dans les MP rajoutés en post-pasteurisationSporulation durant la maturationMaîtrise des allergènesQueues des fruitsPrésence de bout de métalMigration des conditionnements


Les dangers clés à prendre en considération

Migration des conditionnementsAntibiotiques dans la crème et la poudre de lait écréméeGluten dans les biscuits

n c m M

GTA (1) 3 1 5.104 / g 5.105 / g

Coliformes (1) 3 1 1.101 / g 1.103 / g

E. coli (1) 3 0 Absence /1g Présence /1g

Enterobacteriaceae (2) 5 0 1.101 / g 1.102 / g


Critères microbiologiques proposés pour le produit fini

Salmonella spp. 3 (1) - 5 (2) 0 Absence / 25g Présence/ 25g

« excepté les produits dont le procédé ou la composition permettent de supprimer le risque salmonelles » (2)

L. monocytogenes 3 (1) - 5 (2) 0 Absence / 25g Présence / 25g

S. aureus (1) 3 1 1.102 / g 1.103 / g

DLC 12 mois ; Température stockage et distribution : < -18 °C

(1) source : Mortimore et Wallace, 1998 (2) source : Règlement 2073/2005


effet

Personnelmode

Opératoire Matériel


Cause d’apparition des dangers: Règle des 5M ou méthode POMIE

Intrants Environnement

Outil de base pour l’analyse des dangers (en résulte une liste des dangers potentiels)

la gravité (la sévérité)• 5 niveaux de gravité

la probabilité (la fréquence dans le pays, au sein de l’entreprise, par rapport à ce produit, par rapport au groupe-cible concerné, par rapport aux analyses…)

• 6 niveaux de fréquence


Evaluation des dangers: gravité X probabilité d’apparition

• 6 niveaux de fréquence

V NégligeableDanger théorique (sans preuve formelle de l’origine alimentaire) ou danger décelé avant consommation

Moisissures , gros CE décelé avant consommation

IV Marginal Pathologies mineures avec rémissions complètes

Entérotoxine de S. aureus, Bacilluscereus


Evaluation des dangers: gravité (Sévérité)

III Grave Pathologies ± graves mais avec rémissions complètes

Clostridium perfringens, Salmonella, Norovirus, Campylobacter, Yersinia

II Critique Menace la survie, séquelles durables à moyen terme

C.E. perforant, subst. cancérigènes, métaux lourds, résidus d’hormones, Yersinia enterocolitica, hépatite A

I Catastrophique Décès ou séquelles durables à long terme

Listeria monocytogenes, Clostridiumbotulinum, E. Coli O157:H7, ESB, Salmonella Typhi, autres sérovarsinvasifs


F Pratiquement impossible 1 X / 10 ans Probabilité théorique et sûreté du processus

E Improbable 1 X / 3 ans Les mesures de maîtrise d’ordre général suffisent à contrôler le danger

D Rare 1 X /an


Evaluation des dangers: probabilité d’apparition (fréquence)

C Occasionnel 1 X / semestreLes mesures de maîtrise ne sont pas

assurées danger présent dans le produit de façon aléatoire

B Fréquent 1 X / mois Le danger se produit de façon répétée

Les mesures de maîtrise ne sont pas assurées danger présent dans le produit de façon systématique

A Très fréquent 1 X / semaine

Probabilité /

ATrès fréquent A maitriser A maitriser A maitriser A maitriser A maitriser

BFréquent Maitrisé A maitriser A maitriser A maitriser A maitriser

COccasionnel Maitrisé Maitrisé A maitriser A maitriser A maitriser

D



Fréquence

DRare Maitrisé Maitrisé A maitriser A maitriser A maitriser

EImprobable Maitrisé Maitrisé Maitrisé A maitriser A maitriser

FPrat. imposs. Maitrisé Maitrisé Maitrisé Maitrisé A maitriser

VNéglig.

IVMarginal

IIIGrave

IICritique

ICatastr.

Gravité / Sévérité

• zone blanche : danger maitriséles Bonnes Pratiques (PRP) suffisent à maîtriser ce danger



danger

• zone rouge : danger non maitriséle danger doit être maîtrisé de façon spécifique et supplémentaire (les PRP ne suffisent plus)

Exemple d’étude


Production primaire

Entreprise agro-

alimentaire

Fabricant aliments animaux

Distribution

Avenir et développement des SMSDA

La responsabilisation des acteurs constituant les maillons de la chaîne

Responsabilité


1. Responsabilité civile 2. Responsabilité pénale

3. Risque administratif

1. Responsabilité civile

RESPONSABILITE CONTRACTUELLECF. droit commun des contrats (par exemple produits à marquedistributeur) et règles des contrat de ventes (par exemple garantiedes vices cachés)

RESPONSABILITE DU FAIT DES PRODUITS DEFECTUEUX


Garantir la sécurité des produits

Obligation de conformité à la réglementation Obligation de sécurité

Obligation de résultat


2. Responsabilité pénale

RISQUE POUR LES PERSONNES PHYSIQUES ET POUR LA SOCIETE

INFRACTIONS AU CODE DE LA CONSOMMATIONMéconnaissance de la réglementation agro-alimentaireTromperie, falsification


Violation des usages professionnels ou des règles de l’artMauvaise foiAbsence de SMSDA et/ou de justification

ImprudenceNégligence

3. Risque administratif

ACTION DES ADMINISTRATIONS DE CONTRÔLE

Retraits ou suspension d’autorisations et/ou d’agrémentsRappel de produitsMesures correctives imposées (PV, avertissement,…)


p ( , , )Fermeture de la ligne de fabrication ou de l’unité d’exploitation…

Étendue de l’auto-contrôle

LE RESPONSABLE DE LA PREMIERE MISE SUR LE MARCHE

Conformité à la réglementation et aux usages professionnels:obligation de résultatContrôle qualité: auto-contrôle défini par la réglementationContrôle réalisés par des tiers: analyses officielles, analyses dufournisseur, audits externes,...


Effet de l’auto-contrôle (SMSDA) sur la responsabilité

SI L’AUTO-CONTRÔLE REALISE EST CONSIDERECOMME SUFFISANT, L’INFRACTION PENALE NE SERAPAS RETENUE


Mesures de limitation et de gestion du risque

Moyens Buts

Auto-contrôle interneHACCP, assurance qualité, ISO22000Certification

Exclure l’imputabilité du défautExclure l’élément moral et prouver les diligences normales

Même chose avec une externalisation


Auto-contrôle externeMême chose avec une externalisation partielle du risque (cf. analyse labo)

Délégation de pouvoirResponsabilisation de l’encadrementProuver les diligences normales

Cahier des charges Exclure l’imputabilité du défaut

Assurance Limiter les conséquences financières

Renforcement des obligations des professionnels

GENERALISATION DE LA RESPONSABILITE DES EXPLOITANTSCONFORMITE REGLEMENTAIRE ETENDUE A TOUS LES ACTEURS DELA CHAINERETRAIT / RAPPEL (outils d’alerte et de gestion de crise et/ou desaccidents)INFORMATION / COOPERATION AVEC LES PARTENAIRES

Conclusions

COMMERCIAUX ET LES AUTORITES OFFICIELLESMaitrise des dangers et management de la sécurité des denréesalimentairesPRINCIPE DE PRECAUTION (possibilité d’effets nocifs sur la santé etincertitude scientifique)CONTRÔLE / SANCTION DE L’INFORMATION PRODUITS (transparence,information du consommateur)

JeJe vous vous remerciremerciee… …

… Je suis à votre

di itidisposition