ip&c 772

PUBLICAÇÃO OFICIAL

SEGURANÇA

ALIMENTAR Porque ela é tão

importante para o

seu estabelecimento

AUTOMAÇÃOAgilidade e produtividade

na ponta dos dedos

A N O 74 – N º 772 – O U T / N O V 2010

NATAL & VERÃOOportunidades quentíssimas de negócios

FOOD SERVICE

Pesquisas assinalam:

faturamento da

padaria cresce com ele

Out/Nov 2010 ::: IP&C 772 ::: 3

forço do trabalho gera recompensas:e, se hoje vivemos um bom momentode nossa trajetória, boa parte des-sa dinâmica é fruto dessa premissa.Por isso, continue trabalhando firme,sem dar trégua ao imobilismo ou es-paço para apreensões e receios infun-dados. Ouça a voz de sua mente sam-pleada àquela de seu coração, confieno seu taco e siga em frente, porque,da mesma forma que se diz que sóacerta quem erra, só evolui quemtrabalha, quem ousa, quem inova equem encara desafios como algo cor-riqueiro e produtivo na vida.

Um grande abraço e até a próxima!

Faltam menos de três meses para o final de 2010, um ano que tem se revela-

do muito positiva para a panificação brasileira e, em especial, para a pa-nificação de São Paulo. Alguns indi-cadores são bastante emblemáticos dessa assertiva, tais como os grandes investimentos que os associados do Sindipan/Aipan-SP estão realizando na estruturação de seus negócios, in-cluindo aqui as reformas, moderniza-ções de todos os níveis, atualizações em gestão e, ainda, em capacitação de mão de obra, notadamente face à carência de profissionais especiali-zados em nosso setor, que, malgrado todos os esforços, ainda é grande.

De seu lado, o consumidor paulis-ta demonstra bastante otimismo com relação ao comércio, como demons-tra a recente pesquisa divulgada pela Fecomercio-SP, dando conta da ma-nutenção acima dos 100 pontos do ní-vel de confiança da população, o que pode ser interpretado como sinal de uma evolução consistente e continu-ada do nível de atividade econômica em nosso estado.

Tudo isso junto propõe um qua-dro de boas perspectivas para o final de ano, uma vez que, com mais di-nheiro no bolso e um endividamento menor, os clientes devem se permitir indulgências e gostos maiores, o que, certamente, irá se refletir de forma

bastante positiva também nos resul-tados das padarias. Por isso, é muitoimportante que os panificadores seprovisionem de forma adequada paravivenciar plenamente esse acervo deoportunidades.

E o viés de otimismo também nos contagia particularmente aqui noSindipan/Aipan-SP, não só neste mo-mento em que ainda contabilizamosos magníficos resultados e o sucessoda FIPAN 2010 (que já conta, inclu-sive, com um expressivo número dereservas para o evento do ano quevem), como também comemoramosos excelentes resultados do trabalhode nossa Escola Móvel de Panifica-ção e Confeitaria, que já concluiu oprimeiro ciclo de treinamentos re-alizados ao longo dos quatro cantosda periferia da cidade de São Paulo e,agora, se prepara para cumprir umnovo periélio, começando pela zonaleste. Além disso, estamos nos prepa-rando para a realização de duas dasmais importantes comemorações denosso calendário anual – o Dia Mun-dial do Pão e a Festa da Primavera –,que, mais uma vez, certamente nospermitirão vivenciar experiências ím-pares de congraçamento e alegria.

Para finalizar, gostaria de deixar uma mensagem especial para você,que, assim como nós do Sindipan/Aipan-SP, merece todas as atuais be-nesses e excelentes auspícios. O es-

Antero José Pereira

é Presidente doSindicato da Indústria

de Panifi cação e Confeitaria de São

Paulo – Sindipan

Associação dos Industriais dePanifi cação e

Confeitaria de São Paulo – Aipan

E D I T O R I A L : : : : : : : : : :

Ouça a voz de sua mente sampleada àquela de seu coração, confi e no seu taco e siga em frente, porque, da mesma forma que se diz que só acerta quem erra, só evolui quem trabalha, quem ousa, quem inova e quem encara desafi os como algo corriqueiro e produtivo na vida.

UM BOM E MERECIDO MOMENTO DE REFLEXÃO

F

4 ::: IP&C 772 ::: Out/Nov 2010

: : : : : : : : : : S U M Á R I OANO 74 ::: Nº 772 ::: OUT/NOV 2010Foto da Capa: Anatoly Tiplyashin

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07 Painel de Notícias 24ª Festa da Primavera do Sindipan/Aipan-SP / Comemoração antecipada do Dia Mundial do Pão

11 Cartas Críticas, elogios, sugestões, consultorias, esclarecimentos de dúvidas e muito mais

12 Novidades Os últimos lançamentos em produtos e equipamentos para alavancar os negócios da sua padaria

16 Destaque / AutomaçãoSoluções que agregam agilidade e diminuem o tempo de espera nas padarias

22 Padaria Industrial Ingredientes com baixo índice de gorduras trans e saturadas avançam nas aplicações doceiras

24 Padaria Food Service As pesquisas confirmam: o food service avança consistentemente no faturamento das padarias

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27 Especial Natal & Verão Tempo quente e de bons negócios marcam o final de 2010 e o início de 2011.

31 Conexão UIB Aumento do consumo e clandestinidade preocupam o setor de panificação na Turquia

34 Inaugurações & Reinaugurações Novas padarias e estabelecimentos reformados para encantar os consumidores à primeira vista

36 Gourmet / IDPC Receitas para você repaginar o cardápio de sua padaria no Natal e no Verão 2010/2011

40 Nutrição Líquido precioso: a importância da água para o estabelecimento e para seus consumidores

42 Pão / Tendências Segurança Alimentar: porque você deve dar uma atenção especial a ela na sua panificadora

45 Antena / IDPC Painéis sensoriais com consumidores indicam forte preferência por produtos de panificação mais macios

50 Máquinas & EquipamentosA análise da Portaria nº 371, publicada pelo Inmetro, com relação a máquinas de sorvete expresso

52 Jurídico Cível Uma análise sobre as adaptações e normas de acessibilidade para deficientes nas padarias

DIREÇÃO: João Ricardo Neves ([email protected]) EDITOR RESPONSÁVEL: Marcus Frediani ([email protected]) MTb 13.953-SP ASSISTENTE DE REDAÇÃO / REVISÃO: Marta Frediani ([email protected]) PLANEJAMENTO: Angela Pinheiro ([email protected]) EDIÇÃO DE ARTE: Agência Même([email protected]) PRODUÇÃO: Juliana Madeo ([email protected]) ASSISTENTES DE PRODUÇÃO: José Magalhães ([email protected]) e Wagner M.K. Takita ([email protected]) FINANCEIRO: Ademir P. Fernandes ([email protected]) ATENDIMENTO: Daniela Cazalini ([email protected]), Elisabete Santos ([email protected]), Fernando Merida ([email protected]), J.C. Antonelli ([email protected]), Letícia Barroco ([email protected])e Luciano Pereira ([email protected]) FOTOGRAFIA: Cláudio Lira GRÁFICA: Vox Editora Ltda. SITE: www.sevenbr.com.br :

ADMINISTRAÇÃO E REDAÇÃO: Rua Frei Caneca, 91 – 9º andar – Consolação – CEP 01307-001 – São Paulo – Tel./Fax: (11) 3159 4223 – E-mail: [email protected] ASSINATURA: Tel.: (11) 3159-4223 ou [email protected] IP&C é órgão oficial da Associação dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo (AIPAN) e doSindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo (SINDIPAN). Revista de publicação bimestral realizada por Auction Comercial Promotora Ltda. Os artigos publicadosnesta revista são de responsabilidade de seus autores, não refletindo necessariamente a opinião de seus editores.

16

31

24

57 IP&C International Notícias da panificação do Brasil para o mundo / Bakery news from Brazil to the world / Notícias de la panadería de Brasil para el mundo

58 Serviços Novos Associados /Visita Técnica Externa/ Calendário de Cursos do IDPC

SEDE: Rua Santo Amaro, 313 – Centro – São Paulo – SP – CEP 01315-001 – Fone: 11 3291-3700 – Fax: 11 3106-9867 CONSULTE NOSSO SITE:

http://www.sindipan.org.br E-MAILS: PRESIDENTE: [email protected] – VICE-PRESIDENTE: [email protected] – GERENTE EXECUTIVO:

[email protected] – JURÍDICO CÍVEL: [email protected] – JURÍDICO TRABALHISTA: [email protected] – MARKETING: [email protected] – INFORMÁTICA: [email protected] – REVISTA IP&C: [email protected] – SECRETARIA: [email protected]

DEPARTAMENTO JURÍDICO

ÁREA TRABALHISTA

ATENDIMENTO: de segunda asexta-feira, das 16h às 18h

CHEFE DE DEPARTAMENTO: MarceloRamos de Andrade

ADVOGADO: Mirian Liviero, Franciny Toff oli e José Carlos Rister

DEPARTAMENTO JURIDICO CÍVEL,

CRIMINAL, TRIBUTÁRIO

Escritório Mesquita Pereira, Marcelino, Almeida, EstevesAdvogados Associados S/C

ATENDIMENTO: de segunda àsexta-feira, das 9 h às 12 h.

ADVOGADOS: Marco AntonioIamnhuk e Júlio Cézar Nabas Ribeiro

HIGIENE E SEGURANÇA NO TRABALHO:

Irineu Carlos Martins

MEDICINA DO TRABALHO:

Aso-Clin – Assessoria em Saúde Ocupacional e Clínicas – Dr. Amauri

Mesquita

CONSULTÓRIO ODONTOLÓGICO:

Dr. Armênio Soares Ferreira Jr.e Dra. Angela Lullo Ferreira

ASSESSORIA DE IMPRENSA:

Dorotéia Fragata

REGISTRO DE MARCAS E PATENTES:

Focus Marcas e Patentes – Osvaldo Pelosi.

SINDICATO DA INDÚSTRIA DE

PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

DE SÃO PAULO

GESTÃO 2007-2011

PRESIDENTE: Antero José Pereira

VICE-PRESIDENTES: Carlos Elias Gonçalves Perregil

Alfredo Carreira dos Santos

DIRETORIA EXECUTIVA

DIRETOR ADMINIST.: Júlio César Dinis

DIRETOR ADMINIST. ADJUNTO: André dos Santos Teixeira

DIRETOR FINANCEIRO: José AugustoCaseiro

DIRETOR FINANC. ADJUNTO: José Ricardo de Caíres

DIRETOR SOCIAL: Rui ManoelRodrigues Gonçalves

DIRETOR TÉCNICO: Rubens CasselhasDIRETOR DE PATRIMÔNIO: José Pinho

dos SantosDIRETOR DE MARKETING: Antonio

Carlos Stagliano

SUPLENTES DE DIRETORIA

Antonio Valter de Almeida Ribeiro

Fábio Roberto Mota

Flávio Antonio Del Nero Gomes

José Marcos Reis

José Moreira Ribeiro de Carvalho

Marcio Ferreira Dinis

Paolo Toriello

Raul da Silva Gonçalves

Renato Mendes de Brito

Waldomiro Gomes da Rocha

CONSELHO FISCAL

Antonio Rodrigues FerreiraJair Marchini

José Simões Baeta

CONSELHO FISCAL – SUPLENTES

Antonio Portugal da SilvaJoão Diogo

Manuel Dias Lobo

REPRESENTANTES JUNTO À FIESP

Antero José Pereira Alfredo Carreira dos Santos

Alfredo Martins (in memoriam)

ASSOCIAÇÃO DOS INDUSTRIAIS DE

PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

DE SÃO PAULO

GESTÃO 2007-2011


VICE-PRESIDENTES: Manuel AlvesRodrigues Pereira

Fernando Paiva Castro e Azevedo

DIRETORIA EXECUTIVA

DIRETOR ADMINISTRATIVO:

Armênio Soares FerreiraDIRETOR ADMINIST. ADJ.: José Borges

PereiraDIRETOR FINANCEIRO: Manoel de

Oliveira MartinsDIRETOR FINANC. ADJ.: Eduardo

Augusto Bravo GamboaDIRETOR SOCIAL: João Lucas Dias

GonçalvesDIRETOR TÉCNICO: Wagner Vale

FerreiraDIRETOR DE PATRIMÔNIO: Manuel

Rodrigues Gato

DIRETOR DE MARKETING: Delcino Pedro dos Santos

SUPLENTES DE DIRETORIA

Antonio Pinto FerreiraBenedito Francisco SeniseCarlos Gonçalves Teixeira

Eduardo Gonçalves MartinsGilson Yochinobu Oshiro

Jaime Gomes PereiraLuiz Carlos de Souza

José Manuel de Freitas Pantaleão

Marcelo Costa FernandesSergio Bartolo Manso

Valdeir Antonio de Jesus

CONSELHO FISCAL

Fernando Gonçalves PerregilFernando Pedro de Souza

Manuel Rodrigues Antunes Leal


Pedro Paulo SobrinhoRogério Alexandre de Campos

Ronaldo Amaro Macarrão

FUNDAÇÃO DO DESENVOLVIMENTO

DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E

CONFEITARIA

GESTÃO 2009-2013

CONSELHO DE ADMINISTRAÇÃO


VICE-PRESIDENTE: Carlos Elias Gonçalves Perregil

DIRETOR EXECUTIVO: Paulo Roberto O.Sciamarelli

TESOUREIRO: Carlos Gonçalves Teixeira

SECRETÁRIO: Eduardo Gonçalves Martins

CONSELHO ADMINISTRATIVO

MEMBROS NATOS

Alfredo Carreira dos SantosAlfredo Martins (in memoriam)

Fernando Paiva Castro e AzevedoRubens Casselhas

CONSELHO ADMINITRATIVO

MEMBROS ELEITOS

Antero José PereiraArmênio Soares Ferreira

Carlos Elias Gonçalves PerregilJosé Augusto Caseiro

Júlio César DinisManoel Alves Rodrigues Pereira

Rui Manuel Rodrigues Gonçalves

CONSELHO CONSULTIVO

MEMBROS EFETIVOS

Alexandre Pereira SilvaChristian Mattar Saigh

Fernando Vasco Leça do NascimentoLuiz Martins

Manuel Rodrigues Antunes LealMarcos Antônio Gonçalves Salomão

Ronaldo Amâncio Góz

CONSELHO CONSULTIVO

MEMBROS SUPLENTES

Antônio Pinto Ferreira

Eduardo Augusto Bravo GamboaJaime Antônio Dias Simão

João DiogoJoão Lucas Dias GonçalvesLuiz Ivanildo Tenório Farias

Oswaldo Rodrigues de Abreu

CONSELHO FISCAL – EFETIVOS

André dos Santos TeixeiraJair Marchini

Manuel de Oliveira Martins


Antônio Rodrigues FerreiraJosé Borges Pereira

Manuel Rodrigues Gato

FUNDIPAN

IDPC

INSTITUTO DO DESENVOLVIMENTO

DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

GESTÃO 2009 – 2012


VICE-PRESIDENTE: Manoel AlvesRodrigues Pereira

DIRETOR FINANCEIRO: Rui Manoel

Rodrigues GonçalvesSUPLENTE DIRETOR FINANCEIRO:

Eduardo Augusto Bravo GamboaSECRETÁRIO: Rubens Casselhas

CONSELHO FISCAL – EFETIVOS

Antônio Rodrigues FerreiraFernando Gonçalves Perregil

Pedro Paulo Sobrinho


Jair MarchiniManuel Rodrigues Antunes Leal

Ronaldo Amaro Macarrão

CONSELHO GESTOR

Alexandre Pereira SilvaAlfredo Carreira dos Santos

Antero José PereiraCarlos Alberto Ferreira

Carlos Elias Gonçalves PerregilCassio Luciano Borges Barbosa

Dialino dos Santos RosárioEduardo Augusto Bravo GamboaFernando Paiva Castro e Azevedo

Julio Cesar DinisManuel Alves Rodrigues Pereira

Rubens CasselhasRui Manuel Rodrigues Gonçalves

Wagner Vale Ferreira

Out/Nov 2010 ::: IP&C 772 ::: 7

PA I N E L D E N O T Í C I A S : : : : : : : : : :

FESTA DA PRIMAVERA 2010A Domingão, 24 de outubro, a partir das 11h00, você e

toda a sua família têm um compromisso marcado na

sede do Clube Esportivo e Recreativo da Indústria de

Panificação (CERIPAN), situado no km 59,5 da estrada de

Ibiúna, com 80.000 metros quadrados de área verde, com

piscinas, campo de futebol, quiosques, chalés e quadras

esportivas. É que nesse dia acontece ali a 24ª Festa da

Primavera do Sindipan/Aipan-SP. Um dia inteiro de lazer,

confraternização e descontração, com distribuição de

brindes pelas empresas, muita comida, bebida e diversão

garantida é o que todo mundo que reservar desde já os

seus convites no Sindicato vai encontrar por lá. A atração

principal do evento será a apresentação da dupla de

sertanejo universitário Marcos & Belutti, que vem para

alegrar a galera e cantar ao vivo uma seleção especial de

seus maiores sucessos como as canções “Você não merece”

e “Objeto de prazer”, esta de seu mais recente CD lançado

em 2010. O evento tem promoção do Sindipan/Aipan-SP e

patrocínio da Anaconda, FEMSA, Kibon, Ocrim, Sara Lee,

Seara e Souza Cruz. Os ingressos podem ser comprados

diretamente no Sindicato ou pelo telefone (11) 3291-3700.

Divulgação

Marcos & Belutti: a apresentação da dupla será o ponto alto dafesta, no próximo dia 24/10, em Ibiúna.

COMEMORAÇÃO ANTECIPADA

Dia Mundial do Pão: iniciativa das entidades benefi ciará, maisuma vez, milhares de pessoas.

Divulgação

A data oficial da comemoração do Dia Mundial

do Pão é 16 de outubro. Mas, este ano, a Diretoria

do Sindipan/Aipan/IDPC-SP resolveu antecipar

a festa para dia 15 de outubro, uma sexta-feira.

Nesse dia, a partir das primeiras horas da manhã,

as entidades vão fazer a já tradicional distribuição

gratuita de pães à população: serão 20 mil

unidades de pão francês entregues às pessoas na

Praça da Sé, mais 5 mil na Comunidade Alba, na

zona sul de São Paulo. Os pães serão fornecidos

pelas seguintes padarias associadas: A Luxuosa,

Areka, Camille, Canaã, Charlu, Chego Lá, Chips,

Conjunto Sapopemba, Danielli, Fevereiro, Fiorella,

Florestal, Fradique, JPF, Mandala, Manhattan,

Manso’s, Pingo Doce, Portugália, Rosas de Maio,

Trigo D´Ouro e Vila Monumento.

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Dia Mundial do Pão16 de outubro

8 ::: IP&C 772 ::: Out/Nov 2010

: : : : : : : : : : PA I N E L D E N O T Í C I A S

PRÊMIO DE JORNALISMO 2010Continuam abertas até o dia 31 de outubro as inscrições para

o Prêmio Sindipan/Aipan-SP de Jornalismo 2010, criado para

estimular e aprimorar a divulgação do setor de panificação

nas categorias de mídia impressa e eletrônica. Para esta

edição, o Prêmio recebeu um grande número de inscrições

de reportagens publicadas e divulgadas pelas mídias

impressa e eletrônica, que serão avaliadas por um júri misto,

composto por três diretores e um membro da Assessoria

de Imprensa das entidades organizadoras, além de cinco

jornalistas especializados em gastronomia. Os resultados

do concurso serão divulgados no dia 6 de dezembro, em

cerimônia solene, quando serão entregues os prêmios aos

vencedores: o primeiro colocado em cada uma delas receberá

uma passagem para Paris mais €1.500 para hospedagem e

gastos pessoais; os segundos colocados serão premiados com

uma passagem para Lisboa mais €1.500; e os terceiros serão

agraciados com a entrega de um notebook.

INDO ATÉ ONDE O POVO ESTÁLevar capacitação e treinamento na área

de panificação e confeitaria até onde os

interessados estão. Esta é a prioridade da

Escola Móvel de Panificação do Sindipan/

Aipan/IDPC-SP, apresentada oficialmente

na FIPAN 2010 e que desde o dia 2 de

agosto passa pelos bairros da periferia

de São Paulo. Nos período em que já

“estacionou” nas zonas leste e sul da

cidade, a unidade já levou conhecimento

na prática a um grande número de

inscritos. Em sua primeira fase de

trabalho estão sendo ministrados cursos

rápidos como Produção de Pão Francês

com Qualidade, Reaproveitamento

de Sobras (pães, bolos e frios), Pães

Especiais, Pães Integrais, Higiene e

Manipulação de Alimentos, Confeitaria

Seca, Tábua de Frios, entre outros, todos

sob a coordenação do engenheiro Rodrigo

Criatividade a toda: premiação visa a estimular a divulgação do setor de panifi cação na mídia.

Sant’Anna, gerente técnico do IDPC. Desde o dia 27 de setembro e até

o dia 16 de outubro, a Escola Móvel está temporariamente instalada na

zona norte, mais exatamente no Sam's Clube da Rua Padre Celestino,

400, em Guarulhos, de onde seguirá para a zona oeste, repetindo, depois,

seu ciclo a partir da zona leste.

Escola Móvel: totalmente equipada e montada sobre uma carreta, funciona como uma verdadeira padaria.

Cláudio LiraDan M

ulligan

Out/Nov 2010 ::: IP&C 772 ::: 9

CONGREPAN 2011 EM FOZ DO IGUAÇUCom realização da ABIP e do Sindicato da Indústria

de Panificação e Confeitaria no Estado do Paraná

(SIPCEP) será realizado entre os dias 25 e 28 outubro de

2011, em Foz do Iguaçu, a 29ª edição da CONGREPAN,

e deverá reunir cerca de 2.000 profissionais, entre

empresários, consultores, engenheiros de alimentos e

profissionais das áreas ligadas ao setor de panificação

e confeitaria. O tema do encontro será “Padarias

Gourmet”, conceito que vem ganhando o interesse de

um número crescente de estabelecimentos do setor.

Durante o evento serão discutidos temas estratégicos,

promovidos debates sobre as atividades das padarias

e confeitarias no contexto do Brasil e do mundo,

bem como realizadas palestras técnicas, mesas

redondas, estudos e análises de cases de marketing e

desenvolvidas atividades em cozinhas experimentais e

voltadas à formação de mão de obra para atuar dentro

da proposta de padarias gourmet.

Edito

ra A

bril

Cezar Perelles

Cataratas do Iguaçu: ponto turístico mais importante da cidade-sede da próxima edição do CONGREPAN.

O melhor da gastronomia paulista: os vencedores do concurso aparecem em muitoboa companhia na 14ª edição especial VEJA São Paulo Comer & Beber 2010.

PA I N E L D E N O T Í C I A S : : : : : : : : : :

VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2010A revista VEJA São Paulo realizou na noite de 16 de

setembro, a oitava edição de entrega do Prêmio “VEJA São

Paulo Comer & Beber”, que elege os melhores lugares da

cidade em diversas categorias da gastronomia. No total,

foram distribuídos 40 prêmios: 11 de Comidinhas, nove

de Bares e 15 de Restaurantes, além dos prêmios especiais

de Sommelier do Ano, Chef Revelação, Chef do Ano,

Restaurateur e Personalidade Gastronômica do Ano. A

escolha dos indicados ao prêmio VEJA São Paulo Comer

& Beber foi realizada por corpo de jurados formado

por especialistas em gastronomia. Incluída na eleição da

categoria Comidinhas, as padarias fi nalistas foram a Big

Bread, a Le Vin Boulangerie, a Dona Deôla, a Benjamin

Abrahão – Mundo dos Pães, a Maria Louca Casa de Pães, a

Casa Santa Luzia e a PÃO. Esta última, cujas letras também

representam as iniciais de “Padaria Artesanal Orgânica”,

alcançou o primeiro lugar, quebrando uma sequência de

cinco anos de vitórias consecutivas da Benjamin Abrahão

– Mundo dos Pães no concurso. Outra boa surpresa foi

a escolha da Vipiteno Gelato & Caff è, comandada por

Wagner Vale Ferreira – membro da Diretoria da Aipan e do

IDPC e também proprietário da Padaria Saint Germain –,

como dona do melhor sorvete da cidade.

10 ::: IP&C 772 ::: Out/Nov 2010

CAMPANHA “TRIGO É SAÚDE”A Agnelo Pacheco Comunicação acaba de

lançar a primeira campanha publicitária

para a Associação Brasileira da Indústria

do Trigo (ABITRIGO). Com o slogan “Trigo

é Saúde”, a ação tem como objetivo

estimular o consumo do trigo e seus

derivados, que trazem diversos benefícios

para a saúde. A iniciativa conta com

comerciais e vinhetas customizadas de

TV, pílulas de rádio e peças diferenciadas

para panificadoras. “A estratégia foi

lançar um mensagem direta, embalada

de forma criativa. Colocamos receitas à

base de trigo em saquinhos de padarias”,

explica Guga Lemes, diretor de criação da Agnelo

Pacheco. A ação também conta com a orientação

médica e científica de dois renomados especialistas,

o Dr.Marcelo Bronstein e o Dr. Mauro Filsberg, a se

desenvolver também em informes publicitários em

rádio e televisão. Entre muitas outras coisas, a página

da campanha na Internet (www.trigoesaude.com.br)

contém curiosidades sobre o trigo, receitas, cardápios

e benefícios do cereal para crianças, jovens, adultos e

idosos.

UM MUNDO DE INOVAÇÕESImportante vitrine do mercado alimentício mundial

e referência para compradores em busca de

fornecedores e parceiros franceses e internacionais, o

Salon International de l'Agroalimentaire (SIAL) abrirá

SIAL

ABITRIGO: : : : : : : : : : PA I N E L D E N O T Í C I A S

Peça da campanha: ação tem como objetivo estimular o consumo do trigo e seus derivados, que trazem diversos benefícios para a saúde.

La Cuisine du Sial: encontros privilegiados sobre restauração e gastronomia, por meio de inúmeras demonstrações.

suas portas de 17 a 21 de outubro de 2010, no Parc

des Expositions de Paris Nord Villepinte. O SIAL é

especialmente conhecido por reunir todos os atores

desse mercado, além dos setores de distribuição,

food service, importação/exportação e indústria. Um

dos destaques desta edição do evento promete ser o

Observatório Tendências & Inovações, que permite

aos visitantes decodificar as tendências de consumo

atuais, e futuras, e descobrir as inovações propostas

pelos expositores do salão. Os produtos expostos no

Observatório Tendências & Inovações são selecionados,

antes do salão, por profissionais especializados das

áreas da inovação e agroalimentar. Por outro lado, uma

grande novidade de 2010, o Observatório Tendências

& Inovações recebe a cada dia conferências específicas

particularmente dedicadas aos distribuidores:

inovações em marcas próprias, tendências de

consumo, análise de inovação por país e por categoria

de produto e inovação nos restaurantes e nas padarias.

Mais informações sobre a feira e pacotes de viagens

pelo telefone da Câmara de Comércio França Brasil:

(11) 3088-2290.

C A R TA S : : : : : : : : : :

FESTA DA PRIMAVERA 2010“A Festa da Primavera do Sindipan/Aipan-SP está chegando,

e gostaria de fazer uma sugestão às entidades: convidem a

dupla Marcos & Belutti para fazer o show no CERIPAN. Eles

são demais!”

Alcínia Menezes de Paula – Biritiba Mirim

Olá, Alcínia! Responda-nos uma coisa: você tem bola da

cristal, é? Como foi que você acertou em cheio na dupla

escolhida para animar a festa deste ano? Estamos muito

felizes, porque o seu pedido – e o de muitos e muitos ou-

tros fãs dos meninos – será plenamente atendido no dia

24 de outubro, data da próxima Festa da Primavera. A

gente se vê por lá!

MELHOR ESTANDE DA FIPAN “Gostaria de parabenizar

a Bonasse por sua parti-

cipação na FIPAN 2010 e

pela conquista do prêmio

de ‘Melhor Estande’ da

Gautier Willaum

e

Escreva para a gente! (Envie a sua mensagem para a!

“Seção de Cartas” da revista IP&C, endereçando-a para a Rua Frei Caneca, 91 – 9º Andar, Consolação, São Paulo – SP, CEP 01307-001”. Se quiser usar o fax, envie-a para o número (11) 3159-4223. E se quiser mandá-la por e-mail, o endereço é [email protected].

feira. Visitei o estande, fui muito bem atendido e pude comprovar

de perto a qualidade dos produtos e lançamentos da empresa.”

Francisco Cortez – São Paulo

OK, Francisco: suas congratulações já estão sendo transmi-

tidas à Bonasse.

PARABÉNS, SINDIPAN/AIPAN-SP!!!Muitos leitores da revista IP&C nos escreveram pedindo que

transmitíssemos seus votos de feliz aniversário ao Sindipan/

Aipan-SP, pela passagem dos seus 75 e 95 anos, respectiva-

mente, bem como aos panificadores homenageados durante

a cerimônia oficial de comemoração à passagem das datas,

realizada na Câmara Municipal de São Paulo, no dia 2 de

agosto. Transmitimos todos eles às entidades, cujas Direto-

rias fizeram questão de enviar um “MUITO OBRIGADO - E

CONTINUAMOS NA LUTA!” – assim mesmo, com letras mai-

úsculas – a todos que enviaram suas congratulações.

12 ::: IP&C 772 ::: Out/Nov 2010

: : : : : : : : : : N O V I D A D E S

LINHA COMPLETA Ao redor do mundo, es-pecialistas em nutrição recomendam o consumodiário de fibras para uma vida mais saudável e equili-brada. Os consumidores, por sua vez, demandam cada vez mais por alimentos ricos nesse nutriente e, ao mesmo tempo, saborosos. Pensando nisso, a Kellogg's, uniu os dois desejos e apresenta ao mercado uma li-nha diferenciada e inédita de barra de biscoitos de fibras, o ALL BRAN BISCUITS. A novidade da empresa chega nos sabores uvas-passas e chocolate e, alémde delicioso, o produto também é rico em vitaminas e minerais. A versão de chocolate possui apenas 79calorias, enquanto o de uvas-passas tem 78 calorias.SAC: 0800 888 5555. Site: www.kellogg.com.br

DIETA SAUDÁVEL Para os amantes de snacks doces, a Marilan lança no mercado o novo sabor biscoito TEENS CHOCOLATE COM AVELÃ. A novidade, exclusiva na categoria, apresenta três cereais em sua casca (arroz, trigo e milho), ricos em

carboidratos, minerais e vitaminas, que são as principais fontes de energia utilizada

diariamente pelo corpo, fun-damentais para o bom fun-cionamento do organismo.

Com 0% de gorduras trans, os ovos biscoitos Teens Chocolate

om Avelã se enquadram na re-omendação da Organização Mun-ial da Saúde (OMS), que indica que consumo não ultrapasse 1% das

alorias totais da dieta. AC: 0800 11 6933.

Site: www.marilan.com

VERSÕES INDIVIDUAIS O Grupo Selmi anuncia o lançamento de dois novos pro-dutos: o RENATA DESCOLADOS LANCHINHO e o RENA-TA WAFER LANCHINHO. As novidades contam com os já tradicionais sabores chocolate (com o personagem Ben 10) e morango (com as Meninas Super-Poderosas), agoraem pacotes individuais com 27g e 60g. Os biscoitos sãofonte de vitaminas (B1, B2, B3, B12, A e D) e cálcio, além de serem livres de gordu-ra trans. A nova linha conta ainda com o diferencial dos tradicionais Biscoitos Renata: a embalagem flow-pack, quegarante muito mais crocân-cia por mais tempo, evitando a oxidação e o envelhecimento econferindo maior segurança ehigiene alimentar. SAC: 0800 11 5855. Site: www.selmi.com.br

FALA, GAROTO! A Sorvetes Garoto amplia seu portfólio de sabores com o lançamento do primeiro pro-duto disponível na versão copinho. O novo item GAROTO CHOCOLATE E BAUNILHA está à venda em embalagem individual e prática (pote com 86g), perfeito para ser degustado a qualquer hora e lugar. Com preço médio sugerido de R$ 2,50, o melhor do mix chocolate e baunilha promete cair no gosto dos consumidores, assim comoos demais sorvetes da marca. Com esse lançamento, a Sorvetes Garoto oferece uma linha completa a seus consumidores, que poderão saborear os produtos da marca nas versões picolés, cones e copinhos. SAC: 0800 559 550. Site: www.garoto.com.br

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Renata

CONCEITO RENOVADO A partir da relação entre a palavra delícia e o conceito “Uma delícia de outro mundo”, a Dori Alimentos re-formulou o formato das GOMAS SOR-TIDAS DELIKET, que deram origem a divertidas naves espaciais viajando pelas embalagens do produto. Além

da identidade visual diferenciada e gramaturas compatíveis com asnecessidades do mercado, foi cria-do um novo sabor sour/ácido, queé muito bem aceito pelo público,ampliando assim o portfólio da em-presa. A nova comunicação visualda linha Deliket habita o imagináriodos consumidores e reforça o reju-venescimento da marca, criandoum posicionamento definitivo.SAC: (14) 3408-3046.Site: www.dori.com.br

SAUDÁVEIS AO EXTREMO Recém-desembarcada no Brasil, a marca CrusoeFoods lança sua linha de ATUM ROBINSON CRU-SOE. Os produtos estão disponíveis nas versõessólido e ralado (em óleo e ao natural), em latas“abre-fácil” com 170g, com validade de quatro edois anos, respectivamente. Na primeira fase daCrusoe Foods, a empresa contará com as seguinteslinhas de produtos: atum sólido e ralado - em óleoe light e sardinhas – com molho de tomate ou óleo.No início do próximo ano, também estarão nas pra-teleiras das padarias atum em cubos (em azeite eem água), salmão em pedaços, patês tradicionais,mexilhões em conserva, patês de salmão defuma-do e caranguejo. SAC: (11) 5091-5242.Site: www.crusoefoods.com.br

PRAZERES PERMITIDOS As novas GELEIAS DIET DELAKASA foram desen-volvidas especialmente para pessoas que procuram uma dieta sem adição de açúcar, mas sem abrir mãode consumir um produto saboroso. Encontradas emoito sabores – abacaxi, ameixa, amora, damasco, goiaba, jabuticaba, morango e uva -, são obtidas por meio do cozimento da polpa da fruta, preservando seu sabor natural. Sua formulação não apresentaadição de açúcar, por isso, podem ser usadas paracompor diversas sobremesas diet. Todos os produ-tos, aliás, são aprovados pela Associação de Diabete Juvenil (ADJ). SAC: (35) 3332-8444.Site: www.delakasa.com.br

LEGITIMAMENTE SUÍÇA Reconhecida nacionalmente por elaborar produtos com rigoroso controle de qualidade, a Danubio lança a nova FONDUE DANUBIO, que segue à risca a receita original suíça popularizada na década de 1940. Com sabor mar-cante e sofisticado, e textura diferenciada, o produto é elaborado com puros Gruyère e Emmental, não leva amido ou gordura vegetal, nem outros tipos de queijos em sua composição. A Fondue Danubio é companhia ideal para os vinhos e harmoniza bem com brancos ma-duros e bem estruturados, como Chardonnay, com rosés de Merlot, Pinot Noir, Malbec, Cabernet Franc e Caber-net Sauvignon. Para os fãs dos tintos, recomendam-se as versões mais leves e frutadas, como Beaujolais e Pi-not Noir. SAC: 0800 724 6433. Site: www.danubio.com.br

N O V I D A D E S : : : : : : : : : :

Delaska

DanubioDanubio

Crusoe

14 ::: IP&C 772 ::: Out/Nov 2010

QUALIDADE ABSOLUTA A Inovini, divisão de vinhos daimportadora Aurora, atualiza seu portfólio e começa a comercializar com exclusividade no Brasil RÓ-TULOS DA VINÍCOLA FALESCO. Fundada em 1979 na província da Úmbria, na Itália – região cujascaracterísticas climáticas e pedo-

lógicas (relevo e composi-ção do solo) são particular-mente propícias à produ-ção de uvas de alta qualidade –, eles são fabricados tanto com castas locais quanto impor-tadas. Os rótulos distribuídos pela Inovini são de excelente custo-bene-fício: os tintos Vitiano Rosso IGT 2008 (R$ 59); Sangiovese IGT 2008 (R$ 59); e o branco Vitiano Bianco IGT 2009 (R$ 55) – além do super premium Marciliano IGT 2006 (R$ 245). SAC: (11) 3623-2280. Site: www.inovini.com.br

: : : : : : : : : : N O V I D A D E S

NHOQUE DA SORTE Com o lançamento exclusivo da MIS-TURA PARA NHOQUE, a Stival Ali-mentos traz para a mesa dos brasilei-ros uma dos mais tradicionais e sa-borosos pratos da culinária italiana, em versão prática e de fácil preparo.O lançamento utiliza a clássica com-posição com farinha de trigo com pe-daços de legumes e queijos em suascinco opções de sabores: Funghi, 4 Queijos, Rúcula com Tomate, Car-bonara e Tradicional, numa propostaperfeita para ser acompanhada por diversos ti-pos de molhos e carnes, de acordo com o gosto do cozinheiro. O conteúdo da embalagem rendequatro porções e é capaz de dar um toque especial a qualquer refeição. SAC: SAC: (41) 2106 2466. Site: www.stival.com.br

SABOR COM RENDIMENTO A Vida Alimentos apresenta ao mercado food service um de seus grandes suces-sos, o AZEITE TORRE DE BELÉM EXTRAVIRGEM, em embalagem de 18 litros. O produto tem sabor diferenciado e quese ajusta perfeitamente na composição de pratos tradicionais, porque é produ-zido com uma variedade de azeitonas de plantações controladas. A prensagem totalmente artesanal das

azeitonas se traduz em um azeite debaixíssima acidez. E quem tambémganhou uma versão food service de18 litros é o ÓLEO CERES, que preser-va o sabor característico dos alimen-tos, graças a um controlado processode refino da soja, originário das me-lhores regiões produtoras do Brasil. SAC: 0800 771 8211. Site: www.vidaalimentos.com.br

PERFEITAS PARA O JANTAR A Substância, grife especializada em gas-tronomia light, desenvolveu sete novas SO-PAS DE BAIXA CALORIA. Os novos produtos foram lançados nos sabores Creme de AlhoPoró, Creme de Queijo, Canja de Galinha, Caldinho de Feijão, Creme de Ervilhas, Cre-me de Legumes e Consomê de Abóbora-mo-ranga. Isentas de glúten, as sopas são ótimas pedidas para celíacos e para quem valorizarefeições leves e nutritivas. Elas são aindaisentas de lactose, com exceção do Creme deAlho Poró e do Creme de Queijo. Leves e defácil digestão, são especialmente indicadas para o jantar. Além disso, têm outra proprie-dade interessante, que é contribuir na hidra-tação do corpo. SAC: (11) 4195-6800. Site: www.substancia.com.br

PRONTAS PARA SERVIR A La Pastina apresenta uma novidade para revolucionar omercado gastronômico brasileiro: a linha de BRUSCHET-TAS LA PASTINA, que já vem pronta para o consumo ese destaca pela sofisticação e variedade de condimentos utilizados em seu preparo. Em uma categoria inédita no Brasil, as bruschettas são excelentes opções para quem procura produtos diferenciados, refinados e que possam

ser servidos com requinte e praticidade. São cinco opções de sabores

para agradar todos os palada-res: Alcachofra, Alcachofra e Pimentão, Aspargos, Pimen-tão Piquillo e Pimentão e Ja-lapeño. SAC: 0800 721 8881. Site. www.lapastina.com.br

Vida Alimentos

Sb

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Substancia

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Stiv

al

La pastinaLa

pastina

EXCLUSIVIDADES ENGARRAFADAS As cervejas artesanais americanas ROGUE ALES chegam ao País e ampliam a carta da importadora Tarantino Beer. A Rogue é a marca com o maior portfólio de rótulos dos Estados Unidos, com mais de 30 rótulos, dos quais 14 serão trazidos ao Brasil. Em 2010, a cervejaria foi destaque do “World Beer Championships”: 15 medalhas de ouro. Outra novidade trazida pela Taran-

tino são as cervejas da marca belga MALHEUR, em quatro variações: Malheur 10º, Malheur

12º, Malheur Bière Brut e a Ma-lheur Escura Brut. A Malheur émundialmente conhecida por elaborar cervejas exclusivas de alta fermentação, engarrafadas de acordo com a antiga tradi-ção belga de produzir cervejas vigorosas e de longa vida útil, que podem durar mais de doisanos. SAC: (11) 3093-0916. Site: www.tarantino.net.br

SOLUÇÕES PERSONALIZADAS A Tomasi amplia sua linha de BUFFETS CUSTO-MIZADOS, que representam a opção ideal para os panificadores que prezam a funcionalidade e aelegância na área de food service de seus estabele-cimentos. Os novos produtos podem vir em quatro versões de acabamento: madeira envernizada, aço inox, fórmica e granito, combinados com vidrosplanos ou curvos, de acordo com o estilo de deco-ração dos ambientes e preferências do investidor.Devido à alternativa de se poder adequar os itensaos projetos das padarias, a harmonização é ga-rantida, dando um toque moderno e aconchegan-te ao espaço, além de viabilizar a excelente con-servação dos alimentos. SAC: (54) 3213-8000. Site: www.tomasi.com.br

ALTA PERFORMANCE A Cozil, referência sul-americana no setor de cozinhas in-dustriais, apresenta sua linha de cocção 900 POWER LINE, composta por diversos equipamentos (como fogão a gás,fritadeira elétrica, refrigeradores e freezers horizontais emobiliário inox) e desenvolvida especialmente para a pro-dução de grandes quantidades de refeições. Nela, a empre-sa inova mais uma vez em tecnologia com gravação a laser nos painéis de operação dos equipamentos, garantindo ao usuário maior eficiência na limpeza, manutenção da esté-tica dispensando o uso dos antigos adesivos indicativos quese deformam com a alta temperatura e desgaste pelo tem-po. Com o lançamento, o setor ganha em alta performancee tecnologia, garantindo maior produtividade de alimen-tos em menor tempo de preparo. SAC: (11) 2832-8072. Site:www.cozil.com.br

N O V I D A D E S : : : : : : : : : :Ta

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Cozil

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16 ::: IP&C 772 ::: Out/Nov 2010

: : : : : : : : : : D E S TA Q U E / A U T O M A Ç Ã O

e acordo com a enciclopédia digital Wikepedia,

automação comercial é a aplicação de métodos

e ferramentas para automatizar processos co-

merciais, isto é, mecanizar e agilizar processos manuais,

alcançando total eficiência. A integração entre o homem

e a máquina somados a gestão, busca reduzir a mão de

obra e despesas, além de gerência e controle operacio-

nal sobre um comércio. Com a automação, tarefas pas-

síveis de erros, tais como cálculo e digitação de preços,

quantidades e emissão de nota fiscal ficam mais seguras

e eficientes, melhorando o trabalho dos funcionários e o

atendimento aos clientes.

Nas padarias, o processo de automação consiste

numa ferramenta para melhorar e agilizar o atendimen-

to ao cliente, controlar estoque, otimizar as compras e

os custos da casa. Um projeto de automação pode aper-

feiçoar os controles, principalmente do estoque, e evitar

desvios e perdas de matérias-primas.

Como todo panificador que já introduziu a automação

no seu estabelecimento sabe muito bem, este é um cam-

po de maravilhas tecnológicas e de possibilidades virtu-

almente infinitas. Com o consumidor cada vez mais exi-

gente – ele deseja ser melhor atendido e, principalmente,

procura sempre preços mais compatíveis –, os donos de

padaria há muito tempo já entenderam que a automação

comercial pode gerar ótimos resultados em seu negócio.

Porém, mais do que reduzir custos, agilizar a pro-

dução e o atendimento, a automação comercial é uma

ferramenta de inovação constante à disposição dos pa-

nificadores. E, como bem diz Roberto Nicolsky, presiden-

te da Sociedade Brasileira Pró-Inovação Tecnológica, a

inovação destina-se a dar mais competitividade a uma

tecnologia, ou descoberta tecnológica, de um produto ou

processo. “Dessa forma, a inovação consegue ampliar a

sua parcela de mercado e, assim, agregar valor econômi-

co à lucratividade", ensina o executivo.

AGILIDADE NO PDVNo campo da automação comercial das padarias,

inovação rima com lançamentos. E a boa notícia é que

a indústria que atende ao setor é pródiga neles. É o caso,

por exemplo, da Bematech, que recentemente colocou no

mercado o computador SB-8200, ideal para panificado-

ras, bares e restaurantes. O aparelho é desenvolvido com

as funções touch screen (que elimina a necessidade de

teclado, mouse e monitor externos) e all-in-one e tam-

bém possui uma base metálica que possibilita a econo-

mia de até 20% de energia em comparação aos desktops

convencionais. Por ocupar menos espaço, já que dispen-

sa a utilização de mouse, monitor e teclado externos, o

item é uma solução para ambientes menores, podendo

ser implantado em padarias dos mais variados portes. Por

D

Cada vez mais a automação comercial se aprimora e oferece recursos que não só agilizam a gestão e o tempo de operação na padaria, como também conseguem cativar o cliente pela emoção e pelo bom atendimento.

TEMPOS MODERNOS

comercial avança – e os panifi cadores têm que acompanhar essa dinâmica.

Clix

Nova Linha de Molho MAGGI

18 ::: IP&C 772 ::: Out/Nov 2010

ser projetado para baixo consumo de energia, o SB-8200

é um PC Touch Screen que não possui cooler (ventilador

interno) interno, já que toda a dissipação do calor é feita

por meio de sua base metálica.

Como solução de eficiência na padaria, o computador

SB-8200 pode ser acoplado à nova impressora fiscal tér-

mica MP-4000 TH FI GPRS SM, da Bematech, a primeira

homologada no Fisco com opção de instalação de modem

GPRS, o mesmo utilizado em telefones celulares. Essa tec-

nologia possui criptografia e assinatura digital própria, o

que garante a legalidade e segurança nos dados transmi-

tidos. Por meio do modem GPRS, as informações registra-

das na impressora podem ser acessadas remotamente,

possibilitando ao proprietário da loja ou gestor de uma

rede varejista um melhor acompanhamento do desempe-

nho de cada ponto de venda, aumentando sua eficiência e

velocidade de decisão. Sua capacidade de armazenamen-

to é oito vezes superior à das impressoras atuais com 128

MB, proporcionando ao panificador maior tranqüilidade

ao imprimir relatórios, cupons fiscais, relatórios geren-

ciais, comprovantes de TEF e mensagens promocionais.

“O SB-8200 vem para completar a linha exclusiva de

computadores all-in-one específicos para comércio, é

possível combinar CPU e monitor em um único equipa-

mento e economizar muito mais espaço nos balcões de

atendimento. Outro, ainda, é o LA-3000, com tela touch

de 15", revestimento anti-reflexo e com alto-contraste,

que é um equipamento ideal para atender às necessida-

des de pdvs como as padarias”, destaca Antonio Ricar-

do Pereira de Almeida, gerente de Marketing de Soluções

Fiscais da Bematech, sem deixar de enfatizar a linha de

leitores de códigos de barras da empresa e o Bematech

Chef-MisterChef, um sistema completo de gestão especi-

ficamente desenvolvido para o segmento de alimentação.

CHECK-OUT MÓVELTempo é dinheiro. Todo panificador conhece muito

bem a verdade por trás dessa premissa. Para eles, ou-

tra empresa do setor de automação comercial, a Prime

Technologies, apresenta o Pidion BIP 1300, uma solução

multifuncional que reduz o tempo de espera e realiza

operações comerciais em qualquer lugar e em qualquer

horário dentro do estabelecimento, funcionando, assim,

como um ponto de check-out móvel.

“O atendimento móvel é um grande diferencial, por

gerar maior rapidez no atendimento ao cliente, na agên-

cia. Possibilita a realização de diversas operações, sem

depender de um ponto fixo, como os tradicionais caixas,

eliminando a necessidade de filas”, explica Silvana Baierl,

assessora de Imprensa da Prime Technologies.

O equipamento reúne diversos recursos em TI, como

impressora térmica, leitor MSR, leitor de código de bar-

ras, leitor de smart card, além de oferecer conexão com-

pleta GSM-EDGE, Wi-Fi de 802.11 b/g, câmera 2 Megapi-

xels, processador Intel PXA270 520MHZ, Windows Mobile

5.0, Memória RAM 128MB,

ROM 128MB,

Bluetooth Clas-

se 2, IrDA 1.2,

USB Host 1.1 e

Cartão SD com

suporte SDIO.

O Pidion Bip

1300 tem ca-

pacidade para

armazenar qua-

: : : : : : : : : : D E S TA Q U E / A U T O M A Ç Ã OBem

atech

Soluções da Bematech: compacidade, com segurança e efi ciência.ç

Prime Technologies

Pidion BIP 1300, da Prime Technologies:Prime Technologies:funciona como um check-out móvel.

Out/Nov 2010 ::: IP&C 772 ::: 19

tro chips, sendo um card para GSM e três Sancard para

segurança, GPS e pode ser utilizado como telefone. Inclui

bateria com carga para atender até oito horas, dependen-

do da funcionalidade e uso.

SOFTWARE DEDICADONa parte dos softwares, outra novidade em automa-

ção comercial é o Comerzio, uma solução informatizada

de gestão voltada para estabelecimentos comercias como

padarias, que efetua vendas e emite relatórios gerenciais,

colocado à disposição dos panificadores pela Nasajon

Sistemas de TI. O sistema está totalmente homologa-

do como PAF (Programa Aplicativo Fiscal) e para a TEF

(Transferência Eletrônica de Fundos).

“Com a chegada da nova lei do PAF (Programa Apli-

cativo Fiscal) muitos sistemas de automação comercial

tornaram-se obsoletos e irregulares. O Comerzio funcio-

na integrado ao módulo Loja PDV, que controla a saída

de mercadorias. O Loja PDV é o sistema que aparece na

tela do operador, voltado para a frente de loja, enquan-

to o Comerzio é um sistema de retaguarda, voltado para

questões gerenciais do estabelecimento comercial”, afir-

ma Cristina Freitas, assessora de Imprensa da Nasajon.

Segundo ela, o Comerzio tem funcionamento bastan-

te fácil: o módulo Loja PDV é o sistema que aparece na

tela do vendedor, quando ele realiza a venda. Basta digi-

tar o código do produto ou fazer a leitura por código de

barras e o sistema identifica o item e o valor. O módulo

aceita qualquer forma de pagamento (dinheiro, cheque

ou cartão) e calcula o troco, quando for o caso. “Por ser

altamente intuitivo, o software oferece facilidade no ma-

nuseio e conta com a tecnologia touch screen, que agiliza

o registro das vendas”, enfatiza.

APOSTA NO ATENDIMENTOMas há muito mais nesse setor do que máquinas e

equipamentos para gestão do estabelecimento. Com o

aumento da busca por alimentação fora de casa e da dis-

puta pelo gosto do freguês com redes de fast food, por

exemplo, as redes de padaria têm buscado cada vez mais

aprimorar o atendimento para fidelizar o cliente, seja

com um layout moderno e cardápio com inúmeras op-

ções de refeições e pratos rápidos, seja no próprio atendi-

mento personalizado, muitas vezes até com requintes de

restaurante sofisticado.

Lançado em 2008 para agilizar o segmento no merca-

do de bares e restaurantes, a linha de produtos Psiu Gar-

çom, logo chegou ao mercado da panificação. Tendo rea-

lizado a sua primeira venda nas padarias Favos de Mel, na

Zona Norte e em Guarulhos, de lá para cá, o seu criador,

José Rubens Ferreira Almeida, só contabiliza ganhos com

o segmento. “Desde a primeira venda para o segmento de

padarias, que não paramos mais de atender a esse mer-

cado, que hoje já representa cerca de 50% das instalações

realizadas”, comemora José Rubens, para quem as pada-

rias se constituem hoje um território “desmilitarizado”,

frequentado por todo o tipo de público, desde donas de

casa até executivas, passando pelos tradicionais habituês

da refeição fora do lar.

De funcionamento bastante simples, o Psiu Garçom

é composto por transmissores individuais sem fio posi-

cionados nas mesas do estabelecimento e por um display

eletrônico, instalado em um local de fácil visualização.

Para chamar o atendente, o cliente aciona um dos dois

botões do transmissor localizado em sua mesa e seu

número é exibido no display, ao mesmo tempo em que

emite um alarme avisando o funcionário sobre a solicita-

ção. Após atender o chamado na mesa, o garçom aciona

o segundo botão do transmissor, que só então apaga o

número do chamado no display. Complementarmente, o

Psiu Garçom emite relatórios de dados completos gerados

pelo sistema, que podem ser transmitidos por computa-

dor, assim, o gerente ou proprietário do estabelecimento

monitora o desempenho de cada funcionário, mesmo à

distância, identificando possíveis falhas e desenvolvendo

ações para corrigi-las.

Para adquirir o sistema, os empresários do ramo de

panificadoras e confeitarias podem estabelecer parcerias

com grandes fornecedores, já que o Psiu Garçom é tam-

Nasajon

D E S TA Q U E / A U T O M A Ç Ã O : : : : : : : : : :

Comerzio, da Nasajon:

software que efetua vendas e emite relatórios

gerenciais.

20 ::: IP&C 772 ::: Out/Nov 2010

bém utilizado como ferramenta de marketing. Enquanto

não mostra os números de mesas em atendimento, o dis-

play eletrônico exibe mensagens publicitárias, slogans e

promoções. “Por isso, é possível negociar a aquisição do

Psiu Garçom para o estabelecimento com fornecedores,

em troca da divulgação de suas marcas e produtos, o que

traz um retorno positivo para ambos os lados”, afirma Al-

meida.

PERFEIÇÃO NOS DETALHESAos poucos a automação de espaços comerciais dei-

xa de ser considerada como um diferencial destinado

apenas aos imóveis de luxo e alto padrão. Esse aspecto

é facilmente mensurado com a quantidade de produtos,

como persianas e cortinas automatizadas, presentes no

mercado. Itens importantes da decoração, que devem

trazer ao ambiente a beleza, o conforto e a segurança,

entre outros atributos.

Com o intuito de ampliar o uso desta tecnologia, a

Emteco Motores, empresa especializada em motores

para automatização, apresenta uma linha de produtos

destinada à aplicação em persianas internas/externas e

cortinas automatizadas, que podem ser acionadas com

um toque no interruptor ou pelo controle remoto. “Nossa

proposta é alcançar outros públicos, incluindo as pada-

rias, oferecendo qualidade com praticidade. Esse objetivo

pode ser mensurado pelo design perfeitamente harmo-

nizado ao ambiente dos itens fabricados pela Emteco,

alinhado com aspectos como funcionalidade e, acima de

tudo, praticidade e conforto que proporciona para o pani-

ficador e seus clientes”, afirma Artur Fernandes, diretor

de Planejamento a empresa.

A Emteco já produz e comercializa seis tipos de pro-

dutos destinados à automatização de persianas e corti-

nas, com um valor de até 50% menor dos praticados no

mercado. Todos eles passam por um rigoroso ciclo de

teste de qualidade com seis avaliações para garantir a

segurança.

LINHAS DE CRÉDITOPara oferecer aos clientes mais facilidades, a Nasajon

Sistemas, assim como outras empresas que oferecem au-

tomação comercial, tornou-se fornecedora credenciada

BNDES. Isto significa que através do cartão BNDES, mi-

cro, pequenas e médias empresas (MPMEs) terão acesso a

financiamentos especiais, com juros menores, para reali-

zar investimentos em softwares de gestão.

Os panificadores que possuem o Cartão BNDES e que

desejam investir em softwares de gestão por meio de fi-

nanciamento podem entrar em contato diretamente com

os departamentos de Vendas das empresas fornecedoras

e usufruir desse benefício. Já aquelas que ainda não têm,

devem buscar informações no Portal de Operações do

banco (www.cartaobndes.gov.br).

O portador desse cartão poderá efetuar sua compra

exclusivamente por meio desse portal, procurando os

produtos expostos no catálogo do fornecedor de seu inte-

resse, seguindo os passos indicados para a compra. O car-

tão BNDES está disponível para micro, pequenas e mé-

dias empresas (com faturamento bruto anual de até R$

60 milhões) que estejam em dia com o INSS, FGTS, RAIS

e tributos federais. As vantagens oferecidas pelo BNDES

para quem adquirir o cartão são limite de crédito de até

R$ 500 mil por cartão, por banco emissor; prazo de par-

celamento de três a 48 meses; e taxa de juros pré-fixada,

informada na página inicial do Portal do BNDES.

: : : : : : : : : : D E S TA Q U E / A U T O M A Ç Ã O

Dino Almeida

Agilidade no atendimento: José Rubens e parte de sua linha de

produtos Psiu Garçon.

OutOutOutOOutOOutOOutOutOutOOuttOOOO /N/No/No/NoNNN/NoN/No/NoNNNN/Nov 2v 2v 2222v 222v 222222201010010010010100100100100001001010101111010 :::::::::::::::::: IP&IP&IP&P&P&P&P&IP&PP&IP&IP&P&PP&P&P&PP&P&C 7C 7C 7CC 7CC 7C 7CC 7C 7C 7C 7C 7C 7CC 7C 77CCC 7272727277272772727272772272727 :::::::: : 22222211111111111111111111111111

D E S TA Q U E / A U T O M A Ç Ã O : : : : : : : : : :

CHECK-LIST DA AUTOMAÇÃO COMERCIAL

Levante as reais necessidades da sua panificadora.

Escolha o sistema e o equipamento adequado.

Evite implantar diversos programas novos ao mesmo tempo. A implantação deve ocorrer de acordo com as prioridades estabelecidas.

Tenha certeza do investimento, pense no futuro.

Conheça as empresas, os equipamentos e os softwares disponíveis.

Contrate empresas especializadas e com bom background de instalações no segmento de panificação.

Acompanhe o mercado para aquisição dos equipamentos.

Treine o pessoal da padaria.

Selecione as pessoas que serão treinadas de acordo com as atividades que elas desempenham.

22 ::: IP&C 772 ::: Out/Nov 2010

efletindo os bons resultados do varejo alimentí-

cio, o consumo de gorduras pela indústria bra-

sileira de alimentos deve crescer no mínimo 4%

ao ano até 2012, indica pente-fino da Euromonitor Inter-

national. No lado dos fornecedores, o panorama positivo

é coroado pela aposta em perfis lipídicos mais saudáveis,

alcançados principalmente pela redução dos índices de

gorduras trans e gorduras saturadas por porção. “Pro-

dutos práticos, sustentáveis e que não comprometam a

saúde ditam as tendências do setor”, resume Debora Bas-

so, gerente de produto da Cargill, que atua com linhas de

gorduras específicas para as indústrias de snacks, biscoi-

tos, panificação, guloseimas e de alimentação fora do lar

(food service).

Entre os lançamentos do ano passado, ela destaca a

linha Leviam, que oferece teores reduzidos de gorduras

trans e saturadas, que tem frituras, bolos e panetones

como aplicações principais. A receptividade do mercado,

conta a gerente da Cargill, foi acima das expectativas:

“De modo geral, os consumidores finais estão preocupa-

dos com a qualidade da dieta. Mas nem sempre estão dis-

postos a abrir mão do sabor e textura dos alimentos. Por

isso, temos trabalhado para reduzir os níveis de gorduras

saturadas e trans sem comprometer as características

sensoriais e o desempenho de nossos produtos”, insere

Debora, adiantando planos de expandir em breve a Linha

Leviam. Novidades também são aguardadas para a grife

Glaze, composta por gorduras específicas para sorvetes,

bebidas lácteas, bombons e recheios. “Esses produtos ga-

rantem excelente derretimento, brilho e consistência”,

conclui a especialista.

A Bunge também aposta em gorduras alimentícias

com perfil lipídico mais saudável. O trunfo da empresa

nesse nicho é a linha Low Trans Low Sat. Fazem parte

da família, entre outras, a gordura Produlce 41 LTS, ide-

al para a produção de sorvetes. O mix também traz gor-

duras específicas para aplicação em massa e recheio de

biscoitos. Segundo a empresa, os ingredientes são resis-

tentes a aquecimento prolongado e oxidação, garantindo

a cremosidade de biscoitos amanteigados e recheios.

Com a saudabilidade em evidência, o óleo de amen-

doim, que ensaia retomada na categoria de óleo de cozi-

nha, também busca lugar ao sol no setor de confeitaria,

biscoitos, snacks e food service. “O óleo de amendoim

pode substituir qualquer aplicação de óleo vegetal refi-

nado na indústria de alimentos”, assinala Rafael Camas-

sutti Bedore, engenheiro de alimentos da Sementes Es-

perança, indústria de Jaboticabal, São Paulo, com capa-

cidade de 80 toneladas/dia de óleo de amendoim bruto.

A despeito dessa versatilidade, ele reconhece que o óleo

de amendoim da empresa não pode substituir gorduras

hidrogenadas. “Por enquanto não dispomos de óleo de

amendoim hidrogenado”, explica Rafael Bedore, sem re-

velar planos de investir no processo.

: : : : : : : : : : PA D A R I A I N D U S T R I A L

R

Ingredientes com baixo índice de gorduras trans e saturadas avançam nas aplicações doceiras.

REGIME DE ENGORDA

Bunge: linha Low Trans Low Sat sob medida para sorvetes.

Cargill: aposta em gorduras saudáveis para confeitaria.

Nadia Jasmine

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cia

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3804.3

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ÓLEOS SAUDÁVEISEm termos de benefícios à saúde, o engenheiro de

alimentos afirma que o carro-chefe da Sementes Espe-

rança só pode ser comparado ao azeite de oliva. “En-

quanto uma colher de sopa de azeite possui 5,6g de áci-

dos graxos monoinsaturados e 3,5g de poliinsaturados,

o óleo de amendoim oferece, respectivamente, 6,5g e

4,5g. Isso significaria maior potencial de diminuição

dos níveis de LDL (colesterol ruim) e de manutenção da

qualidade do HDL (colesterol bom), benefícios comu-

mente associados a óleos saudáveis como o azeite de

oliva”, complementa Bedore. Sobre qualidades gusta-

tivas e sensoriais, o perito diz que depois de refinado o

produto perde completamente o gosto de seu principal

insumo. “Quando utilizado em frituras, além de render

muito mais, o óleo de amendoim não exala odor”, co-

menta.

Planejando operar nos próximos meses uma refina-

ria própria, a Sementes Esperança quer aumentar o for-

necimento ao mercado de food service e às indústrias

de alimentos, especialmente fabricantes de snacks, bis-

coitos e confeitos. A ala alimentícia – com Yoki e Santa

Helena, no segmento de doces e confeitos – já responde

por 20% do faturamento da empresa, mesma participa-

ção no mercado de food service. O varejo abocanha os

60% restantes. “Apesar da menor participação na com-

paração com o varejo, o mercado industrial e institu-

cional tem mostrado grande potencial de crescimento.

Nossa idéia é desenvolver cada vez mais embalagens e

estratégias comerciais específicas para esses segmen-

tos”, insere Rafael Bedore.

A maré cheia que beneficia a empresa pode ser per-

cebida nos crescentes volumes de amendoim proces-

sados na fábrica de Jaboticabal. Na safra 2009/2010, a

Sementes esperança recebeu 600.000 sacas de amen-

doim, contra 400.00 sacas em 2008/2009. Processando

amendoim cultivado principalmente em Jaboticabal,

Ribeirão Preto e Sul de Minas Gerais, recentemente a

empresa aumentou a capacidade de esmagamento de

grãos, dobrando a produção de óleo bruto.

A participação de gorduras saudáveis no mix de in-

gredientes da indústria de alimentos tende a aumentar

na garupa das perspectivas de mudança na legislação

regulatória do setor. No Brasil, desde 2006, a Agência

Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) passou a to-

mar um posicionamento mais ativo no sentido de restringir

o uso de gordura trans em formulações de alimentos. Na-

quele ano, aliás, os níveis do insumo passaram compulso-

riamente a constar na informação nutricional dos rótulos e

embalagens. No final de 2008 o Ministério da Saúde mani-

festou publicamente a intenção de eliminar a gordura trans

dos alimentos industrializados. Dirigentes da Associação

Brasileira das Indústrias da Alimentação (Abia) reagiram

com certo sarcasmo, afirmando que, se for fixado um pra-

zo para acabar com a gordura trans, será preciso voltar à

velha banha de porco.

Sementes Esperança: óleo de amendoim para food service.

Abcdz2000PA D A R I A I N D U S T R I A L : : : : : : : : : :

*Reportagem publicada originalmente na Doce Revista –Junho 2010 – Nº 189

24 ::: IP&C 772 ::: Out/Nov 2010

: : : : : : : : : : PA D A R I A F O O D S E R V I C E

terceira edição do “Congresso Internacional de

Food Service ABIA 2010 – O Poder da Alimen-

tação Fora do Lar” reuniu mais de 500 con-

gressistas no dia 14 de setembro. O evento foi realizado

pela Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação

(Abia) no auditório do Centro Universitário Senac, em São

Paulo. O encontro reuniu um grande número de profis-

sionais ligados ao setor de food service, de empresas e

operadores, para a discussão de caminhos para o cresci-

mento organizado.

Edmundo Klotz, presidente da Abia, fez a abertura

do evento – que também contou com a participação de

diversos palestrantes de peso – destacando o bom de-

sempenho da indústria da alimentação no Brasil. “Somos

hoje, o segundo maior fornecedor de alimentos no mun-

do. A cada ano, a indústria vem se aperfeiçoando, produ-

zindo mais e melhor” afirmou.

Na ocasião, o executivo revelou que o crescimento do

setor de food service (alimentação fora do lar) poderá al-

cançar 16% em 2010. O emprego no setor bate recorde

de contratações e já desponta como uma das principais

contribuições para o aumento da taxa de crescimento do

emprego no Brasil. O faturamento total do setor deverá

ultrapassar R$ 183 bilhões de reais (mais de US$ 100 bi-

lhões) em 2010, considerando um Custo de Mercadorias

Vendidas (CMV) médio de até 40% e vendas diretas da in-

dústria da alimentação próximo a R$ 74 bilhões (compras

de alimentos e bebidas pelo setor para o fornecimento

de refeições fora do lar). Em 2009, o faturamento das in-

dústrias foi de R$ 64,4 bilhões, com expansão de apenas

10,7%, por causa da crise financeira internacional.

“Nos últimos 15 anos, o setor de food service cresceu

12% ao ano e, já a partir deste ano de 2010, prepara uma

aceleração em sua velocidade de expansão, o que certa-

mente demandará mais mão de obra qualificada para

atender as demandas que estão surgindo em todas as di-

ferentes regiões do Brasil”, pontuou Edmundo Klotz.

ACongresso da Abia e pesquisas confi rmam: o food service avança consistentemente no faturamento das padarias.

Cada vez melhor: aperfeiçoamentos no food service estão sendo feitos para facilitar a vida do cliente, que, diante da correria da vida moderna, tem menos tempo.

CRESCIMENTO EXPONENCIAL

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anse

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26 ::: IP&C 772 ::: Out/Nov 2010

: : : : : : : : : : PA D A R I A F O O D S E R V I C E

Facilitando a vidaSegundo pesquisa da Abia, as padarias são o segun-

do principal estabelecimento de alimentação fora do lar,

perdendo apenas para os restaurantes. Esse tipo de servi-

ço já representa 31% do faturamento das panificadoras.

No curso “Como Montar e Administrar uma Padaria”,

elaborado pelo Centro de Produções Técnicas (CPT), o

Prof. Sebastião Cano de Ruiz Barbosa, afirma que as pada-

rias estão entre os estabelecimentos comerciais que mais

têm se transformado nos últimos tempos. E a via do food

service tem ocupado um importante papel nessa dinâmi-

ca: “É uma tendência esses estabelecimentos oferecerem

serviços de fast food, restaurante por quilo, lanchonete,

cafeteria e outros serviços. Tudo isso está sendo feito para

facilitar a vida do cliente, que, diante da correria da vida

moderna, tem menos tempo”, diz.

Os consumidores de food service desejam uma refei-

ção rápida, com qualidade e preço justo. Por isso, é impor-

tante que os ingredientes tenham boa qualidade e que os

serviços sejam de excelência. Além da opção do self-ser-

vice, há o crescimento do consumo de pizzas e a implan-

tação de festivais de sopas e massas. “O tempo em que o

cliente ia às padarias apenas para comprar pão ou tomar

o café da manhã já passou. Hoje, elas são um espaço para

confraternização com os amigos, refeições e até comemo-

rações”, faz questão de ressaltar o Prof. Sebastião.

Alavanca de negóciosE mais e mais fatos e comprovações se unem para

consolidar essa premissa. Em recente pesquisa realizada

nas cidades de São Paulo, Porto Alegre, Brasília, São Luis,

Belo Horizonte, Rio de Janeiro e Recife, a ECD Consulto-

ria em Food Service detectou um sensível avanço do food

service no faturamento das padarias. As cidades pesqui-

sadas pela consultoria representam 22% do consumo de

pão no Brasil e 27% do consumo de refeições fora de casa.

De acordo com a análise, os estados que apresentaram

maior crescimento do setor foram São Paulo (30,71%) e

Rio de Janeiro (39,4%), locais onde os serviços de copa e

lanchonete (food service), proporcionaram aumento rele-

vante no faturamento dos estabelecimentos.

“Estruturalmente, as padarias se dividem em três seto-

res: padaria/confeitaria, revenda e food service. A pesqui-

sa apontou quadro que mostra o índice de participação

destes setores no faturamento da loja, e observou-se que

os serviços de food service passaram a ter um aumento de

23% em 2004/2005 para 28% em 2006 no percentual dos

lucros dos estabelecimentos. Por sua vez, o setor de pa-

daria/confeitaria teve participação reduzida, de 54% para

47% no mesmo período. Em resumo, dentro das padarias,

o serviço de alimentação food service tem se mostrado

uma grande alavanca para o crescimento do setor”, des-

taca Enzo Donna, o consultor e diretor da ECD.

Outro fenômeno interessante captado pela pesquisa

é o serviço de catering (vendas para restaurantes, bufês,

hotéis etc.) prestado pelas padarias. Nas cidades de São

Paulo, Porto Alegre, São Luis, Belo Horizonte e Recife, a

média equivale a 15,6%, sendo Brasília e Rio de Janeiro

os locais onde o serviço desse tipo de venda é o mais re-

levante.

E o delivery na padaria? Apesar de, segundo o estudo,

uma parte relevante do mercado de padarias não contar

com esse tipo de serviço (44%), o índice de participação do

setor é de 21,3% no faturamento da loja, principalmente

no Rio de Janeiro e Belo Horizonte, que apresentaram os

maiores índices.

Pontos negativosContudo, o céu para as padarias ainda não é de bri-

gadeiro. Um dos problemas detectados pela pesquisa da

ECD, que contribuem negativamente para o crescimento

do setor, é que as padarias não realizam pesquisas para

conhecer o seu principal ativo, os clientes. Em resumo,

43% das padarias não fazem nenhum tipo de pesquisa e

os 54% que fazem, em sua maior parte, sem nenhum re-

gistro ou análise.

Com relação a investimentos, os empresários do setor,

em sua maioria - 68% -, pretendem fazê-lo, basicamente

em equipamento, ampliação e layout. Isto é, existe pouca

consciência sobre o investimento em mão de obra, ou me-

lhor, na preparação do funcionário. Quando se perguntou

quantos faziam capacitação de sua equipe, só 53% o fa-

zem, ou seja, 47% não realizam nenhum tipo de capaci-

tação. Isso é um grande problema no setor, bem como,

ao mesmo tempo, uma grande oportunidade de negócios

para os interessados em oferecer esse tipo de prestação

de serviço. Quanto às dificuldades enfrentadas pelo se-

tor, o campeão entre todos os atributos espinhentos são

os impostos, seguidos pela dificuldade na mão de obra e,

depois, pelo preço dos ingredientes.

Cria

ção

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NATAL & VERÃO / E S P E C I A L : : : : : : : : : :

confiança do consumidor paulista se

mantém no patamar mais elevado dos

últimos anos. Após registrar recorde de

otimismo em agosto, o índice de Confiança do Con-

sumidor (ICC), aferido pela Federação do Comércio

de Bens, Serviços e Turismo do Estado de São Paulo

(Fecomercio) permaneceu praticamente estável em

setembro, apresentando leve recuo de 0,7% em com-

A

Alpeviolen

Os indicadores e aspesquisas de confi ança e de intenção de compra do consumidor indicam:vamos ter um grandeNatal e entrar com opé direito no Verão2010/2011.

JINGLE BELLS E TUDO DEBOM PARA A ECONOMIA

Prepare-se, Papai Noel: se depender dos indicadores e dasprevisões da maioria das entidades de pesquisa econômica,o bom velhinho vai ter muito trabalho neste fi nal de ano.

28 ::: IP&C 772 ::: Out/Nov 2010

paração com o mês anterior.

Para Thiago Freitas, assessor econômico da Fecomer-

cio, o movimento é um reajuste natural, já que em agos-

to houve um salto muito grande no nível de otimismo.

“Em julho, o ICC marcava 155,2 pontos, em agosto, atin-

giu 162,3 e agora está em 161,1. É uma variação natural”,

aponta. O economista destaca que o importante é o fato

de o ICC permanecer bem acima dos 100 pontos, já que

é medido em uma escala que varia de 0 a 200 pontos e

denota otimismo quando acima dessa marca.

E a continuar nesse ritmo, a perspectiva é de que

este Natal seja um dos melhores da sequência históri-

ca auferida pela pesquisa da entidade. Segundo Thiago,

desde setembro de 2009, os consumidores paulistas es-

tão 10,3% mais otimistas, o que é sinal de uma evolução

consistente e continuada do nível de atividade econômi-

ca no estado. “Os contínuos aumentos da massa sala-

rial, do nível de emprego e das facilidades na aquisição

de crédito devem continuar influenciando positivamen-

te o bom humor do consumidor paulista”, afirma.

Em suma, o consumidor vive um momento único:

tem mais dinheiro no bolso, aproveita a grande oferta

de crédito, o alongamento dos prazos de financiamen-

to e está administrando com mais eficiência as contas

familiares.

CONTROLE DAS FINANÇASSim, porque engana-se quem pensa que tanto oti-

mismo e facilidade no crédito irá se traduzir em gastos

abusivos por parte da população. A conclusão é corro-

borada por outra análise realizada pela Fecomercio –

desta vez a Pesquisa de Endividamento e Inadimplência

do Consumidor (PEIC) –, que, paradoxalmente, indicou

o crescimento do nível de endividamento da população

em setembro de 2010, em relação ao ano anterior.

Segundo a PEIC, em setembro, 50,9% das famílias no

estado de São Paulo estavam endividadas e 14,7% pos-

suíam contas em atraso. Em relação ao mesmo período

de 2009, houve avanço de 5,7 pontos percentuais no ní-

vel de endividamento, o que, somente na capital pau-

lista, representa um total de 204,5 mil novas famílias

endividadas.

“O ambiente econômico favorável, com crescimento

do crédito, emprego e renda é um cenário propício para

o consumo e, com isso, é natural que se aumente o to-

tal de famílias endividadas”, tranquiliza Kelly Carvalho,

assessora econômica da Fecomercio. Para ela, o fato de

o nível de inadimplência ter avançado somente 1,7 pon-

to percentual na PEIC demonstra que o crescimento do

total de famílias endividadas não é motivo para preocu-

pação, mas sim um sinal de aquecimento da economia.

“No geral, a PEIC revela que o consumidor paulista está

aprendendo a controlar melhor suas finanças”, avalia

Kelly, que ainda justifica: “Mesmo com o crescimento

dos estímulos ao consumo, os níveis de endividamento

e inadimplência se mantiveram estáveis em setembro.”

A maior parte das dívidas assumidas pelos consumi-

dores continua sendo feita por meio do cartão de crédi-

to. (Veja quadro na pág. 30) Essa forma de financiamen-

to é responsável por 66,8% do endividamento dos pau-

listas. Em seguida, aparecem os carnês (27,7%), o crédito

pessoal (10%), o financiamento de carro (9,9%) e cheque

especial (8,8%).

CRESCIMENTO EXPRESSIVOOutro indicativo que faz preponderar o otimismo re-

corde do consumidor quando o assunto são as perspec-

tivas e de vendas no comércio no final de 2010 e começo

de 2011 é o Índice Nacional SCPC de Crédito ao Consu-

midor (INCC), elaborado pelo Instituto de Economia da

Associação Comercial de São Paulo (ACSP), com base no

movimento de consultas dos mais de 2200 SCPCs e SPCs

de todo o País, cuja última parcial divulgada, registrou

aumento de 10,5% em agosto último sobre igual mês do

ano anterior.

Os principais fatores que explicam a forte expansão

das consultas aos SCPCs/SPCs e o bom movimento do

comércio são idênticos àqueles elencados pela Fecomer-

cio, a saber, prazos longos dos crediários, o aumento do

emprego e da renda. A exemplo da Fecomercio, um fator

de destaque também é a confiança do consumidor, cujo

índice elaborado pela IPSOS para a ACSP atingiu pontu-

ação máxima em setembro/2010, com dados referentes

a agosto.

“Isso faz com que os consumidores tornem-se mais

predispostos a assumir compromissos a prazo”, enfatiza

Marcel Solimeo, economista-chefe da ACSP, acrescen-

tando que o cenário favorável deverá perdurar até o fi-

nal de 2010, permitindo, além de um resultado bastan-

te positivo para o último trimestre, encerrar o ano com

: : : : : : : : : : E S P E C I A L / NATAL & VERÃO

30 ::: IP&C 772 ::: Out/Nov 2010

crescimento expressivo das vendas do varejo.

JUROS INTELIGENTEMENTE DOMADOSO Serviço Central de Proteção ao Crédito (SCPC), da

Associação Comercial de São Paulo (ACSP), que mede

o movimento das vendas a prazo, registrou alta de

+10,6 % na primeira quinzena de setembro, compara-

do com igual período em 2009, com o mesmo número

de dias úteis. Vale ressaltar que esses dados refletem

a continuidade da expansão do crédito, a evolução da

massa salarial e o otimismo do consumidor que está no

seu ponto mais alto, segundo a já mencionada pesquisa

ACSP/IPSOS.

“Os números confirmam nossas projeções de um ex-

celente final de ano para o varejo, provavelmente, até

acima das nossas expectativas”, diz Alencar Burti, pre-

sidente da Associação Comercial de São Paulo e da Fe-

deração das Associações Comerciais do Estado de São

Paulo (Facesp).

Na análise do executivo-chefe da ACSP, outro com-

ponente que está fazendo toda a diferença para a con-

quista de resultados e projeções tão positivas advém da

decisão do Copom de manter a Selic inalterada: “Foi um

ato inteligente. Não desejamos, agora, medidas que pos-

sam interromper o ciclo de crescimento que a nossa eco-

nomia está obtendo. Parabéns, como sempre, portanto,

para o presidente do BC, Henrique Meirelles, e para os

integrantes do Copom, pela inteligente decisão tomada

hoje (1/9)”, pontua Alencar Burti.

VIÉS DE BAIXA NA INFLAÇÃOO cenário de previsões positivas para o Natal 2010 e

para um início de 2011 com a economia aquecida tam-

bém é solidificado pela projeção de um nível de inflação

mais baixo do que o esperado. Analistas do mercado fi-

nanceiro consultados pelo Banco Central (BC) reduziram

projeção para a inflação oficial neste ano. A estimativa

para o Índice de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA)

caiu de 5,07% para 4,97%.

Essa projeção está, portanto, mais próxima do centro

da meta de inflação que é de 4,5%. A meta, que deve ser

perseguida pelo BC, tem ainda margem de dois pontos

percentuais para mais ou para menos. Para 2011, que

tem a mesma meta de inflação, a estimativa para o IPCA

subiu de 4,85% para 4,90%. A expectativa para a taxa

básica de juros, a Selic, ao final deste ano, continua em

10,75% ao ano, há três semanas. Em 2010, ainda have-

rá reunião do Comitê de Política Monetária (Copom) do

BC, que define a Selic, em outubro e dezembro. Para o

final de 2011, os analistas esperam que a Selic fique em

11,75% ao ano e não mais em 11,50%.

O boletim Focus também traz a projeção para o Índice

de Preços ao Consumidor da Fundação Instituto de Pes-

quisas Econômicas (IPC-Fipe), que neste ano deve ficar

em 4,90%, a mesma estimativa prevista anteriormente.

Para 2011, a projeção passou de 4,55% para 4,58%. A pro-

jeção para o Índice Geral de Preços – Disponibilidade In-

terna (IGP-DI) foi alterada de 8,43% para 8,91%, este ano.

Para 2011, a estimativa foi mantida em 5%.

O CARTÃO SE POPULARIZA

• Os cartões de crédito não são mais elitizados. Ao con-

trário, aparecem na rotina das classes C e D e são o novo

alvo das operadoras que fazem as transações em crédito.

“Essa mudança de comportamento, que vai se incorporan-

do com velocidade em todos os públicos, rompe com a

insegurança no uso dos cartões, ao mesmo tempo em que

se integra aos hábitos dessa faixa da população, também

pela comodidade que eles propiciam”, afi rma Heloísa Omi-

ne, professora da pós-graduação em Comunicação com

Mercado da ESPM.

• O padrão de consumo brasileiro mostra que as ven-

das realizadas com cartões de crédito permitem mais

compras, além dos parcelamentos, que facilitam a venda

de produtos caros. Assim, parte dos brasileiros que con-

siderava alguns itens inacessíveis tornou-se compradora,

aumentando, simultaneamente, a variedade encontrada

no varejo, bem como sua divulgação e procura.

• Os cartões também levam segurança, pois os com-

pradores e os lojistas deixam de utilizar dinheiro de papel

como moeda. “O dinheiro de plástico é cada vez mais uma

realidade no dia a dia”, pontua Heloísa, que prevê a inten-

sifi cação de ações realizadas entre o varejo e as empresas

de crédito. Com a implementação do chip, as transações

efetuadas com senha proporcionam tranquilidade aos

clientes, principalmente aqueles que viam nas assinaturas

de compra o perigo da falsifi cação.

: : : : : : : : : : E S P E C I A L / NATAL & VERÃO

N E X Ã O U I B C O N : : : : : : : : : :

D

Aumento de consumo, gerando a necessidade de importação de mais pão, e clandestinidade das padarias são preocupações do setor de panifi cação na Turquia.

DILEMA TURCO

e acordo com um estudo realizado pelo Eu-

romonitor, em 2009, os alimentos embalados

continuaram a registrar um bom crescimento

de vendas na Turquia, embora numa velocidade menor

do que aqueles obtidos em 2008, como reflexo direto da

crise financeira mundial. Como aconteceu em outros

países, em função da situação econômica negativa, o

consumidor por lá também puxou o freio no desembol-

so de dinheiro, concentrando seus gastos na aquisição

de produtos de primeira necessidade e a preços aces-

síveis, entre eles a sopa, as massas secas e o valoroso

bastião da resistência, o pão.

Para tanto, a população turca recebeu uma mãozi-

nha de um grande contingente de fabricantes de pro-

dutos locais, que usaram e abusaram de promoções,

descontos e ofertas especiais com o objetivo de manter

as vendas do varejo, que levou à conquista de números

mais modestos na esfera de atuação das empresas ven-

dedoras de alimentos embalados.

Preocupação: segundo entidades locais se as normas sanitárias da União Europeia passarem a ser aplicadas na Turquia, 80% das padarias locais poderão ser fechadas.

32 ::: IP&C 772 ::: Out/Nov 2010

: : : : : : : : : : C O N E X Ã O U I B

NOVOS PRODUTOS E TENDÊNCIASSegundo a análise do Euromonitor, num esforço para

minimizar os efeitos negativos da recessão, os fabrican-

tes investiram muito mais em 2009 no desenvolvimen-

to de novos produtos e publicidade do que efetivamente

aconteceu em 2008, com o objetivo claro de estimular o

interesse dos consumidores. A confeitaria turca assistiu

ao desenvolvimento de uma série de novas receitas em

termos de doces confeitados com chocolates, biscoitos

e bolos, uma vez que, como os produtos dessas catego-

rias tendem a ser considerados como “artigos de luxo”, os

fabricantes temiam que a demanda por eles diminuísse

durante a crise.

Simultaneamente, em 2008, os produtos artesanais

continuaram a dominar o varejo, principalmente devido

às fortes vendas de pães, doces, bolos e iogurtes. Contu-

do, embora tenha se observado essa dinâmica, a Ülker

Gida Sanayi ve Ticaret AS – uma das maiores empresas

de alimentos embalados na Turquia e que tem o maior

nível de reconhecimento de marca entre os consumido-

res – manteve a sua liderança absoluta no mercado na-

quele ano, graças à sua política de investimentos: a com-

panhia injeta regularmente grandes aportes de dinheiro

em desenvolvimento de novos produtos, em realização

de campanhas publicitárias e no fortalecimento de sua

rede de distribuição.

A tendência é de que os alimentos embalados de-

vam continuar a registrar crescimento, turbinado pelo

aumento da urbanização, por estilos de vida cada vez

mais agitados e aumento do consumo desses itens en-

tre os consumidores mais jovens. Já nas áreas rurais os

consumidores tenderão a continuar usando produtos não

embalados. Entretanto, o estudo do Euromonitor apon-

ta que, por enquanto, o crescimento deverá patinar um

pouco, em função da procura pelos consumidores de pro-

dutos com preços mais acessíveis, bem como devido ao

estágio de concorrência acirrada de preços entre os for-

necedores e o surgimento de um número cada vez maior

de marcas próprias.

IMPORTAÇÕES E PROBLEMAS NO ABASTECIMENTO

Nesse cenário de desenvolvimento, a previsão da

Union Internationale de la Boulangerie et de la Boulan-

gerie-Pâtissierie (UIB) é de que o consumo de produtos de

panificação atinja a cifra de 11,5 mil toneladas em 2010;

11,7 mil toneladas em 2011; 11,8 mil toneladas em 2012;

e 12 mil toneladas em 2013. E muitos desses produtos

podem chegar àquele país pela via da importação, que

cresceu de € 4,1 milhões em 2003, para impressionantes

€ 27,9 milhões em 2007.

E esses números podem ser ainda maiores no futuro.

Um relatório recentemente divulgado pela Associação de

Agricultores da Turquia revela que, a não ser que aper-

feiçoamentos urgentes sejam realizados no cultivo do

trigo e no setor de panificação locais, problemas no for-

necimento interno associados ao aumento no consumo

podem resultar na necessidade de se importar cada vez

mais pão em longo prazo na Turquia.

POBREZA, AUMENTO DE PREÇOS E CLANDESTINIDADE

A análise realizada pela entidade também aponta au-

mento dos preços do pão naquele país, o que representa-

ria mais do que um problema econômico, um problema

social também. “Existe uma correlação direta entre po-

breza e à procura de pão. O consumo do pão aumentou

10% durante o período da crise mundial em todo o país,

mas o aumento foi muito maior nas áreas suburbanas, o

que mostra que as pessoas em níveis de baixa renda estão

sofrendo de subnutrição”, preocupa-se Ibrahim Yetkin,

presidente da Associação de Agricultores da Turquia.

Em contrapartida, Gökhan Gunaydin, chefe da Seção

de Engenharia Agrícola, diz que a Turquia é um país au-

to-suficiente na produção de trigo, e que o risco de gran-

des aumentos na importação de pão num futuro próximo

parece improvável, a menos que as condições extraordi-

nárias, tais como a ocorrência de secas severas no país.

“Para evitar esse risco, o governo precisa fazer necessa-

riamente investimentos em irrigação, antes que seja tar-

de demais”, pontua.

Segundo o presidente da Associação de Agricultores

da Turquia, outro problema enfrentado pela panificação

turca são as padarias clandestinas. “Atualmente, temos

cerca de 4.500 padarias em Istambul, sendo que uma e

três não tem autorização oficial para funcionar. Se as

normas da União Europeia forem aplicadas na Turquia,

cerca de 80% desses estabelecimentos serão fechados de-

vido a condições sanitárias insatisfatórias”, afirma, con-

victo, Yetkin.

34 ::: IP&C 772 ::: Out/Nov 2010

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Rua Jerimanduba, 500, no bairro do Jaraguá –, a Nova

Freixel passou recentemente por uma reforma com-

pleta, a fim de repaginar o espaço e adequá-lo à re-

alidade das novas padarias paulistanas. A área de

atendimento e serviços foi a mais privilegiada, com a

ampliação dos espaços para café da manhã, almoço,

lanches e pizzas, ganhando ainda uma mesa de bolos

e novas instalações para o delivery. Comandada por

Manoel Luiz Gonçalves, seu filho Sérgio e pelo sócio

José do Nascimento Pereira, a Nova Freixel tem 20

funcionários e atende a um público mais residencial,

que adora ir à padaria a qualquer hora para sabore-

ar seus gostosos croissants e suas não menos deli-

ciosas tortas de morango. Isso, é claro, sem falar do

pão francês, que é campeão das preferências da casa.

Fone: (11) 3942-5235.

PADARIA ESQUINA DAS DELÍCIASPonto de encontro na Pompéia

Toda a vez que passava defronte à padaria que existia na esqui-

na das Ruas Duílio e Fábia, Francisco Carlos Trindade sonhava

em transformá-la num negócio próprio e num espaço diferencia-

do, em sintonia com as possibilidades comerciais daquela área

tão nobre da Pompéia, na zona oeste de São Paulo. Proposta de

compra aceita pelo antigo proprietário, acaba de nascer ali, no

número 468 da Rua Duílio, a Esquina das Delícias, uma padaria

com 15 funcionários, que atende ao público com extremo esmero

e atenção com a fidelização dos clientes. Numa área totalmente

reformada com 140 metros quadrados muito bem aproveitados

– incluindo uma até uma revistaria – , além das gostosuras pa-

nificadas e da confeitaria, a casa oferece assados e serve café da

manhã e almoço, o que já a transformou em ponto de encontro

preferido dos moradores do bairro. Fone: (11) 3875-5491.

Alpeviolen

Fotos: Cláudio Lira

Out/Nov 2010 ::: IP&C 772 ::: 35

PÃES E DOCES CANTINHO DO CÉU Reforma em tempo recorde

Com um nome tão bonito, a Cantinho do Céu, locali-

zada na Estrada de Itapecerica, 2857, já era uma casa

aconchegante antes mesmo da reforma. Aliás, isso

acontece desde que a padaria foi comprada, há 17

anos, por José Augusto Caseiro, seu atual proprietá-

rio. Mas José queria mais em termos de conforto para

seus clientes, adequando os espaços dentro da pro-

posta de tudo que uma padaria moderna deve ter:

café da manhã, almoço, delivery e serviço de pizza.

Por isso, ele resolveu investir numa reforma total do

estabelecimento (que opera com 19 funcionários),

realizada em tempo recorde: foram 46 dias contados,

sem a necessidade de interromper o atendimento. A

estratégia para isso foi começar as obras pelos fun-

dos da padaria, para só depois reformar a loja. E o

resultado agradou em cheio aos clientes, que, de se-

gunda a segunda, passaram ainda mais a frequentar

a casa das 6h00 às 23h00. Fone: (11) 5511-9421

PADARIA CASABLANCAAmor à primeira vista

No dia 20 de agosto, os moradores de Moema ti-

veram uma grata surpresa com a inauguração

de uma nova e belíssima panificadora, situada

na Rua dos Aicás, 795, de propriedade dos sócios

Antero de Fátima Nascimento e de Francisco Los-

chiavo. Dona de um projeto arquitetônico bastan-

te funcional, a nova Padaria Casablanca foi intei-

ramente concebida para proporcionar aos seus

clientes uma experiência diferenciada de compras

e de serviços. A atenção às exigências de moderni-

dade é total. Isso se constata já a partir da rampa

de acesso para cadeirantes, instalada na entrada,

bem como em todos os detalhes da casa, com des-

taque para a organização das gôndolas, a varieda-

de de produtos e, ainda, a estufa no meio do salão,

com mini doces e salgados. O pão caseirinho, os

bolos e os bem-casados já conquistaram a cliente-

la que frequenta o estabelecimento, assim como o

café da manhã, o almoço à la carte, a pizza após

as 17h00 e o delivery. Fone: (11) 5051-2913.

I N A U G U R A Ç Õ E S & R E I N A U G U R A Ç Õ E S : : : : : : : : : :

36 ::: IP&C 772 ::: Out/Nov 2010

: : : : : : : : : : G O U R M E T / IDPC

Dezembro vem aí! E, com ele, o Natal e a entrada do Verão 2010/2011. O calor promete ser grande, assim como a vontade dos clientes de sua padaria de consumir receitas diferentes e muito saborosas. Confi ra estas sugestões de formulações preparadas especialmente para a revista IP&C pelo IDPC!

Natal pra lá de quente!

Receita desenvolvida pelo IDPC – Instituto doDesenvolvimento da Panificação e Confeitaria.

DELÍCIA DE PARISMASSA

Ingredientes Porcent. (%) Quant. (g)

Claras 100 300

Açúcar refinado 100 300

Farinha de Amêndoas 50 150

Farinha de Castanha de caju 50 150

Farinha de trigo 16,7 50

Peso Total: 950gPercentual baseado em claras

PROCESSO DE FABRICAÇÃO:• Pesar todos os ingredientes da massa.• Bater bem o açúcar e a clara até obter um merengue firme.• Adicionar as farinhas e misturar delicadamente com auxílio de uma espátula.• Dividir a massa em três assadeiras forradas com papel manteiga.• Assar por aproximadamente 15 minutos a 190°C.

RECHEIO E COBERTURA


Doce de leite pastoso 100 300

Chocolate meio amargo 100 300

Peso Total: 600g

PROCESSO DE FABRICAÇÃO:• Montar, intercaladas, as placas de massa e doce de leite.• Banhar no chocolate.

RENDIMENTO: 5 unidades com 250g cada.

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL (Porção com 50g)

Quantidade por porção % VD (*)

Valor calórico 222kcal = 932kJ 11%

Carboidratos 31,9g 11%

Proteínas 4,5g 6%

Gorduras totais 10g 18%

Gorduras saturadas 3,6g 16%

Gorduras trans 0g **

Fibra alimentar 1,5g 6%


(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. ** VD não estabelecido.

Out/Nov 2010 ::: IP&C 772 ::: 37

G O U R M E T / IDPC : : : : : : : : : :Receita desenvolvida pelo IDPC – Instituto doDesenvolvimento da Panificação e Confeitaria.

PÃO DE COCO COM FRUTASESPONJA


Farinha especial 20 400

Fermento biológico instantâneo seco

2 40

Água 12 240

Peso Total: 680gPercentual baseado no total de farinha de trigo (2.000g – 100%)

PROCESSO DE FABRICAÇÃO:• Preparar a esponja e deixar sob fermentação por 2 horas a 26ºC.

REFORÇO


Farinha especial 50 1.000

Farinha de trigo integral 30 600

Açúcar refinado 6 120

Mel 5 100

Sal 2 40

Leite em pó 5 100

Leite de coco 10 200

Ovos 5 100

Melhorador 1 20

Coco fresco ralado 7,5 150

Uva passa preta 10 200

Castanha do Pará picada 10 200

Água 40 800

Peso Total da Massa: 4.310g

PROCESSO DE FABRICAÇÃO:• Pesar todos os ingredientes do reforço, inclusive a água.• Colocar a esponja com os ingredientes do reforço na masseira, com exceção da água;• Misturar por 2 minutos na velocidade lenta (1).• Adicionar a água aos poucos.• Misturar por volta de 5 minutos na velocidade lenta (1).• Misturar por volta de 8 minutos na velocidade rápida (2) ou até formar o ponto de véu.• Dividir a massa em partes com 400g para pães com 350g.• Bolear.• Descansar por 30 minutos.• Modelar e colocar nas formas.• Fermentação final (2ª fermentação): por volta de 1h e 30 minutos a 26ºC.• Fornear a 180ºC por aproximadamente 25 minutos.

RENDIMENTO: 5 unidades com 250g cada.

SUGESTÃO DE COBERTURA


Leite de coco Suficiente

Flocos de coco Suficiente



Valor calórico 326kcal = 1.369kJ 16%


Proteínas 8,4g 11%

Gorduras totais 10g 18%




Sódio 429mg 18%


38 ::: IP&C 772 ::: Out/Nov 2010

Receita desenvolvida pelo IDPC – Instituto doDesenvolvimento da Panificação e Confeitaria.: : : : : : : : : : G O U R M E T / IDPC

ESFIHA INTEGRAL DE LINHAÇAMASSA


Farinha de trigo 70 800

Farinha integral 20 200

Farinha de linhaça dourada 10 100

Sal 1,8 20

Açúcar refinado 1,3 14

Melhorador 1 11

Fermento biológico seco instantâneo

1 11

Óleo de milho/ou girassol 10 110

Água 49 540

Percentual baseado em total das farinhas (1.100 g – 100%)

PROCESSO DE FABRICAÇÃO:• Pesar todos os ingredientes da formulação.• Misturar todos os ingredientes na velocidade lenta (1) da batedeira por 5 minutos, até formar uma massa homogênea.• Bater a massa na velocidade rápida (2) por volta de 8 minutos, até formar ponto de véu.• Dividir a massa em partes com 60g.• Abrir a massa e rechear (50g) – o recheio deve estar seco.• Fermentar por aproximadamente 60 minutos.• Pincelar gema ou ovo.• Fornear a 200ºC por aproximadamente 15 minutos.

RECHEIO QUEIJO FRESCO COM LOMBO


Queijo fresco em cubos 100 687

Lombo defumado em cubos 40 275

Salsinha picada 8 55

Tomate sem semente em cubos 54 375

Azeite 5 34

Semente de linhaça dourada 11 75

Percentual baseado em queijo fresco (687 g)

PROCESSO DE FABRICAÇÃO:• Misturar todos os ingredientes e reservar.• Rechear as esfihas e fechar.

RENDIMENTO: 30 UNIDADES COM 100G CADA.





Proteínas 10,6g 14%

Gorduras totais 11,7g 21%

Gorduras saturadas 3g 14%

Gorduras trans Menor ou igual a 0,2g **


Sódio 399mg 17%


Out/Nov 2010 ::: IP&C 772 ::: 39

PRODUÇÃO DAS RECEITAS DO IDPC: Equipe Técnica do IDPC: Rodrigo Sant’ Anna Lopes Chaluppe – Gerente Técnico Executivo / Engenheirode Alimentos; Luciane Alves Ribeiro – Nutricionista; Alessandra Pagiato – Coordenadora Técnica; Welker Evangelista – Demonstrador Técnico; eRodrigo Torres – Demonstrador Técnico Nível 1. Fotos: Cláudio Lira.

G O U R M E T / IDPC : : : : : : : : : :Receita desenvolvida pelo IDPC – Instituto doDesenvolvimento da Panificação e Confeitaria.

CUPCAKE DE CENOURAMASSA


Cenoura ralada 100 200

Açúcar cristal 100 200

Suco de laranja 15 30

Farinha de trigo 75 150

Ovos 50 100

Fermento químico 4 8

Bicarbonato de sódio 1 2

Sal 1 2

Óleo de milho 27,5 55

Nozes moídas 40 80

Coco ralado 10 20

Peso Total: 847gPercentual baseado em cenoura

PROCESSO DE FABRICAÇÃO:• Pesar todos os ingredientes da massa.• Misturar o óleo, açúcar, suco de laranja e ovos.• Peneirar a farinha, o sal, o fermento e o bicarbonato.• Acrescentar os secos peneirados à mistura de ovos. Misturar bem.• Adicionar a cenoura ralada, as nozes moídas e o coco ralado.• Colocar nas forminhas de cupcake e assar por 20 minutos a 180°C.

COBERTURA


Cream cheese 100 300

Açúcar de confeiteiro 46,6 140

PROCESSO DE FABRICAÇÃO:• Bater o cream cheese e o açúcar até montar.• Decorar fazendo pitangas.

RENDIMENTO: 12 UNIDADES COM 65G CADA (SEM COBERTURA) / 100G CADA COM COBERTURA.





Proteínas 5,3g 14%

Gorduras totais 16,6g 21%




Sódio 320mg 17%


40 ::: IP&C 772 ::: Out/Nov 2010

uito se tem falado nos últimos tempos so-

bre a “Crise da Água”, e especula-se sobre a

possibilidade de a escassez desse recurso

vital vir a se tornar motivo de guerras entre países. É pre-

ciso haver consciência de que, exceto nas regiões do pla-

neta em que há uma limitação natural da quantidade de

água doce disponível, na maioria dos países o problema

não é só a quantidade, como também a qualidade desse

precioso líquido, cada vez pior, devido ao mau uso e à sua

gestão inadequada.

A água é considerada um direito básico do ser huma-

no, pois é o componente singular do corpo em maior vo-

lume. Faz parte de todos os tecidos corpóreos, sendo es-

sencial para os processos fisiológicos da digestão absorção

e excreção. Porém, nos últimos anos, esse bem essencial

tornou-se um dos maiores problemas globais em função

de sua escassez.

A ideia de que ela se extinguirá um dia é questionada

por alguns especialistas: previsões de que nos países em

desenvolvimento, a falta de água potável atingirá cerca

de 4 milhões de pessoas nos próximos 25 anos são cha-

madas de “estratégia da escassez”. Por meio do Programa

das Nações Unidas para o Meio Ambiente, a ONU afirma

que 21 nações já sofrem com a falta de água e o consumo

foi multiplicado por seis neste início de século, enquanto

a população mundial triplicou.

CUIDADOS FUNDAMENTAISEm função dos fatos apresentados, a indústria de ali-

mentos deve procurar otimizar a produção e o uso da

água, pois além de manter sua principal função – que é de

fornecer água como insumo na produção e na manuten-

ção de suas outras atividades no dia a dia –, a água é uma

barreira sanitária, uma vez que sua qualidade microbio-

lógica é de fundamental importância nos processos que

visam à manutenção da saúde.

Além da preocupação citada, em nossos estabeleci-

mentos temos que ter alguns cuidados fundamentais. São

eles:

1. A água utilizada para o consumo direto ou no pre-

paro dos alimentos deve ser controlada, independen-

temente das rotinas de manipulação dos alimentos.

2. Todos os estabelecimentos são obrigados a manter

um reservatório de água. Este não deve ter rachaduras

e estar sempre tampado, devendo ser limpo e desinfe-

tado nas seguintes situações:

a) quando for instalado;

b) a cada seis meses; e

c) na ocorrência de acidentes que possam contaminar

a água (animais, sujeira, enchentes).

3. Para manter a higiene da caixa d’água é impor-

tante seguir os seguintes passos:

a) esvaziar a caixa, abrindo todas as torneiras que dão

vazão;

M

PURA E CRISTALINAA importância da água para o estabelecimento e para seu consumidor.

Por Renata Caires Borba, Jerusa Claro Sia Fukugauti e Débora Jureidini Tozo*

Fonte de saúde: a água é um direito básico do ser humano. E preocupar-se com a qualidade com que ela é oferecida pelo estabelecimento aos clientes é uma obrigação de todo panifi cador.

Stem Pl

: : : : : : : : : : N U T R I Ç Ã O

OutOuttOutO tOutOutOOutOOutOutOutOutOutOutOuttO tt/No/N/N/////N//////////// v 201001001001001101101010101011010101011010100 ::: IP&IP&P&PP&P&PP&P&&&&P C 7C 77CC 77CC 7C 7C 7CCC 7C 7CC 77CC 7C 7C 7CC C CCC 72722222222222222222222 :::::::::::::::::: 444444 4444 4 4 4 4 4 44441

b) lavar com água e escova, a fim de eliminar todos os

resíduos;

c) enxaguar com água limpa, mantendo as torneiras

abertas, para que não fiquem resíduos nos canos;

d) banhar a caixa d’água em solução de 500ppm de

cloro ativo (1 litro de hipoclorito de sódio a 2,5% para

50 litros de água ou 2 litros de hipoclorito de sódio a 1%

para 50 litros de água);

e) deixar a água escorrer pelos canos;

f) esperar 30 minutos e, depois, enxaguar com água

limpa e deixar a água escorrer com as torneiras aber-

tas;

g) fechar as torneiras e encher a caixa d’água;

h) quando a água for da SABESP não é necessário clo-

rá-la; mas quando for de poço, deve ser clorada com

hipoclorito de sódio próprio para consumo, em con-

centração não superior a 2,5% de cloro ativo.

i) aguardar 30 minutos para utilizar a água.

FONTE DE SAÚDEAlém desses cuidados, o ideal é contratar uma em-

presa especializada para fazer a análise da água: ela usa-

rá produtos corretos e apresentará um laudo do serviço

prestado.

A água para consumo deve ser límpida, transparente,

insípida e inodora. As águas de poços, minas e outras fon-

tes alternativas só devem ser utilizadas quando não hou-

ver risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e quando

submetidas a tratamento de desinfecção. Após a desinfec-

ção, deve ser realizada a análise bacteriológica da água,

em laboratório próprio ou terceirizado. Vale lembrar que

a utilização de sistema alternativo de abastecimento de

água deve ser comunicada à autoridade sanitária.

O estabelecimento que utilizar água potável transpor-

tada por caminhão-pipa deverá apresentar à autoridade

sanitária municipal uma cópia da análise de cloro resi-

dual livre de cada carga, bem como a nota fiscal de com-

pra, fornecida pela empresa que vende e/ou transporta

da água. Já o gelo para utilização em alimentos deve ser

fabricado com água potável, de acordo com os Padrões de

Identidade e Qualidade vigentes. Para higiene (lavagem e

desinfecção) dos reservatórios, devem ser utilizadas me-

todologias oficiais.

Entende-se por água tratada:

1. a água de rede de abastecimento clorada pela SA-

BESP;

2. a água fervida no mínimo 2 minutos; e

3. a água filtrada e clorada com, no mínimo, 1,5 mg/L

e no máximo 2,5 mg/L de hipoclorito de sódio próprio

para esta finalidade.

Os procedimentos de manutenção, limpeza e desinfec-

ção de água e o sistema de utilidades devem ser estabele-

cidos, descritos, monitorados e registrados para consulta,

sendo um dos POPs (Procedimentos Operacionais Padrão)

fiscalizados pela Vigilância Sanitária. Diante de tudo que

foi exposto, temos que nos preocupar com a condição

geral da água que o nosso estabelecimento oferece aos

clientes, pois água é fonte de saúde.

N U T R I Ç Ã O : : : : : : : : : :

*RENATA CAIRES BORBA* (CRN3 12241), JERUSA CLARO SIA

FUKUGAUTI (CRN3 9084) e DÉBORA JUREIDINI TOZO (CRN3 10850) são nutricionistas e membros da empresa Tri Nutri Assessoria eConsultoria Nutricional (www.trinutri.com.br).Referências Bibliográfi cas: Revista Higiene Alimentar – Volume22, Ano 2008, Págs. 03,15 e 18 / Portaria 1210/2006 / Portaria nº 518/2004 / Banas Ambiental – JOÃO PAULO RIBEIRO CAPOBIANCO, biólogo, coordenador de Programas do Instituto Socioambiental, especialista em Educação Ambiental pela Universidade de Brasília e doutorando em Agricultura e Meio Ambiente pela UniversidadeEstadual de Campinas, Unicamp/SP.

42 ::: IP&C 772 ::: Out/Nov 2010

egurança alimentar é um conjunto de normas de

produção, transporte e armazenamento de ali-

mentos, visando a determinadas características

físico-químicas, microbiológicas e sensoriais padroniza-

das, segundo as quais os alimentos seriam adequados ao

consumo. Essas regras são, até certo ponto, internaciona-

lizadas, de modo que as relações entre os povos possam

atender às necessidades comerciais e sanitárias.

Em março de 2005, entrou em vigor a RDC 216 da An-

visa, que dispõe regulamentação técnica para serviços de

alimentação, com o objetivo de estabelecer as Boas Prá-

ticas de Fabricação, garantindo a produção de alimentos

seguros. “Os três pilares da RDC 216 são as Boas Práti-

cas, a documentação exigida nos estabelecimentos – que

são os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)

e o Manual de Boas Práticas de Fabricação – e a capaci-

tação dos manipuladores dos alimentos”, explica a Prof.

Adriana Lara Fonseca, bióloga, especialista em técnicas

de segurança de alimentos, diretora da Seatech Seguran-

ça Alimentar e, ainda, organizadora do curso “Segurança

Alimentar em Padarias”, idealizado pelo Centro de Produ-

ções Técnicas (CPT), de Minas Gerais.

Fornecer alimentos de boa qualidade, em boas con-

dições de higiene e isentos de contaminação alimentar

é um desafio a ser encarado a cada dia em uma panifi-

cadora. E quando se fala de alimentos de boa qualidade,

a referência não diz respeito apenas aos preparados, já

prontos para o consumo – está se considerando todo e

S

Produtos fabricados com segurança alimentar são certeza de respeito ao consumidor, de lucros e do correto atendimento às normas da Vigilância Sanitária.

Segurança alimentar

Pão de qualidade: a segurança alimentar constitui um elemento fundamental da atividade produtiva dos panifi cadores.

Chris Greene: : : : : : : : : : P Ã O / TENDÊNCIAS

Out/Nov 2010 ::: IP&C 772 ::: 43

P Ã O / TENDÊNCIAS : : : : : : : : :

qualquer tipo de alimento, perecível ou não, inclusive as

matérias-primas que serão utilizadas em sua fabricação.

E para que isso seja feito, é fundamental se organizar

todo o processo, adotando os critérios das Boas Práticas

de Fabricação, procurando, assim, preparar e oferecer os

produtos dentro das melhores condições de higiene.

RISCO MICROBIOLÓGICOOs alimentos têm uma composição bastante comple-

xa, ou seja, um número muito grande de componentes.

Esses componentes são em sua maior parte água, prote-

ínas, lipídios e carboidratos, além de outros importantes

como sais minerais, vitaminas (co-fatores) e ácidos nu-

cléicos. Tal como o corpo humano, que consegue apro-

veitar significativa parte desses compostos, uma grande

variedade de espécie de microrganismos também estão

habilitados a fazê-lo. Isso faz com que os alimentos se-

jam locais ideais para a proliferação de bactérias, fungos

e até mesmo vírus.

Segundo explica o curso “Segurança Alimentar em

Padarias”, do CPT, os microrganismos podem chegar aos

alimentos de diversas maneiras:

• pelo ar, caso eles estejam desprotegidos e en-

trem em contato com ar contaminado;

• a partir de animais e pragas domésticas, caso

existam nos locais onde os alimentos são acondicio-

nados e preparados;

• por meio de higienização deficiente das instala-

ções, utensílios e equipamentos;

• por meio de embalagens grosseiras de produtos,

como caixas de papelão, de madeira e fardos de plás-

tico que entram na área de preparo dos alimentos;

• por armazenamento inadequado dos produtos;

• e, principalmente, pelo homem, durante a mani-

pulação dos alimentos, caso os cuidados com a higie-

ne pessoal não sejam seguidos criteriosamente.

Quando presentes nos alimentos, os microrganismos

encontram condições adequadas de desenvolvimento,

causando a sua contaminação. “E o que é pior, muitas

vezes, a ação desses microrganismos não altera nem a

aparência nem o sabor dos alimentos contaminados. Isso

reforça ainda mais a necessidade de os panificadores e

as equipes que trabalham nas padarias estarem sempre

atentos ao lidar com os alimentos dentro dos melhores

padrões de higiene”, enfatiza a Prof. Adriana, da Seatech.

OUTROS PERIGOSNa relação dos riscos à segurança alimentar apare-

cem, ainda, os perigos químicos, como agrotóxicos, ro-

denticidas, hormônios (sintéticos), antibióticos, deter-

gentes, metais pesados e óleos lubrificantes, entre ou-

tros. Desde o momento da produção até o consumo, os

alimentos estão sujeitos à contaminação química. Essa

contaminação pode ocorrer no próprio campo – por meio

da aplicação de inseticidas, herbicidas, hormônios e ou-

tros agentes para controles de pragas na agricultura –,

ser ocasionada pela contaminação do solo com metais

pesados (como o mercúrio) que passam de organismo em

organismo da cadeia alimentar até chegar ao homem,

ou, ainda, por outros agentes extremamente tóxicos, tais

como as dioxinas e outros poluentes orgânicos persisten-

tes que são capazes de serem levados pelo ar.

Durante o processamento ou preparo de alimentos

numa padaria pode ocorrer, também, contaminações

físicas dos produtos. Elas provêm, principalmente, das

matérias-primas que trazem consigo sujidades aderidas

aos produtos no momento da colheita ou do transporte

(entre esses corpos estranhos estão terra e pedras), bem

como dos próprios equipamentos que podem, por causa

de uma manutenção inadequada, soltar pedaços de me-

tais e/ou plástico e/ou borracha (especialmente em equi-

pamentos com agitadores mecânicos) e parafusos, entre

outros.

Entre os instrumentos problemáticos para dar acaba-

mento ao pão, principalmente do francês, está o apetre-

cho utilizado para fazer as pestanas do produto. Nessa

operação já foram utilizadas no passado as temerosas gi-

letes, e mais recentemente palitos de madeira e facas im-

provisadas de plástico ou metal, que não se revelam, nem

de longe, as ferramentas ideais para realização da tarefa.

Pensando nisso, a empresa mineira Surgyplast Minas

– empresa-parceira do Sindinpan/Aipan/IDPC-SP – lan-

çou recentemente na FIPAN 2010 a marca de produtos

Risca Pão para panificação, construídos integralmente

em plástico de engenharia ou com uma lâmina de metal

solidamente unida à sua estrutura, para riscar o pão com

segurança e higiene totais.

“Os bisturis cirúrgicos usados atualmente são de aço

carbono, que enferrujam, levando a ferrugem para den-

44 ::: IP&C 772 ::: Out/Nov 2010

: : : : : : : : : : P Ã O / TENDÊNCIAS

tro do pão. Já o Risca Pão (e criamos este nome

para diferenciar o produto dos bisturi cirúrgicos

convencionais) é inoxidável”, destaca Rosana Sil-

vestre, diretora da Surgyplast. Preocupada com

a questão da responsabilidade ambiental, a em-

presa ainda criou uma caixa de descarte exclusi-

va para o produto: “Trata-se de uma questão de

segurança, porque é perigoso jogar a peça fora

em qualquer lugar. Estamos em contato com o

Conselho Nacional de Defesa Ambiental (CNDA)

para certificar esse cuidado”, acrescenta Rosana,

revelando mais um diferencial da linha: o “Selo

Risca Pão”, a ser afixado nas padarias que utili-

zam seus produtos, a fim de identificá-las como

estabelecimentos que respeitam as Boas Práticas

de Fabricação, com segurança e higiene total.

São três modelos de dispositivos: o primei-

ro, específico para o pão francês, permite riscá-

lo com segurança e do jeito que o padeiro quer,

proporcionando uma pestana perfeita; o segun-

do proporciona corte dos dois lados; e o terceiro,

com lâminas a 15 graus, é ideal para trabalhos de

padeiros exigentes, permitindo riscos delicados

e precisos em pães especiais. “Além disso, temos

uma completa linha de espátulas também con-

feccionadas em plástico de engenharia, próprio

para uso em alimentos, nos modelos ‘Trapezoi-

dal’, ‘Meia-lua’ e ‘Quatro Funções’”, complementa

a diretora da Surgyplast Minas.

APERFEIÇOAMENTO CONSTANTEFace à enorme gravidade dos riscos, a segu-

rança alimentar constitui um elemento funda-

mental da atividade produtiva dos panificadores.

Por isso, além de ficar atentos às Boas Práticas de

Fabricação e Cumprir os requisitos legais aplicá-

veis à atividade panaderil, para fornecer produtos

seguros e de elevada qualidade – fabricados por

meio de processos controlados – e, também, satis-

fazer plenamente as necessidades e expectativas

dos clientes, eles devem, ainda, tomar outras pro-

vidências extremamente importantes.

A primeira delas é implementar o Programa

de Prevenção contra Riscos Ambientais (PPRA) e

o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupa-

cional (PCMSO), que visam a garantir a integridade física dos

funcionários/manipuladores de alimentos e avaliar o seu qua-

dro de saúde. Outra, é exigir dos fornecedores elevados níveis

de qualidade e segurança alimentar nos produtos e serviços

prestados. E outra, ainda, é promover a formação contínua dos

colaboradores no âmbito da segurança alimentar, sensibilizan-

do-os para a responsabilidade e melhoria contínua do seu tra-

balho.

“A qualidade na produção de alimentos é objetivo de todos

os setores. No âmbito das padarias, produtos com qualidade

garantida e fabricados com segurança alimentar são certeza de

respeito ao consumidor, de lucros e do correto atendimento às

normas da Vigilância Sanitária”, finaliza a Prof. Adriana Lara

Fonseca, da Seatech Segurança Alimentar.

Risca Pão: alternativa segura para evitar a contaminação física dos produtos de panifi cação.

Cláudio Lira

Out/Nov 2010 ::: IP&C 772 ::: 45

A N T E N A / IDPC : : : : : : : : : :

Painéis sensoriais com consumidores indicam uma forte preferência por produtos de

panifi cação mais macios. Sabendo dessa condição, a indústria se empenha em prover

soluções para aumentar a sensação de frescor ao longo da vida de prateleira do produto.

Short bite: os consumidores tendem a achar mais prazeroso um produto com uma mordida mais curta.

Seba

stia

n Da

non

Textura é mais do que maciez

Por Ricardo Mori*

ão é novidade para a in-

dústria de pães e bolos a

utilização de ingredien-

tes para conferir mais maciez aos

produtos finais. Contudo, a expe-

riência que o consumidor tem ao

provar esses produtos não pode ser

reduzida simplesmente a uma ava-

liação “duro x macio”. Entender as

múltiplas facetas dessa experiência

N

46 ::: IP&C 772 ::: Out/Nov 2010

: : : : : : : : : : A N T E N A / IDPC

retorno acontece é chamada de re-

siliência.

A resiliência de pães e bolos é

causada fundamentalmente pelas

propriedades elásticas da rede de

glúten e pela estrutura de amido

gelificado do miolo. Muitas enzimas

e emulsificantes vão agir nessas

estruturas de maneiras distintas. É

necessária uma combinação especí-

fica de ingredientes para influenciar

na resiliência de maneira otimizada.

Para um fabricante, por exemplo,

uma maior resiliência pode permitir

o empilhamento de pacotes, fazen-

do o espaço de estoque, transporte

e exposição serem mais bem apro-

veitados. Para um consumidor, um

produto resiliente tem melhor apelo

visual no ponto de venda e durante

o consumo.

Ao consumir um sanduíche de

hambúrguer, por exemplo, uma

pessoa vai comprimir o pão (e o re-

cheio) com os dentes e dedos, em

média, por seis vezes. A cada mor-

dida, o pão que ainda resta no san-

duíche deve voltar a seu formato,

para que ele não fique deformado

ou furado com a pressão que os de-

dos e dentes exercem. As medidas

sensoriais e instrumentais de resili-

ência devem levar em consideração

o comportamento do consumidor

no desenvolvimento da metodologia

de análise.

FRESCORPaineis sensoriais com consu-

midores indicam uma forte prefe-

rência por produtos de panificação

mais macios. Sabendo dessa con-

dição, a indústria se empenha em

prover soluções para aumentar a

sensação de frescor ao longo da vida

de prateleira do produto – ou seja,

busca ter as características de um

pão ou bolo recém-assado.

O frescor pode remeter à tempe-

ratura do produto, sabor e aroma.

Contudo, especificamente no campo

da textura, podemos desmembrá-lo

em maciez e (sensação de) umidade.

Esses são fatores-chave para a per-

cepção de qualidade de um produto

de panificação pelo consumidor.

No momento da compra, o clien-

te já tem uma ideia de maciez ao

apertar os produtos. Ao degustar,

o consumidor perceberá uma sen-

sação de umidade com os dedos e

na boca, por meio da quantidade de

saliva necessária para se formar um

bolo deglutível, pelo grau de aderên-

cia que o miolo tem no palato e nos

dentes e, ainda, pelo grau de esfa-

relamento do miolo. Finalmente, o

consumidor avalia como essas ca-

racterísticas se mantêm ao longo da

vida útil do produto.

Após o assamento, pães e bolos

perdem frescor devido à cristaliza-

ção do amido. Os cristais formados

se ligam a moléculas de água, fa-

zendo o miolo ficar seco. Ligações

químicas entre amido e glúten se

formam: quanto mais ligações, mais

o miolo fica duro. A utilização de en-

zimas – especialmente as amilases –

faz com que o amido diminua sua

capacidade de reter água, deixando

assim o miolo mais úmido, além de

quebrar as estruturas formadas pe-

las ligações amido-glúten, deixando

o miolo mais macio. Emulsificantes

específicos também podem contro-

lar a mobilidade do amido, agindo

da mesma maneira.

As interações entre recheio e

é fundamental para desenvolver o

melhor produto do mercado.

O estudo acadêmico da textura

em alimentos existe pelo menos há

quatro décadas, como uma ferra-

menta de análise sensorial. Foram

definidas as características primá-

rias e secundárias de textura, de-

pois cada uma delas quantificada

em uma escala construída a partir

de alimentos de referência. A abor-

dagem que se segue é uma interpre-

tação dos estudos acadêmicos, tra-

duzida para a realidade da indústria

de pães e bolos. Nela são eleitos des-

critores de textura relevantes para

esses tipos de produtos e depois ex-

postos seus papeis na experiência

de consumo.

RESILIÊNCIAO primeiro contato que o consu-

midor tem com o produto é no pon-

to de venda. Portanto, o apelo visual

é de importância máxima. Se a em-

balagem permitir, o formato e a cor

são analisados, além da presença de

alguma contaminação física, man-

cha ou ponto de coloração diferente

do usual.

Pães são particularmente vulne-

ráveis à deformação quando com-

primidos, prejudicando assim sua

apresentação. Essa deformação

pode ocorrer em várias situações:

durante a estocagem e transporte,

na gôndola da padaria, quando o

consumidor aperta o produto para

verificar sua maciez, ou quando o

produto é posicionado de maneira

não usual na cesta de compras, por

exemplo. A situação ideal é que um

pão ou bolo retome sua forma ori-

ginal após qualquer deformação. A

velocidade (e o grau) em que esse

48 ::: IP&C 772 ::: Out/Nov 2010

“borrachudo”, que necessita de mais

esforço para se romper.

Ao morder um pão ou bolo o

consumidor avalia a facilidade de se

morder e mastigar. Produtos como

pães doces, panetones, donuts e bo-

los têm mordida mais curta que pro-

dutos com casca mais grossa, como

pão italiano, por exemplo. Produtos

expostos a reaquecimento em for-

no de microondas são exemplos em

que ocorre textura borrachuda após

resfriamento.

Tanto a casca quanto o miolo

contribuem para a característica

borrachuda de pães e bolos, devido à

umidade excessiva e ao próprio glú-

ten da farinha. A solução tradicio-

nal para tal fenômeno seria adição

de gordura (em inglês, shortening =

“encurtador”), mas existem combi-

nações de enzimas, emulsificantes

e hidrocolóides que influenciam a

mordida de maneiras diferentes.

Consumidores tendem a achar

mais prazeroso um produto com

uma mordida mais curta, especial-

mente o público infantil. Para os fa-

bricantes, uma possível redução no

nível de gordura pode levar a redu-

ção de custo ou a um produto com

maior apelo de saudabilidade.

DERRETIMENTO NA BOCA (MELTING)

A medida da energia gasta para

se mastigar um alimento até sua

deglutição é chamada de mastiga-

bilidade. Ela é o resultado da com-

binação do outros descritores de

textura, citados anteriormente. Esse

parâmetro é fundamental quan-

do se desenha um sanduíche, por

exemplo, no qual se busca que to-

dos os componentes (pão e recheio)

: : : : : : : : : : A N T E N A / IDPC

miolo também levam a uma perda

de frescor em maior ou menor in-

tensidade. O gradiente de atividade

de água (aW) entre os dois sistemas

leva a uma migração de água em um

ou outro sentido, até que se obtenha

um equilíbrio. Um recheio de choco-

late em panetone, por exemplo, que

tem uma aW de 0,30, vai “roubar”

água do miolo, que tem aW de 0,80.

Isso faz o produto ficar mais seco e

duro muito mais rapidamente que

um panetone com frutas cristaliza-

das, que têm aW mais próxima do

valor do miolo.

A manutenção da maciez e umi-

dade em pães e bolos leva auto-

maticamente a uma maior vida de

prateleira. Esse fato pode ser inte-

ressante tanto ao consumidor, que

pode utilizar do produto por um

tempo maior e ter menos desperdí-

cio, quanto ao fabricante, que pode

atingir uma área de cobertura maior

e estender a exposição dos itens no

ponto de venda.

Em outras formulações, ao se

obter ganhos de maciez e umidade

pode-se reduzir a dosagem de gor-

dura e ovos, por exemplo. Esse fato

pode levar a uma redução de custo

de formulação e/ou a um produto

com apelo maior de saudabilidade.

MORDIDA CURTA (SHORT BITE)

Quando um determinado produ-

to é mais facilmente fraturado do

que outro, se diz que sua mordida

foi “mais curta” (em inglês, short

bite = “mordida curta”). A medida

da força necessária para se romper

ou quebrar um alimento é chamada

de fraturabilidade. Um produto de

mordida curta se opõe a um produto

tenham mastigabilidades seme-

lhantes, para que um não “sobre” na

boca enquanto o outro já foi deglu-

tido.

Um derretimento (melting) ex-

tremo na boca é particularmente

desejado em produtos de panifica-

ção de massa muito rica, como pa-

netones e brioches, mas também

está presente em donuts e outras

massas fritas. Já em pão de forma

ou pão de hambúrguer, essa carac-

terística não necessita ser exagera-

da.

O ponto mais importante sobre

essa propriedade de textura é que

o exagero de alguma outra caracte-

rística pode afetá-la negativamen-

te. Se tivermos um produto muito

seco, por exemplo, ele necessitará

de muita saliva para ser degluti-

do e, por conseqüência, terá uma

mastigabilidade ruim. Contudo, se

a sensação de umidade for excessi-

va, a mastigabilidade também será

afetada, pois o produto vai aderir

ao céu da boca e dentes, fazendo o

Out/Nov 2010 ::: IP&C 772 ::: 49

A N T E N A / IDPC : : : : : : : : : :

Melting: um derretimento extremo na boca é particularmente desejado em produtos de panificação de massa muito rica, como panetones e brioches.

Puratos

*RICARDO MORI é engenheiro de I

alimentos e coordenador de Pesquisa eDesenvolvimento – Panifi cação da PuratosBrasil.

consumidor perder energia para re-

movê-lo. É necessário, portanto, um

balaço minucioso de ingredientes

para atingir a combinação de textu-

ras ideal.

Somente um entendimento com-

pleto e sistêmico de todos os aspec-

tos da textura pode fundamentar o

desenvolvimento de pães e bolos.

Em posse deste conhecimento, o fa-

bricante pode buscar diferenciação,

alcançar novos segmentos ou redu-

zir custos.

A Puratos oferece uma linha de

módulos de textura chamada Soft’r

Intens, para otimizar as caracte-

rísticas individuais de textura de

produtos de panificação. São pre-

parações enzimáticas e concentra-

dos clean label adicionados às for-

mulações existentes, permitindo ao

fabricante obter a textura desejada

mantendo controle total sobre sua

fórmula. Para bolos, muffins e ou-

tros produtos de confeitaria, a linha

Acti-fresh atua de maneira análoga,

alcançando maior maciez, umidade,

coesividade e vida de prateleira.

50 ::: IP&C 772 ::: Out/Nov 2010

: : : : : : : : : : M Á Q U I N A S & E Q U I PA M E N T O S

O Instituto Nacional de Metrologia, Norma-

lização e Qualidade Industrial (Inmetro) publi-

cou em 29 de dezembro de 2009 a Portaria n°

371, que torna compulsória a certificação de inúmeros

aparelhos utilizados em estabelecimentos comerciais e/

ou prestadores de serviços, incluindo as panificadoras e

as confeitarias. Como a aplicação desta Portaria é mui-

to extensa, é frequente o aparecimento da questão: “O

produto que eu fabrico é abrangido por esta Portaria?” O

presente texto tem o propósito de analisar a abrangência

da Portaria n° 371, com relação a máquinas de sorvete

expresso.

CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO E ABRANGÊNCIAEm princípio, um produto de uso em estabelecimento

comercial está abrangido pela Portaria n° 371 se estiver

incluso no escopo de uma das normas da ABNT NBR ou

IEC da série 60335-2-x, ou não constar do conjunto de ex-

clusões constantes do “item 1 Objetivo” do Anexo deno-

minado “Requisitos de Avaliação da Conformidade para

Segurança de Aparelhos Eletrodomésticos e Similares”

desta Portaria, usualmente denominado RAC.

Assim, para verificar se, com base no disposto na

Portaria n° 371, um determinado produto deve ser com-

pulsoriamente certificado, é necessário dar dois passos

sequenciais. O primeiro é verificar se ele é abrangido por

alguma norma da série IEC 60335-2-x e o segundo é ve-

rificar se esse produto não faz parte do conjunto de ex-

clusões.

PASSOS DE ANÁLISENo RAC estão relacionadas normas que devem ser

analisadas para verificar se um determinado produto

deve ser certificado. A única norma dessa relação que faz

menção em seu título a “ice-cream” em seu título é a se-

guinte: “IEC 60335-2-24 - Household and similar electrical

appliances - Safety - Part 2-24: Particular requirements

for refrigerating appliances, ice-cream appliances and

ice-makers”.

Identificando-a, deve-se analisar seu escopo. Ao ana-

lisá-lo nota-se que a sua Nota 2 declara que esta Norma

não se aplica a “commercial ice-cream appliances”, ou

seja, as máquinas de sorvete expresso não são abrangi-

das por esta norma. Essa situação leva ao falso raciocínio

de que, por esse motivo, essa máquina não estaria sujeita

à certificação compulsória. Entretanto, o primeiro passo

exige a análise de todas as normas da família 60335-2-x.

Ao proceder a análise das restantes identifica-se a Nor-

ma: “IEC 60335-2-75 - Household and similar electrical

appliances - Safety - Part 2-75: Particular requirements

for commercial dispensing appliances and vending ma-

chines”.

No escopo dessa norma é declarado: “This Internatio-

nal Standard deals with the safety of electric commercial

dispensing appliances and vending machines for prepa-

ration or delivery of food, drinks and consumer products,

their rated voltage being not more than 250 V for single-

phase appliances and 480 V for other appliances.”

Buscando eliminar dúvidas, a Nota 101 dessa norma

declara textualmente: “Examples of appliances that are

within the scope of this standard are: bulk tea or coffee

brewing machines; cigarette vending machines; commer-

cial liquid heaters; espresso coffee appliances; hot and

cold beverage vending machines; hot water dispensers;

ice cream and whipped cream dispensers; ice dispensers;

newspaper, audio or video tape or disc vending machi-

O

DISSOLVENDO DÚVIDASA análise de abrangência da Portaria nº 371,

publicada pelo Inmetro, com relação a

máquinas de sorvete expresso.

Por João Carlos Martins Coelho*

Konrad Mostert

Delícias expressas: as máquinas de sorvete expresso devem, sim, ser compulsoriamente certifi cadas – e é importante que, a partir de julho de

2011, o panifi cador busque adquirir produtos já certifi cados.

M Á Q U I N A S & E Q U I PA M E N T O S : : : : : : : : : :

IP&C shopping

nes; packaged food and drink vending machines; refrige-

rated merchandisers”.

Entendendo que uma máquina de sorvete expresso

é um “ice-cream dispenser”, verifica-se que esse tipo de

aparelho é abrangido pela Norma IEC 60335-2-75. Deve-

se, agora, verificar se esse tipo de produto faz parte do rol

de produtos excluídos da aplicabilidade do RAC: no item

1.1 do RAC é formalmente declarado a quais aparelhos

ele não se aplica. Analisando esse item verifica-se que as

máquinas de sorvete expresso não estão exclusas do pro-

cesso compulsório de certificação.

COMENTÁRIOS FINAISTêm-se dois resultados imediatos desta avaliação. O

primeiro é a confirmação de que as máquinas de sorve-

te expresso devem ser compulsoriamente certificadas.

O segundo é que o procedimento utilizado independe do

aparelho sob análise e sempre deve ser usado quando de-

sejamos verificar se qualquer outro produto é abrangido

pela Portaria n° 371 do Inmetro.

Nota-se que esta Portaria estabelece prazos, a saber:

• A partir de 1º de julho de 2011, os fabricantes e im-

portadores deverão fabricar e/ou importar somente

produtos certificados.

• A partir de 1º de julho de 2012, os fabricantes e im-

portadores deverão comercializar, tanto no atacado

quanto no varejo, somente produtos certificados.

• A partir de 1º de janeiro de 2013, as empresas que co-

mercializam produtos cuja certificação seja compul-

sória, deverão comercializar, tanto no atacado quanto

no varejo, somente produtos certificados.

Devido à existência desses prazos, recomenda-se ao

usuário que, para a sua própria segurança, a partir de

julho de 2011 busque adquirir produtos já certificados,

lembrando que, a partir de janeiro de 2013 somente po-

derão ser comercializadas máquinas de sorvete expresso

certificadas.

*JOÃO CARLOS MARTINS COELHO é engenheiro mecânicos, professor da Escola de Engenharia Mauá e pesquisador/colaborador do Institutode Pesquisas Tecnológicas do Estado de S. Paulo (IPT).

52 ::: IP&C 772 ::: Out/Nov 2010

stá em voga o assunto “Aces-

sibilidade”, e em que pese

existir norma que trate do as-

sunto desde 1993, podemos verificar

que a maioria das edificações não

atende à legislação em vigor.

O município de São Paulo, por

meio da Lei 11.345, de 14 de abril de

1993, normatizou a adequação das

edificações a pessoas portadoras de

deficiência, a qual foi regulamentada

apenas em 2004, por meio do Decre-

to nº 45.122, de 12 de agosto de 2004.

No ano de 2000, a União editou a Lei

10.098, de 19 de dezembro de 2000,

a qual estabelece normas gerais e

critérios básicos para a promoção da

acessibilidade das pessoas portado-

ras de deficiência ou com mobilidade

reduzida. Da mesma forma que a Lei

Municipal, a Lei Federal só foi regu-

lamentada em 2004, por meio do De-

creto nº 5.296, de 02 de dezembro de

2004. No âmbito estadual, o governo

do estado de São Paulo editou a Lei

nº 12.907, de 15 de abril de 2008, a

qual foi regulamentada pelo Decreto

nº 54.293, de 04 de maio de 2009.

Portanto, sobre a matéria “Aces-

sibilidade”, teremos que observar

e respeitar tanto as normas nas es-

feras federal e estadual, quanto na

municipal.

Na esfera federal existe a Coorde-

nadoria Nacional para a Integração

da Pessoa Portadora de Deficiência

(CORDE), que é o órgão de Assesso-

ria da Secretaria Especial dos Direi-

tos Humanos da Presidência da Re-

pública, responsável pela gestão de

políticas voltadas para integração

da pessoa portadora de deficiência,

tendo como eixo focal a defesa de

direitos e a promoção da cidada-

nia. A Lei nº 7.853/89 e o Decreto nº

3.298/99 balizam a política nacional

para integração da pessoa portadora

de deficiência, criando assim as prin-

cipais normas de acessibilidade para

deficientes.

A CORDE tem a função de im-

plementar essa política e, para isso,

orienta a sua atuação em dois sen-

tidos: o primeiro é o exercício de sua

atribuição normativa e reguladora

das ações dessa área no âmbito fe-

deral; e o segundo é desempenho

da função articuladora de políticas

públicas existentes, tanto na esfera

federal quanto em outras esferas go-

vernamentais.

Pois bem, em razão dos progra-

mas de governo existentes sobre

Acessibilidade para defi cientes

Simon Gray

O direito já é garantido por lei: agora, cabe aos panifi cadores fazerem as adaptações necessárias para garantir livre acesso às pessoas com difi culdades de mobilidade aos seus estabelecimentos.

Por Dr. Marco Iamnhuk*

: : : : : : : : : : J U R Í D I C O / CÍVEL

Adaptações e normas de acessibilidade para defi cientes.

E

Out/Nov 2010 ::: IP&C 772 ::: 53

J U R Í D I C O / CÍVEL : : : : : : : : : :

acessibilidade, bem como tendo em

vista as normas vigentes, temos que

a Prefeitura do Município de São está

realizando fiscalização, orientando,

em um primeiro momento, os pro-

prietários de estabelecimentos e das

edificações que se encontram em de-

sacordo com a legislação, conceden-

do a eles prazo para regularização.

Nesse sentido, importante escla-

recermos que acessibilidade não im-

plica apenas adequação da edifica-

ção ao portador de deficiência física

e, sim, aos portadores de deficiência

visual e auditiva, bem como aos que

possuem mobilidade reduzida, como

o idoso, a gestante, a pessoa com de-

ficiência motora provisória, como,

por exemplo, pessoas com a perna

quebrada ou com problemas de ar-

ticulação.

Ou seja:

• Muitos jovens com deficiência

poderiam ir ao cinema, prestar

vestibular, assistir aos jogos do

seu time de futebol, trabalhar,

viajar, efetuar compras se os es-

paços e acessos fossem adequa-

dos a eles.

• As mulheres gestantes pode-

riam ir de ônibus ao trabalho, ou

ao médico, se os degraus não fos-

sem altos demais.

• A pessoa acidentada poderia ir à

padaria, como fazia todos os dias,

atravessando a rua com o uso de

muletas, se as guias fossem re-

baixadas e o acesso às padarias

fosse adequado a ela, o mesmo

ocorrendo com o deficiente físico

ou visual.

• Um senhor idoso poderia passe-

ar pela praça para encontrar seus

amigos, usando bengala, se, em

lugar dos degraus, ali existissem

rampas de acesso.

• Pessoas cegas poderiam andar

livre e seguramente pelas calça-

das, se houvesse sinalização con-

veniente para que eles pudessem

detectar os obstáculos.

• Pessoas em cadeiras de rodas

poderiam usar os sanitários de

forma independente, se as portas

tivessem dimensões que permi-

tissem sua passagem.

• Pessoas em cadeiras de rodas

também poderiam usar os ore-

lhões, se estes ficassem na altura

adequada.

• Pessoas que usam muletas po-

deriam andar livremente pelas

ruas, se o tempo do sinal fosse

mais prolongado.

• Pessoas com deficiência visual

poderiam atravessar seguramen-

te a rua, se os sinais de pedestres

instalados nas ruas possuíssem

sinal sonoro.

NORMAS TÉCNICAS

É importante termos em mente que as pessoas com

deficiência, ou com alguma incapacidade, têm o mesmo

direito de estar nos locais em que nós todos estamos.

Nesse sentido, foram criadas normas que norteiam a

implementação das mudanças ambientais, de forma a

eliminar as barreiras arquitetônicas. Estas normas são

estabelecidas pela Associação Brasileira de Normas Téc-

nicas - ABNT, na NBR 9050, de setembro de 1994. (Site da

ABNT: www.abnt.org.br.)

NBR 9050 – Acessibilidade a Edificações Mobiliário,

Espaços e Equipamentos Urbanos:

Diante das normas existentes, seguem as principais

adaptações a serem realizadas para atender à legislação

em vigor.

Adaptação para portadores de Deficiência Física – Dicas básicas

Percorra toda a empresa observando se:

• as áreas de circulação estão sinalizadas com o Sím-

bolo Internacional de Acesso;

• os trajetos para as diversas áreas da empresa estão

livres de obstáculos (escadas) para o acesso das pesso-

as que utilizam cadeira de rodas;

• todas as portas apresentam largura de no mínimo

0,80m para garantir o acesso das pessoas que utilizam

cadeira de rodas;

• há portões laterais com largura mínima de 0,80m

em locais que possuem acesso com catraca;

• os balcões de atendimento, inclusive automáticos,

permitem a aproximação frontal de pelo menos uma

cadeira de roda e apresentam altura de 0,80m com al-

tura livre mínima de 0,70m do piso;

• os relógios de ponto estão a uma altura de 0,80m do

piso; >>

54 ::: IP&C 772 ::: Out/Nov 2010

• os elevadores apresentam o Símbolo Internacional

de Acesso fixados nas portas, possuem abertura de

acesso de no mínimo 0,80m de largura e botoeiras

com altura de no mínimo 0,80m e no máximo 1,20m;

• a disposição dos mobiliários garante área para a cir-

culação plena de cadeirantes;

• há reserva de vagas no estacionamento para pesso-

as portadoras de deficiência ambulatória, bem como

sinalização com placas para identificá-las;

• os banheiros da empresa estão adaptados conforme

itens abaixo (veja também o desenho ilustrativo):

a) porta de acesso de no mínimo 0,80m de largura;

b) maçanetas do tipo alavanca;

c) área suficiente para manobras de cadeirantes;

d) barras laterais de apoio para usos de sanitários;

e) altura da pia de 0,80m do piso e respeitando uma

altura livre de 0,70;

f) torneira do tipo pressão;

g) borda inferior dos espelhos a uma altura de 0,90m

do piso, podendo atingir o máximo de 1,10m e com

inclinação de 10 graus;

h) porta de acesso aos boxes dos banheiros de no mí-

nimo 0,80m de largura;

i) assentos das bacias sanitárias a uma altura de

0,46m do piso ou quando utilizada a plataforma para

compor a altura estipulada, apresentar projeção hori-

zontal da plataforma de no mínimo 0,05 m do contor-

no da base da bacia.

: : : : : : : : : : J U R Í D I C O / CÍVEL

O SEBRAE-SP executa ações dirretamente com os empresários para melhoria da competitividade das empresaas, objetivando viabilizar lucros e conseguir retorno dos investimentos. Fommenta o desenvolvimento de um ambiente favorável para a geração de peqquenos negócios, definindo e influenciando políticas públicas que reduzam aa burocracia e a carga tributária e beneficiem o empreendedorismo.

Promove o fortalecimento dos elos de cadeias produtivas para inserção de mmaior número de pequenas empresas nos segmeentos empresariais. Forma a base para o desenvoolvimento de uma cultura empreendedora nas geraçções futuras, como forma de ampliar o acesso ao trabalho e à renda.

Manoel Severiano S. FilhoEmpresário de Panificação

56 ::: IP&C 772 ::: Out/Nov 2010

: : : : : : : : : : J U R Í D I C O / CÍVEL

Adaptações para portadores de deficiência visual – Dicas básicas

1. Nas áreas de circulação, recomenda-

se a utilização de faixas no piso, com tex-

tura e cor diferenciadas, para facilitar a

identificação do percurso para deficien-

tes visuais.

2. Verifique os obstáculos existentes nas

áreas de circulação e, principalmente, se

eles sofrem mudança de localização pe-

riódica ou eventualmente.

3. Nos elevadores, as botoeiras e coman-

dos devem ser acompanhados dos signos

em braille.

4. Para um número de parada superior

a dois andares, deve também haver co-

municação auditiva dentro da cabine do

elevador, indicando o andar onde o ele-

vador se encontra parado;

5. Identificar os sinais luminosos que

existem no ambiente de trabalho, para

que sejam acompanhados por sinais so-

noros;

6. Implantar software com sintetizado-

res de voz nos computadores;

7. Realizar adaptações na construção do

site da empresa, permitindo o acesso dos

seus colaboradores e clientes externos.

Adaptações para portadores de deficiência auditiva – As principais são:

1. Observar o nível de ruído no local;

2. Identificar os sinais sonoros existentes

no ambiente de trabalho, para que sejam

acompanhados por sinais luminosos;

3. Implantar sistema Intranet para co-

municação;

4. A utilização de pagers e/ou celulares,

com possibilidade de recebimento e en-

vio de mensagens escritas, também au-

xiliará a pessoa surda.

No caso do setor de panificação, sugerimos aos as-

sociados que realizem o máximo de adaptações possí-

veis nos estabelecimentos, pois a concessão de alvará

de funcionamento está vinculada ao atendimento de

toda a legislação em vigor. O mínimo que a fiscaliza-

ção espera é que todas as edificações estejam adequa-

das quanto à rampa de acesso, sanitário, mobilidade

dentro do estabelecimento, indicação no piso para

acesso de deficiente visual e cardápio em braille.

O não atendimento das adaptações mínimas ne-

cessárias poderá ensejar a autuação do estabele-

cimento e até mesmo o cancelamento do alvará de

funcionamento para as empresas que já o possuem,

além do indeferimento na concessão do alvará para as

empresas que o solicitaram.

*DR. MARCO IAMNHUK é advogado do Escritório Mesquita Pereira, Marcelino, Almeida, Esteves Advogados Associados S/C, responsável pelo Departamento Jurídico Cível, Criminal, Tributário do Sindipan/Aipan-SP.

ANTECIPATED CELEBRATIONThe official date of the commemorationof World Bread Day is October 16th. Butthis year, the Board of Sindipan/Aipan/IDPC-SP decided to anticipate the feastfor Oct. 15th, a Friday. On that day, from early morning, the entities will makethe traditional distribution of free breadto the population: will be 20,000 unitsof French bread delivered to people inPraça da Sé, in 5,000 more CommunityAlba, in the southern São Paulo city. Thebread will be supplied by the followingbakeries associates: A Luxuosa, Areka,Camille, Canaã, Charlu, Chego Lá,Chips, Conjunto Sapopemba, Danielli,Fevereiro, Fiorella, Florestal, Fradique,JPF, Mandala, Manhattan, Manso’s,Pingo Doce, Portugália, Rosas de Maio,Trigo D´Ouro e Vila Monumento.

CELEBRACIÓN ANTECIPADALa fecha oficial de conmemoración delDía Mundial del Pan es 16 de octubre.Pero este año, la Diretoria de Sindipan/Aipan/ IDPC-SP ha decidido adelantar lafiesta para el 15 de octubre, un viernes.Ese día, desde temprano en la mañana,las entidades harán la distribucióntradicional de pan gratis a la población: 20.000 unidades de pan francés seentrega a las personas en Praça da Sé, además de 5.000 en el Comunidad Alba,en el sur de la ciudad de São Paulo. Elpan será suministrado por las siguientespanaderías asociadas: A Luxuosa, Areka,Camille, Canaã, Charlu, Chego Lá,Chips, Conjunto Sapopemba, Danielli,Fevereiro, Fiorella, Florestal, Fradique,JPF, Mandala, Manhattan, Manso’s,Pingo Doce, Portugália, Rosas de Maio,Trigo D´Ouro e Vila Monumento.

GOING TO WHERE THE PEOPLE ISLead qualification and training in thearea of bakery and confectionery towhere it is necessary. This is the priorityof Mobile School of Sindipan/Aipan/IDPC-SP, wich passes through thesuburbs of São Paulo since August 2nd.In the period that has “parked” in theareas east and south of the city, the unithas already led to practical knowledgein a large number of subscribers. In its first phase of work are being given rapidcourses like french bread productionwith quality, reuse of leftovers (breads,cakes and cold cuts), special breads,breads, hygiene and food handling,dry confectionery, appetizers, amongothers, all under the coordination of Rodrigo Sant'Anna engineer, technicalmanager of IDPC. Since September 27thuntil October 16th, the Mobile School istemporarily installed in the northern of São Paulo city, from which will go to thewest, repeating after his cycle from theeast of the city.

IR A DONDE ESTÁ LA GENTELlevar cualificación y formación en el área de panadería a donde esta es necessária. Esta es la prioridad de laEscuela Móvil de Panadería de Sindipan/Aipan/IDPC-SP, que desde el dia 2 de agosto pasa a través de los suburbiosde São Paulo. En el período que ha “aparcado” en las zonas este y sur dela ciudad, la unidad ya ha llevado a los conocimientos prácticos en un grannúmero de personas. En su primerafase de trabajo se están dando cursosintensivos como en la producción depan francés con calidad, reutilizaciónde las sobras (panes, pasteles y fríos), panes especiales, higiene y manipulación de alimentos, confiteríasequía y aperitivos, entre otros, todosbajo la coordinación del ingenieroRodrigo Sant'Anna, gerente técnico delIDPC. Desde el 27 de septiembre y hasta el 16 de octubre, la Escuela Móvil esinstalada con carácter temporal en laregipon norte de São Paulo. Después,deberá seguir hacia la región oeste, paraen seguida repetir su ciclo desde el este.

2010 JOURNALISM AWARDRemain open until October 31st entries for the 2010 Journalism Awardof Sindipan/Aipan-SP, created toencourage and enhance the disclosureof the bakery sector in the categoriesof print and electronic media. For thisedition, the award received a large number of submissions of storiespublished and disseminated by printand electronic media, which will beevaluated by a mixed jury, composedof three directors and a member of the Press Office of the organizers, aswell as five journalists specializedin food market. Competition resultswill be published on December 6th, insolemn ceremony, where awards will bepresented to winners: first place in eachcathegory will receive a ticket to Parisplus 1,500 for accommodation andpersonal expenses, while second placewill be awarded with a ticket to Lisbon plus 1,500, and the third will receive a notebook.

PREMIO DE PERIODISMO 2010 Permanecerá abierta hasta el 31 deoctubre las inscriciones para el Premiode Periodismo 2010 de Sindipan/Aipan-SP, creado para fomentar y mejorar la divulgación del sector de panaderíaen las categorías de medios impresosy electrónicos. Para esta edición, elpremio ha recibido un gran número depresentaciones de reporejes publicadosy difundidos por medios impresos yelectrónicos, que serán evaluadas por un jurado mixto, compuesto por tresdirectores y un miembro de la Oficina de Prensa de los organizadores, así

como cinco periodistas especializadosen el mercado alimenticio. Resultadosdel concurso se publicará el 6 dediciembre, en solemne ceremonia,donde los premios serán presentadosa los ganadores: primer lugar en cadacategoria recibirán un boleto a París,más 1.500 para alojamiento y gastos personales, mientras que los segundoslugares serán premiados con un billetea Lisboa, más 1.500, y los tercerosrecibirán una computadora portátil.

CONGREPAN 2011 IN FOZ DO IGUACU

With completion of ABIP and of the UnionIndustry Bakery and Confectionery inthe State of Paraná (SIPCEP), the 29thedition of CONGREPAN will be heldbetween 25 and 28 October 2011, in Foz do Iguaçu, and should bring together about 2,000 professionals amongentrepreneurs, consultants, engineersand maintenance professionals in theareas related to the sector of bakery andconfectionery. The theme of the meetingis “Gourmet Bakery”, a concept that is gaining interest from a growing number of establishments in the industry. Thewill bring the discussion of strategicissues, debates on the activities of thebakeries in the context of Brazil andthe world as well as technical lectures,roundtables, studies and analysisof cases and developed marketingactivities focused on experimentaland kitchens training of manpower tooperate within the proposed gourmetbakeries.

CONGREPAN 2011 EN FOZ DO IGUACU

Con la conclusión de ABIP y del Sindicato de la Industria de Panificacióny Pastelería en el Estado de Paraná(SIPCEP) se celebrará entre el 25 y 28 deoctubre de 2011, en Foz do Iguaçu, la 29 ª edición de CONGREPAN, y reunirán acerca de 2.000 profesionales entre losempresarios, consultores, ingenierosy profesionales de mantenimiento enlas áreas relacionadas con el sector de panadería y confitería. El tema de la reunión es “Panadería Gourmet”,un concepto que está ganando elinterés de un número creciente deestablecimientos de la industria. Elevento trará la discussión de temasestratégicos, debates sobre lasactividades de las panaderías en elcontexto de Brasil y el mundo, así comoconferencias técnicas, mesas redondas,estudios y análisis de casos y actividades desarrolladas se centraron en lacomercialización de experimentacióny en formación de cocina e de recursoshumanos para operar dentro de lapropuesta de las panaderías gourmet.

I P & C I N T E R N AT I O N A L : : : : : : : : : :

Oct/Nov 2010 ::: IP&C 772 ::: 57

58 ::: IP&C 772 ::: Out/Nov 2010

: : : : : : : : : : S E R V I Ç O S

Cursos Horário Data

OBS.: As datas e horários poderão sofrer alterações.

As turmas poderão ser canceladas, caso não tenham o número mínimo de alunos.Para não perder a sua vaga, ligue já e coloque seu nome na lista de reserva.

Obedecemos a ordem de ligação dos interessados.

Mais informações e inscrições:

Secretaria do IDPC – Telefone: (11) 3113-0166E-mail: [email protected] – Site: www.fundipan.org.br

IDPC – Agenda de cursos 2010

PADARIA FRANÇOISE MARIA DIAS - EPP R. PAULO CONTIJO DE CARVALHO, 583 PADARIA E CONFEITARIA LAÍS LTDA. R. JABOTICABEIRAS, 06 PADARIA E CONF. ENCANTO DOS PÃES LTDA R. WILLIS ROBERTO BANKS, 295 COM. DE PÃES E DOCES CONF. SARAIVA LTDA. R. AUGUSTO CAVALCANTI, 98 – LOJA APANIFICADORA RAINHA DA LÍDER LTDA. AV. LÍDER, 2.509 MONT KIYARA PÃES E DOCES LTDA. - EPP AV. INCONFIDÊNCIA MINEIRA, 814 PANIFIC. E CONF. TIMÓTEO PENTEADO LTDA. AV. DR. TIMÓTEO PENTEADO, 2.919 PÃES E DOCES MIRANTE DE GUAIANAZES LTDA. AV. MIGUEL ACHIOLE DA FONSECA, 758VANILDA PÃES E DOCES LTDA. AV. ARQ. VILA NOVAS ARTIGAS, 1.234 – LOJA 5PANIFIC. CIDADE UNIVERSITÁRIA LTDA. - EPP AV. CORIFEU DE AZEVEDO MARQUES, 1.400PANIFICADORA E CONF EXPOENTE LTDA. - ME AV. MARIA COELHO DE AGUIAR, 1.446

Bem-vindos novos associados do Sindipan/Aipan-SP!

Você anda sem ideias de novas receitas na sua padaria? A clientela vive cobrando novidades na sua oferta de produtos e você não sabe onde procurá-las ou não tem tempo para desenvolvê-las? Bem, por meio do serviço de Visita Técnica Externa, o IDPC pode ajudar, com muita criatividade, a sua equipe a resolver esses problemas tanto na área de panifi cação quanto na de confeitaria.

O serviço está atraindo cada vez mais a atenção dos panifi cadores inte-ressados em investir em qualidade, diferenciação e variedade de produtos. Ele oferece não só novas receitas para o dia a dia, como também para as datas especiais, como Páscoa, Natal e Dia das Mães, todas testadas e aprovadas previamente no IDPC, não só no que diz respeito ao sabor, como também à economia, vendabilidade e agilidade no preparo. E além das vantagens para o panifi cador e os clientes, os benefícios da Visita Técnica Externa também se estendem aos padeiros, que, na correria diária, não têm tempo para passar pelos cursos de atualização do Sindipan/Aipan/IDPC-SP.

Ficou interessado, não é mesmo? Então ligue já para o IDPC no (11) 3113-0166, fale com o Rodrigo ou com a Luciane, e agende já a sua Visita Técnica Externa. E boas vendas para você!!!

VISITA TÉCNICA

EXTERNA DO IDPC

OUTUBRO

Informática Básica 15h às 18h 04 a 08/10Tábuas de Frios 9h às 12h 04/10Panifi cação Avançada 14h30 às 18h 04 a 19/10Rotulagem Nutricional 9h às 12h 07/10Reaproveitamento de Sobras de Produtos 9h às 12h 07 a 15/10Tábuas de Frios 15h às 18h 14/10Pratos Rápidos para Padaria 8h30 às 12h 18/10 a 22/10Responsável Técnico 15h às 18h 18 a 22/10Pizza 15h às 18h 18 a 22/10Chocolataria fi na 9h às 12h 18 a 22/10Básico de Gastronomia 15h às 18h 18 a 29/10Higiene e Manipulação dos Alimentos 9h às 12h 20/10 a 21/10Higiene e Manipulação dos Alimentos 15h às 18h 25 e 26/10Rotulagem Nutricional 15h às 18h 28/10Doces Finos 15h às 18h 25 a 29/10

NOVEMBRO

Atendimento ao Cliente 14h30 às 17h30 04 a 18/11Básico de Café Expresso 15h às 18h 03 a 05/11Especial de Natal 9h às 12h 08 a 12/11Especial de Natal 15h às 18h 08 a 12/11Massa Folhada 14h30 às 18h30 08 a 12/11Atendimento ao Cliente 8h30 às 11h30 08 a 22/11Pães Funcionais 9h às 12h 12/11 a 19/11Higiene e Manipulação dos Alimentos 9h às 12h 17/11 a 18/11Confeitaria Avançada 14h30 às 18h 16 a 29/11Pizza 9h às 12h 22/11 a 26/11Pães Funcionais 15h às 18h 22 a 26/11Pratos Rápidos para Padarias 14h30 às 18h 22 a 26/11Higiene e Manipulação dos Alimentos 15h às 18h 24 e 25/11Tábuas de Frios 15h às 18h 26/11

Sua “lâmpada” de ideias anda meio apagada? Então, agende já uma visita do

técnico externo do IDPC à sua padaria!

Henning Buchholz

O ÚNICO BARRIL DE 5L EM QUE A CERVEJA SAI COMO SE FOSSE CHOPE. Só o barril da Heineken tem um sistema de pressão interno de CO2 que garante a experiência de tirar um chope onde você estiver com aquela espuma cremosa. E a cerveja ainda mantém seu sabor e qualidade por até 30 dias depois de aberto. Difícil mesmo é fazer a cerveja durar tanto sem alguém beber.

BARRIL VERDE. CERVEJA AMARELA. QUER COISA MAIS APROPRIADA PRA TORCER PELO BRASIL NA COPA?

5LO BARRIL DEDAHEINEKEN

O pão é um alimento essencial na mesa de todos.

Assim como bons parceiros são essenciais para o sucesso de qualquer negócio.

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