IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

Leidy Ramírez Duque; Niní Yiseth Naranjo Delgado; Luis Carlos Hernández Arias

Índice de contenido

1. Antecedentes2. En que consiste la irradiación de alimentos.3. Aplicaciones, Dosis de irradiación y

Alimentos permitidos .4. Efectos sobre los alimentos.5. Percepción del consumidor. 6. Normativa de Etiquetado y aspectos legales.7. En el mundo y Colombia8. Conclusiones9. Bibliografía

1. Antecedentes

19451895 20121920 1980

 1895 ; Henri Becquerel descubre casualmente el fenómeno de la radiactividad.

Marie Curie junto a su esposo Pierre Curie, empezaron a estudiar el raro fenómeno que había descubierto Becquerel.

1905; Lieber sugiere la destrucción de microorganismos con radiación.

1916; G.A Runner uso rayos X para matar insectos, huevos y larvas en las hojas de tabaco, incrementando la calidad de los puros.

1921; B. Schwartz empleo rayos X para eliminar los parásitos de triquina en la carne de cerdo.

1. Antecedentes

19451896 20121920 1980

La mayor limitación era el coste y la disponibilidad de las fuentes de ionización

Desde los años 50 EEUU promueve la irradiación como método de esterilización de alimentos.

La primera irradiación de alimentos con fines comerciales se realiza en Alemania en 1957.

1980; El comité mixto: FAO + OMS+ OIEA, constituyen el “ International Consultative Group on Food Irradiation (ICGFI )”

2003 ; Primer Congreso Mundial sobre la irradiación de alimentos; (ICGFI); Chicago, 5-7 de mayo.

2. En que consiste la irradiación de alimentos.

Objetivos:

Eliminar bacterias, insectos parásitos; mejorando así, la calidad higiénica del alimento, alargando su vida útil, retrasar procesos fisiológicos.

RAYOS X

RAYOS GAMMA

HACES DE ELECTRONES ACELERADOS

Es un proceso físico de conservación aceptado como inocuo por la FAO y por la OMS.

Consiste en exponer los alimentos a la acción de radiaciones ionizantes  

durante un lapso de tiempo que depende de la cantidad de energía que se quiere el alimento absorba.

2. En que consiste la irradiación de alimentos.

2.1 Instalaciones

Fuentes de irradiación :

Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co .

Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs .

Rayos X, energía menor a 5 MeV.

Electrones acelerados, de energía no mayor de 10 MeV.

Esquema de una planta de irradiación de alimentos

3. Dosis de irradiación.

En 1980 ICGFI establecen que la dosis máxima segura (sin riesgo toxicológico) absorbida por cualquier alimento = 10 kGy.

KGy: la unidad representa la cantidad de energía que 1 kilogramo de producto recibe de la radiación ionizante.

CLASIFICACIÓN DE LA OMS

Dosis Baja (hasta 1 kGy): Es usada para demorar los procesos fisiológicos.

Dosis Media (hasta 10 kGy): Es usada para reducir los microorganismos patógenos y descomponedores.

Dosis Alta (superior a 10 kGy): Es usada para la esterilización.

3.1. Aplicaciones

Tratamiento Dosis Utilizada

Efecto

Radurizacion Dosis bajas <1 KGy

•Inhibición de la germinación.

•Retraso de la maduración.

•Desinfección de insectos. Causa la muerte o esterilización sexual de insectos.

•Reducción de algunos patógenos

Radicización Dosis media de 1 a 10 KGy

•Reducción delos microorganismos

•Reducción de los patógenos

•Retraso de la maduración.

Radapertizacion

Dosis altas de 10 a 50 KGy

•Reducción de los microorganismos a niveles de esterilidad.

Etamoeba hystolylica (Amibiasis) 

Trichinella spiralis (triquinosis)

Toxoplama Gondii  (toxoplasmosis)

Salmonella (salmonelosis)

La Escherichia coli O157:H7

Clostridium botulinum

3.2 Alimentos Permitidos

No puede usarse para todos los productos.

Esta tecnología se aplica fundamentalmente a alimentos sólidos, en una gama muy amplia de ellos: papas, cebolla, ajo, trigo, arroz, legumbres, frutas, carnes, pescados y mariscos, condimentos y té de hierbas, entre otros.

También puede aplicarse a un gran número de productos, en variedad de condiciones como a productos enlatados, precocinados, envasados al vacío, congelados, etc.

4. Efectos sobre los alimentos.

4.1 Efecto sobre los glúcidos

Ruptura de cadenas de polisacáridos: degradación de almidón y celulosa en azúcares simples.

Pared celular y las pectinas: Ablandamiento de frutas y verduras.

Afecta el sabor y no al valor nutritivo de forma considerable.

4.2 Efecto sobre las proteínas

Desnaturalización proteica.

Alteraciones en los aminoácidos

Efecto sobre el valor biológico de las proteínas.

4. Efectos sobre los alimentos.

4.3 Efecto sobre las vitaminas

El grado de destrucción de las vitaminas depende de la composición y del

porcentaje de agua del alimento.

Vitaminas hidrosoluble: Vitamina C, Niacina (B3), piridoxina (B6) y biotina (B7).

Vitaminas liposoluble: Vitamina A, (y carotenoides) y Vitamina E.

Para retener vitaminas: Emplear dosis baja de irradiación. Bajas Temperaturas (alimentos congelados). Ausencia de luz y O2.

4. Efectos sobre los alimentos.

Producto Dosis deradiación (KGy)

Condiciones % pérdida de vitamina

A

Huevo en polvo 51010

Aire, 200CVacío, 200C

- 800C

2367

Margarina 50.7

Aire, 200C- 2.20C

157

Mantequilla 0.78.4

- 2.20C- 2.20C

2678

Leche fresca 0.78.4

- 2.20C- 2.20C

3185

Queso Cheddar 0.72.14.2

- 2.20C- 2.20C- 2.20C

73247

4.4 Comparación con otros métodos

Método de Irradiación

Métodos Tradicionales

RadurizacionDosis bajas <1 KGy Escaldado y Escalfado.

RadurizacionDosis media de 1 a 10

KGy

Pasteurización (Proceso HTST)

Pasteurización relámpagotemperatura de hasta 72 °C durante

15 seg.

RadapertizacionDosis altas de 10 a 50

KGy

EsterilizaciónLa T utilizada para la destrucción

microorganismos es de 100 °C en adelante.

Si se relaciona con el calor, un nivel de 10 KGy es igual a la cantidad de energía necesaria para que el agua alcance una temperatura de 2,4

°C.

5. Percepción del consumidor.

Acido AcéticoVinagre

Alimentos Irradiados;

Radiación!!!Peligro!!!

Una de las funciones del ICGFI es proporcionar asesoramiento sobre la aplicación de la irradiación de alimentos a los Estados Miembros y las Organizaciones además de proporcionar la información requerida, a través de las organizaciones, el Programa Conjunto FAO / OIEA / OMS  sobre la Salubridad de los alimentos irradiados, junto con la Comisión del Codex Alimentarius.

6. Aspectos legales y Normativa de Etiquetado.

LEGISLACIÓN INTERNACIONAL.

Comisión del Codex Alimentarius "Norma General para Alimentos Irradiados"(Codex STAN 106-1983. Rev. 1-2003)

"Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Funcionamiento de Instalaciones de Irradiación utilizadas para el Tratamiento de Alimentos" (CAC/RCP 10-1979. Rev. 1-2003)

UNIÓN EUROPEA

En un intento de armonización de las legislaciones de los estados miembro estableció:

Directivas 1999/2/CE y 1999/3/CE

donde se establece una lista comunitaria de alimentos e ingredientes que pueden ser irradiados y fija dosis máximas autorizadas.

"Irradiado o Tratado con radiación ionizante"(Articulo 6.3 RD 1344/1999, de 31 de julio. )

Productos que se venden a granel: Cartel colocado encima o al lado del recipiente que los contenga. (articulo 6.1.a RD 348/2001)

Cuando un producto irradiado se utiliza como ingrediente, la misma mención deberá acompañar a su denominación en la lista de ingredientes.(articulo 6.1.b RD 348/2001)

7. En el mundo y Colombia

País Producto irradiado Año de inicio

Alemania

Cebollas Hierbas y espacias, ajos y papas en polvo Huevo en polvo y fresas.

198519871988

Argentina  Fresas, papas, cebollas, ajos 1987

BélgicaArroz, papas, cebollas, ajos y pimentón.Especias, verduras secas y goma arábiga

1980

1983

BrasilArroz, papas, cebollas, habas, maíz, carne, especias, papayas, fresas, pescado y derivados, aves de corral.

1985

País Producto irradiado Año de inicio

EEUU

Trigo, Papas, Cerdo, Enzimas deshidratadas, frutas, verduras secas, hierbas y especias. Carnes de ave (frescas y congeladas). Comida para astronautas y comida para animales. Carne de vacuno congelada

1963

Otros: Francia, México, España, Dinamarca, China, Holanda, UK, Italia, Sudáfrica

Actualmente más de 37 países han decidido aprobar la irradiación y la construcción de plantas de tratamiento para la utilización de la irradiación en el campo de la alimentación.

Se calcula que anualmente se irradian y se comercializan 500000 toneladas de alimentos. 

Colombia no tiene plantas de irradiación de alimentos pero si los comercializa.

8. Conclusiones

Ventajas Inconvenientes

Evita el uso de tratamiento químicos

Pérdida de vitaminas A, B1,E.

Puede aplicarse a los alimentos congelados, enlatados, precocinados, etc.

No puede ser utilizado para todos los productos.

Es específico y único para desactivar cierto tipo de microorganismos patógenos

No destruye toxinas de origen bacteriológico y no desactiva enzimas.

Aumenta los aspectossanitarios y reduce potencialmente epidemias.

Puede producir cambios organolépticos.

Bibliografía

Satín M. (1997) "La irradiación de los alimentos". Acribia, Zaragoza, España.

Marigel Miranda, “Economía; Irradiación de alimentos”http://es.scribd.com/doc/52702000/-Economia

Dr. Eva García Martínez “Alimentos Irradiados.© UPV” Universidad Politécnica de Valencia

http://www.youtube.com/watch?v=nsCn5A6QPhY

http://www.eufic.org/article/es/artid/irradiacion-alimentos/

http://es.wikipedia.org/wiki/Irradiaci%C3%B3n_de_alimentos#Historia

Gracias!