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Presentacion de las Similitudes y Diferencias entre los sistemas de gestion de Incocuidad de los alimentos.TRANSCRIPT
ISO 22000Food Safety
Management
introducción
Una alimentación saludable permite contar con adecuado
estado de salud, que los niños crezcan sanos, felices y
fuertes, y por supuesto, aumentar el tiempo y la calidad de
vida.
Una alimentación saludable solo puede lograrse si los
alimentos que consumimos se encuentran inocuos, es decir ,
que presenten una seguridad higiénico-sanitaria.
Si todas las operaciones que se efectúan desde las materias
primas hasta el alimento terminado, en cualquier etapa de
su procesamiento, almacenamiento y transporte se efectúan
en condiciones adecuadas podremos lograr alimentos
inocuos.
Toda empresa relacionada de alguna forma con el rubro
alimenticio debe estar comprometida con el logro de los
alimentos inocuos para todos los consumidores.
LA INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS….
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EMPRESA ALIMENTARIA
ALIMENTOS INOCUOS
Todos los integrantes de la cadena agroalimentaria
deben estar involucrados
introducción
¿Cómo se
puede lograr
la inocuidad
alimentaria?
HACPP
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UN POCO DE HISTORIA….
La herramienta mas utilizada a partir,
fundamentalmente, de los comienzos de los
años 90s es el HACCP o “Análisis de
Peligros y Control de Puntos Críticos”.
El HACCP tiene su inicio en la NASA y en
una empresa Norteamericana que era la
encargada de fabricar los alimentos de los
astronautas en los primeros vuelos
tripulados al espacio.
HACCP = Herramienta preventiva y
sistemática que permite la producción
de alimentos inocuos.
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Prerrequisitos del HACCP
Los prerrequisitos necesarios
dependen del segmento de la
cadena alimentaria en el que
opera la organización y del tipo
de organización. Son
ejemplos, entre otros, Buenas
Practicas Agrícolas (BPA),
Buenas Practicas de
Manufactura (BPM) y
Procedimientos Operativos
Estándar de Saneamiento
(POES).
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HACCP = Es un sistema de prevención y control para asegurar la
inocuidad de los alimentos
Se basa en la aplicación de los 7 principios.
Para implementarlo se deben seguir, por lo general 12 etapas: 5
preliminares + 7 principios.
Enfocado directamente al procesamiento de alimentos (enlatado,
pasteurizado, embotellado, etc.)
Requiere el cumplimento de pre requisitos.
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sIMPLEMENTACION DE HACCP
1. Formar el equipo HACCP
2. Describir el producto
3. Identificar el uso previsto
4. Construir el diagrama de flujo
5. Validar el diagrama de la planta
6. Listar todos los peligros potenciales de cada etapa, realizar el
análisis de peligros y establecer las medidas preventivas para cada
peligro. (Principio 1)
7. Determinar los Puntos Críticos de Control-PCC (Principio 2)
8. Establecer limites críticos para cada PCC (Principio 3)
9. Establecer un sistema de monitoreo (vigilancia) para el control de
cada PCC (principio 4)
10. Establecer acciones correctivas (Principio 5)
11. Establecer procedimientos de verificación (Principio 6)
12. Establecer Sistemas de registro y documentación (Principio 7)
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PPrerrequisitos del HACCP
Los prerrequisitos necesarios dependen del
segmento de la cadena alimentaria en el que
opera la organización y del tipo de organización.
Son ejemplos, entre otros, Buenas Practicas
Agrícolas (BPA), Buenas Practicas de
Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos
Estándar de Saneamiento (POES).
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ACEPTACION
DEL HACCP
Gran Cantidad de Normas a Nivel Mundial referidas a HACCP….
HACCP basados en los Lineamientos del Codex Alimentarius, USFDA
21 CFR parte 110y 123, Norma de Singapur (SS 44), Programa de
Mejoramiento de la Seguridad de Alimentos de la Agencia Canadiense
para la Inspección de Alimentos (FSEP) y otros.
SQF, acreditado de acuerdo con esquema Británico de Minorista
IFS/HDE, acreditado de acuerdo con esquema Francés /Alemán de
Minoristas
¿Por qué no crear una única Norma
referida a Inocuidad de Alimentos?
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DESARROLLO DE LA NORMA ISO 22000
En el 2005 la ISO (International Organization for
Standarization) publica la norma ISO 22000.
El propósito de esta Norma es armonizar a un
nivel global los requisitos de la gestión de la
inocuidad de los alimentos para toda actividad
dentro de la cadena alimentaria.
El estándar ha sido diseñado para cubrir todos
los procesos realizados a lo largo de la cadena
agroalimentaria, que afectan tanto directa como
indirectamente a los productos alimenticios.
ISO 22000 se constituye como la norma de
referencia internacional para que las
organizaciones lleven a cabo una gestión
adecuada en cuanto a la inocuidad alimentaria.
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sLA NORMA ISO 22000:2005 CONTIENE LOS REQUISITOS
QUE DEBEN CUMPLIR LAS EMPRESAS QUE DESEAN
IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE GESTION DE LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA.
Es aplicable a todas las organizaciones, sin
importar su tamaño, que estén involucradas en
cualquier aspecto de la cadena alimentaria y
deseen implementar sistemas que proporcionen
de forma coherente productos inocuos. Los
medios para alcanzar cualquier requisito de esta
Norma Internacional se pueden obtener a través
del uso de los recursos internos y/o externos.
Cadena Alimentaria: Secuencia de etapas y
operaciones involucradas en la producción , distribución
, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus
ingredientes, desde la producción primaria hasta el
consumo.
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PROVEEDORES DE PRODUCCION PRIMARIA
PRODUCCION PRIMARIA
ALMACENADORES
PROCESADORES
TRANSPORTISTAS
SERVICIOS DE ALIMENTOS
FABRICANTES DE EQUIPOS
FABRICANTES DE ENVASES
FABRICANTES DE ADITIVOS
ORGANIZACIONES RELACIONADAS (LIMPIEZA,ETC)
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ELEMENTOS CLAVE DE ISO 22000
Comunicación Interactiva
Prerequisitos
Principios del HACCP
Sistema de Gestión
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La comunicación a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para asegurar
que todos los peligros pertinentes a la inocuidad de los alimentos sean identificados y
controlados adecuadamente en cada punto de la cadena alimentaria.
Esto implica comunicación entre organizaciones , en ambos sentidos de la cadena
alimentaria. La comunicación con los clientes y proveedores acerca de los peligros
identificados y las medidas de control ayudaran a clarificar los requisitos del cliente y
del proveedor (por ejemplo con relaciona ala viabilidad y necesidad de esos
requisitos y su impacto sobre el producto terminado).
Los sistemas mas eficaces en materia de inocuidad de los alimentos están
establecidos, ejecutados y actualizados dentro del marco de trabajo de un sistema de
gestión estructurado (ISO 9001:2008), y están incorporados dentro de las actividades
globales de gestión de la organización.
Esta Norma Internacional integra los principios del sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP) y las etapas de aplicación desarrollados por el
Codex Alimentarius. Por medio de requisitos auditables, combina el plan HACCP con
programas de prerrequisitos (PPR).
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PPR: Condiciones y actividades básicas que son necesarias para
mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente
higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de
productos terminados inocuos y alimentos inocuos para el consumo
humano.
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ISO 220009 CAPITULOS
4. La Inocuidad de los Alimentos
3. Términos y Definiciones
2. Objeto Y Campo de Aplicación
6. Gestión de los Recursos
7. Inocuos
1. Alcance8. Análisis, Medición y
Mejora
5. Responsabilidad de la Dirección
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Similitudes y Diferencias
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HACCP e ISO 22000 permiten obtener alimentos inocuos
HACCP se enfoca directamente a las líneas de producción (envasado al vacio,
embotellado, etc.).
ISO 22 000 engloba a toda la empresa.
HACCP solo puede ser aplicado para procesos productivos para alimentos (por
ejemplo pasteurizado de leche), pero no por otras organizaciones relacionadas
con la producción de alimentos pero que no incluyen al producto en si (por
ejemplo los fabricantes de envases, productores de sustancias de limpieza, etc.).
ISO 22 000 puede ser implementada por empresas de toda la cadena
agroalimentaria sin limitarse a las organizaciones que manipulan el producto en
si.
ISO 22 000 incluye los 7 principios del HACCP y los prerrequisitos establecidos
por el Codex Alimentarius (al igual que el HACCP).
ISO 22 000 contempla aspectos adicionales a diferencia del HACCP
Comunicación Interactiva
Requisitos del sistema de gestión
Retiro de producto del mercado
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Similitudes y Diferencias
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Muchos estándares HACCP a nivel mundial
ISO 22000 solo hay uno
Ambos son certificables
ISO 22000 es un sistema mas moderno y actual.
Ambos reportan beneficios a las empresas
Reducción de costos
Aumento de la imagen de la empresa
Acceso a mercados nacionales e Internacionales
Aumento de la capacitación y formación del personal
Para cada empresa en particular y puntualmente en relación a su situación
dentro del mercado será mas adecuado implementar HACCP o ISO 22 000.
CADA EMPRESA ES UNICA!
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