issn 0325-3384 · tecno fidta 2018: tecnologÍa para mÁs y mejores negocios la 14ª edición de...

❚ IAFP Latino ❚ Tecno Fidta 2018 ❚ CICyTAC 2018 ❚ Innovación en pectinas ❚ ❚ Lúpulo ❚ Levaduras autóctonas ❚ Toxicidad de hongos ❚ Nisina en carnes ❚

AñoLI

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www.publitec.com.arISSN 0325-3384

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SUMARIOAÑO LI - Nº 339 / OCTUBRE 2018

EMPRESAS

SMURFIT KAPPA ARGENTINAFue reconocida por partida doble en la entrega de los Premios Estrella del Sur 2018PÁGINA 20

FRYMA S.A.Soluciones de sabor para un mercado cada vezmás exigente, competitivo, dinámico y globalizado PÁGINA 21

CADEC AUTOMATIZACIÓNTecnología, productos y servicios líderes en el área de packaging PÁGINA 22

SIMES S.A.Glaseadora de pescados y mariscosPÁGINA 24

SOLUCIONES ALIMENTARIAS

CINCO TENDENCIAS DEL MERCADODE BEBIDAS QUE PROMUEVEN LAINNOVACIÓN EN LAS PECTINAS Liliane FurlanPÁGINA 26

FACTORES QUE DETERMINAN LA VIDA ÚTILDE LOS ALIMENTOS DE HUMEDADINTERMEDIA (AHI)Ing. Fernanda VelázquezPÁGINA 30

INOCUIDAD

CARACTERIZACIÓN DE LA TOXICIDADDE HONGOS ALTERANTES DE ALIMENTOSUTILIZANDO CAENORHABDITIS ELEGANSBenito Nacir, M.J.*; Carranza, A.V.; Moran, Y.;Theumer, M.G.; Asis, R.PÁGINA 44

INSTITUCIONES PÁGINA 6

Del 25 al 27 de septiembre en el Complejo Paseo La Plaza se llevó a caboel VI Simposio Latinoamericano de Inocuidad Alimentaria de la IAFP enconjunto con el III Simposio Argentino de Inocuidad Alimentaria.

VI SIMPOSIO LATINOAMERICANO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA DE LA IAFPConvocó en Buenos Aires a expertos internacionalesy a más de 500 asistentes

TECNO FIDTA 2018: TECNOLOGÍA PARAMÁS Y MEJORES NEGOCIOSLa 14ª edición de la feria exhibió novedadesen equipos y servicios

TECNO FIDTA

PÁGINA 10

VMC REFRIGERACIÓNEl compresor Howden modelo WRVi 255-1.93se destacó en TecnoFidta 2018

PÁGINA 16

DESINMEC INGENIERÍA S.A.Exhibió en TecnoFidta sus desarrollostecnológicos a medida

PÁGINA 18

VII CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOSTuvo elevado nivel, una gran convocatoria eincorporó nuevas actividades

PÁGINA 38

PRODUCCIÓN DE LÚPULOS EN MAR DEL PLATALúpulos Vulcan reflota una antigua iniciativa

PÁGINA 34

LA PATAGONIA COMO FUENTE DE LEVADURAS PARA INNOVACIÓN CERVECERACientíficos del CONICET demuestran que lalevadura Saccharomyces eubayanus es originariade la región y seleccionan nuevas variantes parala elaboración de cerveza

PÁGINA 36

CERVEZA ARTESANAL

NISINA EN PRODUCTOS CÁRNICOS PARAINHIBICIÓN DE LISTERIA MONOCYTOGENES:REVISIÓN DE TRABAJOS REALIZADOSEN LA ARGENTINARicardo A. Sobol; Silvia Raffellini; Verónica Berges Soubies PÁGINA 50

REVIEW

LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 339

INDICE DE ANUNCIANTESAGRINEA 19

AMG RCT

ASEMA 31

BIA CONSULT 32

BIOTEC 48

CADEC T

CARBOFARMA 27

CASIBA 43

CERSA 47

ECOFLOW 45

ENVASE 2

FABRICA JUSTO 61

FITHEP LATAM 2019 25

FRYMA SABORES 35

FULL COMPLEMENTS 21 / 40

FUMIGADORA SABA 49

GRANOTEC 33

HAND CRAFT 23

IPCO CT

LABORATORIO DE CONTROL 17

LODRA 3

SIMES 61

SMURFIT KAPPA 11

TESTO 53

TOMADONI 42

URSCHEL 51

VALMEC 1

VMC 29

STAFFDi rec tor: Nés tor E. Ga li bertDi rec to ra Edi to rial: Prof. Ana Ma ría Ga li bertRelac. Internac.: Prof. M. Cris ti na Ga li bertDi rec ción Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)

Di rec ción, Re dac ción y Ad mi nis tra ciónTejedor 557(1424) CABA - Ar gen ti naTel. y Fax: (54-11) 4922-6881/5137/3849/4885www .pu bli tec .com.ar - www.fithep-expoalimentaria.cominfo@publitec .co m.arC.U.I.T. N° 30-51955403-4Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28Pinheiros - SP - Cep: 05425-010Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - [email protected]

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Octubre 2018

En el acto inaugural de este “IAFP Latino 2018” estuvieronpresentes Adriana Sucari, Vicepresidente de la AsociaciónArgentina de Microbiología, Alejandro Mazzotta, ex presi-dente de la IAFP, David Tharp, Director ejecutivo de laIAFP, Ricardo Rodríguez, Presidente de DAMyC, y FabianaGuglielmone, Presidente de la CAIA y del ComitéOrganizador. Guglielmone destacó en el discurso inaugu-ral la importancia de estos eventos para compartir expe-riencias y conocimientos no sólo con los disertantes sino

INSTITUCIONES

La Alimentación Latinoamericana Nº 3396

Convocó en Buenos Aires a expertos internacionales y a más de 500 asistentes

VI SIMPOSIO LATINOAMERICANO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA DE LA IAFP

Del 25 al 27 de septiembre en el Complejo

Paseo La Plaza se llevó a cabo el VI Simposio

Latinoamericano de Inocuidad Alimentaria de

la IAFP en conjunto con el III Simposio

Argentino de Inocuidad Alimentaria.

El acontecimiento fue organizado por la

Comisión Argentina de Inocuidad Alimentaria

(CAIA), filial argentina de la IAFP, y abarcó

diversos aspectos relacionados con la

producción primaria, la industria,

investigación y las regulaciones.

Alejandro Mazzota, ex presidentedel IAFP y experto internacional en temas de inocuidad ofreció la conferencia inaugural

también con todos los participantes. También hizo refe-rencia al lanzamiento de la CAIA en el 2015 como parte dela estructura de la AAM y explicó que se trabajó muchopara generar un programa abarcador, con contenidos úti-les para todos los profesionales que están trabajando eninocuidad ya sea desde la industria, desde la academia odesde agentes regulatorios.

Durante las tres jornadas se desarrollaron con-ferencias plenarias, mesas redondas y presentación detrabajos de investigación. Asistieron al evento 20 exper-tos internacionales, especialistas nacionales y más de500 inscriptos. Se presentaron 76 trabajos de rigurosade investigación científica, de los cuales ocho se postu-laron para el premio Publitec. Las áreas temáticas delos trabajos fueron: Microorganismos patógenos,Micotoxinas, Calidad microbiana, Tecnologías de pre-servación, Contaminantes físicos y químicos, Biofilms,

Genómica, Metodologías de análisis ydetección, Resistencia antimicrobiana,Legislación, Sistemas de gestión decalidad y Educación para la inocuidad.El simposio también contó con unamuestra comercial en la cual participa-ron importantes empresas nacionales einternacionales que presentaron adelan-tos y soluciones disponibles para el ase-guramiento de la inocuidad de los ali-mentos. En la última jornada se entregó el

Premio Publitec al mejor trabajo sobre inocuidad alimen-taria. El prestigioso jurado integrado por Marta Rivas,Graciela Vaamonde y Silvia Rafellini eligió como ganador a“Caracterización de hongos alterantes de alimentos utili-zando Caenorhabditis elegans”, cuyos autores son MaríaJ. Benito Nacir, Martín G. Theumer y Ramón Asís, de laFaculta de Ciencias Químicas – UNC. También se otorga-ron dos Menciones de Honor a los trabajos “Aplicación dealtas presiones hidrostáticas en hamburguesas congela-das crudas para el control de STEC”, de Paula Mussio,Inés Martínez, Martina Soumastre, Santiago Jorcín yTomás López, del Laboratorio Tecnológico del Uruguay; ya “Bacterias lácticas bioprotectoras capaces de mitigar E.coli O157:H7 en carne. Estudios in vitro e in situ”, deAlejandra Orihuel, Ayelén A. Baillo, María L. Saavedra ySilvina Fadda, del Centro de Referencia para Lactobacilos,de Tucumán.

La Alimentación Latinoamericana Nº 339 7

INSTITUCIONES

Se presentaron 76 trabajos científicos en formato de póster.

La Dra. Marta Rivas (centro) y Néstor Galibert entregaron la

distinción a Silvina Fadda, del CERELA.

INSTITUCIONES


¿CÓMO SE DESARROLLÓ ESTE ENCUENTRO?Guglielmone - Podemos decir que este simposio esun éxito en asistencia –con más de 500 participantesen las tres jornadas- pero también, y especialmente,en cuanto a la variedad de asistentes de distintas pro-fesiones y ocupaciones. Hay gente de la industria, dela academia y de agencias regulatorias, argentinos yde otros países. De la Argentina están todas las pro-vincias representadas y hay participantes de muchospaíses latinoamericanos e incluso de Centroamérica.Eso es una riqueza enorme. Otro punto destacadoson la calidad de las conferencias y el nivel de losdisertantes que nos han acompañado, se trata degente de mucha experiencia que compartió genero-samente su conocimiento y que ha recibido muybuena aceptación por parte de los asistentes.Vaamonde - El lugar resultó muy apropiado en cuan-to a las facilidades tecnológicas y pudimos hacertodo bien. No tuvimos ningún tipo de problema nicon la acreditación, ni con el manejo de los materia-les audiovisuales, y la traducción simultánea fue muybuena. Además, el sector comercial está muy visita-do, hay mucho intercambio de los asistentes con lasempresas, para los sponsors también fue una buenaoportunidad de negocios.

¿CÓMO RECIBIÓ EL AUDITORIO EL TEMARIOELEGIDO PARA ESTE CONGRESO?Vaamonde - Tenemos comentarios muy elogiosos ysatisfactorios de asistentes de diversas procedencias yocupaciones. A mi modo de ver, el temario estaba muybien equilibrado, con los temas de mayor interés actualy tratando de que sea útil tanto para la industria comoel sector académico y las autoridades regulatorias y desalud pública. Estaban todos esos estamentos repre-sentados en cada una de las actividades, en cada mesa,lo que facilitó mucho el intercambio. Siempre haytemas que son de mayor interés para unos que paraotros, pero creo que todo el mundo se fue contentoporque había para todos los gustos.Guglielmone - Un aspecto importante que no había-mos tenido en los congresos nacionales fue la pre-sentación oral de trabajos de investigación. Hemostenido una muy buena cantidad de trabajos de inves-tigación en las doce áreas temáticas.Vaamonde - Y como siempre el premio Publitec quefue un incentivo más. Hubo ocho trabajos que opta-ron presentarse para el premio, el cual es ya un clá-sico en las reuniones científicas nacionales y, en estecaso, latinoamericanas.

LOS DISERTANTES TAMBIÉN FUERON ELEGIDOSCUIDADOSAMENTE…Vaamonde – Así es, Fabiana tiene muchos contactosy hace años que está en contacto con la IAFP enEstados Unidos. Gracias a la iniciativa de ella, selogró crear la filial en nuestro país, así que ya conocíaa la mayoría de los disertantes. Los demás integran-

FABIANA GUGLIELMONEY GRACIELA VAAMONDE

Fabiana Guglielmone, Presidente del

Comité Organizador, y Graciela Vaamonde,

Secretaria Científica, llevaron adelante un

árduo y fructífero trabajo en la organización

del IAFP Latino 2018. Concluido el

encuentro, hacen una evaluación positiva.

“Nos interesa mucho el feed back de lagente, sacamos muchas

conclusiones de ese intercambio”.

tes del comité organizador tambiénaportaron sus datos y sus contactosy por suerte todos respondieronfavorablemente. Guglielmone – Se ve un buen inter-cambio entre los participantes entresí y entre los participantes y losdisertantes, que son todos expertosde mucha experiencia, pero tambiénmuy amigables, abiertos y genero-sos en cuanto a compartir conoci-mientos y dar sus datos para queante cualquier consulta los contactencon facilidad.

¿CUÁLES SON LOS PRÓXIMOSPASOS DE CAIA EN LAARGENTINA?Guglielmone – Creo que tenemos bastante para fes-tejar, pero obviamente nos interesa mucho el feed-back de la gente, estamos recibiendo muchos comen-tarios y queremos hacerlo de manera bien formal.Sacamos mucha información de ese intercambio, dehecho, parte del programa surgió de recomendacioneso sugerencias de las encuestas que hicimos el añopasado. Tomamos muy en cuenta lo que los profesiona-les necesitan. En principio, todos los años tenemos quehacer un evento, es un compromiso con la IAFP. En losaños anteriores fueron congresos argentinos, más limi-tados y modestos. Este fue un evento de mayor enver-gadura, donde pusimos mucho esfuerzo y donde tuvi-mos un gran apoyo de instituciones que nos auspicia-ron y de muchas empresas que nos patrocinaron y par-ticiparon con stands. Incluso nos acompañaron comopatrocinadores empresas que no están en nuestro paíspero que están intentando entrar al mercado latinoame-ricano. Fue una linda sorpresa que nos acompañaran enel evento y están felices del contacto con la gente.

¿CUÁLES FUERON LAS INSTITUCIONES QUE COLABORARON PARA EL ÉXITO DE ESTA EMPRESA?Vaamonde – Nos dieron su auspicio universidadesde todo el interior del país y de Buenos Aires.También el SENASA, la Agencia Gubernamental de laciudad de Buenos Aires, todas las instituciones ofi-ciales relacionadas con el control de la salud y de la

sanidad de los alimentos. También tuvimos un subsi-dio de la Agencia Nacional de Promoción Científica yTecnológica y el apoyo de las empresas, que desde elpunto de vista económico fue lo que nos permitió lle-var a cabo todo esto. Gracias a su aporte pudimosponer muchas cosas interesantes en los portafolios,hacer un regalo a los disertantes, tener un vino dehonor y una cena. Es decir que también estuvo con-templada la parte social que contribuye al intercam-bio que se está dando entre todos los asistentes..PODEMOS DECIR QUE TRABAJAR EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UNA ACTIVIDAD GRATIFICANTE…Guglielmone – Por supuesto, y también es gratifi-cante ver que hay tanta gente interesada y trabajandoen temas importantes. Yo estuve escuchando cosasque no sabía que se estaban haciendo. Nos faltacomunicar lo que hacemos, los técnicos somosmejores haciendo que comunicando y eso no estábien, hay que comunicar porque así los demás tam-bién pueden ayudar. Vaamonde - Y eso también impacta en un beneficiopara salud de la población. Más allá de las estadísti-cas, del número de casos, la falta de inocuidad afectapersonas que pueden ver truncada su vida por habercomido un alimento en mal estado. Eso hace quehaya que seguir trabajando siempre para lograr unamejor inocuidad y calidad de los alimentos que sedan a los niños, a las poblaciones sensibles y a todala gente en general.

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Fabiana Guglielmone: “El equipo que trabajóen el Comité Organizador ha trabajado enormemente. Creo que uno de los secretosdel éxito es el equipo que se formó”.


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La exposición abarco cincó pabellones del predio ferial, enlos cuales se concentraron más de 160 expositores pro-venientes de nuestro país y de Alemania, Brasil, Canadá,Chile, China, Colombia, España, Estados Unidos, Francia,Italia y Uruguay. Durante las cuatro jornadas asistieronmás de 9.000 empresarios y profesionales del sector. Enla apertura oficial, el Presidente y CEO de Messe FrankfurtArgentina, Sr. Fernando Gorbarán, explicó que “TecnoFidta busca generar espacios de negocios representandoa toda la cadena alimentaria y potenciar las posibilidadesde las empresas, especialmente las Pymes argentinas”.

TECNO FIDTA 2018: TECNOLOGÍA PARA MÁSY MEJORES NEGOCIOSLA 14ª EDICIÓN DE LA FERIA EXHIBIÓ NOVEDADES EN EQUIPOS Y SERVICIOS

Del 18 al 21 de septiembre en el Centro Costa

Salguero se llevó a cabo la 14ª edición de la

Exposición Internacional de Tecnología

Alimentaria, Aditivos e Ingredientes. La feria

es el ámbito tradicional donde se presentan

las más atrayentes novedades en productos y

servicios para sector alimentario

latinoamericano. Tecno Fidta abarca toda la

cadena productiva alimentaria y genera un

espacio donde las empresas pueden discutir

las nuevas tendencias del mercado y las

demandas de los consumidores, además de

mostrar sus productos, sus nuevas

tecnologías y desarrollos específicos. En esta

edición se distinguieron como ejes centrales

la innovación y automatización en respuesta a

las demandas de los clientes.

Dr. Ralf Horlemann (Embajada de Alemania), Sra. Magret Menzel (VDMA),Fernando Gorbarán, Sr. Johannes Schmid-Wiedersheim (IFFA) ySr. Diego Cobián (AdePIA) cortaron las cintas en la jornada inaugural

Tecno Fidta es el punto de encuentro indiscutidocada dos años para la industria del procesamientoalimentario”.


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Por su parte, el Director de IFFA en Messe FrankfurtExhibition GmbH, Sr. Johannes Schmid-Wiedersheim,destacó que “La industria alimentaria está globalizada yen Tecno Fidta se ven las marcas internacionales quetraen la últimas tendencias e innovaciones, tanto para lacadena de valor como para el consumidor”.

En el acto también estuvo presente el presi-dente de la Asociación de Proveedores de la Industriade la Alimentación (AdePIA), Sr. Diego Cobian, quien serefirió a la importancia de la colaboración mutua,

“Frente a esta coyuntura especial del país, tenemos quetejer redes y vincularnos para que las generaciones quevienen encuentren el mundo un poco mejor. Para ello,la articulación del sector público y privado es clave paragenerar negocios en ámbitos como este”, resaltó.

La inauguración también contó con la partici-pación del Ministro Consejero de la Embajada de laRepública Federal de Alemania, el Dr. Ralf Horlemann;representantes de la Asociación Argentina deTecnólogos Alimentarios (AATA); de la Asociación deProveedores de la Industria de la Alimentación(AdePIA) -ambos entes convocantes- y de MesseFrankfurt, entre otros referentes del sector.

Además de las novedades y tendencias exhibi-das, el encuentro ferial fue el ámbito para una ampliaoferta de actividades académicas, entre ellas el semina-rio de AATA, en el que se ofrecieron ponencias sobreavances científicos, tecnológicos y normativos del sec-tor; la Jornada Red Alimentaria con charlas y conferen-cias a cargo de especialistas que compartieron susconocimientos en la industria de alimentos, y organiza-ciones relacionadas con los sectores de alimentos ybebidas. También las empresas expositoras brindaronconferencias técnicas y demostraciones de productoscon el fin de presentar los adelantos del sector.

El seminario de la AATA trató aspectoscientíficos, tecnológicos y normativos


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Durante una conferencia realizada el 18 de septiem-bre, el Director de IFFA, Sr. Johannes Schmid-Wiedersheim, dio a conocer algunas de las noveda-des que se podrán ver en la próxima edición delevento y los principales temas en los que se centrará,entre ellos: producción optimizada, eficiencia derecursos, seguridad alimentaria, así como tendenciasgastronómicas, entre otros. En ese marco, el ejecuti-vo también ofreció algunos datos interesantes de laindustria de la carne argentina, como por ejemploque en 2017 el país se posicionó en el noveno lugar-en un ranking de 30 países- en comercialización decarne fresca a nivel mundial. El ejecutivo destacó elatractivo del mercado cárnico local y la importanciade la presencia de sus referentes en la edición delpróximo año.

Durante la presentación, comentó que para IFFA2019 se contará con un nuevo pabellón ferial, conce-bido bajo un concepto de recinto optimizado quebrinda mayor superficie de exposición. Asimismo, elDirector de IFFA expresó que bajo el lema “Meet theBest” se volverán a sentar las bases tecnológicaspara el futuro y a presentar todo el abanico de laindustria de la carne, desde la manufactura hasta laalta tecnología.

También participó en la presentación la Sra.Margret Menzel, Jefa de Marketing y Comunicaciónde la VDMA (Food Processing and PackagingMachinery), entidad que agrupa a la industria de lamaquinaria alemana. En su intervención, comentóque el mercado de la carne se encuentra en creci-miento a nivel mundial y brindó datos de la produc-ción global durante el 2017, la cual se aproximó a los1.072 mil millones de euros, con una proyección al2026 de 1.479 mil millones de euros. También desta-có que, con respecto al valor productivo de la carne,Latinoamérica se posiciona en segundo lugar a nivelmundial.

IFFA 2019 PRESENTÓ SUS NOVEDADES EN TECNO FIDTALA FERIA MÁS GRANDE DE LA INDUSTRIA CÁRNICA ABRIRÁ SUS PUERTASDEL 4 AL 9 DE MAYO DE 2019 EN FRÁNCFORT DEL MENO

En el marco de Tecno Fidta 2018 tambiénse llevó a cabo la presentación de IFFA2019, la exposición más importante de laindustria cárnica a nivel mundial, que tienelugar cada tres años en la ciudad deFrankfurt, Alemania. Sus representantesdestacaron el potencial del mercado cárni-co local e internacional y adelantaron cómose preparan para la próxima edición.

A nivel mundial, la industria tiene los mismos indicadores de innovación, todo sebasa en procesos de automatizacón,eficiencia de recursos y digitalización

En Alemania nos gusta disfrutar de los bifes argentinos


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UN RECORRIDO OPTIMIZADO Y A ESCALA HUMANA En IFFA 2019 se utilizará por primera vez el flamantepabellón 12, equipado con la infraestructura más mo-derna. Esto dará origen a un recorrido que une todoslos pabellones de la gran feria entre sí, lo que permitiráa los visitantes moverse por trayectos cortos y obteneruna rápida visión global de toda la oferta. Los exposi-tores y sus productos estarán dispuestos a lo largo delas fases de procesamiento centrales de la industria dela carne. Hay que considerar que la feria en MesseFrankfurt cuenta con más de 1.000 expositores proce-dentes de cerca de 50 países. En una superficie deexposición de casi 120.000 m2, los fabricantes presen-tarán tecnologías innovadoras, tendencias y solucionesvanguardistas para toda la cadena de procesamientode la carne: desde el sacrificio y el troceado, pasandopor la transformación y el refinado hasta el envasado yla venta. Se espera una asistencia de más de 60 000visitantes profesionales de 140 países.

TEMAS PRINCIPALES EN IFFA 2019La producción optimizada. Las empresas de laindustria cárnica y alimentaria pueden ahorrar tiem-po y costos mediante una perfecta coordinación delos diferentes procesos de producción. La efectividaddel conjunto de la instalación es un factor cada vezmás trascendental a la hora de comprar una máquinanueva, pero también en las instalaciones existentesdormita un potencial por explotar.

La eficiencia de recursos. Hay múltiples posibilida-des de reducción de costos. La tecnología ofrece hoysoluciones que contribuyen a utilizar la energía, elagua y las materias primas de la forma más eficienteposible. En el ámbito del envasado el foco se centraen el ahorro de material.

Seguridad de los alimentos. De máxima prioridaden la industria de alimentos. Es necesario garantizarla protección de los consumidores y su exigencia decalidad y tiempo de conservación mediante una ópti-ma protección del producto. Las soluciones de enva-sado innovadoras contribuyen también de formadecisiva a la protección de una materia prima tanvaliosa como es la carne.

Las soluciones digitales. En la producción ya sonuna realidad. Las máquinas se equipan con senso-res, módulos de radiotransmisión y aparatos demedición cuyos datos contribuyen a realizar el segui-miento y a mejorar los procesos. El objetivo de la“fábrica inteligente” es controlar perfectamente losprocesos complejos, ser resistente a tiempos deparada y poder reaccionar en todo momento antecambios en el proceso de producción.

Tendencias alimentarias. El consumidor es el centrode atención. Los nuevos desarrollos de productos,ideas y recetas, los alimentos funcionales y el etiqueta-do limpio en el ámbito de los ingredientes, así comotambién del avance de los productos de convenienciamarcan cada vez más la industria alimentaria. Otrostemas que centran el interés del sector son los nuevosconceptos de tienda, los servicios en línea y las tenden-cias actuales en el punto de venta.

www.iffa.com


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Howden es una compañía de origen escocés con alcan-ce global y oficinas alrededor de todo el mundo.Empresa pionera en la fabricación de compresores atornillos, hoy deriva parte de la comercialización de susequipos a agentes representantes y paquetizadores desus máquinas, siendo VMC una parte importante de esaextensa red.

José Berta, Asesor Comercial de la empresarafaelina, explica “VMC se dedica a desarrollar, produciry poner en funcionamiento equipamiento e instalacio-nes frigoríficas para diferentes tipos de sectores, comoser de alimentos, bebidas, química, petroquímica y degas. Trabajamos fuertemente en el sector lácteo, avíco-la, frigoríficos cárnicos, pesca, laboratorios y centroslogísticos, entre otros, y llevamos adelante de-sarrollosen base a las necesidades que nos va demandando elmercado”.

Debido a los requerimientos de seguridad exi-gidos por el sector y a la política permanente de mejo-rar sus productos, VMC ha implementado la norma deaseguramiento de la calidad ISO 9001:2008 y las certi-ficaciones ASME STAMP que garantizan la correctafabricación de equipos sometidos a presión, cumplien-do con estándares internacionales de diseño, fabrica-ción y seguridad de instalaciones. “Nuestra preocupa-

ción es lograr instalaciones frigoríficas de alto rendi-miento, siempre apuntando a una mejor eficiencia ener-gética y buscando las mejores soluciones para cadacaso”, afirma Berta, “Por eso se prioriza el uso de refri-gerantes de origen natural, como el amoníaco y el CO2,que además de ofrecer beneficios energéticos, no pro-ducen daño alguno al ambiente”.

Una muestra del compromiso concreto con unfuturo sostenible es el proyecto que VMC ejecutó paraCoca Cola en su nueva planta en el Polo Industrial deEzeiza, la cual se ha desarrollado considerando estric-tos controles de diseño y la normativa internacionalLEED (Leadership in Energy & Enviromental Design).Se trata de una normativa de referencia mundial paraedificios verdes (ecológicamente sustentables) que pri-vilegia la optimización de la energía y el cuidado delambiente, destinada a construcciones que proporcio-nen entornos de trabajo saludables. Para esta plantaCoca Cola recibió la Certificación LEED Gold, siendo laprimera instalación industrial en obtener tal logro ennuestro país. En la misma, VMC instaló motores de altaeficiencia, accionados con variadores de velocidad quepermiten ajustar los consumos eléctricos segúndemande el sistema y con automatismos de controldiseñados a la medida de las necesidades operativas.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (54 3492)432277/432287www.vmc.com.ar

VMC REFRIGERACIÓNEL COMPRESOR HOWDEN MODELO WRVI 255-1.93SE DESTACÓ EN TECNOFIDTA 2018

VMC Refrigeración se hizo presente en

Tecno Fidta 2018, donde volvió a imponer su

presencia como referente del mercado de

refrigeración industrial. En su atractivo stand

expuso, entre otros equipos, un compresor a

tornillos de la marca Howden, de la cual

VMC es representante y paquetizador oficial

para América Latina, región donde ya ha

entregado más de 800 unidades.

Los compresores Howden están calificados como losmás nobles del mundo.


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En su stand en TecnoFidta, VMC expuso la unidad de compresor a tornillos marca Howden modelo WRVi255-1.93 con sistema de enfriamiento de aceite por termosifón y motor eléctrico de 700 HP.

Presentó también una maquina autónoma para la producción de hielo en cilindros, con una capacidad de producción de 1.800 Kg/día.


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¿QUÉ MAQUINARIAS ESTÁN PRESENTANDOEN LA FERIA?Estamos presentando una línea de empaque automáti-co de potes, combinada para dos productos en simul-táneo, con formato de bocas de potes iguales, igualespresentaciones de empaque, pero en distintos contene-dores y en distintas cajas, es decir, son dos entradas ydos salidas independientes con una misma unidad deencajado.

¿TIENEN UN DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA PARA DESARROLLOS DE ESTE TIPO?Somos una empresa que hace desarrollos de ingenieríaen forma habitual, todas las máquinas son diseños amedida para nuestros clientes. No hacemos máquinaspara stock y vender, sino que todos los equipos se dise-ñan y fabrican para diferentes aplicaciones según lanecesidad de los clientes, así que son equipos únicos.Los rubros con los que trabajamos son la industria lác-tea, química, frigoríficos, alimentos en general y labo-ratorios.

¿IMPORTAN PARTE DE SUS INSUMOS? Como empresa, somos importadores y exportadores.Importamos varios de los componentes para integrar-los y armarlos en las líneas. Pero también estamos ven-diendo al exterior. Intentamos revertir la tendencia a labaja de las exportaciones, hemos aumentado las mis-mas en este año y también lo haremos en el próximo.Además de la Argentina, vendemos hasta el momentoen Uruguay, Brasil, Paraguay, Bolivia, Chile yCentroamérica. Vamos desarrollando la red de contac-tos y clientes con el paso del tiempo.

¿ESTIMAN QUE SE VAN A VER AFECTADOS POR LAS RETENCIONES?Yo lo tomo como una responsabilidad, tratando delevantar las estadísticas del país. Deseo que la empresaavance, que estemos bien con mi grupo de trabajo, quetengamos todos una oportunidad en el futuro, paranosotros y para nuestros hijos. Y si hay que pagar unimpuesto para que el país salga adelante, lo acepto.Pero que caiga en saco roto y en la corrupción me daría

DESINMEC INGENIERÍA S.A.EXHIBIÓ EN TECNOFIDTA SUS DESARROLLOSTECNOLÓGICOS A MEDIDA

Desinmec es una empresa familiar

santafesina que desarrolla y provee

soluciones tecnológicas integrales y

confiables a medida para procesos de

envasado y de empaque, con garantía de

calidad y que cumplen las más exigentes

normas de seguridad y medioambiente. Su

stand fue un punto de atracción en la 14ª

edición de TecnoFidta, donde entrevistamos

a su fundador, Ing. Sebastián Benzi, sobre la

actualidad de su empresa. “Estamos

comprometidos con el desarrollo sustentable

de nuestro país y queresmos ser referentes

como proveedores de soluciones

tecnológicas en nuestro rubro”, afirma.


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mucha desilusión. Espero que sea para bien y que elpaís pueda salir para adelante.

¿CÓMO ESTUVIERON TRABAJANDO EN ESTAEDICIÓN DE TECNOFIDTA?Muy bien, logramos muchísimos contactos con clientesnuevos. Y con los clientes que están fidelizados connosotros, hablamos de proyectos para futuro. Todosestamos con la incertidumbre de qué va a pasar -que es

algo que pesa para la toma de decisiones- pero conoptimismo. Nosotros tenemos un programa de trabajodispuesto ya para bastantes meses en adelante y eneste momento la ocupación de la fábrica está al 100%.Así que tratamos de ir trabajando con talleres y provee-dores a los que también le damos trabajo. Vemos la cri-sis instalada y muchos problemas que espero que sesolucionen para bien del país, pero en nuestro casoestamos trabajando muy bien.


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El primer reconocimiento fue en la categoría “Alimentos”.El empaque desarrollado por Smurfit Kappa Argentina esusado en el momento de la cosecha para transportar 3 kgde arándanos a Estados Unidos. Una vez allí, es reutiliza-do para transportar 2 kg de producto en clams de plásticoa Europa y Rusia. La innovación en este caso se basa enla posibilidad de transportar los arándanos a granel sinnecesidad de bolsa, gracias a las ventilaciones máspequeñas y al sistema para proteger la fruta en la zonadonde se traba una bandeja con otra. Además, el sistemade impresión flexográfica con tintas al agua sólo en la caraexterna de la bandeja hace de ella un envase totalmenteinofensivo para la fruta.

El segundo y muy relevante reconocimiento sedio en la categoría de “Embalajes Sustentables”, ya que elenvase está compuesto en su totalidad por cartón corru-gado reciclable, fabricado con papeles que provienen debosques gerenciados de manera responsable y de otrasfuentes controladas, contando con la certificación FSC.Además de la simplicidad operativa y de logística queimplica el uso de la misma bandeja para cosechar, enviarel producto al primer destino y reempacarlo en el segun-do, se elimina la necesidad de utilizar una bolsa plásticapara el primer tramo del transporte. Por último, al aumen-tar el volumen de fruta transportada por m2 de cartón, seusa menos material que en años anteriores.

El diseñador Juan Carricaberry, colaboradordesde hace cinco años con base en la planta de Bernal,trabajó con el cliente Berries del Plata para brindarleuna solución de empaque optimizada. “Fue un gran tra-bajo en conjunto con el cliente, nuestra fuerza de ventas

y el equipo de planta Coronel Suárez, y logramos de-sarrollar un envase con un menor costo logístico eimpacto ambiental, y que además se adecúa las necesi-dades del cliente y a nuestros procesos”, contó.

Por su parte, Germán Gambini, CEO de SmurfitKappa Argentina y Chile, resaltó que “Es un honor haberrecibido estos premios, que son el reflejo de todo elknow-how y la innovación que aplicamos a nuestrosmercados y que provienen de nuestra red global de másde 700 diseñadores. Razón por la cual, este es un reco-nocimiento a todo Smurfit Kappa. Además, quisieradestacar el premio en Sustentabilidad, que es uno denuestros pilares fundamentales, y que refuerza nuestrocompromiso con el medio ambiente al desarrollar pro-ductos 100% renovables con los que nuestros clientesmejoran su impacto ambiental”, concluyó.

MÁS INFORMACIÓN:www.smurfitkappa.com

SMURFIT KAPPA ARGENTINAFUE RECONOCIDA POR PARTIDA DOBLE EN LA ENTREGA DE LOS PREMIOS ESTRELLA DEL SUR 2018

El 15 de noviembre se realizó la tradicional

ceremonia de entrega de los premios Estrella

del Sur. Smurfit Kappa Argentina participó

por primera vez del acontecimiento y fue

merecedora de dos importantes galardones

por su innovadora bandeja Bulk de armado

automático para arándanos. Los premios

Estrella del Sur son otorgados a

diseñadores, fabricantes y envasadores

desde hace más de 30 años por el Instituto

Argentino del Envase. Con su foco puesto en

la sustentabilidad, constituyen un

reconocimiento a los desarrollos,

las inversiones y las nuevas tecnologías que

aportan valor a la industria del envase y

a la calidad de vida de las personas.

Jerónimo Ferrero, de Molinos Río de Plata,entregó el premio a Mario Virili y

Juan Carricaberry, de Smurfit Kappa


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La empresa, especializada en el diseño, producción ycomercialización de aromatizantes y saborizantes parala industria alimentaria y tabacalera, se encuentra certi-ficada en los sistemas de gestión de calidad y medioambiente ISO 9001:2015 e ISO 14001:2015 desde elaño 2013/2014 con el objetivo de satisfacer las necesi-dades y deseos del cliente y demás partes interesadaspertinentes. Ahora también se encuentra en vías deimplementación del sistema de análisis de peligros ypuntos críticos de control (HACCP) con el finde garantizar la inocuidad de sus productos. A partir del concepto de que la esencia de sunegocio está en el éxito sus clientes, Frymaofrece auténticas sensaciones de sabor origi-

nales e innovadoras desarrollando formulaciones amedida. Su amplia experiencia hace que sus perfiles desabor sean elegidos por los clientes para aplicarlos entodo tipo de productos alimenticios, como lácteos, cha-cinados, farináceos, bebidas, salsas, aderezos y pro-

ductos de confitería, entre otros.

MÁS INFORMACIÓN:www.fryma.com.ar

FRYMA S.A.SOLUCIONES DE SABOR PARA UN MERCADOCADA VEZ MÁS EXIGENTE, COMPETITIVO, DINÁMICO Y GLOBALIZADO

Fryma S.A. es una empresa argentina

dedicada a la creación, investigación,

desarrollo, elaboración y comercialización de

sabores para todos los sectores de la

industria alimentaria. Comparte con sus

clientes experiencia, conocimiento, recursos

y pasión con el fin de concretar las ideas

más innovadoras en sabores auténticos.

Certificada con las normas ISO para gestión

de calidad y medioambiente, está en proceso

de certificar HACCP.

MONOBLOQUE MLTE CON SISTEMA DE ESTRELLA INDEXADA DE 12/24 ESTACIONES- Procesos configurables según necesidad en cadaestación.- Transportador de entrada y salida a 90°.- Fácil cambio de formato.- Configuración simple o doble estación.

CARACTERÍSTICAS- Estación de llenado volumétrica con émbolos de fácildesarme sin herramental, íntegramente en AISI 316L,sistemas ultralimpios-Estación de colocación de tapa con presentador- Pantalla LCD para manejo de velocidades y control deprocesos.- Visualización de producción online y contador.- Detalles de alarmas y fallas. Registro de eventos, avi-sos de mantenimiento.- Construcción AISI 304L.- Producción de 1800 a 3000 unidades por hora,dependiendo de envase y producto (modelos condoble estación, de 3000 a 5000 unidades por hora).- Alimentación 380V y aire comprimido 6 Bar (con-sumo de equipos standard 700 L/min).- Área necesaria para equipo básico:

3x3 metros.

ACCESORIOS Y ADICIONALES- Cerramiento perimetral.- Seguridad en puertas.- Norias elevadoras de tapas.

ETIQUETADORA DE SIMPLE O DOBLE CABEZAL


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AS CADEC AUTOMATIZACIÓN

PRODUCTOS Y SERVICIOS LÍDERES EN EL ÁREA DE PACKAGING

Hace más de 22 años Cadec comenzó con la fabricación de máquinas etiquetadoras autoadhesivas, de-

sarrollando luego una extensa línea de envasadoras y tapadoras automáticas de óptimo funcionamiento,

creando una amplia linea de máquinas estándar y líneas completas que cubren los procesos de llenado,

colocación de tapas e insertos, roscado y etiquetado autoadhesivo simple o múltiple. Cadec es hoy líder

en el mercado de maquinaria para el packaging y en esta ocasión presenta su monobloque MLTE.

• Para envases planos, cilíndricos (precintos,opcional).• Porta bobinas con freno activo y recuperadorde tensión. • Admite rollos de hasta 300 mm de diámetro.• Sensores ópticos para envases, etiquetas yacumulación de salida.• Alta precisión.• Codificador Hot Stamping o TIJ (Termal Inkjet)

MÁS INFORMACIÓN:(54 11)4208-6221/9476

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El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante uninstante al pescado o marisco recién congelado, lo quepermite mantener la presencia natural del producto enuna mayor duración en el tiempo. Se obtiene una mejorcalidad en transparencia e imagen y una considerablemejora en su peso pues evita la pérdida de peso del pro-ducto. Es ideal para pescado congelado en filetes, roda-jas, trozos, mariscos y cefalópodos que necesiten unrecubrimiento de una capa de hielo que los protejadurante su almacenamiento.

La glaseadora desarrollada por Simes consiste en:- Cuba construida en acero inoxidable AISI 304 termi-nación 2B, con posibilidad de carga de hielo para dismi-nuir la temperatura.

- Bomba centrífuga sanitaria en acero inoxidable AISI304, para recirculación.- Filtro dual para retención de elementos extraños, quepermite su limpieza sin detener el ciclo de trabajo.- Transportador en acero inoxidable de velocidad varia-ble, con motorreductor.- Base para desmoldeo, para alimentar la cinta transpor-tadora.- Salida en plano inclinado. - Glaseo por inmersión y dos cascadas de agua.- Tablero eléctrico en acero inoxidable, compuesto porllaves generales, medidor de temperatura, botonera dearranque para la bomba centrífuga y botonera de arran-que de la cinta transportadora con velocidad variable.- No se provee el equipo de frío.

Servicios requeridos: energíaCAT 380 V – 50 Hz. Potenciainstalada conforme modelo.Agua para alimentación de lascubas y drenaje.

MÁS INFORMACIÓN: [email protected]@simes-sa.com.arwww.simes-sa.com.ar


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AS SIMES S.A.

GLASEADORA DE PESCADOS Y MARISCOS

Simes S.A., empresa santafesina líder en la

fabricación de equipos y líneas de proceso

en la industria de alimentos, continúa

desarrollando equipamientos con tecnología

propia para cubrir las necesidades del

mercado nacional. En esta oportunidad

presenta su glaseadora de pescados

y mariscos (código 423).


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El mercado de América Latina (LATAM) está viviendo unauge de bebidas que reemplazan a los refrescos o bebidasgaseosas. Hay una tendencia a beber yogures y otros pro-ductos que ofrecen un contenido reducido de azúcares,mayor carga proteica, conservación a temperaturaambiente y etiquetado limpio, proceso simplificado, conperfiles de aromas y sabores igualmente deseables.Quienes formulan bebidas y buscan oportunidades de cre-cimiento en América Latina son conscientes de las cues-tiones sociales y económicas que impulsan sus grandestendencias de mercado. Además, investigan el uso de gra-dos de pectina nuevos e innovadores, desarrollados demodo específico para capturar las oportunidades que ofre-ce la promisoria categoría de las bebidas enriquecidas conproteínas y los yogures bebibles, estables a temperaturaambiente. En primer término, repasemos las cinco gran-des tendencias en el campo de las bebidas, que impulsanlas nuevas estrategias de formulación en América Latina.

Reducción de azúcares. Mientras que consumidoresde todo el mundo están optando cada vez más por bebi-das con bajo contenido de azúcares o sin azúcar, enAmérica Latina el interés por opciones de bebidas“mejores para usted” trasciende la elección del consu-midor para convertirse en políticas de gobierno. Segúnun estudio que hizo la Organización de las NacionesUnidas para la Alimentación y la Agricultura en 20171,

casi el 60% de los latinoamericanos tiene sobrepeso oson obesos. Como resultado, los gobiernos de AméricaLatina están implementando impuestos o programasque penalizan a las bebidas con alto contenido de azú-cares. La Argentina aumentó sustancialmente la cargafiscal sobre las bebidas gaseosas a fines del año pasa-do. En 2014, México fue uno de los primeros países delmundo que impusieron un impuesto sobre las bebidasendulzadas y los alimentos “chatarra”, mientras queotros países latinoamericanos también impusieron

CINCO TENDENCIAS DEL MERCADODE BEBIDAS QUE PROMUEVEN LAINNOVACIÓN EN LAS PECTINAS LILIANE FURLAN - GERENTE DE SERVICIOS TÉCNICOS DE LAREGIÓN DE AMÉRICA LATINA - CP KELCO

En respuesta a una demanda creciente de

bebidas reducidas en azúcares y enriquecidas

con proteínas, las empresas deben aprovechar

la oportunidad para proponer nuevas fórmulas.

En el campo de las bebidas, hay cinco grandes

tendencias que impulsan las nuevas

estrategias de formulación en América Latina.

Para resolver estos desafíos, CP Kelco ha

realizado investigaciones exhaustivas y trabaja

con los formuladores de bebidas a fin de

proporcionar estrategias novedosas para que

los científicos de la alimentación lancen

nuevos productos y obtengan los resultados

deseados. CP Kelco es una empresa líder

mundial en la producción de hidrocoloides

naturales y cuenta con muchos años de

experiencia en la ciencia de la reología, la

colaboración con los clientes y la innovación

continua para brindar valor y calidad.


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impuestos a las bebidas con azúcar2 o adoptaron laidea. Tanto Barbados como Dominica aplicaron unimpuesto especial del 10% sobre las bebidas endulza-das con azúcar en el año 20153.

Interrupciones en la “cadena de frío” del transporte.Otra fuente de preocupación en el campo de la nutriciónen América Latina es el mantenimiento de la cadena defrío en el transporte de alimentos y bebidas. Las condi-ciones económicas en el interior de los diferentes paí-ses latinoamericanos presentan desafíos para la distri-bución de fuentes de proteínas refrigeradas, sobre todopara las personas que viven en sitios remotos. Unido alhecho de que la población joven pasa más tiempo enactividades fuera del hogar que las generaciones latino-americanas anteriores, los yogures bebibles conserva-dos a temperatura ambiente (definidos como yogurespara beber con una larga vida útil sin estar refrigerados)se convierten en bebidas de gran atractivo.

Etiquetado limpio o productos «clean label». Comoen otras partes del mundo, la región latinoamericanaestá viendo una demanda creciente de ingredientesreconocibles y naturales en alimentos y bebidas, pero elenfoque y la percepción son diferentes. En AméricaLatina, el concepto de etiquetado limpio está determi-nado por el valor total de la fórmula y etiquetas brevesbasadas en ingredientes reconocibles. Como resultado,los esfuerzos del mercado se centran en la reducción dela cantidad de ingredientes en las etiquetas.

Ir más allá del refresco y hacia una “bebida funcional”.Con el foco puesto cada vez más en la salud y el bienestar,los consumidores y los mileniales buscan bebidas con unmarcado perfil nutricional que solucionen algo más que lased, es decir, productos que puedan resolver cuestionesfísicas como el estrés, la recuperación de la energía o la

pérdida de peso. Estos productos incluyen bebidas consemillas agregadas (sésamo blanco y negro, amaranto,semillas de lino, quinoa y mijo).

Cuestiones sociales que impulsan las decisiones decompra. Cada vez más consumidores (sí, nuevamente,los mileniales) tienen en cuenta diversos factoressociales en sus opciones de compra. Es muy conve-niente que las marcas puedan alinearse, por ejemplo,con la sustentabilidad y los derechos humanos.

1-Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación yla Agricultura. Overweight affects almost half the population ofall countries in Latin America and the Caribbean except forHaiti http://www.fao.org/americas/noticias/ver/es/c/463396/.Consultado el 5 de agosto de 2018.2-Rivera, Juan. Mexico’s sugar tax - did it make a difference?1 de noviembre de 2016. https://www.wcrf.org/int/blog/arti-cles/2016/11/mexicos-sugar-tax-did-it-make-difference.Consultado el 2 de agosto de 2018.3-Wan, Lester; Watson, Elaine. Sugar taxes: The global picturein 2017. 21 de diciembre de 2017. https://www.beverage-daily.com/Article/2017/12/20/Sugar-taxes-The-global-picture-in-2017. Consultado el 2 de agosto de 2018.


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IAS INNOVACIÓN EN PECTINAS PARA ACOMPAÑAR

LAS TENDENCIAS DEL MERCADO Considerando estas grandes tendencias en el mercadode bebidas de América Latina, quienes están a cargo delas formulaciones se inclinan por el desarrollo de: a)bebidas reducidas en azúcares, b) fuentes de proteínasque puedan dar sustento a yogures cremosos y suavesque no requieran refrigeración, y c) productos con unacantidad reducida de ingredientes que califiquen paraetiquetados limpios; y todo esto, sin renunciar a unaexperiencia sensorial completa.

Desde el punto de vista del procesamiento, setrata de todo un desafío. Aunque la reducción de la can-tidad de azúcares en las bebidas ha sido una tendenciacreciente en todo el mundo, la mayoría de los formula-dores saben que el reemplazo del azúcar no es solocuestión de sustituirla por otro endulzante. El azúcar nosólo agrega calorías. También aporta propiedades sen-soriales, como cuerpo (sensación en boca), aroma y,por supuesto, sabor. Por otra parte, los edulcorantes dealta intensidad (EAI) son conocidos por su no deseablesabor residual.

A la vez, el desarrollo de las fórmulas y el pro-cesamiento de los yogures bebibles estables a tempe-ratura ambiente puede ser complejo. El tratamiento tér-mico del yogur sin estabilizantes causará un agrupa-miento de proteínas, lo que genera una textura seca yarenosa con un excesivo sabor residual a suero deleche. Surgen complicaciones cuando se utilizan estabi-lizantes equivocados, los estabilizantes no se utilizan enconcentraciones suficientes, o los productos no se pre-paran en las condiciones de lote y procesamientocorrectas. Desde el punto de vista del procesamiento,las soluciones utilizadas deben ser fáciles de manejar,mientras protegen a la textura del estrés en el bombeo.Estos productos también deberían permitir que se utili-cen las líneas de procesamiento existentes, para asegu-rar la rentabilidad al lanzar una nueva marca o sabor.

Para resolver todos estos desafíos, CP Kelcoha estado realizando investigaciones exhaustivas y tra-bajando de cerca con los formuladores de bebidas enAmérica Latina, a fin de proporcionar diversas estrate-gias novedosas a los científicos de la alimentación paraque lancen nuevos productos y obtengan los resultadosdeseados. Por ejemplo, cuando se considera la reduc-ción de azúcares, nuestras investigaciones muestranque incorporar pectinas puede inducir dos característi-cas físicas deseables: mayor viscosidad y mayor densi-dad. Esto puede mejorar la densidad de una bebidamientras se mantiene la viscosidad relativamente sincambios.

Gracias a esta investigación, nuestra empresa ha desarro-llado nuevos grados para nuestra línea de productos depectina GENU®. Estos productos se pueden utilizar tantoen bebidas con sabor a frutas reducidas en azúcares,como bebidas proteicas acidificadas, tanto en la categoríade yogures bebibles como en la de yogures bebibles esta-bles a temperatura ambiente. La pectina también funcionacomo uno de los hidrocoloides de mayor aceptación en eletiquetado limpio a los ojos de los consumidores intere-sados en las etiquetas saludables y los temas sociales. CPKelco opera una de las plantas de pectinas más grandesdel mundo en Limeira, Brasil.

Al fin de destacar las múltiples posibilidades delas nuevas pectinas GENU, CP Kelco ha desarrollado unavariedad de prototipos de bebidas para demostrar a losformuladores que los hidrocoloides pueden lograr unasensación en la boca muy próxima a la que proporcionanlos productos con azúcares, además de promover benefi-cios para la salud y satisfacer las tendencias sobre etique-tado saludable y consumo de bebidas proteicas neutras yacidificadas. La experiencia técnica y práctica de CP Kelcopermite que las innovaciones de vanguardia se ajusten alas últimas tendencias del mercado y de los consumido-res en una América Latina única y en evolución.


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SOBRE CICLOQUÍMICACicloquímica es distribuidora en laArgentina de las carrageninas y pecti-nas GENU®: agentes espesantes, gelifi-cantes y estabilizantes de alta funciona-lidad elaborados por CPKelco a HuberCompany, empresa líder en la producción y comercia-lización de hidrocoloides especialmente diseñadospara cada una de las diversas aplicaciones de laindustria. Además, comercializa otros productos dealta tecnología elaborados por prestigiosas firmasinternacionales y cuenta con una trayectoria avaladapor las más reconocidas empresas fabricantes de ali-mentos en la Argentina. Entre ellos:

- Derivados de celulosa. Carboximetilcelulosa,metilcelulosa e hidroxipropilmetilcelulosa: agentesaireantes, espesantes, estabilizantes, texturizantes,gelificantes térmicos para diversas aplicaciones enalimentos. - Fosfatos puros y mezclas Textur Melt™, TexturBind™, Curavis®, Versacal®. Actúan como regulado-res de acidez, agentes quelantes, emulsionantes yestabilizantes de Innophos Inc., empresa líder en laproducción de fosfatos altamente especializados.

- Lecitina de soja y glicerina vegetal.Producidas por Aceitera General DehezaS.A., empresa argentina sólidamenteintegrada, con un perfil tecnológico dealta competitividad en los agro-negociosy reconocida a nivel mundial.

- Antioxidante BHT. Aditivo que retarda o previene larancidez de las grasas y aceites. Elaborado por lafirma SASOL Chemicals LLC, empresa internacionalpionera en innovación de productos químicos prove-nientes de la industria petrolera.- Proteína de soja de Bremil. Empresa brasilera pro-veedora de ingredientes para la alimentación. - Goma guar, goma xántica, goma tara. Agentes detextura, ligantes de agua y protectores de emulsio-nes, con productos seleccionados de las más recono-cidas empresas elaboradoras de gomas a nivel mun-dial.- Emulsionantes. Tween 80 y Tween 20- Propilenglicol. Agente humectante. - Glicoles. Para sistemas de refrigeración.

MÁS INFORMACIÓN:[email protected]


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Los AHI tienen un enemigo en común, los hongos.Estos microorganismos pertenecientes al reino fungiposeen propiedades adaptativas únicas que les permi-ten crecer y reproducirse en condiciones de baja aw1

(actividad acuosa), escaso pH (acidez), bajas tempera-turas y altas concentraciones de sal, de esta forma laindustria alimentaria tiene un gran desafío en cuanto alas estrategias a implementar para controlarlos. Si seentiende que el problema de los hongos en los AHI esuna suma de factores de riesgo que hay que controlar,se podrá analizar a cada uno en particular y luego apli-car las barreras necesarias para controlar su aparición.

¿QUÉ NECESITAN LOS HONGOS PARA CRECER?Estos microorganismos necesitan nutrientes. En espe-cial las proteínas y los carbohidratos –que abundan enlos alimentos de humedad intermedia- son muy buenasfuentes que facilitan su crecimiento y desarrollo. Loshongos xerófilos (el término viene de los vocablos grie-gos xero: seco y filo: amigo) están adaptados a ambien-tes muy secos y que pueden vivir incluso en alimentosde aw muy baja (0,61). Esto plantea un problema dadoque esos niveles de actividad acuosa son muy bajospara los productos de humedad intermedia, en especiallos panificados batidos que normalmente se encuentranen un rango de 0,76 a 0,82, dependiendo el productodel que se trate. Por tal motivo, es necesario implemen-tar todas las barreras disponibles con el fin de reducirlo más posible el riesgo de contaminación y posteriorcrecimiento microbiano.

CONSERVANTES DIRECTOSEn este caso, los que van a impedir el desarrollo y cre-cimiento de los hongos son los conservantes, que seaplican directamente en los productos y que tienen unaacción directa sobre la membrana celular de los hongosy sobre sus funciones vitales. Ejemplos de estas sus-tancias químicas son el propionato de calcio, el propio-nato de sodio y el sorbato de potasio, como los más

FACTORES QUE DETERMINAN LA VIDA ÚTILDE LOS ALIMENTOS DE HUMEDADINTERMEDIA (AHI)ING. FERNANDA VELÁZQUEZ, JEFE DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO - GRANOTEC ARGENTINA

Los productos de humedad intermedia (AHI)

son una amplia gama de alimentos que tienen

una humedad promedio que va desde 16 a

50%. En particular, si tomamos como ejemplo

los productos batidos en la industria de

panificados, es necesario que estos alimentos

tengan una vida de anaquel de 150-180 días

que permita mantener una buena cadena de

distribución. Granotec pone la experiencia de

sus especialistas a disposición de los

clientes, para ayudarlos a reducir costos

y tiempos de elaboración, mejorar los niveles

y rendimiento de sus producciones,

mantener la calidad de los productos y

optimizar la funcionalidad, sabor, volumen

y vida útil de sus batidos.


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importantes. En función del pH (acidez) del alimento,estos compuestos tendrán la posibilidad de disociarseen ácido propiónico y ácido sórbico y actuar sobre loshongos.

LA IMPORTANCIA DEL pHEl pH2 es importante para la acción de los conservantesdirectos y por ello es necesario tenerlo en cuenta a lahora de formular los alimentos, de tal forma que sepueda lograr un pH menor a 6.5 para favorecer laacción de los conservantes aplicados en masa. Loshongos toleran muy bien amplios rangos de pH y sucrecimiento óptimo se encuentra entre (2.5 – 7.5). Loshongos en general soportan mejor un medio ácido queuno alcalino, además es importante destacar que estosmicroorganismos son capaces de modificar el pH utili-zando como fuente de energía los ácidos orgánicos quepueden aparecer mientras el alimento es deteriorado.

CONSERVANTES INDIRECTOS: DEFINICIÓN DE AWUn factor importante en la conservación de los AHI esla aw (actividad acuosa), que se define como la relaciónentre el agua libre y el agua ligada en el alimento. Estamagnitud (que toma valores de 0 a 1) determina en loshongos el crecimiento de los distintos tipos de mohosy levaduras. Una de las formas de controlar este valoren un alimento es utilizar solutos como la sal y el azúcarpara mantener parte del agua inmovilizada. Es muyusual en la industria de los batidos aplicar humectantescomo el sorbitol, propilenglicol y glicerina para que,dada su gran afinidad con el agua, controlen los valoresde aw a niveles aceptables que permitan a los produc-tos llegar a su vida útil sin crecimiento de hongos.

OXÍGENO Y SOLUCIONES FUNGISTÁTICASLa mayoría de los hongos necesitan oxígeno para cre-cer y reproducirse (aerobios estrictos), por tal motivo lasuperficie superior de los alimentos elaborados es lazona más susceptible y el factor de riesgo más impor-tante debido a su exposición al aire durante el enfriado.Una metodología muy eficaz para disminuir el riesgo decrecimiento microbiano es utilizar líquidos fungistáti-

Los hongos son seres vivos unicelulares o pluricelu-lares que no forman tejidos y cuyas células se agru-pan formando un cuerpo filamentoso muy ramifica-do. Se encuentran tanto al aire libre como en la tierray en general en cualquier lugar húmedo. Se dividenen mohos y levaduras (Forsthe y Hayes, 2002).


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D crecimiento microbiano es utilizar líquidos fungistáticosque inhiben el crecimiento de hongos. Las solucionesfungistáticas son mezclas de varias sustancias quími-cas que permiten prevenir el desarrollo de hongos enlos alimentos luego de la cocción. Se aplican por asper-sión en la superficie y en general utilizan como basealcohol etílico, ácido sórbico o sus sales y ácido cítrico.Algunas fórmulas aprovechan esta solución para agre-gar esencias que mejoren el perfil sensorial de los pro-ductos en el momento de la apertura del packaging.

LA IMPORTANCIA DEL AMBIENTE El ambiente juega un rol crucial en la contaminación pos-terior al horneado. El producto a la salida del horno seencuentra estéril, pero el tiempo de enfriado y la forma enque se realice esta etapa pueden facilitar la contaminacióncon hongos y generar problemas durante la vida útil delos productos elaborados. La limpieza del ambiente y elaire filtrado y controlado son medidas necesarias, ya quelos hongos cuando el ambiente les es desfavorable tienenla capacidad de deshidratarse y generar esporas3 que flo-tan por el aire hasta encontrar un sustrato favorable parasu crecimiento y desarrollo. El uso de ventiladores -muycomún en la industria alimentaria para enfriar los produc-tos- es una práctica peligrosa, dado que en un ambientesin control y limpieza lo único que se logra es hacer cir-cular el polvo y las esporas de los hongos en el ambientedonde se enfrían los productos.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA E INOCUIDADLas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son unaserie de prácticas de carácter obligatorio en la industriaalimentaria que tienen como eje primordial elaborarproductos inocuos. La manipulación de los alimentoses un factor importante en la contaminación de los mis-mos, por lo que la aplicación de un programa de sane-ado de manos y personal capacitado en la aplicación delas BPM son fundamentales para evitar la contamina-ción de los productos elaborados.

PACKAGING, LA ÚLTIMA BARRERA ANTES DE LA DISTRIBUCIÓN El proceso de envasado de los productos de humedadintermedia es la última etapa y la elección del materialde packaging tiene vital importancia, dado que estabarrera protege al alimento de los factores de deteriorodel medio ambiente durante su vida útil. La protecciónelegida en contacto con el alimento (envase primario)va a tener impacto en factores como el intercambio devapor de agua y de gases, aroma, radiaciones (luz visi-ble, UV), polvo atmosférico, líquidos exteriores, micro-organismos, otras alteraciones biológicas (insectos,roedores, otros), y también la adulteración humana pordetección de la apertura del envase.


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CONCLUSIONES Se podría resumir lo visto en que la forma de combatirla aparición de hongos tiene como principal estrategiala utilización de muchas barreras que generen unacadena de obstáculos para estos microorganismosalterantes que generan tantas pérdidas económicas a laindustria. Si se entiende el enemigo se lo puede com-batir. En este caso, si se conocen las necesidades decrecimiento y desarrollo de estos increíbles microorga-nismos del reino fungi, se podrán evaluar y aplicar lasestrategias necesarias para controlarlos. La idea esanalizar cada formulación, cada etapa del proceso y elambiente donde se elaboran los productos para armarun plan sistemático y repetible que garantice productosque cumplan con una vida de anaquel libre de alteracio-nes asociadas al deterioro debido a hongos.

Granotec pone a disposición de los clientes laexperiencia de sus especialistas, quienes pueden eva-luar las características del producto terminado actual ymediante ensayos de laboratorio, panificación experi-mental y determinación de textura podrán hacer lasrecomendaciones necesarias para reducir costos ytiempos de elaboración, mejorar los niveles y rendi-miento de la producción, mantener la calidad constantede los productos y optimizar la funcionalidad, sabor,volumen, vida útil de los batidos.

REFERENCIAS1Agua disponible (aw) es la relación existente entre el agua libre enlos alimentos y la capacidad de los microorganismos para allí prolife-rar. La aw indica cuál es la cantidad de agua disponible para el des-arrollo de los microorganismos una vez que se ha alcanzado el equi-librio hídrico en el sistema alimento/medio ambiente. La aw se expre-sa como la relación existente entre la tensión del vapor de agua en elsustrato (P) y la del agua pura (P0), a la misma temperatura, (aw =P/P0). Si la humedad del alimento está en equilibrio con la humedadrelativa de equilibrio (HRE) de la atmósfera que lo rodea, la aw en elalimento es numéricamente equivalente a: (aw= HRE/100). El aguapura tiene una aw de 1 y está en equilibrio con una atmósfera de100% de HRE. La aw de un alimento es siempre menor que 1. Loshongos necesitan valores de aw diferentes de acuerdo con la tempe-ratura y el sustrato en el que se encuentren.2Se define el pH como una unidad de medida de alcalinidad o acidezde una solución, más específicamente el pH mide la cantidad de ionesde hidrógeno que contiene una solución dada.3En biología, el término espora designa un cuerpo microscópico uni-celular o pluricelular que se forma con fines de dispersión y supervi-vencia por largo tiempo en condiciones adversas, en estas condicio-nes la célula se deshidrata y adquiere gran resistencia a los factoresambientales, pudiendo activarse cuando el medio le es favorable.

MÁS INFORMACIÓN: María Celeste BorraMarketing y Comunicaciones Granotec ArgentinaTel.: (54 3327) 44 44 15 al [email protected]

Lúpulos Vulcan es el resultado de la asociación de uningeniero agrónomo, Diego Torres, una licenciada enalimentos, Neonila Kulisz y un contador público, PabloLópez, que sumaron sus esfuerzos con el fin de produ-cir un insumo de calidad para las cervezas artesanalesmarplatenses. No faltan antecedentes en la región, yaque en el año 1935 la primera maltería establecida en laArgentina realizó ensayos de producción en cercaníasde la localidad de Otamendi. Si bien luego los disconti-nuó y siguió mudó sus esfuerzos a la región de ElBolsón, donde aún hoy se desarrolla la producciónargentina, se sabe que este cultivo puede ser desarro-llado entre los paralelos 35° y 55°, por lo que puededarse en Mar del Plata, que se encuentra en el 38° Sur.

Ante el auge de la cervecería artesanal en Mardel Plata, Lúpulos Volcan quiere desarrollar localmenteun producto de estación y de alta calidad a partir de losestándares que el cervecero necesita. Los emprendedo-res han realizado hasta el momento ensayos en pocasuperficie para observar el comportamiento agronómi-co. También llevaron adelante con las flores obtenidaslos análisis físico-químicos necesarios. Para este año seproyecta aumentar el área cultivada a una hectárea yampliar los análisis realizados. En la cosecha 2018 ya seutilizó el lúpulo para elaboración en varias cerveceríasartesanales de la zona (Cheverry, Bohr, Vieja Estación,Gypsum Kings).

El lúpulo es uno de los principales componen-tes de la cerveza, a la que otorga el amargor caracterís-tico y el aroma por los diferentes componentes quími-

cos situados en las glándulas de su flor. La lupulina,secretada por dichas glándulas, está conformada porresinas (α,β-ácidos, características del amargor), poli-fenoles y aceites esenciales con aromas herbales, fruta-les, cítricos, etc.


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AL PRODUCCIÓN DE LÚPULOS

EN MAR DEL PLATALÚPULOS VULCAN REFLOTA UNA ANTIGUA INICIATIVA

Situada en el sudeste bonaerense, la empresa

Lúpulos Vulcan comenzó hace tres años con

la búsqueda de información para la

producción de lúpulo. Desde entonces el

Cdor. Pablo López., la Lic. Alim. Neonila Kulisz

y el Ing Agro. Diego H. Torres han llevado ade-

lante ensayos agronómicos y análisis físicos

y químicos en las variedades elegidas. Para

este año proyectan aumentar la superficie y

ampliar los análisis realizados en los diferen-

tes aspectos de calidad. “De materias primas

de calidad, en este caso lúpulo, se obtendrán

las mejores cervezas”, afirman.

Ya se utilizó el lúpulo para elaboración en variascervecerías artesanales marplatenses

El cervecero necesita conocer el porcentaje de α,β-áci-dos para determinar los IBU (índice de amargor que escalculado con el dato de los α-ácidos) y el HSI, que esel índice estable de degradación de α-ácidos durante unalmacenamiento a 20°C durante seis meses. Estos sonlos parámetros principales que el productor de lúpulo

debe ofrecer a cervecero (Tabla 1). En el caso deLúpulos Vulcan también analizó aceites esenciales,determinando más de 250 compuestos que otorgan alos lúpulos cultivados caracteres herbales, frutales yflorales entre los más destacados.

MÁS INFORMACIÓN: [email protected] @lupulosvuulcan / Facebook lupulos vulcan


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NEONILA KULISZ - Responsable de Calidad“Quisimos aumentar el valor agregado en origende las cervezas artesanales marplatenses, por loque realizar este cultivo con altos estándares decalidad es primordial. Este año, se realizó el cultivoa escala, observando no sólo el comportamientoagronómico. Gracias al laboratorio LIDCA, analiza-mos dos variedades de lúpulo (Cascade yTehuelche) fresco y seco, y se les practicó la deter-minación de humedad post cosecha para determi-nar el punto de cosecha exacto; determinación deα,β- ácidos por espectrofotometría; determina-

ción de HSI (parámetro de degradación α-ácidos por almacenamiento) y enviamos muestras a la facultad deBioquímica de la UBA para determinar aceites esenciales. Estos análisis se hacen para grandes lotes cosechados,pero creemos que es importante darle al cervecero esta información”.

TABLA 1 - Resultado de análisis físico-químico en variedades de lúpulo Cascade y Tehuelche


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El hallazgo de S. eubayanus abrió nuevas posibilidadesa la producción cervecera, tanto industrial como artesa-nal, además de estimular nuevas investigaciones entorno a la genética, origen y distribución de este micro-organismo. El descubrimiento fue declarado de interéspor el Senado de la Nación.

Una investigación reciente -publicada enEnvironmental Microbiology- permitió demostrar queesta levadura es nativa de la región sureña de laArgentina y al mismo tiempo detectar nuevas cepas úti-les para desarrollar cervezas en el marco del proyectoiniciado recientemente en Bariloche: “CervezasPatagonia Salvaje”. La investigación fue dirigida porLibkind y tuvo como primer autor a Juan Eizaguirre,quien fuera hasta fines de marzo de este año becariodoctoral del CONICET- organismo en el que se analizó elmayor número de especímenes de S. eubayanus estu-diadas hasta el momento. “El primer aislamiento S.eubayanus tuvo lugar en los bosques de la región nortede la Patagonia, pero luego hubo hallazgos de cepas deesta especie también en Estados Unidos, Nueva Zelanday China, lo que planteó dudas acerca de su origen.

Entonces buscamos ampliar el rango de búsqueda deeste microorganismo a toda la Patagonia -desdeCaviahue (Neuquén) hasta Tierra del Fuego- dado queteníamos el indicio de que si estaba asociado a ciertotipo de árboles (del género Nothofagus) y de hongos sudistribución debía ser más amplia. El estudio mostró laexistencia de una enorme abundancia y diversidadgenética de la especie S. eubayanus en la región,mucho mayor a la registrada en los otros lugares en losque también fue encontrada”, explica Eizaguirre.

LA PATAGONIA COMO FUENTE DE LEVADURAS PARA INNOVACIÓN CERVECERACIENTÍFICOS DEL CONICET DEMUESTRAN QUE LA LEVADURASACCHAROMYCES EUBAYANUS ES ORIGINARIA DE LA REGIÓN Y SELECCIONANNUEVAS VARIANTES PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA

En el año 2011 una investigación encabezada

por Diego Libkind, investigador independiente

del CONICET en el Instituto Andino

Patagónico de Tecnologías Biológicas y

Geoambientales (IPATEC, CONICET-COMAHUE),

logró identificar en los bosque de Nothofagus

de Bariloche una especie de levadura que

desde hacía tiempo se buscaba en la

naturaleza, aquella que como producto de la

fusión (hibridización) con la levadura utilizada

para la producción de cerveza Ale

(Saccharomyces cerevisiae) da origen al

microorganismo Saccharomyces pastorianus,

con el que se elaboran las cervezas “Lager”

cuyo origen se remonta al siglo XV y que

actualmente constituye el 94% de la produc-

ción cervecera mundial. Esta “cepa madre” de

las Lager fue denominada por los investigado-

res como Saccharomyces eubayanus.


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El relevamiento realizado en campo y los análisis sobrelas muestras tomadas permitieron identificar alrededorde 200 cepas S. eubayanus distribuidas en cinco sub-poblaciones distintas, geográficamente estructuradas,tres de las cuales sólo fueron encontradas enPatagonia, una de ella únicamente en Tierra del Fuego.De acuerdo a los investigadores, estos datos vendrían areafirmar lo que presumían desde un comienzo: elcarácter patagónico originario de “levadura madre” delas lager. “Estas cinco cinco sub-poblaciones que aisla-mos en Patagonia se distribuyen a su vez entre dosgrandes grupos que habíamos podido identificar en untrabajo anterior con investigadores de los EstadosUnidos en base al análisis de 20 cepas, uno de los cua-les es exclusivamente patagónico”, agrega Libkind.

Por otro lado, los investigadores también ana-lizan qué posibilidades ofrecen estos

hallazgos en términos de produc-ción de nuevas cervezas que se

distingan de las Lager que se comercializan actualmen-te. “A diferencia de lo que ocurre con las Ale –que ofre-cen multiplicidad de posibilidades en términos de sabory aroma – las cervezas lager no ofrecen gran variabili-dad. Esto se debe en parte a que nunca se había encon-trado uno de los parentales de la levadura Lager. En laPatagonia no sólo encontramos la especie, sino tam-bién muchas variantes de la misma que -si bien dentrode los parámetros de la especie- son genéticamentediferentes y por lo tanto tienen un comportamiento sen-sorial y fermentativo distinto a la hora de elaborar cer-vezas”, relata Eizaguirre. “En este sentido, ya realiza-mos una evaluación del desempeño fermentativo de 60cepas silvestres de S. eubayanus para poder saber cuá-les subpoblaciones serían las más apropiadas para laproducción cervecera y cuáles son sus característicasdistintivas respecto de las cepas que ya están en elmercado”, concluye Libkind.

El Proyecto CervezaPatagonia Salvaje,liderado por Diego

Libkind, busca de-sarrollar estilos de cerve-

zas 100% argentinas mediantela producción y provisión de la levaduraautóctona Saccharomyces eubayanus a lacomunidad cervecera artesanal. Esto permi-tirá la elaboración de cervezas únicas en elmundo, con identidad regional, proyeccióninternacional y un aumento de la diferencia-ción productiva del sector.

Juan Eizaguirre

Este Congreso está organizado por el Ministerio deCiencia y Tecnología de Córdoba y está dirigido a inves-tigadores, académicos, profesionales, empresarios,industriales, tecnólogos, docentes y estudiantes intere-sados en la ciencia y tecnología de los alimentos. Fuenotable la asistencia de importantes disertantes deItalia, España, Estados Unidos, Inglaterra, Alemania,Brasil, Holanda y Canadá, además de los numerososexpertos argentinos, para abordar temas de gran actua-lidad, como la biotecnología y la nanotecnología, cali-dad, trazabilidad, inocuidad, conservación de alimentos,análisis, etc. La presentación de más de 30 conferenciasplenarias de alto valor científico-técnico, sumadas a las123 presentaciones orales –que tuvieron un lugar des-tacado en el programa- y los 583 trabajos en formato depóster, enriquecieron un encuentro que fue seguido consumo interés por más de 800 asistentes a lo largo de lastres jornadas.

En esta VII edición, el comité organizadorintrodujo iniciativas novedosas, como la Feria de laTecnología Italiana para la Industria Alimentaria de

VII CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOSTUVO ELEVADO NIVEL, UNA GRAN CONVOCATORIA E INCORPORÓNUEVAS ACTIVIDADES

Del 1 al 3 de octubre tuvo lugar en la ciudad

de Córdoba el VII Congreso Internacional de

Ciencia y Tecnología de Alimentos, un

encuentro que se ha consolidado como nexo

entre la investigación y la industria. En las

cómodas instalaciones del Sheraton Córdoba

Hotel, las conferencias de alto nivel coincidie-

ron con presentación de trabajos, encuentros

de vinculación y la feria “Italtech Food”.

Los organizadores resaltaron la importancia

de generar y compartir conocimientos

científicos, tecnológicos y desarrollos

innovadores con impacto productivo y social.


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Córdoba “Italtech-food”, con asistencia de empresariosargentinos, y los “Encuentros de Vinculación” investiga-dores-empresa cuyo objetivo fue afianzar la presenciadel sector productivo y promover la transferencia deconocimiento y tecnología para el agregado de valor. Enel primer caso, se aprovechó la tecnología para estable-

cer una comunicación directa con las fir-mas italianas vía internet. En el caso de losencuentros, se trató de reuniones dinámi-cas, de 15 minutos, donde los empresariospodían encontrarse con investigadores,incluyendo los más de 30 expertos extran-jeros.

Se desarrollaron también interesantestalleres sobre compuestos bioactivos defuentes no tradicionales y sobre estrategiaspara la disminución del consumo de grasasy azúcares, al respecto, el Presidente delComité Organizador Alberto Edel León,opinó que “Entendemos que ningún grupopor separado puede encarar estas proble-máticas, por eso hacemos talleres donde

seamos capaces de definir objetivos generales y espe-cíficos para generar un proyecto integral que articuledistintas miradas”.

La continuidad del CICyTAC representa la con-solidación de una política de estado que ha sido soste-nida por más de una década por el Gobierno de Córdobay que fue confirmada personalmente por el GobernadorJuan Schiaretti, quien visitó el congreso durante lasegunda jornada.

Las conferencias fueron seguidas con interés

Encuentros de vinculación

Gobernador Juan Schiaretti: Hay que aprovechar los cambios tecnológicosy dar un salto en el progreso de la sociedad.

El CICyTAC es parte de una política de estado


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DR. ALBERTO EDEL LEÓN Presidente del Comité Organizador

En las diferentes ediciones del congreso siemprehemos tenido la intención de trabajar en múltiplesplanos. Por un lado, en frontera del conocimiento dela ciencia de los alimentos, y sus áreas relacionadas,como la salud y la ingeniería aplicada a la industria.Por otro lado, en todo lo relacionado con los tecnó-logos y los sectores que tienen una mayor vincu-lación con las empresas. Y finalmente siemprehemos abierto una discusión alrededor de aspectoseconómicos, políticos o antropológicos relacionadoscon la alimentación. En cada edición tratamos deincorporar temas que nos interesan, aprovechandoque está la mayor parte de la gente que trabaja en ali-

mentos en nuestro país y con el apoyo de gente delexterior, para abrir discusiones para la cuales no haymuchas otras instancias donde se puedan dar.

Este año incorporamos dos talleres dondeplanteamos preguntas que exceden la capacidad delos grupos individuales. La idea es armar un consor-cio de muchos equipos de investigación alrededor dedos temas sobre los que hay controversia e interés,pero también donde necesitamos una multiplicidadde enfoques para dar una respuesta. Uno de esostemas es la necesidad de disminuir el contenido degrasas y de azúcares en los alimentos, pero encarar-lo con un enfoque nutricional, un enfoque económi-co y un enfoque ingenieril. El otro tema es la obten-ción de compuestos bioactivos a partir de fuentes notradicionales. La intención es que una vez que sedefinan los objetivos generales de cada proyecto,queden responsables para desarrollarlos y que elMinisterio de Ciencia y Tecnología se encargue con-seguir los fondos para llevarlos a cabo.

Por otro lado, en esta edición tenemosItaltech, que es una actividad coordinada por elMinisterio y cuyo objetivo es interaccionar conempresarios italianos en tecnología para la industriade alimentos. Es una iniciativa del consulado italianoy de la Cámara de Comercio Italiana de Córdoba.También hay otra actividad muy interesante en para-lelo, que es la concreción de encuentros breves entreinvestigadores y empresarios, con citas que ya estánpautadas a través de un programa bien definido. Elobjetivo de estos encuentros es promover la trans-ferencia de conocimiento y tecnología para el agre-gado de valor en el sector de los alimentos.


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ESLas ferias sectoriales inter-

nacionales son un instru-mento para la promoción,favoreciendo el recambiotecnológico de las empre-sas. Pero para su organi-zación se requieren elevadosesfuerzos en términos orga-nizativos y financierosdebido a las exigencias detransferir recursos humanosy materiales hacia o desdeotros países o continentes.Italtech Food permite unaeficaz difusión de productosy de tecnología empresarial sin los costos típicos de unaferia tradicional. A través de esta metodología, lasempresas cordobesas pudieron contactar un mayornúmero de referentes italianos fabricantes de equipospara la industria alimentaria. Los interesados tuvieron

disponible material audiovisual de los productos ofreci-dos, muestras enviadas desde Italia y aparatos y tec-nología para poder dialogar online con las pymes ital-ianas. Dialogamos con Claudio Cozzi y EdoardoFracanzani sobre las características de esta iniciativa.

CLAUDIO COZZI Presidente de la Cámara de Comercio Italiana de CórdobaItaltech nace en parte por la dificultad de viajar tanto de laArgentina a Italia como de Italia a la Argentina por los cos-tos involucrados y por la cantidad de contactos que esnecesario hacer. Este formato lo desarrollamos con la ideade aglutinar empresas italianas –especialmente aquellasque no tuvieran distribución local- que quisieran hacer unamisión exploratoria en nuestro país y analizar el mercadocordobés como punto de entrada. Nuestra provincia es unpunto logístico estratégico y desde la cámara tratamos detraer empresas para que realicen joint ventures o acuerdosde distribución, para luego salir desde Córdoba a toda laArgentina y Sudamérica. Ese es el formato que estamos

impulsando para acompañar a las empresas italianas en la internacionalización de sus productos. En este caso,aprovechando que estaba la VII edición de CICyTAC, en conjunto con el Ministerio de Ciencia y Tecnología introduci-mos Italtech para darle un marco de excelencia y enlazado con el sector científico. En este caso, la oferta es de tec-nología para la alimentación, hay 34 empresas italianas que se han sumado. Los interesados se sientan en una com-putadora donde está la información de los principales productos ofrecidos y se negocia de manera similar a unaferia. Sólo que acá en vez de tener a la persona frente a frente la tiene a 14.000 km.

ITALTECH FOOD EN CICYTAC 2018UNA INTERESANTE ALTERNATIVA PARA FAVORECER LA INTERNACIONALIZACIÓN Y LA COMPETITIVIDAD DE LAS PYMES


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ES EDOARDO FRACANZANI

Director de ItaltechLas empresas italianas en Córdoba tienen una importanciasignificativa, e n parte por la cercanía cultural que hay entreItalia y la Argentina. En esta provincia hay una descendenciaitaliana muy importante, y en sectores como equipamientoy tecnología para la industria alimentaria Italia tiene unacantidad de empresas muy competitivas a nivel interna-cional. Acá se pueden aprovechar esos equipamientosimportándolos o replicándolos a través de una cesión detecnología. Hay varias posibilidades de acuerdos comer-ciales que pueden ser beneficiosos tanto para el empresarioitaliano como para el empresario cordobés. Italia está espe-cializada en la fabricación de máquinas industriales –quecorresponden al 20-25% de sus exportaciones- y el sectoralimentario es uno de los más destacados.

INTRODUCCIÓNLos alimentos representan una rica fuente de nutrientespara hongos filamentosos que, en condiciones óptimas,tienen un rápido desarrollo. Sin embargo, también soncapaces de crecer frente a condiciones no favorables eincluso adversas, tales como pre-tratamientos, condi-ciones de almacenamiento, incorporación de aditivos,como ocurre en el procesamiento de los alimentos(Stoev, 2016; Almudena & Lizaso, 2001).

Se ha descripto un gran número de géneros dehongos filamentosos que contaminan alimentos. Dentrode estos géneros, hay especies que tienen funcionesbeneficiosas en la elaboración de alimentos y otras queproducen alteraciones cualitativas y cuantitativas y/odepositan sustancias tóxicas o micotoxinas (Alshannaq& Yu, 2017). Las especies toxigénicas se incluyen enlos géneros Aspergillus, Fusarium, Penicillium yAlternaria (Waskiewicz & Golinski, 2015). Sus micotoxi-nas pueden causar toxicidad aguda -con deterioro deórganos y pudiendo causar la muerte- o toxicidad cró-nica con efectos cancerígenos, mutagénicos y teratogé-nicos, por lo que representan el mayor riesgo de expo-sición para las poblaciones modernas (Alshannaq & Yu,2017, Waskiewicz & Golinski, 2015).

Para evaluar la toxicidad se ha empleado unagran variedad de ensayos con animales (Hunt, 2016).Sin embargo, la toxicología moderna busca utilizarmétodos alternativos al uso de animales (Romero

Fernández y col., 2016) para evitar el sufrimiento ani-mal, reducir costos y lograr la predicción de los resulta-dos en humanos. Una opción es utilizar un organismomodelo como el nematodo Caenorhabditis elegans(Antoshechkin & Stemberg, 2007; Kamath y col., 2003),que se puede mantener y expandir en condiciones delaboratorio con procedimientos relativamente sencillosy proporcionan datos -a diferencia de los modelos celu-lares o microorganismos- de un animal entero con pro-piedades digestivas, reproductivas, endócrinas, senso-riales y neuromusculares intactas y metabólicamenteactivas (Hunt, 2016).

A pesar del gran número de géneros de hongosque contaminan alimentos y de su gran capacidad desintetizar metabolitos secundarios, existe poca informa-ción de la toxicidad de aquellos hongos alterantes dealimentos que no clasifican en la categoría de hongosmicotoxigénicos. Aun cuando se encuentren en bajasconcentraciones, algunas de estas sustancias puedenrepresentar un riesgo potencial para la salud de lapoblación, principalmente de aquellos países que nocontrolan estos contaminantes (Trigos y col., 2008;Ferratto y col., 2012).

Teniendo en cuenta estos antecedentes, en elpresente trabajo se empleó C. elegans como modelopredictivo para evaluar la potencial toxicidad de extrac-tos de hongos alterantes de alimentos, aislados de pro-ductos de comercialización local tales como aceitunasnegras y verdes, papaya, mandarina, tomate, pimiento,maíz, salame, pan, pan multicereal, chipá y pan criollo.


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D CARACTERIZACIÓN DE LA TOXICIDADDE HONGOS ALTERANTES DE ALIMENTOSUTILIZANDO CAENORHABDITIS ELEGANS

Benito Nacir, M.J.*; Carranza, A.V.; Moran, Y.;Theumer, M.G.; Asis, R.Departamento de Bioquímica Clínica-CIBICI -Facultad de Ciencias Químicas - Universidad Nacional de Córdoba - CONICET.Córdoba, Argentina.*[email protected]

Trabajo ganador del Premio Publitec en el VISimposio Latinoamericano de InocuidadAlimentaria organizado por la CAIA/IFP

OBJETIVOSEvaluar la toxicidad aguda y crónica de extractos dehongos alterantes de alimentos en un modelo experi-mental con C. elegans.

MATERIALES Y MÉTODOSPreparación de extractos fúngicosPara preparar los extractos fúngicos, hongos de dife-rentes alimentos visiblemente contaminados -comer-cializados en la ciudad de Córdoba- fueron aislados enplacas de Petri con agar Sabouraud. La purificaciónfúngica se efectuó a partir de cultivos monospóricos enmedios sólidos. Luego, los micelios se emplearon parala obtención de los extractos mediante el agregado deetanol absoluto, filtrado y posteriormente evaporadoscon corriente de nitrógeno. El extracto seco resultantefue disuelto en DMSO (a una concentración de 200mg/mL), esterilizado mediante filtración (0,22 µm) yconservado a -80°C hasta su utilización.

Ensayos de exposiciónPara el ensayo de toxicidad aguda se utilizó la cepa N2var. Bristol de C. elegans en estadio larvario L4 (Figura1). Los gusanos se incubaron en medios NGM con las

distintas concentraciones de los extractos de hongospuros durante 24, 48 y 72 horas (teniendo en cuentaque la sobrevida media de C. elegans es de 25 días). Alfinalizar cada tiempo, los gusanos fueron examinadosbajo lupa estereoscópica para determinar el número degusanos vivos y muertos. Los gusanos que no semovieron después de repetidos contactos con el ansafueron considerados muertos. Con estos datos se


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FIGURA 1 - Imagen de nematodos C elegans en esta-dios L4 y huevos desarrollándose en medio solidoNGM y sobre una capa de bacteria E. coli.

determinó el porcentaje de sobrevida en la población yse construyeron curvas dosis-respuesta a diferentestiempos para calcular la DL50.

La toxicidad crónica se evalúo considerando elefecto sobre el desarrollo, crecimiento y reproducción,de gusanos expuestos a una concentración subletal delos extractos (10 mg/mL). Para el efecto en el desarro-llo, huevos de C. elegans fueron expuestos al extractodurante 96 horas y posteriormente se cuantificó el por-centaje de huevos que eclosionaron y el porcentaje degusanos que llegaron a adultos. Para estudiar el efecto

sobre crecimiento, gusanos adultos jóvenes(L3) fueron expuestos 24 horas al extracto yse cuantificó la longitud corporal pormicroscopía. Para evaluar el efecto sobre lareproducción, gusanos adultos jóvenes (L3)fueron expuestos individualmente al extrac-to durante 24 horas y con posterior cuantifi-cación de postura de huevos. Todos losensayos se realizaron por duplicado y referi-dos al control expuesto a DMSO.

Análisis estadísticoSe utilizó el test de ANOVA con el softwareestadístico INFOSTAT versión 2017p(Universidad Nacional de Córdoba). Las dife-rencias significativas fueron con un p<0.05.

RESULTADOSPrevio a los ensayos de toxicidad aguda y crónica, seevaluó la toxicidad letal de 15 extractos (a una concen-tración de 10 mg/ml) correspondientes a aislamientos dehongos de diferentes fuentes alimentarias. De este estu-dio se detectaron siete extractos con capacidad de pro-ducir mortalidad en la población de C. elegans superior alcontrol en un periodo de 72 h (Figura 2). La identificaciónde los hongos reveló que tres aislamientos pertenecían al

género Penicillium (Pen-3018, Pen-3019 yPen-3028), tres pertenecían al géneroAspergillus (Asp-3020, Asp-3025 y Asp-3027), y uno de ellos correspondía al ordende los Mucorales (Muc-3026) (Figura 3).

En los ensayos de toxicidad aguda de24 horas, solamente los extractos Asp-3027y Asp-3025 presentaron toxicidad letal conuna DL50 estimada de 2 x 10^4 mg/mL y 2x 10^9 mg/mL, respectivamente (Figura 4a).El extracto Asp-2027 fue el que resultó mástóxico para los nematodos.

En los ensayos de toxicidad aguda de72 horas (Figura 4b), todos los extractospresentaron toxicidad letal con excepcióndel extracto Muc-3026 y Pen-3019. Lasdosis estimadas ordenados de mayor amenor toxicidad fueron Asp-3020 DL50:1,77 mg/mL, Pen-3028 DL50: 2,30 mg/mL,Asp-3027 DL50: 4,07 mg/mL, Asp-3025DL50: 15,49 mg/mL y Pen-3018 DL50:109,65 mg/mL.

En los ensayos de toxicidad crónica, eldesarrollo del nematodo se vio afectado porlos extractos Asp-3020 y Pen-3028, que


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D FIGURA 2 - Sobrevida de nematodos expuesto a una única dosis (10 mg/mL) de extracto de hongos durante 72 horas

FIGURA 3 - Características de las colonias fúngicas y microfotografíade los aislamientos fúngicos que presentaron toxicidad letal

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FIGURA 4a- Curva dosis respuesta de toxicidad letalde los extractos de hongos sobre

C. elegans expuestos 24 horas

FIGURA 4b- Curva dosis respuesta de toxicidad letalde los extractos de hongos sobre C. elegans

expuestos 72 horas.

mostraron una reducción significativa del 44% y del8% en la eclosión de huevos con respecto al control(Figura 5). Del total de huevos eclosionados, sólo elextracto Pen-3018 presentó una inhibición signifi-cativa de 38% de gusanos que llegan a adultos(Figura 6). Los efectos sobre la reproducción fueronobservados por una reducción significativa sobre lapostura de huevos de un 69% en Asp-3020, 68% enMuc-3026 y 24% en Pen-3028 (Figura 7).

Los efectos sobre el crecimiento de losnematodos fueron evidenciados en una reducciónsignificativa de 18% en la longitud del gusano adul-to por los extractos Pen-3018 y del 13% por Muc-3026, respectivamente (Figura 8).

DISCUSIÓN Y CONCLUSIONESEl modelo de C. elegans para estudiar la toxicidadde hongos contaminantes de alimentos permitióevidenciar efectos de toxicidad letal, sobre el des-arrollo y reproducción de ese organismo. Los resul-tados obtenidos muestran que el 50% de los hon-gos aislados de los alimentos presentaron efectostóxicos sobre C. elegans. Los hongos aislados per-tenecen a los géneros Aspergillus, Penicillium y aun representante dentro de los Mucorales.


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D FIGURA 5 - Efecto de los distintos extractos de hongossobre la eclosión de huevos del C. elegans.

FIGURA 6 - Efecto de los extractos de hongos en el desarrollo de los nematodos a estadio adulto

Los efectos de toxicidad aguda fueron observados entodos los aislamientos de Aspergillus y Penicillium, mien-tras que los efectos crónicos sólo en algunos de ellos.

Los efectos tóxicos observados en los aisla-mientos de estos géneros podrían relacionarse a la pro-ducción de micotoxinas que deberán comprobarse enun estudio posterior.

Se observaron efectos de toxicidad crónica porun extracto de un Mucoral. Este es un hallazgo novedosodebido a los escasos estudios de toxicidad sobre estegrupo de hongos. Un trabajo previo reportó que algunasespecies de Mucorales presentaron toxicidad sobre elcrustáceo Artemia o las plántulas de arveja y tabaco(Reiss, 1993). Recientemente se ha puesto atención en lainocuidad de algunos Mucorales empleados en la elabo-ración de alimentos que albergan bacterias endosimbióti-cas, como Burkholderia, con capacidad patogénica y deproducción de toxinas (Dolatabadi y col., 2016). Estoshallazgos junto a los resultados de este trabajo ponen enevidencia la necesidad de realizar un estudio más exhaus-tivo del potencial toxigénico de los hongos Mucorales.

BIBLIOGRAFÍA- Alshannaq, A., & Yu, J. (2017). Occurrence, toxicity, and analy-sis of major mycotoxins in food. International Journal ofEnvironmental Research and Public Health, 14(6): 1-20.- Almudena, A. & Lizaso, J. (2001). Hongos y Micotoxinas.Fundación Ibérica para la Seguridad Alimentaria. Madrid (pp. 1-3).- Antoshechkin, I. & Stemberg P.W. (2007). The versatile worn:genetic and genimic resources for Caenorhabditis elegans rese-arch. Nat. Rev. Genet. 8: 518 - 532.- Dolatabadi, S., Scherlach, K., Figge, M., Hertweck, C.,Dijksterhuis, J., Menken, S. B. J., & de Hoog, G. S. (2016). Foodpreparation with mucoralean fungi: A potential biosafety issue?Fungal Biology, 120(3): 393-401.- Ferratto, J; Firpo, I; Ortiz, M; Rotondo, R. & Beltran, C. (2012).Pérdidas poscosecha de hortalizas en negocios minoristas, condistintos sistemas de manejo, en Rosario, Santa Fe, Argentina.Horticultura Argentina, 31(75): 21-27.- Hunt, P.R. (2016). The C.elegans model in toxicity testing.Journal of Applied Toxicology, 37: 50-59.- Kamath, R.S.; Fraser, A.G.; Dong, Y.; Poulin, G.; Durbin, R.;Gotta, M.; Kanapin, A.; Le Bot, N.; Moreno, S.; Sohrmann, M.;Welchmann, D.P.; Zipperlen, P. & Ahringer, J. (2003). Systematicfuctional analysis of the Caenorhabditis elegans genome usingRNAi. Nature, 421: 231-237.- Reiss, J. (1993). Biotoxic activity in the mucorales.Mycopathologia, 121(2): 123-127. - Romero Fernández, W.; Batista Castro, Z.; De Lucca, M.; Ruano,A.; García Barceló, M.; Rivera Cervantes, M.; García Rodríguez, J.& Sánchez Mateos, S. (2016). El 1, 2, 3 de la experimentación conanimales de laboratorio. Revista Peruana de MedicinaExperimental y Salud Pública, 33(2): 288-299.- Stoev, S. D. (2016). Food security and foodborne mycotoxico-ses, risk assessment, preventive measures, and underestimatedhazard of masked mycotoxins or joint mycotoxin interaction. Foodtoxicology (pp. 169-199).- Trigos, A; Ramírez, K. y Salinas, A. (2008). Presencia de hongos

filamentosos en frutas y hortalizas y su relación en la seguridad ali-mentaria. Revista Mexicana de Micología, 28: 125-129.- Wa•kiewicz, A., & Golinski, P. (2015). Mycotoxins in cereals andcereal products: Occurrence, toxicity and prevention. Mycotoxins:Occurrence, toxicology and management strategies (pp.97-133).


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FIGURA 7 - Efecto de los extractos sobre la reproducción de los nematodos

FIGURA 8 - Efecto de los extractos de hongos sobreel crecimiento de los nematodos

INTRODUCCIÓNListeria monocytogenes, bacteria Gram positiva, ubi-cua, psicrótrofa, anaerobia facultativa, es el agente etio-lógico de la listeriosis. Esta enfermedad, que puede sertransmitida por alimentos, produce severos problemasde salud pública con incidencia de riesgo sanitario dra-mático, tanto en embarazadas -en las que puede provo-car abortos prematuros, con septicemia o meningitis-como en adultos mayores, en los que puede generarmeningitis y encefalitis.

La bacteria puede sobrevivir en condicionesrelativamente extremas, tales como temperaturas bajas(mínima de -0,4ºC) o altas (máxima de 45ºC), bajo pH(4,4), actividad de agua reducida (Aw = 0,92) y alto con-tenido de sal. Debido a su carácter psicrotrófico, es unpatógeno de interés en los alimentos refrigerados comopor ejemplo, los productos cárnicos. Una estrategiapara su control -que se está empleando en diversos paí-ses para la elaboración de este tipo de productos- es laadición de nisina como complemento antibacterianonatural, a fin de reasegurar la inocuidad alimentaria ysuperar la tolerancia a la baja temperatura y eventualesdescuidos en la manipulación higiénico-sanitaria delproducto final antepackaging.

El objetivo de este trabajo es revisar los ante-cedentes referidos a la inclusión de la nisina en la legis-

lación alimentaria argentina y su utilización en el paíscomo antimicrobiano natural para controlar el creci-miento de Listeria monocytogenes en los alimentos,con énfasis en productos cárnicos cocidos, ya seamediante su agregado directo o a través de la sinergiacon factores intrínsecos y/o extrínsecos de crecimientopara la formación de efectos barrera que ayuden a lainhibición de la multiplicación microbiana y a asegurarel consumo inocuo de alimentos.

Palabras clave: Nisina; productos cárnicos; Listeriamonocytogenes.

ANTECEDENTES DE LA INCLUSIÓN DE LA NISINAEN LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA ARGENTINAEn la Argentina, la nisina ha sido aprobada para su uso enalimentos a partir de un brote de botulismo acaecido porel consumo de quesos fundidos en el año 1974 (deLagarde, 1974; Briozzo et al., 1983). La industria lácteafabrica quesos fundidos con el sabor propio de la mezclade los distintos quesos que normalmente intervienen ensu fabricación. Durante la elaboración, estos productos secalientan a una temperatura que no supera los 80°C, tra-tamiento térmico equivalente a una pasteurización, paraproducir el fundido de los quesos y el mezclado homogé-neo. Posteriormente el queso fundido se envasa para sucomercialización y se conserva bajo refrigeración.

Este tratamiento térmico en la fabricaciónalcanza sólo para eliminar las bacterias banales y laspatógenas no esporuladas que pudieran estar en lamezcla. Si se descuida la temperatura de refrigeración


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W NISINA EN PRODUCTOS CÁRNICOS PARAINHIBICIÓN DE LISTERIA MONOCYTOGENES:REVISIÓN DE TRABAJOS REALIZADOSEN LA ARGENTINA

Ricardo A. Sobol1; Silvia Raffellini2; Verónica Berges Soubies3

1LAS-ICMSF. Universidad Tecnológica Nacional –UBA. Argentina. 2Universidad Nacional de Luján. Luján, Buenos Aires, Argentina. 3Universidad Argentina de la Empresa. Buenos Aires, Argentina.

en la conservación de los quesos fundidos, en caso dehaber bacterias esporuladas, éstas pueden generargases que deterioran la calidad del producto. Esto sueledar lugar a reclamos a las empresas elaboradoras porla formación de gas, que deteriora la calidad de presen-tación del producto, con hinchamientos y a veces conolores nauseabundos generados por bacterias delgenero de Bacillus spp y Clostridium spp resistentes alas temperaturas de pasteurización.

En la década del ’70, en la Argentina la indus-tria comenzó a desarrollar quesos fundidos con el agre-gado de sabores, vegetales desecados y vegetales fres-cos molidos que le daban un flavor especial, de acuerdoal vegetal ingresado a la mezcla inicial del queso a fundir.Así, por ejemplo, una importante empresa comenzó afabricar queso fundido con el agregado de cebolla crudamolida. Algunas de las operaciones para su fabricaciónconsistían en limpiar, moler la cebolla cruda, desinfectar-la y luego introducirla a la mezcla de los quesos en fun-dición, homogeneizándola y pasteurizándola como sehacía normalmente. Dado que la pasteurización eliminaparcialmente la carga microbiana vegetativa, puedenquedar viables esporas de microorganismos más resis-tentes al calor que implican algún riesgo sanitario.

Precisamente, esto ocurrió con una partida deesos quesos que se comercializó: se comenzaron arecibir reclamos de personas que luego de consumirlosmanifestaban señales de botulismo, como dificultadpara tragar o hablar, boca seca, debilidad facial a amboslados de la cara, visión borrosa o doble, párpados caí-dos, dificultad para respirar (ataca el diafragma), náu-seas, vómitos y calambres abdominales y parálisis. Seoriginó un brote importante con una docena de casosfatales. Tanto la empresa como las autoridades de fis-calización sanitaria se volcaron de inmediato a una difi-cultosa recuperación de las unidades de estos quesos.En esa época, no estaban planificadas las medidas parael retiro rápido de alimentos en el mercado cuando sepresentaran riesgos para la salud (recall) y los comer-cios eran un sinnúmero de almacenes pequeños y fiam-brerías distribuidos por el país, antes del advenimientode los supermercados.

La causa del problema estuvo en la fallida lim-pieza y eventual falta de adecuada desinfección de unbulbo que está debajo de la tierra con la posibilidad dearrastrar esporas de Clostridium botulinum a la mezclade los quesos que luego de fundidos, no alcanzaron lastemperaturas necesarias para destruir la presencia delas esporas de este microorganismo. El proceso térmi-co aplicado destruyó toda la flora microbiana no espo-rulada presente y dejó libre la posibilidad de que las


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bacterias esporuladas empezaran a multiplicarse ygenerar toxina botulínica. Esto sucedió cuando se man-tuvieron los quesos a temperaturas de refrigeraciónposiblemente no adecuadas, o sin refrigeración, y den-tro de una masa de queso muy anaerobia, justamentepor la cocción de su fabricación, germinaron las espo-ras y se transformaron en formas vegetativas. Con laactividad de agua muy baja, el pH neutro, los nutrientespresentes en el queso y la extrema falta de aire, las bac-terias empezaron a multiplicarse y generar toxinas.

A raíz de este importante brote y ante la emer-gencia, Salud Pública de la Nación aceptó el agregadode la nisina como aditivo de conservación para protegeral consumidor al inhibir el crecimiento de esporas deClostridium botulinum que pudieran estar contaminan-do este tipo de quesos, además de otros anaerobiosesporulados que deterioraban la calidad.

En aquel momento, la Firma ESCO S.A. obtuvola representación exclusiva de la firma internacionalAPLIN & BARRETT para la distribución de la nisina conla marca NISAPLIN® en la Argentina. Con el agregadode la nisina como conservador en los quesos fundidosse logra la interferencia necesaria para impedir el creci-miento de las bacterias esporuladas Gram positivas quepueden alterar la calidad de estos quesos y ademásinhibir el crecimiento de bacterias esporuladas patóge-nas como el C. botulinum.

El uso de la nisina en la industria alimentariafue ratificado en los principales centros internacionales,generándose numerosos trabajos científicos sobre suspropiedades antibacterianas. Sus características tam-bién fueron reconocidas y definidas por el ComitéConjunto Experto de la Organización Mundial de laSalud (WHO) y la Organización de las Naciones Unidaspara la Agricultura y la Alimentación (FAO).

En nuestro país, la nisina fue evaluada en el InstitutoNacional de Farmacología y Bromatología - INFyB (actualInstituto Nacional de Alimentos - INAL) y luego conside-rada por la Comisión Nacional del Código AlimentarioArgentino, que aprobó su inclusión en el mencionadocódigo a través del Acta Nº 50 del 24 de noviembre de1983. Posteriormente esta acta fue protocolizada por elMinisterio de Salud y Acción Social de la Nación con laResolución Nº 1.130 del 12 de julio de 1985, incorporan-do a la Nisina en el Código Alimentario Argentino.

LA NISINA EN EL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINOEn la Argentina, la nisina está permitida como conser-vador en diversos productos lácteos, según se consignaen varios Artículos del Capítulo VIII – Alimentos Lácteosdel Código Alimentario Argentino (Tabla 1).

ASPECTOS TÉCNICOS GENERALES DE LA NISINALa nisina está reconocida internacionalmente como unagente antimicrobiano bien definido, muy efectivo, de bajatoxicidad y una historia demostrada de uso inocuo. Lanisina es producida por fermentación microbiana en lafase exponencial de crecimiento de Lactococcus lactissubsp. lactis. que es un reconocido cultivo iniciador enproductos lácteos (Delves-Broughton & Gasson, 1994).

El uso de nisina está actualmente aprobado envarios países del mundo en una amplia variedad de pro-ductos alimenticios, incluido el queso y los productosdel queso, postres lácteos, hortalizas y sopas en conser-va, y productos de panadería. La eficacia del uso de nisi-na como agente antimicrobiano en los alimentos ha sidobien documentada. Gill & Holley (2003) probaron el efec-to de diversos compuestos (solos o combinados), entreéstos la nisina y el nitrito de sodio, sobre el crecimientode diversos cultivos de bacterias gram negativas y gram


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W TABLA 1 - Autorización de nisina en Código Alimentario Argentino

positivas de interés para productos cárnicos. Mientrasque la nisina fue eficaz en la inhibición de bacterias ácidolácticas y Listeria monocytogenes, el nitrito no inhibióeficazmente el crecimiento de todas las cepas de bacte-rias ácido lácticas probadas y su efecto inhibidor sobre lalisteria fue inferior a la nisina.

La nisina es efectiva contra bacterias grampositivas y se ha demostrado también que es efectivacontra bacterias gram negativas cuando se aplica comoparte del enfoque de la tecnología de obstáculos (aplica-ción simultánea de varios procedimientos o barreras)para la inocuidad y preservación de los alimentos. La nisi-na inhibe los microorganismos alteradores, incluidas lasbacterias de deterioro del ácido láctico, ayudando a pro-longar el período de validez y mantener la calidad del pro-ducto. También se utiliza cada vez más como una inter-vención primaria para desactivar o inhibir el desarrollo demicroorganismos patógenos en los alimentos, comoListeria, Staphylococcus y Mycobacterium, y las bacteriasde formación de esporas Bacillus y Clostridium, ayudan-do a la inocuidad del alimento. La dosis de nisina necesa-ria para obtener el efecto deseado depende de varios fac-tores, que incluyen el procesado y las condiciones dealmacenamiento, las materias primas, la carga bacterianay la formulación del producto a elaborar.

Sobre la base de los resultados obtenidos pornumerosos investigadores, la nisina es una alternativade interés tecnológico para ser empleada, por suscaracterísticas químicas y por su potencial antimicro-biano, en la carne y productos cárnicos, incluidos losde aves de corral. Las bacterias gram positivas asocia-das con los productos cárnicos procesados tienen (adiferencia de muchas bacterias gram negativas) unatolerancia relativamente alta de la actividad acuosareducida, temperaturas de refrigeración, bajo pH y lapresencia de sales emulsionantes de nitrato y fosfato.Además, mientras las temperaturas utilizadas en el pro-cesado son suficientes para matar la mayoría de bacte-rias, no son efectivas contra esporas termorresistentes.Las carnes procesadas son también propensas a lacontaminación posterior durante las operaciones decorte y envasado. El crecimiento de organismos dedeterioro acorta la vida útil de los productos cárnicosprocesados, incluso a temperaturas de refrigeración.Este tipo de productos son también especialmente sus-ceptibles al rápido deterioro a consecuencia de unalmacenamiento a temperaturas de abuso (mayoresque la temperatura de refrigeración).


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Bacterias de deterioro comunes en productos cárnicosprocesados son, por ejemplo, las bacterias gram positi-vas de ácido láctico, que dan lugar a la producción demucosidades de superficie (limo), decoloraciones,gases y olores desagradables. Sin embargo, la contami-nación por Listeria monocytogenes -que tiene una altaresistencia al calor y además puede crecer a temperatu-ras de refrigeración pues es una bacteria psicrótrofa- esde mayor preocupación. La nisina, especialmente cuan-do se utiliza en combinación con otras tecnologías(efectos barrera), es efectiva a dosis bajas de uso paraprevenir o retrasar el crecimiento de estas bacterias enlos productos cárnicos procesados. Estudios demues-tran que es efectiva para inhibir el crecimiento deListeria monocytogenes cuando persiste en el alimentodespués del procesamiento. Por tanto, el uso de nisinaen estos alimentos mejora la protección contra el dete-rioro bacteriano, beneficiando a los consumidores, alcomercio al por menor y a los fabricantes de alimentos,mediante la reducción de pérdidas de productos,aumento del período de vida útil y ayudando a la saludpública y a la inocuidad.

La nisina es una bacteriocina, un péptido queelimina o inhibe el crecimiento de otras bacterias cir-cundantes, ayuda a los cultivos lácteos a sobrevivir enun entorno competitivo y tiene un estrecho espectro deactividad que afecta principalmente a células vegetati-vas y esporas de bacterias Gram positivas. Las bacterio-cinas se diferencian de los antibióticos en su síntesis,modo de acción, espectro antimicrobiano, toxicidad ymecanismos de resistencia. La nisina ingerida es desacti-vada por enzimas digestivas de un modo similar a otrasproteínas y péptidos alimenticios. En contraste con ello,se ha demostrado que, en las mismas condiciones, losantibióticos para uso terapéutico son más estables. Sobrela base de la revisión de los datos científicos disponibles,la Food Standards Australia New Zealand (FSANZ), máxi-ma autoridad gubernamental de Australia y Nueva Zelandaen el área de alimentos, concluyó que: “Dado que la nisinaes un polipéptido que está sujeto a degradación proteolí-tica, no es probable que haya ninguna nisina activa bioló-gicamente que pueda entrar en el colon y crear en el serhumano condiciones favorables para desarrollar resisten-cia bacteriana”.

El mecanismo principal de la acción de la nisi-na contra células vegetativas implica daños a la mem-brana celular bacteriana debido a su interacción con suscomponentes y también, en altas concentraciones,puede llegar a inhibir la síntesis de algunos componen-tes de la pared celular. La nisina forma poros en lamembrana celular, produciendo un goteo de material

celular fuera de la célula. En bacterias esporuladas, lanisina inhibe la fase de crecimiento pos-germinativo.Esto sucede con esporas de Clostridium botulinum A, By E. Su resistencia térmica también se reduce, ya quelas esporas injuriadas por el calor se hacen más sensi-bles a la nisina. Se sugiere que el sitio activo en lasesporas recién germinadas son los grupos sulfhidrilosde la membrana (Harris et al., 1992).

En contraste con ello, por regla general, los anti-bióticos terapéuticos se unen a sitios objetivos específi-cos y trastornan el funcionamiento apropiado de la célulaa nivel bioquímico. Con ese modo de acción hay mayoresposibilidades de mutación genética y de desarrollo deresistencia. Hasta la fecha, en la bibliografía científica nohay informes de resistencia cruzada relacionada con lanisina y los antibióticos terapéuticos. Los expertos queevalúan esta cuestión señalan que esto se debe probable-mente a las diferencias en el modo de acción entre anti-bióticos y nisina, por lo cual el desarrollo de resistenciaantibiótica en la nisina no es de preocupación en los ali-mentos. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria(EFSA) manifiesta que esto se debe al mecanismo deacción diferente de la nisina y los antibióticos, específica-mente por los distintos sitios de acción. Como se ha seña-lado, el desarrollo de resistencia antibiótica debida al usode nisina en alimentos fue recientemente revisada en pro-fundidad por la EFSA y la FSANZ, ambos órganos de auto-ridad han concluido que la nisina se puede utilizar y que eldesarrollo de resistencia no es de preocupación en rela-ción con este uso.

EXPERIENCIAS REALIZADAS EN LA ARGENTINA QUE PUEDEN RELACIONARSE CON LA APLICACIÓNDE NISINA EN MATRICES CÁRNICAS PARA LA INHIBICIÓN DE LISTERIA MONOCYTOGENESComo se ha reportado en secciones previas, en laArgentina la nisina es una aditivo de uso aprobado enCódigo Alimentario Argentino para la elaboración dequesos procesados. Por lo tanto, en esta instancia se hadirigido la búsqueda de información hacia los trabajosrealizados en el país en los cuales se haya estudiado laactividad de la nisina aplicada en productos cárnicos yen especial, su capacidad de inhibición contra Listeriamonocytogenes, en vistas a la ampliación de su utiliza-ción a matrices alimenticias no lácteas. Se reportanademás algunas experiencias realizadas en el país connisina aplicada en otras matrices diferentes (se excep-túan los trabajos en matrices lácteas por el hecho deque en las mismas ya está suficientemente documenta-da su efectividad) y cuyos resultados podrían extrapo-larse, con las debidas reservas, a las matrices cárnicas.


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Existe a nivel internacional una prolífica bibliografía enla que se ha reportado la actividad antilisteria de nisina(Muriana, 1996; Cintas et al., 1998) y sus limitaciones,como por ejemplo la naturaleza cepa-dependiente de lasensibilidad (Ukuku et al., 1997) y la relativamente altafrecuencia con la que suele producirse el desarrollo detolerancia y o resistencia a la bacteriocina (Harris et al.,1991). Si bien estas características podrían considerar-se una limitación para la aplicación de bacteriocinas,existen innumerables trabajos en los que se ha compro-bado la efectividad antimicrobiana de la nisina en ali-mentos (información recopilada en revisiones como larecientemente efectuada por Gharsallaoui et al., 2015),e incluso trabajos en los que se estudió el efecto inhibi-torio en matrices cárnicas de la bacteriocina ya sea solao en combinación con otros factores de estrés quecomplementen su acción y que potencien su actividad(Gharsallaoui et al., 2015; Huq et al., 2015).

Sin embargo, las experiencias realizadas en laArgentina pueden presentar como valor adicional elhecho de haber sido realizadas en matrices alimenticiasoriginadas en el país, bajo sus propias condiciones eco-lógicas que pueden aportar características diferencialesa los productos, y con microbiotas específicamenteadaptadas a estos nichos, que por tal motivo podríanpresentar mayor resistencia ante los factores de estrésa los que son expuestas.

Si bien se han realizado en el país numerosostrabajos en los que se evaluó la capacidad inhibitoria dela nisina, son escasas las investigaciones que se hanlocalizado hasta la fecha en las cuales se ha aplicado labacteriocina en productos cárnicos de origen vacuno yen las que, además, el efecto microbiano sea evaluadosobre Listeria monocytogenes. Estos trabajos han sidorealizados en forma preponderante en el Centro deReferencia para Lactobacilos (CERELA), Instituto delCONICET localizado en la ciudad de Tucumán, específi-camente por el equipo de investigación que dirige laDra. Graciela Vignolo. Por otra parte, otros gruposargentinos de investigación han evaluado la actividadde la nisina en matrices alimenticias no lácteas, aplica-da sola o en combinación con diferentes factores deestrés o incluida como aditivo conservador en pelícu-las, y sus resultados pueden ser de utilidad para laindustria cárnica. En ese sentido se destacan los traba-jos realizados en otras instituciones argentinas comopor ejemplo:

• Universidad de Buenos Aires (UBA), en el Dto. deIndustrias (Facultad de Ciencias Exactas y Naturales -FCEyN) y el Dto. de Ingeniería Química (Facultad de

Ingeniería - FI), localizados en Ciudad Universitaria, porlos equipos de investigación liderados por las Dras.Carmen Campos y Rosa Jagus, respectivamente. • Universidad Nacional del Chaco Austral, por el equipodirigido por el Dr. Oscar Garro.• Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA),por el equipo dirigido por el Dr. Marcelo Masana, en elInstituto de Tecnología de Alimentos.• Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI-Plásticos), por el equipo dirigido por la Dra. PatriciaEisenberg.

TRABAJOS REALIZADOS POR INVESTIGADORESDEL CERELAEl CERELA es una institución argentina de excelencia,líder en Latinoamérica en investigaciones referidas alestudio de las bacterias lácticas. Posee un importantebanco de cepas autóctonas de bacterias lácticas, lascuales son estudiadas exhaustivamente para profundi-zar su conocimiento tanto de los aspectos básicoscomo sus posibilidades de aplicación industrial.

Los trabajos realizados por el equipo lideradopor la Dra. Graciela Vignolo están focalizados en la uti-lización de cepas de bacterias lácticas aisladas en elpaís o sus metabolitos como agentes bioprotectorespara prolongar la vida útil de productos cárnicos. Porconsiguiente, la mayoría de sus trabajos se basan enempleo de cepas autóctonas de Lactobacillus sp. oLactococcus lactis subsp. lactis y de las bacteriocinasque ellas producen, y básicamente se utiliza nisinacomercial en combinación con los productos autócto-nos o bien como patrón de referencia para compararpoder inhibitorio.

En los primeros trabajos realizados, Castellanoet al. (2001) evaluaron el efecto de la nisina (marcacomercial Nisaplin®, 2500 UI/ml) sobre cinco cepas deListeria monocytogenes inoculadas en medios de culti-vo líquido (cargas bacterianas de 3 y 7 log/ml) a dife-rentes pH (5, 6 y 7) e incubados 24 horas a 20°C. Enestas condiciones, se corroboró que la sensibilidadhacia la nisina era cepa-dependiente y se obtuvieronpérdidas de viabilidad que fluctuaron entre 1,5 – 1,8log, con un máximo de 3 log a pH 5, lo cual demostróla existencia de células de Listeria que sobrevivieron altratamiento con nisina.

Con el objeto de potenciar la actividad inhibito-ria de la nisina y de superar la aparición de células deListeria monocytogenes nisina-resistentes, se desarro-llaron investigaciones en las cuales se combinó nisinacomercial con otras bacteriocinas (Vignolo et al., 2000)o con cultivos lácticos bioprotectores (Schillinger et al.,


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2001). Vignolo et al. (2000) evaluaron la capacidad delas bacteriocinas lactocin 705 (producida por la cepaautóctona Lactobacillus casei CRL 705), enterocin CRL35 (producida por la cepa autóctona Enterococcus fae-cium CRL 35) y nisina (Nisaplin, 2000 UI/ml), en formaindividual y combinadas, para inhibir el desarrollo deListeria monocytogenes y Listeria innocua en medio decultivo líquido y en sistemas cárnicos. En medio líquido,ante las bacteriocinas evaluadas en forma independien-te, ambas especies de Listeria mostraron una disminu-ción inicial del recuento de células viables seguido porel desarrollo de los sobrevivientes después de una horade incubación. Una mayor actividad antilisteria seobservó cuando se combinaron las bacteriocinas enpares, sobre todo si la nisina estaba incluida en el par.Cuando se evaluó el “mix” de las tres bacteriocinas, nose observaron sobrevivientes después de 24 h de incu-bación. Se obtuvieron resultados similares en sistemascárnicos (carne fresca magra, picada asépticamente)inoculados con L. monocytogenes (105 células/g) eincubadas 24 h a 20°C. La nisina (dosis de 2000 UI/ml)aplicada individualmente tuvo efecto bacteriostático (lascargas microbianas se mantuvieron estables durante elperíodo del ensayo), y tuvo efecto bactericida cuando secombinó con las otras dos bacteriocinas simultánea-mente (lactocin 705 y enterocin CRL 35).

Con respecto a la combinación de nisina concultivos bioprotectores, los trabajos realizados por la Dra.Vignolo con investigadores alemanes (Schillinger et al.,2001) demostraron que en medio de cultivo líquido, cul-tivos bioprotectores bacteriocinogénicos nisina-resisten-tes constituidos por cepas de Enterococcus faecium yLactobacillus sakei (106 cel/ml), usados en combinacióncon nisina (Nisaplin, 100 UI/ml), fueron capaces desuprimir la proliferación de células de Listeria (carga ori-ginal: 106 cel/ml) que sobrevivieron al tratamiento luegode siete días de incubación a 10°C (carga final 102cel/ml). En el mismo trabajo, se utilizó tofú casero comosistema alimenticio modelo para evaluar el efecto inhibi-torio contra Listeria monocytogenes (carga inicial: 102)de la nisina o su combinación con bacterias lácticas bac-teriocinogénicas (carga inicial 106), durante el almacena-miento a 10°C por una semana. En los ensayos en losque se usó solamente nisina, se requirieron 2000 UI/mlpara mantener en el límite de detección la carga deListeria, mientras que en los ensayos con la aplicacióncombinada de nisina + cultivos lácticos fue suficiente laadición de 700 UI de nisina/ml, para obtener el mismoresultado. Por lo tanto, se consiguió un mayor efectoinhibidor de Listeria monocytogenes con la aplicaciónde nisina y cultivos bioprotectores.

Bajo la misma hipótesis de trabajo, Peña et al. (2013)evaluaron el efecto de la aplicación de diferentes bacte-riocinas y ácidos orgánicos sobre la vida útil de salchi-chas envasada al vacío y almacenadas a temperatura deabuso (10 ºC) durante 36 días. Nisina y bacteriocinas pro-ducidas por las cepas autóctonas Lactobacillus curvatusCRL705 y Lactobacillus sakei CRL1862, solas o en com-binación con ácido láctico y acético (2,5%) se aplicaronpor inmersión en salchichas previamente inoculadas conL. monocytogenes (103 UFC/g). En los tratamientos conbacteriocinas + nisina + ácidos organicos se obtuvieronreducciones iniciales de 1,9 log CFU/g de Listeria, y ya nose encontraron células viables desde el día 6 hasta el finaldel periodo de incubación.

Trabajos del mismo estilo se han efectuado enproductos de pesca y con otros cultivos bioprotectores.Por ejemplo Schöbitz et al. (2006) evaluaron la capaci-dad inhibitoria de tres sustancias antibacterianas pro-ducidas por bacterias lácticas frente a Listeria monocy-togenes en medio de cultivo líquido y en salmón ahu-mado en frío envasado bajo vacío y almacenado a 3,5±0,5°C durante 20 días. Cuando se ensayó el efecto delactocina 705 producida por Lactobacillus curvatusCRL705, nisina (NisaplinTM) y la sustancia tipo bacte-riocina producida por Carnobacterium piscicola L103en forma individual en medio TSB a 25ºC durante 72 hse observó una cinética bactericida con lactocina 705 ynisina. La estrategia más eficiente fue la combinaciónde las tres bacteriocinas, que produjo una disminuciónde los viables a <10 células/ml. Por otra parte, la aplica-ción de las bacteriocinas en forma de spray a trozos desalmón mostró un efecto bacteriostático impidiendo elcrecimiento de L. monocytogenes hasta los 15 días dealmacenamiento. El uso de una combinación de bacte-riocinas podría ser un mecanismo efectivo para reducirla presencia de L. monocytogenes en alimentos comosalmón ahumado en frío, limitando además la presenciade células resistentes a las bacteriocinas.

Otras líneas de investigación, en lugar de eva-luar nisina, trabajaron con la aplicación en la matriz cár-nica de cultivos autóctonos productores de nisina. Asípor ejemplo, Vignolo et al. (2005) evaluaron el efecto dela aplicación de la cepa autóctona Lactococcus lactisCRL1109 productora de nisina en la extensión de vidaútil de medias reses y recortes bovinos almacenados a8°C. Si bien no se evaluó el efecto sobre Listeriamonocytogenes, la aplicación de la cepa bacteriocino-génica en forma de spray a medias reses vacunas mos-tró una disminución en los microorganismos totales(0,74 y 0,71 ciclos log) y coliformes (1,12 y 1,48 cicloslog) para cuartos traseros y delanteros, respectivamen-


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te, luego de seis días de almacenamiento y diez defaena, conservando sus características sensoriales. Enrecortes vacunos, la impregnación con el cultivo pro-tector mostró un efecto bacteriostático sobre la micro-biota total, retardando su deterioro en diez días, mien-tras que en cortes porcinos se observó una disminu-ción de 2,9 log en la población de coliformes a los 15días de almacenamiento a 8ºC. Estos resultados podrí-an ser de interés para aprobar la inclusión de la nisinacomo aditivo en la industria cárnica. Resultados suma-mente alentadores presentaron Castellano et al. (2008)en un congreso de microbiología que tuvo lugar en laArgentina. En su trabajo evaluaron la efectividad deinhibición de cultivos lácticos autóctonos bacteriocino-génicos Lactobacillus curvatus CRL705 y Lactococuslactis CRL1109, usados como cultivos bioprotectores, yde sus bacteriocinas (lactocina 705 y nisina) contraListeria monocytogenes (102 UFC/g) en hamburguesasalmacenadas a 5ºC. La adición de 106 UFC/g de cadacultivo bioprotector en forma individual a la carne pro-dujo un efecto bacteriostático sobre L. monocytogenesdurante la 72 h de almacenamiento a 5°C bajo condicio-nes aeróbicas. No se observó efecto sinérgico cuandoambos cultivos se aplicaron en forma conjunta, sinembargo, cuando se aplicaron sus bacteriocinas liofili-zadas se observó la inhibición inmediata del microorga-nismo patógeno, lo cual demuestra su mayor efectivi-dad en comparación con la aplicación de los cultivosbacterianos que la producen.

En el marco de los estudios con cultivos autóc-tonos, se están realizando también trabajos de investi-gación para evaluar la efectividad de bacteriocinas pro-ducidas por cepas autóctonas (entre ellas nisina) com-binadas con agentes quelantes (EDTA-Na) para inhibi-ción de Escherichia coli O157:H7, patógeno de interésen industria cárnica en la Argentina por su alta preva-lencia en el país. Así, al ensayar la efectividad en mediode cultivo líquido, la nisina producida por la cepa autóc-tona Lactococcus lactis CRL1109 produjo la inactiva-ción total de las cepas más sensibles de E. coli O157:H7cuando se aplicó en forma combinada con 1000 mM deEDTA (cargas iniciales 5 log) y un descenso de la pobla-ción de 2 log en las cepas más resistentes (Belfiore etal., 2007). Sobre la base de estos resultados, se realizóun trabajo aplicando EDTA (48mM) y los cultivos bio-protectores Lactococcus lactis CRL1109 (productor denisina) y Lactobacillus curvatus CRL705 (cargas: 107/g)en hamburguesas congeladas de carne vacuna picada,inoculadas con Escherichia coli O157:H7 (102 cel/g) ysometiéndolas a temperatura de abuso (5°C) durantenueve días. Los tratamientos simultáneos con cultivos

bioprotectores y Na2EDTA produjeron una reducción de1,62, 1,95, 3,41 y 3,90 log a tiempo de dos, tres, seis ynueve días, respectivamente, en E. coli O157:H7, com-parados con el control. En coliformes autóctonos, conese mismo tratamiento, la disminución fue de 1,55 logcomparada con el control. Pero sin EDTA no hubo inhi-bición (Castellano et al., 2011).

TRABAJOS REALIZADOS POR INVESTIGADORES DE LA UBAEn la UBA los grupos de investigación relacionados conla industria alimentaria que han realizado ensayos connisina en matrices alimenticias no lácteas son los diri-gidos por la Dra. Carmen Campos (Facultad de CienciasExactas y Naturales) y por la Dra. Rosa Jagus (Facultadde Ingeniería). Los primeros trabajos realizados connisina por la Dra. Campos estuvieron focalizados ensistemas que modelan el efecto de la aplicación de ade-rezos (emulsiones aceite en agua) para inhibición demicroorganismos alteradores habituales en estos pro-ductos, como por ejemplo Lactobacillus fructivorans(Castro et al., 2009). La investigación efectuada aportadatos referidos a la incidencia de los diferentes conte-nidos de grasa y de la estructura física de las emulsio-nes sobre la efectividad antimicrobiana de la nisina(Novasina®, 0,5g/kg), los cuales podrían ser extrapola-dos en alguna medida a la elaboración de emulsionesde matriz cárnica.

Más recientemente, el equipo de investigaciónliderado por la Dra. Campos ha trabajado sobre el efectoinhibidor de la nisina (Nisaplin®, Danisco) sobre bacteriasalterantes de los productos de pesca (Pseudomonas sp.,Shewanella putrefaciens y Lactobacillus plantarum) ysobre Listeria innocua (como subrogante de L. monocy-togenes), aplicada sola o en combinación con otros con-servantes (quitosano, lactato de sodio y sorbato de pota-sio). Los valores de mínima concentración inhibitoria(MCI) de nisina, ensayados en caldo Mueller Hinton a pH5,5, rondaron las 1000 UI/ml (S. putresfaciens: 1075 – L.plantarum y L. innocua: 1183) y no se observó efectoinhibidor sobre Pseudomonas sp. ni efecto bactericidasobre ninguna de las cepas probadas a la mayor concen-tración ensayada (4300 UI/ml). Al combinar quitosanocon nisina se observó un comportamiento sinérgicosobre la inhibición de S. putrefaciens. Sin embargo, elcomportamiento fue aditivo sobre la inhibición de L. inno-cua y no hubo interacción con L. plantarum (Scheleguedaet al., 2012a).

Sobre la base de los resultados obtenidos encaldo, se realizaron ensayos en sistemas alimenticios.Cuando se aplicó un tratamiento combinado de nisina


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(3000 UI/g) y quitosano (300 ppm) a homogenatos defiletes de merluza (Merluccius hubbsi), inoculados enensayos independientes con L. innocua y S. putresfa-ciens (105 UFC/g) e incubados 72 h a 30°C, se observóuna reducción de 2,3 log respecto al control en L. innocuay de aproximadamente 4 log en S. putresfaciens(Schelegueda et al., 2012a). En otro trabajo se evaluó laaplicación de nisina (5000 UI/g) sola sobre la mismamatriz alimenticia inoculada con S. putresfaciens (105

UFC/g), pero con pH ajustado a 5,5 y 6 e incubado a 4°Cdurante siete días. En esas condiciones, la nisina sólo tuvoefecto a pH 5,5, produciendo una reducción de 1 log en lapoblación comparada con el control sin nisina durante elalmacenamiento (Schelegueda et al., 2012b).

Con respecto a los trabajos realizados por elequipo de la Dra. Jagus, se destacan aquellos en loscuales se evalúa el potencial sensibilizador de la nisinahacia células de Listeria innocua (Lehrke et al., 2011),cuya exposición a la bacteriocina las hace más sensi-bles a la acción inhibidora del ácido láctico y del ácidocítrico, y aquellos realizados en colaboración con la Dra.L. Gerschenson, en los que se evalúa la acción antimi-crobiana de la nisina incorporada a películas comesti-bles, las cuales podrían aplicarse a futuro en alimentosde matriz cárnica (Basch et al., 2011; Carpenco et al.,2011; Ollé Resa et al., 2012, 2014).

TRABAJOS REALIZADOS EN OTRASINSTITUCIONES ARGENTINASEn otras instituciones del sistema científico-tecnológicoargentino se han realizado trabajos con nisina cuyosresultados podrían extrapolarse a la industria cárnica,con las adecuaciones pertinentes.

En la Universidad Nacional del Chaco Austral,el equipo liderado por el Dr. Oscar Garro está a cargo dediversas líneas de investigación que involucran la utili-zación de nisina en distintos tipos de alimentos. Estegrupo suele realizar trabajos en colaboración con la Dra.

G. Vignolo (CERELA) y la Dra. C. Campos (UBA). Entreestos trabajos se destacan el estudio del efecto de tem-peratura, pH y NaCl sobre la capacidad inhibitoria frentea Lactobacillus fructivorans (Herman et al., 2009) y ladeterminación de la concentración mínima inhibitoriade nisina a aplicar para inhibir bacterias deteriorantesde embutidos cárnicos cocidos, aisladas a partir de pro-ductos regionales elaborados en la provincia de Chaco(Palavecino et al., 2009).

En la Argentina se han realizado también traba-jos en los cuales se estudió el efecto antimicrobiano dela nisina en tratamientos combinados con tecnologíasfísicas emergentes. En este sentido, se pueden señalarlos trabajos realizados por el Dr. Miguel Galvagno, enlos cuales se aplicaron nisina y campos eléctricos pul-santes para la inhibición de E. coli y de la microbiotaalterante en cervezas (Galvagno et al., 2007), y los rea-lizados por el Dr. Marcelo Masana en el Instituto deTecnología de Alimentos de INTA, en los cuales se eva-luaron el efecto inhibitorio del tratamiento combinadode nisina y altas presiones hidrostáticas contraEscherichia coli O157:H7 (Cap et al., 2014).

Por último, se destacan los trabajos que seestán realizando en el INTI-Plásticos, área Micro yNanotecnologías, por el equipo liderado por la Dra.Patricia Eisenberg, una de cuyas líneas de investigaciónse aboca al estudio y desarrollo de materiales con acti-vidad biológica mediante la inclusión de nisina y otrasbacteriocinas producidas por bacterias lácticas, a serempleados en envases activos como barrera para elcontrol de contaminantes y patógenos en alimentos.Así, Correa et al. (2103) han logrado desarrollar pelícu-las nanocompuestas biodegradables activadas con nisi-na que poseen capacidad inhibitoria contra Listeriainnocua, y que podrían emplearse como una barreraadicional para asegurar la inocuidad de los alimentos,entre ellos los productos de origen cárnico.


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