italia a tavola - n°221 luglio / agosto 2014

RISTORAZIONE · BAR · ENOGASTRONOMIA · TERRITORIO · OSPITALITÀ

Luglio / Agosto 2014 · anno XXVI · n. 221

RISTORAZIONE · BAR · ENOGASTRONOMIA · TURISMO · OSPITALITÀ

DIGITAL EDITION

RISTORAZIONE · BAR · ENOGASTRONOMIA · TERRITORIO · OSPITALITÀRISTORAZIONE · BAR · ENOGASTRONOMIA · TURISMO · OSPITALITÀ

Franciacorta Vino, tradizione e cucina

http://www.unileverfoodsolutions.it/

luglio / agosto 2014 · Italia a Tavola

www.ros.bergamo.it

4 Italia a Tavola · luglio / agosto 2014

Italia in vetta al concorso IwscCon 780 medaglie scalza la Francia

Trionfano 91 eccellenze autoctonealla 9ª edizione di Radici del Sud

Sette le Gran medaglie d’oroalla Selezione del Sindaco 2014

32 l

36 l

40 l

Vino

Grande successo dell’asta di beneficienzaall’“Ilario Vinciguerra Restaurant”

Antonello Maietta presidente AisRieletto con il 75% dei voti

Ristorazione biologica e sicurezzaÈ tempo di pensare alle garanzie

64 l

72 l

74 l

Professioni

Il latte è davvero un alimento sano?Tra i disturbi, difficile digestione e acidità

Birra artiganale? Ottima quella americanaIl mercato italiano si apre agli Usa

Birre speciali come via di crescitaLa strategia vincente di Dibevit

Birra, ingrediente versatile e aromaticoProtagonista nella cucina di Stabile

80 l

48 l

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Salute

Birra

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Consulta l’oroscopo su www.italiaatavola.net digitando il codice B cod 35197

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Franciacorta Vino, tradizione e cucina

Sidro, la fresca bevanda alla mela che conquisterà anche l’italia

Il Franciacorta è il primo vino italiano rifermentato in bottiglia ad avere ottenuto la Docg nel 1995. Continua crescita all’estero: nel 2013 esportate oltre 1 milione 200mila bottiglie

58 l

In copertina

Bevande

Cucina e moda insieme a FirenzeSuccesso del format “Cocktail di stelle”

6 lPrimo piano

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Trasparenza e tracciabilità del pesce Il ristorante non può farne a meno

14 lAlimenti

Contenuti multimediali Sfogliando questa versione digitale della rivista mensile è possibile accedere direttamente a tutti gli approfondimenti degli articoli cliccando sul simbolo

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sommario

Masuelli San Marco dal 1921Vera trattoria italiana a Milano

84 lLocali

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5luglio / agosto 2014 · Italia a Tavola

Sommelier unitiUna risorsa in più per l’Expo?

Più forte di così non sarebbe possibile. Antonello Maietta ha vinto la sfida per la riconferma alla guida dell’Ais col 75% dei consensi e in un nome di un progetto di coesione e sviluppo della professionalità di una categoria che, negli ultimi anni, è cresciuta di ruolo e

importanza per la promozione del vino e in genere dell’enogastronomia.

Per un presidente dell’associazione sommelier più forte c’è però a fare da contraltare la perdita di una componente “pesante” (anche solo per le connessioni col business) come quella di Bibenda e Franco Maria Ricci (che da Roma è sceso in campo contro l’Ais di cui era il patron dietro le quinte) e il perdurare di una situazione tutta italiana in cui le associazioni dei sommelier sembrano più numerose di quelle dei pizzaioli...

La sommellerie italiana è di fatto divisa in troppi gruppi. Oltre all’Ais ci sono gruppi nati per scissione da questa: la nuova fondazione di Ricci e l’Aspi guidata da Vaccarini, che è l’unica ad essere inserita nell’Asi (l’associazione internazionale del settore). Ci sono poi la Fisar e l’Onav (l’organizzazione degli assaggiatori sempre più in crescita di associati) e tante altre sigle che hanno presenze al più regionali. In compenso non c’è una scuola di formazione che rilascia titoli professionali veri e c’è una grande confusione fra i professionisti (a loro volta divisi fra wine maker, testimonial, promoter, enotecari, commercianti e figure da ristorante) e i tanti appassionati che grazie ai vari corsi di qualche settimana si fregiano di una qualifica a volte imbarazzante (per loro...).

Eppure il sommelier svolge un ruolo centrale per il sistema Italia e tutti avremmo da guadagnare ad avere un’unica organizzazione capace di rappresentare al meglio, ma in modo differenziato, professionisti e appassionati-dilettanti.

La stessa cosa varrebbe per i cuochi e i ristoratori, ma qui ci sono in ballo sigle sindacali, interessi aziendali e contratti di lavoro. Per i sommelier potrebbe essere più facile lavorare ad un progetto unitario che dia ordine e un po’di pulizia al settore. Fa un po’ pensare il fatto che l’Ais pre rottura con Franco Maria Ricci pubblicava con lo stesso marchio guide nazionali sui vini che erano in contrasto con quelle delle federazioni regionali.

Ad Antonello Maietta, forte del consenso prima ricordato, rivolgiamo l’appello-invito perché prenda l’iniziativa in mano e si faccia promotore di una unità fra le varie sigle. Chi poi non ci starà, pazienza. Ma intanto si potrebbe immaginare un progetto capace di presentare il mondo dei sommelier italiani più forte ed efficace. La spinta potrebbe venire da un appuntamento come l’Expo 2015 dove cinesi, russi o brasiliani difficilmente potrebbero capire perché ad occuparsi di vino in Italia ci siano persone con divise o cravatte di colori diversi...

Il sommelier svolge un ruolo centrale per il sistema Italia e tutti avremmo da guadagnare ad avere un’unica organizzazione che rappresenti al meglio, ma in modo differenziato, professionisti e appassionati dilettanti

B Per i tuoi commenti cerca il codice 35257 su www.italiaatavola.net

[email protected]

il direttore


http://youtu.be/0DIr9QaJmpo

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Primo piano · xxx

Italia a Tavola · luglio / agosto 2014

Per un cocktail di stelleL’evento di Italia a Tavola è tornato a Firenze con uno show cooking che stavolta ha coinvolto anche i barman. Miglior cocktail quello di Cinzia Ferro; Chiara Cesaraccio (nella foto di apertura insieme a Richard Leimer) è stata l’artefice della migliore creazione di moda. Ancora una volta enogastronomia e moda si sono incontrate nell’incantevole Terrazza Brunelleschi dell’hotel Baglioni

FEDERAZIONEITALIANA PUBBLICI ESERCIZI

network di comunicazione multimediale

http://youtu.be/Y0IMA9Yp5Ws

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Tra Cuochi e Stilisti · Primo piano


di Mariella Morosi

Notte magica sui tetti di Firenze per dare il ben-venuto al solstizio d’e-state con la grande festa

“Tra Cuochi e Stilisti - Per un cocktail di stelle”. L’evento ha segnato l’avvio dei Weekend dell’Arcobaleno, il primo di una serie di eventi estivi che si svolgeranno in tutta la Toscana fino a settembre. La cor-nice non poteva essere più suggestiva: la Terrazza Brunelleschi dello storico Grand Hotel Baglioni, con una vista unica sulla città dell’arte e della bellezza.

Sono state celebrate l’enogastronomia di qualità abbinata al mondo del design e della moda, due eccellenze unite per tanti punti in comune e che hanno come limite solo la fantasia. Ma è stata festeggiata anche la creatività e l’imprenditorialità di una cit-tà famosa nel mondo, con tutta la voglia e l’orgoglio dei suoi protagonisti di esprimere il meglio di quell’imprenditoria che sa pun-tare in alto, all’insegna della qualità.

Per “Tra Cuochi e Stilisti” è stato un grande ritorno dopo l’evento di marzo, sempre al Baglioni, in occasione del Pre-mio Italia a Tavola (vedi codice articolo B

33536). Il format, ideato dalla nostra te-stata, ha avuto l’originalità di unire per la prima volta l’enogastronomia e la moda, rafforzandone il valore culturale e puntan-do sul concetto di stile, identificativo della creatività del made in Italy.

La novità di questo secondo evento, organizzato ancora dalla Confcommer-cio Firenze e Fipe Firenze, è stato quello di allargare la partecipazione ai barman. Professionisti della ristorazione e protago-nisti di un altro grande valore del fuoricasa italiano, i barman appartenevano all’Aibes (Associazione italiana barman e sostenitori) e all’Aibm (Associazione italiana bartender e mixologist). La sfida per i sei prescelti, in-sieme ai quattro chef, è stata anche un’oc-casione per un confronto tra due scuole: la prima tradizionale e la seconda più inno-vativa.

Già il sondaggio del Personaggio dell’anno 2013 di Italia a Tavola aveva di-mostrato la loro popolarità e la considera-zione di cui questi professionisti godono nel loro lavoro. Al top del sondaggio, per la categoria Barman si era piazzata Cinzia Ferro dell’Estremadura Caffè di Verbania, ma evidentemente Firenze porta bene a questa affascinante Bar Lady perché anche questa volta è stata la più votata dei sei bar-man che si sono sfidati sotto le stelle.

La giuria era composta da tutto il pub-blico a cui erano state distribuite due sche-de per votare sia il migliore cocktail che il miglior abito o accessorio, opera dei giovani stilisti dello IED, l’Istituto europeo di de-sign di Firenze e di Milano. Per un elegante figurino ispirato al Mini hamburger di fi-letto di bue con salsa guacamole, creazio-ne del resident chef del Baglioni, Richard Leimer, ha vinto Chiara Cesaraccio, poco più che ventenne. Un futuro nella modelli-stica più che nella realizzazione di progetti, ha sbaragliato gli altri concorrenti.

Oltre a Richard Leimer hanno parteci-pato alla sfida altri tre chef: il suo sous chef Ludovico Ciaccio e due grandi nomi di Firenze: Marco Stabile de L’Ora d’Aria di Firenze e Arata Fuchi, maestro di sushi del Kome Restaurant. Ai coloratissimi sushi del maestro giapponese si era ispirata un’altra giovane promessa con una collana fatta ela-borando una catena di bicicletta mentre un impalpabile abito fatto da un’altra giovane promessa della moda, battezzato Onde tra le nuvole, era ispirato al Tentacolo di pol-po, caviale di melanzane e maionese di po-modori secchi di Ludovico Ciaccio. Oltre agli abiti, gli allievi stilisti hanno presentato originali accessori frutto di contaminazioni fuse insieme.

«Gli accessori sono diventanti impor-tanti più degli abiti - ha spiegato Marian-gela Bibbo che ha presentato una spilla che può diventare fermacapelli - perché perso-nalizzano, rendono unico l’abito e il modo di indossarlo». Quello che aveva realizzato si chiamava “Capriccio estivo” ed era

Il “Mini hamburger di filetto di bue con salsa guacamole” di Richard Leimer e il figurino “Gustose ispirazioni” della vincitrice Chiara Cesaraccio.

Il “Pomodoro caramellato con olio di agrumi e burrata” di Marco Stabile e l’outfit “Capricci estivi” di Mariangela Bibbo (in foto) e Chiara Mariotti


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Primo piano · Tra Cuochi e Stilisti


“Fuji Yama” di Arata Fuchi e l’outfit “Japanese Tip Tap” creato da Vittoria Fenzi

Il “Crostino con caviale di melanzane, tentacolo di polpo e maionese di pomodori secchi” di Ludovico Ciaccio e l’outfit “Onde tra le nuvole” creato da Vittoria Fenzi e Sara Basagni

Il cocktail “Delicate brezze mediterranee” di Cinzia Ferro e l’outfit “Da sempre e per sempre” a marchio Mamuk (Luca Parenti e Marco Innocenti)

Il cocktail “B. Dixon” di Alessio Ceravola e l’outfit “Insoliti incontri” di Laura Lombardi

ispirato al piatto di Marco Stabile: Pomo-doro caramellato con burrata, prima arro-stito in padella con timo e aglio, poi passato in salamandra con zucchero di canna e infi-ne servito con olio aromatizzato alla scorza d’arancia e germogli di sesamo selvatico e crescione.

Ha sorpreso tutti l’inventiva dei dieci giovani stilisti, che hanno proposto crea-zioni con valori funzionali ed esteticamente piacevoli con progettazioni anche d’avan-guardia. Tra i barman, oltre alla campio-nessa Cinzia Ferro, non poteva mancare Marco Pasquarella il resident barman del Terrazza Brunelleschi che ha preparato un aromatico Violet Midnight, vodka e liquo-re ai fiori di sambuco con infuso di rose, more, menta e cetriolo. I colori del suo coc-ktail hanno ispirato ad una giovanissima stilista la creazione del vezzoso cappellino Amazzonia.

C’erano anche due fratelli di La Spezia, William e Jader Falcinelli, e due fioren-tini, Alessio Ceravola e Thomas Martini dell’Harry’s Bar; i loro cocktail hanno retto il confronto al filo di lana con quello della vincitrice, dal romantico nome Delicate brezze mediterranee (gin, Aperol, bitter lemon con succo di pompelmo, arancio e mango servito con una spuma all’ac-qua di mare e un rametto di rosmarino). «È una bevanda any time - ha precisato la Ferro - perfetta da aperitivo a fine serata». La bevanda ha ispirato una maglietta pezzo unico con inserti di tessuti diversi opera di Luca Parenti, docente dello IED e coordi-natore del progetto.

La festa dell’Arcobaleno è stata an-che l’occasione per inaugurare il nuovo allestimento della Terrazza Brunelleschi dopo un accurato restyling. Al taglio del nastro il pubblico, almeno 400 persone, ha affollato le postazioni dei barman e de-gli chef dislocate lungo gli articolati spazi verdi e le altane fiorite. Andrea Nardin di Confcommercio ha accolto gli ospiti e i rappresentanti delle istituzioni e delle aziende che hanno contribuito a realizzare la festa dell’Arcobaleno.

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xxx · Primo piano

luglio / agosto 2014 · Italia a Tavola 9

Tra Cuochi e Stilisti · Primo piano


Il cocktail “Willy Diamond” di William Falcinelli e il monile “Geometrie danzanti” di Arianna De Stefano

Il cocktail “Luxader” di Jader Falcinelli e l’outfit “Spotlight” creato da Ozge Ercan

Thomas Martini mentre prepara il cocktail “Amerigo” e l’accessorio “Cosmopolindia” creato da Arianna De Stefano

Il cocktail “Violet midnight” di Marco Pasquarella e l’outfit “Amazzonia” creato da Chiara Mariotti

«Grazie a tutte le aziende che ci hanno aiutato - ha detto il presidente di Confcom-mercio, Jacopo D’Elia - perché questa festa ha un significato ancora più impor-tante. Si colloca infatti a conclusione di un evento importante come Pitti, tappa di riferimento internazionale per la moda ma-schile». Per Aldo Cursano, vicepresidente vicario nazionale Fipe e presidente di Fipe Toscana, «è bello festeggiare un evento in un luogo simbolo come la Terrazza Brunel-leschi insieme a tutte le imprese e alle forze produttive che fanno del made in Florence un’eccellenza apprezzata nel mondo».

Sara Nocentini, da assessore regionale con varie deleghe, ha ringraziato gli orga-nizzatori della serata. «Grazie - ha detto - di averci coinvolto in questo evento, proposto dal quotidiano La Nazione e che abbiamo fatto nostro. Proprio in questa Terrazza che mostra la massima espressione dell’arte si sono voluti mettere insieme due punti di forza, cibo e moda, entrambe eccellenze italiane. Parte da qui un segnale importan-te per le eccellenze di tutta la Toscana. Oc-casioni come queste rafforzano il turismo perché portano la nostra grande bellezza nel mondo».

Anche Andrea Lupini, direttore mar-keting di Italia a Tavola, ha dato il benve-nuto agli ospiti invitandoli a godere di una kermesse tanto originale, espressione di eleganza, di life style e di enogastronomia di qualità, una tappa importante del per-corso che la nostra testata sostiene da anni per esaltare il valore culturale della cucina e mostrare lo spirito di squadra che lega moda, arte ed enogastronomia.

La manifestazione ha anche espresso il contributo che Italia a Tavola ha volu-to dare alle celebrazioni dei 60 anni del Centro di Firenze per la Moda Italiana. La serata, ricca di momenti di emozione, si è conclusa tra giochi di luce e musica con la premiazione dei due vincitori e con il sug-gestivo rito dell’accensione di grandi lanter-ne di carta che sono volate in alto, seguite da tanti sguardi fino a quando sono diven-tate impercettibili. B cod 34962


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Da sinistra: Jacopo D’Elia (presidente Confcommercio), Sara Nocentini (assessore regionale), Aldo Cursano (Fipe-Confcommercio e Fipe Toscana), Marcello Mancini (direttore La Nazione) e Andrea Lupini (direttore marketing Italia a Tavola)

Richard Leimer, Marco Stabile, Enzo Mirabella e Ludovico Ciaccio

Cinzia Ferro, Andrea Nardin, Tiziano Tempestini e Aldo Cursano


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luglio / agosto 2014 · Italia a Tavola 11

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Il gruppo IED al completo, da sinistra: Sara Basagni, Luca Parenti, Vittoria Fenzi, Marco Innocenti, Chiara Cesaraccio, Arianna de Stefano, Giovanna De Domenico, Mariangela Bibbo, Laura Lombardi, Clara Malaussène e Ozge Ercan

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Alimenti · Formaggi

Laita è la prima società cooperativa casearia dell’Ovest della Francia, nata dal raggruppamento delle

attività casearie di Triskalia, Even e Ter-rena. La società si occupa della raccolta e della trasformazione del latte, nonché della commercializzazione dei prodotti finiti. La sede Laita si trova a Brest e può vantare 8

siti produttivi modernamente attrezzati in Bretagna, con una copertura commerciale totale del mercato francese, e tre filiali in Europa (Italia, Germania e Inghilterra). I produttori di latte appartenenti alla coope-rativa sono 3.750 e forniscono 1,4 miliardi di litri di latte all’anno; la trasformazione impiega, invece, 2.370 dipendenti. Inve-stimenti per oltre 80 milioni di euro sono previsti per il prossimo triennio.

Il Gruppo fattura circa 1,2 miliardi di euro, di cui il 65% è realizzato in Francia, il 27% nei Paesi dell’Europa 27 e il 10% nel resto del mondo. In totale sono 140 i Paesi in cui i prodotti Laita sono esportati.

Nel mercato dei prodotti caseari, sono numerosi i marchi con cui Laita è leader in Francia: il burro tradizionale con il mar-chio Paysan Breton, il latte in polvere per la Gdo con il marchio Régilat, lo yogurt, il segmento “specialità”, con il marchio Ma-

mie Nova. Con il marchio les Recettes de Madame Loik è il secondo produttore di formaggio spalmabile bianco.

Laita Italia è la filiale commerciale del gruppo in Italia e si occupa della commer-cializzazione e della logistica dei prodotti verso la distribuzione moderna, il dettaglio e la ristorazione. Laita è un punto di riferi-mento per il nostro mercato del comparto formaggi francesi a pasta molle, e rappre-senta:

oltre un terzo del mercato italiano del Brie e del Camembert (dati di venduto interno confrontati con i dati Ubifrance di export formaggi Italia totale);

una proposta prodotti adatta alla di-stribuzione moderna;

una gamma completa di prodotti con imballi e formati per la ristorazione con prodotti specifici (ricetta, formati) e propo-ste di formaggi “servizio”.

Laita sinonimo di qualitàIl buon formaggio francese esportato in 140 Paesi


Formaggi · Alimenti

L’Asiago Dop sale in cattedraIn arrivo un progetto formativo

Dal prossimo ottobre prende il via Asiago Lab, il nuovo progetto formativo rivolto a professionisti della ristorazione e appassionati del formaggio Asiago Dop. Promosso dal Consorzio tutela Formaggio Asiago assieme all’Università del Gusto, il ciclo di appuntamenti, realizzati nella sede di Creazzo (Vi) offre percorsi dedicati a quanti vogliono accrescere la loro competenza professionale e a chi desidera imparare a riconoscere e utilizzare la specialità casearia veneto-trentina in cucina.Proposta formativa per operatori del settore alimentare e della somministrazione (ristoranti, enoteche, bar, gastronomie e alimentari) e appassionati, il progetto Asiago Lab fa conoscere i segreti di una cucina sana e naturale, dov’è la materia prima a fare la differenza. Il ciclo di appuntamenti formativi, che si avvale dei formatori esperti, si svilupperà in due edizioni: la prima tra ottobre e dicembre 2014, la seconda tra febbraio e aprile 2015.Il primo appuntamento è fissato per martedì 14 ottobre per gli appassionati e lunedì 3 novembre per i professionisti ed è dedicato a “Le Quattro Stagioni dell’Asiago Dop - Analisi sensoriale e laboratorio di caseificazione”, un avvincente viaggio alla scoperta di come riconoscere ed apprezzare le caratteristiche organolettiche del prodotto, imparando a distinguerne le diverse stagionature e gli utilizzi in cucina.Per informazioni e iscrizioni: www.asiagocheese.it; www.universitadelgustovicenza.it. B cod 34980

Paysan BretonLaita è conosciuta in Italia

soprattutto per Paysan Breton, che propone un’ampia gamma di for-

maggi: Emmental, Brie, Camembert e specialità frutto della competenza di casari che curano la selezione degli ingredienti, vi aggiungono i loro segreti di fabbricazione e controllano accuratamente la stagiona-tura. Paysan Breton, per garantire i propri prodotti, ha creato una Carta di Qualità, impegnandosi nel monitoraggio di tutte le fasi: dall’allevamento alla produzione.

I prodotti BRIE: formaggio morbido e cremoso da

latte pastorizzato, pasta color paglierino, crosta con muffa bianca (edibile) unifor-me, dal sapore di latte, caratteristico del brie, di tipica forma rotonda; CAMEMBERT: formaggio a pasta mol-

le, di leggero color paglierino, lattica al centro, crosta fiorita (edibile), tipica forma rotonda, superficie irregolare, avvolto da carta e in imballo tipico di legno. Gusto deciso, tipico del camembert, importante a maturazione; BRIQUE: formaggio a pasta molle, co-

lore bianco, cremosa verso i bordi, crosta bianca fiorita (edibile), forma rettangolare pratica per affettare; gusto consistente, di latte, leggera punta lattica;

EMMENTHAL: l’emmenthal è tra i for-maggi più conosciuti e consumati in tutta Europa: Laita ne produce circa 20mila ton-nellate seguendo i disciplinari francesi che prevedono forme rotonde di circa 80 kg. La maggior parte della produzione è con-fezionata: quarti di forma, tranci e blocchi, blocchi rifilati, porzioni, peso fisso e peso variabile, grattugiati; BURRO: dai pascoli della Bretagna il

burro come si faceva una volta, da panna fresca pastorizzata e centrifugata. Ideale in-grediente in cucina e pasticceria, ma ottimo spalmato su una fetta di pane, il caratteristi-co panetto “moulé” ricorda i vecchi stampi in legno. Paysan Breton è il leader del mer-cato francese del burro di tradizione; CREME DI FORMAGGIO: dallo spi-

rito di innovazione di Laita, le nuove creme di formaggio, ovviamente di Brie e di Ca-membert: ideali da spalmare su dei crostini per un aperitivo sfizioso, da utilizzare come un semplice snack con dei grissini, oppure come ingrediente in cucina per rendere i primi piatti ricchi di sapore; SPALMABILI: specialità casearia spal-

mabile cremosa, in secchiello da 1 kg; colore bianco uniforme e gusto di panna, leggera punta acidula. B cod 35044

Laita Italiavia Colombo 6 - 20066 Melzo (Mi)Tel 02 95732932 - www.laitaitalia.it




In un mercato come quello italiano dove il consumo ittico è motiva-to sempre più perché “fa bene alla

salute” oltre che dal piacere del gusto, ri-sulta fondamentale dare al consumatore tutta la trasparenza possibile al momento dell’acquisto. Troppo spesso, in passato, si è assistito al comportamento poco cor-retto di alcuni operatori nel commerciare alcuni prodotti ittici spacciandoli per altri con il solo fine economico.

L’Unione europea, con lo scopo di dare al consumatore la garanzia di una corretta informazione e la tutela dal pun-to di vista igienico sanitario, ha stabilito l’obbligo da parte del commerciante di fornire tutte le informazioni relative ai prodotti ittici e di avere un sistema di rin-tracciabilità che permetta di richiamare in maniera puntuale e rapida i vari pro-dotti. L’operatore commerciale è dunque tenuto ad esporre in fattura e in corri-spondenza dei prodotti ittici in vendita la denominazione commerciale (ad esempio mazzancolla), la denominazione scienti-

fica (Penaeus kerathurus), il metodo di produzione (allevato o pescato) e la zona di cattura, che nel caso di prodotto pesca-to è rappresentata dalla zona Fao mentre nel caso dell’allevato il Paese in cui è stato effettuato l’allevamento.

Queste informazioni sono fondamen-tali per il ristoratore, sia per non incap-pare in un incauto acquisto sia per dare al consumatore finale le informazioni corrette. Anche i ristoratori, come tutti gli operatori della filiera alimentare, sono soggetti ai controlli delle autorità di vi-gilanza, come il servizio veterinario o la capitaneria di porto, che oltre ad essere molto prepararti in materia di riconosci-mento delle specie ittiche, possono stabi-lire la coerenza dell’etichettatura, attraver-so analisi di laboratorio più approfondite.

Recentemente una delle frodi più frequenti è quella di vendere tonno ros-so dichiarato come tonno Albacares. La Comunità europea ha fissato delle quote di pesca per il tonno rosso ed ha imposto che ogni esemplare fosse accompagnato

da una sorta di carta di identità che segua il pesce dalla pesca al ristorante.

Dalla voce esperta di Giovanni Cac-ciolo Molica, presidente di Orobica Pe-sca di Bergamo (www.orobicapesca.it), ecco allora un utile consiglio: «La traspa-renza di un operatore che applica con correttezza le norme vigenti è sinonimo di garanzia nell’acquisto, perché il fatto di riconoscere una branchia rossa o un oc-chio trasparente e non infossato, non ci tutela dal fatto di acquistare un prodot-to che crediamo dei nostri mari, ma che magari arriva per via aerea dall’altra parte del globo».

In Orobica Pesca i continui e frequen-ti controlli sui prodotti in ingresso e un solido sistema di rintracciabilità sono la garanzia di una corretta informazione e la tutela in caso di prodotti non conformi immessi sul mercato. B cod 35015

Orobica Pescavia Bianzana 19 - 24124 Bergamo Tel 035 4172811 - www.orobicapesca.it

Trasparenza e tracciabilità Il ristorante non può farne a meno



Agroalimentare · Alimenti

Chi l’avrebbe mai detto? Siamo nel 1800 e da un semplice pi-sello l’abate Gregor Mendel nel

monastero di San Tommaso nella Mora-via occidentale utilizzò piante di pisello per i suoi esperimenti sull’ibridazione e la trasmissione dei caratteri, che furono i precursori della genetica e della moderna biologia. Si ritiene che i piselli siano origi-nari dell’Asia medio-orientale, appartengo-no alla grande famiglia delle leguminose e sono due le grandi specie: Pisum Sativum, destinato ad alimentazione umana e Pisum Arvense, utilizzato invece come foraggio in zootecnia.

Semi di piselli risalenti al 5.550 a.C. sono stati ritrovati in Turchia negli scavi di Halicat, nelle tombe dei Faraoni d’Egitto, nelle rovine di Troia e negli scavi di Pom-pei a dimostrazione che erano un elemento importante della dieta alimentare. Nel Me-dioevo li troviamo menzionati nelle indi-cazioni della Regola Sanitaria Salernitana e sono stati una delle passioni gastronomiche di Luigi XIV di Francia, il Re Sole.

Esistono diverse varietà di pisello con caratteristiche diverse: la taccola di cui si mangia anche il baccello, in quanto i semi rimangono allo stato embrionale; la roveja o il pisello dei campi, che produce un bac-cello viola-scuro con piselli verdi e si coltiva soprattutto nell’Italia centrale; i kapucijner, una varietà di piselli olandesi che una volta seccati i piselli diventano di color marrone.

Sapore delicato e dolce, modesto l’ap-porto delle calorie, contengono una discre-ta quantità di vitamine, potassio, calcio, magnesio, fosforo, sono energetici e nu-trienti e aiutano a ridurre il colesterolo. I piselli in cucina si apprezzano al naturale, nelle insalate di stagione, saltati in padella come contorno, nelle zuppe, nelle frittate,

per condire pasta o risotto. Ricordiamo al-cuni celebri ricette: la veneta risi e bisi, la romana seppie con piselli e, per gli amanti dell’esotico, paella alla valenciana e riso alla cantonese.

Si utilizzano prevalentemente freschi, reperibili nei mesi di maggio e giugno o surgelati, ridotto il consumo di quelli in scatola e pochissimo di quelli secchi. Un altro primato dei piselli: furono i primi

ad essere commercializzati inscatolati come successivamente furono fra i pri-mi ad essere offerti surgela-ti. B cod 34280

Al naturale, saltati o in mille ricetteI piselli nelle cucine di tutto il mondo

LE RADICI DEL CIBO

di Piera Genta

Raimondo e Lucisano di nuovo alla guidadel Consorzio Mozzarella di Bufala Dop

Domenico Raimondo (a destra nella foto) è stato riconfermato all’unanimità alla presidenza del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop. Il Consiglio di Amministrazione ha inoltre riconfermato come vicepresidente, in qualità di rappresentante dei trasformatori, Vito Rubino ed elegge, sempre come vicepresidente in qualità di rappresentante degli allevatori, Letizia Gallipoli.«Un preciso segnale di continuità -

commenta Raimondo - che conferma il buon lavoro fatto e pone le basi per importanti progetti futuri». Infine, il presidente e il Consiglio in toto, hanno richiesto all’unanimità ad Antonio Lucisano (a sinistra nella foto) di rimanere in carica come direttore, ottenendone il consenso.«Si sono venute a creare le giuste premesse - ha specificato Lucisano - per continuare a operare insieme per il bene del Consorzio e di un prodotto che rimane una delle grandi eccellenze del Made in Italy». Sarà quindi questa la compagine che guiderà il più importante Consorzio del Centro-Sud per il prossimo triennio. B cod 35270




Alimenti · Dolci

Sammontana (www.sammonta-na.it), l’azienda italiana da set-tant’anni protagonista nel mondo

del gelato, propone tre nuove varianti golose del mitico Barattolino: Ricotta e Miele, Yogurt e il nuovo Barattolino al Cioccolato Amedei Toscano Black 63%. Il Barattolino da sempre è il miglior in-terprete dei gusti italiani, semplici e non artefatti.

Un gelato buono, fatto con ingre-dienti di altissima qualità, come tutti i “gelati all’italiana” Sammontana, e capace di realizzare al meglio i desideri dei con-sumatori. Il Barattolino è l’emblema di Sammontana, il prodotto più significati-vo e conosciuto, e oggi presenta tre nuovi

sapori tutti da assaggiare e combinare per rendere ogni ricetta unica.

Barattolino al Cioccolato Amedei To-scano Black 63%: il gelato Sammontana incontra il cioccolato Amedei per creare insieme una novità veramente ecceziona-le. Per questa nuova variante è stato scelto il Cioccolato Toscano Black 63%, vinci-tore nel 2008 del Golden Bean presso la Academy of Chocolate di Londra, come miglior cioccolato nella categoria “Bean to Bar” (dal seme alla tavoletta). Questo particolare cioccolato ha un impatto ol-fattivo che spazia dalle note di macchia

mediterranea al sentore di miele, con un gusto pieno, ricco, persistente e cremoso.

Barattolino Ricotta e Miele: una nuo-va variante tutta da scoprire... il gelato alla ricotta con variegatura al miele mille-fiori e gocce di pan di spagna. Un nuovo accostamento dal gusto delicato e ricco di sapore.

Barattolino Yogurt: uno dei gusti più amati e ricercati arriva finalmente anche nella versione Barattolino. Realizzato con il 40% di Yogurt intero, questa nuova va-riante sarà apprezzata da tutti gli amanti del gelato allo yogurt, perfetto da gustare così o ancora più sfizioso da accostare in ricette tutte da personalizzare. B cod 34902

Barattolino, 3 nuovi gusti tutti da scoprireLe novità Sammontana per l’estate



Dolci · Alimenti

Venticinque milioni di coppe vendute all’anno, gustata da tre generazioni differenti, un’unica

e immutata ricetta segreta, la Coppa del Nonno è l’originale e intramontabile ge-lato al caffè in coppetta che dagli anni ‘50 continua a unire gli italiani di ogni età e ad appagare i palati di tutto il Belpaese. Le sue radici affondano in una lunga e salda tradizione, rendendo l’identità di Coppa del Nonno chiara e incon-fondibile; un valore assoluto in un’era in cui ogni cosa nasce e si trasforma a grande velocità, e fondamentale per preservare quel senso di familiarità con i prodotti che hanno contraddistinto la vita d’ognuno.

Il segreto di Coppa del Non-no è la semplicità nel gusto e ne-

gli ingredienti sani e genuini. Per questo occupa un posto d’eccezione

nell’immaginario di tutto il Paese: protagonista di piacevoli momenti di pausa in famiglia o tra amici, amata

da giovani e adulti, è una costante da quasi sessant’anni, prodotto cult incon-fondibile, grazie alla caratteristica coppet-ta a forma di tazzina di caffè.

Fedele alla sua tradizione, Coppa del Nonno è preparata da sempre con una ricetta che esalta i suoi ingredienti: latte italiano, panna, infuso di caffè, il cui gusto ineguaglia-bile è la

caratteristica che ha fatto di Coppa del Nonno un successo intramontabile. L’in-fuso di caffè viene preparato direttamente nello stabilimento di Ferentino, dove ar-rivano ancora grezzi i grani di caffè verde, in un mix di varietà robusta ed arabica. I chicchi vengono tostati e macinati, e la polvere così ottenuta è messa in infusione seguendo un procedimento, affinato in lunghi anni di esperienza, che permette di esaltare al meglio tutte le qualità aromati-che del caffè.

Preparata con una ricetta antica e tutt’ora segreta, la Coppa del Nonno è dal 1955 la compagna ideale per una pausa gustosa e rigenerante, fedele a tutti coloro che amano la tradizione italiana, gli ingre-dienti genuini e l’alta qualità.

Coppa del Nonno è in vendita nei migliori bar al prezzo consigliato di

€ 1,70. Le confezioni multipack da 4 pezzi di Coppa del Non-

no sono in vendita, invece, nei migliori supermercati ed ipermercati d’Italia al prezzo

consigliato di €3,50. B cod 34918

Coppa del Nonno Il gelato al caffè che piaceagli italiani da quasi 60 anni

Un mito dagli anni ‘50 che ha attraversato tre differenti generazioni, Coppa del Nonno è il prodotto simbolo dell’italianità con la sua ricetta segreta e il suo gelato al caffè nella tazzina che ha fatto la storia



Alimenti · Dolci

Eraclea presenta le Granite Gourmet: 6 gusti di granita monoporzione (bustine da 30 g

circa) ispirati alla grande tradizione arti-gianale siciliana. Consistenza e corposità inedite; qualità, artigianalità e genuinità sottolineate dalla presenza di golosi pezzi di frutta; immagine fresca ed elegante, con materiali di servizio dedicati: quadro da banco e menu.

Sono questi i punti forti della gamma Granite Gourmet Eraclea, oltre alla varietà ed ampiezza di gamma che pro-pone 6 diversi gusti incredi-bilmente go-losi:

Cioccolata Crema al caffè Mandorla Pistacchio Frutti gialli (mango, albicocca e pesca) Frutti rossi (melograno, carcadè, mirtil-

lo, cranberry)Come sempre, Eraclea garantisce una

preparazione semplice e rapida: basta ver-sare 200 grammi di ghiaccio nel magic blender, aggiungere 40 ml di fruttosio li-quido, miscelare per circa 30 secondi, versare e

servire.

Le Granite Gourmet si aggiungono alla già ampia offerta Graniteria Eraclea, unica per gusto e genuinità e pratica per la preparazione: la busta per granitore è già completa di ogni ingrediente e permette di ottenere 4 litri di prodotto finito. Il risulta-to è una granita dal gusto intenso, corposa e con tanti pezzi di frutta per la delizia dei palati più sensibili alla naturalezza.

La Graniteria Artigianale Eraclea, raggiunge un perfetto grado di montatu-ra grazie ad un’ottima struttura di base,

conservando a lungo tutta la sua fra-granza fruttata. La preparazione è semplice: basta inserire una busta di prodotto in 3 litri d’ac-

qua, versare il contenuto nella vasca del gra-

nitore e dopo circa 50 minuti il prodotto è

pronto per esse-re servito.

Anche il mon-do Ice No Problem

e Frutta Mix si rin-nova: sono soprattutto

i materiali di servizio a sottolinearne la varietà di

gamma sul quadro in latta e nel menu.

C’è solo l’imbarazzo del-la scelta, per il barista che vuole

proporre ai propri clienti la migliore qualità del grande classico dell’estate

italiana, la granita. La Graniteria Eraclea oggi propone infatti: le nuove Granite Gourmet in 6 gusti, le classiche Granite da granitore in 5 gusti e Ice No Problem e Frutta Mix in 14 gusti. B cod 35094

Granite Gourmet Eraclea Novità estiva in un mix di frutta, golosità e freschezza



xxx · Alimenti

www.vrankenpommery.it

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Vino · xxx

Italia a Tavola · luglio / agosto 201420 Italia a Tavola · luglio / agosto 2014

Franciacorta, Champagne e Cava sono gli unici 3 vini in Europa che possono utilizzare un unico termine per identificare in modo preciso un vino, un territorio e il metodo di produzione. Il Franciacorta è il primo vino italiano, prodotto con il metodo della rifermentazione in bottiglia, ad avere ottenuto la Docg

Il Franciacorta è stato il primo vino italiano prodotto esclusiva-mente con il metodo della rifer-mentazione in bottiglia ad avere

ottenuto nel 1995 la Denominazione di origine controllata e garantita (Docg) e, sempre nello stesso anno, il riconosci-mento del metodo di produzione Fran-ciacorta, abbandonando l’espressione “vino spumante”.

Oggi sulle etichette si legge solo la de-nominazione Franciacorta, unico termine che definisce il territorio, il metodo di produzione e il vino. In tutta Europa solo

10 denominazioni godono di tale privile-gio e di queste solo tre vengono realizzate con la rifermentazione in bottiglia: Cava, Champagne e Franciacorta. Le cantine storiche, diventate oggi moderne catte-drali di tecnologia enologica, producono le diverse tipologie di Franciacorta (non millesimato, millesimato, Rosé, Satèn, Riserva), ma anche Curtefranca Doc bianco e rosso e Sebino Igt, i vini fermi della Franciacorta.

Nel tempo, il Franciacorta ha conqui-stato i vertici delle classifiche delle guide enologiche, occupando stabilmente le po-

sizioni più elevate a livello trasversale e la stragrande mag-gioranza delle Top 50. Anche all’estero l’apprezzamento è in continua crescita: i più accreditati esperti stanno dedicando spazi crescenti con va-lutazioni molto positive al Fran-ciacorta.

Franciacorta Vino, tradizione e cucina Oltre 14,3 milioni di bottiglie nel 2013

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xxx · Vino


Franciacorta · Vino

Metodo di produzioneÈ il metodo Franciacorta a garantire an-cora oggi la qualità di ogni singola bot-tiglia. Un’antica arte che si unisce, in perfetto connubio, con le tecnologie più moderne e la maestria dei viticoltori del territorio. “Norme rigide e scrupolose per ottenere vini di assoluta qualità”: è questo l’imperativo del Consorzio Fran-ciacorta e dei suoi produttori, che impie-gano esclusivamente vitigni nobili, rac-colta a mano, rifermentazione naturale in bottiglia e successiva lenta maturazio-ne e affinamento sui lieviti, non inferiore ai 18 mesi, 30 per i Millesimati e ben 60 mesi per le Riserve.

Le uveIl Franciacorta è prodotto con uve Char-donnay, Pinot nero e Pinot bianco, quest’ultimo consentito fino a un massi-mo del 50%. Le vigne della Franciacorta hanno una resa massima di 95 quintali di uva a ettaro e la vendemmia, effettuata obbligatoriamente a mano, si svolge, a seconda delle annate, tra la prima decade di ago-sto e la prima di set-

tembre. I grappoli vengono adagiati in cassette e trasportati in cantina dove il raccolto di ogni vigneto è vinificato sepa-ratamente: le uve vengono sottoposte a pressature molto delicate per garantire il frazionamento dei mosti, indispensabile garanzia di qualità dei vini base.

La spremituraDalla soffice spremitura delle uve si ottie-ne il mosto-fiore per la produzione delle basi Franciacorta, le quali a primavera vanno a formare la cuvée, l’assemblag-gio di vini-base Franciacorta, anche di diverse annate, selezionate dopo attente degustazioni, per determinare le caratte-ristiche che ogni produttore vuole dare al “proprio” Franciacorta.

Il tiraggioIl tiraggio è l’imbottiglia-mento dei vini b a s e

assemblati (cuvée) a cui sono aggiunti zucchero e lieviti che svolgeranno la se-conda, lenta, fermentazione o rifermen-tazione. Durante questa fase si sviluppa anidride carbonica (presa di spuma), con conseguente l’incremento della pressione interna, sino al raggiungimento di 6-7 atmosfere.

La fermentazione in bottigliaLe bottiglie, sigillate con tappo metallico a corona, vengono accatastate in posizio-ne orizzontale nelle cantine, dove riman-gono per molto tempo. Terminata la fer-mentazione (presa di spuma), in questi mesi, per effetto della lisi dei lieviti, il

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Vino · xxx


Franciacorta raggiunge il suo particolare profilo sensoriale, arricchendo la propria complessità aromatica. In base ai tempi di riposo sui lieviti in bottiglia si possono distinguere le seguenti tipologie di Fran-ciacorta: Franciacorta non millesimato: almeno

18 mesi; Franciacorta Satèn e Franciacorta Rosé

non millesimato: almeno 24 mesi; Franciacorta Millesimato Satèn, Fran-

ciacorta Millesimato e Rosé Franciacorta millesimato: almeno 30 mesi; Franciacorta Riserva Satèn, Franciacor-

ta Riserva Rosé e Franciacorta Riserva: almeno 60 mesi.

Scuotitura e sboccaturaTerminato il periodo di affinamento, le bottiglie vengono poste su appositi caval-letti (detti anche “pupitres”), ruotate gior-nalmente di 1/8 di giro e inclinate pro-gressivamente per veicolare il sedimento con i lieviti verso il collo della bottiglia entro 3-4 settimane. Questa particolare rotazione prende il nome di scuotitura o remuage ed è praticata da personale spe-cializzato (ognuno ruota fino a 15mila bottiglie al giorno).

L’atteso momento della sboccatura è arrivato: le bottiglie sono poste in posi-zione verticale con il collo immerso in una soluzione refrigerante che porta alla

formazione di un “tappo” di ghiaccio, in-trappolando completamente il deposito di lieviti. A questo punto il tappo me-tallico viene rimosso e il residuo ghiac-ciato, grazie alla pressione interna, viene violentemente espulso con una minima perdita di vino. Per riportare il volume al livello iniziale si introduce solo una pic-cola quantità di vino nel caso dei Fran-ciacorta non dosati, mentre per gli altri si aggiunge lo “sciroppo di dosaggio” com-posto da vino base Franciacorta e zucche-ro in quantità tale da determinare la tipo-logia di gusto dei Franciacorta: Dosaggio zero, Extra brut, Brut, Extra dry, Sec o Demi-sec.

Infine, le bottiglie sono chiuse con il classico tappo a fungo, ancorato con la tipica gabbietta metallica. Terminato il confezionamento, prima della commer-cializzazione, su ogni bottiglia deve essere applicato il contrassegno di Stato italiano (fascetta), che certifica la designazione Docg del Franciacorta essendo rilasciato solo se il vino ha superato tutti i control-li qualitativi, dall’analisi chimico-fisica a quella organolettica. Su questo sigillo sono stampati il nome della Denomina-zione di origine controllata e garantita Franciacorta, un codice alfanumerico univoco, l’indicazione della capacità della bottiglia e il logo distintivo della Deno-minazione, la “F” merlata. B cod 35146


foto

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Le tipologie

Franciacorta Uvaggio: Chardonnay e/o Pinot nero, è permesso

l’uso del Pinot bianco fino a un massimo del 50%. Caratteristiche: rifermentazione in bottiglia per

minimo 18 mesi di affinamento sui lieviti; elaborazione e maturazione durano almeno 25 mesi dalla vendemmia. Note degustative: bouquet caratteristico della

fermentazione in bottiglia, sentori di crosta di pane e di lievito, arricchiti da delicate note di agrumi e di frutta secca. Sapido, fresco, fine e armonico.

Franciacorta Satèn Uvaggio: Chardonnay (prevalenti) e Pinot bianco

fino ad un massimo del 50%. Caratteristiche: la morbidezza gustativa è data da

un’accurata selezione dei vini base e dalla minore pressione in bottiglia, sotto le 5 atmosfere. Si produce esclusivamente nella tipologia Brut. Note degustative: perlage finissimo e persistente,

quasi cremoso. Colore giallo paglierino, anche intenso con colori verdolini, sfumato ma deciso profumo di frutta matura, accompagnato da delicate note di fiori bianchi e di frutta secca anche tostata. Una piacevole sapidità e freschezza si armonizzano con un’innata morbidezza che ricorda le sensazioni della seta.

Franciacorta Rosé Uvaggio: uve Chardonnay, Pinot bianco (massimo

50%), Pinot nero (minimo 25%). Caratteristiche: le uve Pinot nero fermentano a

contatto con la buccia per il tempo necessario a conferire al vino la tonalità desiderata. E’ prodotto con vino base Pinot nero vinificato in rosato in purezza (100%) oppure nascere dal suo assemblaggio con vini base Chardonnay e/o Pinot bianco. Note degustative: la presenza del Pinot nero

conferisce a questo Franciacorta un corpo e un vigore particolare oltre che i sentori tipici del vitigno.

Franciacorta Millesimato Caratteristiche: la parola “millesimo” indica che

tutto il vino è proveniente da un’unica annata. Il Millesimato si produce quando l’annata è particolarmente qualitativa e lo si valorizza con degli affinamenti più lunghi di quelli che subiscono le cuvée. Devono passare almeno 37 mesi dalla vendemmia perché venga messo in commercio. Note degustative: i Franciacorta millesimati hanno

una personalità sensoriale e gustativa che rispecchia in maniera evidente le caratteristiche climatiche dell’annata e le espressioni qualitative delle uve di quella specifica vendemmia.

Franciacorta Riserva Caratteristiche: i Franciacorta Riserva sono dei

Millesimati dalla particolare eccellenza qualitativa che per esprimere al massimo le loro doti olfattive e gustative devono rimanere in sosta sui lieviti per molti anni. Il disciplinare ne impone almeno 5, quindi il Franciacorta Riserva viene immesso al consumo dopo almeno 67 mesi (5 anni e mezzo) dalla vendemmia.


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xxx · Vino


Ingredienti (dosi per 4 persone): 4 uova intere e 2 tuorli, 500 ml di latte intero, 250 ml di panna da montare, 20 g di parmigiano, 2 scalogni, 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate (rosmarino, erba cipollina, timo, salvia, prezzemolo), 1 foglia di alloro, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, noce moscata, sale, pepe Preparazione: tritare a coltello lo scalogno e farlo appassire lentamente con la foglia d’alloro in 5 cucchiai d’olio. Aggiungere le erbe aromatiche tritate e tenere 2 minuti a fuoco basso. Eliminare l’alloro, mettere in un boccale con latte, panna, sale, pepe, parmigiano e poca noce moscata e frullare bene con il minipimer. Mescolare bene uova e tuorli in una terrina senza montarli, versarci sopra il composto frullato mescolando bene con una frusta.

Ingredienti (dosi per 4 persone): 4 gamberi mazzancolle, 100 g di farina di ceci, 100 cl di acqua, 1 mestolino di olio di oliva, 20 g di pepe nero macinato fresco, sale affumicato, olio extra vergine di oliva del GardaPreparazione: per preparare il gambero al ferro su farinata di ceci liquida e sale affumicato, fare riposare la farina di ceci bagnata di acqua e condita con pepe nero e olio di oliva almeno per una notte. Trascorso questo tempo, versare la farinata in una teglia ben unta e cuocere in forno per 10 minuti a 220°C. A cottura ultimata, passare la farinata al bimby o in un frullatore potente fino a renderla liquida e senza grumi. Se necessario, aggiungere in caso un ulteriore filo di olio d'oliva.A questo punto, pulire i gamberi ed eliminare la parte sabbiosa incidendo la superficie con un coltello appuntito. Inserire ogni gambero in uno spiedino di ferro o materiale simile e cuocere a fuoco vivo. Servire il gambero al ferro ponendo lo spiedino sopra la farinata liquida. Completare l'antipasto con un pizzico di sale affumicato e un filo di olio extra vergine di oliva del Garda. La farinata di ceci può essere sostituita con altri legumi o con una crema di patate.

Ingredienti (dosi per 4 persone): 1 stoccafisso intero, 1 l di olio di arachidi, 1,7 l d’acqua con 300 g di latte intero, sale, pepePreparazione: per prima cosa lavare lo stoccafisso per 10 minuti. Una volta lavato, metterlo in ammollo in abbondante acqua fredda e lasciarlo a bagno in frigorifero per circa 48 ore, cambiando l’acqua almeno tre volte. Una volta ammollato, sciacquarlo e rimuovere pelle e spine. Spezzettare a scaglie grosse la polpa e metterla a cuocere in acqua e latte leggermente salata, calcolando 20-25 minuti di cottura dal bollore. Scolare la polpa in un colapasta tenendo da parte tutto il liquido di cottura. Passare per 4 minuti la polpa ancora calda in un cutter, aggiungendo a filo ¾ dell’olio, per rompere le fibre. Trasferire la pasta di pesce in un mixer a frusta e mantecare a velocità media, aggiungendo poco per volta il resto dell’olio e circa 600 ml del liquido di cottura, fino a ottenere una mousse cremosa, soffice e candida. Aggiungere sale e pepe e trasferire in un contenitore. Lasciare in frigorifero per almeno due ore, fino a che i grassi e le gelatine nell’impasto non cominceranno a solidificare e dare al baccalà una consistenza spumosa. Servire con polenta bianca morbida o alla griglia o con fette di pane tostato.

Antica tartrà delle LangheRicetta realizzata da La Mugnaia, ristorante dell'Unione Italiana Ristoratori

In questa pagina presentiamo tre ricette ideali in abbinamento con il Franciacorta, firmate da grandi chef, in collaborazione con Uir (Unione italiana ristoratori) e www.saporie.com

Gambero al ferro su farinata liquida e sale affumicatooRicetta realizzata dallo chef Nicola Batavia del ristorante Birichin per l'Unione Italiana Ristoratori.

Baccalà mantecatoRicetta realizzata dallo chef Daniele Zennaro del ristorante Vecio Fritolin di Venezia, per l'Unione Italiana Ristoratori.

Uno stile unico da abbinare con...Franciacorta · Vino


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Vino · xxx


La ricca gamma di caviale Ars Italica Calvisius si arricchisce di una nuova raffinata variante che

rende omaggio al grande artista e scien-ziato Leonardo Da Vinci: il Da Vinci è un caviale firmato Ars Italica Calvisius Caviar (marchio di proprietà di Italian Caviar Srl), dal carattere intenso e di-stintivo, ottenuto dall’italianissimo sto-rione cobice.

Questo storione è difatti una specie autoctona, storicamente presente nel mar Adriatico, nelle acque dolci del nord Italia e nei principali fiumi italiani che si affac-ciano lungo la costa adriatica. Il merito delle qualità del caviale ottenuto si deve alle caratteristiche uniche delle acque del parco del Ticino dove questi particolari storioni vengono allevati, unitamente ad un modello di acquacoltura altamente so-stenibile.

La leggenda narra che il grande Leo-nardo, nel 1491, mentre camminava

lungo la riva del Ticino a Pavia, vide nel

fiume un maestoso storione ed ebbe l’idea di

donare a Beatrice d’E-

ste le preziose uova, piccole come perle, ma dal gusto così

prelibato. Si racconta che, durante il ban-chetto nuziale della duchessa e Ludovico il Moro, l’artista abbia offerto alla sposa il caviale di storione racchiuso in un scrigno incastonato da pietre e gemme di valore, proprio come se si trattasse di un prezioso gioiello.

Il guscio delle uova è fragile, setoso e delicato e il caviale è caratterizzato da note aromatiche morbide e sofisticate, soprat-tutto nella parte finale della degustazione. Leggere nuances di frutta secca a guscio, texture soffice e idratata e sapore elegante sono le principali caratteristiche che ren-dono questo caviale italiano un prodotto unico e inimitabile, in grado di far perce-pire al conoscitore esperto e all’appassio-nato, tutta la delicatezza e il gusto di que-sto prestigioso alimento. B cod 35239

Caviale e FranciacortaUn omaggio al genio di Da Vinci


Italian Caviar srl Agroittica Lombarda Groupvia Kennedy - 25012 Calvisano (Bs)Tel 030 9686991 - www.calvisius.it


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xxx · Vino


Ingredienti (dosi per 4 persone): 1 cucchiaino di panna fresca, 200 g di pasta sfoglia, 1 dl di Franciacorta Docg, 100 g di burro, 50 g di Caviale Calvisius Tradition, 5 patate, 1 uovo, CannellaPreparazione: cuocete le patate al vapore, fatele raffreddare e scavatele al centro. Preparate a parte una purea aromatizzata alla cannella con la parte scavata e la quinta patata.Ricoprite le 4 patate con la pasta sfoglia e spennellatele con uovo e panna e infornatele a 210°.Riempite le patate con la purea fredda e ricopritele con il caviale.Sul fondo del piatto sistemate un cucchiaio di burro bianco, precedentemente preparato riducendo il Franciacorta con la panna facendo in modo che si amalgami bene con il burro. Impiattate la patata e servite.

Carpaccio tiepido di capesante - Ingredienti: 350 g capesante senza guscio, sale vanigliato e olio evo. Preparazione: eliminare il corallo dalle capesante e lavarle con acqua fredda e sale, scolarle e asciugarle. in una padella con olio caldo scottarle solo dalla parte esterna, senza che prendano calore all’interno, poi tagliarle a fettine e condirle con il sale alla vaniglia.Crema radici - Ingredienti: 120 g pastinaca, 100 g topinambur, 80 g patate, 40 g daikon, 300 ml latte, 1 foglia di alloro. Preparazione: sbucciare le radici e tagliarle finemente, immergerle nel latte con la foglia di alloro, salare e cuocere lentamente. Una volta che risulteranno ben cotte, eliminare la foglia di alloro e frullare con un filo di olio extravergine.Cubi di topinambur - Ingredienti: 200 g topinambur, 300 ml latte, 1 foglia di alloro, sale e pepe in grani. Preparazione: sbucciare e tagliare i topinambur a cubi di circa 2 cm per lato, immergerli nel latte con la foglia di alloro, il sale e il pepe in grani e portare a bollore. Lasciarli raffreddare a temperatura ambiente sempre nel loro liquido di cottura. Una volta freddi, scolarli, asciugarli e scottarli in padella con olio caldo da tutti i lati, fino ad una leggera doratura.Crema di barbabietole rosse - Ingredienti: 250 g barbabietole rosse, 400 ml acqua, 90 g zucchero, 15 ml aceto di lamponi. Preparazione: pelare le barbabietole e tagliarle finemente, poi immergerle nell’acqua con lo zucchero e l’aceto di lamponi e bollire fino a stracuocerle. Scolarle e frullarle, aggiungendo se necessario il liquido di cottura, per una crema densa da spennellare sul piatto.Zeste di limone - Ingredienti: 3 limoni. Preparazione: con il pelapatate ricavare delle lastre di buccia di limone ed eliminare la parte bianca, tagliarle poi a julienne e sbollentarle 3 volte in acqua, cambiando ogni volta l’acqua. Infine raffreddare la zeste in acqua e ghiaccio. Scolare e conservare in frigo.Guarnizioni - Ingredienti: 60 g Lingotto di caviale Calvisius, 40 g Caviale Calvisius Beluga, olio aromatizzato al limone, lattughina romana. Composizione del piatto: spennellare la crema di barbabietole sul piatto, adagiarvi le fettine di capesante con il sale alla vaniglia, le foglioline di lattughina condite con olio aromatizzato al limone e sale e i cubi di topinambur. Formare dei puntini con la salsa di radici e concludere con la zeste di limone, il caviale e il lingotto di caviale grattugiato alla microplane a maglia fine.

Sfogliatina di patata e caviale CalvisiusRicetta realizzata da Vittorio Fusari della Dispensa Pani e Vini di Franciacorta di Torbiato Di Adro (Bs)

Carpaccio tiepido di capesanteRicetta realizzata da Francesco Apreda del ristorante Imago dell'Hotel Hassler di Roma

aaaaaaFranciacorta · Vino


Ingredienti (dosi per 4 persone): 2 code di aragosta del peso di 300 g l’una, 2 dl di olio extravergine, 20 g di erba cipollina, 20 g di cerfoglio, 2 g di timo fresco, 2 dl di acqua, 2 dl di succo di limone, 20 g di lecitina di soia in polvere, sale maldon, pepe, 30 g di caviale Calvisius Tradition Preparazione: fate bollire le code d’aragosta in acqua salata o fumetto di pesce per 5 minuti, scolate, raffreddate ed eliminate i gusci. Fate riposare frigo per 1 ora circa. Per l’emulsione: in un recipiente stretto e lungo mettete l’olio extravergine e le erbe aromatiche (solo le foglie); riponete in frigo per 20 minuti, quando il composto sarà ben freddo, frullatelo con un frullatore ad immersione, aggiungendo qualche goccia di limone, poco sale maldon e poco pepe. Filtrate con un colino sottile e tenete al fresco (per evitare ossidazioni che danneggerebbero il colore).Per la schiuma: mescolate il succo di limone con l’acqua, poco sale e pepe, portate a 80°C (quando inizierà a sobbollire), togliete dal fuoco. Aggiungete la lecitina di soia, frullate brevemente con frullatore ad immersione, fate raffreddare.Assemblaggio: frullate ancora ad immersione la soluzione di acqua, limone e lecitina fino a che vedrete una schiuma abbondante, fate riposare per 2-3 minuti in modo che l’acqua sospesa nella schiuma scenda verso il basso e renda la schiuma stessa più densa e asciutta. Tagliate le code di aragosta a fette sottili, disponetele su 4 piatti piani, condite con l’olio alle erbe, qualche scaglia di sale maldon, fate scaldare al forno o al grill fino ad intiepidire il tutto. Con l’aiuto di un cucchiaio da cucina togliete la schiuma di limone dal recipiente di lavoro, versatela sul carpaccio, aggiungete il caviale e servite subito.

Carpaccio di aragosta, emulsione di erbe,schiuma di limone, Caviale CalvisiusRicetta realizzata da Stefano Cerveni del Due Colombe di Borgonato di Cortefranca (Bs)

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Vino · xxx


Ambasciatore di piacereDue novità: Cabochon e Salvàdek 2009

Data la qualità dei suoi Fran-ciacorta come un prerequisito imprescindibile, Monte Rossa

decide di andare dritta al cuore del consu-matore, di emozionarlo e divertirlo. Attra-verso i suoi vini la cantina vuole dare un messaggio positivo, con il desiderio che chi brinda con un bicchiere di Monte Rossa sia coinvolto e si senta coccolato e gratificato. Quindi l’auspicio è che Monte Rossa venga associata a momenti di piacere e alla magica ritualità che solo un brindisi sa regalare.

Diverse le iniziative che vedono Monte Rossa “giocare” con vecchi e nuovi “fan”; la prima risale alla primavera 2013 in con-comitanza con il lancio del Non Dosato Coupé, un esempio emblematico di incon-tro tra brand e consumatore che ha portato a risultati molto positivi in termini di tasso di coinvolgimento. Per la strategia di lancio del Coupé, Monte Rossa ha messo in cam-po la campagna “Non dosare le emozioni”.

Le iniziative che ruotano intorno al Coupé comprendono anche un contest ri-volto ai fumettisti under 30: “Monte Rossa Coupé. Non dosare il talento”, ovvero l’in-vito a creare la tavola di fumetto sequel del-la campagna stampa che ha accompagnato il lancio del Non Dosato rivolto a giovani creativi.

E dopo le rombanti emozioni suscita-te dall’arrivo sul mercato del Coupé, sono nate la Biliardo Special Edition e “Il Fran-ciacorta che spacca”, la campagna di co-municazione ad essa associata. In sintesi, i Franciacorta di Monte Rossa si sono fatti ambasciatori di positività, divertimento e

piacere attraverso un’edizione speciale delle capsule dedicata al gioco del biliardo, ora ricercata e apprezzata al punto da far diven-tare il consumatore un collezionista e da essere protagonista di fotografie condivise nei social network. 15 varianti come le bi-glie associate a 15 parole magiche: come le azioni per le quali è bello brindare. Un solo obiettivo: trasferire al consumatore piacere, gratificazione ed emozioni positive.

Ma le novità non riguardano solo la comunicazione. Sul mercato infatti arriva-no due attesissimi millesimi firmati Monte Rossa: il Cabochon e il Salvàdek, entrambi annata 2009. Il primo è un Brut che com-pleta la famiglia della referenza più presti-giosa della cantina e il secondo è un Extra Brut frutto di una selezione estremamente rigida delle uve provenienti dai vitigni più vecchi e meglio esposti. B cod 35222

Società agricola Monte Rossavia Monte Rossa 1 rosso - 25040 Bornato di Cazzago S. Martino (Bs) - Tel 030 725066www.monterossa.com

Emanuele Rabotti


http://www.orobicapesca.it/


Vino · Franciacorta

Grande festa è stata fatta nel 2011 per gli 80 anni di Franco Ziliani

(nella foto), presidente della casa spu-mantistica Guido Berlucchi di Borgo-nato (Bs), in Franciacorta, da tutti rico-nosciuto come il padre dello spumante metodo Classico italiano e in particolare del Franciacorta Docg. Non si scriverà mai abbastanza, usando anche aggettivi

superlativi, per quest’uomo dalla simpa-tia contagiosa, enologo, creatore nel 1961 del Pinot di Franciacorta, bottiglia che ha segnato l’avvento della “rivoluzione eno-logica franciacortina”.Maurizio Zanella, presidente del Consor-zio Franciacorta, ha appositamente co-niato per Ziliani il «Premio Franciacorta, segno di riconoscenza da parte di tutti gli attori di questa bellissima avventura eno-logica, dedicato a colui che ha racchiuso l’eccellenza segreta del Franciacorta nella bottiglia capostipite».Dal 2012 è Franciacorta Docg tutta la produzione di Cuvée Imperiale Berluc-chi. È il frutto di nuove acquisizioni di vigneti e del conferimento alla Berlucchi di uve franciacortine da vigneti controlla-ti dai tecnici Berlucchi. Per il Consorzio Franciacorta Docg si tratta di un’impor-tante acquisizione, che ha portato la pro-duzione del celebre vino spumante italia-no Docg a un totale di 14-15 milioni di bottiglie. La Berlucchi Spa fa capo, oltre che a papà Franco, ai figli Cristina, Paolo e Arturo Ziliani. B cod 35191

Villa Crespia è l’“isola” dell’Arcipelago Muratori dedicata alla produzione

di Franciacorta. La Tenuta interpreta i sei diversi paesaggi che caratterizzano questo territorio, descritto dallo studio di zonazio-ne condotto dal Consorzio di Franciacorta a inizio anni ‘90. Sono sei zone profonda-mente diverse dislocate su tutto il territo-rio (chiamate Unità di Paesaggio, “UP”).

Francesco Iacono, vitienologo dell’Arcipe-lago Muratori, ha così pensato di produrre sei tipi diversi di Franciacorta, uno per ogni zona omogenea individuata.Tra questi c’è “Cisiolo”, il Blanc de noir a dosaggio zero di Villa Crespia. Le uve da cui nasce questo vino provengono da un unico vigneto, il vigneto Fornaci dai suoli argillosi come vuole il Pinot nero, situato nella UP denominata “Colluvi Gradonati”. Un Franciacorta esclusivo perché non è a base Chardonnay come nella maggioranza dei casi. È un Franciacorta di grande strut-tura e ricchezza di profumi e aromi. È stato chiamato Cisiolo perché la storia ci dice che nel tardo Medioevo in Franciacorta questo termine indicava un vino effervescente pro-dotto con uve rosse. Il dosaggio zero man-tiene inalterate le caratteristiche delle uve d’origine. B cod 35215

Villa Franciacorta si prepara all’e-state e all’autunno con importanti

novità. Faranno presto il loro ingresso sul mercato i tanto attesi Rosé della storica cantina di Monticelli Brusati (Bs): Bokè Rosé Brut Millesimato 2010 e Briolette Rosé Demi-Sec. A definire la novità di questi raffinati Franciacorta è il nuo-vo packaging ideato dalla maison Villa all’insegna della femminilità, della pre-ziosità e dell’eleganza. In autunno si af-fiancheranno i nuovi millesimi per Emo-zione Brut e Satèn 2010. B cod 35213

Valorizzare il vitigno più difficile della Franciacorta: il Pinot Bianco.

È questa la missione di Mario Falcetti, dal 2008 direttore di Quadra. Eretiq è un nome forte per un vino di rottura, definito “L’altra Franciacorta”. È l’unico Franciacorta a non utilizzare nell’uvaggio lo Chardonnay, che oggi rappresenta più dell’80% dei vigneti. B cod 35187

ESTATE IN ROSA PER VILLA FRANCIACORTACON I NUOVI BOKÈ E BRIOLETTE ROSÉ

ERETIQ DI QUADRA, SINONIMO DI ELEGANZA.UN VINO "DI ROTTURA"SENZA UVE CHARDONNAY

FRANCO ZILIANI, DA OLTRE 50 ANNI NEL SEGNO DELL’ECCELLENZA

GRANDE STRUTTURA E RICCHEZZA DI AROMINEL CISIOLO DI VILLA CRESPIA






Il 2013 è stato un anno eccezionale per l’azienda agricola “Le Marchesine” di

Passirano (Bs). Numerosi i riconosci-menti ricevuti, il che conferma l’enorme sforzo fatto dall’azienda nella continua ricerca della qualità. Ancora una volta Le Marchesine si rivela una delle più impor-tanti realtà vitivinicole della Franciacorta, dalla cui cantina escono ogni anno oltre 500mila bottiglie di diverse tipologie di bollicine che hanno conquistato i più

importanti mercati nazionali ed esteri.Loris Biatta, patron dell’azienda, sempre in giro per il mondo, è l’artefice di questo suc-cesso: con il padre Giovanni ha costruito negli anni un’importante realtà vitivinicola conosciuta per la qualità delle sue bollicine oggi protagoniste sul mercato. In progetto c’è la realizzazione di un’unica e moderna cantina che possa ospitare oltre 2 milioni di bottiglie. È questo l’obiettivo che si è posto Loris Biatta, il “globetrotter” della Fran-ciacorta, sempre in giro per il mondo a far conoscere e degustare le favolose bollicine Docg Le Marchesine, ma anche il territorio nel suo insieme. B cod 35192


Con 20 ettari di vigneto a Corte Franca (Bs), i fratelli Cesare e Lau-

ra Bosio, giovani entusiasti del loro lavoro ed innamorati delle vigne messe insieme con sacrificio da nonno Girolamo e papà Luigi, sono arrivati sulla scena del Francia-corta con la prima sboccatura nel 2001. Oggi presentano con orgoglio il frutto del loro attento lavoro ed aumentano di anno in anno il raggio di mercato per le loro 100mila bottiglie prodotte.Ogni bottiglia (Millesimati, Riserva del Fondatore, Extra Brut o Rosé) rende giusti-zia al lavoro che c’è dietro e riesce a far co-gliere ogni sfumatura tra le varie tipologie. L’ultimo nato è il Nature, dal gusto secco, come piace a tanti consumatori e agli stessi Bosio. B cod 35194

L’Azienda agricola Fratelli Berlucchi è indiscussa ambasciatrice della

Franciacorta nel mondo. Di proprietà dei cinque fratelli Berlucchi - France-sco, Marcello, Roberto, Gabriella e Pia Donata - la storica cantina mantiene da sempre il nome di famiglia in tutte le sue etichette e con 400mila bottiglie prodot-te l’anno si rivolge ai migliori ristoranti ed enoteche in Italia, Europa, Stati Uniti, Giappone e Cina.La novità importante del 2014 è il Frec-cianera Franciacorta Brut Millesimo 2007, una rarità nel mondo dei Fran-ciacorta. Un millesimo che è il risultato di trent’anni di Franciacorta, dal 1977 anno del primo millesimato della canti-na, al 2007 anno della sua vendemmia. Un Franciacorta adatto a una lunga con-servazione sui lieviti e che a distanza di 7 anni è giunto all’apice della sua evoluzio-ne, celebrata dal designer Franco Maria Ricci che per l’occasione ha firmato le 7mila bottiglie in serie limitata con una variante dell’etichetta originale del ‘77.La cantina ha ricevuto negli anni i più prestigiosi riconoscimenti internazionali. Tra i più recenti spicca quello di Wine Advocate, il magazine di Robert Parker, considerato oggi il più influente critico di vino al mondo. B cod 35228

FRECCIANERA BRUT 2007,UN NUOVO CAPITOLO PER LA STORICA AZIENDAFRATELLI BERLUCCHI

CRESCE L’EXPORT PER LE MARCHESINEBOLLICINE DI QUALITÀ APPREZZATE NEL MONDO

BOSIO, REALTÀ IN ESPANSIONE.NELLA GAMMA ENTRA "NATURE"





Vino · Franciacorta

Bosio Brut Millesimato Franciacorta Docg

Freccianera Franciacorta Brut Docg

Le Marchesine Blanc de BlancFranciacorta Docg Millesimato

Uve: 30% Pinot nero, 70% ChardonnayVinificazione: le uve vengono sottoposte a una pressatura soffice al fine di ottenere la separazione del solo mosto fiore che fermenta in vasche di acciaio inox termocontrollate, a una temperatura di 15°C; qui la base spumante ottenuta matura per 6-7 mesiAffinamento: minimo 30 mesiColore: giallo paglierino intensoProfumo: bouquet equilibrato con note di lievito spezie ed agrumiSapore: al palato presenta una bollicina delicata, di gusto fresco sapido e complessoGradi: 12,5% vol.Servire a: 10-12°CAbbinamenti: ideale come aperitivo, primi piatti, carni bianche e pesce

Uve: 50% Pinot bianco, 35% Chardonnay,15% Pinot neroVinificazione: con la vendemmia 2007 Fratelli Berlucchi ha voluto riprodurre una piccola partita di Franciacorta con una netta prevalenza di Pinot Bianco, come nel 1977, quando il Pinot Bianco nei vigneti era presente in misura superiore. 7 anni di maturazione; 7 mesi in vasca per la prima fermentazione e 70 mesi sui lieviti per la rifermentazione in bottigliaColore: paglierino con riflessi dorati, perlage fineProfumo: note balsamiche agrumate si accompagnano a lievi sentori di tostatura Sapore: squisito equilibrio, morbido, sapido e di ottima tessituraGradi: 12,5% vol.Servire a: 6-8°CAbbinamenti: aperitivi, primi, carni bianche e pesce

Uve: 100% ChardonnayVinificazione: vendemmia a mano in piccole casse, pressatura molto lenta e soffice dei grappoli interi. Fermentazione controllata in purezza a 17/19°C con lieviti indigeni onde mantenere integro il sapore e i profumi della Franciacorta. Maturazione in vasche d’acciaio inoxAffinamento: 42 mesi sui lievitiColore: giallo dorato, perlage finissimoProfumo: ricco e sofisticato con aromi di albicocca, fiori di camomilla e caramella mouSapore: di ottimo equilibrio acido-sapido, cremoso, con lievi soffi balsamiciGradi: 13% vol.Servire a: 8-10°CAbbinamenti: crostacei, molluschi, carni bianche e risotti

Bosio Cesarevia Mario Gatti 1 - 25040 Corte Franca (Bs)

Tel 030 982 6224www.bosiofranciacorta.it

Azienda Agricola Fratelli Berlucchivia Broletto 2 - 25040 Borgonato di Cortefranca

(Bs) - Tel 030 984451 www.fratelliberlucchi.it

Azienda Agricola Le Marchesinevia Vallosa 31- 25050 Passirano (Bs)

Tel 030 657005 www.lemarchesine.it



Boké Rosé Brut Millesimato 2010 Franciacorta Docg

Salvàdek 2009 Franciacorta Docg

Cisiolo Villa Crespia Franciacorta Dosaggio Zero Docg

Uve: 50% Chardonnay, 50% Pinot NeroVinificazione: fermentazione in contenitori di acciaio inox a temperatura controllata, seguono fasi di illimpidimento, stabilizzazione e maturazioneAffinamento: rifermentazione in bottiglia con lieviti selezionati e successivo affinamento sugli stessi per un minimo di 30 mesi nelle cantine interrate Colore: rosa tenue con riflessi ramatiProfumo: ribes, ciliegia, agrumiSapore: fresco, equilibrato, sapidoGradi: 12,5% vol.Servire a: 8°CAbbinamenti: ideale come aperitivo, perfetto a tutto pasto anche con menu saporiti e leggermente speziati (tatare di carne o pesce, cacio e pepe)

Uve: 95% Chardonnay, 5% vino di riservaVinificazione: realizzato nelle migliori annate solo con uve accuratamente selezionate. Fermentazione parte in acciaio e parte in fusti di rovereAffinamento: sui lieviti dura per oltre 30 mesi Colore: oro luminoso, perlage fine e intensoProfumo: un tocco agrumato, sfumature di lime, pompelmo rosa e cedro. Con l’ossigenazione molto evidenti sfumature balsamiche e lievemente tostateSapore: grande equilibrio, caratterizzato da una bollicina rotonda, un’acidità che ben si sposa con la sapidità, e una nota finale di zenzeroGradi: 12,5% vol.Servire a: 6-8°CAbbinamenti: ottimo aperitivo, perfetto con piatti a base di pesce e crostacei

Uve: 100% Pinot neroVinificazione: in bianco con separazione di tre frazioni di pressatura. Fermentazione alcolica parte in acciaio e parte in barrique e/o botte grande.Fermentazione Malolattica in parte spontaneaInvecchiamento: in vasca sui lieviti per 7-8 mesi e parte in legno di rovere per 6-12 mesiAffinamento: rifermentazione in bottiglia per almeno 30 mesi con lieviti selezionati in aziendaColore: paglierino intenso, perlage fine e persistenteProfumo: note speziate e di lieviti, di agrumi e di frutta matura Sapore: sentori di pane appena sfornato, con una nitida nota agrumataGradi: tra 12,5% e 13,5% vol.Servire a: 6-8°CAbbinamenti: tutto pasto, zuppe di pesce, braci

Azienda Agricola Villa via Villa 12 - 25040 Monticelli Brusati (Bs)

Tel 030 652329 www.villafranciacorta.it

Società Agricola Monte Rossavia Monte Rossa 1 rosso - 25040 Bornato di

Cazzago S. Martino (Bs) - Tel 030 725066www.monterossa.com

Tenuta Villa Crespia Franciacortavia Valli 31 - 25030 Adro (Bs)

Tel 030 7451051 www.arcipelagomuratori.it


Vino · Concorsi

Medaglia d'OroMedaglia d'Oro

Scriani 2009 Amarone della Valpolicella Doc Classico

Tenuta Costa Rossa 2010 Valpolicella Ripasso Superiore Doc

Uve: 60% Corvina, 25% Corvinon, 15% Rondinella Vinificazione: surmaturazione naturale in fruttaio che varia dai 90 ai 110 giorni; pigiatura in botti da 50hl. Fermentazione senza aggiunta di lievitiInvecchiamento: 16-18 mesi in barrique da 350 litri, in botti di rovere da 26hl per altri 10 mesiAffinamento: 6 mesi in bottigliaColore: rosso rubino carico tendente al granato Profumo: di frutta e bacche, marmellata e ciliegie sotto spiritoSapore: vaniglia, spezie, liquirizia e mandorle amareGradi: 16% vol.Servire a: 18-20°CAbbinamenti: si sposa magnificamente con piatti robusti come selvaggina o arrosti, formaggi molto stagionati, ma è anche un ottimo vino da meditazione

Uve: 50% Corvina, 25% Corvinone, 10% Rondinella,15% altre (Croatina, Oseleta, Cabernet Sauvignon)Vinificazione: in rossoInvecchiamento: in acciaio per 12 mesi e in legno per 18 mesiAffinamento: 6 mesi in bottigliaColore: rosso rubino Profumo: intenso, fruttato, con sentori di amarene, frutta matura e spezieSapore: armonioso, pieno, persistenteGradi: 14,5% vol.Servire a: 18-20°CAbbinamenti: si accompagna a primi piatti saporiti, secondi di arrosti, carni rosse, carni alla griglia e formaggi stagionati.

Azienda Agricola I Scrianivia Ponte Scrivan 7 - 37022 Fumane (Vr)

Tel 045 6839251www.scriani.it

Ca’ Botta Vini via della Tecnica 19A - 37030 Lavagno (Vr)

Tel 045 982875www.cabotta.it

Italia in vetta, con 780 medaglie scalza la Francia

Con 780 medaglie l’Italia è il Paese più premiato in assoluto all’ultima edizione dell’Interna-

tional wine and spirit competition - Emi-sfero settentrionale.

I vini made in Italy hanno meritato 3 medaglie d’oro speciali, 17 medaglie d’oro (tra cui il Valpolicella Ripasso Superiore Doc Tenuta Costa Rossa 2010 di Ca’ Bot-ta Vini, l’Amarone della Valpolicella Doc Classico Scriani 2009 dell'Azienda agrico-la I Scriani e il Barolo Docg Essenze 2009 di Terre da Vino), 44 medaglie d’argento speciali (tra cui il Gavi Docg Bruno Bro-glia 2012 dell'Azienda vitivinicola Gian Piero Broglia), 313 medaglie d’argento e 403 di bronzo (tra cui il 1868 Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg di Carpenè Malvolti, azienda che ha anche ottenuto una Medaglia d'argento speciale con il 1868 Prosecco di Valdobbiadene Su-periore di Cartizze Dry 2013).

L’Italia ha scalzato dalla vetta la primati-sta dello scorso anno, la Francia, che porta a casa 765 medaglie e tuttavia rimane il Paese con il maggior numero di medaglie d’oro speciali (20) e medaglie d’oro (13).

L'elenco delle medaglie italianeè pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederli inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 34826.



Concorsi · Vino

Medaglia d'Oro

Essenze 2009Barolo Docg

Uve: 100% NebbioloVinificazione: dopo la macerazione a contatto con le bucce di circa 20 gg, si effettua la fermentazione malolattica in acciaioInvecchiamento: in piccole botti di rovere per 24 mesi e ulteriori 6 mesi in bottigliaColore: rosso rubino intenso tendente al granataProfumo: intenso, eccezionalmente complesso, con note evidenti di viola, goudron e vanigliaSapore: secco, ampio, caldo, di grande stoffa e con finale persistenteGradi: 14% vol.Servire a: 18-20°CAbbinamenti: la tradizionale pasta all’uovo delle Langhe, i Tajarin, pietanze di carni rosse, bolliti, brasati e formaggi a pasta dura stagionati

Terre da Vinovia Bergesia 6 - 12060 Barolo (Cn)

Tel 0173 564611 www.terredavino.it

Medaglia d'Argento Speciale

Bruno Broglia 2012 Gavi Docg del Comune di Gavi

Uve: 100% Cortese del Comune di GaviVinificazione: in bianco, fermentazione controllata in vasche d’acciaio. Le uve vengono raccolte in cassette e direttamente trasferite alle presse in modoche i grappoli vi arrivino integri. Le caratteristiche delle uve, per la loro ricchezza di struttura e acidità permettono di ottenere un vino adatto alla conservazione, mantenendo i profumi e la freschezzaAffinamento: in acciaioColore: Giallo paglierino intensoProfumo: fine, molto persistente, fruttatoSapore: morbido, equilibrato, dolcemente mentosoGradi: 12,5% vol.Servire a: 12°CAbbinamenti: ideale con piatti a base di pesce arrosto o salsati e crostacei

Azienda Vitivinicola Broglia Gian Pieroloc. Lomellina 22 - 15066 Gavi (Al)

Tel 0143 642998www.broglia.it

Medaglia di Bronzo

1868 Extra Dry 2013 Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg

Uve: 100% GleraVinificazione: metodo CharmatAffinamento: in acciaioColore: giallo paglierino con riflessi verdognoli, perlage fine e intensoProfumo: ricco di profumi fruttati floreali e vegetali che ricordano l'uva appena coltaSapore: fruttato, morbido e allo stesso tempo asciutto grazie alla caratteristica aciditàGradi: 11% vol.Servire a: 6-8°CAbbinamenti: eccellente come aperitivo,perfetto e facile da bere con piatti leggeri della cucina mediterranea.Ottimo con cocktail

Carpenè Malvolti via Antonio Carpenè 1 - 31015 Conegliano (Tv)

Tel 0438 364611www.carpene-malvolti.com


Vino · Concorsi

Medaglia d'Oro

Ca' Salina Manzoni Moscato Rosato Vino Spumante Dolce

Uve: 100% Incrocio Manzoni 13.0.25, raro vitigno creato da Luigi Manzoni negli anni '20 da un incrocio di Raboso Piave e Moscato d'AmburgoVinificazione: in biancoColore: petalo di rosa Profumo: fragrante ed aromatico di moscato con delicati sentori di confettura di fragoleSapore: dolce e armonicoGradi: 6,5% vol.Servire a: 6-10°CAbbinamenti: da provare come aperitivo o da abbinare alla pasticceria

Ca' Salina - Gregorio Bortolin via S. Stefano 2 - 31040 Valdobbiadene (Tv)

Tel 0423 975296www.casalinaprosecco.it

Veneto e Puglia, le regioni più premiateal Concorso nazionale dei vini Rosati

L�Italia en rosé può finalmente applaudire i 18 vini campioni del terzo Concorso enologico

nazionale dei vini Rosati, promosso dall’as-sessorato alle Risorse agroalimentari della Regione Puglia. La cerimonia, condotta del giornalista Rai Attilio Romita, ha con-sacrato i migliori vini Rosati d’Italia, scelti tra 319 etichette di 245 cantine di tutte le 20 Regioni.

Tra i vini premiati segnaliamo il Man-zoni Moscato Rosato Vino Spumante di Qualità Dolce 2013 dell’Azienda agricola Ca’ Salina-Gregorio Bortolin, che ha ot-tenuto la Medaglia d’Oro nella categoria “Vini rosati spumanti Igt e Vsq”.

Nel corso della cerimonia di premia-zione, tenutasi al Castello Aragonese di Otranto (Le), l’assessore regionale alle Ri-sorse agroalimentari Fabrizio Nardoni, il senatore Dario Stefàno, ideatore dell’inizia-tiva, il presidente di Assoenologi Puglia Ba-silicata e Calabria Massimiliano Apollonio e il presidente dell’Accademia della Vite e

del Vino Antonio Calò e la maestra di cu-cina Palma D’Onofrio, madrina dell’inizia-tiva, hanno premiato i tre migliori vini di ognuna delle sei categorie del concorso, che è stato autorizzato dal ministero delle Po-litiche agricole e realizzato in partenariato con Assoenologi, Accademia italiana della vite e del vino e Unioncamere Puglia.

«Non nascondo l’emozione per le 5 medaglie che la Puglia porta a casa - ha di-chiarato il senatore Dario Stefàno - accre-scendo così la qualità competitiva. Una bel-la gara che parla della nostra storia, con la partecipazione di tutte le regioni che hanno portato il proprio bagaglio di valori, prati-che e conoscenza. Una esperienza vincente in cui le nostre radici culturali e produttive divengono motori di crescita economica per le aziende ed i nostri territori».

Il medagliere completo è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 34693.


http://monterossa.com/


Vino · Concorsi

1° Vino Biologico Giuria nazionale

Mandurino 2012 Bio BioveganPrimitivo di Manduria Dop

Uve: 100% PrimitivoVinificazione: in contenitori di acciaio a temperatura controllata (21/23°C) da uve diraspate e pigiateAffinamento: parte del vino in barrique americana per 6 mesiColore: rosso granato impenetrabileProfumo: frutta rossa matura con evidenti richiami alla ciliegia e alla prugna sotto spiritoSapore: armonico, fitto e concentrato, di confettura, con tannini ben equilibratiGradi: 15% vol.Servire a: 16-18°CAbbinamenti: carni rosse alla griglia, salumi, formaggi stagionati e primi di ragù

Tenute Cerfeda Dell'Elbavia per Torricella s.n. - 74028 Sava (Ta)

Tel 342 8202231 www.mandurino.it

Alla 9ª edizione di Radici del Sud trionfano 91 eccellenzeSono 91 i vini premiati all’ultima

edizione di Radici del Sud, la ma-nifestazione dedicata ai vini otte-

nuti dai vitigni autoctoni del Mezzogiorno d’Italia. L’evento ha raggiunto quest’anno la sua consacrazione, registrando un record di aziende partecipanti: 173, un record as-soluto. In particolare, hanno aderito all’ini-ziativa 23 produttori dalla Sicilia, 19 dalla Calabria, 10 dalla Basilicata, 37 della Cam-pania e 83 dalla Puglia.

I vini in concorso erano complessi-vamente 390, suddivisi in 21 categorie. I premi sono andati ai primi due che hanno ottenuto il punteggio migliore dalle due giurie, una nazionale e una internazionale, composte da 32 tra operatori, buyer, wine expert e giornalisti di settore italiani ed este-ri. Tra i vini premiati ricordiamo il Primi-

tivo di Manduria Dop Mandurino 2012 Bio Biovegan di Tenute Cerfeda Dell’Elba (1° Vino Biologico - Giuria nazionale), l’Alezio Doc Rosso Doxi Riserva 2010 di Cantina Coppola (1° Negroamaro - Giu-ria nazionale), il Lizzano Dop Malvasia Belvedere 2011 (1° nel Gruppo misto vini rossi da vitigni autoctoni di Puglia - Giuria nazionale) e il Primitivo di Manduria Dop Manonera 2010 (2° Primitivo - Giuria na-zionale), entrambi di Cantine Lizzano.

Ad arricchire la giornata conclusiva ci hanno pensato 7 grandi chef pugliesi - An-tonio Scalera, Angelo Sabatelli, Giovanni Luzzi, Giuseppe Ciavarelli, Paola Ortesta, Salvatore Amato e Franco Laterza - che si sono divertiti a dare vita a performance culinarie, abbinate alle tante etichette di Puglia, Basilicata, Campania, Calabria e Si-cilia. E così il grande pubblico ha trascorso una serata tutta da gustare e degustare.

Per vedere le video interviste che ab-biamo realizzato inserisci i codici B 34763 e B 34832 su www.italiaatavola.net.

L'elenco completo dei vini vincitoriè pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 34763.




http://youtu.be/HPIMr61qico


Concorsi · Vino

1° Negroamaro Giuria nazionale 1° Rossi pugliesi Giuria nazionale 2° Primitivo Giuria nazionale

Doxi Riserva 2010Alezio Doc Rosso

Belvedere 2011Lizzano Dop Malvasia

Manonera 2010Primitivo di Manduria Dop

Uve: 80% Negroamaro, 20% Malvasia neraAffinamento: invecchiato in grandi botti di rovereColore: rosso rubino intensoProfumo: vinoso, intenso e persistente, etereo, fruttato, con sentori che ricordano la marasca e il tabaccoSapore: asciutto, gradevolmente amarognolo, secco, abbastanza morbido, poco tannico e quasi sapido, di corpo, equilibrato, con sensazione delicatamente amarognolaGradi: 14% vol.Servire a: 18°CAbbinamenti: ideale con carni rosse grigliate, minestre corpose, arrosti e carni in umido, formaggi stagionati

Uve: 100% MalvasiaVinificazione: raccolta manuale, macerazione termocontrollata di circa 8-10 giorni, fermentazione alcolicaAffinamento: 4-6 mesi in botte grande, acciaioColore: rosso rubino intenso con riflessi granatiProfumo: ricco di frutta rossa matura, ciliegie, frutti di bosco, qualche richiamo di cannella e vanigliaSapore: vino di struttura notevole, arricchito da una trama tannica vellutata, permane a lungo con un gradevole retrogustoGradi: 13,5% vol.Servire a: 16-18°CAbbinamenti: ideale con primi piatti robusti e strutturati, secondi a base di carni rosse e cacciagione

Uve: 100% PrimitivoVinificazione: diraspatura e pigiatura soffice, macerazione in acciaio a temperatura controllata (23-25°C) per 10-15 giorni, con lieviti indigeniAffinamento: 6 mesi in botte grande di roverefrancese e 6 mesi in tonneauxColore: rosso rubino intensoProfumo: ampio e complesso, fruttato, con sentori di prugne, confettura di ciliegia e chiodi di garofano, leggermente speziatoSapore: di grande corpo, morbido e ricco di tannini nobili, con un finale con note di cacao e vanigliaGradi: 15,5% vol.Servire a: 16-18°CAbbinamenti: carni rosse, selvaggina, primi piattirobusti. Vino da meditazione

Cantina Coppolass 101 Km 34,500 - 73014 Gallipoli (Le)

Tel 0833 201425www.cantinacoppola.it

Cantine Lizzano Soc. Coop. Agr. "Luigi Ruggieri"corso Europa 37/39 - 74020 Lizzano (Ta)

Tel 099 9552013www.cantinelizzano.it - [email protected]

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Vino · xxx


Medaglia d'ArgentoMedaglia d'Oro

Aristos 2013 Alto Adige Valle Isarco Müller Thurgau

Athesim Flumen 2013 Müller Thurgau Trentino doc

Uve: 100% Müller Thurgau Vinificazione: le condizioni climatiche favorevoli per questo vitigno e i terreni morbidi e ben ventilati, tipici della zona intorno al monastero di Sabiona, conferiscono caratteristiche qualitative di particolare pregioInvecchiamento: 6 mesi in acciaioAffinamento: 2 mesi in bottigliaColore: da giallo a giallo paglierino chiaroProfumo: intenso, gradevole, sentori di frutti esotici e nota moscataSapore: secco, fresco, leggermente aromatico, vivaceGradi: 13% vol.Servire a: 10-12°CAbbinamenti: antipasti leggeri, minestre, pesce bollito e alla griglia, ideale anche come aperitivo

Uve: 100% Müller Thurgau Vinificazione: vinificato in riduzione con criomacerazione di 4-6 ore. Fermentato a 18° CInvecchiamento: 3 mesi sulle fecce finiAffinamento: in bottiglia almeno 2 mesiColore: giallo paglierino scarico con riflessi verdognoliProfumo: complesso con sentori fruttati di sambuco e agrume frammisti a quelli di rosmarino, salvia e orticaSapore: secco e deciso con spiccata sapidità e persistenza che non tradisce l’olfattoGradi: 12,5% vol.Servire a: 12-14°CAbbinamenti: come aperitivo o abbinato a antipasti di carne o pesce sia di mare che di lago, a risotti con asparagi o funghi e a creme varie

Cantina Produttori Valle Isarcovia Coste 50 - 39043 Chiusa (Bz)

Tel 0472 847553www.cantinavalleisarco.it

Cantina Aldeno via Roma 76 - 38060 Aldeno (Tn)

Tel 0461 842511www.cantinaaldeno.com

Due medaglie d’oro e 12 d’argento al Concorso Müller Thurgau

Il Müller Thurgau “Athesim Flumen” Trentino Doc 2013 di Cantina Al-deno e il Müller Thurgau Alto Adige

Valle Isarco Doc 2013 di Pacherhof si sono aggiudicati la medaglia d’oro all’11° Con-corso enologico internazionale del Müller Thurgau, che si è svolto a Cembra (Tn) nell’ambito della 27ª Rassegna Vini Mül-ler Thurgau. Tra i vini premiati ricordiamo inoltre l'Alto Adige Valle Isarco Müller Thurgau “Aristos” Doc 2013, di Cantina Produttori Valle Isarco, che ha ricevuto la medaglia d'argento.

La produzione italiana di Müller Thur-gau è il 7,3% di quella europea, mentre quella del Trentino è il 75,2% di quella totale italiana (902 ettari di vigneti). Tren-tino indiscutibilmente leader nazionale della produzione di Müller Thurgau, atti-vità che coinvolge oltre 1.300 conduttori agricoli, quasi tutti impegnati nel Trentino Müller Thurgau Doc. A questi, si aggiun-gono gli oltre 500 agricoltori.

Il medagliere completo è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 35132.


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xxx · Vino


Sette le Gran medaglie d’oroalla Selezione del Sindaco 2014Sette Gran medaglie d’oro; 57 me-

daglie d’oro (tra cui il Valdobbia-dene Prosecco Docg Extra Dry

Barichel 2012 dell'Azienda agricola Bari-chel, l'Alto Adige Lagrein Riserva Prestige 2012 di Cantina Produttori Bolzano e il Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg 1868 Cartizze 2013 di Carpenè Malvol-ti) e 216 medaglie d’argento: questo il risultato della 13ª edizione del concorso enologico internazionale “La Selezione del Sindaco”, su oltre mille campioni di vino provenienti da tutta Italia, oltre che da Paesi europei della rete di Recevin, le Città del Vino d’Europa, con una forte rappresentanza portoghese che conqui-sta molte medaglie d’oro e d’argento. Ai

massimi vertici ancora la Sicilia con i suoi vini dolci con tre Gran medaglie d’oro e tre rossi portoghesi. Ma la regione più pre-miata è il Veneto con 79 medaglie (18 ori e 61 argenti).

Tra le Gran medaglie d'oro al primo posto assoluto troviamo a pari merito Si-cilia e Valle d'Aosta, con i vini Valle d'A-osta Chambave Moscato Passito Prieuré 2011 dell'azienda La Crotta di Vegneron a Chambave (Ao), e Marsala Superiore Riserva Ambra Dolce 1980 dell'azienda Francesco Intorcia e Figli di Marsala (Tp), entrambi con il punteggio di 92,80. Al secondo posto un vino rosso portoghese, Casa Da Passarella Abanico Reserva 2010 a base di Touriga national, dell’azienda Passarela Sociedade De Vinhos di Gouve-ia (punteggio 92,50); al terzo posto ancora un vino rosso portoghese, il Quinta Da Badula Reserva 2010, a base di vitigno Touriga national, dell’azienda Quinta Da

Badula di Arronquelas Rio Maior Porto-gallo (92,25 punti). Si torna in Sicilia per il quarto posto, con il Ben Ryè 2011 Passi-to di Pantelleria Dop dell’azienda Donna-fugata di Marsala (Tp), che ha totalizzato 92 punti, ex aequo con il rosso Dellaterra Syrah 2011 dell’azienda agricola Patrì Roc-co di Riesi (Cl) e con il rosso portoghese Poliphonia Reserva Tinto 2012 dell’azien-da Granacer Administracao De Bens S.A. Monte Dos Pernigoes Di Reguengos De Monsaraz.

«La Selezione del Sindaco - ha dichia-rato Pietro Iadanza, presidente dell'asso-ciazione nazionale Città del Vino - si con-ferma il secondo più importante concorso enologico d'Italia e conferma anche la vo-glia delle aziende di partecipare, nonostan-te i tagli che molte di loro hanno dovuto fare alla promozione. Il Concorso delle Città del Vin resta una vetrina importante anche in previsione di Expo 2015».

L'elenco completo delle medaglie è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 34742.



Vino · Concorsi · Selezione del Sindaco

Medaglia d’Oro Medaglia d’OroMedaglia d’Oro

Prestige 2012 Alto Adige Lagrein Riserva

1868 Cartizze 2013 Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg

Barichel 2012 Valdobbiadene Prosecco Docg Extra Dry

Uve: 100% LagreinVinificazione: fermentazione classica in rosso in botti di legno, affinamento per circa un anno in barrique francesiAffinamento: in bottiglia per 6 mesiColore: rosso granato e persistente con riflessi violaceiProfumo: fruttato di ciliegie mature, humus, vaniglia e cacao, speziatoSapore: intenso e persistente, con tannini eleganti e morbidiGradi: 14% vol.Servire a: 16-18°CAbbinamenti: ideale con piatti a base di carni rosse, selvaggina e formaggi stagionati

Uve: 100% GleraVinificazione: metodo CharmatAffinamento: in acciaioColore: giallo paglierino con riflessi verdognoli, perlage fine e intensoProfumo: bouquet complesso. Ricco di note floreali, dall’acacia alla rosa e suadente nella componente fruttata di mela golden e pompelmo rosaSapore: rotondo ed equilibrato al palato con una intensa persistenza aromatica Gradi: 11% vol.Servire a: 6-8°CAbbinamenti: ottimo per accompagnare piccola pasticceria

Uve: 100% GleraVinificazione: pressatura soffice, fermentazione primaria controllata e con lieviti naturali, rifermentazione naturale in autoclave del vino base (metodo Charmat)Affinamento: da 1 a 3 mesiColore: giallo paglierino con riflessi verdi, perlage persistenteProfumo: fruttato ed aromaticoSapore: fresco, caratteristico, armonico, e vellutatoGradi: 11,5% vol.Servire a: 6-8°CAbbinamenti: aperitivo per tradizione, accompagna perfettamente primi piatti, minestre di legumi e frutti di mare, formaggi freschi e carni bianche

Cantina Produttori Bolzanopiazza Gries 2 - 39100 Bolzano

Tel 0471 27 09 09 www.cantinabolzano.com

Carpenè Malvolti via Antonio Carpenè 1 - 31015 Conegliano (Tv)

Tel 0438 364611www.carpene-malvolti.com

Azienda Agricola Barichelvia Roccat e Ferrari 12 - 31049 Valdobbiadene

(Tv) - Tel 333 [email protected]


Con 4 riconoscimenti, il consor-zio vitivinicolo veneto Collis Wine Group, con sede a Mon-

teforte d’Alpone (Vr), anche quest’anno ha realizzato un’ottima performance alla Selezione del Sindaco, il concorso eno-logico internazionale che ha sottoposto a valutazione oltre mille vini europei. Col-lis ha ricevuto una medaglia d’oro per il Soave Classico Doc 2013 e 3 medaglie d’argento per l’Amarone della Valpolicel-la Calesan 2010, il Valpolicella Classico Superiore 2011 e il Recioto della Valpoli-cella Terra Marani 2011.

Collis nasce nel 2008 dalla volontà di due cooperative, la veronese Cantina di Colognola e la vicentina dei Colli Berici. L’unione delle forze e dell’esperienza del-le fondatrici si arricchisce anche con l’ap-porto strategico delle aziende partecipate Casa Vinicola Sartori e Cielo e Terra, in-sieme alla controllata Cantine Riondo, di cui Collis detiene interamente le quote societarie. Cooperative ed Spa mettono quindi insieme strategie produttive e commerciali per affrontare un mercato nazionale e internazionale sempre più competitivo.

I numeri? 3mila soci viticoltori, 6.700 ettari di vigneto estesi nelle aree delle Doc Valpolicella, Soave, Arcole e Colli Berici Merlara, oltre 100 milioni di litri di vino prodotto ogni anno, il 15% della produzione vitivinicola veneta e il 2% di quella nazionale. I vini dell'azienda sono pensati per un piacere quotidiano e per le occasioni speciali, con un ottimo rappor-to qualità/prezzo. B cod 34917

Collis - Veneto Wine Groupvia Cappuccini 6 - 37032 Monteforte d'Alpone (Vr) - Tel 045 6108222 - www.collisgroup.it

Quattro medaglie a C LLIS WINE GROUPSuccesso alla Selezione del Sindaco 2014



Vino · Concorsi

Un Regional Trophy e due argenti per Vigne Matte

Con ben 3 riconoscimenti, l’azienda agricola Vigne Matte di Cison di Valmarino (Tv) si è distinta all’ultima edizione dei Decanter World Wine Awards. Il suo Prosecco di Conegliano Valdobbiadene Superiore Extra Dry Cuvée 2013 ha conquistato uno degli 8 prestigiosi Regional Trophy italiani, mentre al Prosecco di Conegliano Valdobbiadene Superiore Dry Cuvée 2013 e al Colli di Conegliano Rugai 2007 è andata la medaglia d’argento.Il cuore dell’azienda Vigne Matte è segnato da un antico casale rosso in posizione dominante sulla sommità di un colle, al centro delle colline del comprensorio Conegliano-Valdobbiadene, nell’area classica del Prosecco Superiore. Proprietario è Giovanni Rui, il quale è stato capace di realizzare in pochi anni un’azienda modello attraverso un lavoro attentamente studiato e programmato compiuto con l’obiettivo di portare l’area di Rolle ad essere un riconosciuto “cru” all’interno dell’area del Prosecco Superiore cosi da riconsegnare al paese stesso la fama anticamente conquistata per l’alta qualità dei suoi vini, dalle caratteristiche precise e inconfondibili per profumi, aromi e struttura.Accanto alla casa, dalle pareti d’un rosso acceso, è stata realizzata quindi una moderna e funzionale cantina in parte interrata nella collina e quindi visibile solo dal crinale in cui pendio discende verso i vigneti. Vigne Matte è il risultato di una grande opera architettonica progettata per permettere di ottenere le temperature ideali alla conservazione del vino e per integrarsi armoniosamente con il paesaggio circostante. B cod 35217

Regional Trophy

Vigne Matte Prosecco di Conegliano Valdobbiadene Superiore Docg

Uve: 95% Glera, 5% Verdiso e PereraVinificazione: in bianco, pressatura soffice, spumantizzazione metodo CharmatColore: giallo paglierino brillanteProfumo: delicato, vivace, con sentori di fiori di campo e di fruttato, in particolare si nota la mela acerba e gli agrumi; la nota floreale dominante è quella del glicine in fiore e dell’acaciaSapore: buona struttura, morbido con fruttato emergente, equilibrato e sapido, gradevole ed armonicoGradi: 11% vol.Servire a: 6-8°CAbbinamenti: ricchi aperitivi a base di pesce crudo e verdure pastellate, paste fredde condite dai migliori “frutti” di stagione. Ottimo con piatti a base di prelibato radicchio “spadone” di Treviso

Società agricola Vigne Mattevia Tea 8, Località Rolle - 31030 Cison di Valmarino (Tv) - Tel 0438 975798

www.vignematte.it

Veneto al top con 4 Trofeiai Decanter World Wine Awards 2014di Lucio Tordini

Con 2 International Trophy e 2 Regional Trophy, il Veneto è la regione italiana con il mag-

gior numero di riconoscimenti speciali ai Decanter World Wine Awards. Comples-sivamente l’Italia ha conquistato: 4 Inter-national Trophy, 8 Regional Trophy, 12 medaglie d’oro, 289 medaglie d’argento, 748 medaglie di bronzo e 730 menzioni.

Tra i premiati segnaliamo i tre ricono-scimenti all'azienda agricola Vigne Matte, a partire dal Regional Trophy ottenuto dal Prosecco di Conegliano Valdobbiadene Superiore 2013 Extra Dry, proseguendo con il Prosecco di Conegliano Valdobbia-dene Superiore Dry Cuvée 2013 e il Colli di Conegliano Rugai 2007, premiati con la medaglia d'argento. I nostri vicini d’oltral-pe hanno ottenuto 7 International Trophy, 28 Regional Trophy, 59 medaglie d’oro, 428 medaglie d’argento, 1.002 medaglie di bronzo e 945 menzioni. I giudici hanno assegnato in totale 10.455 premi.

I premi italiani sono pubblicati su www.italiaatavola.net. Per vederli inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 35029.



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Aziende · Vino

Pommery e alta cucina in aeroportoNuovi corner... fuori dagli schemi!

Gli aeroporti rappresentano il crocevia di esperienze di vita. C’è chi arriva, con il suo ba-

gaglio di ricordi, e c’è chi parte, portando con sé aspettative per ciò che dovrà affron-tare. Ma la sosta in aeroporto si può anche trasformare in una vera e propria esperien-za sensoriale. Per questo la Maison Vran-ken-Pommery ha scelto di collaborare con diverse realtà della ristorazione per creare nuovi concept. Ne abbiamo parlato con Mimma Posca (nella foto), amministratore delegato Vranken-Pommery Italia.

In che cosa consiste l’expérience Pom-mery?

È un nuovo modo di bere Champagne, all’insegna della convivialità, ma uscendo dagli schemi. Non si è più legati a luoghi di consumo tradizionali: anche un meeting point come l’aeroporto può essere perfetto per godere dell’expérience Pommery.

In quali aeroporti possiamo trovare i corner Pommery?

All’aeroporto di Milano-Linate colla-boriamo con il Michelangelo Restaurant, dove abbiamo creato una cantina a vista, con una bellissima parete colorata di POP Pommery da 0,20 cl. Dopo il successo di questo progetto, abbiamo seguito la fami-glia Cerea del noto tristellato Da Vittorio nel nuovo concept gastronomico Vicook Bistrot, avviato presso l’aeroporto di Ber-gamo. Di prossima inaugurazione anche la prima Champagneria Pommery in col-laborazione con Chef Express, all’interno dell’aeroporto di Roma-Fiumicino, termi-nal 3, il primo outlet dedicato esclusiva-mente alla Maison Pommery.

Qual è il senso del nuovo concept?Che si tratti di consumare Champagne

sul posto oppure di acquistarlo per portar-lo con sé e magari regalarlo, quando si par-

te e quando si arriva ci si può portare die-tro un’esperienza. Un meeting point può essere qualsiasi luogo e qualsiasi momento, in cui lo Champagne può essere espressio-ne di stile e di cultura del buon bere.

La parola d’ordine è dunque “uscire dagli schemi”...

Esatto, con un pizzico di audacia si può promuovere l’esperienza dello Cham-pagne anche al di fuori dei canali più tradi-zionali, per renderlo più accessibile a tutti. Vogliamo creare sempre più luoghi in cui i grandi chef possano mettersi in gioco e cercare nuove strade e nuovi stimoli. La filosofia che li accompagna consiste nel portare con sé la cultura del bien vivre, de-clinandola in qualsiasi occasione. Accom-pagnare un momento importante, come può essere un viaggio, con un bicchiere di Champagne conferisce un’allure esclusiva. B cod 35115

Vranken-Pommery Italiapiazza Pio XI, 5 - 20123 Milano Tel 02 878806 - www.vrankenpommery.it

Dopo la collaborazione con il Michelangelo Restaurant a Linate, con il Davide Oldani Cafè a Malpensa e con il Vicook Bistrot ad Orio al Serio, la Maison sbarca con una Champagneria monobrand presso il Santé a Fiumicino

Mimma Posca, Ad Vranken-Pommery Italia


Fresco, conviviale, persistenteÈ il nuovo .UNO di Villa Domizia

Il Manzoni bianco è un particolare incrocio tra Pinot bianco e Riesling renano, frutto degli studi portati avanti dal professor Man-

zoni alla scuola di Conegliano Veneto (Tv) all’i-nizio del ‘900. L’Incrocio Manzoni 6.0.13, dove i numeri stanno ad indicare la posizione delle piante incrociate attraverso l’impollinazione di due specie dal professore (quindi non si parla di innesti o di cloni modificati), arriva a Bergamo intorno alla metà degli anni ’60 e trova nel

terreno orobico un habitat nel quale poter sviluppare a pieno le proprie potenzialità.

L’uva garantisce tutti gli anni una buona costanza produttiva, un’elevata alcolicità e un ottimo livello di acidità totale. Il vino che si ottiene da questo vitigno è una perfetta sintesi tra l’e-leganza del Pinot bianco e la delica-ta aromaticità del Riesling renano. Riesce ad essere piacevole già nel primo anno della produzione, ma è un vino che può essere affinato nel tempo senza perdere le proprie pre-rogative, anzi, elevandole.

«All’inizio dello scorso anno - racconta Maurizio Rota, consi-gliere delegato della 4R e responsa-bile, insieme al fratello Luca, della produzione del “.UNO” - abbiamo pensato di rivalutare la gamma del nostro marchio ammiraglio Villa Domizia. L’idea che prendeva for-ma era quella di produrre un bianco semiaromatico che non avesse nul-la da invidiare ai bianchi blasonati oggi assai famosi. Abbiamo quindi

deciso di dar vita a “.UNO”».

«Nel perfetto ed armonico rispetto del discipli-nare di produzione “Terre del Colleoni” - prosegue Rota - questo nuovo vino bianco monovarietale è stato presentato in anteprima durante l’ultimo Vinitaly, riscuotendo da subito un successo senza precedenti. Il Manzoni bianco ha notevoli capa-cità di adattamento a climi e terreni anche mol-to diversi tra loro, preferendo quelli collinari, ma una produzione contenuta. Presenta un grappolo piccolo, conico o cilindrico, spesso con un’ala e mediamente compatto (il peso varia dagli 80 ai 150 grammi) e l’acino è medio piccolo, sferico e di colore giallo verde, con buccia spessa, piutto-sto consistente, mediamente pruinosa e dal sapore aromatico».

«L’Incrocio Manzoni 6.0.13 .UNO - aggiunge - si presenta di corpo con delicati sentori di frut-ta tropicale, la sua peculiarità maggiore è però la lunghezza, la persistenza al gusto. Per le sue doti di finezza ed eleganza, con discreta gradazione e acidità, si caratterizza come un vino di notevole qualità: dalla sua vinificazione abbiamo ottenuto un vino fine e delicato, di buon corpo e splen-didamente equilibrato. L’aspetto qualitativo non poteva però essere l’unico pilastro di questo vino, abbiamo investito importanti risorse sia sulla sua immagine che sul contenimento del prezzo pro-posto al ristoratore».

Nel 2013 l’azienda di Torre dè Roveri ha pro-dotto solo 5.878 bottiglie, programmando per la produzione 2014 oltre 13mila bottiglie e pen-sando di andare a totale regime di produzione nel 2015 con quasi 20mila bottiglie. B cod 34942

Presentato in anteprima all’ultima edizione di Vinitaly, è un Incrocio Manzoni caratterizzato da persistenza e sentori di frutta tropicale. L’obiettivo è raggiungere entro il 2015 una produzione di quasi 20mila bottiglie


Vino · Aziende

Villa Domizia - 4Rvia Marconi 1 - 24060 Torre de' Roveri (Bg)Tel 035 580701 - www.quattroerre.com


www.raineridesign.com


Sono 513 i vini italiani che quest'an-no possono fregiarsi del “Premio

Douja d'Or”, bandito dall'azienda spe-ciale della Camera di commercio di Asti, sotto l'egida del ministero per le Politiche agricole. Tra le eccellenze selezionate spic-cano ben 43 Oscar che si aggiudicano la Douja d'Or, la caraffa dorata simbolo della manifestazione. Le cantine premia-te sono 270 e coprono l'intero panorama vinicolo italiano.Le commissioni formate da oltre 200 as-saggiatori dell'Onav provenienti da tutta Italia hanno preso in esame 966 campio-ni di vini Doc e Docg. Di questi solo 513 (il 53%) hanno superato la soglia mi-nima per ottenere il Premio, ovvero 85 punti su 100, mentre l'Oscar è andato ai 43 vini con punteggio tra 90 a 100.Il Piemonte ha fatto incetta di Oscar: i 19 vini premiati rappresentano una bella panoramica della variegata e prestigiosa produzione regionale. Al secondo posto si colloca il Veneto con 6 Oscar. Meda-glia di bronzo per numero di Oscar alla provincia di Bolzano che si aggiudica 5 brocche dorate. La Liguria segue a ruota con 4 Oscar che vanno tutti alla cantina Lunae Bosoni di Ortonovo, in provincia di La Spezia.Nella graduatoria nazionale dei Premi Douja d'Or, il Piemonte conferma la lea-dership con 117 aziende premiate per un totale di 233 vini. La seconda regione è il Veneto con 51 premi, mentre al terzo

posto si conferma la Lombardia che ottiene 33 riconoscimenti.I risultati della gara enologica sono stati presentati a Palazzo Borello da Mario Sac-co, presidente della Camera di commercio.Sul prossimo numero di Italia a Tavola, in occasione del 48° Salone nazionale Douja d'Or, in programma dal 12 al 21 settembre a Palazzo dell'Enofila di Asti, dedicheremo al Premio Douja d'Or un servizio più am-pio e dettagliato. Nel frattempo, per vedere l'elenco completo dei vini premiati, vai su www.italiaatavola.net e cerca il codice ar-ticolo B cod 35069.

Vino

Dopo il successo del 2012 e 2013, torna anche quest’anno l’appun-

tamento estivo che Ruinart organizza nelle esclusive White Lounge, selezionate locations italiane dove gli appassionati degli Champagne della Maison più an-tica al mondo potranno assaporare Rui-nart Blanc de Blancs in un ambiente for-temente personalizzato, con allestimenti studiati ad hoc su ogni locale.Le White Lounge Ruinart sono riunite in un’esclusiva guida cartacea così come disponibili online sul Ruinart Network. Da ovest a est, da nord a sud, il Ruinart Network saprà consigliare l’indirizzo ide-ale per degustare l’eccezionalità del Rui-nart Blanc de Blancs e godere appieno lo spirito della Maison. La White Summer Ruinart 2014 ha preso il via all’Amaris-simo di Milano Marittima lo scorso 20 giugno, per l’occasione ad accompagnare il Ruinart Blanc de Blancs speciali finger food studiati ad hoc, come gamberi al va-pore su insalata estiva e salsa yogurt, sal-mone marinato al sale di Cervia con pan brioche e salsa guacamole, o ancora tarta-re di tonno alla mediterranea, carpaccio di pesce selvaggio. B cod 35190

PREMIO DOUJA D'OR A 513 VINI ITALIANI43 GLI OSCAR, CON IL PIEMONTE IN TESTA

Dallo scorso 1 giugno il portfolio di Ruffino si arricchisce ancora grazie

all’assunzione della distribuzione per l’Italia della maison di Champagne Paul Goerg, riconosciuta fra le migliori produttrici di Champagne a base Chardonnay. Le eccel-lenze di Paul Goerg nascono dalla passione di 7 produttori che dal 1950 promuovono lo stile elegante e fine degli Champagne della Côte des Blancs. La proposta di Paul Goerg è ampia e si basa su prodotti di altis-sima qualità. B cod 35216

RUFFINO DISTRIBUTORE PER L’ITALIADELLO CHAMPAGNE PAUL GOERG

NELLE ESCLUSIVE WHITE LOUNGE RUINARTSPECIALI FINGER FOOD STUDIATI AD HOC





Vino

Non passavo un fine settimana a Milano da un bel po’. Scelgo, con il mio solito fiuto, quello

sbagliato. Puntare una zona che limiti gli spostamenti e mi permetta di testare le ul-time novità della piazza milanese diviene il drive di quei due giorni.

L’attacco, il sabato a pranzo, è dedicato a Zaza Ramen, che declina, appunto, attor-no ai Ramen la sua proposta di cucina. Il punto di forza sono i diversi brodi attor-no ai quali sono costruite le ricette. Sapori delicati ma intensi e, quel che più conta, digeribilissimi. Carta dei vini (giustamen-te) asciutta. Molti bevono birra e anch’io mi cimento volentieri con una Theresianer Wit, davvero dissetante nei suoi rimandi di sfalcio d’erba e coriandolo. Ai più curiosi suggerisco l’Umeshu (vino dolce di prugne giapponesi), perfetto con il gelato al kinako (farina di fagioli di soia tostati). Il tempo di congedarsi ed è ormai quasi l’ora dell’a-peritivo. Dry Cocktails & Pizza si presenta come murato anche se sono solo le 20.30. Essendo atteso più tardi per la cena da Pi-sacco, mi limito a testare la maestria dei

due barman. Il Negroni (qui proposto in versione Vintage) è millimetrico negli equi-libri e le focaccine che arrivano in accom-pagnamento sono vere e proprie “nuvole di pane”.

Si torna sul marciapiede opposto e Pi-sacco è già al secondo giro di tavoli. Trascu-ro i due signature-dish di Andrea Berton, uno dei soci fondatori (toast e hamburger), mi affido alla bravura del suo sous-chef (Fa-bio Gambirasi) ed alle cure in sala di Ales-sandro La Cava. Carne cruda e vitello ton-nato raccontano del rigore nelle forniture. E nel bicchiere, vi domanderete? Alessan-dro mi parla di una recentissima serata con Silvano Follador (nella foto) e mi propone il suo Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore brut metodo Classico dosaggio zero 2010. Una rivelazione per chi scrive.

Chiusura la domenica con pranzo rapi-do a I Salentini, volenteroso nel proporre i classici gallipolini come cucineria di mare e di campagna. Per uscire dal consueto derby Primitivo-Negramaro, provate un Bianco d’Alessano con il purè di fave e gamberi viola. B cod 35134

DÉJÀ BU

di Guido Ricciarelli

Prosecco 2010 di Silvano FolladorUna piacevole scopertaGustare il vino

senza tante parole Non ho nulla contro i sommelier

che talvolta “sdottoreggiano” troppo dall’alto di una scienza infusa. Il giudizio sul vino, però - penso io, da letterato - non è una scienza esatta e tutti possono dire la loro, senza dover confrontarsi con un preciso codice di terminologie. Il giudizio può variare all’infinito. Come ha dimostrato un produttore americano che ha fatto assaggiare per tre volte lo stesso vino, in modo anonimo ovviamente, a diversi esperti, in momenti diversi: nessuno degli “esperti” ha confermato il giudizio precedente, sempre un nuovo punteggio, più alto o più basso. Anche i degustatori professionisti sbagliano...E allora? Il vino è da gustare così, nella sua complessa semplicità. Non troppe parole, non troppi profumi astrusi. Dico ai sommelier barbosi (non tutti lo sono, per fortuna): non cullatevi nelle vostre parole, nelle cantilene. Il vino buono è quello che piace al consumatore che lo compra. Certo, il consumatore va educato alle sensazioni olfattive e di gusto, ma con semplicità, senza arrivare a teorie e denominazioni filosofiche o teologiche. Resta poi vero che un vino cambia all’assaggio sulla base di come è conservato, dell'occasione in cui si apre la bottiglia, della compagnia con cui si è...Conclusione: il vino è quella bevanda che più di altre si può presentare in tante maniere diverse, quindi non esiste il “Verbo”, non cediamo a lunghi pistolotti descrittivi, non sentiamoci inferiori perché non riconosciamo la punta di liquirizia “calabra”, il sentore della mela “caduta dall’albero” o della sella di cavallo “bagnata”. L’importante è che piaccia a noi e siccome la scelta, nei ristoranti, è sempre più ampia, largo alle scelte anche coraggiose, perché il vino non finisce mai di stupire. B cod 35138

IL COMMENTO

di Roberto Vitali




In Italia stanno sbarcando un numero sempre più grande di birre statunitensi. Un fenomeno che, fino a qualche anno fa, sarebbe stato impensabile. La riprova che il settore della birra, in Italia, è in grande fermento

Birra artiganale?Ottima quella americanaIl mercato italiano si apre agli Usa

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Birra


di Marta Scarlatti

Mai, come in questi ulti-mi vent’anni, il merca-to della birra in Italia ha conosciuto un’e-

voluzione. L’affermazione e il declino dei cosiddetti pub a tema, dagli irish pub ai biergarten bavaresi, l’esplosione del feno-meno artigianale nazionale, l’ingresso di un numero crescente di specialità in arrivo da ogni dove. L’ultimo trend appare pro-prio quello delle birre americane. La rivo-luzione artigianalbirraria è nata negli Stati Uniti già attorno agli anni Settanta, ma le loro birre hanno impiegato molto più tempo per affacciarsi nel mercato italiano.

La distanza, i costi e il fatto che i pro-duttori americani ne avevano più che a sufficienza del mercato interno hanno im-pedito che si potessero creare i presuppo-sti necessari all’importazione. Poi le cose sono cambiate. Oltreoceano il segmento dei birrifici artigianali continua a cresce-re a doppia cifra e in Italia il mercato si è aperto alle specialità.

Inoltre, nel nostro Paese è in forte cre-scita se non la cultura birraria almeno la curiosità verso un mondo che, finalmen-te lo si sta comprendendo, va ben oltre il concetto di bevanda dorata, con la schiu-ma, leggermente amara e da bere gelata. Ed è così che ultimamente hanno fatto la loro, ben visibile, apparizione etichette a stelle e strisce che non sono semplicemen-te le punte dei colossi internazionali come Bud e Miller.

Grazie a importatori come Dibevit Import, Interbrau, Biscaldi, F&G Srl, Eurosaga e un nugolo di piccole e medie aziende dai nomi forse meno noti ma di grande intraprendenza oggi non solo nei pub ma anche sugli scaffali della grande distribuzione si possono trovare le birre di Brooklyn Brewery, Sierra Nevada, Red Hook, Widmer Brothers, Kona Brewing, Samuel Adams, Saranac, Manzanita, Abi-ta Brewing, Aviator e l’elenco potrebbe continuare ancora a lungo per un festival

birrario Usa di dimensioni mai viste pri-ma.

Perché piacciono così tanto le birre americane? Beh, in parte proprio perché sono americane, ovvero con il fascino di una cultura che ha influenzato e influenza la nostra dal dopoguerra, ma soprattutto perché sono birre ricche in carattere e in personalità. Che organoletticamente par-lando si traduce in aromi e gusto.

Tra le decine e decine di etichette in circolazione oggi, una buona parte rientra nello stile India Pale Ale, o American Pale Ale, una famiglia di birre di alta fermenta-zione dove i luppoli aromatici di origine americana sono determinanti. Note agru-

mate, a volte resinose e balsamiche, sono il tratto distintivo di birre che stanno ri-scuotendo un grande successo tra gli esti-matori. Non a caso anche birrifici europei e italiani si sono messi a farle.

È una rivoluzione? Nel suo piccolo sì. È destinata a durare? Non è facile dirlo, ma noi anche in questo caso siamo pro-pensi a rispondere affermativamente. È una questione di educazione e di evolu-zione del palato. Perché una volta che si scopre, e si ama, un nuovo gusto, una nuova sensazione, diventa molto difficile tornare indietro. I consumatori lo stanno dimostrando e gli operatori del settore se ne sono accorti. B cod 35244


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Birra


di Alberto Lupini

Il mercato delle birre è in continua evo-luzione, tra nuove situazioni di consu-mo e la ricerca da parte delle aziende

di prodotti innovativi per stuzzicare la cu-riosità dei consumatori. In particolare la ri-storazione è un terreno su cui si gioca una partita importante a livello di immagine, di target e di prestigio. Per approfondire que-ste dinamiche abbiamo intervistato Davide Daturi (nella foto), a.d. Dibevit Import.

Qual è l’andamento del mercato?In generale, il 2013 è stato un anno

impegnativo per il mercato della birra, in leggera flessione. Da segnalare però l’anda-mento in controtendenza del segmento del-le birre speciali, principale focus per Dibevit Import, che nel 2013 è cresciuto del 6,1% (fonte dati Iri) rispondendo alle esigenze di un mercato dinamico e di un consumatore sempre più evoluto.

Qual è la strategia dell’azienda?La nostra strategia è di proporre e co-

struire, insieme con le catene della Gdo, progetti a valore aggiunto per far crescere interesse e business intorno al settore del-le birre speciali, ovvero il nostro segmento di riferimento. Stiamo lavorando con un approccio che potremmo definire “profes-sionalmente emozionale”, che consiste nel comunicare la passione per le birre speciali attraverso dei progetti di visibilità ad hoc e attività a supporto delle insegne della Gdo. È un nuovo modo di presentare le nostre birre: all’interno del volantino promoziona-le vengono illustrati veri e propri percorsi, dove sono evidenziate le regole di degusta-zione da seguire al fine di sperimentare nuo-ve esperienze di gusto. I beer lover sono degli appassionati sempre alla ricerca di curiosità sulla birra. Questo approccio aiuta a costrui-re un rapporto di fedeltà che coinvolge le in-segne fino ad arrivare al consumatore finale.

Le novità lanciate di recente?La nostra gamma di birre artigianali

americane: abbiamo selezionato una propo-sta di 6 referenze che va dalla chia-ra alla Porter, alla Amber Ale e alla Ipa (Indian pale ale), impattanti nell’immagine, sia come forma di bottiglia sia come etichette, che portano con l’immaginazione a luoghi esotici, lontani e di divertimento, così come la Tiger, birra di riferimento del mon-do asiatico. Abbiamo anche novità dal mondo brassicolo per eccellenza, il Belgio: birre d’abbazia chiare in eleganti bottiglie da 75 cl, come la Floreffe Blonde e l’Abbaye de Forest, birre “bianche” fresche e speziate come la Blanche de Bruxelles e la Blanche de Silly. La curiosità del consumatore pre-mia anche edizioni speciali come la Duvel Tripel Hop che per il 2014 si connota con un fresco tocco esotico.

Birre speciali come la strategia vincente di DibevitDavide Daturi, a.d. Dibevit Import, ci spiega come sta cambiando il mercato della birra e quali sono le strade più efficaci per conquistare il mercato e il settore ristorazione

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Birra


Esiste una vostra strategia specifica per il mondo della ristorazione e come sta rispondendo la ristorazione italiana all’offerta di specialità birrarie?

Come diciamo spesso ai nostri clienti, in particolar modo del mondo della risto-razione, i tempi cambiano. È il momento di cambiare strategie e di proporre loro una nuova esperienza di gusto legata al mondo della birra. Ci impegniamo dunque a of-frire una carta delle birre Bièrethèque che comprende una ricercata selezione di birre speciali da 33 cl e da 75 cl, ideali per ac-compagnare le specialità della nostra cucina, dall’antipasto al dolce. Il formato preferito rimane la bottiglia da 75 cl, anche se in virtù di un calo generale dei consumi di alcolici durante il pasto cominciano ad essere privi-legiati formati più “piccoli” come ad esem-pio quelli da 33 cl e da 50 cl.

Come si vendono le birre speciali? È diverso dal vendere grandi brand e birre Premium?

Tanti sono i progetti e le iniziative pro-mossi con l’obiettivo di portare dinamicità e stimolo alle vendite all’interno del punto di consumo. Stiamo studiando un’operazione, già testata l’anno scorso con un distributo-re ottenendo ottimi risultati, che consiste nel presentare al consumatore, ogni due mesi, diverse birre speciali: una sorta di calendario delle birre che coinvolge il cliente del locale in un percorso at-

traverso il quale scoprire nuo-ve referenze durante

l’arco dell’an-no.

Iniziative e progetti per l’Horeca?Un’operazione, già avviata nel 2013 e

che quest’anno riserverà importanti novità, è quella del Bièrethèque Club, un “luogo” vir-tuale, ma non solo, dedicato all’incontro di tutti i nostri migliori locali amanti e appas-sionati di birra. Bièrethèque Club nasce con l’obiettivo di selezionare i locali d’eccellenza che condividono la nostra filosofia fondata sulla proposta di birre speciali di qualità, sulla perfezione del servizio, ma soprattutto sull’attenzione al cliente. Ogni nuovo mem-bro del Club riceverà un kit di benvenuto ricco di materiali per vivere e comunicare il progetto Bièrethèque nel proprio locale. I locali selezionati avranno inoltre accesso esclusivo alla nuova area riservata ai gestori “MyMenu” sul sito www.bieretheque.com e le loro iniziative saranno promosse attra-verso gli account Bieretheque su Facebook, Twitter, YouTube e Pinterest.

Infine, ma fondamentale per importan-za e per l’interesse dimostrato dai gestori, il Bièrethèque Concept Store: perché l’atmo-sfera e la qualità fanno la differenza. Un pro-

getto che mette a disposizione quat-tro concept di architettura

e organizzazione degli interni per realizza-

re locali in cui vivere concretamente la filosofia

Bièrethèque. Si tratta di una proposta rivolta ai gestori che

credono nell’eccellenza e voglio-no essere protagonisti nel mondo

delle birre speciali non solo con la qualità delle etichette e del servizio,

ma anche con uno spazio in cui si possa creare “l’atmosfera giusta”. Un punto di

incontro caldo, funzionale ma anche acco-gliente e rilassante.

Quando è nata Dibevit? A quante re-ferenze siete arrivati e quale provenienza geografica hanno?

Da oltre 20 anni Dibevit mette tutta la sua passione ed esperienza al servizio dei propri clienti Horeca e della Grande di-stribuzione organizzata. Siamo un partner esperto e autorevole, importatore privile-giato dei più rinomati produttori a livello mondiale, che mette a disposizione dei propri clienti e dei gestori di locali progetti personalizzati per vendere al meglio le bir-re speciali. Ad oggi distribuiamo circa 170 referenze, tra bottiglie e fusti, provenienti principalmente dall’Europa, culla brassicola per eccellenza. Ultimamente però la tenden-za è quella di importare specialità da angoli remoti del mondo: la Tiger da Singapore, Dos XX dal Messico, Craft Beers da diverse regioni americane. Gestiamo e revisioniamo costantemente il nostro portafoglio prodotti tenendo conto delle nuove tendenze, rota-zioni, ma anche delle partnership strette con i nostri fornitori partner, rapporti per noi fondamentali per definire priorità e successo del nostro lavoro. B cod 35021

via di crescita


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Birra


di Claudio Zeni

M arco Stabile (nella foto), toscano, classe 1973, è sen-za alcun dubbio una pro-

messa mantenuta dell’alta cucina italia-na. Dal suo esordio con Guido Sabatini ai fondamentali insegnamenti del suo maestro Gaetano Trovato, Marco è arri-vato al suo progetto “Ora d’Aria”, il suo ristorante in via dei Georgofili a Firenze, dove ha finalmente avuto la possibilità di esprimere al meglio la sua personalità, il suo spirito cosmopolita e innovativo, forte di una tradizione che è cultura, fa-miglia, territorio, che si rivela nella ma-gia di quei sapori che ricordano l’infan-zia ma carichi di contemporaneità.

L’ingresso dell’Ora d’Aria nella pre-stigiosa associazione Jeunes restaurateurs d’Europe nel 2009 è l’inizio dei tanti riconoscimenti che lo chef può vantare.

L’avvicinamento al mondo della bir-ra gli ha dato modo di confrontarsi con un prodotto versatile, dalle molte identi-tà, indagando su un’innovativa prospet-tiva di cucina. L’impegno è stato tale da portare il ristorante Ora d’Aria ad essere premiato per la carta delle birre dalla Guida ai ristoranti dell’Espresso e per la migliore cucina con la birra da Identità Golose.

Marco, cosa ne pensi dell’uso della birra in cucina?

Il mio approccio è come ingrediente, vista la sua facilità per essere introdotta

nei piatti come elemento aromatico con il bisogno di un gusto che tenda all’a-maro.

È facile o difficile cucinare con la birra?

È facile se si utilizza un po’ di tecni-ca per fare arrivare il sapore originale nel piatto, è difficile se lo si fa senza pensare.

Che tipo di birra preferisci usare per i tuoi piatti?

Dipende da cosa preparo: ogni piatto ha la sua birra.

Dall’antipasto al dessert puoi se-gnalarci quattro tuoi piatti dove la birra è la protagonista?

La Supertartara alla Pilsner Urquell con caviale di tartufo; risotto con aringa affumicata, birra e luppolo; le animelle birrate alla St. Stefanus e tutto ciò che fa equilibrio; il birramisù, dove la birra prende il posto del caffè.

Hai delle tecniche particolari per l’utilizzo della birra in cucina?

Sì, da marinatura, a cottura a bassa temperatura a utilizzo finale nel piatto. A gocce, la versione fatta con la birra del-la “citronette”.

L’Ora d’Aria, che dal 2011 può fre-giarsi della stella Michelin, rispecchia perfettamente la filosofia dello chef pro-muovendo una cucina fatta di qualità e trasparenza, le stesse che si ritrovano in ogni luogo del ristorante, a partire dal-la cucina, a vista sulla strada e sulla sala, che del locale e di chi se ne occupa defi-nisce l’essenza. B cod 34292

versatile e aromaticala birra è Protagonista nella cucina di marco Stabile


Birra

Cresce il successo di “Pizza a Nastro”

La collaborazione tra Nastro Az-zurro e il pizzaiolo Gino Sorbillo (nella foto), titolare della Pizzeria

Gino Sorbillo di Napoli, nasce sull’onda della passione. Sì, perché è lontano nel tem-po il legame tra la famiglia Sorbillo e la birra mediterranea per eccellenza. Nastro Azzur-ro è la birra che storicamente si abbina alla pizza, ci racconta Sorbillo, dicendo che «è la morte sua», ed è sulla pizza di qualità che l’azienda ha voluto investire.

Nasce così il Club Artisti della Pizza, che racchiude esercizi storici e più recenti che abbiano a cuore la qualità di uno dei prodotti simbolo del Made in Italy. Il Club dà l’opportunità di partecipare al concorso Pizza a Nastro, che vede proprio Sorbillo come presidente della giuria tecnica.

A proposito della collaborazione tra Nastro Azzurro e Gino Sorbillo, abbiamo intervistato in esclusiva Sabrina Fontana (nella foto), marketing manager Nastro Az-zurro & Premium Brands.

Nastro Azzurro, una delle birre tipi-camente italiane da sempre, si presenta oggi sul mercato con una rinnovata at-tenzione alla ristorazione. Come mai?

Nastro Azzurro nasce come una birra adatta al clima mediterraneo, con una qua-lità superiore e ingredienti esclusivi. È una birra che ha bisogno di rivendicare molto di più la propria qualità. Ha tutte le carte in regola, essendo la più distribuita in pizzeria, per associarsi alla pizza d qualità.

Pizza di qualità che affidate ad un testimonial di prim’ordine.

Esatto, di assoluto successo sia in Italia che nel mondo e affine alla storia di Na-stro Azzurro, una birra che è nata in Italia e che poi ha sconfinato ed è entrata in quasi tutti i Paesi del mondo, con una crescita a doppia cifra, producendo quasi 2 milioni di ettolitri. In sostanza, una birra che ha saputo promuovere lo stile del Made in Italy nel campo birrario fuori dall’Italia, un po’ quello che Gino Sorbillo ha fatto con la pizza.

Nastro Azzurro non è una birra ita-liana solo perché fatta in Italia, ma an-che perché usa prodotti italiani.

Il segreto in questo caso è in particolare un ingrediente, il mais nostrano, che viene prodotto nelle vallate di Bergamo e sotto-posto alla cura di un istituto sperimentale di maiscoltura sempre di Bergamo. Un seme assolutamente protetto nella sua fi-liera, a cui teniamo tantissimo e di cui ab-biamo l’esclusività.

Oltre alla pizza, Nastro Azzurro è una birra che si presta anche ad altri usi nella ristorazione.

Tutto ciò che è fritto, tutto ciò che è mediterraneo. Il pesce è assolutamente rac-comandato. Ha un’anima mediterranea, ed è stata creata dai maestri birrai con un brief specifico d’eccellenza mediterranea. Una birra adatta al clima mediterraneo, quindi con questa freschezza e queste componenti che si sposano bene con i cibi mediterranei.

Qual è la quota di export?È la prima Premium italiana venduta

all’estero. È un onore per noi, siamo primi nel mondo. Il mercato italiano ha comun-que una quota importante ed è sicuramente la Premium italiana che ha il maggior nu-mero di “uniqueness”, cioè punti di unicità.

Quanto pesa Nastro Azzurro nella complessità del Gruppo Peroni?

Nastro Azzurro pesa per il 20% sui volumi dei due brand principali che sono Peroni e Nastro Azzurro. Peroni è una birra mainstream e sviluppa volumi molto più grandi. Nastro Azzurro punta più sulla qualità e sul valore. Per ettolitro, il valore che porta Nastro Azzurro al gruppo è mol-to superiore rispetto a Peroni. B cod 34920

Pizza e birra made in Italy: questi gli ingredienti del concorso in cui i locali creano una pizza speciale che rispecchi le qualità di Nastro Azzurro. Ne abbiamo parlato con Sabrina Fontana, marketing manager

Sabrina Fontana (marketing manager Nastro Azzurro & Premium Brands) e Gino Sorbillo (Pizzeria Gino Sorbillo, Napoli)



Birra

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di Enrico Rota

La denominazione “birra” secondo la giurisdizione italia-na è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alco-

lica con ceppi di Saccharomyces Carlsbergenis o di Saccharomyces Cerevisae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro mi-scele e d’acqua amaricato con lup-polo o suo derivato o con entrambi. Il malto d’orzo o di frumento può essere sostituito con altri cereali, an-che rotti o macinati o sotto forma di fiocchi, nonché con materie prime amidacee e zuccherine nella misura massima del 40% calcolato sull’estrat-to secco del mosto.

In Italia è possibile quindi classifi-care la birra considerando solo il grado saccarometrico e non altri aspetti legati alla produzione. Nel dettaglio, esisto-no solo cinque modi per classificare le birre prodotte e/o commercializza-te in Italia (vedi tabella a lato).

Si specifica che non esiste un rappor-to diretto tra il grado saccarometrico e la percentuale di alcol in volume. Una re-gola empirica, non scritta, definisce tale

equazione in questo modo: la percen-tuale di alcol in volume è da 1/2 a

1/3 del grado saccarometrico.La classificazione commercia-

le avviene invece seguendo altri parametri e si basa sull’immagine con cui il prodotto si immette sul mercato. Abbiamo quindi birre da “Prezzo” (birra di bassa imma-gine), birre “Standard” (l’imma-gine è consolidata), birre “Pre-mium” (sono marchi trasversali, ossia prodotti presenti dagli scaf-fali alla Super Horeca), birre “Su-per Premium” (birre ad altissima immagine con presenza quasi esclusiva nel medio-alto Horeca e Super Horeca) e le “Specialità” (birre che si differenziano dalle altre categorie commerciali per un’intrinseca diversità e qualità

di produzione). B cod 35136

Grado alcolico o grado zuccherino?Ecco come si classifica la birra in Italia

Denominazione Grado saccarometrico % alcol

Birra analcolica da 3 a 8 < 1,2%

Birra light da 5 a 10,5 a 1,2 a 3,5%

Birra > 10,5 da 3,6 a 5,4%

Birra speciale > 12,5 da 5,5 a 5,9%

Birra doppio malto > 14,5 > 6%

Esistono 5 modi per classificare le birre commercializzate in Italia, considerando il grado saccarometrico: birra analcolica, birra light, birra, birra speciale, doppio malto


di Enrico Rota


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Birra


http://www.news-republic.com/

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Birra


Theresianer WitDreher Lemon Radler 0,0%Grado alcolico: 5,1% Vol.Stile: Wit - biancaProfilo visivo: giallo paglierino, naturalmente torbida, perché non filtrataDescrizione: Theresianer Wit, perfetta armonia che nasce dall’incontro di orzo e frumento e che ne contraddistingue l’inconfondibile gusto sofisticato. Caratterizzata dal colore giallo paglierino, dal profumo intensamente fruttato, memoria dei lieviti pregiati che la compongono, Theresianer Wit si rivela piacevolmente frizzante e dissetanteAbbinamenti: piatti di pesce, salumi, salsicce e insalate. Ottima come aperitivo Formati: bottiglia 75 cl

Grado alcolico: <0,05% vol.Stile: Radler - lager analcolica con aggiunta di succo di limoneProfilo visivo: colore Paglierino, schiuma compatta, di grana fine. Frizzantezza moderata.Descrizione: la prima Radler analcolica, da bere a tutte le ore e in tutti quei momenti in cui si preferisce non assumere alcol: dopo aver praticato un’attività sportiva, per una pausa frizzante o per accompagnare un pranzo con i colleghi grazie alla “formula” Zero Alcol.Gusto leggero di limone che si sposa con quello della birra. Una frizzante alternativa a un succo di frutta, una bibita o un soft drinkFormati: bottiglie in vetro da 33 cl in cluster da 3 bottiglie e lattine da 33 cl sleek

Theresianer Antica Birreria di Trieste 1766via Foscarini 52 - 31040 Nervesa della Battaglia

(Tv) - Tel 0422 8891www.theresianer.com

Heineken Italia viale Edison 110 - 20099 Sesto San Giovanni (Mi)

Tel 02 270761www.dreher.it

Herrnbräu RadlerGrado alcolico: 2.7% Vol.Stile: RadlerProfilo visivo: paglierino chiaroDescrizione: una bevanda rinfrescante ottenuta miscelando la birra chiara e leggera di Herrnbräu e la gassosa al limone Bernadett, dal gusto fruttato. Questa birra speciale ad alta fermentazione è prodotta con le più raffinate materie prime come il luppolo aromatizzato dell’Hallertau e matura per un periodo più lungoAbbinamenti: adatta come dissetante in tutte le occasioniFormati: bottiglia da 50cl

Herrnbräu Italiavia dell’Arrotino 1 - 48125 Ravenna

Tel 0544569278www.herrnbrauitalia.it

Birra

57luglio / agosto 2014 · Italia a Tavola 95giugno 2014 · Italia a Tavola

Attrezzature

99 marzo 2014 · ItalIa a tavola

tecnologia · attrezzature

http://www.italiaatavola.net/pagine_interne.aspx?pag=5


Bevande

Il sidro, ottenuto dalla fermentazione delle mele, vanta una lunga tradizione, ma è ancora poco diffuso nel nostro Paese. Brand come Montano, Hornsby’s, Magners, Addlestones e Chaplin&Cork’s diventeranno dei veri must

I sapori della Foresta Nerae 47 ingredienti in un gin che fa tendenza

di Lucio Tordini

Lo abbiamo assaggiato per la pri-ma volta a Vinitaly, allo stand di Interbrau, e ci è piaciuto così tanto che qualche mese dopo

abbiamo preso un volo per l’Inghilterra, cu-riosi di conoscere il processo di produzione e le varie tipologie. Stiamo parlando del sidro, ottenuto dalla fermentazione del succo di mele. Forse una delle più antiche bevande alcoliche, i primi a bere il sidro furono gli Assiro-Babilonesi prima dell’anno 600 a.C.

L’Inghilterra vanta oggi una tradizione seco-lare nella produzione del sidro, perché per prima ha saputo individuare le sue poten-zialità di sviluppo nel settore delle bevande.

La Shepton Mallet Cider Mill, di pro-prietà della società C&C Group plc, è il se-condo stabilimento di produzione di sidro in tutta l’Inghilterra e ha sede nel Somerset, una regione il cui nome significa “terra del-la gente dell’estate”. Senza dubbio questa zona è il cuore della produzione di sidro nel Regno Unito. Qui, infatti, le particolari caratteristiche climatiche (l’alternarsi di sole

Sidro, la fresca bevanda alla mela che conquisterà anche l’italia


e pioggia) e ambientali (immense distese di verdi prati) hanno creato le condizioni mi-gliori per la coltivazione delle mele e, di con-seguenza, per la produzione del sidro.

Come è noto, esistono moltissime varie-tà di mela. Questo significa che, esattamente come avviene per il vino, si possono ottene-re tante tipologie diverse di sidro utilizzando una singola varietà di mela oppure facen-do assemblaggi di varietà diverse. Come ci hanno spiegato i “master cider maker” della Shepton Mallet Cider Mill, Bob Chaplin e Bob Cork (nella foto), esiste una varietà chiamata Dabinett, una mela molto scura che matura alla fine di ottobre e viene rac-colta nel mese di novembre, che è la miglior mela da sidro in assoluto. I frutti sono sodi e facili da lavorare per ottenere il succo.

Ma qual è il segreto per produrre un si-dro eccezionale? Il carattere di un sidro deri-va da tre fattori: il succo che si utilizza, quin-di la varietà o il blend di mele; i lieviti, che devono essere di qualità specifica per il sidro; infine - e questo è il fattore più importante - la temperatura di fermentazione. La fer-mentazione genera molto calore, per questo i serbatoi vengono mantenuti a temperatura controllata. Modificando la temperatura di fermentazione nel tempo si può variare il profilo sensoriale del sidro.

Nei mercati anglosassoni il sidro viene spesso associato alla birra ma, a differenza di quest’ultima, è “gluten free” e quindi può es-sere tranquillamente consumato da persone intolleranti al glutine o che seguono un par-ticolare regime alimentare. Ma sono molti i benefici per la salute. Già nel 1676, l’inglese John Worlidge scrisse: «Il consumo regolare di questa bevanda, dopo lunga esperienza, è provato che assicura in modo significativo la salute e la longevità assicurando ai bevitori piena forza e vigore, anche in età avanzata».

Scopriamo ora le caratteristiche di alcu-ni brand prodotti dalla Shepton Mallet Ci-der Mill o da altri stabilimenti della C&C Group plc, ricordando che Magners, Addle-stones e altri sidri del Gruppo sono distribu-iti in Italia da GMA srl, mentre Montano è importato nel nostro Paese da Interbrau.

AddlestonesAddlestones è prodotto al 100% con mele da sidro di qualità Bittersweet, come la Da-binett. Dopo la prima fermentazione tut-to lo zucchero si è trasformato in alcol e si raggiunge la completa “secchezza”. Il com-posto viene quindi rimesso nei serbatoi e si aggiungono altro succo di mela e lievito per permettere una seconda fermentazione, in modo non dissimile dal metodo di produ-zione dello Champagne. Non appena inizia la fermentazione, molto vigorosa, vengono chiusi i serbatoi in modo che il prodotto su-bisca un processo di “carbonatazione” natu-rale (aumento di anidride carbonica). Non essendo filtrato, Addlestones non è limpido come la maggior parte dei sidri, bensì torbi-do (“cloudy”).

Chaplin&Cork’sUn sidro filtrato e limpido è invece Chaplin&Cork’s. Realizzato dai due “ma-ster cider maker” della Shepton Mallet Ci-der Mill con una ricetta segreta perfezionata nell’arco di 20 anni, è un blend di varietà di mele (principalmente la Bittersweet e la Bittersharp) combinate per ottenere un si-dro molto morbido e bilanciato. Presenta un inizio leggermente dolce, finisce con un retrogusto acido e astringente e lascia la bocca piena di sapori. Chaplin&Cork’s è di-sponibile in due varianti: “Gold”, un sidro mediamente corposo, equilibrato, con un gusto dolceamaro e una gradazione alcolica del 5,2%, e “Reserve”, mediamente secco, con un gusto ricco e rotondo e una grada-zione alcolica del 6,8%.

Bob Chaplin e Bob Cork, master cider makers

http://youtu.be/o9sUMd4YQCk

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Bevande · xxx


MagnersMagners è il fiore all’occhiello della produ-zione di sidro in Irlanda. È famoso per esse-re bevuto in un bicchiere pieno di ghiaccio. Vengono scelte 17 varietà di mele per realiz-zare un sapore ben preciso che si mantenga anche quando, con l’aggiunta del ghiaccio, la temperatura scende fino ai 2°C. Questo risultato si ottiene utilizzando sia mele da sidro che mele da cucina e da dessert: queste ultime conferiscono un buon gusto di mela mentre le mele da sidro “Bittersweet” danno astringenza e aiutano a mantenere il sapore quando la temperatura scende.

MontanoMontano è un sidro italiano, importato e distribuito nel nostro Paese da Interbrau e presentato in anteprima a Vinitaly 2014. La sua unicità sta nel fatto che è prodotto unicamente con mele del Trentino, ai piedi delle Dolomiti. Si tratta delle mele che cre-scono alla maggiore altitudine nel mondo e questo conferisce loro un sapore particolare. Le mele trentine sono rinomate per le loro qualità alimentari e ora vengono anche im-piegate per creare un sidro davvero eccezio-nale. I frutti vengono raccolti al giusto grado di maturazione e subito vengono sottoposte

a pressatura. Il succo viene poi portato in uno stabilimento sulle sponde del lago di Garda e trasformato in sidro. Una piccola quantità di succo di mela viene messo da parte e aggiunto in un secondo momento, dopo la fermentazione, per donare al pro-dotto un tocco di fresca e piacevole dolcezza e un distinto sapore di mela.

Hornsby’sPer Hornsby’s la Shepton Mallet Cider Mill ha portato lo stile americano del sidro in Europa, producendo una gamma di sapori e caratteristiche. In questo sidro, in parti-


Bevande

colare, sono stati aggiunti fragola e lime. Questi sapori per così dire “extra”, uniti alla piacevole dolcezza propria del sidro, danno il fresco e deciso sapore del lime e la dolcezza delle fragole. In sostanza abbiamo un gra-devole mix per una bevanda di facile beva e piacevole al palato. La variante alla fragola avrà un sicuro successo anche in Italia: con il suo look accattivante piacerà soprattutto ai giovani e grazie alla sua freschezza sarà la bevanda ideale nella stagione estiva.

Abbinamenti gastronomiciTutti questi sidri sono assolutamente squi-siti bevuti da soli, ma sono ottimi anche in abbinamento con il cibo. Il sidro è un po’ come il vino, può essere abbinato in base ai gusti personali e al cibo che si preferi-sce, ma in generale tipologie di sidro come Chaplin&Cork’s e Addlestones, che sono leggermente più secchi ed hanno una mag-giore acidità, si sposano magnificamente con prodotti caseari come i formaggi a pasta dura. Ma non solo. Un abbinamento per-fetto è anche con prodotti salati come carne, prosciutti o pesce sotto sale.

Per quanto riguarda i sidri un po’ più dolci, la ragione di questa loro caratteristica molto spesso è semplicemente dovuta al fat-to che sono leggermente meno aspri e con meno acidità, e questo li rende ottimi con i formaggi a pasta morbida: riescono ad esal-tarne la cremosità. Sono ottimi anche con piatti a base di condimenti di carne come il ragù o anche con la pasta ai frutti di mare, grazie ad un gradevole retrogusto di lime e limone che dà un finale secco in aggiunta alle note di dolcezza iniziali.

Il sidro è buono non solo in abbinamen-to al cibo, ma anche da solo come aperitivo. In particolare, Montano è perfetto prima di un pasto o anche dopo, al naturale oppu-re, se si preferisce, mixato con altre bevande alcoliche come l’Aperol (per ottenere uno Spritz) o come ingrediente per cocktail. In-fine, si possono aggiungere dei distillati per renderlo un buon aperitivo invernale all’ini-zio di un pranzo, nello stesso modo in cui uno Spritz lo è d’estate.

C&C Group plcC&C Group è un produttore e distributore leader di bevande alcoliche di marca preva-lentemente in Irlanda, Regno Unito e Stati Uniti, quotato alla borsa irlandese e a quella di Londra. I brand principali di C&C sono il marchio leader di sidro irlandese, Bulmers, e il marchio leader di sidro internazionale, Magners. C&C produce anche il marchio di birra Tennent’s e la gamma Gaymer Cider Company. Di recente C&C ha fatto due acquisizioni negli Stati Uniti, prima Hornsby’s, un marchio della California, e quindi Woodchuck, un marchio artigianale del Vermont e le-ader di mercato. Il Gruppo è in continua crescita, con un profitto che è passato dai circa 90 milioni di euro del 2010 ai 127 milioni del 2013. La produ-zione complessiva del gruppo si aggira

sui 3 milioni di ettolitri all’anno, suddivi-si negli stabilimenti a Clonmel (Irlanda), a Glasgow (Scozia), nel Somerset (Inghilter-ra) e nel Vermont (Usa). «Irlanda e Scozia rappresentano i mercati in cui i nostri pro-dotti sono leader di mercato - ci ha spiegato Andrea Pozzi, managing director Europe di C&C Group - e dove il Gruppo opera con una distribuzione “multi-beverage” capillare direttamente nei punti vendita. L’Inghilter-ra è il terzo mercato in termini di fatturato. Qui operiamo indirettamente, vendendo non al consumatore finale ma a distributori e Gdo. Il sidro è un prodotto che continua a registrare una crescita a doppia cifra in Paesi come l’Australia, il Sudafrica e gli Stati Uni-ti, e addirittura a 3 cifre in alcuni Paesi in cui rimane ancora una bevanda “di nicchia” ma che sta dando segnali molto promettenti. In questi mercati noi vogliamo naturalmente essere degli attori principali. Attualmente - conclude Pozzi - espor-tiamo il sidro in circa 50 Paesi. L’Europa, in particolare, è l’area di mercato in cui voglia-mo investire e cresce-re maggiormente». B cod 35182



Bevande · Distillati

Grande successo per le premia-zioni degli Oscar del vino 2014 di Bibenda. Tra i vincitori spic-

ca il nome del veneto Roberto Castagner, eletto miglior produttore di grappa grazie alla sua “Fuoriclasse Leon Riserva 14 anni”. È il primo anno che il premio di Bibenda include la categoria grappa (un’altra new entry è la categoria dell’olio).

Castagner ha sbaragliato una concor-renza di tutto rispetto: le altre aziende in lizza per l’attribuzione dell’Oscar, infatti, erano la Distilleria Segnana Fratelli Lunelli (con la Barrique Solera di Solera) e la Ber-tagnolli (con la Koralis Riserva Barrique 24 mesi).

Gli Oscar del vino giungono quest’an-no alla 16ª edizione e sono una testimo-nianza e un riconoscimento del lavoro svolto per il vino (e non solo) da donne e uomini del nostro Paese e del resto del mondo. I 20 vincitori delle 19 categorie del concorso (con un ex aequo) sono stati annunciati e celebrati all’Hotel Rome Ca-

valieri, nel corso di una cena di gala curata dallo chef stellato Gianfranco Vissani.

Ecco gli altri vincitori dell’Oscar Biben-da nelle varie categorie: i Preparatori d’uva Simonit&Sirch nella categoria “Migliore innovazione nel vino”; Dominga Cotarella, Paulo Carvalho e Daniele Montanelli nella categoria “Migliore addetto commerciale”; Fede&Tinto con il libro “Sommelier ma non troppo” di Rai Eri nella categoria “Mi-glior scrittore”; “Premio speciale della giu-ria” ad Angelo Gaja, a Veronafiere per Vini-taly e a Giovanni, Osvaldo e Paola Longo di “Un mondo di specialità”; “Miglior vino bianco” l’Alto Adige Terlano Chardonnay 2000 della Cantina Terlano; “Miglior vino rosso” il Barolo Riserva 2006 della Borgo-gno; “Miglior vino rosato” il Costa d’Amal-fi Tramonti Rosato Getis 2012 di Reale; a Mattia Vezzola la palma di “Miglior enolo-go”; Agli Amici dal 1887 di Udine eletto “Miglior ristorante”; “Miglior vino spu-mante” il Franciacorta Extra Brut Cuvée Lucrezia Etichetta Nera 2004 di Castello Bonomi; “Miglior vino dolce” il Malvasia delle Lipari Passito Selezione Carlo Hau-ner 2010 di Hauner; “Migliore etichetta con miglior vino” il Giallo d’Arles 2011 di Quintodecimo e l’Orvieto Classico Supe-riore Luigi e Giovanna 2010 di Barberani (ex aequo); “Miglior vino di grande qualità/prezzo” il Rosso di Montalcino Poggio Alle Mura 2011 di Castello Banfi; “Migliore azienda vinicola” Florio con il vino Marsala Superiore Semisecco Ambra Donna Franca Riserva; “Migliore olio del raccolto 2013” l’Extravergine di Oliva Cultivar Itrana di Lucia Iannotta; infine, “Premio Bibenda” ad Angelo Maci, presidente di Cantine Due Palme. B cod 34685

Castagner è il migliorproduttore di grappasecondo Bibenda

Miglior produttore di Grappa

Grappa Fuoriclasse Leon Riserva 14 Anni Distilleria Castagner

Materia prima: blend di vinacce tra cui Merlot, Pinot nero, Cabernet e altri vitigni che si prestano al lungo invecchiamentoDistillazione: in parte in alambicchi tradizionali a bagnomaria, in parte in alambicchi tecnologicamente avanzati per ottenere la massima resa aromatica e la massima finezza al palatoInvecchiamento: 14 anni in barrique di ciliegio e rovere, alcune delle quali di secondo usoGradazione alcolica: 38% volValutazione olfattiva: complessaValutazione olfattiva: rotonda e morbidaValutazione visiva: ambrata e brillanteSentori particolari: note di marasca a frutti rossi,con sentori intensi di cuoio e tabacco ammorbiditi da note di vaniglia e frutta secca

Acquavite Spavia Bosco 43 - 30120 Vazzola (Tv)

Tel 0438 794889www.robertocastagner.it

Roberto Castagner



Distillati · Bevande

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Professioni · Cuochi

L’asta di beneficenza, con aperitivo, presso l’Ilario Vinciguerra Restaurant di Gallarate (Va), ha permesso di raccogliere 5.100 euro per il reparto di Neonatologia dell’Ospedale Filippo Del Ponte di Varese

Grande successo dell’asta di beneficenzaall’Ilario Vinciguerra Restaurant

Location incantevole, atmosfera deliziosa e buon cibo sono stati gli ingredienti chiave di una sera-

ta speciale, che ha avuto luogo a Gallarate (Va), domenica 25 maggio, all’“Ilario Vin-ciguerra Restaurant”. Un’occasione che lo chef - da cui prende il nome il ristoran-te - ha voluto promuovere un’iniziativa di beneficenza per festeggiare il premio “Personaggio dell’anno 2013”, ricevuto a Firenze da Italia a Tavola.

I festeggiamenti hanno quindi fatto però da sfondo ad un nobile scopo: una raccolta fondi dedicata al reparto di Neo-natologia dell’Ospedale Filippo Del Ponte di Varese. Il ricavato della serata (5.100 euro), consegnato al direttore del reparto di Neonatologia Massimo Agosti, sarà im-

piegato per acquistare un macchinario ca-pace di colmare l’insufficienza respiratoria dei bambini ricoverati.

Alla presenza di oltre 300 invitati, e con la collaborazione di alcuni cuochi del-la Uir (Unione italiana ristoratori) come il coordinatore nazionale Fabrizio Baronti-ni, Luciana Bonavetti Bullino (Osteria del Riccio - Sesto San Giovanni), Nicola Fer-relli (Trattoria Ferrelli - Milano), Maurizio Tosi, Nicola Santià e Marinella Gagliardi (Il Peso 1897 - Cigliano), Salvatore Perro-ne (Ristorante Benita - Cogoleto) e Rosy Di Zeo (ristorante Arco Del Re - Arcore) si è svolta quindi una festa che ha avuto il suo culmine in un’asta benefica, con i prodotti eccellenti di Bisol, Bortolo Nar-dini, Consorzio Tutela Grana Padano, Di-

Phot

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All’asta: 1/8 da 4 kg di Grana Padano Riserva

stillerie Berta, Guido Berlucchi, Nonino Distillatori, Pentole Agnelli, Terre Cortesi Moncaro e Tosti, grazie alla quale è sta-to possibile portare a 5.100 euro la rac-colta complessiva della serata. Banditore dell’asta è stato il direttore di Italia Tavola, Alberto Lupini, che ha voluto ringraziare Ilario Vinciguerra e i cuochi della Uir per un’iniziativa che accomuna il piacere della festa e dell’enogastronomia alla solidarietà e alla salute.

L’elegante Villa in stile liberty è stata dunque lo scenario perfetto per un evento ricco di gioia e soddisfazione, arricchito da buona musica, ottimi finger food e bollicine. Durante la serata è stata inoltre presentata la nuova “Mozzybag”, frutto della creatività di Ilario Vinciguerra, che porta in tavola la Mozzarella di Bufala Dop lavorata in modo da creare un picco-lo incavo che può essere farcito a piacere.

Dagli organizzatori un ringraziamen-to agli sponsor, che hanno permesso la realizzazione dell’evento: Antica Dolceria Bonajuto, Bisol, Boffetti Marino, Bortolo Nardini, Consorzio Tutela Grana Pada-no, Distillerie Berta, Guido Berlucchi, Hennessy Cognac, Longino & Carde-nal, Nonino Distillatori, Panificio Ra-panà, Pentole Agnelli, RistoTv, Sapori & Dintorni Conad, Selecta, Spazio Fumoir, Terre Cortesi Moncaro, Tosti, Unione Italiana Ristoratori. B 34590





di Alessandro Maurilli

C on la 3ª edizione di Cibono-strum, la manifestazione che organizza a Zafferana Etnea

(Ct) per riunire la ristorazione del centro-sud Italia, Seby Sorbello (nella foto) ha di-mostrato che quello dei cuochi è un mon-do che vive di scambi continui. Sorbello è presidente di Fic Promotion, società della Federazione italiana cuochi che promuo-ve l’associazione con eventi e iniziative in tutto il mondo, e presidente dell’associa-zione provinciale Cuochi Etnei, un grup-po di chef che operano per promuovere il territorio nel piatto e “fuori dal piatto”.

Seby Sorbello racconta in un’intervi-sta esclusiva a Italia a Tavola l’importanza della manifestazione e le caratteristiche che fanno di un cuoco un vero professio-nista.

Seby Sorbello, perché questa mani-festazione?

Perché il mondo della ristorazione oggi deve capire che senza un incontro di idee, senza un confronto di professio-

nalità, rimane un passo indietro. Oggi abbiamo bisogno di uscire dalla cucina per scoprire da vicino quelle che sono le qualità delle materie prime e al contempo le esigenze dei nostri clienti.

È quello che fanno i cuochi etnei?Si, o almeno quello che con la mia

presidenza stiamo cercando di portare avanti: conoscenza, confronto e soprat-tutto legare al piatto il territorio. Questo per il turista che viene da noi. Al contem-po però noi cuochi siamo ambasciatori dei nostri territori anche all’estero, o in altre parti d’Italia e per questo dobbiamo essere preparati a presentarlo al meglio.

Km “zero” no quindi?Noi siamo per il chilometro illimita-

to, cioè è d’obbligo il prodotto del terri-torio in quel territorio, ma certe materie prime, penso al nostro Pachino Igp, o alle Arance Rosse Igp, devono essere fatte co-noscere anche fuori e noi siamo i migliori interpreti di queste eccellenze.

Il cuoco del futuro?Serve formazione. Il cuoco del futuro

non deve rimanere prigioniero della sua cucina. È per questo che come associa-zione cuochi etnei, ma anche attraverso la Fic, abbiamo triplicato in questi anni i momenti formativi.

Le lacune della professione?Oggi abbiamo la convinzione che il

cuoco debba inventare. No, non sono d’accordo. Il cuoco crea sulla base di un

paniere di prodotti, sulla base di cono-scenze che vengono dal passato. Noi dob-biamo insegnare ai nostri futuri professio-nisti a creare senza dimenticare le origini delle nostre cucine. Poi conoscenza e que-sta la si può ottenere solo con l’esperienza e la formazione.

Che tipo di conoscenza?Della materia prima: come si sceglie,

come si lavora. Delle tecniche: fonda-mentali per plasmare al meglio la materia prima senza perderne le qualità (il piatto più difficile da cucinare è una pasta col pomodoro, ricordiamocelo). Inoltre la comunicazione: il cuoco oggi deve saper comunicare e non solo attraverso il piatto.

Esperienza all’estero?Anche, ma non solo. In Italia abbiamo

il meglio della ristorazione mondiale, per-ché dobbiamo rimanere fermi al concet-to di formarsi all’estero? Mi sembra anzi che sono gli altri che dovrebbero venire dai nostri cuochi per conoscere la cucina. Quindi io sono per stimolare i nostri ra-gazzi ad esperienze soprattutto in Italia.

Tre elementi che caratterizzeranno il cuoco di domani.

Consapevolezza: di poter emozionare i propri clienti. Promozione: delle proprie tradizioni e del suo territorio. Professio-nalità, e in questo dobbiamo essere bra-vi noi, fin dalla prima formazione nelle scuole, per arrivare all’esperienza in azien-da. B cod 34216

Creare senza dimenticare la tradizioneIl segreto della cucina di Seby Sorbello


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xxx · Professioni


www.pentoleagnelli.it



Milanese dalla nascita anche se nelle sue vene scorre qualche goccia di sangue pugliese,

Marco Avella (nella foto) svolge la profes-sione che ha scelto con convinzione quando si è iscritto all’istituto alberghiero. Partito giovanissimo con il diploma in tasca, a 19 anni era già Sous Chef a New York e da al-lora il suo baricentro non si è più spostato, rimanendo centrato sulla sua idea di cucina che è prevalentemente made in Italy e com-prende tutte le sfaccettature regionali, inter-pretate con grande “pulizia” e concretezza, in maniera molto moderna e attuale, con grande cura nella scelta degli ingredienti.

Le esperienze importanti in Italia e all’e-stero, insieme allo studio, lo hanno portato ad una padronanza della professione che da qualche anno si concretizza anche nelle docenze svolte per Fga, Food Genius Aca-demy, dinamica scuola per professionisti. Tre anni fa ha aperto il ristorante Evo l’ex-travergine, a Milano in via Friuli, un locale che gli somiglia; moderno ma caldo e ac-cogliente, con un look originale ma anche classico. Marco ne ha fatto il suo regno e, sette giorni su sette, offre la sua cucina con uno dei migliori rapporti qualità-prezzo, sulla piazza meneghina, forse il migliore di tutti. B cod 35245

SOTTO LA TOQUE: AMABILE, CONCRETO, INSTANCABILE

di Clara Mennella

Abbiamo sollevato il cappello a Marco Avella

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Il primo sapore che ti ricordi.

Qual è il senso più importante?

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Come hai speso il primo stipendio?

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Che rapporto hai con le tecnologie?

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

Il giostraio, sempre in giro per il mondo, adoro viaggiare difatti dopo la maturità sono stato in giro per dieci anni tra America ed Europa.

La pasta e patate di mia mamma Lucia.

Nella vita non potrei rinunciare alla vista ma nella professione devo mettere il gusto prima di tutto.

La sella di vitello alla Orloff.

Ho comprato un giradischi e Ziggy Sturdust di David Bowie.

La lasagna di mia madre, la scaloppa di Foie Gras di Sadler, il mio salame di cioccolato.

Frutta e verdura.

Un buon panino con il salame.

Non sono un genio ma mi ci applico, trovo che la tecnologia in molti casi ci semplifichi la vita.

Le lumache.

Penso che 3 sia il numero perfetto quindi Rosario Dawson e Scarlett Johansson.

Adoro Boccioni ma mi vedo più in Wassily Kandinsky.

Meraviglioso di Domenico Modugno.



di Matteo Scibilia

Proseguiamo nel percorso lungo le scuole collegate al turismo ed alla ristorazione recandoci nelle

aule dell’Università di Milano Bicocca.L’incontro con il professor Nicolò

Leotta ci ha permesso di assistere e dare personalmente alcuni contributi ad un gruppo di studenti che frequentano il corso di laurea triennale in Scienze del turismo. Leotta è docente di Turismo ur-bano e Sociologia visuale, presso la facol-tà di Sociologia alla Bicocca di Milano, autore di diversi saggi sull’argomento tra cui, Approcci Visuali di Turismo Urba-no, il Tempo del Viaggio e il Tempo del-lo Sguardo.

Il percorso degli studi analizza, la posizione di chi mette al centro della ri-flessione “il Grand Tour Romantico” o “il Grand Tour Tradizionale” un analisi del turismo moderno, del quale l’Italia grazie alla ricchezza culturale e artistica si pone sullo scenario mondiale come le-

ader. Ma Leotta pone al centro del suo insegnamento l’obiettivo che gli studenti vivano in prima persona le problemati-che del Turismo, partendo da ciò che li circonda. Il sottoscritto è stato chiama-to a “raccontare la propria esperienza di cuoco, con particolare riferimento al ter-ritorio della Brianza Sud e della Marte-sana” con riferimenti all’utilizzo del cibo locale e all’opportunità di valorizzazione delle identità culturali e storiche di un territorio che appare una parte scono-sciuta della provincia di Milano.

Comunicazione televisiva applicata al turismo, il lavoro con cui gli studenti hanno dovuto misurarsi. Partendo dalle risorse culturali, paesaggistiche, enoga-stronomiche di Milano e della sua area metropolitana è stato sviluppato un ipo-tetico incarico di Expo 2015, il percorso Milano e i Navigli, la Martesana e l’Ad-da. L’inizio è dalla Conca dell’Incorona-ta con i portoni in legno, detti porte vin-ciane, perché identici a quelli disegnati da Leonardo da Vinci nel 1496, la Con-

ca immetteva le acque della Martesana nella cerchia interna dei navigli milane-si. La Martesana riceve l’acqua a Trezzo e percorreva, anche se oggi parzialmente coperto, 38 km, arrivando alla Cassina de Pomm in Melchiorre Gioia, per dare origine al Tombon de San Marc, immer-gendosi infine nei Navigli milanesi.

Un percorso ricco di bellissime ville, soprattutto a Crescenzago dove le spon-de erano chiamate la Riviera di Cre-scenzago, dove tuttora esiste tra le tante, Villa Parravicini, che nel 1815 ospitò l’imperatore Francesco I d’Austria

Il percorso di Nicolò Leotta, ap-punto, ha permesso agli studenti di co-struire, quasi da veri operatori turistici, diversi itinerari, tra ville, paesaggi e ga-stronomia. Due studentesse per esempio hanno sviluppato un’ipotetica quanto realistica piccola crociera sull’Adda, svi-luppando un menu tipico: gamberi di iiume, asparagi rosa di Mezzago, fritto di trote, lavarelli e tanto altro. B cod 34783

Proiettare gli studenti nel futuro lavoro è un’ottima strategia di formazione

SCUOLA E FORMAZIONE PROFESSIONALE

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Cosa sta succedendo? Leggi i giornali e in effetti qualcosa sembra che non quadri, sembriamo veramente (e non solo noi italiani) incapaci di capire la realtà. Dispute,

guerre e guerricciole sono ad ogni angolo del pianeta. La “politi-ca”, nel tentativo di mettere insieme popoli e genti nonostante le divisioni storiche e culturali, con lo scopo che ciò si tramutasse in una pace duratura, sembra abbia provocato una reazione contraria.

Osserviamo tutto questo con un po’ di indifferenza. Non siamo più capaci di osservare e percepire la bellezza che ci sta attorno. Cosa c’entra tutto ciò con la ristorazione, il cibo e il vino? Giorni fa un caro amico ristoratore in Brianza mi ha telefonato molto pre-occupato. «Matteo - mi ha chiesto - ma tu che hai una visione un po’ allargata del settore, non ti sembra che la situazione stia pre-cipitando? Ovunque c’è una tendenza ad abbassare i prezzi, anche ristoranti famosi, soprattutto a pranzo, ormai pro-pongono prezzi bassi nel tentativo di inseguire locali ed attività che poco hanno a che fare la qualità, luo-ghi in cui si mangia con le tovagliette e i tovaglioli di carta, anzi va di moda mangiare direttamente sui tavoli, con bicchieri certamente non di cristallo, dove la carne di maiale impera, grazie al suo costo basso. Ma noi ristoratori come possiamo competere con tali situazioni?». L’indifferenza regna sovrana, siamo indifferenti a cosa avviene vicino al nostro Paese, ma anche nel nostro quartiere.

Così come siamo indifferenti ad una perdita di valori, siamo indifferenti agli scandali, anche e soprattutto a quelli alimentari, perché in fondo è vero, la gente compra il cibo affidandosi più al prezzo che alla qualità, e con un effetto domino che si riflette anche sulla ristorazione. E a riprova di questo affermo con tranquillità, senza tema di smentite, che prima dell’euro i ristoranti costavano esattamente come ora, 70mila-90mila lire era il costo medio di un buon ristorante, tradotto in euro oggi, 35-45 euro, la media attuale, ma sono trascorsi ben 13 anni dall’avvento dell’euro, con materie prime raddoppiate nel loro costo, con l’energia e tanti altri balzelli aumentati a dismisura. Purtroppo tanti cuochi famosi oggi stanno in piedi perché sono al soldo di aziende che utilizzano la ristorazio-ne come immagine aziendale (penso alle aziende della moda o del settore vinicolo). E potrebbe succedere che prima o poi ci ritrove-remo con le nostre vie traboccanti di “all you can eat”, fasulli sushi-bar, catene di steak house e kebab.

C’è qualche via d’uscita? Sì, forse! La qualità è un valore per tut-to il nostro Made in Italy, importante, impossibile da comprimere. Ma possiamo per esempio studiare meglio il food cost, scegliere e offrire con più attenzione ingredienti di stagione, eliminare i fron-

zoli e concentrarsi di più sugli ingredienti, senza riflessi moda-ioli. Semplicità e sobrietà credo siano alcune delle solu-

zioni che questa crisi ci ha imposto, non senza risvolti su cui riflettere. Per esempio si potrebbe puntare sul vino a bicchiere o addirittura tornare al vino sfuso della casa, ce n’è di ottimo e a buoni prezzi offerto

da tante case vinicole. E poi imparare a comu-nicare è una delle

nuove fron-tiere con cui mi sura r s i .

Coccolare il cliente, cercan-

do di anticipar-ne i suoi bisogni, far-

gli mangiare poco ma bene, essere attenti alle intolleranze. Il cuoco deve

quindi tornare ad essere “l’artigiano del-la Bellezza del cibo”. B cod 35253

L’indifferenza regna sovrana...La Bellezza ci salverà?

di Matteo Scibilia

Al ristorante, il disinteresse dei clienti per ciò che hanno nel piatto e la troppa attenzione al prezzo possono essere combattute attraverso un ritorno alla semplicità e ad una dimensione artigianale della cucina



Barman · Professioni

Il fenomeno della coltivazione della vite, per produrre bollicine nel Regno Unito, sta assumendo una dimensio-

ne interessante, dal punto di vista della pro-duzione. Durante una mia recente visita in Inghilterra, ho avuto modo di rendermi conto di persona dell’importanza che i pro-duttori inglesi stando dando alla coltivazio-ne della vite, sfruttando il fatto che la tipolo-gia dei terreni coltivati è molto simile a quel-la dei “terroir” della Champagne e grazie all’innalzamento delle temperature di questi ultimi decenni ed in previsione di quelle fu-ture, ecco che molti imprenditori dal 2006 hanno iniziato la coltivazione della vite in modo serio e professionale, ed ecco nascere nell’arco di pochi anni 167 produttori di Pi-not Nero, Pinot Meuniere e Chardonnay per la produzione delle “bollicine inglesi”, a cui dovrebbero però trovare un nome.

Attualmente lo definiscono Champa-gne, ben consci che la legge non permette tale termine sulle etichette. Al momento due sono le aziende maggiormente quotate per qualità ed esperienza, RidgeView Wine Estate di Ditching West Sussex, e Nyetim-ber di Chillington West Sussex.

La produzione del vino e successiva ri-fermentazione in bottiglia è al momento af-fidata a pochi grandi centri, infatti non tutti i coltivatori, hanno ancora sviluppato il loro centro di vinificazione, e parte dell’uva viene conferita per produrre spumante mentre una parte viene usata per produrre spuman-te con la propria etichetta, e questo è ciò che avviene presso la tenuta che ho visitato, la Tinwood Estate ad Halnaker nel Sussex, dove il 90% viene conferito mentre il 10% viene usato per la propria etichetta. Siamo in

una zona, il Sussex, a sud del Regno Unito a pochi km dal mare. Tinwood Estate ha impiantato la vigna nel 2006/2007, ini-ziando a produrre nel 2010/2011 per la prima volta uno spumante, mentre nel 2012/2013 la raccolta dell’uva non fu effettuata perché non ritenuta idonea, mentre la vendemmia prossima del 2013/2014 pare che sarà buo-na. Tre le tipologie di spumanti prodotti, un Tinwood Brut Blanc de Blanc 100% char-donnay, vendemmia 2010 alla degustazione si presenta profumato, all’assaggio legger-mente salivare, leggermente dolce (gusto Inglese) aroma di lieviti scarso.

Il mio unico rammarico è stato quello di scoprire che durante la spiegazione sia emer-so che il Prosecco è uno spumante “cheap”, con le bollicine fatte con il gas artificiale, cosa da me smentita seduta stante.

Sicuramente avendolo assaggiato il Pro-secco durante la mia permanenza, nel Regno Unito mi son chiesto che cosa si invii all’e-stero, irriconoscibile, quindi magari certi produttori oltre che andare a fare un po’ di formazione prima sul posto poi magari fac-ciano seguire prodotti come quelli che be-viamo in Italia. Tutte le tenute inglesi sono aperte per degustazioni e visite delle cantine ad un prezzo medio di 15 sterline, previa prenotazione. B cod 35169

Dal 2006, quando molti imprenditori hanno iniziato la coltivazione della vite, ad oggi, in Inghilterra, sono nati 167 produttori di Pinot Nero, Pinot Meuniere e Chardonnay, per la produzione delle “bollicine inglesi”

di Carmine Lamorte

Alla scoperta delle bollicine d’InghilterraNuova frontiera anche nel settore bar

Ingredienti e preparazione: 2 cl Elderflower3 cl Centifugato di mela e pera7 cl di spumante brut Tinwood EstateMetodo: guarnire con un petalo di rosa bianco, Lemon twist, preparare in una coppa Pompadour ben fredda.

ENGLISH SPARKLING COCKTAIL



Professioni · Sommelier

Antonello Maietta presidente AisRieletto con il 75% dei voti

L’Associazione italiana somme-lier ha rinnovato la fiducia ad Antonello Maietta (nella foto),

riconfermandolo presidente fino al 2018. Una vittoria schiacciante, che ha visto il sommelier nato a Rimini il 24 novembre 1960 aggiudicarsi il 75% delle preferenze (3.336 voti).

Gli altri tre candidati alla presidenza Ais erano Alessandro Scorsone (che ha ricevuto 629 voti, pari al 14%), Emanuele Conte (294 voti, pari al 6%) e Romeo Mancini (185 voti, pari al 4%). Il numero totale del-le schede valide è stato di 4.444.

«Attribuendomi il 75% dei consensi - ha scritto Maietta sulla sua pagina Facebook subito dopo aver appreso la notizia - i soci dell’Associazione italiana sommelier hanno manifestato un grande senso di responsabi-lità e un fortissimo desiderio di coesione, valutando positivamente il lavoro fatto in questi anni e il programma per il futuro. Grazie a tutti».

Roberto Bellini è stato eletto vicepre-sidente, mentre per il ruolo di consiglieri nazionali hanno superato la prova delle urne Mauro Carosso, Cristiano Cini, Gior-gio Rinaldi, Renato Paglia, Marco Starace, Manuela Cornelii e Graziano Simonella. Come revisori legali sono stati eletti Gio-vanni Luchetti, Guido Ascer Guetta e Ro-berto Cassanelli.

«La fase elettorale appena trascorsa - ha dichiarato in una nota Emanuele Lavizza-ri, portavoce del presidente Ais - si è conclu-sa con un risultato eloquente che dovrebbe assicurare un lungo periodo di serenità alla nostra Associazione. Il presidente nazionale Antonello Maietta, riconfermato per i pros-simi quattro anni grazie a un significativo consenso elettorale, già da questa mattina è al lavoro per comporre lo staff dei colla-boratori incaricati di dare attuazione al pro-

gramma presentato prima delle votazioni. È intenzione del Presidente aprire senza esita-zione un confronto positivo proprio con chi ha manifestato le maggiori perplessità sul suo operato. Il Presidente auspica che an-che i nuovi eletti ai vertici delle Associazioni regionali del l’Ais seguano lo stesso metodo nell’individuazione dei loro collaboratori, operando a loro volta attraverso un’ampia condivisione delle scelte effettuate sul terri-torio».

A breve saranno ufficializzati tutti i ri-sultati delle elezioni, che prevedevano il rin-novo delle cariche nazionali e regionali: 22 seggi per altrettante Associazioni regionali hanno accolto gli iscritti, che per la prima volta sono stati convocati in un unico “elec-tion day”. B cod 34977

Una vittoria netta, quella di Maietta, che subito dopo aver appreso la notizia ha commentato con queste parole: «I soci Ais hanno manifestato un grande senso di responsabilità e un fortissimo desiderio di coesione». Alessandro Scorsone ha ricevuto il 14% delle preferenze, Emanuele Conte il 6% e Romeo Mancini il 4%

Ais pronta per il prossimo quadriennio con i neo eletti a livello regionale I membri dell’Associazione italiana sommelier hanno espresso le proprie preferenze eleggendo, oltre alle cariche nazionali, anche i presidenti, i consiglieri e i revisori delle delegazioni regionali da nord a sud. Per l’elenco completo delle cariche cerca il codice B 35025 su www.italiaatavola.net




Èbipartisan, bisex, libero, infede-le come pochi. Lungo, ristretto, macchiato con latte caldo o fred-

do, corretto con grappa o con panna, fred-do o caldissimo, in tazza grande o tazzina, con schiuma o senza, amaro o con zucche-ro, decaffeinato... Il caffè più che una be-vanda è un rito. In Italia caffè è sinonimo di “espresso”, che è il modo migliore per ottenere dai chicchi di caffè, sapientemente tostati, un concentrato denso e dal sapore pieno.

I cafè des artistesMentre nelle città arabe si contavano già nel XVI secolo centinaia di Caffè dove gli uomini trascorrevano lunghe ore dediti all’ozio e al vizio del gioco, a fumare ta-bacco nakhla dai narghilè e bere polvere di caffè infusa divenne una delle attività pre-ferite nei salotti di palazzo dei Sultani, nel vecchio Continente bisognerà aspettare la fine del XVI secolo per consacrare i primi cafè des artistes.

Con la Venezia trionfante nasce il Caffè Florian, primo d’importanza e di fama in Italia e luogo di incontro di delatori e uo-mini di lettere come Rousseau, Casanova, Foscolo e Stendhal. A Padova il Gran Caffè

Pedrocchi ricco di tante appassionanti sto-rie di patrioti e letterati di fama.

Firenze deve attendere la nascita del sigaro nazionale prima di entrare in scena con il Caffè Giubbe Rosse che fu rifugio e casa di pittori, scrittori e dei futuristi che si riunivano per interi pomeriggi a bere caffè molto lunghi, quasi sempre corretti con as-senzio e anice, accompagnati da biscotti e pasticcini molto piccoli, e dal fumo di un sigaro o di una pipa; mentre il gentil sesso preferiva ancora sorseggiare una tazza fu-mante di tè con biscottini.

Sigaro, caffè e correzioneIl caffè non disdegna nemmeno il ménage à trois, ma l’abbinamento di più prodotti differenti è un’operazione molto delicata, con il rischio di rovinare l’accoppiata già perfetta del nostro amato sigaro col caffè. In Italia l’usanza di correggere il caffè ha una tradizione molto antica e diffusa in tut-to il territorio. È nell’800, però, che questa abitudine tende a perfezionarsi: si diffonde l’uso di bere a fine pasto un caffè con l’ag-giunta di un liquore solitamente a base di anice o un distillato.

I liquori utilizzati per la correzione del caffè sono parecchi e in ogni regione ce n’è

uno leader, il cui con-sumo è legato alle tra-dizioni locali e radicato nell’uso e nelle abitudini della popolazione del luogo. Nell’arco alpino, in particolare in Veneto e in Friuli, la maggior parte delle correzioni vengono fatte con la grappa o acquaviti di uva; oppure nelle altre zone dell’Italia set-tentrionale spesso viene richiesto il brandy. Tuttavia il liquore giudicato più idoneo per la correzione del caffè e quindi più richiesto soprattutto nell’Italia centrale e meridiona-le, è l’anice secco. B cod 35205

Il rito del caffè nello spazio fumoirUna tradizione nata con i cafè des artistes

di Fabrizio Franchi

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Ristorazione biologica e sicurezza

Con il boom del cibo biologico, che oltre ai ristoranti ha spopolato anche nelle mense scolastiche e nelle gelaterie e pasticcerie, è sempre più necessario poter contare su un efficace sistema di certificazione. Diversi organismi di controllo del biologico propongono sistemi di certificazione volontari

Il consumo di prodotti biologici au-menta di pari passo con la necessità (che può trasformarsi in piacere) di

consumare i pasti fuori casa. Per proprietà transitiva aumenta il numero degli eserci-zi di ristorazione che scelgono il biologico come chiave di volta per avvicinare e fide-lizzare l’utenza: quella serale, più attenta

alla ricerca di genuinità e vecchi sapori, e quella di tutti i giorni, fatta di milioni di lavoratori che cercano di affrontare la pau-sa pranzo nel modo più sano possibile, un momento importante proprio, un rito che si ripete ogni giorno.

A differenza del passato, quando la ma-crobiotica e altri estremi dietetici rappre-sentavano l’unico elemento caratterizzate di locali fin troppo alternativi, entrare oggi in un ristorante biologico è normalmente un’esperienza piacevole che permette di gu-stare le infinite possibilità di piatti davvero gustosi ed alleati della nostra salute.

Dai 72 i ristoranti bio del primo censi-mento BioBank (1996) si è arrivati a 182 nel 2004 per toccare quota 350 nel 2013. Non solo è aumentato il numero, ma si è

ampliata a dismisura la tipologia dei locali: anche bar, gelaterie, gastronomie, caffette-rie, pizzerie, bistrot ed altro ancora. Lom-bardia, Emilia Romagna e Lazio sono in testa alla classifica per numero assoluto; Marche, Emilia Romagna e Umbria sono le prime per densità.

Le mense scolastiche che servivano prodotti bio erano appena 72 nel 1996, diventate 608 nel 2004, fino a 1.236 nel 2013, confermando ancora un raddoppio nell’ultimo decennio. I pasti bio serviti ogni giorno, soprattutto in nidi, materne ed elementari sono oltre 1,2 milioni. Nel 44% dei casi si tratta di mense che ne ser-vono fino a 300 al giorno. Il 23% delle mense dichiara di utilizzare almeno il 70% di ingredienti bio.

È tempo di pensare alle garanzie

di Massimo Artorige GiubilesiTecnologo alimentare

di Alessandro Pulga Responsabile comitato certificazione Icea

Professioni · Gestione e normative


Attenzione alle frodiSono numeri ragguardevoli che, in assenza di adeguati controlli, possono dare ampio spazio di manovra ad operatori non accorti e/o poco corretti, per non parlare di frodi vere e proprie. La normativa comunitaria che regola la produzione e la commercia-lizzazione dei prodotti biologici (Reg. CE 834/07 e CE 889/08), esclude i ristoratori bio dagli obblighi di assoggettamento al si-stema di controllo regolamentato richiesti agli altri operatori della filiera di produzio-ne bio. Sono escluse tutte le “operazioni di ristorazione collettiva e quindi la prepa-razione di prodotti biologici in ristoranti, ospedali, mense e altre aziende alimentari analoghe nel punto di vendita o di conse-gna al consumatore finale”.

Certificazione volontariaPer questo diversi organismi di controllo del biologico propongono sistemi di certifi-cazione volontari che suppliscono a questa carenza del regime di controllo obbligato-rio. I vari disciplinari proposti, pur nella

loro diversità (che certo non semplifica le cose al consumatore), con-

dividono requisiti e regole di controllo studiate specificatamente per la ristorazione, esten-

dendo al settore criteri e principi fissati dal Reg. CE

834/07 e Reg. CE 889/08 per le unità di preparazione. Alcu-

ni disciplinari valorizzano anche altri requisiti di

sostenibilità ambien-tale e sociale,

come la d i sponib i l i t à

di prodotti tipici (Dop/Igp) o del Com-

mercio equo solidale, l’u-tilizzo di detersivi ecologici e

tovaglie di cotone bio (www.icea.info).

Chiarezza nella comunicazioneOltre ai requisiti di processo, quali la sepa-razione dei cicli produttivi e identificazione delle materie prime e prodotti finiti in tutte le fasi di produzione, imprescindibili ma di non facile applicazione nei ristoranti, sono previste anche regole di chiarezza e traspa-renza nella comunicazione ai consumatori e utenti.

Le preparazioni gastronomiche che ga-rantiscono almeno il 95% di ingredienti bio possono essere classificate ed identifica-te nei menu come “piatti biologici”. I pochi ingredienti convenzionali ammessi sono gli stessi il cui impiego è accettato nei prodotti trasformati; sono tutti indicati in una lista europea dei prodotti non disponibili in quantità sufficiente nella versione bio (all.

IX Reg. CE 889/08). Ogni ristorante e/o centro di preparazione deve documentare mediante un registro di carico la data, l’ori-gine, la natura e la quantità degli ingredien-ti prodotti biologici utilizzati.

I controlli si basano principalmente sul-le verifiche contabili per accertare l’acquisto esclusivo di materie prime bio certificate.Diversi disciplinari, anche in ambito inter-nazionale, hanno stabilito una percentuale minima di biologico per l’accesso alla cer-tificazione; il disciplinare Icea, ad esempio, prevede una soglia minima del 30% per poter fare qualsiasi accenno al biologico nella lista degli ingredienti e nei menu, mentre si può definire “ristorante biologi-co” solo quello che utilizza almeno il 95% di ingredienti bio.

Gelaterie e pasticceriePer le gelaterie e pasticcerie il ministero delle Politiche agricole, con la nota N.0049776 del 09.10.2013, ha previsto invece l’obbli-go di assoggettamento al normale sistema di controllo europeo. I riferimenti al biolo-gico, quindi, possono essere utilizzati fino al banco vendita nei cartellini segnagusto. Nulla vieta, però, di applicare il disciplinare volontario della ristorazione anche alle ope-razioni di somministrazione, in particolare nelle gelaterie 100% bio. Purtroppo al mo-mento molto gelatieri bio operano senza alcun controllo e quindi fuori dalla legge e in concorrenza sleale rispetto a quelli che si assoggettano regolarmente ai controlli obbligatori.

La certificazione della Ristorazione bio può trovare sinergie ed integrazioni con altre certificazioni volontarie di prodotto/servizio come la certificazione Vegetariana, Vegan (che vieta qualsiasi ingrediente di origine animale) e dei Pasti senza glutine. B cod 35202

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Gestione e normative · Professioni


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Professioni · Gestione e normative

Garantire il successo di un ristorantecon la formazionePer avere un successo continuativo

nel tempo, un’impresa deve punta-re molto sulla formazione del per-

sonale. Sin dalla fase iniziale, subito dopo l’assunzione, è importante che il dipenden-te riceva tutte le informazioni necessarie alla comprensione degli obiettivi aziendali e allo svolgimento delle proprie mansioni. A que-sto scopo, esistono strumenti specifici come - nel caso della ristorazione professionale - il manuale di procedura di cucina.

Il manuale di procedura di cucina è uno strumento dell’azienda col quale si espongono le azio-ni standard del nostro lavoro quotidiano. Oltre che essere la base scritta di certezze della nostra organizzazione, descrive la pianificazione per l’ottimiz-zazione dei processi. Nel caso di una nuova assunzione esso ci aiuta a far capire al nuovo collaboratore i sistemi di lavoro già presenti e il metodo del loro sviluppo.

Esso darà una concezione: Del sapere: conoscere meccani-

ca, procedimenti e risultati da raggiungere. Del saper fare: possedere

abilità manuali intellet-tuali di autocontrollo. Del saper essere: identi-

ficarsi con gli obiettivi finali dell’organizzazione. Del saper comunicare: fornire istruzioni

complete abituando alle verifiche di percor-so.

Il manuale ci permette di tramandare la nostra conoscenza e i nostri metodi a tut-to il personale evitando quindi perdite di tempo per la formazione dei collaboratori ed evitando errori e incomprensioni tra re-parti. Nella stesura dei processi di lavoro si avrà una visione delle figure necessarie per il loro adempimento. Questo porta alla for-mazione di una job description per ogni singola figura.

Nel manuale saranno presenti tutte le informazioni necessarie riguardo: azienda, modulistica, orari riunioni, orari lavoro, periodicità menu ed igiene, metodologia igiene, descrizione brigata di cucina, sala, descrizione delle procedure giornaliere, descrizione delle responsabilità. Sarà com-preso il manuale Haccp dell’azienda e mo-dulistica necessaria al controllo di metodi prodotti e fornitori.

Inoltre l’aggiunta d’informazioni che riguardano scienza degli alimenti, metodi di conservazione con relative norme igieni-che, nozioni riguardo normative di settore e fiscalità, tecniche di lavoro, ecc., darà un grande contributo alla consapevolezza di tutti gli utenti del manuale. Si possono ag-giungere nozioni di attualità politica, cam-biamenti della società e dei consumi.

Sappiamo come in una media-grande azienda il riciclo del personale

possa portare alla disper-sione delle nostre co-

noscenze e standard. In caso di un erro-re, uno strumento

come il manuale di procedure ci permette dun-

que di andare a verificare i metodi o i reparti coinvolti nei proces-si produt-tivi. B cod

34952

di Giancarlo PastoreAmministratore Cipas



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Salute


Da quando mi sono ritrovata intollerante al nichel e al lattosio mi si è aperto un mondo. Avevo sempre credu-to che il latte fosse un alimento fondamentale e com-

pleto per l’uomo. Mio nonno solitamente cenava con la zuppa di riso e latte asserendo che era un toccasana per la salute. Quest’abi-tudine diceva che lo aveva fatto arrivare a 90 anni sano come un corallo. Ho sempre sentito dire: “Il latte fa bene alle ossa, devi berne molto! Fa bene perché contiene calcio e stimola l’assimilazione di vitamina D”.

Il mio ginecologo, quando ero in gravidanza e passavo notti insonni, mi consigliava di bere un bicchiere di latte caldo prima di andare a letto in modo da diminuire l’acidità gastrica, che secondo lui era la causa del mio non dormire e avrebbe favorito un buon sonno per via di sostanze, presenti anche in formaggi freschi e yo-gurt, che sono in grado di attenuare insonnia e nervosismo.

Il latte è davvero un alimento sano?Tra i disturbi, difficile digestione e acidità

INTOLLERANZE & CO

di Tiziana Colombo

Le proteine contenute nel latte vaccino, come tutte le proteine di origine animale, sono acide e, se ingerite in eccesso dall’uomo, provocano acidificazione del sangue; perciò il latte può risultare dannoso per la salute

81

Salute


Oggi invece latte e latticini vengono messi sotto accusa da buo-na parte del mondo medico e non solo! Ho ampiamente dibattuto questo tema sia con la dottoressa Rosa Sica e qui di seguito vi ripor-to il suo pensiero. Il latte materno per un neonato è l’alimento più completo. Lo stesso si può sostenere per il latte vaccino, l’alimento più diffuso per la colazione di bambini e adulti? Non siamo forse gli unici mammiferi a consumare latte anche dopo lo svezzamento? La verità è che il latte vaccino è l’alimento più idoneo si, ma al vi-tello, non al piccolo dell’uomo. Ecco perché:

La composizione nutrizionale del latte vaccino è diversa rispetto a quella del latte materno che ha un contenuto superiore in zuccheri e inferiore in proteine rispetto a quello vaccino. D’altro canto, tale composizione risponde alle esigenze nutrizionali del bambino, che ha bisogno di più zuccheri per alimentare principal-mente il sistema nervoso (cervello) e necessita di un apporto in proteine moderato, tale da sviluppare la massa muscolare in armo-nia con i suoi ritmi di crescita. Ricordiamo che, al contrario, un vitello in due mesi deve passare da 60 Kg a 115 kg di peso: il latte vaccino che contiene il triplo delle proteine contenute nel latte di donna, è stato pensato dalla natura per servire a tale scopo!

La composizione proteica, dal punto di vista qualitativo, del latte materno è diversa rispetto a quella del latte vaccino:

Nel latte vaccino le caseine rappresentano l’80% delle proteine a differenza del latte materno (35%). Questo implica la formazione di grossi coaguli nell’ambiente acido dello stomaco, di difficile di-gestione per gli enzimi proteolitici del neonato e dell’adulto. Il vi-tello, invece, ha un apparato digerente tale da consentire la digestio-ne della caseina contenuta nel latte delle loro madri (il latte è un alimento specie-specifico). Situazione opposta per le sieroproteine che, nel latte di donna, rappresentano il 65% della composizione proteica. Da questo punto di vista il latte di asina è quello più com-patibile.

Nel latte materno sono presenti, tra le sieroproteine, le im-munoglobuline IgA, anticorpi che rinforzano le difese immuni-tarie del bambino. La mucosa dell’intestino, non essendo ancora completamente sviluppata, è più permeabile alle macromolecole che in caso di nutrizione con latte materno vengono prontamente neutralizzate dalle IgA. In caso di nutrizione con latte vaccino, che è privo di queste immunoglobuline, le macromolecole provenienti dall’ambiente esterno potrebbero, sensibilizzare il bambino, facili-tando lo sviluppo di allergie. La presenza delle IgA contrasta inoltre lo sviluppo di eventuali infezioni.

I bambini, inoltre, durante lo svezzamento, non tollerano bene il latte vaccino per la perdita parziale o totale dell’enzima lat-tasi, enzima in grado di metabolizzarlo. Di qui i fenomeni di intol-leranza.

Le proteine contenute nel latte vaccino, come tutte le proteine di origine animale, sono acide e, se ingerite in eccesso, provocano acidificazione del sangue. Dato che l’organismo possiede un effica-ce meccanismo di autoregolazione del livello di acidità, per evitare le conseguenze dello squilibrio, non appena le sostanze acide assor-bite con gli alimenti superano la capacità di controllo del meccani-smo del sangue, il nostro organismo reagisce con la formazione di sali di calcio che essendo alcalini tamponano l’acidità. Ma l’organi-smo dove preleva il calcio? La risposta è inquietante: il calcio viene rimosso dalle ossa e dai denti. Esiste una forte correlazione tra con-sumo di proteine animali ed insorgenza di osteoporosi.

Il consumo di latte e latticini inoltre sembra essere correlato anche con un aumentato rischio di alcuni tipi di tumore.

Evidenze epidemiologiche dimostrano che un maggiore con-sumo di prodotti lattiero-caseari e carne, tipici della dieta occiden-tale, rappresenti uno dei principali fattori di rischio per lo sviluppo del diabete di tipo 2 (DT2) e di obesità.

Siamo ancora convinti che il latte faccia bene alle ossa e che sia un alimento sano e adatto alla salute dell’uomo? B cod 35211

TIPO DI LATTE CASEINE SIEROPROTEINE

Materno 35 65

Vaccino 80 20

Capra 84 16

Asina 33 67

Fallimento sollecita manifestazione di interesse per marchio Bibos

che commercializza attività di ristorazione e catering.

Le manifestazioni di interesse dovranno pervenire al curatore entro

le ore 18.00 del giorno 25 luglio 2014 all’indirizzo di posta elettronica certificata:

[email protected] o via fax al n. 02 43001454.

Il presente annuncio e la ricezione delle eventuali manifestazioni di interesse

non comportano alcun obbligo a carico della procedura, né alcun impegno

di alienazione nei confronti di eventuali offerenti


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Salute


«Sai mia figlia è guarita dalla celiachia e adesso mangia tranquillamente tutto ciò

che contiene glutine». Una frase del genere fa inorridire ogni celiaco: dalla celiachia non si guarisce. Specifichiamo che, ad oggi, l’unica terapia possibile è la completa e rigi-da esclusione del glutine dalla propria dieta. I notiziari in questi giorni si sprecano: ricerche innovative, brevetti e quant’al-tro, volti a portare alla “normalità” la vita del celiaco. E se non fosse davve-ro così?

Il professor Alessio Fasano, ri-cercatore in primissima linea nell’ambito della ricerca sulla celiachia, ci ha spiegato in sintesi le varie ricer-che che si stanno com-piendo su celiachia e sensibi-lità al glutine. Prima fra tutte una ricerca sul detossificare il grano. Al secondo po-sto compare una pillola che, con l’azione di alcuni enzimi, porterebbe le persone ce-liache ad assorbire una quantità di glutine.

Il problema è che la stessa pillola deve resi-stere agli acidi del nostro stomaco. Altra ri-cerca: il vaccino, in grado di “mettere a tace-re” i linfociti che causano l’infiammazione intestinale nelle persone celiache.

Ultima notizia: una recente ricerca dell’università di Foggia, che si basa sulla modificazione del glutine all’interno del

chicco di grano con un procedimento chimico-fisico; da qui si parte con la denominazione “prodotti Gluten

Friendly”. Il dubbio è: secondo i ricerca-tori lo standard internazionale pre-

vede che le parti per milione di glutine innocue ad un celiaco

siano 100, ma in realtà secon-do la legge 41/2009 CE i prodotti dichiarati senza glutine devono avere meno di 20 parti per mi-lione. Inoltre, la sperimen-

tazione in vitro è andata a buon fine, ma non è stata

ancora fatta la sperimen-tazione su soggetti celia-

ci. Molti grani antichi in vitro danno come risultato

l’assenza di glutine ma, una volta sommini-strati ai pa-zienti celia-ci, essi avevano le stesse conseguenze della dieta glutinata.

Prendere una pillola ogni tanto farebbe solo riaffiorare gusti ormai persi del cibo glutinoso. Il vaccino potrà arrivare solo tra circa 15 anni. Lo sviluppo di grani non tos-sici potrebbe essere una soluzione, ma quali conseguenze sulla salute? La celiachia è l’u-nica “malattia” dove non sono previsti far-maci. Perché dobbiamo catalizzarci solo su-gli aspetti negativi? Vediamo anche i lati positivi: un celiaco ha una dieta molto varia, scopre continuamente nuove ricette e cerea-li alternativi che, fino a 10 anni fa, erano quasi sconosciuti o poco apprezzati.

Scopriamo nuove ricette dal mondo solo perché c’è scritto “gluten free”. Ci esal-tiamo come bambini quando troviamo il menu al ristorante con scritto “senza gluti-ne”. In fondo, non è proprio così male esse-re celiaci! B 35064

di Juri Piceni di Mariapia Gandossi

GLUTEN FREE

Celiachia e guarigione possibileMiracoli della scienza o solo illusioni?

Torta mattonella al limone senza glutine e senza lattosioIngredienti Per la base: 50 g di farina di riso meglio se da chicco intero, 175 g di amido di

mais, 45 g di amido di tapioca, 5 g di xantano, 50 g di zucchero di canna, 1 pizzico di sale, 75 ml di olio di cocco, 1 uovoPer la copertura: 4 uova, 375 g di zucchero bianco, 1 scorza di limone grattugiata e il suo succo (circa 125 ml), 50 g di amido di mais, 5 g di lievito per dolciPreparazionePer la base: in un frullatore mettere la farina di riso, l’amido di mais e tapioca, lo xantano, lo zucchero ed un pizzico di sale e frullare tutto fino ad avere una farina omogenea. In una ciotola mescolare l’uovo con l’olio di cocco. Unire le farine nella ciotola e mescolare. L’impasto sarà molto granuloso. Stendere la base in una teglia con carta forno dal diametro di 23 cm circa e appiattirla bene con le mani. Infornare a 160°C per circa 12-15 minuti. Per la copertura: in una ciotola con le fruste elettriche unire tutti gli ingredienti della copertura. Versare il composto sopra la base calda (quando sono passati i 15 minuti di cottura della base). Infornare a 180°C per circa 35-40 minuti.


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Salute


Una cottura che, a mio avviso, non ha stagione è quella dei ve-getali appartenenti alla famiglia

delle leguminose o papilionacee. A questa famiglia appartengono fagioli, piselli, ceci, cicerchie, fave, soia, lenticchie ma anche fie-no greco, ginestra, liquirizia, erba medica, meliloto ed arachidi. Tutti contengono, in quantità differente, proteine importanti, glucidi (amido e polisaccaridi), vitamine, sali minerali, fibre. Prendiamo in considera-zione quelli che più conosciamo come fa-gioli, ceci, piselli, ecc. Per ottenere sia la massima disponibilità degli elementi nutri-tivi che eliminare il fastidioso effetto “gon-fiore/fermentativo” è necessario seguire un iter di trattamento.

In questi alimenti sono presenti delle sostanze dette “antinutrienti”, che hanno il compito di chelare elementi come calcio, ferro etc, oltre a zuccheri complessi (amido ed oligosaccaridi) che necessitano una de-gradazione ad opera di enzimi per essere assorbiti dall’intestino, se ciò non avviene si ha fermentazione! Tre i processi: lavaggio, ammollo e infine cottura lenta a temperatu-

ra bassa. Il lavaggio è assolutamente indi-spensabile per i prodotti secchi, poi si deve distinguere: per il prodotto fresco con cuti-cola più sottile, ammollo breve (3/4 ore), per quello secco un ammollo non inferiore alle 12 ore, si arriva a 48 ad esempio per le fave secche.

Perchè questo: perchè serve ad aprire la cuticola e facilitare la fuoriuscita e la degra-dazione degli zuccheri e la dispersione dei fitati, oltre a garantire una uniformità di cottura. Da ultimo, ma importantissima la cottura che deve avvenire ad una tempera-tura bassa e costante (ideale la gli 80 gradi) ed il tempo 3/4 ore. Ci sono delle eccezioni ad esempio per le lenticchie, soprattutto il tipo decorticato che non necessitano di am-mollo, ed alcuni accorgimenti come: cam-biare per 3 volte l’acqua di ammollo, ag-giungere del bicarbonato di sodio per facili-tare la rottura della cuticola, cuocere in poca acqua, massimo 2/3 volte il peso del legume reidratato.

Quest’ultimo punto perchè sali minera-li, vitamine idrosolubili (gruppoB ad esem-pio) si riversano nell’acqua di cottura. Oltre

alla cottura classica, po-trete ricorrere anche a cotture in pentola pres-sione, in sottovuoto sia in bagno a temperatura controllata o per quelli più “casalinghi” in lava-stoviglie! Per una pasta e fagioli ad hoc, con-siglierei di portare a cottura come indicato i legumi e di cuocervi la pasta con il procedi-mento della “risottatura”.

Fino ad alcuni anni fa l’idea di poter produrre una sfoglia come si fa con una fa-rina classica, sembrava impossibile, ora la scienza ci ha svelato un segreto che con sem-plicità ci permette di idratare le farine di le-gumi senza formare “geli”. Per quei legumi che non trovate già in farina occorrerà pol-verizzarli. Stendete la farina in teglia da for-no e cuocete ad una temperatura di 90 gradi per circa 3/4 ore. Con questo procedimento avviene la denaturalizzazione delle proteine ovvero, si aprono le maglie proteiche e l’ac-qua può penetrare ed idratare. Lasciate raf-freddare la farina e poi utilizzatela come quella di frumento. B cod 35243

Lavaggio, ammollo e cottura lentaEcco come trattare al meglio i legumi

di Milly Callegari


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Locali


http://youtu.be/r0nS1g-9S8A

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Locali


Masuelli San Marco dal 1921Vera trattoria italiana a Milano

RISTORANTE AI RAGGI X

di Matteo Scibilia

IMasuelli sono originari della cittadina di Masio in Piemon-te, vicino ad Alessandria. Il capostipite in questa avventura gastronomica fu Francesco, nato nel 1892, che reduce della

Grande Guerra si ritrovò a fare i conti, tipici delle famiglie nume-rose. Apparteneva infatti ad una famiglia di agricoltori con ben nove figli e, invece di emigrare a New York come tanti all’epoca, decise di trasferirsi a Milano, dove insieme al fratello Carlo aprì una prima bottiglieria-trattoria in piazza Santa Maria alla Fonta-na.

Nel frattempo Francesco aveva sposato Virginia, anche lei di Masio. Ma appena possibile, Francesco e Virginia decisero di aprire una trattoria tutta loro, esattamente dove sono ora, in viale Umbria, ma per ritardi burocratici nel rilascio della licenza, Fran-cesco ne ottenne una in via San Marco. Nel 1921 la “Trattoria Masuelli San Marco con alloggio” si trasferì in viale Umbria, mantenendo tuttavia “San Marco” nel nome.

Francesco e Virginia ebbero tre figli, Antonia, Lorenzo e Giu-seppe, quest’ultimo nato nel 1937. La zona di viale Umbria, ben-

ché in periferia, era già di notevole importanza, vicino alla tan-genziale in costruzione, allo scalo merci di Porta Vittoria, al depo-sito Atm di viale Molise, al mercato ortofrutticolo dell’antico Verziere. Insomma grande, grandissima fatica, ma il territorio dava una mano alla famiglia Masuelli. Antonia si dedicò alla sar-toria, mentre Lorenzo e Giuseppe, dopo la scomparsa del padre nel 1955, si impegnarono a fondo aiutando la mamma nella ge-stione della trattoria. Giuseppe sposò Cleofe, da cui nel 1965 nacque Massimiliano (nella foto a sinistra), oggi terza generazio-ne nella cucina della Trattoria.

Ho incontrato le prime volte Giuseppe intorno agli anni ’85-90. La Trattoria Masuelli era già sinonimo di qualità, ma la cosa vera è che dai Masuelli si andava perché già all’epoca era un luogo in cui si potevano trovare piatti e ingredienti della tradizione. La cucina naturalmente ha avuto fin da subito influenze piemontesi con qualche variante lombarda, e ancora oggi è così. Giuseppe, Pino per gli amici, appartiene ad un tipo di persone di grande educazione, fatto tutto d’un pezzo, come si dice di tali personag-gi, rigido nella sua concezione del lavoro e nel costruire un suo pensiero di cucina, basato su ricerca e tradizione.


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Locali


Nel 1980 nacque la rivista “La Gola”. Gli animatori del perio-dico si chiamavano Carlin Petrini, Folco Portinari (ideatore del logo Slow Food), Gianni Sassi (inventore della chiocciola simbo-lo), ed erano tutti amici di Pino Masuelli e frequentatori assidui della sua trattoria, insieme ad altri personaggi dell’epoca, come i fratelli Solci, che a pochi passi avevano la loro celebrata enoteca, Antonio Piccinardi, altro “musa ispiratrice” di quegli anni. Non ultimo e non solo, anche Gualtiero Marchesi, che proprio al Ver-ziere mosse i primi passi della sua attività per poi trasferirsi in Bonvesin de la Riva, sempre in questo pezzo di Milano.

Dinanzi a bottiglie di Barbera, questi amici chiacchieravano, mangiavano e bevevano, costruendo un pensiero di gastronomia ancora forte e presente. Milano è ormai una città cosmopolita e tale è ormai la sua cucina, è diventato difficile anche mangiare un buon risotto alla milanese. La cucina di casa per il pubblico è stata ed è l’immagine della Trattoria Masuelli. Non posso negare di essermi ancora emozionato proprio in occasione della visita per questo servizio, fotografando e degustando piatti come la te-stina di Vitello della macelleria Cereda con la riduzione di Porto, la lingua di Vitello salmistrata al bagnet verd, o la pasta e fagioli con il cucchiaio in piedi. La caratteristica del menu: ogni giorno della settimana viene proposto un piatto della tradizione, ad esempio il baccalà il venerdì, il mercoledì il bollito, e così via. I dolci sono realizzati in casa. Pane e grissini della tradizione pie-montese.

Attrezzatura Azienda

Forno Lainox

Piani cottura Olis, Lainox

Sottovuoto Galli

Divise cucina Bragard

Macchina per il vino Winefit Cubo

SERV

IZI

60 coperti accesso disabili: sì animali: ammessi aria condizionata: sì wi-fi: sì prenotazione: app restOpolis lingue straniere: inglese occhiali per la lettura del menu: sì

CU

CIN

ASA

LA

Prodotti Azienda

Posateria Inoxpran, Sambonet

Bicchieri Riedel

Tovagliato Rivolta Carmignani

ArredoAlcune parti come bancone, sedie e tavoli sono ancora quelli del 1921

Menu e carta dei vini Aelle Grafica (Milano)

Accessori per il servizio cestelli da vino Sambonet

Dislocazione: piano terra 1 bagno uomini, 1 bagno donne e 1 bagno disabili

Attrezzatura Azienda

Wc Richard-Ginori

Lavabi Richard-Ginori

Rubinetteria Grohe

Asciugamani - BAG

NO

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Locali


Trattoria Masuelli San Marcoviale Umbria 80 - 20135 MilanoTel 02 55184138 - www.masuellitrattoria.com

Spumante Cellarius Berlucchi - 28 €

Champagne MontVillers Brut Bollinger - 45 €

Barbera d’Asti Superiore Castagnassa 2010 - 23 €

Barbera d’Alba Piani Pelissero 2011 - 22 €

Il Bacialè 2012 Giacomo Bologna - 22 €

Ruchè Laccento 2012 Montalbera - 20 €

Bricco dell’Uccellone 2010 Braida - 60 €

Sauvignon Blanc 2012 Bastianich - 19 €

Vino della casa: Barbera d’Asti 2012 L’post da vin Terre del Barbera - 16 €

Vino120 etichette (90 italiane, le restanti da Francia, Australia, California, Ungheria); 12 vini da dessert; 8 vini a bicchiere

Distillati12 grappe, 10 whisky, 8 etichette tra Rum, Calvados, Cognac, Armagnac

Acqua Levissima

Birra Menabrea, Baladin

Tè e tisane Dammann Frères

I “vini del cuore”

CA

NTI

NA

Tovaglie candide e legno con Boiserie alle pareti sono il bi-glietto da visita di questo accogliente ristorante, con un antico banco bar e tanti vini che ti lasciano pregustare il piacere e l’emo-zione della cucina. Massimiliano, terza generazione, dopo tanta gavetta e stage - tra cui il mitico Toulà, dietro alla Scala, da Gual-tiero Marchesi, ed altro ancora - è oggi, insieme alla mamma, al comando delle cucine della trattoria. Qualche innovazione neces-saria per Milano, qualche piatto di pesce per una città che incre-dibilmente commercia e mangia tanto pesce, tra i migliori del nostro Paese. In sala si sta invece affacciando Andrea, figlio di Massimiliano, studente di giurisprudenza, che aiuta il nonno e il papà. Ecco che siamo alla quarta generazione.

Oggi la Trattoria Masuelli, proiettata nel futuro, fa parte del circuito del Buon Ricordo e dell’Unione italiana ristoratori, di cui Massimiliano è dirigente e tesoriere. Quindi non solo cucina, ma anche attenzione e passione per la categoria. B cod 35233

Giuseppe e Cleofe Masuelli

da sinistra: Massimiliano Masuelli, Matteo Contini, Fernando Huaman, Mattia Laporta, Giuseppe Puglisi, Royce Peiris


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Locali


Bagno Silvio a Forte dei MarmiUna storia lunga quasi un secolo

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Locali

Sono quasi 100 gli anni di vita del Bagno Silvio a Forte dei Marmi (Lu). Era il 1919 e la capitale della

movida della Versilia stava diventando meta di villeggiatura per diverse famiglie nobili come la famiglia del Cavaliere Alfre-do Susini che aveva acquistato una villa fronte mare con annessi 30 metri di spiag-gia. Il nobile aveva affidato la manutenzio-ne dei giardini a Pietro Dazzi, ma la spiag-gia rimaneva non curata. Fu allora che Pie-tro propose alla proprietà suo figlio Silvio, che iniziò così l’attività di guardiano e ba-gnino.

Il bagno aprì con solo due cabine desti-nate al Cavaliere e ai suoi ospiti e Silvio si faceva in quattro per offrire un ottimo ser-vizio. Ogni anno andava aumentando il

numero delle cabine e il bagno subiva note-voli migliorie. Alla fine degli anni Venti il Cavaliere, notando le capacità di gestione e conduzione della spiaggia, decise di cedere il bagno a Silvio, che gli diede il suo nome.

Da allora è sempre stato condotto dalla famiglia Dazzi, passando di padre in figlio fino ad oggi in cui la gestione è affidata alla quarta e quinta generazione, con Luca sul “ponte di comando” e la sorella Vanna a di-rigere la cucina, mentre il giovane Gianlu-ca, rispettivamente nipote e figlio, si occupa con familiare professionalità del ristorante. I piatti non possono che essere tipici e tutti a base di pesce freschissimo cucinato al mo-mento e con grande maestria.

È possibile degustare queste prelibatez-za seduti all’interno del locale, che per mol-

ti versi ricorda il ponte di una nave, oppure sorseggiando un fresco calice di bollicine seduti sotto una delle tende private in spiaggia annusando il profumo del mare. 36 tende con cabina che di anno in anno vengono occupate stagionalmente quasi sempre dalle stesse famiglie.

L’ambiente è molto riservato. La fami-glia Dazzi non si concede al gossip, così che le immagini “rubate” dagli amici sono le uniche testimonianze delle estati passate al Bagno Silvio. Qualcuno racconta di aver visto, sotto le tende o al ristorante per il fa-moso spaghettino alle arselle e le verdure dell’orticello della Vanna a Terrinca, Lore-dana Berté, Ugo Tognazzi, Renzo Arbore e “Quelli della notte” negli anni ’80, e poi Giancarlo Giannini, Massimiliano Pani, figlio di Mina, Gino Paoli, Renato Pozzet-to, la bellissima Ainett Stephens, Andrea Bocelli, che ha la villa a 200 metri dal ba-gno, ma anche chef stellati come Sirio Maccioni di Le Cirque di New York o scrit-tori di gastronomia come Beppe Bigazzi o il “Gastronauta” Davide Paolini. Luca non conferma e non smentisce. B cod 35117

Bagno Silviovia Arenile - 55042 Forte dei Marmi (Lu)Tel 0584 82878 - www.bagnosilvio.com

Era il 1919 e la capitale della movida della Versilia diventava meta di villeggiatura per diverse famiglie nobili. Oggi Bagno Silvio conquista il palato con piatti tipici a base di pesce cucinato con grande maestria

La squadra del Bagno Silvio al completo. In primo piano al centro, Luca e Vanna Dazzi, a sinistra, Gianluca Dazzi


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Locali

La pescheria in pizzeria, e vicever-sa. “Anema e Cozze”, marchio del gruppo Sebeto, arricchisce la pro-

pria offerta nel nuovo spazio all’interno del Centro commerciale “Campania” di Mar-cianise (Ce). Con una proposta insolita ma destinata ad ampliare il raggio dei clienti, che potranno da oggi entrare da Anema e Cozze non solo per un’autentica pizza na-

poletana o un piatto di mare, ma anche per ammirare il mercato e acquistare pesce fre-sco garantito da Federpesca.

«Questa partnership con Federpesca - spiega Franco Manna, presidente di Se-beto - ci fa raggiungere il doppio risultato di offrire la migliore qualità di pescato ita-liano, al prezzo più democratico. Grazie a una filiera cortissima e al contatto diretto con chi pesca, riusciamo a garantire anche agli operatori del settore, di solito penaliz-zati nel trattamento economico, il giusto compenso».

Un omaggio al mare che si riflette an-che nell’allestimento dell’ambiente. Una vera spiaggia sul mare, una fila di cabine colorate, in cui sono stati ricavati degli originali posti a sedere, la lamiera azzurra plasmata dagli agenti atmosferici, e la foto a tutta parete di un pescatore appena rientra-to da una battuta di pesca. E tra i moltepli-ci dettagli che fanno la differenza, l’artistica opera di pesci retroilluminati che sormon-tano la parete.

Un design che nasce dalla collaudata si-nergia tra la Sebeto Spa e Costa Group, con un allestimento che declina l’amore per il mare nelle sue molteplici sfaccettature.

Per i fedelissimi della pizza, rimane invariata l’offerta della tipicità napoleta-na, autentica e lavorata al momento, con prodotti freschi provenienti esclusivamente dalla Campania. Un format che si rinnova, sfidando le tradizionali logiche di consumo, con lo stesso intento di sempre: diffondere la gastronomia partenopea nel mondo.

Ad attendere i clienti in questa nuova e suggestiva location, il direttore Marco Ferrigno e il suo team, cuochi e pizzaioli napoletani, formatisi professionalmente all’interno dell’Accademia delle Eccellenze, la struttura di Sebeto Spa che si occupa di formazione del personale. B cod 35236

Anema e Cozze c/o Centro Commerciale “Campania”Località Aurno - 81025 Marcianise (Ce)Tel 0823 608133 - www.anemaecozze.com

Anema e Cozze,la pescheria in pizzeriaUn omaggio al mare a 360 gradi


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Locali


La bellezza delle rocce rosse, dei colori del mare

e della vegetazione rigo-gliosa rendono unica la penisola in cui sorge Ar-batax Park Resort. Su

una superficie di 60 ettari, in un territorio naturale con spiagge private, stupende ca-lette raggiungibili anche in gommone, e oltre 400 animali che vivono in totale li-bertà, si snodano le strutture alberghiere, diverse per classificazione e servizi offerti.

Cala Moresca, ad esempio, è un pro-getto ben integrato nell’ambiente che ha restituito all’ospitalità un vecchio borgo, ristrutturato con materiale di recupero come la pietra e le tegole locali. Al risto-

rante La Vela la vista è spettacolare e uno spazio romantico è riservato agli innamo-rati. Il Monte Turri, una delle punte di diamante a 4 stelle del complesso, ricorda una lussuosa dimora di campagna. Al cen-tro benessere Thalasso&SPA l’acqua è l’e-lemento fondamentale per la salute e la bellezza. Su una vasta superficie troviamo bagno turco, sauna, docce emozionali, idromassaggi, cascate e vasche con acqua dolce e salata, idrogetti e giochi d’acqua.

Da provare il trattamento disintossi-cante e purificante al sale, uno scrub con sale di Sardegna e olio d’oliva. Per un rie-quilibrio emozionale consigliato, invece, il massaggio californiano. Un territorio l’O-gliastra, una Sardegna diversa, fuori dai cliché. B cod 35249

Tecniche orientali e giochi d’acquaall’Arbatax Park Resort in Sardegna

Arbatax Park Resortvia Capri 49 - 08048 Arbatax (Og)Tel 0782 667790 - www.arbataxpark.com

L’Hotel Savoy nel cuore di Firenzeesalta l’eleganza firmata Rocco Forte

Si potrebbe definire l’albergo più centrale di Firenze: il Savoy si apre su piazza della Repubblica. Caratterizzata da nobili palazzi ottocenteschi a fine secolo si completò

con un albergo all’epoca chiamato Savoia. Il palazzo, oggi di proprietà di Salvatore Ferragamo, sorge dove nel 1100 si trova-va la chiesa medioevale di San Benedetto, nella zona del mer-cato vecchio; nel 1997 acquisito dal gruppo Rocco Forte, dopo

qualche anno di lavori ha iniziato il nuovo millennio completamente rinnovato. L’arredo con il design di Olga Polizzi è in stile “made in Italy”, dall’at-mosfera elegante e moderna; le camere sono tutte dotate di aria condizionata, prese per computer, scrittoio, casella vocale, due linee esterne, minibar, cassaforte e TV satellitare; tutti i bagni sono decorati con mosaici, oggetti d’antiquariato e freschi lini.

L’albergo dispone di due sale riunioni al piano -1 per eventi o piccoli meeting: la sala Umberto, di 76 m², può ospitare da 25 a 70 persone, mentre la sala Medici, più piccola, è ideale per consigli d’amministrazione e pranzi privati. Anche la ri-storazione con i tavoli del ristorante L’Incontro che arrivano in piazza è uno dei punti di forza dell’albergo.

Da cinque anni l’executive chef è Remo Vannini, con la consulenza di Fulvio Pierangelini, sovraintende tutta la ristora-zione degli alberghi del gruppo. B cod 35247

Hotel SavoyPiazza della Repubblica 7 - 50123 FirenzeTel 055 27351- www.roccofortehotels.com

di Lucia Siliprandi

di Leonardo Felician




Siamo nei pressi del salotto buono della città, quella Piazza dei Martiri,

bella, scalena, cerniera tra la Villa Comu-nale e il lungomare in basso, e le vie dello shopping in alto. Il patron de “L’Altro Loco” Diego Nuzzo ha esperienza am-pia ed accorta. Non di trattoria popolare trattasi, e neanche di solo lusso appari-scente. Una forma ricercata che avvolge e supporta una sostanza ben proposta.La linea delle carni, di prevalente pro-venienza estera, e la linea del mare, con meditate proposte di pescato locale insie-me con crostacei dei mari lontani. Carta dei vini frutto di sedimentazione pluri-decennale, lontana sia dall’approssima-zione e sia da quel focus, oggettivamente

limitante, che priorizza le sole etichette campane. Consapevolmente sal-tando l’antipasto, la cena principia con il classico dei classici tra le proposte dei primi napoletani: la genovese. Impeccabilmente eseguita, son-tuosa. L’essere in due a tavola ci abilita ad un assaggio di un altro primo molto ben fatto, saporito: lo spaghettone con le von-gole. Qui le vongole paiono riappropriarsi di quella nativa sapidità che forse alcune scuole di pensiero troppo vocate ad “alleg-gerire” ci inducevano a porre in oblio.Questa voglia di trasmettere sapori decisi permane, anzi si incrementa nella portata successiva: polpo arrostito con patate e fun-ghi, attenzione, non di trito e poco com-mendevole “mare monti” trattasi, bensì di gradevoli ed armonici contrappunti al pa-lato. L’abilitato assaggio del secondo piatto consiste in una fresca preparazione di totani con le zucchine. Arrivati al dessert, giudi-chiamo imperdibile la millefoglie scom-posta. Bene mangiando, altrettanto bene bevendo, professionale il servizio, il conto a persona è intorno ai 60 euro. B cod 35250

Locali

Nel cuore di Milano nasce un locale firmato da una famiglia che di Mi-

lano ha fatto la storia. Tancredi e Alberto Alemagna inaugurano il primo T’a Mila-no Store & Bistrot. Il locale, che dell’azien-da cioccolatiera dei fratelli Alemagna porta il nome, è molto più di un punto vendita. In via Clerici 1, di fianco allo storico Pa-lazzo Clerici, gli Alemagna rendono omag-gio allo stile e al gusto italiani. T’a Milano Store & Bistrot è un luogo raffinato in cui ogni dettaglio è studiato per sedurre e coccolare gli ospiti volendo rappresentare un’attrattiva per il milanese come per il vi-sitatore internazionale. B cod 35165

I l Ristorante Jasmin dell’Hotel Bi-schofhof, a pochi passi dal centro

storico di Chiusa (Bz), è stato premia-to con due stelle Michelin e Tre cap-pelli (17 punti) Gault Millau. L’im-pegno e la passione dello chef Martin Obermarzoner riconducono ai sapori veri della natura e dei suoi frutti.Il rispetto della stagione e della mate-ria prima garantisce la massima quali-tà e freschezza di ogni singolo piatto e prodotto; perciò è stata eliminata la solita carta, sostituita da menu a sor-presa, che garantisce agli ospiti un’e-sperienza unica.«La natura stessa, nella sua semplicità, mi è d’ispirazione - dice Martin Ober-marzoner - che offre le migliori mate-rie prime stagionali. Solitamente lavo-ro più volentieri con il pesce, ma cerco sempre di creare un perfetto equilibrio tra piatti sia di carne che pesce; adoro dare vita a insoliti contrasti e suscitare nuove sensazioni al palato». B cod 35158

NASCE IL PRIMO T’A MILANO STORE & BISTROTL’ARTIGIANALITÀ SPOSA QUALITÀ E DESIGN

IL RISTORANTE JASMIN RISPETTA LA NATURAPRODOTTI DI STAGIONE E MENU A SORPRESA

Hotel Bischofhof Jasmin ristorante Gries 4 - 39043 Chiusa (Bz)Tel 0472 847448 www.bischofhof.it

TRADIZIONE NAPOLETANA A “L’ALTRO LOCO”UNA CUCINA SONTUOSA DAI SAPORI DECISI

L’Altro Locovicolo Santa Maria Cappella Vecchia 4/5 80121 Napoli - Tel 081 7641722www.ristorantelaltroloco.com

NAPOLI EAT&DRINK

di Vincenzo D’Antonio




http://youtu.be/osZUS88hjzA


Locali

Un complesso di oltre venti etta-

ri di terreno, dodici dei quali composti da prati, vigne, frut-teti, dolci sentieri e perfino un piccolo laghetto, mentre i restanti dieci ettari sono coperti bosco, fa da sfondo al Re-lais Duca di Dolle, gradevole struttura turistico-ricettiva della ridente Marca Trevigiana.Acquistata da Antonio Bisol nel 1974 è stata attentamente restaurata e valo-rizzata negli anni dando sempre più fascino e splendore al Relais. Nella te-nuta si producono tre etichette di Pro-secco Bisol (Brut, Extra Dry e cuveè). Dall’allevamento di maiali allo stato brado nascono i vari salumi, sempre di produzione propria il pane e i grissini e i sott’oli e sott’aceti realizzati con gli ortaggi coltivati negli orti limitrofi. Da provare, magari a colazione, i dolci di casa o le varie marmellate fatte con la frutta della Tenuta. B cod 34588

Giovanissimo, professionale

ed entusiasta, Fede-rico Delmonte (a destra nella foto) è arrivato da Fano per una proposta tutta nuova al “Settembrini”. Ad offrirgli i fornelli, in una serata speciale di benve-nuto, è stato il suo predecessore, Luigi Nastri, in partenza per La Gazzetta di Parigi, insieme a Silvio Giavedoni del Quadri di Venezia che sta lavorando per l’attiguo Cafè Settembrini con una nuova linea di pasticceria e di cucina. È stata una staffetta all’insegna della sti-ma e della collaborazione che porterà questo già celebre ristorante del quar-tiere Prati a nuovi traguardi. Federico Delmonte ha tutte le carte in regola per imporsi con il suo perso-nalissimo stile, basato sulla semplicità delle elaborazioni della materia prima, con grande attenzione al pesce e alle verdure di stagione. Il nuovo menu di Settembrini, limi-tato a pochi piatti per categoria, non abbonda di parole per descriverne gli ingredienti che sono pochi ma de-terminanti, per esaltare la centralità dell’offerta. Come nel caso di un in-

trigante Pescato del giorno, oppure nel Pollo al Limone, nelle Penne e cozze o nella Salsiccia al sugo.Il menu è uguale a pranzo e a cena, con proposte-degustazione di carne, pesce o verdure. Ma sono da provare, con menu libero, il Crudo di pesce e crostacei, il Risotto alla gricia, i Cappellacci di fave, cumino e crema di caciotta, il Baccalà con lampone e fagioli, gli Gnocchi di Pa-tate, olive e gallinella e il Filetto di maiale schiacciato come una piadina. I gelati sono griffati Alberto Marchetti. Se la proposta gastronomica di Federico Delmonte punta sulla centralità della materia prima, appena esaltata da erbe profumate, agrumi, spezie ed essenze, è fondamentale la proposta dei vini di Luca Boccoli (a sinistra nella foto). La sua confessata e orgogliosa passione per la Francia è contagiosa per le propo-ste inedite e sorprendenti, a cominciare dallo champagne, un tema su cui si è im-pegnato anche per la Guida di Alberto Lupetti. Per finire, un arredo semplice e luminoso e un servizio discreto concilia il piacere del cibo e del vino. B cod 34773

NUOVO MENU DI STAGIONE DA SETTEMBRINICON IL TOCCO GOURMET DI FEDERICO DELMONTE

Settembrinivia L. Settembrini 25 - 00195 RomaTel 06 3232617www.viasettembrini.com

di Alessandro Maurilli

“DUCA DI DOLLE” UN RELAIS IMMERSO NELLE VIGNE DELLA MARCA TREVIGIANA

AGRIGUSTAROMA EAT&DRINK

Duca di Dollevia Piai Orientali 5 - 31030 Rolle di Cison di Valmarino (Tv) - Tel 0438 975809 www.ducadidolle.it

di Mariella Morosi



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Locali


Varcate l’elegante soglia senza paura, anche se la posizione nel cuore del cuore di Milano, die-

tro a Piazza della Scala, e la magnificenza del Palazzo d’epoca possono incutere un po’ di soggezione. L’Antico Ristorante Bo-eucc, è una delle osterie più antiche d’Ita-lia, dove osteria deve essere inteso nel modo più alto del termine.I soffitti a volta sorretti da colonne secolari, tanti oggetti, quadri e fotografie ovunque che rendono il locale caldo e vissuto ma non stucchevole. Ecco le parole chiave: ac-coglienza, che diventa arte e attenzione a ogni minimo dettaglio, un numero incre-dibile di personale che si muove veloce, ma con grande eleganza e infinita cordialità.

Famiglia è l’altra parola chiave del Boeucc; Monica Brioschi (figlia di Paolo che acqui-stò il ristorante negli anni ‘70 e lo rese un riferimento della gastronomia meneghina) insieme al marito Marco Fuzier, sono dei perfetti padroni di casa, giovani, sorridenti e in grande sintonia.

Il menu cambia ogni giorno e l’offerta è completa con un occhio di riguardo ai piatti della tradizione culinaria milanese, che da qualche decennio oltre al risotto e alla cotoletta comprende anche ottimo pe-sce. Tutto questo basterebbe per mettere mano al portafoglio senza rimpianti ma la sorpresa, che da qualche tempo è stata for-temente voluta da Monica e Marco, è un’ampia zona adibita a Bistrot dalle gran-di arcate apribili affacciate su un cortile interno di pace assoluta.

Nuovo look, aperto a pranzo e cena, menu diversificato, ma con uguale qualità e servizio offerte ad un prezzo davvero per tutte le tasche. B cod 35251

Antico Ristorante BoeuccQuando l’esclusività non è solo per pochi

Antico Ristorante BoeuccPiazza Belgioioso 2 - 20121 MilanoTel 02 7602 0224 - www.boeucc.it

Osteria di Fornio Dining & WineI sapori veri della tradizione parmigianadi Rocco Lettieri

Lasciando l’autostrada a Fidenza, direzione Fiorenzuola/Piacenza, dopo 5 km, sulla sinistra si trovano i cartelli indicatori per Fornio. Ancora 1,2 km e vi trovate in aperta campagna, con una frazione di villette rustiche e siete arrivati in una bomboniera che non vi aspettavate. Suggerita dall’amico fraterno ho scoperto un locale che posso tranquillamente raccomandare e per diversi motivi. L’Osteria di Fornio nasce subito dopo la guerra, negli anni 20. Le paste fresche giornaliere e i dolci pure, sono esclusivamente di produzione casalinga per garantire freschezza e qualità. L’ambiente è da vecchia osteria con quadri e bottiglie degustate in ogni dove con due belle salette, con caratteristico arredamento in legno. Il menu è traboccante di ricette ghiotte e genuine capaci di saziare i buongustai. I dolci, tutti fatti in casa, quelli secchi ben esposti, sono semplicemente deliziosi. Davvero un’ottima esperienza senza “stelle” ma ricca di passione e rispetto del cliente. B cod 35128

MILANO EAT&DRINK

di Clara Mennella



www.consultazienda.it


Da Muscoli’s, tra semplicità e gran classe con una carta dei vini tutta da scoprire

Enoteche · Locali

San Martino, un ex opificio di campagna oggi diviso tra enoteca, bistrot e bar

Il Prosecco Doc, tra Veneto e Friuli Venezia Giulia, conta 230 milioni di bottiglie. L’area storica a nord di Treviso, tra le Dolomiti e il mare di Venezia, 6.500 ettari nel triangolo tra

Conegliano, Valdobbiadene e Vittorio Veneto, produce 72 milio-ni di bottiglie di Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene

Docg, la terza in Italia, compreso il pregiato Cartizze e le Rive. Treviso, a somiglianza di Venezia, cui si assoggettò per secoli, è una città sull’acqua con fiumi, canali, rive, vasche, mulini, chiuse. Allegria, arte e operosità accompagnano le ore della giornata e lo dimostrano, a titolo d’esempio i due locali che descriviamo.

Successo enologico nella Marca di Treviso

di Claudio Riolo

Nel cuore del centro storico di Treviso, con ampia vista sul vecchio mercato del pesce e dell’ortofrutta, l’Osteria Muscoli’s prende nome dalla prestanza fisica del padre degli attuali proprietari, che aprì l’osteria. Praticamente è quasi sempre aperta, dalle 8.00 del mattino alle 2.00 di notte; si gioca a carte e si chiacchiera, nella bella stagione, dai tavoli all’aperto si gode l’allegria del passeggio.All’interno l’ambiente è rustico, con i pavimenti in graniglia e il soffitto di legno, quadri e manifesti, strumenti del bere e della campagna alle pareti. Ogni mattina si preparano decine e decine di gustose tartine che si possono scegliere dalla vetrinetta. La cucina è tipica, con un tocco di fantasia, i piatti cambiano ogni giorno secondo l’estro di mamma Beppa. Mauro e Fabio Tambarotto (nella foto) propongono una curata carta di vini con una trentina di etichette ben equilibrate per territori. Fra i locali spicca il Prosecco sia in versione Spumante sia Tranquillo; sempre alla ricerca di novità e emergenti, propongono alcuni vignaioli delle più importanti regioni produttrici; la maggior parte dei vini si servono alla mescita. In più, i proprietari interpretano al meglio il ruolo dell’oste e ogni anno, dopo approfonditi esami in campagna, scelgono le personali selezione da imbottigliare. B cod 35225

Osteria Muscoli’sVia Pescheria 23 - 31100 TrevisoTel 0422 583390 - [email protected]

L’attuale Centro Balbi Valier era la settecentesca residenza di campagna dei nobili veneziani. Qui a Pieve di Soligo (Tv) avevano creato un’azienda agricola completamente autonoma. C’erano granai e bachi da seta, producevano Prosecco dalle vigne di proprietà. All’inizio degli anni ‘90, quattro amici appassionati di vini, con buone basi progettuali, decisero di ridare vita al corpo di fabbrica e ospitare attività. Ora al piano del portico vi accoglie un simpatico locale condotto dai coniugi Annalisa Tolfo e Marco Lucchetta (nella foto). Il San Martino Bistro è incerto tra bistrot, bar e enoteca non certo per confusione, ma per la perfetta offerta dei vari momenti dell’ospitalità a tavola. L’ambiente è moderno, tanto legno chiaro e particolari fantasiosi. La sala interna propone un ambiente riservato, ampio spazio. Curata carta dei vini con una cinquantina di etichette tutte italiane con predilezione per venete e friulane. In primis il Prosecco prodotto su queste colline, in versione Doc e Superiore Docg.Il menu, cambia due volte per settimana, pochi e ottimi piatti scelti per accompagnare i buoni vini; Marco vanta un’ esperienza sulle navi da crociera, ma privilegia la cucina regionale. B cod 35224

San Martino Bistro Corte del Medà 19, Centro Balbi Valier - 31053 Pieve di Soligo (Tv) - Tel e fax 0438 841890 - www.ristorantesanmartinotv.com



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Attrezzature


...si fa in quattro!Linee completeper i piani a induzione

Dopo aver messo in evidenza il mese scorso i vantaggi della cottura su piani a induzione e

aver fatto una panoramica delle innovative proposte di Baldassare Agnelli, scendiamo ora nel dettaglio per scoprire tutte le carat-teristiche delle quattro linee di pentole.

Le Pentole Agnelli per induzione in al-luminio per alimenti da 3 e 5 mm di spessore (2), con disco metalli-co di 1 cm applicato sul fondo, sono strumenti profes-sionali e resistenti. L’alluminio pe rme t t e un’impor-tante condu-cibilità termica a garanzia di una temperatura costante su

tutta la superficie, per una cot-tura omogenea, con risparmio di

energia.La nuova collezione di pentole in

rame per induzione (1), completamente “home made”, è unica nel suo ge-nere per contenuti e rendimento. Il fondo è rivestito di una speciale sostanza ferrina in acciaio al carbo-nio e ossido di titanio che la rende estrema-

mente resistente ed efficace.Alu-Inox (3) è la linea rea-

lizzata inter-namente ed ester-namente

in acciaio: fra i due strati

è racchiuso uno strato di alluminio di circa due

millimetri. In tal modo, il cuore in alluminio garanti-

sce un maggior risultato per quanto riguar-da la distribuzione del calore sui fianchi e in superficie, migliorando le prestazioni.

Alluminio nudo per induzione (4) è la super padella con sistema brevettato che prevede sul fondo l’applicazione di un di-sco metallico di soluzione “ferrina”. Con-sente di praticare la tecnica del salto anche su piani ad induzione. B cod 34938

Pentole Agnellivia Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg)Tel 035 204711 - www.pentoleagnelli.it

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Attrezzature


www.festivalbrodetto.it

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Attrezzature


La linea compatta di PintiEleganza e praticità nel servizio buffetdi B&B, agriturismi, garnì, hotel e boutique hotel

Salvaspazio, versatile ed elegante sono solo alcuni degli aggettivi per descrivere Pinti Buffet Compact, la

serie facilmente ambientabile e ideata per la prima colazione. Tutti i materiali sono stati selezionati con estrema cura e una particolare attenzione ai molti utilizzi che i prodotti svolgono, con l’unico obiettivo di rendere la prima colazione il miglior modo per iniziare la giornata.

Eleganza e attenzione per i particolari, igiene e versatilità: ogni articolo può esse-re usato a temperatura ambiente oppure raffreddato con speciali mattonelle refrigeranti, per un ricco buffet pronto per ogni oc-casione.

Ma vediamo più nel det-taglio quali sono le caratteri-stiche della linea Pinti Buffet Compact. Le basi e le strutture sono in legno nobilitato, antigraffio e resistente agli urti e alle macchie. Le cupole in PET sono eleganti nella forma, cristalline, impilabili e resistenti agli urti.

Tutti i componenti in acciaio sono in Aisi 304 (Inox 18/10) certificato e idoneo al contatto alimentare. Il vetro è temperato e resistente agli urti e alle cadute. Le cio-tole sono impilabili e dotate di coperchio trasparente secondo le norme igieniche vi-genti.

Alcuni esempi di utilizzo? Il vassoio re-frigerato è ideale per il servizio di affettati; le ceste per pane e brioches dispongono di un comodo vassoio raccogli briciole estraibile; il

tagliere per i formaggi è in polietilene, adatto sia per il taglio che per il servizio; la “Supreme bowl refri-gerabile multiuso con co-perchio” è ideale sia come ciotola per yogurt e macedonie di frutta, sia come contenitore per burro e marmellate monouso, yogurt confezionato o frutta; il “Porta brocche/ciotole refrigerato multiu-

so” è adatta per il servizio di latte e cereali, acqua, succhi e altre bevande, marmellata, oppure

si può utilizzare come semplice contenitore per vasetti di vetro o come base d’appoggio per caraffe; il “Vassoio multiuso con separatori removibili” può

servire per disporre in ma-niera ordinata piccole

confezioni di biscotti e snack, bustine di tè, infusi e zucchero, oppure posate.

Per ulteriori in-formazioni scrivere a [email protected]

oppure consultare il sito www.ros.bergamo.it. B cod 34981

di Sergio Pezzotta


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Attrezzature


Le Piccole, eleganza senza tempoPentole innovativeda portare in tavola

Da Coltelleria Collini una as-soluta novità nel campo del pentolame, completamente

made in Italy: sono nate infatti “Le Pic-cole” di Italo Ottinetti, una tradizione di famiglia in grado di riproporre la classicità del pentolame in alluminio in versione... mignon!

Una nuova linea dal gusto semplice, pratica, elegante e versatile, che permet-terà di portare i piatti direttamente dalla cucina alla tavola. Con Le Piccole, infatti, si può decidere in piena libertà di pre-sentare ogni portata in modo differente utilizzando direttamente la pentolina in

alluminio, oppure portando a tavola solo il suo pratico inserto in ceramica. Sarà un vero piacere cucinare in fami-glia... tutti assieme, grandi e piccini. Le Piccole: eleganza sen-za tempo!

Questi articoli e molti al-tri sono acquistabili sul sito www.coltelleriacollini.it, oppure presso il ne-gozio di Busto Arsi-zio (Va). B cod 34931

Coltelleria Collinivia F. Cavallotti 1 - 21052 Busto Arsizio (Va) Tel 0331 632686 www.coltelleriacollini.it



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Turismo

L’Irpinia è terra di monti e ponte tra mari, epoche e culture diver-se, attraversata nel tempo da per-

sonaggi leggendari e sapori unici. Una natura incontaminata, impreziosita da verdi boschi, lunghe distese di vigneti e corsi d’acqua, una tavola sempre imbandita da pietanze che re-spirano l’aria di una nobile tradizione, pre-parate da chi sa offrire quel che la terra ha di più buono e prezioso.

Per raccontare tutto ciò è nato il progetto integrato di valorizzazione e promozione del territorio “Un Gran Tour in Irpinia lungo sei secoli tra storia, tradizioni ed enoga-stronomia”. Il progetto coinvolge sei comu-ni dell’area del Termino-Cervialto attraverso un evento itinerante, collegato a storiche manifestazioni locali, che racconta luoghi, personaggi ed eccellenze tipiche che hanno fatto la storia dei sei borghi irpini che han-no scelto di fare sistema. I comuni coinvolti sono: Bagnoli Irpino, Calabritto, Cassano Irpino (comune capofila), Montemarano,

Salza Irpina e San Mango sul Calore.Ogni fase dell’evento, articolato in sei

tappe, sarà ambientata in una diversa epo-ca (dal 1300 al 1800) e vedrà protagonisti i personaggi storici e i prodotti tipici della tra-dizione dei sei comuni, raccontati durante una cena spettacolo in abiti d’epoca. Si pre-annuncia, dunque, un’estate ricca di nuovi stimoli per compiere un viaggio dedicato alle espressioni degli elementi che da secoli co-lorano, profumano e insaporiscono questo territorio.

La prima tappa dell’evento itinerante toccherà il comune di San Mango sul Ca-lore, che il 19 luglio ospiterà l’incontro tra il pregiato fico e le inconsuete vicende di Fra Ilarione, monaco del ‘700 molto amato dai suoi concittadini. Il borgo conserva una tra-dizione contadina legata alla produzione di

uve aglianico, vino Taurasi Docg, oli, cereali e ortaggi e propone una deliziosa castagna “rossa”, tipica della zona.

Il secondo appuntamento, in program-ma il 12 agosto, coinvolgerà Calabritto, patria del peperoncino quagliettano, prota-gonista della cena spettacolo insieme alla fi-gura dell’intrigante seduttere del ‘300 conte Giacomo Arcucci di Capri. Tipico di questa zona è anche il cosiddetto “fagiolo dall’oc-chio”, cui si accompagnano le pregiate cul-tivar di olivo qui coltivate.

La terza tappa sarà il 6 settembre a Cas-sano Irpino, noto come il “borgo delle sor-genti” grazie alla grande presenza di acque sul suo territorio. Questo paesino ospita un frutto antico e prezioso: una particolare va-rietà di mela, detta cassanese, il cui profumo farà rivivere l’incontro tra il conte Garzia I

San Mango sul Calore -ponte romano Calabritto - Castello di Quaglietta

Cassano Irpino - Sorgenti

Viaggio in Irpinia in sei tappeTra storia, enogastronomia e tradizioni


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Turismo

dei Cavaniglia ed Alfonso il Magnanimo.La quarta serata evento promuoverà le

delizie di Montemarano, patria per eccellen-za dell’Aglianico, vitigno che dà vita al Tau-rasi Docg. Il 12 settembre i calici del tipico vino accompagneranno lo scrittore Giam-battista Basile in un racconto denso di storia e poesia. Qui, alla cultura vinicola si accom-pagna da sempre la produzione casearia, con il pregiato Caciocavallo Podolico, i e quella norcina; mentre tra i piatti della tradizione si distinguono la maccaronara ei mugliatelli.

Il viaggio culinario prosegue a Salza Irpi-na, anch’essa terra di castagne e vino: il Fiano di Avellino Docg. Qui, il 4 ottobre, scopri-remo i segreti di Michele Capozzi, politico irpino dell’800, in una ghiotta cena a base di castagne, in particolare della tipica varie-tà detta “di Serino” Igp. Da scoprire anche i

piatti più gustosi della tradizione, quelli pre-parati con i profumatissimi funghi porcini e le abbondanti leguminose.

Ultima tappa del Gran Tour in Irpinia è Bagnoli Irpino, che rientra nella zona di pro-duzione della “Castagna di Montella Igp” e il cui nome è tradizionalmente abbinato a quello del tartufo nero, protagonista il 18 ottobre di una sfida tra cuochi rinascimen-tali a cospetto del Vescovo Ambrogio Sal-vio, uomo di grande cultura. Il comune si distingue anche per la produzione tipica del pecorino bagnolese, formaggio prodotto con il latte di una particolare razza ovina, la Mal-vizza. Un percorso nel tempo e nello spazio che consentirà di scoprire sapori genuini e spesso dimenticati, da assaggiare per scoprire il gusto segreto di una terra meravigliosa. B cod 35122

Bagnoli Irpino Aglianico - Montemarano Peperoncino Quagliettano

Tartufo Nero di Bagnoli Irpino

Fichi di San Mango sul Calore

Salza Irpina - Porta Salza

Viaggio in Irpinia in sei tappeTra storia, enogastronomia e tradizioni


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Eventi

Cooking show, musica, convegni, lezioni di cucina, degustazioni, corsi, giochi... tutto quello che

accadrà al “Festival internazionale del bro-detto e delle zuppe di pesce” - al lido di Fano (Pu) dal 12 al 14 settembre 2014 - fa riferimento al mondo della pesca, della tra-dizione marinara e della cultura enogastro-nomica locale, nazionale ed internazionale, ma promette, ogni anno di più, di stupire gli ospiti.

Siccome “squadra che vince non si cambia”, restano confermate le iniziative fortemente apprezzate negli scorsi anni: ampio spazio alla mostra mercato, alla cu-cina di strada con vari punti ristoro, all’in-trattenimento con gruppi musicali, spetta-coli dal vivo, esattamente come restano confermate le collaborazioni con gli attori più importanti dell’editoria, del giornali-smo e delle associazioni legate a questo

mondo che da sempre affiancano lo staff.È vero anche, però, che se “squadra che

vince non si cambia”, la si può sempre ar-ricchire di idee. E allora, in pieno stile spor-tivo, la novità più gustosa dell’anno è il Campionato internazionale di brodetto, una spettacolare sfida ad eliminazioni tra squadre di chef selezionate tra i Paesi della macro regione adriatica.

Oppure un’espansione virtuale della Spiaggia del gusto che diventerà “2.0”: lo spazio che da anni ospita gli stand-risto-rante, infatti, rappresenterà per la prima volta l’intera Regione Marche poiché ogni ristoratore fanese che deciderà di parteci-pare dovrà ospitare nel proprio stand un collega proveniente da un’altra città mar-chigiana.

E poi, perché no, spazio al romantici-smo e alla poesia: Con l’acqua alla gola sarà, infatti, un appuntamento molto par-ticolare durante il quale si potrà cenare a lume di candela con i piedi nell’acqua, sul-la spiaggia, lontani dal clamore ma abba-stanza vicini da godere della musica di sot-

tofondo. Dall’e-voluzione del Mese del brodetto nasce poi il Fuori brodetto, un circu-ito di iniziative che coinvolgeranno i locali della Regione Mar-che dal 1° settembre al 12 ottobre con sera-te a tema, corsi di cucina, incontri e degu-stazioni.

Non ci si è dimenticati neanche dei più piccoli con Brodetto Kids / Pappa Fish, de-gli appassionati di letteratura enogastrono-mica con Libri d’amare e dei cinefili con Brodetto film fest.

E per non deludere neanche gli ospiti più tecnologici e i cybernauti, perfino il sito quest’anno ha cambiato forma. L’indi-rizzo resta quello di sempre, www.festival-brodetto.it, ma il sito si evolve: contenuti commentabili, link ai social network e im-magini in movimento; pagine dedicate a giornalisti, turisti, camperisti e curiosi; in-terfaccia fresca e moderna, ma ricca di in-formazioni e contenuti. B cod 35121

SETTEMBRE

Dal 12al 14

Festival internazionale del brodettoNovità: gara tra cuochi e restyling del sito



Dibattiti e degustazioni a Bollicine 2014Da non perdere i laboratori con gli esperti

LUGLIO - SETTEMBRE Per i dettagli cerca il codice su www.italiaatavola.net

fino al 10CALICI DI STELLETutta Italia

L’edizione 2014 di “Calici di Stelle” darà vità a degustazioni e tanti altri eventi, in tutte le regioni d’Italia tra arte, mostre, spettacoli, danze, laboratori e assaggi di prodotti. B cod 34985

AGOSTO

5fino al 4 settembrePASSITALY Pantelleria (Tp)

L’Istituto italiano di cultura a Parigi è stato lo scenario perfetto per la presentazione di Passitaly, la rassegna dedicata ai vini passiti del Mediterraneo. B cod 34937

AGOSTO

31

fino al 26MONDO ICHNUSA Marina di Torregrande (Or)

Il più grande festival musicale gratuito in Sardegna, è per il 25 e il 26 luglio. Lo scorso anno l’evento ha visto la partecipazione di oltre 75mila persone. B cod 34849

LUGLIO

25fino al 7 NAPOLI PIZZA VILLAGE Napoli

Sul lungomare partenopeo si terrà il Napoli Pizza Village, dove 45 pizzerie storiche oltre 100mila pizze. In programma anche il 13° Campionato Mondiale del Pizzaiuolo. B cod 34954

SETTEMBRE

2

fino al 30SPATIUM PINOT BLANC Appiano (Bz)

Appuntamento con “Spatium Pinot Blanc 2014”, l’evento interamente dedicato al Pinot bianco, un vino che ad oggi vanta una superficie coltivata pari a 515 ettari. B cod 35061

AGOSTO

29

NOTTE DEGLI AROMI Termeno (Bz)

Una serata dedicata ai piaceri enogastronomici accompagnati dai profumi dei vini di Cantina Tramin e da una delle specialità del territorio veronese, i tortellini artigianali B cod 34881

AGOSTO

2fino al 14FESTIVAL INTERNAZIONALE DEL BRODETTO Fano (Pu)

Appuntamento da non perdere, al lido di Fano (Pu) con l’evento dedicato al mondo della pesca. Novità più gustosa il Campionato internazionale di brodetto. B cod 35121

SETTEMBRE

12fino al 28I PRIMI D’ITALIAFoligno (Pg)

Torna nella città umbra l’evento, organizzato da Epta Confcommercio, il cui coure è l’eccellenza dei prodotti di qualità serviti all’interno del circuito “Villaggi del Gusto” B cod 35255

SETTEMBRE

25fino al 31FESTA DEL LATTE ALTO ADIGERio di Pusteria (Bz)

Nella Malga Fane, andrà in scena la 5ª edizione della Festa del latte Alto Adige; un omaggio alla tradizione di produzione e lavorazione del latte, attraverso degustazioni a tema. B cod 34470

AGOSTO

30

fino al 23MEDITERRANEAN FOOD Düsseldorf

In Germania, aprirà i battenti la nuova piattaforma dedicata al mondo dei sapori mediterranei e ai suoi produttori.B cod 31787

SETTEMBRE

21

L’appuntamento autunnale con “Bollicine” si va definendo. Confermata la presenza di Mar-

co Sabellico e Nicola Frasson del Gambero Rosso, Fabio Giavedoni di Slow Wine e Luciano Ferraro del Corriere della sera. L’e-vento nazionale dedicato agli spumanti ita-liani che si terrà il 5-6 ottobre 2014 a Villa Braida a Mogliano Veneto (Tv).

L’assaggio ai banchi delle centinaia di bollicine dei produttori presenti rimane il cuore della due giorni, ma c’è tanto altro. L’area degustazioni guidate sarà un vero e proprio laboratorio. Sarà presente anche una piccola area Food. La giornata di lune-dì 6 ottobre è riservata esclusivamente agli operatori del settore.

Esperti del settore e appassionati si con-fronteranno sui temi principali della spu-mantistica italiana. Ecco alcune anticipa-zioni: “Bollicine indigene”; i terroir del Pi-not nero; i marchi storici delle bollicine italiane; le tipologie del Prosecco; il Trento-doc; l’Oltrepò Pavese; Dosaggio zero; il Satèn; il Lambrusco. E ancora: le bollicine più adatte all’happy hour; l’abbinamento perfetto... non esiste; bollicine al bancone bar.

Per partecipare alla degustazioni è ne-cessaria la prenotazione inviando una mail a [email protected]. Prossimamente onli-ne su www.bollicineitalia.com potrete co-noscere il programma dettagliato dei labo-ratori e ulteriori dettagli. B cod 35234

OTTOBRE

Dal 5al 6

Eventi










�http://www.italiaatavola.net/articolo.aspx?id=31787


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Media

Questione di etichetta ...e non soloRaineri Design fuoriclasse della comunicazione

Èuna questione di etichetta. Ma anche di naming, logo, immagine coordinata, packaging, adverti-

sing, brochure, stand, web, newsletter, digi-tal pr & social network. Sono questi gli am-biti in cui si muove Raineri Design, agenzia fondata nel 2006 da William Raineri (nel-la foto) dopo 15 anni di esperienza in im-portanti agenzie. Nata per dedicarsi 50% al branding e 50% all’advertising, l’agenzia ha compiuto negli ultimi anni un’evoluzione strategica incorporando servizi come digital pr e social marketing, per metterli al servi-zio della marca attraverso il loro coinvolgi-mento nelle strategie di branding ideate.

26 ori, 6 argenti e 23 nomination ri-cevuti nell’ambito di premi nazionali e in-ternazionali confermano la qualità e lo stile dei progetti firmati, molti dei quali legati al mondo del vino. Un mondo in cui la crea-tività di William Raineri e del suo team si esprime da sempre ai massimi livelli, anche grazie ai rapporti virtuosi instaurati con le cantine clienti.

I progetti di Raineri Design si sono affermati al vertice di premi nazionali e internazionali. Alla base di questi successi un metodo di lavoro meticoloso basato su un modello di branding ideato da William Raineri, titolare e direttore creativo dell’a-

genzia, il quale ritiene che idea e stile siano requisiti fondamentali per tutti i progetti che firma. Dopotutto, è questione di eti-chetta. B cod 35226

Raineri Designvia Nazario Sauro 3/C - 25128 BresciaTel 030 381740 - www.raineridesign.com

William Raineri


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Luglio / Agosto 2014 n° 221 Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia.

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italia a tavola - n°221 luglio / agosto 2014

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