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ITALIA: Mercado de jamones y embutidos Este estudio ha sido realizado Por Cristina Sierra García Mayo 2003

ITALIA: MERCADO DE JAMONES Y EMBUTIDOS – AÑO 2003

Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en Milán 2

INDICE

RESUMEN Y PRINCIPALES CONCLUSIONES …………………………………3 I. INTRODUCCIÓN …………………………………………………………………...4 1.1 DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR Y SUBSECTORES RELACIONADOS ………………………………………………..4 II. ANÁLISIS DE LA OFERTA ………………………………………………………6

2.1 ANÁLISIS CUANTITATIVO ……………………………………………...6 2.1.1 Tamaño de la oferta ……………………………………………6 2.1.2. Análisis de los componentes de la oferta …………………...8

A) Producción ………………………………………………….8 B) Comercio exterior ........................................................11

2.2 ANÁLISIS CUALITATIVO ………………………………………………18

2.2.1 Producción…………………………………………………………………….18 2.2.2 Principales operadores del sector……………………...........23 III. ANÁLISIS DEL COMERCIO …………………………………………………...27 3.1 ANÁLISIS CUANTITATIVO …………………………………………….27 3.2 ANÁLISIS CUALITATIVO ………………………………………………31 IV. ANÁLISIS DE LA DEMANDA …………………………………………………32 4.1 TENDENCIAS GENERALES DEL CONSUMO ……………………...32 4.2 ANÁLISIS DEL COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR ………33 4.3 PERCERPCIÓN DEL PRODUCTO ESPAÑOL ……………………...37 V. ANEXOS …………………………………………………………………………..39 5.1 INFORMES DE FERIAS ………………………………………………..39

5.2 DIRECCIONES DE INTERÉS …………………………………………40 5.3 BIBLIOGRAFÍA ………………………………………………………….43



RESUMEN Y PRINCIPALES CONCLUSIONES

Con una producción estimada en el año 2002 de 1.207.000 toneladas

por un valor de 7.178 millones de euros, el sector de los jamones y embutidos en Italia es uno de los más potentes a nivel mundial, ocupando el segundo puesto en Europa como mayor productor de transformados cárnicos, detrás de Alemania.

El sector de los embutidos en Italia se caracteriza por la gran presencia de pequeñas empresas. En total existen alrededor de 3500 empresas dedicadas a la elaboración de embutidos en Italia, que ocupan a más de 32.500 empleados. La fragmentación es todavía una de las características del sector, sobre todo en lo que respecta a la producción del jamón curado y el salame. Desde el punto de vista geográfico la mayor parte de la producción (67%) se concentra en cuatro regiones de la Italia septentrional: Emilia Romaña, Lombardía, Véneto y Piamonte

En cuanto a los intercambios comerciales de Italia con el exterior cabe destacar que las importaciones de jamones y embutidos son escasas, debido a que la producción italiana logra abastecer el mercado interno, y también a que Italia es un país caracterizado por una cultura gastronómica muy fuerte y cuenta con una gran variedad de embutidos que además gozan de prestigio a nivel internacional. España se consolida como segundo socio comercial de Italia con cuotas de mercado del 25,03% en volumen y del 24,02% en valor.



I. INTRODUCCIÓN

1.1 DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR Y SUBSECTORES RELACIONADOS

El sector de jamones y embutidos incluye las siguientes partidas arancelarias según la normativa TARIC:

02 Carne y despojos comestibles, salados o en salmuera, secos o ahumados. 021011 Jamones, paletas y sus trozos, sin deshuesar. 02101111 Jamones y trozos de jamón salados o en salmuera. 02101119 Paletas y trozos de paleta salados o en salmuera. 02101131 Jamones y trozos de jamón secos o ahumados. 02101139 Paletas y trozos de paleta secas o ahumadas. 02101981 Carne porcina doméstica deshuesada, seca o ahumada (excluidos panceta, chuletas, cuartos traseros y partes delanteras). Jamones y sus trozos deshuesados.

16.01 Embutidos y productos similares de carne, despojos o sangre; preparados alimenticios en base a estos productos. 16010091 Embutidos secos o para untar, sin cocer (excepto de hígado). 16010099 Los demás (excepto de hígado).

16.02 Las demás preparaciones y conservas de carne.

160241 Jamones y trozos de jamón cocido. 160249 Las demás preparaciones de carne.



Teniendo en cuenta los criterios de clasificación arancelaria, así como también el uso de las materias primas y de tecnologías diferentes, podemos individualizar tres familias de productos dentro del sector de embutidos y jamones:

productos curados o ahumados:

jamón curado coppa pancetta speck

productos cocidos:

jamón cocido paletilla

productos en pasta:

salame mortadela salchichas

Las tecnologías básicas utilizadas para la elaboración de jamones y embutidos son las siguientes: Salazón, especiado, curación y/o ahumado

Cocción

Trituración

Los jamones y embutidos cumplen las siguientes funciones:

Función de uso primaria: la alimentación.

Funciones de uso secundarias: conservación a corto y medio plazo

servicio placer (función hedonística)

Los clientes finales del sector son las familias y la restauración colectiva.



II. ANÁLISIS DE LA OFERTA

2.1 ANÁLISIS CUANTITATIVO

2.1.1 Tamaño de la oferta

1998 1999 98/99 2000 99/00 2001 00/01 2002 .01/02 Producción 6.555 6.441 -1,7% 6.547 1,64% 7.107 8,55% 7.134 0,4%

Importaciones 67,7 69,4 2,51% 77,2 11,24% 92,4 19,6% 93 0,7%

Exportaciones 446,2 455,5 2,08% 524 15,04% 585 11,64% 589,7 -0,8% Consumo aparente* 6.177 6.055 -2% 6.100 0,75% 6.601 8,21% 6.609,3 0,12%

Datos en millones de euros Fuente: IVSI( Istituto Italiano di Valorizzazione dei Salumi)

Con una producción estimada en el año 2002 de 1.207.000 toneladas por un valor de 7.178 millones de euros, el sector de los jamones y embutidos en Italia es uno de los más potentes a nivel mundial, ocupando el segundo puesto en Europa como mayor productor de transformados cárnicos, detrás de Alemania.

El crecimiento de la producción en términos nominales ha sido de un 0,4%, mucho menor que el registrado en el año anterior (8,55%). La producción en los últimos 5 años ha experimentado una evolución errática no pudiéndose destacar una tendencia significativa.

En los últimos años los productores italianos están mostrando un mayor

interés por los mercados internacionales, donde las ventas superan las 80.000 toneladas por un valor de más de 585 millones de euros (Fuente IVSI). Durante el año 2002 Italia ha exportado el 8,26% de su producción. A pesar de ser el segundo mayor productor europeo de transformados cárnicos, Italia ocupa el 7º lugar respecto al número de cabezas de ganado porcino, como puede apreciarse en el siguiente gráfico:



Número de cabezas de ganado porcino

Países Dic 2000 Dic 2001 Alemania 25774 25814 España 22149 23639 Polonia 16992 17494 Francia 15168 15253 Dinamarca 12642 12975 Holanda 12822 11514 Italia 8329 8410 Bélgica 7266 6775 Reino Unido 5948 5687 Hungría 4834 4822 Rumania 4797 4797 República Checa 3594 3500 Austria 3348 3440 Portugal 2338 2389 Suecia 1896 1920 Irlanda 1731 1763 Eslovaquia 1488 1488 Finlandia 1456 1454 Lituania 868 1011 Grecia 936 938 Bulgaria 648 788 Eslovenia 604 600 Chipre 414 451 Letonia 394 429 Estonia 300 340 Luxemburgo 83 76 Malta 61 61 Fuente: Comisión Europea

Alemania es el país europeo con mayor número de cabezas de ganado porcino, 25.814 miles de cabezas en diciembre de 2001, seguido de España con 23.639, Polonia con 17.494, y Francia con 15.253. Italia ocupa la 7ª posición, con 8.410 miles de cabezas de ganado porcino. La producción italiana de carne de cerdo durante el año 2002 ha sido de 1.229.400 toneladas, cifra que supone un incremento del +1,2% respecto al año anterior. El consumo medio per cápita de carne de cerdo ha sido de 35,9 kg, con un incremento del 0,3% respecto al año 2001.



2.1.2. Análisis de los componentes de la oferta

A) Producción

El sector de los embutidos en Italia se caracteriza por la gran presencia

de pequeñas empresas. En total existen alrededor de 3500 empresas dedicadas a la elaboración de embutidos en Italia, que ocupan a más de 32.500 empleados. La fragmentación es todavía una de las características del sector, sobre todo en lo que respecta a la producción del jamón curado y el salame.

Las pequeñas empresas llevan a cabo una función de tutela de los productos típicos, cualificando de esta manera a todo el sector, característica que en otros países se ha perdido. Las grandes empresas han sabido hacer suya la tipicidad de los productos que elaboran.

Italia tiene el mayor número de Indicaciones Geográficas Protegidas (6) y de Denominaciones de Origen Protegidas de toda Europa (19).

Embutidos Italianos con DOP Jamón de Parma Jamón de San Daniele Jamón de Modena Jamón Veneto-Berico-Euganeo Jamón de Carpegna Jamón Toscano Salame di Varzi Salame Brianza Salame Piacentino Culatello di Zibello Jamón de Bosses (Val d’Aosta) Lard d’Arnad (Val d’Aosta) Coppa Piacentina Panceta Piacentina Soppressata di Calabria Capocollo di Calabria Salchicha di Calabria Panceta di Calabria Salamini Italiani alla Cacciatora



Embutidos Italianos IGP Speck dell’Alto Adige Bresaola della Valtellina Jamón Norcia Mortadela di Bologna Zampone di Modena Cotecchino di Modena

Desde el punto de vista geográfico la mayor parte de la producción (67%) se concentra en cuatro regiones de la Italia septentrional: Emilia Romaña, Lombardía, Véneto y Piamonte. Esto se debe a motivos de tradición productivo-gastronómica, pues aquí nacieron los llamados “distritos artesanos”, (más del 71% del ganado italiano se cría en estas regiones).

Las empresas de mayor dimensión se concentran casi todas en la Italia

septentrional y también en las zonas de mayor consumo (Milán, Roma y Nápoles).

En los últimos años se ha desarrollado una industria localizada en áreas que limitan con países exportadores/importadores (es significativo el impulso registrado en la zona de Trieste y del Trentino Alto Adigio), donde las posibilidades de acceder fácilmente a la materia prima de importación o a los mercados destino (Austria y Alemania en el caso del Speck) facilitan la realización de ventajas competitivas.

En cuanto a los datos desagregados por tipología de productos el jamón cocido es el producto líder, a pesar de que en el 2002 ha sido el jamón curado el producto que ha experimentado un crecimiento mayor (+2,8%), junto con las salchichas tipo wurstel, cuya producción se ha incrementado en un 3,5%.



Producción de jamones y embutidos

2000 2001 2002 Variac.02/01 Jamón curado 241.300 244.200 252.600 +3,4% Jamón cocido 289.500 289.600 286.500 -1,1% Salame 108.000 108.200 108.900 + 0,6% Speck 27.800 28.300 28.500 - 0,8% Coppa 45.600 46.100 45.700 - 0,9% Mortadella 169.200 170.500 171.600 +0,6% Würstel 53.900 52.600 54.600 +3,8% Zampone e cotechino 6.900 6.800 7.000 +2,9%

Panceta 57.000 54.200 53.900 -0,6% Bresaola 13.200 13.000 13.800 +6,2% Otros 95.600 101.400 99.200 -2,2% TOTAL 1.108.000 1.114.900 1.122.300 +0,7%

Fuente: ASSI.CA(Associazione Industriali delle Carni). Datos en toneladas.

Producción de jamones y embutidos

2001 2002 Variac.02/01 Jamón curado 1.731 1.791,6 +3,5% Jamón cocido 1.776 1.765,3 -0,6% Salame 907 903,4 -0,4% Speck 263 262,7 -0,1% Coppa 325 318,8 -1,9% Mortadella 659 656,4 -0,4% Würstel 190 194,9 +2,7% Zampone e cotechino 34 35,2 +2,5%

Bresaola 168 177,8 +6,0% Otros 1.221 1.205,2 -1,29% TOTAL 7.106 7.133,5 +0,4%

Fuente: ASSI.CA(Associazione Industriali delle Carni).Datos en millones €

El producto con una mayor cuota de consumo es sin lugar a dudas el jamón cocido, con un 27% de cuota de mercado, seguido por el jamón curado con un 19,8% y por el comparto mortadela/salchichas con un 19,6%.



B) Comercio exterior

En cuanto a los intercambios comerciales de Italia con el exterior cabe

destacar que las importaciones de jamones y embutidos son escasas, debido a que la producción italiana logra abastecer el mercado interno, y también a que Italia es un país caracterizado por una cultura gastronómica muy fuerte y cuenta con una gran variedad de embutidos que además gozan de prestigio a nivel internacional.

A continuación se desglosan por partidas arancelarias las importaciones italianas de jamones y embutidos. Importaciones italianas de Jamones, paletas y sus trozos salados o en salmuera, secos o ahumados , sin deshuesar. (partida 021011)

Países 1999 2000 2001 2002 Cuota Imp 02

Austria 124 148 730 354 35,61 Francia 123 181 619 229 23,03 Alemania 100 129 83 163 16,40 Hungría 0 0 65 137 13,78 España 51 80 56 86 8,6 Bélgica 113 63 0 12 1,21 Reino Unido 1 0 20 7 0,7 Eslovenia 22 4 3 4 0,4 Dinamarca 0 0 11 1 0,1 Suecia 0 0 23 0 0 Países Bajos 5 4 4 0 0 Otros 2 13 13 1 0,02 Total 541 622 1627 994 100 Fuente: ISTAT. Datos en toneladas



Importaciones Italianas de Jamones, paletas y sus trozos salados o en salmuera, secos o ahumados, sin deshuesar. (partida 021011)

Países 1999 2000 2001 2002 Cuota Imp 02

Austria 551 620 2666 2430 41,36 Francia 653 907 2869 1093 18,6 Alemania 603 721 616 976 16,61 España 439 592 602 832 14,16 Hungría 0 0 171 441 7,5 Reino Unido 2 0 34 26 0,44 Eslovenia 99 24 17 23 0,39 Bélgica 375 210 1 15 0,25 Suecia 0 0 50 7 0,12 Dinamarca 0 0 34 4 0,07 Países Bajos 12 13 16 1 0,04 EE.UU. 0 0 4 0 0 Otros 7 99 38 27 0,46 TOTAL 2741 3186 7118 5875 100 Fuente: ISTAT. Datos en miles de euros.

Las importaciones italianas de jamones y paletas sin deshuesar han

sufrido en el año 2002 un descenso del 38,91%. Austria es el primer proveedor de Italia para estos productos, con una cuota de mercado del 35,61% en volumen y del 41,36% en valor. España ha experimentado una evolución positiva en los últimos años, llegando a alcanzar en el 2002 una cuota de mercado en valor del 14,16% frente a una cuota en volumen del 8,6%. Importaciones italianas jamones y sus trozos sin deshuesar secos o ahumados (partida 02101131)

Países 1999 2000 2001 2002 Cuota Imp 02

Austria 52 51 115 257 40,09% Francia 84 106 597 207 32,29% Alemania 91 101 80 127 19,81% España 35 69 45 45 7,02% Eslovenia 22 4 3 4 0,62% Portugal -- -- 1 0,16% Bélgica 59 0 0 0% Reino Unido -- 20 0 0%

Suecia -- -- 0 0% Otros 110 3 2 0 0%



Total 394 393 862 641 100% Fuente: ISTAT. Datos en toneladas Importaciones italianas jamones y sus trozos sin deshuesar secos o ahumados (partida 02101131)

Países 1999 2000 2001 2002 Cuota Imp 02

Austria 407 428 909 2.135 48,25% Francia 453 539 2.737 949 21,45% Alemania 505 650 600 836 18,89% España 285 500 423 442 9,99% Portugal -- -- 27 0,61% Eslovenia 98 23 17 23 0,52% Suecia -- -- 7 0,16% Bélgica 374 197 1 5 0,11% Reino Unido -- 34 1 0,02%

Otros 1 13 16 0 0% Total 2123 2.350 4.737 4.425 100% Fuente: ISTAT. Datos en miles de euros. Importaciones italianas jamones y sus trozos deshuesados secos o ahumados (partida 02101981)

Países 2000 2001 2002 Cuota Imp 02

Austria 4.505 4.754 4.998 62,14% Alemania 177 576 2.425 30,15% Francia 31 43 230 2,86% España 168 157 210 2,61% Dinamarca 5 3 100 1,24% Eslovenia 3 17 27 0,34% Argentina -- -- 23 0,29% EEUU -- 4 17 0,21% Japon -- 1 9 0,11% Turquía -- 1 1 0,01% Otros 23 81 3 0,04% Total 4.912 5.637 8.043 100 Fuente: ISTAT. Datos en toneladas



Importaciones italianas jamones y sus trozos deshuesados secos o ahumados (partida 02101981)

2000 2001 2002 Cuota Imp 02

Austria 14.123 17.820 16.256 66,20% Alemania 808 1.759 4.748 19,34% España 1.168 1.279 1.531 6,23% Francia 163 389 796 3,24% Dinamarca 23 20 503 2,05% Eslovenia 25 144 220 0,90% EEUU -- 32 189 0,77% Argentina -- -- 169 0,69% Japón -- 20 98 0,40% Portugal -- 3 8 0,03% Otros 94 22 25 0,10% Total 16.404 21.757 24.556 100 Fuente: ISTAT. Datos en miles de euros.

Las importaciones italianas de jamones y paletas deshuesados han

experimentado una evolución positiva, con una tasa de crecimiento del 42,68% en volumen y del 12,86% en valor. Austria mantiene de nuevo el liderazgo en la provisión de este tipo de productos y España ocupa la tercera posición en valor con una cuota de mercado del 6,23% y en volumen del 2,61%. Importaciones Italianas de jamones y sus trozos cocidos (partida 160241)

Países 1999 2000 2001 2002 Cuota Imp 02

Alemania 5.056 4.665 6.006 7.905 36,83% Polonia 3.030 3.636 4.411 4.617 21,51% Francia 11.009 8.385 6.384 3.577 16,67% Bélgica 2.980 1.911 2.301 1.988 9,26% España 1.336 1.230 1.162 1.409 6,57% Dinamarca 811 697 642 529 2,46% Hungría 0 60 52 410 1,91% Luxemburgo 509 508 469 383 1,78% Austria 86 50 127 292 1,36% Irlanda 31 118 15 285 1,33% Suecia 0 19 3 40 0,19% Holanda 682 941 133 17 0,08% Otros 18 12 26 9 0,04% TOTAL 25.548 22.232 21.731 21.461 100 Fuente: ISTAT. Datos en miles de euros.



Importaciones Italianas de jamones y sus trozos cocidos (partida 160241)

Países 1999 2000 2001 2002 Cuota Imp 02

Alemania 1.485 1.279 1.392 1.910 33,96% Polonia 866 969 1.175 1.251 22,24% Francia 3.198 2.263 1.741 948 16,86% Bélgica 1.119 804 804 693 12,32% España 261 268 234 255 4,53% Dinamarca 277 214 176 157 2,79% Hungría 0 20 15 126 2,24% Luxemburgo 194 46 5 102 1,81% Austria 16 158 117 91 1,62% Irlanda 11 13 33 81 1,44% Suecia 0 3 1 8 0,14% Holanda 248 288 37 1 0,02% Otros 2 4 2 1 0,02% Total 7.677 6.329 5.732 5.624 100 Fuente: ISTAT. Datos en toneladas

Se aprecia una leve disminución de las importaciones italianas de jamones y trozos de jamón durante el 2002. En concreto el descenso ha sido del -1,24% en valor y del -1,88% en volumen. Alemania es el principal proveedor de Italia de este tipo de productos con una cuota de mercado en valor del 36,83%. España ocupa la 5ª posición con una cuota de mercado del 6,57%. Importaciones Italianas Embutidos y productos similares de carne, despojos o sangre; preparados alimenticios en base a estos productos (partida 1601)

Países 1999 2000 2001 2002 Cuota Imp 02

Alemania 7728 9461 9735 10.629 59,72 España 2410 2928 3331 4.276 24,02 Francia 1689 1946 1584 1.328 7,46 Austria 653 711 548 584 3,28 Hungría 1536 1144 1017 446 2,5 Dinamarca 106 129 129 194 1,08 Paises Bajos 88 94 76 103 0,58 Suecia 61 53 17 77 0,43 Reino Unido 149 133 109 36 0,20 Bélgica 29 3 72 11 0,06 Otros 86 437 195 115 0,65 Total 14535 17039 16813 17799 100 Fuente: ISTAT. Datos en miles de euros.



Importaciones Italianas Embutidos y productos similares de carne, despojos o sangre; preparados alimenticios en base a estos productos (partida 1601)

Países 1999 2000 2001 2002 Cuota Imp 02

Alemania 2515 2657 2562 2.737 58,72 España 463 651 744 1.167 25,03 Francia 475 506 408 377 8,08 Autria 108 131 96 111 2,38 Holanda 24 33 22 74 1,59 Dinamarca 43 47 42 73 1,56 Hungría 258 192 162 65 1,39 Suecia 19 15 6 19 0,40 Reino Unido 44 29 26 13 0,28 Polonia 0 0 10 10 0,21 Otros 35 108 56 15 0,32 Total 3.984 4.369 4.134 4.661 100 Fuente: ISTAT. Datos en toneladas

Las importaciones italianas de embutidos han experimentado una

evolución positiva con incrementos del 5,86% en valor y del 12,75% en volumen. España se consolida como segundo socio comercial de Italia con cuotas de mercado del 25,03% en volumen y del 24,02% en valor. Exportaciones italianas de jamones y embutidos

2000 2001 2002 Partidas Tn Miles € Tn Miles € Tn Miles € 021011 6740 33428 7598 39278 6307 31285 02101981 31464 271551 33381 320544 30860 304693 160241 6292 33653 6172 37647 6629 38562 1601 28084 154430 28295 166983 30305 177675 Fuente: ISTAT

Italia ha exportado durante el año 2002 más de 40.000 toneladas de jamones y paletas de cerdo por un valor que supera los 374 millones de euros. En cuanto a las exportaciones de embutidos éstas han superado las 30.000 toneladas por un valor de casi 178 millones de euros



Exportaciones Italianas de Jamones, paletas y sus trozos salados o en salmuera, secos o ahumados, sin deshuesar. (partida 021011)

Países 2000 2001 2002 Francia 4.293 4.437 3.946 Austria 468 1.438 495 Eslovenia 133 110 390 Luxemburgo 217 212 309 Croacia 46 159 274 Fuente ISTAT Datos en toneladas Exportaciones italianas jamones y sus trozos deshuesados secos o ahumados (partida 02101981)

Países 2000 2001 2002 Alemania 7.601 8.232 7.744 Francia 7.629 7.784 7.313 Austria 4.426 4.190 3.910 EEUU 1.774 2.149 1.975 Reino Unido 1.523 1.802 1.909 Fuente ISTAT Datos en toneladas Exportaciones Italianas de jamones y sus trozos cocidos (partida 160241).

Países 2000 2001 2002 Francia 1.754 2.040 2.344 Alemania 1.244 1.213 1.294 Austria 1.314 1.128 969 España 422 347 487 Reino Unido 320 331 433 Fuente ISTAT Datos en toneladas Exportaciones italianas embutidos y productos similares de carne, despojos o sangre; preparados alimenticios en base a estos productos (partida 1601)

Países 2000 2001 2002 Alemania 7.332 6.576 6.840 Francia 3.403 3.651 3.694 España 2.524 3.082 3.257 Austria 2.625 2.443 2.643 Suiza 2.413 2.496 2.365 Fuente ISTAT Datos en toneladas



2.2 ANÁLISIS CUALITATIVO

2.2.1. Producción

El cerdo utilizado para la producción de los embutidos italianos es un

cerdo maduro y se sacrifica cuando alcanza un peso de 160/170 kg aproximadamente.

Se trata de un sector con un proceso de elaboración del producto tradicional, por ello la incidencia de las nuevas tecnologías es relativamente baja. Sin embargo pueden registrarse mejoras tecnológicas en algunos procesos como el secado, el almacenaje frigorífico y sobre todo en la conservación del producto confeccionado.

Los secaderos de jamón y embutido están dotados de alta tecnología y un gran nivel higiénico. El proceso se inicia con bajas temperaturas y elevada humedad para, progresivamente, ir aumentando dicha temperatura e ir reduciendo, por el contrario, la humedad inicial. En los secaderos suelen reproducirse las condiciones ambientales de la montaña.

Las grandes fábricas tienen ya mecanizados procesos como la clasificación, el salado, el colgado y la distribución de los embutidos.

Además se están realizando grandes mejoras en el deshuesado, con lo cual en un futuro próximo será posible robotizar también esta fase del proceso.

También es importante tener en cuenta la aplicación de nuevas tecnologías a la conservación de este tipo de productos, como es el caso de los embutidos en lonchas y envasados al vacío o en atmósfera protectora.

El sector se caracteriza por una elevada atomización de la oferta debido

a que las barreras de entrada no son excesivamente elevadas. Sin embargo, en la elaboración de embutidos como la mortadela, las salchichas y el jamón cocido si es posible la existencia de economías de escala, y éstas pueden suponer una barrera de entrada para la oferta española.

Las empresas líderes del sector están consolidando su posicionamiento en el mercado, mediante la introducción de productos cada vez más novedosos y personalizados, a medida del cliente, haciendo también especial hincapié en los productos con denominación de origen.

Los canales distributivos tradicionales siguen siendo importantes, circunstancia que contribuye a mantener bajo el peso de los productos con marca, a menudo desconocida, debido a que el papel del prescriptor es importante en este tipo de establecimientos.



El margen de las empresas está condicionado por la evolución de la materia prima.

El gobierno italiano ha fomentado una política de protección del producto italiano tradicional (made in Italy) mediante políticas de incentivos compatibles con la normativa comunitaria y a través de la creación de organismos de promoción, como el IVSI, Instituto Italiano para la Revalorización del Embutido Italiano, el INEQ, Instituto Nordeste de Calidad, el Istituto Parma Qualità y los Consorcios de tutela de las DOP.

Consorcios de tutela

Los consorcios tienen como misión la vigilancia del correcto cumplimiento de la normativa de tutela. Además tienen autoridad para certificar tanto la carne fresca como los jamones ya maduros para identificar en todas las fases que la materia prima cumple con los requisitos exigidos. Proveen los sellos de calidad y controlan su utilización. A través de sus inspectores, los consorcios desarrollan su actividad de vigilancia y control en las instalaciones de los criadores, los transformadores y los productores, además de en las de los proveedores de materiales, productos y servicios incluidos en el circuito de la producción tutelada.

Cerca del 30% de la chacinería italiana está representada por productos

con DOP y IGP. En total son 25 los productos que ostentan la marca de reconocimiento de la UE, los jamones curados de Parma y San Daniele facturan más de 1000 millones de euros, seguidos del speck, con 206 millones y de la mortadela de Bolonia y de los “salamini alla cacciatora”.

Productos crudos salados, curados o ahumados

Jamón curado (Prosciutto crudo)

El jamón curado italiano tiene un mayor contenido en humedad que el del jamón español. Su textura es más blanda y el jamón presenta poca infiltración de grasa. El color del jamón es rosáceo y el sabor es más suave que el del jamón español. El proceso de elaboración dura entre 12 y 18 meses. (En comparación con el jamón español, si se trata de la especialidad de jamón serrano, el proceso dura entre 7 y 16 meses pero para el jamón ibérico el tiempo es mucho mayor – entre 14 y 36 meses-).

Italia cuenta con 6 Dop: Parma, San Daniele, Modena, Veneto Berico-Euganeo, Toscano, Carpegna y 2 Igp: jamón de Norcia y jamón de Bosses.

El jamón curado es el embutido más apreciado en Italia y tiene una

penetración en el mercado del 82,7%. El mercado doméstico del jamón curado



es un mercado maduro, fragmentado y fiel a la tradición (El sell out realizado en los negocios especializados es del 30%, circunstancia que indica cómo el consumidor italiano busca la relación personal con el especialista). En este escenario, el espacio para el marketing empresarial resulta limitado.

Durante el pasado año se produjeron en Italia 252.600 toneladas de jamón

curado por un valor de 1.791,6 millones de euros. En total se han consumido en Italia 225.400 toneladas de jamón curado, con un incremento del 6,1% respecto al año anterior y una cuota de mercado del 20,8%.El consumo per cápita ha sido de 3,9 kg.

Prosciutto di Parma

Existen 189 empresas fabricantes de Prosciutto de Parma que cuentan con más de 3.000 empleados. En el 2002 se han registrado 8.746.650 unidades de jamones con esta DOP, por un valor (en precios al consumo) de 1.453 millones de euros, de un total de 28 millones de unidades de jamón curado producidas en todo el territorio nacional, de los cuales 420 millones proceden de las ventas al extranjero. Se ha producido un verdadero boom de las ventas de jamón curado en lonchas (en los últimos cinco años las ventas se han duplicado gracias al crecimiento general del libre servicio en la gran distribución).

Una de las empresas líderes en el jamón curado de Parma es Italia Salumi,

que en el año 2001 vendió más de 500 mil piezas. Prosciutto di San Daniele

Existen 26 fabricantes de Prosciutto San Daniele DOP con una capacidad

productiva que supera los 3 millones de jamones al año. En el año 2001 se exportaron un total de 330.878 unidades. El jamón de San Daniele constituye el 19% del total de los jamones Dop italianos y representa el 7% de la producción total de jamón curado.

La primera empresa productora de San Daniele es Principe di San Daniele,

con más de 1.827 toneladas por un valor de 20,12 millones de €, vendido el 80% en la gran distribución organizada.

Coppa

Se trata de un producto elaborado a partir de los músculos cervicales de la parte superior del cerdo. Se presenta con una forma cilíndrica y tiene una consistencia compacta. Al corte la loncha es homogénea, de color rojo con vetas de color blanco rosáceo. Tiene un gusto dulce y delicado que se afina con la maduración del producto.



La carne debe salarse en seco, una vez salada se introduce en el frigorífico

durante al menos 7 días, y posteriormente se elabora manualmente, se cubre con el diafragma parietal del cerdo y se ata con hilo. Posteriormente se pincha el envoltorio y se procede a su secado. La coppa permanece en el secadero a una temperatura entre 17 y 20ºC durante 7 días hasta que adquiere un color rosado. La maduración se realiza a una temperatura comprendida entre 10 y 14 grados y con unos niveles de humedad del 70/80% durante un periodo mínimo de 6 meses. El peso final de cada pieza no puede ser inferior a 1,5 kg.

Panceta

La panceta piacentina DOP tiene una forma cilíndrica, con un peso variable entre los 5 y los 8 kilos y un color rojo vivo al corte con vetas blancas. Una vez cortado el producto se sala en seco. Se introduce en cámaras frigoríficas conservadas a una temperatura entre 3-5ºC con una humedad relativa del 70/80% durante 15 días. Posteriormente se procede a eliminar el exceso de sal y especias y a enrollar la pieza añadiendo si es necesario carne magra. Se dejan reposar durante algunas horas a una temperatura entre 0-5ºC, se procede a su fase de secado durante 7 días y a su curación por un periodo de tiempo no inferior a dos meses.

Speck

Es un jamón curado ligeramente ahumado y con un proceso de curación mínimo de 22 semanas.

En el 2001 se han producido 4.135.486 unidades de speck en Italia por un

valor cercano a los 400 millones de euros. Casi la mitad de la producción cuenta con la denominación Igp. El 70% del speck producido se comercializa en Italia.

El año 2002 ha supuesto un ligero redimensionamiento del consumo de

speck, que en el año anterior había crecido debido a la crisis de la carne roja por el escándalo de las vacas locas.

Durante el último año el segmento de lonchas envasadas al vacío en formatos de pequeñas dimensiones ha registrado un importante crecimiento de ventas (+11,9%). Aunque continúa representando únicamente el 20% del total, puesto que el 80% del speck producido se vende directamente al corte.

Entre las empresas productoras de speck en Italia podemos destacar

Salumificio di Cornuda, presente en el mercado con la marca Bechèr; Fratelli Beretta , King’s Senfter entre otras.



Productos cocidos

Jamón cocido

En este comparto la introducción de nuevas tecnologías ha permitido

introducir numerosas modificaciones en los procesos de elaboración del producto. La calidad del jamón cocido está ligada a diversos factores: materia prima, composición de la salmuera, tecnología de elaboración, temperatura, tiempos y modalidad de cocción. Se pueden distinguir dos tipologías de producto: jamón cocido con o sin polifosfatos añadidos.

El número de fabricantes de jamón cocido en Italia ha crecido de forma vertiginosa en los últimos años. El consumo de jamón cocido es mayor en las ciudades de dimensión geográfica media-grande. El jamón cocido se percibe como un producto de consumo urbano porque en e campo se tiende más a productos de elaboración casera.

Se trata de un mercado estable, sólido y ligado a la tradición. A pesar de

haber registrado un descenso del consumo respecto al 2001 de -1,3%, es el producto más consumido dentro del sector, con 286.500 toneladas consumidas en el año 2002, y un consumo per cápita anual de 5kg. El canal detallista tradicional representa más del 35% de las ventas en volumen.

Productos en pasta crudos o cocidos

Salame

Producto de carne magra de cerdo a la que se le añade una cantidad máxima del 15% de grasa porcina. Tiene una forma cilíndrica y un peso no superior al kilo ni inferior a los 400 gr. Al corte tiene un aspecto rojo vivo con puntitos de grasa de color blanco. La carne se tritura y se condimenta en seco con una mezcla de sal, aromas naturales y especias. La maduración se efectúa a una temperatura entre 15 y 19ºC con una humedad relativa del 70-90% y por un periodo superior a los 45 días.

El mercado de salame se caracteriza por estar enormemente fragmentado

(las primeras 20 empresas del sector no llegan a controlar ni siquiera un 30% del mercado). Los establecimientos tradicionales mantienen una gran importancia, sobre todo en la zona centro y sur (más del 45%), esto se debe también a la creciente demanda de salame local, que se vende más fácilmente en establecimientos de gastronomía y puntos de venta especializados.



En el sector operan unas 2000 empresas que producen más de 200

variedades de este producto. Las empresas del sector han tratado de dar mayor dinamismo al mercado con productos loncheados, salamini (salami de tamaño muy pequeño), y todo tipo de snacks. Empresas como Fiorucci han introducido el salame hecho a base de carne de jamón, ofreciendo al consumidor un salame con bajo aporte calórico; otras como Galbani han optado por introducir un salame sin gluten para responder a las exigencias de los consumidores que sufren celiaquía. Otro nicho de mercado para los productores de salame es la elaboración de productos biológicos

Durante el pasado año el ciudadano italiano consumió de media 1,7kg de

salame, mientras que el consumo se redujo respecto al año 2001 en un -0,1%, con un total de 97.500 toneladas.

En cuanto al peso de los canales de distribución, en el año 2002 más de un

70% del salame se vendió en hipermercados y supermercados.

Mortadela

Producto típicamente italiano cuya producción tiene lugar en las zonas de

Módena y Bolonia principalmente. Es su elaboración pueden apreciarse diferencias en función de la cantidad de carne magra que se incluya y también de la procedencia de la misma. 2.2.2 Principales operadores del sector

Gruppo Fiorucci

La empresa, fundada en 1850, es líder indiscutible en el mercado italiano de embutidos. Con más de 55.000 toneladas de embutido producidas al año, cuenta con establecimientos en Parma, San Daniele y Valtellina para la producción de jamón y bresaola con DOP.

Con una facturación que supera los 400 millones de euros, la estrategia de Fiorucci es reforzar su posicionamiento en el mercado exterior como imagen de la alimentación made in Italy. Está presente en más de 24 países y cuenta con una cuota de facturación sobre la exportación superior al 22%, siendo Estados Unidos el país en el que ha experimentado un mayor desarrollo y en el que cuenta con una unidad productiva.

La empresa está presente en el mercado con las siguientes marcas: Fiordicotto (jamón cocido), Fior di Crudo y Morbido (jamón curado), Suprema



(mortadela), Suillo y Norcinetto (salchichón), Biggy (wurstel) y Fiorucci entre otras .

Italia Salumi

El grupo surgido de la unión de Unibon, tercera empresa en importancia en el mercado italiano de embutidos, y Senfter, líder en la producción de speck y productos típicos del Alto Adige.

Con una producción que supera las 40.000 toneladas de embutidos en Italia y una facturación cercana a los 360 millones de euros, es el principal proveedor de la marca comercial de Coop Italia y de Metro a nivel europeo. Los productos al corte representan más del 60% de las ventas.

Está presente en el mercado con las marcas Senfter, Casa Modena, Unibon. El grupo es líder en ventas de jamón curado y sus productos cuentan conla certificación ISO 9000 y Vision 2000.

Ferrarini

Dedicada a la producción de jamón cocido y jamón curado. La empresa está presente en el mercado con la marca que lleva su nombre.

Malgara Chiari & Forti

Con una facturación que supera los 160 millones de euros y tres marcas históricas: Negroni, Invernizzi y Fini. El ejemplo de marca empresarial más significativo es Negronetto, con 800 toneladas producidas.

Entre el 35 y el 40% de su volumen de ventas va destinado al comercio minorista y el resto a la gran distribución organizada.

Fini es la primera marca en el mercado de embutidos cocidos, con una cuota de mercado en volumen del 15%.

Galbani

Con una cifra de negocios en el sector embutidos que supera los 250 millones de euros, la empresa está presente en el mercado italiano con la marca Casa Romagnoli.

En cuanto al reparto por tipología de productos el jamón cocido alcanza el 40%, seguido de la mortadela con un 30% sobre el volumen de producción y por el salame con un 20%.



Beretta

Es la única empresa italiana que produce tres DOP: jamón de Parma, San Daniele y Veneto.

Con una facturación que supera los 260 millones de euros y más de 640 empleados, la empresa es líder en el mercado de embutidos de libre servicio en la moderna distribución, con una cuota de mercado del 16%.

Esté presente en el mercado con las siguientes marcas: Antichi sapori (salame), Handl (jamón cocido y speck), Havidul (jamón curado), Spuntino crock (salame), Wüber (wurstel) y Beretta. Cuotas de mercado de los principales operadores del sector % Volumen Var. % % Valor Var. % Fiorucci 6.2 -0.3 6.1 -0.4 Italia Salumi 5.3 +0.4 5.0 +0.2 Ferrarini 4.5 0 5.6 +0.4 Chiari & Forti 4.3 +0.1 4.4 0

Galbani 4.2 -0.1 3.6 -0.2 Beretta 4.1 -0.1 3.8 -0.1 Rovagnati 2.7 +0.5 4.4 +0.7 Citterio 2.5 +0.5 2.8 +0.2 Felsineo 2.2 0 1.5 0 Parmacotto 1.7 +0.2 2.2 0 * Se excluye el jamón curado. Fuente: Revista FOOD. Nov 2001

Inversión en publicidad

Empresa Mill € Rovagnati 11,13 Consorcio Prosciutto Parma 10,32 Gesco (Gruppo Amadori) 9,43 Fiorucci 5,70 Aia 4,24 Unibon 3,79 Principe di San Daniele 3,72 Parmacotto 2,19 Citterio 2,17 Montorsi 1,80 Altri 11,32 Total 65,81

Fuente: AC Nielsen AdEx. Año 2001



Raspini y Rugger son empresas que están invirtiendo en la producción de líneas biológicas. Rugger con Biofetta, jamón cocido biológico y Raspini con Linea Bio. Los criaderos son certificados de acuerdo a la normativa Ifoam, desde la producción del pienso, pasando por la selección de la carne y su elaboración.



III. ANÁLISIS DEL COMERCIO

3.1 ANÁLISIS CUANTITATIVO Mayoristas

La figura del mayorista, que había perdido en la última década parte de su

peso a causa de la atomización de los puntos de venta y de la fuerte presencia de empresas especializadas y prescriptoras, gracias al avance registrado por la distribución moderna en este sector está logrando jugar un papel importante en este sector. En la Italia meridional el mayorista continúa siendo el principal proveedor del comercio detallista no especializado, de los comerciantes ambulantes y de la pequeña restauración colectiva y comercial. Importadores especializados

Conocen el producto y la normativa italiana, juegan un papel estratégico en

el éxito del producto. Esta figura se recomienda sobre todo para aquellas empresas que quieran introducir en el mercado productos de calidad contrastada o productos de gama alta tipo gourmet. Adjunto se incluye un listado de importadores italianos especializados en productos gourmet. Agentes

La elección de un agente para introducir este tipo de productos cuenta con

la ventaja de que éste tiene mayor autonomía y responsabilidad, además de establecer con el operador comercial una relación personal de confianza que le permite gestionar mejor la complejidad del sector y del producto ofrecido. Los agentes pueden ser monomandatarios o plurimandatarios, esta última opción se aconseja a empresas de pequeña dimensión que no dispongan de una gama completa de productos.



Comercio al por menor

Italia es el país europeo donde la distribución de productos alimenticios está más fragmentada. En la zona meridional y en las islas se concentran cerca del 45% de este tipo de establecimientos.

Según los datos de AC Nielsen en el año 2001 existían en Italia un total de 111.478 establecimientos, distribuidos de la siguiente manera:

Tipos Nº Establecimientos Hipermercados 457 Supermercados 6652 Descuento 2516 Autoservicio 13186 Pequeño comercio 88667 Total 111478

En los últimos años el sistema distributivo italiano se ha ido aproximando a los modelos comerciales ya establecidos en los países europeos más avanzados. El contexto distributivo italiano se caracteriza por su enorme complejidad, debido a la notable presencia de empresas de carácter regional.

La creciente atención de los consumidores a la relación rendimiento/calidad/precio, así como también a las características de los puntos de venta en términos de servicio ofrecido, ha supuesto un notable cambio en el posicionamiento de los productos de marca y ha acelerado también el desarrollo de las marcas blancas. Gran Distribución Comercial

Comprende todos los puntos de venta que tienen una superficie superior a

los 400 m². Supermercados (Supermercati) Hipermercados (Ipermercati): Cuentan con una superficie de venta superior a los 2500 m² la diferencia con el supermercado radica en que la sección de productos no alimenticios es más amplia y similar a la de un gran almacén.

Tanto los supermercados como los hipermercados cuentan con un amplio surtido de productos. Llevan a cabo una estrategia de precio contenido y tienen una actitud positiva a la incorporación de nuevos productos. Cuentan también con mostradores de productos frescos y elaborados.



Descuento (Hard Discount) Son aquellos establecimientos en los que se encuentran productos de

marca blanca. Pequeña Distribución

Mini-market Autoservicio (Self-Service) Venta al detalle tradicional Comprende varios tipos de puntos de venta entre los que se encuentran los

establecimientos mixtos, (con una superficie inferior a los 100 m y que disponen de todo tipo de productos), los especializados y el comercio ambulante.

La política de alianzas entre algunos grupos de la distribución ha caracterizado el escenario del comercio nacional en los últimos años. Las principales centrales de compras de la gran distribución que operan en Italia son:

Cuota Grupos - enseñas (Hiper+Super) Cuota total ITALIA DISTRIBUZIONE (COOP + CONAD) COOP ITALIA 17,07 27

CONAD 9,94 CARREFOUR ITALIA 11,07 18.22 ME.CA.DES. - CARREFOUR FINIPER S.P.A. 3,24

DESPAR 3,08 IL GIGANTE S.P.A. 0,83 SELEX - ESSELUNGA ESSELUNGA 7,65 13,14 SELEX 5,49

INTERMEDIA S.R.L. GRUPPO PAM S.P.A. 3,43 18.33

S.U.N. 2,73 BENNET S.P.A. 1,88

GRUPPO LOMBARDINI S.P.A. 1,23

RINASCENTE -AUCHAN 9,06

GRUPPO INSIEME SISA 3,42 5,5



CMS C3 2,08 SIRIO - CRAI SIGMA 2,51 4.92 PICK UP 0,73 CRAI 1,68 INDEPENDENT CHAINS BILLA ITALIA S.R.L. 0,59 1,04

AL.GRO S.R.L. 0,31 ITM ITALIA S.R.L. 0,14 MDO MDO 3,41 3,41 INTERDIS INTERDIS 6,46 6,46 AGORA' AGORA' 0,93 0,93 INDEPENDENTS INDIPENDENTI 0,85 0,85 CONITCOOP CONITCOOP 0,18 0,18 Fuente: Oficina Comercial de España en Milán

Consumo de embutidos por canal distributivo

Los principales clientes de embutidos y jamón en Italia son la gran distribución organizada, el comercio minorista y el canal restauración.

La mayor parte de las compras de embutidos en Italia se efectúa en el comercio al detalle tradicional o especializado (incluidos el comercio ambulante y las charcuterías que, aunque están descendiendo en cuotas, registran el 29% de las ventas).

El autoservicio representa el 23,2%, mientras que en el canal discount las ventas suponen solamente el 5,40%.

La evolución más significativa viene representada por el peso de la gran distribución, que continúa creciendo y tiene una cuota de consumo del 42,20%.



36,10% 37,60%42,40%

23,60%24,10%

23,20%

12,50%11,80%

10,50%

21% 20,40%18,50%

6,80% 6,10% 5,40%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

1997 1999 2001

Discount

Otrosestablecimientoscon ventaasistidaEstab.Especializados

Libre Servicio

Hiper+Super

Fuente: AC Nielsen

3.2 ANÁLISIS CUALITATIVO DISTRIBUIDORES ITALIANOS DE JAMONES Y EMBUTIDOS

DISTRIBUIDORES JAMONES Y EMBUTID FABRICANTES ITALIANOS DE JAMONES Y EMBUTIDOS

FABRICANTES JAMONES Y EMBUTID



IV. ANÁLISIS DE LA DEMANDA

4.1 TENDENCIAS GENERALES DEL CONSUMO

El consumo de embutidos en Italia representa el 5% del gasto en alimentación con un gasto medio mensual de 21,75 euros per cápita.

En el reparto geográfico la zona que dedica una mayor parte de su presupuesto al consumo de embutidos es el Noroeste de Italia, no sólo porque en ella la renta per cápita es superior al del resto del país, sino también porque en ella hay una mayor tradición tanto en la fabricación como en el consumo de este tipo de productos.

Reparto CATEGORIAS DE CONSUMO ITALIA

% Noroeste Noreste Centro Sur Islas

Pan y cereales 68,80 17% 72,90 69,36 66,63 65,24 68,01 Carne 93,71 23% 95,02 82,83 98,33 95,20 98,17 Embutidos 21,75 5% 25,93 21,60 21,45 18,35 18,35 Pescado 35,56 9% 29,29 27,07 37,54 44,74 45,13 Leche,queso, huevos 56,75 14% 58,95 55,94 54,18 59,52 51,38 Aceite y grasas 15,80 4% 15,83 14,94 16,85 15,75 15,48 Patatas,fruta y verdura 72,36 18% 73,07 72,56 74,66 71,80 67,14 Azúcar,café,dulces 30,25 7% 31,48 29,08 28,72 30,43 31,47 Bebidas 37,62 9% 40,69 38,58 37,19 34,02 35,83 Alimentos y bebidas 410,86 100% 417,23 390,36 414,10 416,70 412,61 Fuente: ISTAT



4.2 ANÁLISIS DEL COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR

El embutido es un producto alimenticio que va destinado al consumo final de las familias y al canal HORECA.

El consumo de embutidos en Italia es elevado pero moderadamente dinámico, debido a que se trata de un sector maduro.

En fase de crecimiento se sitúan sobre todo los embutidos destinados al autoservicio, especialmente los loncheados y los embutidos cortados en dados, muy apreciados por la gran distribución porque ofrecen un mayor servicio y también por la notable inversión realizada por las empresas.

El campo de los embutidos no parece dar frutos perceptibles a corto plazo en lo que respecta a publicidad y promociones, pero a largo plazo su efecto es mucho mayor de lo que se piensa.

Se trata de un mercado en el que la tradición, entendida como capitalización de la competencia, constituye un factor determinante de crecimiento potencial. Baste citar el caso de Negroni, marca conocida por más del 85% de la población italiana.

Hoy día el embutido está siendo objeto de una revisión de sus ocasiones de empleo, a excepción de aquellos más grasos como la panceta o los más frescos, como las salchichas. Los embutidos representan en media, un sustitutivo interesante del segundo plato después de la carne a la brasa. En el caso de las personas con una edad inferior a los 24 años, los embutidos son el sustitutivo más apetitoso después de los empanados y la carne a la brasa.

Se está asistiendo a una sustitución del embutido al corte por el elaborado. La entrada en el mercado de los loncheados para el autoservicio ha supuesto una innovación en este comparto.

Se espera que el consumo de embutidos siga creciendo en los próximos años debido al elevado contenido de servicio en términos de conservación y facilidad de uso que supone respecto a otros productos cárnicos.

Se está ampliando la oferta por parte de la gran distribución organizada de los embutidos “listos para llevar”, confeccionados en el punto de venta y situados en el mostrador, a medio camino entre los embutidos al corte y los elaborados por la industria.

Se está asistiendo a la sustitución del consumo de los productos al corte por los ya confeccionados, circunstancia favorecida por: el elevado contenido de servicio, en términos de conservación y facilidad de uso, el mayor peso distributivo de la gran distribución organizada.



El nivel de concentración de la oferta industrial es mucho más elevado respecto a aquel que caracteriza el fragmentado panorama de la producción de embutidos al corte.

Las 5 primeras empresas fabricantes de embutidos en lonchas (el segmento más relevante) cubren en volumen cerca del 50% de las ventas, mientras que las 5 primeras empresas de embutidos al corte cubren sólo el 25%.

El consumo de este tipo de productos es habitual pero aumenta considerablemente en verano y en navidad.

Se ha producido una progresiva modificación de los hábitos de consumo hacia productos más sanos, con menor contenido en grasas. Localización geográfica de las ventas de embutidos en Italia

Centro+Cerdeña 22%

Sur20%

Noroeste33%

Noreste25%

Fuente: AC Nielsen

Después de los escándalos alimenticios que han tenido lugar en los últimos años, los consumidores se están dirigiendo cada vez más hacia productos conocidos, están teniendo un buen desarrollo los embutidos provenientes de corte anatómico y tutelados Dop y Igp, que ofrecen una imagen más saludable y mayores garantías de seguridad.

Los responsables de la distribución de estos productos también se han adaptado a las preferencias del consumidor, entre el servicio tradicional asistido, el listo para llevar y el libre servicio.



Los embutidos con la certificación DOP e IGP garantizan la tradición, el origen, la seguridad, calidad y el carácter genuino del producto en sintonía con las exigencias del consumidor sobre la proveniencia, la fiabilidad y el control de la industria cárnica.

Cada vez es mayor el interés de la moderna distribución y del propio consumidor por productos típicos y certificados tanto en el auto-servicio como en el mostrador.

En las familias quién decide la compra de este tipo de producto no es otro que el propio consumidor final o en su caso el establecimiento, léase hotel, restaurante o bar que posteriormente elaborará y pondrá a disposición de sus clientes.

Preferencias del consumidor

El consumidor italiano no se ve influido por el precio exclusivamente sino que prefiere que la calidad del producto sea alta aún a costa de tener que pagar un precio más elevado.

El embutido es por sí mismo un producto de alto contenido de servicio y de gratificación: se presenta listo para el consumo, se trata de un producto tradicional de la cocina italiana.

El embutido es un producto que goza de un enorme aprecio por parte del consumidor italiano: apto para su consumo a cualquier hora del día.

En una encuesta realizada por Eurisko acerca de la percepción que el consumidor italiano tiene del embutido las características más destacadas que se extraen de dicho estudio son las siguientes:

El placer: gusto, sabor, disfrute...Los embutidos suponen una tentación hedonística.

El servicio: se trata de un producto cuya preparación en veloz y sencilla, además posee la cualidad de ser un alimento versátil, capaz de adaptarse a múltiples ocasiones (de la más formal y refinada al más simple tentempié), universal, adaptado a todo tipo de gustos y paladares y fácilmente accesible (fácilmente localizable, disponible tanto fresco como elaborado y con una amplia variedad de precios).

La tipicidad: el origen de un producto específico es signo de una garantía segura. Supone el respeto a métodos de producción y elaboración que garantizan la máxima calidad, la utilización de materias primas controladas y la seguridad de la autenticidad incluso de productos locales.



La nutrición: sobre todo en lo que respecta al jamón curado y el jamón

cocido, ambos tienen una imagen de alimentos sanos, naturales y ligeros. Consumo de embutidos

Consumo 2001 2002 Miles Tn Miles Tn 02/01 % kg Productos Consumo aparente

Producción Saldo Consumo aparente

Var. Cuota Consumo per capita

Jamón cocido

289,1 286,5 -1,2 285,4 -1,3% 26,4 5,0

Jamón curado

212,3 252,8 -27,4 225,4 6,1% 20,8 3,9

Mortadela y Würstel

210,3 223,1 -14,2 208,9 -0,7% 19,3 3,6

Salame 97,6 108,9 -11,4 97,5 -0,1% 9,0 1,7 Bresaola 12,5 13,8 -1 13,1 4,9% 1,2 0,2 Total 1072 1136,1 -53,3 1082,8 1,0% 1,0 18,8 Fuente: ASS.I.CA. Sin duda el producto preferido por los consumidores italianos es el jamón cocido, con una cuota de mercado del 26,4% y más de 285 mil toneladas consumidas durante el año 2002. El jamón curado ocupa la segunda posición con una cuota del 20,8% y un consumo que supera las 225 mil toneladas.



4.3 PERCEPCIÓN DEL PRODUCTO ESPAÑOL

Con 3.253 millones de unidades España ostenta el primer lugar en la producción mundial de jamón curado. Además más del 20% de las exportaciones españolas de este producto son de altísima calidad. El jamón curado español se encuentra reconocido a nivel mundial y se consume sobre todo en Alemania, Francia, Argentina, Portugal y Bélgica. Su principal competidor es Italia. Las exportaciones de jamón españolas se han multiplicado por dos en el periodo comprendido entre 1995 y 2000.

En la UE existen 11 DOP y 5 IGP para el jamón. Italia tiene 6 DOP y 1 IGP mientras que España cuenta con 4 DOP. Producción española de elaborados cárnicos

1999 2000 2001 2002

Jamón y paleta curados 193880 200510 204339 234000

Embutidos curados 157000 169999 179094 184466

Jamón y paleta cocidos 126588 136841 150607 158137

TOTAL 477468 507350 534040 576603

Fuente: AICE Embutidos Españoles DOP Jamón Dehesa de Extremadura Jamón de Guijuelo Jamón de Huelva Jamón de Teruel Embutidos Españoles IGP Botillo del Bierzo Cecina de León Lacón Gallego Salchichón de Vic Sobrasada de Mallorca



Consorcio Real Ibérico

Creado en 1996 esta asociación agrupa a empresas productoras de Jamón Ibérico de España situadas en las zonas tradicionales de elaboración. Su función principal es la promoción del jamón ibérico españolEstablece unas normas de calidad que regulan la cría y alimentación del cerdo ibérico y las distintas fases del proceso de elaboración. Agrupa a los productores de las DOP Jamón de Huelva, Jamón de Teruel, Jamón de Guijuelo y Jamón Dehesa de Extremadura.

Consorcio del Jamón Serrano Español

Asociación que desde 1990 agrupa a los principales productores-exportadores de jamón “serrano” en España. Su función es la promoción del jamón “serrano” de alta calidad en los mercados internacionales y el control de la calidad de los productos elaborados por las empresas asociadas.

Amenzas y oportunidades para el exportador español:

Amenazas: - El consumo per cápita de embutidos en Italia es menor que en España y

en los últimos años la evolución no ha sido muy positiva. - La continua oscilación de los costes de la materia prima desestabiliza la

producción y obliga a los productores a tener que contener sus márgenes para evitar un excesivo incremento en el precio de los productos.

- La fuerte política de promoción del producto italiano que se está llevando a cabo por parte de las instituciones y de los consorcios Dop e Igp. El asociacionismo italiano es una de las claves del éxito tanto en el mercado nacional como en el internacional.

Oportunidades: - La tendencia del consumidor a premiar la calidad. En el caso del

producto español la calidad de los derivados del cerdo es ampliamente reconocida en Italia, pero es necesaria una política de promoción que permita al italiano conocer de primera mano el producto.

- En una época en la que el consumidor muestra una preocupación cada vez mayor por la seguridad alimenticia, el sello DOP o IGP de la UE es fundamental como signo de la calidad del producto y de control de todo el proceso productivo.

- La cabaña de ganado porcino española es la segunda más importante de la UE.



V. ANEXOS

5.1 INFORMES DE FERIAS CIBUS - Salón internacional de la alimentación. Organizador: ENTE AUTONOMO FIERE DI PARMA Via F. Rizzi, 67/ A- 43031 Baganzola(Parma) Tel. (0521) 99 61 - Fax (0521) 9962 70 Sito Internet - www.fiere.parma.it Próxima edición: mayo de 2004. Parma.

EXPO DEI SAPORI. Salone dell’enogastronomia e dei prodotti tipici locali. Organizador: GE.FI. Gestione Fiere Via Canova, 19 20145 Milano Tel +39 02 31911911 Fax +39 02 33608733 Próxima edición: 12 al 18 de noviembre de 2003. Milán. CIBUSMED- Salón de la alimentación mediterránea. Organizador: ENTE AUTONOMO FIERE DI PARMA 43031 Baganzola (PR) Tel. (0521) 9961 - Fax. (0521) 996270. Sito Internet: www.fiere.parma.it. Próxima edición: 8 al 12 de mayo de 2003. Bari. SALONE DEL GUSTO Organizador: Slow Food Promozione Via Nizza, 294 - 10126 TORINO Tel: 011.6644111- Fax: 011.6646642 Sito internet: http://www.lingottofiere.it Próxima edición: año 2004. Torino



5.2. DIRECCIONES DE INTERÉS ANAS Associazione Nazionale Allevatori Suini Via Lazzaro Spallanzani, 4/6 00161 Roma Tel: 06/4417061 Fax: 06/44170638 http://www.anas.it/

ASSICA Associazione Industriale delle Carni Milanofiori - Strada 4 - Palazzo Q 8 Rozzano (MI) Tel: 02/8925901 http://www.foodarea.it/associazioni/assica2.htm ASSOCARNI Associazione Nazionale Industria e Commercio Carni e Bestiame Corso Italia, 92 Roma Tel: 06/8541085 http://www.assocarni.it/ FEDERALIMENTARE Federazione italiana dell'industria alimentare Viale dell'Astronomia, 30 Roma http://www.federalimentare.it/index0.html

UNICEB Unione Nazionale Importatori Carni e Bestiame Roma - Viale Campioni, 13 06/5921241 http://www.confcommercio.it/pub/sistema/uniceb.html

UNAPROS Unión Nacional de las Asociaciones de Productores de Carne Porcina



Istituto per la Valorizzazione dei Salumi Italiani (IVSI) Milanofiori - Strada 4 Palazzo Q8 20089 Rozzano (MI) Tel. 02 8925901 Fax 02 57510607 [email protected] Consorzio del Prosciutto di Parma Via Marco dell’Arpa 8/b 43100 Parma Tel: 0521243987 Fax: 0521243983 [email protected] www.prosciuttodiparma.it Consorzio Prosciutto di San Daniele Via Umberto I, 34 San Daniele del Friuli (UD) Tel: 0432957515 Fax: 0432940187 www.prosciuttosandaniele.it [email protected] Consorzio Salumi Tipici Piacentini www.piacenzafoodvalley.it [email protected] Consorzio Mortadella di Bologna Milanofiori- Strada 4 Palazzo Q8 20089 Rozzano (MI) www.mortadellabologna.com [email protected] Consorzio Bresaola della Valtellina www.bresaoladellavaltellina.it [email protected] Istituto Parma-Qualità Tel: 0521864077 Fax: 0521864645 info@parmaqualità.it www.ipq.biz



Istituto Nord-Est Qualità Via Nazionale 33/35 Villanova di San Daniele del Friuli (UD) Tel: 0432956951 Fax: 0432956955 [email protected] www.ineq.it ISMEA Instituto de Servicios para el Mercado Agroalimentario Presidente: Arturo Semerari Director: Ezio Castiglione Via Celso 6 00161 Roma http://www.ismea.it e-mail: [email protected] NOMISMA www.nomisma.it INEA Instituto Nacional de Economía Agraria http://www.inea.it MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE http://www.politicheagricole.it DATABANK www.databank.it AGROFOOD www.agrofood.it/ SLOWFOOD http://www.slowfood.it/ UNION EUROPEENNE DES GOURMETS ITALIA ,IL GOURMET http://www.abaweb.it/



5.3 BIBLIOGRAFÍA Publicaciones especializadas sector cárnico EUROCARNI Editorial: Pubblicità Italia Via Taglio 24 41100 Modena Tel: 0039059216688 Fax: 0039059220727 PREMIATA SALUMERIA ITALIANA Editorial: Pubblicità Italia Via Taglio 24 41100 Modena Tel: 0039059216688 Fax: 0039059220727 EURO ANNUARIO CARNE Editorial: Pubblicità Italia Via Taglio 24 41100 Modena Tel: 0039059216688 Fax: 0039059220727 Publicaciones periódicas distribución de gran consumo AL FOOD& GROCERY Editore AGEPE Via Domenico Trentacoste, 9 20134 Milano (Italia) Tel: 00.39.02.21.562 Fax: 00.39.02.26.40.330 00.39.02.21.58.040 LARGO CONSUMO Periodicidad mensual Edita: Editoriale Largo Consumo, Srl. Via Bodoni, 2 20155 Milano (Italia) Tel: 00.39.02.3271646 Fax: 00.39.02.3271840 E-mail: [email protected]



FOOD Periodicidad mensual. Via Mazzini, 6 43100 Parma (Italia) Tel: 00.39.0521.388511 Fax:00.39.0521.388555 GDO WEEK Editore AGEPE Via Domenico Trentacoste, 9 20134 Milano (Italia) Tel: 00.39.02.21.562 Fax: 00.39.02.26.40.330 00.39.02.21.58.040

RISTORANDO Edifis Via Bertini 11. 20154 Milano Tel: 02 3451230 Fax: 02 3451231 E-mail: [email protected] MARK UP Editoriale Quasar Via Santa Lucia, 2 20122 Milano Tel: 00.39.02.58456.1 Fax: 00.39.02.58.30.38.03 00.39.02.58.45.62.50 E-mail: [email protected] ; [email protected] Publicaciones especializadas en el Canal H.O.R.E.C.A. FUORI CASA Editoriale Quasar Via Santa Lucia 2 20122 Milano Telf.: 02.584561 Fax: 02.58456250 BAR BUSINESS



Via Mazzini 6 43100 Parma Tel.: 0521 388511 Fax: 0521 388555 BARGIORNALE Via D.Trentacoste 9 20134 Milano Tel.: 02 215621 Fax: 02 2640330 MIXER Gruppo ES S.r.l. Via Solari 19 20144 Milano Tel.: 02 58102128 Fax: 02 89406970

italia: mercado de jamones y embutidos · italia con cuotas de mercado del 25,03% en volumen y del...

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